So vielfältig wie die Landschaft Navarras ist auch der reich gedeckte Tisch, inspiriert vom nahen Frankreich und vom Baskenland. Navarra ist bekannt für kulinarische Genüsse. Das war nicht immer so.

Im Jakobsbuch «Codex Calixtinus», entstanden im 12. Jahrhundert, werden die Essgewohnheiten der Navarreser wenig schmeichelhaft beschrieben: «Zusammen mit Knechten und Mägden verschlingt die Herrschaft Speisen von Hand aus demselben Topf. Man glaubt, fressende Hunde oder Schweine vor sich zu haben.»

Schweine sind heute eines der Markenzeichen navarresischer Küche. Das autochthone baskische Schwein (Euskal Txerria) wurde vor dem Aussterben gerettet und lebt heute halbwild im Norden Navarras. Es ernährt sich von Buchennüssen und Eicheln, Kastanien und Gras, was den Geschmack des Fleisches prägt; berühmt ist der Rohschinken.

Spargel und Kardy

Prägend für navarresische Gerichte ist aber Gemüse aus dem fruchtbaren Ebro-Tal: Mangold, Spinat, Artischocken, Tomaten, Kartoffeln, Kohl, weisse Bohnen oder die leicht süsslichen grünen Bohnenkerne (pochas), die im Frühling für Abwechslung sorgen. Gemüse wird oft als Eintopf oder Suppe zubereitet, immer mit Knoblauch und oft mit Rohschinken. Besonders beliebt sind weisser Spargel und die bei uns wenig bekannte Kardy. Ein typisches Gericht: Tortilla de espárragos y bacalao, ein Omelett, gefüllt mit weissem Spargel und Stockfisch.

Kardy (cardo) können gut im eigenen Garten gezogen werden. Etwas aufwändig ist das Bleichen der Stangen, indem sie mit lichtundurchlässiger Hülle umwickelt werden. Man findet sie bei uns aber auch beim Gemüsehändler. Früher servierte der Navarrese die Kardy an einer Béchamelsauce, heute eher mit Vinaigrette und Kräutern. Beliebt ist auch die Kombination mit Venusmuscheln. Mit Spargeln wird ganz Spanien beliefert, erstaunlicherweise ein Grossteil als Konserve. So geniesst der Spanier die weissen Stangen als Ganzjahresgemüse.

Haarig und doch beliebt

Gross in Mode sei Borretsch, das härchenbewehrte Blattgemüse mit den schönen blauen Blüten. Sofort holte ich einige Blätter aus dem Garten, denn gegessen habe ich Borretsch noch nie, nur Gerichte mit den Blüten dekoriert: Gekocht schmeckt er leicht herb, eher fad, die feinen Härchen kitzeln am Gaumen, wenn die Stiele nur knapp gar sind. Gebratene oder frittierte Blätter bescheren ein knackiges Gaumengefühl. Der Navarrese mischt Borretsch in geringen Mengen (nur solche sind bekömmlich) unter Gemüseeintöpfe oder gehackt in Füllungen.

Berühmt in ganz Spanien sind die roten, kleinen Paprikaschoten (pimientos del piquillo), die um die Stadt Lodosa gedeihen: Roh sind sie leicht herb mit zäher Haut, halbiert und im Olivenöl geschmort jedoch wunderbar würzig. Typisch für Navarra werden sie am Feuer gegrillt, bis die Haut schwarz ist, dann gehäutet und Stiel und Kerne entfernt. Allein schon diese aufwändige Handarbeit macht sie zur Delikatesse. Oft werden die Pimientos auch gefüllt, gerne mit Stockfisch.

Viele dieser Gemüsegerichte werden geschmort oder als Eintopf zubereitet. Zu würzigen Gerichten passt gut ein kräftiger Rotwein wie der Valdega Reserva, wer es jugendlich-fruchtig mag, wählt einen jungen Rotwein wie den Tres de Azul y Garanza.

Schaf trifft Forelle

Natürlich finden sich in einer kulinarisch so prägenden Region ausser Gemüse auch andere Leckerbissen. Neben dem erwähnten baskischen Schwein ist vor allem der Roncal, ein Schafkäse aus Rohmilch, bekannt: dank seiner hohen Qualität seit 1981 als erster Käse Spaniens mit der geschützten Herkunftsbezeichnung D.O. (Denominación de Origen). Er ist vielseitig geniessbar, dünn geschnitten bereits zum Aperitif. Vielseitig auch das Angebot an Geflügel (Enten, Wachteln, Perlhuhn) und nicht zuletzt die Forellen aus den Gebirgsbächen. Ein für Navarra typisches Rezept geht so: Forelle mit Serranoschinken umwickeln und braten. Petersilie fein hacken und mit Knoblauch in Olivenöl kurz dünsten, mit Sherryessig (am besten mit unserem El Majuelo) ablöschen und über die Forelle verteilen. Mit Piquillo-Paprikaschoten servieren.

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Peter Kropf

Redaktion WeinLese bei Delinat

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