Aromen kombinieren – Harmonie oder Kontrast?

Welche Aromen passen zu welchem Wein?

Unsere Nase ist mit 15 Millionen Riechzellen bestückt – pro Nasenseite. An diesen Riechzellen hängen gegen 400 verschiedene Arten von Duftsensoren, jeder programmiert auf eine Duftmolekülgruppe. Damit lassen sich Tausende von Düften unterscheiden. Das tönt kompliziert, funktioniert aber automatisch. Gespür ist hingegen gefragt, wenn Speisen kombiniert werden sollen. Zimt oder Vanille zum Apfelkuchen hat sich seit Jahrhunderten bewährt – Pfeffer auf Erdbeeren war vor 25 Jahren Mode. Und heute parfümieren Avantgardisten Lachs und Gurken mit Schokolade oder Forelle mit Kaffee. Noch kniffliger ist es, zu solchen Gerichten den richtigen Wein zu wählen, denn ein Wein besteht aus mehreren hundert Düften. Was wir in Degustationsnotizen lesen oder selber riechen, ist jeweils bloss ein klitzekleiner Anteil aller im Wein vorhandenen Düfte – also immer ein subjektiver Eindruck des Degustators.

kurzinfoWein und Speisen kombinieren
Welche Aromen passen zusammen? Wie funktioniert unsere Nase? Und welchen Wein trinke ich am besten zu welchen Speisen? Eine kurze Einführung in die Welt der Düfte.

Süsser Duft

«Der riecht süss, nach Honig», höre ich an Degustationen immer wieder. Eigentlich ist das nicht möglich, denn Süsse riechen wir nicht, sondern spüren sie auf der Zunge. Düfte dagegen erkennen wir einerseits beim Einatmen durch die Nase – aber auch «retronasal» via Gaumen. Aus Erfahrung wissen wir, dass Honig süss schmeckt und wie er riecht. Wenn nun Honigduft unsere Riechzellen erreicht, erinnern wir uns an den süssen Geschmack und stellen fest, «der riecht süss», meinen damit aber ein süsses Aroma, denn als solches bezeichnen wir Geschmack, Duft und Mundgefühl als Ganzes.

Duft nennen wir Eindrücke, die das olfaktorische Zentrum (rot) durch die Nase (orthonasal) erreichen (violett). Aromen gelangen retronasal via Gaumen (blau) zur Riechschleimhaut.
Duft nennen wir Eindrücke, die das olfaktorische Zentrum (rot) durch die Nase (orthonasal) erreichen (violett). Aromen gelangen retronasal via Gaumen (blau) zur Riechschleimhaut.

Harmonie oder Kontrast sind oft gehörte Tipps fürs Kombinieren von Speisen und Wein. Eine harmonische Kombination wäre demnach Paprikagemüse zu einem Cabernet Sauvignon, der nach ebendiesem Gemüse duftet. Ebenfalls einen Stammplatz in der Hitparade der Ratschläge hat «Regionales zu Regionalem»: Fendant zu Walliser Raclette oder Riesling zu Pfälzer Saumagen.

Riesling zu Rehrücken?

Bei der Wahl eines Weines zum Essen achte ich gerne auf Harmonie; so bin ich auf der sicheren Seite. Zum gegrillten Rindersteak passt ein Rotwein aus dem Barrique, die Röstnoten des Fleisches verlängern den Abgang des Weines. Zu Pilzgerichten wähle ich einen gehaltvollen Merlot; seine Noten von Waldboden und Heu harmonieren gut mit den Pilzen.

Kontraste dagegen sind riskant, können aber auch begeistern: Mirella, eine notorische Weissweinliebhaberin, wollte kürzlich partout nichts vom Pinot Noir zum Rehrücken wissen. Sie zog eine Riesling-Spätlese 2001 von Pflüger vor. Und wir beide behielten recht. Der Pinot Noir harmonierte prima mit dem Rehrücken, der Duft von roten Beeren belebte den etwas abgehangenen Fleischgeruch; der Riesling dagegen passte gut zur pochierten Birne mit Berberitzenkompott – die verschiedenen Fruchtnoten und die rassige Säure des Weines bescherten uns ein eindrückliches Erlebnis. Und erstaunlicherweise litten weder Fleisch noch Wein unter dieser Vermählung.

Auch die Temperatur von Wein und Speisen beeinflusst die Intensität der Aromen. Wein unter sechs Grad duftet kaum mehr; bei kalten Speisen dauert es eine Weile, bis sie sich am Gaumen entfalten. Wer zum Essen einfach ein Glas Wein trinken möchte, braucht sich nicht unbedingt den Kopf zu zerbrechen. Wer aber ein Gericht und den dazu servierten Wein in allen Facetten geniessen will, dem sei geraten: Studieren geht manchmal eben doch über Probieren.

Peter Kropf

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