Kulinarisches Abenteuer

Wie kombiniert man Wein mit veganem Essen? Und wie mit Rohkost? In Bern fand die erste «Tavolata cruda» statt, an der sich 16 Gäste, zwei Sommeliers und zwei Caterer auf das kulinarische Abenteuer einliessen.

«Danke für euren Mut», so begrüsste uns Pirmin Muoth bei der ersten Ausführung von «Tavolata cruda» im Delinat-Weindepot am Berner Stadtrand. Mut deshalb, weil der Fünfgänger nicht nur vegan, sondern vegane Rohkost war, zubereitet und erfunden von Miranda Külling und Cédric Wüthrich von der Berner Ölmühle rohrohroh. Mut brauchten nicht nur wir Gäste, sondern auch die Initianten des Anlasses, für sie war es ebenfalls eine Premiere. «Unser Sensoriker Dirk Wasilewski hat die Kombinationen aber abgesegnet», sagte Pirmin Muoth und erntete einige Lacher von seinen Gästen. Am Tisch sassen primär Delinat-Kunden, und man merkte: Niemand zweifelte, dass dieser Abend ein Erfolg werden würde.

Aperitivo

Wir starteten beim Aperitivo mit dem Schaumwein Albet i Noya Saumo Brut Reserva (2015, Chardonnay und Parellada) und kulinarisch mit Tapas. Jamón Serrano, Chorizo oder Salchicha – normalerweise ist die spanische Küche für ihre Fleischspezialitäten bekannt. Miranda Külling nahm die Herausforderung an: Auf dem Teller fanden wir Leinsamen-Cracker mit fermentierter Paste und Tomate, tolle Oliven, süsse Birnen mit Curry-Federkohl-Chips und panierte Zwiebelringe. Für den Umami-Moment sorgten die in Olivenöl getränkten Champignons. Die Chardonnay-Traube ist für Schaumwein aus dem Penedès noch untypisch, aber durch die Cremigkeit und das Aromatische passte er prächtig. Ausserdem brachte er nur wenig Süsse mit, die stören könnte. Eine derart breite Palette mit einem Schaumwein zu kombinieren, ist ein guter Trick. Und gerade der Saumo meisterte den Spagat zwischen all den Tapas sehr gut.

Sopa

Die Sopa musste die Köchin Miranda Külling nicht einmal anpassen, denn es war ein Gazpacho Andaluz, das wohl bekannteste Rohkostmenü Spaniens. Im Glas bekamen wir gleich zwei Weine, beide mit Verdejo-Trauben. Der Saxum (2016) schmeckte nach Grapefruit und forderte die Suppe heraus, ohne aber ein adstringentes Gefühl auf der Zunge zu hinterlassen. Besser gefiel den meisten am Tisch der Nosso Verdejo Natural (2016), der im Eichenfass ausgebaut worden war und in der Nase eine laktische Note hatte. Er rundete die Suppe mit einem Honigabgang harmonisch ab und milderte ausserdem die Säure der Tomate.

Entrada

Die Entrada trug den klingenden Namen Endibias al Romero: Chicorée auf einem Apfelmusbeet und Spargeln in einer Salsa, in die auch der Rosé integriert worden war, den wir im Glas hatten. Dazu gab es einen Apfel-Heidelbeer-Salat. Chicorée und Spargel mit Wein? Vielen Weinliebhabern dürften die Haare zu Berge stehen, doch die Spargeln waren in Randensaft eingelegt worden, was den Spargelgeschmack zügelte. Auch der Chicorée wurde mit einer Marinade aus Rosmarin und Olivenöl gezähmt. Diese herbe Note nahm Depot-Leiter Pirmin Muoth auf: Er servierte einen Pago Casa Gran Monastrell rosado (2016, Monastrell). Da das Gericht nicht überwürzt war, passten das Herbe der Monastrell-Traube und der tiefe Tanningehalt gut.

Plato Principal

Der Plato Principal war Tortilla con Ensalada. Bei der Salatsauce war die Küchencrew vorsichtig, und man fand weder Zitrusnoten noch viel Essig darin vor. Dennoch rümpften einige die Nase, als dazu Rotwein ausgeschenkt wurde: der Núria, wiederum von Albet i Noya (2015, Merlot). Zum Salat gab es zwei Tortillas auf Basis von Flohsamenschalen und Kokosnussmus. Eingefärbt waren sie mit Kurkuma und mit Paprika, um die spanischen Nationalfarben ins Menü aufzunehmen. Ein Schluck Merlot nach einem Bissen Tortilla, gefüllt mit allerlei Gemüsestückchen und Cashew-Frischkäse, war überraschenderweise eine solide Kombination.

Postre

Die Menge an Essen, die wir verzehrten, war beachtlich. Doch auch nach dem Hauptgang fühlten wir uns noch nicht überessen. Von den ebenfalls beachtlichen Dezilitern Wein war die Lautstärke gestiegen, und die Tavolata machte dem Namen alle Ehre. Als Postre gab es eine Crema Catalana Suiza, die im Originalrezept primär aus Rahm, Milch und Eiern besteht. Kein Problem für die Caterer: Anstatt mit Ersatzprodukten die Crema zu kopieren, erfanden sie ein neues Dessert. Aus Chiasamen, Mandelmilch und Datteln kreierten sie eine Crema Catalana Suiza. Dazu wurde ein Süsswein vom Château Dudon (2015, Sémillon und Sauvignon Blanc) aus dem Sauternes-Gebiet mit 114 Gramm Restzucker und 6 Gramm pro Liter Gesamtsäure kredenzt. Die Honignoten im Mund begleiteten das Dessert wunderbar, zudem belebte die angenehme Säure des Weines die Süsse des Desserts.

Nach all der Rohkost ging es uns prächtig, und als Abschluss beantworteten uns die Köche noch die letzte brennende Frage: Ja, auch Wein ist Rohkost.

Tavolata cruda No. 2

Die nächste Veranstaltung in dieser Reihe findet statt am:
Samstag, 10. November 2018 ab 18.30 Uhr im Delinat-Weindepot Bern.

Kosten CHF 100.– pro Person (max. 30 Teilnehmer)

Mehr Informationen und Anmeldung:
www.delinat.com/tavolata

Alle Artikel der WeinLese 51:

Weit wie das Meer! Unterwegs in Kastilien und León

Der Weinbau in Kastilien und León hat in den letzten Jahren immer schärfere Konturen gewonnen. Zu den Wegbereitern dieser nachhaltigen Entwicklung zählen kontrolliert biologisch arbeitende Winzer. Mit individuellen Konzepten verleihen sie Verdejo und Tempranillo mehr Finesse und Eleganz und verhelfen vergessenen Sorten wie dem Rufete in der Sierra de Salamanca zu neuem Glanz.

Irgendwo in Kastilien. Tagsüber war das Thermometer wieder über 30 Grad geklettert, aber nach Sonnenuntergang, auf dem Weg zur Tapas-Bar im Dorfzentrum, zog der Wind so giftig kalt durch die Calle Mayor, dass ich mir einen Pullover überziehen musste. «Sehr gut», sagte Pablo, der Winzer, und quittierte meinen ratlosen Blick mit den Worten: «Nur dort, wo du zur Erntezeit tagsüber schwitzt und nach Sonnenuntergang frierst, entstehen grosse Weine.» Nun: Gemäss dieser Definition zählen fast alle Weinbaugebiete, die auf der kastilischen Hochebene nördlich von Madrid, zwischen 600 und 1000 Meter über Meer gelegen, zu den grossen Terroirs in Spanien.

Brauchen wir die USA, um endlose landschaftliche Weite weitgehendst ohne menschliche Spuren zu erleben? Nein, auch in der Meseta, der kargen spanischen Hochebene, wandert der Blick so weit übers leere Land, dass jeder Reisende für sich die philosophische Frage beantworten muss, ob diese Leere nun befreiend oder beklemmend auf ihn wirkt… Kastilien gilt als Wiege der spanischen Kultur, hier wird das klarste Spanisch gesprochen, die «Castellanos» formen ihre Worte so exakt wie ein Steinmetz den Stein. Doch weinmässig war die Region bis vor 50 Jahren ein riesiger weisser Fleck. Einzig das schon in den 1970er Jahren weltweit renommierte Gut Vega Sicilia deutete an, dass der Tinta del País (auch Tinto Fino oder Tinta de Toro genannt), der hier heimische Klon des Tempranillos, mindestens ebenso gehaltvolle, sicher aber konzentriertere Weine ergeben kann als in der Rioja. Zwar geht der Weinbau in Kastilien bis ins Mittelalter zurück, und der Schatz an «viñas viejas», den alten, bis zu 100-jährigen Buschreben, ist bis heute riesig. Doch über Jahrhunderte hinweg tranken die Bauerfamilien ihren Wein selber oder lieferten ihn an die Tapas-Bars und Tavernas in der Umgebung. So nahm ausserhalb ihrer Region lange Zeit kaum jemand von diesen Weinen Notiz.

Angesichts der unendlichen Fülle an Raum ist es erstaunlich, wie nah die Menschen hier beisammenwohnen. Wer übers Land fährt und abends ein Dorf am Horizont ausmacht, mit einer immer überproportional grossen Kirche, um die sich die Häuser schmiegen, fühlt sich an das Bild einer Schafherde auf einem weiten Feld erinnert, in der sich die Tiere zusammenscharen, um möglichen Gefahren besser trotzen zu können. Und tatsächlich: Auch die Menschen stehen hier abends eng beisammen, freilich nicht draussen, sondern in ihrer Tapas-Bar, wo ein frischfruchtiger roter Joven oder Roble für gute Stimmung sorgt. Und mit grosser Wahrscheinlichkeit liegt um die Ecke auch noch ein Asador, ein Gasthaus mit Backsteinofen, in dem das «Cordero lechal», das Milchlamm, bei 220 Grad sanft auf einer Eichenholzglut gegart wird. Der Asador, das Lamm und ein füllig-reifer Reserva aus Ribera del Duero oder Toro – das ist seit Generationen die heilige Dreifaltigkeit des Savoir-vivre in Kastilien.

Die Neuzeit des Weins begann mit der Schaffung der Ursprungsbezeichnungen für Weissweine aus dem Rueda (1980) sowie den roten Crus aus Ribera del Duero (1982) und Toro (1986). Spätestens nach 1990 eroberten die knackig-frischfruchtigen Verdejos aus dem Rueda und die Tempranillos mit vollreifer Beerenfrucht, einer geballten Ladung Eichenholzwürze, fleischiger Fülle und maskulinem Gerbstoff die Welt. Heute zeigt das Weinwunder in Kastilien und León immer feinere Konturen. Der rote Tempranillo-Einheitstyp ist nur mehr eine von vielen Facetten. Selektionen von alten Reben verblüffen mit individuellem Ausdruck und Charakter. Und mit Einzellagen-Abfüllungen entsteht langsam aber sicher ein Cru-Denken nach burgundischem Vorbild. Wiederentdeckte alte Weinbaugebiete wie die Sierra de Salamanca beweisen, dass in Kastilien noch längst nicht alle Weinschätze gehoben sind.

Mit maximal 500 Millimetern Regen pro Jahr und Quadratmeter und einem fast permanent wehenden Wind sind die Vor aussetzungen für den biologischen Anbau ideal. Und die nach der Delinat-Methode erzeugten Weine zeigen je länger, je mehr, dass sie die individuellen Eigenheiten dieser kargen, meist von Kalk, Sand oder Kies geprägten Terroirs am klarsten zum Ausdruck bringen. Mit der Dynamik, die der Weinbau gebracht hat, ist übrigens auch das kulinarische Angebot breiter geworden. Zwar gelten das Milchlamm und der reife Tempranillo noch immer als erste aller Mariagen, doch in den neuen Lokalen von Valladolid oder Salamanca wird zunehmend auch eine vegetarische Haute Cuisine aus regional produzierten Kartoffeln, Paprikas, Linsen oder Pilzen zelebriert, zu der etwa ein kernig-feingliedriger Rufete aus den Granitböden der Sierra de Salamanca hervorragend harmoniert. So bewegt sich der Kastilien-Reisende zwar immer noch in einem archaisch weiten, zeitlos anmutenden Land, das aber in Bezug auf Wein und Kulinarik zu einem höchst vielfältigen und qualitativ hochstehenden und darum faszinierenden Puzzle avanciert ist.

Thomas Vaterlaus ist Chefredaktor des Weinmagazins «Vinum». Zusammen mit Delinat-Einkäufer David Rodriguez und Fotografin Ana García Navarro war er unterwegs in Spanien. Dabei entstand diese Reportage mit den Porträts von vier Delinat-Weingütern aus der Region Kastilien.

Ribera del Duero, Dominio Basconcillos: Wie Phönix aus der Asche

Ein grosser Kräutergarten bereichert die Biodiversität auf dem Weingut Basconcillos.

Früher wachten burgähnlichen Castillos über dem Lauf des Duero-Flusses, heute sind es die neuen Kathedralen des Weines. Rund 150 Kellereien sind in der Ribera del Duero in den letzten 30 Jahren neu entstanden. Die ehrgeizigsten Projekte haben dabei immer höhere Lagen erschlossen. So auch der Industrielle José María Basconcillos, dessen im Jahr 2000 gegründetes Gut sich nicht mehr im Duero-Tal selber befindet, sondern bereits auf der nördlichen Hügelflanke in der Provinz Burgos, 1000 Meter über Meer. «Die alten Männer im Dorf haben uns gesagt, dass die Trauben hier oben nie reif werden würden», sagt der junge Betriebsleiter Francisco Barona, der dieses «State of the Art»-Projekt dynamisch vorantreibt.

Önologe Francisco Barona prüft die Reife der Basconcillos-Weine.

Neu gepflanzte Bäume und Büsche umgeben das nach dem Château-Prinzip angelegte Weingut und bereichern die Biodiversität. Bei der Begrünung ist in dieser Cool-Climate-Grenzlage ein subtiles Vorgehen gefragt. In den von mehr Fruchtbarkeit geprägten Parzellen wird heute jede zweite Rebzeile begrünt, in den kargen und kühlen Lagen weist jede sechste Zeile eine Ganzjahresbegrünung auf, die lediglich gemäht wird. Ähnlich generalstabsmässig verläuft die Ernte. Zuerst werden die kalkbetonten Parzellen gelesen, die frischfruchtig mineralische Weine mit guter Säure ergeben. Dann folgen die lehmhaltigen Plots, die konzentrierte Weine mit schwarzbeeriger Frucht hervorbringen. Den Abschluss bilden schliesslich die sandigen Partien, deren Weine floral und mittelgewichtig ausfallen.

Perfekt komponiert: Basconcillos-Gewächse vereinen Fruchtfülle, Kraft und Eleganz.

Die genauso minuziös verlaufende Vinifikation sorgt dafür, dass sich diese individuellen Charakteristiken bestmöglich im Wein widerspiegeln. Alle Basconcillos-Gewächse sind perfekt komponiert und vereinen Fruchtfülle, Kraft und Eleganz.

–> Alle Weine der Dominio Basconcillos

Rueda, Bodegas Menade: Hipster-Weine made by Sanz

Im alten Natursteinkeller von Menade reifen vor allem Weissweine.

So sieht sie also aus, die Neue Welt im alten Rueda. Da ist der Winery-Hangar, dessen Frontfassade sie durch das Anbringen rostbrauner Metallpanelen, die Buschreben symbolisieren, zum Kunstwerk gemacht haben. Davor parken die staubigen Pick-ups der Sanz-Brüder. Daneben der Versuchsgarten mit heimischen Kräutern, ein Gemeinschaftsprojekt mit der Universität von Valladolid, das Aufschluss darüber geben soll, welche autochthonen Kräuter zu einer möglichst nachhaltigen Biodiversität im Rebberg beitragen können. Und dann sind da noch diese «verrückten» Anhänger, auf deren Ladeflächen ganze Bäume und Büsche wurzeln – mobile Hotspots, die sie in ihren Rebbergen platzieren, als Anreiz für Nützlinge, um das Ökosystem zu stärken.

Mobile Hotspots: die «verrückten» Anhänger der Geschwister Sanz.

2005 haben die Geschwister Alejandra, Marco und Richard Sanz ihr Projekt Menade gegründet, nachdem ein Streit mit ihrem Vater die Übernahme des Familienweinguts verhindert hatte. «Keine Sorge: Streit ist in unserer Familie etwas völlig Normales. Vor 30 Jahren hat schon unser Vater mit seinem Vater gestritten. Ja, Streit setzt die nötigen Energien frei, um Neues zu schaffen», sagt Alejandra Sanz. Und Energie haben die drei. «Keine Atempause, Geschichte wird gemacht, es geht voran!», der Refrain dieses Liedes aus der Zeit der Neuen Deutschen Welle, trifft den Esprit dieses Weinguts recht gut.

Winzer Richard Sanz im alten Natursteinkeller der Bodegas Menade.

Von weit über 100-jährigen Stöcken haben sie kürzlich Pflanzmaterial gezogen, um sanddominierte Parzellen neu mit wurzelechten Reben zu bestocken. Zudem haben sie 300 Oliven- und Laubbäume angepflanzt. Die monumentale Kreidetafel in ihrer Vinothek, auf der sie mit kräftig-farbigen Kreidestrichen ihren Menade-Weinkosmos illustrieren, würde sich auch in einer Weinbar in New York gut machen. Vor allem aber versprechen ihre Crus Rueda-Feeling pur. Subtile Frucht, geradlinige Frische, was braucht der Mensch mehr?

–> Alle Weine der Bodegas Menade

Toro, Finca Volvoreta: María bändigt die Tinta de Toro

Viel wilde Natur drängt die Reben fast in den Hintergrund.

Mit seinen feinen Gesichtszügen erinnert der 69-jährige Antonio Alfonso Fincias an einen Professor, nur die Ray-Ban-Brille passt nicht ganz in dieses Bild. Aber wer den Mann zu seinem Rebberg am breiten Hügelrücken von Sanzoles, am südöstlichen Rand der D.O. Toro, begleitet, merkt schnell, dass er wirklich ein Professor ist, nämlich in der eigenen «Universität» seines Rebbergs. «Die Natur hat alle Werkzeuge, um Ungleichgewichte auszubalancieren», sagt er. So macht es bei ihm den Anschein, dass die Begrünung nicht den Rebberg ergänzt, sondern die Reben die Begrünung. Fast zwischen den Reben wachsen alte Oliven- und Mandelbäume, einst Teil der alten Mischkultur, die hier auf Terrassen gepflegt wurde. Auch Thymian, Rosmarin, Lavendel und Johanniskraut rücken den Reben an den Stamm. Selbst gegen die Wölfe und Bären, die hier ab und zu rumstreichen sollen, hat er nichts.

Weinbauer Antonio Alfonso (links) mit David Rodriguez von Delinat.

Im Keller schafft es seine 31-jährige Tochter María, aus den Trauben ihres Vaters höchst elegante Weine zu keltern, die nichts mit jenen rustikalen Toro-Weinen mit horrendem Gerbstoff und spitzer Säure zu tun haben, die den Markt überfluten. Die Weine von María überzeugen mit sanfter Fruchtfülle. Eine vorsichtige Vinifikation mit teilweisem Ausbau in Amphoren und eine minimale Schwefelung tragen dazu bei.

Marias Spiegelbild in einer mit Wein gefüllten Ton-Amphore.

Bei der Verkostung der Weine tischt Antonio ein Plättchen mit Jamón Ibérico Bellota auf mit dem Hinweis, dass eine Universität in den USA herausgefunden habe, dass dieser Schinken gut gegen Depressionen sei. Das Dumme sei nur, dass die Depression immer dann einsetze, wenn das letzte Stück gegessen sei.

–> Alle Weine der Bodega Volvoreta

Sierra de Salamanca, Viñas del Cámbrico: Der Retter des Rufete

Fernando Maillo (rechts) sorgt für frischen Wind in der Sierra de Salamanca.

Morgens um neun Uhr trinkt Fernando Maillo einen Kaffee in der Posada del Hidalgo, der Dorfkneipe von Villanueva del Conde, und schwatzt mit Waldarbeitern und Mechanikern. Das ist wichtig, denn hier ist der Begriff Dorfgemeinschaft noch keine leere Worthülse. «Wenn hier einer ein Haus baut, helfen ihm die andern », sagt der 47-jährige Winzer. Er gilt als Hoffnungsträger in diesem von Abwanderung bedrohten Ort, seit seine Weine nicht nur in Spanien, sondern auch in den USA, Deutschland und der Schweiz für Furore sorgen.

Grosse Pflanzenvielt in den Rebbergen von Cámbrico.

Im Jahr 2000 hat er hier, im paradiesisch hügeligen «Niemandsland» an der Grenze zu Portugal, sein Projekt Viñas del Cámbrico gegründet und seither 130 Rebparzellen von 130 verschiedenen Besitzern erworben, und diese so weit wie möglich zusammengelegt. Alle seine Rebberge liegen eingewachsen in einer vielfältigen, stark wuchernden Vegetation aus Korkeichen, Erdbeer- und Olivenbäumen, Heidekraut, Zistrosen, Ginster, wildem Fenchel und vielem anderen. Vor allem aber hat Fernando Maillo die alteingesessene Sorte Rufete, verwandt mit dem Pinot Noir, gerettet. Er hat 40 verschiedene Klone dieser Sorte aufgespürt, die nur kleine Trauben produzieren, und in einem Versuchsrebberg vermehrt.

Rufete-Buschreben an felsigen Steillagen.

In einem zweiten Schritt legt er nun sein Augenmerk auf die 12 qualitativ besten dieser Rufete-Klone. Gleichzeitig sind seine Weine immer eleganter, geradliniger und frischer geworden. Eine «Weniger ist mehr»-Strategie mit früherer Ernte und einer reduzierten Extraktion ist der Schlüssel zu seinen heute ganz und gar burgundisch anmutenden Weinen, die ihr von Granit geprägtes Terroir exemplarisch zum Ausdruck bringen.

–> Alle Weine des Weinguts Viñas del Cámbrico

WeinLese-Angebot: Probierpaket «Sinnliches Kastilien»

Thomas Vaterlaus, Chefredaktor des Weinmagazins «Vinum», war für die WeinLese in Spanien unterwegs. Er empfiehlt drei Delinat-Weine, die die neue kastilische Weinvielfalt genussvoll repräsentieren:

Saxum Verdejo, Bodegas Menade, Rueda DOP 2015
Finessenreicher Verdejo mit Noten von weissen Blüten und Wiesenkräutern, im Gaumen gut strukturiert, geschmeidig und frisch.
Art. 5889.15; CHF 14.20, € 11,50 pro Flasche (CHF 1.89 pro dl, € 15,33 pro l)

Dominio Basconcillos Roble, Ribera del Duero DO 2015
Aromen von Kirschen und dunklen Johannisbeeren. Gut integrierte Würznoten mit Tabak und Zedernholz. Im Gaumen dicht gewoben, feinkörnig und elegant.
Art. 3184.15; CHF 18.–, € 14,90 pro Flasche (CHF 2.40 pro dl, € 19,87 pro l)

Cámbrico 575 Uvas, Viñas del Cámbrico, Sierra de Salamanca 2014
Aromen von roten Beeren, Wacholder und Wermutkraut, auch mineralische Noten, im Gaumen kernig, frisch und temperamentvoll. Zeigt viel Charakter.
Art. 1575.14; CHF 27.50, € 23,50 pro Flasche (CHF 3.67 pro dl, € 31,33 pro l)

Das Probierpaket enthält 3 × 2 Flaschen und kostet CHF 119.40 / € 99,80

–> Zum Probierpaket «Sinnliches Kastilien»

Begeisterung für Natur und Biodiversität

Im Mai 2017 besuchte das Delinat-Verkaufsteam auf einer Weiterbildungsreise mehrere Winzer in Spanien und Portugal, um sich vor Ort ein Bild über die Besonderheiten der Weingüter und die Umsetzung der Delinat-Methode zu machen. Stellvertretend schildern vier Reiseteilnehmer ihr persönliches Reise-Highlight, verbunden mit einem Weintipp.

Renate Göldi, Weinshop Zürich-City

Grün, so weit das Auge reicht. Im nördlichsten Teil Portugals liegt das Gebiet des bekannten Vinho Verde. Üppig spriesst die Vegetation in der mit vielen Niederschlägen gesegneten Region nördlich von Porto und des Flusses Douro.

Joaquim Reis besitzt hier das Weingut Casa do Quintal. Mittendrin befindet sich ein riesiger Garten, der das Herz eines jeden Naturliebhabers höherschlagen lässt. Ebenso beeindruckend ist die Herzlichkeit seiner Tochter Tatiana Alegria dos Reis und ihres Ehemanns Carlos Seixas, die uns empfangen und stolz durch das mit viel Liebe und Hingabe gepflegte Paradies geführt haben. Nebst dem grossen Gemüse-, Beeren- und Obstgarten sowie einer grossen Hühnerschar beeindrucken mich vor allem die beiden mit vielen Blumen und Gräsern bewachsenen Rebparzellen: Biodiversität pur!

Weintipp: In diesem Naturparadies reifen die Loureiro- und Azal-Trauben für den knackigen weissen alr Vinho Verde. Gekeltert wird der Wein von Joaquims Freund und Partner Antonio Lopes Ribeiro. Mit seinen spritzigfrischen Aromen passt dieser Vinho Verde perfekt zu leichten Salat-, Fisch-, Fleisch- und Pastagerichten. Mit 6 bis 8 Grad an einem warmen Sommertag serviert – da sage ich nur noch «saûde» (portugiesisch für Prost) und geniesse.

alr Vinho Verde
Vinho Verde DOC 2015
www.delinat.com/5216.15

Roman Herzog, Verkaufsleiter

Auf dem Weingut Casa de Mouraz im Dão-Gebiet in Portugal hat mich die grossartige Biodiversität in den klein strukturierten Rebgärten tief beeindruckt. Der Respekt gegenüber der Natur und die Passion von Sara Dionísio und António Lopes Ribeiro sind spürbar und ansteckend. Hier würde ich gerne einmal bei einer Traubenernte mithelfen, um die Atmosphäre live mitzuerleben.

Mit Elan und Kreativität setzt sich das Winzerpaar für nachhaltige Lösungen ein. Ein Beispiel: Um einen brachliegenden Rebberg vor der Verschandelung durch eine Eukalyptus-Aufforstung zu bewahren, wurden Familie und Freunde motiviert, sich am Kauf der Parzelle zu beteiligen. So ist ein Generationenprojekt entstanden. Für die Bepflanzung des exponierten Hanges kam nur eine einheimische Traubensorte in Frage. Die Wahl fiel auf die autochthone Rotweinrebe Baga. Der älteste Baga-Rebstock auf dem Betrieb Casa de Mouraz ist über 150-jährig. Dessen Erbmaterial wird zur Weiterveredelung verwendet, damit die wertvolle Traubensorte erhalten bleibt und daraus kraftvolle, typische Rotweine vinifiziert werden können.

Weintipp: Im Caruma Selecção ist die Baga nicht enthalten, dafür mit Touriga Nacional und Jaen de Dão zwei andere autochthone Sorten. Der intensiv duftende, gehaltvolle Rotwein beeindruckt durch tolle Würze, ätherische Noten, Lakritze, viel Schmelz, feinkörnige Tannine und einen vibrierenden Abgang.

Caruma Selecção
Dão DOC 2013
www.delinat.com/2812.13

Christoph Dienst, Leiter Weindepot Basel

Die grossen Distanzen in Spanien – etwa die Weite der La Mancha – haben mich stark beeindruckt. Jedes Weingebiet ist topografisch ganz anders. Zu den Höhepunkten gehörten für mich die kleinstrukturierten, steilen Terrassenlagen von Viñas del Cámbrico in der Sierra de Salamanca. Serpentinenartig führt ein Weg zu den verschiedenen, lediglich mit ein paar Dutzend Rebstöcken, einzelnen Olivenbäumen und üppigem Grün bewachsenen Parzellen. Spannend waren zuvor auch die Gebiete Rueda und Toro, wo wir auf unseren Weingütern Menade und Volvoreta in unterirdischen, in Fels gehauenen Kellern Weinschätze aus vergangenen Jahrzehnten verkosten durften, die leider unverkäuflich sind.

Weintipp: Verkäuflich dagegen, wenn auch zu einem stolzen Preis, ist der Cámbrico Rufete, mein Favorit auf dieser Reise. Am Anfang noch etwas zurückhaltend, wächst er am Gaumen nach kurzer Zeit zu voller Grösse: vielschichtig, elegant mit viel Druck und Länge. Das Gewächs aus der alten, vorab im nahen Portugal verbreiteten Traubensorte Rufete strahlt Ruhe und Kraft aus – ein Meditationswein!

Cámbrico Rufete
Sierra de Salamanca DOP 2009
www.delinat.com/3207.09

Jonas Trechsel, Kundenberater

Es war ein trauriger Anblick, der uns auf 1000 m ü. M. in den Rebbergen der Dominio Basconcillos in der aufstrebenden Weinregion Ribera del Duero erwartete: Die frischen Triebe waren fast alle dem Spätfrost zum Opfer gefallen, der in diesem Jahr auch Spanien heimgesucht hat. Zwei Rehe, die über die Wiesen davonsprengten, zauberten uns trotzdem ein Lächeln ins Gesicht.

Auf diesem Weingut imponierte mir die ausgeklügelte und moderne Technik, mit der zum Beispiel der Wasserhaushalt der Reben analysiert und optimiert wird. Auch im Keller herrscht penible Ordnung, und nichts wird dem Zufall überlassen. Mit Francisco Barona habe ich hier einen Winzer und Önologen kennengelernt, der Natur und moderne Technologie auf beeindruckende Art und Weise unter einen Hut bringt. Und die Basconcillos-Weine aus ökologisch vorbildlichem Anbau sind durchwegs hervorragend.

Weintipp: Der Basconcillos Roble etwa überzeugt mich mit seiner kräftigen Struktur, dem ausgewogenen Holzeinsatz und seiner intensiven Frucht. Trotz eher jugendlichem Alter weist er eine schöne Reife auf und eignet sich perfekt als Begleiter zu einer feinen Tafel oder zu geselligen Gesprächsrunden.

Dominio Basconcillos Roble
Ribera del Duero DO 2015
www.delinat.com/3184.15
Die Reiseroute

Die Reise startete in Valencia beim Weingut Pago Casa Gran, führte zur Dominio Basconcillos in der Ribera del Duero, zum Weingut Menade in der Rueda, zur Bodega Volvoreta im Toro sowie zu Viñas del Cámbrico in der Sierra de Salamanca. In Portugal wurden Casa de Mouraz im Dão und Vinho do Quintal im Minho besucht. Auf allen Betrieben wurde das Delinat-Team herzlich empfangen. Die Winzer führen mit grossem Enthusiasmus durch ihre Weingärten und Weinkeller. «Die Begeisterung für die Natur und mehr Biodiversität war auf allen Betrieben spürbar», sagt Delinat-Verkaufsleiter Roman Herzog.

Auf zu neuen Ufern

Das kleine, aber feine Delinat-Reiseprogramm erhält Zuwachs: Neue Destinationen im 2017 sind die Region Bodensee-Zürichsee, das Veneto sowie Nordspanien. Alle drei Reisen bieten viel Genuss und direkten Einblick in den anspruchsvollen Weinbau nach der Delinat-Methode.

Weinberg Lenz mit Weitblick ins Thurtal.

Das Weingut Lenz in Iselisberg in der Ostschweiz hat sich zum ökologischen Vorzeigeweingut gemausert. 2015 konnte ein neuer Weinkeller mit Verkostungsraum und Weinlounge in Betrieb genommen werden. Dabei wurde so viel in erneuerbare Energien (Sonne, Erdwärme) investiert, dass Lenz heute als erstes energieautonomes Weingut der Schweiz dasteht. Es wird auf dem Betrieb sogar mehr Energie produziert, als für den Eigenbedarf benötigt wird. Ebenfalls 2015 wurde der Betrieb von Karin und Roland Lenz vom Weinmagazin «Vinum» zum «Schweizer Bioweingut des Jahres» gekürt. Das Weingut steht neben verschiedenen Slowfood-Produzenten im Zentrum der neuen Reise «See.Land.Fluss … Genuss». Die viertägige Wein- und Genussreise vom 21. bis 25. Juni 2017 bietet unter anderem spannende Begegnungen mit dem Bodensee und seinen Fischen, der Slowfood-Arche Höri-Bülle (rote Speisezwiebel vom Bodensee), dem Weingut Lenz, dem Kloster Fischingen und den Bergkartoffeln von Freddy Christandl in Rapperswil.

Valpolicella und Prosecco

Die grosse Nachfrage nach den beiden Italien-Reisen in die Toskana und ins Piemont hat dazu geführt, dass in diesem Jahr erstmals eine dritte Destination angeboten wird: das Veneto. Ausgangspunkt der viertägigen Reise vom 6. bis 10. August 2017 ist die Opernstadt Verona, wo in der prachtvollen Arena eine eindrückliche Inszenierung von Giuseppe Verdis «Aida» wartet. Weinfreunde machen Bekanntschaft mit den beiden Biopionieren Amadio und Natalino Fasoli, deren Weine sich weit über die Bioszene hinaus grosser Beliebtheit erfreuen. Die beiden Winzerbrüder geben nicht nur Einblick in ihre Erfolgsgeschichte und ihren vorbildlich ökologischen Weinbau, sie zeigen uns auch die kulturellen und landschaftlichen Reize des Valpolicella-Gebiets und geben gute Tipps für einen Ausflug in den Lessinia-Naturpark. Die Reise führt bis ins Prosecco-Gebiet, wo Winzer William Savian einen beeindruckenden Pakt mit der Sonne geschlossen hat: Der ganze Betrieb funktioniert mithilfe von Solaranlagen energieautark.

Von Barcelona nach Bilbao

Windpark in Nordspanien

Albet i Noya, das erfolgreichste Bioweingut Spaniens, ist seit Jahren der grosse Renner bei der Wein- und Genussreise Katalonien. Da die Reise immer rasch ausgebucht ist, hat zusätzlich eine siebentägige Reise «Von Barcelona nach Bilbao» vom 25. September bis 1. Oktober 2017 Eingang ins Programm gefunden. Fast einen ganzen Tag lang geben Winzer Josep Maria Albet i Noya und Kellermeisterin Marga Torres Einblick in ihr ökologisches Vorzeigeweingut und präsentieren eine facettenreiche Weinpalette. Auf der Reise nordwärts Richtung Bilbao gibt es weitere spannende Zwischenhalte bei Delinat-Winzern: bei Azul y Garanza in der geheimnisvollen Navarra-Halbwüste Bardenas Reales mit ihren bizarren Felsformationen; bei Osoti-Winzer Francisco Ruíz in der Rioja und bei Raúl und Jorge Ripa Zudaire auf der Bodega Quaderna Via am berühmten Jakobsweg nach Santiago de Compostela.

Mehr Impressionen von den Weinreisen und Anmeldung: www.delinat.com/weinreisen

Önologin der ersten Stunde

Marga Torres (45) gehört zu den Önologinnen der ersten Stunde und damit zu den erfahrensten in ganz Spanien. Als sie 1989 ihr Studium an der Fachhochschule für Önologie und Weinbau in Sant Sadurní d’Anoia unweit von Barcelona begann, kämpften sich in ihrer Klasse 5 Frauen und 15 Männer durch den Lehrgang. Heute sind, wie andernorts auch, die Frauen in der Mehrheit. «Für viele ist es aber nach wie vor nicht einfach, nach dem Studium eine verantwortungsvolle Stelle als Chef-Önologin zu bekommen. Nur wenige Weingutsbesitzer trauen ihnen den Job als Kellermeisterin zu», bestätigt Marga die Feststellung von Berufskolleginnen.

Den ersten Vinya Laia kreierte Marga Torres kurz nach der Geburt ihrer Tochter Laia.

Ihr ging es anfänglich genauso. «Meine erste richtige Stelle als Önologin war ein reiner Laborjob. Und als ich 1992 bei Albet i Noya anfing, wurde ich ebenfalls fürs Labor angestellt, konnte aber nebenbei im Keller mithelfen.» Albet i Noya war damals noch allein auf weiter Flur mit biologischem Weinbau. Marga: «Bio war suspekt und verpönt. Die beiden Albet-Brüder galten als komische Kauze und Querdenker.»

Dass sie bei Albet i Noya eingestiegen ist, hat sie bis heute nie bereut. Nach und nach schaffte sie es zur Kellermeisterin und trug mit ihrem Können zum rasanten Aufstieg dieses katalanischen Pionierguts bei. Etwa mit dem Vinya Laia, einem Rotwein, der nicht nur ihre Handschrift, sondern auch den Namen ihrer älteren Tochter Laia trägt. Beim mittlerweile erfolgreichsten Biowinzer Spaniens die Verantwortung im Keller zu tragen, erachtet sie als grosses Privileg.

Machen Frauen andere Weine als Männer? «Das glaube ich nicht. Weinerzeugung ist keine Frage des Geschlechts. Wichtig sind neben einer soliden Grundausbildung sensorische Fähigkeiten und Erfahrung. Darüber können Männer genauso verfügen wie Frauen.» Marga hat eine spezielle Vorliebe für füllige, cremige, komplexe Weissweine mit leichtem Barriquegeschmack: «Was ich früher nur bei den Roten gesucht habe, gefällt mir immer mehr auch bei den Weissen.»

Margas Werk: Vinya Laia, Delinats bekanntester Wein.

Frauen wird eine feine Nase attestiert. Kein Wunder, setzen sie zum Sturm auf die Weinkeller an. In Spanien haben bereits auf rund der Hälfte aller Delinat-Partnerweingüter im Keller Önologinnen das Sagen. Wir haben vier von ihnen besucht und sie mit der Frage konfrontiert: Machen Frauen andere Weine als Männer?

  1. María Barrena, Azul y Garanza: Die Magie der Weinberge
  2. Yolanda Martínez, Quaderna Vía: Gespür für feine Weine
  3. Beatriz Izquierdo, Osoti Viñedos Ecológicos: Wein- und Kochkunst
  4. Marga Torres, Albet i Noya: Önologin der ersten Stunde

 

Wein- und Kochkunst

Ihr langes, schwarzes Haar und ihr anmutiger Blick erinnern eher an Penélope Cruz als an eine Kellermeisterin in Spaniens Weinhochburg Rioja. Doch als Leinwandidol hat Beatriz Izquierdo Rodríguez (32) keine Ambitionen. Sie gehört zu jenen jungen Frauen, die Spanien zu einem Weinland machen, in dem immer mehr Frauen die Vorherrschaft im Weinkeller übernehmen.

Beatriz Izquierdo Rodríguez, die «Penelope Cruz von Osoti»

Als sie als Ökologin und Agronomin zwischen 2006 und 2011 an der Universidad de la Rioja in Logroño berufsbegleitend auch noch ein Studium in Önologie anhängte, waren deutlich mehr Frauen in ihrer Klasse als Männer. «Das darf aber nicht darüber hinwegtäuschen, dass die verantwortungsvollen Posten in den Weinkellern heute nach wie vor mehrheitlich in Männerhand liegen», sagt sie. Viele Frauen würden zwar Önologie studieren, sich dann aber entweder in einem Labor mit Weinanalysen herumschlagen oder gar etwas völlig anderes machen, weil es schwierig sei, irgendwo als Kellermeisterin unterzukommen.

Sie selber hat es geschafft: Seit Ende 2011 sorgt sie auf dem Weingut Osoti von Francisco Ruiz für frischen Wind im Keller. Frauen machen aus ihrer Sicht in der Tendenz eher fruchtigere, sanftere und elegantere Weine als Männer – eben genauso, wie sie die junge Generation in Spanien mag. «Ich selber bin eine überzeugte Verfechterin solch modern vinifizierter Riojas mit hohem Garnacha-Anteil.» Die Garnacha (Grenache) ist ihre Lieblingstraube: «Sie fühlt sich in der Rioja Baja besonders wohl und gibt unseren Weinen das gewisse Etwas.»

Beatriz beherrscht nicht nur ihr Metier als Kellermeisterin, sie ist auch eine begnadete Köchin. «An einem Kochkurs habe ich Bekanntschaft mit einer alternativen Küche gemacht, die sich nicht nur durch ökologische und regionale Produkte, sondern auch durch spezielle Kombinationen auszeichnet.» Sie erzählt es am Herd stehend, wo sie mit Akribie ein paar Kostproben zubereitet, die sie uns später zusammen mit ihren feinen Osoti-Weinen serviert. Die Symbiose von Wein und Kochkunst beschert uns einen unvergesslichen Abend im imposanten Barriquekeller von Osoti.

Hier ein Wein mit der typischen Handschrift von Beatriz Izquierdo: Rioja Osoti

Frauen wird eine feine Nase attestiert. Kein Wunder, setzen sie zum Sturm auf die Weinkeller an. In Spanien haben bereits auf rund der Hälfte aller Delinat-Partnerweingüter im Keller Önologinnen das Sagen. Wir haben vier von ihnen besucht und sie mit der Frage konfrontiert: Machen Frauen andere Weine als Männer?

  1. María Barrena, Azul y Garanza: Die Magie der Weinberge
  2. Yolanda Martínez, Quaderna Vía: Gespür für feine Weine
  3. Beatriz Izquierdo, Osoti Viñedos Ecológicos: Wein- und Kochkunst
  4. Marga Torres, Albet i Noya: Önologin der ersten Stunde

Gespür für feine Weine

Wenn es einen lebendigen Beweis dafür braucht, dass Frauen auch harte, körperliche Arbeit nicht scheuen und diese mit derselben Selbstverständlichkeit erledigen wie Männer – hier ist er: Yolanda Martínez Landa (34) schleppt Schläuche, wälzt schwere Fässer, fährt Traktor und Gabelstapler!

Yolanda Martínez vom Weingut Quaderna Via meint, dass Männer und Frauen zwar unterschiedliche Weine mögen, aber deswegen nicht andere Weine machen.

Die Bauerntochter aus der Navarra wohnt mit ihrer Familie in Estella, einem Pilgerort am spanischen Jakobsweg. Seit sieben Jahren ist die junge Önologin die rechte Hand von Raúl Ripa Zudaire vom Weingut Quaderna Vía. «Yolanda hat ein wahnsinnig gutes Gespür, aus den Trauben, die in den Keller kommen, Weine zu erzeugen, wie sie unsere Kunden mögen. Ausserdem schätze ich ihre zupackende Art», lobt Raúl seine Kellermeisterin.

Die studierte Agronomin hat ihr önologisches Rüstzeug an der Universidad de la Rioja in Logroño geholt. Das war zwischen 2002 und 2004. «In meiner Klasse waren damals bereits 60 Prozent Frauen», erinnert sie sich. Dass Frauen andere Weine machen als Männer, glaubt Yolanda nicht: «Frauen haben zwar oft einen besser entwickelten Geruchs- und Geschmackssinn als Männer. Bei der Weinbereitung ergibt sich daraus aber kein Vorteil, weil auch männliche Önologen über diese Fähigkeiten verfügen müssen.»

Deutliche Unterschiede sieht sie beim Weinkonsum: «Frauen mögen runde, sanfte, süffige und fruchtige Weine, während Männer oft lange ausgebaute, im Barrique gereifte Weine vorziehen.» Sie persönlich steht eher auf Weine, die nicht lange im Holz gereift sind. «Einen Reserva oder Gran Reserva bestelle ich selten, wenn ich auswärts Wein trinke. Ich finde diese jüngeren, fruchtigeren Weine einfach besser. Vielleicht hängt das auch mit meiner einfachen, bäuerlichen Herkunft zusammen.»

Hier ein Wein, den Yolanda besonders gut mag: El Paseo

Frauen wird eine feine Nase attestiert. Kein Wunder, setzen sie zum Sturm auf die Weinkeller an. In Spanien haben bereits auf rund der Hälfte aller Delinat-Partnerweingüter im Keller Önologinnen das Sagen. Wir haben vier von ihnen besucht und sie mit der Frage konfrontiert: Machen Frauen andere Weine als Männer?

  1. María Barrena, Azul y Garanza: Die Magie der Weinberge
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Die Magie der Weinberge

Ein feuchter, garstiger Frühling regiert über Nordspanien. Über die weite Landschaft der Bardenas Reales mit ihren bizarren Steintürmen fegen selbst Ende Mai noch eisige Winde. Als ob sie hier in der steppenartigen Wildnis der Navarra den Aufwind symbolisieren wollten, den Frauen seit ein paar Jahren in den Weinkellern Spaniens spüren.

Im Frühsommer gleichen die Weinberge von Azul y Garanza einem Reich der Sinne. Daraus schöpft María Barrena die Inspiration für ihre Weine.
Im Frühsommer gleichen die Weinberge von Azul y Garanza einem Reich der Sinne. Daraus schöpft María Barrena die Inspiration für ihre Weine.

«Frauen sind heute bei den meisten Önologielehrgängen an den Fachhochschulen und Universitäten Spaniens in der Mehrheit», weiss María Barrena Belzunegui (35) vom Weingut Azul y Garanza. Als sie 1997 mit 19 Jahren im katalanischen Sant Sadurní d’Anoia Weinbau und Önologie studierte, war das noch ganz anders. «Wir waren 20 Studenten in der Klasse, 15 davon Männer. Es war an dieser Fachhochschule erst der zweite Studienlehrgang mit Frauenbeteiligung.»

Weshalb der Frauen-Boom im Weinkeller? Für María ist es in erster Linie eine natürliche, gesellschaftliche Entwicklung. «Frauen drängen in allen Bereichen vermehrt ins Berufsleben.» Das starke Interesse für die Weinbereitung kommt für sie aber nicht von ungefähr: «Viele Frauen verfügen über ausgeprägte sensorische und gustatorische (Geschmackssinn) Fähigkeiten und fühlen sich in der Welt der Sinne zu Hause.» Für María gilt das ganz besonders. Sie steht draussen im rauen Wind mitten in den Weinbergen. Zwischen den Rebzeilen grünt und blüht es. «Hier fühlst und riechst du die ganze Kraft der Natur. Das ist ein unbeschreibliches Gefühl», schwärmt sie.

Diese «Magie des Weinbergs», wie María es nennt, kommt auch in ihren Weinen zum Ausdruck. «Am liebsten mache ich langlebige Weine, denen man viel Zeit lässt. Komplexe, mineralische Weine geben das Terroir am besten wieder», ist sie überzeugt. Natürlich weiss María, dass der Trend beim Weinkonsum eher in eine andere Richtung läuft: Gefragt sind jung zu trinkende, frische, fruchtige Weine. «Auch solche Weine müssen nicht langweilig sein. Ich versuche meine Philosophie ebenso auf diese Tropfen zu übertragen.» Voraussetzung dafür sind starke, tiefwurzelnde Reben, die in reicher Biodiversität wachsen. «Bei solchen Reben brauchst du kaum zu intervenieren. Sie bleiben gesund und ergeben kleinbeerige, aber hochkonzentrierte Trauben.»

«Önologinnen vertrauen auf ihre Sinne.»

Die ganze Zurückhaltung, die María im Weinberg an den Tag legt, gilt auch für den Keller. «Nur so bringt man das, was man im Rebberg erreicht hat, in die Flasche.» Wie selbstverständlich gehört für sie Spontangärung mit wilden Hefen dazu. Das Gefühl entscheidet mit. Die Önologin vinifiziert ihre Weine in der ehemaligen Genossenschaftskellerei von Carcastillo zusammen mit Önologe Dani Sánchez. Gemeinsam haben die beiden im Jahr 2000 das Weingut Azul y Garanza aufgebaut. Machen Frauen andere Weine als Männer? María lacht: «Das glaube ich nicht. Dani und ich sind uns beim Weinstil jedenfalls einig. Klar, wenn ich den Wein ganz alleine machen würde, wäre er wohl um Nuancen anders.» Weshalb denn? «Männer gewichten technische, analytische Daten stärker; Frauen verlassen sich mehr auf ihr Gefühl», sagt María. Dann steckt sie ihre feine Nase in ein Glas mit Rotwein und sagt nur: «Diese Magie der Weinberge, unglaublich!»

Marías Lieblingswein im Delinat-Sortiment: Tres de Azul y Garanza

Frauen wird eine feine Nase attestiert. Kein Wunder, setzen sie zum Sturm auf die Weinkeller an. In Spanien haben bereits auf rund der Hälfte aller Delinat-Partnerweingüter im Keller Önologinnen das Sagen. Wir haben vier von ihnen besucht und sie mit der Frage konfrontiert: Machen Frauen andere Weine als Männer?

  1. María Barrena, Azul y Garanza: Die Magie der Weinberge
  2. Yolanda Martínez, Quaderna Vía: Gespür für feine Weine
  3. Beatriz Izquierdo, Osoti Viñedos Ecológicos: Wein- und Kochkunst
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