Schäumende Festtage

Zu viel wird es an Festtagen dann, wenn wir zwei, drei Mal die halbe Verwandtschaft zu Besuch haben und frühmorgens schon in der Küche stehen. Die Alternative heisst: Weniger ist mehr. Zum Beispiel im kleinen Kreis der Familie jeden einzelnen Festtag geniessen.

Das Festtagsprogramm könnte so aussehen: Tun, was uns Spass macht und was wir schon lange tun wollten: ein Konzert hören; ein klassisches – oder die Lieblingsband unserer Jugend. Die Kiste mit den Spielen hervorholen, jeder wählt sein Lieblingsspiel. Und weil es an diesem Tag für die grosse Kocherei nicht mehr reicht, im Feinkostgeschäft etwas Überraschendes holen: eine Pastete, frische Ravioli, Rehpfeffer – und zum Apéro mit einem Schaumwein anstossen.

Schaumwein als Essensbegleiter

An ruhigeren Festtagen koche ich aber gerne ein aufwendiges Gericht, nur für uns zwei. Solche Rezepte finden sich in Kochbüchern grosser Köche. Ihre Kreationen sind umfangreich, viele Zutaten, Gewürze, lange Vorbereitungszeiten, um so möglichst viel Geschmack, viele Aromen aus den Produkten zu kitzeln. Beispielsweise die Zwiebeltartelette von Dreisternekoch Andreas Caminada in seinem Buch «Pure Freude» (AT-Verlag); 25 Zutaten – oder mindestens 19, wenn man fertigen Blätterteig wählt. Dazu der Spitzenkoch: «Das Geschmacksspektrum der Zwiebel reicht von scharf und würzig bis zu mild und süsslich. Das kommt hier schön zur Geltung.» Höchstleistungen in der Küche überlassen viele aber den Profis. Und genau das wäre ein weiterer Punkt in unserem Festtagsprogramm. An den ruhigeren Tagen zwischen Weihnachten und Silvester besuchen wir ein gutes Restaurant und wünschen uns bei der Reservation ein vier- bis fünfgängiges Menü – vegetarisch. Ich staune immer wieder ob der kreativen Gerichte rund um Gemüse. Überraschende Kreationen in höchster Harmonie von Geschmack und Aromen. Ein weiterer Festtagshöhepunkt wäre auch eine teure Flaschen Wein zu einem einfachen Gericht zu Hause. Ein Wein, der so viel kostet wie in einem Restaurant, also fünfzig bis achtzig Franken/Euro. Im Restaurant haben wir uns – zumindest in der Schweiz – an solche Preise gewöhnt, zu Hause leisten sich das nur wenige. Schade, denn zu gutem Wein gibt es eine Steigerung: Traumwein. Vom ersten Schnuppern bis zum Riechen am geleerten Glas. Ein Höhenflug der Sinne.

«Ein festliches Menü lässt sich
mit Schaumwein perfekt abrunden.»

Wer Schaumwein bloss zum Apéro serviert, verkennt die Qualität eines guten Schäumers. Als Speisenbegleiter spielen Geschmack und Kohlensäure eine wichtige Rolle: Die Säure verleiht dem Gericht Frische, dieses sollte aber selber nicht zu sauer sein. Süsslicher Schaumwein dagegen passt meistens nur zu ebensolchen Speisen. Zu gehaltvollen Gerichten mag ich vielschichtige Schaumweine wie beispielsweise Champagner, Crémant oder guten Cava. Die Kohlensäure des Schaumweins beeinflusst unseren Gaumen. Der sogenannt trigeminale Sinnesreiz, also das Prickeln am Gaumen, lenkt unseren Geschmackssinn ab: Salz und Bitterkeit der Speise nehmen wir weniger wahr. Es lohnt sich also, zu einem mehrgängigen Menü Schaumwein zu geniessen, zu jedem Gang einen anderen: Ein festliches Menü lässt sich mit Schaumwein perfekt abrunden.

Anstossen mit einem Schaumwein zum Apero

Bei Schaumwein als Begleiter eines ganzen Menüs fällt mir auf: Der Einstieg beziehungsweise der Übergang vom Apéro zum ersten Gang gelingt perfekt. Der Schaumwein beschwingt nahezu vom ersten Schluck an. Er passt sich unterschiedlichsten Geschmacks- und Duftkomponenten der Gerichte an; selbst schwere Speisen und mastige Saucen kommen mit zwei Schluck Schaumwein charmant daher. Und nach dem letzten Bissen die freudige Erkenntnis: Ich bin hellwach, selbst nach einem längeren Gelage. Schäumende Festtage!

Hier finden Sie alle Beiträge der WeinLese 64:

Die neue Art zu leben

Corona hat viel verändert. Einige backen jetzt ihr Brot selber, andere gärtnern auf Terrassen und Balkonen oder verbringen den Urlaub im eigenen Land. Was davon wird bleiben und in den Alltag übernommen?

Seit Corona haben viele von uns das Plus an Zeit genutzt, sich mit sich selbst zu beschäftigen, Neues auszuprobieren und Dinge zu tun, die bisher zu kurz gekommen waren. Diesem Trend treu zu bleiben, lohnt sich. Aus der Gesundheitsforschung wissen wir: Gute Chancen für ein erfülltes Leben bis ins Alter hat, wer sich regelmässig bewegt und mit Freude den Alltag bestreitet. Bewegen umfasst hier körperliches Tun und geistige Herausforderung. Als Weinliebhaber und begeisterter Koch habe ich das auf meine Weise umgesetzt.

Gute Chancen für ein erfülltes Leben bis ins Alter hat, wer sich regelmässig bewegt und mit Freude den Alltag bestreitet.

Sich bewegen

Sitzen sei das neue Rauchen, lese ich. Also mache ich mich auf die Socken. Im Herbst zieht es mich in Weinregionen. Sie befinden sich meist in reizvoller Landschaft. Ich entdecke verschiedene Traubensorten und unterschiedliche Erziehungssysteme, also die Art, Reben festzubinden. In den letzten Jahren wurde es in den Reben auffallend grün. Auch Nicht-Biowinzer lassen Gras wachsen, damit die Erde bei Regen nicht weggespült wird. Weit nachhaltiger wäre aber eine vielfältige Begrünung.

Begeistert bin ich von Ausgleichsflächen in Rebbergen. Ein Zeichen, dass der Winzer oder die Winzerin erkannt hat, dass Pflanzenvielfalt bereichernd wirkt und der Verzicht auf ein paar Reben sich lohnt. Ich sehe Feigenbäume, Kräuterzeilen, Weissdornhecken.

Das Hirn beschäftigen

Bei diesen Rebwanderungen erfahre ich in der Praxis, was ich zuvor in Fachbüchern über Rebbau gelesen habe. Damit sind wir bei der zweiten Art, sich zu bewegen; das Gehirn herausfordern. Statt Sudokus zu lösen, was das Gehirn nur kurzzeitig anregt, lese ich gerne Fachbücher. Schon der englische Dichter Joseph Addison (1672–1719) wusste: «Lesen ist für den Geist das, was Gymnastik für den Körper ist.»

Wein gehört zu meinen Leidenschaften. Er erzählt mir mehr, je mehr ich über ihn weiss. Das steigert den Genuss. Gleiches gilt natürlich für jedes Steckenpferd: tun und lesen. Joggen und sich informieren, wie man seinen Körper schonend optimal bewegt; klettern und Fachbücher darüber lesen. Und ganz wichtig: Es muss Spass machen. Darauf verweisen Neurologen, wenn sie Bewegung als Stimulans fürs Gehirn empfehlen.

Den Alltag geniessen

Kochen macht glücklich

Seit Corona haben wir plötzlich mehr Zeit. Beispielsweise fürs Kochen. So entschloss ich mich, Brot und Pasta nicht mehr fertig zu kaufen. Selbst gebackenes Brot ist unvergleichlich: Ich kann die Zutaten frei wählen: Roggen- oder Dinkelmehl, Buttermilch, Koriander- oder Anissamen, Sauerteig oder Hefe? Anfänglicher Misserfolg darf nicht entmutigen – durchhalten lohnt sich, ich habe ja jetzt mehr Zeit.

Ähnlich wie beim Brot ist die Vielfalt bei Pasta unbegrenzt. Verschiedene Mehle für Nudeln, fantasievolle Füllungen für Ravioli, Tortellini und Co. Anerkennung bei Familie und Freunden ist garantiert.

Auch kochen und lesen ergänzen sich bestens. Hilfreich für Pasta ist das Geschichten- und Kochbuch von Claudio Del Principe «a mano» (AT-Verlag). Begeistert war ich auch von den zwei saisonbezogenen Gemüsebüchern von Meret Bissegger: «Meine Gemüseküche» (AT-Verlag). Bücher nicht nur mit Rezepten, sondern mit viel Hintergrundwissen.

Neue Weine entdecken

Wir alle haben unsere Lieblingsweine, sollten aber neugierig bleiben für Neues: Warum nicht mal ein Glas Wein von einer neuen, robusten Rebsorte probieren? Sie machen den Einsatz von Kupfer als problematischem Fungizid im biologischen Rebbau überflüssig. Grossartige Vorbilder sind hier die Weingüter Lenz in Iselisberg (CH), Albet i Noya (Penedès), Hirschhof in Westhofen (DE) oder Timo Dienhart in Maring-Noviand (DE). Auch beim Wein lohnt sich ein Blick in die Fachliteratur oder ins Weinlexikon von Delinat: delinat.com/weinlexikon

Seine Zeit anders nutzen heisst, eine neue Art zu leben entdecken.

Hier finden Sie alle Beiträge der WeinLese 63:

Olivenöl in der Küche – Ganz schön scharf

Gutes Olivenöl ist Gold wert. Die positiven Eigenschaften sind zahlreich, sowohl was unsere Gesundheit als auch den kulinarischen Wert betrifft. Und gutes Olivenöl hat seinen Preis. Doch es lohnt sich, hier nicht zu geizen.

Ich erinnere mich noch gut, als mir ein befreundeter Weinhändler vor vielen Jahren ein Olivenöl als besonders wertvoll empfahl. Es schmeckte bitter und war zudem stechend scharf. Noch am gleichen Tag brachte ich es zurück. Heute weiss ich: Gutes Olivenöl der Qualitätsstufe nativ extra (Extra Vergine) enthält viele Polyphenole, die sich positiv auf unsere Gesundheit auswirken. Eines dieser Polyphenole, das Oleuropein, schmeckt bitter. Ein anderes, das Oleocanthal, ist scharf.

Geniessen wir Olivenöl pur, dann empfinden wir Schärfe und Bitterkeit stark. In einer Suppe oder einem Gemüsegericht nehmen wir scharf und bitter nur noch als angenehmes Grundgeräusch wahr, ergänzt mit der dritten positiven Eigenschaft von gutem Olivenöl: der fruchtigen Note.

Start ins Vergnügen

Zu den vielseitigsten Apéro-Häppchen zählen Tapas. Ich mag besonders getoastete Brotscheiben, belegt mit allem, was die Fantasie hergibt. Die Kräutervariante geht so: Beliebige Kräuter fein hacken, diese mit Olivenöl und Salz mischen und auf die Brotscheiben streichen. Wers mag, streut obendrauf Pinienkerne, getrocknete Tomaten oder Ziegenkäse. Hier verwende ich das Olivenöl Osoti: grasig-fruchtiger Charme und milde Schärfe. Die Bitternote passt gut zum getoasteten Brot. Übrigens: Solche Kräutermischungen können auch prima eingefroren werden. So hat man im Winter frische Kräuter.

Getoastete Brotscheiben mit Olivenöl und Kräuter

Auch grüner Spargel verträgt sich gut mit Olivenöl. Der Abwechslung zuliebe gare ich die knackigen, ungeschälten Stangen mal im Dampf, mal brate ich sie sanft im Olivenöl. Dazu verwende ich ein bezüglich scharf und bitter ausgewogenes Öl, das Vale de Camelos. Bemerkenswert sind seine fruchtig-grasigen Noten, die die feine Herbe des Spargels abrunden. Am Schluss würze ich mit Salz und abgeriebener Zitronenschale.

Confieren ist eine Garmethode, die eher selten zum Einsatz kommt. Ich nutze sie gerne für ein Saiblingsfilet. Knapp bedeckt mit bestem Olivenöl, gare ich es bei 40° Grad während 15 bis 20 Minuten je nach Dicke. Hier sollte es meines Erachtens ein Öl mit eher milder Schärfe sein wie das Bonarossa: bestechend sein Kräuterduft. Es kann weiterverwendet werden, beispielsweise zum Aromatisieren von rotem Camarguereis als Beilage zum Fisch.

Köstliche Italianità

Erstklassiges Olivenöl veredelt kulinarische Köstlichkeiten.
Erstklassiges Olivenöl veredelt kulinarische Köstlichkeiten.

Auch bei Spaghetti denke ich sofort an Olivenöl und wähle dazu ein intensives Öl wie das Salustri Frantoio. Das Rezept ist einfach: Vollkornspaghetti, fein gehackter Rosmarin, ein Hauch Knoblauch und Parmigiano Reggiano, bitte ebenfalls frisch gerieben. Die fruchtigen Noten des Salustri Frantoio passen hier perfekt, und das wuchtige Bitter-Schärfe-Profil des hochwertigen Öles verleiht dem einfachen Gericht Kultstatus – fehlt nur noch ein Glas Conterocca aus der Toskana. Wer Spaghetti lieber nackt mag, schwenke sie zumindest in ebendiesem Öl.

Nochmals zurück zu Olivenöl und Gesundheit: Das Öl eignet sich auch hervorragend zur Hautpflege. Es wirkt regenerierend, insbesondere bei trockener, schlecht durchbluteter Haut. Nach dem Kochen und dem grossen Abwasch reibe ich mir die Hände mit ein paar Tropfen Olivenöl ein. Es zieht rasch ein, und sein fruchtiger Duft erinnert mich an die eben erlebten Gaumenfreuden.

Hier finden Sie alle Beiträge der WeinLese 62:

Weise würzen

Hier fehlt Salz. Zu wenig rassig. Überwürzt. Zahlreich sind die Fehlgriffe in der Küche. Zwar gut gemeint: Mit Gewürzen bereichern wir Speisen. Doch mit welchen und wie viel?

Unser Geschmackssinn reagiert auf süss, sauer, bitter, salzig und umami. Doch unser Gaumen empfindet noch mehr: Reize des Trigeminusnervs wie kalt, heiss, scharf; oder weich, hart, samtig, rau – beispielsweise durch die Textur einer Speise. Allein mit diesem Gaumengefühl kann eine Speise ganz schön beeindrucken. Eindrücke, die wir mögen, fördern wir beim Zubereiten einer Speise; andere vermeiden wir. Doch obendrauf kommt noch ein Strauss von Aromen, die den Riechkolben in unserer Nase umwehen mit direktem Draht zum Riechhirn. Gerüche sprechen direkt unser Gefühlszentrum an und lösen Reaktionen aus: Speichelfluss, Appetit, aber auch Erinnerungen an frühere Dufterlebnisse.

Genuss vom Baum

Möglichst viel ist beim Würzen ebenso verkehrt wie sonst im Leben. Ich mag Lebensmittel von höchster Qualität mit so viel Eigengeschmack, dass würzen gar nicht nötig ist. Ich beisse in einen Apfel, es kracht. Wohl kaum käme ich auf die Idee, den Apfel mit Zimt zu bestreuen. Ich geniesse die Aromen des Fruchtfleisches, den herben Geschmack der Schale. Und doch hat Würzen einen Sinn.

Aromenträger

Olivenöl ist ein wichtiger Aromenträger

Alkohol, Öl, Fett und Essig binden Aromen im Gericht, sodass sie beim Kochen nicht verduften. Zudem bereichern sie die Gerichte oft auch durch ihre eigenen Aromen: Wein bringt als Würze vor allem Säure und eventuell Süsse ins Gericht, dazu einen Strauss von Aromen.

Harmonie oder Kontrast

Beim Würzen muss ich mir überlegen: Will ich den Eigengeruch einer Speise unterstreichen – oder mit einem Gewürz einen Kontrapunkt setzen. Im Buch «aroma essenziell» von Vierich/Vilgis wird das als Food Pairing und Food Completing bezeichnet. Der Physiker Thomas Vilgis befasst sich mit molekularer Lebensmittelwissenschaft. Er unterscheidet acht Aromagruppen. Duftstoffe der gleichen Gruppe harmonieren miteinander, das typische Aroma dieser Gruppe wird verstärkt. Düfte verschiedener Gruppen erweitern den Geruchseindruck, ja sie können gar Spannung erzeugen.

Gewürze googeln

Rosmarin

Wie erkennen wir, zu welcher Aromagruppe ein Gewürz gehört? Am einfachsten googelt man die Inhaltsstoffe. Mit der Zeit vergrössert sich unser Aromawissen. So lernen wir, dass der Aromastoff Estragol nicht nur in Estragon vorkommt, sondern auch in Kerbel, Basilikum, Anis und Fenchel. Viele Kombinationen haben sich auch in Jahrzehnten etabliert und sind fester Bestandteil der klassischen Küche: Anis im Weihnachtsgebäck, Dill und Gurke, Orange und Ente, Steinpilz und Risotto. Der beste Lehrmeister ist die Praxis; einfach probieren: Verstärkt das Gewürz den Eigengeschmack beziehungsweise den Eigengeruch der Speise? Oder setzt es einen neuen Akzent? Nicht jeder Gaumen und jeder Riechkolben reagiert gleich. Auf diesen Seiten finden Sie vier Beispiele zum Ausprobieren – mit einer Weinempfehlung dazu. Weise kombinierte Gewürze sowie neue Geruchseindrücke sind immer spannend. Und: Neues erhält jung, macht neugierig auf mehr.

Rezepte

Bulgur

Bulgur mit Weisswein
Bulgur
Unterstützend: Pinienkerne, Salz
Kontrapunkt: getrocknete Aprikosen, Kardamom
Ein vielseitiges Gericht, kalt oder warm, als Beilage zu Gemüse, Fisch und Fleisch
Der Wein dazu: Saxum Verdejo, eine Geruchsexplosion, dazu der würzig-mineralische Geschmack, perfekt.

Zutaten (für 4 Personen):
200 g Bulgur (grob für Salat oder als Beilage, fein für Bratlinge)
400 ml Wasser
½ TL Salz
1 EL Pinienkerne, geröstet
2 EL getrocknete Aprikosen, fein gewürfelt
½ TL Kardamom, fein gemahlen

Zubereitung (gemäss Hinweis auf der Verpackung, oder):
Bulgur in Sieb geben und kalt abspülen. In eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergiessen. Salz und Aprikosen beifügen und zugedeckt ausquellen lassen, bis alles Wasser aufgesogen wurde. Pinienkerne und Kardamom untermischen.

Tipp: Mit einem Glas Saxum Verdejo geniessen.

Pastasauce aus getrockneten Tomaten

getrocknete Tomaten mit Rotwein
Tomaten, getrocknet
Unterstützend: Kapern, Tomatenpüree, Salz
Kontrapunkt: Orangenschale
Eine ungemein würzige Sauce zu Pasta.
Der Wein dazu: Coltibuono, ein reiner Sangiovese, leicht pfeffrig, ideal zur Pasta.

Zutaten (für 4 Personen):
10 halbe, getrocknete Tomaten, in feine Streifen geschnitten
1 EL Kapern
2 EL Tomatenpüree verdünnt mit 50 ml Wasser
Salz
Schalenabrieb einer halben Orange

Zubereitung:
Tomaten, Tomatenpüree und Salz 10 Minuten köcheln. Kapern daruntermischen. Mit Pasta nach Wahl mischen und in heissen, tiefen Tellern anrichten. Mit Orangenschalenabrieb bestreuen.

Tipp:
Mit einem Glas Coltibuono geniessen.

Püree von weissen Bohnen

Püree von weissen Bohnen mit Rotwein
Püree von weissen Bohnen
Unterstützend: Olivenöl, Parmesan
Kontrapunkt: Lorbeer
Als Dip, Crostini-Aufstrich oder Beilage zu Kaninchenbraten
Der Wein dazu: Pastoret, ein typischer Spanier mit einem Hauch Süsse, dazu Beeren und Gewürzduft.

Zutaten (für 4 Personen):
200 g getrocknete weisse, grosse Bohnen
50 ml Olivenöl
50 g sehr fein geriebener Parmesan Reggiano
1 Lorbeerblatt
½ TL Salz

Zubereitung:
Bohnen 12 Std. in kaltem Wasser einweichen, abgiessen. In einer Pfanne die Bohnen mit 600 ml Wasser und dem Lorbeerblatt (ohne Salz!) langsam garköcheln. Abgiessen und ohne Lorbeerblatt in die Pfanne zurückgeben. Salz, Parmesan und Olivenöl dazugeben und mit dem Stabmixer fein pürieren.

Tipp:
Mit einem Glas Pastoret geniessen.

Huhn mit Cashewkernen und Oliven

Huhhn mit Cashew, Oliven und Rotwein
Huhn
Unterstützend: Cashew, Oliven
Kontrapunkt: Zitronenschale, Estragon
Geschnetzeltes vom Huhn, dazu passt ein roter Vollreis.
Der Wein dazu: Duvivier Les Hirondelles, der Duft der Provence: Garrigue und Waldbeeren

Zutaten (für 4 Personen):
600 g Hühnerbrust, in kleine Würfel geschnitten
50 g Cashewkerne, geröstet
16 grüne Oliven
Schalenabrieb einer halben Zitrone
1 TL getrockneter Estragon, leicht zerrieben
Salz
3 EL Olivenöl

Zubereitung:
Huhn in einer beschichteten Pfanne mit 1 EL Olivenöl braten. Salz, Oliven, Cashewkerne und Estragon beifügen, gut mischen und in heissen Tellern servieren. Zitronenschalenabrieb darüberstreuen.

Tipp:
Mit einem Glas Duvivier Les Hirondelles geniessen.

Wein beschreiben leicht gemacht

Profis beschreiben Weine oft wortgewaltig – mit grenzenloser Fantasie. Normalen Weingeniessern hingegen fällt es meist schwer, einen Wein in Worte zu fassen. Wie schmeckt dir der Wein? «Hm, lecker.» Für eine ausführlichere Beschreibung braucht es bloss ein paar Anhaltspunkte.

Eine kurze Weinnotiz ermöglicht es dem Geniesser, Weine zu kategorisieren: «Dieser Rotwein ist unheimlich dunkel, beinahe schwarz, aber in der Nase überrascht er mit einer frischen Frucht, und am Gaumen ist er warm, beinahe süsslich, angenehm weich mit einer erfrischenden Säure. Ein harmonischer Wein, der mir sehr gefällt.»

Für eine einfache Beschreibung reicht es, sich auf vier Eigenschaften des Weins zu konzentrieren: Aromen, Süsse, Säure, Tannin. Gefragt ist Harmonie. Doch gerade Weine mit Lagerpotenzial fallen in ihrer Jugend auf durch Säure und Tannin. (Auf Bild Klicken zum Vergrössern)
Für eine einfache Beschreibung reicht es, sich auf vier Eigenschaften des Weins zu konzentrieren: Aromen, Süsse, Säure, Tannin. Gefragt ist Harmonie. Doch gerade Weine mit Lagerpotenzial fallen in ihrer Jugend auf durch Säure und Tannin. (Auf Bild Klicken zum Vergrössern.)

Wie gelangen wir zu dieser Degustationsnotiz? Um einen Wein beschreiben zu können, müssen wir uns konzentrieren. Ein, zwei ruhige Minuten sind schon nötig. Vor der eigentlichen Degustation sagt uns ein kurzer Blick ins Glas, ob der Wein optisch einwandfrei ist: Farbe, Glanz, Dichte und Klarheit – hier also «dunkles Rot, beinahe schwarz».

Riechen und schmecken

Die Aromen nehmen wir vielfältig wahr: Ein erstes Schnuppern am ungeschwenkten Glas lässt uns die feinflüchtigen Aromen entdecken. Nach kurzem Schwenk entströmen dem Glas weitere Düfte. Ob wir gleich die Früchte und Blumen benennen wollen, ist Ansichtssache; hier notieren wir «frische Frucht».

Den Geschmack eines Weines prüfen wir mit Zunge und Gaumen. Hier sind es vor allem Süsse, Säure und Tannin (herb-bitter), die auffallen. Die zwei anderen Geschmackseindrücke Salz und Umami spielen bei Wein eine untergeordnete Rolle. Umami ist ein fleischähnlicher Geschmack, bekannt auch aus asiatischen Gerichten (Glutamat).

Süsse muss nicht unbedingt Zucker bedeuten. Auch Alkohol, zum Beispiel Glyzerin, wirkt süsslich oder hier «warm, beinahe süsslich». «Angenehm weich» lässt auf feine, reife Gerbstoffe (Tannin) schliessen – im Gegensatz zu rauen Gerbstoffen von jungen Lagerweinen. Meist an den hinteren Zungenrändern spüren wir die Säure eines Weines: kaum merklich, frisch, rassig oder gar sauer? In unserem Beispiel stellen wir eine «erfrischende Säure» fest.

Wein weckt Gefühle

Am Gaumen registrieren wir auch Empfindungen, die nicht primär dem Geschmack zugeordnet werden: Temperatur und taktile Eindrücke wie kratziges Tannin, Feststoffe im Wein (Weinstein, ausgefällte Gerbstoffe). All dies fassen wir nun zum Gesamturteil zusammen: Dieser Rotwein ist unheimlich dunkel, beinahe schwarz, aber in der Nase überrascht er mit einer frischen Frucht, und am Gaumen ist er samtig weich mit einer angenehmen Säure. Die feinen Gerbstoffe spürt man erst nach ein paar Sekunden – ein harmonischer Wein, der mir sehr gefällt.

Aus dem «lecker» ist nun eine anschauliche kurze Beschreibung geworden. Sie hilft uns, Weine zu kategorisieren. Beispielsweise in dunkle Weine (Südeuropa oder dunkle Traubensorten wie Tempranillo, Nero d’Avola, Dornfelder, Tannat) und eher helle Rotweine (z. B. Pinot Noir). Frische Frucht lässt auf einen jungen, einwandfrei vinifizierten Wein schliessen. Samtig weich am Gaumen sind gehaltvolle Weine, meist schon ein paar Jahre gelagert – und sicher keine billigen Schnäppchen. Sind Süsse, Säure und Tannin im Gleichgewicht, sprechen wir von einem harmonischen Wein. Diese Degustationsnotiz speichern wir in unserem Hirn, zusammen mit dem Wein, hier könnte es ein guter Nero d’Avola aus Sizilien sein. Nach einem halben Dutzend solcher Weinbeschreibungen verfügen wir schon über ein Wissen, das uns die Weinauswahl wesentlich erleichtert: Wissen macht Spass.

Falls Ihnen dieser Artikel gefallen hat, legen wir Ihnen den Delinat-DegustierService ans Herzen. Dieses Weinabo bietet regelmässig neue Weine aus den ökologisch wertvollsten Rebbergen Europas. Die feinen Tropfen aus reicher Natur bieten nicht nur höchsten Genuss, sondern eignen sich dank mitgelieferten Hintergrundinfos zu Wein und Winzer sowie einem Kapitel zu unterschiedlichen Weinwissen-Themen auch hervorragend, um das gekonnte Beschreiben von Weinen regelmässig zu üben und den eigenen Weinhorizont zu erweitern. Alle Infos zu unseren verschiedenen Weinabos finden Sie unter: www.delinat.com/weinabo.

(Hinweis: Dieser Beitrag erschien ursprünglich in der 37. Ausgabe der «WeinLese». Das Delinat-Kundenmagazin erscheint 4x pro Jahr und ist Bestandteil des Weinabos «DegustierService Rotwein».)

Edle Tafel

Die Weine der Domaine de Beaurenard sind hervorragende Essensbegleiter

Die Weine der Domaine de Beaurenard sind wahre Monumente. Tolle Essensbegleiter aber auch für sich alleine getrunken ein Hochgenuss. Um das ganze Aromenspektrum zu erleben, geniesst der Kenner ein halbes Glas schon vor dem Essen – und reserviert sich ein letztes Glas als Schlummertrunk. Entscheidend für höchsten Genuss sind die Trinktemperatur (10–12 Grad für den Weisswein, 16–18 Grad für den Rotwein) und ein dünnes, ausladendes Glas.

Bei solchen Weinen denkt man zuerst an ein festliches Fleischgericht. Zu den beiden Roten eher ein geschmortes als ein gegrilltes Fleisch, idealerweise mit einem konzentrierten Jus. Aber auch Gemüse und Pilzgerichte lassen sich gut mit diesen Weinen kombinieren.

Der knapp drei Jahre junge Anthémis de Beaurenard ist für Liebhaber von spürbarem Tannin schon trinkreif. Das Tannin wird mit dem Essen milder, insbesondere zu gehaltvollen Saucen. Unser Vorschlag: Dinkelnudeln mit zerzupftem Lamm an würzigem Rotweinjus.

Der Anthémis de Beaurenard blanc überzeugt mit intensiven Aromen und Kraft am Gaumen. Dazu passen am besten ein kräftiges Gemüsegericht und ein gebratener Süsswasserfisch. Unser Vorschlag: Saiblingfilet mit Dillbutter, Camarguereis, gedünsteter Lauch mit rosa Pfeffer.

Fruchtig-würzig, angenehm weich, feines Tannin – der La Tradition de Beaurenard bereichert Wintergemüse. Unser Vorschlag: Bratlinge von Grünkern, Karotten und Wirz mit Pilzsauce.

Rezepte

Dinkelnudeln mit zerzupftem Lamm an würzigem Rotweinjus

Dinkelnudeln mit zerzupftem Lamm an würzigem Rotweinjus

Zutaten (für 4 Personen)
1 Lammschulter mit Knochen von 1-1.5 kg
500 ml Rotwein Côtes du Rhône
500 ml Lamm- oder Rindsbouillon
100 g Zwiebeln, halbiert
3 Knoblauchzehen, halbiert
150 g Knollensellerie in 2-3 cm grosse Stücke geschnitten
1 Lorbeerblatt, Salz
1 EL Korianderkörner, gemörsert
2 EL Tomatenpüree
50 ml Apfel- oder Traubenbalsamico
Olivenöl
50 g Dörrtomaten fein geschnitten
Maisstärke
300 g Dinkelnudeln

Zubereitung
Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch in Olivenöl anbraten, am Schluss Tomatenpüree beifügen, mit Bouillon ablöschen.

Ofen auf 150° aufheizen; Lammschulter mit Salz, Koriander und Olivenöl einreiben. In eine Backform legen. Bouillon mit Gemüse darüber giessen, mit Rotwein auffüllen. Lorbeerblatt beifügen. Zugedeckt 3 ½ Stunden schmoren. Schulter immer wieder mit Flüssigkeit begiessen, nach 2 Stunden Schulter drehen.

Lammschulter aus dem Ofen nehmen, Fleisch vom Knochen lösen und mit einer Gabel in kleine Stücke zerzupfen. Schmorsaft absieben, auf Wunsch entfetten, (aber im Fett stecken die tollen Aromen!), Balsamico und Dörrtomaten beifügen und auf Wunsch mit Maisstärke leicht binden. Über das zerzupfte Fleisch giessen und mit den Dinkelnudeln mischen.

Mit einem Glas Anthémis de Beaurenard, Châteauneuf-du-Pape geniessen.

Bratlinge von Grünkern, Karotten und Wirz (Wirsing), mit Pilzsauce

Zutaten (für 4 Personen)
160 g Grünkern, grob geschrotet
50 ml Olivenöl
300 g Gemüse: Wirz (Wirsing), Lauch (Porree), Karotten, Knollensellerie, Zwiebel fein geraffelt oder in sehr kleine Würfel schneiden.
40 g Paniermehl
60 g Hartkäse, gerieben
40 g Nüsse (Haselnüsse oder Mandeln), fein gemahlen
3-4 EL Mehl
2-3 Eier zu je 50-60 gr.
200 ml Gemüsebouillon
2 EL frische Kräuter (Estragon, Petersilie, Thymian) – oder 2 TL getrocknete
Salz und Pfeffer
500 g frische Pilze (Champignons gemischt mit anderen Pilzen nach Wunsch; in Scheiben geschnitten)
50 g Zwiebeln, fein gehackt
100 ml Weisswein
50 ml Rapsöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Grünkern in 30 ml Olivenöl kurz dünsten, Gemüse beifügen, ein paar Minuten weiterdünsten, Gemüsebouillon dazugiessen, bei kleinster Hitze 20 Minuten zugedeckt ausquellen und dann etwas abkühlen lassen. Paniermehl und ¾ des Käses, Nüsse, Mehl, Eier und Kräuter daruntermischen. 10 Minuten ruhen lassen.

12 Bratlinge (Taler) formen, in einer beschichteten Bratpfanne im restlichen Olivenöl auf jeder Seite 5 bis 7 Minuten sanft braten. Restlichen Käse über die Bratlinge streuen, zugedeckt den Käse schmelzen lassen.

Pilze mit Zwiebeln in Rapsöl dünsten, mit Weisswein ablöschen, etwas einköcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bratlinge auf warmen Tellern anrichten, etwas Pilzsauce daneben legen.

Alternativ kann die Grünkernmasse in eine Backform gefüllt und im Ofen bei 180° 20 bis 30 Minuten gebacken werden.

Mit einem Glas La Tradition de Beaurenard geniessen.

Saiblingsfilets mit Dillbutter, Camarguereis, gedünsteter Lauch (Porree) mit rosa Pfeffer

Zutaten (für 4 Personen)
4 Saiblingsfilets
Olivenöl, Salz
1 EL gehackter frischer Dill (oder 1 TL getrockneten)
30 g Butter
250 g roten Camarguereis (oder roten Reis aus dem Piemont)
Salz, Pfeffer
Olivenöl
50 ml Weisswein Anthémis blanc
1 TL rosa Pfeffer gemörsert

Zubereitung
Reis waschen, in gesalzenem Wasser knapp gar kochen (ca. 25 Minuten). Kann vorbereitet werden. Vor dem Servieren in etwas Olivenöl erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lauch in wenig Olivenöl und etwas Salz knapp gar dünsten, Weisswein und rosa Pfeffer zugeben. Kann vorbereitet werden. Vor dem Servieren kurz erhitzen und abschmecken.

Butter erwärmen, 1 EL Olivenöl, Dill und Salz zugeben, warm halten.

Ofen auf 60° erwärmen, einen Teller darin aufwärmen. Saiblingsfilets auf Gräten prüfen, kalt abspülen, Haut entfernen, je nach Grösse quer halbieren, mit wenig Olivenöl und Salz bestreichen und auf den warmen Teller legen. Im Ofen 20 bis 30 Minuten erwärmen, je nach gewünschtem Gargrad.

Je ein Häufchen Reis und Lauch auf vorgewärmten Tellern anrichten, Saibling daneben legen und mit Dillbutter bestreichen.

Mit einem Glas Anthémis de Beaurenard blanc geniessen.

Hier finden Sie alle Beiträge der WeinLese 60:

Leicht schräg

Beim Kombinieren von Speisen und Wein gibt es den sicheren Weg. Oder das Wagnis, mit möglichem Lustgewinn oder Totalabsturz. Wir kennen die jahrzehntealten Grundregeln wie Weisswein zu Fisch, Chianti zu Spaghetti, Chasselas (Fendant) zu Fondue. Meist richtig, aber oft langweilig. Genuss-Autor Peter Kropf präsentiert unkonventionelle Kombinationen von Wein und Speisen.

Vielfalt an Gemüse

Wein und Speise zu kombinieren, heisst nicht unbedingt, dass wir beides gleichzeitig in den Mund nehmen sollen. In Fachwerken wird zwar gelegentlich dazu geraten. Beispielsweise soll Schokolade oder Käse vor dem Schlucken mit etwas Wein vermischt werden. Für mich ist das ähnlich abwegig wie sprechen mit vollem Mund.

Einen bekannten Weinprofi fragte ich einmal, was er von mehrgängigen Menüs mit einem neuen Wein pro Gang halte. Er wähle jeweils eine einzige Flasche Wein aus, nach der ihn besonders gelüstet, und geniesse ihn dann – mit seiner Frau – jeweils zwischen den servierten Gängen. Wie sagte schon der preussische König Friedrich II.: «… hier mus ein jeder nach Seiner Faßon Selich werden.»

Wir schätzen, was wir gewohnt sind – viele mögen keine Experimente. Dabei entgehen uns neue Erfahrungen, spannende Erlebnisse: Urlaub in einer unbekannten Region, beispielsweise im eigenen Land. Oder einen neuen Schriftsteller entdecken. Auch schräge, ungewohnte Speise-Wein-Kombinationen können begeistern. Warum nicht einmal Lebensmittel wählen, die wir sonst nie kaufen? Gerade in Corona-Zeiten stellen wir fest: Neues bringt Schwung in den monotonen Alltag. Plötzlich beginnen wir, selber Brot zu backen, Pasta herzustellen, schwierige, zeitraubende Rezepte auszuprobieren. So vergeht die Zeit, und wenn ein Gericht gelingt, sind Freude und Stolz garantiert: Glücksgefühle pur. Ungewohntes kann sich also lohnen. Hier vier Beispiele zum Ausprobieren.

Gemüsereis mit Chili

Gemüsereis mit Chili und Rotwein

Eine besondere Herausforderung für Wein bieten scharfe Gerichte. Wasser oder Bier sind hier oft gehörte Empfehlungen. Ein Freund bestellte zum scharfen thailändischen Rindfleisch einen kräftigen roten Bordeaux: der Totalflop. Der Wein brannte am Gaumen. Ich probierte später zu einem Gemüsereis mit Chili einen Nero d’Avola aus Sizilien. Die milde, reife Frucht des Bonarossa von Massimo Maggio wirkte tatsächlich besänftigend. Auf sicher gehen wir aber mit einem restsüssen Riesling wie dem Terra Rossa Riesling vom Weingut Hirschhof in Rheinhessen.

Zander, auf der Haut gebraten

Zander mit Rotwein

Wer die Säure mancher Weissweine nicht verträgt, denkt bei Fisch oft an Rotwein, traut sich aber nicht, diese Kombination auszuprobieren. Dabei kommt es auf die Zubereitung und die Beilagen an. Kürzlich wartete im Kühlschrank ein schönes Zanderfilet. Mir war aber nach Rotwein zumute. Also briet ich den Fisch auf der Haut, legte ein paar Zucchini- und Auberginenscheiben in die Grillpfanne und servierte dazu Bratkartoffeln. Jetzt harmonierte ein roter Toskaner, ein Sangiovese mit reifem Tannin, prächtig. Zum Beispiel der fruchtigelegante Conterocca aus dem Hause Salustri in der wilden Maremma.

Sushi mit rohem Fisch

Sushi mit Rotwein

Rotwein zu Sushi? Gerade zu dunkelfleischigem Fisch kann ein eher leichter Rotwein mit wenig Säure und Tannin eine Alternative sein. Auch mit der obligaten Sojasauce verträgt sich dieser Wein prima. Weniger Mutige halten sich einfach an einen mineralischen, gehaltvollen Weisswein. Unser Tipp für die Mutigen: der fruchtbetonte, alkoholarme Tres de Azul y Garanza aus der spanischen Navarra.

Salat von Wassermelone und Schafskäse

Wassermelonensalt mit Schafskäse und Roséwein

Wein zu Salat mag ich eigentlich nicht. Der Essig stört hier gewaltig. Eine Kollegin schlug vor: Salat aus Wassermelone mit roten Zwiebeln, Schafskäse, Basilikum, Öl, Salz und Pfeffer – also ohne Essig. Hierzu zaubert ein Rosé mit etwas Restsüsse aus dem Mittelmeerraum sofort Ferienstimmung herbei. Der fruchtig-verspielte Cantarana rosat von Albet i Noya aus dem Penedès tut genau das.

Alentejo – Leckeres aus der Küche

Portugiesische Küche? Die ist nicht so bekannt wie die Küchen Spaniens, Frankreichs oder Italiens. Der Delinat-Biodiversitätswein 2020 kommt aus dem Alentejo. Werfen wir einen Blick auf die Küche dieser Region. Sie erstreckt sich vom Hinterland Lissabons bis hinunter zur Algarve.

Kohl ist im Alentejo sehr beliebt

Fragt man die Bewohner des Alentejo nach den Produkten ihrer Küche, sind die Antworten: Schweinefleisch, Stockfisch, Kohl, Hülsenfrüchte, Oliven, Suppen, Schafkäse und Brot – und jede Menge Süssspeisen, meist aus dem Backofen. In Küstennähe kommen auch Fische und Meeresfrüchte dazu. Daraus werden einfache Gerichte gekocht: Eintöpfe, Suppen und Würste.

Schwein gehabt

Vergleicht man die Lebensbedingungen der Schweine im Alentejo mit jenen in Mitteleuropa, dann erkennt man: «Schwein gehabt.» Die geselligen Vierbeiner suchen sich an den meisten Orten ihr Futter auf ausgedehnten Erkundungstouren in Eichenwäldern. Das ermöglicht ihnen ein abwechslungsreiches Leben und den Portugiesen schliesslich ein Stück gutes Fleisch. Oft wird Schwein zu Würsten verarbeitet. Traditionell werden ausgesuchte Fleischstücke zerkleinert, gewürzt und in Därme gefüllt. Anschliessend getrocknet und über dem Steineichenfeuer geräuchert. Empfehlenswert die «chouriço de pimentão Alentejo», erzeugt aus dem schwarzen Iberico-Schwein.

Migas – Tradition der iberischen Halbinsel

Bekannt aus der bäuerlichen Küche Spaniens sind «migas», Krümel. Im Alentejo rückt gutes Weissbrot in den Mittelpunkt dieser währschaften Speise, ergänzt mit magerem Schwein, Speck, Weisswein und Gewürzen.

Weissbrot hat im Alentejo einen hohen Stellenwert

Um 1500 wurde in Portugal damit begonnen, Kabeljau einzusalzen und zu trocknen. Seither kommt auch im Hinterland regelmässig «bacalhau» auf den Tisch, und dies in unzähligen Varianten. Beliebt der «bacalhau bras», eine Kreation aus zerzupftem Fisch, gebratenen Kartoffeln, Zwiebeln und Ei.

Häufig trifft man auch auf verschiedene Tintenfische. Originell der «polvo com batata doce». Der weich gegarte Tintenfisch wird mit geschmorten Süsskartoffeln, Knoblauch, etwas Essig, Kräutern und ausreichend Olivenöl gemischt.

Diese Suppe ess’ ich …

Was liegt näher, als die einfache, bäuerliche Küche des Alentejo mit währschaften Suppen zu bereichern? Da wären die «caldo verde» mit Kohl, Kartoffeln und Wurst, die «açorda alentejana» mit Brot, Ei, frischem Koriander, viel Knoblauch und Olivenöl oder die «sopa de bacalhau». Wichtig ist im Alentejo das Brot. Oft aus Maismehl gebacken das «broa de milho».

Natürlich wandeln junge Köche die alten Rezepte ab, machen sie leichter, ergänzen, tüfteln und finden so den Anschluss an die modernen Küchen Europas. Der Delinat- Biodiversitätswein 2020 von Vale de Camelos trifft also in seiner Heimat auf eine Fülle passender Gerichte. Zwei davon, «caldo verde» und «migas», stellen wir Ihnen hier vor.

Migas nach Alentejo-Art

Migas nach Alentejo-Art

Zutaten für 4 Personen
400 g Huft vom Schwein
3 Knoblauchzehen
1 rote Paprika, feingehackt
1 EL Paprikapulver edelsüss
50 ml Olivenöl
400 g Maisbrot (oder Weissbrot)
100 ml trockener Weisswein
2 EL Meersalz, frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
100 g Bratspeck

Zubereitung
Zwei zerdrückte Knoblauchzehen, fein gehackte rote Paprika, Salz, Paprikapulver gut mit Olivenöl zu einer Paste mischen. Schweinehuft in kleine Würfel schneiden, mit Paprikapaste mischen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Fleisch mit der Paprikapaste in einer Bratpfanne 10 Minuten sanft schmoren, warm halten.

Brot in kleine Stücke zerzupfen. Mit Weisswein beträufeln. In Bratpfanne die dritte zerdrückte Knoblauchzehe und feingeschnittenen Bratspeck mit 1 EL Olivenöl kurz anbraten, Brot dazugeben und gut mischen. Masse unter Wenden leicht anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Brotmasse auf angewärmte Teller verteilen, Fleisch in die Mitte setzen.

Tipp: Mit einem Glas Vale de Camelos Biodiversidade geniessen.

Caldo verde (Suppe aus dem Alentejo)

Zutaten für 4 Personen
600 g Kartoffeln (mehlig)
300 g Grünkohl (couve galega) ersatzweise Feder- oder Schwarzkohl
3 EL Olivenöl
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, edelsüsses Paprikapulver
200 g Chouriço (portugiesische Schweinswurst)
Maisbrot (Broa de milho)

Zubereitung
Kartoffeln schälen und würfeln (1 cm). Knoblauch und Zwiebel fein hacken. Grünkohl gut waschen, Blätter in feine Streifen, Rippen in feine Ringe schneiden.

In einer Pfanne Knoblauch und Zwiebeln in Olivenöl dünsten. Kartoffeln dazugeben kurz anbraten. Mit Wasser bedecken, Salz dazugeben und Kartoffeln weich kochen. Grünkohl und Chouriço beifügen und 10 Minuten garköcheln. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Suppe in tiefe Teller giessen, die Wurst in dünne Scheiben schneiden und getrennt, zusammen mit Maisbrot servieren.

Tipp: Mit einem Glas Vale de Camelos Biodiversidade geniessen.

Alle Artikel der WeinLese 58

Feine Spürnase

Wir trinken gerne Wein, aber wenn wir festhalten wollen, wonach ein Wein riecht, lässt uns die Nase im Stich. Mehr als «gut, fein oder intensiv» schaffen wir nicht. Dabei lässt sich unser Geruchssinn trainieren – auf abwechslungsreiche und unterhaltsame Weise.

Ein Produkt lebt von seiner Geschichte. «Storytelling» nennt sich das heute. Doch schon vor 40 Jahren lieferte Delinat zu jedem Wein seine Geschichte. Insbesondere ab 1987 mit dem DegustierService. Nebst Herkunft, Art der Weinbereitung, Traubensorten und passenden Speisen gehört seither ein Geruchs- und Geschmacksprofil (Degustationsnotiz) zu jedem Wein. Wenn wir diese Gaumen- und Naseneindrücke nachvollziehen können, erhöht das den Genuss. Der Wein erhält ein unverwechselbares Profil. Ein Weinaroma besteht aus einigen Hundert Duftstoffen. Idealerweise trainieren wir unsere Nase zuerst mit einfacheren Düften. Das schärft unseren Geruchssinn – gemäss Gehirnforschung verbessert sich auch das Gedächtnis.

Riechen, wie geht das?

Unser Geruchssinn lässt sich trainieren

Unser Geruchssinn ist mässig, Hunde und Mäuse riechen viel besser als wir. Wir verlassen uns im Alltag mehr auf Augen und Ohren, die Nase vernachlässigen wir gerne. So dichtete der Humorist Heinz Erhardt: «Wenngleich die Nas’, ob spitz, ob platt, zwei Flügel – Nasenflügel – hat, so hält sie doch nicht viel vom Fliegen; das Laufen scheint ihr mehr zu liegen.»

Wie funktioniert denn unsere Nase? Beim Einatmen gelangen Duftmoleküle zur Riechschleimhaut in der Nasenhöhle. Hier sitzen rund 30 Millionen Riechzellen (Neuronen), versehen mit ca. 350 verschiedenen Duftsensoren. Via Nervenfasern (Axone) gelangt die Duftinformation in den Riechkolben in der Grosshirnrinde und von da in die Riechrinde. Erst jetzt wird uns der Duft bewusst; von hier aus gibt es auch direkte Verbindungen ins Limbische System, unser Gefühlszentrum. Hier wird der Duft mit unseren Erfahrungen und Erinnerungen verglichen. Dazu der Geruchsforscher und Zellbiologe Prof. Hanns Hatt von der Uni Bochum: «Bei Gerüchen spielt der Verstand keine Rolle. Das Gehirn erkennt jeden Geruch, den es abgespeichert hat. Wird er aufgerufen, wird auch die dazugehörige Stimmung wiederholt. » So verspüren wir bei Duft von frischgebackenem Brot Appetit, bei Fäulnisgeruch Ekel.

Ausdauer und Spass

Wir können Tausende von Düften unterscheiden und erkennen, schwer fällt es uns hingegen, Düfte zu benennen: Ein geübter Weinsommelier schafft vielleicht 200; Parfümeure nach jahrelangem Training bis zu 3000. Fürs Training braucht es also Ausdauer – aber Spass ist auch wichtig. Bewährt haben sich folgende Varianten:

Duftfläschchen

Ätherische Öle eignen sich gut fürs Geruchstraining. Zirka sechs Düfte reichen: zum Beispiel Zitrone, Ananas, Rose, Lavendel, Schokolade, Zedernholz. Morgens und abends riechen wir daran. Woran erinnert uns der Duft? Wie heisst er? Auch wenn wir nach einiger Zeit die Düfte kennen, lohnt es sich, damit weiter zu trainieren. So stärken wir Geruchssinn und Gedächtnis. Schnuppern, also stossweises Riechen, ist wirkungsvoller als langsames Einatmen. Wenn wir zu lange an den Düften riechen, versagt unser Geruchssinn. Ein «reset» hilft, beispielsweise frische Luft einatmen oder an Kaffeebohnen riechen.

Duftfläschchen helfen beim Trainieren des Geruchssinns

Statt einzelner Düfte sind Duftklassen einfacher zu erkennen. Beispielsweise die Grundgerüche nach Aromaforscher Günther Ohloff: blumig, fruchtig, grün, würzig, holzig, harzig, animalisch und erdig. Für eine Weinbeschreibung reicht «blumig, mit einer würzigen Note» vollkommen. Wer mehr punkten will, muss länger trainieren.

Duftproben

Gut geeignet sind auch selbst hergestellte Düfte: fein gemörserte Gewürze und Kräuter oder Säfte. Die können auch gleich zum Kochen verwendet werden.

Der Nase nach

Eindrücklich ist auch ein Geruchsspaziergang, bei dem wir Duftobjekte suchen und intensiv daran riechen: Baumrinden, Blumenwiesen, feuchte Erde, Pilze.

Küchenschnüffler

Ein ideales Geruchstraining ist Kochen. An Speisen und Getränken riechen stärkt unseren Geruchssinn. Und der Geruch von Speisen führt uns auch zur Wahl des dazu passenden Weins – oder umgekehrt: Das Geruchs- und Geschmacksprofil eines Weins gibt vor, was wir dazu idealerweise essen sollen.

Übrigens: Eine Weinsorte kann man sich gut einprägen, wenn wir während dreier Monaten ausschliesslich Weine dieser Sorte trinken. So speichert unser Gedächtnis die Geruchs- und Geschmackseindrücke und, plötzlich erkennen wir diese Weinsorte «blind». Wein degustieren ist also hohe Schule. Beginnen wir mit einfacheren, klaren Düften. Üben wir täglich und werden wir langsam zu Spürnasen.

Ist Degustieren eine Kunst?

Natürlich ist Weindegustieren keine Kunst, aber unser Geschmack ist individuell und wird durch Erfahrungen und Erinnerung geprägt. Letztlich lässt sich über Geschmack prächtig streiten, und gerade hier setzt der Delinat-Basiskurs «Die Kunst des Degustierens» an: Erlernen Sie die richtige Degustationstechnik. Schulen Sie Ihre Nase und Ihren Gaumen. Der praktische Teil beginnt mit einem Parcours durch zehn verschiedene Aromen, die beim Weindegustieren eine wichtige Rolle spielen. Die verschiedenen Weinaromen aus dem Aromenkoffer «Le nez du vin» helfen dabei. Der Delinat-Basiskurs wird seit zehn Jahren in vielen Städten in der Schweiz und Deutschlands angeboten. Mehr Informationen finden Sie unter: www.delinat.com/basiskurs

Alle Artikel der WeinLese 58

Lust auf Wintergemüse

Wintergemüse bläht oder ist langweilig, so die oft gehörte Meinung. Wer sich heute umschaut, findet auch im Winter Gemüse, aus dem sich schmackhafte Gerichte zubereiten lassen – von Langeweile keine Spur, dafür viel Abwechslung.

Als Kind mied ich Gemüse, insbesondere Krautstiel, Rosenkohl & Co. mit dicker Béchamelsauce. Später entdeckte ich, wie vielseitig Gemüse zubereitet werden kann. Dämpfen ist die schonendste Methode, um Gemüse zu garen; denn in kochendem Wasser wird ein Teil der gesunden Inhaltsstoffe herausgelöst. Beim Dämpfen muss ich die Garzeiten nicht so genau einhalten. Broccoli oder Wirsing machen nicht schlapp, wenn ich sie ein paar Minuten länger im Dampf lasse. Gerade delikate Gemüse mit offener Struktur wie Broccoli und Cima-di-Rapa-Röschen behalten ihre Form und saugen sich nicht mit Wasser voll. Im Winter würze ich rohes oder gedämpftes Gemüse gerne mit in Öl konservierten Kräutern und kaltgepresstem Öl. Ein Schuss Säure (Essig, Zitrone, Weisswein) bereichert leicht süssliches oder herbes Gemüse zusätzlich. Wird Gemüse dennoch in kochendem Wasser gegart, dann spielt die Zugabe von Salz eine grosse Rolle: Salzen zu Beginn hält die Aromen im Gemüse; salzen am Schluss löst die Aromen heraus, was bei Suppen und Saucen von Vorteil ist.

Schmeckt gut – tut gut

Wir essen Gemüse aus zwei Gründen: «Weil es uns gut tut.» Rohes und gedünstetes Gemüse ist hier im Vorteil, weil die Vitamine erhalten bleiben. Oder «weil es gut schmeckt»: Hier überzeugen Schmoren und Braten, denn es entstehen neue Aromen; beispielsweise durch den im Gemüse enthaltenen Zucker, der beim Braten karamellisiert. Aufs Schmoren freuen sich leicht herb-bittere Gemüsesorten wie Catalogna, Cima di Rapa und Cicorino. Gerne kombiniere ich sie mit süsslichen Pastinaken, Karotten oder Süsskartoffeln, um so die bittere Note zu mildern – auch für empfindliche Gaumen ein Genuss und für Leber und Darm gar eine Wohltat. Ein Schuss Säure fixiert die Aromen, aber das Gemüse bleibt länger hart, braucht also mehr Schmorzeit. Ideal zum Braten ist Wurzelgemüse. Besonders schätze ich im Ofen gebratenes Gemüse (siehe Beitrag aus der WeinLese Nr. 56) das fein gewürzt, langsam gart.

Karottenvariationen

Abwechslung bringen auch die Schnittarten: Grosse Stücke präsentieren besonders schön, kleine Würfel oder Stäbchen mische ich mit Pasta, Couscous, Grünkern oder Reis, und aus geraffeltem Gemüse gibts Rösti oder Gemüseburger. Aus Gemüse(resten) lässt sich ein wunderbares Püree zaubern: Petersilienwurzelpüree mit pochiertem Saibling – eine Wucht. Oder Variationen der Karotte: glacierte Würfel der Pfälzer Rübe, gebratene Chips der Purple Haze mit violetter Schale und ein Püree von orangen Karotten, abgeschmeckt mit einer Prise Zimt. Gewürze sind das A und O der kreativen Küche. Ich kaufe immer ganze Gewürze und mahle sie selber. Einige, wie Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom oder Fenchelsamen, röste ich zuvor sanft.

Passt Wein zu Gemüse? Eine rhetorische Frage, klar. Genauso wie für mich Chianti zur Pasta mit Gemüsesugo und Rioja zum Brathähnchen gehören, bereichert ein Glas Wein auch Gemüsegerichte.

Garmethodegeeignetes Gemüsepassende Weine (**)
roh geniessenKarotten, Rüben, Randen, Kohl, Cicorino/Radicchio-Sorten (Trevisano, Cicorino Rosso, Tardivo), Puntarella-Triebe, Rote und Gelbe Bete (Randen) als Salat oder Gemüsestäbchen mit DipsRiesling Terra Rossa
DELSECCO
Duvivier Cuvée des Amis rosé
El Molino Blanco
dämpfen/sieden (*)alle WintergemüseChâteau Duvivier L’Amandier
Soave La Casetta
Albet i Noya Espriu Brut
Saxum Verdejo
Sauvignon Blanc
schmorenKardy, Lauch, Zwiebeln, Karotten, Catalogna, Cicorino/Radicchio- Sorten, Wirsing, Krautstiel, Haferwurzel, KerbelrübePastoret
Bonarossa
Il Conventino Riserva
Osoti Vendimia Seleccionada
bratenTopinambur, Puntarella, Pastinaken, Süsskartoffeln, Rote Beete, Petersilienwurzel, KarottenCasa Benasal Elegant
Château Duvivier Les Hirondelles
Conterocca
Vinya Laia
grillenPastinaken, Kürbis, SüsskartoffelnAlbet i Noya Reserva Martí
Château Duvivier Les Mûriers
Château Coulon Sélection Spéciale

(*) Im Dampf garen hat gegenüber im Wasser sieden Vorteile: Das Gemüse verkocht kaum, die Vitamine bleiben erhalten, das Gemüse ist nicht wässrig.

(**) Dies sind ein paar Weinvorschläge. Gehaltvolle Weissweine passen ebenfalls gut zu geschmortem, gebratenem und gegrilltem Wintergemüse, je nach weiteren Beilagen. In der Tabelle fehlt «frittieren». Es hat wenig Sinn, vitamin- und aromareiches Gemüse in Teig und Öl auszubacken.

Fermentieren ist eine weitere Methode, bei der Milchsäure entsteht, zum Beispiel Kohl, Rüben, Rote Beete, Knollensellerie, Kürbis, Karotten, Chinakohl.

Rezepte

Linsen mit gelber Bete, Pastinaken und Krautstiel

Zutaten für 4 Personen:

  • 600 g gelbe Bete, Pastinaken, Krautstiele
  • 200 g Linsen (braune, grüne oder schwarze)
  • 1-2 Schalotten
  • ½ TL Kardamom gemörsert
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • 2 EL Apfelbalsamico

Zubereitung:
Linsen über Nacht einweichen. In ungesalzenem Wasser garkochen (je nach Sorte 15 bis 30 Minuten).

Gemüse waschen, gelbe Bete, Pastinake und Schalotten schälen, alles in kleinste Würfel schneiden.

Gemüse und Schalotten im Olivenöl garschmoren. Mit Balsamico und Kardamom abschmecken. Mit den Linsen mischen.

Schmeckt lauwarm oder heiss: als Vorspeise mit Kohlsalat oder zu einem gebratenen Lammkotelette.

Tipp: Mit einem Glas Osoti Rioja geniessen. Seine Gewürz- und Beerennoten bereichern das Linsengericht.

Geschmorter Catalogna

Zutaten für 4 Personen:

  • 400 g Catalogna (oder Cima di Rapa)
  • 300 g Süsskartoffeln
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4-6 getrocknete Tomatenhälften
  • 100 ml fruchtiger Weisswein, z.B. Soave la Casetta
  • 1 TL gemörserte Fenchelsamen
  • Salz
  • 4 EL Olivenöl

Zubereitung:
Catalogna waschen, in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, breite Stängel evtl. längs halbieren. Süsskartoffeln waschen, schälen und in feine, 3 cm lange Stäbchen schneiden. Schalotten schälen, längs halbieren und längs feine Streifen schneiden. Tomaten klein schneiden.

Süsskartoffeln in 2 EL Olivenöl knapp gar braten; warm stellen. Catalogna in 2 EL Olivenöl zusammen mit gepresstem Knoblauch, Schalotten, Salz und Tomaten weich schmoren. Gegen Schluss Weisswein und Fenchelsamen zufügen und weiterschmoren, bis der Wein verdunstet ist. Süsskartoffeln beifügen.

Eine eigenständige Mahlzeit, dazu passt aber auch ein gebratenes Perlhuhnbrüstchen.

Tipp: Mit einem Glas Il Conventino Vino Nobile di Montepulciano geniessen. Die würzige Frucht des Weines passt gut zum leicht herben Gemüse.

Topinambur-Chips

Topinambur-Chips

Zutaten:
Topinamburknollen
Salz und Olivenöl

Zubereitung:
Topinambur waschen, abbürsten, mit Schale in hauchdünne Scheiben hobeln, mit Salz, Olivenöl mischen.

Im Ofen auf Backblech bei 160° ca. 25 Min rösten, bis die Chips knusprig und leicht braun sind. Auf Küchenpapier auskühlen lassen.Ein knuspriger Aperosnack – oder originelle Garnitur zu Gemüsegerichten.

Tipp: Mit einem Glas Riesling Terra Rossa geniessen. Die leichte Süsse des Topinamburs harmoniert bestens mit der Fruchtsüsse des Weines.