Der Zauberer in der Bordküche

Was die 60-köpfige Besatzung unter dem Schweizer Kapitän Christian Pfenninger während der Delinat-Kreuzfahrt (siehe Artikel «Auf grosser Fahrt») leistete, hat alle Passagiere begeistert. «Noch nie haben wir in einer Woche so viele Weingläser poliert», meinte Lisa Huijsers, als Cruise Director die gute Fee an Bord, am Ende der Reise lachend. Doch mit dem Gläserpolieren war es natürlich nicht getan.

Küchenchef Daniel Göhler verrät eines seiner Lieblingsrezepte
Küchenchef Daniel Göhler verrät eines seiner Lieblingsrezepte

Die Qualität von Service und Essen ist zentral, um die Passagiere bei Laune zu halten. Mit Daniel Göhler ist ein Chef de Cuisine an Bord, der es versteht, mehrmals täglich bis zu 80 kulinarisch anspruchsvolle Gäste auf hohem Niveau zu bekochen. Was der Mainzer zusammen mit seinem Küchenteam auf die Teller zaubert, ist vom Feinsten. Wie schafft ein erst 29-jähriger Koch das? Daniel Göhler: «Erfahrung und Einsatz spielen eine wichtigere Rolle als das Alter. » Über beides verfügt der junge Mann reichlich. Seine Sporen als Spitzenkoch hat er in verschiedenen deutschen Sterne-Restaurants abverdient, ehe er Anfang 2013 als Souschef auf die Sea Cloud II kam. Ende Jahr übernahm er bereits das Zepter in der Schiffsküche.

Kulinarische Leckerbissen auf der Sea CloudWas reizt ihn an der Arbeit als Küchenchef auf einem Schiff? «Es ist viel Improvisationstalent gefragt», sagt er. Man müsse mit jenen Produkten arbeiten, die man unterwegs kriege. «Ich versuche immer möglichst viel direkt vor Ort einzukaufen.» Daniel Göhler steigt deshalb in den Hafenstädten jeweils in ein Taxi und lässt sich auf die lokalen Märkte chauffieren, wo er tagesfrische Produkte und lokale Spezialitäten einkauft. «Ich achte auf gute Qualität aus nachhaltiger Produktion», betont er. Denn wichtig für eine gute Küche seien der Geschmack, die Harmonie zwischen den verschiedenen Speisen, aber auch die Optik. Daniel Göhler: «Es muss alles stimmen. Der Gast sieht auf dem Teller sofort, ob mit Leidenschaft gekocht wird oder nicht.» Auf der Sea Cloud II ist das definitiv der Fall.

Kaffee-Orangen-gebeizter Bachsaibling

Für Delinat hat Daniel Göhler aus seinem persönlichen Rezeptbuch folgendes Hors d’oeuvre ausgesucht (für 4 Personen):

Aus dem Rezeptebuch des Küchenchefs

Kaffee-Orangen-gebeizter Bachsaibling.
Kaffee-Orangen-gebeizter
Bachsaibling.

Zutaten

  • 2 ganze Bachsaiblinge
  • 200 g Salz
  • 200 g Zucker
  • 2 Orangen
  • 50 g gemahlenen Kaffee
  • 10 Wacholderbeeren
  • 10 g weisser Pfeffer gemahlen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Dill
  • 5 g Fenchelsaat

Zubereitung

  • Fische waschen, filetieren, entgräten und auf einem Küchentuch abtropfen lassen
  • Orangen waschen und die Schale fein abreiben, zum Garnieren die Filets herausschneiden
  • Dill zupfen und fein hacken, mit den anderen Gewürzen in einem Mixer zerkleinern; anschliessend die Fischfilets mit dem Orangenabrieb marinieren
  • Fisch anschliessend in eine luftdichte Form legen, grosszügig mit Beize bedecken und 24 Stunden abgedeckt und kühl ziehen lassen
  • Nach dem Beizen die Fischfilets unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen
  • Entgegen der Faser schräg schneiden, um schöne Scheiben zu erhalten

Daniel Göhler
Chef de Cuisine, Sea Cloud II

Einen interessanten Bericht inklusive Foto-Galerie zur Delinat-Weinreise auf der «Sea Cloud II» im Mai 2014 finden Sie hier.

Hans Wüst

Hans Wüst

Redaktor bei Delinat
Der Mensch kann die Natur malträtieren oder in Harmonie mit ihr zusammenarbeiten. Egal, wofür er sich entscheidet, sie ist immer stärker. Weine, die im Einklang mit der Natur hergestellt werden, sind deshalb nicht nur besser, sie haben auch eine ganz andere Aura.
Hans Wüst

Letzte Artikel von Hans Wüst (Alle anzeigen)

2 comments

  1. Das Rezept von Daniel Göhler interessiert mich, aber ich habe das Gefühl, das es nicht vollständig ist.
    – wie wird die Beize hergestellt
    – wie wird die Sauce zum Servieren hergestellt?
    Danke für eine kurze Antwort.

  2. Guten Tag Frau Howald,

    vielen Dank für Ihr Interesse an meinem Rezept.
    Bei der Beize handelt es sich um eine sogenannte Trockenbeize,
    dabei werden alle Gewürze und Aromen miteinder gemischt und
    auf den Fisch gegeben. 24 Stunden ziehen lassen, den Fisch von der Beize und
    der ausgetretenen Flüssigkeit befreien, abtropfen und genießen 🙂
    Die Cremé ist eine einfache Sour cream mit Limettenabrieb, Salz und Zucker abgeschmeckt.

    mit freundlichem Gruß von Bord der Sea Cloud

    Daniel Göhler

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.