Nordspanien: Weinvielfalt aus vier Regionen

Welches sind die charakteristischen Merkmale der berühmten nordspanischen Weinregionen Rioja, Navarra, Ribera del Duero und Toro? Erfahren Sie, wie sich deren Weine unterscheiden.

Rioja

Tempranillo zählt zu den edelsten Rebsorten der Welt. Es ist die wichtigste spanische Weintraube. Eine ihrer Hochburgen ist die Rioja. Die Weinbauregion im Nordosten des Landes ist der Inbegriff für spanischen Rotwein. Die meisten Rioja-Weine sind Cuvées. Neben der Leitsorte Tempranillo, welche gut strukturierte Weine mit präsenter Säure und mittlerem Reifepotenzial ergibt, sind Graciano (viel Säure, intensive Farbe und Aromen nach schwarzen Beeren, kräftiges Tannin) sowie Garnacha (körperreich und fruchtig) von Bedeutung.

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Das Weinbaugebiet ist dreigeteilt: Rioja Alta und Rioja Alavesa liegen im Einflussbereich des kühlen alantischen Klimas. Die Weine aus diesen Gebieten sind elegant, saftig, mit rotbeeriger Frucht, mittlerer bis dichter Farbtiefe, tendenziell eher tiefen Alkoholwerten und sehr gutem Alterungspotenzial. Die Rioja Baja dagegen spürt mediterrane Klimaeinflüsse und ist deutlich wärmer und trockener. Die Weine sind reiffruchtig, haben eine dichte Farbtiefe, tendenziell höhere Alkoholwerte und ein mittleres Lagerpotenzial.

Navarra

Die Navarra ist eine Weinbauregion im Norden Spaniens, die direkt an die Rioja angrenzt und von den Jakobspilgern auf dem Weg nach Santiago de Compostela durchquert wird. Haupttraubensorten sind Tempranillo und Garnacha. Aus Letzterer werden die bekannten, leichten und jugendlich frischen Rosados gekeltert. Mit der klaren Tendenz hin zu Rotweinen nach dem Vorbild der Rioja hat die Tempranillo-Traube in den letzten Jahrzehnten immer mehr an Bedeutung gewonnen. Im Süden der Navarra ist das Klima mediterran heiss und trocken, im Norden kühler und feuchter.

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Tempranillo-Weine aus der Navarra sind meist kräftig und fruchtbetont. Die Region ist auch ein Gemüsegarten. Besonders bekannt sind Spargeln, Artischocken und Paprika aus Navarra.

Ribera del Duero

Die Ribera del Duero ist ein bekanntes, aufstrebendes Weinbaugebiet in der nordspanischen Region Kastilien und León. Es erstreckt sich entlang des Duero-Flusses, der über die Grenze nach Portugal fliesst, wo er Douro heisst und bei Porto in den Atlantik mündet.

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Charakteristisch für das Gebiet Ribera del Duero sind die unterschiedlichen Bodentypen. Das ergibt eine grosse Vielfalt an Weinstilen und -qualitäten, obwohl 95 Prozent der Rebfläche mit einer einzigen Rebsorte bedeckt sind – der Tinta del País (Tempranillo). Die Rebfläche erstreckt sich über ein Hochland zwischen 750 und 1000 m ü. M. Das Klima ist von heissen Tages- und kühlen Nachttemperaturen geprägt. Die starken Schwankungen verlängern die Reifephase der Trauben und fördern so die Frucht- und Aromenbildung.

Tempranillo-Weine aus der Ribera del Duero haben eine mittlere Farbdichte, beerige Aromen und mittlere bis hohe Alkoholwerte. Die ausgeglichene Säure und die feinkörnigen Tannine sorgen für ein gutes Lagerpotenzial. Mit dem Vega Sicilia stammt einer der berühmtesten und teuersten spanischen Rotweine aus diesem Gebiet.

Toro

Das Weinbaugebiet Toro liegt in Kastilien und León im Nordwesten Spaniens. Das Klima ist stark kontinental geprägt mit leicht atlantischem Einfluss: Auf heisse, trockene Sommer folgen kalte, ebenfalls trockene Winter. Die sandhaltigen Böden mit Tonschiefer sind locker und durchlässig.

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Die Vielfalt der Rebsorten hält sich in Grenzen. Bei den roten Sorten dominiert die Tinta de Toro, eine Tempranillo-Varietät mit eigenem Charakter. Die kräftigen Weine duften nach Brombeeren und Kirschen, mit zunehmender Reife gesellen sich Noten von Kakao und Lakritze hinzu.

Sie möchten die Weine dieser Regionen besser kennenlernen? Das Probierpaket «Spaniens Norden» lädt Sie ein auf eine genüssliche Entdeckungsreise durch die nördlichen Weinbaugebiete Spaniens.

Wein per Glas

Immer häufiger bestellen Gäste im Restaurant Wein per Glas. Aber auch wer keine ganze Flasche bestellt, erwartet eine einwandfreie Qualität. Dies ist jedoch nicht immer so. Es lauern einige Fallen.

Wein im Offenausschank

Wer fährt, trinkt nicht – oder höchstens ein, zwei Glas, über längere Zeit zu einem feinen Essen. Aber auch für Nichtautofahrer ist eine Flasche zu zweit oft zu viel, denn es schläft sich leichter, wenn der Fünfgänger nicht von einem Glas Prosecco und einer halben Flasche Amarone begleitet wurde.

Ein Gastwirt sollte acht bis zehn weisse und rote Weine per Glas anbieten. Geschickt zusammengestellt, kann er so die meisten Wünsche erfüllen. Einen Schaumwein, drei bis vier Weissweine von frisch-fruchtig bis gehaltvoll sowie vier bis fünf Rotweine von jugendlichfruchtig über ländlich-rustikal bis vielschichtiggehaltvoll. Doch nicht nur die geringe Auswahl ärgert den Gast in manchen Restaurants; es lauern auch qualitätsmindernde Gefahren.

Unentdeckte Weinfehler

Bekannt und gefürchtet: Korkenfehler (Korkgeschmack), insbesondere ganz leichte Fehltöne, die nicht jedem auffallen. Ein beanstandeter Korkschmecker aus einer halbleeren Flasche ist peinlich – für die Gäste, die zuvor diesen Wein anstandslos getrunken haben, und für den Wirt, der den Wein nach dem Öffnen nicht geprüft hatte. Auch andere Fehler wie der Geruch von nasser Wolle, faulen Eiern (Böckser) oder nach Pferdesattel (Brettanomyces) kommen immer wieder vor und werden von den meisten Gästen anstandslos «geschluckt».

Das Alter des Weines beeinflusst seine Qualität. Zu junge Weine bieten erst einen Teil ihres künftigen Trinkvergnügens. Sie sind oft verschlossen mit aufdringlichem Tannin und prägnanter Säure. Zu alte Weine hingegen vermögen bloss noch Sherry- und Honigfreaks zu entzücken. Gerade bei offen ausgeschenkten Weinen achte man auf den Jahrgang: Wenig gefragte Weine, jahrelang im Keller vor sich hin schlummernd, kommen kurz vor ihrem Ableben in den Offenausschank. Gerade Wein per Glas oder aus der Karaffe sollte besonders aufmerksam geprüft werden: Schon die Nase entlarvt einen fehlerhaften Wein. Übrigens gehört ein Probeschluck auch bei Offenwein zu einem guten Weinservice.

Stehen gelassen

Beim offen ausgeschenkten Wein kommt noch eine Fehlerquelle dazu: der Lagerfehler. Bekannt sind die Bedingungen, zu denen ein Wein gelagert werden soll: kühl, dunkel, nicht zu trocken. Ist die Flasche aber geöffnet, kümmern sich viele Wirte kaum mehr darum, wo der Wein den Tag über oder gar während zwei, drei Tagen herumsteht.

Je wärmer, umso schneller altert der Wein: Er oxidiert und schmeckt nach angeschnittenem Apfel oder Sherry. Oft stehen die angebrochenen Flaschen im Office bei deutlich über 20 Grad herum. Das fördert nicht nur unangenehme Aromen, auch der Genuss leidet: Ein Rotwein über 20 Grad schmeckt schal und pampig und ist seinen Preis nicht mehr wert. Dabei gäbe es Abhilfe: Offene Weine gehören über Nacht in den Kühlschrank, tagsüber in den Klimaschrank: rote bei 16 Grad, weisse bei 6 bis 10 Grad. Liegt das alles nicht drin, weil der Wirt zu wenig Wein verkauft, dann sollte er zumindest ein kleines Sortiment an 0.375- Liter-Flaschen anbieten, natürlich auch diese artgerecht gekühlt.

Wer zu einem guten Essen auswärts gerne ein Glas Wein geniesst, sollte sich auf eine ansprechende Qualität freuen dürfen, wie es das heutige Angebot jedem Wirt ermöglicht.

Abwechslung…

… macht das Leben süss. Achtsame Winzer fördern die Biodiversität in ihrem Weinberg. Doch was können wir Weingeniesserinnen und Weingeniesser tun, um eine vielfältige Natur zu fördern? Genügt es, einfach die Weine dieser Winzer zu wählen?

Die Weinberge sind heute meistens vielfältiger bepflanzt als vor 20, 30 Jahren. Zumindest zwischen den Reben grünt es, vor allem im Frühling und Frühsommer. Doch ein dünnes Grasband in den Rebgassen erhöht die Artenvielfalt nur minim. Ein flüchtiger Blick in den Weinberg genügt also nicht, um sicherzugehen, den «richtigen» Wein zu wählen.

Rebsorten Vielfalt

Ein paar Fragen können uns den Weg weisen: Habe ich einen Lieblingswein? Bevorzuge ich häufig eine bestimmte Weintraube? Ist es biodiversitätsgerecht, wenn ich immer denselben Wein trinke – oder immer das gleiche Gemüse kaufe? Sollte ich nicht eher Weine aus kleineren Regionen wählen? Ist es sinnvoller, Weine aus eher unbekannten Traubensorten zu trinken?

Neues entdecken

Monokultur ist das Gegenteil von Biodiversität. Trinke ich immer Weine aus der gleichen Traubensorte, dann pflege ich meine persönliche Monokultur. Will ich meinen Beitrag zur Biodiversität leisten, so wähle ich Winzer, die Weine aus verschiedenen Traubensorten anbieten, beispielsweise je nach Klima Alicante Bouschet, Mammolo, Agiorgitiko, Tinta Barroca und Verdejo: interessant klingende Namen, hinter denen sich ebenso interessante Weine verbergen. Oder ich schaue mich nach kleineren oder eher unbekannten Weinregionen um. Wer kennt Alentejo, Manduria, Peloponnes, Var oder Rueda? Hier gibt es hervorragende Weine.

Die Vorliebe für bekannte Traubensorten ist oft skurril. Immer wieder hören wir Aussagen wie: «Ich mag Merlot – aber keine Mourvèdre, davon kriege ich Kopfschmerzen.» Dabei sind die Kopfschmerzen eher auf den Alkohol oder die Weinbereitung zurückzuführen als auf die Traubensorte.

Alte Sorten nutzen

Biodiversitätsgerecht ist, wer Abwechslung liebt. Nicht nur beim Wein. Noch viel mehr beim Essen. Eine grosse Anzahl verschiedener essbarer Pflanzen bietet Gewähr, dass vielfältiges Genmaterial für künftige Züchtungen erhalten bleibt – beispielsweise, um Gemüse resistenter gegen Krankheiten zu machen oder widerstandsfähiger auf extrem trockenen Böden. Diese Vielfalt steht im Gegensatz zu den von den Saatgutkonzernen geförderten Monokulturen mit patentierten Hybridsorten, die vom Bauern nicht mehr selber weitervermehrt werden können. Diese Sorten, ebenso wie alte Nutztierrassen (siehe www.prospecierara.ch), können aber nur erhalten bleiben, wenn wir sie nutzen. Das heisst, sie als Lebensmittel in unseren Speiseplan integrieren.

Gemüse Vielfalt
Quelle: ProSpecieRara

Weine, die einer grossen Mehrheit gefallen, sind meist nach dem gleichen Muster gestrickt; unter anderem kommen oft die gleichen Trauben zum Einsatz: Cabernet Sauvignon und Merlot bei den Roten, Chardonnay und Sauvignon Blanc bei den Weissen. Da stellt sich die Frage: Ist Cabernet Sauvignon in gewissen Regionen gar ein invasiver Neophyt? Eine gebietsfremde Art, die sich auf Kosten einheimischer Arten übermässig vermehrt. Sie vermehrt sich zwar nicht von selbst, wird aber von immer mehr Winzern angebaut, die sich davon einen marktfähigen Wein erhoffen.

Vielfalt hindert

Ganz allgemein muss sich der moderne Weinbau vorwerfen lassen, Monokultur zu betreiben. Denken wir an die riesigen Rebflächen in den traditionellen Weinbaugebieten. Damit möglichst rationell, das heisst maschinell gearbeitet werden kann, werden alle Hindernisse aus dem Weg geräumt: Bäume, Hecken, Hügel, Mauern müssen weichen, damit noch ein paar Hundert Reben mehr gepflanzt werden können.

Die Biodiversität fördert man aber gerade dadurch, dass Rebflächen unterbrochen und mit anderen Pflanzenarten bestückt werden. Die genetische Vielfalt fördert der Winzer aber auch durch das Anpflanzen verschiedener Traubensorten – auch von solchen, die noch nicht den grossen Marktdurchbruch versprechen. Das braucht dann aber offene Kunden, die sich auch mal mit einem neuen Geschmack auseinandersetzen wollen.

Migrationsverbot für Reben

Die Monokulturen im Weinbau werden vom Staat begünstigt. So schreibt er vor, welche Rebsorten wo für den Weinbau gepflanzt werden dürfen, in der Schweiz beispielsweise mit sogenannten Rebbaukatastern. In diese werden nur Flächen aufgenommen, die sich besonders gut für den Rebbau eignen. Beispielsweise Hanglage mit Orientierung gegen Süden bis Südwesten, nicht höher als 500 m ü. M., Mindestneigung von 30%. Aber bei der Klimaerwärmung müsste das Kataster alle zehn Jahre angepasst werden. Bald sind höher gelegene Regionen ideal für den Weinbau – und im Süden versetzen Winzer schon heute ihre Reben von sonnigen Südexpositionen in eher schattige Lagen: Die Trauben reifen sonst zu rasch.

Gesund isst, wer mit Mass von allem isst. Sobald ich ein Lebensmittel weglasse, brauche ich mehr von einem anderen. So muss sich ein Vegetarier mehr Gedanken machen, wie er sich vielseitig ernähren will. Vielseitig, saisongerecht, regional und fair – da wird es schon sportlich.

Adiós, Cava – ¡Hola Penedès!

Ganz frisch ist der neue Espriu von Albet i Noya eingetroffen. Fast hätte der katalanische Biopionier Albet i Noya den erfolgreichsten und beliebtesten Schaumwein von Delinat gar nicht mehr produziert.  Doch Albet i Noya hat für ihn gekämpft und so ist es mitten in der Cava-Hochburg Katalonien zu einer kleinen Revolution gekommen: Nach jahrelangen Auseinandersetzungen um Qualitätsstandards und Tiefpreispolitik von Cava- Schaumweinen haben sich viele Produzenten von der Denomination Cava verabschiedet.

knallender Korken
Was ist geschehen? Die Appellation „Cava“ leidet seit Jahren an einem Renommee-Problem. Millionen Flaschen billiger Massenware haben die Märkte überschwemmt und dem Namen geschadet. Handwerklich hergestellter, hochstehender Qualitäts-Cava, so wie Albets Espriu, ist die Ausnahme geworden. Einen der besten Schaumweine Spaniens unter dem Namen „Cava“ verkaufen zu müssen, ist zur Belastung geworden.

Von 220 Mio. Flaschen, die unter der geschützten Herkunftsbezeichnung DO Cava hergestellt werden, sind Freixenet, Codorniu und Segura y Viudas die drei dominierenden Kellereien. Diese Konzerne zwingen mit ihrer Marktdominanz kleinen Kellereien ihre teilweise ruinösen Preisdiktate auf. Darunter leiden auch reine Traubenproduzenten. Unzählige von ihnen liefern ausschliesslich an die Grossen und unterstehen damit deren Preisvorgaben. Das zwingt die Traubenlieferanten, möglichst grosse Mengen zu produzieren, um sich ihre Existenz zu sichern. Darunter leidet wiederum die Traubenqualität.

Auf Qualität bedachte Kellereien wie Albet i Noya fordern seit Jahren ein grösseres Bewusstsein für das Terroir bei der Cava-Herstellung. Weil diese Forderung in der Denomination, die 160 Produktionsregionen in ganz Spanien unter einem Hut vereint, kein Gehör fand, ist nun vielen kleinen und mittelgrossen Betrieben der Kragen geplatzt: Sie sind aus der DO Cava ausgetreten, darunter renommierte Kellereien wie Raventós i Blanc, deren Gründer erster Präsident der DO Cava war, oder Albet i Noya, der erste Erzeuger von Bio-Cava.

Albet i Noya in seinem Keller
Josep Maria Albet i Noya kehrt der DO Cava den Rücken.

Ab 2018 nur noch biologische Trauben

Viele von ihnen haben mit ihren Schaumweinen in der DO Penedès eine neue Heimat gefunden. Diese hat die unerfreuliche Entwicklung in der DO Cava ebenfalls schon länger kritisch verfolgt und jetzt neu eine Kategorie «Schaumweine» in ihr Reglement aufgenommen. Besonders revolutionär: Ab 2018 müssen alle Schaumweine der DO Penedès ausschliesslich aus biologischen Trauben erzeugt werden. Mindestens 15 Monate Flaschenreife (statt 9 beim Cava) sowie die Verpflichtung, dass jede Flasche mit dem Jahrgang gekennzeichnet sein muss, sind weitere wichtige Qualitätskriterien, die sich vom Cava unterscheiden. Für die Liebhaber spanischer Schaumweine ist wichtig zu wissen, dass die Prickler der ausgetretenen Kellereien nicht mehr Cava heissen, sondern Vi Escumós. Offiziell lautet die Bezeichnung Vi Escumós DO Penedès. Auf den Etiketten steht je nach Platzverhältnissen einfach Brut Reserva DO Penedès mit dem Zusatz Mètode Tradicional.

 

Wein beschreiben leicht gemacht

Profis beschreiben Weine oft wortgewaltig – mit grenzenloser Fantasie. Normalen Weingeniessern hingegen fällt es meist schwer, einen Wein in Worte zu fassen. Wie schmeckt dir der Wein? «Hm, lecker.» Für eine ausführlichere Beschreibung braucht es bloss ein paar Anhaltspunkte.

Eine kurze Weinnotiz ermöglicht es dem Geniesser, Weine zu kategorisieren: «Dieser Rotwein ist unheimlich dunkel, beinahe schwarz, aber in der Nase überrascht er mit einer frischen Frucht, und am Gaumen ist er warm, beinahe süsslich, angenehm weich mit einer erfrischenden Säure. Ein harmonischer Wein, der mir sehr gefällt.»

Für eine einfache Beschreibung reicht es, sich auf vier Eigenschaften des Weins zu konzentrieren: Aromen, Süsse, Säure, Tannin. Gefragt ist Harmonie. Doch gerade Weine mit Lagerpotenzial fallen in ihrer Jugend auf durch Säure und Tannin. (Auf Bild Klicken zum Vergrössern)
Für eine einfache Beschreibung reicht es, sich auf vier Eigenschaften des Weins zu konzentrieren: Aromen, Süsse, Säure, Tannin. Gefragt ist Harmonie. Doch gerade Weine mit Lagerpotenzial fallen in ihrer Jugend auf durch Säure und Tannin. (Auf Bild Klicken zum Vergrössern)

Wie gelangen wir zu dieser Degustationsnotiz? Um einen Wein beschreiben zu können, müssen wir uns konzentrieren. Ein, zwei ruhige Minuten sind schon nötig. Vor der eigentlichen Degustation sagt uns ein kurzer Blick ins Glas, ob der Wein optisch einwandfrei ist: Farbe, Glanz, Dichte und Klarheit – hier also «dunkles Rot, beinahe schwarz».

Riechen und schmecken

Die Aromen nehmen wir vielfältig wahr: Ein erstes Schnuppern am ungeschwenkten Glas lässt uns die feinflüchtigen Aromen entdecken. Nach kurzem Schwenk entströmen dem Glas weitere Düfte. Ob wir gleich die Früchte und Blumen benennen wollen, ist Ansichtssache; hier notieren wir «frische Frucht».

Den Geschmack eines Weines prüfen wir mit Zunge und Gaumen. Hier sind es vor allem Süsse, Säure und Tannin (herb-bitter), die auff allen. Die zwei anderen Geschmackseindrücke Salz und Umami spielen bei Wein eine untergeordnete Rolle. Umami ist ein fleischähnlicher Geschmack, bekannt auch aus asiatischen Gerichten (Glutamat).

Süsse muss nicht unbedingt Zucker bedeuten. Auch Alkohol, zum Beispiel Glyzerin, wirkt süsslich oder hier «warm, beinahe süsslich». «Angenehm weich» lässt auf feine, reife Gerbstoffe (Tannin) schliessen – im Gegensatz zu rauen Gerbstoffen von jungen Lagerweinen. Meist an den hinteren Zungenrändern spüren wir die Säure eines Weines: kaum merklich, frisch, rassig oder gar sauer? In unserem Beispiel stellen wir eine «erfrischende Säure» fest.

Wein weckt Gefühle

Am Gaumen registrieren wir auch Empfindungen, die nicht primär dem Geschmack zugeordnet werden: Temperatur und taktile Eindrücke wie kratziges Tannin, Feststoffe im Wein (Weinstein, ausgefällte Gerbstoffe). All dies fassen wir nun zum Gesamturteil zusammen: Dieser Rotwein ist unheimlich dunkel, beinahe schwarz, aber in der Nase überrascht er mit einer frischen Frucht, und am Gaumen ist er samtig weich mit einer angenehmen Säure. Die feinen Gerbstoffe spürt man erst nach ein paar Sekunden – ein harmonischer Wein, der mir sehr gefällt.

Aus dem «lecker» ist nun eine anschauliche kurze Beschreibung geworden. Sie hilft uns, Weine zu kategorisieren. Beispielsweise in dunkle Weine (Südeuropa oder dunkle Traubensorten wie Tempranillo, Nero d’Avola, Dornfelder, Tannat) und eher helle Rotweine (z. B. Pinot Noir). Frische Frucht lässt auf einen jungen, einwandfrei vinifizierten Wein schliessen. Samtig weich am Gaumen sind gehaltvolle Weine, meist schon ein paar Jahre gelagert – und sicher keine billigen Schnäppchen. Sind Süsse, Säure und Tannin im Gleichgewicht, sprechen wir von einem harmonischen Wein. Diese Degustationsnotiz speichern wir in unserem Hirn, zusammen mit dem Wein, hier könnte es ein guter Nero d’Avola aus Sizilien sein. Nach einem halben Dutzend solcher Weinbeschreibungen verfügen wir schon über ein Wissen, das uns die Weinauswahl wesentlich erleichtert: Wissen macht Spass.

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Falls Ihnen dieser Artikel gefallen hat, legen wir Ihnen auch den Beitrag «Weniger ist mehr» aus der WeinLese 36 ans Herzen.

Weniger ist mehr

«Unbändige Kraft wie von einem bengalischen Tiger beim Angriff.» Eine kuriose Weinbeschreibung kann Interesse wecken – aber auch abschrecken. Degustationsnotizen sind als Hilfe gedacht, führen aber oft in kryptische Dunstwolken.

Weine sind vielfältig mit entsprechend unterschiedlichen Eigenschaften. Wo Herkunft, Traubensorte, Jahrgang und Preis nicht genügen, versehen Weinhändler ihr Angebot oft mit einer kurzen Beschreibung als Entscheidungshilfe für den Kauf: «sehr geschmeidig, stoffig.» Doch kann sich der Laie unter «stoffig» etwas vorstellen? Und was ist wohl gemeint mit «am Gaumen sehr saftig und dicht mit hoher Struktur»? Von einem Getränk erwarte ich eh, dass es flüssig und somit saftig ist – aber in welche Gläser füllt man einen Wein mit hoher Struktur? Und riecht ein Wein nach «nassem Aschenbecher», verkehrt der Degustator wohl oft in dunklen Spelunken.

«Seidiger Gaumenfluss» und «kalter Rauch»

Die grosse Mehrheit der Kundinnen und Kunden verwendet ein ganz einfaches Vokabular, wenn sie einen Wein beschreibt: Der schmeckt mir, der passt, ein feiner Tropfen oder ein schöner Wein. Zu oft hört man auch ein banales «lecker». Oder dann «nichts für mich», «sauer», «schwer». Wäre es da nicht angebracht, dass auch Winzer und Weinhändler ihre Weine mit ähnlich einfachen Ausdrücken beschreiben? Oder ist es so, dass sich der Laie zwar einfach ausdrückt, wenn er einen Wein beschreiben muss, wortreiche Beschreibungen aber durchaus schätzt – und die Verfasser solcher Duftund Geschmacksorgien heimlich bewundert? «Karamellisierte Mandarinenschalen, seidiger Gaumenfluss » oder «kalter Rauch, Speck und dunkle Rosen mit getrockneten Veilchen » können durchaus die Fantasie anregen.

In Fachkreisen kam irgendwann einmal der Wunsch auf, Weine mit einheitlichen Begriffen zu beschreiben (siehe Infografik). Doch dem sind Grenzen gesetzt, denn nicht jede Person riecht und schmeckt dasselbe. Jancis Robinson schreibt in ihrem «Oxford Weinlexikon»: «Der Geruchssinn ist ein ausserordentlich persönliches Wahrnehmungsorgan, für das es keinen gemeinsamen, in klaren Normen fassbaren Massstab gibt. Es ist deshalb ratsam, bei Weinbeschreibungen nicht zu sehr ins Detail zu gehen, insbesondere bei Geruch und Geschmack: fruchtig, blumig, würzig genügt, einzelne Früchte, Blumen und Gewürze sind individuelle Eindrücke und nicht immer nachvollziehbar. » «Am Gaumen wilde schwarze und blaue Fruchtaromen» erschliesst uns eher den Charakter des Degustators als des Weines.

Weinsprache Infografik
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Fantasiegeplagte Verkoster

Fantasievolle Beschreibungen sollen Lust auf den Wein wecken. Das mag wohl gelingen, löst aber ebenso oft Kopfschütteln aus: Wer sich für einen Chardonnay zu 4.70 Franken mit «komplexem Körper, guter Struktur und feinem Abgang» überreden lässt, ist selber schuld. Genauso, wer beim «frischen Rosé mit Aromen voller Finesse » für 2.99 zugreift. Und «ein schlankes Kraftbündel, das wie eine Feder über die Zunge streicht» hinterlässt wohl manchen Leser sprachlos. Ob es sich beim «sagenhaft raffinierten Filigrantänzer, der schwerelos über die Zunge tänzelt» tatsächlich um einen Wein handelt und nicht eher um den fantasiegeplagten Verkoster, sei dahingestellt.

Erotik im Wein

Dass Wein auch erotisierend wirken kann, ist bekannt. Das bestätigen Degustationsnotizen wie «eng gewobener Körper, geschmeidige Muskeln », «agil, so richtig zischend, mit maskuliner Eleganz» oder gar «wollüstig reife Frucht». Wenig hilfreich ist auch die «vibrierende mineralische Spannung», die eher auf ein bevorstehendes Erdbeben hinweist. Voll und ganz einverstanden bin ich mit dem «wunderbar fröhlichen Wein», spätestens nach dem vierten Glas. Und endgültig die Endstation erreicht hat, wer sich an ein Glas des Weines wagt, bei dem es «am Gaumen bumm macht».

Begriffe, die verwirren, weil sie für uns nicht verständlich sind, führen zu negativen Gefühlen, einer sogenannt kognitiven Dissonanz. So kann eine an sich positive Weinbeschreibung dennoch vom Kauf abschrecken. Bleiben wir also dabei: Weniger ist mehr.

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Sinnvoll

Schmeckt der Wein? Von den fünf Sinneseindrücken sind Geschmack und Geruch die wichtigsten beim Beurteilen eines Weines. Doch die anderen drei Sinne tragen ebenso dazu bei, einen Wein mit all seinen Facetten zu erkennen und zu schätzen. Und wenn wir diese Sinneseindrücke bewusst wahrnehmen, geniessen wir intensiver, lernen dazu und erinnern uns beim nächsten Glas.

BrombeereVieles läuft automatisch. Wir betrachten eine Weinflasche: attraktives Etikett in Schwarz-Rot-Gold, Rioja, Jahrgang 2011. Die teflonbeschichtete Spirale des Pullparrot bohrt sich in den Korken; mit einem sanften Plopp verlässt dieser den Flaschenhals. Die Spannung steigt: Ruhig fliesst der rubinrote Saft, Fenster bildend, ins dünne, gewölbte Glas. Aha: jugendlich, aber gehaltvoll. Erwartungsvoll führt die Hand das Glas zur Nase: ein erstes Schnuppern, dann ein Schwenk, erneutes Schnuppern: Brombeeren, Schokolade und eine Spur Kaffee; grossartig. Zart berührt der dünne Glasrand die Unterlippe, und langsam füllt sich der Mund mit Wein: angenehm temperiert, saftig, feines Tannin und wieder Brombeeren, begleitet von einer feinen Rauchnote, die nach dem Schlucken lange nachklingt. Innert Sekunden haben wir mit unseren fünf Sinnen den Rioja Osoti erfasst. Selbst der Tastsinn ist beteiligt: Die Temperatur sowie allenfalls spürbare, leicht kratzige Gerbstoffe (Tannin) rechnen wir diesem Sinn zu.

Gedächtnistraining

OhrDie sensorischen Signale unserer fünf Sinne gelangen zur Grosshirnrinde, dem Cortex, einer zwei bis drei Millimeter dünnen, gefalteten Gewebeschicht an der Oberfläche des Gehirns. Von dort werden die Informationen weiterverarbeitet, doch nur ein kleiner Teil dringt in unser Bewusstsein vor, nur die im Moment wichtigen und interessanten Informationen. Sitzen wir mit Freunden zusammen, plaudern und essen, dann werden diese Weineindrücke übertönt von der Flut anderer Sinneseindrücke um uns herum. Degustieren wir einen Wein jedoch aufmerksam, nehmen wir ihn genauer wahr. Und wir speichern die Eindrücke im Gehirn, genauer im Hippocampus, dem Langzeitgedächtnis. So lernen wir dazu, erkennen Aromen, unterscheiden Gaumengefühle und ordnen sie einer bestimmten Traubensorte oder einem Weintyp zu. Im Langzeitgedächtnis ist beispielsweise auch gespeichert, wie es in Grossmutters Küche gerochen hat. Deshalb erinnern wir uns auch nach 50 Jahren noch daran.
Natürlich sind nicht alle fünf Sinne gleich stark beteiligt, wenn wir ein Glas Wein trinken; obwohl auch hier, leicht abgewandelt, gilt: Das Auge trinkt mit. Und das Ohr? Manche erfreuen sich am Plopp beim Entkorken der Flasche, selbst auf die Gefahr eines Korkenschmeckers hin. Darüber hinaus bleibt das Gehör eher Statist, es sei denn, wir dekantieren einen jungen Klassewein schwungvoll in die Karaffe, um ihn mit Sauerstoff zu beleben.

Wein ertasten

GeschmacksknopsenUnser Tastsinn, genauer Thermosensoren am Gaumen, prüfen die Temperatur von Speisen und Getränken: Zu heiss bedeutet Gefahr, aber auch zu kalt melden sie ans Gehirn: Bei Weisswein unter fünf, sechs Grad hat unser Geruchssinn Mühe, seine Arbeit zu erledigen; Rotwein über 20 Grad schmeckt gerne alkoholischbrandig oder brennt sogar am Gaumen. Unser Tastsinn merkt auch, wenn ein Wein raue, kratzige Tannine enthält.

Weinexperten sind der Ansicht, wir würden zu über 80 Prozent mit dem Geruchssinn entscheiden, ob uns ein Wein passt oder nicht. Im oberen Bereich der Nasenhöhle sitzen rund 20 Millionen Riechzellen, bestückt mit knapp 400 verschiedenen Duftrezeptoren, von denen jeder auf unterschiedliche Duftstoffe reagiert. Nervenfasern leiten Düfte durch das Siebbein, eine löchrige Knochenschicht, zur Riechrinde des Gehirns. Der Vorwurf «Du hast ein Hirn wie ein Sieb» ist also durchaus berechtigt.

400 Weinaromen

NelkenDie Riechzellen arbeiten jedoch nicht pausenlos. Ein neuer Duft, sagen wir Himbeere, wird nur wenige Sekunden weitergeleitet, dann verblasst der Eindruck. Erst ein paar Atemzüge «frische» Luft aktivieren die Sensoren für Himbeere erneut. Und damit die Riechzellen auch längerfristig aktiv bleiben, werden sie nach wenigen Wochen ersetzt.

Unser Sehsinn erkennt die Elemente einer Flasche Wein und weiss deren Namen: Weinflasche, Etikett, Korken. Das Riechsystem analysiert hingegen nur die Bedeutung eines Duftes: Was ist das? Harmlos oder gefährlich, gut oder schlecht? – ohne den Duft zu benennen. Deshalb fällt es uns schwer, einzelne Duftstoffe zu erkennen; nur Duftexperten oder geübte Weinsensoriker können bis zu 400 Weinaromen benennen. Doch mit ein wenig Übung werden auch wir immer besser. Weinprofis sind jedoch immer häufiger der Ansicht, wichtig sei bloss, ob ein Wein fruchtig, würzig oder blumig rieche. Einzelheiten wie Brombeere, Gewürznelke oder Flieder hingegen seien individuelle Befunde, je nach Nase, und deshalb nicht von allgemeiner Bedeutung.

Lust oder Frust

Geschmacksknospen ZoomUnser Geschmackssinn ist eigentlich ein Frühwarnsystem. Nerven leiten die Geschmackseindrücke von der Zunge zum Stammhirn, welches in Sekundenbruchteilen entscheidet: schlucken oder spucken? Die fünf Geschmacksrichtungen sind unterschiedlich gefährlich: süss, salzig und umami (Proteine / zum Beispiel Geschmack von Fleisch) gelten als harmlos, ja angenehm und appetitfördernd; bitter und sauer dagegen als potenziell unbekömmlich, ja gefährlich. Sauer sind beispielsweise unreife Früchte, bitter häufig giftige Produkte. Sehr sauer oder sehr bitter empfinden wir deshalb als unangenehm.

Geschmack erfassen wir mit unserer Zunge. Auf deren Oberfläche sitzen Geschmackspapillen; jede ausgestattet mit Geschmacksknospen mit je rund 50 Geschmackszellen, die auf eine der fünf Geschmacksrichtungen spezialisiert sind. Auch diese Zellen werden nach ein paar Wochen durch neue ersetzt, da sie tagtäglich beansprucht und abgenutzt werden. Auch das Geschmacksempfinden ist stark geprägt von individuellen Neigungen.

Ein Glas Wein trinken kann also durchaus ein gutes Gedächtnistraining sein; wenn wir aufmerksam geniessen, unsere fünf Sinne nutzen und die gewonnenen Eindrücke auf unserer riesigen Festplatte, dem Gehirn, speichern – damit jedes künftige Glas Wein noch mehr Freude bereitet.

Am Delinat-Basisweinkurs können Sie das, was hier in der Theorie beschrieben ist, in der Praxis erfahren. Bis Ende 2014 finden folgende Kurse statt:

  • Bern (20. August)
  • St.Gallen (17. September)
  • Basel (24. September)
  • Ascheffel/Eckernförde (24. Oktober)
  • Olten (29. Oktober)
  • Nürnberg (12. November)
  • Hamburg (13. November)
  • Frankfurt (26. November)
  • Berlin (28. November).

Details unter: www. delinat.com/veranstaltungen

Prosecco – Prickelndes aus Venetien

Unzählig und unermüdlich schiessen die feinen Perlen im halbvollen Sektglas wie kleine Raketen von unten nach oben. Es riecht weder nach abgebranntem Feuerwerk noch nach Rauch. Dem Glas entströmt vielmehr der Duft von feinen Zitrusfrüchten und mineralischen Noten. Der Savian Prosecco aus dem Veneto bietet genau das, was Liebhaber der Glera-Traube (die bis vor kurzem ebenfalls noch den Namen Prosecco trug) so begeistert: filigran-dezente Fruchtnoten, eingebunden in einen reinsortigen, sanft prickelnden Schaumwein.

Prosecco
Mit Prosecco in den Frühling – fruchtig, aromatisch, kraftvoll, wie die Italiener ihn mögen.

Frizzante oder Spumante?

Beim Savian Prosecco handelt es sich um einen Frizzante. Hierzulande kennt man Prosecco meist nur als Frizzante, nur selten findet man hier zu Lande einen Spumante. Der Unterschied liegt beim Druck. Während Frizzante maximal 2.5 bar Kohlensäuredruck in der Flasche aufweisen darf, hat ein Spumante mindestens 3 bar.

Feine Spürnasen stossen beim wiederholten Schnuppern auf Sekundäraromen, die während der Gärung entstehen. Nehmen Sie die feinen Noten nach Limette und Grapefruit wahr? Auf der Zunge dominieren die angenehm frische Mousse und der schöne Schmelz. Durch dezentes Schlürfen wird sogar eine würzige Herbe wahrnehmbar. Schlucken Sie den Wein herunter und prägen Sie sich diese herb-würzige, teilweise an Nuss erinnernde Aromatik ein. Bei einer Blinddegustation wird Sie das, zusammen mit den typischen Zitrusdüften, auf die Sorte Glera hinweisen.

Neuer Name für die Rebsorte

Prosecco ist ursprünglich der Name einer alten Rebsorte aus Venetien. Dass die Traube seit 2010 nicht mehr Prosecco, sondern Glera heisst, hat mit Schutzbemühungen zu tun. Der weltweite Siegeszug dieses Schaumweins führte dazu, dass Prosecco-Trauben auch ausserhalb ihrer Heimat angebaut wurden und der daraus gekelterte Wein ebenfalls als Prosecco auf den Markt kam. Das geht jetzt nicht mehr: Aufgrund einer neuen Regelung darf der Name Prosecco nur noch als Herkunftsbezeichnung verwendet werden. Seither besteht Gewissheit, dass Prosecco aus Norditalien kommt. Der Status DOCG ist der engeren, ursprünglichen Heimat um die beiden Hauptorte Conegliano und Valdobbiadene vorbehalten, DOC kennzeichnet die Produktion im erweiterten Territorium der beiden Regionen Veneto und Friaul-Julisch Venetien.

Prosecco ist – neben Asti Spumante – der bekannteste Perl- und Schaumwein aus Italien. Er wird in der Regel nicht wie Champagner im aufwändigen Flaschengärverfahren, sondern im einfacheren Tankgärverfahren (Charmat-Methode) hergestellt. Prosecco muss zu 85 Prozent aus der Sorte Glera bestehen. Für die restlichen 15 Prozent sind andere Traubensorten wie Verdisco, Bianchetta Trevigiana, Perera und Glera Lungo zugelassen – im DOC-Gebiet auch Chardonnay, Pinot Bianco und Pinot Grigio. Der Savian Prosecco besteht ausschliesslich aus Glera und ist deshalb besonders typisch. Er mundet zum Apero, zu Focaccia und leichten Speisen wie einem Risotto oder Muscheln.

Begegnung mit «Mister Valpolicella»

Die Winzerbrüder Fasoli und Emilio Fasoletti sind alte Freunde. Für eine Valpolicella-Reportage in der WeinLese verabredeten wir uns mit dem Trio am Gardasee. Emilio ist als ehemaliger Direktor der Winzervereinigung Consorzio Valpolicella noch heute so etwas wie der «Mister Valpolicella». Und Amadio und Natalino Fasoli kennen als Biowein-Pioniere das Valpolicella ebenfalls wie die eigene Westentasche.

Landschaft im Valpolicella
Die Weinregion Valpolicella liegt in den Hügeln nördlich von Verona zwischen Bardolino am Gardasee und dem Städtchen Soave.

Wir sitzen im Ristorante Due Nani in Bardolino an einem massiven Holztisch. Hinten an der Wand hängt ein altes Plakat des Consorzio Valpolicella. Eine attraktive Frau im wallenden Rock wirbt für die Weine aus dem «Tal der vielen Keller», wie das Valpolicella übersetzt heisst. «La donna volante. Das Plakat hat seinerzeit für viel Aufregung gesorgt, weil der Künstler den Rocksaum der Schönen ziemlich knapp gehalten hat», grinst Emilio.

«La Donna Volante» warb einst für die Region Valpolicella.
«La Donna Volante» warb einst für die Region Valpolicella.

Während in der Küche die bestellte Platte mit allerlei Antipasti zubereitet wird, unterhalten wir uns über die Entwicklung dieses aufstrebenden Weinbaugebietes im Umland von Verona. Emilio Fasoletti entpuppt sich rasch als wandelndes Google. «Das Valpolicella stand früher für einfache Massenweine, die in Fiascos (bauchige Flaschen im Strohmantel) abgefüllt wurden. Die Qualitätssteigerung war für mich stets ein zentrales Anliegen», erzählt der seit 2010 pensionierte Direttore.

Das sei auch gelungen, bestätigen die Gebrüder Fasoli. Das gilt selbst für den als Valpolicella bezeichneten Basiswein. Doch es ist der aus rosinierten, hochkonzentrierten Trauben erzeugte Amarone, der das Valpolicella in aller Welt bekannt und begehrt gemacht hat. Grosser Valpolicella-Star ist im Moment indes der Ripasso, oft als kleiner Bruder des Amarone bezeichnet. Ripasso entsteht aus einem jungen Valpolicella, den man auf nassen Traubenhäuten des Amarone nochmals aufgären lässt. «Ripasso ist eine überaus begehrte, preiswerte Alternative zum teuren Amarone. Die Nachfrage ist viel grösser als das Angebot», weiss Emilio. Den Winzern sind allerdings die Hände gebunden: Gemäss Reglement darf höchstens doppelt so viel Ripasso produziert werden wie Amarone. Und für den Amarone gilt ein Kontingent, an dem nicht zu rütteln ist: Die gesamte Rebfläche des Valpolicella beträgt 7000 Hektar. Pro Hektar dürfen maximal 4000 Kilo Trauben zu Amarone verarbeitet werden.

Geniessen Essen und Bardolino: Natalino Fasoli, Emilio Fasoletti, Martina Korak (Delinat) und Amadio Fasoli (v.l.).
Geniessen Essen und Bardolino: Natalino Fasoli, Emilio Fasoletti, Martina Korak (Delinat) und Amadio Fasoli (v.l.).

Potenzial gibt es im Valpolicella dafür noch beim biologischen Weinbau. Die Entwicklung in diesem Bereich lief lange sehr zögerlich. «Ich habe immer alle zu den Fasolis geschickt, die sich dafür interessiert haben», sagt Emilio. Erst in den letzten Jahren habe es einen kleinen Boom gegeben, weil Bio in Mode kam. Auf dem Papier sieht die Bilanz aber nach wie vor trist aus. Natalino Fasoli: «Neben uns gibt es im ganzen Valpolicella vielleicht noch eine Handvoll zertifizierte Produzenten. Die kontrollierte Biofläche dürfte 200 Hektar nicht überschreiten.» Er glaubt zwar, dass heute viel mehr Winzer auf den Einsatz von Chemie verzichten, nicht zuletzt, weil «viele Leute aufschreien, wenn sie das sehen». Manch einer aber scheue den Aufwand, sich zertifizieren zu lassen.

So sind der Valpolicella La Casetta und der Ripasso La Casetta aus dem Hause Fasoli auch heute noch ganz besondere Weine aus dem «Tal der vielen Keller». Zu den mittlerweile aufgetischten Antipasti haben wir uns angesichts der hochsommerlichen Temperaturen und der Lage knapp ausserhalb des Valpolicella-Gebietes aber einen Bardolino Chiaretto, ebenfalls aus dem Hause Fasoli, einschenken lassen. Auch der hat eine äusserst gute Falle gemacht …

Herausforderung für Nase und Gaumen

Weinfehler sind lästig, oft kostspielig und sie können gar rufschädigend sein. Doch manche Fehler werden vom Weintrinker kaum erkannt – oder aber als besondere Note geschätzt. Manchmal sind die Grenzen zwischen Weinfehler und Eigenart des Weines fliessend, und nicht jede Nase und jeder Gaumen reagiert gleich. Wie entstehen diese Makel – und woran erkennt man sie?

unterschiedliche Weinfehler

Ein durchschnittlicher Weingeniesser schüttet in seinem Leben wohl Wein für mehrere Tausend Euro in den Abfluss: verdorben durch Korkengeruch. Noch deutlich mehr Weine sind nur schwach damit belastet, sodass der Fehler nicht erkannt wird, die fehlende Frische und Frucht jedoch auffallen: «Der war auch schon besser.» Ein Stoff namens 2,4,6-Trichloranisol, kurz TCA, verursacht diesen muffig-modrigen Geruch. Kleinste Mengen sind hochwirksam: Ein Tausendstel Gramm TCA in einem See, so gross wie ein Fussballfeld und einen Meter tief, lässt den ganzen See nach Korken schmecken.

Korkengeruch ist der häufigste Weinfehler. Erstaunlicherweise gibt es regelmässig Wein trinkende Menschen, die einwenden, sie hätten in ihrem ganzen Leben noch nie einen Korkenfehler festgestellt. Können Nasen diesen muffig-modrigen Ton ignorieren? Der Fehlton ist auch am Gaumen feststellbar, bei mit Wasser verdünntem Wein gar noch stärker. Als Ursache kommen unter anderem Schimmelpilze und Chlor in Reinigungsmitteln infrage.

Müffelt ein Wein, so kann das auch von einem schlecht gereinigten Fass oder unsauberen Abfüllschläuchen herrühren: durchaus möglich also, dass auch Weine mit Drehverschluss «korkeln»! Ähnlich auch der Geruch von Schimmelpilz, anzutreffen in unsauberen und defekten Betontanks. Solche Pannen schaden natürlich dem Ruf eines Weinguts.

Ebenfalls durch unsorgfältiges Arbeiten im Keller können Bakterien, Hefen und Restzucker in der Flasche zu einer Nachgärung führen. Kribbeln am Gaumen, Kohlensäureperlen im Glas oder gar eine Trübung des Weines sind die Folgen. Anders die bewusste Zufuhr von Kohlensäure vor dem Füllen, die dem Weisswein Frische verleihen soll.

Salatsauce und Uhukleber

Es gibt noch eine Reihe anderer Übel, welche den Genuss schmälern, die Haltbarkeit verringern oder den Wein gar ungeniessbar machen. Sie entlarven sich meist durch einen eigenartigen Duft, den jedoch nicht alle als unangenehm empfinden. Beispiel Essigstich, das heisst flüchtige Säure: Ein Fachmann erkennt den Fehler bereits ab einer Konzentration von 0,6 g/l. Doch viele mögen den Duft italienischer Salatsauce sogar im Rotwein. Essigsäurebakterien gelangen schon im Weinberg auf die Trauben, etwa bei Verletzungen der Beerenhaut durch Wespenfrass, Hagel oder bei der Ernte. Auch angefaulte Beeren und mangelnde Hygiene im Keller können bewirken, dass während oder nach der alkoholischen Gärung flüchtige Säure (Essigstich) entsteht.

Ebenfalls auf Essigsäurebakterien basiert Ethylacetat: Uhu, rufen dann Leimschnüffler entzückt – für andere aber ein klarer Fehlton. Im fertigen Wein ist er heute eher selten anzutreffen, kann ihn der Kellermeister doch mittels Aktivkohle entfernen – allerdings bleiben dann auch erwünschte Aromen auf der Strecke.

Nasser Pullover

Weine werden reduktiv oder oxidativ ausgebaut; also mit möglichst wenig Luft oder mit einer dosierten Menge. Der reduktive Ausbau soll einfacheren Weinen ihre primäre Frucht und Frische bewahren, der oxidative Ausbau fördert die Aromenvielfalt. Entsprechend unterschiedlich schmecken die Weine. Statt fruchtige Frische kann einem beim Öffnen einer Flasche Rotwein aber der Mief von Verbandstoff oder gar alter Wäsche entgegenwehen. Dies gilt aber nicht als Weinfehler, der Geruch verschwindet nach dem Belüften (Dekantieren) des Weines. Stall, nasse Wolle oder gar faule Eier deuten hingegen auf einen Böckser hin. Diesen Fehler gibt es auch in den Varianten Knoblauch, Kohl oder verbrannter Gummi. Auslöser sind Luftabschluss und schwefelhaltige Substanzen. Bei zu intensivem Luftkontakt oder zu geringem Schutz mit schwefliger Säure (SO2) können sich im Wein schon früh Oxidations- oder Reifenoten entwickeln: Aromen von angeschnittenem Apfel, Rosinen oder gar Sherry. Bei einem in Würde gereiften Wein sind diese Töne hingegen normal, ja sogar erwünscht. Wohl selten sind sich Weinliebhaber so uneinig wie bei der Frage: Wann ist ein Wein alt? Bei Traditionalisten erzeugt ein gut gelagerter Grand Cru Burgunder oder eine hochklassige Riesling Spätlese Gänsehaut und leuchtende Augen. Doch Reifenoten wie Honig beim Chardonnay, Petrol beim Riesling oder Rosinen und Rumtopf bei altem Rotwein vermögen nicht jeden zu begeistern. Die Frischefruchtfraktion wittert da bloss balsamischen Mief, Tankstelle und überreifes Obst. Erst wenn sich dazu ein schaler Geschmack, ausgezehrte Gerbstoffe und eine bräunliche Farbe gesellen, bestätigen auch Traditionalisten das Ableben solcher Weine.

Diese Wahrnehmungsunterschiede kennen wir auch bei Speisen. Lammfleisch, das nach ebensolchem riecht, wird von vielen gemieden; andere mögen ihr Lamm erst, wenn es auch danach schmeckt. Bitteres Gemüse wird als gesund und ursprünglich geschätzt – oder gemieden, ebenso Bitterschokolade oder ein starker Espresso. Und Korianderblättchen schmecken je nach Gaumen herrlich exotisch – oder abscheulich, weshalb er auch Läusekraut genannt wird. Nicht jeder ist gleich empfindsam für Weinfehler, und in einem kräftigen, aromatischen Rotwein verstecken sich Fehltöne leichter als in einem filigranen Weisswein.

Holz ja – Pferd nein

Wir alle haben eine Idealvorstellung von Wein: Beispielsweise soll ein guter Rotwein nicht allzu exotische Aromen aufweisen; angenehme Fremdaromen wie Vanille, Karamell und Rauch vom Holz sind jedoch willkommen. Viele mögen eine erfrischende, jedoch nicht dominante Säure, etwas Restzucker, aber nicht zu viel bitteres Tannin. Je mehr ein Wein von diesem Idealbild abweicht, umso eher bezeichnen wir ihn als unausgewogen und schliesslich als fehlerhaft, wobei dies alles durch das individuelle Geruchs- und Geschmacksempfinden geprägt ist: abstossende Fehltöne für den einen, sortentypische Weincharakteristika für den andern. So gehört ein spürbarer Gerbstoff (Tannin) zu einem jungen Lagerwein. Grünes Tannin hingegen stammt von unreifem Traubengut, ein klarer Fehler.

Tierisch wird es, wenn der Wein nach Pferdesattel oder nassem Hund riecht. Dann sind Hefen der Sorte Brettanomyces bruxellensis im Spiel; für Fachleute kurz Brett. In dezenten Fällen wird diese Stallnote insbesondere von traditionellen Barriqueliebhabern gar geschätzt. Zurückzuführen sind diese animalischen Noten auf ungenügend gereinigte Geräte und schlecht gewartete Holzfässer, in denen sich Brettanomyces-Hefen einnisten, die Ethylphenole mit dem charakteristischen Duft bilden.

Weinfehler erkennen

Korkenschmecker
Geruch: muffig, modrig
Abhilfe*: keine, Verwendung als Kochwein ist für stark gewürzte Saucen sicher möglich, aber für Feinschmecker sicher nicht akzeptabel.

Fasston
Geruch: modrig
Abhilfe*: Schwacher Geruch kann evtl. durch Belüften des Weines (Dekantieren) vermindert werden.

Essigstich
Geruch: Rotweinessig
Abhilfe*: keine, doch in kleinen Dosen wird der fruchtähnliche Geruch gar geschätzt.

Reifenoten: Luft- bzw. Aldehydton, Oxidation
Geruch: angeschnittener Apfel, Dörrobst, Sherry
Geschmack: Überalterte Weine schmecken bitter und ausgezehrt.
Farbe: Ziegel- bis Braunrot bzw. bräunliches, dunkles Gelb
Abhilfe*: keine.

Animalische Noten
Geruch: Pferdesattel, Pferdeschweiss, nasser Hund, speckiganimalischer Geschmack.
Abhilfe*: keine, aber manche traditionellen Bordeaux-Trinker mögen den Geruch.

Böckser
Geruch: faule Eier, verbrannter Gummi, gekochter Spargel, Kohl, Zwiebeln, Knoblauch.
Abhilfe*: Eine Kupfermünze ins Glas oder in die Karaffe zu geben, kann helfen.

Kohlensäure
Prickelnd bis stichig am Gaumen oder sogar Kohlensäurebläschen sichtbar.
Abhilfe*: Geöffnete Flasche oder Karaffe schütteln, damit die Kohlensäure entweicht; der leicht stichige Eindruck am Gaumen aber bleibt.

*Massnahmen, um bereits in Flaschen gefüllten Wein noch zu retten