In südlichen Regionen ist es durchaus üblich, mit einem Glas Champagner, Crémant, Cava oder Prosecco in den Feierabend zu steigen. Hierzulande sind derart prickelnde Begegnungen (noch) seltener, auch wenn Schaum- und Perlweine immer beliebter werden. Mitverantwortlich dafür ist die immer grössere Auswahl aus immer mehr Regionen. Sie reicht vom unkomplizierten Perlwein bis zum anspruchsvollen Schaumwein.
Eine gute Möglichkeit, die Unterschiede der Produktionsverfahren und der geografischen Herkunft direkt im Gaumen zu entdecken, bietet unser Probierpaket Schaumweine mit sechs verschiedenen Flaschen.
Der unkomplizierteste im Bund ist der DELSECCO vom Weingut Hirschhof in Rheinhessen. Die sanften Perlen erhält dieses fein duftende Vergnügen durch direkte Zugabe von Kohlensäure. Ein charmanter Perlwein zum unbeschwerten Zuprosten. Gerne trinke ich ihn auch mit einem Schuss Cassis oder Holundersirup.
Prosecco steht für Italianità. Der Prosecco Savian ist ein Frizzante, also ebenfalls ein Perlwein mit etwas weniger Kohlensäure als ein Schaumwein. Die prickelnden Perlen entstehen bei der zweiten Gärung im Drucktank. Mir schmeckt dieser aus hochwertigen Glera-Trauben erzeugte Prosecco aus dem Veneto am besten zu Gemüse- und Fisch-Antipasti oder einem feinen Risotto.
Im Sommer steigt die Lust auf leichte und fruchtige Terrassenweine. Sie sollen ein unbeschwertes Trinkvergnügen zum Aperitif, zum Picknick oder Barbecue bieten. Bei der Weinauswahl im Sommer sind daher ein paar Dinge zu beachten.
Leichte Sommerweine zum Aperitif, Picknick oder Barbecue
Vorsicht vor zu viel Alkohol
Bei Hitze ist gerade zum Aperitif ein frischer und eisgekühlter Secco bei 6 °C (zum Beispiel Delsecco) oder ein frisch-fruchtiger Weisswein wie der Maison Coulon Sauvignon Blanc besser geeignet. Nicht zu kräftig, nicht zu anspruchsvoll, aber trotzdem mit hohem Genuss- und Spassfaktor – dies sollte die Devise für den Sommer sein.
Ein Glas Wasser schadet nie
Alkoholische Getränke entziehen dem Körper Flüssigkeit. Wenn Sie ein Glas Wein trinken, schenken Sie sich dazu immer auch ein Glas Wasser ein. Gerade während der heissen Sommertagen ist diese Regel besonders wichtig, da durch das Schwitzen dem Körper zusätzlich Wasser entzogen wird.
Trinken Sie am Besten zweimal so viel Gläser Wasser wie Alkohol und ein großes Glas Wasser, bevor Sie schlafen gehen, um dem Austrocknen vorzubeugen. Trinken Sie kein Getränk mit Kohlensäure. Die Bläschen lassen den Alkohol schnell zu Kopf steigen.
Rotwein im Weinkühler
Im Sommer nur gekühlt
In den Sommermonaten heisst es: Auch der leichte Rotwein gehört in den Kühlschrank! Servieren Sie ihn mit 12 – 14°C und haben Sie keine Angst ihn direkt nach dem Servieren in einen Weinkühler zu stellen oder eine Kühlmanschette zu benutzen. Im Weinglas wird der Tropfen schnell die richtige Temperatur erreichen. Besser nicht zu viel einschenken und die Weine immer etwa zwei Grad unter der gewünschten Trink- temperatur servieren.
Weiss, Rosé oder Rot? Gut ist, was gefällt
Nicht nur erfrischend sollten die Weine im Sommer sein. Idealerweise sollten sie auch zu den gewählten Speisen beim Picknick oder Barbecue kombinierbar sein und eine gewisse Komplexität besitzen. Ein Allrounder zu leichten Sommergerichten wie gegrillten Gemüsespiessen oder einer provenzialischen Tarte ist zum Beispiel der Timo Dienhart Riesling vom Schiefer. Seine Aromen von gelbem Steinobst und Zitrusfrüchten und seine elegante, saftige Struktur bieten viel Genuss und Trinkvergnügen.
Im Sommer sind bei mir leichte, frische Gerichte angesagt, zu denen ich als bekennender Rotweinliebhaber auch gerne mal einen Weisswein oder einen Rosé kredenze. Doch vielfach muss es – leichter Küche und hoher Temperaturen zum Trotz – halt doch ein Roter sein. Damit sich Rotwein und Sommerküche gut vertragen, beachte ich ein paar simple Regeln.
Manchmal soll es auch an Sommerabenden ein Rotwein sein.
Regel 1: Einfache, junge und fruchtige Weine passen besser als füllige, komplexe, tanninhaltige Gewächse. Das Schöne dabei: Solche Terrassenweine sind vielfach auch preiswert. Dies, obwohl auch diese Weine bei uns höchste ökologische und qualitative Ansprüche erfüllen müssen. Für plus minus 10 Euro ist die Auswahl schon beachtlich.
Regel 2: Unsere fünf Sinne bestimmen darüber, ob uns Speisen, Weine oder eine Kombination davon schmecken oder nicht. Süsse und Säure sind besonders entscheidende Einflussfaktoren. Das gekonnte Kombinieren von Wein und Speise, aber auch die Garmethode spielt deshalb eine wichtige Rolle.
Regel 3: Die richtige Trinktemperatur ist wichtig. Je kühler der Wein, umso erfrischender und fruchtiger wirkt er. Je wärmer, umso penetranter zeigt sich die Säure – und umso plumper und aufdringlicher sind Restsüsse und Alkohol. An heissen Tagen stelle ich Rotweine deshalb für etwa zwei Stunden in den Kühlschrank. Bei etwa 12°C serviert, erwärmen sie sich im Laufe des Geniessens auf 14 bis 16°C. In dieser Bandbreite machen sie am meisten Freude.
Meine Wein-Favoriten für den Sommer
Meine persönlichen Favoriten für den Sommer? Als Tapas-Fan ist der charmante und vielseitige Pasión Delinat aus der Navarra ein Muss. Dieser Spanier ist ein unglaublich probater Begleiter vielfältiger Tapas-Variationen.
Weinprämierungen sind im Trend. Medaillen und Parker-Punkte sind gute Marketinginstrumente und Motivationspritzen für die Winzer. Als Entscheidungshilfe für Weinliebhaber taugen sie dagegen nur bedingt. Nur wer selber verkostet, weiss, ob ihm ein Wein wirklich schmeckt. Und letztlich zählt nur das.
Wettbewerbe und Prämierungen sind in der Weinwelt besonders beliebt. Parker-Punkte, Gold- und Silbermedaillen, Empfehlungen aus Weinführern und Magazinen – das alles können durchaus nützliche Hilfestellungen für unschlüssige Weinfreunde sein. Doch aufgepasst: Blindes Vertrauen zahlt sich meist nicht aus.
Begehrt bei Weinfreunden und Winzern: eine Medaille an der Expovina
Gegen Weinwettbewerbe und professionelle Weinverkoster lassen sich nämlich einige Vorbehalte ins Feld führen. So macht es die inflationäre, kaum noch zu überblickende Vielfalt an Prämierungen schwierig, den Überblick über Seriosität und Bedeutung der einzelnen Anlässe zu behalten. Manchmal lassen sich einzelne Ergebnisse kaum nachvollziehen – etwa wenn derselbe Wein an zwei verschiedenen Anlässen völlig unterschiedlich bewertet wird. Vielfach sind die Ergebnisse auch deshalb nicht repräsentativ, weil viele Spitzenweingüter an Prämierungen gar nicht teilnehmen.
Auch Delinat-Einkäufer Emil Hauser (3 v.l.) betätigt sich ab und zu als Juror – hier bei der Berliner Weintrophy
Aus solchen Gründen halten auch wir uns zurück und nehmen jährlich nur an vier ausgewählten, seriösen Wettbewerben teil. Es sind dies die Berliner Weintrophy, die MUNDUSvini, (der grösste internationale Weinwettbewerb), die MUNDUSvini Biofach in Nürnberg sowie die Expovina in Zürich. Hier werden nicht einfach massenweise Weine ausgezeichnet, sondern es gelten die Normen der Internationalen Önologenunion (UIOE) für Weinwettbewerbe, wonach in jeder Kategorie höchstens 30 Prozent der eingereichten Weine von einer ausgewiesenen Fachjury mit einer Medaille prämiert werden dürfen.
Wein muss liegend gelagert werden, und Schwefel im Wein verursacht Kopfschmerzen. Sicher? Vermeintliche Tatsachen werden durch Wiederholen nicht wahrer. Hier einige aufgedeckte Weinirrtümer – für mehr Weingenuss.
Alkohol verdampft beim Kochen vollständig
Der Schuss Wein zum Ablöschen des Bratfonds oder zum Aufpeppen einer Sauce verflüchtigt sich tatsächlich im Nu – aber nur, wenn die Pfanne nicht zugedeckt ist. Bleibt der Deckel auf dem im Rotwein geschmorten Braten, dann verdampft der Alkohol kaum. Daher empfiehlt es sich, den Schmortopf nicht ganz zu decken – oder den Deckel zeitweise zu entfernen.
Langes, schmales Glas für Schaumweine
Billiger Schaumwein mag sich in einem schmalen Glas wohl fühlen, denn ausser den Kohlensäureperlen bietet er nicht viel mehr – und die sieht man in einem schmalen, hohen Glas schön aufsteigen. Qualitätsschäumer hingegen entfalten sich in einem Weissweinglas besser, ihr Aroma zeigt sich klarer.
Flasche nach dem Entkorken einige Zeit ruhen lassen
Junge Weine entfalten ihre Aromen rascher, wenn wir sie nach dem Öffnen belüften. Aber das bisschen Luft, das durch den schmalen Flaschenhals eindringt, genügt nicht. Weine, die eher zu jung getrunken werden, füllt man daher besser um in ein breites Gefäss (Karaffe). So kommt genug Luft an den Wein. Ganz anders bei gereiften Weinen. Für diese kann Luft das sofortige Aus bedeuten. Um das Depot am Flaschenboden zurückzuhalten, giesst man diese Weine vorsichtig um in ein schmales, langes Gefäss (Dekanter) – oder in eine leere Weinflasche.
Schwefelhaltige Weine verursachen Kopfschmerzen
Kopfwehauslöser nach Alkoholkonsum sind vor allem Acetaldehyd und biogene Amine (vor allem Histamin). Acetaldehyd bildet sich beim Abbau des Alkohols in der Leber. Er kommt aber auch im Wein vor, der zu stark mit Sauerstoff in Kontakt kam. Um die Bildung von Acetaldehyd im Wein zu verhindern, wird schweflige Säure eingesetzt. Histamin findet sich in verschiedenen Lebensmitteln (Käse, Salami, Sauerkraut). Zusammen mit Alkohol löst es bei empfindlichen Menschen Kopfweh aus.
Weine mit Schraubverschluss schmecken nie nach Korken
Trichloranisol (TCA) verursacht den typischen Korkenschmecker. Er beruht auf einer Reaktion zwischen Schimmelpilz und Chlorverbindungen, zum Beispiel in Reinigungsmitteln. TCA kann sich auch im Weinkeller bilden. Via Wände, grosse Fässer oder Filterplatten gelangt TCA in die leeren Flaschen oder in Drehverschlüsse. Bereits allerkleinste Spuren bewirken den unangenehmen Geruch. Muffig riechen allenfalls auch Weine, die im Stahltank unter Sauerstoffabschluss ausgebaut wurden. Sie zeigen eine sogenannt reduktive Note, ein Duft nach alter Wäsche oder Verbandstoff, der aber nach gutem Belüften rasch verschwindet.
Rotwein passt nicht zu Fisch
Ja, zu einem Süsswasserfisch an Weissweinrahmsauce wirkt ein gehaltvoller Rotwein unharmonisch: zu wenig Säure, zu viel Tannin. Hingegen passt ein leichter Rotwein prima zu gebratenem oder grilliertem Fisch (hier mehr zum Thema Wein und Fisch).
Wein muss liegend gelagert werden
Der Korken muss feucht bleiben, damit der Wein nicht ausläuft oder Luft in die Flasche dringt. Klar, aber der Korken bleibt innen auch feucht, wenn die Flasche steht – und ein guter Korken ist praktisch luftdicht. Also können wir unsere Weine ruhig stehend lagern; das sieht hübscher aus und mit einem Blick aufs Etikett weiss ich sofort, wen ich vor mir habe. Bei Flaschen, die jahrelang lagern, ist eine relative Luftfeuchtigkeit von mindestens 50 Prozent wichtig, damit der Korken aussen nicht austrocknet. Und: Licht schadet dem Wein, er verändert seine Farbe und altert rasch.
Wein degustieren ist eine angeborene Fähigkeit
Sicher gibt es Menschen, deren Riech- und Geschmacksapparat besonders gut ausgebildet ist. Aber jeder kann seine Sinne trainieren. Das fängt damit an, dass man nicht verschiedene Dinge gleichzeitig tut, das führt nur zu Stress. Heute spricht man oft von Achtsamkeit. Das bedeutet, man konzentriert sich voll auf das, was man gerade tut: einen Apfel essen, ein Stück Brot kauen. Was rieche ich? Was schmecke ich? Wie fühlt sich das an? Woran erinnert es mich? So gelingt es uns einfacher, die Geruchs- und Geschmackseindrücke von Apfel und Brot, oder eben von Wein, zu speichern und uns später wieder daran zu erinnern.
Unser Tipp: Die individuellen Degustationsfähigkeiten können mit dem Wein-Abo DegustierService ganz einfach verbessert werden. Dank dem flüssigen Weinkurs im DegustierService, lernen Sie mit jedem Paket neues hinzu und erweitern so ganz einfach ihr Weinwissen. Steigen Sie jetzt ein in den Delinat-DegustierService!
Das Piemont gilt neben der Toskana als wichtigste Weinbauregion Italiens. Im Delinat-Sortiment ist die Auswahl an Piemont-Weinen bescheiden. Im Gespräch verrät Einkäuferin Martina Korak, weshalb das so ist, und was sie von einem guten Barbera erwartet.
Weshalb gibt es so wenig Weine aus dem Piemont bei Delinat? Martina Korak: Es ist leider schwierig, Winzer und Weine im Piemont zu finden, die alle Delinat-Standards erfüllen können und wollen.
Weshalb hinkt diese Region hinterher? Als ich im Frühjahr im Piemont unterwegs war, sind mir die vielen mit Herbizid kahl gespritzten Rebberge aufgefallen. Das sieht man heute nur noch selten – auch in Italien. Viele Winzer im Piemont sind von ihrem Naturell her verschlossene Traditionalisten. Und es geht ihnen gut, vielleicht zu gut. Weil der Markt nie richtig verlangt hat, innovativ zu werden, haben sie kaum etwas verändert. Andere Regionen waren da mehr gefordert und deutlich offener.
Delinat-Önologin Martina Korak mit einem Glas Barbera: «Im Piemont ist es schwierig Weine zu finden, die unseren Ansprüchen genügen.»
Auffällig ist, dass fast alle Delinat-Weine aus dem Piemont von Winzerinnen erzeugt werden. Ein Zufall? Ohne mich irgendeines Klischees bedienen zu wollen: Es kann sein, dass Frauen etwas offener sind. Auch sind alle vier Winzerinnen Quereinsteigerinnen und wollten zumindest in ihren jüngeren Jahren nichts mit Wein zu tun haben. Wahrscheinlich geht man unter diesen Voraussetzungen anders an die Sache heran und verharrt nicht einfach in festgefahrenen Familienbahnen.
Piemont-Liebhaber vermissen bei Delinat einen Barolo. Weshalb fehlt der Königswein aus der Nebbiolo-Traube? Ich bin schon lange auf der Suche nach einem innovativen Betrieb. Doch was fürs Piemont gilt, ist im eng begrenzten und hochpreisigen Barolo noch ausgeprägter. Die Parzellen sind klein, und jeder freie Quadratmeter ist mit Reben bestockt. Auch relativ bescheidene Weine können noch immer ohne Probleme zu guten Preisen abgesetzt werden. Wozu Risiko und Aufwand zur Umstellung auf strenge Delinat-Normen auf sich nehmen, wenn die Kasse auch ohne Mühen klingelt?
Immerhin gibt es bei Delinat ein paar feine Barberas zur Auswahl. Was macht einen guten Barbera aus? Ich mag fruchtige Barberas, bei denen mir die Kirschen- und Beerenaromen direkt ins Gesicht springen. Auch mag ich das dezente Tannin und die Frische. Ein guter Barbera ist für mich «trinkig» statt protzig und macht nicht schon nach einem Glas müde. Das sind für mich wichtige Kriterien beim Einkauf von Barbera.
Zu welchen Gerichten macht sich ein Barbera besonders gut? Leichtere, fruchtbetonte Barberas trinke ich gerne zu Gemüseeintöpfen, zu Pastagerichten an kräftigen Saucen, aber auch zu Risotto. Zu einem kräftigen Barbera mit Holzausbau darf es auch Schmorbraten oder Wild sein.
Welches sind die charakteristischen Merkmale der berühmten nordspanischen Weinregionen Rioja, Navarra, Ribera del Duero und Toro? Erfahren Sie, wie sich deren Weine unterscheiden.
Rioja
Tempranillo zählt zu den edelsten Rebsorten der Welt. Es ist die wichtigste spanische Weintraube. Eine ihrer Hochburgen ist die Rioja. Die Weinbauregion im Nordosten des Landes ist der Inbegriff für spanischen Rotwein. Die meisten Rioja-Weine sind Cuvées. Neben der Leitsorte Tempranillo, welche gut strukturierte Weine mit präsenter Säure und mittlerem Reifepotenzial ergibt, sind Graciano (viel Säure, intensive Farbe und Aromen nach schwarzen Beeren, kräftiges Tannin) sowie Garnacha (körperreich und fruchtig) von Bedeutung.
Das Weinbaugebiet ist dreigeteilt: Rioja Alta und Rioja Alavesa liegen im Einflussbereich des kühlen alantischen Klimas. Die Weine aus diesen Gebieten sind elegant, saftig, mit rotbeeriger Frucht, mittlerer bis dichter Farbtiefe, tendenziell eher tiefen Alkoholwerten und sehr gutem Alterungspotenzial. Die Rioja Baja dagegen spürt mediterrane Klimaeinflüsse und ist deutlich wärmer und trockener. Die Weine sind reiffruchtig, haben eine dichte Farbtiefe, tendenziell höhere Alkoholwerte und ein mittleres Lagerpotenzial.
Navarra
Die Navarra ist eine Weinbauregion im Norden Spaniens, die direkt an die Rioja angrenzt und von den Jakobspilgern auf dem Weg nach Santiago de Compostela durchquert wird. Haupttraubensorten sind Tempranillo und Garnacha. Aus Letzterer werden die bekannten, leichten und jugendlich frischen Rosados gekeltert. Mit der klaren Tendenz hin zu Rotweinen nach dem Vorbild der Rioja hat die Tempranillo-Traube in den letzten Jahrzehnten immer mehr an Bedeutung gewonnen. Im Süden der Navarra ist das Klima mediterran heiss und trocken, im Norden kühler und feuchter.
Tempranillo-Weine aus der Navarra sind meist kräftig und fruchtbetont. Die Region ist auch ein Gemüsegarten. Besonders bekannt sind Spargeln, Artischocken und Paprika aus Navarra.
Ribera del Duero
Die Ribera del Duero ist ein bekanntes, aufstrebendes Weinbaugebiet in der nordspanischen Region Kastilien und León. Es erstreckt sich entlang des Duero-Flusses, der über die Grenze nach Portugal fliesst, wo er Douro heisst und bei Porto in den Atlantik mündet.
Charakteristisch für das Gebiet Ribera del Duero sind die unterschiedlichen Bodentypen. Das ergibt eine grosse Vielfalt an Weinstilen und -qualitäten, obwohl 95 Prozent der Rebfläche mit einer einzigen Rebsorte bedeckt sind – der Tinta del País (Tempranillo). Die Rebfläche erstreckt sich über ein Hochland zwischen 750 und 1000 m ü. M. Das Klima ist von heissen Tages- und kühlen Nachttemperaturen geprägt. Die starken Schwankungen verlängern die Reifephase der Trauben und fördern so die Frucht- und Aromenbildung.
Tempranillo-Weine aus der Ribera del Duero haben eine mittlere Farbdichte, beerige Aromen und mittlere bis hohe Alkoholwerte. Die ausgeglichene Säure und die feinkörnigen Tannine sorgen für ein gutes Lagerpotenzial. Mit dem Vega Sicilia stammt einer der berühmtesten und teuersten spanischen Rotweine aus diesem Gebiet.
Toro
Das Weinbaugebiet Toro liegt in Kastilien und León im Nordwesten Spaniens. Das Klima ist stark kontinental geprägt mit leicht atlantischem Einfluss: Auf heisse, trockene Sommer folgen kalte, ebenfalls trockene Winter. Die sandhaltigen Böden mit Tonschiefer sind locker und durchlässig.
Die Vielfalt der Rebsorten hält sich in Grenzen. Bei den roten Sorten dominiert die Tinta de Toro, eine Tempranillo-Varietät mit eigenem Charakter. Die kräftigen Weine duften nach Brombeeren und Kirschen, mit zunehmender Reife gesellen sich Noten von Kakao und Lakritze hinzu.
Immer häufiger bestellen Gäste im Restaurant Wein per Glas. Aber auch wer keine ganze Flasche bestellt, erwartet eine einwandfreie Qualität. Dies ist jedoch nicht immer so. Es lauern einige Fallen.
Wer fährt, trinkt nicht – oder höchstens ein, zwei Glas, über längere Zeit zu einem feinen Essen. Aber auch für Nichtautofahrer ist eine Flasche zu zweit oft zu viel, denn es schläft sich leichter, wenn der Fünfgänger nicht von einem Glas Prosecco und einer halben Flasche Amarone begleitet wurde.
Ein Gastwirt sollte acht bis zehn weisse und rote Weine per Glas anbieten. Geschickt zusammengestellt, kann er so die meisten Wünsche erfüllen. Einen Schaumwein, drei bis vier Weissweine von frisch-fruchtig bis gehaltvoll sowie vier bis fünf Rotweine von jugendlichfruchtig über ländlich-rustikal bis vielschichtiggehaltvoll. Doch nicht nur die geringe Auswahl ärgert den Gast in manchen Restaurants; es lauern auch qualitätsmindernde Gefahren.
Unentdeckte Weinfehler
Bekannt und gefürchtet: Korkenfehler (Korkgeschmack), insbesondere ganz leichte Fehltöne, die nicht jedem auffallen. Ein beanstandeter Korkschmecker aus einer halbleeren Flasche ist peinlich – für die Gäste, die zuvor diesen Wein anstandslos getrunken haben, und für den Wirt, der den Wein nach dem Öffnen nicht geprüft hatte. Auch andere Fehler wie der Geruch von nasser Wolle, faulen Eiern (Böckser) oder nach Pferdesattel (Brettanomyces) kommen immer wieder vor und werden von den meisten Gästen anstandslos «geschluckt».
Das Alter des Weines beeinflusst seine Qualität. Zu junge Weine bieten erst einen Teil ihres künftigen Trinkvergnügens. Sie sind oft verschlossen mit aufdringlichem Tannin und prägnanter Säure. Zu alte Weine hingegen vermögen bloss noch Sherry- und Honigfreaks zu entzücken. Gerade bei offen ausgeschenkten Weinen achte man auf den Jahrgang: Wenig gefragte Weine, jahrelang im Keller vor sich hin schlummernd, kommen kurz vor ihrem Ableben in den Offenausschank. Gerade Wein per Glas oder aus der Karaffe sollte besonders aufmerksam geprüft werden: Schon die Nase entlarvt einen fehlerhaften Wein. Übrigens gehört ein Probeschluck auch bei Offenwein zu einem guten Weinservice.
Stehen gelassen
Beim offen ausgeschenkten Wein kommt noch eine Fehlerquelle dazu: der Lagerfehler. Bekannt sind die Bedingungen, zu denen ein Wein gelagert werden soll: kühl, dunkel, nicht zu trocken. Ist die Flasche aber geöffnet, kümmern sich viele Wirte kaum mehr darum, wo der Wein den Tag über oder gar während zwei, drei Tagen herumsteht.
Je wärmer, umso schneller altert der Wein: Er oxidiert und schmeckt nach angeschnittenem Apfel oder Sherry. Oft stehen die angebrochenen Flaschen im Office bei deutlich über 20 Grad herum. Das fördert nicht nur unangenehme Aromen, auch der Genuss leidet: Ein Rotwein über 20 Grad schmeckt schal und pampig und ist seinen Preis nicht mehr wert. Dabei gäbe es Abhilfe: Offene Weine gehören über Nacht in den Kühlschrank, tagsüber in den Klimaschrank: rote bei 16 Grad, weisse bei 6 bis 10 Grad. Liegt das alles nicht drin, weil der Wirt zu wenig Wein verkauft, dann sollte er zumindest ein kleines Sortiment an 0.375- Liter-Flaschen anbieten, natürlich auch diese artgerecht gekühlt.
Wer zu einem guten Essen auswärts gerne ein Glas Wein geniesst, sollte sich auf eine ansprechende Qualität freuen dürfen, wie es das heutige Angebot jedem Wirt ermöglicht.
… macht das Leben süss. Achtsame Winzer fördern die Biodiversität in ihrem Weinberg. Doch was können wir Weingeniesserinnen und Weingeniesser tun, um eine vielfältige Natur zu fördern? Genügt es, einfach die Weine dieser Winzer zu wählen?
Die Weinberge sind heute meistens vielfältiger bepflanzt als vor 20, 30 Jahren. Zumindest zwischen den Reben grünt es, vor allem im Frühling und Frühsommer. Doch ein dünnes Grasband in den Rebgassen erhöht die Artenvielfalt nur minim. Ein flüchtiger Blick in den Weinberg genügt also nicht, um sicherzugehen, den «richtigen» Wein zu wählen.
Ein paar Fragen können uns den Weg weisen: Habe ich einen Lieblingswein? Bevorzuge ich häufig eine bestimmte Weintraube? Ist es biodiversitätsgerecht, wenn ich immer denselben Wein trinke – oder immer das gleiche Gemüse kaufe? Sollte ich nicht eher Weine aus kleineren Regionen wählen? Ist es sinnvoller, Weine aus eher unbekannten Traubensorten zu trinken?
Neues entdecken
Monokultur ist das Gegenteil von Biodiversität. Trinke ich immer Weine aus der gleichen Traubensorte, dann pflege ich meine persönliche Monokultur. Will ich meinen Beitrag zur Biodiversität leisten, so wähle ich Winzer, die Weine aus verschiedenen Traubensorten anbieten, beispielsweise je nach Klima Alicante Bouschet, Mammolo, Agiorgitiko, Tinta Barroca und Verdejo: interessant klingende Namen, hinter denen sich ebenso interessante Weine verbergen. Oder ich schaue mich nach kleineren oder eher unbekannten Weinregionen um. Wer kennt Alentejo, Manduria, Peloponnes, Var oder Rueda? Hier gibt es hervorragende Weine.
Die Vorliebe für bekannte Traubensorten ist oft skurril. Immer wieder hören wir Aussagen wie: «Ich mag Merlot – aber keine Mourvèdre, davon kriege ich Kopfschmerzen.» Dabei sind die Kopfschmerzen eher auf den Alkohol oder die Weinbereitung zurückzuführen als auf die Traubensorte.
Alte Sorten nutzen
Biodiversitätsgerecht ist, wer Abwechslung liebt. Nicht nur beim Wein. Noch viel mehr beim Essen. Eine grosse Anzahl verschiedener essbarer Pflanzen bietet Gewähr, dass vielfältiges Genmaterial für künftige Züchtungen erhalten bleibt – beispielsweise, um Gemüse resistenter gegen Krankheiten zu machen oder widerstandsfähiger auf extrem trockenen Böden. Diese Vielfalt steht im Gegensatz zu den von den Saatgutkonzernen geförderten Monokulturen mit patentierten Hybridsorten, die vom Bauern nicht mehr selber weitervermehrt werden können. Diese Sorten, ebenso wie alte Nutztierrassen (siehe www.prospecierara.ch), können aber nur erhalten bleiben, wenn wir sie nutzen. Das heisst, sie als Lebensmittel in unseren Speiseplan integrieren.
Quelle: ProSpecieRara
Weine, die einer grossen Mehrheit gefallen, sind meist nach dem gleichen Muster gestrickt; unter anderem kommen oft die gleichen Trauben zum Einsatz: Cabernet Sauvignon und Merlot bei den Roten, Chardonnay und Sauvignon Blanc bei den Weissen. Da stellt sich die Frage: Ist Cabernet Sauvignon in gewissen Regionen gar ein invasiver Neophyt? Eine gebietsfremde Art, die sich auf Kosten einheimischer Arten übermässig vermehrt. Sie vermehrt sich zwar nicht von selbst, wird aber von immer mehr Winzern angebaut, die sich davon einen marktfähigen Wein erhoffen.
Vielfalt hindert
Ganz allgemein muss sich der moderne Weinbau vorwerfen lassen, Monokultur zu betreiben. Denken wir an die riesigen Rebflächen in den traditionellen Weinbaugebieten. Damit möglichst rationell, das heisst maschinell gearbeitet werden kann, werden alle Hindernisse aus dem Weg geräumt: Bäume, Hecken, Hügel, Mauern müssen weichen, damit noch ein paar Hundert Reben mehr gepflanzt werden können.
Die Biodiversität fördert man aber gerade dadurch, dass Rebflächen unterbrochen und mit anderen Pflanzenarten bestückt werden. Die genetische Vielfalt fördert der Winzer aber auch durch das Anpflanzen verschiedener Traubensorten – auch von solchen, die noch nicht den grossen Marktdurchbruch versprechen. Das braucht dann aber offene Kunden, die sich auch mal mit einem neuen Geschmack auseinandersetzen wollen.
Migrationsverbot für Reben
Die Monokulturen im Weinbau werden vom Staat begünstigt. So schreibt er vor, welche Rebsorten wo für den Weinbau gepflanzt werden dürfen, in der Schweiz beispielsweise mit sogenannten Rebbaukatastern. In diese werden nur Flächen aufgenommen, die sich besonders gut für den Rebbau eignen. Beispielsweise Hanglage mit Orientierung gegen Süden bis Südwesten, nicht höher als 500 m ü. M., Mindestneigung von 30%. Aber bei der Klimaerwärmung müsste das Kataster alle zehn Jahre angepasst werden. Bald sind höher gelegene Regionen ideal für den Weinbau – und im Süden versetzen Winzer schon heute ihre Reben von sonnigen Südexpositionen in eher schattige Lagen: Die Trauben reifen sonst zu rasch.
Gesund isst, wer mit Mass von allem isst. Sobald ich ein Lebensmittel weglasse, brauche ich mehr von einem anderen. So muss sich ein Vegetarier mehr Gedanken machen, wie er sich vielseitig ernähren will. Vielseitig, saisongerecht, regional und fair – da wird es schon sportlich.
Ganz frisch ist der neue Espriu von Albet i Noya eingetroffen. Fast hätte der katalanische Biopionier Albet i Noya den erfolgreichsten und beliebtesten Schaumwein von Delinat gar nicht mehr produziert. Doch Albet i Noya hat für ihn gekämpft und so ist es mitten in der Cava-Hochburg Katalonien zu einer kleinen Revolution gekommen: Nach jahrelangen Auseinandersetzungen um Qualitätsstandards und Tiefpreispolitik von Cava- Schaumweinen haben sich viele Produzenten von der Denomination Cava verabschiedet.
Was ist geschehen? Die Appellation „Cava“ leidet seit Jahren an einem Renommee-Problem. Millionen Flaschen billiger Massenware haben die Märkte überschwemmt und dem Namen geschadet. Handwerklich hergestellter, hochstehender Qualitäts-Cava, so wie Albets Espriu, ist die Ausnahme geworden. Einen der besten Schaumweine Spaniens unter dem Namen „Cava“ verkaufen zu müssen, ist zur Belastung geworden.
Von 220 Mio. Flaschen, die unter der geschützten Herkunftsbezeichnung DO Cava hergestellt werden, sind Freixenet, Codorniu und Segura y Viudas die drei dominierenden Kellereien. Diese Konzerne zwingen mit ihrer Marktdominanz kleinen Kellereien ihre teilweise ruinösen Preisdiktate auf. Darunter leiden auch reine Traubenproduzenten. Unzählige von ihnen liefern ausschliesslich an die Grossen und unterstehen damit deren Preisvorgaben. Das zwingt die Traubenlieferanten, möglichst grosse Mengen zu produzieren, um sich ihre Existenz zu sichern. Darunter leidet wiederum die Traubenqualität.
Auf Qualität bedachte Kellereien wie Albet i Noya fordern seit Jahren ein grösseres Bewusstsein für das Terroir bei der Cava-Herstellung. Weil diese Forderung in der Denomination, die 160 Produktionsregionen in ganz Spanien unter einem Hut vereint, kein Gehör fand, ist nun vielen kleinen und mittelgrossen Betrieben der Kragen geplatzt: Sie sind aus der DO Cava ausgetreten, darunter renommierte Kellereien wie Raventós i Blanc, deren Gründer erster Präsident der DO Cava war, oder Albet i Noya, der erste Erzeuger von Bio-Cava.
Josep Maria Albet i Noya kehrt der DO Cava den Rücken.
Ab 2018 nur noch biologische Trauben
Viele von ihnen haben mit ihren Schaumweinen in der DO Penedès eine neue Heimat gefunden. Diese hat die unerfreuliche Entwicklung in der DO Cava ebenfalls schon länger kritisch verfolgt und jetzt neu eine Kategorie «Schaumweine» in ihr Reglement aufgenommen. Besonders revolutionär: Ab 2018 müssen alle Schaumweine der DO Penedès ausschliesslich aus biologischen Trauben erzeugt werden. Mindestens 15 Monate Flaschenreife (statt 9 beim Cava) sowie die Verpflichtung, dass jede Flasche mit dem Jahrgang gekennzeichnet sein muss, sind weitere wichtige Qualitätskriterien, die sich vom Cava unterscheiden. Für die Liebhaber spanischer Schaumweine ist wichtig zu wissen, dass die Prickler der ausgetretenen Kellereien nicht mehr Cava heissen, sondern Vi Escumós. Offiziell lautet die Bezeichnung Vi Escumós DO Penedès. Auf den Etiketten steht je nach Platzverhältnissen einfach Brut Reserva DO Penedès mit dem Zusatz Mètode Tradicional.
