Delinat-Methode, WeinLese 73

«Im Boden schlummert die Lösung für den Klimawandel»

von Hans Wüst
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In vielen Weinregionen Europas hat der Klimawandel eine neue Dimension erreicht. Zu viel Feuchtigkeit oder extreme Trockenheit stellen auch Delinat-Winzer vor immer grössere Herausforderungen. Unser Interviewpartner, der Physische Geograf Stefan Schwarzer ist Experte für eine ressourcenaufbauende Landwirtschaft. Für ihn birgt der Boden die Lösung für den Klimawandel.

Wetterextreme wie Starkregen und Trockenperioden stellen Landwirtschaft und Weinbau vor grosse Herausforderungen. Wie konnte es so weit kommen? Was ist falsch gelaufen?
Stefan Schwarzer: Es gibt zwei Ebenen. Zum einen spielt der menschengemachte Klimawandel durch Treibhausgasemissionen eine wesentliche Rolle. Zum anderen sind es aber auch die Landnutzungsänderungen, denen meiner Meinung nach eine weit grössere Rolle zukommt, als ihnen bisher zugestanden wird.

Meinen Sie damit Fehlentwicklungen in der Agrarwirtschaft?
Genau. Landnutzungsveränderungen, aber eigentlich ja Landzerstörungen für Landwirtschaft und Siedlungen, haben sowohl Einfluss auf das Klima wie auch auf das Wasser und den Wasserhaushalt. Beides hängt eng miteinander zusammen. Wenn wir überall das Wasser mittels Drainagen, Gräben und Kanalisation wegführen, dann sollten wir uns nicht wundern, dass das Land langsam austrocknet.

Die Umwelt, ein Kreislauf

Wie hängen denn Wasser- und Energiekreislauf zusammen, und warum ist das wichtig in der Landwirtschaft und in der Diskussion um den Klimawandel?
Der Energiekreislauf in der Atmosphäre ist stark mit dem Wasser gekoppelt. Wenn wir mit Vegetation bedeckte Böden haben, wird der grösste Teil der einfallenden Sonnenenergie genutzt, um flüssiges Wasser in Wasserdampf umzuwandeln, was ein recht energieintensiver Prozess ist. Diese nun als Wasserdampf gebundene Energie transportiert der Wind in höhere Schichten der Atmosphäre und führt dort zur Wolkenbildung.

Hierbei wird die gespeicherte Energie wieder freigesetzt, ein Teil davon kann im Weltall diffundieren. Die entstehenden Wolken führen dazu, dass ein Teil der einfallenden Sonnenenergie reflektiert wird. Alle drei Effekte sind vorteilhaft für eine Klimakühlung. Wenn ich nun aber stattdessen offene Böden habe oder zubetonierte Flächen, dann wird ein grosser Teil der Energie der Sonneneinstrahlung nicht in diese latente Energie umgesetzt, sondern der Boden und die untere atmosphärische Schicht werden stark erwärmt. Da über trockenen und heissen Flächen weniger Wolken entstehen und somit auch weniger Regen fällt, erhitzen sich Boden und Atmosphäre zusätzlich. Wir verstärken also mit unbedeckten und versiegelten Böden den natürlichen und menschengemachten Treibhauseffekt.

Monatelange Dürren und dann plötzlich sintflutartige Regenfälle: Diese zerstörerischen Wetterextreme sind in Spanien schon fast normal geworden. Auch der Delinat-Winzer Carlos Laso hat auf seinem Weingut Pago Casa Gran in der Nähe von Valencia in den letzten Jahren immer stärker die Auswirkungen des Klimawandels zu spüren bekommen. Gemeinsam mit Delinat hat er sich entschlossen, seine Weinberge gemäss Permakultur-Ansätzen so umzubauen, damit diese Wetterextreme so gut wie möglich abgefedert werden. Das Beispiel von Pago Casa Gran zeigt, wie Weinbau auch in klimatisch schwierigen Regionen funktionieren kann und wie man nachhaltig Wassermanagement betreibt.

Der Weinbau der Zukunft

Fokussieren wir diese Problematik auf den Weinbau, wo die klimabedingten Herausforderungen gerade in den vergangenen drei Jahren stark zugenommen haben. Was passiert mit dem Weinbau in Europa in den nächsten Jahren?
Der Weinbau wird sicherlich zunehmend schwieriger und kostspieliger werden. Die Extreme der Trockenheit und der Niederschläge werden weiter zunehmen. Gerade im Weinbau, oft in heissen und trockenen Gebieten verbreitet, ist es heutzutage ein Problem, wenn der Niederschlag nicht in den Boden eindringen kann und den Reben, vor allem aber auch dem Bodenleben, nicht zur Verfügung steht. Das führt nicht nur zu Trockenstress für die Rebstöcke, sondern automatisch auch zu einer Verschlechterung der Bodenfruchtbarkeit. Der Schlüssel für die Gesundheit der Reben ist ein intakter, lebendiger Boden.

Wie lösen wir das Problem?
Im Boden schlummert die Lösung für den Klimawandel. Der grösste Hebel ist meiner Meinung nach der Humusaufbau. Wir müssen dafür sorgen, dass die Böden wieder lebendig werden und wie ein Schwamm wirken können. Dies geschieht aber nur durch die Förderung der Mikroorganismen im Boden.

Damit sind wir beim Thema «Aufbauende Landwirtschaft», mit dem Sie sich intensiv beschäftigen. Was verstehen Sie genau darunter?
Grundsätzlich geht es darum, die überstrapazierten, verarmten und verdichteten Böden wieder aufzubauen. Es reicht nicht mehr zu bewahren und bloss nachhaltig zu wirtschaften, sondern es geht darum, etwas, das zerstört worden ist, wieder aufzubauen. Das Schöne daran ist, dass die Natur eine sehr starke regenerative Kraft ist, die wieder gesunde und fruchtbare Böden schafft, wenn man die entsprechenden Massnahmen ergreift. Mit der Natur arbeiten und nicht gegen sie, lautet hier das Credo.

Zur Person

Stefan Schwarzer

Stefan Schwarzer

ist Physischer Geograf und Permakultur-Designer. Er arbeitete 21 Jahre lang für das Umweltprogramm der Vereinten Nationen (UNEP) in Genf, wo er sich mit globalen Umweltthemen beschäftigte. Die Verbindung globaler Interessen und Ziele mit lokalen Handlungen, vor allem in Form von einer aufbauenden Landwirtschaft in Anlehnung an die Permakultur, ist eines seiner Hauptanliegen. Er lebt seit Ende 2012 in der Lebensgemeinschaft Schloss Tempelhof in Baden-Württemberg, wo er aufbauende Methoden der Landwirtschaft mitgestaltet. Er ist Co-Autor des Buches «Die Humusrevolution» (2017) und «Aufbäumen gegen die Dürre» (2023).

Welche Massnahmen sind erfolgsversprechend?
Minimale Bodenbearbeitung, Untersaaten, Zwischenfrüchte, Kompostwirtschaft, Integration von Tieren in der Bewirtschaftung: Das alles fördert die so wichtige Biodiversität, insbesondere im Boden, was ganz zentral ist. Agroforst bringt mehr Vielfalt über dem Boden, Windschutz, besseres Kleinklima; Wasserretention und Keyline-Design, also höhenlinienparallele Bewirtschaftung, sind weitere wichtige Massnahmen.

Oft ist auch die Rede von «Regenerativer Landwirtschaft». Ist das dasselbe wie «Aufbauende Landwirtschaft»?
Der Begriff «Regenerative Landwirtschaft» verwenden heute zunehmend von Grosskonzernen, die diese Thematik nur sehr selektiv verstehen und sich bloss auf wenige konkrete Massnahmen beschränken. Mir ist der Begriff «Aufbauende Landwirtschaft» viel lieber, weil er die Problematik wirklich grundlegend und umfassend angeht.

Wo ordnen Sie den Begriff «Permakultur» ein?
Permakultur gehört wie die aufbauende Landwirtschaft zu den Überbegriffen für ganzheitliche Lösungen. Untergeordnet gibt es in beiden Fällen,wie oben erwähnt, Massnahmen und Methoden, die jeder Landwirt angepasst auf seine individuellen Bedürfnisse anwenden kann. Permakultur ist für mich ein Gestaltungskonzept für eine ganzheitliche Landwirtschaft. Die aufbauende Landwirtschaft sieht in der Permakultur ein wichtiges Werkzeug für die Entwicklung von Lösungen.

Wie weit entspricht die Delinat-Methode, welche eine grosse Biodiversität anstrebt und dem Klimawandel mit Massnahmen der Permakultur, Agroforst und der Züchtung neuer, robuster Rebsorten begegnet, der von Ihnen propagierten aufbauenden Landwirtschaft?
Mein Eindruck ist, dass Delinat hier eine super Arbeit macht. Biodiversität und zunehmend eben auch Wasserretention und Agroforstwirtschaft, wie sie jetzt beispielweise auf Château Duvivier vorherrscht, sind neben dem Humusaufbau wichtige Schlüssel für eine nachhaltige Zukunft der Landwirtschaft und des Weinbaus.

Aufbäumen gegen die Dürre, ein Buch von Stefan Schwarzer und Ute Scheub

Aufbäumen gegen die Dürre
Stefan Schwarzer, Ute Scheub
oekom verlag 2023, auch als E-Book erhältlich

Delinat-Methode, PIWI, Unterwegs, Weine & Winzer, WeinLese 73

Wie Delinat-Wein dem Mehltau trotzt

von Nina Wessely
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Feuchtes Wetter und milde Winter bieten für zwei der grössten Bedrohungen im Weinbau optimale Bedingungen: Der Echte und der Falsche Mehltau, Oidium und Peronospora, machen Winzern das Leben schwer. Die Delinat-Winzer Grégoire Piat aus dem Bordeaux und Natalino Fasoli aus dem Veneto erzählen, wie sie dem Mehltau mit robusten Rebsorten, sogenannten PIWIs, trotzen.

Delinat-Winzer Grégoire Piat lebt und arbeitet im Bordeaux auf Château Couronneau. Sein Vater Christophe war einer der ersten Bio-Winzer in der Region. Seit einiger Zeit führt Grégoire das Weingut gemeinsam mit seinem Vater. 40 Hektar Rebfläche und 60 Hektar Wald und Wiese bilden in ihrer Gesamtheit Château Couronneau, in den oberen Hügeln von Bordeaux nahe Ligueux gelegen.

2023 war ein klimatisch hartes Jahr

Mit Starkregen, hoher Luftfeuchtigkeit und damit extremem Krankheitsdruck geriet Familie Piat im Vorjahr an ihre Grenzen. «Wir haben einen Verlust von über 60 Prozent. Und stehen dabei noch ein wenig besser da als andere Winzer, weil unser Weingut auf einer Anhöhe liegt. Zudem sind unsere Reben rundum von Wäldern geschützt.»

Durch feuchtes Wetter herrschte 2023 ein extrem hoher Krankheitsdruck 2023 im Bordeaux.
Durch feuchtes Wetter herrschte 2023 ein extrem hoher Krankheitsdruck 2023 im Bordeaux. Delinat-Winzer sehen eine wichtige Möglichkeit darin, dem Mehltau mit PIWIs zu trotzen.

Die Biodiversitäts-Hotspots in den Weingärten von Couronneau, wie sie die Delinat-Methode vorsieht, fördern die Nützlinge im Weingarten. Auch das macht die Reben standhafter. Dennoch: Von Merlot, der Hauptrebsorte auf Château Couronneau, hat die Familie eine Einbusse von 82 Prozent hinnehmen müssen. Dabei begann das Jahr ganz gut: milder Frühling, kein Hagel oder Frost. Auch wenn die Feuchtigkeit mit jedem Jahr zunimmt, was ein generelles Problem im Bordeaux darstellt.

Krankheitsdruck in der Blütezeit

Mit der Blüte, einem der kritischsten Momente im Weinjahr, kam auch die Feuchtigkeit und ein Mehltau, der nicht die Blätter, sondern die Trauben direkt befiel. «Es gab nicht wenige Winzer, die das Sprühen von Kupfer vervielfacht haben. Und das wollen wir nicht. Im August und September gab es dafür keinen Regen und starke Stürme», so Grégoire über das durchwachsene Jahr 2023.

Wie Delinat-Winzer dem Mehltau mit PIWIs trotzen

Für Grégoire und seinen Vater Christophe ist klar: Robuste Sorten sind die einzige Lösung, um einem derart hohen Krankheitsdruck von Echtem und Falschem Mehltau zu begegnen. Der Austausch zwischen Delinat, dem Rebenzüchter Valentin Blattner sowie der Rebschule Mercier ist für die Familie dabei besonders wichtig.

Delinat-Winzer Grégoire Piat glaubt an eine Zukunft von Bordeaux mit robusten Rebsorten.
Delinat-Winzer Grégoire Piat glaubt an eine Zukunft von Bordeaux mit robusten Rebsorten.

Das Problem ist nur: «Selbst wenn ich wollte, dürfte ich nicht mehr PIWI-Sorten anpflanzen. Die Maximalgrenze für robuste Rebsorten liegt bei einem Prozent für die gesamte Appellation. Gerade wird diskutiert, ob robuste Sorten auf bestehende Stöcke umgepfropft werden dürfen.» Für Piats steht fest: «Bordeaux, wie es einmal war, wird es bald nicht mehr geben. » Ohne robuste Sorten wird in der immer feuchter werdenden Region, Anbau von Wein ohne viele Spritzungen kaum mehr möglich sein. Für Grégoire Piat war es 2023 denn auch die einzige logische Konsequenz, ein Pflanzrecht für PIWI-Sorten zu beantragen.

Weniger Vetos im Veneto

Auch auf dem Weingut La Casetta nahe San Bonifacio im Veneto legen sich die sonst fröhlichen Gesichter in Sorgenfalten, als die Sprache auf das vergangene Weinjahr kommt. Die Weingärten waren 2023 von einer 25-tägigen Regenperiode ohne Unterbrechung und darauffolgenden Starkwinden geprägt. Das nach einem trockenen Jahr 2022. Als biologisch arbeitende Winzer ist man dank der Delinat-Methode zwar mit intakten Ökosystemen gesegnet, und doch wird das Weinjahr durch zunehmende Wetterkapriolen zusehends unberechenbarer. «Obwohl wir im Vorjahr mit einem der nässesten Jahrgänge überhaupt zu kämpfen hatten, stellen wir uns auf Trockenheit im nächsten Jahr ein», so Natalino Fasoli.

Wasser bleib!

Darum nehmen sich Fasolis neben der Konzentration auf robuste Rebsorten nun verstärkt dem Wassermanagement an. Das heisst: Noch mehr Wasser sparen durch die Wiederverwendung von Wasser im Keller sowie verstärkte Regenwasser-Retention.

Zusätzlich haben Fasolis mit Unterstützung von Delinat zwei Parzellen erworben, die vollständig mit robusten Rebsorten bestückt werden sollen. «Wir haben ein EU-Projekt angemeldet, in dem wir PIWIs einmal in der Ebene und einmal in der Höhe anpflanzen, in der Nähe vom Gardasee und hier bei uns in Colognola ai Colli. Wir sind gespannt auf die Ergebnisse», heisst es von Paolo Zivelonghi, Natalino Fasolis rechter Hand.

«In meiner jahrzehntelangen Winzerkarriere hatte ich nie mit so schnell wechselndem Wetter zu kämpfen», resümiert Natalino die Weinernte 2023. Dabei nimmt der Pilzdruck zu. «Die Winter sind milder, die Kälte kann dem Pilz also nichts mehr anhaben und es wird feuchter. Der Mehltau findet seine perfekten Bedingungen vor», so Natalino.

Delinat-Winzer Natalino Fasoli (re.) im Gespräch über PIWI-Sorten mit Winzerberater Dani Wyss (mi.) und Weingut-Manager Paolo Zivelonghi (li.)
Delinat-Winzer Natalino Fasoli (re.) im Gespräch über PIWI-Sorten mit Winzerberater Daniel Wyss (mi.) und Weingut-Manager Paolo Zivelonghi (li.).

Guten Wein machen und die Natur schützen, das seien sie ihrer Familie und der Region schuldig. «Wir sind für Innovationen offen», so Paolo Zivelonghi. «Motiviert und mit guten Vorzeigebeispielen aus der Delinat-Welt vor Augen, setzen auch wir verstärkt auf robuste Sorten.» Soweit der Tenor eines Produzenten, der Wein und die Menschen darin mit jeder Faser liebt.

Das sieht man in Natalino Fasolis sorgenvollem Gesicht, wenn er über die ausgelaugten Weinbergsarbeiter nach einer intensiven Saison spricht. Und in seiner Freude über seinen Premium-Wein Amarone della Valpolicella, der ihm über den Gaumen ins Gedächtnis ruft, wieso er sich diesen klimatischen Nervenkitzel antut. «Ich bin überzeugt: In ein paar Jahren werden wir diese Top-Qualitäten auch mit robusten Sorten hinkriegen.»

Weiterlesen:

Wieso robuste Rebsorten die Zukunft sind, Beitrag Olivier Geissbühler, 1.6.2023

PIWIs in Italien: Die Antwort auf den Klimawandel?, Beitrag Olivier Geissbühler, 3.10.2023

Genuss, WeinLese 73

Kulinarischer Genuss von morgen

von Peter Kropf
Ein Kommentar

Wie wir uns in Zukunft ernähren werden, wird vom Klima und vom Zustand der Agrarflächen bestimmt. Eine zukunftsfähige Ernährungspolitik fordert deshalb: weniger Fleisch, mehr pflanzliche Nahrung. Tipps für einen genussvollen Winter.

Noch immer wird ein Grossteil der weltweiten Agrarfläche für den Anbau von Tierfutter verwendet. Diese Flächen werden aber dringend benötigt für den Anbau von pflanzlichen Lebensmitteln: Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchte, Früchte. Aber auch der Gemüsebauer muss umdenken. Industrielle Monokulturen werfen zwar kurzfristig mehr Gewinn ab, locken aber Schädlinge an und belasten Böden und Grundwasser. Zudem sind Monokulturen genussfeindlich. Wenn Sorten in erster Linie aufgrund von Ertrag und Transportfähigkeit ausgewählt werden, haben schmackhafte und besonders nährstoffreiche Arten das Nachsehen. «Tomaten schmecken nicht mehr wie früher», klagte kürzlich meine Nachbarin.

Preiswert

Es ist bedenklich, dass nur ein Bruchteil der bekannten Gemüse- und Obstsorten für die Ernährung genutzt werden. Biodiversität sähe anders aus. Qualitativ hervorragende Produkte gibt es; sie zu finden ist ähnlich anspruchsvoll wie die Suche nach der Nadel im Heuhaufen. Eindrücklich schildert Andreas Caminada in seinem Buch «Pure Frische, meine vegetarische Küche» (AT-Verlag), wie er und sein Gärtner solche Sorten suchen und anpflanzen.

Privat ist es allerdings schwierig, Hinweise auf besonders schmackhafte und/oder resistente Sorten zu finden. Ich merke mir aber Sorten, die mir besonders gut munden und achte beim künftigen Einkauf darauf. Beispielsweise bestimmte Ochsenherz- oder Bernerrosen-Tomaten, Bergkartoffeln wie Röseler, Corne de Gatte oder Parli. Von besonders gutem Gemüse kaufen wir Samen. Sie zu ziehen, gelingt schon im kleinen Hochbeet oder in einem grossen Topf.

Eine bessere Qualität muss uns den Preis wert sein. Übrigens: 1970 gaben wir vom Einkommen über 20 Prozent für Lebensmittel aus – heute noch knapp 10 Prozent. Mit einem durchdachten Haushaltsbudget könnten also die meisten von uns qualitativ hochstehendes Gemüse kaufen. Und dank weniger Fleisch werden zusätzlich ein paar Euro oder Franken frei.

Noch nie war die Auswahl an vegetarischen Kochbüchern so gross. Darin finden wir weniger bekannte Gemüse und deren Zubereitung. So liess ich mich in den letzten Jahren inspirieren. Weiter unten finden Sie ein paar Vorschläge, wie wir genussvoll durch die Wintermonate kommen.

Sind wir die Wegweiser?

Bei Diskussionen rund um die Klimaproblematik und deren mögliche Lösungen höre ich immer wieder: «Was kann ich denn dazu beitragen, wenn die grosse Mehrheit nicht mitmacht?» Dazu Carlo Petrini, der Gründer von Slow Food: Unser Handeln auf lokaler Ebene sollte von einem Verantwortungsbewusstsein gegenüber denjenigen gelenkt sein, die gezwungen sind, diese dramatische Situation zu erleben, ohne dafür verantwortlich zu sein.

Bunte Gemüse-Chips aus dem Kochbuch «Gemüse, das Goldene von GU» / Foto © Mona Binner / www.gu.de

Weniger Fleisch – mehr Gemüse ist also ein wichtiger Beitrag zur Ernährungssicherheit. Am Anfang einer Entwicklung folgen immer nur wenige dem neuen Weg. Aber sie sind Wegweiser. Sie beeinflussen die «early adopters», diese wiederum die frühe und späte Mehrheit; zurück bleiben die Nachzügler. Hoffen wir, die Zeit reicht, bis diese neue Ernährungsform zur Norm geworden ist, zur selbstgewählten Gewohnheit. Neue Genusserlebnisse erwarten uns.

Immer einen Platz in meinem Einkaufskorb haben im Winter Petersilienwurzeln, Pastinaken, Randen (Bete), verschiedene Radicchiosorten, Berglinsen, Grün- und Schwarzkohl, Dörrtomaten, Kastanien, getrocknete Hülsenfrüchte wie Feuerbohnen und Kichererbsen. Besonders positiv fallen die Hülsenfrüchte (Leguminosen) auf. Sie versorgen die Böden mit Stickstoff. Zudem bescheren Sie uns pflanzliches Eiweiss (Protein).


Probierpaket «Genuss von morgen»

Zu den verschiedenen Gerichten, mit denen uns Peter Kropf zu einem genussvollen Winter einlädt, haben wir ein Probierpaket mit passenden Delinat-Weinen geschnürt. Zur Erinnerung: Alle Delinat-Weine werden ohne tierische Hilfsmittel erzeugt und sind somit vegan.

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Winterliche Ofengemüse

Verschiedene Wurzelgemüse in Scheiben schneiden, mit Salz und Olivenöl vermischt im Ofen garen. Dazu mag ich ein Glas Flores de Cerezo aus der spanischen Region Toro. Seine beerige Frucht und das feine Tannin runden das Gericht perfekt ab. Auch gut: Wurzelgemüse hauchdünn gehobelt und im Ofen knusprig gebacken – ein attraktiver Snack zum Apéro mit dem hocharomatischen Saxum Sauvignon blanc aus der nordspanischen Region Rueda – immer wieder ein Genuss.

Zutaten für 4 Personen

  • 600 g Gemüse, z.B. Petersilienwurzeln, Randen (rote Beete), Knollensellerie, Süsskartoffeln
  • Olivenöl, Salz
  • Kräuter und Gewürze: z.B. Thymian für die Süsskartoffeln, Kreuzkümmel für die Randen, Kardamon für Petersilienwurzeln, Korianderkörner für den Sellerie  

Zubereitung

Gemüse in Scheiben schneiden: Süsskartoffeln: ca. 1,5 cm dick, Petersilienwurzeln und Sellerie knapp 1 cm dick, Randen 5 mm dick. Mit Olivenöl und Salz gut mischen, Randen am Schluss (Farbe!). Auf ein leicht geöltes Backblech verteilen, jedes Gemüse einzeln würzen.

Im vorgeheizten Ofen bei 170° Ober- und Unterhitze 20 Min backen. Gemüse nach 10 Minuten evtl. wenden, um das Austrocknen zu vermeiden.

Rüebli-Crêpes

Die grossartige Köchin Tanja Grandits hat die altbekannten Karotten (Rüebli) neu interpretiert: Crêpes gefüllt mit Karotten, Feta und Haselnüssen, überzogen mit einer Haselnusssauce. Welcher Wein passt dazu? Eine vinologische Herausforderung, die, wie ich finde, der vielseitige Château Coulon Sélection spéciale aus Südfrankreich elegant meistert. Wer Weisswein vorzieht, dem sei zum Pflüger Lebensturm aus der Pfalz geraten: blumige Noten mit mineralischen Anklängen.

Zutaten für ca. 6 Personen

SAUCE:

  • 100 g Haselnüsse, geröstet
  • 200 ml Gemüsefond
  • 3 EL Sojasauce
  • 2 EL weisser Balsamicoessig
  • 1 EL Honig
  • 1 Prise Chiliflocken
  • Salz

TEIG:

  • 240 g Kichererbsenmehl
  • 90 ml Milch
  • 160 ml Rüeblisaft (Karottensaft)
  • 6 Eier
  • 180 g Rüebli (Karotten), geschält und sehr fein geraspelt
  • 3 EL Olivenöl
  • ½ TL Fenchelsamen, gemörsert
  • ½ TL Salz
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • 1 EL Olivenöl zum Braten

FÜLLUNG:

  • 5 Rüebli (Karotten; ca. 350 g)
  • 1 unbehandelte Zitrone, Saft
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Honig
  • 100 g Haselnüsse, geröstet und gehackt
  • 250 g Feta
  • Fleur de Sel
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Alle Zutaten für die Sauce in einem leistungsstarken Mixer fein pürieren und abschmecken.

Alle Zutaten für den Teig gut verrühren und abschmecken. Im Kühlschrank 30 Minuten ziehen lassen.

Eine beschichtete Pfanne oder noch besser eine Crêpe-Pfanne erhitzen und wenig Olivenöl darin mit einem Küchenpapier verteilen. Nach und nach aus dem Teig dünne Crêpes ausbacken und aufeinanderstapeln.

Für die Füllung die Rüebli schälen und raspeln, mit Zitronensaft, Olivenöl und Honig marinieren und abschmecken. 80 g Haselnüsse sowie den fein zerbröselten Feta untermischen. Mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Crêpes mit dem Rüeblimix füllen und mit der Sauce und den restlichen Haselnüssen servieren. Nach Belieben vor dem Servieren im Ofen erwärmen.

Hinweis: Dieses Rezept stammt aus dem Buch «Einfach Tanja» von Tanja Grandits (AT-Verlag).

Antipasto misto

Mit solchen Gerichten fällt es mir leicht, öfter auf Fleisch zu verzichten. Gerne überrasche ich Freunde mit abgewandelten Fleischgerichten. Beispielsweise ein Antipasto statt mit Schinken und Salami einmal mit geschmortem Cicorino, gebratenen Petersilienwurzelscheiben, einem Püree von weissen Bohnen oder Kichererbsen (Hummus) und Oliven. Dazu passen sowohl ein Weisswein – wiederum der Saxum Sauvignon blanc – oder dann ein junger, fruchtiger Rotwein ohne Holzausbau, wie der Barbera von Cecilia Zucca aus dem Piemont – einer meiner Favoriten aus dem Lager der trinkigen Spassweine.

Zutaten für 4 Personen

  • 2-3 Cicorino Trevisano oder Tardivo
  • Salz, weisser Pfeffer frisch gemahlen
  • Olivenöl
  • Aceto Balsamico
  • 150g Petersilienwurzel
  • Salz, gerösteter, gemörserter Kardamon
  • 150 g weisse Bohnen
  • ½ TL Zitronensaft
  • Salz, Rapsöl
  • Oliven

Zubereitung

Cicorino halbieren oder vierteln, in wenig Olivenöl braten bis er knapp weich ist. Mit Salz, Pfeffer und etwas Aceto Balsamico würzen.

Petersilienwurzel schälen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden, salzen und in Olivenöl knapp gar braten. Mit Kardamon würzen.

Bohnen 12 Stunden in kaltes Wasser einlegen, abgiessen und mit ungesalzenem Wasser gar kochen. Zitronensaft zu den Bohnen geben, diese pürieren und mit soviel Rapsöl mischen, bis ein cremiges Püree entsteht.

Für jeden Gast einen Teller anrichten oder alles auf eine grosse Platte legen. Dazu schmeckt eine knusprige Parisette.

Linsen-Bolo

Statt Rindfleisch-Bolognese zur Pasta gibt’s bei uns eine Sauce aus Berglinsen, kleinsten Sellerie- und Karottenwürfelchen, kräftig gewürzt. Dazu ein Rotwein wie der vielschichtige Rita Marques Bou-Bela aus der portugiesischen Region Douro. Seine würzigen Noten und das feine Tannin helfen ihm, dem reichhaltigen Gericht die Stange zu halten.

Zutaten für 4 Personen

  • 100 g Berglinsen
  • Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 300 g Karotten, Zwiebeln, Knollensellerie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Tomatenpüree
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Lorbeerblatt, 1 TL getrocknetes Bohnenkraut
  • 50 ml Rotwein Rita Marques BouBela
  • 1 EL Sojasauce
  • 300 g Pasta nach Belieben

Zubereitung

Linsen mit Wasser spülen, in ungesalzenem Wasser ca. 25 Minuten weich garen; abgiessen.

Gemüse und Zwiebeln in Würfelchen (4-5 mm) schneiden. Zusammen mit dem gepressten Knoblauch und dem Tomatenpüree in Olivenöl leicht rösten, Salz, Lorbeerblatt und Bohnenkraut beigeben und Gemüse bissfest garen; mit Rotwein und Sojasauce abschmecken. Mit den Linsen mischen und warm halten.

Pasta al dente garen, etwas Pastawasser zum Linsenbolo geben, Pasta abgiessen und mit der Linsenbolo mischen. Mit Pfeffer würzen. Schmeckt hervorragend mit und ohne Parmigiano Reggiano.

Gemüse-Chips

Zutaten für 4 Personen

  • 400 g Wurzelgemüse (z. B. Rote Bete, Pastinake, Petersilienwurzel, Möhre)
  • 4 EL Olivenöl (oder Rapsöl)
  • Salz

Zubereitung

Ofen auf 140° vorheizen. Das Gemüse putzen, schälen und mit einem Gemüsehobel oder einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Küchenpapier beidseitig gut trocken tupfen, dann in eine Schüssel geben und mit dem Öl gut vermischen.

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und darauf die Gemüsescheiben nebeneinander verteilen.

Die Bleche in den heissen Ofen schieben. Einen Holzkochlöffelstiel in die Ofentür klemmen, damit Dampf entweichen kann. Die Chips in 30–40 Minuten knusprig backen, dabei nach der Hälfte der Backzeit einmal wenden.

Fertige Gemüse-Chips aus dem Ofen nehmen und in einer Schüssel vorsichtig mit Salz mischen. Beim Abkühlen werden die Chips noch etwas knuspriger. Zu diesem Rezept empfehlen wir den Saxum Sauvignon Blanc.

Hinweis: Dieser Rezept stammt aus dem Buch «Gemüse, das Goldene von GU».

Allgemein, Delinat-Methode, Erlebnisse, Genuss

In 30 Sekunden zum richtigen Wein

von Nina Wessely
Ein Kommentar

So einfach findet unser neuer Delinat-Weinberater mit gezielten Fragen den
persönlich passenden Wein.

Weinkaufen ist oft knifflig. Riesenauswahl und keiner da, den man fragen kann. Erst recht im Online-Weinregal. Im Zweifelsfall gewinnt die schönste Etikette. Dabei zählen beim Wein doch die inneren Werte.

Für Bestellungen in unserem Webshop haben wir aus diesem Grund ein virtuelles Teammitglied in die Delinat-Familie aufgenommen. Der Delinat-Weinberater stellt die richtigen Fragen und spuckt nach wenigen Klicks eine persönliche Auswahl aus dem Delinat-Sortiment aus.

Der Delinat-Weinberater hilft anlassbezogen den besten Wein zu finden.
Der Delinat-Weinberater hilft anlassbezogen den besten Wein zu finden.

Finde das Besondere zu jedem Anlass

In langen Tüfteleien haben wir uns für einen anlassbezogenen Start unseres Weinberaters entschieden. Schliesslich ist es ein grosser Unterschied, ob ich einen Speisebegleiter für meinen pfiffigen Gemüse-Eintopf oder einen Tropfen für meinen Chef suche.

Nebst klassischen Fragen wie die nach Rot-, Weiss-, oder Roséwein, erkundigt sich unser Weinberater auch nach der bevorzugten Stilrichtung, dem gewünschten Geschmacksprofil oder weiteren Wünschen wie „histaminarm“ oder „säurearm“. Und selbstverständlich kann ich bei jedem Schritt entscheiden, was mich eine Flasche kosten darf.

Überraschung in 30 Sekunden gefällig?

Besonders abenteuerlustige Entdecker können natürlich auch einfach alle Optionen offen lassen und auf «Ich lasse mich überraschen!» drücken, und so mit dem Delinat-Weinberater den persönlich passenden Wein finden.

So oder so: Die Beantwortung aller Fragen beansprucht 30 Sekunden – und schon präsentiert Ihnen der Weinberater aus dem reichhaltigen Delinat-Sortiment eine ganz persönliche Selektion.

Hier geht es zum Weinberater

PS: Es gibt noch einen einfacheren und sehr genussvollen Weg, regelmässig neue Lieblingsweine zu entdecken. Nämlich mit unseren beliebten Weinabos.

Weiterlesen:

PIWI-Anbau: Auf die richtige Vermarktung kommt es an, Olivier Geissbühler, 23.9.2023

Wein beschreiben leicht gemacht, Peter Kropf, 15.01.2021

Delinat-Methode, Erlebnisse, PIWI

Klassische Züchtung bleibt der Königsweg

von Olivier Geissbühler
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Klimawandel und Ökologie rufen nach neuen, robusten Rebsorten. Die Gentechnik verspricht Lösungen. Doch was taugen die Sorten aus dem Labor wirklich?

Die Versprechen klingen hoffnungsvoll und fast zu gut, um wahr zu sein: Gentechnisch veränderte Pflanzen aus dem Labor, welche dem Klimawandel angepasst sind, überdurchschnittlichen Ertrag liefern und erst noch sämtlichen Krankheiten trotzen. Was in der Theorie super klingt, klappt jedoch in der Praxis selten reibungslos und hat meistens einen oder gar mehrere Haken. Das ist leider auch bei den Versprechen der Gentechnik so. Der Kontext: In der EU wird aktuell über eine Lockerung der Regulierungen für neue Gentechniken diskutiert. Der Gesetzesentwurf sieht vor, dass Pflanzen, deren Veränderungen «theoretisch auch durch herkömmliche Züchtung möglich wären», weniger strengen Vorschriften unterliegen. Auch in der Schweiz hat die Diskussion im Hinblick auf das Ende des Gentechnik-Moratoriums Ende 2025 wieder an Dynamik gewonnen. Wir beleuchten die Thematik aus der Optik des ökologischen Weinbaus und zeigen, was die klassische Züchtung bringt.

Bei der klassischen Züchtung wird Rebe für Rebe per Hand bestäubt.
Bei der klassischen Züchtung wird Rebe für Rebe per Hand bestäubt.

Wie funktioniert Gentechnik?

In der Debatte um die Zukunft der Rebenzüchtung stehen sich zwei Methoden gegenüber: die klassische Züchtung und die Gentechnik. Gentechnik ermöglicht die gezielte Veränderung des Erbguts von Organismen, sei es von Pflanzen, Tieren oder Mikroorganismen. Im Labor werden dabei Gene eingefügt, entfernt oder modifiziert, um spezifische Eigenschaften wie etwa die Resistenz gegenüber Krankheiten zu erzeugen. Dies ist jedoch immer noch mit vielen Unsicherheiten und Gefahren verbunden, gerade auch bei der Weinrebe. Der Hauptgrund ist dabei, dass man über die Gene und deren Interaktion untereinander in der Rebe immer noch sehr wenig weiss.

Grenzen der Gentechnik

Das Hauptproblem: Die Resistenzmechanismen gegenüber Krankheiten sind sehr komplex und nicht leicht beeinflussbar. Auch neue Gentechnikmethoden wie die derzeit viel diskutierte Genschere CRISPR/Cas können nur bestimmte Genabschnitte ändern. Im besten Fall kennt man nach heutigem Wissensstand die Gen-Abschnitte, in denen sich einzelne Resistenzen oder Krankheitsanfälligkeiten befinden. Somit kann man im Labor zwar theoretisch eine Krankheitsanfälligkeit ausschalten, die langfristig negativen Effekte auf die Pflanze lassen sich aber kaum abschätzen. So können leicht unerwünschte Nebeneffekte auftreten, von verändertem Wuchsverhalten über Geschmacksveränderungen bis hin zu unerwünschten Inhaltsstoffen. Zusätzlich gibt es weitere Faktoren, die es bei der Züchtung einer marktfähigen Traubensorte zu beachten gilt, wie etwa die Trockenresistenz. Selbst nach erfolgreicher Laborarbeit erfordert die Zulassung daher eine mehrjährige Sortenprüfung im Feld. Zeitersparnis bei Gentech-Sorten ist also nicht wirklich gegeben.

Klassische Züchtung: Die Natur macht die Selektion

In der klassischen Rebenzüchtung werden Traubensorten durch natürliche Kreuzungen weiterentwickelt und den aktuellen Bedürfnissen angepasst. Züchter wählen Elternreben mit gewünschten Eigenschaften, kreuzen sie gezielt und selektieren dann die Nachkommen mit den besten Merkmalen. Ähnlich wie bei der Fortpflanzung von Tieren oder Menschen, wird so die Vielfalt der Genetik erweitert, was sie resilienter macht. Bei traditionellen Rebsorten werden die Reben immer nur vegetativ vermehrt; also geklont. Das heisst, ihre DNA ist seit Jahren unverändert und konnte sich nie den aktuellen Gegebenheiten anpassen. Der erfahrene Rebenzüchter Valentin Blattner zweifelt daran, dass Gentechnik-Sorten bald seine klassisch gezüchteten PIWI-Sorten überflügeln.

Valentin Blattner erklärt die Grundlagen der klassischen Rebzüchtung.

Denn seine Züchtungsmethode erlaubt es, verschiedene Merkmale gleichzeitig zu testen. So entscheidet die Natur, was draussen im Feld am besten funktioniert. Moderne wissenschaftliche Methoden wie die Resistenzgen-Analyse unterstützen seine Arbeit. «Ich kann parallel in einem Arbeitsschritt verschiedenste Züchtungsziele realisieren, was bei Gentechnik-Methoden im Labor ewig dauern würde. Bei der klassischen Züchtung kann ich ganz einfach draussen im Feld die Natur entscheiden lassen, welche Neuzüchtung sich am besten bewährt.

«Selbst bei der neusten Gentechnik wäre das alles viel aufwendiger, wenn man es richtig machen will», erklärt Valentin Blattner die Vorteile seiner Arbeit. Auch wir sind überzeugt: Mit den in den letzten Jahren erreichten Fortschritten in der klassischen Rebenzüchtung ist es möglich, deutlich schneller und günstiger eine «bessere» Traubensorte zu züchten, als das mit Gentechnik möglich wäre. Und das erst noch deutlich ökologischer, ökonomischer und risikoärmer.


Weiterführende Artikel:
Valentin Blattner erklärt die Grundlagen seiner Rebzüchtung, Beitrag Olivier Geissbühler, 12. 12. 2023

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Erlebnisse, Genuss, Weinblog, Weine & Winzer

Die Top-Seller 2023: Degustation in zwei Akten

von Nina Wessely
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Anlässlich unseres Jahresstart-Treffens in unserem Hauptsitz in St. Gallen und um einen Blick zurück zu werfen, bevor wir gewohnt positiv im Sinne reicher Natur nach vorne sehen, haben wir unsere Top-Seller des Jahres 2023 von Delinat gemeinsam degustiert. Hier die Essenz aus dem freudigen Zusammentreffen.

Die Neujahrs-Degustationsrunde Nina Wessely, Emil Hauser, Dirk Wasilewski, Kevin Benz, David Rodriguez und Martina Korak (v. li. n. re.)

Akteure:
Martina Korak: Önologin und Leitung Einkauf
Emil Hauser: Weinakademiker, verantwortlich für Frankreich, Österreich und Portugal
Dirk Wasilewski: Diplomsommelier und Leiter der Delinat-Weinkurse, CH, D, AUT
Kevin Benz: Leitung Delinat-Kundenservice, begnadeter Koch und insbesondere Degustierer
David Rodriguez: Weinakademiker, verantwortlich für Spanien, Griechenland und Schweiz

Beobachter:
Johannes Keel: Creative Director Print und Fotograf
Nina Wessely: Weinakademikerin und Redaktorin WeinLese

Schauplatz:
Delinat Weindepot und Headquarter, St. Gallen

Degustiert werden die Top-Seller 2023 von Delinat:

Prosecco Savian 2022, Weingut Le Contrade aus Veneto, Italien

Terra Rossa Riesling 2022, Weingut Hirschhof aus Rheinhessen, Deutschland

Bonarossa 2021, Weingut Maggio Vini aus Sizilien, Italien

Pastoret 2021, Weingut Josep Girones Llop aus Katalonien, Spanien

Château Coulon Sélection spéciale 2021, Weingut Château Coulon aus Corbières, Frankreich

Möge das Schauspiel beginnen

Erster Akt:

Auftritt Dirk Wasilewski und Kevin Benz sowie Prosecco Savian. Feine Perlage steigt aus den Delinat-Gläsern auf, der Verkostungsleiter schwenkt das Glas und kostet.

Kevin: Ja und Birne. Dazu würde ich noch etwas Salziges reichen. Mit Salz bekommen auch Weine mehr Aromentiefe. Das Erlebnis wird insgesamt frischer.

Dirk: Das sage ich in meinen Schaumwein-Degustationen auch gerne. Dieser Prosecco Savian ist ein wunderbarer Wein zum Kochen. Beispielsweise beim Risotto – den Reis damit ablöschen und natürlich nicht das Gläschen für die Köchin, den Koch vergessen.

Dirk: Grüner Apfel, jede Menge grüner Apfel, dazu eine feine Mousseux, nicht ganz so lang, wir haben hier ja auch einen Frizzante (Anm. Frizzante hat weniger Druck in der Flasche als Sekt)

Dirk Wasilewski leitet seit Jahrzehnten die Degustationen von Delinat. 2023 konnte er seinen Rekord tausender Besucher erneut brechen.
Dirk Wasilewski leitet seit Jahrzehnten die Degustationen von Delinat. 2023 konnte er seinen Rekord tausender Besucher erneut brechen.

Im Fazit also ein würdiger Kandidat der Top5-Seller 2023 von Delinat: Für Party- und Terrassenauftakte genauso genial geeignet, wie für den gemütlichen mediterran angehauchten Kochabend.

Reise nach Deutschland

Die Kostproben werden entleert. Riesling Terra Rossa 2022 aus Rheinhessen tritt auf den Plan und kommt in die Gläser.

Kevin: Feiner Wein. Der bringt schon etwas mehr Reife mit. Reifes Steinobst, Aprikose dazu diese Nuance Kiwi. Das macht es interessant. Und ein feines Gaumengefühl. Merkbare Restsüsse, die aber toll in den Wein integriert ist. Schön.

Kevin Benz stärkt als Leitung des freundlichsten Kundendienstes der Welt seinem Team den Rücken.
Kevin Benz stärkt als Leitung des freundlichsten Kundendienstes der Welt seinem Team den Rücken.

Dirk: Ja und die Säure kommt zum Schluss auch noch richtig gut durch. Eine tolle Balance mit einem für einen Riesling direkt cremigen Mundgefühl haben wir hier. Stachelbeere kommt dann auch noch mit. Kombinieren würde ich diesen Wein mit etwas Asiatischem, eventuell sogar leicht pikanten.

Kevin: Stimmt die Restsüsse im Wein und die fruchtige Aromatik harmonieren hier mit umami-trächtigen Gerichten besonders.

Zurück nach Italien

Zweiter Akt:
Martina Korak, Emil Hauser und David Rodriguez treten auf. Viel Zeit haben auch sie nicht. Schliesslich gilt es das neue Jahr weintechnisch genauso harmonisch und erfolgreich auszurichten wie es der Kosmos von Delinat gewohnt ist. Ein weintechnisches Fazit aus 2023 darf es für unsere Kunden dennoch sein.

Bonarossa 2021 gelangt in die Gläser.

Martina: Der schöne Schmelz am Gaumen gefällt mir immer wieder von Neuem besonders gut. Feine Kräutrigkeit und diese warme Frucht. Sogar im Winter wird einem da warm ums Herz.

Önologin Martina Korak strahlt nicht nur durch aussergewöhnliche Herzlichkeit sondern auch durch enorme Weinfachkompetenz.
Önologin Martina Korak strahlt nicht nur durch aussergewöhnliche Herzlichkeit sondern auch durch enorme Weinfachkompetenz.

Emil: Er ist gefährlich trinkanimierend. Diese feine Frucht mit dieser Leichtigkeit ist schon sehr verführerisch.

David: Und stellt Euch vor dazu haben wir noch eine Pasta, Lasagne oder auch eine feine Pizza. Dann haben wir ein perfektes Gespann.

Weiter geht es nach Spanien

Die Zeit drängt. Das neue Jahr ist noch jung, und doch schon gut gefüllt mit freudigen, Bio-Wein-Aussichten bei Delinat. In der Degustation geht es weiter mit dem nächsten Top-Seller aus 2023.

Selbstverständlich nicht ernst gemeinte Überlegungen von Fotografen, die an Besenstielen hängen, für die Aufnahmen aus der Vogelperspektive, werden verworfen. Pastoret 2021, wie alle Weine bei Delinat, ein Bio-Wein, diesmal aus Spanien, gelangt ins Glas.

Dirk: Hier sind wir wieder mehr auf der erdig, blättrigen Seite. Die Frucht tritt ein wenig in den Hintergrund.

David: Das ist bei Weinen dieses Winzers meist so. Immerhin ist dieser Wein ja auch zwölf Monate im kleinen Eichenfass, sprich Barrique.

David Rodriguez kennt seine Weine und Winzer wie seine Westentasche. Bei diesen rennt der Weinakademiker durch seine Freundlichkeit und Weinfachkompetenz seit Jahrzehnten offene Türen ein.
David Rodriguez kennt seine Weine und Winzer wie seine Westentasche. Bei diesen rennt der Weinakademiker durch seine Freundlichkeit und Weinfachkompetenz seit Jahrzehnten offene Türen ein.

Martina: Jetzt. Nach ein paar Schwenkern, kommt auch die Schwarzbeerigkeit zum Tragen. Erinnert schon fast ein wenig an Backpflaume.

Emil: Und trocken ist dieser Wein keineswegs. Aber die Balance zwischen doch merklichem Restzucker, Tanninen und Frucht ist schon sehr gelungen.

Kevin: Dazu kombinieren würde ich vielleicht eine dunkle Schokolade mit Fleur de Sel, oder auch ein pikantes Gericht. Die Süsse im Wein und das Pikante vertragen sich gut. Das geht sich auch mit dem Gerbstoff, den ja scharfe Gerichte verstärken, noch gut aus. Erst kürzlich hatten wir den Pastoret mit einer würzigen Grillplatte und Süsskartoffeln. Das hat optimal gepasst.

Die Top5 im Bio-Wein Kosmos von Delinat komplettiert Frankreich

Der letzte Wein im Bunde der Top-Seller 2023 von Delinat ist an der Reihe: Château Coulon Sélection spéciale 2021

Dirk: Wow, was für eine schöne brotige Würze. Durchaus komplex dieser Wein. Zu fein geschmorter Lammkeule oder Ratatouille sehe ich diesen Wein glänzen.

Kevin: Oder für sich alleine. Jedes Jahr gibt es einen Engpass, der Wein ist für einige Monate nicht verfügbar. Sobald der neue Jahrgang dann da ist, gehen bei uns Unmengen an Bestellungen für den Neuen Jahrgang Château Coulon ein. Das Genuss-Preisverhältnis ist eben auch sehr gut.

Emil: Frische Beeren, Würze, Tiefgang und Länge – dieser Wein ist nicht umsonst ein Top-Seller 2023 von Delinat. Komplex und doch gut trinkig, das schaffen nicht viele Tropfen.

Auf Du-und-Du mit Frankreichs Winzern: Weinakademiker Emil Hauser glänzt durch unvergleichliche Leidenschaft für den Wein und die Menschen in der Delinat-Weinwelt.
Auf Du-und-Du mit Frankreichs Winzern: Weinakademiker Emil Hauser glänzt durch unvergleichliche Leidenschaft für den Wein und die Menschen in der Delinat-Weinwelt.

Kevin: Ausserdem bringt der Château Coulon ausreichend Säure mit, um beispielsweise ein Maroni-Steinpilzrisotto zu begleiten. Durch die Säure bekommt die Komposition noch mehr Lebendigkeit. Mit der Luft (Anm. der Wein ist schon einige Minuten geöffnet und im Glas) kommt jetzt fast noch etwas Karamell und Kaffee hinzu. Schön!

Ein toller Wein! Beziehungsweise fünf tolle Weine, die beliebtesten aus 2023! Die Delinat-Kunden haben guten Geschmack bewiesen. Möge das Jahr 2024 nahtlos oder noch geschmackvoller daran anschliessen…

Weiterführende Artikel:

Mit resistenten Rebsorten in die Zukunft: Das Weingut Hirschof in Rheinhessen, Beitrag von Olivier Geissbühler, 1.12.2021

Das perfekte Weingut der Zukunft, Beitrag von Daniel Wyss, 25.01.2021

Erlebnisse, Genuss

TopTen im Sekt: Was einen guten Schaumwein ausmacht

von Nina Wessely
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Die Feiertage bringen auch einiges Prickeln mit sich. Aber wie umgeht man das schon wieder ratlose Stehen vor dem Weinregal, um im Endeffekt dann doch wieder auf die hübscheste Etikette zurückzugreifen? Wir haben die TopTen im Sekt, und somit was einen guten Schaumwein ausmacht, für Sie zusammengetragen. So kommen Sie und Ihre Gäste ganz einfach in den besten Genuss.

Wer die TopTen im Sekt kennt, muss weniger nach Etikettendesign beim Kauf gehen.
Wer die TopTen im Sekt kennt, muss beim Kauf weniger nach Etikettendesign gehen.

Erster Themenkomplex: Die Herstellung

1 Flaschengärung

Einige Aficionados unter uns wissen bereits: Schaumwein ist Wein, der in der Regel zwei Mal gärt. Einmal zu Wein, und einmal um das wohlige Prickeln, die Kohlensäure, in den Wein zu bekommen. Insbesondere unter Champagnerfreunden gilt: Nur ein Wein, der seine zweite Gärung in der Flasche hinlegt, ist ein Top-Schaumwein. Das ist allerdings, wie so oft reine Geschmackssache. Flaschengärung bedeutet zwar höchsten Aufwand für den Winzer und doch hinterlässt die Hefe, die in der Flasche mit einer bedeutend kleineren Menge agiert, auch geschmacklich ihre Spuren. Das ist vom Winzer auch so gewünscht. Es ist aber auch absolut in Ordnung, wenn einem dieser biskuitartige, hefige Ton nicht zusagt, den Flaschengärfreunde gerne in den Himmel loben. Deshalb ist man noch lange kein Sekt-Banause.

2 Tankgärung

Beim Prosecco zum Beispiel, der Schaumwein-Spezialität aus dem Veneto, erfolgt die zweite Gärung nicht in der Flasche, sondern im Stahltank. Die Kohlensäure bekommt der Sprudel aus dem Veneto im Tank. Auch hochwertiger Prosecco soll die Charakteristika der Glera-Traube, wie sie in den Weingärten rund um Venedig und Verona hängt, im Schaumwein widerspiegeln. Wie bei unserem Prosecco Savian 2022. Hier punktet blumiges Bukett mit Mandarinen-Aromen und nur einem Hauch hefigen Noten in der Nase, wie auch am Gaumen.

Eine ausgeprägte Biskuit- und Hefearomatik ist bei Prosecco also in der Regel fehl am Platz. Hier soll die Frucht sprechen, und daher ist es auch mehr als legitim, auf einen fruchtbetonten Sekt zu setzen, wenn einem diese Stilistik nun einmal mehr zusagt. Flaschengärung hin oder her.

3 Injektionsverfahren

Nicht alle Sprudler machen eine zweite Gärung mit. Im sogenannten Injektionsverfahren werden Stillweine in einem Spezialtank mit Kohlensäure versetzt. Gerade für preisgünstigere Weine ist das ein beliebtes Verfahren. Erkennbar sind solche Schaumweine an den eher groben und grossen Perlen, die im direkten Vergleich eher rustikal am Gaumen wirken. Die so hergestellten Weine verlieren ihre Perlage im Glas in der Regel auch schneller als diejenigen, die mittels zweiter Gärung hergestellt wurden.

Zweiter Themenkomplex: Die Traube

4 Traubenqualität

Wer Wein machen will, braucht Trauben. Gesunde Trauben sind einer der wichtigsten Punkte in den TopTen im Sekt, und bestimmen wesentlich, was guten Schaumwein ausmacht. Denn beim Schaumwein verhält es sich nicht anders als bei anderen Weinen: Je besser und gesünder die Qualität im Weingarten, umso besser wird auch der Wein. Darauf zu achten, dass die Trauben in einem intakten Ökosystem, in Weinbergen, reich an Natur heranwachsen, wie es die Delinat-Methode vorsieht, macht sich also auch im Schaumwein bezahlt.

Trockensteinmauern und Bäume im Weingarten wie hier im Weingarten von Badia a Coltibuono fördern die Artenvielfalt im Weingarten.
Trockensteinmauern und Bäume im Weingarten wie hier im Weingarten von Badia a Coltibuono fördern die Artenvielfalt im Weingarten.

5 Herkunft

Wer um die Weinwelt ein bisschen weiss, weiss, dass bestimmte Gebiete für bestimmte Rebsorten stehen. So grob über den Kamm geschert. Fein ist natürlich, wenn Sie zusätzlich wissen, ob ihnen diese Rebsorten schmecken. Um beim Champagner zu bleiben – hier kommen Burgunderrebsorten wie Chardonnay oder Pinot Noir traditionellerweise in die Flasche. Wer sich einen Winzersekt von der Mosel gönnt, dem könnte säurebetonter, feinfruchtiger Riesling über den Gaumen tänzeln. Experimentierfreudige Entdecker greifen inzwischen natürlich auch gerne auf einer Schäumer aus neuen, robusten Rebsorten, wie etwa den Aventurer Brut. Dieser ist katalanische Lebensfreude aus nahezu unbehandelten Trauben in Flaschen gefüllt. Eine feinfruchtigte Zitrusspritzigkeit und feine Perlage, die übrigens auch das silvesterliche Fondue wunderbar begleitet.

Dritter Themenkomplex: Trinkzeit ist

6 Jung und Fruchtig

Wer lieber fruchtig und leicht trinkt, dem seien junge Schaumweine ans Herz gelegt, und wiederum das Wissen um die Ausbauart und Herkunft der Trauben. Prosecco ist ein Schäumer, der braucht nicht zu lagern. Er zeigt sich gleich in seiner leichtfüssigen, dezent fruchtigen Pracht. Auch ein Asti Spumante, der meist mit einer feinen Muskatnote betört, will gleich gefallen. Lagerung ist also keine von Nöten.

7 Gereift und vielschichtig

Anders verhält es sich mit Schaumweinen wie Crémants und Cava, Schaumweinen die wie Champagner gemacht werden, nur aus anderen Gebieten als der Champagne stammen. Hier sieht das Gesetz eine Mindestlagerdauer auf der Flasche von drei Jahren vor. Meistens wird diese Zeit überschritten. Das ergibt Schaumweine, die in der Nase und auch am Gaumen Noten von Biskuit, Brotrinde und einem Touch gereifter Frucht zeigen. Hochkomplex, hochelegant und grossartige Speisenbegleiter. Kleines Angeberwissen: Diese typischen Hefenoten ergeben sich während des Prozesses der Selbstzersetzung der Hefe, und wird Autolyse genannt.

8 Trinktemperatur

Schaumweine lieben es kalt. Während ein Weisswein, natürlich je nach Stil, zwischen zehn und elf Grad Celsius serviert werden sollte, können es beim Schaumwein durchaus sieben Grad sein. Und ein Haushaltskühlschrank ist ohnehin auf etwa vier Grad Celsius eingestellt. Das macht nichts. Im Glas wird ohnehin jeder Wein warm und Trinktemperaturempfehlungen folgen dem einfachen Prinzip: Ist Wein zu kalt, schmeckt man nichts (es gibt Weine, da ist auch das nützlich), sind sie zu warm, tritt der Alkohol in den Vordergrund und feinste Quittenaromatik mit einem Touch Brotrinde, wie sie unser Crémant d`Alsace von der Domaine Meyer zum Beispiel hat, bleiben unbemerkt.

Das passende Glas zum Schaumwein ist essenziell, um die gewünschten Aromen hervorzuheben.
Das passende Glas zum Schaumwein ist essenziell, um die gewünschten Aromen hervorzuheben.

9 Das richtige Glas

Wir wissen, der lange Stil am Weinglas ist dafür da, damit wir den Wein nicht mit unseren Handflächen anwärmen. Beim Schaumwein und der Glaswahl entscheidet darüber hinaus, welche Komponenten wir hervorheben zu gedenken: Wollen wir die Weinkomponente im Sekt betonen, empfehlen sich durchaus etwas breitere Weissweingläser, je nach Komplexität des Schaumweins natürlich. Schöner sprudeln Schaumweine in den klassischen Sektflöten. Nicht zuletzt, da die besseren Qualitäten unter ihnen am Glasboden im inneren des Glases leicht eingeritzt sind. Das nennt man Mousseux-Punkt. Hier bricht sich die Kohlensäure und prickelt elegant, wie an einer Perlenkette entlang das Glas nach oben.

10 Die Gesellschaft

Das wichtigste, dass bei gutem Schaumwein niemals fehlen darf, ist eine gute Gesellschaft. Mit der man den Wein im Glas bespricht, oder ihn auch im Stillen geniesst und sich ganz anderen Themen widmet. Hier können wir freilich über unseren geschriebenen Zeilen im Gegensatz zu unseren Reisen nicht viel ausrichten, ausser

Ihnen von Herzen einen guten Jahresausklang umgeben von ihren Lieben, sowie grossartiger Natur und in Begleitung guter Weine zu wünschen!
Ihr Delinat-Team

PIWI-Sorte in der Champagne zugelassen, Olivier Geissbühler, 16.10.2023
Classic Penedès anstelle von Cava, David Rodriguez, 26.10.2020

Delinat-Methode, Erlebnisse, Unterwegs

Jahresrückblick 2023: Ein herzliches Dankeschön!

von Michel Fink
7 Kommentare

Ein bewegtes Jahr neigt sich dem Ende zu, geprägt von Kriegen, Krisen und den Auswirkungen des Klimawandels. Trotzdem oder gerade deswegen möchten wir uns in unserem Jahresrückblick vorallem auf die positiven Entwicklungen konzentrieren.

Es fiel mir schon leichter, die richtigen Worte für den Jahresrückblick zu finden. Noch immer stürzen Kriege Menschen in Not und Verzweiflung. Noch immer scheint kein Ende absehbar. Einmal mehr wurden uns die Folgen des in grossen Schritten voranschreitenden Klimawandels vor Augen geführt. Extreme Trockenheit und Hitze hier, sintflutartige Regenfälle und Krankheitsdruck dort machen uns zu schaffen. Und unsere Antwort darauf? Eine Reihe fragwürdiger umweltpolitischer Entscheidungen, die die Zeichen der Zeit nicht richtig erkannt zu haben scheinen.

Delinat und seine Winzer setzen sich für biologische Vielfalt im Weingarten ein.
Delinat und seine Winzer setzen sich für biologische Vielfalt im Weingarten ein.

Bitte verzeihen Sie, dass ich mich trotz dieser Entwicklungen heute lieber auf die Dinge konzentrieren möchte, die wir selbst beeinflussen können. Und die mehr Freude bereiten.

Denn auch in diesem Jahr war es unglaublich inspirierend, mit wieviel Einfallsreichtum und Energie Delinat-Winzer – motiviert durch unsere Agroforst-Seminare – alles unternehmen, die Artenvielfalt in ihren Weingärten nochmals zu erhöhen. Und das teilweise unter widrigsten Umständen, wie die Beispiele in Italien, Frankreich und Spanien zeigen. Dem Thema Klimawandel im Weinbau werden wir uns übrigens ausgiebig in der nächsten WeinLese widmen.

Geniessen Sie den Delinat-Jahresrückblick 2023 in bewegten Bildern.

Forschungsarbeit und Vorstoss robuster Rebsorten

Ein heller Lichtblick war auch die Forschungsarbeit auf Château Duvivier: Die Ergebnisse durch die Inokulierung der Rebwurzeln mit Mykorrhiza-Pilzen zur Förderung der Bodenfruchbarkeit sind äusserst vielsprechend, so dass wir den Test ausweiten werden. Ebenso haben wir auf dem Château nun erstmals über 20 neue, robuste Sorten von Valentin Blattner mikrovinifiziert. Diese werden wir am nächsten Internationalen Winzer-Seminar im Mai gemeinsam mit allen Delinat-Winzerinnen und -Winzern degustieren und beurteilen.

A propos robuste Rebsorten: Angeregt von Delinat setzen immer mehr Delinat-Winzerinnen und -Winzer auf PIWIs. So hat etwa Natalino Fasoli vom Weingut La Casetta mit finanzieller Unterstützung von Delinat soeben eine 10 Hektar grosse Parzelle erworben, die ausschliesslich mit robusten Sorten bepflanzt werden soll. Und auch der Erfolg dieser Weine spricht inzwischen eine klare Sprache: Sowohl die Koo Kuu-Weine von Roland und Karin Lenz wie auch die Aventurer-Weine von Albet i Noya wurden an grossen Vergleichsdegustationen mit Gold und Silber ausgezeichnet.

Karton-Mehrwegssystem und Neuigkeiten zur Delinat-Mehrwegflasche

Unser Karton-Mehrwegsystem konnten wir inzwischen auch in Deutschland stark ausbauen. Mehr als das: Wir haben bereits erste Tests mit der Rücknahme leerer Weinflaschen durchgeführt. Erkenntnis: Einer eigenen Mehrwegflasche steht wenig im Wege. Wir werden sie voraussichtlich im 2. Halbjahr 2024 in unseren Weinabos einführen (kleiner Spoiler vorab: Sie wird unter 400 Gramm wiegen und grossartig aussehen).

Besonders gefreut haben uns auch zwei Rekorde: In den letzten Jahren haben wir die Anzahl (physischer) Weinkurse deutlich ausgebaut. Im Jahr 2023 haben wir über 190 Kurse in 30 Städten der Schweiz und Deutschlands durchgeführt und durften insgesamt 2’800 Teilnehmerinnen und Teilnehmer begrüssen. Welch beeindruckende Zahl. Und die nächste ist es ebenso: Am diesjährigen Green Friday kam eine Spendensumme von sage und schreibe 32’000 Franken zugunsten der Pelorus Jack Foundation zusammen. Ich danke allen Beteiligten, die diese Erfolge möglich gemacht haben. Welch grossartige Leistung von euch!

Und das führt mich zum persönlichen Aufsteller des Jahres: Zu Ihnen, unseren treuen Kundinnen und Kunden. Ihr Bekenntnis zu Delinat und Ihr Kaufentscheid für nachhaltige Produkte, aber auch die zahlreichen Anschriften mit Lob und Tadel motivieren uns, unseren Weg konsequent weiter zu gehen. Es ist eine Freude, Sie bei uns an Bord zu wissen. Von Herzen: Merssi viu mau! (Berndeutsch für «Vielen Dank»).

In diesem Sinne wünschen wir Ihnen alles Gute und ein gesundes und erfolgreiches 2024!

Weiterführende Artikel:

Weinbau der Zukunft: Was ist Biodiversität?

Weshalb robuste Rebsorten die Zukunft sind, Olivier Geissbühler, 1. Juni 2023

Erlebnisse, Genuss, Unterwegs

Winzerliche Weihnachten: beste Weine und Wünsche fürs Fest

von Nina Wessely
5 Kommentare

Weihnachten naht, wir von Delinat und unsere Winzer wünschen Ihnen von Herzen einen gemütlichen, warmen Jahresausklang unter Freunden und Familie. Das neben besten Weinen und Wünschen fürs Fest.

Eines der Dinge, die Natur und Weinleidenschaft gut kann, ist Menschen verbinden. Das ist es, was unsere Arbeit so schön macht.

Wir haben unsere Delinat-Winzer gebeten, uns neben den besten Wünschen zu Weihnachten an Sie, zu verraten, was auf ihren privaten Festtisch kommt.

Veroneser Spezialitäten

Den Anfang macht Natalino Fasoli, vom Weingut La Cassetta im Winzerdorf Colognola ai Colli nahe des Gardasees gelegen. Bei ihm und seiner Familie gibt es Tortellini sowie einen Eintopf aus Rind, Huhn und allerlei Innereien. Lange geschmort, natürlich mit Wein verfeinert. Für das traditionelle Veroneser Risotto mit Amarone ist sein Amarone La Casetta 2017 freilich zu schade. Dieser macht sich in einem bauchigen Rotweinglas und in feiner Gesellschaft besonders gut.

Natalino Fasoli, Delinat-Winzerberater Dani Wyss und Paolo Zivelonghi (v.re. n. li.) auf dem Weingut La Casetta im Veneto
Natalino Fasoli, Delinat-Winzerberater Dani Wyss und Paolo Zivelonghi (v.re.n.li.) auf dem Weingut La Casetta im Veneto

Von Bordeaux auf den Berg

Grégoire Piat, ansonsten auf seinem Weingut Château Couronneau im Bordeaux anzutreffen, reist zu Weihnachten auf den Berg. Dort gibt es den Signature Dish der Familie Piat: «Purée de carotte rôti» und dazu ohne Frage einen hervorragenden Wein. Gut, dass der Chateau Couronneau Sainte-Foy, Jahrgang 2019, eine feinwürzige Essenz aus Couronneaus Weinbergen mit eleganter Fruchtnote, feinkörnigem Tannin und komplexer Struktur bestimmt auch zu unbekannten Familien-Geheimrezepten wunderbar harmoniert. Schafft er es doch auch ganz für sich alleine, vor dem Kaminfeuer oder auf dem gemütlichen Sofa feierliche Stimmung zu verbreiten. Ein wahrlich festlicher Gruss aus Bordeaux.

Auch wenn die heurige Ernte durchwachsen verlief, bleiben Grégoire Piat und seine Familie positiv gestimmt
Auch wenn 2023 durchwachsen verlief, bleiben Grégoire Piat und seine Familie positiv gestimmt.

Piemont und roher Fisch

Mit Cecilia Zucca von der Azienda Poggio Ridente im pittoresken Dörfchen Cocconato nahe Asti gelegen, reisen wir ins Piemont. Auf ihrem festlich gedeckten Familientisch gibt es rohen Fisch aus Apulien, sowie Agnolotti di Carne, ein typisches Piemonteser Pastagericht. Dazu einen dunkelfruchtigen Barbera Piemonte 2022 mit belebender Säure sowie sanften Tanninen und mehr braucht es nicht für das gelungene «Buon Natale».

Cecilia Zucca von der Azienda Poggio Ridente hat es der lebendige Barbera besonders angetan
Cecilia Zucca von der Azienda Poggio Ridente hat es der lebendige Barbera besonders angetan.

Winterlicher Lenz

Feierlich geht es auch bei Familie Lenz am Iselisberg im schweizerischen Thurgau zu. Hier gibt es eine, nein zwei, oder so Flaschen «Koo Kuu Edelweiss 2022» zur Veggie-Lasagne. Die verspielte feinfruchtige Weissweincuvee aus den robusten Rebsorten Souvignier Gris und Solaris bietet der Lasagne mit seinem langen Abgang aus tropischer Frucht Paroli und verbreitet unter festlichen Weinfreunden gleichzeitig naturreine Leichtigkeit im Glas.

Roland Lenz und Rebsortenforscher Valentin Blattner im Lenzer Versuchsweingarten robuster Rebsorten
Roland Lenz und Rebsortenforscher Valentin Blattner im Lenzer Versuchsweingarten robuster Rebsorten

Beste Weine und Wünsche fürs Fest

Was für ein Jahresausklang voller Wein-Freude!

Und, was kommt bei Ihnen auf den Tisch beziehungsweise ins Glas?

Ihr Delinat-Team wünscht Frohe Weihnachten und beste Weine und Wünsche fürs Fest!

Weiterführende Artikel:

PIWIs in Italien als Antwort auf den Klimawandel?, Olivier Geissbühler, 3.10.2023
Bordeaux braucht Sorten, die wirklich robust sind, Olivier Geissbühler, 21.12.2022

Genuss

Unser Weihnachtsmenü 2023

von Nina Wessely
Keine Kommentare

Beim Reden kommen die Leute zusammen, sagt ein Sprichwort. Und wo spricht es sich besser als bei wohlgedecktem Tisch in festlicher Gesellschaft? Für die kommenden freudigen Zusammenkünfte Anlässe, haben wir ein feines Weihnachtsmenü für Sie zusammengestellt. Nicht allzu aufwendig, nachkochbar und vor allem sehr gut.

Genauer gesagt, hat Sandra Kollegger das vegetarische Weihnachtsmenü mit Fleischoption im Hauptgang für uns kuratiert. Sie war langjährige Chefköchin in einem der besten Restaurants Österreichs, bevor sie sich als «Kosa kocht» selbstständig machte. Mit gutem Gewissen kann ich sagen, dass ich selten eine in ihrer Einfachheit derart bestechende Küche, wie die von Sandra probiert habe. Ihre Gerichte sind von der raren Sorte, die Magen und Seele gleichermassen nähren.

In diesem Sinne wünschen wir Ihnen schon vorab frohe Festtage und guten Appetit!

P.S. Wir haben uns erlaubt, einige der Weine aus unserem Sortiment zum vegetarischen Weihnachtsmenü, oder mit dem Huhn als Fleischvariante zu empfehlen.

Vorspeise: Cremige Polenta | rote Rande | saure Zwiebel

Cremige Polenta, rote Bete und saure Zwiebel als Vorspeise im Delinat-Weihnachtsmenü
Cremige Polenta, rote Rande und saure Zwiebel als Vorspeise im Delinat-Weihnachtsmenü

(2 Portionen als Hauptgang, 4 Portionen als Vorspeise)
Polenta:
20 g Butter
ca. 400 ml Gemüsefond
50 ml Sahne
110 g ein Minuten Polenta
Salz, Muskatnuss, Rosmarin

Butter in einen kleinen Topf geben und braun werden lassen.
Mit Gemüsefond aufgiessen. Sahne dazugeben, aufkochen und Polenta einrieseln lassen.
Gut durchrühren und kurz kochen lassen. Mit Salz, Muskatnuss und Rosmarin abschmecken.

Rote Rande:
1 grosse rote Rande
Rosmarin
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl

Die rote Rande schälen und in 1 cm dicke Stifte schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Mit Olivenöl marinieren und auf einem Blech mit Backpapier verteilen. Bei 180 °C Heissluft für ca. 20 Minuten backen.

Saure Zwiebel:
1 roter Zwiebel
4 EL Essig
6 EL Wasser
Salz

Wasser, Essig und Salz aufkochen. Die Zwiebel schälen und in feine Spalten schneiden. Die geschnittenen Zwiebeln einmal in dem Essig Sud aufkochen lassen und zugedeckt ziehen lassen.

->Hier finden Sie das Rezept als PDF-Datei.

Weintipp: Zu diesem Rezept empfehlen wir Ihnen den feinwürzigen Anthémis de Beaurenard, 2020 aus Châteauneuf-du-Pape. Mit diesem Wein starten Sie schon mit ordentlich Konzentration in den feierlichen Abend. Und doch schmiegen sich die erdigen Noten der roten Rande aus der Vorspeise so elegant an die des Südfranzosen, das klar wird: hier handelt es sich um ein «Perfect match». Insbesondere für spezielle Abende.

Hauptgang (vegetarisch): Gefüllte Zwiebel | Pilzgulasch

Gefüllte Z.wiebel mit Pilzgulasch als vegetarischer Hauptgang im Delinat-Weihnachtsmenü
Gefüllte Zwiebel mit Pilzgulasch als vegetarischer Hauptgang im Delinat-Weihnachtsmenü

(4 Portionen)
Semmelifülle:
1 kleiner Zwiebel
2 EL Öl
250 g Semmeliwürfel oder Weissbrot-Würfel
500 ml Milch
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Frische Kräuter
100 g geriebene Karotten

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in eine Pfanne geben und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Die Milch dazugeben und aufkochen lassen. Die Semmeliwürfel in eine Schüssel geben und mit der heissen Milch übergiessen. Die restlichen Zutaten dazugeben und vorsichtig vermengen. Für ca. 10 Minuten ziehen lassen.

2 grosse Zwiebeln:
Die Zwiebeln schälen und oben und unten grosszügig abschneiden und halbieren. Die Zwiebelschichten vorsichtig lösen damit ca. 12–16 kleine Zwiebelschälchen entstehen. Die Schälchen mit der Semmelifülle füllen und auf ein Blech mit Backpapier stellen. 

Die gefüllten Zwiebeln für ca. 20–25 Minuten bei 180°C Ober-/Unterhitze in den Backofen schieben. Die Abschnitte und das Innere der Zwiebel für das Gulasch verwenden.

Pilzgulasch:
250 g Champignons oder andere Pilze
Zwiebelabschnitte
2 EL Öl
1 EL Tomatenmark
1 EL Paprikapulver
½ Liter Gemüsesuppe oder Wasser
Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran
1 TL Maisstärke
50 ml Schlagobers (Schlagsahne)

Die Zwiebelabschnitte kleinschneiden und in etwas Öl goldbraun anbraten. Die Pilze gut waschen, putzen und klein schneiden. Zur Zwiebel geben und mitrösten. Tomatenmark dazugeben und kurz rösten. Die restlichen Gewürze dazugeben und mit Gemüsesuppe aufgiessen. Das Gulasch kurz kochen lassen. Die Maisstärke mit kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Das Gulasch mit etwas Schlagobers verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die gefüllten Zwiebeln auf dem Gulasch anrichten und mit frischen Kräutern garnieren.

->Hier finden Sie das Rezept als PDF-Datei.

Weintipp: Dieses bodenständige Rezept erinnert uns nur zu gut wieder daran, dass wahre Grösse in den einfachen Dingen steckt. Dem schliesst sich unsere Weinempfehlung an: der Conterocca 2021, Toskana IGT aus dem Naturparadies der Familie Salustri in der toskanischen Maremma betört durch feinwürzige Noten, und elegante Fruchtigkeit. Leichtfüssigkeit in Weinform, die unserem Gaumen unisono mit dem Umami im Gericht meldet: hier findet Wohlgeschmack statt.

Hauptgang (Fleisch): Brathuhn | geschmortes Kraut | Kartoffeln | Zwiebel

Brathuhn mit geschmortem Kraut und Kartoffeln als Fleischalternative zum Weihnachtsmenü 2023.
Brathuhn mit geschmortem Kraut und Kartoffeln als Fleischalternative zum Weihnachtsmenü 2023

(4 Portionen)
1 ganzen Huhn oder 4 Hühnerkeulen
½ Kopf Weisskraut (Braunschweiger)
8 Kartoffeln
2 Zwiebeln
4 Zehen Knoblauch
1 TL Salz
1 TL Paprikapulver
Pfeffer
Rosmarin
4 EL Olivenöl
2 EL Butter

Das Huhn in vier Teile zerteilen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Das Kraut in vier Spalten schneiden und in ein Blech legen.

Die Kartoffeln schälen und zum Kraut geben. Zwiebeln und Knoblauch schälen, Spalten schneiden und zum Kraut geben. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Olivenöl marinieren und die Hühnerteile auf dem Gemüse verteilen. Die kleine Butterstücke auf das Huhn legen und das Blech bei 160 Grad Heissluft für ca. 45 Minuten in den Backofen schieben.

->Hier finden Sie das Rezept als PDF-Datei.

Weintipp: Wir empfehlen: Bou Bela 2021, Douro DOP: Steillagen, alte Rebstöcke und das Handwerk einer Winzerin, Rita Marques, die bei den ganz grossen wie Dirk Niepoort gelernt hat, bevor sie selbst gross wurde. Rita Marques versteht es ihre Herkunft in Flaschen zu füllen. Dieser feinwürzige Rotwein, kräutrig und im kleinen Holz ausgebaut, erzählt von Biodiversität, in dem sich der Wiedehopf besonders zuhause fühlt, und von einfachen Ofengerichten, die begleitet von einem komplexen Wein wie Bou Bela zum Überflieger werden.

Wer im Hauptgang lieber auf Weisswein setzt, dem sei der Aventurer blanc von Albet i Noya aus dem spanischen Penèdes ans Herz gelegt. Winzer Josep Maria zeigt mit diesem Weisswein aus robusten Rebsorten nicht nur zu welcher ziselierten Stilistik diese resilienten Reben fähig sind, darüber hinaus ist der Wein auch allem Zweifel erhaben in der Frage: ist er ein guter Speisenbegleiter? Die korrektere Frage in diesem Fall dürfte wohl eher lauten: Reicht eine Flasche aus?

Dessert: Gebackene Apfelradl

Die Apfelradl als süsser Abschluss des Weihnachtsmenüs 2023.
Die Apfelradl als süsser Abschluss des Weihnachtsmenüs 2023

Zutaten für Apfelradl (ca. 20 Stück):
3 Stück Äpfel (geschält und entkernt)
200 g Butterschmalz (für die Pfanne)

Für den Backteig:
200 ml Milch
280 g Mehl (griffig)
200 ml Weisswein
2 Stück Eier
1 Prise Salz
1 Prise Vanillezucker
1 Schuss Rum

Zum Wälzen:
1 Teelöffel Zimt
100 Gramm Kristallzucker

Zum Bestreuen:
1 Esslöffel Staubzucker

Zwei Drittel des Mehls mit Milch und Dotter glattrühren. Den Weisswein und Rum in den Teig rühren. Eiklar mit Vanillezucker und Salz steif schlagen und unter die Masse ziehen, das restliche Mehl unterrühren. Die Äpfel schälen, in Scheiben schneiden und durch den Backteig ziehen. In Butterschmalz goldbraun backen, abtropfen und in Zimt-Zucker wälzen. Mit Staubzucker bestreuen.

->Hier finden Sie das Rezept als PDF-Datei.

Weintipp: Wir stellen uns vor, wie die feine Kruste der Apfelradl im Mund bricht, feine Zimtaromatik und die Süsse des Staubzuckers, stimmen in dieses Konzert des guten Geschmacks ein, vermischen sich mit Apfelfrucht. Und jetzt: eine Erfrischung, ein ebenso leicht an Apfel erinnerndes Prickeln auf der Zunge, das uns für den nächsten Bissen vorbereitet. Wir sind beim Crémant d´Alsace Resérve 2020 der Domaine Meyer im Elsass gelandet. Feines Mousseux, leichte Biskuit- und Quittentöne, die einen harmonischeren Abgang im Wein, wie auch für das Menü wohl kaum bieten könnten.

Delinat-Weihnachtsmenü-Köchin Sandra Kollegger

Sandra Kollegger in der Küche
Spitzenköchin Sandra Kollegger hat für uns das Delinat-Weihnachtsmenü 2023 kuratiert. (c) Monika Reiter

Sandra Kollegger stand nach internationalen Stationen der Küche von Andreas Döllerer im Restaurant Döllerer sieben Jahre als Chefköchin vor. Das Restaurant ist mit zwei Michelin Sternen und der Höchstbewertung von fünf Hauben des Guides Gault Millau ausgezeichnet. Die Österreicherin verbindet kulinarische Tradition mit internationalen Techniken. Seit einigen Jahren fungiert die Steirerin als selbstständige Köchin, berät Unternehmen und kocht für österreichische Medien. Für Delinat hat Sandra ein vegetarisches Weihnachtsmenü mit Fleischoption im Hauptgang und begleitet von unseren besten Bio-Weinen für die Festtage 2023 zusammengestellt.