Wie kein anderes Weingut in der Pfalz, steht das Delinat-Weingut Pflüger für ökologischen Weinbau. Alexander Pflüger hat sich in der vierten Generation noch einige Schritte weiter an die Natur angenähert. Der Delinat-Winzer erzählt, warum das für seine Familie der einzig gangbare Weg ist.
Langweilig wird dem 43-jährigen Alexander Pflüger tatsächlich nie. Dieser Tage gelangen einige seiner Weine in die Flasche. Kunden, die der Winzer persönlich am Weingut berät, wollen wie immer wissen, worauf man sich dieses Jahr bei Pflügers Weinen freuen darf. «Der Jahrgang 2023 war ganz fein, geringer in der Menge, aber in der Qualität top», erzählt Pflüger begeistert. Und auch im Weingarten blüht und spriesst es bereits in und zwischen den Rebzeilen.
Alexander Pflüger keltert in der vierten Generation Weine auf dem Pfälzer Weingut.
Die Säulen der pflüger`schen Philosophie
Vor 14 Jahren kam Alexander Pflüger nach seiner Tätigkeit in Weingütern von der Mosel bis hin nach Südafrika und seiner Ausbildung in der renommierten Weinausbildungsstätte Geisenheim wieder in den Pfälzer Familienbetrieb zurück. Seitdem führt er die 200 Jahre alte Geschichte der Familie Pflüger mit Wein weiter. In den 1980er-Jahren war sein Vater einer der ersten Winzer, der in der Region das ökologische Arbeiten, im Einklang mit der Natur anstrebte. Die Partnerschaft, die seit knapp dreissig Jahren mit Delinat besteht, war der nächste logische Passus in diese Richtung.
«Auch mit Pferden hat mein Vater immer schon gerne gearbeitet», so der Delinat-Winzer. Demnächst will Familie Pflüger wieder Gäule durch die Rebzeilen schicken – «es ist einfach die schonendste Art der Bodenbearbeitung» – und sogar Winzer und Interessierte dazu einladen. «Wir werden Kurse für die Arbeit mit dem Pferd im Weinberg anbieten», so Pflüger. Einige Landwirte und befreundete Winzer freuen sich bereits auf den Kurs.
Monokultur ist nicht die Lösung
Was die Weine betrifft, steht seit Jahrzehnten fest, dass eine Monokultur nicht zum Ziel führt. «Wir wollen authentische Weine herstellen, die das Terroir und den Charakter unserer Familie widerspiegeln.» Und das geht eben nur, wenn der Weingarten gesund ist und vor Biodiversität strotzt. Und Trauben, sowie das gesamte Rundherum im Einklang mit Pflanze und Tieren entstehen, ohne dass der Mensch hier zu gross umrührt.
Denn die Idee und der Anspruch sind seit jeher klar: «Ein Wein ist viel mehr als Süsse, Säure und Alkohol», sagt Pflüger. Mikroklima, Rebsorte und Standort der Rebe sind entscheidend. Und: wie es im Weingarten aussieht. Über und unter der Erde. «Auch bedurfte es Mut, Jahrgänge auch zuzulassen, wenn sie denn schlanker sind», sagt Pflüger, und eben nicht in «winemaking» zu verfallen, das die Jahrgänge aneinander anpasst. Auch das ist dann nicht mehr authentisch.
So wären die Jahrgänge 2014 und 2016 in der Pfalz recht schlank ausgefallen. «Sie haben aber nur mehr Zeit gebraucht, um zu reifen, und bieten jetzt grosses, anhaltend elegantes Trinkvergnügen. Der Mut hat sich ausgezahlt. Wie toll das sein kann, wenn Weine Zeit bekommen, zu reifen», so Pflüger.
Das Weingut Pflüger ist ein Familienbetrieb, der Besucher und Interessierte herzlich zu sich einlädt.
Die Grundmotivation für Alex Pflüger und seine Familie war, ökologisch zu arbeiten und die Vielfalt zu fördern. Das hiess auf dem Weingut Pflüger also auch, die Kompostarbeit wieder einzuführen, mit Begrünung zu arbeiten und somit den Weingarten und die Reben zu stärken.
Angeheirater Herrenberg
Eine der liebsten Lagen von Alex Pflüger ist der Herrenberg. Zum einen, weil die Prestigelage in der Pfalz einer der ersten Weinberge war, in dem Alex kurz nach seiner Rückkehr in den Familienbetrieb Spätburgunder, also Pinot Noir, pflanzte. Heute wachsen auf vierzig Hektar Rebfläche insgesamt zu sechzig Prozent weisse Trauben. Von den vierzig Prozent roten Trauben sind wiederum achtzig Prozent mit Pinot Noir bestockt. Der elegante, feinfruchtige Rotwein steht für die Region, und für die Familie Pflüger.
Der zweite Grund, warum Alex Pflüger diesem Weinberg besonders verbunden ist, ist die Geschichte, wie er in die Familie kam. «Mein Grossvater hat meine Oma geheiratet, die aus dem Nachbarort, aus Ungstein, kommt. Das war damals ein Skandal, jemanden von einem anderen Dorf zu heiraten», lacht der Delinat-Winzer, obwohl der Weinberg nur zwei Kilometer vom Weingut entfernt liegt. Heute wachsen Riesling und Spätburgunder in Eintracht auf dem Herrenberg nebeneinander. Und inzwischen ist es auch für die Winzer in Ungstein in Ordnung, dass ein Winzer aus dem nahegelegenen Bad Dürkheim die Lage betreut.
Der Frühling steht nicht nur vor der Türe. Er ist schon da. Bald können wir auch was Obst und Gemüse betrifft wieder aus dem Vollen schöpfen. Unsere Top-Köchin Sandra Kollegger zeigt, wie ein vegetarisches Ostermenü schnell und einfach klappt. Die Weinbegleitung aus robusten Rebsorten kommt von uns.
Das Leben ist zu kurz, um schlechten Wein zu trinken, aber auch, um sich mit halbherzig zubereiteten Gerichten abzumühen. Die österreichische Spitzenköchin Sandra Kollegger versteht es, Gerichte zu kreieren, die in der Zubereitung schnell und einfach funktionieren, die durch die einzigartige Kombination von Aromen und Texturen aber dennoch auf Anhieb begeistern. Sie zeigt uns, wie ein vegetarisches Ostermenü schnell und einfach klappt, robuste Weinbegleitung inklusive.
Sandra Kollegger war in internationalen Spitzenrestaurants tätig, bevor sie sich als «Kosa kocht» selbstständig machte.
Für Leute, die eine kleine kulinarische Herausforderung suchen, ist das pochierte Ei mit Cremespinat mit an Bord des Menüs. Sie werden sehen, in seiner Gesamtheit auch ein Klacks. Ganz besonders, wenn einer unserer guten Weine zur Unterstützung zur Seite stehen.
Wir haben uns erlaubt, eine feine Weinauswahl aus unserem Probierpaket «Robuste Rebsorten» zum Menü zu kombinieren und stellen freudig fest: Dieses vegetarische Ostermenü harmoniert ganz wunderbar mit den PIWI-Weinen aus den artenreichen Weinbergen der Delinat-Winzer. Wir wünschen Guten Appetit und Frohe Ostern!
Vegetarische Vorspeise aus Brokkoli, Himbeeren, Radieschen und Haselnuss
Zutaten für 1–2 Portionen: 100 g Brokkoli 100 g grüner Spargel 2 EL Olivenöl zum Braten 50 g Radieschen 25 g Himbeeren 20 g Haselnüsse geschält 25 g frische Spinat Blätter oder Rucola 1 EL Haselnussöl 2 EL Himbeeressig Saft ½ Zitrone Salz, Pfeffer
Zubereitung: Den Spargel wenn nötig schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Brokkoli in kleine Röschen schneiden und mit dem Spargel in etwas Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Schüssel umfüllen und etwas auskühlen lassen. Die Radieschen und den Spinat in feine Streifen schneiden und dazugeben. Die Haselnüsse grob hacken und die Himbeeren halbieren. Den Salat mit Haselnussöl, Himbeeressig und Zitronensaft marinieren, abschmecken und anrichten.
Unser Weintipp «Golia Savian 2022», William Savian
Zur Säure der Himbeeren, zur Erdigkeit des Brokkoli und zur grünen Frische der ersten Spargelspitzen harmoniert unser «Golia Savian» aus dem Veneto ganz wunderbar. Die Cuvée aus Fleurtai und Soreli, zwei robusten Rebsorten mit aromatischer Frucht und gutem Trinkfluss, bringt noch mehr Leichtigkeit in die gemüsige Komposition. Wolke sieben in Salat und Wein, wenn man so will.
Zwischengang: Pochiertes Ei | Spinat | Stampfkartoffel | Nussbutterschaum
Frühlingshafter Zwischengang aus pochiertem Ei, Spinat, Stampfkartoffel und Nussbutterschaum
Zutaten für 4 Portionen Stampfkartoffel 600–800 g mehlige Kartoffeln (roh mit Schale) 2 TL Salz 1 Prise Muskatnuss gerieben 50 g Butter 1 EL Sonnenblumenöl (für Chips)
Zubereitung: Die Kartoffeln gut waschen. Falls es notwendig ist, mit einer Bürste abreiben, da die Schalen auch verwendet werden. Mit einem Sparschäler die Kartoffeln schälen. Die Schalen mit etwas Sonnenblumenöl beträufeln, auf ein Blech mit Backpapier legen und gut verteilen. Bei 180 Grad für 15–20 Minuten im Backrohr knusprig backen. Nach dem Backen etwas salzen. Die geschälten Kartoffeln in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden, mit Wasser und Salz weichkochen. Die Butter in einer Pfanne braun werden lassen. Die heissen Kartoffeln abseihen, mit einer Gabel etwas zerdrücken und dazu geben. Mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.
Pochiertes Ei: Für das Ei ein Stück Frischhaltefolie mit Olivenöl oder Sonnenblumenöl bestreichen. Das Ei in die Mitte der Folie aufschlagen. Die vier Ecken oben zusammenfassen und das Ei vorsichtig eindrehen. Es sollten keine Luftblasen im Ei sein, sonst schwimmt es auf der Wasseroberfläche. Einen Topf bis an den Rand mit Wasser befüllen und zum Kochen bringen. Das Ei in das heisse Wasser hängen und für ca. 8 Minuten ziehen lassen. Das Eiweiss sollte fest sein und der Dotter noch weich.
Cremespinat: (es kann auch tiefgekühlter Spinat verwendet werden) 2 EL Butter ½ Zwiebel 1 Zehe Knoblauch 1/8 l Sahne 500g Blattspinat 1 EL Mehl Salz, Pfeffer, Muskat Zwiebel und Knoblauchzehe in etwas Butter anschwitzen, das Mehl dazu geben, mit ca. 1/8 Liter Sahne aufgiessen und aufkochen lassen. Den Spinat dazugeben und kurz erhitzen. In einem Mixer (z.B. Thermomix) ganz fein pürieren.
Weissweinreduktion für Nussbutterschaum: 500 ml Weisswein 1 Schalotte oder 1 kleine Zwiebel 5 Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt 2 Wacholderbeeren Salz Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und heiss in Gläser abfüllen und verschliessen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Nussbutterschaum: 200 g Butter 2 Dotter 6 EL Weissweinreduktion oder Essiggurkenwasser Saft ½ Zitrone Salz, Pfeffer Die Butter in einen kleinen Topf geben und unter ständigem Rühren braun werden lassen. Die Molke in der Butter gibt einen nussigen Geschmack. Die Dotter mit Weissweinreduktion über einem heissen Wasserbad warm und schaumig aufschlagen, bis die Eiermasse ca. 80 Grad hat. Die Butter (soll nicht mehr ganz heiss sein) langsam in die Eiermasse fliessen lassen, bis die Sauce dick wird. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. In eine ISI-Flasche füllen und warm stellen (Wasserbad mit ca. 70 Grad).
Anrichten: Den Cremespinat auf dem Teller anrichten. Die Kartoffeln in einen Ring drücken und den Blattspinat darauf verteilen. Das Ei vorsichtig aus der Folie lösen, auf dem Spinat platzieren und salzen. Den Nussbutterschaum auf das Ei dressieren und mit Chips und frischem Spinat dekorieren.
Zum Spinat mit pochiertem Ei bringt unser Hirschhof Caphira die nötige Frische mit. Die Cremigkeit des Menüs balanciert er wunderbar mit aromatischen Akzenten von Grapefruit, Stachelbeeren und Limette. Die Aromatik ist den robusten Rebsorten Cabernet Blanc und Saphira geschuldet. In seiner Gesamtheit ein gelungener Kontrapunkt zur Cremigkeit von Ei und Spinat. Köstlich!
Hauptgang: Galette | grünes Gemüse | Sauerrahm
Hauptgang im französischen Galette-Kleid mit grünem Gemüse und Sauerrahm
Zutaten für 4 Portionen Teig: 250 g Dinkel-Vollkornmehl 80 g kalte Butterwürfel 1 Ei 1 TL Salz Ca. 5–7 EL Wasser Alle Zutaten am besten in einer Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einpacken und für mindestens 30 Minuten rasten lassen.
Fülle: 100 g rote Linsen 200 ml Wasser 600 g gemischtes grünes Gemüse (bissfest gekocht), z.B. Brokkoli, Zucchini, Lauch, Spargel, Kohlrabi… 1 Zwiebel 1 TL Salz Pfeffer 1–2 EL Bärlauchpesto 2 EL Olivenöl
Die Linsen unter fliessendem Wasser gut waschen und mit der doppelten Menge Wasser zugedeckt für ca. 5 Minuten kochen. Die Zwiebel in feine Streifen schneiden und zum gekochten Gemüse geben. Mit Salz, Pfeffer und Pesto marinieren. Den Teig in 4 Teile schneiden, zu Kugeln formen, dünn ausrollen und auf Backpapier legen. Die Gemüsefülle in die Mitte geben und den Teig rundherum einschlagen. Die Galette bei 180 Grad für ca. 20 Minuten backen.
Anrichten: 4 EL Bärlauch-Pesto 1 Becher Sauerrahm Salz 1 EL Apfelessig Den Sauerrahm mit Apfelessig und Salz würzen. Die Galette mit der Sauerrahmsauce, etwas Pesto und frischen Kräutern anrichten.
Zur frischen Galette mit Gemüse und Sauerrahm wird der robuste Katalane «Albet i Noya Rión» ganz streichelweich. Bio-Pionier Albet i Noya hat im spanischen Penedès eine alte resistente Rebe im Weinberg seiner Grossmutter entdeckt und benannte die noch namenlose Sorte Marina Riòn. Der Topwinzer keltert daraus eine Rarität, die höchste Ansprüche an Qualität und Ökologie erfüllt. Und noch dazu schmeckt, wie Frühling ins Glas gefüllt.
Unser Weintipp Roland Lenz` Koo Kuu Kirschrot
Für Rotweinfreunde empfehlen wir Roland Lenz` «Koo Kuu Kirschrot». Die Koryphäen des Weinbaus mit robusten Rebsorten, Roland und Karin Lenz, residieren am Iselisberg im Schweizer Thurgau. Von hier aus senden sie spezielle Weine in die Welt, wie den Koo Kuu Kirschrot, der die grünen Komponenten der Galette wunderbar umrahmt, ohne sie zu übermalen. Wir finden, ein stimmiges Frühlingsbild.
Dessert: Apfeltarte mit Walnüssen
Apfeltarte mit Walnüssen und Quark für ein fruchtiges Ostern
Zutaten: Für den Teig: 100 g Mehl 50 g Butter 1 Dotter 50 g gesiebter Staubzucker 1–2 EL Milch 50 g geriebene Walnüsse ½ TL Backpulver 1 Prise Salz ½ TL Zimt
Zubereitung: Alle Zutaten rasch verkneten, zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie einpacken. Den Teig für ca. 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Für die Tarte wird der Teig dünn ausgerollt und mit der Backform der Boden ausgestochen. Die Form etwas mit Butter einstreichen. Den Teig hineinlegen, in Form bringen und mit einer Gabel stupfen. Den restlichen Teig nochmals zusammen kneten, dünn ausrollen und auf ein Blech mit Backpapier legen. Beide Teige werden bei 160 Grad für 6 bis 8 Minuten gebacken.
Apfelmasse: 700 g Apfelmus 1 Ei 37 g Vanillepuddingpulver 1 TL Vanillezucker
Zubereitung: Alle Zutaten gut verrühren und auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Die Tarte wird bei 140 Grad ca. 30 Minuten gebacken.
Quarkcreme: 250 g Quark Saft und Zeste von ½ Orange 1 TL Vanillezucker Saft und Zeste von ½ Zitrone 1–2 EL Honig oder Zucker
Alle Zutaten in einer Schüssel glattrühren, abschmecken und in einen Spritzsack füllen.
Knusprige Walnüsse: 150 g Walnusskerne 1 Eiweiss 1–2 EL Kristallzucker ½ TL Zimt Salz
Zubereitung: Das Eiweiss in der Küchenmaschine mit einer Prise Salz anschlagen. Zucker dazugeben und steif schlagen. Die Walnüsse unterheben und etwas Zimt dazugeben. Die Nüsse unterheben und auf einem Blech mit Backpapier verteilen. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen und die Nüsse für 10 Minuten backen. Kurz durchrühren, die Temperatur auf 100 Grad verringern und weitere 20 Minuten backen (die Nüsse müssen ganz trocken sein). Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
Anrichten: Die Tarte in gleich grosse Stücke schneiden. Die Quarkcreme drauf dressieren. Mit ein paar frischen Apfelscheiben, den Nüssen und dem Keksboden garnieren.
Unser Weintipp: «Sauvignac und Riesling» von Timo Dienhart
Zum erfrischenden Ausklang dieses fulminaten, leichten vegetarischen Menüs empfehlen wir unseren säurebetonten und fruchtigen «Sauvignac und Riesling» von Delinat-Winzer Timo Dienhart von der Mosel. Mit diesem Wein zeigt der Ausnahmewinzer, wie die Zukunft aus robusten Rebsorten im europäischen Norden aussehen könnte, nämlich aussergewöhnlich belebend und eindrücklich für Gast und Gastgeber.
Wir wünschen gutes Gelingen mit dem vegetarischen Ostermenü.
Sandra Kollegger zeigt, wie ein vegetarisches Ostermenü schnell und einfach klappt
Sandra Kollegger stand nach internationalen Stationen der Küche von Andreas Döllerer im Restaurant Döllerer sieben Jahre als Chefköchin vor. Das Restaurant ist mit zwei Michelin Sternen und der Höchstbewertung von fünf Hauben des Guides Gault Millau ausgezeichnet. Die Österreicherin verbindet kulinarische Tradition mit internationalen Techniken. Seit einigen Jahren fungiert die Steirerin als selbstständige Köchin, berät Unternehmen und kocht für österreichische Medien. Für Delinat hat Sandra ein vegetarisches Ostermenü begleitet von unseren besten PIWI-Weinen zusammengestellt.
Zum Frühlingsauftakt haben wir unsere «Roten Kundenlieblinge» probiert. Ein Paket mit einer Auswahl an Weinen, die bei unseren Kunden besonders gut ankommen. Wir sind begeistert vom guten Geschmack unserer Kunden, und vor allem von der gelungenen Auswahl, die dem Namen «Probierpaket» alle Ehre macht. Denn hier ist wirklich für jeden Gaumen etwas dabei.
Die «Roten Kundenlieblinge» bringen für jeden Geschmack etwas mit.
Von Apulien über die Rioja bis ins Bordeaux geht die Reise mit dem Probierpaket «Rote Kundenlieblinge». Im Rahmen der pro Quartal stattfindenden Sitzungswoche, einem Zusammentreffen aller Mitarbeiter von Delinat, sprechen wir über Wein. Und degustieren ihn.
Diesmal in der Degustier-Runde: Camill Hadorn, Weinberater; Dirk Wasilewski, Diplomsommelier und Leiter der Delinat-Weinkurse; Annalena Zürcher, Weinberaterin und Nina Wessely, Haus- und Hof-Redaktorin.
Die Weine aus dem Paket «Rote Kundenlieblinge» und unsere Meinungen dazu
Camill: «Im Rahmen meiner ersten Winzerreise mit Delinat haben wir das Weingut Felline in Süditalien besucht. Es hat mir sehr gefallen: Sehr sympathisch, hohe Biodiversität, und die Landschaft mit ihren kleinen Steinhäuschen ist ein Traum. Wir waren gerade während der Olivenblüte vor Ort. Wirklich eine sehr schöne Erinnerung. Für mich hat der Wein eine gewisse Reife, dieser süsse Anklang ist typisch für Apulien, präsente Säure. Ein Wein, der spannend ist für Weinliebhaber aber auch Trinkspass bringt.
Weinberater Camill Hadorn war auf seiner ersten Winzerreise mit Delinat auf Besuch bei Felline, dem Weingut auf dem der Nemaro entsteht.
Dirk: «Der Nemaro ist in der Nase marmeladig, am Gaumen recht straff, ein guter Essensbegleiter zu Gegrilltem, geräuchertem Fleisch und Gemüse, am Gaumen spannend und doch ein easy drinking Spass».
Annalena: «Dieser Jahrgang ist etwas anders als der 2021er. Der Nemaro ist einer der absoluten Lieblinge unserer Kunden. Der 2022er-Jahrgang kommt mir besonders straff und würzig vor. Er bringt mehr Inhalt und Struktur mit. »
Nina: «Diese feine Würze spricht mich. Trester und mediterrane Kräuter mit viel Frucht.»
Camill: «Dieses Weingut haben wir auch auf der Reise besucht. Ein All-Time-Favourite unserer Kunden. Ein wenig gekühlt auf der Terrasse und schon kann das Sommerfeeling losgehen.»
Dirk: «Direkt dropsig kommt mir dieser Jahrgang des Bonarossa vor. Am Gaumen sehr leicht und schlank und trotzdem mit schöner Struktur.»
Annalena: «Etwas Rosenwasser rieche ich heraus. Die floralen Anklänge gefallen mir und der Wein ist gut strukturiert.»
Weinberaterin Annalena Zürcher kennt die Details der Weine und ist bekannt für ihre schlüssigen Erklärungen.
Nina: «Blutorange und eine hellere Frucht. Ein Spaziergang durch den Orangenhain auf dem Weingut Maggio Vini. Etwas kräutrig und leichtfüssig. Auch mir ist ganz klar, wieso der Wein so beliebt ist.»
Camill: «Schmeckt vanillig, klassisch spanisch, ein super Wein zum Barbecue.»
Dirk: «Das Holz ist eindeutig zu merken. Dazu ist der La Balsa kräutrig, würzig. Ganz typisch, und genau der Richtige, wenn man Lust auf spanischen Wein hat. Ein bisschen Frucht, Holz, von allem ein bisschen, der perfekte Tropfen für die typischen Spanien-Fans.»
Diplom-Sommelier Dirk Wasilewski, leitet die Kurse bei Delinat
Annalena: «Der Wein hat präsente Tannine und bringt Fülle sowie Dichte am Gaumen mit. Dazu kombinieren würde ich Datteln im Speckmantel. Der Wein ist sehr gefragt bei unseren Kunden.»
Nina: «Das Holz ist deutlich spürbar. Den Wein kann ich mir sehr gut zur Süsse der Datteln vorstellen. Die Säure des La Balsa bringt da noch etwas Frische mit rein.»
Camill: «Der Alagea hat im Abgang eine intensive Würze. Das macht ihn zum guten Essensbegleiter. Ein sehr eleganter Wein für das warme Gebiet in Südspanien, aus dem der Wein stammt.»
Dirk: «Am Gaumen sehr füllig, Holz, Gerbstoff, mit reicher Frucht und hinten raus ein bisschen würzig. Elegant und komplex, ein guter Essensbegleiter und wunderbar beispielsweise für Liebhaber von Weinen aus dem Bordeaux, die einmal etwas anderes probieren wollen. Zu gereiftem Käse geht dieser Wein immer.»
Annalena: «Oder zur Paella und zu Albondigas, diesen typischen spanischen Fleischbällchen. Auch zur vegetarischen Variante der Albondigas kann ich mir den Alagea gut vorstellen.»
Nina: «Hier spielen die Komponenten wirklich sehr harmonisch zusammen. Ein Wein, der durchaus schon etwas komplexer daher kommt.»
Redaktorin und Weinakademikerin Nina Wessely degustiert Weine, und schreibt darüber
Camill: «Das Pendant aus Frankreich zum italienischen Bonarossa, was seine Beliebtheit betrifft. Auch wenn der Château Coulon mehr Fleisch am Knochen mitbringt. Komplex und elegant.»
Dirk: «Im Vergleich zum Alagea kommt mir der Château Coulon etwas leichter vor. Samtig und doch mit Struktur. Wunderbar zu Käse, der in die Richtung Comté geht, also nicht sehr reif ist.»
Annalena: «Der Château Coulon bringt mehr Tannin und Kraft mit, und trotzdem ist der Wein weich und geschmeidig am Gaumen.»
Nina: «Zu Lamm und Ente bestimmt eine wunderbare Kombination.»
Camill: «Für mich kommt hier der Cabernet Franc sehr durch. Kühl serviert ist dieser Wein ein guter Einstieg in die Welt des Bordeaux, auch wenn er sich doch etwas von der ganz klassischen Bordeaux-Stilistik unterscheidet. Sehr fein zu Taboulé.»
Dirk: «Grüner Paprika, rauchig. Ein kleiner Tipp zu diesem Wein, beziehungsweise generell für Rotweine: Vor dem Degustieren für eine Stunde in den Kühlschrank geben. So wirken sie viel leichter, fruchtiger, und eleganter.»
Annalena: «Ich finde der Wein animiert extrem weiter zu trinken. Für mich ein sehr schöner Wein. Super zu geräucherten Auberginen mit Olivenöl und Zwiebeln.»
Nina: «Ich finde auch, besser im Zweifel zuerst ein wenig zu kalt als zu warm servieren, den Rotwein. Warm wird er ohnehin von allein. Von der Stilistik her haben wir hier etwas ganz anderes. Rustikale Würze aus dem Bordeaux.»
Ein Probierpaket, wie es sein soll
Unser Fazit war klar: Diese Auswahl an Rotweinen bringt für jeden etwas mit. Zwei feine Weine zum Apéro und verschiedenste Stilistiken von Vanille und vollmundig bis hin zu kräutrig und stukturiert. Oder wie Camill meinte: «Wenn ich eine genaue Vorstellung habe, was ich will, dann bestelle ich genau diese Flasche Wein. Und ansonsten diese Auswahl. Denn es ist ein Probierpaket wie es sein sollte und zeigt, was unsere guten Rotweine ausmacht.»
Das geht runter wie Öl: Aus Marco Salustris Biodiversitäts-Oase in der toskanischen Maremma stammt auch eines der gefragtesten Premium-Olivenöle bei Delinat. Der Grund: Es ist kräftig am Gaumen, harmoniert wunderbar mit Salaten, aber auch mit Bruschetta. Im Gespräch verrät uns der Winzer, was sein gutes Premium-Olivenöl ausmacht.
Wenn Marco Salustri von seinen mehr als tausend Jahre alten Olivenbäumen spricht, ist es, als würde er von einem alten Freund erzählen. «Unsere Bäume haben schon viel gesehen, auch viele Wetterumbrüche und Froste miterlebt. Das ist wichtig, weil sie sich davon dann nicht mehr beeindrucken lassen», lächelt der Italiener und streichelt sanft über die feinen Blätter des meterdicken Baumes.
Delinat-Winzer Marco Salustri und seine uralten Olivenbäume verbindet eine enge Freundschaft.
Mehr als 20 Jahre ist es her, dass sich das Weingut Salustri und Delinat kennen und lieben lernten. Heute zählen neben den Weinen aus der Maremma auch die Olivenöle aus den Sorten Leccino und Frantoio zum Delinat-Sortiment. Seit einigen Jahren hat die Familie zudem begonnen die seltene Sorte Leccio del Corno zu kultivieren.
Wandeln im Olivengarten: Was gutes Olivenöl ausmacht
8000 Bäume wachsen und gedeihen in Marco Salustris Biodiversitäts-Oase. Einige davon sind direkte Nachkommen seiner ältesten Bäume. «Es macht uns sehr stolz, dass uns das gelungen ist. Diese Bäume sind einfach schon wunderbar an die Gegebenheiten hier angepasst», erklärt Marco Salustri.
Wie beim Wein gilt auch beim Olivenöl: Nur aus guten Oliven kann gutes Olivenöl enstehen. Ebenso wichtig sind natürlich eine schonende Verarbeitung und je genauer die Herkunft definiert ist, umso hochwertiger ist in der Regel das Öl. Im Falle von Salustri stammen die Oliven aus Marco Salustris Olivenhain in Poggi del Sasso in der Maremma.
Das Delinat-Team mit Social-Media-Koordinatorin Stefanie Zillner, Winzerberaterin Arina Schefer (v.li.) und Winzerberater Daniel Wyss (re.) zu Besuch bei Delinat-Winzer Marco Salustri (mi.)
Was Wein und Öl verbindet
Marco Salustris Wein passt gleichermassen gut wie sein Olivenöl Extra Vergine zu Bruschetta aus toskanischem Brot. So sieht der Delinat-Winzer seine Öle am liebsten kombiniert. Denn in der Einfachheit steckt die Genialität und vor allem der Geschmack.
Die tausend Jahre alten Bäume von Marco Salustri haben schon so manchen Wetterumschwung miterlebt.
Jetzt stellen wir uns dazu noch ein wenig grobes Meersalz vor, einen knackigen Salat aus sonnengereiften Tomaten – ebenso aus der Maremma – und vielleicht noch eine Gemüsesuppe a la Minestrone mit einem Schuss von Salustris Öl. Ja, das macht nicht nur gutes Olivenöl Extra Vergine aus, sondern auch ein Stückchen Himmel auf Erden.
Tamara Dominkovic ist Gastgeberin mit Leib und Seele. Auf unserem Modellweingut lernt man nicht nur die Delinat-Methode aus nächster Nähe kennen, man erlebt dank Tamara und ihrem Team auch unvergessliche Ferien auf Château Duvivier im Herzen der Provence.
Tamara Dominkovic, wie lange arbeitest Du schon auf Château Duvivier? Für mich startet Ende März die dritte Saison. Château Duvivier ist mein Zuhause geworden. Man baut sich ja auch ein Umfeld auf. Ich bin heuer schon früher angereist, weil ich mein Zuhause vermisst habe. Ich fühle mich gut und entspannt hier, und bin definitiv angekommen. Und dieses gute Gefühl geben ich und mein Team an unsere lieben Gäste weiter. So wird es uns zumindest immer gesagt. (lacht)
Was bedeutet Château Duvivier für Dich? Dieser Ort ist etwas ganz besonderes. Auch Gäste bestätigen mir immer wieder, dass sie hier zur Ruhe kommen, wie selten anderswo. Dieser wunderschöne Ort hat mich vom ersten Probearbeiten an total eingenommen. Diese unberührte Natur und die Ruhe, dieser Ort strahlt eine ganz eigene Magie aus. Ich habe mir von der ersten Minute an gewünscht, hierher zurückkommen zu dürfen.
Tamara Dominkovic ist Gastgeberin mit Leib und Seele auf Château Duvivier.
Und jetzt geht es schon in die dritte Saison. Wie kann man sich Deine Aufgabe als Gastgeberin vorstellen? Ich bin während der Saison immer vor Ort und verantwortlich für den intakten Toaster in der Früh bis hin zur Budgetkalkulation für das Château. Es liegt uns allen sehr am Herzen, dass die vermeintlich schönste Zeit im Jahr unserer Gäste – nämlich ihre Ferien – auch wunderschön, reibungslos und entspannt für sie verläuft. Das macht den Aufenthalt bei uns besonders. Der Erfolg unseres persönlichen Konzepts gibt uns glücklicherweise recht.
Einzigartige Naturerlebnisse
Wie sieht denn nun ein klassischer Aufenthalt auf Château Duvivier aus? Die meisten unserer Gäste bleiben für eine Woche auf dem Weingut. Nach Tagen des Ankommens und Einfühlens gehe ich gerne mit unseren Gästen in die Weinberge. Wir sehen uns die Reben und die Natur an und sprechen darüber, wie bei uns Wein nach der Delinat-Methode gemacht wird. Natürlich gibt es zu jeder Zeit und besonders zu unseren feinen Abendessen sogleich die Probe aufs Exempel, wie die Weine aus so naturreichen Weinbergen schmecken.
Die Natur hier ist einzigartig. Natürlich statten wir unsere Gäste mit vielen Geheimtipps aus, zum Beispiel welches hier die schönsten Flecken Natur auf diesem an sich schon schönen Fleckchen Erde sind. Das reicht bei uns bis hin zu Empfehlungen, wer denn das beste Obst und Gemüse am Markt im nahegelegenen Dorf verkauft, und wo man mit Hund am besten spazieren kann.
Du bist selbst in vierbeiniger Gesellschaft hier, oder? Ja, Tassilo mein Hund ist ein Herz. Sehr ruhig und sozial, er passt sich an alle an. Auch an die anderen Vierbeiner, die hier bei uns sehr willkommen sind. Gäste kommen gerne zu uns mit ihren Tieren. Hier gibt es für alle sehr viel zu entdecken. Nebst der unglaublichen Ruhe, die dieser Ort ausstrahlt.
Tamaras Hund Tassilo heisst die Besucher auf Château Duvivier ebenso herzlich willkommen.
Exklusive Ferien auf Château Duvivier
Doch auch von der Zimmeranzahl her bleibt die Gästeanzahl in jedem Fall exklusiv, nicht wahr? Wir haben 10 Zimmer mit einer Maximalbelegung von 20 Gästen. Also ja, Château Duvivier ist zu jeder Zeit ein Ort der Entschleunigung und des Ankommens für ein exklusives Grüppchen.
Wir sind eingebettet in unsere Weinberge. Wir leben den Wein. Das Château und seine Geschichte, wie guter Wein gemacht wird, Touren durch die Weinberge und den -keller, das alles erlebt man hier auf Château Duvivier. Mit unseren Dîners bringen wir die Provence auf den Teller. Wir machen authentische Küche erlebbar, und doch verläuft jede Woche anders, weil die Gäste immer andere sind. Bei einem hohen Anteil an Menschen, für die kein Jahr mehr ohne einen Aufenthalt bei uns vergehen soll, kommen auch immer mehr neue Gäste zu uns.
Selbstverständlich gilt es auch alle Naturschätze der Provence zu degustieren.
Weil sie von Château Duvivier gehört haben? Ja, und von dem eigenen Kosmos den es darstellt. Wir unterscheiden uns ganz klar von der 0815-Hotellerie, wie man sie kennt. Unser Kontakt mit den Gästen ist sehr persönlich. In den Zimmern gibt es kein Wifi, das finden die meisten sehr gut. Es ist ruhig und entspannt und die Tierwelt sowie die Natur rund um das Schloss sind ein Traum.
Ich bin Zuhause angekommen, dieser Ort verleiht mir Leichtigkeit und erfüllt mich mit Freude.
Wir freuen uns auf alle Menschen, die die Magie dieses Ortes auch spüren wollen, und heissen sie herzlich willkommen auf Château Duvivier.
2024 ist der wärmste Februar seit 1881. In Teilen Südspaniens wurden im Januar bis zu 28 Grad gemessen. Wir haben die Delinat-Winzer Carlos Laso und Roland Lenz gefragt, wie sie und ihre Reben mit steigenden Temperaturen in der eigentlich kalten Jahreszeit umgehen.
Mit kurzärmeligem Polo begrüsst uns Delinat-Winzer Carlos Laso aus Valencia. Die schwarze Daunenjacke bleibt wieder einmal im Büro und setzt dort in der Ecke Staub an. Es ist zwar Winter, aber kalt ist es nicht. «Wir hatten im Dezember bis zu 24 Grad Lufttemperatur», erzählt der Spanier. Im Sommer häufen sich die Tage, in denen es zwischen den Rebzeilen über 35 Grad heiss wird.
Auch Delinat-Weinberater Daniel Wyss bestätigt: «Ende Januar herrschten während zwei Wochen Temperaturen von 15 bis 25 Grad Celsius in der Weinregion Roussillon nahe der spanischen Grenze. Solche und andere Rekorde werden immer häufiger. Die Gefahr von solch milden Wintern ist der zu frühe Austrieb der Reben, die bei einem allfälligen Spätfrost grosse Schäden erleiden und zu einem totalen Ernteausfall führen können.»
Nichts wie es früher einmal war
Die grösste Herausforderung im Süden Europas sind allerdings nicht nur die steigenden Temperaturen. Carlos beunruhigt auch, dass inzwischen jede Jahreszeit anders und unberechenbar geworden ist. «Im Jahr 2022 hatten wir von Januar bis Mai 1000 Millimeter Niederschlag. 2023 waren es null.» Man kann sich auf nichts, und muss sich gleichzeitig auf alles einstellen.
Carlos Lasos Anspruch ist, die Landschaft in seinen Weinen widerzuspiegeln
Hitze macht der Rebe weniger als Durst
Die grösste Herausforderung für die Reben ist die steigende Trockenheit, sagt Carlos Laso und blickt dabei sorgenvoll in den Norden, Richtung Katalonien. (siehe Beitrag «Anhaltende Trockenheit in Katalonien»). Inzwischen weiss die Welt von den prekären Zuständen im Landstrich rund um Barcelona. Von einer Jahrhundert-Trockenheit ist gar die Rede.
Carlos Laso nahe Valencia zählt in seinem Wasserretentions-System 16 Becken, die das Regenwasser auf der Fläche kanalisieren und zurückhalten. «2022 sind die Becken aufgrund des starken Regens fast überlaufen. In diesem Jahr sind wir heilfroh, dass wir die Becken errichtet haben. Die Unterstützung und das Know-how von Delinat sind für mich essenziell», so der Delinat-Winzer.
Im Osten viel Neues
Wasser gibt es bei Delinat-Winzer Roland Lenz am Schweizerischen Iselisberg seit November 2023 genügend. Auch wenn die Winter davor sehr trocken gewesen seien, so Lenz. Die steigenden Temperaturen beeinflussen seine Arbeiten im winterlichen Rebberg zunehmend.
Delinat-Winzer Roland Lenz (li.) und Rebenzüchter Valentin Blattner (re.) im Lenzer Versuchsweingarten.
«Es ist augenscheinlich, dass die Reben immer früher austreiben. Darum ergreifen wir Methoden, um den Austrieb zu verzögern», so Roland Lenz.
Wenn der Winter zu warm wird
Zum einen erfolgt bei Roland Lenz der Rebschnitt immer später im Jahr. Während man noch vor einigen Jahren mit dem Winterschnitt bereits Ende Januar fertig war, werden 2024 gerade erst die letzten Schnitte im Weingarten vorgenommen. Dass der Saftstrom in den Reben, der in «normalen» Jahren erst Anfang März eingetreten ist, bereits im Februar eingesetzt hat, stört dabei nicht weiter.
«Es geht darum, den Austrieb zu verhindern und gegen Fröste, die später im Jahr auftreten können, abzusichern», so Lenz. Eine weitere Methode besteht darin, eine sogenannte Frostrute zusätzlich stehen zu lassen. Das macht sich insbesondere bei früh austreibenden Sorten wie Muscaris, Solaris und Cabernet blanc bezahlt. Kommt der Frost, sind noch genügend Augen da, um Blüten und Fruchtkörper zu bilden.
Bordeaux ist hoch
Aufwendiger aber auch effektiver ist es, den Bordeaux-Rebschnitt bei einer Reberziehung auf zwei Meter Höhe durchzuführen. Beim Bordeaux-Rebschnitt wird nur ein einziger horizontaler Zweig stehen gelassen, der dafür über bis zu zehn Augen verfügt. Durch diese Methode verzögert sich der Austrieb noch mehr als beim späten Rebschnitt. «Nachdem hier mehr Augen stehen gelassen werden, muss man die Reben gut beobachten, um unsere gewohnt hohe Qualität zu halten. Diese Art des Rebschnitts in der Höhe eignet sich nicht für alle Rebsorten», sagt Lenz.
Roland Lenz ist sich sicher: «Wir müssen einfach flexibel bleiben. Jammern hilft nichts», so der Schweizer am Iselisberg, der durch die genaue Beobachtung seiner Reben und durch seinen Innovationsgeist seit Jahrzehnten Weinbau praktiziert, der seiner Zeit voraus zu sein scheint.
Delinat-Experte Daniel Wyss weiss durch die Beratung von Weingütern in ganz Europa: «Weingärten und Reben die durch die Delinat-Methode gestärkt werden, sind resilienter gegen zunehmende Wetterkapriolen» Das umfasst Massnahmen zur Wasserretention, den Anbau von pilzresistenten Rebsorten, Mischkulturen mit Bäumen und Sträuchern, welche auch die Biodiversität fördern, und viele zusätzliche Massnahmen, bei denen der Delinat-Winzerberater mit Rat und Know-how zur Seite steht. Auf diese Art und Weise erhalten die Reben genügend Abwehrkräfte, um klimatischen Herausforderungen in Zukunft besser standzuhalten.
Am 14. Februar liegt nicht nur Liebe in der Luft, sondern oft auch gute Weine und Essen in aller Munde. Aus diesem Grund haben wir Autorin Verena Hirsch gebeten, uns ein feines Menü zu zaubern und servieren die besten Weine aus dem Veneto dazu. Attraktive Verlosung inklusive.
Manch einer mag den Valentinstag als reine Erfindung der Blumen- und Schokoladenindustrie abtun. Doch für uns bei Delinat ist klar: Er ist eine Erfindung für Geniesser. Denn guter Wein und Essen zum Valentinstag sind besonders wichtig. Schliesslich eignet dieser Tag sich hervorragend, um für seine Liebsten in der Küche zu werkeln und das Ergebnis gemeinsam mit einem besonderen Tropfen zu zelebrieren.
Zu diesem Zweck hat Bloggerin und Autorin Verena Hirsch für uns ein köstliches Valentinstagsmenü kreiert. Verena ist Expertin für nachhaltige Ernährung und liebt es, saisonale Rezepte mit regionalen Zutaten zu entwickeln – und gibt ausserdem Tipps, wie man die Reste in der Küche ideal verwerten kann. Wie wir bei unserer ersten Begegnung belustigt feststellten, stammt sie von einem Bio-Bauernhof aus Niederbayern, der nur wenige Kilometer von meinem Heimatdorf entfernt liegt. Wie klein die Welt doch ist.
Verena Hirsch Menü zum Valentinstag mit Delinat-Weinen von La Casetta
Als Weinbegleitung empfehlen wir zu Verenas Valentinstags-Schmaus die Weine vom Delinat-Weingut La Casetta im Veneto. Die Fasolis schaffen in ihren naturnahen Weinbergen nicht nur exquisite Spitzenweine. Sie unterhalten dort seit kurzem auch ein fantastisches Geniesser-Hotel, in dem ich selbst schon wunderbare Tage verbringen durfte.
Guter Wein und Essen zum Valentinstag
Und hier kommt unser Valentinstagsgeschenk: Wir verlosen drei Genuss-Wochenenden im Magari Estates Hotel der Fasolis. Bestellen Sie einfach bis zum 14. Februar um 23.59 Uhr Ihre Lieblingsweine von La Casetta hier.
Damit nehmen Sie automatisch an der Verlosung teil. Und das beste: Sie haben gleich die passende Weinbegleitung für unser Valentinstagsmenü.
Wir wünschen Ihnen guten Wein und gutes Essen zum Valentinstag und viel Glück bei der Verlosung!
Unser Delinat-Valentinstagsmenü
Hinweis: Unser saisonales Menü ist für 2 Personen konzipiert und kann wahlweise vegan oder vegetarisch zubereitet werden. Die Nachspeise sollte wegen der Kühlzeit als erstes zubereitet werden.
Vorspeise: Saisonales Ofengemüse mit Hummus
Der milde Soave aus dem Veneto passt wunderbar zu Ofengemüse mit Hummus
Zutaten
1 Karotte (ca. 100 g)
¼ Winterkohlrabi (ca. 150 g)
4 Schwarzwurzeln (ca. 200 g) alternativ Pastinake
1 EL Sojasauce
2 Dosen Kichererbsen (ca. 450 g Abtropfgewicht)
4 EL Tahina
2 bis 3 EL Zitronensaft
1 TL Kreuzkümmel
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
1 Zitrone
2 EL geröstete Edamame (optional)
frische Petersilie
Zubereitung: Das Gemüse sorgfältig schälen und in Streifen schneiden. Dann in eine Schüssel geben und mit Sojasauce marinieren. Die Gemüsestreifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 25 Minuten bei 200 Grad Ober-Unter-Hitze backen. Währenddessen die Kichererbsen abgiessen und Einkochwasser (Aquafaba) auffangen. Das benötigen wir für die Nachspeise!
Die Kichererbsen gut mit Wasser spülen und abtropfen lassen. Die Knoblauchzehen schälen. Kichererbsen, Zitronensaft, Tahina, 100 ml kaltes Wasser, Kreuzkümmel, Knoblauchzehen und etwas Salz und Pfeffer in einem Mixer oder mit einem Pürierstab zu einer cremigen Masse mixen. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Hummus mit dem Ofengemüse anrichten. Mit Edamame, Zitrone und frischer Petersilie servieren. Die restliche Menge Hummus kann bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Weinbegleitung: Dazu servieren wir den Soave La Casetta. Dieser verstärkt die leichte Zitrusnote des Ofengemüses mit seinem fruchtig-floralen Bukett. Sein frischer Auftakt und die belebende Säure machen ihn zum perfekten Begleiter für unsere Vorspeise.
Hauptspeise: Pastanest mit Pilzragout
Pastanest mit Pilzragout und dazu ein feinfruchtiger, roter Valpolicella – ein Valentinstagsgedicht
Zutaten
200 g Pasta nach Wahl, beispielsweise Macceroni
150 g Sojaschnetzel fein
300 ml (pflanzliche) Milch
250 ml (pflanzliche) Sahne
30 g Hefeflocken
1 TL Kümmel gemahlen
3 EL Sojasauce
300 g Champignons
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Gemüsebrühe
4 getrocknete Tomaten
2 EL Speisestärke
4 EL Öl zum Braten
frische Petersilie, frische Kresse
Salz, Pfeffer
Zubereitung: Das Sojagranulat mit der Gemüsebrühe in eine grosse Schüssel geben und ausreichend mit kochendem Wasser bedecken. Während das Granulat zieht, Champignons, Knoblauch und Zwiebel putzen bzw. schälen. Die Pilze vierteln und den Rest fein würfeln. Öl in einer grossen Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten. Wenn diese glasig sind, die Hitze reduzieren und die Pilze in die Pfanne geben. Gut vermengen und nach 2 Minuten mit Sojasauce ablöschen. Das Sojagranulat abgiessen und mit in die Pfanne geben. Alles gut mischen und 2 Minuten braten lassen.
Währenddessen Speisestärke und Hefeflocken in die Milch einrühren und in die Pfanne geben. Kümmel und etwas Salz, Pfeffer dazu, gut umrühren und etwas köcheln lassen. Wasser für die Nudeln aufsetzen und die Pasta nach Packungsanleitung bissfest garen. Die Sahne in die Pfanne geben, gut mischen und abschmecken. Die Nudeln abgiessen. Für mehr Sämigkeit gern 2 bis 3 EL Pastawasser in die Sauce geben. Die Nudeln in einem Kreis anrichten und das Pilzragout in die Mitte geben. Mit getrockneten Tomaten und frischer Petersilie oder Kresse servieren.
Weinbegleitung: Je nach Gusto empfehlen wir zum Pastagericht den Ripasso oder den Valpolicella aus dem Hause La Casetta. Beide harmonieren bestens mit dem Veggie-Hauptgang. Für Fans von trinkanimierender Frucht empfehlen wir den Valpolicella. Der Ripasso überzeugt mit ebenso fruchtigen und dann würzigen Noten, die wunderbar mit dem Gericht harmonieren.
Nachspeise: Mousse au Chocolat
Mousse au Chocolat mit Gino Fasolis konzentriertem Amarone – was will man mehr…
Zutaten
200 g Schokolade
250 ml Aquafaba (Abtropfwasser von 2 Kichererbsengläsern)
2 EL Puderzucker
2 EL Speisestärke
2 TL (pflanzlicher) Joghurt
Kakao zum Bestäuben (optional)
Zubereitung: Die Schokolade grob brechen und über einem heissen Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Kurz abkühlen lassen. Das Aquafaba in einem Rührbecher ca. 5 Minuten schaumig schlagen. Kurz vor Ende Puderzucker und Speisestärke hinzugeben. Die geschmolzene Schokolade nach und nach einrühren. Es ist normal, wenn die Masse dabei zusammenfällt. Die Masse in 2 Gläser oder Schalen füllen. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Optional kleine Herzformen ausgiessen und tiefkühlen. Die Mousse mit Joghurt und Kakao servieren.
Weinbegleitung: Zum Dessert darf es dann ein ganz besonderer Tropfen sein: Der Amarone, ein Klassiker aus dem Veneto und aus dem Hause Fasoli, schmiegt sich mit seinem Bukett von Mokka und dunkler Frucht, sowie seiner feinen Struktur perfekt an die herbe Schokoladen-Mousse und natürlich an unseren Gaumen.
Delinat-Valentintagsmenü-Köchin Verena Hirsch Bloggerin und Autorin Verena Hirsch hat unser Delinat-Valentinstagsmenü kreiert.
Verena Hirsch hat früh den Wert von Lebensmitteln schätzen gelernt: Schrumpelige Äpfel vom niederbayerischen Bio-Bauernhof ihrer Eltern kamen damals schon auf ihren Teller. Heute verbreitet sie Wissen über den nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln auf Instagram und ihrem Blog. Als zertifizierte Ernährungsberaterin teilt sie dort Rezepte, Tipps und Wissen aus ihrer Küche. Sie klärt auch über die Aufwertung und Resteverwertung von regionalen Lebensmitteln auf. Seit kurzem gibt es ihr gesammeltes Wissen auch in Buchform.
Über eine Dekade zeichnete der gebürtige Luzerner Hans Wüst für das Delinat-Kundenmagazin WeinLese verantwortlich. Mit Ende 2023 hat er sich in den Ruhestand begeben. In „Auf ein Glas mit Hans Wüst“ erzählt der langjährige Redaktor von Wein auf Papier und verheirateten Reben.
Hans Wüst, wie bist Du zum Wein gekommen? Hans Wüst: Schon mit Anfang 20, als alle anderen Bier tranken, war mir der Wein lieber. Das Bier ist dann mit 50 dazu gekommen. Bereits als junger Erwachsener habe ich mich sehr für die Natur, gutes Essen und Wein interessiert. Endgültig um mich geschehen war es nach meiner ersten privaten Weinreise ins Piemont und den Kauf meines ersten Bio-Weins von dort. Bis heute ist das Piemont eines meiner liebsten Reiseziele.
Reisen und Wein
Zu dem Du ja gelegentlich auch Delinat-Kunden mitgenommen hast, oder? Genau, neben meiner Tätigkeit als Redaktor der WeinLese habe ich gemeinsam mit Yvonne Berardi Gruppenreisen mit Delinat-Kunden zu verschiedenen Weingütern in Frankreich und Italien organisiert und geleitet. In den letzten 10 Jahren sind gegen 40 Reisen mit rund 600 Teilnehmerinnen und Teilnehmern zusammengekommen. Damit verbunden sind viele wunderbare Begegnungen und Erlebnisse mit wein- und naturbegeisterten Menschen.
Redaktor Hans Wüst und Redaktorin Nina Wessely bei Winzerin Renate Schütz im Piemont
Die Ruhe nach der WeinLese
Bleibst Du mit einigen Winzern auch im Ruhestand in Kontakt? Natürlich! Zum Teil haben sich echte Freundschaften entwickelt. Beginnend damit, dass ich es bewundernswert finde, mit welcher Leidenschaft unsere Winzer Weine im Einklang mit der Natur machen. Niemand macht Bio, weil es gerade Trend ist. Ich denke, sie würden ohne Delinat nicht grossartig etwas anders machen. Es ist einfach genial mitanzusehen, wie wir da alle am gleichen Strang für die Natur und gute Weine ziehen. Und natürlich höchst zufriedenstellend, hier tatkräftig mitgeholfen zu haben.
Das wirst Du bestimmt vermissen, nicht? Was ich an Delinat vermissen werde, weiss ich noch nicht. Noch bin ich ja mit der aktuellen Ausgabe (Anm. die Ausgabe des Kundenmagazins WeinLese73, in der dieses Interview erschien) gut beschäftigt. Reisen in meinem Ruhestand, aber ohne die Deadlines der Druckabgaben im Rücken, werde ich ja weiterhin und Winzer besuchen sowie guten Wein trinken auch. Ich werde vom Redaktor wieder zum Delinat-Kunden.
«Die WeinLese war die Krönung meiner beruflichen Laufbahn.»
Hans Wüst, Redaktor der WeinLese
Womit sich der Kreis schliesst… Ja, 2010 wurde ich vom Kunden zum Redaktor. Das war eine der besten Entscheidungen meines Lebens, obwohl nicht immer leicht umzusetzen.
Wieso das? Wie es bei Delinat Tradition ist, habe ich die Stellenausschreibung noch bevor sie veröffentlicht wurde, über den Kundennewsletter erhalten. Von meiner Bewerbung bis zu dem Tag, an dem ich den Vertrag unterschrieben habe, sind sechs Monate vergangen. Dazwischen lagen viele Textproben, Besuche bei Winzern und mehrere Gespräche. Danach kam «Learning by Doing». Damit einher ging die wachsende Begeisterung für nachhaltigen Weinbau.
Auf ein Glas mit Redaktor Hans Wüst in seinem Garten …
Spielst Du damit auf das nächste Kapitel in deinem Leben an? Meinst Du den Garten oder den Krimi? Ich fange mit dem Garten an. Inspiriert vom Kontakt mit unseren vielen grossartigen Winzern betreibe ich seit zwei Jahren mit meiner Schwester ein eigenes Gartenprojekt, das wir als Permakultur hegen und pflegen. Natürlich habe ich dort auch Wein angepflanzt. Heuer wird es hoffentlich die erste Ernte für die Weinproduktion geben.
Auf ein Glas mit Redaktor Hans Wüst in der WeinLese
Wow! Und welche Reben gedeihen bei Dir? Ich habe mich für Sauvignac entschieden. Eine tolle robuste Rebsorte. Ich spritze weder Kupfer noch Schwefel und möchte sehen, wie weit ich mit der Resistenz dieser feinduftigen Weissweinsorte komme. Die Trauben der letzten beiden Jahre, die ja erst im dritten Jahr zu Wein verarbeitet werden können, haben jedenfalls schon traumhaft geschmeckt. Letztes Jahr mussten die Tafeltrauben, die meinen Zwetschgenbaum emporranken, sogenannte vitae maritate, also verheiratete Reben, pur zum Essen reichen. Reben sind ja im Grunde Kletterpflanzen, auch diesen Trick der verheirateten Reben habe ich mir von einer unserer Winzerinnen, Renate Schütz, im Piemont abgeschaut (mehr Infos zum Thema Vitiforst finden Sie im Beitrag «Reben lieben Bäume»).
Zum Lesen, ein guter Rotwein
Krimi im Garten hattest Du also zum Glück keinen. Dafür im Wein? 2019 habe ich die «Zimmerstunde» geschrieben. Ein Lokalkrimi über einen Kommissar, der natürlich gerne Wein trinkt. Komischerweise am liebsten den gleichen wie ich.
Und das ist? Alle Weine meines lieben Freundes Alberto Brini vom Weingut Il Conventino in Montepulciano. Den eleganten Vino Nobile liebe ich natürlich sehr, und doch ist der einfache Montepulciano Rosso vielfach der ideale Speisebegleiter aus meinem Keller.
Lieber Hans Über 13 Jahre hast Du mit viel Beobachtungsgabe, einer Leidenschaft für Wein und Natur sowie spitzer Feder dazu beigetragen, die Delinat-Welt für unsere Kundinnen und Kunden erlebbar zu machen. Als engagierter Reiseleiter hast du zudem viele Delinat-Weinfreunde auf unvergessliche Reisen durch die natürlichsten Weinberge Europas begleitet. Und damit das Gesicht von Delinat gegen aussen massgeblich mitgeprägt. Wir danken dir von Herzen für deine Treue, dein Engagement und natürlich für die unzähligen Geschichten und wünschen dir in deinem neuen Lebensabschnitt viele aufregende Entdeckungen, Momente der Ruhe und vor allem Gesundheit. Merci viu mou! Deine Kolleginnen und Kollegen
Guter Wein wird dich also auch im Ruhestand begleiten? Selbstverständlich. Und auch wenn ich mich auf meine neue Freiheit freue, so höre ich nicht auf zu betonen, dass Delinat und darin insbesondere die WeinLese die Krönung meiner beruflichen Laufbahn war. Ich blicke sehr gerne auf diese spannende Zeit zurück und freue mich darauf, das Sortiment und die Weinneuheiten bei Delinat wieder als Kunde zu geniessen.
Weintipp Hans Wüst
Dieser fruchtige Il Conventino, gekeltert aus 90 Prozent Sangiovese und der Ergänzung durch die lokalen Rebsorten Canaiolo und Colorino ist für mich der ideale Pizza- und Pastabegleiter. Die grosse Kunst ist, vermeintlich Einfaches gut zu machen. Winzer Alberto Brini zeigt mit diesem Wein vor, wie das geht.
Noch verbringen wir wetterbedingt den Grossteil unserer Zeit im Inneren: Warum also nicht die Stimmung in der Stube mit einem guten alten Brettspiel anheizen? Hier die besten Weine für einen gelungenen Spieleabend.
Ebenso wie Geschmäcker verschieden sind, so reagieren auch die Gemüter unterschiedlich, wenn es heisst: Zeit für Risiko, Scharade und Co. Ich persönlich kenne da ja nichts. Geschont wird bei mir niemand.
Und doch sind meine Spieleabende berühmt-berüchtigt und die Einladungen dazu heiss begehrt – weil bei mir auch wirklich jeder den für sich richtigen Wein serviert bekommt. Hier nun meine persönliche Empfehlung für einen gelungenen Spieleabend, begleitet von den besten Tropfen.
Die besten Weine zum Spieleabend halten mit Länge, Komplexität und Eleganz aller Spannung stand.
Der beste Wein zu Monopoly, Risiko, Siedler
Bei diesen Spielen gilt es, die Gegner über seine eigenen Absichten zu täuschen und in die Irre zu leiten. Oder noch besser: in den von Verzweiflungskrämpfen geplagten Wahnsinn zu treiben.
Um diesen unerbittlichen Druck wirklich über längere Zeit aufrecht halten zu können, bedarf es langanhaltender Power, Kraft und Tiefe, wie nur vollmundige Rotweine ihn bereitstellen können. So wie der Château Coulon Sélection spéciale 2021. Konzentration und das Beste aus Südfrankreichs Rebbergen im Wein sowie für den Spieler.
Bei den Siedlern von Catan schenke ich am liebsten den Osoti Vendimia Seleccionada 2020 aus. Dabei stelle ich mir vor, dass die kargen Landstriche, die ich gerade erobere, vielleicht im altertümlichen Rioja liegen. Und zwar bevor Tempranillo und die Hocherziehung Einzug hielten. Ein fruchtig, modernes, röstiges Aromenspiel am Gaumen, für durchdachte und gewitzte Spielzüge.
Für die heisse Phase, gegen Ende des Spiels, schenke ich gerne die Essenz aus den ältesten Merlotstöcken von Château Couronneau im Bordeaux aus. Die Winzer Christoph und Grégoire Piat zeigen mit dem Seigneur de Château Couronneau 2020 wie seidenweiches Tannin und opulente Struktur wunderbar ineinander greifen.
Bio-Weine passend zu Activity, Scharade und Co.
Es kann nicht genügend Blödeleien geben und es kann niemals zu viel gelacht werden. Nieder mit dem tierischen Ernst!
Ich finde es schade, dass wir nicht das ganze Jahr Fastnacht oder Fasching feiern, diese Periode reduziert sich auf wenige Tage im Jahr, um sich der bösen Wintergeister zu entledigen. In der Schweiz haben wir den Vorteil, dass diese Periode von Kanton zu Kanton individuell interpretiert wird und so mit ein wenig Organisation locker ein ganzer Monat gefeiert werden könnte.
Wenn dieser Monat um ist, haben wir immer noch das ganze Jahr über die Möglichkeit, bei Spielen wie Activity und Co. in andere Rollen zu schlüpfen. Um den Spielball von Activity, Scharade und Konsorten wirklich aufnehmen und elegant weitergeben zu können, braucht es ähnlich gepolte Partner. Trinkanimierende Begleitgetränke wie unser Saxum Sauvignon blanc 2022 oder prickelnde Schäumer, wie Albet i Noya Espriu Brut 2021, oder Delsecco 2022 tragen ihren belebenden Teil zum Schauspiel bei. Schliesslich darf es auch einmal krachen, bevor gepoltert wird.
Bio-Weine zu Backgammon, Dame, Schach
In dieser von Technik, Taktik und Strategie geprägten Spielewelt fühle ich mich zu Hause. Gleich zu Beginn gilt es, die richtige Eröffnungstechnik zu wählen, um sich in eine möglichst vorteilhafte Position zu manövrieren.
Je länger das Spiel dauert, umso mehr kommt die Strategie des Gegenübers zum Tragen und es gilt, seine Taktik anzupassen und zu optimieren. Irgendwann gewinnt die Komplexität Überhand und nur mit einer wirklich ausgefeilten, in sich selbst ruhenden Strategie gelingt es, den Atem ruhig zu halten, während andere hyperventilieren. Solche Spannungsfelder vermögen Weine mit Tiefgang und Finesse und gleichzeitig subtiler Eleganz und betörender Länge bestens zu unterstützen.
Hier also soweit die besten Weine für einen gelungenen Spieleabend, aus meinem persönlichen Nähkästchen geplaudert und hier für den guten Überblick nochmals zusammengefasst.
So einfach findet unser neuer Delinat-Weinberater mit gezielten Fragen den persönlich passenden Wein.
Weinkaufen ist oft knifflig. Riesenauswahl und keiner da, den man fragen kann. Erst recht im Online-Weinregal. Im Zweifelsfall gewinnt die schönste Etikette. Dabei zählen beim Wein doch die inneren Werte.
Für Bestellungen in unserem Webshop haben wir aus diesem Grund ein virtuelles Teammitglied in die Delinat-Familie aufgenommen. Der Delinat-Weinberater stellt die richtigen Fragen und spuckt nach wenigen Klicks eine persönliche Auswahl aus dem Delinat-Sortiment aus.
Der Delinat-Weinberater hilft anlassbezogen den besten Wein zu finden.
Finde das Besondere zu jedem Anlass
In langen Tüfteleien haben wir uns für einen anlassbezogenen Start unseres Weinberaters entschieden. Schliesslich ist es ein grosser Unterschied, ob ich einen Speisebegleiter für meinen pfiffigen Gemüse-Eintopf oder einen Tropfen für meinen Chef suche.
Nebst klassischen Fragen wie die nach Rot-, Weiss-, oder Roséwein, erkundigt sich unser Weinberater auch nach der bevorzugten Stilrichtung, dem gewünschten Geschmacksprofil oder weiteren Wünschen wie „histaminarm“ oder „säurearm“. Und selbstverständlich kann ich bei jedem Schritt entscheiden, was mich eine Flasche kosten darf.
Überraschung in 30 Sekunden gefällig?
Besonders abenteuerlustige Entdecker können natürlich auch einfach alle Optionen offen lassen und auf «Ich lasse mich überraschen!» drücken, und so mit dem Delinat-Weinberater den persönlich passenden Wein finden.
So oder so: Die Beantwortung aller Fragen beansprucht 30 Sekunden – und schon präsentiert Ihnen der Weinberater aus dem reichhaltigen Delinat-Sortiment eine ganz persönliche Selektion.
