Edle Tafel

Die Weine der Domaine de Beaurenard sind hervorragende Essensbegleiter

Die Weine der Domaine de Beaurenard sind wahre Monumente. Tolle Essensbegleiter aber auch für sich alleine getrunken ein Hochgenuss. Um das ganze Aromenspektrum zu erleben, geniesst der Kenner ein halbes Glas schon vor dem Essen – und reserviert sich ein letztes Glas als Schlummertrunk. Entscheidend für höchsten Genuss sind die Trinktemperatur (10–12 Grad für den Weisswein, 16–18 Grad für den Rotwein) und ein dünnes, ausladendes Glas.

Bei solchen Weinen denkt man zuerst an ein festliches Fleischgericht. Zu den beiden Roten eher ein geschmortes als ein gegrilltes Fleisch, idealerweise mit einem konzentrierten Jus. Aber auch Gemüse und Pilzgerichte lassen sich gut mit diesen Weinen kombinieren.

Der knapp drei Jahre junge Anthémis de Beaurenard ist für Liebhaber von spürbarem Tannin schon trinkreif. Das Tannin wird mit dem Essen milder, insbesondere zu gehaltvollen Saucen. Unser Vorschlag: Dinkelnudeln mit zerzupftem Lamm an würzigem Rotweinjus.

Der Anthémis de Beaurenard blanc überzeugt mit intensiven Aromen und Kraft am Gaumen. Dazu passen am besten ein kräftiges Gemüsegericht und ein gebratener Süsswasserfisch. Unser Vorschlag: Saiblingfilet mit Dillbutter, Camarguereis, gedünsteter Lauch mit rosa Pfeffer.

Fruchtig-würzig, angenehm weich, feines Tannin – der La Tradition de Beaurenard bereichert Wintergemüse. Unser Vorschlag: Bratlinge von Grünkern, Karotten und Wirz mit Pilzsauce.

Rezepte

Dinkelnudeln mit zerzupftem Lamm an würzigem Rotweinjus

Dinkelnudeln mit zerzupftem Lamm an würzigem Rotweinjus

Zutaten (für 4 Personen)
1 Lammschulter mit Knochen von 1-1.5 kg
500 ml Rotwein Côtes du Rhône
500 ml Lamm- oder Rindsbouillon
100 g Zwiebeln, halbiert
3 Knoblauchzehen, halbiert
150 g Knollensellerie in 2-3 cm grosse Stücke geschnitten
1 Lorbeerblatt, Salz
1 EL Korianderkörner, gemörsert
2 EL Tomatenpüree
50 ml Apfel- oder Traubenbalsamico
Olivenöl
50 g Dörrtomaten fein geschnitten
Maisstärke
300 g Dinkelnudeln

Zubereitung
Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch in Olivenöl anbraten, am Schluss Tomatenpüree beifügen, mit Bouillon ablöschen.

Ofen auf 150° aufheizen; Lammschulter mit Salz, Koriander und Olivenöl einreiben. In eine Backform legen. Bouillon mit Gemüse darüber giessen, mit Rotwein auffüllen. Lorbeerblatt beifügen. Zugedeckt 3 ½ Stunden schmoren. Schulter immer wieder mit Flüssigkeit begiessen, nach 2 Stunden Schulter drehen.

Lammschulter aus dem Ofen nehmen, Fleisch vom Knochen lösen und mit einer Gabel in kleine Stücke zerzupfen. Schmorsaft absieben, auf Wunsch entfetten, (aber im Fett stecken die tollen Aromen!), Balsamico und Dörrtomaten beifügen und auf Wunsch mit Maisstärke leicht binden. Über das zerzupfte Fleisch giessen und mit den Dinkelnudeln mischen.

Mit einem Glas Anthémis de Beaurenard, Châteauneuf-du-Pape geniessen.

Bratlinge von Grünkern, Karotten und Wirz (Wirsing), mit Pilzsauce

Zutaten (für 4 Personen)
160 g Grünkern, grob geschrotet
50 ml Olivenöl
300 g Gemüse: Wirz (Wirsing), Lauch (Porree), Karotten, Knollensellerie, Zwiebel fein geraffelt oder in sehr kleine Würfel schneiden.
40 g Paniermehl
60 g Hartkäse, gerieben
40 g Nüsse (Haselnüsse oder Mandeln), fein gemahlen
3-4 EL Mehl
2-3 Eier zu je 50-60 gr.
200 ml Gemüsebouillon
2 EL frische Kräuter (Estragon, Petersilie, Thymian) – oder 2 TL getrocknete
Salz und Pfeffer
500 g frische Pilze (Champignons gemischt mit anderen Pilzen nach Wunsch; in Scheiben geschnitten)
50 g Zwiebeln, fein gehackt
100 ml Weisswein
50 ml Rapsöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Grünkern in 30 ml Olivenöl kurz dünsten, Gemüse beifügen, ein paar Minuten weiterdünsten, Gemüsebouillon dazugiessen, bei kleinster Hitze 20 Minuten zugedeckt ausquellen und dann etwas abkühlen lassen. Paniermehl und ¾ des Käses, Nüsse, Mehl, Eier und Kräuter daruntermischen. 10 Minuten ruhen lassen.

12 Bratlinge (Taler) formen, in einer beschichteten Bratpfanne im restlichen Olivenöl auf jeder Seite 5 bis 7 Minuten sanft braten. Restlichen Käse über die Bratlinge streuen, zugedeckt den Käse schmelzen lassen.

Pilze mit Zwiebeln in Rapsöl dünsten, mit Weisswein ablöschen, etwas einköcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bratlinge auf warmen Tellern anrichten, etwas Pilzsauce daneben legen.

Alternativ kann die Grünkernmasse in eine Backform gefüllt und im Ofen bei 180° 20 bis 30 Minuten gebacken werden.

Mit einem Glas La Tradition de Beaurenard geniessen.

Saiblingsfilets mit Dillbutter, Camarguereis, gedünsteter Lauch (Porree) mit rosa Pfeffer

Zutaten (für 4 Personen)
4 Saiblingsfilets
Olivenöl, Salz
1 EL gehackter frischer Dill (oder 1 TL getrockneten)
30 g Butter
250 g roten Camarguereis (oder roten Reis aus dem Piemont)
Salz, Pfeffer
Olivenöl
50 ml Weisswein Anthémis blanc
1 TL rosa Pfeffer gemörsert

Zubereitung
Reis waschen, in gesalzenem Wasser knapp gar kochen (ca. 25 Minuten). Kann vorbereitet werden. Vor dem Servieren in etwas Olivenöl erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lauch in wenig Olivenöl und etwas Salz knapp gar dünsten, Weisswein und rosa Pfeffer zugeben. Kann vorbereitet werden. Vor dem Servieren kurz erhitzen und abschmecken.

Butter erwärmen, 1 EL Olivenöl, Dill und Salz zugeben, warm halten.

Ofen auf 60° erwärmen, einen Teller darin aufwärmen. Saiblingsfilets auf Gräten prüfen, kalt abspülen, Haut entfernen, je nach Grösse quer halbieren, mit wenig Olivenöl und Salz bestreichen und auf den warmen Teller legen. Im Ofen 20 bis 30 Minuten erwärmen, je nach gewünschtem Gargrad.

Je ein Häufchen Reis und Lauch auf vorgewärmten Tellern anrichten, Saibling daneben legen und mit Dillbutter bestreichen.

Mit einem Glas Anthémis de Beaurenard blanc geniessen.

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Peter Kropf
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9 comments

  1. Interessante Rezepte – aber wäre es für ein Unternehmen, das sich (hoffentlich erfolgreich) der Nachhaltigkeit verschrieben hat, nicht angemessen, weniger Fleisch- als vielmehr ansprechende vegetarische Rezepte anzubieten? Die gibt es durchaus in großer Zahl. Meinem Empfinden nach ist Ihre Auswahl immer noch ziemlich fleischbetont. Nur so als Anregung…

    1. Lieber Gero
      Herzlichen Dank für deinen Input. Wir versuchen stets ein ausgeglichenes Verhältnis zwischen vegetarischen Gerichten und solchen mit Fleisch zu präsentieren, mit dem Ziel, dass stets für alle Geschmäcker etwas Interessantes dabei ist. Wir sind jedoch immer froh über solche Anregungen und werden uns diese natürlich zu Herzen nehmen.
      liebe Grüsse
      Jonas

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