Die Delinat-Richtlinien verlangen eine gezielte Förderung der Biodiversität. Partnerweingüter in ganz Europa haben sich eine möglichst grosse Artenvielfalt in ihren Rebbergen zum Ziel gesetzt. In loser Folge stellen wir Betriebe mit ausserordentlicher Biodiversität vor. Diesmal das Weingut Albet i Noya aus dem Penedès (Spanien).
Leuchtende Naturvielfalt in den Weinbergen des katalonischen Pionierguts Albet i Noya.
Wohl kaum ein anderer Winzer hat früher gemerkt, wie zentral die Biodiversität für den Weinbau ist: 1972 wurde auf dem Weingut Albet i Noya der erste Biowein auf der Iberischen Halbinsel erzeugt. Seit 1986 ist der gesamte Weinbau auf Bio umgestellt. Und die 37 Jahre Erfahrung, die Josep Maria Albet i Noya mit Einsaaten für einen begrünten Weinberg auf dem Buckel hat, sind nur ein Indiz dafür, dass für ihn eine grosse Vielfalt zwischen den Reben schon immer ein zentrales Thema war.
In Zusammenarbeit mit Delinat wurde die Begrünung im Weinberg so optimiert, dass sie wesentlich zu einem reichen und lebendigen Bodenleben beiträgt. Die heute verwendeten Saatmischungen bestehen aus verschiedenen Leguminosen, die in unterschiedliche Bodentiefen vordringen und zusammen mit etwas Kompost für einen ausgeglichenen Wasser- und Nährstoffhaushalt sorgen. Optisch wirkt sich das im Frühling und Frühsommer durch eine überwältigende, bunt blühende Pflanzenwelt aus: Je nach Boden und Jahreszeiten blüht etwa der Gelbe Steinklee, der mit seinen tiefen Wurzeln für lockere Böden sorgt, genauso wie die winterharte Winterwicke und die Esparsette, zwei Gründüngungspflanzen, welche die Reben auch mit Nährstoffen versorgen.
Wertvolle Trockensteinmauern
Josep Maria Albet i Noya.
Albet i Noya schenkt aber nicht nur dem Boden und der Begrünung zwischen den Rebzeilen grosse Beachtung. Seit vielen Jahren pflanzt er Bäume und Sträucher rund um seine Parzellen, sodass die insgesamt rund 80 Hektar Reben ökologisch vorbildlich vernetzt sind. Viele seiner Steillagen sind mit alten Trockensteinmauern terrassiert. Diese hält er aufwändig instand und repariert sie wo nötig. Die aus Natursteinen und ohne Mörtel errichteten Mauern sind nicht nur Erosionsschutz für steile Hänge, sondern auch ein wahres Paradies für Reptilien, Käfer und Insekten.
Vielfalt auch bei den Rebsorten
Leuchtende Naturvielfalt in den Weinbergen des katalonischen Pionierguts Albet i Noya.
Josep Maria Albet i Noya.
Diversität schreibt Josep Maria Albet i Noya auch bei den Rebsorten gross. Seine grosse Liebe gilt autochthonen (einheimischen) Sorten wie Tempranillo, Garnacha, Xarel.lo, Macabeu und Parellada. Darüber hinaus kultiviert er aber auch berühmte und beliebte internationale Sorten wie Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Chardonnay, Riesling oder Sauvignon Blanc. Der erfolgreichste Biowinzer Spaniens geht aber noch weiter: Zusammen mit dem Schweizer Rebenzüchter Valentin Blattner versucht er, auf der Basis von einheimischen Trauben wie Cariñena, Xarel.lo, Parellada, Tempranillo und Garnacha neue, pilzwiderstandsfähige Sorten zu züchten. Einmal Pionier – immer Pionier!
Eine Übersicht über die Weine von Albet i Noya finden Sie Albet i Noya Weine.
Winzer Roland Lenz in seinem Weinberg im thurgauischen Iselisberg.
Die Fachzeitschrift «Vinum» hat Karin und Roland Lenz (Bild) aus Iselisberg als Schweizer Biowinzer des Jahres 2015 ausgezeichnet. Das Thurgauer Weingut arbeitet als erstes der Schweiz nicht nur nach den Vorgaben von Bio Suisse (Knospe-Label), sondern auch nach den besonders anspruchsvollen Delinat-Richtlinien, die eine starke Förderung der Biodiversität verlangen. Das Weingut Lenz war an der Weinprämierung zum Schweizer Bioweinpreis 2015 mit drei Rotweinen vertreten, die alle den Final erreichten. Dank dem besten Notendurchschnitt aller drei Weine reichte es zum Titel «Bioweingut des Jahres 2015». Die Lenz Cuvée noir wurde gleichzeitig als bester Bio-Rotwein 2015 ausgezeichnet.
Der Falanghina 2013 der Fattoria La Rivolta in Kampanien ist vom berühmten Weinkritiker Robert Parker mit 91 Punkten ausgezeichnet worden. Weine mit 90 bis 95 Punkten gelten als «hervorragend», solche mit 96 bis 100 Punkten als «ausserordentlich». Parker hält zum Weisswein von Winzer Paolo Cotroneo unter anderem fest, dass die saubere und einfache Vinifikation biologischer Trauben im Stahltank dazu beitrage, dass die Aromen von gelben Früchten, Birne, weissem Pfirsich sowie die mineralischen Noten perfekt zum Ausdruck kommen. Der Wein zeige grosse Ausgewogenheit und Frische.
Wein und Käse: Das ist eine schöne Beziehung – wenn auch voller Tücken. Welcher Wein passt zu welchem Käse? Über kulinarisches Glücksgefühl oder Fiasko entscheidet die richtige Wahl. Aber gibt es die überhaupt?
Ein köstlicher Dreigänger liegt hinter uns. Zum krönenden Abschluss wartet noch eine opulente Käseplatte, dazu ein gehaltvoller Rotwein. Ein gängiges Ritual und für viele Gourmets der Inbegriff von Genuss pur. «In Tat und Wahrheit handelt es sich bei Rotwein und Käse oft um schwierige Kombinationen. In den meisten Fällen passt Weisswein besser», sagt Delinat-Sommelier Dirk Wasilewski.
Bei gereiftem Käse mit ausgeprägter Salzigkeit passt ein Weisswein mit etwas Restsüsse.
Rot oder Weiss? Dass viele Weinliebhaber noch immer Rotwein zu Käse bevorzugen, hat mit der traditionellen französischen Menüfolge zu tun, bei der vor dem süssen Dessert Käse gereicht wird. Früher waren die zum Käse getrunkenen Weine in der Regel lange gereift und hatten somit einen sehr feinen Gerbstoff (Tannin). Das erleichterte die Vermählung von Käse und Rotwein. Heutzutage kommen die Rotweine jung und trinkreif auf den Markt und werden meist ohne längere Lagerzeit konsumiert. Die Tannine sind zwar in der Regel feinkörnig, gleichzeitig aber kräftig und mit aromatischer Fülle gepaart. In dieser Form harmonieren sie beispielsweise nicht mit einem gereiften und rezenten Hartkäse mit hohem Fettanteil, der die Geschmacksrezeptoren in Beschlag nimmt. Der Rotwein verliert im Gaumen seinen Charakter, wirkt plötzlich plump, und der kräftige Gerbstoff stört in Verbindung mit dem Milcheiweiss des Käses. Bei milden Hartkäsen kann die Kombination hingegen funktionieren. In der Regel aber passen Weissweine besser: Mit ihrer Säure können sie die Fettigkeit des Käses puffern, sodass die Kombination harmonisch wirkt. Bei gereiftem Käse mit ausgeprägter Salzigkeit darf der Weisswein auch etwas Restzucker besitzen.
Grundsätzlich sei festgehalten: Damit Wein und Käse optimal harmonieren, sollten Süsse, Säure, Gerbstoffe, Bitterstoffe und alle Aromastoffe optimal zur Geltung kommen. Die Aromen von Wein und Käse dürfen sich nicht gegenseitig erschlagen. Vielmehr sollten sie einander tolerieren oder ergänzen. Deshalb ist es wichtig, zwischen verschiedenen Käsesorten wie Frischkäse, Weichkäse und Hartkäse zu unterscheiden und auch die Herkunft der Milch (Kuh, Schaf, Ziege) zu berücksichtigen. Entsprechend kann man dazu die Weine analysieren und auswählen. Jetzt heisst es kombinieren und ausprobieren. Weil neben technischen auch individuelle, emotionale Kriterien eine mindestens so grosse Rolle spielen, gibt es beim viel diskutierten Thema «Wein und Käse» letztlich kein Richtig oder Falsch. Wer sich mit dem Thema jedoch intensiv auseinandersetzt, wie dies der neue Delinat-Kurs mit Dirk Wasilewski ermöglicht, wird bestimmt um ein paar Aha- Erlebnisse reicher.
Neuer Kurs
[caption id="attachment_10891" align="alignnone" width="570"] Sommelier und Kursleiter Dirk Wasilewski im Element.[/caption]
Diplom-Sommelier Dirk Wasilewski gibt im neuen Delinat-Kurs «Wein&Käse – komplexe Liebschaften» nicht nur Einblick in Geschichte, Herstellung und Käsesorten. Er verrät auch, welche Grundregeln zu beachten sind, damit das Kombinieren von Wein und Käse kulinarische Glücksgefühle auslöst. Nach einer kurzen Einführung in die Degustationstechnik werden acht verschiedene Delinat-Weine zusammen mit unterschiedlichsten Käsesorten (Hart- und Weichkäse, Kuh, Schaf und Ziege) verkostet. Die Devise: Ausprobieren, experimentieren, festgefahrene Bilder aufbrechen oder daran festhalten! In den Kurskosten von CHF 90.00/ EUR 85,00 (Delinat-Kunden CHF 70.00/ EUR 65,00) sind Weine, Käse, Brot und Kursunterlagen enthalten. Weitere Informationen, Daten und Kursorte unter Veranstaltungen.
Von unserem Einkommen geben wir immer weniger fürs Essen aus; die Essenszeiten verkürzen sich. Und wir beschäftigen uns mehr mit dem, was wir nicht essen sollten, aus Angst um unsere Gesundheit oder aus moralischen Gründen. Der Genuss bleibt auf der Strecke.
Mit Liebe zubereitet, bieten auch einfache Gerichte viel Genuss.
Paradox: Trotz Überfluss haben wir das Geniessen verlernt. Die ständige Reizüberflutung lässt uns zu wenig Zeit. Zeit fürs Kochen und fürs genüssliche Essen. Trotz täglicher TV-Kochsendungen wenden wir wochentags bloss 29 Minuten pro Tag für die Zubereitung von Speisen auf (Studie Nürnberger GfK). Aus Zeitmangel und fehlender Phantasie stehen bei der modernen Familie oft die gleichen paar Gerichte auf dem Tisch – der Geschmackssinn verkümmert. Klar, sind wir nicht alle gleich: Den einen bedeutet essen bloss satt werden, andere plagen diffuse Ängste, wenn es ums Essen geht. Für sie gilt: Der Mensch ist, was er nicht isst. Sie verzichten aus Angst vor Übergewicht, vor Allergien, vor unethischem Verhalten. Ratgeber sind die ständigen Begleiter: Fair, regional, bio, vegan sind die Kriterien für ein langes, moralisch einwandfreies Leben. Essen ist zu einer Ideologie geworden; unsere fünf Sinne verkümmern, denn gut ist nicht mehr, was schmeckt und Spass macht. Die Geniesser wiederum stehen im Verruf, sie prassten ungeachtet ihrer Gesundheit und jener der Umwelt. Doch kluger Genuss setzt Grenzen: Nicht bloss die Menge ist entscheidend, sondern auch die Qualität und die Vielfalt.
Geniessen entspannt
Warum ist Geniessen so wichtig? Es wirkt sich positiv auf die Stimmung aus. Wer geniesst, wird selbstbewusster und leistungsfähiger. Geniesser sind meist optimistisch, ausgeglichen und entspannt, das zeigte eine Umfrage. Und wer sein Essen geniesst, trainiert seine Sinne. Wichtig ist die richtige Wahl der Lebensmittel: eine hohe Qualität bezüglich Frische, Inhaltsstoffen und Ökologie. Wie ein Fenchel riecht und schmeckt, wissen wir erst, wenn wir einen frisch geernteten mit einem aus dem Supermarkt vergleichen, der sich seinem Ablaufdatum nähert.
Kein Geld fürs Essen
Der beliebte Salat Caprese verdient das Prädikat «wertvoll» nur, wenn er sich zusammensetzt aus erstklassigem Mozzarella, aromatischen Tomaten und ungespritztem Basilikum, verfeinert mit bestem Rotweinessig und Olivenöl. Genau hier zeigt sich der Unterschied: Industrieller Mozzarella und transportoptimierte Tomaten schmecken nach nichts, ein billiger Aceto balsamico ist bloss karamellig süss-sauer und das Olivenöl zu 14,99 Euro der Liter seinen Preis nicht wert. Noch vor vierzig, fünfzig Jahren haben wir fürs Essen rund 40 Prozent unseres Einkommens ausgegeben. Heute sind es etwas mehr als 10 Prozent in Deutschland und deutlich weniger in der Schweiz. Mit weniger Geld kaufen wir schlimmstenfalls schlechtere Lebensmittel: ungesunde, vorfabrizierte, genussfeindliche Nahrung.
Die Sinne trainieren
Wir sind fähig, Tausende von Geruchs- und Geschmackseindrücken zu erkennen, vorausgesetzt, wir üben ständig. Dazu braucht es keine aufwändigen Gerichte – im Gegenteil: Einfache Rezepte mit besten Zutaten machen Spass, sind gesund und halten die Sinne fit. Apropos Sinne: Kleine Häppchen geniessen wir am besten von Hand, so kommt neben Geruchs-, Geschmacks- und Sehsinn auch der Tastsinn ins Spiel. Je achtsamer wir eine Speise essen, umso grösser der Genuss und umso mehr Zeit bleibt, dazu ein Glas Wein zu geniessen. Das vermehrt die Geschmacks- und Geruchseindrücke und somit das Erlebnis.
Genusserlebnis speichern
Wenn wir unsere Nase und unseren Gaumen an hochwertige, naturbelassene Lebensmittel gewöhnen, erkennen wir minderwertige Ware sofort: Tomaten und Erdbeeren, die nach nichts schmecken; langweilige Industriebrote, Hochzuchthähnchen. Wer einen naturbelassenen Apfel mit all seinen Sinnen geniesst, speichert das Erlebnis im Langzeitgedächtnis ab und erinnert sich noch Jahre danach an den krachenden Biss, die frische Süsse, den fruchtigen Saft. Hochwertige Lebensmittel müssen weniger gewürzt und gesalzen werden, sie haben ein klares Eigenaroma. Gleich, wie bei einem guten Wein – er schmeckt nach sich selbst und nicht nach Aromen, die mittels spezieller Hefen oder gerösteter Holzspäne erzeugt wurden. Gerade im Sommer und Herbst werden wir verwöhnt mit Produkten aus Feld und Garten: ideal für ein Geschmackstraining – und für höchsten Genuss: Frisch gekauft, zaubern wir damit im Nu herrliche Geschmackserlebnisse. Wie wäre es heute mit Tapas von verschiedenen Gemüsen, etwas Fisch, reichlich Kräutern und einem ofenfrischen Brot – und einem Glas Wein?
GENUSSTIPPS Hier einige Paare aus Speisekammer und Delinat-Weinkeller, die unbeschwerten Genuss versprechen:
Der Vinya Laia ist der beliebteste Delinat-Wein. Besonders gut schmeckt er zu authentischer katalanischer Küche. Montse, die stolze Mutter der berühmten Roca-Brüder, die in Girona das weltbeste Restaurant führen, hat für uns und die Familie Albet i Noya in ihrem eigenen kleinen Restaurant typische Gerichte zum hervorragenden Jahrgang 2012 gekocht.
Die Familien Albet i Noya und Roca stossen mit einem Glas Vinya Laia auf eine erfolgreiche Partnerschaft an.
«Wahnsinn, was sie dort unten machen», schwärmt Montserrat, von allen liebevoll nur Montse genannt. «Dort unten», das ist das El Celler de Can Roca, eines der besten Restaurants der Welt. Und Montse, das ist die Mutter von Joan, Josep und Jordi Roca, die diesen berühmten Gourmettempel gemeinsam führen. Wer hier tafeln will, braucht viel Geduld: «Am Wochenende sind wir auf ein Jahr hinaus ausgebucht», sagt Joan, der älteste der Roca-Brüder. Gute Freunde wie Josep Maria und Toni Albet i Noya, die für El Celler in Girona seit Jahren den Haus-Schaumwein liefern, bekommen schon mal etwas schneller einen Tisch. Das würde selbstverständlich auch für ihre Eltern Montse und Josep gelten. Doch die ziehen es meist vor, in ihrem eigenen, rund hundert Meter entfernt gelegenen Restaurant mit dem kürzeren Namen Can Roca Gäste zu verwöhnen.
80 und kein bisschen müde
«Unsere Söhne finden, wir seien viel zu günstig.» Montse
Insbesondere Montse steht auch mit ihren bald 80 Jahren noch täglich im Restaurant. Zwar rührt sie meist nicht mehr selber in den Töpfen. Aber sie stellt noch immer die Menüs zusammen und überwacht mit sicherem Blick und feinem Gespür das Geschehen in der Küche und die Qualität der Gerichte. Was hier auf den Teller kommt, begeistert Nachbarn und Handwerker gleichermassen – auch punkto Preis: Ein Menü im Can Roca inklusive Vorspeise, Hauptgang, Dessert, Wasser und Wein ist für 10 Euro zu haben – mit Kaffee 1 Euro mehr. «Unsere Söhne finden, wir seien viel zu günstig, und drängen uns dazu, die Preise zu erhöhen. Das kommt aber überhaupt nicht in Frage», sagt Montse selbstbewusst. Ihr Kochhandwerk hat sie von ihrer älteren Schwester Maria erlernt. Im Laufe der Jahre entwickelte sie alte Gerichte aus ihrer Kindheit nach eigenen Ideen weiter und probiert immer auch wieder Neues aus. Was würde die leidenschaftliche Köchin und Mutter der drei berühmten Roca-Brüder zum beliebtesten Delinat-Wein, dem Vinya Laia von Albet i Noya, kochen? Als wir sie mit dieser Frage bei einem Kurzbesuch überraschen, lässt sie sich nicht zweimal bitten. Montse, die selber keinen Rotwein trinkt, lädt uns zusammen mit Josep Maria und Toni Albet i Noya sowie deren Mutter Núria für den nächsten Abend zu einer kleinen Tafelrunde ein.
Mutter Rocas Gerichte zum Vinya Laia
Vinya Laia – der beliebteste Delinat-Wein
Seit bald 20 Jahren keltert das katalanische Weingut Albet i Noya den Vinya Laia exklusiv für Delinat. Mit unglaublichem Erfolg: Die Cuvée aus einheimischen und internationalen Traubensorten ist bisher der beliebteste Delinat-Wein aller Zeiten. Besonders gut gelungen ist der Jahrgang 2012. «Die Qualität der Trauben war selten so gleichmässig wie in diesem Jahr», sagt Josep Maria Albet i Noya. In aufwendigen «blend sessions» wurde die Assemblage für den 2012er festgelegt. Zum Zuge kamen bekannte Sorten der Rotwein-Elite: Merlot, Garnacha, Tempranillo, Syrah und Cabernet Sauvignon – von Kellermeisterin Marga Torres mit viel Fingerspitzengefühl zu einer kunstvollen Komposition vereint. Diese reifte vorerst zwölf Monate in Barriques aus französischer Eiche und danach noch über ein Jahr in der Flasche, was gesamthaft der Reifedauer einer Crianza entspricht.
Josep Maria Albet i Noya und seine Kellermeisterin Marga Torres gelten als Meister der Assemblagen, ihr Ruf reicht weit über Katalonien und Spanien hinaus. Für das Erfolgsduo ist indes klar: Die Assemblage ist aber nur das Pünktchen auf dem i. Ein guter Wein entsteht für sie in erster Linie im Weinberg. «Mit der biologischen Bewirtschaftung und der konsequenten Förderung der Biodiversität schaffen wir die Grundlage für ein reiches, stabiles Terroir, das wir mit einer sanften Vinifikation auf unsere Weine übertragen», erklärt Josep Maria Albet i Noya. Beim Vinya Laia gelingt dies Jahr für Jahr besonders gut.
Es wird ein geselliger Abend mit gut gelaunter Tischrunde. Die Basis für die gelöste Stimmung legen Montse, die uns mit einfachen, aber schmackhaften und raffinierten Gerichten überrascht, und die Brüder Albet i Noya, die ein paar Flaschen vom besonders gut gelungenen Jahrgang 2012 des Vinya Laia mitgebracht haben. Wir staunen selber, zu welch breiter Palette von Gerichten der Wein überzeugt. Besonders genussvoll begleitet uns der Vinya Laia zu einer Terrine aus grilliertem Gemüse (Auberginen, Zwiebeln und Peperoni) und zu Arroz (Reis) mit Meeresfrüchten und Hühnchen. Erst bei der unwiderstehlichen Crema Catalana stellen wir den Wein zur Seite und geben einem Espresso den Vorrang. Wein und Speisen bilden an diesem Abend eine Symbiose, wie sie nur in ganz seltenen, magischen Momenten möglich ist. Nämlich dann, wenn sie im Kreis ihrer Schöpfer in einem geselligen Ambiente direkt vor Ort genossen werden.
Montse (stehend) überrascht David Rodriguez von Delinat, Josep Maria Albet i Noya, dessen Mutter Núria und Bruder Toni (von links) mit köstlichen Gerichten zu einem Glas Vinya Laia.
Es ist bereits kurz vor Mitternacht, als sich Montse etwas müde, aber glücklich und zufrieden noch zu uns an den Tisch setzt und aus ihrem bewegten Leben als Mutter dreier Söhne erzählt, die 2013 und 2015 vom englischen «Restaurant Magazine» zu den weltbesten Gastronomen gekürt wurden. Joan und Josep, die beiden älteren Söhne, waren bereits auf der Welt, als Montse und ihr Mann Josep 1966 in Taialà ein leerstehendes Gebäude kauften, das einst als Barbierladen und Bar gedient hatte. Im Frühling 1967 wurde es als Restaurant Can Roca eröffnet. Ihr Mann Josep stand an der Bar, wenn er nicht gerade als Bus-Chauffeur im Einsatz war. Montse übernahm das Zepter in Küche und Restaurant. «Wir organisierten Hochzeitsessen, was sich rasch herumsprach», erzählt die rüstige Wirtin. Gleichzeitig baute Nestlé damals ein Werk in Taialà. Zuerst kehrten die Bauarbeiter im Can Roca ein, später die Angestellten der neuen Fabrik. «So kam unser Restaurant immer besser in Schwung, und ich musste meinen Mann davon überzeugen, seinen Chauffeur-Beruf an den Nagel zu hängen», blickt Montse 40 Jahre zurück.
Stolze Mutter
Die Familien Albet i Noya und Roca stossen mit einem Glas Vinya Laia auf eine erfolgreiche Partnerschaft an.
«Unsere Söhne finden, wir seien viel zu günstig.»
Montse
Montse (stehend) überrascht David Rodriguez von Delinat, Josep Maria Albet i Noya, dessen Mutter Núria und Bruder Toni (von links) mit köstlichen Gerichten zu einem Glas Vinya Laia.
Die stolze Mutter Montse mit ihren drei berühmten Söhnen Josep, Jordi und Joan (von links).
Den letzten Check vor dem Servieren macht die bald 80-jährige Chefin noch immer selber.
Der Vinya Laia passt zu Botifarra, einer Schweinsbratwurst vom Grill, genauso…
… wie zu feinen Reisgerichten.
Bei der Crema Catalana hat dann ein Espresso Vorrang.
Heute bekommt sie vorab den steilen Aufstieg ihrer Söhne zu spüren, denn die Eltern der berühmten Roca-Brüder werden ebenfalls ständig von Medien kontaktiert. «Mein Mann verträgt diesen Rummel nicht und zieht sich zurück. Mir sagt man jeweils ganz nebenbei: Mama, es kommt dann noch jemand vorbei», sagt Montse lachend. Dass sich diese wenig konkreten Ankündigungen nicht selten als Interview- oder Fototermine erweisen, macht ihr nichts aus. «Ich freue mich einfach, dass alle unsere Söhne zusammenarbeiten und ihren Beruf mit so viel Hingabe ausüben.» Immer wieder kommt es vor, dass illustre Gäste, welche die Geschichte der Roca-Brüder gelesen haben, ihre neugierigen Köpfe auch im Restaurant von Montse reinstecken. So wie wir. Es ist spät geworden. Wir verabschieden uns. Montse zieht sich in ihre Wohnung im oberen Stock zurück. Schliesslich steht sie auch morgen wieder in der Küche. Wie jeden Donnerstag wird Punkt 13 Uhr die vielköpfige Brigade vom El Celler de Can Roca, angeführt von ihren berühmten Söhnen, anrücken, um sich bei ihr zu verpflegen. Genauso wie zahlreiche einfache Handwerker und Leute aus dem Quartier.
Beim Kauf des neuen 2012er Jahrgang des Vinya Laia profitieren Sie noch bis zum 25. Oktober vom DS-Rabatt. Bestellen Sie ihn noch heute in unserem Webshop!
Die Küche meiner Mutter
Der Spitzenkoch Joan Roca hat Rezepte seiner Mutter Montserrat und seiner Grossmutter Angeleta im Buch «La cuina de la meva mare» (Die Küche meiner Mutter) zusammengetragen und diese kommentiert. Das Buch ist in katalanischer oder spanischer Sprache («Las mejores recetas de mi madre») erhältlich. Die Gerichte, die Montse zum Vinya Laia gekocht hat, sind darin enthalten. Hier finden Sie drei übersetzte Rezepte inklusive Kommentar von Joan Roca: www.delinat.com/vinya-laia-rezepte
Weisswein zu Fisch ist die Regel – Rosé eine gute Alternative. Davon haben uns Natalino und Amadio Fasoli bei einem sommerlichen Abstecher an den Gardasee überzeugt. Ihr alter Freund Emilio, ein passionierter Fischer, hat uns nach wenig Petri Heil auf dem See in sein Lieblingsrestaurant in Bardolino entführt.
Emilio mit seinen Freunden Amadio (links) und Natalino Fasoli beim Fischen.
Die Begrüssung ist überaus herzlich: Emilio Fasoletti, Ehefrau Esther und Tochter Angela empfangen uns auf ihrem Agriturismo Al Vajo im kleinen Dorf Lazise mit einem Glas Hauswein. Emilio und Natalino Fasoli sind alte Freunde: «Wir kennen uns schon viele Jahre, hatten miteinander zu tun, als Emilio noch Direktor des Winzerkonsortiums Valpolicella war», erzählt Natalino.
Schon damals war Emilio ein passionierter Hobbyfischer. Doch seit er im Ruhestand ist, verbringt er manchmal fast den halben Tag auf dem nahegelegenen Gardasee. Zu früher Morgenstunde saust er auf seinem alten Fahrrad Richtung See. Manchmal, wenn er besonders gut gelaunt ist, nimmt er Gäste mit zum Fischen, so wie heute. Sein Boot liegt vertäut im kleinen Fischerhafen. «Pippuccia» steht vorne am Bug. «Der Name stammt vom Vorbesitzer des Boots, der seine Tochter so genannt hat», erklärt Emilio. Dann startet er den Motor. Unter strahlender Sonne fahren wir hinaus auf das ruhige Gewässer. Unterwegs erzählt Emilio Episoden aus seinem Fischerleben. Den bisher kapitalsten Fang hat er an einem Silvestertag gemacht. 13 Kilo wog der Hecht, den er nach langem Kampf ins Boot gezogen hatte. Meistens hat er carpione (Gardasee-Forellen) oder coregone (Felchen) an der Angel. Heute allerdings wollen sie nicht beissen. «Wir sind zu spät dran. Es ist ja schon fast Mittag. Normalerweise bin ich von sechs bis neun Uhr auf dem Wasser», findet Emilio eine halbwegs plausible Erklärung.
Frischen Fisch gibt es hier immer
Jeden Morgen ist Emilio Fasoletti als Fischer auf dem Gardasee unterwegs.
Der Plan, eigenhändig gefangene Forellen oder Felchen bei Gabriele Erbifori in der «Osteria Due Nani» in Bardolino frisch zubereiten zu lassen und zu einem Glas Bardolino Chiaretto der Fasolis zu geniessen, lässt sich nicht eins zu eins umsetzen. Doch das auf Fisch spezialisierte «Due Nani» hat natürlich noch ein paar andere Lieferanten, die an diesem Tag früh genug aufgestanden sind. So serviert uns Gabriele in der gemütlichen, meist von Einheimischen frequentierten Osteria nach ein paar leckeren Antipasti zum Hauptgang Felchen vom Grill mit Kartoffeln und Gemüse. Mit seiner leichten, würzigen Frische und dem dezent herben Abgang harmoniert der Bardolino Chiaretto der Fasolis hervorragend mit dem Geschmack des Fisches.
Rosé zu Fisch
Nicht jeder Rosé passt zu jedem Fisch. Helle, leichte und fruchtige Rosés ohne viel Tannin wie der Bardolino Chiaretto Fasoli, klassische Rosés aus Südfrankreich wie der Vidaux Célestine aus der Provence oder der Villa Veredus rosé aus dem Languedoc harmonieren perfekt zu feinfaserigem, eher geschmacksneutralem Fisch. Aus dem Süsswasser sind dies etwa Felchen, Egli und Forelle, aus dem Meerwasser gehören Seezunge und Wolfsbarsch dazu. Viele Meerwasserfische sind fester in der Textur und aromatischer als Süsswasserfische. Das verlangt in der Regel nach einem kräftigen Rosé, wie sie vor allem in Spanien und Süditalien zu finden sind. Dazu gehören der Pithoi Nero d’Avola aus Sizilien, der Albet i Noya Cabernet rosat aus dem Penedès, der Vale de Camelos rosé aus Portugal oder der Maison Coulon Rosé aus dem Languedoc.
Rosé mit sozialem Hintergrund
Der Geschmack des Fisches passt gut zu einem Bardolino Chiaretto.
Auf die Herkunft der Trauben für diesen Chiaretto sind Amadio und Natalino besonders stolz. Sie reifen in den biologischen Weinbergen der Comunità dei Giovani in den Hügeln über Bardolino. «Wir arbeiten seit ein paar Jahren mit dieser gemeinnützigen Institution zusammen, die Jugendliche mit Suchtproblemen betreut », erklärt Amadio auf der Fahrt dorthin. Einige der Drogenabhängigen arbeiten im Gemüsegarten, andere in den Olivenhainen oder den Rebbergen, die noch im traditionellen Pergolasystem angelegt sind. Im Klangmeer eines Zykadenkonzerts führt uns Betriebsleiter Antonio Toffali hinauf auf den Hügelkamm. Das Panorama mit dem Gardasee und der Landzunge von Sirmione, die sich von Süden her ins Gewässer schiebt, ist gewaltig. Irgendwo da unten wird morgen in aller Herrgottsfrühe Emilio Fasoletti mit seinem Boot hinaustuckern und dann wohl wieder die schönsten Gardasee-Forellen und -Felchen aus dem Wasser ziehen…
Der DegustierService gilt als beliebtestes Weinpaket Europas. Kunden äussern sich zu dieser Delinat-Exklusivität. Diesmal: Hubert Wegemund aus Schenefeld (D).
Weshalb und seit wann haben Sie den DegustierService abonniert? Hubert Wegemund: Ich beziehe den DegustierService seit 1997, also von Anfang an. Ich schätze die vielfältigen Informationen zu Wein, Weingut, Weinanbau usw. sehr.
Worin sehen Sie den grössten Vorteil beim DegustierService? Wenn wir ein gutes Essen zubereiten, achten wir darauf, den passenden Wein auszuwählen. Die Beschreibungen in der Informationsbroschüre zum DegustierService sind dafür ideal.
Beziehen Sie mehrere Paketangebote aus dem DegustierService? Ja, wir beziehen fast das ganze Angebot: Rotwein, Weisswein, Rosé, Schaumwein und Exklusivwein.
Wie sind Ihre Erfahrungen mit den DS-Weinen? Bei welchen Gelegenheiten trinken Sie diese? Uneingeschränkt sehr gut. Wir trinken die Weine bei vielen Gelegenheiten. Zu einem guten Essen, zum Anstossen, mit Freunden oder nur so zum Geniessen.
Bestellen Sie hin und wieder einen Wein nach, wenn er Ihnen besonders gut geschmeckt hat? Nicht nur hin wieder. Sehr häufig!
Was halten Sie vom DegustierService als Geschenkidee? Haben Sie ihn schon mal verschenkt? Ja, ich habe ihn schon verschenkt, und ich empfehle ihn sehr häufig aufgrund der vielfältigen Informationen zum Wein.
Haben Sie einen Wunsch an den DegustierService oder an Delinat im Allgemeinen? Dass die Qualität weiterhin auf diesem hohen Niveau bleiben möge!
Weitere Informationen zum Delinat-DegustierService finden Sie Delinat-DegustierService. Beim Einstieg in den DegustierService profitieren Sie von unseren Begrüssungspaketen, die mit bis zu 53% Rabatt erhältlich sind.
Für Leute, die den DegustierService, das Delinat-Weinabo, noch nicht kennen, klingt es seltsam. Aber es ist eine Tatsache, dass die beliebten Delinat-Weinpakete mehr Biodiversität in Europas Weinbergen geschaffen haben als alle Massnahmen von Regierungen und Naturschutzorganisationen zusammen. Wie ist das möglich?
Weinhändler, Detailhändler, Supermärkte, Discounter, Gastronomen – alle kaufen sie fertige Weine ein. An Messen, Auktionen, bei Winzern wird degustiert, verglichen, verschnitten, gefeilscht und gekauft. Ziel ist, möglichst gute Qualität zu möglichst tiefem Preis zu bekommen. Wie an der Börse ist viel Spekulation im Spiel: Wer zu früh ja sagt, bezahlt vielleicht einen Cent zu viel, wer zu lange zögert, geht vielleicht leer aus. Winzer, die zu hoch pokern, bleiben auf dem Wein sitzen und müssen ihn schliesslich zu ruinösen Preisen auf den Schnäppchen-Markt werfen. Da bekommt man sie dann auch deutlich unter 1 Euro pro Flasche.
Der andere Weg
Einen völlig anderen Weg hat Delinat mit dem Weinabo Degustier-Service schon 1987 eingeschlagen: Dieses Weinpaket basiert auf einer langfristigen Planung. Winzer, deren Weine dafür in Frage kommen, werden Jahre im Voraus informiert. Die Aussicht, bei erfülltem Qualitätsniveau eine grössere Menge liefern zu können, motiviert sie, charakterstarke, authentische Weine von speziellen Lagen zu keltern.
Vorteile für alle Beteiligten
Dieses System hat massgeblich zum Delinat-Erfolg beigetragen. In 28 Jahren sind knapp 3000 Weine so produziert und in rund tausend Kombinationen verschickt worden. Millionen von Paketen haben Weinfreunde begeistert und eine eigene Welt geschaffen, die Welt des DegustierService. Nicht nur lernt man immer neue Weine kennen, sondern erfährt auch viel über Hintergründe und Kultur, bekommt häppchenweise Weinwissen und Ideen für passende Rezepte. Zwei von drei Stammkunden lassen sich vom DegustierService verwöhnen und wollen ihn nicht mehr missen.
Absatzsicherheit ermöglicht mehr Biodiversität
Wie aber soll dabei Biodiversität entstehen? Ganz einfach: Die Delinat-Richtlinien schreiben Artenvielfalt vor, definieren exakt Massnahmen und Methoden. Delinat-Winzer sind grundsätzlich vom Sinn überzeugt, kennen die Vorteile eines stabilen Ökosystems und sind eigentlich willig, in die Strukturen zu investieren. Doch ist die Schwelle hoch: Schliesslich bedeutet es, Reben auszureissen und Raum für Hecken, Bäume und Hotspots zu schaffen. Ohne die zuverlässige Planbarkeit des Weinabos würden viele wohl doch nicht den Mut für grosse Investitionen aufbringen. Da ihnen der Absatz der DegustierService-Weine aber so gut wie sicher ist, konzentrieren sie sich auf die Optimierung der Biodiversität in ihren Weinbergen. Sie ist nicht nur Garant für gute Weinqualität, sondern auch für Delinats Treue. Je grösser die Vielfalt, desto sicherer das Geschäft.
Dieser Treiber ist längst zum Selbstläufer geworden. Immer öfter stossen neue Winzer hinzu, die Delinat schon lange beobachtet, die Richtlinien umgesetzt und sich über Jahre vorbereitet haben, sodass wir bei unserem ersten Besuch von der hohen Systemreife überrascht werden. Das Delinat-Weinabo ist zum Motor für Biodiversität geworden, und jeder Weinabo-Kunde beschleunigt ihn. Ist das nicht grossartig?
Jahr für Jahr sind die beiden Delinat-Winzerberater Rolf Kaufmann und Daniel Wyss auf über hundert Weingütern in ganz Europa unterwegs. Sie stehen den Winzern beratend bei der praxisgerechten Umsetzung der strengen Delinat-Richtlinien zur Seite und motivieren sie, die Biodiversität in den Rebbergen zu verbessern. In diesem Interview gibt Daniel Wyss Einblick in diese anspruchsvolle und schöne Tätigkeit.
Winzerberater Daniel Wyss (rechts) im Weinberg mit Rioja-Winzer Francisco Ruiz.
Du bist oft in Europa unterwegs. Wie beurteilst du als Ökologe und Winzerberater generell den Zustand der Biodiversität? Wie vielfältig ist unsere Natur noch? Daniel Wyss: Es gibt sie noch, die schönen unberührten Landschaften in Europa. Orte, an denen sich Fauna und Flora mit oder neben der Nutzung durch den Menschen entfalten können und die Vielfalt noch gross ist. Dort, wo Menschen aber intensive Landwirtschaft betreiben, wo Industrie und Siedlung dicht sind, sind Zerstörung und Verarmung der Landschaft sehr gross.
Wie präsentiert sich die Situation in den Weinbergen Europas? Die EU fördert leider noch immer den intensiven Rebbau. Alte Reben im Einzelstocksystem und in Mischkulturen mit Oliven und Fruchtbäumen werden ausgerissen. Stattdessen werden intensive Drahterziehungsanlagen mit Bewässerung unterstützt. Das Wasser wird teilweise aus über 150 Meter Tiefe gepumpt. Vorzeitliche Grundwasserseen werden dadurch irreversibel zerstört.
Delinat Consulting
Delinat Consulting unterstützt Winzer in ganz Europa durch ein umfassendes Beratungspaket bei der Umsetzung der strengen Delinat-Richtlinien. Neben jährlichen Seminaren, an denen die Winzer in den jeweiligen Ländern auf den neuesten Stand der Weinbau- und Ökologieforschung gebracht werden und gegenseitig Erfahrungen austauschen, besuchen die Winzerberater Rolf Kaufmann und Daniel Wyss die Weingüter mindestens einmal im Jahr. Ausserdem bieten sie übers ganze Jahr Beratungen per Telefon und Mail. Schwerpunkte sind der Biodiversitätsaufbau, Begleitflora, Bodenbearbeitung, Pflanzenschutz und ökologische Hotspots. Bei der Weinbereitung stehen Themen wie Einsatz von Schwefeldioxid (SO2) und anderen kellereitechnischen Hilfsstoffen im Vordergrund.
Viele Rebberge von Delinat-Winzern kennst du wie deine Hosentasche. Was ist hier anders? Unsere Winzer erhalten die natürliche Vielfalt mit Bäumen und Sträuchern in und um ihre Rebparzellen. Sie reissen sogar Reben aus, um Platz zu machen für Bäume und Sträucher. Ganzjährig begrünte Weinberge sind im Süden nur auf Delinat-Betrieben zu sehen.
Weshalb ist eine grosse Biodiversität im Weinberg so wichtig? Die Vielfalt stärkt das Ökosystem Rebberg, wodurch Schadorganismen natürlicherweise nicht mehr so stark auftreten. Biodiversität erfreut nicht nur die Natur, sondern auch die Menschen.
Du versuchst, die Winzer von den Vorteilen einer grossen Artenvielfalt zu überzeugen. Gelingt das überall gleich gut? Je weniger finanzielle Mittel dem Winzer zur Verfügung stehen und je trockener die Region, desto schwieriger ist es, ein System für die Zukunft aufzubauen. Oft sind die ökonomischen Zwänge gross. Investitionen sind nur im kleinen Rahmen möglich. Zum Glück sind unsere Winzer innovativ, zukunftsorientiert und umweltbewusst. So können wir gemeinsam angepasste Begrünungssysteme entwickeln, die wenig kosten, für die Fruchtbarkeit und die Artenvielfalt aber langfristig viel bringen.
Wo und weshalb gibt es am meisten Widerstand? In den trockensten Regionen braucht es viel Zeit und Geduld. Es gilt Rückschläge zu verkraften. Ein gutes Resultat wird oft erst nach mehreren Einsaaten verschiedener Begleitkräuter erreicht. Deshalb ist es wichtig, dass ich als Berater die Winzer über Jahre begleite.
Schätzen die Winzer die hohen Anforderungen und die intensive Beratung durch Delinat überhaupt? Wir können unsere Anforderungen bei den Richtlinien nur so hoch schrauben, weil die Zusammenarbeit mit unseren Winzern auf einer langjährigen Partnerschaft beruht. Dass wir die Winzer seit Jahren mit unseren Beratungsbesuchen und Winzerseminaren begleiten, ist ein wichtiger Pfeiler. Daraus ergeben sich eine vertrauensvolle Partnerschaft und gute Freundschaften über ganz Europa hinweg.
Daniel Wyss, 1966 geboren, Landwirt und Landschaftsarchitekt FH, seit über 30 Jahren mit der biologischen Landwirtschaft beschäftigt: in praktischer Tätigkeit am Forschungsinstitut für biologischen Landbau, bei bio.inspecta und seit 2002 bei Delinat. Hier ist er zuständig für Richtlinienentwicklung und Winzerberatung in Spanien, Frankreich, Deutschland, Österreich und der Schweiz.
