Wintergemüse mal anders

Beim Wintergemüse ist die Auswahl kleiner als im Sommer. Wer trotzdem abwechslungsreich kochen will, braucht Fantasie. Abwechslungsreiche Winterküche lebt von verschiedenen Garmethoden, neuen Kombinationen und Gemüsesorten.

Wintergemüse kann sehr abwechslungsreich sein

Es gab eine Zeit, da kochte ich im Winter für 20 bis 25 Personen. Abwechslung war gefragt. Kein Problem, wenn es um Fisch und Fleisch ging. Die haben immer Saison. Auch alle Gemüse konnte man beim Grosshändler rund ums Jahr kaufen. Aber wenn man seinen Gästen Biowein empfiehlt und vom Einklang mit der Natur spricht, dann machen Paprika und Co. im Winter einen schlechten Eindruck. Bei jedem Gemüse kam mir zuerst die gängige Zubereitung in den Sinn: Rosenkohl gekocht, Kürbis als Suppe, Sellerie als Salat. Ich fragte mich: Wie kann ich meine Gäste überraschen? Wie könnte man diese Gemüse anders zubereiten?

Garmethode macht den Unterschied

Gemüse in Salzwasser kochen, schwemmt viele Inhaltsstoffe aus. Klar besser ist der Dämpfer: schonender, zudem verkocht das Gemüse weniger schnell. Aber am Schluss das Würzen nicht vergessen. Gerne schmore ich Gemüse: eine Kombination von Garen und Würzen. Aus «ausgekochten» Rüstabfällen, Kräutern und Gewürzen entsteht eine tolle Brühe. Darin schmoren Karotten, Grünkohl und Co. sanft, bis sie knackig-weich sind. Zum Schluss ein Schuss Wein, Essig oder etwas Honig verleihen Pfiff. Ich nehme nur so viel Flüssigkeit, dass sie am Ende beinahe eingekocht ist. Jetzt gebe ich ein, zwei Esslöffel Olivenöl oder Butter dazu: weckt die Aromen und rundet ab. Empfehlenswert: Ausgelöste Rosenkohlblätter als Risottobegleitung oder Lauchstangen (Porree) in Gemüsebrühe gegart mit Morcheln, dazu ein Glas Soave La Casetta.

Getrocknete Morcheln

Zusätzliche Aromen entstehen beim Braten. Feingeschnittenes Gemüse wird in wenig Fettstoff unter Schwenken kurz gebraten, was auch als sautieren bezeichnet wird. Dadurch bilden sich Röststoffe, Zucker karamellisiert, neue Aromen bereichern das Gemüse. Mir gefällt diese Methode auch, weil gleichzeitig zum Garen ein Bratfond entsteht. Dazu lösche ich das Gemüse am Schluss mit wenig Flüssigkeit ab; beispielsweise gebratene Gemüsewürfelchen wie Karotten und Sellerie, kombiniert mit Linsen, dazu ein Glas Les Hirondelles von Château Duvivier.

Gemütliches Garen im Ofen

Schmoren kann ich Gemüse auch im Ofen, so zum Beispiel Süsskartoffeln, Sellerie oder rote Beete (Randen). Ich verteile die eher grob geschnittenen Teile auf dem Backblech, würze, salze und beträufle das Gemüse mit wenig Öl. Praktisch auch, wenn Besuch kommt. Das fertige Gemüse lasse ich im ausgeschalteten Ofen, jederzeit bereit für den zweiten Service. Sehr dekorativ sind auch Ofenkartoffeln, eingeschnitten und gespickt mit einem halben Lorbeerblatt. Dazu passt ein Lammbraten, begleitet von der Reserva Martí von Albet i Noya. Gemüse grillen ist knifflig. Vertrocknete Zucchinischeiben, angekohlte Paprika und festklebende Auberginen verderben den Grillspass. Mit etwas Übung und Geduld kann dies aber vermieden werden. Im Winter empfehlen sich Kürbis, Chinakohl, Knollensellerie, Pastinake und Lauch fürs Garen in der Grillpfanne, meist vorher kurz gedämpft. Das verkürzt die Grillzeit und verhindert das Austrocknen.

Kreativ kombinieren

Verlassen Sie ausgetretene Pfade, kombinieren Sie Gemüse unkonventionell: Karotten mit Rosinen und Walnüssen; Kartoffeln mit Oliven, Dörrtomaten und Knoblauch; Lauch mit Blauschimmelkäse und Thymian; Rosenkohl mit Kastanien und Honig; Süsskartoffeln mit Sesam und Sojasauce; Pastinaken mit Apfel und Zimt; Wurzelpetersilie mit Haselnüssen.
Welche Weine passen dazu? Richtungsweisend sind Süsse und Herbe der Gemüse, Garmethode und Saucen sowie die Aromen der Gewürze. Zu leicht süsslichen Gerichten mag ich einen vollmundigen Weisswein mit etwas Restsüsse. Gemüse mit leichtem Bitterton (Grilladen) lassen sich gerne von gehaltvollen Barriqueweinen begleiten. Und Gerichte mit üppigen Aromen (Saucen) lassen nur ebensolchen Weinen eine Chance. Ich wünsche Ihnen genussreiche Wintermonate! Das soll nicht nur auf öffentliche Anlässe begrenzt sein. Genauso gut kann es zu Hause Einzug halten.

Rezepte

Lauch (Porree) mit Morcheln

Herbstliche Gaumenfreude: Lauch mit Morcheln, begleitet von einem Glas Soave La Casetta.
Herbstliche Gaumenfreude: Lauch mit Morcheln, begleitet von einem Glas Soave La Casetta.

Zutaten (für 4 Personen)
400 g Lauchstangen
200 ml Gemüsebrühe
20 g getrocknete Morcheln
20 g Schalotten
30 g Butter
1 TL getrocknete Thymianblättchen
2 EL Noilly Prat (oder Weisswein)
Salz und schwarzer Pfeffer frisch gemahlen

Zubereitung
Getrocknete Morcheln in Wasser ca. 1 Std einweichen.

Lauch in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, dicke Stangen längs halbieren; allenfalls gut spülen. In Gemüsebrühe knapp weich garen.

Morcheln halbieren und gut spülen. Mit Schalottenstreifen und getrocknetem Thymian in Butter ca. 10 Minuten braten. 2 Prisen Salz und Noilly Prat dazugeben, schwenken. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken.

Lauch auf Teller anrichten, halbierte Stangen Schnittfläche nach oben. Morcheln mit Buttersauce darüber verteilen.

Weintipp
Dazu empfehlen wir ein Glas Soave La Casetta.

Lorbeerkartoffeln

Einfach, aber lecker: im Ofen gebackene Lorbeerkartoffeln mit einem Glas Reserva Martí.
Einfach, aber lecker: im Ofen gebackene Lorbeerkartoffeln mit einem Glas Reserva Martí.

Zutaten (für 4 Personen)
800 g Kartoffeln (klein oder mittelgross)
Lorbeerblätter
Olivenöl
Salz

Zubereitung
Kartoffeln ungeschält 3x längs einschneiden (nicht ganz durchschneiden). Grosse Kartoffeln vorher längs halbieren. In jeden Einschnitt ein längs halbiertes Lorbeerblatt stecken. Backform einfetten. Kartoffeln auf Backform verteilen, mit Olivenöl bepinseln und mit Salz bestreuen. Im Ofen bei 170° (Umluft) 20-30 Minuten je nach Grösse backen.

Weintipp
Dazu empfehlen wir ein Glas Reserva Martí vom Weingut Albet i Noya.

Linsen mit Gemüse

Unwiderstehlich: Linsen mit Gemüsewürfelchen und einem Glas Château Duvivier Les Hirondelles.
Unwiderstehlich: Linsen mit Gemüsewürfelchen und einem Glas Château Duvivier Les Hirondelles.

Zutaten (für 4 Personen)
150 g Puy-Linsen
Salz
100 g Karotten
100 g Knollensellerie
Rapsöl, Salz, Kreuzkümmel
1 EL weisser Balsamessig

Zubereitung
Grüne Puy-Linsen mit Wasser spülen, in ungesalzenem Wasser ca. 20 Minuten knapp weich garen. 5 Minuten vor Schluss Wasser salzen. Dann abgiessen.

Karotten und Knollensellerie in Würfelchen (4-5 mm) schneiden. In Rapsöl leicht rösten und bissfest garen; mit Salz, Balsamessig und Kreuzkümmel abschmecken. Mit den Linsen mischen. 2 EL Olivenöl zugeben und mischen.

Weintipp
Dazu empfehlen wir ein Glas Les Hirondelles von Château Duvivier.

Streetfood – mehr als ein Trend

Strassenküchen sind heute in aller Munde, denn Essen wird zum Rundum-die-Uhr-Bedürfnis. Was ist Streetfood und woher stammt es? Und warum ist es so beliebt?

«Schmeckt ausgezeichnet, aber die Sauce klebt an meinen Fingern und auf meinem Hemd.» So könnte das Urteil eines Streetfood-Neulings lauten. Doch die Vorteile überwiegen, denn Strassenküchen finden sich heute an jedem Anlass.

Streetfood ist mehr als nur ein Trend

Was ist Streetfood?

Strassenküchen positionieren sich zwischen Restaurant und häuslicher Küche. Es gibt kein typisches Streetfood. Strassenfutter kann alles sein, solange es draussen zubereitet und gegessen wird. Wobei «draussen» grosszügig interpretiert wird. Meist kommen Foodtrucks zum Einsatz, wie die fahrbaren Imbissbuden heute heissen. Die Gerichte werden, meist von Kleinbetrieben, vor Ort zubereitet; unter aller Augen – auch aus hygienischer Sicht ein Vorteil.

Der Begriff Streetfood steht für frisch zubereitete, internationale, authentische Speisen mit Tendenz zu einfachen Gerichten. Sie werden ja oft stehend verzehrt, da gilt: Eintopf vor Schnickschnack. Manche essen alles von Hand (Fingerfood), gerne serviert auf einem Pflanzenblatt.

Wie ist Streetfood entstanden?

Bereits in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts verpflegten sich die Cowboys in Wilden Westen aus fahrbaren Küchen, sogenannten Chuckwagons, die ihnen und ihren Herden folgten. Andere Quellen verorten die Erfindung des Streetfood in Asiens Städten.

Richtig bekannt wurden Strassenküchen in Europa im 19. Jahrhundert im Zuge der Industrialisierung. So beispielsweise Fish & Chips in England: Fisch, eingewickelt in die Tageszeitung von gestern. Auch schon seit Jahrzehnten oder gar Jahrhunderten kennt Deutschland die Currywurst und das Fischbrötchen, Österreich die verschiedenen Strudel und die Schweiz Bratwurst und gebratene Marroni, die vorzugsweise im Freien verzehrt werden.

Was macht Streetfood so beliebt?

Aufkommende kulinarische Gelüste schnell zu befriedigen, gehört zum Strassenküchen-Konzept. Spontan wähle ich ein Gericht und brauche nicht lange zu warten, bis es zubereitet ist. Zudem ist das Angebot gegenüber früherer Zwischenverpflegung verlockender: Burritos statt Käsebrötchen, Souvlaki statt Bratwurst, Taco statt Hotdog. Verlockend nur schon deshalb, weil es fremd tönt und neuartig ausschaut. Ist es auch noch lecker, wird aus dem Trend ein Dauerbrenner.

Gute Qualität ist ein Merkmal der Strassenküchen: Jene der Thailänderin Supinya Junsuta (heute 78) wurde 2018 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Ihr Markenzeichen: Beim Kochen trägt sie eine Taucherbrille.

Das Erfolgsrezept von Streetfood lautet also: neu, einfach, rasch und gut. Und das soll nicht nur auf öffentliche Anlässe begrenzt sein. Genauso gut kann es zu Hause Einzug halten.

Ihre eigene «Strassenküche»

Am Mittelmeer kennt man die Landhäuser mit Sommerküche, einer gedeckten Kochstelle beim Gartensitzplatz. Immer mehr sieht man diese Art von «Strassenküche» auch bei uns. Kochen an warmen Tagen im Freien. Auch bei Streetfood zu Hause gilt: Neues ausprobieren, sich von der Küche anderer Länder inspirieren lassen, entsprechende Kochbücher gibt es zuhauf. Und ebenso wichtig: einfach vor kompliziert (siehe Rezepte weiter unten). Denn gerade wenn wir eine grössere Gästeschar erwarten, sollten wir Zeit für sie statt für aufwändige Gerichte einplanen: Streetfood macht vor allem in Gesellschaft Spass.

Streetfood-Rezepte

Forellentartar

Forellentatar

Zutaten (für 4 Personen)
300 g geräucherte Forellenfilets
1 Apfel (mit Schale) in kleine Würfel geschnitten (5 mm)
2 EL Quark
1 EL Dill, fein gehackt, 4 kleine Dillzweige
1 TL Tomatenpüree
2 TL Zitronensaft mit Schalenabrieb
4 Scheiben Vollkorntoast (leicht geröstet)
Salz

Zubereitung
Forellen enthäuten, Fisch fein hacken. Quark, Dill, Tomatenpüree und Zitronensaft mischen; mit Salz abschmecken. Apfelwürfelchen und Fisch dazugeben, gut mischen und auf die Toastbrotscheiben verteilen. Mit einem Dillzweiglein dekorieren.

Weintipp: Duvivier Cuvée des Amis rosé

Pasta mit Pilzen und Gemüse

Pasta mit Pilzen und Gemüse

Zutaten (für 4 Personen)
300 g Nudeln (z.B. Spiralnudeln)
50 g Shitakepilze, in Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe, gehackt
300 g Broccoli, kleine Röschen und Stiel in Würfel geschnitten
3 EL Sojasauce
Rapsöl nach Belieben
Salz

Zubereitung
Nudeln knapp garkochen. Broccoli knapp gardämpfen. Pilze mit Knoblauch in wenig Rapsöl 5 Minuten sanft braten. Sojasauce mit etwas Rapsöl und Salz mischen und mit allen Zutaten gut vermengen.

Weintipp: Riesling Terra Rossa

Bramatapizza

Bramatapizza

Zutaten (für 4 Personen)
160 g Bramata (grobe Polenta)
550 ml gesalzenes Wasser
2 EL Olivenöl
100 g Büffelmozzarella guter Qualität, in kleine Stücke zerzupft
100 g Champignons in dünne Scheiben geschnitten
1 EL Kapern
1 TL Oregano fein gehackt
2 EL Tomatenpüree oder dicke Tomatensauce
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Bramata in Salzwasser 30 Minuten garziehen lassen; mit Olivenöl mischen. Auf ein Brett 1 cm dick ausstreichen, auskühlen lassen. Dann 8 bis 12 Rechtecke schneiden. Champignons salzen und kurz braten. Tomatenpüree leicht salzen. Bramatascheiben mit Tomatenpüree bestreichen und mit Champignons und Mozzarella belegen. Mit Kapern und Oregano bestreuen. Im Ofen bei 170° 15 Minuten überbacken. Mit Pfeffer würzen.

Weintipp: Conterocca

Tabouleh

Taboulehsalat

Zutaten (für 4 Personen)
150 g Bulgur
1 Freilandgurke, klein gewürfelt (5 mm)
1 Maiskolben, gekocht, Körner ausgelöst
1 rote Paprika, klein gewürfelt (5 mm)
1 EL Korinthen, in wenig Wasser einweichen
1 EL Pinienkerne, geröstet
1 TL Kreuzkümmel, gemörsert
einige Koriander- oder Minzeblätter

Sauce:
2 EL Condimento bianco (heller Balsamicoessig)
2 EL Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Bulgur in 350 ml Wasser 10 Minuten köcheln und 10 Minuten zugedeckt nachquellen lassen. Sauce mischen, gut mit Bulgur vermengen und 15 Minuten einziehen lassen. Alle übrigen Zutaten dazugeben und mischen. Anrichten und mit Koriander- bzw. Minzeblättern garnieren.

Weintipp: Saxum Verdejo

Probierpaket «Streetfood-Weine»

Probierpaket Streetfood Weine

Das Erfolgskonzept «Strassenküche» hält auch zu Hause Einzug. An warmen Sommertagen draussen kochen, die passenden Weine aus dem Keller holen, und schon steigt die Gartenparty. Wir bieten Ihnen ein Probierpaket mit je zwei Flaschen von drei verschiedenen Weinen, die leckere, selbst zubereitete Streetfood-Gerichte perfekt begleiten.

-> Zum Probierpaket

Conterocca
Toscana IGT 2021
Dieser frisch-fruchtige, gut strukturierte Botschafter aus der Maremma ist ein idealer Pizza-Wein. www.delinat.com/1204.21

Duvivier Cuvée des Amis rosé
Vin de France 2021
Der florale, zauberhafte Rosé aus der Provence macht Lust auf geräucherte Forelle und frischen Ziegenkäse. www.delinat.com/4421.21

Riesling Terra Rossa
Qualitätswein Rheinhessen 2021
Der fruchtbetonte, feinherbe Riesling passt hervorragend zu Pasta-, Pilz- und Gemüsegerichten. www.delinat.com/5968.21

Gekröntes Essvergnügen

Bordeaux, das sind zwei Welten: die berühmten Châteaus mit meist hyperteuren Lagerweinen, die erst nach 10 Jahren trinkreif sind, und dann gerne nochmals 10 bis 20 Jahre halten. Und dann die «normalen» Bordeaux, für alle erschwinglich, die sich von den Grossen in ihrer Charakteristik gar nicht so gewaltig unterscheiden, kommen doch die gleichen Trauben und ähnliche Kelterungsmethoden zum Einsatz.

Bordeaux-Weine eigenen sich gut als Speisebegleiter

Der Seigneur von Château Couronneau ähnelt einem Pomerol; klar, ist er doch aus Merlot gekeltert. Was bedeutet das fürs Kombinieren mit Speisen? Sicher einmal, dass viel mehr Gerichte zu einem merlotbasierten Bordeaux passen als zu einem solchen aus mehrheitlich Cabernet Sauvignon. Denn Letzterer verfügt meistens über eine gehörige Portion Tannine, welche die Wahl eines passenden Gerichts erschwert. Der Merlot hingegen ist anpassungsfähiger.

Der Seigneur ist jetzt am Anfang seiner Trinkreife; das heisst, ein passendes Gericht zähmt sein jugendliches Ungestüm. Er freut sich auf Gerichte mit feiner Würze, so beispielsweise eine im Rotwein geschmorte Lammschulter mit Pastinaken oder Karotten. Das süssliche Gemüse harmoniert gut mit dem jugendlichen Tannin. Ebenfalls eine gute Wahl sind gebratene Kartoffeln oder im Olivenöl geschmorte Paprika.

Der Zweitwein von Château Couronneau, der Sainte Foy, besteht aus 60% Merlot und 40% Cabernet Franc. Letzterer bringt mehr vegetabile Noten ins Spiel sowie präsente Tannine. Dazu rosa gebratenes Rind mit Sauce bordelaise (Rotwein, Schalotten, Gewürze, Butter) ist ein Klassiker. Oder im Ofen gegartes Wurzelgemüse. Ein, zwei Prisen schwarzer Pfeffer unterstreichen den Körper des Sainte Foy.

WeinLese-Angebot: Probierpaket Château Couronneau

Aus den von Hand gelesenen Trauben erzeugen Christophe und Grégoire Piat authentische Bordeaux-Weine, die an internationalen Wettbewerben immer wieder ausgezeichnet werden. Nur wenige Châteaus schaffen es, im klimatisch schwierigen Bordelais Weine im Einklang mit der Natur zu erzeugen, die mit einem vergleichbaren Preis-Genuss-Verhältnis brillieren. Wir bieten Ihnen ein Probierpaket mit zwei Weinen an, die bereits über eine gute Trinkreife verfügen, aber auch noch einige Jahre gelagert werden können.

-> Zum Probierpaket

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Kulinarische Gratwanderung

Ein Glas Wein zum Essen? Gerne. Eine liebgewordene Gewohnheit, die wir kaum hinterfragen. Die meisten Weine sind als Essensbegleiter gut geeignet. Die dezente Säure, der süsslich wirkende Alkohol, die angenehme Herbe der Tannine, die fruchtigen Aromen bereichern viele Gerichte. Doch umgekehrt können manche Speisen einem Wein ganz schön zusetzen.

Wein zu einem süsslichen Gericht ist schwierig, ein trockener Wein wirkt säuerlich-herb. Ein scharfes Curry legt beinahe jeden Wein flach. Und zu Käse schmeckt ein aromatischer Klassewein meist wie abgestandener Tee. Je einfacher der Wein, umso eher übersteht er solche Torturen, weil er von Beginn weg wenig zu verteidigen hat. Frischfruchtige oder harmonisch gereifte Weine und erst recht grosse Gewächse haben bei einer unglücklichen Kombination mit Speisen viel zu verlieren.

Welche Weine passen zu welchen Speisen?

Immer wieder fällt mir auf, wie rasch ein fruchtiger Wein zu stark gewürzten Speisen seine Frucht verliert. Die Harmonie eines perfekt ausgebauten Weines kann durch Süsse, Säure, Fett und üppige Aromen aus dem Gleichgewicht gebracht werden.

Der erste Schluck

Deshalb beschäftigen Gourmetrestaurants einen Sommelier, der weiss, welcher Wein zu welchem Gericht passt. Hoffentlich. Zuhause muss ich selber entscheiden. Und weil ich experimentierfreudig bin, kommt es immer wieder zu missglückten Kombinationen. Beim ersten Schluck vor dem Essen bin ich vom Wein begeistert, doch zum Essen verliert er an Charme. Je perfekter und ausbalancierter der Wein, umso grösser die Gefahr. Einfacher haben es Weine mit Ecken und Kanten.

Zu früh geöffnet

Typisches Beispiel: Der zu jung geöffnete Lagerwein mit noch kantigem Gerbstoff. Ich öffne oft einen Wein zu früh, weil ich wissen will, wie er in seiner Jugend schmeckt. Mir ist klar, dass sein Tannin noch ungestüm ist. Ein Stück Brot mildert diesen Eindruck. Oder ich koche dazu einen Risotto. Am Gaumen wandeln sich die Kohlenhydrate in Zucker um, und dieser lässt die Gerbstoffe des Weines milder erscheinen. Wichtig auch die Trinktemperatur: Hier sollte sie 18, 19 Grad betragen, etwas wärmer als üblich. Je kühler der Wein, desto stärker greifen die Tannine an.

Säure gehört zum Wein. Zu manchen Speisen suche ich einen säurebetonten Wein: Ein Antipasto mit marinierten Auberginen und Zucchini, Gemüse-Crostata und Salami; da bringt die Säure des Weines Frische ins Spiel. Alkoholreiche Weine trinke ich, wenn überhaupt, gerne zu fetten Speisen, sie werden bekömmlicher.

Der Solist braucht keine Begleitung

Was esse ich aber zu einem harmonischen, gut gereiften Wein? Am liebsten ein einfaches Gericht. Warum? Einfache, dezente Gerichte lassen dem harmonischen Wein Platz, um seine Stärken zu zeigen. Gut passt immer ein Roggenbrot, Pasta mit Olivenöl oder Polenta, gerne mit einem geschmorten Kaninchen. Die Ausgewogenheit eines solchen Weines macht ihn aber zum Solisten. Er gefällt auch ohne Essen. Beispielsweise ein junger, einfacher Blauburgunder eines bewährten Weinguts. Ich freue mich an seiner Frucht und Frische. Oder ein gut gereifter Lagerwein: Da schwebe ich auf Wolke sieben, auch ohne Essen. Die Harmonie eines solchen Weines ist umwerfend: die Säure gut eingebunden, die Tannine weich und rund. Die Aromen haben sich entwickelt, Tertiäraromen sind dazugekommen, also Aromen der Reifung wie Trockenfrüchte oder Schokolade. Schade, dass die meisten dieser Weine zu jung getrunken werden.

Missratene Verbindung

Zu einem gut gereiften Lagerwein ein passendes Gericht zu wählen, ist anspruchsvoll. Selten verläuft die Heirat harmonisch. Aromen, Säure, Süsse, Herbe und Fett im Gericht beeinflussen den Wein. Er wirkt plötzlich unharmonisch, seine Säure und Herbe werden eventuell verstärkt, die Aromen von üppigen Speisen überlagert. Der Wein muss sich unter seinem Wert verkaufen.

Ich freue mich immer, wenn ich schon vor dem Öffnen eines Weines vermute: Da erwartet mich eine Symphonie. Und die will ich geniessen, auch ohne dazu etwas zu essen. Also genehmige ich mir schon vor dem Essen ein Glas und ein zweites nach dem Essen. So erlebe ich das ganze Spektrum des Weines: Die Aromen gleich nach dem Öffnen, seine Geschmacksvielfalt, die Harmonie. Ich registriere, wie sich die Aromen mit der Zeit entfalten, geniesse den langen Abgang und schliesslich den herrlichen Duft im leeren Glas. Harmonie pur.

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Kulinarischer Reichtum

So vielfältig wie die Landschaft Navarras ist auch der reich gedeckte Tisch, inspiriert vom nahen Frankreich und vom Baskenland. Navarra ist bekannt für kulinarische Genüsse. Das war nicht immer so.

Typisches Gericht der Navarra

Im Jakobsbuch «Codex Calixtinus», entstanden im 12. Jahrhundert, werden die Essgewohnheiten der Navarreser wenig schmeichelhaft beschrieben: «Zusammen mit Knechten und Mägden verschlingt die Herrschaft Speisen von Hand aus demselben Topf. Man glaubt, fressende Hunde oder Schweine vor sich zu haben.»

Schweine sind heute eines der Markenzeichen navarresischer Küche. Das autochthone baskische Schwein (Euskal Txerria) wurde vor dem Aussterben gerettet und lebt heute halbwild im Norden Navarras. Es ernährt sich von Buchennüssen und Eicheln, Kastanien und Gras, was den Geschmack des Fleisches prägt; berühmt ist der Rohschinken.

Spargel und Kardy

Prägend für navarresische Gerichte ist aber Gemüse aus dem fruchtbaren Ebro-Tal: Mangold, Spinat, Artischocken, Tomaten, Kartoffeln, Kohl, weisse Bohnen oder die leicht süsslichen grünen Bohnenkerne (pochas), die im Frühling für Abwechslung sorgen. Gemüse wird oft als Eintopf oder Suppe zubereitet, immer mit Knoblauch und oft mit Rohschinken. Besonders beliebt sind weisser Spargel und die bei uns wenig bekannte Kardy. Ein typisches Gericht: Tortilla de espárragos y bacalao, ein Omelett, gefüllt mit weissem Spargel und Stockfisch.

Gemüse steht in der Navarra hoch im Kurs.

Kardy (cardo) können gut im eigenen Garten gezogen werden. Etwas aufwändig ist das Bleichen der Stangen, indem sie mit lichtundurchlässiger Hülle umwickelt werden. Man findet sie bei uns aber auch beim Gemüsehändler. Früher servierte der Navarrese die Kardy an einer Béchamelsauce, heute eher mit Vinaigrette und Kräutern. Beliebt ist auch die Kombination mit Venusmuscheln. Mit Spargeln wird ganz Spanien beliefert, erstaunlicherweise ein Grossteil als Konserve. So geniesst der Spanier die weissen Stangen als Ganzjahresgemüse.

Haarig und doch beliebt

Gross in Mode sei Borretsch, das härchenbewehrte Blattgemüse mit den schönen blauen Blüten. Sofort holte ich einige Blätter aus dem Garten, denn gegessen habe ich Borretsch noch nie, nur Gerichte mit den Blüten dekoriert: Gekocht schmeckt er leicht herb, eher fad, die feinen Härchen kitzeln am Gaumen, wenn die Stiele nur knapp gar sind. Gebratene oder frittierte Blätter bescheren ein knackiges Gaumengefühl. Der Navarrese mischt Borretsch in geringen Mengen (nur solche sind bekömmlich) unter Gemüseeintöpfe oder gehackt in Füllungen.

Berühmt in ganz Spanien sind die roten, kleinen Paprikaschoten (pimientos del piquillo), die um die Stadt Lodosa gedeihen: Roh sind sie leicht herb mit zäher Haut, halbiert und im Olivenöl geschmort jedoch wunderbar würzig. Typisch für Navarra werden sie am Feuer gegrillt, bis die Haut schwarz ist, dann gehäutet und Stiel und Kerne entfernt. Allein schon diese aufwändige Handarbeit macht sie zur Delikatesse. Oft werden die Pimientos auch gefüllt, gerne mit Stockfisch.

Viele dieser Gemüsegerichte werden geschmort oder als Eintopf zubereitet. Zu würzigen Gerichten passt gut ein kräftiger Rotwein wie der Valdega Reserva, wer es jugendlich-fruchtig mag, wählt einen jungen Rotwein wie den Tres de Azul y Garanza.

Schaf trifft Forelle

Natürlich finden sich in einer kulinarisch so prägenden Region ausser Gemüse auch andere Leckerbissen. Neben dem erwähnten baskischen Schwein ist vor allem der Roncal, ein Schafkäse aus Rohmilch, bekannt: dank seiner hohen Qualität seit 1981 als erster Käse Spaniens mit der geschützten Herkunftsbezeichnung D.O. (Denominación de Origen). Er ist vielseitig geniessbar, dünn geschnitten bereits zum Aperitif. Vielseitig auch das Angebot an Geflügel (Enten, Wachteln, Perlhuhn) und nicht zuletzt die Forellen aus den Gebirgsbächen. Ein für Navarra typisches Rezept geht so: Forelle mit Serranoschinken umwickeln und braten. Petersilie fein hacken und mit Knoblauch in Olivenöl kurz dünsten, mit Sherryessig (am besten mit unserem El Majuelo) ablöschen und über die Forelle verteilen. Mit Piquillo-Paprikaschoten servieren.

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Häppchen für Spiesser

Pinchos können alles Essbare sein. Entscheidend ist die Grösse: Häppchen eben; kulinarische Vorbereitung auf ein feines Essen. Oder auch gleich ein Pinchos-Menü, indem man sich durch die ganze Auswahl isst; natürlich begleitet von einem Glas Wein.

Typische Pinchos aus der Navarra

Pinchos bedeutet Spiess, also bezeichnet das Wort eher die Darreichungsform als die Speise selber. Die kunstvollen Arrangements verschiedener Produkte werden oft auf Brot angerichtet und mit einem Spiess oder Zahnstocher zusammengehalten. Das teuerste am Pincho ist der Zahnstocher, er kostet in einer Bar gerne ein paar Euros; denn die Pinchos bezahlt man aufgrund der Anzahl Zahnstocher, die am Ende auf dem Teller übrigbleiben. Gerne fallen da mal einer oder zwei auf den Boden oder werden gleich mitgegessen.

Fischhaut und Seeigel

Verschiedene Pincho-Varianten aus der Navarra

Schon lange bekannt sind die Pinchos tradicionales, meist mit Ei, Blutwurst, Stockfisch, Sardellen, Paprika und anderem Gemüse. Doch immer häufiger trifft man auf Pinchos innovadores. Diese modernen Häppchen sind aufwändiger, optisch auffallender mit trendigen Zutaten wie Randen (rote Bete), essbaren Blüten, gebratener Fischhaut oder gar Seeigel. Als unkomplizierten Begleiter verschiedener Tapas schätze ich den Rotwein El Paseo. Pinchos sind für Navarra so zentral, dass im Frühling gar eine Pinchos-Woche stattfindet mit Wettbewerb und Prämierung der besten Pinchos.

Deutlich erinnere ich mich nun, dass wir bereits zu meiner Kindheit auch bei uns eine Art Pinchos kannten: belegte Brote. Meine ersten Küchenerfahrungen führten über diese Häppchen, die wir unseren Besuchen servierten: meist Brotscheiben bestrichen mit Butter, Senf oder Mayonnaise und belegt mit Wurstwaren, Spargel aus der Dose, Eischeiben oder Gemüse, was wohl eher den Pinchos tradicionales zuzurechnen wäre.

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Schäumende Festtage

Zu viel wird es an Festtagen dann, wenn wir zwei, drei Mal die halbe Verwandtschaft zu Besuch haben und frühmorgens schon in der Küche stehen. Die Alternative heisst: Weniger ist mehr. Zum Beispiel im kleinen Kreis der Familie jeden einzelnen Festtag geniessen.

Das Festtagsprogramm könnte so aussehen: Tun, was uns Spass macht und was wir schon lange tun wollten: ein Konzert hören; ein klassisches – oder die Lieblingsband unserer Jugend. Die Kiste mit den Spielen hervorholen, jeder wählt sein Lieblingsspiel. Und weil es an diesem Tag für die grosse Kocherei nicht mehr reicht, im Feinkostgeschäft etwas Überraschendes holen: eine Pastete, frische Ravioli, Rehpfeffer – und zum Apéro mit einem Schaumwein anstossen.

Schaumwein als Essensbegleiter

An ruhigeren Festtagen koche ich aber gerne ein aufwendiges Gericht, nur für uns zwei. Solche Rezepte finden sich in Kochbüchern grosser Köche. Ihre Kreationen sind umfangreich, viele Zutaten, Gewürze, lange Vorbereitungszeiten, um so möglichst viel Geschmack, viele Aromen aus den Produkten zu kitzeln. Beispielsweise die Zwiebeltartelette von Dreisternekoch Andreas Caminada in seinem Buch «Pure Freude» (AT-Verlag); 25 Zutaten – oder mindestens 19, wenn man fertigen Blätterteig wählt. Dazu der Spitzenkoch: «Das Geschmacksspektrum der Zwiebel reicht von scharf und würzig bis zu mild und süsslich. Das kommt hier schön zur Geltung.» Höchstleistungen in der Küche überlassen viele aber den Profis. Und genau das wäre ein weiterer Punkt in unserem Festtagsprogramm. An den ruhigeren Tagen zwischen Weihnachten und Silvester besuchen wir ein gutes Restaurant und wünschen uns bei der Reservation ein vier- bis fünfgängiges Menü – vegetarisch. Ich staune immer wieder ob der kreativen Gerichte rund um Gemüse. Überraschende Kreationen in höchster Harmonie von Geschmack und Aromen. Ein weiterer Festtagshöhepunkt wäre auch eine teure Flaschen Wein zu einem einfachen Gericht zu Hause. Ein Wein, der so viel kostet wie in einem Restaurant, also fünfzig bis achtzig Franken/Euro. Im Restaurant haben wir uns – zumindest in der Schweiz – an solche Preise gewöhnt, zu Hause leisten sich das nur wenige. Schade, denn zu gutem Wein gibt es eine Steigerung: Traumwein. Vom ersten Schnuppern bis zum Riechen am geleerten Glas. Ein Höhenflug der Sinne.

«Ein festliches Menü lässt sich
mit Schaumwein perfekt abrunden.»

Wer Schaumwein bloss zum Apéro serviert, verkennt die Qualität eines guten Schäumers. Als Speisenbegleiter spielen Geschmack und Kohlensäure eine wichtige Rolle: Die Säure verleiht dem Gericht Frische, dieses sollte aber selber nicht zu sauer sein. Süsslicher Schaumwein dagegen passt meistens nur zu ebensolchen Speisen. Zu gehaltvollen Gerichten mag ich vielschichtige Schaumweine wie beispielsweise Champagner, Crémant oder guten Cava. Die Kohlensäure des Schaumweins beeinflusst unseren Gaumen. Der sogenannt trigeminale Sinnesreiz, also das Prickeln am Gaumen, lenkt unseren Geschmackssinn ab: Salz und Bitterkeit der Speise nehmen wir weniger wahr. Es lohnt sich also, zu einem mehrgängigen Menü Schaumwein zu geniessen, zu jedem Gang einen anderen: Ein festliches Menü lässt sich mit Schaumwein perfekt abrunden.

Anstossen mit einem Schaumwein zum Apero

Bei Schaumwein als Begleiter eines ganzen Menüs fällt mir auf: Der Einstieg beziehungsweise der Übergang vom Apéro zum ersten Gang gelingt perfekt. Der Schaumwein beschwingt nahezu vom ersten Schluck an. Er passt sich unterschiedlichsten Geschmacks- und Duftkomponenten der Gerichte an; selbst schwere Speisen und mastige Saucen kommen mit zwei Schluck Schaumwein charmant daher. Und nach dem letzten Bissen die freudige Erkenntnis: Ich bin hellwach, selbst nach einem längeren Gelage. Schäumende Festtage!

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Die neue Art zu leben

Corona hat viel verändert. Einige backen jetzt ihr Brot selber, andere gärtnern auf Terrassen und Balkonen oder verbringen den Urlaub im eigenen Land. Was davon wird bleiben und in den Alltag übernommen?

Seit Corona haben viele von uns das Plus an Zeit genutzt, sich mit sich selbst zu beschäftigen, Neues auszuprobieren und Dinge zu tun, die bisher zu kurz gekommen waren. Diesem Trend treu zu bleiben, lohnt sich. Aus der Gesundheitsforschung wissen wir: Gute Chancen für ein erfülltes Leben bis ins Alter hat, wer sich regelmässig bewegt und mit Freude den Alltag bestreitet. Bewegen umfasst hier körperliches Tun und geistige Herausforderung. Als Weinliebhaber und begeisterter Koch habe ich das auf meine Weise umgesetzt.

Gute Chancen für ein erfülltes Leben bis ins Alter hat, wer sich regelmässig bewegt und mit Freude den Alltag bestreitet.

Sich bewegen

Sitzen sei das neue Rauchen, lese ich. Also mache ich mich auf die Socken. Im Herbst zieht es mich in Weinregionen. Sie befinden sich meist in reizvoller Landschaft. Ich entdecke verschiedene Traubensorten und unterschiedliche Erziehungssysteme, also die Art, Reben festzubinden. In den letzten Jahren wurde es in den Reben auffallend grün. Auch Nicht-Biowinzer lassen Gras wachsen, damit die Erde bei Regen nicht weggespült wird. Weit nachhaltiger wäre aber eine vielfältige Begrünung.

Begeistert bin ich von Ausgleichsflächen in Rebbergen. Ein Zeichen, dass der Winzer oder die Winzerin erkannt hat, dass Pflanzenvielfalt bereichernd wirkt und der Verzicht auf ein paar Reben sich lohnt. Ich sehe Feigenbäume, Kräuterzeilen, Weissdornhecken.

Das Hirn beschäftigen

Bei diesen Rebwanderungen erfahre ich in der Praxis, was ich zuvor in Fachbüchern über Rebbau gelesen habe. Damit sind wir bei der zweiten Art, sich zu bewegen; das Gehirn herausfordern. Statt Sudokus zu lösen, was das Gehirn nur kurzzeitig anregt, lese ich gerne Fachbücher. Schon der englische Dichter Joseph Addison (1672–1719) wusste: «Lesen ist für den Geist das, was Gymnastik für den Körper ist.»

Wein gehört zu meinen Leidenschaften. Er erzählt mir mehr, je mehr ich über ihn weiss. Das steigert den Genuss. Gleiches gilt natürlich für jedes Steckenpferd: tun und lesen. Joggen und sich informieren, wie man seinen Körper schonend optimal bewegt; klettern und Fachbücher darüber lesen. Und ganz wichtig: Es muss Spass machen. Darauf verweisen Neurologen, wenn sie Bewegung als Stimulans fürs Gehirn empfehlen.

Den Alltag geniessen

Kochen macht glücklich

Seit Corona haben wir plötzlich mehr Zeit. Beispielsweise fürs Kochen. So entschloss ich mich, Brot und Pasta nicht mehr fertig zu kaufen. Selbst gebackenes Brot ist unvergleichlich: Ich kann die Zutaten frei wählen: Roggen- oder Dinkelmehl, Buttermilch, Koriander- oder Anissamen, Sauerteig oder Hefe? Anfänglicher Misserfolg darf nicht entmutigen – durchhalten lohnt sich, ich habe ja jetzt mehr Zeit.

Ähnlich wie beim Brot ist die Vielfalt bei Pasta unbegrenzt. Verschiedene Mehle für Nudeln, fantasievolle Füllungen für Ravioli, Tortellini und Co. Anerkennung bei Familie und Freunden ist garantiert.

Auch kochen und lesen ergänzen sich bestens. Hilfreich für Pasta ist das Geschichten- und Kochbuch von Claudio Del Principe «a mano» (AT-Verlag). Begeistert war ich auch von den zwei saisonbezogenen Gemüsebüchern von Meret Bissegger: «Meine Gemüseküche» (AT-Verlag). Bücher nicht nur mit Rezepten, sondern mit viel Hintergrundwissen.

Neue Weine entdecken

Wir alle haben unsere Lieblingsweine, sollten aber neugierig bleiben für Neues: Warum nicht mal ein Glas Wein von einer neuen, robusten Rebsorte probieren? Sie machen den Einsatz von Kupfer als problematischem Fungizid im biologischen Rebbau überflüssig. Grossartige Vorbilder sind hier die Weingüter Lenz in Iselisberg (CH), Albet i Noya (Penedès), Hirschhof in Westhofen (DE) oder Timo Dienhart in Maring-Noviand (DE). Auch beim Wein lohnt sich ein Blick in die Fachliteratur oder ins Weinlexikon von Delinat: delinat.com/weinlexikon

Seine Zeit anders nutzen heisst, eine neue Art zu leben entdecken.

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Olivenöl in der Küche – Ganz schön scharf

Gutes Olivenöl ist Gold wert. Die positiven Eigenschaften sind zahlreich, sowohl was unsere Gesundheit als auch den kulinarischen Wert betrifft. Und gutes Olivenöl hat seinen Preis. Doch es lohnt sich, hier nicht zu geizen.

Ich erinnere mich noch gut, als mir ein befreundeter Weinhändler vor vielen Jahren ein Olivenöl als besonders wertvoll empfahl. Es schmeckte bitter und war zudem stechend scharf. Noch am gleichen Tag brachte ich es zurück. Heute weiss ich: Gutes Olivenöl der Qualitätsstufe nativ extra (Extra Vergine) enthält viele Polyphenole, die sich positiv auf unsere Gesundheit auswirken. Eines dieser Polyphenole, das Oleuropein, schmeckt bitter. Ein anderes, das Oleocanthal, ist scharf.

Geniessen wir Olivenöl pur, dann empfinden wir Schärfe und Bitterkeit stark. In einer Suppe oder einem Gemüsegericht nehmen wir scharf und bitter nur noch als angenehmes Grundgeräusch wahr, ergänzt mit der dritten positiven Eigenschaft von gutem Olivenöl: der fruchtigen Note.

Start ins Vergnügen

Zu den vielseitigsten Apéro-Häppchen zählen Tapas. Ich mag besonders getoastete Brotscheiben, belegt mit allem, was die Fantasie hergibt. Die Kräutervariante geht so: Beliebige Kräuter fein hacken, diese mit Olivenöl und Salz mischen und auf die Brotscheiben streichen. Wers mag, streut obendrauf Pinienkerne, getrocknete Tomaten oder Ziegenkäse. Hier verwende ich das Olivenöl Osoti: grasig-fruchtiger Charme und milde Schärfe. Die Bitternote passt gut zum getoasteten Brot. Übrigens: Solche Kräutermischungen können auch prima eingefroren werden. So hat man im Winter frische Kräuter.

Getoastete Brotscheiben mit Olivenöl und Kräuter

Auch grüner Spargel verträgt sich gut mit Olivenöl. Der Abwechslung zuliebe gare ich die knackigen, ungeschälten Stangen mal im Dampf, mal brate ich sie sanft im Olivenöl. Dazu verwende ich ein bezüglich scharf und bitter ausgewogenes Öl, das Vale de Camelos. Bemerkenswert sind seine fruchtig-grasigen Noten, die die feine Herbe des Spargels abrunden. Am Schluss würze ich mit Salz und abgeriebener Zitronenschale.

Confieren ist eine Garmethode, die eher selten zum Einsatz kommt. Ich nutze sie gerne für ein Saiblingsfilet. Knapp bedeckt mit bestem Olivenöl, gare ich es bei 40° Grad während 15 bis 20 Minuten je nach Dicke. Hier sollte es meines Erachtens ein Öl mit eher milder Schärfe sein wie das Bonarossa: bestechend sein Kräuterduft. Es kann weiterverwendet werden, beispielsweise zum Aromatisieren von rotem Camarguereis als Beilage zum Fisch.

Köstliche Italianità

Erstklassiges Olivenöl veredelt kulinarische Köstlichkeiten.
Erstklassiges Olivenöl veredelt kulinarische Köstlichkeiten.

Auch bei Spaghetti denke ich sofort an Olivenöl und wähle dazu ein intensives Öl wie das Salustri Frantoio. Das Rezept ist einfach: Vollkornspaghetti, fein gehackter Rosmarin, ein Hauch Knoblauch und Parmigiano Reggiano, bitte ebenfalls frisch gerieben. Die fruchtigen Noten des Salustri Frantoio passen hier perfekt, und das wuchtige Bitter-Schärfe-Profil des hochwertigen Öles verleiht dem einfachen Gericht Kultstatus – fehlt nur noch ein Glas Conterocca aus der Toskana. Wer Spaghetti lieber nackt mag, schwenke sie zumindest in ebendiesem Öl.

Nochmals zurück zu Olivenöl und Gesundheit: Das Öl eignet sich auch hervorragend zur Hautpflege. Es wirkt regenerierend, insbesondere bei trockener, schlecht durchbluteter Haut. Nach dem Kochen und dem grossen Abwasch reibe ich mir die Hände mit ein paar Tropfen Olivenöl ein. Es zieht rasch ein, und sein fruchtiger Duft erinnert mich an die eben erlebten Gaumenfreuden.

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Weise würzen

Hier fehlt Salz. Zu wenig rassig. Überwürzt. Zahlreich sind die Fehlgriffe in der Küche. Zwar gut gemeint: Mit Gewürzen bereichern wir Speisen. Doch mit welchen und wie viel?

Unser Geschmackssinn reagiert auf süss, sauer, bitter, salzig und umami. Doch unser Gaumen empfindet noch mehr: Reize des Trigeminusnervs wie kalt, heiss, scharf; oder weich, hart, samtig, rau – beispielsweise durch die Textur einer Speise. Allein mit diesem Gaumengefühl kann eine Speise ganz schön beeindrucken. Eindrücke, die wir mögen, fördern wir beim Zubereiten einer Speise; andere vermeiden wir. Doch obendrauf kommt noch ein Strauss von Aromen, die den Riechkolben in unserer Nase umwehen mit direktem Draht zum Riechhirn. Gerüche sprechen direkt unser Gefühlszentrum an und lösen Reaktionen aus: Speichelfluss, Appetit, aber auch Erinnerungen an frühere Dufterlebnisse.

Genuss vom Baum

Möglichst viel ist beim Würzen ebenso verkehrt wie sonst im Leben. Ich mag Lebensmittel von höchster Qualität mit so viel Eigengeschmack, dass würzen gar nicht nötig ist. Ich beisse in einen Apfel, es kracht. Wohl kaum käme ich auf die Idee, den Apfel mit Zimt zu bestreuen. Ich geniesse die Aromen des Fruchtfleisches, den herben Geschmack der Schale. Und doch hat Würzen einen Sinn.

Aromenträger

Olivenöl ist ein wichtiger Aromenträger

Alkohol, Öl, Fett und Essig binden Aromen im Gericht, sodass sie beim Kochen nicht verduften. Zudem bereichern sie die Gerichte oft auch durch ihre eigenen Aromen: Wein bringt als Würze vor allem Säure und eventuell Süsse ins Gericht, dazu einen Strauss von Aromen.

Harmonie oder Kontrast

Beim Würzen muss ich mir überlegen: Will ich den Eigengeruch einer Speise unterstreichen – oder mit einem Gewürz einen Kontrapunkt setzen. Im Buch «aroma essenziell» von Vierich/Vilgis wird das als Food Pairing und Food Completing bezeichnet. Der Physiker Thomas Vilgis befasst sich mit molekularer Lebensmittelwissenschaft. Er unterscheidet acht Aromagruppen. Duftstoffe der gleichen Gruppe harmonieren miteinander, das typische Aroma dieser Gruppe wird verstärkt. Düfte verschiedener Gruppen erweitern den Geruchseindruck, ja sie können gar Spannung erzeugen.

Gewürze googeln

Rosmarin

Wie erkennen wir, zu welcher Aromagruppe ein Gewürz gehört? Am einfachsten googelt man die Inhaltsstoffe. Mit der Zeit vergrössert sich unser Aromawissen. So lernen wir, dass der Aromastoff Estragol nicht nur in Estragon vorkommt, sondern auch in Kerbel, Basilikum, Anis und Fenchel. Viele Kombinationen haben sich auch in Jahrzehnten etabliert und sind fester Bestandteil der klassischen Küche: Anis im Weihnachtsgebäck, Dill und Gurke, Orange und Ente, Steinpilz und Risotto. Der beste Lehrmeister ist die Praxis; einfach probieren: Verstärkt das Gewürz den Eigengeschmack beziehungsweise den Eigengeruch der Speise? Oder setzt es einen neuen Akzent? Nicht jeder Gaumen und jeder Riechkolben reagiert gleich. Auf diesen Seiten finden Sie vier Beispiele zum Ausprobieren – mit einer Weinempfehlung dazu. Weise kombinierte Gewürze sowie neue Geruchseindrücke sind immer spannend. Und: Neues erhält jung, macht neugierig auf mehr.

Rezepte

Bulgur

Bulgur mit Weisswein
Bulgur
Unterstützend: Pinienkerne, Salz
Kontrapunkt: getrocknete Aprikosen, Kardamom
Ein vielseitiges Gericht, kalt oder warm, als Beilage zu Gemüse, Fisch und Fleisch
Der Wein dazu: Saxum Verdejo, eine Geruchsexplosion, dazu der würzig-mineralische Geschmack, perfekt.

Zutaten (für 4 Personen):
200 g Bulgur (grob für Salat oder als Beilage, fein für Bratlinge)
400 ml Wasser
½ TL Salz
1 EL Pinienkerne, geröstet
2 EL getrocknete Aprikosen, fein gewürfelt
½ TL Kardamom, fein gemahlen

Zubereitung (gemäss Hinweis auf der Verpackung, oder):
Bulgur in Sieb geben und kalt abspülen. In eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergiessen. Salz und Aprikosen beifügen und zugedeckt ausquellen lassen, bis alles Wasser aufgesogen wurde. Pinienkerne und Kardamom untermischen.

Tipp: Mit einem Glas Saxum Verdejo geniessen.

Pastasauce aus getrockneten Tomaten

getrocknete Tomaten mit Rotwein
Tomaten, getrocknet
Unterstützend: Kapern, Tomatenpüree, Salz
Kontrapunkt: Orangenschale
Eine ungemein würzige Sauce zu Pasta.
Der Wein dazu: Coltibuono, ein reiner Sangiovese, leicht pfeffrig, ideal zur Pasta.

Zutaten (für 4 Personen):
10 halbe, getrocknete Tomaten, in feine Streifen geschnitten
1 EL Kapern
2 EL Tomatenpüree verdünnt mit 50 ml Wasser
Salz
Schalenabrieb einer halben Orange

Zubereitung:
Tomaten, Tomatenpüree und Salz 10 Minuten köcheln. Kapern daruntermischen. Mit Pasta nach Wahl mischen und in heissen, tiefen Tellern anrichten. Mit Orangenschalenabrieb bestreuen.

Tipp:
Mit einem Glas Coltibuono geniessen.

Püree von weissen Bohnen

Püree von weissen Bohnen mit Rotwein
Püree von weissen Bohnen
Unterstützend: Olivenöl, Parmesan
Kontrapunkt: Lorbeer
Als Dip, Crostini-Aufstrich oder Beilage zu Kaninchenbraten
Der Wein dazu: Pastoret, ein typischer Spanier mit einem Hauch Süsse, dazu Beeren und Gewürzduft.

Zutaten (für 4 Personen):
200 g getrocknete weisse, grosse Bohnen
50 ml Olivenöl
50 g sehr fein geriebener Parmesan Reggiano
1 Lorbeerblatt
½ TL Salz

Zubereitung:
Bohnen 12 Std. in kaltem Wasser einweichen, abgiessen. In einer Pfanne die Bohnen mit 600 ml Wasser und dem Lorbeerblatt (ohne Salz!) langsam garköcheln. Abgiessen und ohne Lorbeerblatt in die Pfanne zurückgeben. Salz, Parmesan und Olivenöl dazugeben und mit dem Stabmixer fein pürieren.

Tipp:
Mit einem Glas Pastoret geniessen.

Huhn mit Cashewkernen und Oliven

Huhhn mit Cashew, Oliven und Rotwein
Huhn
Unterstützend: Cashew, Oliven
Kontrapunkt: Zitronenschale, Estragon
Geschnetzeltes vom Huhn, dazu passt ein roter Vollreis.
Der Wein dazu: Duvivier Les Hirondelles, der Duft der Provence: Garrigue und Waldbeeren

Zutaten (für 4 Personen):
600 g Hühnerbrust, in kleine Würfel geschnitten
50 g Cashewkerne, geröstet
16 grüne Oliven
Schalenabrieb einer halben Zitrone
1 TL getrockneter Estragon, leicht zerrieben
Salz
3 EL Olivenöl

Zubereitung:
Huhn in einer beschichteten Pfanne mit 1 EL Olivenöl braten. Salz, Oliven, Cashewkerne und Estragon beifügen, gut mischen und in heissen Tellern servieren. Zitronenschalenabrieb darüberstreuen.

Tipp:
Mit einem Glas Duvivier Les Hirondelles geniessen.

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