Weinwissen

Aromen kombinieren – Harmonie oder Kontrast?

von Peter Kropf
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Welche Aromen passen zu welchem Wein?

Unsere Nase ist mit 15 Millionen Riechzellen bestückt – pro Nasenseite. An diesen Riechzellen hängen gegen 400 verschiedene Arten von Duftsensoren, jeder programmiert auf eine Duftmolekülgruppe. Damit lassen sich Tausende von Düften unterscheiden. Das tönt kompliziert, funktioniert aber automatisch. Gespür ist hingegen gefragt, wenn Speisen kombiniert werden sollen. Zimt oder Vanille zum Apfelkuchen hat sich seit Jahrhunderten bewährt – Pfeffer auf Erdbeeren war vor 25 Jahren Mode. Und heute parfümieren Avantgardisten Lachs und Gurken mit Schokolade oder Forelle mit Kaffee. Noch kniffliger ist es, zu solchen Gerichten den richtigen Wein zu wählen, denn ein Wein besteht aus mehreren hundert Düften. Was wir in Degustationsnotizen lesen oder selber riechen, ist jeweils bloss ein klitzekleiner Anteil aller im Wein vorhandenen Düfte – also immer ein subjektiver Eindruck des Degustators.

kurzinfoWein und Speisen kombinieren
Welche Aromen passen zusammen? Wie funktioniert unsere Nase? Und welchen Wein trinke ich am besten zu welchen Speisen? Eine kurze Einführung in die Welt der Düfte.

Süsser Duft

«Der riecht süss, nach Honig», höre ich an Degustationen immer wieder. Eigentlich ist das nicht möglich, denn Süsse riechen wir nicht, sondern spüren sie auf der Zunge. Düfte dagegen erkennen wir einerseits beim Einatmen durch die Nase – aber auch «retronasal» via Gaumen. Aus Erfahrung wissen wir, dass Honig süss schmeckt und wie er riecht. Wenn nun Honigduft unsere Riechzellen erreicht, erinnern wir uns an den süssen Geschmack und stellen fest, «der riecht süss», meinen damit aber ein süsses Aroma, denn als solches bezeichnen wir Geschmack, Duft und Mundgefühl als Ganzes.

Duft nennen wir Eindrücke, die das olfaktorische Zentrum (rot) durch die Nase (orthonasal) erreichen (violett). Aromen gelangen retronasal via Gaumen (blau) zur Riechschleimhaut.
Duft nennen wir Eindrücke, die das olfaktorische Zentrum (rot) durch die Nase (orthonasal) erreichen (violett). Aromen gelangen retronasal via Gaumen (blau) zur Riechschleimhaut.

Harmonie oder Kontrast sind oft gehörte Tipps fürs Kombinieren von Speisen und Wein. Eine harmonische Kombination wäre demnach Paprikagemüse zu einem Cabernet Sauvignon, der nach ebendiesem Gemüse duftet. Ebenfalls einen Stammplatz in der Hitparade der Ratschläge hat «Regionales zu Regionalem»: Fendant zu Walliser Raclette oder Riesling zu Pfälzer Saumagen.

Riesling zu Rehrücken?

Bei der Wahl eines Weines zum Essen achte ich gerne auf Harmonie; so bin ich auf der sicheren Seite. Zum gegrillten Rindersteak passt ein Rotwein aus dem Barrique, die Röstnoten des Fleisches verlängern den Abgang des Weines. Zu Pilzgerichten wähle ich einen gehaltvollen Merlot; seine Noten von Waldboden und Heu harmonieren gut mit den Pilzen.

Kontraste dagegen sind riskant, können aber auch begeistern: Mirella, eine notorische Weissweinliebhaberin, wollte kürzlich partout nichts vom Pinot Noir zum Rehrücken wissen. Sie zog eine Riesling-Spätlese 2001 von Pflüger vor. Und wir beide behielten recht. Der Pinot Noir harmonierte prima mit dem Rehrücken, der Duft von roten Beeren belebte den etwas abgehangenen Fleischgeruch; der Riesling dagegen passte gut zur pochierten Birne mit Berberitzenkompott – die verschiedenen Fruchtnoten und die rassige Säure des Weines bescherten uns ein eindrückliches Erlebnis. Und erstaunlicherweise litten weder Fleisch noch Wein unter dieser Vermählung.

Auch die Temperatur von Wein und Speisen beeinflusst die Intensität der Aromen. Wein unter sechs Grad duftet kaum mehr; bei kalten Speisen dauert es eine Weile, bis sie sich am Gaumen entfalten. Wer zum Essen einfach ein Glas Wein trinken möchte, braucht sich nicht unbedingt den Kopf zu zerbrechen. Wer aber ein Gericht und den dazu servierten Wein in allen Facetten geniessen will, dem sei geraten: Studieren geht manchmal eben doch über Probieren.

Weinwissen

Wein lagern – warum?

von Peter Kropf
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Beim Wein schätzen wir vor allem die Aromen sowie das Gaumenerlebnis – mal abgesehen von der Wirkung des Alkohols. Die meisten Degustatoren unterscheiden drei Aromengruppen: Die fruchtigen oder blumigen Primäraromen, welche von der Traube stammen; dann die Sekundäraromen, die während der Gärung und beim anschliessenden biologischen Säureabbau entstehen. Sie vergrössern die Duftvielfalt. Wer diese Aromen liebt, trinkt den Wein jung, also bereits ein paar Wochen nach der Flaschenfüllung und meistens innert ein bis zwei Jahren. Danach klingen sie ab und machen anderen Aromen Platz.

Lagern verändert die Aromen

Die dritte Gruppe sind die Tertiäraromen; sie entstehen während des Ausbaus (z.B. Barrique) und der Flaschenlagerung. In diesem Stadium spricht man auch vom Bukett, also vom Aromenstrauss, der uns aus dem Glas entgegenströmt. Die fruchtigen und blumigen Primäraromen werden mit der Zeit reifer (Dörrfrüchte, Kompott), die Sekundäraromen treten in den Hintergrund, dafür gesellen sich Düfte von Schokolade, Tabak, Pilzen, Waldboden, Leder dazu. Diese Duftvielfalt lässt die Augen der Weinkenner glänzen. Unterschiedlich bewertet werden später die Reife- oder Altersnoten: Oxidationstöne wie bei Portwein, Firn bei Weisswein, also Aromen von Pilzen, Nüssen, Honig oder die Petrolnote bei gereiftem Riesling.

Ein Ausbau im Barrique kann sich auf das Entwicklungspotenzial auswirken.
Ein Ausbau im Barrique kann sich auf das Entwicklungspotenzial auswirken.

Bedeutsam ist aber auch das Gaumenempfinden. Rotweine, die jung trinkreif sind, überzeugen mit erfrischender Säure, feinem Tannin und beim Weisswein häufig mit einer schmeichelnden Restsüsse. Junge Lagerweine dagegen sind oft noch zu säure- und tanninbetont; sie entwickeln sich über die Jahre in der Flasche: Aromen, Säuren, Alkohole, Extrakt und allenfalls Restzucker verschmelzen zu einem höheren Ganzen.

Welches sind Lagerweine?

90 Prozent aller Weine, ob weiss oder rot, erreichen nach ein paar Monaten bereits ihren Höhepunkt. Sie halten sich dann bei guten Lagerbedingungen noch zwei, drei oder gar fünf Jahre, werden reifer aber nicht mehr besser. Das heisst, Primär- und Sekundäraromen verflüchtigen sich, allenfalls treten Altersnoten (Sherryton) hervor und der Wein wirkt am Gaumen ausgezehrt und rau.

Einige Traubensorten sind aber fürs Altern geeignet, u.a. Cabernet Sauvignon, Agiorgitiko, Tempranillo, Sangiovese, Nebbiolo, Syrah, aber auch weisse Sorten wie beispielsweise Riesling, Chenin blanc und Chardonnay – allerdings nur, sofern auch weitere Bedingungen erfüllt sind: ein Mindestalter der Reben von acht bis zehn Jahren sowie Menge und Qualität des Extraktes im Wein, also alle gelösten Substanzen wie Zucker, Glycerin, Säuren, Mineralstoffe, Stickstoffverbindungen und Gerbstoffe. Wichtig ist auch das Fachwissen des Winzers und des Kellermeisters; ein Ausbau im Barrique kann sich ebenfalls auf das Entwicklungspotenzial auswirken.

Der optimale Weinkeller?

Um Wein ein paar Monate zu lagern, genügt der kühlste Ort der Wohnung. Dauert die Reifung aber Jahre, dann braucht es einen entsprechenden Raum. Die Hoffnung, ein Wein reife im zu warmen Keller einfach rascher, trügt. Bei Wärme entwickeln sich unerwünschte Aromen. Ideal sind 12 bis 14 Grad bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 50 bis 60 Prozent. Interessantes ergab ein Test mit Weisswein, der zehn Monate bei 12, 18 und 22 Grad gelagert wurde: Die sensorisch wahrnehmbare Fruchtaromatik verringerte sich um bis zu 50 Prozent, je höher die Lagertemperatur war (Schneider 2000).

Schlecht ist auch Licht, handelt es sich dabei doch um Energie, welche chemische Verbindungen im Wein zerstört und zu Verfärbungen (Brauntöne) und Altersnoten führt. Ob Weine liegend oder stehend gelagert werden, ist hingegen nicht so wichtig; Versuche haben gezeigt, dass auch stehend gelagerte Weine selbst nach fünf oder zehn Jahren keinen grösseren Schwund aufweisen als ihre liegenden Kollegen. Die Korken trocknen nicht aus, denn im Luftraum zwischen Wein und Korken ist es feucht genug.

Stehend gelagerte Weine weisen keinen grösseren Schwund auf als ihre liegenden Kollegen.
Stehend gelagerte Weine weisen keinen grösseren Schwund auf als ihre liegenden Kollegen.

Gemäss einer Studie wurden bei sensorischen Vergleichen von stehend und liegend gelagerten Weinen die stehend gelagerten Weine oft als reintöniger bevorzugt (Zürn/Jung, Auszug aus den Geisenheimer Testmethoden zur Handhabung und Verarbeitung von Korken, 2000).

Ob ein Wein gelagert werden kann und wie lange, ist letztlich auch eine Frage des eigenen Geschmacks – und der verfügbaren Informationen. Wer seinen Wein kennt, kann besser beurteilen, wie lange er sich lagern lässt. Bei Delinat finden Interessierte umfassende Informationen auf den Produktseiten im Webshop.

Weinwissen

Holz, Stahl, Beton

von Peter Kropf
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Reben werden vermutlich schon seit 5000 Jahren gezüchtet, und wenig später wurde aus Trauben ein berauschendes Getränk erzeugt. Schon damals stellte sichdie Frage: Worin bewahre ich den Wein auf? Am weitesten verbreitet war in der Antike die Amphore, ein Tongefäss mit zwei Henkeln. Vor etwa 2000 Jahren kamen dann die Holzfässer auf und ersetzten die zerbrechlichen und schweren Amphoren. Im 15. Jahrhundert verwendeten die Süditaliener Holzfässer, sogenannte Botti, von 454 Liter Inhalt, die Spanier solche mit 454 bis 477 Liter. Deutsche Winzer stellten aber bald fest, dass Wein in grossen Fässern länger frisch bleibt, weshalb sie Holzfässer mit mehreren Tausend Liter Inhalt herstellen liessen. Die kleinen Fässer, die Barriques und Pièces, prägten dann im 18. Jahrhundert den Aufstieg des Bordeaux und des Burgunds.

kurzinfo

Welchen Einfluss hat das Gefäss, im dem der Winzer seine Weine ausbaut? Heute werden unter anderem Fässer und Tanks aus Holz, Edelstahl und Beton verwendet, alle haben ihre Vor- und Nachteile – auch bezüglich Geschmack des Weines.

Gewöhnungsbedürftige Betontanks

Raúl Ripa vom spanischen Weingut Quaderna Via: «Ich schätze am Betontank seine hohe Temperaturstabilität.»
Raúl Ripa vom spanischen Weingut Quaderna Via:
«Ich schätze am Betontank seine hohe Temperaturstabilität.»

Seit bald 150 Jahren werden Betontanks für die Weinlagerung in Keller eingebaut, meist innen und aussen beschichtet mit Email und später dann mit Kunstharz. Früher ging es hauptsächlich darum, den Wein vor Verdunstung, Schmutz, Licht, Gerüchen und Sauerstoff zu schützen. Heute wird auch unbeschichteter Beton verwendet, was den Laien erstaunen mag. Etliche Winzer sind jedoch von den Vorzügen unbeschichteter Betontanks überzeugt. So rühmt das Winzerpaar Angela und Werner Michlits vom österreichischen Weingut Meinklang die harmonische Reifung ihrer Weine in 600 Liter fassenden Betongefässen in Form eines Eies: «Die extrem feinen Luftporen im Beton ermöglichen, dass Sauerstoff in den Wein gelangt, sodass er atmend reift.» Raúl Ripa vom spanischen Weingut Quaderna Via schätzt am Betontank seine hohe Temperaturstabilität, also die hohe thermische Trägheit. Wenn der Most nach der alkoholischen Gärung nicht gleich abkühle wie in den Chromstahltanks, fördere dies die malolaktische Gärung (biologischer Säureabbau), die 20 Grad zum Starten benötigt. Zudem seien die Weine weniger reduktiv als im Stahltank (Sauerstoffmangel). Eine Studie der Bayerischen Landesanstalt für Wein- und Gartenbau LWG Veitshöchheim hält dagegen fest: Beton birgt hygienische Probleme, eine Sauerstoffdiffusion findet nicht statt, Wein greift Beton an, dabei gehen Fremdstoffe in den Wein über. Dem wiederum wird von Befürwortern entgegnet, die Betonbehälter müssten vorab mit einer Art Weinsäurepaste behandelt werden.

Edelstahl – eine saubere Sache

Edelstahltank

Küchenchefs schwören auf Edelstahl. Und auch der Lebensmittelinspektor freut sich über die hygienischen, pflegeleichten Pfannen und Schüsseln in der Restaurantküche. In den Sechzigerjahren begann der Siegeszug des Edelstahltanks im Weinbau. Doppelwandige Edelstahltanks, bei denen warmes oder kaltes Wasser zwischen den zwei Wänden zirkuliert, verhindern Temperaturschwankungen. Auch Olivenölproduzenten haben die Vorzüge von Edelstahl entdeckt. Zuvor wurde das kostbare Öl oft in Kunststoffbehältern gelagert.

Edelstahl ist absolut luft- und wasserdicht. Es gelangt also kein Sauerstoff in den Wein, und dieser kann nicht verdunsten. Befürworter rühmen daher die neutrale Funktion von Edelstahltanks: Der Terroircharakter des Weines bleibt erhalten, seine Fruchtnoten werden nicht durch Sauerstoff oder fremde Holznoten verfälscht. Dafür riechen Weine im Edelstahltank rasch reduktiv, werfen Kritiker ein. Im luftdichten Behälter entwickeln sich insbesondere bei Rotwein rasch organisch-chemische Verbindungen wie Mercaptane und Sulfide, der Wein riecht muffig bis faulig, was sich aber durch anschliessende Belüftung beheben lässt. Ganz zentral ist bei der Wahl des Behältermaterials die Frage, ob es den Wein beeinflussen soll oder nicht. Edelstahl ist neutral, zumindest, was die geschmackliche Beeinflussung betrifft. Einige Biodynamiker meiden Metall, weil es wie ein faradayscher Käfig die kosmische Strahlung abschirme, die ihrer Ansicht nach für die Reifung des Weines wichtig sei.

Alles dreht sich ums Holz

Natalino Fasoli vom gleichnamigen Weingut im Veneto setzt sogar bei seinem Spitzen-Soave Pieve Vecchia aufs Barrique: «Struktur und Komplexität verlangen nach einem Ausbau im Eichenholz.»
Natalino Fasoli vom gleichnamigen Weingut im Veneto setzt sogar bei seinem Spitzen-Soave Pieve Vecchia aufs Barrique:
«Struktur und Komplexität verlangen nach einem Ausbau im Eichenholz.»

Holz als Material für Weinfässer hat bisher alle Neuerungen überdauert. Zwar gibt es kaum noch Holzfässer, die Jahrzehnte im Einsatz sind; allenfalls noch in Deutschland, Österreich, in der Toskana oder im Elsass. Doch jedes Jahr werden Tausende von neuen Barriques, Pièces, Fûts hergestellt, um Wein in aller Welt reifen zu lassen. Nur säurereiche Weissweine und einfache Rotweine werden in geschmacksneutralen Behältern ausgebaut. Je nach Region sind die Holzfässer unterschiedlich gross. So fasst ein Barrique (ursprünglich im Bordeaux verwendet) 225 Liter, eine burgundische Pièce 228 Liter, ein Fuder an der Mosel 1000 Liter und ein Stück vom Rhein 1200 Liter. Barrique war auch der Namensgeber der Barrikade, da die Fässchen während der Französischen Revolution 1830 mit Erde gefüllt als Strassensperren dienten.

Woher stammt der Mythos des Holzfasses? Wir kennen den Weingeniesser, der am Glas schnuppert und kennerhaft feststellt: «Feines Holz – Zedern, mit einer Spur Vanille.» Wohl noch nie hat jemand Beschreibungen wie «markante Betonnote» oder «elektrisierendes Metallaroma» gehört. Holz vermag dem Wein positive Eigenschaften zu verleihen, die auch riech- und schmeckbar sind: Aromen. So verwenden die Spanier häufig Barriques aus amerikanischer Eiche, da diese ein kräftiges Holzaroma mit einer süsslichen Vanillenote besitzt. Andere Holzaromen im Wein sind Schokolade, Tabak, Rauch, Kaffee, Karamell.

Die kleinen Eichenholzfässer trugen viel bei zum Welterfolg der grossen Weine aus Bordeaux und dem Burgund. Ebenso berühmt wie die Weine sind auch die französischen Küfereien. Wer etwas auf sich hält, wählt etwa Barriques von Seguin-Moreau oder Taransaud. Aber auch die Herkunft der Eichen ist prägend; geschätzt sind die französischen Regionen Limousin, Troçais oder Allier. Hier wachsen die Eichen langsam und sind deshalb besonders feinporig, also praktisch wasserdicht. In anderen Weinländern kommen aber auch Eichen aus Deutschland, Ungarn, Slowenien usw. zum Einsatz. Nicht zu vergessen: Eine Eiche muss mindestens 80 Jahre alt sein, bevor sie für die Herstellung von Barriques geeignet ist. Solche Holzfässchen sind teuer. Sie kosten je nach Marke und Herkunft gerne siebenhundert bis über Tausend Euro; bei 225 Litern Inhalt macht das rasch 3 Euro pro Flasche; zumal für gehobene Weine, die ausschliesslich in neuen Barriques ausgebaut wurden. Da erstaunt es nicht, dass findige Weinbauern auf die Idee kamen, statt Wein im Holz die Variante Holz im Wein zu wählen um fortan Holzstücklein (Chips) oder ganze Bretter (Staves) in den Wein zu legen.

Was kann das Barrique?

Die kleinen, neuen Eichenholzfässer bereichern den Wein mit Aromen und Tannin. Zudem findet durch die Holzwände ein minimaler Luftaustausch statt: Sauerstoff lässt den Wein harmonisch reifen, ergibt eine tiefere Farbe, einen sanfteren Geschmack und stabilere Weine. Andererseits verdunstet Wein durch das Holz: drei bis fünf Prozent im Jahr. Und es braucht Zeit: Manche Weine bleiben zwölf, achtzehn oder noch mehr Monate im Barrique: Die Holzaromen verbinden sich erst mit der Zeit mit den Weinaromen, zuvor bleiben sie penetrant eigenständig und wirken aufgesetzt.

Doch nicht jeder Wein wird im Barrique besser. Hervorragend eignen sich gehaltvolle Weine aus tanninreichen Sorten wie Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Nebbiolo – aber auch Chardonnay ist gut geeignet; schaden würde das Barrique jedoch dem subtilen Riesling. Aber auch geeignete Traubensorten können im Barrique vergewaltigt werden, wenn die Holzaromen überwiegen. Oft kommen deshalb ein-, zwei- und dreijährige Barriques zum Einsatz, und der Wein dieser Fässchen wird am Schluss gemischt. Ebenso prägt die Röstung das Weinaroma. Hierbei werden die Fässer vor der Vollendung über Feuer getoastet – schwach, mittel oder stark.

Natalino Fasoli vom gleichnamigen Weingut im Veneto setzt sogar bei seinem Spitzen-Soave Pieve Vecchia aufs Barrique: Wir haben einen Weisswein kreiert, der die Charakteristik des Bodens und der 40-jährigen Reben spiegelt. Struktur und Komplexität dieses Weines verlangen nach einem Ausbau im Eichenholz, wo er atmen kann und mit dem Tannin des Holzes veredelt wird. In den letzten Jahren wurde übertrieben: Zu viele Weine riechen nach Holz – und lassen vielschichtigere Aromen vermissen. Das spricht jedoch nicht gegen das Holzfass, sondern höchstens gegen das neue Holz. Nach drei Jahren im Einsatz geben Barriques kaum mehr Aromen ab; dafür bleibt der minimale Sauerstoffaustausch bestehen. Dies ermöglicht die kontrollierte Entwicklung (Oxidation) des Weines: Er reift schneller als im Stahltank, wird aber alterungsfähiger. Immer mehr Spitzenwinzer arbeiten heute mit ein-, zwei- und dreijährigen Barriques. Nach Jahren der Übertreibung kehrt die Vernunft zurück.

Weinwissen

Guter Wein wird besser

von Peter Kropf
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karaffieren
Dekantieren oder karaffieren? Darüber mögen sich Fachleute streiten. Junge Weine sind oft verschlossen, sie brauchen nach dem Öffnen der Flasche Luft – mehr, als durch den schmalen Flaschenhals kommt. Ältere Weine hingegen vertragen kaum noch Sauerstoff; in der Flasche hat sich aber oft ein Depot gebildet, und dieses muss nach dem Öffnen entfernt werden. Ob junge Weine nun in eine bauchige Karaffe karaffiert oder ältere Weine in einen schmalen Dekanter dekantiert werden, bleibt dem Geniesser überlassen.

kurzinfoUnter Dekantieren versteht man das Umgiessen eines Weines von der Flasche in ein anderes Gefäss. Was bringt das? Im Beitrag werden die wichtigsten Schritte erklärt.

Die Zeremonie des Dekantierens

Ein Depot lässt sich am besten mit Sieb und Trichter entfernen – oder für gut sortierte Weintrinker mit dem Trichtersieb. Das Umgiessen in einen Dekanter, ein schmales Glasgefäss, erhältlich von billig bis sündhaft teuer (gut sortierte Weintrinker!), ist sicher eine stimmungsvolle Zeremonie: Romantiker schwärmen vom «Wein zelebrieren». Falls der Wein liegend gelagert wurde, was irrtümlicherweise noch immer als ein Muss gilt, stellt man die Flasche zwei, drei Stunden aufrecht, damit sich das Depot am Flaschenboden sammelt. Dann wird die Kapsel komplett vom Flaschenhals entfernt, ebenso der Korken. Als Rechtshänder stelle ich nun den Dekanter links vor mich hin, gleich rechts davon eine brennende Kerze. Nun leere ich die Flasche vorsichtig in den Dekanter, so dass der Wein sachte am Dekanterrandhinuntergleitet. Gegen Ende schaue ich von schrägoben durch den Flaschenhals auf die Kerzenflamme. So sehe ich, wenn das Depot kommt, und kann rechtzeitig stoppen. Nun kommt entweder das Sieb zum Einsatz – oder der Weinrest wird anderweitig verwendet: Kenner von altem Burgunder oder Merlot schätzen diese Delikatesse und kauen das Depot genüsslich.

Gut, sind die Weinkörbchen und Flaschenhalter meistenorts verschwunden, allenfalls trifft man sie noch in gutbürgerlichen Restaurants. Darin lässt sich die Flasche dem Gast zwar schön präsentieren; doch der Wein kann nach dem Entfernen des Korkens nicht genügend Luft aufnehmen, um sich zu entfalten. Zudem bleibt ein allfälliges Depot nicht in der Flasche: Beim Einschenken schwappt der Wein vor und zurück, feines Depot wird aufgewirbelt und gelangt in die letzten zwei, drei Gläser.

Rotwein mag keinen Salat

Die meisten jüngeren Weine, ob weiss oder rot, mögen etwas Luft, nachdem die Flasche geöffnet wurde. Dabei vertragen tannin- und farbstarke Weine mehr Sauerstoff als tanninarme, leichte Rotweine. Sauerstoff beschleunigt die Entfaltung der Aromen. Wir können das einfach feststellen,wenn wir den ersten Schluck mit dem zweiten oder dritten Glas vergleichen. Vorerst verschlossene Weine duften nun intensiver. Am einfachsten belüften wir einen Wein, indem wir ihn in grossbauchige Gläser einschenken, zu gut einem Drittel gefüllt. Ein erstes Schnuppern gilt den flüchtigen Duftnoten und allfälligen Fehlaromen. Nach ein paar kräftigen Schwenkern probiert der Geduldige einen Schluck, lässt das Glas zehn Minuten stehen und isst in dieser Zeit den grünen Salat, zu dem der Rotwein ohnehin nicht passt. Danach haben sich die meisten jungen Weine soweit entfaltet, dass ihr Aroma schön zur Geltung kommt. Natürlich kann ein Wein auch in eine Karaffe umgefüllt werden. Dochscheint diese Prozedur bei den meisten Weintrinkern nicht sonderlich beliebt. Nur ganz selten erlebe ich es, dass privat oder im Restaurant eine Karaffe zum Einsatz kommt.

Geduld bringt Aromen

dekantieren - karaffieren

Einfache, fruchtige Weine entfalten sich im Glas in ein paar Minuten, gehaltvolle, tanninreiche Weine brauchen etwas länger. Ich hatte schon mit Weinen zu tun, die sich nur sehr langsam öffneten: Zeigten sie sich anfänglich noch hart und verschlossen, präsentierte sich der Rest in der Flasche am nächsten Tag um Klassen besser. Je länger der Wein noch lagerfähig ist, umso länger darf er nach dem Öffnen der Flasche belüftet werden – aber eigentlich sollte ein solcher Wein noch in Ruhe gelassen werden, denn er ist noch weit von seinem Höhepunkt entfernt!

Erfahrung statt Regeln

Ebenso wichtig wie der Sauerstoff ist die Temperatur, mit welcher der Wein serviert wird. Wir wissen, dass ein gehaltvoller Rotwein mit 16 bis 19 Grad am besten mundet. Während des Belüftens nimmt der Wein die Umgebungstemperatur an. Gerade im Sommer erwärmt er sich rasch auf über 20 Grad, die feinen Aromen verdunsten, der Alkohol steigt in die Nase, süssliche Noten wirken rasch pampig.

Alte, noch trinkbare Weine haben ein Depot, also feste Ablagerungen – junge Weine müssen belüftet werden. Diese Aussagen stimmen zu 80 Prozent. Ausnahmen sind einerseits ältere Rotweine mit wenig Tannin, die kaum ein Depot bilden – oder es sind junge, meist grosse Weine, die nicht belüftet werden dürfen.

Einige dieser hochkarätigen Lagerweine zeichnen sich in jungen Jahren durch eine kurze Fruchtphase aus. Verspüre ich Lust, von einem Kistchen bereits jetzt eine Flasche zu probieren, bevor ich die anderen Flaschen in den Weinkeller lege, dann prüfe ich gleich nach dem Öffnen, ob die Frucht des Weines wahrnehmbar ist. Wenn ja, dann verzichte ich auf ein längeres Belüften, denn dauert dies zu lang, kippt das Aroma, der Wein riecht rasch nach
getrockneten Kräutern. Welche Weine sind das? – hier gilt: Probieren. Statt eiserner Faustregeln empfiehlt es sich, bei jedem Wein zu entscheiden, in welcher Form er sich von seiner besten Seite zeigen wird. Hier hilft Erfahrung – oder der Rat eines Weinverkäufers.

 

Weinwissen

Filtration ja oder nein?

von Hans Wüst
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Unter Filtration versteht man das Entfernen von Partikelchen (Trubstoffen) aus dem jungen Wein mithilfe von Filtern. Innert kurzer Zeit gelingt es so, den Wein klar und rein zu machen. Filtration hat aber nicht nur Vorteile: Weil die feinen Partikel und Schwebeteilchen auch Geschmacksträger sind, müssen Verluste von Aromastoffen in Kauf genommen werden. Wein lässt sich auch auf natürliche Weise klären. Wenn man ihm genügend Zeit lässt, setzen sich die festen Partikel von alleine auf dem Tank oder Fassboden ab. Die Filtration von Wein ist deshalb nicht unumstritten und wird auch von Delinat-Winzern unterschiedlich gehandhabt. Jean Lignères aus dem Languedoc verzichtet, während Massimo Maggio aus Sizilien für eine sanfte Filtration plädiert.

Kontra Filtration: Jean Lignères, Languedoc

«Nicht filtrierte Weine sind natürlicher und wahrhaftiger.» Jean Lignères
«Nicht filtrierte Weine sind natürlicher und wahrhaftiger.»
Jean Lignères

«Geschönt und filtriert; nur geschönt, weder filtriert noch geschönt: Diese drei Varianten haben wir bei unseren Weinen bereits in den 1990er Jahren miteinander verglichen. Rasch war klar, dass jene Weine, bei denen wir auf beide Verfahren verzichtet haben, die wahrhaftigsten, natürlichsten und charakterstärksten waren.

Wein lässt sich auch auf natürliche Weise klären und stabilisieren. Dafür muss man ihm aber genügend Zeit lassen. Unsere Rotweine benötigen für eine völlige Klärung und eine harmonische Abrundung der Tannine zwei Winter. Wer auf eine Filtration verzichtet, muss also über einen Keller mit grosser Lagerkapazität verfügen. Diese Art der Vinifikation bedingt auch, dass man die Weine im Keller ständig beobachten, verkosten und deren Entwicklung exakt mitverfolgen muss. Diesen Mehraufwand und die Mehrkosten, welche vor allem durch die längeren Reife und Lagerzeiten entstehen, nehmen wir aber gerne in Kauf.

Kleine Probleme mit dem Filtrationsverzicht hatten wir anfangs beim Weisswein mit Kunden, die höchsten Wert auf absolute Transparenz und Klarheit des Weines legen. Noch immer gibt es Leute, die sich an einer leichten Depotbildung in der Flasche stören, die bei unfiltrierten Weinen logischerweise eher vorkommt. Auf die Weinqualität haben solche natürlichen Rückstände überhaupt keinen Einfluss. Im Gegenteil: Bei Filtrationsverzicht bleiben Geschmack, Mineralität und Identität eines Weines authentischer.»

Pro Filtration: Massimo Maggio, Sizilien

«Gekonnte Filtration führt nicht zu Geschmackseinbussen.» Massimo Maggio
«Gekonnte Filtration führt nicht zu Geschmackseinbussen.» Massimo Maggio

«Ehrlich gesagt: Wenn sich alle unsere Kunden bewusst wären, dass das Depot in der Weinflasche natürliche Rückstände eines natürlichen Prozesses sind, würden wir die wenigsten unserer Weine filtrieren.

Dem ist leider nicht so. Vor allem Leute, die jugendliche, frische und fruchtige Weine mögen, legen grossen Wert auf eine absolut klare, brillante Farbe ohne Depotbildung auf dem Flaschenboden. Deshalb filtrieren wir vor allem jene Weine, die rasch in die Flaschen abgefüllt und jung konsumiert werden. Die Filtration erfolgt nach der Kältestabilisation. So lassen sich Kristalle entfernen, die später zu Depotrückständen in der Flasche führen würden.

Sowohl bei den Rot- wie bei den Weissweinen setzen wir Filter ein, die eine sanfte Behandlung ermöglichen und den Wein nicht stressen. Unsere Erfahrungen zeigen: Wenn man zurückhaltend und mit dem nötigen Feingefühl filtriert, ergeben sich beim Wein keine Geschmacks- und Qualitätseinbussen. Gekonnte Filtration wirkt sich auch auf die Haltbarkeit der Weine nicht negativ aus. Man muss jedoch auf der Hut sein, dass der Wein beim Filtrationsprozess möglichst wenig mit Sauerstoff in Berührung kommt, sonst altert er relativ schnell. Für Weine, die für eine längere Reifezeit vorgesehen sind, verzichten wir auf eine Filtration.»

Wie halten Sie es? Geniessen Sie lieber filtrierte oder eher unfiltrierte Weine? Danke für Ihre Meinung gleich hier unten im Kommentarfeld.

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Die Königin der Toskana stimmt versöhnlich

von Hans Wüst
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Beim Stichwort «Sangiovese» kommt mir immer jene Reise in den Sinn, bei der wir auf Reportage in der Toskana unterwegs waren. Sie begann mit einem Albtraum: Als ich in Florenz aus dem Zug stieg und in die Innentasche meines Jacketts langte, fehlten Brieftasche mit allen Ausweisen, Karten und Bargeld ebenso wie das Handy. Ich fühlte mich von einer Sekunde auf die andere völlig nackt – entblösst von raffinierten Trickdieben, von denen ich im Zugsabteil keinerlei Notiz genommen hatte. Sangiovese und Toskana – das war mir in diesem Moment so etwas von egal – am liebsten wäre ich gleich wieder umgekehrt.

Essen mit den Salustris
Versöhnung mit der Toskana in entspannter Atmosphäre beim Abendessen: v.l. Nara Salustri (begnadete Köchin), der Autor, Leonardo Salustri (Wildsaujäger und Winzer), Martina Korak (Delinat)

Doch ich hatte mit unserer Önologin Martina Korak und Fotografin Yvonne Berardi einen Treffpunkt abgemacht – schliesslich galt es Eindrücke, Bilder und Informationen für die geplante Toskana-Reportage zu sammeln. Also zogen wir von Florenz aus los Richtung Süden. Als wir zu später Abendstunde auf dem Weingut Salustri zwischen Grosseto und Siena eintrafen, war die Welt schon wieder halbwegs in Ordnung. Die Familie Salustri hatte uns längst erwartet und bat sofort zu Tisch. Zwar wussten wir um die begnadete Kochkunst von Nara und um die Erzählleidenschaft von Winzer und Wildsaujäger Leonardo. Doch was wir dann bei mehr als einem Glas Conterocca bis weit nach Mitternacht erlebten, liess für den Rest der Woche nur noch an das Schöne und Gute auf dieser Welt denken.

Sangiovese-Traube
Sangiovese ist Italiens meistangebaute Rotweinsorte und kommt hauptsächlich in Mittelitalien vor.

Am nächsten Tag weihte uns Leonardo in die Geheimnisse der Sangiovese-Traube ein. Diese widerspenstige und für jeden Winzer höchst anspruchsvolle Diva offenbart ihr Potenzial dann am schönsten, wenn ihr die Hauptrolle zugestanden wird. Sie lässt sich aber immer gerne auf einen Flirt mit anderen Traubensorten ein. In klarer Hierarchie friedlich vereint entstehen wunderbare Toskaner Weine. Einen kleinen Glaubenskrieg gibt es höchstens bei der Frage, ob eine typische Toskaner Cuvée neben Sangiovese auch internationale Sorten wie Cabernet Sauvignon oder Merlot enthalten darf, oder ob die Nebenrolle ausschliesslich andern autochthonen (einheimischen) Trauben wie Ciliegiolo, Canaiolo oder Mammolo gebührt. Leonardo Salustri und andere Delinat-Winzer wie Alberto Brini von Il Conventino und Roberto Stucchi von Badia a Coltibuono sind sich in dieser Frage einig: Sie alle setzen entweder auf reinsortige Sangiovese-Weine oder klassische Assemblagen mit einheimischen Sorten. Neri Gazulli von San Vito dagegen hat mit seinem Madiere einen Toskaner im Sortiment, der zeigt wie gut sich Sangiovese auch mit Cabernet & Co. verträgt. Wo liegen Ihre Vorlieben? Wir freuen uns über Ihren Kommentar, den Sie gleich unten eintragen können.

PS: Die Toskana-Reportage ist unter dem versöhnlichen Titel «La vita è bella» in der WeinLese 27 (PDF) erschienen.

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Rote Terrassenweine

von Hans Wüst
3 Kommentare

Es ist einfach so: Auch wenn ich einem Glas Weiss- oder Schaumwein nie abgeneigt bin, bleiben halt doch die roten Tropfen immer erste Wahl – auch im Sommer. Keine schweren, dunklen Brocken, das ist klar. Sondern leichte, helle Terrassenweine, aber mit eigenständigem Charme und reicher Struktur. Gerade bei den biologischen Tropfen ist die Auswahl an solchen Gewächsen heute erfreulich gross.

Sommer Rotweine

Leichte Küche – leichte Terrassenweine: Mein Sommermotto funktioniert bestens, wenn man sich an ein paar simple Regeln hält. Etwas vom Wichtigsten beim Weingenuss ist die richtige Trinktemperatur. Je kühler der Wein, umso erfrischender und fruchtiger wirkt er. Je wärmer, umso penetranter zeigt sich die Säure – und umso plumper und aufdringlicher sind Restsüsse und Alkohol. An heissen Tagen stelle ich Rotweine deshalb für etwa zwei Stunden in den Kühlschrank. Bei etwa 12°C serviert, erwärmen sie sich im Laufe des Geniessens auf ideale 15 bis 16°C. In dieser Bandbreite machen sie am meisten Freude.

Entscheidend ist auch die passende Kombination von Wein und Speisen. Ein paar gute Tipps dazu finden Sie hier.

Alles in allem: Einfache, junge und fruchtige Weine begleiten leichte Sommergerichte meistens viel eleganter und besser, als füllige, komplexe, tanninhaltige Gewächse. Das Schöne dabei: Solche Weine sind vielfach sehr preiswert.

Welches sind Ihre Wein-Vorlieben für heisse Tage? Haben Sie spezielle Tipps? Verraten Sie uns Ihre Lieblingskombinationen für eine gelungene Sommer-Tafel? Wir freuen uns auf Ihre Kommentare, die Sie gleich unten eintragen können.

Weinwissen

So entsteht guter Rosé

von Hans Wüst
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Guter Roséwein ist nicht, wie man vielleicht vermuten könnte, ein Gemisch aus Rot- und Weisswein. Rosé wird aus roten Trauben gewonnen. Der Kellermeister kann sich zwischen verschiedenen Herstellungsverfahren entscheiden: Direktpressung oder Saignée-Methode. Hier erfahren Sie, wie das funktioniert und was dabei herausschaut.

Südfrankreich gilt als Wiege der Roséweine. Eine wichtige Rolle spielt die kleine Gemeinde Tavel in der Nähe von Avignon. Hier kommen die bekanntesten (und wohl auch teuersten) Rosés her. Das Weinbaugebiet Tavel liegt im südlichen Rhonetal, dem ältesten Weinbaugebiet Frankreichs. Den wohl höchsten Bekanntheitsgrad haben heute aber Rosés aus der Provence. In einer faszinierenden Landschaft mit farbenprächtigen und herrlich duftenden Lavendel- und Mohnfeldern gedeihen einheimische Traubensorten wie Syrah, Grenache und Cinsault, die zu 80 Prozent zu Roséwein verarbeitet werden.

Roséweine liegen im Trend – von leicht und frisch bis dunkler und gehaltvoll. Die Herstellungsmethoden sind unterschiedlich. Allen gemeinsam ist jedoch: Sie sind ideale Frühlings- und Sommerweine.

Es gibt verschiedene Methoden, Rosé herzustellen. Bei der sogenannten Pressurage direct (Direktpressung) werden die Trauben schon nach kurzer Maischestandzeit abgepresst. Je nachdem wie lange der Kellermeister mit dem Keltern zuwartet, gelangen mehr oder weniger Farbstoffe in den Traubensaft. Dieser wird anschliessend wie Weisswein vinifiziert.

Wird ein Rosé nach dem Saignée-Verfahren hergestellt, spielen die Trauben ein doppeltes Spiel. Vorerst werden sie nicht gepresst. Sie bleiben gekühlt im Maischgärtank liegen – meist nicht länger als 24 Stunden. Alleine durch ihr Eigengewicht beginnen die Trauben zu «bluten» (saigner). Der so entstehende, meist hell rosarote Saft wird abgezogen und ebenfalls wie ein Weisswein vinifiziert. Erst wenn der Saft für den Rosé abgezogen ist, werden die Trauben gepresst. Aus dem jetzt dunkler fliessenden, extraktreicheren Traubenmost wird Rotwein erzeugt. Die beiden Methoden können auch kombiniert angewandt werden.

Roséweine sind im Trend. Vielfach erfolgt der Erstkontakt, wenn sich jemand in die vielfältige Welt der Weine vorwagt. Längst stammen sie nicht mehr ausschliesslich aus Südfrankreich. Rosé wird heute weltweit in praktisch allen Weinländern hergestellt. Die Farbe der Weine reicht von Blassrosa über leuchtendes Lachsrosa bis hin zu hellem Himbeer- oder Granatrot. Frisch-fruchtige, jung zu trinkenden Rosés sind ideale Sommerweine und passen nicht nur zum Apero, sondern auch zu Antipasti, Tapas und ganz besonders zur asiatischen Küche.

–> Hier gelangen Sie zu einer Übersicht unserer Roséweine.

Weinwissen

Drehverschluss statt Kork?

von Matthias Metze
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Wenn der Fortschritt von heute die Tradition von morgen ist, dann kommen vielleicht auch bald viele Delinat-Weine mit einem Schraubverschluss daher. Drehverschlüsse sind auf dem Vormarsch, nicht nur bei Weiss- oder Roséweinen. Auch bei jung zu trinkenden Rotweinen wird immer öfter auf Naturkork verzichtet. Der Hintergrund ist klar: Aus ökologischer Sicht sind Naturkorken zwar grundsätzlich nach wie vor die beste Option – wenn da nur der gefürchtete Korkschmecker (TCA) nicht wäre. Er macht so manchen guten Tropfen ungeniessbar. So werden jedes Jahr Tausende von Flaschen weggeschüttet. Auch aus ökologischer Sicht ein Unsinn.

Kork- oder Drehverschluss beim Wein

Drehverschluss oder Naturkorken? Diese Debatte wird auch emotional geführt – beim Winzer und beim Weinliebhaber.

Eine Studie, die wir vor einigen Jahren in Auftrage gegeben haben, zeigt auf, dass der Drehverschluss bezüglich Ökologie theoretisch besser abschneidet, wenn man von einem Anteil von mehr als 2 Prozent Korkschmecker ausgeht. Theoretisch deshalb, weil auch der Drehverschluss nicht 100% einwandfrei verschliesst. So kann es beim Transport zu kleinen «Beulen» kommen, die den Verschluss undicht werden lassen. Die langsam eintretende Luft lässt den Wein oxidieren und verderben. Rechnet man ein halbes Prozent solcher Fehler ein, dann bräuchte es rund 3% Korkschmecker, um die Ökobilanz zu Gunsten Drehverschluss zu verschieben. Je nach Korkqualität kann diese Quote deutlich darunter oder darüber liegen.

Technisch haben sich Schraubverschlüsse inzwischen auf höchstes Niveau entwickelt. Aus rein qualitativer Sicht sind sie heute vielleicht die beste Verschlussart für alle Weine. Gute «Dreher» sind aber nicht billig – sie kosten in etwa gleich viel wie Korken. Ihr grösster Nachteil aber ist ein emotionaler: Nach wie vor vermitteln Schraubverschlüsse hierzulande ein Billigimage und rauben dem Wein ein Stück Kultur – die liebgewonnene Zeremonie des Entkorkens mit dem «Plop» fällt weg. Selbst das kritische und mit Stirnrunzeln begleitende Schnuppern und Nippen am ersten Glas einer neu entkorkten Flasche wird vermisst, auch wenn das nicht alle zugeben mögen. Einen Korker identifizieren zu können, ist Kennern vorbehalten – und dieses Können wird oft auch einfach gerne demonstriert. Eine Flasche Wein zu entkorken ist ein gesellschaftlicher und kultureller Akt und die Frage nach dem technisch besten Verschluss kann dadurch zur Nebensache werden.

Dass der Anteil an Korkschmeckern hoch ist und das Image des Naturkorks entsprechend leidet, ist zu einem erheblichen Teil auf mindere Qualitäten und Granulatkorken zurückzuführen. Ein qualitativ hochwertiger Naturkork ist nach wie vor ein ausgezeichneter Verschluss für Weinflaschen. Aus diesem Grund haben wir bis anhin weitestgehend auf Drehverschlüsse verzichtet und verwenden einen neuartigen, gewaschenen Naturkorken mit deutlich geringerem Korkschmeckeranteil. Die bisherigen Erfahrungen damit sind vielversprechend.

Wie sind Ihre Erfahrungen mit Korkschmeckern bei Delinat-Weinen? Welche Verschlussart ziehen Sie persönlich aus welchen Gründen vor? Würden Sie auch Delinat-Weine mit Drehverschluss kaufen? Soll Delinat weiterhin auf qualitativ hochwertige Naturkorkverschlüsse setzen und so auch einen Beitrag an eine nachhaltige Bewirtschaftung der Korkeichen leisten? Bei allen Weinen oder z.B. nur bei Rotweinen? Wir sind gespannt auf Ihre Meinung. Schreiben Sie diese einfach unten ins Kommentarfeld. Herzlichen Dank.

Weinwissen

Die Vielfalt der Schaumweine entdecken

von Hans Wüst
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Für den König unter den Schaumweinen – den Champagner – gelten rigorose Regeln. Die wichtigste: Es dürfen nur Trauben aus dem Weinbaugebiet Champagne verwendet werden. Für Schaumweine, die ausserhalb der Champagne mittels Flaschengärung hergestellt werden, darf heute nicht einmal mehr die Bezeichnung «Méthode champenoise» verwendet werden.

Schaumwein

In Champagnerflûtes lassen sich die aufsteigenden Bläschen schön beobachten und die Aromen kommen gut zur Geltung. Sektschalen dagegen sollten Sie meiden – das Bukett verfliegt schnell!

Dabei ist die klassische Champagner-Methode weit verbreitet. So werden Schaumweine aus anderen Regionen Frankreichs (Crémant, Blanquette), aus Spanien (Cava) und Deutschland (Winzersekt) stets nach diesem aufwändigen Verfahren hergestellt. Die im Schaumwein vorhandene Kohlensäure entsteht bei der zweiten Gärung in der Flasche. Über Monate oder gar Jahre bleibt der Wein auf der Hefe. Dadurch erhält er sein spezielles Aroma und die individuelle Perlage.

Es geht auch bescheidener

Einfacher ist das Tankgärverfahren. Mit dieser Methode werden die meisten Schäumer wie Spumante, Prosecco und deutsche Sekte hergestellt. Der Wein durchläuft die zweite Gärung nicht in der Flasche, sondern in grossen Edelstahltanks, wo sich auch die Kohlensäure bildet. Dieses Verfahren ist wesentlich kostengünstiger, schneller und weniger aufwändig als die Méthode classique. Die Qualität einer Flaschengärung mit hoher Perlfähigkeit schafft man damit in der Regel aber nicht.

Die einfachste und kostengünstigste Methode ist das Kohlensäureverfahren. So erhält beispielsweise unser Perlwein Delsecco seine feine Perlage ohne zweite Gärung durch direkte Zugabe von Kohlensäure.

Die Unterschiede entdecken

Das Probierpaket Schaumweine bietet jetzt eine gute Möglichkeit, anhand sechs verschiedener Flaschen die Unterschiede der Produktionsverfahren und der geografischen Herkunft direkt im Gaumen zu entdecken. Und es ist eine gute Gelegenheit, echte Alternativen zu den oft recht teuren Champagnern zu testen. Mehr zum Thema und ein paar Tipps, wie Schaum- und Perlweine über den Apéro hinaus viel Freude machen, finden Sie in der WeinLese 22.

Wie halten Sie es mit den Schäumern?

Welche Art von Schaumwein ziehen Sie persönlich vor? Stehen Sie ausschliesslich auf Champagner oder darfs auch mal ein anderer Schäumer sein? Bei welcher Gelegenheit lassen Sie die Korken knallen? Nur zum festlichen Apéro oder auch, wenn sie einen prickelnden Begleiter für eine ganze Mahlzeit suchen? Vielen Dank für Ihren Kommentar.