Delinat-Methode, Weinlese 74

Unser Kartonkreislauf am World Earth Day

von Camill Hadorn
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Heute, am 22. April, ist World Earth Day, der Tag an dem wir uns seit 1970 die Erde ins Gedächtnis rufen und uns noch mehr als sonst überlegen sollten, wie wir den Planeten vor Vermüllung schützen können. Während vielerorts in der Politik noch diskutiert wird, handelt Delinat schon längst. Zum Beispiel mit dem Kartonkreislauf, zu dem wir hier einen exklusiven Blick hinter die Kulissen bieten. Auch als Vorschau zur Komplettierung dieses Kreislaufs: Denn bald führen wir die wiederverwendbare Mehrwegflasche ein.

Delinats Philosophie ist es, die Natur zu schützen und die Erde so zu behandeln, dass auch künftig Schmetterlinge im Weingarten fliegen. Wir wollen mit unseren anspruchsvollen Bio-Richtlinien, die von unseren Winzern mit Bravour umgesetzt werden, gute Weine schaffen, die wir mit gutem Gewissen – auch dem Planeten gegenüber – geniessen können. Mit der Mehrwegflasche schliesst sich bald auch der Kreis der Verpackungen.

Seit jeher setzen wir, wo auch immer möglich, auf Alternativen zu Plastik. So werden im Zentrallager in Grenzach Paletten schon lange mit Naturgarn anstelle von Plastik verschnürt. Jedes Detail, das es uns ermöglicht Plastik und Ressourcen zu sparen, planen wir in unsere Weinkreisläufe mit ein. Der Kartonkreislauf ist dabei ein wesentliches Puzzleteil.

Es war auch ein ganzes Stück Arbeit, den Weg der Kartons, der bis zu sechs Mal vom Kunden zurück ins Lager führt, zu organisieren. Das zeigt die Geschichte von Projektleiter Camill Hadorn eindrücklich. Er ist die Wege des Kartonkreislaufs für die aktuelle Printausgabe unserer WeinLese nachgefahren. Mit dem E-Bike, versteht sich.

Wenn Kartons im Kreis reisen

Man mag es kaum glauben, aber der Verpackungskreislauf ist eine durchaus emotionale Angelegenheit. Und eine komplizierte. Denn das Delinat-Mehrwegsystem ist wegweisend. Noch können unsere Logistikpartner nicht auf etablierte Prozesse und Wege zurückblicken. Das macht das Ganze zur Herausforderung. Und so kann ein vor der Haustüre sorgfältig bereitgestellter Karton-Stapel, der vom Kurier nicht mitgenommen wird, die Contenance schon einmal ins Wanken bringen.

Im Durchschnitt können die Delinat-Weinkartons ein halbes Dutzend Mal wiederverwendet werden. So reduzieren wir den Materialaufwand auf ein Minimum.

Wichtig dabei ist, dass wir, unsere Kunden und auch unsere Logistikpartner täglich den berühmten Schritt mehr gehen, damit die Rücknahme noch besser funktioniert, und wir somit Ressourcen schonen. In diesem Beitrag geben wir einen Einblick, wie unser Verpackungskreislauf funktioniert, welchen Herausforderungen wir und unsere Logistikpartner uns dabei stellen, und wo wir noch was verbessern wollen.

Innovative Kooperation in der Schweiz

In der Schweiz arbeitet Delinat seit 2019 mit Planzer Paket zusammen. Die Freude war auf beiden Seiten gross, als das etablierte Schweizer Transportunternehmen beim Eintritt in den Schweizer Paket-Markt auf Delinat als Kunden zählen konnte. Planzer war von der Idee, Mehrwegkartons einzuführen, vom ersten Moment an sehr angetan und sofort bei der Umsetzung mit dabei.

Dominic Stauffer, Leiter Grosskunden bei Planzer dazu: «Diese Offensive von Delinat ist wirklich grossartig. Auch für unsere Mitarbeiter wurde das Kreislaufsystem durch das Teilhaben am Lebenszyklus der Kartons noch klarer. Eine wirklich tolle Initiative.»

Um die Rücknahmequote der Kartons weiter zu steigern, schult das Unternehmen die Fahrer und optimiert das technische Equipment laufend. «Wir freuen uns darauf, durch die baldige Rücknahme der Mehrwegflaschen einen weiteren Beitrag zum Umweltschutz zu leisten», so Stauffer.

Planzer steigert zudem die Anzahl elektrifzierter Lieferwagen stetig. In den grössten Schweizer Städten sollen Zustellungen künftig vermehrt auch mit E-Lasten-Bikes erfolgen. Eine erfreuliche Entwicklung, die in Deutschland an mancher Stelle schon läuft wie am Schnürchen.

Kreatives Logistik-Start-up als Partner in Deutschland

Um den Mehrweg-Prozess in den Ballungsräumen ökologischer, effizienter und kundenfreundlicher zu gestalten, sucht Delinat in den Grossstädten Deutschlands nämlich gezielt nach Radlogistik-Partnern. Denn im Gegensatz zur Schweiz gibt es in Deutschland keinen Logistikpartner, der die Rücknahme bundesweit garantieren kann. Daher suchen wir hier nach individuellen Lösungen.

Das Engagement unserer Logistikpartner macht den Delinat-Kartonkreislauf und bald auch denjenigen der Delinat-Mehrwegflasche erst möglich.

Stellvertretend für alle Fahrradkuriere haben wir den Fahrradkurier CityLogistik in Konstanz besucht. Konstanz ist die kleinste Stadt, in der wir eine funktionierende Radlogistik-Partnerschaft aufgebaut haben. Die Geschichte der CityLogistik ist besonders spannend. Denn das junge Unternehmen ist ein sogenanntes Corporate Start-up. Also ein Betrieb, der aus einem etablierten Unternehmen heraus gegründet wurde.

Der Südkurier ist eine regionale Tageszeitung mit rund 800 Mitarbeitenden. Das Logistikunternehmen verdankt sein Entstehen zwei aktuellen Treibern unserer Zeit. Einerseits ruft der Rückgang von Tageszeitungs-Abonnements nach innovativen Geschäftsfelderweiterungen. Andererseits verlangt der Klimawandel nach neuen Logistik-Lösungen. Da spielte es in die Karten, dass Konstanz im Jahr 2019 als erste Stadt Deutschlands den Klimanotstand proklamierte. Die Innenstadt zeigt sich nämlich verkehrstechnisch oft überlastet. Und fahrradbegeisterte Südkurier-Angestellte durchqueren diese mit dem Fahrrad gut und gerne doppelt so schnell wie mit dem Auto.

Im Gleichtritt mit der Zeit, der Kartonkreislauf am World Earth Day

Unter diesen Voraussetzungen reifte bei Jens Achilles, dem Projektleiter und Gründer der CityLogistik, die Idee, ein Radlogistik-Unternehmen aufzubauen. Dieses sollte nicht nur Zeitungen verteilen, sondern ein komplett neues, umweltfreundliches Zustellungsangebot für die Stadt Konstanz bieten. Schon bald darauf lieferte CityLogistik erste Pakete aus. Für den Erfolg des kleinen aber flotten Fahrradkurierzustellers sieht Christoph Oberueber, verantwortlich für den operativen Ablauf, mehrere Gründe: «Wir haben eine ganz andere Struktur als die klassischen Paketzustelldienste und bieten somit der Kundschaft völlig neue Mehrwerte. Eine Kernstärke von uns ist, dass wir innerstädtische Sendungen auch innerhalb der Stadt behalten und diese noch am selben Tag zustellen. Grosse Firmen transportieren solche Lieferungen zuerst in ein bis zu 100 Kilometer weit entferntes Zwischenlager, um sie dann frühestens am Folgetag wieder in Konstanz zuzustellen.»

Die Zusammenarbeit mit Delinat schätzt die CityLogistik sehr. Es ist immer schön und motivierend, wenn man für die gleiche Sache in die Pedale tritt. Auch hier sieht man der Rückführung einer Mehrwegflasche freudig entgegen. Das erhöhte Gewicht durch die Leerflaschen spielt für die Radlogistiker dabei keine entscheidende Rolle. Mit ihren modernen Lastenrädern transportieren sie pro Fahrt bis zu 250 Kilogramm.

Bei Delinat ist die Planung für die Einführung der Mehrwegflasche im vollen Gange. Dass auf die Logistikpartner bei diesem grossen und wichtigen Schritt Verlass ist, ist gut zu wissen. Weitere Informationen zur Mehrwegflasche gibt es übrigens in der nächsten WeinLese-Ausgabe.

Weitere Informationen finden Sie unter: www.delinat.com/mehrweg

Allgemein, Genuss, Weinlese 74

Die Kunst des Kombinierens

von Peter Kropf
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Food Pairing, als Begriff vor über 30 Jahren geboren, ist seit jeher einer der Schlüsselfaktoren, die ein Gericht gut und interessant machen. Worauf kommt es an beim Kombinieren von Speisen und Gewürzen? Und wie werden Aromen im Zusammenspiel besser als im Alleingang?

Um Speisen zu verbinden, gibt es verschiedene Möglichkeiten: Kombiniert werden Aromen, Geschmack und Textur. Aber auch die Garmethode oder die Temperatur eines Gerichtes spielen eine Rolle. Im Zusammenspiel ergeben all diese Faktoren im Idealfall eine gustatorisch anregende Erinnerung, die lange anhält.

Wie wichtig sind Geruch und Geschmack?

Gemeinsam: Einige Aromen entfalten erst in Gesellschaft mit anderen Zutaten ihr volles Potenzial.

Um 1992 liess der Sternekoch Heston Blumenthal durch einen Chemiker den Geruch, also die Aromen verschiedener Lebensmittel ermitteln und bildete daraus Schlüsselaromen für einzelne Produkte. So entstanden Kreationen wie Blumenkohl mit Schokolade. Aromen werden direkt durch die Nase erschnüffelt oder gelangen retronasal via Gaumen zum Riechzentrum.

Ganz anders funktioniert der Geschmack. Hier kommt die Zunge zum Einsatz mit ihren Geschmackspapillen: Süss, sauer, salzig, bitter und umami sind die Eindrücke. Doch oft ist die Unterscheidung nicht einfach. Die Bemerkung «das riecht süsslich» stimmt aus diesem Grund so nicht. Es riecht vielleicht nach Honig und schmeckt süsslich. Auch hier gilt, wie so oft im Leben: «Übung macht den Meister.» Manchmal kann man als Geniesser nur sagen, dass es grossartig schmeckt, aber nicht genau, warum. Dahinter steckt oft eine gekonnte Kombination von Aromen.

Fenchel und Orange

Nicht von ungefähr sind daher einige Kombinationen seit Jahrzehnten beliebt: Tomate und Basilikum, Melone und Rohschinken, das funktioniert. Neueren Datums sind Paarungen wie Fenchel und Orange, wobei hier die Orange das Fenchelaroma abschwächt, sehr zur Freude jener, die Fenchel nicht riechen können.

Kombinationen mit gleichen Schlüsselaromen verstärken das typische Aroma der jeweiligen Speisen. So beschreiben die Geschmacksforscher Thomas A. Vierich und Thomas A. Vilgis im Buch «Aroma – Gemüse» eine Kombination gleicher Schlüsselaromen von Gurke, Wassermelone, rohem Fisch und Olivenöl. Allesamt verbinde sie der grasiggrüne Duft.

Dieses «Aroma Pairing» sei zu ergänzen beispielsweise mit Paprika (würzig-grün) oder mittels Zubereitungsarten wie Räuchern oder Grillen, was die beiden Wissenschafter als «Food Completing» bezeichnen. Um Aromen von Gemüse bei der Zubereitung nicht zu zerstören, rät Thomas A. Vilgis, Gemüse in Öl zu dünsten, also zu konfieren statt in Wasser zu garen. Gemüsearomen seien in Wasser schwer löslich und verflüchtigten sich beim Kochen in die Luft.

Geschmackssache

Beim Kombinieren von Speisen frage ich mich also im Idealfall vorab: Welche Geschmackseindrücke will ich? Bediene ich mit meiner Auswahl alle Geschmacksrichtungen wie süss, sauer, bitter, salzig oder umami? Oder möchte ich eine Ausprägung besonders betonen?

Wein und Speisen: gekonnt ausgewählt eine Kombination, die zur kulinarischen Hochform aufläuft.

Ein beliebtes Beispiel ist die Bolognese zur Pasta mit Rindfleisch, Tomaten, Sellerie und Salz. Denn bei dieser Kombination spielen umami, Röstnoten, das Süsssäuerliche der Tomate sowie das Herbbittere des Selleries einander in die Hände.

Der bittere Ton in einigen Gemüsesorten ist ein natürlicher Abwehrmechanismus gegen Fressfeinde: erst im Garten – und dann am Esstisch. Kinder und viele Erwachsene mögen keine bitteren Speisen, weshalb man diesem Gemüse die herbe Note oft weggezüchtet hat. So versüsste schon meine Grossmutter den leicht bitteren Kopfsalat mit einer Prise Zucker.

Kross oder sämig

Zusätzlich zu Aromen und Geschmack schätze ich weitere Komponenten, die ein Gericht bereichern. Einige Köche sprechen der Textur, also beispielsweise cremig oder knusprig, eine grössere Rolle zu als dem Aroma selbst. Auch die Garmethoden, ob roh, gebraten oder geröstet, haben einen grossen Einfluss darauf, ob ein Gericht in seiner Gesamtheit funktioniert. Als Beispiel übersende ich hiermit das Bild beziehungsweise die Texturvorstellung von knusprigen Nüssen, Gemüsechips oder cremigem Gemüsepüree.

Auch die Temperatur der Speisen beeinflusst das Gaumengefühl. So serviere ich einen Gemüsesalat mal lauwarm statt aus dem Kühlschrank oder das Süsskartoffelragout mit einem Tupfer kaltem Joghurt.

Aber auch scharfe Komponenten, die einen trigeminalen Reiz, also ein Brennen am Gaumen, auslösen, wie Pfeffer und Chili, sind oft willkommen, polarisieren jedoch ähnlich wie die Adstringenz beispielsweise bei tanninreichem Rotwein. Nicht jeder liebt das pelzig-raue Gefühl am Gaumen, das auf die Gerbstoffe zurückzuführen ist, die mit den Proteinen im Speichel reagieren.

Gemeinsam besser

Ob wir Speisen nun aufgrund wissenschaftlicher Analysen kombinieren oder uns aufs Bauchgefühl verlassen, ist zur Stunde des Genusses einerlei: Hauptsache, es mundet und bringt Abwechslung auf den Teller. Wein zur Speisenfolge zu kombinieren, ergänzt das Erlebnis um eine weitere genussreiche Facette. Daher finden Sie im Anschluss drei Porträts von Bohnen, Spargel und Karotten mit Rezepttipp und natürlich passendem Weintipp dazu. Viel Vergnügen beim Kombinieren.

Porträts und Rezepte

Karotten

Sorten:
-Pfälzer: gelb, herb-erdig
-Küttiger: weiss, leicht herb, wenig süss, intensives Karottenaroma
-Purple Haze: orange-violett, süss
-Atomic: rot, würzig
-Bundkarotten mit Karottengrün (Frühsommer): süss, feinherb

Inhaltsstoffe: v.a. Carotin (Provitamin A), Vit C, Kalium, Eisen, Zucker

Interessante Kombinationen: Grüne Paprika, Nüsse, Zitrone, Koriander, Kardamom, Petersilie, Dill, Zimt, Kaffee

Tipp: Karotten möglichst nicht schälen (Mineralstoffe); Karottengrün für Bouillon verwenden (würzig-grüne Noten). Am Schluss evtl. absieben.

Rezepttipp: Glacierte Karotten

Karotten geschmort in Butter und Gemüsebouillon, gewürzt mit, Kardamom und weissem Pfeffer. Zitrone und leicht herbe Gewürze setzen einen spannenden Kontrast zur Süsse der Karotten.

Zutaten (für 4 Personen)

  • 600 g Karotten, im Frühling neue Bundkarotten, ab Juli verschiedenfarbige Sorten (ohne violette), ungeschält in schräge, 5 mm dicke Scheiben geschnitten
  • 40 g Butter
  • 100 ml Gemüsebouillon
  • 1 EL Zitronensaft
  • ½ TL geschälter, gemörserter Kardamom, eine Prise Zimt
  • weisser Pfeffer

Zubereitung
In einer Stielkasserole die Karotten mit Butter und Bouillon mischen und knapp garköcheln.

Zitronensaft, Kardamom und Zimt beifügen und das Gemisch einköcheln, bis die Karotten mit einer Glasur bedeckt sind; dazu die Stielkasserole schwenken.

Die Karotten auf vier heissen Tellern anrichten und mit weissem Pfeffer abschmecken. Dazu passt gebratenes Geflügel.

Weintipp: Tres de Azul y Garanza. Die Frucht- und Röstnoten des Weines vermählen sich schön mit den süsslichherben Noten der Karotten.

Spargel

Sorten:
Zahlreiche Sorten, gezüchtet für unterschiedlichen Anbau:
-Oberirdischer Anbau ergibt Grünspargel.
-Anbau in Erddämmen ergibt weissen Spargel, allenfalls mit violetten Spitzen.
-Dann finden wir auch wilden Spargel (grün), oft aber verwechselt mit wildem Hopfen.
Spargel schmeckt süsslich, mit leicht bitteren Noten. Grünspargel ist aromatischer, gekocht entwickelt er grüngemüsige Aromen.

Inhaltsstoffe: Vitamine, Folsäure, Kalium, Eisen – v.a. im Grünspargel.

Interessante Kombinationen: Staudensellerie, Tomate, Olivenöl, Reis, Rauchfisch, Dill, Estragon, Estragon, Salbei, Condimento bianco

Tipp: Grünspargel nicht schälen, einfach untersten, zähfaserigen Teil wegschneiden. Besser als kochen im Wasser: weissen Spargel dämpfen; Grünspargel in Olivenöl braten.

Rezepttipp: Reissalat mit Grünspargel und Rauchfisch

Schwarzer Reis mit Staudensellerie- und Spargelscheibchen, Condimento bianco, dazu Rauchfisch mit einem Tupfer Dillquark. Spargel und Sellerie harmonieren gut und werden durch die süsssauren Noten des Condimento abgerundet. Der Rauchfisch setzt einen spannenden Akzent.

Zutaten (für 4 Personen)

  • 200 g schwarzer Reis (Venere, Riso nerone), knapp garkochen
  • 100 g Staudensellerie, schälen und in 5 mm dünne Scheiben schneiden
  • 150 g Grünspargel, 5 cm der Spitzen beiseite legen, die Stangen dann ungeschält in 1 cm dünne Scheiben schneiden, zähfaserige Endstücke weglassen.
  • 150 g geräuchte Forelle in mundgerechte Stücke zupfen
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Condimente bianco
  • 1 TL Zitronensaft
  • Salz
  • 3 EL Quark
  • 3–4 frische Dillzweige (im Winter getrockneter Dill)

Zubereitung
Sauce aus 3 EL Olivenöl, Condimento bianco, Zitrone und Salz zubereiten.

Staudensellerie und Spargel in 1 EL Olivenöl und wenig Salz 3 Minuten unter Schwenken leicht anbraten, abkühlen lassen. Spargelspitzen als Dekor verwenden.

Reis, Spargel und Sellerie mit der Sauce mischen, 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Etwas Dillspitzen fein hacken und mit Quark und wenig Salz mischen.

Reissalat auf 4 Teller verteilen; die Forellenstücke darum herum verteilen und diese mit dem Dillquark garnieren. Spargelspitzen rundum verteilen. Etwas gezupften Dill über alles streuen.

Weintipp: Dienhart Riesling vom Schiefer. Der rassig-fruchtige Riesling harmoniert mit den vegetabilen Noten des Reisgerichtes. Am Gaumen bilden die verschiedenen Geschmacksnoten von Wein und Gemüse einen interessanten Kontrast.

Bohnen

Sorten: Feuer- oder Käferbohnen, Ackerbohnen, Cannellinibohnen, weisse Bohnen und viele mehr.
Sie sind oft leicht nussig, meist süsslich, mehling bis cremig, mit deutlichen Umami-Noten.

Inhaltsstoffe: Bohnen enthalten 10-20% Proteine darunter auch das giftige Eiweiss Phasin, welches aber beim Kochen eliminiert wird.

Interessante Kombinationen: Reis, Pasta, Lauch, Tomaten, Parmesan, Bohnenkraut, Olivenöl, Schalotten, Knoblauch, Thymian, Aceto balsamico.

Tipp: Bohnen nach dem Einlegen in Wasser bei kleiner Hitze garen, sonst platzen sie. Von Beginn weg salzen.

Rezepttipp: Penne mit Bohnen

Penne und weisse Bohnen an einer Sauce von Tomaten, Schalotten, Knoblauch, Thymian, Olivenöl und Aceto balsamico; dazu Parmigiano Reggiano DOP. Ein klassischer Italiener: Harmonie und Akzente in Fülle.

Zutaten (für 4 Personen)

  • 300 g Penne
  • 200 g gekochte, grosse weisse Bohnen
  • 3 EL Tomatenmark
  • 50 g getrocknete Tomaten in feine Streifen geschnitten
  • 1 kleine Schalotte in feine Streifen geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe fein gehackt
  • 1 EL Thymianblättchen frisch (im Winter getrocknet)
  • 1 EL gereifter Aceto balsamico
  • 50 g Parmesan (Parmigiano Reggiano DOP) gerieben
  • Olivenöl, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Für die Sauce Schalotten und Knoblauch in Olivenöl dünsten, Tomatenmark und getrocknete Tomaten dazugeben, mit 100 ml Wasser mischen und 10 Minuten leise köcheln.

Penne in viel gesalzenem Wasser knapp gar kochen. Abgiessen und 100–200 ml Kochwasser auffangen.

Bohnen kalt abspülen und mit den gekochten Penne, dem getrockneten Thymian (frischen Thymian erst beim Anrichten) und dem Balsamico zur Sauce geben. Mit Penne-Kochwasser strecken, bis eine sämige Sauce entsteht. 5 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In tiefen, heissen Tellern anrichten, mit Parmesan bestreuen.

PS: Wer in einem guten Lebensmittelgeschäft schwarzen Knoblauch findet, mache doch einen Versuch und ersetze obigen Knoblauch durch schwarzen – es lohnt sich.

Weintipp: Valpolicella La Casetta. Bohnen und Parmesan mit viel Umami werden vom würzigen Wein mit feinem Tannin schön untermalt.

Elegante Begleiter

Gut und gut gesellt sich gern. Passend zur Genussgeschichte von Peter Kropf hat Weinakademiker Emil Hauser ein attraktives Paket für geschmackvolle Abende zusammengestellt. Dabei hat unser Weinexperte es auf elegante Weise geschafft, Weine zu finden, die sowohl zum festlichen Menü als auch für sich alleine glänzen.

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Timo Dienhart Riesling vom Schiefer, Qualitätswein Mosel 2022
Dieser traumhafte Riesling von der Mosel, der Paraderegion für feingliedrige Weissweine, überzeugt auf ganzer Linie. Dieser Riesling eignet sich wunderbar für eine Weinbegleitung gemäss der Überlegung «Gegensätze ziehen sich an». Der Wein läuft in Kombination mit gereiftem Hartkäse zur Hochform auf. Auch für sich alleine genossen erhellt er das Gemüt aller Freunde guten Weines. Hier ist ein Meisterstück gelungen.
www.delinat.com/roemerkelter-riesling-schiefer

La Casetta Valpolicella La Casetta, Veneto DOC 2022
In den Hügeln Venetiens auf dem Weingut La Casetta reifen authentische Rotweine, die man jeden Tag geniessen kann. Das gilt für den Valpolicella von Natalino Fasoli ganz besonders. Er steht für das Weinbegleitungsprinzip: «Gleich und gleich gesellt sich gern.» Denn der Valpolicella begleitet die Gerichte, ohne sie dabei zu übertünchen. So schmeckt Harmonie zwischen italienischer Küche und Rotwein aus dem Veneto.
www.delinat.com/fasoli-valpolicella

Tres de Azul y Garanza, Navarra DO 2021
Weine, wie die feinfruchtigen, eleganten Weine von Maria und Dani aus der Navarra, sind zu einer begehrten Alternative für die berühmten Riojas aus der Nachbarschaft geworden. Der Tres de Azul y Garanza ist ein überaus charmanter, äusserst zugänglicher Tropfen für jeden Tag. Auch bei festlichen Anlässen lässt sich damit bei Gästen immer punkten. Als Speisebegleiter untermalt dieser feine Rotwein die Aromen von Lamm- oder auch Pilzeintöpfen. Auch zu einem feinrauchigen Aperitivo mit gegrilltem Gemüse ist dieser feine Rote die richtige Wahl.
www.delinat.com/tres-azul-y-garanza

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Auf ein Glas mit … Gabriela Haas

von Hans Wüst
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Vor zwölf Jahren hat sich die gebürtige Baslerin Gabriela Haas einen Traum erfüllt. In idyllischer Abgeschiedenheit im Schweizer Jura konnte sie ein gut 160 Jahre altes Hotel kaufen. Hier verwöhnt sie seither Gäste mit regionaler Kost und einer breiten Auswahl von Delinat- Weinen.

Gabriela Haas, wie sind Sie zum Hotel La Chaux d‘Abel im Jura gekommen?
Vor zwölf Jahren durch eine Bekannte. Ich hatte mich nach längerem beruflichem Engagement in NGOs gerade in verschiedenen Bereichen rund um die Gastronomie weitergebildet, als für das Hotel Chaux d‘Abel in den Freibergen eine Nachfolge gesucht wurde. Die Weite, die Natur und die Ruhe des Juras faszinierten mich schon damals. Auch das Konzept, wie das einfache, aber stilvolle Hotel geführt wurde, gefiel mir. Das Verkäuferpaar wollte, dass es im selben Stil weitergeführt wird. So habe ich versucht, die Finanzierung für den Kauf auf die Beine zu stellen, was alles andere als einfach war. Dank Eigenmitteln aus der Pensionskasse, einer Bankhypothek und verschiedener Privatdarlehen hat es schliesslich geklappt.

Delinat-Weine sind in der Gastronomie eher selten anzutreffen. Sie haben rund 30 Delinat-Weine auf der Karte. Wie kommt das?
Ich war schon lange vorher Delinat-Kundin. Durch das Rotwein-Abo habe ich viele Weine kennen und schätzen gelernt. Als es mit dem Kauf des Hotels klappte, setzte ich vor allem auf Regionalität beim Essen und auf die Schweiz und Europa bei den Weinen. Da ich Delinat- Weine immer sehr gerne mochte, haben sich diese für unsere Weinkarte geradezu aufgedrängt.

Gabriela Haas hat sich im Schweizer Jura ihren lang gehegten Traum von einem feinen Hotel erfüllt. Auf der Karte führt sie einige Weine aus dem Sortiment von Delinat.
Gabriela Haas hat sich im Schweizer Jura ihren lang gehegten Traum von einem feinen Hotel erfüllt. Auf der Karte führt sie einige Weine aus dem Sortiment von Delinat.

Wie reagieren die Leute auf Ihre Weinkarte?
Ich bekomme oft Komplimente dafür. Auch dass wir täglich mehrere ausgewählte Weine im Offenausschank anbieten, kommt bei den Gästen gut an. Wir haben mehrheitlich eine umweltbewusste Kundschaft, die gesunde und regionale Produkte schätzt. Ich staune immer wieder, wie viele unserer Gäste Delinat kennen.

«Wenn unser Koch ein feines Gigot zubereitet, gehört ein gehaltvoller Delinat-Wein dazu.»

Weintipp Gabriela Haas
Ich mag kräftige Weine mit eigenständigem Charakter. Zu meinen Lieblingen gehört der Roches d’Aric der Familie Lignères aus dem Languedoc. Ein Wein, der herrlich zum Gigot d’agneau passt. Roches d‘Aric Corbières AOP 2020

Wie beschreiben Sie einen typischen Gast Ihres Hotels?
Er ist eher sportlich, umweltbewusst, schätzt das Einfache, will kein Schickimicki und ist gerne draussen in der Natur. Dass unsere Zimmer keinen Fernseher haben, stört ihn nicht, ganz im Gegenteil. Wir haben auch viele Einzelgäste, für die wir günstige Zimmer anbieten. Wer will, der findet bei uns rasch Kontakt und Gesellschaft, man kann aber gut auch anonym bleiben.

Was fasziniert Sie persönlich am Jura?
Das Urchige, die Weite, viel Sonne statt Nebel. Und es gibt hier noch richtige Winter. Wir haben die Langlaufloipe direkt vor dem Haus, das lockt im Winter viele Gäste an.

Was ist Ihnen sonst wichtig im Leben? Was machen Sie in der Freizeit?
Durch das Hotel bin ich stark ortsgebunden und kann nicht so oft verreisen. Aber hier kann ich Freundschaften pflegen. Wenn Bekannte kommen, nehme ich mir gerne Zeit für einen Schwatz und ein Glas Wein in geselliger Runde. Es ist auch ein idealer Ort für lange Spaziergänge mit meinem Hund. Ausserdem verfolge ich hier in unserer idyllischen Abgeschiedenheit interessiert das Weltgeschehen. Bei welchen Gelegenheiten gönnen Sie sich ein Glas Wein? Zu einem guten Essen oder zusammen mit Freunden. Wenn unser Koch ein feines Gigot d‘agneau zubereitet, gehört natürlich ein gehaltvoller Delinat-Wein dazu. Und dann gibt es auch immer wieder angebrochene Flaschen aus unserem Offenausschank, die noch geleert werden müssen.

Was gefällt Ihnen speziell an der Delinat-Philosophie?
Dass Delinat keine Weine aus Übersee anbietet. Diese sind zwar nicht schlecht, aber eben ein bisschen weit gereist. Zudem gefällt mir, dass Delinat nebst der Bio-Ausrichtung auch beim Drumherum um Nachhaltigkeit bemüht ist. Dass die Versandkartons zurückgenommen und mehrmals verwendet werden, finde ich super – für die Umwelt und für meine Logistik. Kreativ und sympathisch finde ich auch, wie mit der Green-Friday-Aktion dieser Geiz-ist-geil-Mentalität entgegengewirkt wird.

Persönlich:
Persönlich Gabriela Haas wurde 1966 in Basel geboren, wo sie auch aufgewachsen ist. Sie bezeichnet sich selbst als «gelernte Allrounderin». Nach einer Lehre bei den Schweizerischen Bundesbahnen (SBB) war sie während rund zehn Jahren für verschiedene NGOs im Ausland unterwegs. Danach absolvierte es eine betriebswirtschaftliche Ausbildung und bildete sich in verschiedenen Bereichen rund um die Gastronomie weiter. Vor zwölf Jahren kaufte sie im Schweizer Jura das aus dem 19. Jahrhundert stammende Hotel Chaux d‘Abel und führt es seither als Ganzjahresbetrieb mit ihrem Team.
www.hoteldelachauxdabel.ch

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Mykorrhiza: Wie Pilze dem Wein helfen

von Nina Wessely
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Gross und stark gewinnt. Wirklich? Mikroorganismen, Sporen und Pilzgeflechte belehren uns eines Besseren. Die Wissenschaft spricht von einem ungeborgenen Schatz, wenn es um das Mykorrhiza-Geflecht unter der Erde geht. Auch auf dem Delinat-Forschungsweingut Château Duvivier zeigt Mykorrhiza, wie Pilze dem Wein helfen.

Es mutet etwas ungewöhnlich an, wenn man der jungen Frau im Weingarten zusieht, wie sie in kurzer Kleidung und bei sommerlichen Temperaturen in eine Decke gewickelte Jungreben durch die Rebzeilen trägt. Immer wieder bleibt sie stehen, dreht die Jungrebe in einer Flüssigkeit und reicht die Rebe weiter an ihren auf dem Boden knienden Kollegen. Dieser hat zu jenem Zeitpunkt bereits ein kleines Loch ausgehoben und setzt die Pflanze behutsam hinein. Auch das geschieht im Schatten der Decke. Sie schützt die Reben vor zu starker Sonneneinstrahlung beziehungsweise das, was über die Flüssigkeit auf die Wurzeln der Rebe gelangt ist: lebende Ektomykorrhiza.

Pioniergeist auf Château Duvivier

Die Rebflächen, auf denen Lara Spresser, Verantwortliche für die Weingarten-Versuche auf Château Duvivier und Delinat-Winzerberater Daniel Wyss mit Kuscheldecke und jungen Rebbüscheln umherschreiten, gehören zu Château Duvivier, dem Delinat-Forschungsweingut in der Provence. Es ist April im Jahr 2023 und der Beginn eines wegweisenden Projekts mit Mykorrhiza und deren positiver Wirkung auf die Reben. «In Symbiose mit Mykorrhizapilzen können Rebwurzeln ein bis zu zehnmal grösseres Bodenvolumen erschliessen. Das heisst, sie können auch mehr Wasser und Nährstoffe erschliessen. Das ist genial», erklärt Daniel Wyss das Pionierprojekt von Delinat.

Französin Lara Spresser ist verantwortlich für die Weingarten-Versuche auf Château Duvivier
Französin Lara Spresser ist verantwortlich für die Weingarten-Versuche auf Château Duvivier

Mykorrhiza: Wie Pilze dem Wein helfen

Menschen, Tiere und auch Pflanzen gelten weitgehend als erforscht. Anders verhält es sich, was Mikroorganismen, Pilze und insbesondere das weisse Pilzgeflecht unter der Erde, die sogenannte Mykorrhiza, betrifft. Es vernetzt Pflanzen unter der Erde und versorgt sie mit Nährstoffen. Im Gegenzug profitiert das Pilzgeflecht, beziehungsweise Pilzmyzel, von der Fotosynthese der Pflanze. Eine einzigartige Symbiose, von der 90 Prozent der Pflanzen profitieren. Ein Netzwerk aus Nährstoffen und Kommunikation über dünne Pilzfäden, die die Wissenschaft als ungehobenen Schatz, ja gar als Schlüssel zur Lösung vieler Probleme unserer Zeit sieht.

Mykorrhiza ist …

… ein weisses Pilzgeflecht, auch Myzel genannt, das Pflanzen miteinander verbindet und mit Nährstoffen versorgt.
… ein Netzwerk, von dem ein Grossteil der Pflanzen profitiert.
… als Ektomykorrhiza eine Form von Symbiose zwischen Pflanze und Pilzen, bei der die Pilzfäden, sogenannte Hyphen, in die Wurzelrinde, aber nicht in die Zelle eindringen. Der Pilz versorgt die Pflanze mit Nährstoffen und Wasser, im Gegenzug für Kohlehydrate. Diese lebenswichtige Liaison hält in der Regel ein Leben lang an. Die Anwendung von Ektomykorrhiza im Weinbau erfolgt in der Regel mit aktivem Ektomykorrhiza.
… als Endomykorrhiza, ein Pilzmyzel, das mit der Pflanze nur eine kurze Partnerschaft eingeht. Die Hyphen dringen in die pflanzlichen Zellen der Wurzel ein, und tauschen dort Nährstoffe und Wasser gegen Kohlehydrate aus. Die Anwendung von Endomykorrhiza erfolgt in der Regel mit getrocknetem Pilzgut. Diese werden durch Zugabe von Wasser im Weingarten wieder reaktiviert.

Vergleichbar ist die Thematik etwa mit der Erforschung des menschlichen Darms. Auch hier werken Mikroorganismen: Der Darm hat nach dem Gehirn die meisten Nervenzellen im Körper, und doch wird er erst seit einigen Jahrzehnten in Betracht gezogen, wenn es um Diagnosen und Symptombestimmung geht. Der Volksmund spricht ja schon länger von Dingen, die einem «auf den Magen schlagen». Und nun kommt die Wissenschaft auch immer mehr dahinter, dass nicht nur «für jedes Leiden ein Kraut», sondern vor allem ein Pilz gewachsen ist. Viele von uns haben bereits von Mykorrhiza gehört. Nur haben wenige die weissen, dünnen Fäden, die sich offenbaren, wenn man Laub im Wald umdreht, schon genau betrachtet. Tausende von Fäden, durch die Nährstoffe, Zucker und vieles mehr fliessen. Und das die Pflanzen, ja einen ganzen Mikrokosmos, miteinander verbindet.

Was Pilze alles können

«Wenn von Pilzen die Rede ist, sprechen viele nur von dem sichtbaren Stiel mit Hut über der Erde. Dabei sind das nur die Fruchtkörper, wie die Äpfel vom Baum», erklärt der Pilzforscher Patrik Mürner. Schon sein Vater war Mykologe. Durch ihn und durch die Beobachtung der Natur hat Patrik Mürner erkannt, dass alles durch Pilze verbunden ist. Der Forscher hat bereits bewiesen, dass es möglich ist, mit dem richtigen Pilzgeflecht mit Schwermetallen belastete, vermeintlich abgestorbene Landstriche wiederzubeleben. «Es gibt eine Vielzahl von Mykorrhiza-Stämmen», erklärt Mürner.

Mykorrhiza, so heisst das weisse Pilzgeflecht unter der Erde, das Organismen miteinander verbindet und mit Nährstoffen versorgt. Ein Netzwerk, von dem 90 Prozent der Pflanzen, darunter auch die Reben, profitieren.
Mykorrhiza, so heisst das weisse Pilzgeflecht unter der Erde, das Organismen miteinander verbindet und mit Nährstoffen versorgt. Ein Netzwerk, von dem 90 Prozent der Pflanzen, auch die Reben, profitieren.

In der Praxis unterscheidet man insbesondere zwei Arten: Endo- und Ektomykorrhiza. Pilzexperte Patrik Mürner arbeitet vorwiegend mit lebender Ektomykorrhiza. Mürner dazu: «Die Liaison dieses Pilzgeflechts mit der Pflanze hält in der Regel ein Leben lang». Ganz im Gegensatz zu der meist getrocknet verabreichten Endomykorrhiza. Diese werde vor allem im Gemüseanbau genutzt oder bei der Neupflanzung von Bäumen. «Nach einem Jahr in etwa löst sich die Pflanzennachbarschaft mit der Endomykorrhiza auf beziehungsweise geht über in eine Verbindung mit im Boden bereits vorhandener Ektomykorrhiza», erklärt Mürner. Und das ist die Verbindung, die sich der Pilzexperte wünscht: Denn Ektomykorrhiza versorgt ein Pflanzenleben lang mit Wasser und wichtigen Nährstoffen und stärkt sie gegen Krankheiten.

Pilzgeflecht in der Provence

Die Neupflanzungsversuche im April des Vorjahrs starteten Daniel Wyss, Lara Spresser und ihr Team auf Château Duvivier mit Ektomykorrhiza. Auch bestehende Weingärten wurden mit Lebendmyzel inokuliert, also beimpft. Dabei sei das eine ungeheure Aufregung gewesen, erzählt Daniel Wyss: «Das Pilzmyzel ist sehr empfindlich. Es muss zwar gekühlt gelagert werden, darf aber nicht unter eine Temperatur von zwei Grad Celsius geraten. Lara und ich hatten wirklich aufregende Tage, voller Sorge, ob die Kühlkammern wohl konstant funktionieren und ob beim Pflanzen das Sonnenlicht wohl nicht zu direkt auf das Myzel gerät. Und schlussendlich natürlich, inwiefern unsere Reben reagieren. «Schon Wochen nach der Behandlung war der Unterschied frappant», lächelt Daniel Wyss erleichtert.

Die Erleichterung kommt für Daniel Wyss auch daher, da die Anwendung von Mykorrhiza eine kostspielige Angelegenheit ist. Das, so meint der Experte, ist auch der Grund, warum die Arbeit mit dem Pilzgeflecht noch nicht umfassend etabliert ist. Obwohl sie das Wachstum der Rebe nachweislich stärkt und auch bei Trockenheit zuträglich ist. «Dieses Jahr starten wir in den verschiedensten Parzellen Versuche mit getrockneter Endomykorrhiza», sagt der Delinat-Winzerberater. «Denn dieses ist in der Anwendung viel einfacher. Die getrockneten Endomykorrhiza-Sporen sind in ein Mykorrhiza-Biokohle-Granulat eingebaut.

Mykorrhiza-Versuche auf dem Delinat-Forschungsweingut Château Duvivier in der Provence: linker Hand eine mit Mykorrhiza behandelte Unterlagsrebe, rechter Hand eine unbehandelte Unterlagsrebe. Die Unterschiede in der Wuchskraft sind frappant.
Mykorrhiza-Versuche auf dem Delinat-Forschungsweingut Château Duvivier in der Provence: linker Hand eine mit Mykorrhiza behandelte Unterlagsrebe, rechter Hand eine unbehandelte Unterlagsrebe.

Die Kohle zieht Feuchtigkeit, die die Sporen im Weingarten wiederum zum Leben erweckt. Dieses bringen wir am Weingut grossflächig aus. Ich bin schon gespannt, wie der Versuch anzieht», erzählt Daniel Wyss. Während der erste Versuch mit lebendigem Ektomykorrhiza vor allem dem Wachstum der Rebe hilft, soll das Ausbringen von Endomykorrhiza als Granulat nun insbesondere dem Problem der zunehmenden Trockenheit entgegenwirken.

Pilze gegen die Hitze

Der Pilzforscher Patrik Mürner spricht sich klar dafür aus, «dass in Zukunft jeder Baum, jede Rebe aus der Rebschule bereits mit Mykorrhiza versehen sein soll.» Schon vor mehr als zehn Jahren hätten er und sein Team im Zuge einer gross angelegten Forschungsarbeit in Kroatien bewiesen, dass so auch der Anbau in von Austrocknung gefährdeten Zonen möglich sei. Mürner: «Von 2006 bis 2012 haben wir mit Neupflanzungen in ariden Zonen experimentiert. 70 Prozent der Pflanzen mit Mykorrhiza haben die Hitze überlebt. Bei den unbehandelten Pflanzen im Versuch waren es maximal 5 Prozent, die überlebt haben.» Im heissen Südportugal, im Alentejo, arbeitet Helena Manuel seit über einem Jahrzehnt mit hilfreichen Pilzen und ihrer Symbiose mit den Reben.

Seit 2019 experimentiert Helena nun auch mit Mykorrhiza. Helena ist Betriebsleiterin auf dem Delinat-Weingut Vale de Camelos. Sie inokuliert ausnahmslos alle ihre Reben bei der Neupflanzung mit Mykorrhiza oder Trichoderma, einer speziellen Pilzgattung, die mit der Pflanze interagiert. Die Ergebnisse sprechen für sich. «Pilze sind eine gute Sache. Meistens verbinden wir Pilze generell mit Krankheiten. Dabei gibt es schlechte und sehr gute Pilze. Manche Verbindungen lösen gar Blockaden der Nährstoffaufnahme und lassen gleichzeitig die unerwünschten Pilze nicht hinein.»

Lebendiges zu Lebendigem

Mit lebendigen Organismen für eine ausgewogene Natur zu arbeiten, ist für Helena Manuel nur logisch. «Es ist eine ganz grosse Möglichkeit, den Herausforderungen des Klimawandels zu begegnen. Pilze und ihre Geflechte stärken Pflanzen und ganze Landschaften. Hitze, überhöhte Salzgehalte im Boden, und Nährstoffmangel: All das gleicht diese wunderbare Symbiose aus Pilz und Pflanze aus.» Um also wieder auf die mit Kuscheldecken ausgestattete Forschungscrew im Weingarten von Château Duvivier zurückzukommen: Die Arbeit mit Mykorrhiza erscheint eine zu sein, von der die Rebe und im Endeffekt wir alle profitieren. «Dafür hat sich die ganze Aufregung schon bezahlt gemacht», lächelt der Delinat-Winzerberater.

Fakten aus der Pilzwelt

… Verbunden durch das feine Pilzmyzel, Mykorrhiza, erfolgt eine Symbiose zwischen Pilz und Pflanze. Der Pilz bringt Nährstoffe und Wasser, die Pflanze Kohlehydrate mit ein.
… Bekannte Mykorrhiza-Pilze sind der Steinpilz oder der Fliegenpilz.
… Weltweit existieren 2,2 bis 3,8 Millionen Pilzarten. Nur sechs Prozent davon sind beschrieben.
… 90 Prozent der Pflanzen profitieren von Mykorrhiza oder sind sogar auf sie angewiesen.
… Mykorrhiza hängt wesentlich von den Bedingungen in der Umgebung ab. Konventionell bewirtschaftete und überdüngte Böden beheimaten kaum Mykorrhiza. Damit sie gedeihen, darf der Boden nur spärlich bearbeitet werden.
* Aus dem Buch: Merlin Sheldrake: «Verwobenes Leben – Wie Pilze unsere Welt formen und unsere Zukunft beeinflussen», Ullstein Verlag 2020, 464 Seiten



Delinat-Methode, Erlebnisse, PIWI, WeinLese 73

Die Delinat-Methode in Portugal, Deutschland und der Schweiz

von Nina Wessely
Keine Kommentare

Wir haben unsere Delinat-Winzer Anjte Kreikenbaum in Portugal, Roland Lenz in der Schweiz und Timo Dienhart in Deutschland gefragt, wie das Jahr 2023 auf ihren Weingütern verlaufen ist, und wie die Delinat-Methode bei vermehrt wechselhaftem Wetter naturnahen Weinbau ermöglicht.

Durch den Klimawandel bedingte Wetterkapriolen zählen inzwischen europaweit zu den Herausforderungen im Weingarten. Dennoch war 2023 ein gutes Jahr in Deutschland. Timo Dienhart, Delinat-Winzer an der Mosel, berichtet: «Im Frühjahr war es kalt und nass, danach wochenlang sehr heiss und trocken. Im August hat es dann ergiebig geregnet, ehe im September der Hochsommer zurückgekommen ist.»

Resiliente Reben und ein gesundes Ökosystem halten bei Wetterkapriolen dagegen.
Resiliente Reben und ein gesundes Ökosystem halten bei Wetterkapriolen dagegen.

Für sie als Winzer bedeutet das zwar mehr Arbeit bei weniger Ertrag, und doch ist er mit der Qualität der Trauben, die nun in seinem Keller zu eleganten Weinen heranwachsen, hochzufrieden. «Ich erwarte tolle Weine», so Dienhart. Was die Ernte aus den mit robusten Reben bepflanzten Weingärten, inzwischen knapp 19 Prozent bei Dienhart, betrifft, so ist sich der Delinat-Winzer sicher: «Diesen Trauben gehört die Zukunft des Weinbaus. Auch bei extremer Witterung benötigen sie nur einen Bruchteil des Pflanzenschutzes, der bei traditionellen Rebstöcken notwendig ist».

Im Schweizer Iselisberg haben Roland und Karin Lenz und ihr Team im Vorjahr eine grossartige Traubenqualität eingefahren. «Was am 23. August mit Solaris startete, endete am 5. Oktober mit Souvignier gris», heisst es auf dem Delinat-Weingut in der Deutschschweiz. Im Team haben sie 2023 rund 1,7 Millionen Trauben von Hand geerntet. Und diese waren zu 99,9 Prozent reif und gesund. Karin und Roland Lenz sind begeistert: «Dieser Jahrgang zeigt, zu welcher Qualität ein harmonisches Zusammenspiel aller Lebewesen im Weingarten führt.»

Wie die Delinat-Methode naturnahen Weinbau ermöglicht

Nomen est omen, also der Name Programm, das könnte man im Tal der Kamele, dem Weingut Vale de Camelos im südportugiesischen Alentejo, denken. Es ist schon länger bekannt, dass dieser heisse Landstrich zunehmend einer Wüste gleicht. Antje Kreikenbaums Vater nahm sich vor nunmehr 40 Jahren den 1000 Hektar Land im Süden Portugals an. Seit 20 Jahren verwaltet Antje Kreikenbaum zusammen mit Ihrer Familie und einem engagierten Team die Finca in Portugal.

Antje Kreikenbaum und ihr Team von Vale de Camelos im Alentejo haben sich zeitig auf die Herausforderungen des Klimawandels eingestellt.
Antje Kreikenbaum und ihr Team von Vale de Camelos im Alentejo haben sich zeitig auf die Herausforderungen des Klimawandels eingestellt.

Gemeinsam, und mit Agraringenieurin Helena Manuel, sowie Marta Pereira als Önologin, verwaltet Antje die inzwischen 30 Hektar Reben, die fünf Stausseen, Wälder sowie Johannisbrotbäume und Olivenhaine zur Gewinnung von Olivenöl. Seit 13 Jahren arbeitet das Weingut nach den Delinat-Richtlinien. «Der Anspruch, die Welt ein bisschen besser zu machen», das sei der Punkt gewesen, an dem sich Vale de Camelos und Delinat auf Anhieb getroffen haben. «Es ist auch nicht normal, dass sich ein Weinhändler so um seine Winzer kümmert», so Kreikenbaum.

Des einen Zukunft des anderen Gegenwart

«Trockenheit ist bei uns seit jeher ein Problem», so die gebürtige Deutsche, sie hätten sich und ihre Reben aber früh genug an die Gegebenheiten angepasst. «Wir ernten immer nachts, damit die Trauben kühl bleiben, und die Bäume, die wir im und um die Weingärten gepflanzt haben, spenden Schatten. Das vermindert auch den Wasserbedarf der Reben. Seit wir in Absprache mit Delinat die Anzahl der Bäume vergrössert haben, hat sich auch der Humusgehalt im Weingarten erhöht und die Böden können das Wasser besser speichern», so die Winzerin.

All diese Dinge benötigten Geduld und auch finanziell einen langen Atem. Investitionen in Wasser und Wald, die sich mehr als ausgezahlt haben, so Antje. «Wir speichern unser Wasser nicht nur, wir haben auch unsere neuen Weingärten nach Höhenlinien angelegt, so dass die Reben selbst bei Starkregen viel Wasser aufnehmen und so gut wie keine Erosion stattfindet.»

Auch sie hätten dabei eine Menge an Fehlern begangen und Einbussen in Kauf genommen. «2022 haben wir zum Beispiel unsere Art des Rebschnitts umgestellt, damit die Reben noch gesünder werden. Das müssen wir und unsere Mitarbeiter erst richtig lernen. Daher gibt es 2023 alleine deswegen ein wenig Ertragseinbussen», sagt Kreikenbaum.

Wetter und Winzer machen den Wein

Aber man müsse eben mit der Zeit gehen. Nur so sei es möglich, dass ihr Einstiegs-Rotwein beim Decanter World Wine Award, für den 16’500 Weine eingereicht wurden, mit der Platinmedaille ausgezeichnet wurde. Kürzlich kam die Nationale Auszeichnung für Nachhaltige Landwirtschaft hinzu, für die sich in etwa tausend portugiesische Weingüter beworben hatten.

Auch die Umsetzung von gleichen Rechten und Bezahlungen für Frauen und Männer ist wahrgenommen und prämiert worden (Prémio Igualdade Salarial).

Valhe de Camelhos zeigt, wie naturnaher Weinbau in einem trockenen Gebiet funktioniert
Vale de Camelhos zeigt, wie naturnaher Weinbau in einem trockenen Gebiet funktioniert

Der Beweis dürfte unter anderem damit als erbracht gelten, dass in einem sehr trockenen Landstrich naturnaher, fairer Weinbau sowie die Produktion von hochwertigem Wein möglich ist. Auch wenn Länder wie die Schweiz oder Deutschland 2023 von Wetterextremen zum Grossteil verschont geblieben sind, so ist das Weinjahr 2023 dennoch in jeder Beziehung ein herausforderndes gewesen.

Wenig überraschend hatten auch die beiden Delinat-Winzerberater Daniel Wyss und Arina Schefer in diesem Jahr alle Hände voll zu tun und reisten von einem Wetterextrem ins andere: «Die Lage ist ernst, doch gerade unsere Delinat-Winzer verfügen über genügend Wissen und Stücke heiler Natur, um die Herausforderungen des Klimawandels bei weiterer Produktion von gutem Wein zu meistern. Unser Zusammenhelfen in der Hinsicht ist wichtiger denn je.»

Weiterlesen:

Anhaltende Trockenheit in Katalonien, Nina Wessely, 13. Dezember 2023

Wie Delinat-Wein dem Mehltau trotzt, Nina Wessely, 25. Januar 2024

WeinLese 73, Weinwissen

Was macht der Winzer im Winter?

von Martina Korak
Keine Kommentare
Winter im Rebberg: Zeit für den Rebschnitt und andere Arbeiten.

Auch wenn die Reben noch im Winterschlaf sind, bedeutet das nicht, dass sich auch Winzerinnen und Winzer ausruhen können. Die jungen Weine verlangen viel Aufmerksamkeit im Keller. Doch müssen auch die Reben auf die neue Saison vorbereitet werden.

Die wichtigste winterliche Arbeit im Weinberg ist wohl der Rebschnitt. Diese arbeitsintensive Aufgabe ist grundlegend für den Ertrag und die Qualität der kommenden Ernte. Denn jeder Rebstock ist individuell. So muss der Winzer im Rebberg die Stärke der Pflanze, die Verteilung zwischen den Knospen und somit die Wachstumsaussichten für das kommende Jahr beurteilen.

Warum überhaupt ein Rebschnitt?

Ziel des Rebschnitts ist es, ein Gleichgewicht zwischen Wuchskraft und Fruchtbarkeit zu finden. Es ist die Wahl des Schnitt-Typs, mit der dieses Gleichgewicht erzielt wird. Einige Rebsorten bevorzugen auch von sich aus eine bestimmte Art des Rebschnitts. Diese Arbeit sollte bis Ende März abgeschlossen sein. Je nach Erziehungssystem müssen die Triebe gebogen und angebunden werden. Dies geschieht vor dem Austrieb der Reben, wenn das Holz schon im Saft steht.

Wichtiger Bestand der Delinat-Methode

Das abgeschnitte Holz wird mit Maschinen verkleinert und bleibt zwischen den Rebzeilen liegen. Damit erreicht der Winzer eine natürliche Humusanreicherung des Bodens. Auf einigen Weingütern ist es üblich, das Holz aus dem Rebberg zu tragen. Es kompostiert separat und wird später wieder als natürlicher Dünger in den Weinberg zurückgeführt.

Gute Vorbereitung ist die halbe Ernte

Der Winter ist auch die richtige Zeit, um Rebanlagen wieder in Stand zu setzen. Der Winzer ersetzt Pfähle , zieht Drahtrahmen nach. Ist eine Neupflanzung geplant, muss auch der Boden darauf vorbereitet werden.

Um die Böden der Weinberge vor Erosion, biologischer Verarmung und Nährstoffverlusten zu schützen, ist eine möglichst ganzjährige Begrünung mit grosser Artenvielfalt das wirksamste Mittel. Als Grundlage der Begrünung braucht es tiefwurzelnde Pflanzenarten.

In Weinbaugebieten mit Sommerniederschlägen erfolgt nun auch die Einsaat solcher Pflanzen. In Weinbaugebieten mit extremer Sommertrockenheit erfolgt die Einsaat schon im Herbst. Im späten Frühjahr walzt der Weingartenmitarbeiter diese Begrünung. Das schützt den Boden vor Austrocknung und die Reben im Sommer vor Trockenstress.

In den südlichen Regionen treiben im frühen Frühjahr schon die ersten Reben aus. Jetzt ist es wichtig, dass der Winzer alle nicht benötigten jungen Triebe, Stammaustriebe und Kümmertriebe entfernt. Auch dies entscheidet über den Ertrag und die Qualität. Denn nur so ist sichergestellt, dass eine optimale Anzahl und Verteilung der Triebe am Stock bleiben.

Weiterlesen:

Warum sich ökologischer Weinbau lohnt, Beitrag Olivier Geissbuehler, 22.10.2022

Allgemein, WeinLese 73

Auf ein Glas mit … Hans Wüst

von Nina Wessely
Keine Kommentare

Über eine Dekade zeichnete der gebürtige Luzerner Hans Wüst für das Delinat-Kundenmagazin WeinLese verantwortlich. Mit Ende 2023 hat er sich in den Ruhestand begeben. In „Auf ein Glas mit Hans Wüst“ erzählt der langjährige Redaktor von Wein auf Papier und verheirateten Reben.

Hans Wüst, wie bist Du zum Wein gekommen?
Hans Wüst: Schon mit Anfang 20, als alle anderen Bier tranken, war mir der Wein lieber. Das Bier ist dann mit 50 dazu gekommen. Bereits als junger Erwachsener habe ich mich sehr für die Natur, gutes Essen und Wein interessiert. Endgültig um mich geschehen war es nach meiner ersten privaten Weinreise ins Piemont und den Kauf meines ersten Bio-Weins von dort. Bis heute ist das Piemont eines meiner liebsten Reiseziele.

Reisen und Wein

Zu dem Du ja gelegentlich auch Delinat-Kunden mitgenommen hast, oder?
Genau, neben meiner Tätigkeit als Redaktor der WeinLese habe ich gemeinsam mit Yvonne Berardi Gruppenreisen mit Delinat-Kunden zu verschiedenen Weingütern in Frankreich und Italien organisiert und geleitet. In den letzten 10 Jahren sind gegen 40 Reisen mit rund 600 Teilnehmerinnen und Teilnehmern zusammengekommen. Damit verbunden sind viele wunderbare Begegnungen und Erlebnisse mit wein- und naturbegeisterten Menschen.

Hans Wüst und Nina Wessely
Redaktor Hans Wüst und Redaktorin Nina Wessely bei Winzerin Renate Schütz im Piemont

Die Ruhe nach der WeinLese

Bleibst Du mit einigen Winzern auch im Ruhestand in Kontakt?
Natürlich! Zum Teil haben sich echte Freundschaften entwickelt. Beginnend damit, dass ich es bewundernswert finde, mit welcher Leidenschaft unsere Winzer Weine im Einklang mit der Natur machen. Niemand macht Bio, weil es gerade Trend ist. Ich denke, sie würden ohne Delinat nicht grossartig etwas anders machen. Es ist einfach genial mitanzusehen, wie wir da alle am gleichen Strang für die Natur und gute Weine ziehen. Und natürlich höchst zufriedenstellend, hier tatkräftig mitgeholfen zu haben.

Das wirst Du bestimmt vermissen, nicht?
Was ich an Delinat vermissen werde, weiss ich noch nicht. Noch bin ich ja mit der aktuellen Ausgabe (Anm. die Ausgabe des Kundenmagazins WeinLese73, in der dieses Interview erschien) gut beschäftigt. Reisen in meinem Ruhestand, aber ohne die Deadlines der Druckabgaben im Rücken, werde ich ja weiterhin und Winzer besuchen sowie guten Wein trinken auch. Ich werde vom Redaktor wieder zum Delinat-Kunden.

«Die WeinLese war die Krönung
meiner beruflichen Laufbahn.»

Hans Wüst, Redaktor der WeinLese

Womit sich der Kreis schliesst…
Ja, 2010 wurde ich vom Kunden zum Redaktor. Das war eine der besten Entscheidungen meines Lebens, obwohl nicht immer leicht umzusetzen.

Wieso das?
Wie es bei Delinat Tradition ist, habe ich die Stellenausschreibung noch bevor sie veröffentlicht wurde, über den Kundennewsletter erhalten. Von meiner Bewerbung bis zu dem Tag, an dem ich den Vertrag unterschrieben habe, sind sechs Monate vergangen. Dazwischen lagen viele Textproben, Besuche bei Winzern und mehrere Gespräche. Danach kam «Learning by Doing». Damit einher ging die wachsende Begeisterung für nachhaltigen Weinbau.

Auf ein Glas mit Redaktor Hans Wüst in seinem Garten …

Spielst Du damit auf das nächste Kapitel in deinem Leben an?
Meinst Du den Garten oder den Krimi? Ich fange mit dem Garten an. Inspiriert vom Kontakt mit unseren vielen grossartigen Winzern betreibe ich seit zwei Jahren mit meiner Schwester ein eigenes Gartenprojekt, das wir als Permakultur hegen und pflegen. Natürlich habe ich dort auch Wein angepflanzt. Heuer wird es hoffentlich die erste Ernte für die Weinproduktion geben.

Hans Wüst in seinem Weinberg
Auf ein Glas mit Redaktor Hans Wüst in der WeinLese

Wow! Und welche Reben gedeihen bei Dir?
Ich habe mich für Sauvignac entschieden. Eine tolle robuste Rebsorte. Ich spritze weder Kupfer noch Schwefel und möchte sehen, wie weit ich mit der Resistenz dieser feinduftigen Weissweinsorte komme. Die Trauben der letzten beiden Jahre, die ja erst im dritten Jahr zu Wein verarbeitet werden können, haben jedenfalls schon traumhaft geschmeckt. Letztes Jahr mussten die Tafeltrauben, die meinen Zwetschgenbaum emporranken, sogenannte vitae maritate, also verheiratete Reben, pur zum Essen reichen. Reben sind ja im Grunde Kletterpflanzen, auch diesen Trick der verheirateten Reben habe ich mir von einer unserer Winzerinnen, Renate Schütz, im Piemont abgeschaut (mehr Infos zum Thema Vitiforst finden Sie im Beitrag «Reben lieben Bäume»).

Zum Lesen, ein guter Rotwein

Krimi im Garten hattest Du also zum Glück keinen. Dafür im Wein?
2019 habe ich die «Zimmerstunde» geschrieben. Ein Lokalkrimi über einen Kommissar, der natürlich gerne Wein trinkt. Komischerweise am liebsten den gleichen wie ich.

Und das ist?
Alle Weine meines lieben Freundes Alberto Brini vom Weingut Il Conventino in Montepulciano. Den eleganten Vino Nobile liebe ich natürlich sehr, und doch ist der einfache Montepulciano Rosso vielfach der ideale Speisebegleiter aus meinem Keller.

Lieber Hans
Über 13 Jahre hast Du mit viel Beobachtungsgabe, einer Leidenschaft für Wein und Natur sowie spitzer Feder dazu beigetragen, die Delinat-Welt für unsere Kundinnen und Kunden erlebbar zu machen. Als engagierter Reiseleiter hast du zudem viele Delinat-Weinfreunde auf unvergessliche Reisen durch die natürlichsten Weinberge Europas begleitet. Und damit das Gesicht von Delinat gegen aussen massgeblich mitgeprägt. Wir danken dir von Herzen für deine Treue, dein Engagement und natürlich für die unzähligen Geschichten und wünschen dir in deinem neuen Lebensabschnitt viele aufregende Entdeckungen, Momente der Ruhe und vor allem Gesundheit. Merci viu mou!
Deine Kolleginnen und Kollegen

Guter Wein wird dich also auch im Ruhestand begleiten?
Selbstverständlich. Und auch wenn ich mich auf meine neue Freiheit freue, so höre ich nicht auf zu betonen, dass Delinat und darin insbesondere die WeinLese die Krönung meiner beruflichen Laufbahn war. Ich blicke sehr gerne auf diese spannende Zeit zurück und freue mich darauf, das Sortiment und die Weinneuheiten bei Delinat wieder als Kunde zu geniessen.

Weintipp Hans Wüst

Dieser fruchtige Il Conventino, gekeltert aus 90 Prozent Sangiovese und der Ergänzung durch die lokalen Rebsorten Canaiolo und Colorino ist für mich der ideale Pizza- und Pastabegleiter. Die grosse Kunst ist, vermeintlich Einfaches gut zu machen. Winzer Alberto Brini zeigt mit diesem Wein vor, wie das geht.

Il Conventino
Rosso di Montepulciano DOC 2020
www.delinat.com/conventino-rosso-montepulciano

Delinat-Methode, WeinLese 73

«Im Boden schlummert die Lösung für den Klimawandel»

von Hans Wüst
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In vielen Weinregionen Europas hat der Klimawandel eine neue Dimension erreicht. Zu viel Feuchtigkeit oder extreme Trockenheit stellen auch Delinat-Winzer vor immer grössere Herausforderungen. Unser Interviewpartner, der Physische Geograf Stefan Schwarzer ist Experte für eine ressourcenaufbauende Landwirtschaft. Für ihn birgt der Boden die Lösung für den Klimawandel.

Wetterextreme wie Starkregen und Trockenperioden stellen Landwirtschaft und Weinbau vor grosse Herausforderungen. Wie konnte es so weit kommen? Was ist falsch gelaufen?
Stefan Schwarzer: Es gibt zwei Ebenen. Zum einen spielt der menschengemachte Klimawandel durch Treibhausgasemissionen eine wesentliche Rolle. Zum anderen sind es aber auch die Landnutzungsänderungen, denen meiner Meinung nach eine weit grössere Rolle zukommt, als ihnen bisher zugestanden wird.

Meinen Sie damit Fehlentwicklungen in der Agrarwirtschaft?
Genau. Landnutzungsveränderungen, aber eigentlich ja Landzerstörungen für Landwirtschaft und Siedlungen, haben sowohl Einfluss auf das Klima wie auch auf das Wasser und den Wasserhaushalt. Beides hängt eng miteinander zusammen. Wenn wir überall das Wasser mittels Drainagen, Gräben und Kanalisation wegführen, dann sollten wir uns nicht wundern, dass das Land langsam austrocknet.

Die Umwelt, ein Kreislauf

Wie hängen denn Wasser- und Energiekreislauf zusammen, und warum ist das wichtig in der Landwirtschaft und in der Diskussion um den Klimawandel?
Der Energiekreislauf in der Atmosphäre ist stark mit dem Wasser gekoppelt. Wenn wir mit Vegetation bedeckte Böden haben, wird der grösste Teil der einfallenden Sonnenenergie genutzt, um flüssiges Wasser in Wasserdampf umzuwandeln, was ein recht energieintensiver Prozess ist. Diese nun als Wasserdampf gebundene Energie transportiert der Wind in höhere Schichten der Atmosphäre und führt dort zur Wolkenbildung.

Hierbei wird die gespeicherte Energie wieder freigesetzt, ein Teil davon kann im Weltall diffundieren. Die entstehenden Wolken führen dazu, dass ein Teil der einfallenden Sonnenenergie reflektiert wird. Alle drei Effekte sind vorteilhaft für eine Klimakühlung. Wenn ich nun aber stattdessen offene Böden habe oder zubetonierte Flächen, dann wird ein grosser Teil der Energie der Sonneneinstrahlung nicht in diese latente Energie umgesetzt, sondern der Boden und die untere atmosphärische Schicht werden stark erwärmt. Da über trockenen und heissen Flächen weniger Wolken entstehen und somit auch weniger Regen fällt, erhitzen sich Boden und Atmosphäre zusätzlich. Wir verstärken also mit unbedeckten und versiegelten Böden den natürlichen und menschengemachten Treibhauseffekt.

Monatelange Dürren und dann plötzlich sintflutartige Regenfälle: Diese zerstörerischen Wetterextreme sind in Spanien schon fast normal geworden. Auch der Delinat-Winzer Carlos Laso hat auf seinem Weingut Pago Casa Gran in der Nähe von Valencia in den letzten Jahren immer stärker die Auswirkungen des Klimawandels zu spüren bekommen. Gemeinsam mit Delinat hat er sich entschlossen, seine Weinberge gemäss Permakultur-Ansätzen so umzubauen, damit diese Wetterextreme so gut wie möglich abgefedert werden. Das Beispiel von Pago Casa Gran zeigt, wie Weinbau auch in klimatisch schwierigen Regionen funktionieren kann und wie man nachhaltig Wassermanagement betreibt.

Der Weinbau der Zukunft

Fokussieren wir diese Problematik auf den Weinbau, wo die klimabedingten Herausforderungen gerade in den vergangenen drei Jahren stark zugenommen haben. Was passiert mit dem Weinbau in Europa in den nächsten Jahren?
Der Weinbau wird sicherlich zunehmend schwieriger und kostspieliger werden. Die Extreme der Trockenheit und der Niederschläge werden weiter zunehmen. Gerade im Weinbau, oft in heissen und trockenen Gebieten verbreitet, ist es heutzutage ein Problem, wenn der Niederschlag nicht in den Boden eindringen kann und den Reben, vor allem aber auch dem Bodenleben, nicht zur Verfügung steht. Das führt nicht nur zu Trockenstress für die Rebstöcke, sondern automatisch auch zu einer Verschlechterung der Bodenfruchtbarkeit. Der Schlüssel für die Gesundheit der Reben ist ein intakter, lebendiger Boden.

Wie lösen wir das Problem?
Im Boden schlummert die Lösung für den Klimawandel. Der grösste Hebel ist meiner Meinung nach der Humusaufbau. Wir müssen dafür sorgen, dass die Böden wieder lebendig werden und wie ein Schwamm wirken können. Dies geschieht aber nur durch die Förderung der Mikroorganismen im Boden.

Damit sind wir beim Thema «Aufbauende Landwirtschaft», mit dem Sie sich intensiv beschäftigen. Was verstehen Sie genau darunter?
Grundsätzlich geht es darum, die überstrapazierten, verarmten und verdichteten Böden wieder aufzubauen. Es reicht nicht mehr zu bewahren und bloss nachhaltig zu wirtschaften, sondern es geht darum, etwas, das zerstört worden ist, wieder aufzubauen. Das Schöne daran ist, dass die Natur eine sehr starke regenerative Kraft ist, die wieder gesunde und fruchtbare Böden schafft, wenn man die entsprechenden Massnahmen ergreift. Mit der Natur arbeiten und nicht gegen sie, lautet hier das Credo.

Zur Person

Stefan Schwarzer

Stefan Schwarzer

ist Physischer Geograf und Permakultur-Designer. Er arbeitete 21 Jahre lang für das Umweltprogramm der Vereinten Nationen (UNEP) in Genf, wo er sich mit globalen Umweltthemen beschäftigte. Die Verbindung globaler Interessen und Ziele mit lokalen Handlungen, vor allem in Form von einer aufbauenden Landwirtschaft in Anlehnung an die Permakultur, ist eines seiner Hauptanliegen. Er lebt seit Ende 2012 in der Lebensgemeinschaft Schloss Tempelhof in Baden-Württemberg, wo er aufbauende Methoden der Landwirtschaft mitgestaltet. Er ist Co-Autor des Buches «Die Humusrevolution» (2017) und «Aufbäumen gegen die Dürre» (2023).

Welche Massnahmen sind erfolgsversprechend?
Minimale Bodenbearbeitung, Untersaaten, Zwischenfrüchte, Kompostwirtschaft, Integration von Tieren in der Bewirtschaftung: Das alles fördert die so wichtige Biodiversität, insbesondere im Boden, was ganz zentral ist. Agroforst bringt mehr Vielfalt über dem Boden, Windschutz, besseres Kleinklima; Wasserretention und Keyline-Design, also höhenlinienparallele Bewirtschaftung, sind weitere wichtige Massnahmen.

Oft ist auch die Rede von «Regenerativer Landwirtschaft». Ist das dasselbe wie «Aufbauende Landwirtschaft»?
Der Begriff «Regenerative Landwirtschaft» verwenden heute zunehmend von Grosskonzernen, die diese Thematik nur sehr selektiv verstehen und sich bloss auf wenige konkrete Massnahmen beschränken. Mir ist der Begriff «Aufbauende Landwirtschaft» viel lieber, weil er die Problematik wirklich grundlegend und umfassend angeht.

Wo ordnen Sie den Begriff «Permakultur» ein?
Permakultur gehört wie die aufbauende Landwirtschaft zu den Überbegriffen für ganzheitliche Lösungen. Untergeordnet gibt es in beiden Fällen,wie oben erwähnt, Massnahmen und Methoden, die jeder Landwirt angepasst auf seine individuellen Bedürfnisse anwenden kann. Permakultur ist für mich ein Gestaltungskonzept für eine ganzheitliche Landwirtschaft. Die aufbauende Landwirtschaft sieht in der Permakultur ein wichtiges Werkzeug für die Entwicklung von Lösungen.

Wie weit entspricht die Delinat-Methode, welche eine grosse Biodiversität anstrebt und dem Klimawandel mit Massnahmen der Permakultur, Agroforst und der Züchtung neuer, robuster Rebsorten begegnet, der von Ihnen propagierten aufbauenden Landwirtschaft?
Mein Eindruck ist, dass Delinat hier eine super Arbeit macht. Biodiversität und zunehmend eben auch Wasserretention und Agroforstwirtschaft, wie sie jetzt beispielweise auf Château Duvivier vorherrscht, sind neben dem Humusaufbau wichtige Schlüssel für eine nachhaltige Zukunft der Landwirtschaft und des Weinbaus.

Aufbäumen gegen die Dürre, ein Buch von Stefan Schwarzer und Ute Scheub

Aufbäumen gegen die Dürre
Stefan Schwarzer, Ute Scheub
oekom verlag 2023, auch als E-Book erhältlich

Delinat-Methode, PIWI, Unterwegs, Weine & Winzer, WeinLese 73

Wie Delinat-Wein dem Mehltau trotzt

von Nina Wessely
2 Kommentare

Feuchtes Wetter und milde Winter bieten für zwei der grössten Bedrohungen im Weinbau optimale Bedingungen: Der Echte und der Falsche Mehltau, Oidium und Peronospora, machen Winzern das Leben schwer. Die Delinat-Winzer Grégoire Piat aus dem Bordeaux und Natalino Fasoli aus dem Veneto erzählen, wie sie dem Mehltau mit robusten Rebsorten, sogenannten PIWIs, trotzen.

Delinat-Winzer Grégoire Piat lebt und arbeitet im Bordeaux auf Château Couronneau. Sein Vater Christophe war einer der ersten Bio-Winzer in der Region. Seit einiger Zeit führt Grégoire das Weingut gemeinsam mit seinem Vater. 40 Hektar Rebfläche und 60 Hektar Wald und Wiese bilden in ihrer Gesamtheit Château Couronneau, in den oberen Hügeln von Bordeaux nahe Ligueux gelegen.

2023 war ein klimatisch hartes Jahr

Mit Starkregen, hoher Luftfeuchtigkeit und damit extremem Krankheitsdruck geriet Familie Piat im Vorjahr an ihre Grenzen. «Wir haben einen Verlust von über 60 Prozent. Und stehen dabei noch ein wenig besser da als andere Winzer, weil unser Weingut auf einer Anhöhe liegt. Zudem sind unsere Reben rundum von Wäldern geschützt.»

Durch feuchtes Wetter herrschte 2023 ein extrem hoher Krankheitsdruck 2023 im Bordeaux.
Durch feuchtes Wetter herrschte 2023 ein extrem hoher Krankheitsdruck 2023 im Bordeaux. Delinat-Winzer sehen eine wichtige Möglichkeit darin, dem Mehltau mit PIWIs zu trotzen.

Die Biodiversitäts-Hotspots in den Weingärten von Couronneau, wie sie die Delinat-Methode vorsieht, fördern die Nützlinge im Weingarten. Auch das macht die Reben standhafter. Dennoch: Von Merlot, der Hauptrebsorte auf Château Couronneau, hat die Familie eine Einbusse von 82 Prozent hinnehmen müssen. Dabei begann das Jahr ganz gut: milder Frühling, kein Hagel oder Frost. Auch wenn die Feuchtigkeit mit jedem Jahr zunimmt, was ein generelles Problem im Bordeaux darstellt.

Krankheitsdruck in der Blütezeit

Mit der Blüte, einem der kritischsten Momente im Weinjahr, kam auch die Feuchtigkeit und ein Mehltau, der nicht die Blätter, sondern die Trauben direkt befiel. «Es gab nicht wenige Winzer, die das Sprühen von Kupfer vervielfacht haben. Und das wollen wir nicht. Im August und September gab es dafür keinen Regen und starke Stürme», so Grégoire über das durchwachsene Jahr 2023.

Wie Delinat-Winzer dem Mehltau mit PIWIs trotzen

Für Grégoire und seinen Vater Christophe ist klar: Robuste Sorten sind die einzige Lösung, um einem derart hohen Krankheitsdruck von Echtem und Falschem Mehltau zu begegnen. Der Austausch zwischen Delinat, dem Rebenzüchter Valentin Blattner sowie der Rebschule Mercier ist für die Familie dabei besonders wichtig.

Delinat-Winzer Grégoire Piat glaubt an eine Zukunft von Bordeaux mit robusten Rebsorten.
Delinat-Winzer Grégoire Piat glaubt an eine Zukunft von Bordeaux mit robusten Rebsorten.

Das Problem ist nur: «Selbst wenn ich wollte, dürfte ich nicht mehr PIWI-Sorten anpflanzen. Die Maximalgrenze für robuste Rebsorten liegt bei einem Prozent für die gesamte Appellation. Gerade wird diskutiert, ob robuste Sorten auf bestehende Stöcke umgepfropft werden dürfen.» Für Piats steht fest: «Bordeaux, wie es einmal war, wird es bald nicht mehr geben. » Ohne robuste Sorten wird in der immer feuchter werdenden Region, Anbau von Wein ohne viele Spritzungen kaum mehr möglich sein. Für Grégoire Piat war es 2023 denn auch die einzige logische Konsequenz, ein Pflanzrecht für PIWI-Sorten zu beantragen.

Weniger Vetos im Veneto

Auch auf dem Weingut La Casetta nahe San Bonifacio im Veneto legen sich die sonst fröhlichen Gesichter in Sorgenfalten, als die Sprache auf das vergangene Weinjahr kommt. Die Weingärten waren 2023 von einer 25-tägigen Regenperiode ohne Unterbrechung und darauffolgenden Starkwinden geprägt. Das nach einem trockenen Jahr 2022. Als biologisch arbeitende Winzer ist man dank der Delinat-Methode zwar mit intakten Ökosystemen gesegnet, und doch wird das Weinjahr durch zunehmende Wetterkapriolen zusehends unberechenbarer. «Obwohl wir im Vorjahr mit einem der nässesten Jahrgänge überhaupt zu kämpfen hatten, stellen wir uns auf Trockenheit im nächsten Jahr ein», so Natalino Fasoli.

Wasser bleib!

Darum nehmen sich Fasolis neben der Konzentration auf robuste Rebsorten nun verstärkt dem Wassermanagement an. Das heisst: Noch mehr Wasser sparen durch die Wiederverwendung von Wasser im Keller sowie verstärkte Regenwasser-Retention.

Zusätzlich haben Fasolis mit Unterstützung von Delinat zwei Parzellen erworben, die vollständig mit robusten Rebsorten bestückt werden sollen. «Wir haben ein EU-Projekt angemeldet, in dem wir PIWIs einmal in der Ebene und einmal in der Höhe anpflanzen, in der Nähe vom Gardasee und hier bei uns in Colognola ai Colli. Wir sind gespannt auf die Ergebnisse», heisst es von Paolo Zivelonghi, Natalino Fasolis rechter Hand.

«In meiner jahrzehntelangen Winzerkarriere hatte ich nie mit so schnell wechselndem Wetter zu kämpfen», resümiert Natalino die Weinernte 2023. Dabei nimmt der Pilzdruck zu. «Die Winter sind milder, die Kälte kann dem Pilz also nichts mehr anhaben und es wird feuchter. Der Mehltau findet seine perfekten Bedingungen vor», so Natalino.

Delinat-Winzer Natalino Fasoli (re.) im Gespräch über PIWI-Sorten mit Winzerberater Dani Wyss (mi.) und Weingut-Manager Paolo Zivelonghi (li.)
Delinat-Winzer Natalino Fasoli (re.) im Gespräch über PIWI-Sorten mit Winzerberater Daniel Wyss (mi.) und Weingut-Manager Paolo Zivelonghi (li.).

Guten Wein machen und die Natur schützen, das seien sie ihrer Familie und der Region schuldig. «Wir sind für Innovationen offen», so Paolo Zivelonghi. «Motiviert und mit guten Vorzeigebeispielen aus der Delinat-Welt vor Augen, setzen auch wir verstärkt auf robuste Sorten.» Soweit der Tenor eines Produzenten, der Wein und die Menschen darin mit jeder Faser liebt.

Das sieht man in Natalino Fasolis sorgenvollem Gesicht, wenn er über die ausgelaugten Weinbergsarbeiter nach einer intensiven Saison spricht. Und in seiner Freude über seinen Premium-Wein Amarone della Valpolicella, der ihm über den Gaumen ins Gedächtnis ruft, wieso er sich diesen klimatischen Nervenkitzel antut. «Ich bin überzeugt: In ein paar Jahren werden wir diese Top-Qualitäten auch mit robusten Sorten hinkriegen.»

Weiterlesen:

Wieso robuste Rebsorten die Zukunft sind, Beitrag Olivier Geissbühler, 1.6.2023

PIWIs in Italien: Die Antwort auf den Klimawandel?, Beitrag Olivier Geissbühler, 3.10.2023

Genuss, WeinLese 73

Kulinarischer Genuss von morgen

von Peter Kropf
Ein Kommentar

Wie wir uns in Zukunft ernähren werden, wird vom Klima und vom Zustand der Agrarflächen bestimmt. Eine zukunftsfähige Ernährungspolitik fordert deshalb: weniger Fleisch, mehr pflanzliche Nahrung. Tipps für einen genussvollen Winter.

Noch immer wird ein Grossteil der weltweiten Agrarfläche für den Anbau von Tierfutter verwendet. Diese Flächen werden aber dringend benötigt für den Anbau von pflanzlichen Lebensmitteln: Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchte, Früchte. Aber auch der Gemüsebauer muss umdenken. Industrielle Monokulturen werfen zwar kurzfristig mehr Gewinn ab, locken aber Schädlinge an und belasten Böden und Grundwasser. Zudem sind Monokulturen genussfeindlich. Wenn Sorten in erster Linie aufgrund von Ertrag und Transportfähigkeit ausgewählt werden, haben schmackhafte und besonders nährstoffreiche Arten das Nachsehen. «Tomaten schmecken nicht mehr wie früher», klagte kürzlich meine Nachbarin.

Preiswert

Es ist bedenklich, dass nur ein Bruchteil der bekannten Gemüse- und Obstsorten für die Ernährung genutzt werden. Biodiversität sähe anders aus. Qualitativ hervorragende Produkte gibt es; sie zu finden ist ähnlich anspruchsvoll wie die Suche nach der Nadel im Heuhaufen. Eindrücklich schildert Andreas Caminada in seinem Buch «Pure Frische, meine vegetarische Küche» (AT-Verlag), wie er und sein Gärtner solche Sorten suchen und anpflanzen.

Privat ist es allerdings schwierig, Hinweise auf besonders schmackhafte und/oder resistente Sorten zu finden. Ich merke mir aber Sorten, die mir besonders gut munden und achte beim künftigen Einkauf darauf. Beispielsweise bestimmte Ochsenherz- oder Bernerrosen-Tomaten, Bergkartoffeln wie Röseler, Corne de Gatte oder Parli. Von besonders gutem Gemüse kaufen wir Samen. Sie zu ziehen, gelingt schon im kleinen Hochbeet oder in einem grossen Topf.

Eine bessere Qualität muss uns den Preis wert sein. Übrigens: 1970 gaben wir vom Einkommen über 20 Prozent für Lebensmittel aus – heute noch knapp 10 Prozent. Mit einem durchdachten Haushaltsbudget könnten also die meisten von uns qualitativ hochstehendes Gemüse kaufen. Und dank weniger Fleisch werden zusätzlich ein paar Euro oder Franken frei.

Noch nie war die Auswahl an vegetarischen Kochbüchern so gross. Darin finden wir weniger bekannte Gemüse und deren Zubereitung. So liess ich mich in den letzten Jahren inspirieren. Weiter unten finden Sie ein paar Vorschläge, wie wir genussvoll durch die Wintermonate kommen.

Sind wir die Wegweiser?

Bei Diskussionen rund um die Klimaproblematik und deren mögliche Lösungen höre ich immer wieder: «Was kann ich denn dazu beitragen, wenn die grosse Mehrheit nicht mitmacht?» Dazu Carlo Petrini, der Gründer von Slow Food: Unser Handeln auf lokaler Ebene sollte von einem Verantwortungsbewusstsein gegenüber denjenigen gelenkt sein, die gezwungen sind, diese dramatische Situation zu erleben, ohne dafür verantwortlich zu sein.

Bunte Gemüse-Chips aus dem Kochbuch «Gemüse, das Goldene von GU» / Foto © Mona Binner / www.gu.de

Weniger Fleisch – mehr Gemüse ist also ein wichtiger Beitrag zur Ernährungssicherheit. Am Anfang einer Entwicklung folgen immer nur wenige dem neuen Weg. Aber sie sind Wegweiser. Sie beeinflussen die «early adopters», diese wiederum die frühe und späte Mehrheit; zurück bleiben die Nachzügler. Hoffen wir, die Zeit reicht, bis diese neue Ernährungsform zur Norm geworden ist, zur selbstgewählten Gewohnheit. Neue Genusserlebnisse erwarten uns.

Immer einen Platz in meinem Einkaufskorb haben im Winter Petersilienwurzeln, Pastinaken, Randen (Bete), verschiedene Radicchiosorten, Berglinsen, Grün- und Schwarzkohl, Dörrtomaten, Kastanien, getrocknete Hülsenfrüchte wie Feuerbohnen und Kichererbsen. Besonders positiv fallen die Hülsenfrüchte (Leguminosen) auf. Sie versorgen die Böden mit Stickstoff. Zudem bescheren Sie uns pflanzliches Eiweiss (Protein).


Probierpaket «Genuss von morgen»

Zu den verschiedenen Gerichten, mit denen uns Peter Kropf zu einem genussvollen Winter einlädt, haben wir ein Probierpaket mit passenden Delinat-Weinen geschnürt. Zur Erinnerung: Alle Delinat-Weine werden ohne tierische Hilfsmittel erzeugt und sind somit vegan.

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Winterliche Ofengemüse

Verschiedene Wurzelgemüse in Scheiben schneiden, mit Salz und Olivenöl vermischt im Ofen garen. Dazu mag ich ein Glas Flores de Cerezo aus der spanischen Region Toro. Seine beerige Frucht und das feine Tannin runden das Gericht perfekt ab. Auch gut: Wurzelgemüse hauchdünn gehobelt und im Ofen knusprig gebacken – ein attraktiver Snack zum Apéro mit dem hocharomatischen Saxum Sauvignon blanc aus der nordspanischen Region Rueda – immer wieder ein Genuss.

Zutaten für 4 Personen

  • 600 g Gemüse, z.B. Petersilienwurzeln, Randen (rote Beete), Knollensellerie, Süsskartoffeln
  • Olivenöl, Salz
  • Kräuter und Gewürze: z.B. Thymian für die Süsskartoffeln, Kreuzkümmel für die Randen, Kardamon für Petersilienwurzeln, Korianderkörner für den Sellerie  

Zubereitung

Gemüse in Scheiben schneiden: Süsskartoffeln: ca. 1,5 cm dick, Petersilienwurzeln und Sellerie knapp 1 cm dick, Randen 5 mm dick. Mit Olivenöl und Salz gut mischen, Randen am Schluss (Farbe!). Auf ein leicht geöltes Backblech verteilen, jedes Gemüse einzeln würzen.

Im vorgeheizten Ofen bei 170° Ober- und Unterhitze 20 Min backen. Gemüse nach 10 Minuten evtl. wenden, um das Austrocknen zu vermeiden.

Rüebli-Crêpes

Die grossartige Köchin Tanja Grandits hat die altbekannten Karotten (Rüebli) neu interpretiert: Crêpes gefüllt mit Karotten, Feta und Haselnüssen, überzogen mit einer Haselnusssauce. Welcher Wein passt dazu? Eine vinologische Herausforderung, die, wie ich finde, der vielseitige Château Coulon Sélection spéciale aus Südfrankreich elegant meistert. Wer Weisswein vorzieht, dem sei zum Pflüger Lebensturm aus der Pfalz geraten: blumige Noten mit mineralischen Anklängen.

Zutaten für ca. 6 Personen

SAUCE:

  • 100 g Haselnüsse, geröstet
  • 200 ml Gemüsefond
  • 3 EL Sojasauce
  • 2 EL weisser Balsamicoessig
  • 1 EL Honig
  • 1 Prise Chiliflocken
  • Salz

TEIG:

  • 240 g Kichererbsenmehl
  • 90 ml Milch
  • 160 ml Rüeblisaft (Karottensaft)
  • 6 Eier
  • 180 g Rüebli (Karotten), geschält und sehr fein geraspelt
  • 3 EL Olivenöl
  • ½ TL Fenchelsamen, gemörsert
  • ½ TL Salz
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • 1 EL Olivenöl zum Braten

FÜLLUNG:

  • 5 Rüebli (Karotten; ca. 350 g)
  • 1 unbehandelte Zitrone, Saft
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Honig
  • 100 g Haselnüsse, geröstet und gehackt
  • 250 g Feta
  • Fleur de Sel
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Alle Zutaten für die Sauce in einem leistungsstarken Mixer fein pürieren und abschmecken.

Alle Zutaten für den Teig gut verrühren und abschmecken. Im Kühlschrank 30 Minuten ziehen lassen.

Eine beschichtete Pfanne oder noch besser eine Crêpe-Pfanne erhitzen und wenig Olivenöl darin mit einem Küchenpapier verteilen. Nach und nach aus dem Teig dünne Crêpes ausbacken und aufeinanderstapeln.

Für die Füllung die Rüebli schälen und raspeln, mit Zitronensaft, Olivenöl und Honig marinieren und abschmecken. 80 g Haselnüsse sowie den fein zerbröselten Feta untermischen. Mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Crêpes mit dem Rüeblimix füllen und mit der Sauce und den restlichen Haselnüssen servieren. Nach Belieben vor dem Servieren im Ofen erwärmen.

Hinweis: Dieses Rezept stammt aus dem Buch «Einfach Tanja» von Tanja Grandits (AT-Verlag).

Antipasto misto

Mit solchen Gerichten fällt es mir leicht, öfter auf Fleisch zu verzichten. Gerne überrasche ich Freunde mit abgewandelten Fleischgerichten. Beispielsweise ein Antipasto statt mit Schinken und Salami einmal mit geschmortem Cicorino, gebratenen Petersilienwurzelscheiben, einem Püree von weissen Bohnen oder Kichererbsen (Hummus) und Oliven. Dazu passen sowohl ein Weisswein – wiederum der Saxum Sauvignon blanc – oder dann ein junger, fruchtiger Rotwein ohne Holzausbau, wie der Barbera von Cecilia Zucca aus dem Piemont – einer meiner Favoriten aus dem Lager der trinkigen Spassweine.

Zutaten für 4 Personen

  • 2-3 Cicorino Trevisano oder Tardivo
  • Salz, weisser Pfeffer frisch gemahlen
  • Olivenöl
  • Aceto Balsamico
  • 150g Petersilienwurzel
  • Salz, gerösteter, gemörserter Kardamon
  • 150 g weisse Bohnen
  • ½ TL Zitronensaft
  • Salz, Rapsöl
  • Oliven

Zubereitung

Cicorino halbieren oder vierteln, in wenig Olivenöl braten bis er knapp weich ist. Mit Salz, Pfeffer und etwas Aceto Balsamico würzen.

Petersilienwurzel schälen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden, salzen und in Olivenöl knapp gar braten. Mit Kardamon würzen.

Bohnen 12 Stunden in kaltes Wasser einlegen, abgiessen und mit ungesalzenem Wasser gar kochen. Zitronensaft zu den Bohnen geben, diese pürieren und mit soviel Rapsöl mischen, bis ein cremiges Püree entsteht.

Für jeden Gast einen Teller anrichten oder alles auf eine grosse Platte legen. Dazu schmeckt eine knusprige Parisette.

Linsen-Bolo

Statt Rindfleisch-Bolognese zur Pasta gibt’s bei uns eine Sauce aus Berglinsen, kleinsten Sellerie- und Karottenwürfelchen, kräftig gewürzt. Dazu ein Rotwein wie der vielschichtige Rita Marques Bou-Bela aus der portugiesischen Region Douro. Seine würzigen Noten und das feine Tannin helfen ihm, dem reichhaltigen Gericht die Stange zu halten.

Zutaten für 4 Personen

  • 100 g Berglinsen
  • Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 300 g Karotten, Zwiebeln, Knollensellerie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Tomatenpüree
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Lorbeerblatt, 1 TL getrocknetes Bohnenkraut
  • 50 ml Rotwein Rita Marques BouBela
  • 1 EL Sojasauce
  • 300 g Pasta nach Belieben

Zubereitung

Linsen mit Wasser spülen, in ungesalzenem Wasser ca. 25 Minuten weich garen; abgiessen.

Gemüse und Zwiebeln in Würfelchen (4-5 mm) schneiden. Zusammen mit dem gepressten Knoblauch und dem Tomatenpüree in Olivenöl leicht rösten, Salz, Lorbeerblatt und Bohnenkraut beigeben und Gemüse bissfest garen; mit Rotwein und Sojasauce abschmecken. Mit den Linsen mischen und warm halten.

Pasta al dente garen, etwas Pastawasser zum Linsenbolo geben, Pasta abgiessen und mit der Linsenbolo mischen. Mit Pfeffer würzen. Schmeckt hervorragend mit und ohne Parmigiano Reggiano.

Gemüse-Chips

Zutaten für 4 Personen

  • 400 g Wurzelgemüse (z. B. Rote Bete, Pastinake, Petersilienwurzel, Möhre)
  • 4 EL Olivenöl (oder Rapsöl)
  • Salz

Zubereitung

Ofen auf 140° vorheizen. Das Gemüse putzen, schälen und mit einem Gemüsehobel oder einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Küchenpapier beidseitig gut trocken tupfen, dann in eine Schüssel geben und mit dem Öl gut vermischen.

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und darauf die Gemüsescheiben nebeneinander verteilen.

Die Bleche in den heissen Ofen schieben. Einen Holzkochlöffelstiel in die Ofentür klemmen, damit Dampf entweichen kann. Die Chips in 30–40 Minuten knusprig backen, dabei nach der Hälfte der Backzeit einmal wenden.

Fertige Gemüse-Chips aus dem Ofen nehmen und in einer Schüssel vorsichtig mit Salz mischen. Beim Abkühlen werden die Chips noch etwas knuspriger. Zu diesem Rezept empfehlen wir den Saxum Sauvignon Blanc.

Hinweis: Dieser Rezept stammt aus dem Buch «Gemüse, das Goldene von GU».

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