Picknick mit Stil

Essen im Freien soll Spass machen und nicht mit zu viel Aufwand verbunden sein. Es lohnt sich, zu Hause zu planen, um dann am Picknickort mit Freunden genüsslich zu schlemmen.

Viele von uns grillieren im Sommer intensiv: im Garten, auf der Terrasse und sogar unter dem Dampfabzug in der Küche. Beim Picknickausflug verzichte ich gerne aufs Bräteln. Statt Rauch geniesse ich vielmehr die Düfte der Natur – übrigens ein gutes Geruchstraining. Gut geplant, ist ein Picknick reine Freude.

Was ist überhaupt ein Picknick? Für mich heisst das, essen im Freien: im eigenen Garten, im Stadtpark, am nahen Fluss oder See, auf einer Waldlichtung oder auch über der Baumgrenze mit atemraubender Aussicht. Hier ein paar Tipps für ein stilvolles Picknick.

Tipp 1
Baumstrunk statt Campingtisch

Für ein romantisches Picknick geh ich zu Boden, sitze auf einer Wolldecke, auf einem flachen Stein oder einem Baumstrunk. So werden Kindheitserinnerungen wach, und wir sind näher bei der Natur: hören, sehen und riechen alles eins zu eins. Den Wegweiser zur Feuerstelle mit Tisch und Bank befolge nur, wer Opa oder Schwiegermutter dabei hat.

Tipp 2
Vorbereiten statt improvisieren

Erst am Ort des Picknicks Spargel zu schälen und Salate zu rüsten, ist mühsam. Aber es lohnt sich, einen Fruchtsalat erst kurz vor dem Geniessen zu schnippeln, damit er nicht oxidiert. Wenig sinnvoll ist es, fertige Sandwiches einzupacken: An schwammigen Brotscheiben erfreuen sich höchstens die dritten Zähne.

Tipp 3
Abwechslung statt Eintopf

Zu einem stilvollen Picknick gehören verschiedene Häppchen (siehe Kasten unten). Ist schon nach zehn Minuten alles weggeputzt, dann ist etwas schiefgelaufen. Spannend wird es, wenn immer wieder neue Leckereien hervorgezaubert werden, nicht unbedingt aufwändige Gerichte, aber beispielsweise ein knuspriges Olivenbrot, eine Ratatouille oder eine geräucherte Forelle. Das spricht auch dafür, dass alle etwas mitbringen. Zur Abrundung ein Glas Wein verschönert den Genuss – mit Betonung auf «Glas».

Tipp 4
Holzbrettchen statt Palmblatt

Für sorgfältig zubereitete Häppchen und einen guten Wein ist Plastikgeschirr tabu. Charles Spence (Prof. für experimentelle Psychologie) fand heraus, dass das Essen besser schmeckt, wenn es mit schwerem Besteck gegessen wird. Gerade wenn wir einen Reissalat oder ein Couscous am Boden sitzend verspeisen, ist ein wackeliger Plastikteller ärgerlich, ein Weckglas in der Hand dagegen ideal. Aber Karotten, Käse, Gurken und Salsiz knabbere ich am liebsten von Hand. Auch das importierte Palmblätter-Einweggeschirr vermag mir keine Zustimmungslaute zu entlocken. Warum nicht Ton- und Keramikgeschirr oder Holzbrettchen?

Tipp 5
Glas statt Plastik

Ein guter Wein ist nur so gut wie das Glas, aus dem er getrunken wird; ausnahmsweise etwas kleinbauchiger als zu Hause, aber dünnwandig und mit Stiel. Veltlinergläser, Boccalini oder Zinnbecher, das war früher, als der Veltliner noch das Zahnfleisch gerbte und der dünne, kraftlose Merlot aus Keramikschälchen geschlürft wurde. Als Picknickweine eingeprägt haben sich bei mir diesen Sommer unter anderen der Saxum Sauvignon Blanc 2018, der Pflüger Riesling Kalkmergel 2018 und der Barbera Cecilia Zucca 2016.

Wichtig ist auch die Weintemperatur. Nichts kühlt meine Stimmung rascher als zu warmer Wein. Gerade an einem warmen Herbsttag soll der Wein erfrischen. Das garantiert eine Kühlmanschette – oder das nahe Bächlein.

Tipp 6
Plaudern statt posten

Nach dem ausgiebigen Picknick mögen manche ein paar Schritte tun. Andere legen sich hin oder lesen ein Buch. Sind wir aber in netter Gesellschaft, hilft ein Spielchen beim Verdauen: Pétanque, Federball, Frisbee – die Auswahl ist gross. Apropos spielen: Ein Picknick mit Freunden ist eine Gelegenheit, ins Gespräch zu kommen: plaudern, diskutieren, erzählen. Gut gelingt das, wenn zu Beginn des Picknicks alle ihr Smartphone ausschalten und am besten gleich an einem gemeinsamen Ort deponieren. Ein Picknick ist der ideale Kurzurlaub: wenig CO2 und viel Spass!

Picknickideen
– Linsensalat mit Gemüsewürfelchen
– Bulgur oder Couscous
– Pastasalat mit Gemüse
– Kartoffelsalat mit Pulpo und Kräutern
– Marinierter Hering mit Äpfeln
– Hackfleischkugeln
– Reissalat mit Früchten an Currysauce
– Käseauswahl auf Holzbrett

Probierpaket «Picknick mit Stil»

Peter Kropf, Autor des Beitrags «Picknick mit Stil», empfiehlt zwei Weissweine und einen Rotwein, die ein stilvolles Picknick würdig begleiten, sowie eine kleine Broschüre mit drei verlockenden Rezepten.

Saxum Sauvignon Blanc, Rueda DO 2018
Zum blumig-frischen Sauvignon Blanc mit seinem überwältigenden Aroma passt gut ein geräucherter Saibling mit Apfel, Gurke und rosa Pfeffer.

Pflüger Riesling vom Kalkmergel, Pfalz 2018
Der Duft von Zitrusfrüchten sowie die würzig-floralen Kräuternoten des Rieslings harmonieren schön mit der Geschmacksvielfalt des süsssauren Gemüses.

Cecilia Zucca, Barbera Piemonte DOC 2017
Der Kirschenduft und die würzigen Noten des Barbera bereichern das Gaumenerlebnis des Gemüsemuffins mit Süsskartoffel in Parmesan und Koriander.

Das Probierpaket mit 6 Flaschen kostet CHF 82.– / € 63,80
(Ø CHF 1.82 pro dl, € 14,18 pro l)

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Rezepte für ein stilvolles Picknick

Herbstgemüse süsssauer

Zutaten (kleine Portion für 4 Personen)
600 g Herbstgemüse, z.B. Zucchini, Cherrytomaten, Blumenkohl, gelbe Paprika
1 Peperoncino
4 Pfefferminzblätter, feine Streifen
2 Zweige glatte Petersilie, Blätter grob zerzupfen
3 EL Apfelessig
5 EL bestes Olivenöl
Salz und 1 TL Zucker

Zubereitung
Gemüse und Kräuter rüsten. Gemüse nach Gutdünken kleinschneiden. Kräuter in feine Streifen schneiden.
Essig, Öl, Salz und Zucker verrühren, mit Gemüse und Kräutern mischen und 1-2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, nochmals mischen, in Weckgläser füllen.

Tipp
Mit einem Glas Pflüger Riesling vom Kalkmergel geniessen.

Geräuchter Saibling

Zutaten (kleine Portion für 4 Personen)
4 Saiblingsfilet kalt geräuchert
1 knackiger Apfel
1 Freilandgurke
1 TL rosa Pfefferkörner, zerstossen
Salz
½ Zitrone, Saft und Schalenabrieb
3 EL bestes Rapsöl, kaltgepresst

Zubereitung
Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden.
Apfel (entkernt und ungeschält) und Gurke (entkernt und geschält) in Scheibchen schneiden.
Zitronensaft und Schalenabrieb mit Öl und Salz verrühren, mit allen anderen Zutaten mischen.
In Weckgläser füllen und kaltstellen.

Tipp
Mit einem Glas Saxum Sauvignon Blanc geniessen.

Gemüsemuffin

Zutaten (kleine Portion für 4 Personen)
4 Formen von ca. 7 cm Durchmesser
3 Eier
2 EL Mehl
75 ml Milch
250 g Gemüse, gerüstet (Süsskartoffeln und rote Paprika)
½ TL Koriandersamen, gemörsert
1 Prise Kardamom gemörsert
20 g Parmigiano Reggiano, gerieben
Salz, Öl

Zubereitung
Süsskartoffeln und Paprika in 1 cm kleine Würfel schneiden. In wenig Öl 5 Minuten anbraten; mit Gewürzen und Salz mischen.
Eier aufschlagen, Mehl mit Milch gut mischen und unter die Eimasse ziehen; Gemüse und Käse dazugeben. Masse in Formen füllen.
20 Minuten bei 180 °C backen. Abkühlen lassen.

Tipp
Mit einem Glas leicht gekühltem (16 °C) Barbera Cecilia Zucca geniessen.

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Olivenöl – Mediterraner Charme

Scharf, bitter, gesund – kann das gut schmecken? Ja, natives Olivenöl ist eine Delikatesse. Seine Aromen prägen viele Gerichte der kalten wie der warmen Küche.

Für erstklassiges Öl müssen die Oliven etwas vor der Vollreife geerntet werden.

Jede Region des Mittelmeerraums kennt ihre eigenen Sorten. Je nach Typ und Reifegrad der geernteten Früchte präsentiert sich das Öl von hell- bis goldgelb, wobei eine grünliche Note immer dabei sein soll: Sie bürgt für frisches Öl von nicht überreifen Oliven. Die Nase entdeckt den frisch-fruchtigen Duft nach Gras, Tomatenblättern, Kräutern oder Nüssen. Am Gaumen dann die Überraschung: Nach einem kräuterwürzigen Auftakt folgen bei erstklassigem Olivenöl eine dezent bittere Note und eine leicht spürbare Schärfe – alles eingebunden in schöne Harmonie.

Was beeinflusst die Qualität?

Olivenernten ist Knochenarbeit. Vor allem, wenn die Früchte vom Baum gepflückt werden. Bequemer ist es, die von selbst heruntergefallenen Oliven in Netzen einzusammeln. Doch diese Oliven sind oft überreif und beschädigt. Daraus wird minderwertiges Öl, meist muss es sogar raffiniert werden, doch dazu später.

Der Ernteaufwand ist gross, was sich auf den Preis des Öles auswirkt. Der Ertrag ist gering, die Olive enthält nur 20 bis 30 Prozent Öl. Natives Olivenöl erwärmt sich in modernen Pressen nicht über 27 Grad. Der Sauerstoffausschluss verhindert eine Oxidation, die sich negativ auf Duft und Lagerfähigkeit auswirken würde. Ungefiltertes Öl gilt bei manchen Kennern als das Beste – allerdings nur, solange es frisch ist; es altert rasch und lässt sich weniger hoch erhitzen.

Die einfach ungesättigten Fettsäuren von Olivenöl sind gut für Herz und Kreislauf und wirken sich bei Diabetes positiv aus. Zudem schützt Vitamin E als Antioxidans unseren Körper.

Geliebter Bratduft

Ideal ist Olivenöl für die kalte Küche. Es eignet sich aber auch zum Braten bis ca. 170 Grad. Seine einfach ungesättigten Fettsäuren sind gegenüber mehrfach ungesättigten hitzestabiler. Doch: Warum braten wir überhaupt? Wir schätzen die Röstaromen, Resultat der Maillard-Reaktion. Bei Lebensmitteln, die Aminosäuren (Proteine) und Zucker enthalten, entsteht ab ca. 140 Grad eine Bräunung; dazu eine knusprige Oberfläche sowie die typische Röstnote. Bei Temperaturen über 170 Grad bildet sich jedoch das problematische Acrylamid; zudem beginnt das Bratgut zu verkohlen.

Wie merkt man, wenn Öl zum Braten genug heiss ist? Es darf nicht rauchen. Am besten gibt man etwas Öl in die erhitzte Pfanne und legt ein Stück des Garguts dazu. Zischt es leicht, dann stimmt die Temperatur.

Raffiniertes Olivenöl wurde mit Chemikalien behandelt. So ist es länger haltbar, riecht und schmeckt eher neutral und ist kaum noch bitter oder scharf – überzeugende Vorteile für Leute, die gutes Olivenöl nicht mögen. Es kann bis 220 Grad erhitzt werden, doch das ist selbst zum Frittieren nicht nötig.

Edle Düfte, prägnanter Geschmack

Olivenöl ist ideal für die kalte Küche und zum Konservieren.

Die verschiedenen Olivenöle riechen und schmecken unterschiedlich. Mildes Olivenöl empfiehlt sich zu gedämpftem Fisch und geschmortem, hellem Fleisch. Ebenso zu Salaten, Gemüse und Kartoffelpüree. Dann auch zu Desserts wie Schoggimousse oder Vanilleeis: ein süss-bitteres Geschmackserlebnis. Gut geeignet sind hier die Delinat-Olivenöle Osoti und Bonarossa. Intensives Olivenöl eignet sich zum Beträufeln von geröstetem Brot, wie dem berühmten Pan y Tomate, und zu gebratenem, dunklem Fleisch. Dann auch zu Pasta mit Knoblauch, Peperoncini oder mit Ragout. Hier empfehlen sich die Delinat-Olivenöle Jefira und Vale de Camelos.

Olivenöl aufbewahren

Aroma und gesundheitsfördernde Stoffe des Olivenöls verringern sich mit dem Alter. Durch Licht, Wärme und Luft oxidiert das Öl. Also: dunkel und kühl lagern. Angebrochene Kanister in kleine Flaschen umfüllen.

Richtig gelagertes, gereiftes Öl verliert seine grüne Note, riecht nussiger. Bitterkeit und Schärfe schwächen sich ab. Es ist aber auch nach zwei, drei Jahren noch ein Genuss – einfach reifer als frisches, natives Olivenöl. Es lohnt sich also, erstklassige Olivenöle zu verwenden, sie bringen eine Prise mediterranen Charme in unsere Küche.

Erstklassige Olivenöle
Alle Olivenöle im Delinat-Sortiment stammen aus biologischem Anbau und gehören zur höchsten Güteklasse «Nativ Extra».

Die neuen Jahrgänge sind eingetroffen. Alle derzeit erhältlichen Delinat-Olivenöle finden Sie hier: www.delinat.com/olivenoel

Alte Gemüse, neu entdeckt

Es gibt sie schon seit Jahrhunderten, doch in der Moderne waren sie lange vergessen. Jetzt sind sie wieder gefragt: Petersilienwurzel und Palmkohl. Ganz im Trend, aus einfachen Dingen etwas Gutes zu kochen.

Die zwei gibts noch nicht als Conveniencefood, also bequemes Essen, das man nur noch in die Mikrowelle zu schieben braucht. Aber gerade darum liebe ich sie: Rohstoff, um gewaschen, geschält, geschnitten zu werden und sich im Nu in Leckerbissen zu verwandeln.

Palmkohl

Palmkohl oder Cavolo Toscano ist nicht nur ein Leckerbissen auf dem Teller, sondern auch eine Augenweide in der Blumenvase.

Er heisst auch Cavolo Toscano, weil er Ende des letzten Jahrhunderts in der Toskana wieder angebaut wurde. Doch schon im 17. Jahrhundert kannte man Palmkohl in grossen Teilen Europas, in Italien als Teil der Ribollita, des toskanischen Gemüseeintopfs. Heute in Mode ist der Federkohl (Kale). Doch wer einmal Palmkohl gekostet hat, vergisst den anderen.

Palmkohl mag ich auch darum, weil ich ihn im Garten selbst anbauen kann. Pflanzen im Juni und im Juli ist ganz einfach und auch im Topf möglich. Ab Herbst pflücke ich dann Woche für Woche die zarten Blätter bis in den Frühling hinein. Im letzten Winter gabs aber eine Überraschung. Eines Morgens waren die Blätter bis auf den Strunk weg: Der Hirsch hatte den Palmkohl entdeckt.

Zart und fein

Den ersten Palmkohl beäugte ich vor einigen Jahren skeptisch. Kann der zart sein? Wohl bitter? Und wie lange soll ich den kochen? Schrittweise näherte ich mich ihm: Rippen entfernen, Blätter klein schneiden und im Olivenöl mit wenig Knoblauch kurz dünsten. Erste Probe nach drei bis vier Minuten: Wow – schon gar! Abgeschmeckt mit wenig Salz und etwas zitronigem Cumeo-Pfeffer, präsentierte sich die Gemüsebeilage prächtig neben einem Grünkernburger. Dazu mag ich einen trockenen, gehaltvollen Weisswein oder einen fruchtig-frischen Rotwein mit wenig Tannin.

Die Blätter müssten doch auch roh geniessbar sein. Also schnitt ich sie ganz fein und mischte sie roh in den Blattsalat: attraktiv und wunderbar zart. Und nun? Natürlich ein Versuch mit den Blattrippen. Und tatsächlich, nach zehn Minuten waren auch sie knackig gar. Ich mischte sie mit fein geschnittenem Lauch, orientalisch gewürzt. Mit Bulgur und gebratenem Blumenkohl ein Gaumenschmaus. Dazu passt ein Glas Riesling.

Übrigens: Palmkohl ist eine Gesundheitsapotheke: Sekundäre Pflanzenstoffe, Beta-Carotine und andere Vitamine. Und er erfreut auch das Auge. Wenn ein paar Palmkohlblätter übrigbleiben, stelle ich sie in eine Vase mitten auf den Esstisch. Manchenorts wurde er früher ausschliesslich als Zierpflanze genutzt.

Petersilienwurzel

Petersilienwurzeln verführen mit einem Aroma zwischen Petersilie und Sellerie.

In der Petersilienfamilie gibt es eine Art mit essbaren Wurzeln. Sie gleicht der Pastinake, und mir gefällt das einzigartige Aroma zwischen Petersilie und Sellerie. Schon die alten Griechen kannten die Petersilienwurzel. Lange vergessen, meldet sie sich heute zurück bei allen, die Pfiff in die Winterküche bringen wollen.

Auch die Petersilienwurzel wächst in unserem Garten. Gesät zwischen März und Mai, liebt sie lockeren, tiefgründigen, feuchten Boden. Geerntet wird von September bis Dezember. Sie nimmt es aber nicht übel, wenn sie noch ein, zwei Monate länger im Boden bleiben muss. Petersilienwurzeln überzeugen mit gesundem Eiweiss, Vitaminen und viel Mineralstoffen, mehr als bei Karotten.

Kulinarischer Hochgenuss

Mein Favorit ist das Püree: würzig-süsslich-cremig, himmlisch. Zusätzliches Würzen ist überflüssig; einfach im Salzwasser gar kochen, pürieren und mit einem rechten Stück Butter mischen. Dazu gibts ein Saiblingfilet, bei 60 Grad sanft gegart, oder ein Ofengemüse. Wunderbar schmecken knusprige Wurzelchips als Snack. Zur Petersilienwurzel, gerade in Begleitung von Fisch oder anderem Gemüse, passt ein aromatischer, vollmundiger Weisswein mit mässiger Säure. Gerne mische ich Petersilienwurzel mit Karotten, beide in Stäbchen geschnitten, in Weisswein und Butter glasiert, und gebe als Dekoration ein gebratenes Lammkotelett dazu. Hier schmeckt mir ein Tempranillo, zum Beispiel der Rioja Osoti, besonders gut.

Palmkohl und Petersilienwurzel vertreiben die Langeweile aus der Winterküche. Aber es gibt in der kalten Jahreszeit noch mehr Gemüse zu entdecken: gelbe Randen, Puntarella, Trevisano, Topinambur, Pastinaken. Kochen vertreibt den Winterblues.

Rezepte

Petersilienwurzel-Püree

Zutaten (für 4 Personen):

  • 400 g Petersilienwurzeln
  • Salz
  • 50 cl trockener Weisswein
  • 40g Butter

Zubereitung:
Petersilienwurzeln schälen, in gleich grosse Stücke schneiden, in Salzwasser garkochen. Abgiessen, mit Butter und Weisswein pürieren. Abschmecken. Idealer Begleiter ist ein sanft pochiertes Saiblingsfilet oder im Ofen bei 170° gegartes Wurzelgemüse.

Weintipp:
Zur Petersilienwurzel, gerade in Begleitung von Fisch oder anderem Gemüse, passt ein aromatischer, vollmundiger Weisswein mit mässiger Säure; zum Beispiel der Château Duvivier L’Amandier.

Glaciertes Gemüse

Zutaten (für 4 Personen):

  • 400 g Petersilienwurzeln und Karotten
  • 50 cl trockener Weisswein
  • 20 g Butter
  • Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Gemüse waschen, falls gewünscht schälen, in gleichförmige Stäbchen schneiden. In wenig gesalzenem Wasser knapp gar sieden. Im Idealfall ist das Gemüse gar, wenn nur noch wenig Wasser vorhanden ist. Butter und Weisswein beifügen und sofort die Flüssigkeit einkochen. Pfanne schwenken, bis das Gemüse mit der Glasur überzogen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Weintipp:
Zum leicht süsslichen Gemüse passt der Albet i Noya Sauvignon Blanc. Wird das Gemüse von einem gebratenem Lammkotelett begleitet, darf es auch ein Glas Rioja Osoti sein.

Gedünsteter Palmkohl

Zutaten (für 4 Personen):

  • 600 g Palmkohl
  • Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Cumeopfeffer

Zubereitung:
Palmkohl gründlich waschen. Rippen wegschneiden, Blätter in Streifen schneiden. In wenig Olivenöl, mit gepresstem Knoblauch und Salz 3 bis 4 Minuten dünsten. Garprobe machen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu schmeckt ein Grünkernburger prima (Galetten aus geschrotetem Grünkern).

Weintipp:
Dazu passt der Grillo prima – oder ein Glas Bonarossa.

Palmkohl-Lauchgemüse orientalisch

Zutaten (für 4 Personen):

  • 300 g Palmkohl
  • 300 g Lauch (Porree)
  • insgesamt 1 EL Kreuzkümmel-, Koriander- und Anissamen
  • Salz
  • Rapsöl

Zubereitung:
Palmkohl gründlich waschen, mit den Rippen in schmale Streifen schneiden. Lauch rüsten, längs halbieren und in Streifen schneiden. Gewürze in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten (Achtung, nicht verbrennen). Im Mörser zerstossen. Gemüse in Rapsöl andünsten, Salz und Gewürze beifügen und gar dünsten. Dazu passen gebratener Blumenkohl und Bulgur.

Weintipp:
Besonders gut schmeckt dazu der Riesling Terra Rossa.

Edles Gemüse

Feinschmecker essen sie nur frisch während der kurzen Saison. Sie ertränken sie nicht in dicken Saucen, sondern betonen ihr prägnantes Aroma mit entsprechender Kochtechnik und abgestimmten Gewürzen: Spargel.

Zu Spargel in allen Varianten passen am besten trockene, mittelschwere Weissweine.

Die Griechen und die Römer kannten Spargel schon vor 2000 Jahren als Gemüse und Heilmittel. Im deutschsprachigen Raum wird er seit dem 16. Jahrhundert angebaut. Allerdings handelte es sich bis Mitte des 18. Jahrhunderts immer um Grünspargel, erst danach «erfanden» kreative Bauern den Bleichspargel, indem sie über den Wurzeln 40 Zentimeter hohe Erd-Sand-Hügel aufschichteten.

Heute ist China die Nummer eins im Spargelanbau, gefolgt von Peru, beide mit geschätzten 200 000 bis 400 000 Tonnen pro Jahr. Deutschland erzeugt rund 120 000 Tonnen, davon 5 Prozent Biospargel. In der Schweiz werden rund 700 Tonnen Spargel angebaut, der Konsum übertrifft die Eigenproduktion jedoch deutlich.

Weiss, grün, violett

Welcher Spargel ist der beste? Nun, es gibt rund 300 Sorten (Asparagus officinalis). Neue Züchtungen sind weniger bitter, gar leicht süsslich. Im Vordergrund stehen aber Eigenschaften wie gerader Wuchs, geschlossene Köpfe, Resistenz gegen Krankheiten. Im Handel finden wir kaum je einen Sortenvermerk. Vielmehr unterscheiden wir weissen, grünen und violetten Spargel, wobei die Farbe dem verfügbaren Licht geschuldet ist; doch dazu später mehr.

Spargel besteht zu 93 Prozent aus Wasser, zudem aus reichlich Vitaminen und Kalium, dann Phosphor und Kalzium. Grüner Spargel enthält zusätzlich Chlorophyll und Carotin. Als delikat gilt weisser Spargel mit seinem herb-süsslichen, dezenten Aroma. Frisch ist er saftig und zart, seine zurückhaltende Art verleitet aber dazu, ihn mit Gewürzen zu misshandeln. Grüner Spargel ist prägnanter mit seinem gemüsig-grasigen Aroma. Spargel entwässert, bildet aber Harnsäure und kann problematisch sein bei Gicht oder Hang zu Nierensteinen.

Hauptsache frisch

Risotto mit grünem Spargel und Kräutern. Unser Weintipp: Soave La Casetta aus dem Hause Fasoli.

Für gute Qualität entscheidend ist die Frische. Spargel soll in zwei bis vier Tagen gegessen werden, solange er noch quietscht, wenn man die Stangen aneinanderreibt. Und die Schnittstelle darf nicht ausgetrocknet sein. Wir importieren tonnenweise Spargel aus Südamerika, da erübrigt sich die Qualitätsfrage allein schon aufgrund der langen Transportzeit per Schiff, es sei denn, wir kaufen Spargel, der per Flug zu uns gelangte. Er belastet aber die Atmosphäre mit zwölf Kilogramm CO2; gemäss einer Studie der ETH Zürich fast 20 Mal mehr als regional erzeugter Spargel, der mit dem LKW transportiert wird.

Hervorragende Spargelregionen gibt es vor unserer Haustür, in Deutschland, der Schweiz und Österreich. Und wer nicht dauernd nach Billigstangeboten sucht, stört sich nicht am Preis. Spargelanbau ist arbeitsintensiv, und der Boden kann nach der Ernte nicht für anderes Gemüse verwendet werden. Wer absolut frischen Spargel sucht, pflanzt am besten wie ich ein paar Wurzeln in seinen Garten. Pro Wurzel gibt es nach drei Jahren ein bis zwei Kilogramm Spargel. Lässt man Spargel im feuchten, durchlässigen Boden ungehindert spriessen, zeigen sich bereits Anfang April die ersten grünen Triebe. Baut man hingegen über der Wurzel einen sandigen Hügel von ca. 40 cm Höhe, dann beginnt ab Mitte April das Stechen der weiss gebliebenen Stangen – und wir geniessen frischen Spargel, der vor einer Stunde noch im Sandhügel steckte. Violette Spitzen gibts, wenn die weissen Spargelspitzen ein, zwei Tage Licht schnuppern. Lediglich die Sorte Burgundine liefert vollständig violetten, leicht bitteren Spargel.

Traditionsgemäss endet die Spargelsaison bei uns spätestens am 24. Juni, dem Johannistag. Die Pflanze soll sich danach erholen, die weiterhin spriessenden Triebe werden stehen gelassen und erst im Herbst bodeneben geschnitten.

Vielseitig, von roh bis gegrillt

Garnelen mit weissem Spargel und Erbsen. Unser Weintipp: Duvivier le Bessillon Blanc.

Wie bereitet man Spargel zu? Auch hier halten sich alte Zöpfe wie Kletten an wollenen Strümpfen: Spargel wird gekocht, und ins Wasser sollen Zucker, Butter, Zitrone, Salz oder gar ein Stück Brot. Warum? Zucker oder Brot würde die Bitterstoffe mildern, Zitrone den Spargel schön weiss lassen und Butter den Geschmack verfeinern. Doch wenn schon in Wasser gekocht, ist einzig Salz sinnvoll. Es laugt den Spargel weniger aus und würzt ihn. Die feinen Bitterstoffe heutiger Spargelsorten verleihen den edlen Stangen jenen Hauch Herbe, der sie von langweiligem Gemüse unterscheidet. Weissen Spargel schält man und schneidet die zäheren untersten zwei bis drei Zentimeter weg. Grünspargel muss praktisch nicht geschält werden. Ganz nach heutigem Trend, vom Gemüse alles zu verwenden, ist der Rüstabfall Basis für eine Spargelsuppe oder für den Spargelsud.

Geräucherte Forelle mit grünem Spargel. Unser Weintipp: L’Orangerie de Villa Veredus blanc.

Spargel lässt sich vielseitig zubereiten: roh, dämpfen (statt sieden), braten, grillen, frittieren. Roh, fein gehobelt, ist er besonders gesund. Für weissen Spargel wähle ich schonende Zubereitungsarten wie Dämpfen (10 bis 15 Minuten, je nach Dicke) oder Schmoren im Vakuumbeutel oder im Pergament. Grüner Spargel ebenso, oder dann kurz in nicht zu heissem Olivenöl gebraten. So schmeckt er auch ausgezeichnet lauwarm als Salat oder Antipasto. Klassisch geniesst man zu Spargel Weisswein, doch zu grünem Spargel, insbesondere wenn er gebraten wird, passt auch gut ein trockener Rosé oder ein leichter, fruchtiger Rotwein.

Es lebe die Spargelsaison – damit wir uns danach neun Monate auf das nächste Spargelgericht freuen können.

Die besten Spargelweine

Weisser Spargel mit Morcheln an Vanille-Vinaigrette. Unser Weintipp: Viña Llopis von Pago Casa gran.

Sowohl weisser wie grüner Spargel zeichnet sich durch einen leicht bitteren Geschmack aus. Das macht es nicht ganz einfach, einen passenden Wein zu finden. Obwohl zu grünem Spargel bei einzelnen Zubereitungsarten auch ein Rosé oder ein leichter Rotwein in Frage kommt, machen zu Spargeln vor allem Weissweine Spass. Doch auch hier ist die Auswahl nicht ohne: Zu säurebetonte Weine verstärken die Bitterstoffe des Spargels. Und leichte, banale Weissweine gehen ebenso wenig wie ein kräftiger, aromatischer Gewürztraminer. Bleiben trockene, mittelschwere Weine mit nicht zu viel Alkohol. Aus diesem breiten Spektrum hat Delinat-Sommelier Dirk Wasilewski zu sechs schmackhaften Spargelgerichten die besten Spargelweine aus unserem Sortiment ausgewählt.

Saftig, sanft und schonend

Schon wieder angebrannt. Es stört mich, wenn bei Freunden Gegrilltes verkohlt; es schadet unserer Gesundheit. Aber grillen ist praktisch: wenig Abwasch, wenig Aufwand. Doch für Feinschmecker gibt es eine Alternative: Niedertemperaturgaren. Dabei handelt es sich, je nach Ausrüstung und Temperatur, um verschiedene Garmethoden.

Sieden, pochieren, konfieren, dämpfen, garen im Grill oder Ofen und sous-vide-garen. Ich mag diese Methoden mit Temperaturen zwischen 60 und 100 Grad. Sie brauchen etwas mehr Zeit als braten bei grosser Hitze, aber das Resultat überzeugt. Und in der «Wartezeit» kann ich Beilagen zubereiten, Zeitung lesen oder mit den eintreffenden Gästen plaudern.

Beim Erhitzen verändert sich die Struktur von Lebensmitteln. Protein, also Eiweiss, denaturiert, wie Physiker sagen. In Fisch und Fleisch beginnt das Eiweiss ab 50 Grad zu gerinnen, das Fleisch wird glasig, mit 60 Grad ist es gar, aber noch saftig, ab 70 Grad kann das Eiweiss weniger Wasser (Fleischsaft) binden, das Fleisch wird trocken. Bei Gemüse und Früchten verändert Hitze die Zellstruktur. Gemüse wird ab 80 bis 95 Grad weich, je nach Grösse, Sorte und Temperatur dauert das unterschiedlich lang.

Nicht alles muss gekocht werden. Eine erntefrische Karotte, roh und ungeschält, enthält weitaus am meisten Vitamine. Ich mag Rohkost: Karottensalat, mit Zitrone und Zimt gewürzt, fein geschnittener Cavolo nero (Palmkohl) an Rapsöl und Weissweinessig. Andererseits begeistert mich die Aromenvielfalt gedünsteter Tomaten – am liebsten Berner Rosen. Beim Garen von Gemüse ist für mich die Temperatur weniger entscheidend als die Garmethode. Wasser laugt Gemüse aus, schwemmt Aromen und Vitamine weg. Darum gare ich Gemüse im Dampf oder dünste es im Gemüsefond oder in wenig Olivenöl. Und ganz wichtig: Ein scharfes Messer verwenden. Ist das Schneidbrett nach dem Rüsten nass, dann war das Messer stumpf: Viel Saft, Aromen und Vitamine des Gemüses gehen dabei verloren.

Sieden

Fisch im Vakuum gegart mit Kräutern und roten Zwiebeln.

Garen in viel Wasser bleibt bei mir Pasta, Kartoffeln und Co. vorbehalten. Ja, und natürlich der Zubereitung eines Gemüsefonds. Zwei Dinge sind hier entscheidend: kaltes und ungesalzenes Wasser. Darin erhitze ich kleingeschnittenes Gemüse; es wird besser ausgelaugt als grosse Stücke, und Wasser ohne Salz entzieht dem Gemüse die Aromen. Genau umgekehrt geht es, wenn Vitamine und Aromen im Gemüse, Fisch oder Fleisch bleiben sollen; garen in heisser, gesalzener Flüssigkeit – oder noch besser im Dampf.

Die perfekte Gemüsesuppe geht so: Rüstabfälle von Gemüse und ein paar Champignons in kaltem, ungesalzenem Wasser erhitzen und eine halbe Stunde knapp unter dem Siedepunkt garen; Gemüse entfernen, den Fond würzen und mit Salz abschmecken. Ausgekochtes Gemüse kompostieren, frisches, klein geschnittenes Gemüse im Fond knapp unter dem Siedepunkt garen, am Schluss Kräuter beigeben und abschmecken – allenfalls mit einem Schluck Riesling.

Pochieren

Sanft: Lachs, in Weisswein oder Wasser pochiert.

Schonender als sieden ist pochieren (garziehen); meist mit wenig Flüssigkeit und Temperaturen zwischen 60 und 90 Grad. Die zarte Struktur der Produkte bleibt erhalten. Insbesondere delikate Gemüse, Früchte (80 bis 85 Grad), aber auch zartes Fleisch und Fisch (60 bis 70 Grad) gelingen so besser, ebenso Würste, Gnocchi, Spätzle und Co. (70 bis 80 Grad).

Konfieren

Raffiniert: Geflügel, in Öl konfiert.

Weniger bekannt, aber einen Versuch wert ist das Garen in Fettstoff, meist in einem guten Öl, ideal bei 70 oder maximal 100 Grad, gut geeignet für Gemüse, Fisch und Geflügel. Zusammen mit fettlöslichen Gewürzen eine interessante Garmethode, bei der das Gargut ganz mit Fettstoff bedeckt ist. Oder als Mischform garen in Milch und Kräutern.

Dämpfen

Schonend: Gemüse, gedämpft.

Wasser leitet Wärme besser als Dampf (feuchte Luft). Im Vergleich zum Sieden verlängert sich beim Dämpfen die Garzeit. Dafür bleiben die Inhaltsstoffe mehrheitlich im Produkt. Und wir brauchen kein Fett, falls die schlanke Linie darauf besteht. Früher habe ich Fisch und Gemüse in einem Sieb über siedendem Wasser gedämpft. Heute steht in meiner Küche ein Dampfbackofen, eine segensreiche Erfindung: vielseitig, sauber, gesund.

Garen im Vakuumbeutel

Sous-vide heisst die seit einigen Jahren angesagte Garmethode. Das Neue besteht darin, Produkte zu vakuumieren und dann im Wasserbad bei 45 bis 85 Grad zu garen. Das kann zuweilen lange dauern. Eine Lammschulter mit Knochen bei 62 Grad rund 24 Stunden! Ein zartes Fischfilet, leicht gesalzen und mit einem Dillzweig sachte vakuumiert, bringt bei knapp unter 50 Grad in 25 Minuten ein überzeugendes Resultat: saftig, aromatisch. Und auch ein paar Stangen Spargel, mit etwas Butter und Salz bei 85 Grad 15 Minuten gegart, sind ein Gedicht an Aromenfülle und Biss. Es gibt Köche, die mit gutem Grund sagen, beim Kochen dürfe es nicht gut riechen, denn diese Aromen würden in den zubereiteten Speisen fehlen. Hier bietet das Garen im Vakuumbeutel Aromaschutz pur.

Trotzdem ist dies nicht meine bevorzugte Garmethode: zu viel Plastik! Als Ausnahme dies: Eine gut gelagerte Rinderhuft, mindestens drei Wochen abgehangen, nicht im Vakuumbeuel gereift, brate ich kurz an, damit Röstaromen entstehen und gleichzeitig allfällige Bakterien abgetötet werden. Dann gebe ich Salz und einen Rosmarinzweig zu und vakuumiere das Stück. Danach gare ich es im Dampf bei 60 Grad 80 Minuten bis zur gewünschten Kerntemperatur von 55 Grad. Im Wasserbad bei 60 Grad geht es etwas schneller. Dann löse ich das gute Stück aus seiner Plastikhaut und brate es in 170 Grad heisser Butter 30 Sekunden auf jeder Seite, damit es warm bleibt. Falls meine Gäste noch an der Vorspeise sind, lasse ich das Fleisch in der Folie bei 55 Grad im Dampf, egal ob 10 oder 30 Minuten. Ein grosses Argument für stressfreies Kochen.

Kurz – Früchte und einen Teil des Gemüses sollten wir roh geniessen. Wenn erhitzt, dann schonend, also in wenig gesalzener Flüssigkeit oder im Dampf. Ab und zu ergänze ich gerne meine Menüs mit Fisch und Fleisch, denn vielseitig ist gesund und macht Spass. Auch hier setze ich auf Niedertemperaturgaren.

Sous-vide
ca. 45 bis 85 Grad, garen unter Vakuum im Wasserbad

Pochieren
ca. 60 bis 90 Grad, garziehen in wenig Flüssigkeit

Dämpfen
ca. 60 bis 100 Grad, mit Dampfeinsatz über siedendem Wasser oder in einem Dampfgarer

Konfieren
ca. 70 bis 100 Grad, garen in Fettstoff, meist in hochwertigem Öl

Sieden
ca. 100 Grad, kochen in viel Wasser

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Lara und Marco

Marco isst gerne gut, das ist nicht immer gesund – aber oft. Lara isst gerne gesund, das ist nicht immer gut – aber oft. Die Schnittmenge der Speisen ist also beträchtlich.

Marco kauft gerne auf dem Markt ein: frisches Gemüse, Obst und natürlich auch ein Stück gutes Fleisch. Das bereitet er selber zu, einfach, ohne Firlefanz. Dazu verwendet er bestes Öl und verschiedene Gewürze. Er isst langsam, aufmerksam, geniesserisch. Dazu trinkt er ein Glas Wein – nicht den billigsten.

Lara kauft gerne im Biogeschäft ein. Oft auch auf dem Markt: frisches Gemüse, Obst, nur selten Fleisch. Das bereitet sie selber zu, einfach ohne Firlefanz. Dazu verwendet sie bestes Öl und verschiedene Gewürze. Sie isst langsam und kaut die Speisen gut. Dazu trinkt sie ab und zu ein Glas Wein – nicht den billigsten, einen aus biologischem Anbau.

Lara und Marco brauchen fürs Einkaufen, Kochen und Essen viel Zeit. Aber das ist es ihnen Wert. Sie haben sich viel Wissen übers Essen angeeignet. Meret Bissegger, Naturköchin aus dem Tessin, sagt in der Reportage in dieser Ausgabe der WeinLese: «Je mehr man weiss, desto besser versteht man, was gutes Essen ausmacht.»

Marco weiss, ein vielfältig bestückter Einkaufskorb verspricht mehr Genuss als immer die gleichen Speisen. Lara weiss, ein vielfältig bestückter Einkaufskorb verspricht mehr Gesundheit als immer die gleichen Speisen, denn: je mehr verschiedene Nährstoffe, umso gesünder die Speisen. Und je schonender die Zubereitung, umso bekömmlicher. Es lohnt sich also doppelt, Neues auszuprobieren: Produkte wie den bei uns eher unbekannten Palmkohl (Cavolo nero) oder Stängelkohl (Cima di Rapa), neue Gerichte und Zubereitungsmethoden wie beispielsweise das Sanftgaren bei Temperaturen zwischen 60 und 100 Grad, oft auch im Vakuumbeutel.

Geniessen mit Freunden

Gesund und gut liegen also nahe beisammen. Zum Glück, denn eine gesunde Mahlzeit wirkt sich erst dann positiv auf unseren Körper aus, wenn wir das Essen geniessen und danach glücklich satt sind. Übrigens: Essen in guter Gesellschaft macht glücklich; geteilte Freude ist doppelte Freude.

Marco weiss, eine genussvolle Speisekomposition besteht aus unterschiedlichen Aromen, vielfältigem Geschmack und abwechslungsreicher Textur. Beispiel: Grünkernburger mit Brokkoli und Shiitake-Pilzen an leichter Weissweinsahnesauce. Das Aromenspektrum reicht vom speckig-nussigen Grünkern (ohne wirklich Speck zu enthalten!) über grüngemüsige Noten des Brokkoli bis zu Eindrücken von Waldboden der Shiitakepilze. Geschmacklich fällt das leicht süssliche Getreide auf, die leichte Herbe des Brokkoli, die feine Säure des Weissweins in der Pilzsauce, alles verstärkt durch mildes Salzen der Speisen. Dazu kommen der feine Schmelz der Sahne in der Pilzsauce und die knackige Kruste des Grünkernburgers. Eine gelungene Speisekomposition.

Mit dem Wissen, wie ein Menü komponiert wird, steigt also der Genuss. Und mit der Wahl von gesunden Produkten fördern wir unser Wohlbefinden. Brokkoli enthält viel Vitamin C, Folsäure, Beta-Karotin, Kalzium, Kalium, Magnesium und Eisen. Shiitake-Pilze überzeugen mit wertvollen Aminosäuren und Vitaminen. Grünkern (getrockneter Dinkel) enthält B-Vitamine und ebenfalls verschiedene Mineralstoffe.

Wein bereichert das Essvergnügen

Lara und Marco geniessen zum Essen gerne ein Glas Wein. Er kommt dann gut zur Geltung, wenn die Speisen geschmacklich nicht zu einseitig sind: zu sauer, zu süss, zu herb. Dieser Eindruck kann durch den Wein noch verstärkt werden. Die Aromen der Speisen sind meistens weniger problematisch. Allenfalls überdecken überwürzte Gerichte die Aromen des Weines, beispielsweise feine Zitrus- oder Blütendüfte. Interessant sind dagegen harmonische Duftkombinationen wie Peperoni und Cabernet Franc oder Buttersauce und Barrique-Chardonnay. Aber auch Gegensätze können sich anziehen: herbwürziges Wild und fruchtiger Pinot Noir.

Lara und Marco wissen: Gutes und gesundes Essen braucht Zeit, beim Einkaufen, bei der Zubereitung und beim Geniessen – es lohnt sich.

Trends und Triebe

Sind geröstete Insekten der Apéro von morgen? Bestellt unser Kühlschrank bald selber Tomaten oder Eier? Die Trends jagen sich – viele verschwinden so schnell, wie sie gekommen sind. Nur wenige bleiben und bilden neue Märkte, weil sie besonders geschickt den Trieb nach Nahrung befriedigen.

Bild: © Thomas Ruhl, AT Verlag / www.at-verlag.ch

Neues für die Speisekammer gab es schon früher: exotische Gewürze, wertvoll wie Gold, und vor über 400 Jahren Kartoffeln aus Südamerika. Auf Reisen haben wir die Küche anderer Länder entdeckt, und Zuwanderer bereichern seit Jahrzehnten die gastronomische Vielfalt: Der «Italiener», «Türke», «Chinese» sind feste Begriffe fürs Auswärtsessen.

Trendforscher – Trendmacher

Es gibt Spezialisten, die ihr Ohr nahe am Puls der essenden Bevölkerung haben. Foodscouts, also eine Art Pfadfinder, Journalisten und natürlich Trendforscher wie Hanni Rützeler mit ihrem «Food Report», der vom Zukunftsinstitut in Frankfurt und der «Lebensmittel Zeitung» herausgegeben wird. Sie schildert Trends wie «new flavoring», «brutal lokal» oder «Convenience 3.0», die hier kurz erläutert werden.

Ein Trend umfasst nur einen Teil der Bevölkerung. Wie viele genau, weiss man nicht immer. Studien belegen, dass heute rund 10 Prozent der Schweizer und Deutschen vegetarisch und ca. 1 bis 2 Prozent vegan leben – Tendenz steigend. In Indien beispielsweise ernähren sich rund 40 Prozent vegetarisch. Und Lebensmittel aus biologischem Anbau haben im deutschsprachigen Raum einen Marktanteil 5 bis 8 Prozent (Umsatz).

Altes wiederentdecken

Warum gibt es heute auf den Märkten wieder alte Gemüse- und Getreidesorten wie Pastinaken, Petersilienwurzeln und beinahe ausgestorbene Tierrassen? Weil immer mehr Feinschmecker die langweiligen, geschmacklosen Tomaten, Kartoffeln und Rindersteaks satt haben. Statt mit Gewürzen doch noch eine Art Aroma zu erzeugen, suchen qualitätshungrige Köche geschmackvolle Alternativen (new flavoring), am liebsten gleich aus der Region. Sie fördern alte Sorten und Rassen und bereiten sie auf kreative Art zu.

Alte Gemüsesorten in der eigenen Region wieder anzupflanzen, ist aber nicht neu. Der französische Spitzenkoch Michel Bras beschrieb dies schon 1991 in seinem «Livre de Michel Bras». Verstärkt wird dieser Trend heute durch die vegetarische Küche.

Welche Weine trinken wir zu den wiederentdeckten Speisen? Bei diesen Gerichten steht der Eigengeschmack im Zentrum; er soll nicht durch fremde Düfte überlagert werden. Gut passen Weine mit ebenfalls klarem Eigenaroma ohne üppig-exotische Noten, beispielsweise ein reinsortiger Barbera.

Gutbürgerliche Dauerbrenner

Traditionalisten lehnen neue Zubereitungsarten meist ab. Sie schätzen noch immer die gutbürgerliche Küche mit ihren Klassikern: Rehrücken mit Rosenkohl und halbem Apfel, gefüllt mit Preiselbeeren, oder weich gekochter Blumenkohl mit obligaten Brotbröseln. Die heiligen Originalrezepte langweilen jedoch die Geniesser neuer Geschmäcker: Heute kommt ein Blumenkohl vielfältiger daher: geröstet, als Püree, mariniert oder als «Kaviar» aus den äussersten «Blumen».

Mit Haut und Haar

«Leaf to root» und «nose to tail» heissen die neusten Trends, also «Blatt bis Wurzel » und «Nase bis Schwanz». Das Ziel: mehr Geschmack und weniger Abfall durch bessere Nutzung der Produkte. Von der Artischocke schmecken auch die jungen Blätter und Stiele, vom Rotkohl der Strunk, von der Karotte die Schale und das Kraut. Statt immer Schnitzel und Steak kommen heute auch wieder langgegarte Stücke sowie Innereien auf den Teller.

Für Weinkenner ist es längst selbstverständlich: Die einzelnen Reblagen beeinflussen den Charakter eines Weines. Das versuchen pfiffige Bauern auf Obst, Getreide und Gemüse zu übertragen. Sie experimentieren mit verschiedenen Sorten, um die besten zu finden für die Böden und das Klima ihrer Region.

Schmecken statt essen

Bewusst geniessen ist weniger ein Trend als eine Lebenseinstellung. «Schmecken statt essen» fordert Jürgen Dollase in seinem neusten Buch «pur, präzise, sinnlich». Zu verfolgen, was beim Kauen im Mund passiert, erhöhe den Genuss.

Wer beim Essen und Trinken bewusst «hinschmeckt», möchte von einem Produkt verschiedene Sorten kennenlernen: Kartoffeln, Karotten, Aprikosen – bloss sind sie manchmal schwer zu finden. Am ehesten direkt bei den Produzenten. Schon lange üblich ist dies beim Wein. So bietet Delinat Weine aus rund 120 Rebsorten an, sortenrein oder als Assemblage.

Apropos Wein: Wenn wir uns Zeit nehmen, das Essen zu geniessen, die verschiedenen Aromen, Geschmäcker, Texturen zu entdecken, dann lohnt es sich, dazu einen aussergewöhnlichen Wein zu trinken. Einen, dem der Winzer viel Zeit gewidmet hat.

Saisonal und brutal lokal

Zur richtigen Jahreszeit in der eigenen Region einzukaufen, ist schon seit Jahren ein Thema – allerdings nicht für alle: Zwar winken die Kundenmagazine der Grossverteiler mit Saisontabellen, doch noch immer liegen bereits im Januar Erdbeeren und Spargel im Supermarkt bereit – und werden gekauft!

Andere nehmen «Produkte aus der Region» wörtlich: Der Gastwirt baut sein Gemüse gleich selber an – oder beauftragt Nachbarbauern. Und der erfinderische Koch füllt seinen Warenkorb mit Selbstgesuchtem wie Wildkräutern, Baumrinden, ja sogar Ameisen: «foraging », also Futtersuche, nennt sich dieser Zeitvertreib (Trend «brutal lokal»). So erschloss sich René Redzepi vom hochgelobten Restaurant Noma in Kopenhagen die nordische Flora und Fauna für seine Gerichte. Inzwischen hat er sein Noma geschlossen und wird es Ende 2017 als «urban farm» ein paar Kilometer ausserhalb der Stadt wiedereröffnen.

Passend zu lokalen Produkten und selber Gesuchtem wäre selber erzeugter Wein. In England gibts schon seit Jahrzehnten Kits, um Wein oder Bier selber herzustellen. Eine empfehlenswerte Alternative sind einfache Weine, zum Beispiel ohne Ausbau im Barrique, ohne Reinzuchthefe, aus nur einer Traubensorte gekeltert.

Bioküche mit Mehrwert

Der Trend zu Lebensmitteln aus der Region bedrängt zuweilen Produkte aus kontrolliert biologischem Anbau: «lokal ist das neue Bio» liest man – aber ist näher automatisch besser? Bioprodukte sind heute stark verankert, der Trend hat sich zu einem eigenständigen Markt verfestigt. Spitzenköche und -köchinnen, Geniesserinnen und Geniesser, Gesundheits- und Umweltbewusste wählen biologisch erzeugte Lebensmittel und Getränke. Deren Mehrwert ist anerkannt: mehr wertvolle Pflanzenstoffe wie Polyphenole, keine Pestizide und Schonung von Böden, Grundwasser und Luft.

Rotkohl schlägt Açaí-Beere

Viele Trends werden bald wieder vergessen wie vielleicht das derzeit modische Superfood. Gemeint sind vor allem Kräuter, Samen, Obst und Gemüse mit gesundheitsfördernden Stoffen: Goji-Beeren (gemeiner Bocksdorn), Açaí-Beeren, Chia-Samen. Müssen sie aus Übersee importiert werden, entspricht das nicht dem Trend zu Produkten aus der Region. Übrigens: Rotkohl übertrifft Açaí-Beeren bezüglich des Gehalts an Antioxidantien.

Vitamin- und mineralstoffreiche Produkte finden wir auch in unserer nächsten Umgebung: diverse Kräuter wie Petersilie, Brennnessel, Löwenzahn und Sprossen; Heidelbeere, Aronia- bzw. Apfelbeere – und ja: Das beliebteste Superfood ist noch immer der Apfel – und das Wertvollste sitzt direkt unter der Schale, den Apfel sollte man deshalb nicht schälen!

Mehlwurmhäppchen

Kreative Lebensmittelproduzenten «bauen» neue, essbare Produkte: Mayo ohne Ei, Algenwürste, vegetarische Garnelen, Fleischersatz aus Proteinen, Aromen und Bindemitteln, Kunstkäse (der heute veganer Käse heisst) und die «freefrom»-Lebensmittel, denen natürliche Bestandteile wie Laktose, Fruktose, Gluten usw. entzogen wurden. Und es geht weiter. Produkte, die wir lange für nicht essbar hielten, stehen im Regal: Insekten, Mehlwürmer oder Algen. Die Argumente: wertvolle Proteine und Mineralstoffe, zudem auch noch schmackhaft.

Bequem essen

Als Ausgleich zu stressreichem Beruf und knapper Freizeit soll zumindest das Essen bequem sein (Convenience 3.0): Gerichte direkt aus dem Restaurant, Lebensmittel per Drohne, Lieferung von Produkten für ein ganzes Menü und ein Kühlschrank, der automatisch nachbestellt, was aufgegessen worden ist.

Trotz Stress und Zeitmangel sorgt unser Selbsterhaltungstrieb dafür, dass wir gern essen. Das bezeugen auch die zahlreichen Foodblogs, Rezeptservices im Internet und die erfolgreichen Kochsendungen im TV. Aber dem gestressten Mitbewohner dieses Planeten bleibt keine Zeit zum Auswählen und Einkaufen. Ist der Delinat-DegustierService auch deshalb seit 30 Jahren so beliebt?

Kosten und Kalorien sparen

Bleibt die Frage: Was kostet das alles? In Deutschland und der Schweiz geben wir heute nur noch rund 10 Prozent unseres Einkommens für Lebensmittel aus, im Vergleich zu 30 bis 40 Prozent in den 1950er-Jahren. Und doch: Wo sollen wir sparen, wenn die Lebensmittel teurer werden? Ganz einfach: Wir könnten weniger und langsamer essen. Zwei Abende pro Woche ohne Essen bringen rund zehn Prozent Einsparung. Dazu tun wir etwas für unsere Gesundheit, denn in der kurzen Fastenzeit von 15, 16 Stunden (Intervall-Fasten) soll sich der Fettabbau erhöhen und der Blutdruck regulieren. Und unser Verdauungsapparat muss nachts weniger arbeiten. Wenn wir langsamer essen, stellt sich das Sättigungsgefühl ein, bevor der Teller leer ist. Die Nachspeise wird überflüssig, ebenso die Pfunde im Bauchbereich.

Hoffen auf sinnvolle Trends

Wenn wir neugierig sind, halten uns Trends auf Trab. Viele werden aber bei der gutbürgerlichen oder der Grossmutterküche bleiben: «Mir schmeckt, was ich gewohnt bin.» So reagiert unser Gehirn, das neue Eindrücke automatisch mit eigenen Erfahrungen vergleicht: «Kenn ich, war gut – mag ich», oder «kenn ich nicht – mag ich nicht».

Aber Trends können Gewohnheiten verdrängen. Leider oder zum Glück, das hängt von unseren Vorlieben und Bedürfnissen ab. Hummer und Gänsestopfleber sind bei den jungen Spitzenköchen nicht mehr automatisch auf der Speisekarte. Das lässt uns hoffen – auf weitere Trends, die unseren Trieb nach Nahrung sinnvoll befriedigen.

Kochen für einen Wein

Wer gerne gut isst, trinkt dazu oft ein Glas Wein. Gut so, denn Wein bereichert die Speisen, und je nach Gericht entfaltet der Wein seine Stärken – oder er verliert jeglichen Charme, was es zu vermeiden gilt.

Selten kochen wir ein Gericht zu einem bestimmten Wein. Umgekehrt: Es ist angerichtet, und wir holen noch schnell eine Flasche Wein aus dem Keller. Einer der zum Gericht passt? Oder einfach einer, der uns schmeckt?

Der Wein beeinflusst die Speise. Eine leichte Fruchtsüsse wirkt ausgleichend bei pikanten, salzigen oder leicht bitteren Speisen. Säure und Alkohol im Wein machen fette und schwere Gerichte wie Frittiertes bekömmlicher. Und Säure im Wein verstärkt die Aromen der Speisen.

Speisen beeinflussen den Wein und umgekehrt.

Ob Weiss- oder Rotwein zu Fisch, Fleisch oder Gemüse, ist grösstenteils Geschmackssache. Klar, harmoniert ein kräftiger Rotwein nicht mit einem zarten, weissfleischigen Fisch, ein fruchtiger Zweigelt oder Spätburgunder gehen schon eher.

Aber auch die Speise beeinflusst den Wein (siehe unten). Ungeeignete Gerichte lassen einen Wein im Nu abstürzen: Genuss weg, Geld weg. Besser also, sich Gedanken zu machen, was zu einem guten Wein passt. Das muss nicht in eine grosse Kocherei ausarten.

Eine grosse Idee

Ein Vorschlag für höchsten Weingenuss: Sobald das DegustierService-Paket eintrifft, ein feines Zwei- oder Dreigang- Menü ausstudieren, zum Beispiel auf Basis des Rezepts im Weinbooklet. Dazu liebe Gäste einladen und dann die drei Weine des DegustierService-Pakets öffnen. Diese Weine zum Menü probieren, vor und zurück. Feststellen, wie sich die Weine zum Essen verändern, zu welchem Gericht sie besonders gut passen, mit den Freunden darüber diskutieren und feststellen, dass jeder Gaumen anders reagiert, denn: Über Geschmack lässt sich nicht streiten – aber ganz prima diskutieren.

Die angebrochenen Flaschen kommen bis am nächsten Tag einfach in den Kühlschrank. Dann schmecken die Weine nochmals anders. Nun fällt es ganz leicht, seinen Favoriten zu finden. Es ist schon so: der DegustierService – eine grosse Idee für grosse Feinschmecker.


Methode und Beilagen sind entscheidend

Speisen können auf ganz unterschiedliche Weise zubereitet werden. Je nach Methode passen dazu andere Weintypen:

Dämpfen: über Dampf garen, die schonendste Methode. Gut für Fisch, Fleisch, Gemüse, Getreide.

Pochieren: knapp unter dem Siedepunkt in Flüssigkeit garen; ideal für Fisch, Geflügel, Eier.

Dünsten: Garen in aromatisierter Flüssigkeit: Fleisch, Gemüse, Getreide, Obst. Eine moderne Variante ist das Garen im Vakuumbeutel (sous-vide), im Wasserbad oder Dampf, bei Temperaturen zwischen 55 und 100 Grad. Gewürzte Speisen nehmen im Vakuumbeutel das Aroma intensiver auf und garen schonend. Nicht nur Fleisch und Fisch, nein, auch Gemüse gart auf diese Weise wunderbar.

Dazu passen leichte, höchstens mittelschwere Weine – tendenziell also Weissweine. Oder Rosé- bzw. junge, einfache Rotweine.

Schmoren (braisieren): Kombination aus dünsten und braten. Angebratenes wird in wenig Flüssigkeit gegart, die Aromen werden intensiver.

Braten und kurzbraten (sautieren): Garen von Fleisch in Fett und trockener Hitze, auch Niedertemperaturgaren möglich.

Dazu passen im Barrique gereifte Weissweine, aromatische, gehaltvolle Rotweine.

Grillen: Braten ohne Fett auf Grillrost (Fleisch, Fisch, Gemüse, Früchte).

Dazu passen Weine mit reifem Tannin (Barriqueweine).

Frittieren: in heissem Fett schwimmend ausbacken (Fisch, Fleisch, Gemüse, Früchte).

Dazu passen eher säurebetonte, alkoholreiche Weine, auch mit präsentem Tannin, denn fettreiche Speisen mildern die Adstringenz der Gerbstoffe.

Wichtig für die Weinwahl sind auch die Beilagen, Gewürze und Saucen:

Süss: Süssliche Gemüse wie Karotten oder Früchte sowie süssliche Saucen machen trockenen Wein tendenziell härter, das heisst weniger harmonisch, saurer, bitterer. Der Wein wirkt weniger fruchtig.

Dazu passen Weine mit etwas Restsüsse und wenig Tannin.

Süsse Speisen passen zu Wein mit etwas Restsüsse.

Pikant, scharf: Säure, Tannine und Alkohol im Wein scheinen sich zu verstärken.

Dazu passen Weine mit etwas Restsüsse und wenig Alkohol.

Salzig: Wein wirkt körperreicher, weniger bitter, weniger sauer.

Dazu passen praktisch alle Weine.

Sauer: Leicht saure Gerichte helfen dem Wein auf die Sprünge, er schmeckt weicher, aromatischer, süsser und fruchtiger. Sehr saure Saucen sind allerdings problematisch.

Dazu passen eher rassige Weine mit frischer Säure.

Holunderduft oder Katzenpipi

Über Gerüche und Geschmack kann man sich streiten, und nicht jeder empfindet süss, sauer, salzig oder bitter gleich stark. Unsere Sinneswahrnehmungen sind individuell geprägt. Darum lässt es sich auch genüsslich über einen Wein diskutieren.

Beschreiben wir einen Wein, dann schildern wir meistens Sinneseindrücke: Er duftet fein, ist rassig und kräftig. Den feinen Duft registriert die Nase, also unser Geruchssinn. Rassig, das heisst eher säurebetont, sagt unser Geschmackssinn. Der kräftige Eindruck stammt vom hohen Extraktgehalt, vor allem vom Tannin. Es wird vom Tastsinn (pelzig) und vom Geschmackssinn (bitter) registriert. Die Sinneswahrnehmungen unterscheiden sich von Mensch zu Mensch. Ebenso könnte der gleiche Wein so beschrieben werden: «Ich finde den Duft verhalten, er könnte intensiver sein, dafür ist mir der Wein zu sauer und am Gaumen zu kratzig.» Warum dieser grosse Unterschied? Unsere Sinnesrezeptoren sind unterschiedlich entwickelt und auch genetisch geprägt. Ein Beispiel: Nicht jeder Gaumen produziert gleich viel Speichel; je weniger, umso stärker attackiert das Rotweintannin die Schleimhäute.

Superschmecker

Die Forscherin Linda Bartoshuk untersuchte, wie viele Geschmacksknospen die Zunge des Menschen enthält. Sie stellte fest, dass diese Anzahl beträchtlich variiert. Je mehr Knospen, umso besser schmecken wir. Bartoshuk unterscheidet drei Gruppen von Schmeckern: Supertaster, Normaltaster und Nontaster. Besonders deutlich zeigte sich der Unterschied bei bitterem Geschmack, doch auch bei süss, sauer, salzig und umami (fleischig und herzhaft) ist die Anzahl Knospen ausschlaggebend für unser Geschmacksvermögen.

Wunderschön stinkig

Auch der Duft wird unterschiedlich wahrgenommen. Die Medizin unterscheidet verschiedene Geruchsstörungen: Die Anosmie, das Fehlen des Geruchssinns, die Hyposmie, der schwache, sowie die Hyperosmie, der übersteigerte Geruchssinn. Dann die Geruchsagnosie: Gerüche können nicht erkannt und benannt werden. Beschwerlich wird es auch bei der Kakosmie, bei der ein Wohlgeruch als stinkig empfunden wird, und umgekehrt bei der Euosmie: Ein übel riechender Wein entzückt die Nase. Beinahe unheimlich wird es bei der Phantosmie, dem Riechen von Gerüchen, die gar nicht da sind. Beruhigender ist dagegen die Entdeckung von Forschern, dass Verliebte salzig und sauer stärker empfinden, süss und bitter dagegen schwächer. Riechen ist sehr individuell und lässt gerade beim Weindegustieren viel Raum für interessante Gespräche.

Gerüche wecken Emotionen

Und noch etwas beeindruckt: Wir erinnern uns nach Jahrzehnten noch an Gerüche: Düfte aus der Kindheit, wie beispielsweise Omas Apfelkuchen. Gerüche gelangen direkt ins limbische System unseres Gehirns, das für Emotionen zuständig ist. Bevor wir einen Duft benennen können, müssen wir ihn einmal gerochen haben. Wer eine Katze hat, umschreibt den Duft von reifem Holunder schon mal als Katzenurin, in Weinkreisen vor allem bekannt beim Sauvignon Blanc.

Unser Wohlbefinden hängt stark ab von unseren Gefühlen, von unseren Sinneseindrücken. Es lohnt sich, schwach ausgebildete Sinne zu trainieren. Ein Grund mehr, Wein nicht einfach zu trinken – sondern bewusst zu geniessen; darauf zu achten, was bei einem Wein besonders auffällt. Was uns gefällt und warum. So bringt uns ein Glas Wein bis ins hohe Alter ein Stück Lebensfreude.

Tipps zur Geruchsschulung
An Getränken und Speisen riechen – und den Geruch beschreiben (= speichern)

Wein-Degustationsnotizen lesen – und mit eigenen Wahrnehmungen vergleichen

Dunkle Schraubgläser mit Gewürze füllen, regelmässig daran riechen und erraten, was es ist

Neue Düfte kennenlernen

Sich aufs Riechen konzentrieren: Sich Zeit nehmen. Störend dabei sind Hitze, Kälte, Lärm, grelles Licht und Fremdgerüche.

Durch die Stadt schlendern und bewusst Düfte wahrnehmen und beschreiben

Mit den Weinabos von Delinat können Sie ihre Sinneswahrnehmung mit jedem Paket trainieren: www.delinat.com/weinabo
Dank vielen Hintergrundinformationen und Tipps kommt jedes Paket als «flüssiger Weinkurs» daher und bietet so nicht nur Genuss, sondern steigert langsam, aber stetig das Weinwissen.

Geschichten schenken

Wir schenken, um Freude zu bereiten. Um uns zu bedanken – oder zu entschuldigen. Schenken ist bedeutungsvoll. Wir wollen damit unsere Gefühle für den Beschenkten ausdrücken. Warum Wein sich als Geschenk gut eignet; und warum Geschichten die besten Geschenke sind.

Socken und Taschentücher als Geschenk sind aus der Mode geraten, Geld und Gutscheine eine Verlegenheitslösung, Blumen und Süsses beliebt. Ebenso Wein: Wein gilt als wertvoll – obwohl es im Supermarkt Flaschen mit hübschem Etikett für zwei Euro gibt. Nicht ganz einfach ist also die Wahl. Welcher Wein? Einer, der mir gefällt – oder der beschenkten Person?

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Ideal ist ein Wein mit einer Geschichte. Menschen lieben Geschichten, sie wecken Gefühle und bleiben im Gehirn besser verankert als abstrakte Informationen. Eine gute Geschichte ist ein Geschenk. So auch ein Wein mit einer guten Geschichte. Ein Wein, zu dem ich etwas zu erzählen habe. Die besten Geschichten liefert ein Wein, von dem ich das Weingut kenne; vielleicht von einer Ferienreise her. Ein Gespräch mit dem Winzer bringt meistens Geschichten zu Tage.

Massimo, der Reifeprüfer

Allerdings sind die meisten von uns nicht oft auf Weingütern. Entsprechend klein ist unser Vorrat an solchen Weinen. Und nicht bei jedem Weingutsbesuch erfahren wir gleich eine spannende Geschichte. Bei Delinat gibt es seit je Weine mit Geschichten. Das Delinat-Einkaufsteam und die Weinbauberater sind regelmässig in Kontakt mit den Winzern und ihren Familien. Und so erfahren sie die besten Geschichten und verraten sie dann den Kunden.

Massimo war schon als Kind Traubenreifeprüfer. Sein Vater hatte noch keine eigenen Reben, sondern kaufte sie von Winzern in der Region. So fuhr Massimo mit seinem Rad kurz vor Erntezeit in die Reben und probierte die Trauben: je süsser, desto besser. Sein Vater kaufte dann die süssesten, reifsten Trauben und erzeugte daraus den besten Wein. So lernte Massimo schon früh, die Traubenreife mit Auge und Gaumen zu beurteilen. Noch heute verlässt sich Massimo Maggio nicht nur auf analytische Werte: Täglich kostet er vor der Ernte die Trauben. So kommen aus Sizilien die besten Weine zu Delinat.

Feine Bienenhonige ...
Feine Bienenhonige …

Solche Geschichten erzählt Delinat in den Weingüter-Porträts auf der Website; oder im Magazin WeinLese. Besonders geschichtenträchtig ist aber das Delinat-Weinabo: Zu jedem Wein im Paket gibt es eine Geschichte. Auch die Winzer schätzen den DegustierService. Sie können Jahr für Jahr eine feststehende Menge Wein liefern, und sie wissen, dass der Wein innert Wochen bei den Kunden eintrifft. Diese breite Streuung ihres Weines nutzen sie gerne, um Delinat weitere Geschichten zu verraten.

Der ideale Geschichtenlieferant

... und Weine, die Geschichten erzählen, sind beliebte Geschenke.
… und Weine, die Geschichten erzählen, sind beliebte Geschenke.

Im Weinbooklet zu jedem Paket gibt es aber noch mehr Interessantes: eine kurze Weinkunde, ein passendes Rezept und eine genaue chemische Weinanalyse: Von welchem Wein kennen wir sonst den Säuregehalt oder den Restzucker? «Dieser Riesling hat 7,2 g Säure pro Liter. Mit seiner Rasse und Frische passt er hervorragend zu gebratenem Fisch.» Oder: «Dieser Rote aus Südfrankreich ist wunderbar rund, warm und vollmundig – fast süsslich, obwohl er bloss 0,7 g nicht vergärbaren natürlichen Restzucker hat.» Auch das sind kleine Geschichten.

Das Delinat-Weinabo ist quasi der fortlaufende Geschichtenlieferant – ergänzt mit Wein aus reicher Natur. Im Booklet erfahren die Beschenkten auch, welche Weingüter Besucher empfangen – und wo sie sogar übernachten können –, also der direkte Weg zu weiteren spannenden Weingeschichten.

Eine Geschichte als Geschenk bleibt in bester Erinnerung. Und ein Wein mit einer guten Geschichte weckt Gefühle an vergangene schöne Erlebnisse – und die Vorfreude auf neue.

Hier finden Sie alle Informationen zum Delinat-Weinabo als Geschenk.