Die Küche meiner Mutter: die schönsten Rezepte zum Vinya Laia
Der Spitzenkoch Joan Roca führt zusammen mit seinen zwei Brüdern das weltbeste Restaurant Celler de Can Roca in Girona. Jetzt hat er hat Rezepte seiner Mutter Montserrat und seiner Grossmutter Angelte im Buch «La cuina de la meva mare» (Die Küche meiner Mutter) zusammengetragen.
Drei der schönsten Gerichte aus diesem Buch hat Joan Roca uns zur Verfügung gestellt, jeweils mit einem Kommentar. Zu den beiden ersten Gerichten passt sehr gut ein Glas Vinya Laia.
Panierte Tintenfischringe (Calamares a la romana)
Kommentar Joan Roca: «Dieses Gericht ist vielleicht nicht katalanischen Ursprungs, doch es ist sehr beliebt und bekannt in allen Ortschaften Kataloniens. Es ist zu der Vorspeise schlechthin geworden. Schon früher haben alle, die ins Can Roca kamen, stets die panierten Tintenfischringe probiert, die meine Mutter und Grossmutter zubereiteten. Man kann auch ein wenig Backpulver oder Bier hinzufügen. Ein paar Tropfen Zitrone und eine gute Mayonnaise sind passende Begleiter.»
«Der Schuss Sodawasser wird hinzugefügt, damit die Masse locker und knusprig wird. Diesen Effekt erreicht man vor allem, wenn dies einige Sekunden vor Einlegen der Tintenfische in die Paste geschieht. Wenn man zu lange wartet, geht die Kohlensäure verloren und die Wirkung ist nicht mehr da. Wenn die Paste zu dickflüssig wird, während die Tintenfischringe paniert werden, kann stets ein Schuss Sodawasser oder Wasser hinzugegeben werden, damit die Paste die Dichte zurückgewinnt, die sie anfangs aufwies.»
Zum Rezept «Calamares a la romana»
Reistopf (Arroz a la cazuela)
Joan Roca: «Der Reistopf ist das typische Gericht, das in den katalanischen Restaurants an Donnerstagen serviert wird. Meine Mutter kocht es weiterhin. Es gibt viele verschiedene Varianten und auch die Zutaten sind je nach Jahreszeit ganz unterschiedlich: Im Herbst werden üblicherweise Pilze hinzugefügt, oder auch Fisch, den es gerade gibt: Tintenfisch, Miesmuscheln, Kronenhummer, usw.»
«Es ist üblich, mit einem Haschee aus Knoblauch, Petersilie und Hühner- oder Kaninchenleber abzuschliessen, oder sogar mit Seeteufelleber, wenn das Reisgericht diesen Fisch enthält. Der Reistopf war einst das Gericht, das auf Hochzeiten und Dorf- oder Stadtfesten serviert wurde.»
Zum Rezept «Arroz a la cazuela»
Katalanische Creme (Crema Catalana)
Joan Roca: «Die Crema Catalana oder auch San-José-Creme ist einer der traditionellsten Nachtische von Katalonien, vor allem im Frühling, wenn es Eier im Überfluss gibt. Zahlreiche Nachtische und Süssspeisen werden mit religiösen Festen oder besonderen Tagen in Verbindung gebracht. So z.B. die Panellets (Fastenkrapfen) mit Allerheiligen, die Turrones (Nuss,- Mandel oder Nugathonigtafeln) mit der Weihnachtszeit, die Coca (Blechkuchen) mit dem Johannistag, der Roscón (Kranzkuchen) mit dem Palmsonntag, die Mona (Osterkuchen) mit Ostern.»
«Genau wie beim Pudding beruht die Qualität einer guten Crema Catalana auf ihren Produkten: eine reiche und schmackhafte Milch, die frisch gemelkt und kurz darauf pasteurisiert wurde, Eier von Hühnern, die mit Mais gefüttert wurden, Zucker und Maisstärke. Statt die Creme anzubräunen wird sie zuweilen mit Zimtpulver bestreut. Auf Veranstaltungen und Feiern wurde die Crema Catalana früher für alle Tischgäste in einer grossen Schüssel serviert, die in die Tischmitte gestellt wurde.»
