Lachsforelle auf Erbsenpüree

Quelle:
Der grosse Lafer von Johann Lafer
ISBN: 978-3-8338-2033-5
Gräfe und Unzer

Ein feiner Weisswein bereichert die Lachsforelle auf Erbsenpüree – ein rassig-würziges Erlebnis.

Zutaten (für 4 Personen)

• 2 Schalotten fein gewürfelt
• 300 g Erbsen (tiefgekühlt)
• 100 g Butter
• 150 ml Geflügelfond
• 400 g mehlig kochende Kartoffeln
• 150 ml Sahne
• 50 ml Milch
• Salz/Muskatnuss
• Pfeffer aus der Mühle
• 4 Lachsforellenfilets (zu 150 g, mit Haut, ohne Gräten)
• Saft von 1/2 Zitrone
• 2 EL Olivenöl

Salat:

• 150 g Zuckerschoten
• Salz
• 150 g Erbsen (tiefgekühlt)
• 100 g Erbsensprossen
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Aceto balsamico bianco
• 1-2 TL Ahornsirup

Schalottenwürfel und Erbsen in 50 g Butter andünsten. Geflügelfond dazu giessen, 7 Minuten garen, dann fein pürieren.

Zerkleinerte Kartoffeln gar dämpfen, dann zweimal durch eine Presse in einen grossen Topf drücken. 100 ml Sahne mit der Milch in einem Topf aufkochen, mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Heisse Milchsahne, 50 g Butter und pürierte Erbsen zu den Kartoffeln geben, alles gut mischen. Warm halten und kurz vor dem Servieren 50 ml halb steif geschlagene Sahne unterheben. Die Zuckerschoten putzen, diagonal halbieren und mit den Erbsen 5 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Kalt abschrecken und mit den Erbsensprossen in eine Schüssel geben.

2 EL Olivenöl, Aceto balsamico und Ahornsirup verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse darin marinieren.

Forellenfilets waschen, trocken tupfen und halbieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen und im restlichen Olivenöl auf der Hautseite 2 bis 3 Minuten anbraten, wenden und eine weitere Minute braten.

Erbsenpüree mit Lachsforelle und Salat anrichten.