Wohl keine Speise ist so weit verbreitet wie die Suppe. Beliebt als kleiner Zwischengang, geschätzt als schnell zubereitetes Gericht. Der Begriff «Suppe» reicht ins 14. Jahrhundert zurück, doch seit es Tongefässe gab, seit rund 7000 Jahren, wurden Brühen zubereitet.
Gerade an kalten Wintertagen wirkt eine Suppe Wunder. Sie wärmt und verbindet. Ein Nachtessen mit Freunden mit einer Suppe starten, und gleich kommt Stimmung auf. Doch nicht alle mögen Suppen. Dem Suppenkaspar im Struwwelpeter bekam dies aber schlecht: «Nein, meine Suppe ess’ ich nicht!» motzte er «und war am fünften Tage tot.»
Für mich ist es eine Herausforderung, Suppenverachter zu überzeugen. Gibt es doch zahlreiche Varianten. Und ähnlich einer Weindegustation sind mehrere Suppen im Menü ein Erlebnis. Schon der Sonnenkönig Ludwig XIV. soll darauf bestanden haben, immer drei, vier Suppen vorgesetzt zu bekommen.
Würzig-süsslicher Auftakt
Basis einer Suppe ist meistens eine Brühe aus Gemüse, Fisch(gräten), Knochen oder Fleisch. Ich bin stolz, wenn ich diese Grundbrühen selber zubereite; doch manchmal greife ich auch zur fertigen Bouillon. Gerade für eine pürierte Gemüsesuppe braucht es nicht unbedingt eine Brühe. Wasser und Salz genügen. Einer meiner Favoriten geht so: Süsskartoffeln (reich an Vitaminen und Antioxidantien) zusammen mit einer kleinen Karotte in kleine Stücke schneiden, gar kochen, pürieren und mit etwas Orangensaft, zwei, drei Prisen Zimt und einer Prise Kreuzkümmel würzen. Beim Servieren mit gerösteten, geriebenen Mandeln garnieren. Ein Genuss. Erst recht, wenn ich dazu im Keller eine Flasche Riesling Terra Rossa vom Weingut Hirschhof in Rheinhessen finde.
Im Winter freue ich mich auf ein warmes Süppchen als Vorspeise. Bei der Verwertung von Speiseresten drängt sich die Suppe geradezu auf. Fein geschnittene Gemüsereste eine Stunde sanft in gesalzenem Wasser garen, absieben. In die Brühe kommen dann Reste von Risotto, Pasta und Getreide oder auch klein geschnittene Reste von Fleisch und Fisch.
Scheibeln, reiben, hobeln, würfeln
Für viele ist Wintergemüse langweilig – vor allem, wenn es gegen den Frühling geht. Stimmt, wenn wir immer dieselben drei vier Gemüse einkaufen. Seit ich Peterslienwurzel, Pastinaken, Schwarzkohl (Cavolo nero) und Stängelkohl (Cima di Rapa) entdeckt habe, werden auch meine Wintersuppen vielseitig. Abwechslung bringt auch die Schnittart: gewürfelt, gescheibelt, gerieben oder gehobelt. Das Gemüse röste ich sanft in Olivenöl. So karamellisiert der im Gemüse enthaltene Zucker. Eine zusätzliche Aromaüberraschung.
Suppenplausch mit Freunden
Für diese Variante wähle ich Schwarzkohl, Karotten, Lauch, Petersilienwurzel, in kleine Stücke geschnitten und in einer Gemüsebrühe bissfest gegart. Die Suppe serviere ich in der grossen Suppenschüssel, mitten auf den Tisch gestellt. Dazu gibt’s verschiedene Beilagen wie geröstete Brot- und Käsewürfelchen (reifer Bergkäse, Parmesan, Greyerzer), Schinkenstreifchen, gehackte Kräuter, Streifchen von getrockneten Tomaten und geröstete Pinienkerne. Dazu dunkles, knuspriges Brot. Nun bereichert jede und jeder die Suppe mit den Beilagen nach eigenem Geschmack. Wer Rotwein mag, dem serviere ich ein Glas Bonarossa von MaggioVini aus Sizilien, soll es Weisswein sein, dann beispielsweise der blumigfruchtige Saxum Verdejo der Geschwister Sanz aus dem spanischen Rueda. Ein vollwertiger Hauptgang ist auch die Sauerkrautsuppe mit Lachs. Dabei gare ich das Sauerkraut wie gewohnt, nehme aber etwas mehr Brühe und mische noch eine geriebene Kartoffel dazu. Pro Person schöpfe ich zwei bis drei Esslöffel Kraut in den Teller, den Rest püriere ich, schmecke ab mit süssem Paprika und Sahne und giesse die Suppe in die Teller. Obendrauf noch kurz gebratene Lachswürfel – muss nicht, kann aber. Was aber immer geht, ist ein Glas vom prickelnden Delsecco des Weinguts Hirschhof.
Mit diesen Suppen komme ich gut durch den Winter. Und ich freue mich auf die Ofentomaten im Sommer. Ich schäle und entkerne die Tomaten. Kerne und Schalen werden dann in wenig Salzwasser langsam geköchelt, abgesiebt, mit kalter Butter gebunden und in kleinen Tässchen als Zwischengang serviert. Himmlisch!
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