Prickelende (Fest-)Tafel

Beim Aperitif oder bei der Party sind knallende Korken normal. Und darüber hinaus? Das Potenzial guter Schaumweine wird leider oft verkannt. Als edle Essensbegleiter gebührt ihnen auch ein Platz an der (Fest-)Tafel. Erst hier offenbaren sie ihre wahre Grösse.

Der Winter steht vor der Tür. Draussen wird es kälter, und die Tage werden kürzer. Bei fallenden Temperaturen steigt der Wunsch nach einem guten Glas Rotwein, ob solo zur Entspannung nach getaner Arbeit oder als Begleiter zu einem feinen Essen mit Freunden. Gerade an den Festtagen betreibt man viel Aufwand für die Auswahl der Speisen und der korrespondierenden Weine. Zumeist werden sehr aromatische und gerbstoffbetonte Rotweine gewählt, um das Menü bzw. den Hauptgang zu begleiten. Ich gehe hier gerne einen anderen Weg und schlage vor, ein ganzes Menü mit Schaumweinen aus verschiedenen Ländern zu geniessen.

Italien oder Deutschland zum Auftakt

Zum Aperitif oder zum Anstossen bei Feierlichkeiten sollten die gereichten Schaumweine eher leicht und nicht zu aromatisch sein. Klassisch wählt man hier einen Prosecco, beispielsweise den Prosecco Savian aus dem Veneto. Seine frische Zitrusaromatik belebt den Gaumen, und eine bunte Auswahl an Häppchen – beispielsweise eine Platte mit gemischten Antipasti – rundet den Einstieg in das Menü ab. Die deutsche Antwort auf den Prosecco ist der Delsecco vom Weingut Hirschhof in Rheinhessen. Dieser Perlwein wird im Drucktank unter Zugabe von Kohlensäure produziert und zeigt so ein lebhaftes und frisches Aufschäumen im Gaumen. Der Delsecco ist aromatisch, und mit seiner dezenten Restsüsse passen hier auch etwas würzige und pikante Häppchen gut zum Wein.

Zur Vorspeise Spanien oder Griechenland

knallender Korken

Das Weinland Spanien ist den meisten Weinfreunden als Rotweinland bekannt, besonders durch die Weinbaugebiete Rioja, Ribera del Duero und Priorat. In Spanien hat die Weissweinproduktion allerdings einen Anteil von 50 Prozent, und insbesondere im Penedès werden die weissen Trauben teilweise zu hervorragenden Schaumweinen verarbeitet. Zu einer Fischvorspeise, zum Beispiel auf der Basis von Lachs oder Zander, wähle ich gerne den Espriu von Albet i Noya. Als Josep Maria Albet i Noya wegen fehlenden Qualitätsbewusstseins innerhalb der DO Cava Verrat am guten Ruf der Schaumwein-Hochburg Penedès zweifelte, zögerte er nicht lange. Er verabschiedete sich gemeinsam mit anderen qualitätsorientierten Kleinproduzenten von dieser Appellation und initiierte innerhalb der Ursprungsregion Penedès DO eine eigene Schaumweinkategorie. Statt 9 Monaten Flaschenreife (Cava DO) gilt hier ein Minimum von 15 Monaten, und infrage kommt nur biologisches Traubengut. Der Espriu wird mit zweiter Gärung in der Flasche wie ein Champagner (Méthode Champenoise) hergestellt. Er hat eine feine und langanhaltende Mousse und betört den Gaumen mit fruchtigen und blumigen Noten sowie Anklängen von Hefenoten. Der Schaumwein wird aus den Rebsorten Xarel.lo, Macabeu und Parellada hergestellt.

Wer hier zur Vorspeise eine etwas exotischere Alternative wählen möchte, dem empfehle ich einen griechischen Schaumwein. Ja, Sie lesen richtig! Griechenland ist, gerade was den biologischen Weinbau angeht, im Aufwind. Der Spiropoulos Ode Panos Brut wird aus der weissen Rebsorte Moschofilero gekeltert, die vor allem auf der griechischen Insel Peloponnes wächst. Die Schale der Traube ist etwas rötlich gefärbt und gibt dem Schaumwein einen leichten Rosaton. Der Wein ist sehr fruchtig mit würzigen Anklängen.

Frankreich zu Hauptgang und Nachspeise

Kommen wir zur Königsdisziplin, dem Hauptgang. Zu einem Rehfilet oder einem Kalbsmedaillon wähle ich gerne einen Champagner aus dem Hause Fleury. Die Champagne ist das Vorzeigegebiet für den Schaumwein schlechthin. Hier werden Weine über Jahre auf der Hefe gelagert und werden so zu komplexen Tropfen. Die klassische Cuvée wird aus Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier gekeltert. Der Fleury Champagne brut, Blanc de Noir wird zu 100 Prozent aus der Pinot-Noir-Traube gekeltert. Durch sein langes Hefelager hat er ein vielschichtiges Bukett, das an Brotrinde erinnert. Abgerundet wird es von floralen und kräutrigen Noten. Am Gaumen spielt die langanhaltende und feine Mousse mit der angenehmen Herbe. Diese Kombination macht den Wein zusammen mit der Speise zu einem besonderen Erlebnis. Als vegetarische Alternative empfehle ich einen Nussbraten auf der Basis von Quinoa und Champignons. Und als Alternative zum Champagner für den kleineren Geldbeutel den Delmas Cuvée des Sacres Brut, einen Crémant aus dem Limoux, einem renommierten Weinbaugebiet für Schaumweine im Languedoc, die ebenfalls nach der Champagner-Methode erzeugt werden.

Versuchen Sie zum Schluss, eine Mangomousse oder ein Mangosorbet mit einem Achard-Vincent Clairette Tradition zu verfeinern. Der aromatische Achard-Vincent von der Rhone rundet das Dessert mit seinen Noten von exotischen Früchten und seiner Restsüsse perfekt ab und ist Schluck für Schluck ein herrlicher Abschluss eines gelungenen Schaumweinmenüs.

Tipp: Entdecken Sie die ganze Vielfalt an Schaumweinen mit dem DegustierService.

Prickelnde Begegnungen

In südlichen Regionen ist es durchaus üblich, mit einem Glas Champagner, Crémant, Cava oder Prosecco in den Feierabend zu steigen. Hierzulande sind derart prickelnde Begegnungen (noch) seltener, auch wenn Schaum- und Perlweine immer beliebter werden. Mitverantwortlich dafür ist die immer grössere Auswahl aus immer mehr Regionen. Sie reicht vom unkomplizierten Perlwein bis zum anspruchsvollen Schaumwein.

Eine gute Möglichkeit, die Unterschiede der Produktionsverfahren und der geografischen Herkunft direkt im Gaumen zu entdecken, bietet unser Probierpaket Schaumweine mit sechs verschiedenen Flaschen.

Probierpaket Schaumweine
Ein Schaumwein-Streifzug durch Europa: Entdecken Sie Ihren Lieblingsschäumer

Der unkomplizierteste im Bund ist der DELSECCO vom Weingut Hirschhof in Rheinhessen. Die sanften Perlen erhält dieses fein duftende Vergnügen durch direkte Zugabe von Kohlensäure. Ein charmanter Perlwein zum unbeschwerten Zuprosten. Gerne trinke ich ihn auch mit einem Schuss Cassis oder Holundersirup.

Prosecco steht für Italianità. Der Prosecco Savian ist ein Frizzante, also ebenfalls ein Perlwein mit etwas weniger Kohlensäure als ein Schaumwein. Die prickelnden Perlen entstehen bei der zweiten Gärung im Drucktank. Mir schmeckt dieser aus hochwertigen Glera-Trauben erzeugte Prosecco aus dem Veneto am besten zu Gemüse- und Fisch-Antipasti oder einem feinen Risotto.

Auf dieselbe Weise erzeugt Gianni Di Lorenzo den Sangiovanni Marta Brut. Er greift dafür aber auf die für die Region Marken typische Passerina-Traube zurück und vinifiziert den weissen Stillwein als Spumante. Durch seine 90-tägige Reife auf der Feinhefe wird er zu einem herrlich aromatischen, eleganten Schaumwein – mein persönlicher Favorit zu Meeresfrüchten.

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Jetzt braucht es Nachschub…

Nicht gerade täglich, aber doch zwei- bis dreimal die Woche ist das Treppensteigen hinunter in den Weinkeller Bestandteil meines sportlichen Fitnessprogramms. Der Anblick, der mich hier jeweils erwartet, ist meist zwiespältig. Da lagern zwar durchaus wunderschöne Weinperlen – und zwar fast ausschliesslich aus biologischem Anbau – doch leider meist in recht bescheidener Flaschenzahl.

Weingenuss mit Schaumwein

Es finden sich offensichtlich doch mehr Gelegenheiten, mit einem feinperligen Schäumer anzustossen als gedacht.

Die Vernachlässigten…

Das Regal mit den feinperlenden Schaumweinen befindet sich in meinem Keller ganz unten links, etwa auf Kniehöhe und in einer ziemlich dunklen Ecke. Das sind zwar perfekte Lagerbedingungen für die lichtscheuen Schäumer. Aber bei meinen Kellerbesuchen bleiben sie aufgrund der etwas versteckten Lage regelmässig unbeachtet links liegen und werden so übers Jahr unverdientermassen etwas vernachlässigt. Hatte ich bisher wenigsten das Gefühl.

… haben unverhofft das Weite gesucht

Anfang Dezember war alles ein bisschen anders: Da ausgedehnte Festtage mit reichlich Gästen vor der Tür stehen, die natürlich mit dem einen oder andern prickelnden Tropfen rechnen, stieg ich mit entsprechendem Bewusstsein in den Keller. Als mein prüfender Blick in der Schaumwein-Abteilung hängen blieb, stellte ich mit Erstaunen fest: Ein paar Flaschen sind zwar noch da. Doch wo bleiben meine Lieblinge? Der Cava Espriu von Albet i Noya, der Crémant d’Alsace von Eugène Meyer, der Riesling-Winzersekt vom Hirschhof – alle nach der aufwändigen Champagner-Methode in Flaschengärung hergestellt. Und alle weg! Auch vom Prosecco der Gebrüder Fasoli, der seinen prickelnden Inhalt dem einfacheren Tankgärverfahren verdankt, hat die letzte Flasche unbemerkt das Weite gesucht. Habe ich die Schaumwein-Ecke doch nicht so arg vernachlässigt, wie mir schien? Wie auch immer: Es braucht Nachschub, und zwar subito…

PS: Wann haben Sie zum letzten Mal in Ihre Schaumwein-Ecke geschaut? Falls auch in Ihrem Keller Lücken klaffen, wo Sie eigentlich die persönlichen Lieblinge erwarten, bleibt jetzt gerade noch Zeit, diese rechtzeitig vor den Festtagen zu schliessen. Einige Schäumer sind momentan sogar zum günstigen DS-Preis erhältlich. Hier gehts zum Schaumweinangebot. Frohe Weihnachten und Prosit Neujahr!

Madame Delmas drückt aufs Gaspedal

Letzte Station unserer achttägigen Südfrankreich-Reise ist die Domaine Delmas in Antugnac südlich von Carcassonne. Bernard Delmas ist ein wahrer Meister in der Schaumweinherstellung. Nach einem Rundgang durch die Weinberge degustieren wir zusammen mit ihm und seiner Frau Marlène verschiedene Crémant und Blanquette de Limoux.

Domaine Delmas

Delmas steht für beste Schaumweinqualität aus dem Languedoc.

Beide Schaumweine entstehen im traditionellen Champagner-Verfahren. Die Qualität dieser perlenden Preziosen überzeugt mich immer wieder aufs Neue. Anschliessend gehts in den Keller, wo die jüngsten Grundweine aus den Sorten Chardonnay, Chenin Blanc und Pinot Noir sowie der autochthonen Mauzac probiert werden. Sie reifen separat in Stahltanks, ehe sie dann in der Flasche vereint die zweite Gärung durchmachen und so die feine Perlage und ihr unverwechselbares Aroma erhalten.

Domaine Delmas

Bernard und Marlène Delmas haben mit ihren Crémant de Limoux und Blanquette de Limoux grossen Erfolg.

Die Zeit wird knapp

Plötzlich läuft uns die Zeit davon. Um 11.30 Uhr gilt es, den reservierten TGV im 50 Kilometer entfernten Carcassonne zu erwischen. Marlène Delmas chauffiert uns hin. «Meine Frau fährt sehr gut Auto», ruft uns Bernard Delmas noch nach, nachdem wir uns verabschiedet und den Wagen bestiegen haben. «Keine Angst vor einer Frau am Steuer», versichert sich wenig später unsere Chauffeuse, während sie sicher und routiniert die schmalen Strassen durch das Tal der Aude meistert. In der kleinen Stadt Limoux beginnts zu stauen. Wir kommen während längerer Zeit nur noch zähflüssig voran – die Zeit wird langsam knapp. Als sich der Knoten löst, drückt Madame gehörig aufs Gas, überholt Fahrzeug um Fahrzeug. Zehn Minuten bevor der Zug fährt, halten wir direkt vor dem Bahnhof: «Uff, das war knapp», entfährt Marlène ein tiefer Seufzer. Wir sagen «Chapeau, Madame» und verabschieden uns mit gehörigem Respekt vor ihren Fahrkünsten.

Erfreuliche Ernteaussichten

Auf der achtstündigen Zugfahrt zurück in die Schweiz bleibt viel Zeit, die intensive Reise zu reflektieren. Wir haben viel Erfreuliches und Ermutigendes gesehen und erlebt. Dazu gehört ganz generell eine vielversprechende Aussicht auf die Traubenernte 2011, die in den nächsten Tagen in ganz Südfrankreich beginnt.

Syrah

Die Weinlese steht vor der Tür: Alle unsere Biowinzer in Südfrankreich können schöne und gesunde Trauben ernten.

Im Gegensatz zu den knochentrockenen Vorjahren waren sowohl die Provence wie auch das Languedoc heuer mit ausreichend Niederschlägen gesegnet. Gesundes und reifes Traubengut wartet jetzt darauf, von fleissigen Winzerhänden geerntet zu werden. Und wir dürfen uns auf einen ausgezeichneten neuen Weinjahrgang freuen.

Alle Artikel der Reise nach Südfrankreich:
Tag 1: Edles Gewürz und edle Weine
Tag 2: Der ganze Weinberg ein einziger Hotspot
Tag 3: Verheissungsvolle Wein-Entdeckungen
Tag 4: Stille Wein-Revoluzzer mit Doktorhut
Tag 5: Madame Delmas drückt aufs Gaspedal

Die Vielfalt der Schaumweine entdecken

Für den König unter den Schaumweinen – den Champagner – gelten rigorose Regeln. Die wichtigste: Es dürfen nur Trauben aus dem Weinbaugebiet Champagne verwendet werden. Für Schaumweine, die ausserhalb der Champagne mittels Flaschengärung hergestellt werden, darf heute nicht einmal mehr die Bezeichnung «Méthode champenoise» verwendet werden.

Schaumwein

In Champagnerflûtes lassen sich die aufsteigenden Bläschen schön beobachten und die Aromen kommen gut zur Geltung. Sektschalen dagegen sollten Sie meiden – das Bukett verfliegt schnell!

Dabei ist die klassische Champagner-Methode weit verbreitet. So werden Schaumweine aus anderen Regionen Frankreichs (Crémant, Blanquette), aus Spanien (Cava) und Deutschland (Winzersekt) stets nach diesem aufwändigen Verfahren hergestellt. Die im Schaumwein vorhandene Kohlensäure entsteht bei der zweiten Gärung in der Flasche. Über Monate oder gar Jahre bleibt der Wein auf der Hefe. Dadurch erhält er sein spezielles Aroma und die individuelle Perlage.

Es geht auch bescheidener

Einfacher ist das Tankgärverfahren. Mit dieser Methode werden die meisten Schäumer wie Spumante, Prosecco und deutsche Sekte hergestellt. Der Wein durchläuft die zweite Gärung nicht in der Flasche, sondern in grossen Edelstahltanks, wo sich auch die Kohlensäure bildet. Dieses Verfahren ist wesentlich kostengünstiger, schneller und weniger aufwändig als die Méthode classique. Die Qualität einer Flaschengärung mit hoher Perlfähigkeit schafft man damit in der Regel aber nicht.

Die einfachste und kostengünstigste Methode ist das Kohlensäureverfahren. So erhält beispielsweise unser Perlwein Delsecco seine feine Perlage ohne zweite Gärung durch direkte Zugabe von Kohlensäure.

Die Unterschiede entdecken

Das Probierpaket Schaumweine bietet jetzt eine gute Möglichkeit, anhand sechs verschiedener Flaschen die Unterschiede der Produktionsverfahren und der geografischen Herkunft direkt im Gaumen zu entdecken. Und es ist eine gute Gelegenheit, echte Alternativen zu den oft recht teuren Champagnern zu testen. Mehr zum Thema und ein paar Tipps, wie Schaum- und Perlweine über den Apéro hinaus viel Freude machen, finden Sie in der WeinLese 22.

Wie halten Sie es mit den Schäumern?

Welche Art von Schaumwein ziehen Sie persönlich vor? Stehen Sie ausschliesslich auf Champagner oder darfs auch mal ein anderer Schäumer sein? Bei welcher Gelegenheit lassen Sie die Korken knallen? Nur zum festlichen Apéro oder auch, wenn sie einen prickelnden Begleiter für eine ganze Mahlzeit suchen? Vielen Dank für Ihren Kommentar.