Sinnvoll

Schmeckt der Wein? Von den fünf Sinneseindrücken sind Geschmack und Geruch die wichtigsten beim Beurteilen eines Weines. Doch die anderen drei Sinne tragen ebenso dazu bei, einen Wein mit all seinen Facetten zu erkennen und zu schätzen. Und wenn wir diese Sinneseindrücke bewusst wahrnehmen, geniessen wir intensiver, lernen dazu und erinnern uns beim nächsten Glas.

BrombeereVieles läuft automatisch. Wir betrachten eine Weinflasche: attraktives Etikett in Schwarz-Rot-Gold, Rioja, Jahrgang 2011. Die teflonbeschichtete Spirale des Pullparrot bohrt sich in den Korken; mit einem sanften Plopp verlässt dieser den Flaschenhals. Die Spannung steigt: Ruhig fliesst der rubinrote Saft, Fenster bildend, ins dünne, gewölbte Glas. Aha: jugendlich, aber gehaltvoll. Erwartungsvoll führt die Hand das Glas zur Nase: ein erstes Schnuppern, dann ein Schwenk, erneutes Schnuppern: Brombeeren, Schokolade und eine Spur Kaffee; grossartig. Zart berührt der dünne Glasrand die Unterlippe, und langsam füllt sich der Mund mit Wein: angenehm temperiert, saftig, feines Tannin und wieder Brombeeren, begleitet von einer feinen Rauchnote, die nach dem Schlucken lange nachklingt. Innert Sekunden haben wir mit unseren fünf Sinnen den Rioja Osoti erfasst. Selbst der Tastsinn ist beteiligt: Die Temperatur sowie allenfalls spürbare, leicht kratzige Gerbstoffe (Tannin) rechnen wir diesem Sinn zu.

Gedächtnistraining

OhrDie sensorischen Signale unserer fünf Sinne gelangen zur Grosshirnrinde, dem Cortex, einer zwei bis drei Millimeter dünnen, gefalteten Gewebeschicht an der Oberfläche des Gehirns. Von dort werden die Informationen weiterverarbeitet, doch nur ein kleiner Teil dringt in unser Bewusstsein vor, nur die im Moment wichtigen und interessanten Informationen. Sitzen wir mit Freunden zusammen, plaudern und essen, dann werden diese Weineindrücke übertönt von der Flut anderer Sinneseindrücke um uns herum. Degustieren wir einen Wein jedoch aufmerksam, nehmen wir ihn genauer wahr. Und wir speichern die Eindrücke im Gehirn, genauer im Hippocampus, dem Langzeitgedächtnis. So lernen wir dazu, erkennen Aromen, unterscheiden Gaumengefühle und ordnen sie einer bestimmten Traubensorte oder einem Weintyp zu. Im Langzeitgedächtnis ist beispielsweise auch gespeichert, wie es in Grossmutters Küche gerochen hat. Deshalb erinnern wir uns auch nach 50 Jahren noch daran.
Natürlich sind nicht alle fünf Sinne gleich stark beteiligt, wenn wir ein Glas Wein trinken; obwohl auch hier, leicht abgewandelt, gilt: Das Auge trinkt mit. Und das Ohr? Manche erfreuen sich am Plopp beim Entkorken der Flasche, selbst auf die Gefahr eines Korkenschmeckers hin. Darüber hinaus bleibt das Gehör eher Statist, es sei denn, wir dekantieren einen jungen Klassewein schwungvoll in die Karaffe, um ihn mit Sauerstoff zu beleben.

Wein ertasten

GeschmacksknopsenUnser Tastsinn, genauer Thermosensoren am Gaumen, prüfen die Temperatur von Speisen und Getränken: Zu heiss bedeutet Gefahr, aber auch zu kalt melden sie ans Gehirn: Bei Weisswein unter fünf, sechs Grad hat unser Geruchssinn Mühe, seine Arbeit zu erledigen; Rotwein über 20 Grad schmeckt gerne alkoholischbrandig oder brennt sogar am Gaumen. Unser Tastsinn merkt auch, wenn ein Wein raue, kratzige Tannine enthält.

Weinexperten sind der Ansicht, wir würden zu über 80 Prozent mit dem Geruchssinn entscheiden, ob uns ein Wein passt oder nicht. Im oberen Bereich der Nasenhöhle sitzen rund 20 Millionen Riechzellen, bestückt mit knapp 400 verschiedenen Duftrezeptoren, von denen jeder auf unterschiedliche Duftstoffe reagiert. Nervenfasern leiten Düfte durch das Siebbein, eine löchrige Knochenschicht, zur Riechrinde des Gehirns. Der Vorwurf «Du hast ein Hirn wie ein Sieb» ist also durchaus berechtigt.

400 Weinaromen

NelkenDie Riechzellen arbeiten jedoch nicht pausenlos. Ein neuer Duft, sagen wir Himbeere, wird nur wenige Sekunden weitergeleitet, dann verblasst der Eindruck. Erst ein paar Atemzüge «frische» Luft aktivieren die Sensoren für Himbeere erneut. Und damit die Riechzellen auch längerfristig aktiv bleiben, werden sie nach wenigen Wochen ersetzt.

Unser Sehsinn erkennt die Elemente einer Flasche Wein und weiss deren Namen: Weinflasche, Etikett, Korken. Das Riechsystem analysiert hingegen nur die Bedeutung eines Duftes: Was ist das? Harmlos oder gefährlich, gut oder schlecht? – ohne den Duft zu benennen. Deshalb fällt es uns schwer, einzelne Duftstoffe zu erkennen; nur Duftexperten oder geübte Weinsensoriker können bis zu 400 Weinaromen benennen. Doch mit ein wenig Übung werden auch wir immer besser. Weinprofis sind jedoch immer häufiger der Ansicht, wichtig sei bloss, ob ein Wein fruchtig, würzig oder blumig rieche. Einzelheiten wie Brombeere, Gewürznelke oder Flieder hingegen seien individuelle Befunde, je nach Nase, und deshalb nicht von allgemeiner Bedeutung.

Lust oder Frust

Geschmacksknospen ZoomUnser Geschmackssinn ist eigentlich ein Frühwarnsystem. Nerven leiten die Geschmackseindrücke von der Zunge zum Stammhirn, welches in Sekundenbruchteilen entscheidet: schlucken oder spucken? Die fünf Geschmacksrichtungen sind unterschiedlich gefährlich: süss, salzig und umami (Proteine / zum Beispiel Geschmack von Fleisch) gelten als harmlos, ja angenehm und appetitfördernd; bitter und sauer dagegen als potenziell unbekömmlich, ja gefährlich. Sauer sind beispielsweise unreife Früchte, bitter häufig giftige Produkte. Sehr sauer oder sehr bitter empfinden wir deshalb als unangenehm.

Geschmack erfassen wir mit unserer Zunge. Auf deren Oberfläche sitzen Geschmackspapillen; jede ausgestattet mit Geschmacksknospen mit je rund 50 Geschmackszellen, die auf eine der fünf Geschmacksrichtungen spezialisiert sind. Auch diese Zellen werden nach ein paar Wochen durch neue ersetzt, da sie tagtäglich beansprucht und abgenutzt werden. Auch das Geschmacksempfinden ist stark geprägt von individuellen Neigungen.

Ein Glas Wein trinken kann also durchaus ein gutes Gedächtnistraining sein; wenn wir aufmerksam geniessen, unsere fünf Sinne nutzen und die gewonnenen Eindrücke auf unserer riesigen Festplatte, dem Gehirn, speichern – damit jedes künftige Glas Wein noch mehr Freude bereitet.

Am Delinat-Basisweinkurs können Sie das, was hier in der Theorie beschrieben ist, in der Praxis erfahren. Bis Ende 2014 finden folgende Kurse statt:

  • Bern (20. August)
  • St.Gallen (17. September)
  • Basel (24. September)
  • Ascheffel/Eckernförde (24. Oktober)
  • Olten (29. Oktober)
  • Nürnberg (12. November)
  • Hamburg (13. November)
  • Frankfurt (26. November)
  • Berlin (28. November).

Details unter: www. delinat.com/veranstaltungen

Asiatisch kochen

Asiatische Restaurants kennen wir in Europa schon seit Jahrzehnten. Gut kann ich mich an England in den 70er Jahren erinnern, als ich mich mangels zumutbarer britischer Alternativen chinesisch und indisch ernährte. Immer häufiger bereiten wir heute diese Gerichte selber zu, das ist ganz einfach. Viele der Zutaten wachsen auch bei uns. Gerade die Frischprodukte müssen nicht per Flugzeug aus Asien importiert werden. So spriessen bei mir im Garten Zitronengras, Thaibasilikum, Koriander, Agastache- Minze, Schwarzkümmel, und in diesem Sommer werde ich es mit Ingwer versuchen. Und die oft verwendeten Brokkoli, Auberginen, Zuckerschoten, Frühlingszwiebeln und Shiitakepilze sind ja schon lange bei uns heimisch.

Peter Kropf kocht asiatisch
Autor Peter Kropf kocht zu einem Glas Rosé oder Weisswein gerne asiatisch – mit exotischen Zutaten wie Zitronengras aus dem eigenen Garten.

Asiens Maggiwürze

Ganz wichtig sind die Gewürze. Früher griff ich zu Fertigmischungen; doch schon nach wenigen Monaten verblasste ihr Aroma. Heute kaufe ich ganze Körner, Samen und getrocknete Blätter und mahle und mische selber – immer nur so viel, wie es gerade braucht: ein Dufterlebnis. In vielen asiatischen Gerichten kommen Austern-, Miso- und Fischsaucen zum Einsatz ebenso wie Curryund Sambalpasten. Diese kaufe ich fertig, wie auch die bekannte Sojasauce, die ähnlich häufig zum Zug kommt wie bei uns die Maggiwürze bei einfachen kulinarischen Gemütern. Einen Stammplatz hat auch die Kokosmilch; sie mildert die Schärfe von Gewürzen. Und ich mag milde Gerichte, weil dazu eher ein Glas Wein passt. Unbedingt asiatisch sollen Reis und Nudeln sein, es lohnt sich. Nudeln werden oft aus Buchweizen-, Reismehl oder Mungbohnenstärke (Glasnudeln) gefertigt; das bringt Abwechslung auf den Teller. Auch die asiatischen Reissorten sind entdeckenswert: Basmatireis, Jasmin-Duftreis, Klebreis sowie gesäuerter Rundkornreis für Sushi.

asiatisches Essen

In Asien sind die Fleischportionen meist kleiner als bei uns, oft Geflügel, mageres Rind oder Schwein. Auch Fisch ist beliebt, nicht nur roh im japanischen Sushi. Hier zählt dessen Frische – und natürlich die Herkunft, denn wir wollen ja nicht vom Aussterben bedrohte Arten dezimieren.

Schonend im Bambuskörbchen

Heute machen wir uns Gedanken zur Gesundheit; da bietet die asiatische Küche einiges: Vitamine, Mineral und Ballaststoffe im Gemüse, ätherische Öle, Gerbstoffe und vieles mehr in den Gewürzen. In Asiens Küchen regiert der Wok, die tiefe Pfanne. Besonders sanft garen Gemüse & Co. im Bambuskörbchen oder im Siebeinsatz: Einfach etwas Wasser in den Wok geben, Körbchen hineinstellen und die Speisen im Dampf garen. So bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten. Aber auch pfannengerührte Gerichte kann man im Wok schonend bereiten: Die Speisen nur kurz im unteren heissen Teil braten und dann in die weniger heissen Seitenzonen schieben.

Gut gepaart

Wie erwähnt, mag ich auch zu asiatischen Gerichten ein Glas Wein, obwohl Asiaten Tee trinken, da sie Alkohol nicht so gut vertragen. Gute Partner sind sicher aromatische Weissweine wie Gewürztraminer (Viña Llopis, Bodegas Pago Casa Gran), Riesling (Terra Rossa, Weingut Hirschhof), Sauvignon Blanc (Saxum, Bodegas Menade). Etwas Restsüsse macht sich gut zu leicht süsslichen oder pikanten Speisen. Wem Weissweine zu säurebetont sind, der greife zu einem kühlen Rosé: ein angenehmer Genosse – auch zu pikanten Gerichten. Doch sollte er unbedingt charaktervoll sein. Hausintern schwören die einen auf den Bardolino Chiaretto von Fasoli im Veneto und die Cuvée des Amis von Château Duvivier aus der Provence. Ich kann aus eigener Erfahrung den Spanier El Molino rosado wärmstens empfehlen. Er ist gehaltvoll und machen auch zu aromatischen Speisen gute Figur. Apropos Figur: In Asien sieht man weniger Übergewichtige, was sicher auch mit der Ernährung zu tun hat: ein Hoch auf die leichte Küche Asiens.

Herausforderung für Nase und Gaumen

Weinfehler sind lästig, oft kostspielig und sie können gar rufschädigend sein. Doch manche Fehler werden vom Weintrinker kaum erkannt – oder aber als besondere Note geschätzt. Manchmal sind die Grenzen zwischen Weinfehler und Eigenart des Weines fliessend, und nicht jede Nase und jeder Gaumen reagiert gleich. Wie entstehen diese Makel – und woran erkennt man sie?

unterschiedliche Weinfehler

Ein durchschnittlicher Weingeniesser schüttet in seinem Leben wohl Wein für mehrere Tausend Euro in den Abfluss: verdorben durch Korkengeruch. Noch deutlich mehr Weine sind nur schwach damit belastet, sodass der Fehler nicht erkannt wird, die fehlende Frische und Frucht jedoch auffallen: «Der war auch schon besser.» Ein Stoff namens 2,4,6-Trichloranisol, kurz TCA, verursacht diesen muffig-modrigen Geruch. Kleinste Mengen sind hochwirksam: Ein Tausendstel Gramm TCA in einem See, so gross wie ein Fussballfeld und einen Meter tief, lässt den ganzen See nach Korken schmecken.

Korkengeruch ist der häufigste Weinfehler. Erstaunlicherweise gibt es regelmässig Wein trinkende Menschen, die einwenden, sie hätten in ihrem ganzen Leben noch nie einen Korkenfehler festgestellt. Können Nasen diesen muffig-modrigen Ton ignorieren? Der Fehlton ist auch am Gaumen feststellbar, bei mit Wasser verdünntem Wein gar noch stärker. Als Ursache kommen unter anderem Schimmelpilze und Chlor in Reinigungsmitteln infrage.

Müffelt ein Wein, so kann das auch von einem schlecht gereinigten Fass oder unsauberen Abfüllschläuchen herrühren: durchaus möglich also, dass auch Weine mit Drehverschluss «korkeln»! Ähnlich auch der Geruch von Schimmelpilz, anzutreffen in unsauberen und defekten Betontanks. Solche Pannen schaden natürlich dem Ruf eines Weinguts.

Ebenfalls durch unsorgfältiges Arbeiten im Keller können Bakterien, Hefen und Restzucker in der Flasche zu einer Nachgärung führen. Kribbeln am Gaumen, Kohlensäureperlen im Glas oder gar eine Trübung des Weines sind die Folgen. Anders die bewusste Zufuhr von Kohlensäure vor dem Füllen, die dem Weisswein Frische verleihen soll.

Salatsauce und Uhukleber

Es gibt noch eine Reihe anderer Übel, welche den Genuss schmälern, die Haltbarkeit verringern oder den Wein gar ungeniessbar machen. Sie entlarven sich meist durch einen eigenartigen Duft, den jedoch nicht alle als unangenehm empfinden. Beispiel Essigstich, das heisst flüchtige Säure: Ein Fachmann erkennt den Fehler bereits ab einer Konzentration von 0,6 g/l. Doch viele mögen den Duft italienischer Salatsauce sogar im Rotwein. Essigsäurebakterien gelangen schon im Weinberg auf die Trauben, etwa bei Verletzungen der Beerenhaut durch Wespenfrass, Hagel oder bei der Ernte. Auch angefaulte Beeren und mangelnde Hygiene im Keller können bewirken, dass während oder nach der alkoholischen Gärung flüchtige Säure (Essigstich) entsteht.

Ebenfalls auf Essigsäurebakterien basiert Ethylacetat: Uhu, rufen dann Leimschnüffler entzückt – für andere aber ein klarer Fehlton. Im fertigen Wein ist er heute eher selten anzutreffen, kann ihn der Kellermeister doch mittels Aktivkohle entfernen – allerdings bleiben dann auch erwünschte Aromen auf der Strecke.

Nasser Pullover

Weine werden reduktiv oder oxidativ ausgebaut; also mit möglichst wenig Luft oder mit einer dosierten Menge. Der reduktive Ausbau soll einfacheren Weinen ihre primäre Frucht und Frische bewahren, der oxidative Ausbau fördert die Aromenvielfalt. Entsprechend unterschiedlich schmecken die Weine. Statt fruchtige Frische kann einem beim Öffnen einer Flasche Rotwein aber der Mief von Verbandstoff oder gar alter Wäsche entgegenwehen. Dies gilt aber nicht als Weinfehler, der Geruch verschwindet nach dem Belüften (Dekantieren) des Weines. Stall, nasse Wolle oder gar faule Eier deuten hingegen auf einen Böckser hin. Diesen Fehler gibt es auch in den Varianten Knoblauch, Kohl oder verbrannter Gummi. Auslöser sind Luftabschluss und schwefelhaltige Substanzen. Bei zu intensivem Luftkontakt oder zu geringem Schutz mit schwefliger Säure (SO2) können sich im Wein schon früh Oxidations- oder Reifenoten entwickeln: Aromen von angeschnittenem Apfel, Rosinen oder gar Sherry. Bei einem in Würde gereiften Wein sind diese Töne hingegen normal, ja sogar erwünscht. Wohl selten sind sich Weinliebhaber so uneinig wie bei der Frage: Wann ist ein Wein alt? Bei Traditionalisten erzeugt ein gut gelagerter Grand Cru Burgunder oder eine hochklassige Riesling Spätlese Gänsehaut und leuchtende Augen. Doch Reifenoten wie Honig beim Chardonnay, Petrol beim Riesling oder Rosinen und Rumtopf bei altem Rotwein vermögen nicht jeden zu begeistern. Die Frischefruchtfraktion wittert da bloss balsamischen Mief, Tankstelle und überreifes Obst. Erst wenn sich dazu ein schaler Geschmack, ausgezehrte Gerbstoffe und eine bräunliche Farbe gesellen, bestätigen auch Traditionalisten das Ableben solcher Weine.

Diese Wahrnehmungsunterschiede kennen wir auch bei Speisen. Lammfleisch, das nach ebensolchem riecht, wird von vielen gemieden; andere mögen ihr Lamm erst, wenn es auch danach schmeckt. Bitteres Gemüse wird als gesund und ursprünglich geschätzt – oder gemieden, ebenso Bitterschokolade oder ein starker Espresso. Und Korianderblättchen schmecken je nach Gaumen herrlich exotisch – oder abscheulich, weshalb er auch Läusekraut genannt wird. Nicht jeder ist gleich empfindsam für Weinfehler, und in einem kräftigen, aromatischen Rotwein verstecken sich Fehltöne leichter als in einem filigranen Weisswein.

Holz ja – Pferd nein

Wir alle haben eine Idealvorstellung von Wein: Beispielsweise soll ein guter Rotwein nicht allzu exotische Aromen aufweisen; angenehme Fremdaromen wie Vanille, Karamell und Rauch vom Holz sind jedoch willkommen. Viele mögen eine erfrischende, jedoch nicht dominante Säure, etwas Restzucker, aber nicht zu viel bitteres Tannin. Je mehr ein Wein von diesem Idealbild abweicht, umso eher bezeichnen wir ihn als unausgewogen und schliesslich als fehlerhaft, wobei dies alles durch das individuelle Geruchs- und Geschmacksempfinden geprägt ist: abstossende Fehltöne für den einen, sortentypische Weincharakteristika für den andern. So gehört ein spürbarer Gerbstoff (Tannin) zu einem jungen Lagerwein. Grünes Tannin hingegen stammt von unreifem Traubengut, ein klarer Fehler.

Tierisch wird es, wenn der Wein nach Pferdesattel oder nassem Hund riecht. Dann sind Hefen der Sorte Brettanomyces bruxellensis im Spiel; für Fachleute kurz Brett. In dezenten Fällen wird diese Stallnote insbesondere von traditionellen Barriqueliebhabern gar geschätzt. Zurückzuführen sind diese animalischen Noten auf ungenügend gereinigte Geräte und schlecht gewartete Holzfässer, in denen sich Brettanomyces-Hefen einnisten, die Ethylphenole mit dem charakteristischen Duft bilden.

Weinfehler erkennen

Korkenschmecker
Geruch: muffig, modrig
Abhilfe*: keine, Verwendung als Kochwein ist für stark gewürzte Saucen sicher möglich, aber für Feinschmecker sicher nicht akzeptabel.

Fasston
Geruch: modrig
Abhilfe*: Schwacher Geruch kann evtl. durch Belüften des Weines (Dekantieren) vermindert werden.

Essigstich
Geruch: Rotweinessig
Abhilfe*: keine, doch in kleinen Dosen wird der fruchtähnliche Geruch gar geschätzt.

Reifenoten: Luft- bzw. Aldehydton, Oxidation
Geruch: angeschnittener Apfel, Dörrobst, Sherry
Geschmack: Überalterte Weine schmecken bitter und ausgezehrt.
Farbe: Ziegel- bis Braunrot bzw. bräunliches, dunkles Gelb
Abhilfe*: keine.

Animalische Noten
Geruch: Pferdesattel, Pferdeschweiss, nasser Hund, speckiganimalischer Geschmack.
Abhilfe*: keine, aber manche traditionellen Bordeaux-Trinker mögen den Geruch.

Böckser
Geruch: faule Eier, verbrannter Gummi, gekochter Spargel, Kohl, Zwiebeln, Knoblauch.
Abhilfe*: Eine Kupfermünze ins Glas oder in die Karaffe zu geben, kann helfen.

Kohlensäure
Prickelnd bis stichig am Gaumen oder sogar Kohlensäurebläschen sichtbar.
Abhilfe*: Geöffnete Flasche oder Karaffe schütteln, damit die Kohlensäure entweicht; der leicht stichige Eindruck am Gaumen aber bleibt.

*Massnahmen, um bereits in Flaschen gefüllten Wein noch zu retten

Terroir

Alles spricht vom Terroir, also vom Boden, auf dem die Reben stehen. Viele meinen damit auch Klima und Topografie, Rebsorten und Jahrgang und manche sogar die Art der Weinbereitung und das Geschick des Winzers. Betrachten wir die Elemente Topografie, Klima und Böden: Besonders eindrücklich sind die Rebhänge entlang der Mosel, im Wallis, im spanischen Priorat oder im portugiesischen Dourotal. Offensichtlich spielt die Topografie im Weinbau eine wichtige Rolle. Reben an Hängen liefern meist bessere Trauben als in der Ebene; doch ab 500 bis 800 Meter über Meer wird es rasch zu kühl, die Trauben können nicht ausreifen – mit wenigen Ausnahmen wie die bis zu 1150 Meter über Meer gelegenen Weinberge von Visperterminen im Wallis.

Eines der Geheimnisse für guten Wein liegt in mineralhaltigem Gestein und lebendigen Böden.
Eines der Geheimnisse für guten Wein liegt in mineralhaltigem Gestein und lebendigen Böden.

Der Boden im Hang ist meist eher mager, bei beschränktem Nährstoffangebot wachsen die Reben langsamer, ideal für Qualitätsweine. Dank kräftiger Thermik ist die Luft im Hang nachts wärmer als in der Ebene: Die Reben sind länger vor Frost geschützt. Zudem trocknen Hanglagen nach Regen rasch ab, Staunässe in der Ebene geht den Rebwurzeln ans Leben. Ideal sind in nördlichen Weingebieten sonnenverwöhnte Südhänge. Mit der Klimaerwärmung mag sich das ändern; schon heute pflanzen Winzer im Mittelmeerraum ihre Reben an suboptimalen Lagen, um so früh- und überreife Trauben zu verhindern. Hanglagen haben auch Nachteile: Die Erde rutscht bei starkem Regen in die Ebene, zudem sind solche Böden meist arm an Nährstoffen, gut für die Traubenqualität, aber schlecht für den Ertrag. Nahrhafte Böden liegen meist im Flachen; hier liefern die Reben mehr Trauben, und daraus lassen sich bequem Massenweine erzeugen, die aber im Keller auf trinkig getrimmt und mit schönen Etiketten geschminkt werden müssen. Beträchtlich ist auch der Arbeitsaufwand in Hängen, es können weniger Maschinen eingesetzt werden. Diese Weine kosten dann zwei, drei Euro mehr, bieten aber auch mehr Weingenuss.

Sonne, Wind und Regen

Das Makroklima umfasst den langfristigen Witterungsverlauf einer ganzen Region, das Mikroklima ein Gebiet von wenigen hundert Metern mit gleichen Temperaturen, Niederschlägen und Sonnenscheindauer. «Sonnengereift» gilt als begehrtes Attribut, obwohl auch Reben unter Sonnenbrand leiden können. Hochwillkommen ist Sonne zu Beginn des Reifeprozesses der Trauben, meist im August. Jetzt bilden sich in den Traubenbeeren Zuckerreserven, die später in Geschmack und Aroma umgewandelt werden. Gerade in südlichen Weinbauregionen sollte es aber nicht konstant warm sein; das lässt die Trauben zu rasch reifen. Die Folge sind einfache Weine mit wenig Aroma. Kühle Nachttemperaturen hingegen fördern fruchtige Aromen. Wind trocknet nach einem Regen die Reben und verhindert so Pilzkrankheiten. Doch starker, kalter Wind verringert den Ertrag und verzögert die Traubenreife, was in kühleren Regionen problematisch ist.

Guter Stress

Reben kommen mit wenig Wasser aus, meist genügen 400 bis 500 Millimeter pro Quadratmeter und Jahr – sofern der Boden das Wasser speichern und später wieder freigeben kann. Leichter Wasserstress, also ein zeitweiser Mangel an Wasser, wirkt sich sogar günstig aus: Rotweintrauben werden besser, wenn es beim Farbumschlag (véraison) ab Juli/August nur selten regnet, denn Regen fördert das Wachstum der Triebe und Blätter und lässt im Extremfall die Beeren anschwellen oder gar platzen.

Wenn sie müssen, suchen sich Reben mit bis zu sechs Meter langen Wurzeln das Wasser in der Tiefe; zum Beispiel bei sehr mageren oder wasserdurchlässigen Böden wie in den Kies-Sand-Böden des Médoc (Bordeaux) oder in heissen, trockenen Regionen wie in Südspanien. In humosem Boden sind Wurzeln von 50 bis 100 Zentimeter Länge ein Vorteil. Solche Reben produzieren wenige Trauben von guter Qualität.

Steiniger Weg zum Genuss

Auf Schiefer gedeihen leichte, elegante und rassige Weine.
Auf Schiefer gedeihen leichte, elegante und rassige Weine.

Topografie und Klima beeinflussen also die Traubenqualität. Ebenso wichtig ist der Boden. Reben nehmen Spurenelemente und Minerale aus dem Boden auf. Heute kann aufgrund der Inhaltsstoffe einer Traube nachgewiesen werden, aus welchem Rebberg sie stammt. Doch schmecken Weine je nach Boden anders? In der Sendung «Quarks & Co.» des WDR wurde eine Studie des Weinforschungszentrums Rheinpfalz vorgestellt: 24 auf unterschiedlichen Böden gewachsene Rieslinge. Es zeigte sich, dass Weine, die vom selben Ausgangsgestein kommen, sehr ähnlich schmecken, verschiedene Gesteine aber deutlich unterschiedliche Weine hervorbringen können. Ein Riesling auf Schiefer ist oft rassiger als einer aus Kalk-Ton-Böden mit eher erdigen Noten. In schlechten Weinjahren stellt man zudem fest, dass einige Weinberge bessere Weine hervorbringen als andere – bei gleichem Klima und gleichen Rebsorten, bei identischer Pflege der Weinberge und Art der Weinbereitung. Es muss also am Boden liegen.

Hell oder dunkel?

Steinige Böden sehen unwirtlich aus, haben aber einen positiven Einfluss auf die Reben. Meist sind solche Böden wasserdurchlässig und gut belüftet. Helle Steine reflektieren die Sonnenstrahlen auf die Blattunterseiten. Steine nehmen tagsüber Wärme auf und geben sie nachts langsam ab. Humus-, Lehm- oder Tonschichten unter den Steinen speichern das Wasser. Berühmt sind die kiesigen Kuppen über tonhaltiger Erde in den Weinbergen von Château Cheval Blanc und Figeac in Saint-Émilion. Dunkles Basaltgestein oder dunkelgrauer Schiefer absorbieren Sonnenwärme und strahlen sie nachts wieder ab, reflektieren aber weniger Licht auf die Blattunterseite als helle Böden. Gut geeignet sind auch kalkhaltige Böden, sie liefern mitunter die besten, körperreichsten Weine, beispielsweise in der Rioja, im Bordeaux, Chablis und der Toskana. Ebenso finden wir Muschelkalk in guten Rieslinglagen, wobei auch Schiefer und selbst Lössböden dieser Rebsorte behagen.

Kalkgestein sorgt für eine gute Säurekonzentration in den Trauben.
Kalkgestein sorgt für eine gute Säurekonzentration in den Trauben.

Ideal für den Weinbau sind steinige, wasserdurchlässige Böden, mager, aber mit genügend mineralischen Elementen; eher neutral, denn in sauren Böden ist Phosphor für die Reben schlechter verfügbar, gleich wie Eisen und Mangan in basischen Böden – wichtige Bausteine für die Entwicklung gesunder Reben. Die besten Weine stammen aus nicht zu fruchtbaren Böden mit der minimal benötigten Menge Wasser.

Alles bio oder was?

Grosse SteineBegrünte Weinberge gelten oft als bio. Doch auch überzeugte Niemalsbiowinzer lassen es zwischen den Reben grünen – meist jedoch bloss Gras, um so die Böden vor Erosion zu schützen. Sinnvoll ist aber eine abgestimmte Begrünung mit Leguminosen, Gräsern, Kreuzblütlern und vielen mehr. Solche Weinberge enthalten doppelt so viele Nützlinge. In den obersten 30 Zentimetern des Bodens leben Milliarden von Bakterien und Pilzen, Millionen von Algen, Einzellern, Fadenwürmern – und pro Quadratmeter Hunderte von Springschwänzen, Regenwürmer, Tausendfüssler und Käfer sowie rund 50 Asseln, Spinnen und Schnecken. Mikroorganismen wandeln die organischen Stoffe um in Humus. Humus ist wichtig für die Bodenstruktur; er verbessert die Belüftung und das Wasserspeichervermögen.

Nicht das grüne Gras zwischen den Reben zeugt vom biologischen Weinbau, erst der Aufbau eines reichhaltigen Bodenlebens mit natürlichen Mitteln verdient diesen Namen. Chemisch-synthetische Pestizide reduzieren dagegen das Bodenleben. So finden sich auf den Trauben kaum noch natürlich vorkommende Hefen, welche die Vergärung im Weinkeller von sich aus starten. Der Kellermeister muss Zuchthefen einsetzen. Studien haben gezeigt, dass spontan vergorene Weine meist mehr Glycerin und Zucker enthalten, teilweise auch mehr Aromastoffe.

In den letzten Jahren verbreiterte sich die Spitze der Weinerzeuger deutlich. Wie kann sich heute ein Winzer noch verbessern? Er kennt die besten Weintrauben, ebenso ihre optimale Pflege; die Möglichkeiten der Kellertechnik sind ausgeschöpft. Grosses Verbesserungspotenzial liegt aber im Boden. Das erkennen immer mehr Spitzenwinzer. Sie stellen um auf biologischen oder biodynamischen Anbau, sie fördern die Humusbildung, die Vermehrung von Nützlingen und Mikroorganismen – und sie verzichten auf chemisch-synthetische Pestizide. Ihr Ziel sind terroirgeprägte Weine, nicht nur als Schlagwort, sondern erlebbar im Glas.

Aromen kombinieren – Harmonie oder Kontrast?

Welche Aromen passen zu welchem Wein?

Unsere Nase ist mit 15 Millionen Riechzellen bestückt – pro Nasenseite. An diesen Riechzellen hängen gegen 400 verschiedene Arten von Duftsensoren, jeder programmiert auf eine Duftmolekülgruppe. Damit lassen sich Tausende von Düften unterscheiden. Das tönt kompliziert, funktioniert aber automatisch. Gespür ist hingegen gefragt, wenn Speisen kombiniert werden sollen. Zimt oder Vanille zum Apfelkuchen hat sich seit Jahrhunderten bewährt – Pfeffer auf Erdbeeren war vor 25 Jahren Mode. Und heute parfümieren Avantgardisten Lachs und Gurken mit Schokolade oder Forelle mit Kaffee. Noch kniffliger ist es, zu solchen Gerichten den richtigen Wein zu wählen, denn ein Wein besteht aus mehreren hundert Düften. Was wir in Degustationsnotizen lesen oder selber riechen, ist jeweils bloss ein klitzekleiner Anteil aller im Wein vorhandenen Düfte – also immer ein subjektiver Eindruck des Degustators.

kurzinfoWein und Speisen kombinieren
Welche Aromen passen zusammen? Wie funktioniert unsere Nase? Und welchen Wein trinke ich am besten zu welchen Speisen? Eine kurze Einführung in die Welt der Düfte.

Süsser Duft

«Der riecht süss, nach Honig», höre ich an Degustationen immer wieder. Eigentlich ist das nicht möglich, denn Süsse riechen wir nicht, sondern spüren sie auf der Zunge. Düfte dagegen erkennen wir einerseits beim Einatmen durch die Nase – aber auch «retronasal» via Gaumen. Aus Erfahrung wissen wir, dass Honig süss schmeckt und wie er riecht. Wenn nun Honigduft unsere Riechzellen erreicht, erinnern wir uns an den süssen Geschmack und stellen fest, «der riecht süss», meinen damit aber ein süsses Aroma, denn als solches bezeichnen wir Geschmack, Duft und Mundgefühl als Ganzes.

Duft nennen wir Eindrücke, die das olfaktorische Zentrum (rot) durch die Nase (orthonasal) erreichen (violett). Aromen gelangen retronasal via Gaumen (blau) zur Riechschleimhaut.
Duft nennen wir Eindrücke, die das olfaktorische Zentrum (rot) durch die Nase (orthonasal) erreichen (violett). Aromen gelangen retronasal via Gaumen (blau) zur Riechschleimhaut.

Harmonie oder Kontrast sind oft gehörte Tipps fürs Kombinieren von Speisen und Wein. Eine harmonische Kombination wäre demnach Paprikagemüse zu einem Cabernet Sauvignon, der nach ebendiesem Gemüse duftet. Ebenfalls einen Stammplatz in der Hitparade der Ratschläge hat «Regionales zu Regionalem»: Fendant zu Walliser Raclette oder Riesling zu Pfälzer Saumagen.

Riesling zu Rehrücken?

Bei der Wahl eines Weines zum Essen achte ich gerne auf Harmonie; so bin ich auf der sicheren Seite. Zum gegrillten Rindersteak passt ein Rotwein aus dem Barrique, die Röstnoten des Fleisches verlängern den Abgang des Weines. Zu Pilzgerichten wähle ich einen gehaltvollen Merlot; seine Noten von Waldboden und Heu harmonieren gut mit den Pilzen.

Kontraste dagegen sind riskant, können aber auch begeistern: Mirella, eine notorische Weissweinliebhaberin, wollte kürzlich partout nichts vom Pinot Noir zum Rehrücken wissen. Sie zog eine Riesling-Spätlese 2001 von Pflüger vor. Und wir beide behielten recht. Der Pinot Noir harmonierte prima mit dem Rehrücken, der Duft von roten Beeren belebte den etwas abgehangenen Fleischgeruch; der Riesling dagegen passte gut zur pochierten Birne mit Berberitzenkompott – die verschiedenen Fruchtnoten und die rassige Säure des Weines bescherten uns ein eindrückliches Erlebnis. Und erstaunlicherweise litten weder Fleisch noch Wein unter dieser Vermählung.

Auch die Temperatur von Wein und Speisen beeinflusst die Intensität der Aromen. Wein unter sechs Grad duftet kaum mehr; bei kalten Speisen dauert es eine Weile, bis sie sich am Gaumen entfalten. Wer zum Essen einfach ein Glas Wein trinken möchte, braucht sich nicht unbedingt den Kopf zu zerbrechen. Wer aber ein Gericht und den dazu servierten Wein in allen Facetten geniessen will, dem sei geraten: Studieren geht manchmal eben doch über Probieren.

Wein lagern – warum?

Beim Wein schätzen wir vor allem die Aromen sowie das Gaumenerlebnis – mal abgesehen von der Wirkung des Alkohols. Die meisten Degustatoren unterscheiden drei Aromengruppen: Die fruchtigen oder blumigen Primäraromen, welche von der Traube stammen; dann die Sekundäraromen, die während der Gärung und beim anschliessenden biologischen Säureabbau entstehen. Sie vergrössern die Duftvielfalt. Wer diese Aromen liebt, trinkt den Wein jung, also bereits ein paar Wochen nach der Flaschenfüllung und meistens innert ein bis zwei Jahren. Danach klingen sie ab und machen anderen Aromen Platz.

Lagern verändert die Aromen

Die dritte Gruppe sind die Tertiäraromen; sie entstehen während des Ausbaus (z.B. Barrique) und der Flaschenlagerung. In diesem Stadium spricht man auch vom Bukett, also vom Aromenstrauss, der uns aus dem Glas entgegenströmt. Die fruchtigen und blumigen Primäraromen werden mit der Zeit reifer (Dörrfrüchte, Kompott), die Sekundäraromen treten in den Hintergrund, dafür gesellen sich Düfte von Schokolade, Tabak, Pilzen, Waldboden, Leder dazu. Diese Duftvielfalt lässt die Augen der Weinkenner glänzen. Unterschiedlich bewertet werden später die Reife- oder Altersnoten: Oxidationstöne wie bei Portwein, Firn bei Weisswein, also Aromen von Pilzen, Nüssen, Honig oder die Petrolnote bei gereiftem Riesling.

Ein Ausbau im Barrique kann sich auf das Entwicklungspotenzial auswirken.
Ein Ausbau im Barrique kann sich auf das Entwicklungspotenzial auswirken.

Bedeutsam ist aber auch das Gaumenempfinden. Rotweine, die jung trinkreif sind, überzeugen mit erfrischender Säure, feinem Tannin und beim Weisswein häufig mit einer schmeichelnden Restsüsse. Junge Lagerweine dagegen sind oft noch zu säure- und tanninbetont; sie entwickeln sich über die Jahre in der Flasche: Aromen, Säuren, Alkohole, Extrakt und allenfalls Restzucker verschmelzen zu einem höheren Ganzen.

Welches sind Lagerweine?

90 Prozent aller Weine, ob weiss oder rot, erreichen nach ein paar Monaten bereits ihren Höhepunkt. Sie halten sich dann bei guten Lagerbedingungen noch zwei, drei oder gar fünf Jahre, werden reifer aber nicht mehr besser. Das heisst, Primär- und Sekundäraromen verflüchtigen sich, allenfalls treten Altersnoten (Sherryton) hervor und der Wein wirkt am Gaumen ausgezehrt und rau.

Einige Traubensorten sind aber fürs Altern geeignet, u.a. Cabernet Sauvignon, Agiorgitiko, Tempranillo, Sangiovese, Nebbiolo, Syrah, aber auch weisse Sorten wie beispielsweise Riesling, Chenin blanc und Chardonnay – allerdings nur, sofern auch weitere Bedingungen erfüllt sind: ein Mindestalter der Reben von acht bis zehn Jahren sowie Menge und Qualität des Extraktes im Wein, also alle gelösten Substanzen wie Zucker, Glycerin, Säuren, Mineralstoffe, Stickstoffverbindungen und Gerbstoffe. Wichtig ist auch das Fachwissen des Winzers und des Kellermeisters; ein Ausbau im Barrique kann sich ebenfalls auf das Entwicklungspotenzial auswirken.

Der optimale Weinkeller?

Um Wein ein paar Monate zu lagern, genügt der kühlste Ort der Wohnung. Dauert die Reifung aber Jahre, dann braucht es einen entsprechenden Raum. Die Hoffnung, ein Wein reife im zu warmen Keller einfach rascher, trügt. Bei Wärme entwickeln sich unerwünschte Aromen. Ideal sind 12 bis 14 Grad bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 50 bis 60 Prozent. Interessantes ergab ein Test mit Weisswein, der zehn Monate bei 12, 18 und 22 Grad gelagert wurde: Die sensorisch wahrnehmbare Fruchtaromatik verringerte sich um bis zu 50 Prozent, je höher die Lagertemperatur war (Schneider 2000).

Schlecht ist auch Licht, handelt es sich dabei doch um Energie, welche chemische Verbindungen im Wein zerstört und zu Verfärbungen (Brauntöne) und Altersnoten führt. Ob Weine liegend oder stehend gelagert werden, ist hingegen nicht so wichtig; Versuche haben gezeigt, dass auch stehend gelagerte Weine selbst nach fünf oder zehn Jahren keinen grösseren Schwund aufweisen als ihre liegenden Kollegen. Die Korken trocknen nicht aus, denn im Luftraum zwischen Wein und Korken ist es feucht genug.

Stehend gelagerte Weine weisen keinen grösseren Schwund auf als ihre liegenden Kollegen.
Stehend gelagerte Weine weisen keinen grösseren Schwund auf als ihre liegenden Kollegen.

Gemäss einer Studie wurden bei sensorischen Vergleichen von stehend und liegend gelagerten Weinen die stehend gelagerten Weine oft als reintöniger bevorzugt (Zürn/Jung, Auszug aus den Geisenheimer Testmethoden zur Handhabung und Verarbeitung von Korken, 2000).

Ob ein Wein gelagert werden kann und wie lange, ist letztlich auch eine Frage des eigenen Geschmacks – und der verfügbaren Informationen. Wer seinen Wein kennt, kann besser beurteilen, wie lange er sich lagern lässt. Bei Delinat finden Interessierte umfassende Informationen auf den Produktseiten im Webshop.

Holz, Stahl, Beton

Reben werden vermutlich schon seit 5000 Jahren gezüchtet, und wenig später wurde aus Trauben ein berauschendes Getränk erzeugt. Schon damals stellte sichdie Frage: Worin bewahre ich den Wein auf? Am weitesten verbreitet war in der Antike die Amphore, ein Tongefäss mit zwei Henkeln. Vor etwa 2000 Jahren kamen dann die Holzfässer auf und ersetzten die zerbrechlichen und schweren Amphoren. Im 15. Jahrhundert verwendeten die Süditaliener Holzfässer, sogenannte Botti, von 454 Liter Inhalt, die Spanier solche mit 454 bis 477 Liter. Deutsche Winzer stellten aber bald fest, dass Wein in grossen Fässern länger frisch bleibt, weshalb sie Holzfässer mit mehreren Tausend Liter Inhalt herstellen liessen. Die kleinen Fässer, die Barriques und Pièces, prägten dann im 18. Jahrhundert den Aufstieg des Bordeaux und des Burgunds.

kurzinfo

Welchen Einfluss hat das Gefäss, im dem der Winzer seine Weine ausbaut? Heute werden unter anderem Fässer und Tanks aus Holz, Edelstahl und Beton verwendet, alle haben ihre Vor- und Nachteile – auch bezüglich Geschmack des Weines.

Gewöhnungsbedürftige Betontanks

Raúl Ripa vom spanischen Weingut Quaderna Via: «Ich schätze am Betontank seine hohe Temperaturstabilität.»
Raúl Ripa vom spanischen Weingut Quaderna Via:
«Ich schätze am Betontank seine hohe Temperaturstabilität.»

Seit bald 150 Jahren werden Betontanks für die Weinlagerung in Keller eingebaut, meist innen und aussen beschichtet mit Email und später dann mit Kunstharz. Früher ging es hauptsächlich darum, den Wein vor Verdunstung, Schmutz, Licht, Gerüchen und Sauerstoff zu schützen. Heute wird auch unbeschichteter Beton verwendet, was den Laien erstaunen mag. Etliche Winzer sind jedoch von den Vorzügen unbeschichteter Betontanks überzeugt. So rühmt das Winzerpaar Angela und Werner Michlits vom österreichischen Weingut Meinklang die harmonische Reifung ihrer Weine in 600 Liter fassenden Betongefässen in Form eines Eies: «Die extrem feinen Luftporen im Beton ermöglichen, dass Sauerstoff in den Wein gelangt, sodass er atmend reift.» Raúl Ripa vom spanischen Weingut Quaderna Via schätzt am Betontank seine hohe Temperaturstabilität, also die hohe thermische Trägheit. Wenn der Most nach der alkoholischen Gärung nicht gleich abkühle wie in den Chromstahltanks, fördere dies die malolaktische Gärung (biologischer Säureabbau), die 20 Grad zum Starten benötigt. Zudem seien die Weine weniger reduktiv als im Stahltank (Sauerstoffmangel). Eine Studie der Bayerischen Landesanstalt für Wein- und Gartenbau LWG Veitshöchheim hält dagegen fest: Beton birgt hygienische Probleme, eine Sauerstoffdiffusion findet nicht statt, Wein greift Beton an, dabei gehen Fremdstoffe in den Wein über. Dem wiederum wird von Befürwortern entgegnet, die Betonbehälter müssten vorab mit einer Art Weinsäurepaste behandelt werden.

Edelstahl – eine saubere Sache

Edelstahltank

Küchenchefs schwören auf Edelstahl. Und auch der Lebensmittelinspektor freut sich über die hygienischen, pflegeleichten Pfannen und Schüsseln in der Restaurantküche. In den Sechzigerjahren begann der Siegeszug des Edelstahltanks im Weinbau. Doppelwandige Edelstahltanks, bei denen warmes oder kaltes Wasser zwischen den zwei Wänden zirkuliert, verhindern Temperaturschwankungen. Auch Olivenölproduzenten haben die Vorzüge von Edelstahl entdeckt. Zuvor wurde das kostbare Öl oft in Kunststoffbehältern gelagert.

Edelstahl ist absolut luft- und wasserdicht. Es gelangt also kein Sauerstoff in den Wein, und dieser kann nicht verdunsten. Befürworter rühmen daher die neutrale Funktion von Edelstahltanks: Der Terroircharakter des Weines bleibt erhalten, seine Fruchtnoten werden nicht durch Sauerstoff oder fremde Holznoten verfälscht. Dafür riechen Weine im Edelstahltank rasch reduktiv, werfen Kritiker ein. Im luftdichten Behälter entwickeln sich insbesondere bei Rotwein rasch organisch-chemische Verbindungen wie Mercaptane und Sulfide, der Wein riecht muffig bis faulig, was sich aber durch anschliessende Belüftung beheben lässt. Ganz zentral ist bei der Wahl des Behältermaterials die Frage, ob es den Wein beeinflussen soll oder nicht. Edelstahl ist neutral, zumindest, was die geschmackliche Beeinflussung betrifft. Einige Biodynamiker meiden Metall, weil es wie ein faradayscher Käfig die kosmische Strahlung abschirme, die ihrer Ansicht nach für die Reifung des Weines wichtig sei.

Alles dreht sich ums Holz

Natalino Fasoli vom gleichnamigen Weingut im Veneto setzt sogar bei seinem Spitzen-Soave Pieve Vecchia aufs Barrique: «Struktur und Komplexität verlangen nach einem Ausbau im Eichenholz.»
Natalino Fasoli vom gleichnamigen Weingut im Veneto setzt sogar bei seinem Spitzen-Soave Pieve Vecchia aufs Barrique:
«Struktur und Komplexität verlangen nach einem Ausbau im Eichenholz.»

Holz als Material für Weinfässer hat bisher alle Neuerungen überdauert. Zwar gibt es kaum noch Holzfässer, die Jahrzehnte im Einsatz sind; allenfalls noch in Deutschland, Österreich, in der Toskana oder im Elsass. Doch jedes Jahr werden Tausende von neuen Barriques, Pièces, Fûts hergestellt, um Wein in aller Welt reifen zu lassen. Nur säurereiche Weissweine und einfache Rotweine werden in geschmacksneutralen Behältern ausgebaut. Je nach Region sind die Holzfässer unterschiedlich gross. So fasst ein Barrique (ursprünglich im Bordeaux verwendet) 225 Liter, eine burgundische Pièce 228 Liter, ein Fuder an der Mosel 1000 Liter und ein Stück vom Rhein 1200 Liter. Barrique war auch der Namensgeber der Barrikade, da die Fässchen während der Französischen Revolution 1830 mit Erde gefüllt als Strassensperren dienten.

Woher stammt der Mythos des Holzfasses? Wir kennen den Weingeniesser, der am Glas schnuppert und kennerhaft feststellt: «Feines Holz – Zedern, mit einer Spur Vanille.» Wohl noch nie hat jemand Beschreibungen wie «markante Betonnote» oder «elektrisierendes Metallaroma» gehört. Holz vermag dem Wein positive Eigenschaften zu verleihen, die auch riech- und schmeckbar sind: Aromen. So verwenden die Spanier häufig Barriques aus amerikanischer Eiche, da diese ein kräftiges Holzaroma mit einer süsslichen Vanillenote besitzt. Andere Holzaromen im Wein sind Schokolade, Tabak, Rauch, Kaffee, Karamell.

Die kleinen Eichenholzfässer trugen viel bei zum Welterfolg der grossen Weine aus Bordeaux und dem Burgund. Ebenso berühmt wie die Weine sind auch die französischen Küfereien. Wer etwas auf sich hält, wählt etwa Barriques von Seguin-Moreau oder Taransaud. Aber auch die Herkunft der Eichen ist prägend; geschätzt sind die französischen Regionen Limousin, Troçais oder Allier. Hier wachsen die Eichen langsam und sind deshalb besonders feinporig, also praktisch wasserdicht. In anderen Weinländern kommen aber auch Eichen aus Deutschland, Ungarn, Slowenien usw. zum Einsatz. Nicht zu vergessen: Eine Eiche muss mindestens 80 Jahre alt sein, bevor sie für die Herstellung von Barriques geeignet ist. Solche Holzfässchen sind teuer. Sie kosten je nach Marke und Herkunft gerne siebenhundert bis über Tausend Euro; bei 225 Litern Inhalt macht das rasch 3 Euro pro Flasche; zumal für gehobene Weine, die ausschliesslich in neuen Barriques ausgebaut wurden. Da erstaunt es nicht, dass findige Weinbauern auf die Idee kamen, statt Wein im Holz die Variante Holz im Wein zu wählen um fortan Holzstücklein (Chips) oder ganze Bretter (Staves) in den Wein zu legen.

Was kann das Barrique?

Die kleinen, neuen Eichenholzfässer bereichern den Wein mit Aromen und Tannin. Zudem findet durch die Holzwände ein minimaler Luftaustausch statt: Sauerstoff lässt den Wein harmonisch reifen, ergibt eine tiefere Farbe, einen sanfteren Geschmack und stabilere Weine. Andererseits verdunstet Wein durch das Holz: drei bis fünf Prozent im Jahr. Und es braucht Zeit: Manche Weine bleiben zwölf, achtzehn oder noch mehr Monate im Barrique: Die Holzaromen verbinden sich erst mit der Zeit mit den Weinaromen, zuvor bleiben sie penetrant eigenständig und wirken aufgesetzt.

Doch nicht jeder Wein wird im Barrique besser. Hervorragend eignen sich gehaltvolle Weine aus tanninreichen Sorten wie Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Nebbiolo – aber auch Chardonnay ist gut geeignet; schaden würde das Barrique jedoch dem subtilen Riesling. Aber auch geeignete Traubensorten können im Barrique vergewaltigt werden, wenn die Holzaromen überwiegen. Oft kommen deshalb ein-, zwei- und dreijährige Barriques zum Einsatz, und der Wein dieser Fässchen wird am Schluss gemischt. Ebenso prägt die Röstung das Weinaroma. Hierbei werden die Fässer vor der Vollendung über Feuer getoastet – schwach, mittel oder stark.

Natalino Fasoli vom gleichnamigen Weingut im Veneto setzt sogar bei seinem Spitzen-Soave Pieve Vecchia aufs Barrique: Wir haben einen Weisswein kreiert, der die Charakteristik des Bodens und der 40-jährigen Reben spiegelt. Struktur und Komplexität dieses Weines verlangen nach einem Ausbau im Eichenholz, wo er atmen kann und mit dem Tannin des Holzes veredelt wird. In den letzten Jahren wurde übertrieben: Zu viele Weine riechen nach Holz – und lassen vielschichtigere Aromen vermissen. Das spricht jedoch nicht gegen das Holzfass, sondern höchstens gegen das neue Holz. Nach drei Jahren im Einsatz geben Barriques kaum mehr Aromen ab; dafür bleibt der minimale Sauerstoffaustausch bestehen. Dies ermöglicht die kontrollierte Entwicklung (Oxidation) des Weines: Er reift schneller als im Stahltank, wird aber alterungsfähiger. Immer mehr Spitzenwinzer arbeiten heute mit ein-, zwei- und dreijährigen Barriques. Nach Jahren der Übertreibung kehrt die Vernunft zurück.

Guter Wein wird besser

karaffieren
Dekantieren oder karaffieren? Darüber mögen sich Fachleute streiten. Junge Weine sind oft verschlossen, sie brauchen nach dem Öffnen der Flasche Luft – mehr, als durch den schmalen Flaschenhals kommt. Ältere Weine hingegen vertragen kaum noch Sauerstoff; in der Flasche hat sich aber oft ein Depot gebildet, und dieses muss nach dem Öffnen entfernt werden. Ob junge Weine nun in eine bauchige Karaffe karaffiert oder ältere Weine in einen schmalen Dekanter dekantiert werden, bleibt dem Geniesser überlassen.

kurzinfoUnter Dekantieren versteht man das Umgiessen eines Weines von der Flasche in ein anderes Gefäss. Was bringt das? Im Beitrag werden die wichtigsten Schritte erklärt.

Die Zeremonie des Dekantierens

Ein Depot lässt sich am besten mit Sieb und Trichter entfernen – oder für gut sortierte Weintrinker mit dem Trichtersieb. Das Umgiessen in einen Dekanter, ein schmales Glasgefäss, erhältlich von billig bis sündhaft teuer (gut sortierte Weintrinker!), ist sicher eine stimmungsvolle Zeremonie: Romantiker schwärmen vom «Wein zelebrieren». Falls der Wein liegend gelagert wurde, was irrtümlicherweise noch immer als ein Muss gilt, stellt man die Flasche zwei, drei Stunden aufrecht, damit sich das Depot am Flaschenboden sammelt. Dann wird die Kapsel komplett vom Flaschenhals entfernt, ebenso der Korken. Als Rechtshänder stelle ich nun den Dekanter links vor mich hin, gleich rechts davon eine brennende Kerze. Nun leere ich die Flasche vorsichtig in den Dekanter, so dass der Wein sachte am Dekanterrandhinuntergleitet. Gegen Ende schaue ich von schrägoben durch den Flaschenhals auf die Kerzenflamme. So sehe ich, wenn das Depot kommt, und kann rechtzeitig stoppen. Nun kommt entweder das Sieb zum Einsatz – oder der Weinrest wird anderweitig verwendet: Kenner von altem Burgunder oder Merlot schätzen diese Delikatesse und kauen das Depot genüsslich.

Gut, sind die Weinkörbchen und Flaschenhalter meistenorts verschwunden, allenfalls trifft man sie noch in gutbürgerlichen Restaurants. Darin lässt sich die Flasche dem Gast zwar schön präsentieren; doch der Wein kann nach dem Entfernen des Korkens nicht genügend Luft aufnehmen, um sich zu entfalten. Zudem bleibt ein allfälliges Depot nicht in der Flasche: Beim Einschenken schwappt der Wein vor und zurück, feines Depot wird aufgewirbelt und gelangt in die letzten zwei, drei Gläser.

Rotwein mag keinen Salat

Die meisten jüngeren Weine, ob weiss oder rot, mögen etwas Luft, nachdem die Flasche geöffnet wurde. Dabei vertragen tannin- und farbstarke Weine mehr Sauerstoff als tanninarme, leichte Rotweine. Sauerstoff beschleunigt die Entfaltung der Aromen. Wir können das einfach feststellen,wenn wir den ersten Schluck mit dem zweiten oder dritten Glas vergleichen. Vorerst verschlossene Weine duften nun intensiver. Am einfachsten belüften wir einen Wein, indem wir ihn in grossbauchige Gläser einschenken, zu gut einem Drittel gefüllt. Ein erstes Schnuppern gilt den flüchtigen Duftnoten und allfälligen Fehlaromen. Nach ein paar kräftigen Schwenkern probiert der Geduldige einen Schluck, lässt das Glas zehn Minuten stehen und isst in dieser Zeit den grünen Salat, zu dem der Rotwein ohnehin nicht passt. Danach haben sich die meisten jungen Weine soweit entfaltet, dass ihr Aroma schön zur Geltung kommt. Natürlich kann ein Wein auch in eine Karaffe umgefüllt werden. Dochscheint diese Prozedur bei den meisten Weintrinkern nicht sonderlich beliebt. Nur ganz selten erlebe ich es, dass privat oder im Restaurant eine Karaffe zum Einsatz kommt.

Geduld bringt Aromen

dekantieren - karaffieren

Einfache, fruchtige Weine entfalten sich im Glas in ein paar Minuten, gehaltvolle, tanninreiche Weine brauchen etwas länger. Ich hatte schon mit Weinen zu tun, die sich nur sehr langsam öffneten: Zeigten sie sich anfänglich noch hart und verschlossen, präsentierte sich der Rest in der Flasche am nächsten Tag um Klassen besser. Je länger der Wein noch lagerfähig ist, umso länger darf er nach dem Öffnen der Flasche belüftet werden – aber eigentlich sollte ein solcher Wein noch in Ruhe gelassen werden, denn er ist noch weit von seinem Höhepunkt entfernt!

Erfahrung statt Regeln

Ebenso wichtig wie der Sauerstoff ist die Temperatur, mit welcher der Wein serviert wird. Wir wissen, dass ein gehaltvoller Rotwein mit 16 bis 19 Grad am besten mundet. Während des Belüftens nimmt der Wein die Umgebungstemperatur an. Gerade im Sommer erwärmt er sich rasch auf über 20 Grad, die feinen Aromen verdunsten, der Alkohol steigt in die Nase, süssliche Noten wirken rasch pampig.

Alte, noch trinkbare Weine haben ein Depot, also feste Ablagerungen – junge Weine müssen belüftet werden. Diese Aussagen stimmen zu 80 Prozent. Ausnahmen sind einerseits ältere Rotweine mit wenig Tannin, die kaum ein Depot bilden – oder es sind junge, meist grosse Weine, die nicht belüftet werden dürfen.

Einige dieser hochkarätigen Lagerweine zeichnen sich in jungen Jahren durch eine kurze Fruchtphase aus. Verspüre ich Lust, von einem Kistchen bereits jetzt eine Flasche zu probieren, bevor ich die anderen Flaschen in den Weinkeller lege, dann prüfe ich gleich nach dem Öffnen, ob die Frucht des Weines wahrnehmbar ist. Wenn ja, dann verzichte ich auf ein längeres Belüften, denn dauert dies zu lang, kippt das Aroma, der Wein riecht rasch nach
getrockneten Kräutern. Welche Weine sind das? – hier gilt: Probieren. Statt eiserner Faustregeln empfiehlt es sich, bei jedem Wein zu entscheiden, in welcher Form er sich von seiner besten Seite zeigen wird. Hier hilft Erfahrung – oder der Rat eines Weinverkäufers.

 

Die Verwandlung von Trauben in Wein

Unmittelbar nach der Traubenernte beginnt die Aufgabe des Önologen. Allenfalls degustiert er oder sie noch kurz vor der Lese die Trauben: Besonders die Reife der Kerne zeigt, wann geerntet werden muss. Der Önologe verwandelt sozusagen die Trauben zu Wein; er muss also mit dem Rohstoff, den ihm der Weinbauer liefert, das Bestmögliche machen.

Peter Kropf sprach mit Martina Korak, Önologin und Leiterin des Delinat-Einkaufsteams:

«Ein Wein entsteht im Rebberg» – «Ein Wein entsteht im Keller», zwei oft gehörte Weisheiten, dazwischen liegt die Weinernte: Wie wichtig ist sie?
Martina Korak: Die Traubenlese selbst hat keinen grossen Einfluss auf den künftigen Wein, aber der Erntezeitpunkt ist entscheidend. Die phenolische oder physiologische Reife der Trauben ist massgebend für die Weinqualität. Dann spielt auch der Ertrag pro Hektar eine Rolle und natürlich die Arbeit des Winzers im Rebberg das ganze Jahr hindurch.

Martina Korak (Önologin, Einkäuferin bei Delinat) im Weinberg.
Martina Korak (Önologin, Einkäuferin bei Delinat) im Weinberg.

Was kann man bei der Ernte falsch machen?
In einem schwierigen Jahr, wenn beispielsweise faule Trauben an den Stöcken hängen, muss sorgfältig gearbeitet werden; aber auch unreife Trauben sollen nicht geerntet werden, da sie den Wein negativ beeinflussen.

Wie äussert sich das im Wein?
Faule Trauben belegen den Wein mit Fehlaromen, unreife Trauben enthalten grüne Tannine, sie können den Wein mit grasigen oder herben Noten belasten.

Was kann die Önologin im Keller korrigieren, wenn bei der Ernte etwas falsch gelaufen ist? Korrigieren kann man mit entsprechender Reinzuchthefe, mit Schönung (binden unerwünschter Stoffe), allenfalls durch Schwefelung der Trauben, oder man entfernt die faulen Traubenbeeren im Keller in aufwändiger Handarbeit.

Was von diesen Massnahmen ist zwar üblich, nach Delinat-Richtlinien aber verboten?
Verboten sind je nach Anzahl Schnecken das Schwefeln der Trauben und der Maische sowie einige Schönungsmittel.

Maschinen- oder Handernte; wofür schlägt Ihr Herz?
Beide Erntemethoden haben Vor- und Nachteile. Doch die Handernte ist mir sympathischer, es werden ganze Trauben gepflückt, somit oxidieren sie deutlich weniger, bis sie im Keller ankommen.

Handernte im Weinberg

Sowohl Maschinen- als auch Handernte haben Vor- und Nachteile.

Wie stark beeinflusst Delinat die Ernte der Partnerweingüter?
Wir gehen vom Wein aus und sagen dem Winzer, was er bei der nächsten Ernte ändern sollte: Beispielsweise hätten wir gerne einen kräftigeren oder fruchtigeren Wein, oder einen mit weniger Tannin. Oder wir wünschen uns einen Rosé mit weniger Alkohol; dann müsste früher geerntet werden.

Freuen wir uns also auf fruchtige Weine und Rosé mit weniger Alkohol. Vielen Dank für das Gespräch.

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