Der biologische Säureabbau

Der Kellermeister oder die Önologin kann mit dem biologischen Säureabbau (kurz BSA, Synonym: malolaktische Gärung) die Stilrichtung des Weines lenken. Soll es ein fruchtiger, spritziger Wein werden oder doch eher ein milder, fülliger Wein?

Der biologische Säureabbau passiert im Anschluss an die alkoholische Gärung

Der biologische Säureabbau passiert im Anschluss an die alkoholische Gärung. Es ist der Vorgang, bei dem im Wein die vorhandene aggressivere Apfelsäure in mildere Milchsäure umgewandelt wird. Es handelt sich nicht um eine eigentliche Gärung. Aber da bei diesem Prozess auch Kohlendioxid frei wird, ging man bis Ende des 19. Jahrhunderts von einer zweiten Gärung aus.

Apfelsäure hat zwei Säuregruppen, Milchsäure dagegen nur eine. Durch diese Umwandlung vermindert sich die Gesamtsäure im Wein um rund 1 g/l. Die wichtigen Helfer dabei sind die Milchsäurebakterien (in diesem Fall Oenococcus oeni). Diese kommen meist natürlich im Keller vor, können aber auch als Kulturen dem Most oder dem Wein zugeführt werden. Milchsäurebakterien bevorzugen ein leicht saures Medium mit einem pH-Wert zwischen 3,1 und 4,5 und Temperaturen über 16 °C. Früher setzte der BSA erst im Frühjahr ein, wenn die Temperaturen im Keller durch die erwachende Natur wieder anstiegen. Heute wird dieser Vorgang in temperaturgesteuerten Weinkellern in der Regel gleich im Anschluss an die Gärung eingeleitet. Soll kein biologischer Säureabbau stattfinden, muss der Wein nach der Gärung möglichst rasch vom Hefegeläger abgezogen, geklärt und geschwefelt werden.

Der BSA wird bei Rotweinen fast immer durchgeführt. Der Wein wird dadurch milder, erhält mehr Fülle und zusätzliche Geschmackskomplexität. Weitere Vorteile sind auch ein geringerer Bedarf an Schwefeldioxid und eine bessere mikrobiologische Stabilität. Da durch den BSA die Fruchtigkeit leiden kann, wird bei Weissweinen in der Regel darauf verzichtet – ausgenommen in der Schweiz, wo dieser noch immer üblich ist. Beim Weisswein sind die Spritzigkeit der Säure und die saubere Frucht meist erwünscht. Bei manchen Rebsorten kann der BSA der Verfeinerung dienen. Zum Beispiel beim Chardonnay ist der sogenannte buttrige Ton manchmal erwünscht. Auch einige Produzenten des Chablis führen den BSA durch. Bei fruchtigen Weinen aber, wie zum Beispiel beim Riesling, wird er kaum angewendet. Verständlich ist auch, dass man in warmen Regionen eher darauf verzichtet, da dort die Säuregehalte von Natur aus geringer sind.

Bei guten Bedingungen dauert der BSA zehn bis vierzig Tage. Manchmal wird auch nur ein Teil des Weines dem BSA unterzogen, damit der Säureanteil nicht zu gering wird. Danach werden die zwei Weine wieder vermischt.

Ein unkontrollierter oder übermässiger Säureabbau ist als Säuresturz (Weinfehler) einzustufen. Bei unsachgemässem Ablauf können allergene Stoffe wie Histamin und Thyramin gebildet werden. Weitere Nachteile sind eventuell entstehende schwere Weinfehler wie Bitterton, Essigstich, Geranienton, Lindton, Mannitstich oder Milchsäurestich (Joghurtaroma, Sauerkrautton). Des Weiteren können auch Farbverluste bei farbschwachen Rotweinen auftreten.

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Martina Korak
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