Feine Spürnasen täuschen sich nicht

Das Paket aus der Corbières war unscheinbar. Eine Flasche Wein zur Bemusterung. Der Winzer mir unbekannt, das Muster nicht angefordert. Ungewollte Weinmuster sind anstrengend. Wöchentlich alle Flaschen entkorken, in Reih und Glied aufstellen, eingiessen, beschnuppern, schlürfen, spucken. Argumente für die Absagen notieren. Routine.

Zum Glück gibt es Ausnahmen. Die Degustation des besagten Corbières werde ich nicht vergessen. Zuerst glaubte ich, Flaschen vertauscht zu haben. Als ich sicher war, dass alles seine Richtigkeit hat, habe ich unsere sechs Weinexperten zusammengetrommelt und ihre Meinung eingefordert. Und selten waren wir uns so einig, eine Perle gefunden zu haben.

Am Fuss des Montagne d‘ Alaric (im Hintergrund) reifen edle Gewächse in steinigen Böden.
Am Fuss des Montagne d‘ Alaric (im Hintergrund) reifen edle Gewächse in steinigen Böden.

Als ich wenige Wochen später mit dem Dorfarzt Jean Lignères und seinem Bruder, dem Zahnarzt Paul, durch ihre Weinberge spazierte, wurde mir vieles klar. Die Herzen der Brüder, die vor etlichen Jahren das Weingut von ihren Eltern übernommen und auf biologischen Anbau umgestellt haben, schlagen in erster Linie für ihren Wein. Solche Weinberge hatte ich nie zuvor gesehen. Am Fuss des Montagne d‘ Alaric wurzeln in wilder Garrigue-Landschaft alte, knorrige Buschreben auf Böden, die zu Abertausenden mit grossen Kalksteinen übersät sind. Erstaunlich, dass in solchen Steinwüsten Spitzenweine wachsen können!

Die Kraft der Natur, die mich im Weinberg überwältigt hatte, fand ich später im Weinglas wieder. Noch nie hatte ich im Languedoc Weine dieser Preisklasse von so grossartiger Eleganz, Balance und Finesse verkostet. Es wurde ein langer, geselliger Abend auf der Gartenterrasse von Jean und Anne Lignères. Bei feinster hauseigener Küche und einer Degustation durch das ganze Sortiment philosophierten wir über biologischen Weinbau und stellten fest, dass sich unsere Vorstellungen weitgehend decken. Damit war der Weg für eine rasche Zusammenarbeit geebnet.

Emil Hauser von Delinat (links) zu Gast bei der Winzerfamilie Lignères.
Emil Hauser von Delinat (links) zu Gast bei der Winzerfamilie Lignères.

Schon lange ist mir bewusst, hier ein goldenes Händchen gehabt und einen echten Glücksgriff gemacht zu haben. Deshalb freut mich die Auszeichnung der Domaine Lignères durch den wichtigsten Weinführer Frankreichs jetzt ganz besonders. Die beiden Sterne, welche «La revue du vin de France» in ihrem Guide der besten Weine Frankreichs vergeben hat, zeichnen die konstant sehr hohe Qualität der Lignères-Weine aus.

«Le guide des meilleurs vins de France» erscheint jedes Jahr. Zwei Sterne werden an hervorragende Weingüter vergeben, die nicht selten über ein traumhaftes Terroir verfügen, das sie regelmässig für die Erzeugung herausragender Weine nutzen. Die höchste Auszeichnung mit drei Sternen wird nur an ganz wenige Weingüter Frankreichs verliehen.

Die Verwandlung von Trauben in Wein

Unmittelbar nach der Traubenernte beginnt die Aufgabe des Önologen. Allenfalls degustiert er oder sie noch kurz vor der Lese die Trauben: Besonders die Reife der Kerne zeigt, wann geerntet werden muss. Der Önologe verwandelt sozusagen die Trauben zu Wein; er muss also mit dem Rohstoff, den ihm der Weinbauer liefert, das Bestmögliche machen.

Peter Kropf sprach mit Martina Korak, Önologin und Leiterin des Delinat-Einkaufsteams:

«Ein Wein entsteht im Rebberg» – «Ein Wein entsteht im Keller», zwei oft gehörte Weisheiten, dazwischen liegt die Weinernte: Wie wichtig ist sie?
Martina Korak: Die Traubenlese selbst hat keinen grossen Einfluss auf den künftigen Wein, aber der Erntezeitpunkt ist entscheidend. Die phenolische oder physiologische Reife der Trauben ist massgebend für die Weinqualität. Dann spielt auch der Ertrag pro Hektar eine Rolle und natürlich die Arbeit des Winzers im Rebberg das ganze Jahr hindurch.

Martina Korak (Önologin, Einkäuferin bei Delinat) im Weinberg.
Martina Korak (Önologin, Einkäuferin bei Delinat) im Weinberg.

Was kann man bei der Ernte falsch machen?
In einem schwierigen Jahr, wenn beispielsweise faule Trauben an den Stöcken hängen, muss sorgfältig gearbeitet werden; aber auch unreife Trauben sollen nicht geerntet werden, da sie den Wein negativ beeinflussen.

Wie äussert sich das im Wein?
Faule Trauben belegen den Wein mit Fehlaromen, unreife Trauben enthalten grüne Tannine, sie können den Wein mit grasigen oder herben Noten belasten.

Was kann die Önologin im Keller korrigieren, wenn bei der Ernte etwas falsch gelaufen ist? Korrigieren kann man mit entsprechender Reinzuchthefe, mit Schönung (binden unerwünschter Stoffe), allenfalls durch Schwefelung der Trauben, oder man entfernt die faulen Traubenbeeren im Keller in aufwändiger Handarbeit.

Was von diesen Massnahmen ist zwar üblich, nach Delinat-Richtlinien aber verboten?
Verboten sind je nach Anzahl Schnecken das Schwefeln der Trauben und der Maische sowie einige Schönungsmittel.

Maschinen- oder Handernte; wofür schlägt Ihr Herz?
Beide Erntemethoden haben Vor- und Nachteile. Doch die Handernte ist mir sympathischer, es werden ganze Trauben gepflückt, somit oxidieren sie deutlich weniger, bis sie im Keller ankommen.

Handernte im Weinberg

Sowohl Maschinen- als auch Handernte haben Vor- und Nachteile.

Wie stark beeinflusst Delinat die Ernte der Partnerweingüter?
Wir gehen vom Wein aus und sagen dem Winzer, was er bei der nächsten Ernte ändern sollte: Beispielsweise hätten wir gerne einen kräftigeren oder fruchtigeren Wein, oder einen mit weniger Tannin. Oder wir wünschen uns einen Rosé mit weniger Alkohol; dann müsste früher geerntet werden.

Freuen wir uns also auf fruchtige Weine und Rosé mit weniger Alkohol. Vielen Dank für das Gespräch.

Lehrreiche kulinarische Weinwoche

Das weiche Licht des Spätsommers fällt auf die vollreifen Trauben in den Weinbergen von  Château Duvivier. Die Weinlese in der Provence steht kurz bevor. Bald kann Winzer Antoine Kaufmann die Früchte eines Arbeitsjahres ernten.

Vollreife Trauben auf Château Duvivier
Vollreife Trauben auf Château Duvivier

Dieses Bild präsentierte sich 24 Gästen, die Mitte September am einwöchigen praxisnahen Delinat-Weinkurs auf Château Duvivier teilnahmen. Nach dem beliebten Basiskurs «Die Kunst des Degustierens» wurden die Weinfreunde in die «Kunst der Kombination» eingeführt (mehr dazu in unserem Veranstaltungskalender). Duvivier-Küchenchef Uwe Fahs kreierte provenzalische Häppchen. Dazu kredenzte ich eine Auswahl spanischer Weine. Der weisse Viña Llopis aus dem Hinterland von Valencia harmonierte perfekt zur Paté vom Schwein und der rote Loatum aus der Rioja passte wunderbar zum 18 Monate gereiften Comté, einem Hart-Rohmilchkäse aus der Region Franche-Comté.  Alle waren von den unterschiedlichen Geschmackserlebnissen dieses Kurses sichtlich begeistert und so wurde beim anschliessenden Abendessen munter weiter diskutiert und probiert.

Winzer Antoine Kaufmann mit Gästen im Weinberg
Winzer Antoine Kaufmann mit Gästen im Weinberg

Natürlich durfte eine Besichtigung von Weinberg und -keller auf Château Duvivier unter der kompetenten Leitung von Antoine Kaufmann nicht fehlen. Bei der Degustation der hauseigenen Weine stiessen besonders Le Clos und Les Hirondelles auf grosse Begeisterung.

Eine Autostunde südlich liegt das Weingut La Tour des Vidaux. Trotz Erntestress, die Weinlese war im Süden der Provence bereits in vollem Gange, wurden wir von Familie Weindel herzlich empfangen und durch die Weinberge mit einer beindruckenden Biodiversität geführt. Beim anschliessenden Picknick durften dann die hauseigenen Gewächse probiert werden – darunter der Tradition und der Saint Paul.

Besichtigung Weinkeller La Tour des Vidaux, Winzer Paul Weindel (rechts)
Besichtigung Weinkeller La Tour des Vidaux, Winzer Paul Weindel (rechts)

Einer der Höhepunkte der Kurswoche war das Kreieren einer persönlichen Cuveé mit aktuellen Fassmustern aus Antoine Kaufmanns Keller. Nach kurzem Ausprobieren assemblierten die Gäste gekonnt um die Wette. Natürlich wurden die verschiedenen Cuveés dann zum Abendessen getrunken – ein gelungener Event, der sehr viel Spass machte.

Mit allen Sinnen: Kreieren einer eigenen Cuvée im Weinkeller
Mit allen Sinnen: Kreieren einer eigenen Cuvée im Weinkeller

Die Blinddegustation «Königsklasse» sorgte für reichlich Gesprächsstoff. So wunderten sich die Gäste über hochpreisige konventionelle Weine, die im Vergleich mit exklusiven Delinat-Weinen bei der Bewertung meistens schlechter abschnitten.

Zum Abschluss der Weinwoche kochte Uwe Fahs nochmals ein delikates 4-Gang Menü, das von 8 Delinat-Weinen begleitet wurde  –  mit dabei der legendäre Reserva Marti. Sylvia Fahs und ihr Team sorgten die Woche über für einen freundlichen und kompetenten Service.

Die Gäste schätzten die entspannte Atmosphäre auf Château Duvivier, genossen die freie Zeit bis zum späten Nachmittag und waren dann bei den Weinkursen am Vorabend begeistert bei der Sache.  So ging eine kulinarische Weinwoche mit vielen Höhepunkten viel zu schnell zu Ende.

PS: Die nächsten praxisnahen Weinkurse finden im Juni und Oktober 2014 statt (weitere Informationen finden Sie unter www.chateau-duvivier.com).

In entspannter Atmosphäre die Delinat-Weinwelt entdeckt

Der Samstag begann stürmisch: Der Mistral blies den 21 Gästen auf Château Duvivier zügig um die Ohren. Dafür waren die Wolkenformationen am Abend umso beeindruckender. Mit einem Glas Delsecco sorgte Gastgeberin Sylvia Fahs für eine herzliche Begrüssung und einen stimmungsvollen Übergang zum köstlichen Abendessen von Küchenchef Uwe Fahs. Die raffinierten  provenzalischen Kreationen sollten uns eine Woche begleiten, und die grosse Auswahl an feinen Delinat-Weinen rundete das kulinarische Gesamtpaket perfekt ab.

Château Duvivier

Blühender und herrlich duftender Lavendel trägt zur entspannten Atmosphäre auf Château Duvivier bei.

Am Sonntagnachmittag gings im angenehm kühlen Weinkeller von Winzer Antoine Kaufmann los mit dem Basis-Weinkurs Die Kunst des Degustierens. Die Degustation von acht Delinat-Weinen, darunter Albet i Noya Espriu Cava brut und Reserva Marti war ideal, um die Sinne zu schulen und in die unterschiedlichen Geschmacksspektren der Weine einzutauchen.

Weinkeller von Château Duvivier

Winzer Antoine Kaufmann gibt im Keller Einblick in die Geheimnisse der Vinifikation und lässt die Château-Gäste seine feinen Weine direkt ab Fass verkosten.

Weinberg und Kellerei standen am Montag auf dem Programm. Das ungewöhnlich kühle und feuchte Frühjahr hinterliess bei den Reben einen Vegetationsrückstand von rund 14 Tagen. Auf dem Rundgang wusste Antoine auf die vielen Fragen zum biologischen Weinbau und zur üppigen Biodiversität in den Rebbergen stets eine kompetente, gut verständliche Antwort. Eine Degustation der Weine von Château Duvivier darunter der
L’Amandier beendete den Rundgang.

Führung auf Château Duvivier

Antoine Kaufmann erklärt den Delinat-Gästen praxisnah, was einen Weinberg mit reicher Biodiversität ausmacht.

Wine-food-pairing oder «Die Kunst der Kombination»: Nach einer kurzen theoretischen Einführung konnten die Gäste am Dienstagabend mit einer Auswahl von sechs spanischen Weinen ausprobieren, welche provenzalischen Häppchen zu Vinya Laia blanc, Saxum oder El Molino tinto am besten passen. Leicht gekühlt ist der El Molino tinto nicht zuschlagen. Ob Pâté vom Schwein oder Ziegenfrischkäse an Olivenöl, die Harmonie war perfekt und alle waren begeistert. Es gab auch das ein oder andere Aha-Erlebnis: Die frische Säure des aus Verdejo-Trauben gekelterten Saxum liess den Zucchinisalat mit Minze und Zwiebeln in einem neuen Licht erscheinen und die salzige Sardellenpaste wurde vom Vinya Laia blanc gut aufgefangen.

Ein weiteres Highlight der Woche war der Besuch bei der Winzerfamilie Weindel auf dem Weingut La Tour des Vidaux. Die Biodiversität im Weinberg ist beeindruckend und die Verkostung der terroirgeprägten Weine (darunter ein Rosé mit dem stolzen Jahrgang 1999) mit feinem hausgemachtem Picknick machte den Besuch zum Erlebnis.

Führung auf dem Weingut La Tour des Vidaux

Zu Besuch bei Winzer Volker Paul Weindel.

Am Donnerstag kam es zum Showdown in der «Königsklasse»: Fünf hochpreisige, konventionelle Weine in einer Blinddegustation gegen fünf exklusive Delinat-Weine, darunter der Châteauneuf du Pape vom Weingut Pierre André. Die Vergleichsdegustation endete unentschieden. Allerdings hätte niemand einen Preis von 100 Euro oder 120 Franken für eine Flasche der konventionellen Weine bezahlen wollen. Zu einem ganz besonderen Erlebnis für alle wurde die anschliessende Cuvée-Kreation: Unter Anleitung konnte jede und jeder seine ganz persönliche Assemblage aus verschiedenen Weinen gestalten. Der Spassfaktor war hoch, einen eindeutigen Gewinner gab es nicht. Das Geschmacksempfinden ist bekanntlich subjektiv, deshalb lässt sich darüber so prächtig streiten.

Am Freitagabend zog Küchenchef Uwe noch mal alle Register und zauberte ein 4-Gang-Menü auf den Tisch, zu dem acht Delinat-Weine aus den besten Lagen Europas kredenzt wurden. Die Gäste auf Château Duvivier schätzten während der Woche die entspannte Atmosphäre, das feine Essen und die spannenden, auf den späten Nachmittag anberaumten Weinkurse. So blieb genügend Zeit für den einen oder andern Ausflug in die Umgebung oder entspannende Stunden am hauseigenen Swimming-Pool.

Perfekte Duvivier-Harmonie

Perfekte Duvivier-Harmonie: Weisswein von Winzer Antoine Kaufmann und kreatives Gericht von Küchenchef Uwe Fahs.

Der nächste praxisnahe Delinat-Weinkurs auf Château Duvivier findet vom 14. bis 21. September 2013 statt.

Weinkurse in der Schweiz und Deutschland finden Sie unter: delinat.com/veranstaltungen

Unsere Weinreisen finden Sie unter:  delinat.com/weinreise

 

Vorträge zum Weinberg der Zukunft

Wissen Sie, wie der Weinberg der Zukunft aussieht? Wir haben klare Vorstellungen davon. Im Wallis oberhalb von Sion gibts einen Musterbetrieb: Zwischen den begrünten Rebzeilen des Delinat-Instituts blühen Blumen, auf denen Schmetterlinge tanzen.

Delinat-Ökologe und Winzerberater Daniel Wyss geht auf Tournee. Im Rucksack mit dabei hat er den Weinberg der Zukunft

Sekundärkulturen wie Roggen, Erdbeeren, Gemüse und Kräuter bilden eine zusätzliche Erwerbsquelle. Bäume, Hecken, Steinhaufen und Bienenhotels mitten im Weinberg sind ideale Lebensräume für Vögel, Amphibien und Insekten.

Biodiversität statt Monokultur

Hohe Biodiversität statt öde Monokultur in Europas Weinbergen – das ist vorerst noch weitgehend eine Vision. Doch die Tüftler vom Delinat-Institut arbeiten mit Hochdruck an der Umsetzung. Die Wegweiser sind mit der Biodiversitäts-Charta und den neuen Bio-Richtlinien gestellt. Jetzt geht es darum, diesen neuen Weg im Weinbau möglichst breit bekannt zu machen. Das geschieht hier im Blog, in unserer Zeitschrift WeinLese und im Delinat-Newsletter. Und natürlich auch auf unserem Forschungs-Weingut im Wallis.

Interessantes Fachwissen direkt vom Praktiker

In Form von Vorträgen, Bildern und einer Degustation informiert Daniel Wyss mit Engagement und Kompetenz über Ideen, Ziele und Methoden des Delinat-Instituts. Der gelernte Landwirt und Landschaftsarchitekt, der während Jahren Weinbaubetriebe zertifiziert hat, ist nicht nur direkt an den Entwicklungen am Delinat-Institut beteiligt, er reist auch zu den Biowinzern in ganz Europa und hilft ihnen vor Ort bei der Umsetzung des Weinberges der Zukunft. Von ihm gibts also die aktuellsten Informationen von der Biofront aus erster Hand.

Den Fachmann kann man buchen

Als Firma, Organisation, Verein oder Privatperson können Sie jetzt Daniel Wyss für einen Vortrag buchen. Im Preis inbegriffen sind spannende Informationen zum Weinberg der Zukunft sowie eine Weindegustation im Anschluss an den Vortrag. Interessiert? Melden Sie sich einfach beim Delinat Kundenservice – kundenservice@delinat.com oder per Telefon: 071 227 63 00 aus der Schweiz und +49 7621-16775-0 aus EU-Ländern.

Auf  Tournee mit dem Weinberg der Zukunft

Derzeit suchen wir die idealen Standorte für eine Tournee mit öffentlichen Vorträgen quer durch Deutschland. Möchten Sie Daniel Wyss auch in Ihrer Stadt begrüssen? Haben Sie Tipps für einen geeigneten Veranstaltungsort? Wir freuen uns über Hinweise unten in den Kommentaren.