Was macht guten Wein aus? Die Antwort erscheint erst leicht. Bis einem in den Sinn kommt: Und was ist, wenn das Wetter nicht mitspielt? Sich unbeliebte Bewohner im Weingarten einschleichen, oder der Winzer im Keller einmal einen schlechten Tag hat? Unsere Önologin Martina Korak hat sich der Frage angenommen, und die Antwort gewohnt prägnant und elegant auf den Punkt gebracht.
Unsere Redaktorin Nina legte für diesen Beitrag das Thema fest: «Vorspeise, Hauptspeise und Nachspeise in der Weinbereitung ». Nichts einfacher als das!
Die Vorspeise sind natürlich die Trauben, die Hauptspeise ist die Gärung und als krönender Abschluss der Ausbau, sei es im Stahltank, im Holz oder in der Amphore. Aber wenn guter Wein im Rebberg entsteht, dann stimmt die These nicht. Und was, wenn das Wetter nicht mitspielt, was in den vergangenen Jahren öfter vorgekommen ist? Wenn die Reben unter zu viel Wasser oder zu grosser Trockenheit leiden? Gibt es dann keinen guten Wein aus diesen Trauben?
Kein Wein nach Rezept
Man vergisst gerne, dass es für die Weinbereitung kein Rezeptbuch gibt. Ein guter Wein ist das Ergebnis eines komplexen Zusammenspiels zahlreicher Faktoren, die von der Arbeit im Weinberg bis hin zur Vinifikation im Weinkeller reichten. Jeder dieser Schritte erfordert tiefes Wissen, Erfahrung und Hingabe. Und eine angepasste und schnelle Reaktion auf klimatische Veränderungen. Der Rebschnitt, der im Winter erfolgt, legt den Grundstein für die Ernte im kommenden Jahr. Er beeinflusst die Menge und die Qualität der Trauben.
Ziel ist es, das Gleichgewicht zwischen Wachstum und Fruchtbildung zu optimieren, um die bestmögliche Weinqualität zu erzielen. Dabei muss der Winzer aber auch das vergangene Jahr berücksichtigen. Können die Reben mit genügend Kraft und potentiellem Ertrag ins neue Jahr starten? Nach dem Rebschnitt folgt die Pflege des Weinbergs. Hier sind Bodenpflege, Laubarbeiten, Pflanzenschutz und Ertragsregulierung wichtig.
Ist das Wetter feucht und somit der Krankheitsdruck grösser, muss der Winzer die Reben öfter behandeln, mehr in Laubarbeiten investieren, damit sich die Trauben schnell abtrocknen, und schauen, dass die Böden befahrbar sind. In sehr heissen Perioden kann es sinnvoll sein, einen Teil des Blattwerks nicht zu entfernen oder die Laubwand so zu gestalten, dass die Trauben vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt werden und somit die Temperatur in der Traubenzone gesenkt wird. Das Bodenmanagement muss angepasst werden, damit möglichst wenig Wasser verdunstet.
Ein Jahr, ein Zeitpunkt
Der Verlauf des Jahres bestimmt den richtigen Erntezeitpunkt. Dieser kann von Jahr zu Jahr um zwei bis drei Wochen variieren. Die Trauben sollten weder überreif noch unreif geerntet werden und auf alle Fälle möglichst gesund sein. Der Zustand und die Reife der Trauben bestimmen auch den Wein, der daraus vinifiziert wird.
Sind die Trauben sehr konzentriert, wird der Winzer eher einen kräftigen Wein mit einem langen Ausbau in Betracht ziehen. Sind die Trauben von Pilzkrankheiten geplagt, ist eine strenge Traubenselektion angesagt, um nur die gesunden Beeren zu verwenden. Der Weintyp bestimmt auch den Ausbau des Weines. Kräftige Tannine rufen nach einem längeren Ausbau, um diese weicher zu machen.
Das Fazit ist, dass die Weinbereitung wohl am besten mit der Zubereitung einer Speise verglichen werden kann, egal ob nun Vor-, Haupt- oder Nachspeise. Man nehme die schmackhaftesten Zutaten, vereine sie mit viel Liebe, schmecke sie ab und geniesse sie mit Achtung für alle, die etwas dazu beigetragen haben.
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