Gerbstoff

Im Wein sind verschiedene Tannine degustativ erkennbar: Gerbstoff im Rotwein stammt von den mitgegärten Traubenschalen und Kernen, andere Tannine werden bei der Lagerung im Fass aus dem Holz ausgelaugt und unverändert vom Wein aufgenommen. .

Gerbstoff (Tannin), das natürliche Konservierungsmittel

Die Gerbstoffmenge aus den Trauben ist abhängig von der Hautdicke der Beerensorte und von der Dauer der Gärung. Stark tanninhaltig sind Cabernet Sauvignon, Mourvèdre, Carignan, Nebbiolo und Sangiovese. Schwache bis mässige Gerbstoffe weisen Pinot noir, Gamay und Merlot auf. Der Gerbstoff-Gehalteines Weins wird in Gallussäure ausgedrückt, Weisswein enthält ca. 300mg/l, Rotwein 1800mg/l

Qualität und Quantität

Gerbstoff im Wein ist mit dem Geruchssinn nicht wahrnehmbar. Aber er bildet mit den Proteinen der Geschmacksknospen auf der Zunge und im Gaumen eine lederartige Struktur, die sich je nach Qualität und Alter des Weins als herb, trocken, bitter und adstringierend bemerkbar macht. Die Gerbstoff-Qualität wird von der Traubenreife und der Vinifikation bestimmt: Sie kann von «feinkörnig» und «gut eingebunden» bis «spröde» oder «sehr bitter» wirken. Die Gerbstoffmenge bleibt nach der Flaschenabfüllung nicht konstant: mit zunehmender Reife vereinigen sich einfache Moleküle zu grösseren, sinken als Bodensatz ab und verlieren ihre trocknende Wirkung im Gaumen.