Genuss

Wald und Wein

von Dirk Wasilewski
Ein Kommentar

Bio, regional und saisonal sind heute bei Lebensmitteln wichtig. Ins Schwarze treffen wir gleich bei allen dreien mit Produkten aus dem nahen Wald. Denn gerade im Herbst liefert der Wald kulinarische Köstlichkeiten in Fülle; wobei Wild und Pilze die bekanntesten sind. Begleitet von gehaltvollen Weinen, bieten sie uns kulinarische Höhenflüge.

Bereits im Mai lohnt sich ein Abstecher in den Wald. Bärlauch riecht mir eigentlich zu stark nach Knoblauch, aber vernünftig bemessen, schätze ich ihn als Teil der Füllung für Ravioli; begleitet vom Rosé Cuvée des Amis von Château Duvivier ein Gedicht. Im Frühjahr pflücke ich ein paar junge Triebspitzen von Lärche oder Rottanne und lege sie in Weinbrand ein – oder in feinstes Olivenöl. Im Herbst verfeinert der Lärchenweinbrand den Wildjus, und das Tannenöl würzt dezent Blattsalat und Rosenkohl.

Wald und Wein
Gerade im Herbst gibt der Wald einiges her für eine frische, schmackhafte Küche.

Nebst Wild und Pilzen gehören natürlich Waldbeeren zum herbstlichen Menü: wilde Brombeeren, schwarzer Holunder, Schlehen (Schwarzdorn) sowie Hagebutten von Wildrosen. Meine Gäste überraschend, wähle ich als Nachspeise eine Panna cotta aus Rahm, der mit ein paar Arvenholzspänen aufgekocht wird, begleitet von Waldbeeren und gerösteten Arvennüsschen. Das geht natürlich ebenso gut mit Lärchenholz und Pinienkernen.

Weine zu Wild und Pilzen

Hirschentrecôte gebraten
Château Duvivier Les Mûriers
sterne
Rehschnitzel an Wildrahmsauce
Château Coulon Sélection spéciale

sterne
Rehnüsschen mit Lärchenzweigen
Albet i Noya Reserva Martí

sterne
Steinpilze gebraten an Kräutern
Harm Grüner Veltliner Ried Silberbichl

sterne

Die Rezepte finden Sie auf der Produktseite des jeweiligen Weins unter «Genusstipps».

Reh auf Lärchenzweig

Zu den südlichen Wäldern gehören die Kastanien: Das Mehl eignet sich sehr gut zum Backen von Kuchen. Ich gebe es auch gerne einer würzigen Brotmischung bei. Gekochte Kastanien verleihen Wildgerichten einen würzig-süsslichen Kick. Kommen weitere zuckerhaltige Beilagen dazu, gilt es, einen gehaltvollen, aromatischen Wein zu wählen, der dieser Süsse standhält. Beispielsweise den La Colle des Lignères der Domaine Lignères aus dem Languedoc. Leichtere Rotweine wirken dagegen rasch säuerlich-flach.

Auf kulinarische Entdeckungsreise begibt sich, wer ein Rehnüsschen oder auch eine ganze Rehkeule bei 80 Grad zusammen mit ein paar Lärchenzweigen in Pergament einwickelt, langsam auf 70 Grad Kerntemperatur gart und danach im heissen Öl kurz anbrät. Mit ein paar sautierten Waldpilzen zaubern wir so herrlich-herbstliche Köstlichkeiten auf den Teller, im Idealfall begleitet von Albet i Noyas imposanter Reserva Martí. Mit jedem Jahrgang überzeugt mich dieser Wein von Neuem: Einst eine gut gemachte Bordeaux-Kopie – heute ein eigenständiges, charaktervolles Gewächs, immer mit dem unverwechselbaren Charme, den auch Josep Maria Albet i Noya auszeichnet.

Zu den gesundheitlichen Aspekten von Wild und Pilzen gibt es Kontroverses zu berichten: Wildfleisch ist reich an leicht verdaulichem Eiweiss, Vitamin B und verschiedenen Mineralstoffen. Kritisch bewertet wird dagegen ein möglicher Bleigehalt aufgrund der Munition, mit der Wild erlegt wird. Doch steht Wild ja nicht ganzjährig auf unserer Speisekarte. Ähnliches gilt für Pilze: wenig Kalorien, aber schwer verdaulich. Und auch 30 Jahre nach Tschernobyl wird in einigen Regionen noch immer Cäsium gemessen; besonders beim Maronenröhrling und Semmelstoppelpilz. Doch in kleinen Mengen als Würzpilz genossen, überwiegt das kulinarische Erlebnis. Und ganz wichtig: Ich pflücke nur Pilze, die ich sicher kenne, damit es nicht mein letzter Waldspaziergang war.

Wein und Wild

Welche Weine passen grundsätzlich zu Wild? Eigentlich wäre die Antwort ganz einfach: Mit Wild harmonieren viele Weine, ob weiss, rosé oder rot, schäumend oder still. Zu Reh, Hirsch und Gams sind gehaltvolle Spätburgunder/Pinot Noir, Syrah und Cabernet Sauvignon klassisch. Zum etwas fetteren Wildschwein darf es ein aromatischer Rotwein mit frischer Säure sein oder eine Riesling Spätlese. Zu Hase ein junger, fruchtiger Rotwein – oder wiederum ein Riesling mit etwas Restsüsse und zu Wildgeflügel beispielsweise eine Cuvée aus Südfrankreich, basierend auf Syrah. Entscheidend ist aber, wie das Wild zubereitet wird. Und was wir dazu servieren. Gebratenes Fleisch entwickelt süssliche Röstaromen. Dazu wähle ich gerne einen gehaltvollen Rotwein aus dem Barrique, der ruhig spürbares Tannin zeigen darf. In Rotwein geschmortes Wild kombiniert man idealerweise mit dem gleichen Rotwein: beispielsweise einem einfachen Spätburgunder als Sauce und einem gereiften Gewächs erster Lage als Begleitung. Kniffliger wird die Weinwahl bei den Beilagen. Zum klassischen, meist süsslichen Rotkraut muss der Wein genügend Alkohol, Aromen und Körper aufweisen, was bei vielen erstklassigen Rotweinen aus dem Süden Europas der Fall ist. Ebenso gut passt auch ein gehaltvoller Weisswein mit etwas Restsüsse. Gleiches gilt für Früchte als Beilage. Der Schluck Wein nach dem Preiselbeerkompott wird kaum die grosse Erleuchtung sein. Doch muss ja nicht jedem Bissen gleich ein Schluck Wein folgen. Heute nehme ich mir mehr Zeit zum Geniessen. Entweder esse ich – oder ich trinke. Dazwischen dürfen ein paar Minuten vergehen; für ein kurzes Gespräch oder einen Blick aus dem Fenster. So treffen Speise und Wein nicht mehr ungebremst aufeinander …

Genuss

Albet i Noyas Reserva Martí – mein Göttertropfen

von Michel Fink
Ein Kommentar

Es gibt wenige Weine, bei denen es mir die Sprache verschlägt. Und noch weitaus weniger, bei denen meine Partnerin und ich gleichermassen begeistert sind. Albet i Noyas Reserva Martí gehört in diese seltene Kategorie. Ich freue mich immer auf den neuen Jahrgang, bin fast ein wenig nervös und kann kaum erwarten, was der gute Josep Maria aus seinen reichen Weinbergen gezaubert hat.

Kein Wein für Ungeduldige

Sieben Jahrgänge kenne ich von Albets Flagschiff nun schon, und doch ist es bei jedem neuen Jahrgang stets dasselbe Spiel: Der erste Schluck Sekunden nach dem Entkorken lässt mich fast etwas enttäuscht zurück. Doch die Reserva Martí will eben entdeckt werden. Mit etwas Belüftung zaubert der zweite Schluck schon Minuten ein breites Lächeln auf mein Gesicht und dann muss ich mich sehr zurückhalten: Diese verführerischen reifen Frucht-Aromen, die perfekt eingebundenen Röst-Noten nach Vanille und Mokka, unbeschreiblich! Ein kraftvoller und dichter Wein, elegant und harmonisch, wie ihn nur ein Albet i Noya hinkriegt.

Albet i Noya Reserva Martí
Biopionier Albet i Noya bei einer Reserva Martí – Vertikale: Besser als der aktuelle Reserva Martí sind nur noch die älteren Jahrgänge …

Echte Königsklasse aus dem Naturparadies

Natürlich bin ich nicht ganz unvoreingenommen. Seit ich das blühende Paradies besuchen durfte, aus dem die Trauben für die Reserva Martí stammen, passt für mich alles zusammen: das Bild der reichen Vielfalt im Weinberg, der eindrückliche Barrique-Keller und das Gaumen-Erlebnis – das ist quasi zur logischen Kette verschmolzen. 

Das Weingut Albet i Noya – Ein Naturparadies im Penedés

Die Reserva Martí ist nicht ganz günstig. Sie ist aber jeden Franken bzw. Euro Wert, das beweist sie regelmässig an unserer «Königsklasse»-Degustation. Dort steckt sie sündhaft teure Ikonen-Weine wie den Opus One locker in die Tasche. Ganz ehrlich: Die Wahl für die einsame Insel wäre für mich die Reserva Martí. Ein grosser Wein für ganz besondere Momente. 

Ich wünsche Ihnen, dass Sie Gelegenheit finden werden, diesen Göttertropfen selbst kennen zu lernen! 

Allgemein, Genuss

Zeit für Frühlingsgenüsse

von Hans Wüst
Keine Kommentare

Es riecht nach Frühling! Wir freuen uns auf knackige Salate, junges, zartes Gemüse und aromatische Kräuter. Da kommen die ersten Weissweine des neuen Jahrgangs gerade recht: Diese sind jetzt so richtig frisch und riechen extrem nach Frühling. Mit ihren ausgeprägten, jugendlichen Fruchtaromen sind sie ideale Apéro- und Feierabendweine. Genau so viel Spass machen sie aber zu passenden Speisen. Ich habe ein wenig in meiner Rezeptsammlung gestöbert und dabei ein paar erfrischende und spannende Kombinationen entdeckt.

Weisswein im Frühling

Der Riesling Terra Rossa vom traditionsreichen Hirschhof in Rheinhessen ist geprägt durch aromatische Fülle und harmonisches Süsse-Säurespiel. Damit passt er ausgezeichnet zu einer Gemüsegratin mit Sbrinz und frischen Kräutern. Die fruchtigen Aromen nehmen die Kräuter (Petersilie, Kerbel) auf und die dezente Restsüsse pfuffert die Würzigkeit des Käses bestens.

Gemüse-Couscous mit Auberginen verlangt nach einem Weisswein mit frischer, lebendiger Säure, welche die Röstaromen der Aubergine elegant begleiten. Der dezent blumig-würzige Soave La Casetta aus dem Hause Fasoli im Veneto ist hier eine gute Wahl.

Auf die erste Spargeltarte der Saison freue ich mich schon jetzt. Hier fällt meine Wahl auf den Villa Veredus blanc. Der sehr aromatische Sauvignon Blanc mit Aromen von Zitrusfrüchten und Johannisbeerblüten unterstützt die grünlichen Aromen vom Spargel. Und die angenehme Säure des Weines belebt die Eier-Käsefüllung und den Mürbeteig.

Die mediterran gefüllten Hühnchenfilets wecken bei mir erste Feriengefühle. Der Maison Coulon Chardonnay aus dem südfranzösischen Languedoc verstärkt diese noch. Die würzige und reiffruchtige Aromatik des Weines wird von der frischen und aromatischen Füllung (Zitronenthymian und getrocknete Tomaten) belebt. Im Gegenzug nimmt der Wein die würzige und röstige Aromatik des Hühnchens sehr gut auf.

Ein dampfender Teller Spaghetti macht das ganze Jahr über Spass. Eine Variante, die besonders gut zum Frühling passt: Zitronenspaghetti mit Kräutergarnelen. Klar dass dazu ein Italiener her muss: Der leichte und frische Grillo Zibibbo von Massimo Maggio aus Sizilien passt wunderbar. Seine dezenten Muskatnoten harmonieren sowohl mit den Zitronenaromen in der Sauce als auch mit den Garnelen.

Bis ich meine ersten Zucchini im Hausgarten ernten kann, dauert es noch eine Weile. Doch der Albet i Noya Xarel.lo aus Katalonien, den ich zu einer Zucchini-Feta-Tarte mit Minze zu kredenzen gedenke, liegt im Keller parat. Die feine Zitrusnote und der Blütenduft des Weines harmonieren perfekt mit der Würze der Tarte und die frische Säure pfuffert die Salzigkeit des Fetakäses hervorragend.

Ich wünsche Ihnen einen genussvollen Frühling mit diesen oder eigenen Kombinationen.

Alle Frühlings-Rezepte:

Genuss

Jetzt ist Spargelzeit!

von Hans Wüst
6 Kommentare

Ich liebe Spargel. Als lang ersehnter Frühlingsbote ist er für mich jedes Jahr wieder eine kulinarische Offenbarung – kalorienarm, gesund, schmackhaft und erst noch erschwinglich! Für Weinliebhaber ist Spargel gleichzeitig immer wieder eine grosse Herausforderung. Seine leichte Bitternote stellt viele Weine, insbesondere Rotweine, aber auch säurebetonte Rieslinge, vor Probleme.

Spargel und Wein

Jedes Jahr stellt sich die Frage neu: Welcher Wein passt zum Spargel?

Grüner Veltliner: der Spargelwein schlechthin

Zu weissem oder grünem Spargel kommt bei mir oft ein Grüner Veltliner auf den Tisch. Seine würzig pfeffrige Art passt prima zu praktisch jedem Spargelgericht. Mein Tipp: der Grüne Veltliner vom biodynamischen Weingut Meinklang. Zwar dominieren beim Grünen Veltliner aus dem Burgenland aufgrund des pannonischen Klimas (trockene Sommertage, kühle, frische Nächte) in der Regel eher Frucht und Fülle. Doch witterungsbedingt war das Weinjahr 2014 so speziell, dass die würzigen Noten und das legendäre «Pfefferl» beim aktuellen Meinklang-Jahrgang besonders ausgeprägt sind. Eine gute Alternative ist der Grüne Veltliner vom Weingut Harm aus der Wachau. Dieser etwas komplexere Wein überzeugt mit vielschichtigen Aromen und terroirtypischer Mineralität.

Wem die weisse Paradesorte aus Österreich weniger zusagt, muss natürlich nicht auf Wein zu Spargel verzichten. Zum klassischen Spargelgericht mit Rohschinken und Sauce Hollandaise ist auch ein feinfruchtiger Rivaner (Müller-Thurgau) oder ein aromatischer Weissburgunder eine gute Wahl. In beiden Fällen ist das traditionsreiche Weingut Hirschhof in Rheinhessen eine empfehlenswerte Adresse. Auch Albet i Noyas Biodiversitätswein 2015 , eine floral-fruchtige weisse Cuvée, harmoniert bestens mit dem edlen Gemüse.

Keine Regel ohne Ausnahme…

Zum Schluss ein Tipp für all jene Spargelfans, die Weisswein nicht vertragen oder nicht mögen: Die Kombination von Spargel und Rotwein ist zwar in aller Regel schwierig. Das Tannin vom Wein und die Bitternote vom Spargel schaukeln sich hoch, es droht ein bitter-metallisches Geschmackserlebnis. Manchmal aber lohnt es sich halt doch, nicht eisern an Grundprinzipien festzuhalten. Als ich kürzlich zu weissem Spargel eine Flasche 20 Arpents, einen Cabernet Franc von der Domaine du Bel Air aus der Loire kredenzte, war ich positiv überrascht, wie gut sich Wein und Spargel vertrugen.

 

Genuss

Cuvée des Amis – verlockend auch zu Fisch

von Hans Wüst
2 Kommentare

Weisswein zu Fisch ist die Regel – Rosé eine gute Alternative. Aber Achtung: Nicht jeder Rosé passt zu jedem Fisch. Die Cuvée des Amis von Château Duvivier zum Beispiel, ruft nach Meeresfisch.

Frühling in der Provence mit Cuvée des Amis
Frühling in der Provence mit Cuvée des Amis

Bleiben wir im eigentlichen Rosé-Land, dem Süden Frankreichs. Helle, leichte und fruchtige Rosés ohne viel Tannin wie der Domaine Mon Rêve vom Lac du Salagou harmonieren perfekt zu feinfaserigem, eher geschmacksneutralem Fisch. Aus dem Süsswasser sind dies etwa Felchen, Egli und Forelle, aus dem Meerwasser gehören Seezunge und Wolfsbarsch dazu.

Rosé und Fisch: ideale Partner
Rosé und Fisch: ideale Partner

Viele Meerwasserfische sind fester in der Textur und aromatischer als Süsswasserfische. Das verlangt in der Regel nach einem kräftigeren Rosé. Dazu gehört die Cuvée des Amis von Château Duvivier. Probieren Sie diesen Tropfen einmal zu Lachs aus dem Salzwasser. Die kräftigen, würzigen Aromen des Weines harmonieren prächtig mit diesem Fisch. Wem die Kombination nicht behagt, hat mit dem Spitzen-Rosé von Château Duvivier auch abseits vom Meer gute Alternativen. Der elegante Kraftprotz ist auch gut Freund mit nahrhaften Gemüsekuchen und würzigen asiatischen Gerichten.

Genuss

Der Zauberer in der Bordküche

von Hans Wüst
2 Kommentare

Was die 60-köpfige Besatzung unter dem Schweizer Kapitän Christian Pfenninger während der Delinat-Kreuzfahrt (siehe Artikel «Auf grosser Fahrt») leistete, hat alle Passagiere begeistert. «Noch nie haben wir in einer Woche so viele Weingläser poliert», meinte Lisa Huijsers, als Cruise Director die gute Fee an Bord, am Ende der Reise lachend. Doch mit dem Gläserpolieren war es natürlich nicht getan.

Küchenchef Daniel Göhler verrät eines seiner Lieblingsrezepte
Küchenchef Daniel Göhler verrät eines seiner Lieblingsrezepte

Die Qualität von Service und Essen ist zentral, um die Passagiere bei Laune zu halten. Mit Daniel Göhler ist ein Chef de Cuisine an Bord, der es versteht, mehrmals täglich bis zu 80 kulinarisch anspruchsvolle Gäste auf hohem Niveau zu bekochen. Was der Mainzer zusammen mit seinem Küchenteam auf die Teller zaubert, ist vom Feinsten. Wie schafft ein erst 29-jähriger Koch das? Daniel Göhler: «Erfahrung und Einsatz spielen eine wichtigere Rolle als das Alter. » Über beides verfügt der junge Mann reichlich. Seine Sporen als Spitzenkoch hat er in verschiedenen deutschen Sterne-Restaurants abverdient, ehe er Anfang 2013 als Souschef auf die Sea Cloud II kam. Ende Jahr übernahm er bereits das Zepter in der Schiffsküche.

Kulinarische Leckerbissen auf der Sea CloudWas reizt ihn an der Arbeit als Küchenchef auf einem Schiff? «Es ist viel Improvisationstalent gefragt», sagt er. Man müsse mit jenen Produkten arbeiten, die man unterwegs kriege. «Ich versuche immer möglichst viel direkt vor Ort einzukaufen.» Daniel Göhler steigt deshalb in den Hafenstädten jeweils in ein Taxi und lässt sich auf die lokalen Märkte chauffieren, wo er tagesfrische Produkte und lokale Spezialitäten einkauft. «Ich achte auf gute Qualität aus nachhaltiger Produktion», betont er. Denn wichtig für eine gute Küche seien der Geschmack, die Harmonie zwischen den verschiedenen Speisen, aber auch die Optik. Daniel Göhler: «Es muss alles stimmen. Der Gast sieht auf dem Teller sofort, ob mit Leidenschaft gekocht wird oder nicht.» Auf der Sea Cloud II ist das definitiv der Fall.

Kaffee-Orangen-gebeizter Bachsaibling

Für Delinat hat Daniel Göhler aus seinem persönlichen Rezeptbuch folgendes Hors d’oeuvre ausgesucht (für 4 Personen):

Aus dem Rezeptebuch des Küchenchefs

Kaffee-Orangen-gebeizter Bachsaibling.
Kaffee-Orangen-gebeizter
Bachsaibling.

Zutaten

  • 2 ganze Bachsaiblinge
  • 200 g Salz
  • 200 g Zucker
  • 2 Orangen
  • 50 g gemahlenen Kaffee
  • 10 Wacholderbeeren
  • 10 g weisser Pfeffer gemahlen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Dill
  • 5 g Fenchelsaat

Zubereitung

  • Fische waschen, filetieren, entgräten und auf einem Küchentuch abtropfen lassen
  • Orangen waschen und die Schale fein abreiben, zum Garnieren die Filets herausschneiden
  • Dill zupfen und fein hacken, mit den anderen Gewürzen in einem Mixer zerkleinern; anschliessend die Fischfilets mit dem Orangenabrieb marinieren
  • Fisch anschliessend in eine luftdichte Form legen, grosszügig mit Beize bedecken und 24 Stunden abgedeckt und kühl ziehen lassen
  • Nach dem Beizen die Fischfilets unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen
  • Entgegen der Faser schräg schneiden, um schöne Scheiben zu erhalten

Daniel Göhler
Chef de Cuisine, Sea Cloud II

Einen interessanten Bericht inklusive Foto-Galerie zur Delinat-Weinreise auf der «Sea Cloud II» im Mai 2014 finden Sie hier.

Genuss

Kulinarisches Vergnügen mit Grünem Veltliner

von Hans Wüst
3 Kommentare

Wenn man Werner Michlits vom Weingut Meinklang darauf anspricht, was er zu einem Wiener Schnitzel am liebsten trinkt, muss er nicht lange überlegen: «Ein Grüner Veltliner passt perfekt.» Und schon entkorkt er eine leicht gekühlte Flasche, während seine Mutter Annelies in der Küche im heissen Schweineschmalz die legendären Schnitzel aus biologischem Kalbfleisch von der eigenen Angus-Herde frittiert.

Grüner Veltliner und Wiener Schnitzel - ein perfektes Match
Grüner Veltliner und Wiener Schnitzel – ein perfektes Match

«Eigentlich heissen sie bei uns Meinklang Schnitzel, denn anderswo käme es kaum jemanden in den Sinn, die Schnitzel im Schmalz zu frittieren. Normalerweise werden Wiener Schnitzel in Butter oder Pflanzenöl gebraten», sagt Annelies Michlits. Doch der Schweineschmalz ist nicht das einzige, was die Meinklang Schnitzel einzigartig macht: «Für die Panade nehme ich nie gewöhnliches Paniermehl, sondern immer zerriebene weisse Semmelbrödel. Das ist ein riesiger Unterschied», sagt die begnadete Köchin.

Hat ihr eigenes Rezept fürs Wiener Schnitzel: Annelies Michlits
Hat ihr eigenes Rezept fürs Wiener Schnitzel: Annelies Michlits

Wie Recht sie hat, erfahren wir ein paar Minuten später, als die dünnen, schön krossen Schnitzel in der klassischen Kombination mit grünem Salat und Ofenkartoffeln auf den Tisch kommen. In den Gläsern funkelt bereits der Grüner Veltliner 2013: Die würzigen Noten sind bei diesem Jahrgang aufgrund einer langen Reifephase der Trauben besonders ausgeprägt. «Bei uns bezeichnet man das als Pfefferl», schmunzelt Werner. Dass diese typische, leicht pfeffrige Aromatik so schon zur Geltung kommt, hängt beim 2013er auch mit der Vinifikation zusammen.

In der grossen Runde schmeckts am besten: Familie Michlits bei Tisch
In der grossen Runde schmeckts am besten: Familie Michlits bei Tisch

Die Familie Michlichts keltert ihre Weine immer so, dass sie möglichst unverfälscht in die Flasche kommen. Die Vergärung überlässt man Naturhefen, vinifiziert wird sanft – mit nur marginalen Eingriffen. «Nur wenn sich der Wein in Ruhe selbst entwickeln und reifen kann, bleiben Aromen und Struktur erhalten», sagt Werner. Und so wird dieses Essen unter freiem Himmel im Innenhof des Weinguts zum reinsten Festschmaus. Der Meinklang Grüner Veltliner 2013 hat ein gutes Lagerpotenzial. Er bietet aber mit seiner Frische und Rasse auch schon jetzt höchsten Trinkgenuss. Nicht nur zu Wiener Schnitzel!

Genuss

Asiatisch kochen

von Peter Kropf
2 Kommentare

Asiatische Restaurants kennen wir in Europa schon seit Jahrzehnten. Gut kann ich mich an England in den 70er Jahren erinnern, als ich mich mangels zumutbarer britischer Alternativen chinesisch und indisch ernährte. Immer häufiger bereiten wir heute diese Gerichte selber zu, das ist ganz einfach. Viele der Zutaten wachsen auch bei uns. Gerade die Frischprodukte müssen nicht per Flugzeug aus Asien importiert werden. So spriessen bei mir im Garten Zitronengras, Thaibasilikum, Koriander, Agastache- Minze, Schwarzkümmel, und in diesem Sommer werde ich es mit Ingwer versuchen. Und die oft verwendeten Brokkoli, Auberginen, Zuckerschoten, Frühlingszwiebeln und Shiitakepilze sind ja schon lange bei uns heimisch.

Peter Kropf kocht asiatisch
Autor Peter Kropf kocht zu einem Glas Rosé oder Weisswein gerne asiatisch – mit exotischen Zutaten wie Zitronengras aus dem eigenen Garten.

Asiens Maggiwürze

Ganz wichtig sind die Gewürze. Früher griff ich zu Fertigmischungen; doch schon nach wenigen Monaten verblasste ihr Aroma. Heute kaufe ich ganze Körner, Samen und getrocknete Blätter und mahle und mische selber – immer nur so viel, wie es gerade braucht: ein Dufterlebnis. In vielen asiatischen Gerichten kommen Austern-, Miso- und Fischsaucen zum Einsatz ebenso wie Curryund Sambalpasten. Diese kaufe ich fertig, wie auch die bekannte Sojasauce, die ähnlich häufig zum Zug kommt wie bei uns die Maggiwürze bei einfachen kulinarischen Gemütern. Einen Stammplatz hat auch die Kokosmilch; sie mildert die Schärfe von Gewürzen. Und ich mag milde Gerichte, weil dazu eher ein Glas Wein passt. Unbedingt asiatisch sollen Reis und Nudeln sein, es lohnt sich. Nudeln werden oft aus Buchweizen-, Reismehl oder Mungbohnenstärke (Glasnudeln) gefertigt; das bringt Abwechslung auf den Teller. Auch die asiatischen Reissorten sind entdeckenswert: Basmatireis, Jasmin-Duftreis, Klebreis sowie gesäuerter Rundkornreis für Sushi.

asiatisches Essen

In Asien sind die Fleischportionen meist kleiner als bei uns, oft Geflügel, mageres Rind oder Schwein. Auch Fisch ist beliebt, nicht nur roh im japanischen Sushi. Hier zählt dessen Frische – und natürlich die Herkunft, denn wir wollen ja nicht vom Aussterben bedrohte Arten dezimieren.

Schonend im Bambuskörbchen

Heute machen wir uns Gedanken zur Gesundheit; da bietet die asiatische Küche einiges: Vitamine, Mineral und Ballaststoffe im Gemüse, ätherische Öle, Gerbstoffe und vieles mehr in den Gewürzen. In Asiens Küchen regiert der Wok, die tiefe Pfanne. Besonders sanft garen Gemüse & Co. im Bambuskörbchen oder im Siebeinsatz: Einfach etwas Wasser in den Wok geben, Körbchen hineinstellen und die Speisen im Dampf garen. So bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten. Aber auch pfannengerührte Gerichte kann man im Wok schonend bereiten: Die Speisen nur kurz im unteren heissen Teil braten und dann in die weniger heissen Seitenzonen schieben.

Gut gepaart

Wie erwähnt, mag ich auch zu asiatischen Gerichten ein Glas Wein, obwohl Asiaten Tee trinken, da sie Alkohol nicht so gut vertragen. Gute Partner sind sicher aromatische Weissweine wie Gewürztraminer (Viña Llopis, Bodegas Pago Casa Gran), Riesling (Terra Rossa, Weingut Hirschhof), Sauvignon Blanc (Saxum, Bodegas Menade). Etwas Restsüsse macht sich gut zu leicht süsslichen oder pikanten Speisen. Wem Weissweine zu säurebetont sind, der greife zu einem kühlen Rosé: ein angenehmer Genosse – auch zu pikanten Gerichten. Doch sollte er unbedingt charaktervoll sein. Hausintern schwören die einen auf den Bardolino Chiaretto von Fasoli im Veneto und die Cuvée des Amis von Château Duvivier aus der Provence. Ich kann aus eigener Erfahrung den Spanier El Molino rosado wärmstens empfehlen. Er ist gehaltvoll und machen auch zu aromatischen Speisen gute Figur. Apropos Figur: In Asien sieht man weniger Übergewichtige, was sicher auch mit der Ernährung zu tun hat: ein Hoch auf die leichte Küche Asiens.

Genuss

Die neuen Olivenöle sind da

von David Rodriguez
Keine Kommentare

Weinbau und Olivenkulturen gehören im Mittelmeerraum seit Jahrhunderten zusammen. Auf vielen Familienweingütern bilden Olivenhaine eine perfekte Sekundärkultur zu den Reben. Sie verhindern zusammen mit andern Bäumen und Sträuchern Monokulturen und sind wichtige Strukturelemente für eine lebendige, artenreiche Landschaft. Aus diesem Grund werden die Premium- Olivenöle im kleinen Delinat-Sortiment vorwiegend von Winzern bezogen, die schon durch qualitativ hochwertige Weine überzeugen. Wenn die Trauben im September oder Anfang Oktober geerntet sind, kehrt im Rebberg Ruhe ein, und die Winzer haben Zeit, sich der Olivenernte zu widmen. Diese spielt sich in der Regel zwischen Mitte Oktober und Mitte November ab. Im vergangenen Herbst fiel sie witterungsbedingt sowohl in Italien als auch in Spanien und Griechenland mit Verspätung aus.

Olivenpresse
Oliven passen perfekt zum Weinbau. Die Bäume lockern die Rebberge auf und bringen dem Winzer einen willkommenen Zusatzerwerb.

Auf dem Weingut Salustri in der Toskana war ein kühler und nasser Frühling für die späte Ernte verantwortlich: «Statt etwa Mitte Oktober konnten wir erst im November ernten», sagt Marco Salustri. Insgesamt habe das etwas regenreichere Jahr 2013 aber für eine ausgewogenere und bessere Qualität gesorgt als das sehr trockene Jahr 2012. Zur guten Qualität hat auch beigetragen, dass man von der Olivenfliege, einem weit verbreiteten Schädling, verschont geblieben ist.

Glück gehabt

Besonders schlimm gewütet hat die Olivenfliege etwa in den Küstengebieten, so auch in Spanien. «Zum Glück ist die Rioja dank ihrer Lage davon verschont geblieben», berichtet Osoti-Winzer Francisco Ruiz. Aber auch ihm hat der nasskalte Frühling eine um rund 20 Tage verspätete Olivenernte beschert. Für ihn selber ist es gerade noch einmal gutgegangen. Kaum hatte Francisco seine Oliven eingebracht, gab es einen Frosttag. All jene Olivenbauern, die noch nicht geerntet hatten, mussten empfindliche Qualitätseinbussen in Kauf nehmen.

Einzigartiges Jefira-Projekt

fliessendes Olivenöl
Flüssiges Gold: Gutes Olivenöl zeichnet sich durch Frische, Fruchtigkeit und eine leichte Bitternote aus.

Das einzige Delinat-Olivenöl, das nicht direkt von einem Weingut kommt, ist jenes aus Griechenland. Es stammt vom ausgewanderten Schweizer Paar Christina und Nikolas Kunz. Sie haben vor vielen Jahren auf der Halbinsel Peloponnes das Jefira-Projekt gestartet. Ziel sind Produktion und Vertrieb von hochwertigen, naturbelassenen Premium-Olivenölen. Die beiden naturverbundenen Schweizer haben hier viele Olivenbauern von ökologischem Denken und Handeln überzeugt und bezahlen ihnen für die Oliven faire Preise. Auch Christina und Nikolas Kunz mussten im vergangenen Herbst länger als üblich warten, bis sie alle ihre Oliven im Trockenen hatten. Sturm und Regen zum ordentlichen Erntezeitpunkt haben dafür gesorgt, dass die meisten Produzenten mit der Ernte zuwarten mussten, bis Boden und Bäume wieder trocken waren.

Die neuen Olivenöle sowie verschiedene Essige sind erhältlich unter www.delinat.com/olivenoel

Genuss

Albet-Schaumwein im weltbesten Restaurant

von Hans Wüst
2 Kommentare

«El Celler de Can Roca» im spanischen Girona wurde 2013 zum besten Restaurant der Welt gekürt. Hier werden alle Gäste mit einem Glas Schaumwein von Albet i Noya begrüsst. Seit Jahren ist der Ökopionier aus Katalonien Hoflieferant bei den Roca-Brüdern. Jetzt gibts den Haus-Schäumer von El Celler auch bei Delinat.

El Celler de Can Roca
Josep Maria Albet i Noya offeriert seinen Roca-Schaumwein jetzt auch für Delinat-Kunden.

Wer sich in der alten Villa mit unverputzter Steinfassade und einem modernen Glasanbau im Norden der katalanischen Stadt Girona an einen weiss gedeckten Tisch setzen will, musste sich schon früher lange gedulden. Seit 2009 hat das Restaurant El Celler de Can Roca drei Michelin-Sterne. Fast ebenso lange zählt es zu den besten Restaurants der Welt. 2013 haben die drei Brüder Joan, Josep und Jordi Roca den Gipfel erklommen: Das renommierte englische «Restaurant Magazine» hat «El Celler de Can Roca» zum besten Restaurant der Welt gekürt. «Jetzt kannst du Jahre warten, bis du hier einen Tisch bekommst», lacht Winzer Josep Maria Albet i Noya.

Seit Jahren Hoflieferant

Der Biopionier hat gut lachen: Seit Jahren liefert er den Brüdern Roca den Haus-Schaumwein. Alle Gäste in diesem Spitzenrestaurant werden mit einem Glas der Albet-Spezialabfüllung begrüsst. Erzeugt wird er aus den klassischen Sorten Parellada, Xarello, Macabeu und Chardonnay in aufwändiger Champagner- Methode. Der herrlich frisch prickelnde Schaumwein ist mit einer eigenen Etikette versehen. «Wir liefern seit vielen Jahren an diese Topadresse », freut sich Josep Maria Albet i Noya. Und sein Bruder Toni betont: «Was mit einer Geschäftsbeziehung angefangen hat, ist im Laufe der Jahre zu einer Freundschaft geworden. Insbesondere Sommelier Josep Roca zeigt immer grosses Interesse an unserem Schaffen.»

Neu auch bei Delinat

Dank den guten Beziehungen zu den Roca-Brüdern konnte Albet i Noya jetzt einen erstaunlichen Deal einfädeln: Seit diesem Jahr ist der Haus-Schaumwein des weltbesten Restaurants in Originalabfüllung auch bei Delinat erhältlich: «Wir sind stolz auf diese neue Errungenschaft. Eine echte Rarität», sagt David Rodriguez, bei Delinat für den Weineinkauf in Spanien zuständig.

Hier gehts zum Wein: El Celler de Can Roca Brut Reserva