Delinat-Winzer und das verrückte Weinjahr 2021

Nicht nur im Languedoc und in Deutschland kämpften unsere Winzer mit Wetterkapriolen, wie eine Nachfrage bei verschiedenen Weingütern in ganz Europa zeigt.

Schweiz

Roland Lenz, Winzer im Thurgau
Rolanz Lenz, Thurgau

Viele Winzer haben die diesjährigen Wetterextreme besonders heftig zu spüren bekommen. Sie reden von einem der schlimmsten Jahre der Vergangenheit mit sehr hohen Ernteausfällen. Auf Frühjahrsfrost folgten ein nasser, schwüler Sommer und damit ein immenser Krankheitsdruck durch den Falschen Mehltau. In der Westschweiz, im Tessin und in der Ostschweiz machten besonders Starkregen und Hagelstürme zu schaffen. Winzer Roland Lenz: «14 von 21 Hektar unserer Rebfläche waren vom Hagelsturm betroffen, der am 13. Juli über Zürich und die Ostschweiz fegte. Wir haben auch 1999 und 2016 zwei schlimme, nasse Jahre erlebt. Aber 2021 schlägt alle Rekorde. Sturmböen, extreme Kälte oder Wärme, Hagel, Frost oder tropische Verhältnisse zwingen uns, neue Wege zu gehen. Deshalb haben wir entschieden, ab Jahrgang 2021 nur noch PIWI-Weine anzubieten. Diese robusten Sorten trotzen dem Klimawandel am besten.»

Österreich

Etwas weniger dramatisch war es in Österreich. Winzer Andreas Harm, der Weinberge in der Wachau und im Kremstal bewirtschaftet, spricht von sehr trockenen Wintermonaten, welche die Blüte hinauszögerten und das Keimen der ausgebrachten Begrünungssaat verhinderten. Die natürlich im Weinberg vorkommenden Gräser und Kräuter entwickelten sich dagegen hervorragend. Im Sommer gab es ein paar Starkregen- und Hagelereignisse, die aber keine gravierenden Schäden zur Folge hatten. Der Krankheitsdruck durch Mehltau blieb gering.

Spanien

Josep Maria Albet i Noya
Josep Maria Albet i Noya, Penedès

Der Frühling war einer der trockensten seit 1961. Ausnahmen bildeten südöstliche Regionen wie Valencia und Alicante, die überdurchschnittliche Regenmengen verzeichneten. In Kastilien und León gab es im März und April Frost. Im Sommer erreichten die Temperaturen im Süden Spaniens Rekordwerte von 47,2 ° Grad. Ebenfalls extreme Trockenheit und hohe Temperaturen vermelden unsere Winzer in der Rioja und in Navarra, worunter die Reben aber dank ökologisch intaktem Umfeld nur wenig gelitten haben. Ohne grosse Probleme kam man auch in Katalonien über die Runden: Winzer Josep Maria Albet i Noya: «Weil es weniger geregnet hat als letztes Jahr, verzögerte sich die Ernte um einige Tage.»

Portugal

Erfreulich der Bericht von der Adega Vale de Camelos. Antje Kreikenbaum: «Allgemein war das Jahr 2021 im Alentejo eher kühl und verhältnismässig regenreich. Endlich einmal ein Jahr ohne Wetterextreme. Über den Sommer blieben sogar die gefürchteten Hitzewellen von 40 ° Grad und mehr aus. Auch erlitten die Trauben weder Sonnenbrand noch Trockenstress. Starkniederschläge waren keine zu verzeichnen, wenn es regnete, dann gleichmässig und lang anhaltend. Dank der guten und gleichmässigen Wasserversorgung über die gut gefüllten Stauseen und der gemässigten Temperaturen bis maximal 30 ° Grad fanden die Reben, die Begrünung und die Neuanpflanzungen optimale Wachstumsbedingungen. Die im Winter ausgebrachte Begrünung, die normalerweise Anfang Sommer vertrocknet, musste aufgrund der grossen Wüchsigkeit gewalzt werden. Dies begünstigte den Feuchtigkeitshaushalt und die Vielfalt der Mikroorganismen im Boden, die Bodenfruchtbarkeit konnte dieses Jahr gesteigert werden: ein Schritt in Richtung regenerative Landwirtschaft.»

Italien

Hagel auf dem Weingut Poggio Ridente im Piemont
Hagel auf dem Weingut Poggio Ridente im Piemont.

Cecilia Zucca vom Weingut Poggio Ridente im Piemont hatte ein schwieriges Jahr: «Es begann mit Frost im März und April. Wir hatten Glück, aber um uns herum waren alle Nachbarn stark betroffen. Danach folgten heftige Regenfälle in Verbindung mit Hagelstürmen im Juni und Juli, wobei die Trauben beschädigt wurden. Perioden intensiver Niederschläge und Dürreperioden und überdurchschnittlich hohe Temperaturen wechselten sich ab, was zu Stress bei den Reben führte. Die Ernteeinbussen halten sich aber bei uns in Grenzen.»

Winzer Neri Gazulli von der Tenuta San Vito in der Toskana meldet, dass sich einige klimabedingte Probleme, die es seit mehreren Jahren gibt, 2021 weiter zugespitzt haben. Uneinheitliche Temperaturen im Winter mit sprunghaften Anstiegen und Rückgängen von 10 bis 15 ° Grad, Rückgang der Niederschläge während der Vegetationsperiode sowie mehrere Hitzetage im Sommer von über 40 ° Grad machen den Reben zu schaffen und stellen die Winzer in der Toskana vor grosse Herausforderungen. Auf San Vito konnten diese mehrheitlich gut gemeistert werden. Die Ertragseinbussen hielten sich im Rahmen, die Traubenqualität ist gut.

Süditalien litt im Juni unter aussergewöhnlicher Hitze von bis zu 45 °C, gefolgt von einer langen Dürreperiode. Das stresse ein paar wenige Rebsorten ziemlich stark, andere trugen früh reife Trauben, sodass früher geerntet wurde. «Für uns hatte das aber weder bezüglich Ertrag noch in Bezug auf die Qualität negative Konsequenzen. Wir gehen von einem weiteren sehr guten Jahrgang aus», sagt unser Winzer Massimo Maggio aus Sizilien.

Griechenland

Trockenheit und die Hitze haben zu verheerenden Bränden geführt. Auch auf der Halbinsel Peloponnes sind Waldbrände ausgebrochen. Glücklicherweise blieb das Weingut Spiropoulos davon verschont. Konstantina Spiropoulos meldete im August: «Die Situation in weiten Teilen Griechenlands ist wirklich schlimm. Bei uns ist der Gesundheitszustand der Trauben sehr gut, da wir eine niedrige Luftfeuchtigkeit haben.»

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Auf ein Glas mit … Daniela Barthel

Die Berliner Rezeptentwicklerin und Foodbloggerin Daniela Barthel propagiert eine gesunde vegane Küche und liebt Delinat-Weine. Wir unterhielten uns mit ihr über die fleischlose Küche, ihre Backkunst und den konsequent ökologischen Weinbau.

Ein grosses Stück Fleisch auf dem Teller – eine Horrorvorstellung für dich?
Ich esse bereits seit über zwanzig Jahren kein Fleisch mehr. Ich glaube, dass ich die Frage überhaupt nicht mehr neutral bewerten kann. Essen könnte ich es definitiv nicht mehr!

Weshalb hast du dich der veganen Ernährungsweise verschrieben?
Das hatte mehrere Gründe: Zum einen wollte ich kein Tierleid und die damit einhergehende Ressourcenverschwendung unseres Planeten mehr unterstützen. Zum anderen ging es mir um eine gesunde und ausgewogene Ernährung, die sich für meine Familie gut im Alltag umsetzen lässt. Wir leben mittlerweile seit mehr als zehn Jahren vegan und sind um viele Geschmackskomponenten und Gerichte reicher geworden. Sich vegan zu ernähren, bedeutet keinesfalls Verzicht.

«Wir leben seit mehr als zehn Jahren vegan und sind um viele
Geschmackskomponenten und Gerichte reicher geworden.»

Ist eine ausgeglichene, gesunde Ernährung mit veganen Gerichten überhaupt möglich?
Definitiv! Viele Menschen denken bei einer veganen Ernährung nur an Salat und Gemüse. Es gibt aber so viele leckere Dinge, die ich in unsere Ernährung einbaue, wie zum Beispiel Quinoa, Linsen, Jackfruit, Tempeh usw. Seit meiner veganen Lebensweise lasse ich alle zwei Jahre meine Blutwerte checken und bin nie im Mangel.

Daniela Barthel, vegane Foodbloggerin
Daniela Barthel macht mit ihren vielseitigen Rezepten Lust auf vegane Küche und Gebäck.

Wie kompensierst du mögliche Mängel an Nährstoffen, Vitaminen oder Proteinen?
Ich habe in den letzten Jahren viel gelesen und mich informiert. Bei uns stehen viel frisches Obst und Gemüse, Hülsenfrüchte und hochwertige Kohlenhydrate auf dem Speiseplan. Wer meinen Blog kennt, der sieht auch, dass bei uns der Genuss im Vordergrund steht. Leckere Kuchen, Kekse & Co. gibt es nämlich auch … An Nahrungsergänzungsmitteln nehme ich Vitamin B12 und Vitamin D. Allerdings haben hier auch Omnivore und Vegetarier häufig zu niedrige Werte.

Wie kommst du zu deinen Rezepten?
Ich lasse mich sehr gerne inspirieren! Wenn ich samstags über den Wochenmarkt schlendere und das saisonale Obst und Gemüse sehe, habe ich oft einen Gedankenblitz und sofort eine Idee für ein Gericht oder ein Kuchenrezept. Auch gibt es über Instagram und Pinterest viele Ideen, die mich zu eigenen Kreationen inspirieren. Ich habe ein ganzes Notizbuch voll mit Ideen, die alle mal umgesetzt werden möchten. Vielleicht sollte ich mal ein Backbuch herausbringen.

«Delinat zeigt, dass ein ganzheitliches Zusammenspiel
von Natur und Unternehmertum möglich ist.»

Alle Delinat-Weine sind vegan. Ist das der Grund, weshalb man auf deinem Blog neben einer grossen Vielfalt von veganen Rezepten auch immer wieder der Philosophie und den Weinen von Delinat begegnet?
Die Zusammenarbeit ist eine grosse Bereicherung für meine Leser und auch für mich selbst. Ich habe bisher so wundervolle Weine kennengelernt, mit denen ich aromatische Gerichte kreieren durfte. Es ist schön, immer weiter in die Delinat-Welt einzutauchen, mehr über Biodiversität zu erfahren und zu sehen, wie viele Winzer bereits mehr und mehr im Zusammenspiel mit der Natur ihre Weine anbauen.

Persönlich

Daniela Barthel ist Foodfotografin und Rezeptentwicklerin. Sie lebt mit ihrem Mann und ihrem Sohn in Berlin. Auf ihrem Foodblog gluecksgenuss.de gibt sie Einblick in eine grosse Vielfalt von einfachen und gesunden Gerichten aus frischen und regionalen Zutaten. Diese lassen sich leicht nachkochen und bieten einen Einblick in die abwechslungsreiche vegane Küche. Ihre grosse Leidenschaft gilt dem Backen. Bereits als junges Mädel stand sie mit ihrer Oma in der Küche und kreierte leckere Kuchen, dekorierte Kekse und kochte saisonales Obst und Gemüse ein. Das ist bis heute so geblieben. Ihre Hobbys sind Reisen, Lesen und Yoga.

Wie ist es zu dieser Partnerschaft gekommen?
Anfang letzten Jahres kam von Delinat die Anfrage für eine Zusammenarbeit. Die Kombination von leckeren, veganen Gerichten und Backkreationen mit euren hochwertigen Weinen passte perfekt, sodass wir von beiden Seiten Lust hatten, die Ideen umzusetzen. Bis heute entstehen monatlich wundervolle Rezeptideen, Interviews und Einblicke, die eure und meine Welt miteinander verbinden.

Was gefällt dir besonders gut an Delinat?
Ich mag die gelebte Unternehmensphilosophie, den bewussten Umgang mit der Natur, die leckeren Weine und vor allem die Liebe, die man in jedem Detail findet. Delinat zeigt, dass ein ganzheitliches Zusammenspiel von Natur und Unternehmertum möglich ist. Da können sich viele Unternehmen ein Beispiel daran nehmen.

Deine grosse Leidenschaft gehört dem Backen. Welche Leckereien kommen bei euch an Weihnachten auf den Tisch?
Ich liebe die Weihnachtszeit, weshalb ich bereits im November schon am Plätzchen- und Keksebacken bin. Auch mein Mann und der Sohnemann sind richtige Weihnachtselfen – es ist unsere liebste Zeit des Jahres. An Heiligabend gibt es bei uns ganz klassisch Knödel mit Jackfrucht-Gulasch (Rezept ist auf dem Blog zu finden) und Rotkohl. Als Dessert meist mein Spekulatius-Tiramisu oder Vanilleeis mit Rotweinpflaumen.

In diesem Magazin ist Schaumwein das Schwerpunktthema: Verrätst du uns deine Lieblings- Speisekombination mit Schaumwein?
Da fällt mir spontan der geeiste Pfirsich-Bellini ein, den ich letzten Monat zubereitet habe. Es ist definitiv mein persönlicher Sommerdrink dieses Jahr gewesen.

Weintipp Daniela Barthel

Mein Lieblingswein ist der Riesling Herrenberg vom Weingut Pflüger in der Pfalz. Ein wundervoll aromatischer Weisswein, der mit seinen fruchtigen Komponenten besticht und für mich der perfekte Wein zu einem leichten Essen ist.

Pflüger Riesling Ungsteiner Herrenberg
Deutscher Qualitätswein, Pfalz 2020
www.delinat.com/5321.20

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Gärung – spontan oder kontrolliert?

Bei der Gärung verwandeln Hefen den Zucker im Traubensaft in Alkohol und Kohlensäure. Die Gärung kann spontan – also durch die in der Natur vorkommenden Hefen – oder durch Zugabe von Trockenreinzuchthefen erfolgen. Was hier in wenigen Worten kurz und einfach dargestellt ist, sorgt unter den Kellermeistern für einen Glaubenskrieg.

Heute sind etwa 700 Hefearten mit 5000 Stämmen bekannt. Die für die Weinbereitung erwünschte Hefe ist die Saccharomyces cerevisiae, eine Zuckerhefe. Diese bringt die reintönigsten und sortentypischsten Weine hervor. Unter all den aus dem Rebberg eingebrachten Hefen und Mikroorganismen macht die Saccharomyces cerevisiae nur zirka 3 Prozent aus, die anderen 97 Prozent sind «wilde Hefen».

Hefen: Saccharomyces cerevisia

Bei einer spontanen Gärung nutzt der Kellermeister die natürlichen Hefen. Diese lassen sich vorerst viel Zeit, und es sind nicht die «guten» Hefen, die sich auf Anhieb durchzusetzen vermögen. Vielmehr sind zuerst unerwünschte Hefen im Vormarsch, die während der Gärung Fehltöne und Essigsäure bilden können. Doch zum Glück vertragen diese Hefen keinen Alkohol. Ab zirka 6 Volumenprozent übernimmt die «gute» Zuckerhefe die Oberhand. Gegen Ende der Gärung ist immer Saccharomyces cerevisiae fast allein im Wein vorhanden. Ein so hergestellter Wein besticht in der Regel durch komplexere Aromen, weil ein bunter Haufen von Hefen und Bakterien im Gärungsprozess mitspielte. Es besteht aber das Risiko, dass sich zu viele der unerwünschten Gärnebenprodukte bilden und der Wein somit ungeniessbar wird.

Um dieses Risiko zu minimieren, setzen viele Kellermeister auf eine kontrollierte oder geführte Gärung. Dafür stehen ihnen vorselektionierte «gute» Hefestämme zur Verfügung, die einen schnellen Gärstart und saubere Aromen versprechen. Auch wenn man so erzeugten Weinen nachsagt, sie seien uniform und eintönig, ist der Einsatz von Reinzuchthefen doch nicht gänzlich zu verurteilen. Denn besonders schwierig und heikel ist die Spontangärung bei kühlen Gärtemperaturen, wie zum Beispiel bei der Weissweinbereitung üblich, bei sehr zuckerreichen Mosten und vor allem bei Mosten aus angefaultem Traubengut. Auch bei der Herstellung von Schaumwein greift man auf Reinzuchthefen zurück. Ein guter Mittelweg, um Weine mit unverfälschtem Terroircharakter zu erzeugen, ist der Einsatz eines Hefestarters (Pied de Cuve). Dafür lassen die Kellermeister eine kleine Menge Traubensaft aus ihrem Rebberg spontan angären. Sobald Zuckerhefe dominiert, impfen sie damit den noch nicht angegorenen Most. So beschleunigen sie den Gärprozess und Minimieren das Risiko von Fehltönen.

Für welche Art der Gärung sich ein Winzer entscheidet, ist letztlich eine Frage der Philosophie, die er vertritt. Will er der Natur auch im Keller den Vortritt lassen, wird er sich für die Spontangärung entscheiden. Ist er dagegen auf Sicherheit bedacht, setzt er Reinzuchthefe ein. Ich lausche jeweils sehr gespannt der Überzeugung des jeweiligen Winzers und freue mich über die Vielzahl unterschiedlicher Weine, die es deswegen zu entdecken gibt.

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WeinLese 63: Editorial

WeinLese Redakteur Hans Wüst

800 Kilometer Küste mit zauberhaften Stränden, runde Steinhäuser mit Kegeldach (Trulli), knorrige Olivenbäume und Primitivo-Weine – das sind die Aushängeschilder von Apulien. Im Stiefelabsatz haben Weinbau und Küche, wie fast überall in Italien, eine grosse Bedeutung. Wobei die Weine in den vergangenen Jahrzehnten eine bemerkenswerte Wandlung durchgemacht haben. Primitivo – das war lange genau das, was der Name heute fälschlicherweise noch immer suggeriert: ein primitiver Massenwein.

Auch in Süditalien haben innovative und naturverbundene Winzer nämlich längst gemerkt, dass sich Klasse statt Masse lohnt. Zu ihnen gehören Gregory Perrucci und Salvatore Mero, die ihre Rebberge im Anbaugebiet Manduria zum Bioweingut Felline zusammengelegt haben. Die beiden arbeiten seit fast zwanzig Jahren im Geiste von Delinat und sind wesentlich mitverantwortlich dafür, dass Apulien vom Massenwein-Image weggekommen ist und heute mit grossartigen Qualitätsweinen aus intakter Natur brilliert.

Ich wünsche gute Lektüre bei unserer Reportage aus dem tiefen Süden Italiens.

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WeinLese 63: Kurz & bündig

Schöne Geste gegenüber Erntehelfern

Traktorfahrer José auf der Domaine Lignères

Auf der Domaine Lignères im Languedoc können sich Anne und Jean Lignères über eine grosse Treue von Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern freuen. Das hat viel mit der Sozialkompetenz und dem freundschaftlichen Verhältnis des Winzerpaars zum Personal zu tun. Jedes Jahr wird der Delinat-Wein «La Colle des Lignères» mit einer Etikette eines Erntehelfers geschmückt. Die Etikette des Jahrgangs 2015 war dem langjährigen Traktorfahrer José Fructuoso gewidmet. Im vergangenen Frühjahr feierte die Familie Lignères zusammen mit der ganzen Equipe den wohlverdienten Ruhestand von José. Für Anne und Jean Lignères ist die geringe Fluktuation beim Personal sehr wertvoll, weil damit ein grosser Erfahrungsschatz erhalten bleibt, die Schulungen ihren Zweck erfüllen und die Qualität der Arbeiten ständig optimiert werden kann.

Akzeptanz für robuste Rebsorten

PIWI-Rebsorten

In der Schweiz zeigen Weinliebhaber eine grosse Offenheit gegenüber neuen, pilzresistenten Rebsorten (PIWI). Zu diesem Schluss kommen zwei Konsumentenumfragen, die von der Landwirtschaftlichen Beratungszentrale Agridea im Rahmen des von der Eidgenossenschaft finanzierten Projekts «Wein der Zukunft» durchgeführt wurde. Die im Herbst 2019 und im Frühling 2020 durchgeführten Umfragen zeigen, dass die Konsumierenden umweltschonende Anbaumethoden für den gesamten Weinbau erwarten, nicht nur für die biologische Produktion. Ausserdem werden sowohl das Fortbestehen traditioneller als auch die Entwicklung neuer Rebsorten begrüsst. Die ökologisch besonders wertvollen PIWI-Sorten sind rund der Hälfte der Befragten bekannt, und die meisten haben auch schon solche Weine verkostet. Die Urteile fallen unterschiedlich aus. Grundsätzlich sei die Offenheit gegenüber neuen pilztoleranten Rebsorten aber gross, teilt Agridea mit.

Kein Bio-Land Schweiz

Das Schweizer Stimmvolk hat am 13. Juni 2021 zwei Agrarinitiativen abgelehnt, die auf eine pestizidfreie Schweizer Landwirtschaft abzielten. Delinat hat insbesondere die sogenannte Trinkwasser-Initiative aktiv unterstützt, die verlangte, nur noch Landwirte mit Steuergeldern zu unterstützen, die auf den Einsatz von chemisch-synthetischen Pestiziden, den Zukauf von importierten Futtermitteln und den vorbeugenden Einsatz von Antibiotika verzichten. Leider wurde die Initiative, genauso wie ein generelles Pestizidverbot, im Stimmenverhältnis von 60 zu 40 abgelehnt.

Weinbar am Pilgerweg

Weinbar von Quaderna Via in Estella

Die Winzerbrüder Raúl und Jorge Ripa von der Bodega Quaderna Via in der Navarra haben direkt am spanischen Jakobsweg eine Einkehrmöglichkeit für Pilger geschaffen. Die neue Weinbar in einem imposanten, tausendjährigen Haus an der Plaza San Martín in Estella liegt gleich neben dem Touristenbüro. Neben den feinen Weinen dieses langjährigen Delinat-Weinguts werden auch kleine Häppchen in Form von Tapas angeboten. In Aberin, unweit der Bodegas Quaderna Via, haben die Gebrüder Ripa ausserdem das Haus ihrer Grosseltern sanft renoviert und zu einem Agriturismo umgebaut.

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Apulien – Aufwind im Absatz

Zwei Rebsorten sind untrennbar mit Apulien verbunden: Primitivo und Negroamaro. Die Weine, die daraus entstehen, haben eine wundersame Wandlung vollzogen. Vom billigen Massenwein zum preiswerten Qualitätstropfen. Ein Spiegelbild dieser Entwicklung ist die Azienda Felline im Anbaugebiet Manduria im Stiefelabsatz von Italien.

Biodiversität im Weinberb in Apulien

Gregory Perrucci gehört zu jenen Winzern und Önologen, die den Wandel des Weinbaus in Apulien nicht nur hautnah miterlebt, sondern auch entscheidend mitgeprägt haben. Sein Grossvater hat nach dem Zweiten Weltkrieg mit dem Weinbau im Kleinen begonnen. Später drückte der Vater kräftig aufs Gaspedal. Er kaufte von 2000 Bauern Primitivo-Trauben zusammen und kelterte daraus im grossen Stil schwere, tiefdunkle Tropfen. Es war die Zeit der Massenweine in Apulien. Diese wurden mehrheitlich fassweise in den Norden, insbesondere nach Frankreich, exportiert, wo sie als Verschnittweine wenig gehaltvolle Tropfen aufmöbelten.

Bewegung im Süden

Diese Zeiten sind längst vorbei. Gregory Perrucci hat tatkräftig mitgeholfen, den Umschwung einzuleiten. 1996 gründete er mit einer Gruppe von innovativen Winzern in Manduria auf der Halbinsel Salento die Accademia dei Racemi. Ziel dieser Wein-Denkfabrik war es, in Apulien einen Qualitätsweinbau anzustossen und autochthonen Sorten wie Primitivo und Negroamaro zu internationalem Ansehen zu verhelfen. «Es gelang uns, Aufbruchstimmung zu verbreiten. In Apulien entwickelten sich ab der Jahrtausendwende viele Betriebe vom reinen Traubenproduzenten zum Selbstkelterer mit moderner Kellerei und bestens ausgebildeten Önologen», blickt Perrucci ein Vierteljahrhundert zurück. Er selber tat sich in den 1990er-Jahren mit seinem Jugendfreund Salvatore Mero und weiteren Gleichgesinnten zusammen und baute das heutige Bioweingut Felline auf. «Für uns war schon damals klar: Wer sich selber respektiert, muss auch die Natur respektieren. Denn ich möchte Lebensmittel konsumieren ohne Stoffe, die mir oder der Natur schaden», sagt Gregory Perrucci.

Erntehelfer auf dem Weingut Felline in Apulien beim Ernten der Primitivo-Trauben
«Auf unsere traditionellen Albarello- Buschreben sind wir besonders stolz.»
Gregory Perrucci, Önologe

Die Azienda Felline umfasst heute 103 Hektar Reben in Manduria und Umgebung – eingebettet in jahrhundertalte Olivenbäume. Die traditionellen Albarello-Buschreben sowie neuere, im Spaliersystem angelegte Weinberge werden streng biologisch bewirtschaftet. Die Zusammenarbeit mit Delinat begann 2004. Seither wird vermehrt auf eine reiche Biodiversität geachtet. Die Begrünung zwischen den Rebzeilen wird ständig optimiert, was wegen der grossen Trockenheit im Sommer nicht ganz einfach ist. Zusätzlich wurden ökologische Hotspots in Form von Hecken, Büschen und Einzelbäumen angelegt, um die Lebensräume für Fauna und Flora besser zu vernetzen. Einheimische Traubensorten wie Primitivo, Negroamaro und Malvasia Nera fühlen sich in diesem Umfeld pudelwohl und ergeben dank gezielter Ertragsbeschränkungen grossartige, kraftvolle Weine, die durch die Sorgfalt in der Kellerei modern, schlank und elegant wirken. Vorreiter ist Felline auch bei den erneuerbaren Energien. Die neue, leistungsstarke Fotovoltaikanlage auf dem Dach hat in der Gegend bereits für mehr Aufsehen gesorgt als der biologische Anbau in den vergangenen gut zwanzig Jahren. Das Pandemie-Jahr hat bei Gregory Perrucci und Salvatore Mero den Respekt und die Demut gegenüber der Natur noch verstärkt. «Zu viele Menschen sorgen sich noch immer in erster Linie um den Profit. Klar, müssen auch wir Geld verdienen, aber das funktioniert auch, wenn man ethische Faktoren berücksichtigt und im Einklang mit Natur arbeitet.» Diese Haltung scheint sich allmählich durchzusetzen. Heute werden in Apulien etwa 20 Prozent der Rebberge biologisch bewirtschaftet. Bei der Verarbeitung ist der Anteil kleiner. Das heisst nichts anderes, als dass biologische Trauben mitunter auch zusammen mit nicht biologischen zu konventionellen Weinen verarbeitet werden.

Delinat-Winzerberater Daniel Wyss
«Mit unserer Beratung konnten wir erreichen, dass stärker auf reiche Biodiversität geachtet wird.»
Daniel Wyss, Winzerberater

Reben im Gleichgewicht

Primitivo-Traube

Auf Felline aber dominiert konsequentes Öko- und Qualitätsdenken. Und bei der Weinstilistik wurde ein grosser Wandel vollzogen. Bis zur Jahrtausendwende waren Weine aus Süditalien oft geprägt von oxidativen Noten und viel Tannin. Dann wurden sie, befördert durch den berühmten Weinkritiker Robert Parker, zu marmeladigen, geschmeidigen und alkoholstarken Fruchtbomben. «In Apulien trinkt man gerne süssliche Weine. Aber alles hat seine Grenzen», sagt Gregory Perrucci. «Ein vernünftiges Mass an Restsüsse ist gut. Aber zu süsse Weine hemmen den Trinkfluss und sind nicht ideale Begleiter der süditalienischen Küche.» Gregory Perrucci und Salvatore Mero konzentrieren sich beim Rotwein auf zwei Stile: Einerseits werden mittels kurzer Mazeration im Stahltank fruchtbetonte, jugendlich zu trinkende Weine ohne zu viel Restsüsse ausgebaut. Auf der anderen Seite stehen die lagerfähigen, gehaltvollen Weine aus voll ausgereiften Trauben, die länger auf der Maische bleiben. Diese Weine werden im grossen oder kleinen Holzfass ausgebaut. Für Salvatore Mero ist klar: «Egal, für welchen Stil man sich entscheidet. Ein guter Primitivo bedingt zwei Dinge: Reben, die im Gleichgewicht stehen, und strenge Ertragsbeschränkungen.»

Genussoase «Spazio Primitivo»

Weinbar auf dem Weingut Felline
«Ein guter Primitivo bedingt zwei Dinge: Reben, die im Gleichgewicht stehen und strenge Ertragsbeschränkungen.»
Salvatore Mero, Winzer

Aus der einstigen unterirdischen Weinfabrik von Felline, wo riesige Tank- und Industrieanlagen in den 70er- und 80er- Jahren es ermöglichten, Millionen von Hektolitern Wein in grossen Fässern nach Frankreich zu exportieren, ist heute ein Ort mit einzigartigem Charme geworden. Im Degustations- und Partyraum «Spazio Primitivo» wird zusammenführt, was zusammengehört: Wein, Essen und Kultur. «Für uns steht Wein immer in Verbindung mit gutem Essen. Unsere Tradition, unser Land, der Duft des Weines und der Geschmack der Speisen, das alles muss sich harmonisch miteinander verbinden, damit man den perfekten Genuss hat», sagt Gregory Perrucci. Im «Spazio Primitivo» wird deshalb viel und ausgezeichnet gekocht. Auf den Teller der Gäste kommen raffinierte Fisch- und Fleischgerichte, eine grosse Pastavielfalt aus lokalem Weizen, aromatisches Gemüse und Obst sowie erstklassiges, fruchtiges Olivenöl extra vergine, für das Apulien ebenfalls bekannt ist.

Probierpaket Apulien

Der Name der Azienda Felline erinnert an eine archäologische Fundstätte unweit der Strände von Manduria, wo Überreste der antiken Stadt Felline gefunden wurden. Der Hang zur Tradition manifestiert sich auch in den autochthonen Rotweinreben Primitivo und Negroamaro, die auf dem Weingut dominieren. Bei der Weinstilistik setzen die Winzer Gregory Perrucci und Salvatore Mero dagegen auf Innovation und Moderne. Ihre fruchtbetonten und doch kraftvollen Weine sind hervorragende Speisenbegleiter.

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Primitivo Primitivo, Puglia IGP 2020
Aus gehaltvollen Primitivo-Trauben entsteht dieser herrlich geschmeidige, reiffruchtige Tropfen. Schluck für Schluck ein Stück Italien, wie wir es lieben.
www.delinat.com/1250.20

Primitivo di Manduria, Primitivo di Manduria 2018
Dieser typische Primitivo mit schöner Frucht und feinen Röstaromen reifte sechs Monate im Barrique aus französischer Eiche. Ein vielseitiger, smarter Speisenbegleiter.
www.delinat.com/1517.18

Nemaro, Salento Negroamaro 2020
Der süffige Tropfen ist wie eine Postkarte aus Apulien. Der herrlich fruchtige, füllige und doch nicht schwere Wein passt zu fast allem, was im Sommer auf den Tisch kommt.
www.delinat.com/2618.20

Mieru Mia, Salento Negroamaro 2019
Gehaltvollere Variante mit angenehmen Holznoten. Sechs Monate Reife im Barrique aus französischer Eiche verleihen ihm dezente Rauchnoten und schöne Kaffee- und Vanillearomen. Harmonisches Spiel von Schmelz und Frische.
www.delinat.com/2619.19

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Rezept-Tipps aus Apulien

Orecchiette

ORECCHIETTE AL POMODORO
Zutaten (für 4 Personen):
-400 g Hartweizenmehl
-200 ml Wasser
-600 g Kirschtomaten
-Olivenöl extra vergine
-nach Bedarf Salz
-nach Bedarf 8 Blätter Basilikum
-250 g Cacioricotta gerieben

Zubereitung:
Das Mehl mit Wasser kneten und Orecchiette formen. Für 6-7 Stunden trocknen lassen. Einen Topf mit Wasser und Salz aufkochen, die Orecchiette 10 Minuten darin kochen. In der Zwischenzeit in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Kirschtomaten zugeben mit einer Prise Salz. Alles ein paar Minuten schwenken, dann die Orecchiette beigeben. Auf Teller anrichten, mit Calcioricotta und Basilikumblatt garnieren.

Braciolette

BRACIOLETTE vom Kalb
Zutaten (für 4 Personen):
-4 Kalbsschnitzel
-100 g Pecorinokäse
-Ein paar Blätter Sellerie
-Salz nach Bedarf
-Pfeffer nach Bedarf
-500 g Passata di pomodoro
-Olivenöl extra vergine nach Bedarf
-1/2 Zwiebel

Zubereitung:
Nehmen Sie die dünnen Schnitzel, legen Sie sie auf den Tisch, mit Salz und Pfeffer würzen, Käse drauf und ein Sellerieblatt. Einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. In einer Pfanne die Zwiebeln im Olivenöl dünsten, die Rouladen dazu geben, die Hitze reduzieren und nach 15 Minuten die Passata zufügen. Alles zusammen für 20 Minuten köcheln lassen.

Polpette

POLPETTE FRITTE
Zutaten (für 4 Personen):
-400 g Hackfleisch vom Kalb
-2 Eier
-100 g Käse
-100 g Paniermehl
-Salz nach Bedarf
-Pfeffer nach Bedarf
-Petersilie (ein paar gehackte Blätter)
-Öl zum Anbraten nach Bedarf

Zubereitung:
Mischen Sie das Hackfleisch in einer grossen Schüssel mit den Eiern, dem Käse, den Semmelbröseln (Paniermehl), der Petersilie, Salz und Pfeffer. Die Frikadellen formen und in heissem Öl braten. Noch heiss auf einem Teller servieren und geniessen.

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Primitivo & Co.

Apulien ist schon seit den Phöniziern und Griechen als Stätte des Weinbaus bekannt. Die Region verfügt über eine grosse Auswahl an Rebsorten, darunter viele alteingesessene, andernorts fast unbekannte oder ausgestorbene Sorten. Die Rotweine machen in dieser Region rund 80 Prozent aus. Die besten Weine kommen von der Halbinsel Salento, dem Stiefelabsatz Italiens. Für eigenständige und charaktervolle Rotweine sorgen vorab zwei Sorten: Primitivo und Negroamaro.

Die ursprünglich aus Kroatien stammende Sorte Primitivo wird vor allem in Apulien angebaut. In Kalifornien ist sie unter dem Namen Zinfandel bekannt. Sie ergibt dunkle, kräftige und alkoholreiche Weine mit Aromen, die an dunkle Waldfrüchte, Zimt, Nelken und schwarzen Pfeffer erinnern. Primitivo wird sowohl reinsortig wie auch als Assemblage mit andern Sorten ausgebaut. Der Name leitet sich nicht etwa von «primitiv» ab, sondern vermutlich vom lateinischen «primativus» oder dem italienischen «prima». Beides deutet auf ein besonderes Wesensmerkmal der Rebsorte hin: Die Trauben reifen früh im Jahr.

Salvatore Meros Primitivo-Weine stehen für eine neue Qualität aus Apulien.
Salvatore Meros Primitivo-Weine stehen für eine neue Qualität aus Apulien.

Ebenfalls als autochthone Sorte Apuliens gilt Negroamaro. Vermutlich haben die Griechen die Sorte bereits vor mehreren tausend Jahren nach Süditalien mitgebracht, belegt werden konnte das bisher freilich nicht. Negroamaro wird sortenrein oder als Assemblage in Kombination mit anderen Sorten ausgebaut. In der Regel sind Negroamaro farbkräftige, fruchtbetonte Weine, die jung getrunken werden. Es gibt aber auch im Holzfass gereifte Negroamaros, die einige Jahre gut reifen.

Weitere in Apulien verbreitete Rotweinsorten sind Malvasia Nera und Uva di Troia. Zu den beliebtesten Weissweinsorten zählen Bombino Bianco, Fiano, Falanghina und Verdeca. Gregory Perrucci und Salvatore Mero von der Azienda Felline sind auch vernarrt in zwei Raritäten: Ottavianello, die süditalienische Variante der französischen Sorte Cinsault, ist in Apulien bereits seit 200 Jahren bekannt. «Daraus einen spannenden Wein zu keltern, ist eine grosse Herausforderung», sagt Gregory Perrucci. Und die Rotweinrebe Susumaniello war praktisch ausgestorben, ehe sie neu entdeckt wurde. Beide Sorten werden auf Felline gefördert.

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Apulien entdecken

Apulien punktet mit zauberhaften Stränden, viel Sonne, glasklarem Meerwasser und einer prachtvollen Landschaft, gespickt mit Trulli – diesen schmucken, meist weissen Rundhäusern mit Kegeldach, die mitunter als Ferienunterkunft vermietet werden. Eine Reise in den Stiefelabsatz Italiens lohnt sich aber auch wegen der kraftvollen Südweine und der schmackhaften, authentischen Küche, die in Osterien, Trattorien und Ristoranti serviert wird. Gregory Perrucci von der Azienda Felline verrät ein paar persönliche Tipps, die einen Aufenthalt im Salento zum Erlebnis machen.

Trulli in Apulien

Sehen

Manduria. Das historische Zentrum der Kleinstadt mit den typischen Tuffsteingebäuden, den antiken Funden sowie Kirchen und zahlreichen Läden lädt zum Flanieren ein. Ausflüge ab hier ins malerische Lecce, nach Alberobello zu den Trulli oder ans nahe Meer sind ebenso lohnenswert.

Spazio Primitivo. Verkaufslokal, Degustations- und Veranstaltungsraum mit Aktivitäten rund um die Kultur des Weines der Azienda Felline am Stadtrand von Manduria.

Saline Monaci. Knapp 20 km von Manduria entfernt, durch einen Strandstreifen vom Meer abgetrennt, umgeben von Sanddünen und mediterraner Macchia, bieten die Saline Monaci und das Naturschutzgebiet Torre Colimena ein Naturspektakel mit reicher Fauna und ganzen Heerscharen von Flamingos.

Essen

Masseria del Sale. Das bei einheimischen beliebte Restaurant in Manduria befindet sich in einem prachtvollen Bauernhaus aus dem 18. Jahrhundert. Serviert werden sorgfältig zubereitete Gerichte der Region.
www.masseriadelsale.it

Gusto Primitivo. Hervorragendes Restaurant mit toller Atmosphäre und schöner Terrasse in der Altstadt von Manduria. Hochwertige regionale Gerichte, zubereitet und serviert von einem jungen, motivierten Team.

Übernachten

Hotel Corte Borromeo. Sehr schönes, historisches Fünfsternehaus mitten in der Altstadt von Manduria.
www.corteborromeohotel.it

Sine Tempore. Preiswertes, atmosphärisches Bed and Breakfast in Manduria. Pool und Terrasse mit Panoramablick auf die Altstadt.
www.sinetemporebbmanduria.com

Wein- und Genussreise Süditalien
Wenn Sie Apulien und die Azienda Felline, die feinen Weine und die südländische Küche direkt vor Ort kennenlernen möchten, kommen Sie mit auf unsere neue Wein- und Genussreise nach Süditalien. Individuelle Anreise nach Neapel. Von dort starten wir mit dem Bus nach Kalabrien zur Azienda Falvo. Weiter nach Manduria zur Azienda Felline und von dort nach Bari, wo die Reise endet. Die Reise findet vom Samstag, 10., bis Donnerstag, 15. September 2022 statt. Detailprogramm und Anmeldung unter delinat.com/weinreisen

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Die neue Art zu leben

Corona hat viel verändert. Einige backen jetzt ihr Brot selber, andere gärtnern auf Terrassen und Balkonen oder verbringen den Urlaub im eigenen Land. Was davon wird bleiben und in den Alltag übernommen?

Seit Corona haben viele von uns das Plus an Zeit genutzt, sich mit sich selbst zu beschäftigen, Neues auszuprobieren und Dinge zu tun, die bisher zu kurz gekommen waren. Diesem Trend treu zu bleiben, lohnt sich. Aus der Gesundheitsforschung wissen wir: Gute Chancen für ein erfülltes Leben bis ins Alter hat, wer sich regelmässig bewegt und mit Freude den Alltag bestreitet. Bewegen umfasst hier körperliches Tun und geistige Herausforderung. Als Weinliebhaber und begeisterter Koch habe ich das auf meine Weise umgesetzt.

Gute Chancen für ein erfülltes Leben bis ins Alter hat, wer sich regelmässig bewegt und mit Freude den Alltag bestreitet.

Sich bewegen

Sitzen sei das neue Rauchen, lese ich. Also mache ich mich auf die Socken. Im Herbst zieht es mich in Weinregionen. Sie befinden sich meist in reizvoller Landschaft. Ich entdecke verschiedene Traubensorten und unterschiedliche Erziehungssysteme, also die Art, Reben festzubinden. In den letzten Jahren wurde es in den Reben auffallend grün. Auch Nicht-Biowinzer lassen Gras wachsen, damit die Erde bei Regen nicht weggespült wird. Weit nachhaltiger wäre aber eine vielfältige Begrünung.

Begeistert bin ich von Ausgleichsflächen in Rebbergen. Ein Zeichen, dass der Winzer oder die Winzerin erkannt hat, dass Pflanzenvielfalt bereichernd wirkt und der Verzicht auf ein paar Reben sich lohnt. Ich sehe Feigenbäume, Kräuterzeilen, Weissdornhecken.

Das Hirn beschäftigen

Bei diesen Rebwanderungen erfahre ich in der Praxis, was ich zuvor in Fachbüchern über Rebbau gelesen habe. Damit sind wir bei der zweiten Art, sich zu bewegen; das Gehirn herausfordern. Statt Sudokus zu lösen, was das Gehirn nur kurzzeitig anregt, lese ich gerne Fachbücher. Schon der englische Dichter Joseph Addison (1672–1719) wusste: «Lesen ist für den Geist das, was Gymnastik für den Körper ist.»

Wein gehört zu meinen Leidenschaften. Er erzählt mir mehr, je mehr ich über ihn weiss. Das steigert den Genuss. Gleiches gilt natürlich für jedes Steckenpferd: tun und lesen. Joggen und sich informieren, wie man seinen Körper schonend optimal bewegt; klettern und Fachbücher darüber lesen. Und ganz wichtig: Es muss Spass machen. Darauf verweisen Neurologen, wenn sie Bewegung als Stimulans fürs Gehirn empfehlen.

Den Alltag geniessen

Kochen macht glücklich

Seit Corona haben wir plötzlich mehr Zeit. Beispielsweise fürs Kochen. So entschloss ich mich, Brot und Pasta nicht mehr fertig zu kaufen. Selbst gebackenes Brot ist unvergleichlich: Ich kann die Zutaten frei wählen: Roggen- oder Dinkelmehl, Buttermilch, Koriander- oder Anissamen, Sauerteig oder Hefe? Anfänglicher Misserfolg darf nicht entmutigen – durchhalten lohnt sich, ich habe ja jetzt mehr Zeit.

Ähnlich wie beim Brot ist die Vielfalt bei Pasta unbegrenzt. Verschiedene Mehle für Nudeln, fantasievolle Füllungen für Ravioli, Tortellini und Co. Anerkennung bei Familie und Freunden ist garantiert.

Auch kochen und lesen ergänzen sich bestens. Hilfreich für Pasta ist das Geschichten- und Kochbuch von Claudio Del Principe «a mano» (AT-Verlag). Begeistert war ich auch von den zwei saisonbezogenen Gemüsebüchern von Meret Bissegger: «Meine Gemüseküche» (AT-Verlag). Bücher nicht nur mit Rezepten, sondern mit viel Hintergrundwissen.

Neue Weine entdecken

Wir alle haben unsere Lieblingsweine, sollten aber neugierig bleiben für Neues: Warum nicht mal ein Glas Wein von einer neuen, robusten Rebsorte probieren? Sie machen den Einsatz von Kupfer als problematischem Fungizid im biologischen Rebbau überflüssig. Grossartige Vorbilder sind hier die Weingüter Lenz in Iselisberg (CH), Albet i Noya (Penedès), Hirschhof in Westhofen (DE) oder Timo Dienhart in Maring-Noviand (DE). Auch beim Wein lohnt sich ein Blick in die Fachliteratur oder ins Weinlexikon von Delinat: delinat.com/weinlexikon

Seine Zeit anders nutzen heisst, eine neue Art zu leben entdecken.

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Der ideale Erntezeitpunkt

Der ideale Erntezeitpunkt für Weintrauben hängt von vielen Faktoren ab. Etwa vom gewünschten Wein, der daraus gekeltert werden soll. Aber auch vom Gesundheitszustand der Trauben und vom Wetter. Gehen wir von idealen Bedingungen aus, ist die physiologische Reife der Trauben ausschlaggebend für den optimalen Lesezeitpunkt.

Der Begriff der physiologischen Reife entstand in den 1990er-Jahren. Bis dahin ermittelte man den idealen Erntezeitpunkt aufgrund des gebildeten Zuckers, manchmal auch im Zusammenhang mit dem Säuregehalt der Trauben. Vor allem bei Rotweinen galt der Alkohol als Qualitätsmerkmal – je mehr, desto besser! Die physiologische Reife umfasst aber mehr Kriterien als das Mostgewicht (Öchslegrade), den pH-Wert und den Säuregehalt der Trauben. Es geht auch um die aromatische und – bei Rotweinen – um die phenolische Reife. Dabei werden Zustand bzw. Färbung der Beerenhaut, Elastizität des Fruchtfleischs, Reife der Traubenkerne und Beerengeschmack berücksichtigt. Der ideale Zeitpunkt ist dann gegeben, wenn möglichst viele dieser Kriterien den optimalen Zustand erreicht haben, was sich dann im Gesamtextrakt eines Weines widerspiegelt.

Der ideale Erntezeitpunkt für Weintrauben hängt von vielen Faktoren ab.

Bis es so weit ist, dauert es ab der Blüte der Rebe rund 100 Tage. Die Hauptbestandteile der Traubenbeere sind Glucose, Fructose sowie Wein- und Apfelsäure. Die Konzentration der Säuren steigt mit Beginn des Beerenwachstums zunächst stetig an, bis ein von der Sorte abhängiges Maximum erreicht ist. Dieses Maximum bleibt eine kurze Zeit konstant, dann beginnen etwa gleichzeitig die Synthese des Zuckers und die Abnahme des Säuregehalts. Diesen Zeitpunkt nennt man Reifebeginn. Jetzt setzt auch die Färbung der Rotweintrauben ein (Farbumschlag). Der Zucker wird durch Photosynthese in den Weinblättern gebildet und in die Trauben transportiert. Solange die Pflanze Photosynthese betreiben kann, ist sie in der Lage, Zucker zu bilden. In der Reifephase im Herbst beginnt die Rebe, mit der Energie aus dem Zucker die sortentypischen Inhaltsstoffe (Aroma- und Farbstoffe) in der Beere zu synthetisieren. So kann es sein, dass der Zuckergehalt nicht mehr steigt, aber die Entwicklung der Aroma-, Farb- und Gerbstoffe noch andauert. Wird zu früh geerntet, so können die Tannine in einem Rotwein grün und unreif wirken, auch wenn die Trauben bei maximaler Zuckerreife geerntet wurden.

Der Winzer ermittelt die physiologische Reife der Trauben wie folgt:

Optische Prüfung: Gleichmässige Verfärbungen der Trauben sind ein Zeichen der Reife; grüne Beeren deuten auf Unreife hin.
Zerdrücken der Beeren: In unreifen Trauben kleben die Kerne am Fruchtfleisch, bei reifen Trauben sind die Kerne braun, verholzt und lassen sich leicht vom Fruchtfleisch trennen.
Gustatorische Prüfung: Riechen und Kauen der Trauben geben dem Winzer wichtige Anhaltspunkte für die optimale physiologische Reife.
Stielgerüst: Ein braunes, verholztes Stielgerüst ist bei Rotweinsorten ein Anzeichen für eine gute Reife.

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