Essigstich

Häufiger und gefährlicher Weinfehler. Ausgangspunkt sind Essigsäure-Bakterien, die sich auf verletzten oder aufgesprungenen Weintrauben bilden können und dann in den Most gelangen, wo sie Essigsäure bilden. Wenn Weinflaschen zu lange offen stehen oder Weinbehälter unvollständig gefüllt sind, beschleunigt sich der Vorgang durch Sauerstoff-Einfluss.

Am häufigsten kommt der Essigstich bei der Maischegärung von Rotweinen vor, weil in der Maische relativ viel Sauerstoff enthalten ist. Die Farbe des Weines ist hochfärbig (Braunstich), fallweise bildet sich auf der Oberfläche auch eine schleimige, leicht trübe Kahmhaut. Der Wein riecht essigähnlich unangenehm säuerlich und stechend, der Geschmack ist sauer-scharf. So ein Wein wird in der Weinsprache auch als flüchtig (volatil) bezeichnet. Die beste Vorsorge ist peinlichste Hygiene, Vermeiden von Sauerstoffzutritt sowie (sparsames) Schwefeln der Maische. Im Wein kann der Fehler nur mehr schwer bekämpft werden. Versucht wir es durch Osmose (Umkehrosmose) und Ionenaustausch.

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