Auf ein Glas mit … Daniela Barthel

Die Berliner Rezeptentwicklerin und Foodbloggerin Daniela Barthel propagiert eine gesunde vegane Küche und liebt Delinat-Weine. Wir unterhielten uns mit ihr über die fleischlose Küche, ihre Backkunst und den konsequent ökologischen Weinbau.

Ein grosses Stück Fleisch auf dem Teller – eine Horrorvorstellung für dich?
Ich esse bereits seit über zwanzig Jahren kein Fleisch mehr. Ich glaube, dass ich die Frage überhaupt nicht mehr neutral bewerten kann. Essen könnte ich es definitiv nicht mehr!

Weshalb hast du dich der veganen Ernährungsweise verschrieben?
Das hatte mehrere Gründe: Zum einen wollte ich kein Tierleid und die damit einhergehende Ressourcenverschwendung unseres Planeten mehr unterstützen. Zum anderen ging es mir um eine gesunde und ausgewogene Ernährung, die sich für meine Familie gut im Alltag umsetzen lässt. Wir leben mittlerweile seit mehr als zehn Jahren vegan und sind um viele Geschmackskomponenten und Gerichte reicher geworden. Sich vegan zu ernähren, bedeutet keinesfalls Verzicht.

«Wir leben seit mehr als zehn Jahren vegan und sind um viele
Geschmackskomponenten und Gerichte reicher geworden.»

Ist eine ausgeglichene, gesunde Ernährung mit veganen Gerichten überhaupt möglich?
Definitiv! Viele Menschen denken bei einer veganen Ernährung nur an Salat und Gemüse. Es gibt aber so viele leckere Dinge, die ich in unsere Ernährung einbaue, wie zum Beispiel Quinoa, Linsen, Jackfruit, Tempeh usw. Seit meiner veganen Lebensweise lasse ich alle zwei Jahre meine Blutwerte checken und bin nie im Mangel.

Daniela Barthel, vegane Foodbloggerin
Daniela Barthel macht mit ihren vielseitigen Rezepten Lust auf vegane Küche und Gebäck.

Wie kompensierst du mögliche Mängel an Nährstoffen, Vitaminen oder Proteinen?
Ich habe in den letzten Jahren viel gelesen und mich informiert. Bei uns stehen viel frisches Obst und Gemüse, Hülsenfrüchte und hochwertige Kohlenhydrate auf dem Speiseplan. Wer meinen Blog kennt, der sieht auch, dass bei uns der Genuss im Vordergrund steht. Leckere Kuchen, Kekse & Co. gibt es nämlich auch … An Nahrungsergänzungsmitteln nehme ich Vitamin B12 und Vitamin D. Allerdings haben hier auch Omnivore und Vegetarier häufig zu niedrige Werte.

Wie kommst du zu deinen Rezepten?
Ich lasse mich sehr gerne inspirieren! Wenn ich samstags über den Wochenmarkt schlendere und das saisonale Obst und Gemüse sehe, habe ich oft einen Gedankenblitz und sofort eine Idee für ein Gericht oder ein Kuchenrezept. Auch gibt es über Instagram und Pinterest viele Ideen, die mich zu eigenen Kreationen inspirieren. Ich habe ein ganzes Notizbuch voll mit Ideen, die alle mal umgesetzt werden möchten. Vielleicht sollte ich mal ein Backbuch herausbringen.

«Delinat zeigt, dass ein ganzheitliches Zusammenspiel
von Natur und Unternehmertum möglich ist.»

Alle Delinat-Weine sind vegan. Ist das der Grund, weshalb man auf deinem Blog neben einer grossen Vielfalt von veganen Rezepten auch immer wieder der Philosophie und den Weinen von Delinat begegnet?
Die Zusammenarbeit ist eine grosse Bereicherung für meine Leser und auch für mich selbst. Ich habe bisher so wundervolle Weine kennengelernt, mit denen ich aromatische Gerichte kreieren durfte. Es ist schön, immer weiter in die Delinat-Welt einzutauchen, mehr über Biodiversität zu erfahren und zu sehen, wie viele Winzer bereits mehr und mehr im Zusammenspiel mit der Natur ihre Weine anbauen.

Persönlich

Daniela Barthel ist Foodfotografin und Rezeptentwicklerin. Sie lebt mit ihrem Mann und ihrem Sohn in Berlin. Auf ihrem Foodblog gluecksgenuss.de gibt sie Einblick in eine grosse Vielfalt von einfachen und gesunden Gerichten aus frischen und regionalen Zutaten. Diese lassen sich leicht nachkochen und bieten einen Einblick in die abwechslungsreiche vegane Küche. Ihre grosse Leidenschaft gilt dem Backen. Bereits als junges Mädel stand sie mit ihrer Oma in der Küche und kreierte leckere Kuchen, dekorierte Kekse und kochte saisonales Obst und Gemüse ein. Das ist bis heute so geblieben. Ihre Hobbys sind Reisen, Lesen und Yoga.

Wie ist es zu dieser Partnerschaft gekommen?
Anfang letzten Jahres kam von Delinat die Anfrage für eine Zusammenarbeit. Die Kombination von leckeren, veganen Gerichten und Backkreationen mit euren hochwertigen Weinen passte perfekt, sodass wir von beiden Seiten Lust hatten, die Ideen umzusetzen. Bis heute entstehen monatlich wundervolle Rezeptideen, Interviews und Einblicke, die eure und meine Welt miteinander verbinden.

Was gefällt dir besonders gut an Delinat?
Ich mag die gelebte Unternehmensphilosophie, den bewussten Umgang mit der Natur, die leckeren Weine und vor allem die Liebe, die man in jedem Detail findet. Delinat zeigt, dass ein ganzheitliches Zusammenspiel von Natur und Unternehmertum möglich ist. Da können sich viele Unternehmen ein Beispiel daran nehmen.

Deine grosse Leidenschaft gehört dem Backen. Welche Leckereien kommen bei euch an Weihnachten auf den Tisch?
Ich liebe die Weihnachtszeit, weshalb ich bereits im November schon am Plätzchen- und Keksebacken bin. Auch mein Mann und der Sohnemann sind richtige Weihnachtselfen – es ist unsere liebste Zeit des Jahres. An Heiligabend gibt es bei uns ganz klassisch Knödel mit Jackfrucht-Gulasch (Rezept ist auf dem Blog zu finden) und Rotkohl. Als Dessert meist mein Spekulatius-Tiramisu oder Vanilleeis mit Rotweinpflaumen.

In diesem Magazin ist Schaumwein das Schwerpunktthema: Verrätst du uns deine Lieblings- Speisekombination mit Schaumwein?
Da fällt mir spontan der geeiste Pfirsich-Bellini ein, den ich letzten Monat zubereitet habe. Es ist definitiv mein persönlicher Sommerdrink dieses Jahr gewesen.

Weintipp Daniela Barthel

Mein Lieblingswein ist der Riesling Herrenberg vom Weingut Pflüger in der Pfalz. Ein wundervoll aromatischer Weisswein, der mit seinen fruchtigen Komponenten besticht und für mich der perfekte Wein zu einem leichten Essen ist.

Pflüger Riesling Ungsteiner Herrenberg
Deutscher Qualitätswein, Pfalz 2020
www.delinat.com/5321.20

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Auf ein Glas mit … Andreas Bosshard

Das Schweizervolk hat sich im Juni gegen zwei Agrarinitiativen ausgesprochen, die ein Bioland Schweiz ohne Pestizide zum Ziel hatten. Wir sprachen mit Andreas Bosshard, dem langjährigen Geschäftsführer von Vision Landwirtschaft, einer Denkwerkstatt unabhängiger Agrarfachleute, über die Gründe, die zum Nein geführt haben, und die Zukunft der Schweizer Landwirtschaft.

Andreas Bosshard, Geschäftsführer von Vision Landwirtschaft

Für Naturfreunde war der 13. Juni 2021 in der Schweiz kein Tag, um die Korken knallen zu lassen. Hatten Sie einen Champagner kühl gestellt?
Andreas Bosshard: Es wäre ein Wunder gewesen, wenn die beiden Agrarinitiativen angenommen worden wären angesichts einer Mobilisierung der Gegnerschaft, wie sie die Schweiz bisher kaum je gesehen hat bei einer Abstimmung. Die Agrarmedien haben unisono und während Monaten mit allen Mitteln in der Bauernschaft massive Ängste geschürt. Das hat gewirkt, die Bäuerinnen und Bauern haben sich in einem unglaublichen Ausmass gegen die Initiativen engagiert. Das Land wurde geradezu überkleistert mit Nein-Plakaten. Keine andere Branche hat in der Schweiz auch nur annähernd so viel Werbefläche zur Verfügung wie die Landwirtschaft. Aber auch in den Zeitungen waren weit mehr Nein-Inserate geschaltet, finanziert durch viel Geld vor allem aus der Agrarindustrie. Kommt dazu, dass vor allem die Gegnerschaft Falschbehauptungen zu den Auswirkungen der Initiativen in die Welt gesetzt hat, was das Zeug hielt. Die Demokratie kam hier an eine Grenze. Ein unbedarfter Bürger hatte keine Chance, die Fake Facts und die Angstmacherei zu durchschauen.

«Die Bewusstseinsbildung, welche die beiden Initiativen auslösten, war viel grösser, als ich mir je erträumt hätte.»

Wie beurteilen Sie das Abstimmungsergebnis?
Angesichts der extremen Nein-Mobilisierung ist ein Ja-Anteil von 40 Prozent sehr beachtlich. Für mich steht aber nicht der Ja-Stimmen-Anteil im Vordergrund, sondern die Bewusstseinsbildung, welche die beiden Initiativen auslösten. Diese war viel grösser, als ich mir je erträumt hätte. Über mehrere Jahre wurde fast wöchentlich mehrmals über die Anliegen und die Themen der Initiativen in den Medien berichtet, und es gab während der letzten zwei Jahre kaum eine bäuerliche Veranstaltung, an der die Anliegen der Initiativen nicht hitzig diskutiert wurden. Heute wissen die ganze Bauernschaft und ein Grossteil der Bevölkerung, dass wir vielfältige Probleme mit Pestiziden haben, mit überhöhten Tierbeständen, mit einer über weite Strecken nicht nachhaltigen, vor allem für die Bäuerinnen und Bauern selber oft ungesunden Landwirtschaft.

Persönlich
Andreas Bosshard studierte Naturwissenschaften an der ETH Zürich und doktorierte an der landwirtschaftliche Forschungsanstalt Zürich-Reckenholz. Als Betriebshelfer und als Alpsenn lernte er zahlreiche Bauern- und Alpbetriebe im In- und Ausland kennen. Heute ist er Mitbewirtschafter eines Biobetriebs und Inhaber eines Planungs- und Forschungsbüros. Er hat zwei erwachsene Kinder.

Wie erklären Sie sich, dass eine Mehrheit der Schweizer Stimmbevölkerung weiterhin bereit ist, Steuergelder in eine Landwirtschaft zu investieren, die der Natur schadet?
Niemand legte ein Nein in die Urne, weil er oder sie weiterhin eine umweltschädliche Landwirtschaft subventionieren will. Leider ist es den Initiativgegnern gelungen, die Mehrheit davon zu überzeugen, dass die Initiativen radikal seien und letztlich die Umweltschäden ins Ausland verlagern würden. Dass an erster Stelle dieses Argument verfing, zeigte eine repräsentative Umfrage. Das bedeutet, dass der Bevölkerung der Umweltaspekt wichtig ist, dass man sie aber glauben machen konnte, die von den Initiativen vorgeschlagenen Massnahmen seien nicht der richtige Weg.

Die Trinkwasserinitiative zielte mit Anreizen statt Verboten auf eine pestizidfreie Landwirtschaft ab. Eigentlich ein sympathischer Ansatz. Wo sehen Sie die Gründe für das Nein?
Das ist nicht nur ein sympathischer, sondern ein sehr logischer Ansatz, der zweifellos mehrheitsfähig ist. Umfragen zeigten wie erwähnt, dass die Mehrheit davon ausging, die vorgeschlagene Art der Umverteilung sei zu radikal und führe letztlich zur gegenteiligen Wirkung. Diesem Argument hat eine äusserst fragwürdige Studie der Bundesforschungsanstalt Agroscope Vorschub geleistet. Agroscope kam mit einer unhaltbaren Modellierung zum Resultat, dass die Inlandproduktion als Folge der Trinkwasserinitiative massiv zurückgehen und damit die Importe stark ansteigen würden, wodurch insgesamt die Umweltbilanz sogar negativ ausfalle. Dass das niemand will, ist naheliegend.

«Einem Grossteil der Bauern ist klar geworden, dass wir uns mit dem regelmässigen Pestizideinsatz und dem überhöhten Tierbesatz auf einem Holzweg befinden.»

Der Initiativtext hatte tatsächlich ein paar Schwächen, etwa bezüglich Definition von Pestiziden oder der Frage von Futtermittelzukauf. Wurden sie zu Stolpersteinen?
Für das Abstimmungsresultat war die relativ detaillierte Formulierung sicher nicht förderlich. Wichtiger als das Ja-Nein-Verhältnis war aus meiner Sicht aber die Bewusstseinsbildung, welche diese mutigen Formulierungen und Forderungen auslösten. Hätte man im Initiativtext brav von «Pflanzenschutzmitteln» gesprochen, wie das der Bund seit Jahrzehnten ganz nach Wunsch der Agroindustrie macht, und hätte man den Futtermittelzukauf irgendwie zahm und vermeintlich «mehrheitsfähig» in den Initiativtext verpackt, wären all die enorm wichtigen Diskussionen über die Pestizid- und Futtermittelprobleme niemals in dieser Intensität geführt worden. Insofern war das ein cleverer Schachzug der Initianten, der zweifellos viel dazu beigetragen hat, den Boden für unumgängliche und grundlegende Veränderungen in der Zukunft vorzubereiten.

Läuft nun alles so weiter wie bisher?
Ein grundlegender Wandel ist unumkehrbar ins Rollen gebracht worden. Der Boden ist jetzt vorbereitet, auch bei den Bäuerinnen und Bauern. Der Wandel geht nur nicht so rasant, wie sich das viele erhofft hatten (natürlich auch ich).

Sie selber haben inzwischen die Geschäftsführung bei Vision Landwirtschaft abgegeben. Hat das Abstimmungsergebnis diesen Entscheid beeinflusst?
Nein, der Entscheid war schon Monate vorher gefallen.

Werden Sie sich weiterhin für eine pestizidfreie Schweizer Landwirtschaft engagieren?
Im Gegensatz zur Führung beim Bauernverband ist einem Grossteil der Bäuerinnen und Bauern klar geworden, dass wir uns mit dem regelmässigen Pestizideinsatz und dem überhöhten Tierbesatz auf einem Holzweg befinden. An diesem angestossenen Wandel in der Praxis möchte ich mich in Zukunft stärker beteiligen.

Weintipp Andreas Bosshard

Ich mag einfachere Weine, die zu allen guten bodenständigen Speisen passen. Mein Tipp: Les Cigales von Château Duvivier. Die Weine des Delinat-Forschungsweinguts gefallen mir besonders gut. Zu besonderen Anlässen darf es auch mal eine Flasche Les Muriers sein. Als langjähriger, begeisterter Delinat-Kunde habe ich mich in den Anfangszeiten mit einer Aktie am Château Duvivier beteiligt.

Duvivier Les Cigales
Pays du Var IGP 2020
www.delinat.com/2356.20

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Auf ein Glas mit … Annette Bongartz

Annette Bongartz verfügt über eine feine Nase und einen gut trainierten Gaumen. Wir sprachen mit der Profi-Sensorikerin von der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften (ZHAW) über die sensorische Beurteilung von Lebensmitteln wie Olivenöl und Wein.

Frau Bongartz, was macht eine Lebensmittel-Sensorikerin?
Annette Bongartz: Lebensmittel mit allen Sinnen prüfen, das heisst. beschreiben oder beurteilen. Aber natürlich tut man dies nicht allein, sondern immer, wenn es um objektive Betrachtungen geht, in einem Panel, bestehend aus produktspezifisch geschulten Prüfpersonen. Sobald es um die Konsumentensicht geht, wird eine grosse Zahl Laien benötigt, die Alter, Geschlecht, Konsumgewohnheiten usw. einer spezifisch definierten Zielgruppe repräsentieren.

Eine absolut objektive Verkostung ist sowohl beim Wein wie beim Olivenöl nur ohne Information und blind möglich.
Eine absolut objektive Verkostung ist sowohl beim Wein wie beim Olivenöl nur ohne Information und blind möglich.

Stimmt es, dass Frauen Männern in Sachen Sensorik überlegen sind?
Ganz pauschal und verallgemeinernd kann man das nicht sagen. Wie so oft steckt aber vielleicht doch ein Kern Wahrheit in der Aussage. In erster Linie sind es aber Ausbildung und regelmässige Trainings unserer Sinnesorgane, die uns zu guten Sensorikerinnen und Sensorikern machen – ganz unabhängig vom Geschlecht. Tatsache ist aber auch, dass rein biologische Grundvoraussetzungen – zumindest was das Riechen angeht – bei Frauen tatsächlich ein bisschen anders sind als bei Männern. Die Anzahl Riechrezeptoren ist bei beiden Geschlechtern etwa gleich, aber Frauen haben nach neueren Erkenntnissen mehr Zellstrukturen/Neuronen, die diese Informationen verarbeiten.

Wie wird man ein guter Weindegustator?
Üben, üben, üben … – wie es auch für jede andere Produktgruppe (Schokolade, Olivenöl, Bier, Tee, Kaffee) gilt. Neben dem intensiven Trainieren der individuellen Sinnesempfindungen ist auch der Austausch mit anderen Verkostern wichtig. Als guter Prüfer oder Weinverkoster muss man sich einen Referenzrahmen schaffen, um Produkte objektivanalytisch einordnen sowie Unterschiede erfassen und darstellen zu können. Gute Möglichkeiten, sich entsprechend aus- und weiterzubilden, sind etwa modulare Kursangebote, wie sie zum Beispiel die ZHAW anbietet (Sensorik-Lizenzen). Oder auch die Delinat-Weinkurse.

Merkt man als Profi-Sensorikerin einen Unterschied zwischen biologischem und konventionellem Wein?
Das ist eine «nette» Frage. Diplomatisch gesagt: Sofern die Weine qualitativ unterschiedlich, das heisst in ihrer geschmacklichen und aromatischen Ausprägung variieren, kann man als ausgebildeter Prüfer sicherlich Unterschiede feststellen und beschreiben. Es ist aber selten so, dass bio anders schmeckt als konventionell. Mögliche Unterschiede liegen wohl eher ausserhalb der Sensorik, das heisst in den Anforderungen an Anbau- und Verarbeitungsprozesse, verborgen.


Persönlich
Annette Bongartz wurde 1968 in Flein bei Heilbronn (Baden-Württemberg) unterhalb eines Weingartens geboren. Nach dem Studium der Ökotrophologie (Haushalts- und Ernährungswissenschaften) an der Technischen Universität München war sie im Bereich Qualitätsmanagement und Produktentwicklung in Deutschland und der Schweiz in Betrieben der Fleischindustrie tätig. 2001 übernahm sie an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil den Aufbau der Forschungsgruppe Lebensmittel-Sensorik innerhalb des Studiengangs Lebensmitteltechnologie. Ihre produktbezogenen Schwerpunkte als Leiterin Fachstelle Sensorik am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI) sind Olivenöl und Bier, darüber hinaus auch Schokolade, Kaffee, Tee, Wein. Sie ist verheiratet, wohnt in der Zürcher Weinbaugemeinde Freienstein und verbringt ihre Freizeit gerne mit Hund, Garten, Wandern und Golf.

Macht es einen Unterschied, ob man Wein oder andere Produkte sehend oder blind degustiert?
Oh ja, das Auge isst (und trinkt) mit. Wir kennen alle das Beispiel vom Rot- oder Weisswein, der in schwarzen Verkostungsgläsern gar nicht mehr so einfach unterscheidbar ist. Aber es ist nicht nur die Farbe, die einen Verkoster in seiner Wahrnehmung beeinflussen kann. Da gehören auch Aspekte wie die Form des Glases, die Flaschenform und die Gestaltung einer Etikette dazu, die ja vor allem Informationen zur Güte und zum Qualitätslevel eines Weines liefern und dadurch auch irritieren können. Weitere Aspekte sind Angaben zur Rebsorte, zum Ursprung usw. Eine absolut objektive Verkostung ist sowohl beim Wein wie auch beim Olivenöl nur ohne Information und blind möglich.

Worauf kommt es bei der Degustation von Olivenöl besonders an?
Wie beim Wein sind Ausbildung und regelmässiges Training auch hier das A und O! In der Regel wird bei der Verkostung von Olivenöl zunächst die Güteklasse eruiert. Dies erfolgt mittels eines sogenannten Paneltests (gemäss Vorgaben der EU). Dabei beurteilen mindestens acht ausgebildete Prüfer ein Öl und stellen zunächst fest, ob es fehlerfrei ist. Weiter wird eruiert, wie intensiv die drei Hauptattribute «Fruchtigkeit», «Bitterkeit » und «Schärfe» ausgeprägt sind. Liegt kein Fehler vor und weist ein Öl eine gewisse Fruchtigkeit auf, so ist dieses der höchsten Güteklasse «nativ extra» zuzuordnen. Gleichwohl sind noch grosse Qualitätsunterschiede möglich. Um diese deutlich zu machen, wenden wir an der ZHAW und beim Einsatz des Schweizer Olivenölpanels (SOP) die sogenannte Harmonie-Bewertung an. Dabei handelt es sich um eine validierte Methodik, um die Ausgewogenheit und die Komplexität der Geschmacks- und Aromaausprägung von Olivenölen zu bewerten.

Sind noch immer viele fehlerhafte Olivenöle auf dem Markt?
Das Schweizer Olivenölpanel (SOP), das ich leite, führt regelmässig sensorische Prüfungen von Marktölen durch. Leider können wir aus unserer Erfahrung nicht zu 100 Prozent bestätigen, dass sich keine fehlerhaften Öle auf dem Markt befinden.

Liegt man mit biologischen Olivenölen immer richtig?
Es ist wie beim Wein – es gibt qualitativ hochstehende Bio-Olivenöle ebenso wie schlechte, und es gibt qualitativ hochstehende konventionell hergestellte Olivenöle ebenso wie schlechte. Leider trennt sich aus Sicht der Sensorik die Spreu vom Weizen an anderer Stelle.

Alle Olivenöle in unserem Sortiment finden Sie hier: www.delinat.com/olivenoel

Weintipp Annette Bongartz

Ich bin ein Rotweinfan, mag kräftige Tropfen mit feinen Röstaromen. Ich empfehle den würzig-eleganten Valdega Reserva von der Bodega Quaderna Via aus der spanischen Navarra. Probieren Sie ihn doch mal in Kombination mit einem zartschmelzenden Weichkäse wie Brie de Meaux oder Bresse bleu.

Valdega Reserva
Navarra DO 2015
www.delinat.com/1771.15

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Auf ein Glas mit Hans-Peter Dreier

Delinat legt nicht nur im Weinberg, sondern auch beim Transport grossen Wert auf Ökologie und Nachhaltigkeit. Für die Weintransporte aus den wichtigsten Weinländern Europas besteht eine Zusammenarbeit mit der Dreier AG. Bei einem Glas Wein am Firmensitz in Suhr verriet CEO Hans-Peter Dreier seine Vision von einem nachhaltigen Transport.

Hans-Peter Dreier, welche Beziehung haben Sie zum Wein?
Hans-Peter Dreier: Bei uns hiess es immer: Wer trinkt, fährt nicht! Und weil ich schon in jungen Jahren viel gefahren bin, habe ich zwar schon früh Wein transportiert, aber nicht getrunken. Das hat mir einst bei den französischen und spanischen Fahrern den Spitznamen «Mister Seven Up» eingetragen. Erst etwa mit 40 Jahren habe ich dann angefangen, gelegentlich Wein zu trinken. Heute schätze ich ein Glas guten Wein. Etwas Alltägliches ist es für mich aber auch heute nicht.

Als grosser Transport- und Logistikunternehmer sind Sie wohl oft mit dem Image eines Umweltverpesters konfrontiert. Wie gehen Sie damit um?
Der umweltfreundlichste Transport ist der Nichttransport. Nur hat in diesem Fall der Konsument nichts auf dem Tisch. Wir transportieren ja nur, was verlangt wird, und das möglichst ökologisch. Bereits 1988 haben wir mit dem kombinierten Verkehr Strasse/Schiene begonnen, deshalb trifft uns kein negatives Image.

Dreier AG: Transport auf der Schiene

Sie betonen, Dreier sei ökologisch unterwegs. Was heisst das konkret?
Wir verwenden gerne das Wort «ökologistisch». Wir arbeiten nach dem Grundsatz: kurze Strecken auf der Strasse, lange Strecken auf der Schiene! Wo immer möglich und machbar setzen wir auf die Bahn. Das gilt auch auf relativ kurzen Strecken innerhalb der Schweiz. Gleichzeitig achten wir bei unseren Fahrzeugen auf neuste Technologie. Da sind in den vergangenen Jahren grosse Fortschritte gemacht worden. Ökologie ist für uns kein Marketing-Gag, wir haben sie seit 1988 in unserer DNA.

«Bis 2025 dürften in der Schweiz über
1000 Wasserstoff-LKWs unterwegs sein.»

Delinat hat die Dreier AG als Transporteur ausgewählt, weil das Unternehmen für die wichtigsten Weinländer auf den kombinierten Verkehr setzt. Heute funktioniert diese Art des Transports international nur noch mit Italien und Deutschland. Weshalb mit Spanien und Frankreich nicht mehr?
Früher hatten wir Bahnverbindungen über Frankreich nach Spanien. Das ist seit Jahren leider nicht mehr der Fall. Es begann mit einem Lokführer- oder Lokmangel in Frankreich. Dann brachen mit der Finanzkrise 2009 Volumen weg. Es hat aber auch mit dem geänderten Warenfluss zu tun. Von der Schweiz wird nur noch wenig Ware nach Spanien exportiert, was dazu geführt hat, dass der kombinierte Verkehr plötzlich nicht mehr angeboten wurde. In Deutschland und Italien ist dieses Angebot viel besser ausgebaut und die Qualität stimmt.

Hans-Peter Dreier, CEO Dreier AG
Transportunternehmer Hans-Peter Dreier setzt auf den kombinierten Verkehr Strasse/Schiene. Für lange Transporte auf der Strasse sieht er die Zukunft bei Wasserstofffahrzeugen.

Persönlich
Hans-Peter Dreier (Jahrgang 1960) ist in Suhr AG geboren und aufgewachsen. Nach einer kaufmännischen Lehre und mehreren Auslandaufenthalten hat er in Olten Betriebswirtschaft studiert.

1985 ist er ins Familienunternehmen eingestiegen. Seit 1994 führt er die Dreier AG. Für das ökologisch ausgerichtete Transport- und Logistikunternehmen aus Suhr sind an verschiedenen Standorten in Europa und Nordafrika über 600 Mitarbeitende sowie 290 LKW und 650 Wechselbrücken im Einsatz. Für Delinat transportiert das Unternehmen Weine von Winzern in Spanien, Frankreich, Italien und Griechenland via Schiene und Strasse ins Zentrallager in Grenzach.

Hans-Peter Dreier ist mit seiner langjährigen Partnerin verheiratet und hat einen erwachsenen Sohn. In seiner Freizeit unternimmt er gerne Reisen in unterschiedliche Länder oder ist in den Schweizer Bergen unterwegs.

Die Ansprüche von Delinat an Logistik und Transport wachsen ständig. Wohin geht die Reise in diesen Bereichen?
Die Motorentechnologie für den Strassentransport ist schon weit fortgeschritten, geht aber noch weiter. Die zulässigen Schadstoffwerte werden immer stärker gesenkt, aber irgendwann ist das Potenzial bei Verbrennungsmotoren ausgeschöpft. Als Alternativen gibt es heute zwei Tendenzen. Zum einen kommen Elektrofahrzeuge auf den Markt. Die Herausforderung sind hier die derzeit eher bescheidenen Reichweiten. Elektro-LKWs werden sich in den nächsten Jahren vor allem im Bereich der Citylogistik mit Tagesdistanzen bis zu 300 Kilometern durchsetzen. Im Langstreckenbereich sehe ich einen Durchbruch bis Ende Jahrzehnt eher bei der Wasserstofftechnologie. Diese erlaubt einen CO2-neutralen Transport. Der Start in der Schweiz ist mit ersten immatrikulierten LKWs gelungen. Bis 2025 dürften über 1000 Wasserstoff-LKWs unterwegs sein.

Ist ein Umstieg der ganzen Fahrzeugflotte auf diese neuen Technologien für eine Transport- und Logistikfirma überhaupt verkraftbar?
Bei uns ist es so, dass wir jedes Jahr mindestens 30 Fahrzeuge ersetzen müssen. Das geschieht immer durch Fahrzeuge, die ökologische Bestwerte erzielen. Eine Flottenerneuerung geschieht nicht von einem Tag auf den andern, sondern ist ein ständiger Prozess. Wichtig ist aber auch, dass zum Beispiel Wasserstofffahrzeuge, deren Technologie heute noch sehr teuer ist, vorderhand von Schwerverkehrsabgaben befreit bleiben, damit sich ein Umstieg finanzieren lässt, bis es Standardfahrzeuge sind.

Eine Vision, wie die Delinat-Weine im Jahr 2030 von den Winzern zu den Konsumenten gelangen könnten?
Persönlich hoffe ich, dass der kombinierte Verkehr zu einem adäquaten Preis so vielfältig ist, dass alle Länder Europas miteinander verbunden sind. Sollte diese Vision nicht klappen, streben wir mit Wasserstofffahrzeugen einen CO2-neutralen Transport an.

Bei welchen Gelegenheiten öffnen Sie eine gute Flasche?
Im Freundeskreis, in genussvollen Momenten, bei einem schönen Essen im privaten Kreis.

Wo liegen Ihre Präferenzen?
Ich mag vor allem gehaltvolle spanische Rotweine.

Wie gut kennen Sie die Delinat-Weine und wie gefallen sie Ihnen?
Mein Vater ist mehr Weinkenner als ich. Er kennt das Delinat-Sortiment gut und nutzt es auch gerne für Kundengeschenke. Die Feedbacks sind immer sehr positiv. Also greifen wir selber ebenfalls gerne auf solche Tropfen zurück.

Weintipp von Hans-Peter Dreier

Albet i Noya Reserva Marti

Durch meine früheren LKW-Fahrten nach Spanien ist eine spezielle Beziehung zu diesem Land und seinen Weinen geblieben. Der Reserva Martí ist samtig weich und überzeugt durch schöne Fruchtnoten. Dieser Wein harmoniert für mich auch gut mit einem Stück Schweizer Schokolade. Eine wunderbare Symbiose Spanien/Schweiz. Was will man mehr?

Albet i Noya Reserva Martí
Penedès DO 2015
www.delinat.com/albet-i-noya-reserva-marti

Auf ein Glas dem Erfinder des Cradle-to-Cradle-Konzepts

Ein wirtschaftliches Produktionssystem, das keinen Abfall produziert. Cradle to Cradle (von der Wiege zur Wiege) strebt den perfekten natürlichen Kreislauf an. Wir sprachen mit dem Erfinder Michael Braungart aus Hamburg über das revolutionäre Konzept, die Schwierigkeiten bei der Umsetzung und eine mögliche Anwendung im Weinbau.

Cradle to Cradle steht für den perfekten natürlichen Kreislauf ohne Abfall. Wie soll das funktionieren?
Michael Braungart: Cradle to Cradle steht für zwei Kreisläufe: einen biologischen Kreislauf für Verbrauchsprodukte und einen technischen Kreislauf für Gebrauchsprodukte. Die Natur kennt keinen Abfall. Trotz seiner Intelligenz ist der Mensch das einzige Lebewesen, das Müll produziert. Das müssen wir ändern. Deshalb muss alles nochmals neu erfunden werden.

Wie soll das gehen?
Eigentlich ist es ganz einfach. Man entwickelt alle Dinge so, dass sie ein biologisches System unterstützen. Alle Zutaten werden so ausgesucht, dass sie zu Kompost werden und in biologische Kreisläufe (Biosphäre) zurückgehen können. Oder aber, da wir ja nicht einfach nur wie Ameisen leben, sondern auch Waschmaschinen, Fernseher und Computer haben wollen, entwickelt man technische Geräte so, dass sie in einen technischen Kreislauf (Technosphäre) geführt werden können. Wir müssen unsere Intelligenz in die Produktgestaltung und nicht in nachgeschaltete Einrichtungen wie Klär- und Kehrrichtverbrennungsanlagen stecken. Dann werden die Produkte nicht nur besser, sondern auch kostengünstiger.

Cradle to Cradle Erfinder Michael Braungart
Geht es nach Professor Michael Braungart, leben wir 2050 in einer Welt ohne Abfall.

Existieren denn bereits solche Neuerfindungen?
Wir beschäftigen uns seit Anfang der 1990er mit der Neugestaltung von Produkten. Eines der ersten Cradle-to-Cradle-Produkte ist in Heerbrugg in der Nähe von St. Gallen entstanden. Das sind kompostierbare, quasi essbare Möbelbezüge, die bis heute erfolgreich auf dem Markt sind. Wir haben dafür nur ungiftige Zutaten verwendet, die man theoretisch auch essen könnte. Die Möbelbezüge kommen aber in ihrem zweiten Leben als Nährstoffe, zum Beispiel als Torfersatz in Gärtnereien, zum Einsatz.

«Wir müssen alles nochmals neu erfinden.»

Cradle to Cradle ist nur wenigen Leuten ein Begriff. Weshalb setzt sich Ihr Konzept nicht schneller durch?
Ich bin völlig überrascht, wie schnell es sich durchsetzt. Es gibt weltweit schon 11‘000 Cradle-to-Cradle-Produkte. In Ländern mit einer fast perfekten Müllindustrie setzt sich unser Konzept natürlich langsamer durch. Da hat man gar kein Interesse, weil dann die teure Kehrrichtverbrennungsanlage plötzlich überflüssig wird. Ich bin aber gleichwohl extrem optimistisch und glaube, dass vor 2050 alles Cradle to Cradle sein wird.

Verraten Sie uns noch ein paar andere gute Beispiele von Cradle-to-Cradle-Produkten?
2006 haben wir zusammen mit dem Bekleidungsartikelhersteller Trigema das erste kompostierbare T-Shirt entwickelt. Viele gute Beispiele gibt es auch aus dem Baubereich. In den 1960er Jahren begann man, gutes Handwerk durch schlechte Chemie zu ersetzen. Heute gibt es wieder Farben oder Teppichböden, die nicht nur nicht giftig sind, sondern aktiv die Luft reinigen.

Macht die Wirtschaft da wirklich mit? Die ist doch profitorientiert, will möglichst viel produzieren und verkaufen.
Jede Designschule, die etwas auf sich hält, lehrt inzwischen Cradle-to-Cradle-Design. Auf diese Weise entstehen viel schönere und bessere Produkte. In vielen Familienunternehmen stellt die Nachfolgegeneration heute das Mengen- und Umsatzdenken infrage. Was produziert wird, soll nützlich und nicht einfach nur weniger schädlich sein. Cradle to Cradle umzusetzen bedeutet, auf Effektivität statt auf Effizienz zu setzen. Effektivität zielt darauf ab, das Richtige zu produzieren, nicht das Bestehende zu optimieren. Der Ansatz, klimaneutral sein zu wollen, ist für mich falsch. Wir sollten klimapositiv sein.

«Alles, was im Leben schön ist, ist nicht effizient, sondern effektiv.»

Können Sie das anhand eines Beispiels erklären?
Das schönste Beispiel für den Unterschied zwischen Effizienz und Effektivität liefert der Wein. Ein effizienter Wein ist ein billiges, undefinierbares Mittelmeergemisch aus der Tetrapackung. Ein effektiver Wein ist ein schön komponierter Tropfen aus der Flasche, bei dem ich mich in geselliger Runde über die Welt und Cradle to Cradle unterhalte. Alles, was im Leben schön ist, ist nicht effizient, sondern effektiv.

Persönlich
Prof. Dr. Michael Braungart, Jahrgang 1958, studierte Chemie und Verfahrenstechnik in Konstanz und Darmstadt und promovierte an der Universität Hannover. Parallel dazu engagierte er sich bei Greenpeace. 1987 gründete er die EPEA Internationale Umweltforschung in Hamburg, die er heute noch leitet. Das Cradle-to-Cradle-Konzept entwickelte Braungart Ende der 1990er Jahre zusammen mit dem US-amerikanischen Architekten William McDonough. Es propagiert eine Welt ohne Abfall. Erreicht werden soll das, indem nur noch Produkte hergestellt werden, die in einen natürlichen oder einen technischen Kreislauf zurückgeführt werden können. Braungart lehrt an verschiedenen Universitäten und treibt konsequent die Entwicklung von Cradle-to-Cradle-Produkten voran, von denen es seinen Aussagen zufolge mittlerweile weltweit 11‘000 gibt. Jährlich findet in Berlin ein Cradle-to-Cradle-Kongress statt, für den Delinat den Wein sponsort.
Michael Braungart ist mit der deutschen SPD-Politikerin und Mitbegründerin von Greenpeace Deutschland, Monika Griefahn, verheiratet und hat drei Kinder.

Wie kann Cradle to Cradle im Weinbau konkret angewendet werden?
Bislang geht es beim Umweltschutz nur darum, Energie zu sparen, den Wasserverbrauch zu reduzieren oder weniger Müll zu produzieren. Doch das hat nichts mit dem Schutz der Umwelt zu tun, sie wird nur weniger belastet. Wir müssen aufhören, uns als Schädlinge zu begreifen, sondern wir müssen uns als Chance für diesen Planeten sehen. Der Weinbau ist eine schöne Übungsanlage, um zu zeigen, dass es darum geht, in Partnerschaft mit der Natur zu leben.

Die Delinat-Methode versucht, diesen Ansatz in der Praxis umzusetzen. Wie nahe ist sie an Cradle to Cradle?
Ich habe mich im Hinblick auf dieses Interview mit der Delinat-Methode beschäftigt. Sie geht tatsächlich in unsere Richtung, weil sie ein partnerschaftliches Verständnis mit der Natur propagiert. Die Weine, die daraus entstehen, überzeugen mich übrigens sehr. Einer besser als der andere.

Über 350 Delinat-Weine aus den artenreichsten Weinbergen Europas finden Sie in unserem Webshop.

Hier finden Sie alle Beiträge der WeinLese 60:

Auf ein Glas mit … Christoph Raffelt

Das Kochen stand am Anfang seiner Weinleidenschaft. Dann wurde der gebürtige Rheinländer Christoph Raffelt Weinblogger und etablierte in Hamburg sein Büro für Wein & Kommunikation. Wir trafen den bioaffinen Autor und Geniesser auf ein Glas Wein zum Interview.

Du beschäftigst dich schon lange mit dem Thema Wein, warst einer der ersten Weinblogger. Wie kam es dazu?
Christoph Raffelt: Die Ursache dafür war, dass ich mir eine Datenbank mit Notizen zerschossen hatte. Da damals Blogs insgesamt populär wurden und ein Freund von mir, mit dem ich heute den Live- Podcast WRINT Flaschen herausgebe, auch damit angefangen hatte, dachte ich, ich probiere das mal aus.

Christoph Raffel, Weinblogger
Christoph Raffelt: «Für mich findet Genuss im Kleinen statt. Zum Beispiel, wenn ich mit meinen Kindern Pasta selber produziere aus Eiern von glücklichen Hühnern.»

Welchen Weinblogger liest du gern, wen kannst du den Delinat-Kundinnen und -Kunden empfehlen?
Ich glaube, dass sich das Thema Blog weitestgehend überholt hat. Oft sind Blogs einfach noch Deckmantel für sogenannte Influencer. In Deutschland lese ich eigentlich nur noch professionelle Blogger wie Schnutentunker oder Chezmatze, in UK Jamie Goodes The Wineanorak.

In diesen Tagen ist viel die Rede von virtuellen Weinproben, da man sich nicht zu echten Degustationen treffen und auch keine Weinkurse besuchen kann. Was hältst du davon?
Ich finde das eine gute Möglichkeit, Menschen zusammenzubringen, wenn sie für ein Thema schwärmen oder zumindest daran interessiert sind. Es gibt viele verschiedene Formen, wie man so etwas machen kann. Tatsächlich bieten wir mit dem angesprochenen Podcast WRINT Flaschen genau so etwas an. Allerdings schon seit 2012. Das läuft bei uns nicht über Video, sondern über Audio und Chat, aber alle können sich daran beteiligen und im Vorfeld die Weine beim jeweiligen Händler oder Winzer kaufen.

Weine von Delinat waren aber noch nicht dabei, oder?
Nein, tatsächlich nicht, aber was nicht ist, sollte vielleicht noch werden.

Persönlich
Christoph Raffelt arbeitet und lebt mit seiner Familie seit 2012 in Hamburg. Bereits 2007 begann er mit Bloggen. Sein Blog originalverkorkt.de gehört zu den frühen Wein-Blogs und ist einer der wenigen, die auch heute noch existieren. Allerdings ist er in den letzten Jahren viel mehr eine Plattform für Podcasts geworden, während sich Raffelt mittlerweile mit seinem Büro für Wein & Kommunikation als Journalist, Autor und Texter etabliert hat. Mit seiner Frau, die an der Hochschule für Künste im Sozialen in Ottersberg lehrt, seinem Sohn und seiner Tochter trifft er sich oft und gerne in der Küche, wo gemeinsam gekocht und gegessen wird.

Von Anfang an war für dich nachhaltige und/oder biologische Erzeugung wichtig. Warum?
Weil ich so aufgewachsen bin. Zu Hause gab es schon in meiner Kindheit im Wesentlichen Produkte vom Biostand auf dem Wochenmarkt, vom Bioladen und aus dem Reformhaus. Dann will man sich auch beim Wein eigentlich nichts anderes auf den Tisch stellen. Wobei ich dazu sagen muss, dass ich kein Dogmatiker bin. Aber ich würde sagen, zu 97 Prozent kaufe ich ausschliesslich Bioweine, die auch so deklariert sind. Das hat allerdings auch damit zu tun, dass viele der wirklich guten Betriebe längst biologisch arbeiten, weil für sie klar ist, dass der Wein einfach besser wird.

Was bedeutet Genuss für dich?
Genuss ist für mich ein Teil der Kultur. Genussfähigkeit haben wir uns errungen, und ich bin ein grosser Verfechter davon, dass wir Genuss intensiv leben. Und das meine ich überhaupt nicht snobistisch. Für mich ist Genuss nicht Kaviar mit ultrararem Champagner. Für mich findet Genuss vor allem im Kleinen statt. Zum Beispiel, wenn ich mit meinen Kindern Pasta selber produziere aus sehr gutem Mehl und vielen Eiern von glücklichen Hühnern, diese nur in Butter und gereiftem Parmesan schwenke und dazu einen Barbera d’Asti aufmache. Das kann vollendeter Genuss sein. Wer nur konsumieren will, sollte zum Discounter gehen. Wer aber geniessen will, sollte sich bewusst sein, was er zu sich nimmt und wie es entstanden ist. So kann Genussfähigkeit meiner Ansicht nach auch zu mehr Nachhaltigkeit führen.

Für welche Weine schlägt dein Herz besonders, und hat sich das im Laufe der Zeit verändert?
Oh ja, das hat es. Der erste Wein, den ich mir im Alter von 19 Jahren gekauft habe, war ein Zinfandel aus Kalifornien mit viel Frucht und viel Holz. Dann gab es viel Wein aus Spanien und dem Süden Frankreichs, irgendwann dann aus Bordeaux. Schliesslich wurden es immer mehr Weissweine, Schaumweine und Burgunder. Seit langer Zeit schlägt mein Herz besonders für Weine von der Loire, doch ansonsten, so glaube ich, bin ich sehr offen und probiere bis heute ständig Neues wie beispielsweise PIWIs bzw. Altes, was wiederentdeckt wurde. Denn auch das gehört ja zum modernen Weinbau dazu: die Gegenbewegung vieler kleiner Winzer, die der üblichen Handvoll Rebsorten alte Sorten entgegenstellen, die wieder neu kultiviert werden.

Weintipp von Christoph Raffelt

La Luna del Rospo Bric Rocche

Barbera ist eine sehr komplette Rebsorte mit viel Kraft und viel seidiger Eleganz, vor allem aber mit satter dunkler Frucht und zudem mit einer Erdigkeit, die wohl allen roten Piemonteser Rebsorten zu eigen ist. Barbera Superiore Bric Rocche vom Weingut La Luna del Rospo stammt aus einem 50 Jahre alten Rebberg bei Monferrato und bringt eine ganz eigene Würze mit.

La Luna del Rospo Bric Rocche
Barbera Superiore DOCG 2017
www.delinat.com/luna-del-rospo-bric-rocche-barbera-asti

Auf ein Glas mit … Oliver Hauser

Im Dezember 2019 gingen in Hamburg die Türen des ersten Delinat-Weinshops in Deutschland auf. Geleitet wird er vom Schweizer Oliver Hauser. Wir sprachen mit dem gelernten Werbefotografen über Nachhaltigkeit, Genuss und Wein im urbanen Umfeld einer deutschen Grossstadt.

Oliver Hauser im neuen Delinat-Shop in Hamburg
Der Schweizer Oliver Hauser ist Gastgeber im neuen Delinat-Weinshop in Hamburg.

Oliver Hauser, ein Schweizer als Leiter des Delinat-Weinshops in Hamburg – wie ist es dazu gekommen?
Oliver Hauser: Produkte, die handwerklich hergestellt und aus nachhaltiger Produktion sind, haben mich schon immer angezogen. Und da ich gerne Wein trinke, musste ich früher oder später bei Delinat landen. Als Kunde habe ich die Ausschreibung der Stelle in Hamburg gelesen und mich spontan beworben.

Wie reagieren die deutschen Gäste, wenn sie merken, dass sie von einem Schweizer bedient werden?
Das fällt erst mal nicht auf. Ich lebe schon seit sieben Jahren in Hamburg und habe einige Redewendungen und Feinheiten der hiesigen Sprache angenommen. Wenn der «Dialekt» dann doch durchschimmert, entstehen daraus oft spannende weitere Gespräche.

Welches war das bisher speziellste Erlebnis?
Das ganze Projekt als solches! Vom Rohbau des Ladens über den Innenausbau bis zur Eröffnung – das alles mitzuerleben und jetzt fast täglich im direkten Kontakt mit den Kunden zu stehen, das alles ist für mich sehr beeindruckend.

Wie erlebst du die Startphase?
Begeistert! Viele Kundinnen und Kunden zeigen sich erfreut, dass es nun in Hamburg einen Shop gibt, wo man Weine verkosten kann und einen direkten Ansprechpartner hat.

Persönlich
Oliver Hauser (Jahrgang 1979) ist im Zürcher Oberland aufgewachsen. Nach der Lehre zum Werbefotografen betätigte er sich zwischendurch als Drucker, Maler, Privatdetektiv und in der Gastronomie. Vor sieben Jahren wurde er als Food-Fotograf in Hamburg sesshaft. Seine vinologische Weiterbildung (WSET 3) mündete vorerst in einen Weinblog und dann 2019 in die Leitung des Delinat-Weinshops Hamburg. In der Freizeit ist er gerne zu Fuss auf alten Pfaden oder Weitwanderwegen unterwegs, er liebt es, zu campieren und im Freien zu kochen.

Was macht besonders Freude, und wo drückt (noch) der Schuh?
Immer intensiver die Delinat-Weine und die Arbeit unserer Winzer zu entdecken, zu spüren, mit welcher Überzeugung sie ihre Arbeit machen, wie sie die Natur respektieren und mit in die Arbeit einbeziehen, ist eine grosse Freude! Die Stadthöfe, wo wir untergebracht sind, sind als Treffpunkt noch neu. Viele Hamburger müssen die Gegend erst noch entdecken. Also, an alle Delinat-Weinliebhaber: Erzählt es rum, bringt jeden und jede in die Stadthöfe, sodass immer mehr Leute wissen, wo es guten Bio-Wein zu kaufen gibt.

Delinat-Shop Hamburg

Weshalb lohnt es sich, beim Delinat-Weinshop in Hamburg reinzuschauen?
Weine aus reicher Natur probieren, ständig neue Tropfen kennenlernen, fachsimpeln und sich von unserem kulinarischen Angebot von Bio-Erzeugern aus dem Umland von Hamburg zusammen mit einem Glas Wein aus dem Offenausschank verwöhnen lassen – alles in einem tollen Ambiente, das alles macht Lust, bei uns hereinzuschauen. Zusätzlich kann man hier viel Wissenswertes über den Weinbau der Zukunft erfahren. Und bei speziellen Anlässen wie dem Afterwork Tasting lassen sich themenbezogen neue Weine und Regionen entdecken.

Gibt es weitere Ideen, die du hier umsetzen möchtest?
Mein Ziel ist es, den Delinat-Shop zu einem Treffpunkt für Biowein-Liebhaber zu machen, wo direkt aus dem Glas erlebbar wird, wie grossartig Biodiversität schmeckt.

Du selber bist ein vielseitig interessierter Bonvivant. Welchen Stellenwert haben für dich Natur und Nachhaltigkeit?
Einen hohen. Bei Lebensmitteln und Kleidern will ich wissen, woher die Produkte kommen und wie sie hergestellt werden. Auf meinem Speisezettel steht viel Gemüse. Ich «kaufe» auch gerne mal nur mit den Augen.

Wenn mal nicht im Weinshop, wo bist du dann anzutreffen?
Vermutlich auf einem der vielen Fernwanderwege durch den Harz oder die Lüneburger Heide.

Château Duvivier Les Mûriers

Weintipp von Oliver Hauser
Jeder Schluck erinnert an meine Urlaube in der Provence. Der Duft der Garrigue, die flirrende Hitze und leuchtende Stechginsterbüsche. Durch die Kombination mit Cabernet Sauvignon bekommt dieser Wein für mich eine unergründliche Tiefe, etwas Magisches, Kräftiges. Tolle Frucht, ausgewogen und mit schönen Anklängen an Pfeffer und Leder.

Château Duvivier Les Mûriers
Coteaux Varois en Provence AOP 2017
www.delinat.com/3727.17

Alle Artikel der WeinLese 58

Auf ein Glas mit … Jakob Nielsen

Vom kleinen, selbstständigen Paketzusteller in Dänemark zum Leiter Paketservice beim grössten Schweizer Transportunternehmen: Jakob Nielsen ist bei der Planzer AG für die Zustellung der Delinat-Weinlieferungen in der Schweiz zuständig. Wir trafen ihn bei einem Glas Wein im Delinat-Shop in Zürich zum Gespräch.

Jakob Nielsen, wie stark interessiert Sie das Thema Wein?
Jakob Nielsen: Extrem stark. Ich war in Dänemark fast zehn Jahre lang an einem kleinen Weinunternehmen beteiligt. Ähnlich wie bei Delinat war unsere Auswahl auf etwa 200 Qualitätsweine beschränkt.

Pfarrerssohn Jakob Nielsen transportiert Wein nicht nur, er trinkt ihn auch gerne.

Waren da Bioweine dabei?
Das war damals im Norden kein grosses Thema. Wir hatten zwar Bioweine, aber nicht, weil sie biologisch waren. Unser Auswahlkriterium war immer die Qualität. Einige unserer besten Weine wurden aber tatsächlich biologisch erzeugt.

Delinat verkauft ausschliesslich Weine, die nach den strengsten Biorichtlinien Europas erzeugt werden. Können Sie damit was anfangen?
Ich schaue primär noch immer auf die Qualität, finde aber, dass heute viele Bioweine zu den sehr guten Produkten gehören. Mein erster Biowein war ein nach biodynamischen Kriterien hergestellter Italiener aus Montalcino. Ein abartig guter Wein!

Als Leiter Paketservice der Transportfirma Planzer sind Sie seit einiger Zeit für die Delinat-Weinlieferungen an Schweizer Kunden verantwortlich. Welches sind die besonderen Herausforderungen?
Die Belieferung von Privatkunden ist eine Herausforderung per se. Unser Ziel ist es, die Kunden persönlich zu bedienen. Das ist nicht immer ganz einfach, weil wir auf ganz unterschiedliche Gewohnheiten treffen. Aber aus meiner Sicht darf der Start als gelungen bezeichnet werden. Eine unserer Stärken ist, dass wir ausschliesslich mit eigenen Fahrzeugen und eigenen Fahrern arbeiten. Es sind keine Subunternehmen beteiligt.


Persönlich
Jakob Nielsens Familie kommt von den Färöer-Inseln. Als Sohn eines Pfarrers wuchs er in Dänemark auf, wo er 1975 auch geboren wurde. Er hat eine Lehre als Fotograf begonnen, diese aber abgebrochen, weil er zur Erkenntnis kam, dass ihm das «fotografische Auge» fehlt. Stattdessen hat er in Kopenhagen einen kleinen Paketzustelldienst gegründet und diesen sieben Jahre lang betrieben. Danach hat er sein MBA-Studium (Master of Business Administration) absolviert und anschliessend für die schwedische Post in Dänemark gearbeitet. Vor acht Jahren kam er in die Schweiz. Er wohnt mit seiner Familie (zwei Töchter) in Üerkheim (AG). Seit vier Jahren arbeitet er bei der Planzer Transport AG. Hier hat er Anfang 2018 die Leitung des neu geschaffenen Paketservices übernommen.

Delinat stellt hohe Ansprüche an die Ökologie, nicht nur bei der Weinerzeugung, sondern auch beim Transport und Vertrieb. Was macht Planzer in diesem Bereich besser als die Konkurrenz?
Über die längeren Distanzen transportieren wir in der Schweiz alles mit der Bahn. Nur die Vorholung letzte Meile zum Zielort wird mit Nutzfahrzeugen gemacht. Im letzten Berichtsjahr konnten wir so über 40 000 Lastwagenfahrten vermeiden. Das entspricht ungefähr 7400 Tonnen CO2-Emissionen, die der Umwelt erspart geblieben sind. Für die Nutzfahrzeuge auf der letzten Meile prüfen wir auch laufend den Einsatz von Fahrzeugen mit alternativen Antrieben wie Elektro-LKW. Einer ist bereits versuchsweise im Einsatz. Unser Fahrzeugpark ist generell sehr modern, die meisten Fahrzeuge gehören zur Euro-Klasse 6, sind also emissionsarm. Mit unseren eigenen Garagen und regelmässigen Wartungen achten wir zudem auf eine lange Lebensdauer der Fahrzeuge. Auch unternehmen wir grosse ökologische Anstrengungen in Bereichen wie Logistik und Immobilien.

Wie sieht aus Sicht der Firma Planzer ein nachhaltiger Transport- und Lieferdienst in Zukunft aus?
Langfristig wird es eine Umstellung auf Elektrofahrzeuge geben. Aber heute ist die Technologie leider noch nicht so weit. Es gibt kaum serienmässig produzierte Elektro-LKW. Dass es nur langsam vorwärtsgeht, hängt meiner Meinung nach auch damit zusammen, dass bezüglich Nachhaltigkeit zwar ein Umdenken stattfindet, aber noch viel zu wenig konsequent danach gehandelt wird.

Ein grosses Thema bei den Delinat-Kunden ist die Rückgabemöglichkeit der leeren Weinkartons zur Wiederverwendung. Wie genau funktioniert das jetzt in der Schweiz?
Seit 1. Juni 2019 werden leere Kartons, die vor die Haustüre gestellt werden, von uns bei einer Weinlieferung automatisch zurückgenommen und anschliessend von Delinat wiederverwendet. Es ist auch möglich, uns per Mail oder Telefon aufzufordern, leere Kartons abzuholen, ohne dass damit eine Weinlieferung verbunden ist. Aus ökologischer Sicht ist aber die erste Variante, also Rücknahme der Leerkartons bei einer Weinlieferung, viel besser.


Weintipp
Jakob Nielsen Diese südfranzösische Cuvée der Familie Lignères aus autochthonen Traubensorten ist durch das leuchtende Kirschrot nicht nur optisch sehr ansprechend, sie garantiert dank aromatischer Fülle und subtile Finessen auch viel Trinkspass.

Roches d’Aric
Corbières AOP 2015
www.delinat.com/2338.15

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Auf ein Glas mit … Fredy Hiestand

Als einfacher Bäcker-Konditor hat sich Alfred «Fredy» Hiestand zum «Bäcker der Nation» und zum «Gipfelikönig der Schweiz» hochgearbeitet. Auch mit 75 Jahren ist er noch voller Tatendrang. Wir trafen ihn im Delinat-Weinshop in Zürich zu einem Gespräch bei einem Glas Wein.

Was kommt Ihnen in den Sinn, wenn Sie «Wein und Brot» hören?
Fredy Hiestand: Für mich gehören Wein, Brot und Käse zusammen und haben eines gemeinsam: Sie brauchen Zeit und müssen reifen, um wirklich gut zu sein.

Fredy Hiestand im Delinat-Weinshop Zürich City.

Waren Sie schon immer dieser Meinung, oder ist diese Erkenntnis im Laufe Ihrer langen Bäckerkarriere gewachsen?
Die Erkenntnis ist gewachsen. Früher setzte man Backmittel ein, um Zeit zu sparen. Heute geht es wieder in Richtung Slow Baking. Langsames, natürliches Backen wirkt sich durchwegs positiv auf den Geschmack aus. Bei uns gibt es deshalb kein Brot mit künstlichen Zusätzen. Ausserdem verwenden wir ab Ernte 2019 ausschliesslich Getreide, das ohne chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel angebaut, gewachsen und verarbeitet wurde.

Sie sprechen von der Fredy’s AG, einem Bäckereiunternehmen, das Sie ab 2003 aufgebaut haben. Zuvor waren Sie Patron der Grossbäckerei Hiestand AG, die sie gegründet, dann aber aufgegeben haben. Wie ist es dazu gekommen?
Nach einer Bäcker-Konditorlehre habe ich mich bereits mit 24 Jahren selbstständig gemacht und eine kleine Bäckerei geführt. Als ich begann, Cafés und Restaurants mit selbst kreierten Buttergipfeln zu beliefern, ging es vorerst langsam, später ziemlich schnell und steil aufwärts. 2002 beschäftigte die Hiestand AG 1800 Mitarbeitende und machte einen Umsatz von 300 Millionen Franken.

Dann sind Sie ausgestiegen. Weshalb?
Mit dem Börsengang der Hiestand AG im Jahr 1997 hielt im Unternehmen ein Management mit Gewinnmaximierungszielen Einzug, mit dem ich mich nie anfreunden konnte. Diese neue Konzernstruktur machte mich zum Bauernopfer, es gab für mich mit meinem Führungsstil keinen Platz mehr. Deshalb zog ich mich 2002 zuerst von der operativen Leitung und später auch aus dem Verwaltungsrat zurück. Im Verwaltungsrat hätten sie mich allerdings gerne noch weiter beschäftigt, aber ohne jegliche Kompetenzen.

Dann wagten Sie mit der Fredy’s AG einen Neuanfang. Was macht gutes Brot aus?
Das sind verschiedene Faktoren. Etwas vom Wichtigsten ist die Liebe zum Beruf. Ich bin Bäcker mit Leib und Seele. Ich habe festgestellt, dass der Weizenkeim, der vor vielen Jahrzehnten aus der Broterzeugung verbannt wurde, das Wertvollste am Getreide überhaupt ist. Weizenkeim enthält über 70 Vitamine, Spurenelemente und Vitalstoffe. Deshalb verwenden wir seit rund 16 Jahren wieder frische Weizenkeime für alle unsere Backwaren. Und wir arbeiten seit vielen Jahren mit gereiften Vorteigen.

Persönlich
Alfred «Fredy» Hiestand wurde am 10. März 1943 in Hittnau ZH geboren. Er absolvierte in Zürich eine Bäcker- und Konditorlehre. Schon mit 24 Jahren machte er sich selbstständig. Als kreativer Kopf entwickelte er einen Buttergipfel, der länger feucht blieb und besser schmeckte als die aus Margarine hergestellten Gipfel. Seit 2002 führt der ehemalige Patron der Grossbäckerei Hiestand AG die Fredy‘s AG in Baden. Dieser Bäckereibetrieb hat inzwischen 140 Mitarbeitende und erzielt einen Umsatz von rund 30 Millionen Franken. Fredy Hiestand setzt sich für eine pestizidfreie Landwirtschaft ein und hat in Afrika mit Fredy’s Plantation ein Mischkulturprojekt nach biologischen Anbaumethoden lanciert. Aus früherer Ehe hat er drei Kinder. Heute wohnt er mit seiner Frau Tina in Geroldswil ZH. Diese führt zusammen mit ihrer Tochter Lucia an der Bahnhofstrasse 2 in Schlieren den Laden «Fredy dä Beck».

Und was macht für Sie einen guten Wein aus?
Es war ein Zufall, dass ich im Zusammenhang mit der Trinkwasserinitiative, die eine pestizidfreie Schweizer Landwirtschaft verlangt, Delinat-Chef Karl Schefer persönlich kennengelernt habe. Schon vorher habe ich mich unabhängig davon aufgrund mehrerer Berichte über Pestizidrückstände im Wein entschieden, in Zukunft nur noch biologische Weine zu trinken. Ich bin erstaunt, wie gut Bioweine geworden sind. Auch das überdurchschnittliche Preis-Leistungs-Verhältnis überzeugt. Für mich gibt es deshalb keinen Grund mehr, Wein zu kaufen, der nicht biologisch erzeugt wird.

Fredy Hiestand – vom «Gipfelikönig» zum «Mischulturen-Gärtner» an der Elfenbeinküste.

Bei welchen Gelegenheiten trinken Sie Wein?
Am Mittag mögen meine Frau und ich gerne ein Glas Weisswein; am Abend zum Essen ziehen wir dann ein Glas Rotwein vor. Für das Tüpfelchen auf dem i nach einem arbeitsreichen, erfreulichen Tag.

Sie haben an der Elfenbeinküste ein eigenes Ökoprojekt lanciert. Wie ist es dazu gekommen?
In jungen Jahren gehörte neben Bäcker auch Gärtner zu meinen Traumberufen. Zusammen mit dem Schweizer «Ananaskönig » Johann Dähler konnte ich vor vier Jahren an der Elfenbeinküste 470 Hektar Land erwerben. Auf 100 Hektar entwickle ich seither mein eigenes biologisches Mischkultur-Projekt mit verschiedensten Fruchtbäumen, Kakao, Kautschuk, mit über 31 000 Moringa-Bäumen sowie einer Fischzucht. Die Bio-Moringa verkaufen wir auch in der Schweiz auf www.fredys.ch. Durch die Bewirtschaftung der Plantage sind für die einheimische Bevölkerung wertvolle Arbeitsplätze entstanden.

Sie nehmen sich zusammen mit Ihrer Frau Tina auch Zeit, im kommenden Juni an der Delinat-Wein- und Permakulturreise nach Portugal teilzunehmen. Was hat Sie gereizt, diese Reise zu buchen?
Mich fasziniert das Thema Permakultur, entsprechende Ansätze gibt es auch bei unserem Projekt an der Elfenbeinküste. Deshalb freuen wir uns sehr auf diese Reise und den damit verbundenen Einblick in die Permakultur nach der Lehre des österreichischen Ökovisionärs Josef Holzer.

Weintipp Fredy Hiestand
Ich mag Merlot. Als Schweizer sind mir vor allem Weine aus dem Tessin vertraut. Albet i Noyas Merlot aus Katalonien überzeugt mit viel Gehalt, frischer Frucht, samtener Geschmeidigkeit und lange nachhallendem Abgang. Genau das Richtige zu einem feinen Abendessen.

Albet i Noya Núria
Penedès DO 2015
www.delinat.com/1650.15

Auf ein Glas mit … Claudio Del Principe

Seine Lehrer trauten Claudio Del Principe nicht viel zu. Doch heute ist der gebürtige Italiener aus Basel ein begnadeter Texter und Kochbuchautor, der auch leidenschaftlich gerne in den Kochtöpfen rührt. Bei einem Glas Wein im Delinat-Weindepot Basel unterhielten wir uns mit ihm über gute Küche und feine Tropfen.

Wie sieht ein normaler Arbeitstag im Leben des Claudio Del Principe aus?
Claudio Del Principe: Ich arbeite zu Hause, bin also sehr privilegiert. Mein erster Gedanke nach dem Aufstehen: Was koche ich heute? Und dann mischt sich alles und fliesst ineinander: Texten, Einkaufen, Kochen, Telefonieren und wieder zurück in die Küche.

Sie schreiben also nicht nur, sondern kochen auch oft?
Wir kochen in unserer Familie zweimal pro Tag. Meine Frau und ich teilen uns das auf. Unsere beiden 15- und 18-jährigen Söhne freuen sich immer, zu Hause einen gedeckten Tisch vorzufinden. Auch alles, was in meinen Kochbüchern vorkommt, rezeptiere, koche und fotografiere ich selber. Meine Bücher sind von A bis Z aus eigener Hand.

Claudio Del Principe – Kochen und Schreiben sind seine beiden Leidenschaften, die er zum Beruf gemacht hat.

Woher kommt denn diese Passion für das Kochen?
Als Italiener wurde mir das irgendwie in die Wiege gelegt. Später hat sich das stark entwickelt und auch aufs Schreiben übertragen. Als Partner in einer Werbeagentur habe ich zusammen mit einem befreundeten Grafiker den Blog «Anonyme Köche» gegründet, so quasi als Pendant zur Gruppe «Anonyme Alkoholiker ». Das hat sofort riesigen Anklang gefunden.

Wodurch unterscheiden sich Ihre Kochbücher von anderen?
Einerseits durch das sehr Persönliche, andererseits durch die textliche Qualität. Es steckt sehr viel von mir selber drin, es sind eigentliche Lesebücher. Ich erzähle gerne kleine Anekdoten, versuche, humorvoll zu schreiben, aber auch nachdenklich, befasse mich mit Gesellschaft, Kultur und Trends. Das sind alles Sachen, die ich in meine Bücher reinpacke.

Irgendwo haben wir gelesen, Sie seien ein schlechter Schüler gewesen. Woher kommt denn Ihre Schreibkunst?
Vielleicht wollte ich einfach beweisen, dass ich es trotzdem kann. Ich hatte meist Lehrer, die nicht an mich geglaubt haben. Zum Texten bin ich allerdings erst relativ spät als Quereinsteiger gekommen. Mein Ziel war es immer, frei schreiben zu können. Diesbezüglich kam mir der Blog sehr entgegen, da er einem viel Narrenfreiheit lässt.

Was macht für Sie eine gute Küche aus?
Die Sorgfalt. Das beginnt schon beim Einkaufen. Wenn ich bewusst ein gutes Produkt kaufe, habe ich bereits sehr viel richtig gemacht. Und wenn ich es dann noch sorgfältig, mit dem nötigen Knowhow und handwerklich gekonnt zubereite, stimmt vieles.

Ihr neustes Kochbuch «A Casa» verstehen Sie als Gegenentwurf zur schnellen Küche. Was haben Sie gegen die schnelle Küche?
Sie lügt uns an. Ich empfinde es als Beschiss, wenn uns Medien und TV-Sendungen sagen, kochen sei total easy, und man könne ganz schnell etwas Gutes herbeizaubern. Kochen ist Handwerk, bei dem Zeit die wichtigste Zutat ist. Wo Zeit gespart wird, bleibt der Geschmack auf der Strecke.

Ist ein gutes Essen ohne Wein für Sie vorstellbar?
Ja. Tagsüber trinke ich eher selten Wein. Aber grundsätzlich ist es natürlich ideal, wenn man ein feines Essen mit einem guten Wein kombinieren kann.

Beim Backen kommt der Maestro in Schwung.

Welche Ansprüche haben Sie an Wein?
Ich lasse mich gerne überraschen von der Geschichte, die hinter einem Wein steckt, und bevorzuge Wein von kleinen Gütern, die handwerklich nach biologischen oder biodynamischen Kriterien arbeiten. Wie beim Essen versuche ich auch hier, die Massenprodukte zu meiden.

Wo liegen Ihre Vorlieben?
Sicherlich Italien, weil diese Weine halt ausgezeichnet zu dem passen, was ich koche. Weisswein mag ich zum Aperitif, aber beim Essen schreit es dann bei mir nach Rotwein.

Sehen Sie Gemeinsamkeiten zwischen Delinat-Wein und der Küche, die Sie propagieren?
Wir teilen das Credo, Sorge zu tragen zum Boden, zu den Pflanzen, zu jedem einzelnen Schritt. Auch bei Delinat versucht man ja nicht, irgendwelche Abkürzungen zu nehmen, um den Wein billiger und schneller zu produzieren.

Wohin geht die nächste kulinarische Reise des Claudio Del Principe?
Im Herbst erscheint bereits wieder ein neues Kochbuch. Es heisst «Al Forno». Alles tolle Gerichte aus dem Ofen. Angefangen von kleinen Snacks über Gemüse, Fisch, Fleisch bis hin zu süssen Gebäcken. Für mich ist der Ofen etwas Magisches. Alles, was aus dem Ofen kommt, ist irgendwie immer gut. In der Pfanne ist die Chance, dass auch mal was misslingt, grösser.

Was steht sonst noch auf Ihrer Löffelliste?
Ich möchte den Anteil an freien Schreibarbeiten, der jetzt etwa 50 Prozent ausmacht, noch erhöhen. Ich träume davon, eines Tages als Schriftsteller spannende Romane zu schreiben. Ein schönes Vorbild ist Martin Suter, der ja wie ich ursprünglich auch Werbetexter war.

Weintipp Claudio Del Principe
Eine Rebsorte, die ich besonders mag, ist die Nero d’Avola aus Sizilien. Mit Sorgfalt gekeltert entstehen aus ihr gleichzeitig kraftvolle wie elegante Tropfen von bezaubernder Fruchtfülle. Bestes Beispiel ist der Mignechi von Massimo Maggio. Der im Barrique ausgebaute Wein passt vorzüglich zu herzhafter Pasta, rotem Fleisch und würzigen Saucen.

Mignechi Nero d’Avola
Sicilia IGT 2015
www.delinat.com/3308.15

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