Önologin Martina Korak weiss: Sauberkeit im Weinkeller ist essenziell, für stabilen, guten und reinen Wein. Denn so finden unerwünschte Bakterien gleich keinen Nährboden, um im feinen Tropfen ungut mitzumischen.
Die Bedeutung der Hygiene im Weinkeller kann nicht hoch genug eingeschätzt werden. Der Weinkeller ist ein Lager und Reifungsort für das edle Getränk. Er ist entscheidend für die Endqualität des Weines. Der Weinkeller ist Lebensraum für verschiedene Mikroorganismen. Man kann also auch von einer Biodiversität im Keller sprechen.
Hygiene im Weinkeller verbessert die Qualität erheblich.
Während bestimmte Hefen (Saccharomyces cerevisiae und gewisse Wildhefen) für die Gärung unerlässlich sind, können andere Mikroorganismen, wenn sie unkontrolliert wachsen, den Geschmack und das Aroma negativ beeinflussen. Unzureichende Reinigung führt zu Rückständen, die als Nährboden für diese Organismen dienen können.
Deshalb ist die Sauberkeit im Keller das A und O in allen Stadien der Weinbereitung. Heute setzt man grösstenteils auf Dampf, Wasser und Schwefel zur Reinigung der Behälter und Leitungen. Wenn klassische Reinigungsmittel verwendet werden, muss auf eine vollständige Entfernung der Rückstände geachtet werden.
Auf Betriebstemperatur
Ein oft unterschätzter Faktor ist der Einfluss der Temperatur auf die mikrobiologische Hygiene. Jedes dieser mikroskopisch kleinen Lebewesen hat seine ideale Betriebstemperatur. So kann der Winzer mit der Tank- beziehungsweise Kellertemperatur steuern, welche Mikroorganismen aktiv werden sollen. Gleichzeitig beeinflusst die Temperatur auch das Endprodukt Wein.
Während Weissweine von kühleren Gärtemperaturen profitieren, benötigen Rotweine höhere Werte, um die gewünschte Extraktion zu erzielen. Denn die Temperatur beeinflusst nicht nur die Geschwindigkeit der Fermentation, sondern auch die Komplexität des Weins. Während optimale Temperaturen das aromatische Potenzial und die Balance fördern, können extreme Werte – insbesondere über 30 °C – das Wachstum schädlicher Bakterien und unerwünschter wilder Hefen begünstigen.
Martina Korak studierte in Wädenswil Önologie. Seit 2000 arbeitet sie bei Delinat. Sie ist zuständig für den Weineinkauf in Italien, Frankreich, Österreich und Griechenland und für die Qualitätssicherung.
Ausserdem beschleunigen höhere Temperaturen die chemischen Reaktionen, sodass auch die Oxidationsprozesse schneller ablaufen. In der Mikrobiologie spricht man dabei häufig von einem Konkurrenz- oder Verdrängungsprinzip. Das bedeutet, dass «gute» Mikroorganismen um verfügbare Nährstoffe, Raum und optimale Umweltbedingungen konkurrieren.
Wenn diese erwünschten Mikroorganismen in hoher Zahl vorhanden sind, können sie die ökologischen Nischen effektiv besetzen und so das Wachstum unerwünschter, potenziell schädlicher Mikroorganismen hemmen. Dabei spielen neben der reinen Anzahl auch weitere Faktoren eine Rolle wie Temperatur, pH-Wert, Sauerstoffgehalt und eben Hygienemassnahmen im Keller. Ein kontrolliertes und günstiges Umfeld für die guten Mikroorganismen unterstützt diesen Konkurrenzkampf.
Letztlich ist es immer ein Zusammenspiel all dieser Faktoren, das die mikrobielle Balance im Weinkeller bestimmt, und Hygiene im Weinkeller ist somit ein unverzichtbares Element der Weinproduktion.
Wenn die Lebensgewohnheit zur Essgewohnheit wird: Wir haben mit Top-Köchen über Moderne und Tradition im Essen gesprochen.
Sandra Kollegger ist Köchin in Österreich. Gerade klaubt sie in ihrem Garten die ersten Kräuter zusammen. Die Montur stimmt, die Frisur sitzt. Kurze blonde Haare, entschlossene Art und ein gesticktes KoSa-kocht auf der blauen Kochschürze. So nennt sich die Mutter zweier Kinder, wenn sie im Dienste der Kulinarik unterwegs ist. Heute steht wieder ein Videodreh für Delinat an.
Wie gewohnt mit Rezepten, die einfach nachzukochen und deren Zutaten gut erhältlich sind. «Das ist mir wichtig bei meinen Rezepten », sagt Sandra Kollegger. «Auch in der Gastronomie sind das Produkt an sich und die Herkunft schon seit einiger Zeit wieder mehr in den Fokus gerückt.» Natürlich hätten auch grosse Trends, wie die Molekularküche – also das Dekonstruieren eines Gerichts in seine Bestandteile –, die Gastronomie vorangebracht. Für die Küche zu Hause sei der Fokus auf Produktqualität aber nachvollziehbarer, so die Köchin.
Private Haushalte kochen seltener mit frischen Zutaten, als noch vor einigen Jahrzehnten. Zeit wurde zum wichtigen Parameter – auch beim Essen.
«Mich schreckt es regelrecht, wenn ich in den Supermärkten sehe, wie viel bereits verarbeitetes Essen verkauft wird. Wenn ich Haferflocken, quasi reinsortig, finden möchte, dann muss ich schon richtig gut suchen, zwischen all den Fertigmüslis », sagt Sandra. Dabei ist eines in Fertigprodukten dieser Art besonders vertreten: Zucker. «Meine Tochter ist inzwischen sehr aufmerksam. Letztens hat sie selbst auf der Verpackung nachgelesen, wie viel Zucker im Joghurt enthalten ist, und hat dann gemeint: ‹Mama, das kaufen wir nicht.› Das hat mich sehr stolz gemacht.»
Sandra Kollegger leitete jahrelang ein Sternerestaurant, und ist nun als selbstständige Köchin tätig.
Und doch fragt sich die Köchin, ob die Tradition, die wir in hundert Jahren vielleicht am meisten vermissen werden, das Kochen an sich ist. Wenig Zeit und auch weniger Know-how gäbe es. Immer wieder erreichten sie Anfragen von Erwachsenen, die nun mit dem Kochen beginnen wollten. Auf der anderen Seite bleibt die Österreicherin hoffnungsvoll: «Die Gastronomie macht es vor: Inzwischen gibt es ganze sternegekrönte Menüs, die ohne Fleisch auskommen. Die Vielseitigkeit von Gemüse wird immer mehr erkannt.»
Was Gemüse alles kann
Davon kann der vegane Koch Sebastian Copien ein Liedchen singen. Seit Jahren zeigt er in seinem Studio und bei vielseitigen Events vor, wie genial und gut vegane Küche schmecken kann. Vor Kurzem hat er gemeinsam mit Dominik Amann ein ganzes Buch zu gehobener veganer Küche verfasst: Vegan Fine Dining. Sein Blick auf die Moderne und Tradition im Essen: «Zum einen hat die Geschwindigkeit unseres Lebens extrem zugenommen.
Der vegane Spitzenkoch Sebastian Copien mit den Winzerberatern Arina Schefer und Daniel Wyss auf unserem Forschungsweingut Château Duvivier.
Zum anderen verfügen wir über so viel Wissen wie noch nie – auch was Ernährung betrifft», so der Vegan-Koch. So sieht er in Zukunft zwei grosse Trends, die sich noch weiterentwickeln werden: «Die Frische der Zutaten wird immer wichtiger, und auch der Aspekt der Regionalität wird immer mehr beachtet.» Und: schnell verfügbare Mahlzeiten. Das ist die zweite grosse Welle, die gerade auf uns zukommt, sagt Copien. Hier als Koch und auch als Individuum die richtige Balance zu finden, um auf dieser Welle zu surfen und nicht unterzugehen, das ist eine ernährungstechnische Herausforderung der Zukunft.
Sebastian Copien sieht in der Puntarelle ein Gemüse der Zukunft. «Ich bereite die Knospen als rohen Salat «à la Romana» zu. In der veganen Version mit Kapern anstelle der Sardellen. Ein Gedicht.» Etwas traditionelleres als ein Gulasch gibt es für den Koch nicht. In Copiens Version gerne mit Kräutersaitlingen anstelle von Fleisch. Wenn die Hingabe und die Zeit für das Kochen irgendwann nicht mehr existieren, dann fände er das unglaublich schade. Doch dass das nicht passiert, daran arbeiten Copien und seine Kollegen mit Hingabe für den Beruf und mit der Veröffentlichung von Rezepten und Produkt- Know-how, das man auch zu Hause wunderbar anwenden kann.
Gemüse vom Dach
Heinz Reitbauer steht dem seit Kurzem zweiten mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant, dem Steirereck in Wien, vor. Auf dem Dach des hochdekorierten Restaurants ziehen er und sein Team Gemüse und Kräuter inmitten des Wiener Stadtparks. «Dieser Garten dient uns nur als Inspiration. Versorgt werden wir mit Gemüse aus der unmittelbaren Umgebung», so der Sternekoch mit dem munteren Blick und einer Geradlinigkeit und Disziplin, die viele Kollegen, aber auch Gäste und Medien bewundern.
Heinz Reitbauer gilt als einer der wichtigsten Botschafter für die Produktvielfalt in Österreich. «Ich fände es unglaublich schade, wenn regionale Besonderheiten verloren gingen », so Reitbauer, spitz gesagt, wenn es bald überall nur mehr Pizza, Burger und Kebab gäbe. Besonderheiten hätten nun einmal mehr Erklärungsbedarf. Es ist nicht der einfachere, aber der besser mundende Weg, ist sich Reitbauer sicher. Denn auch wenn Informationen durch Internet und Co. inzwischen weit schneller fliegen – man kenne trotzdem nur die kulinarischen Überschriften eines jeden Landstrichs, sagt Reitbauer. «Um Traditionen zu entdecken, kommt einem die Innovation zu Hilfe.
Inzwischen erhalten wir durch moderne Technik Einblicke in die Kulinarik auf der ganzen Welt. Natürlich muss man dann seinen eigenen Weg finden, um diese Einblicke anzuwenden. Aber sie erweitern den Horizont und zeigen auch, was man nicht tun sollte», so der Sternekoch. Zu jenen Zeiten, in denen ohne Steinbutt und Jakobsmuschel auf der Karte, und das weltweit, ohnehin keine Auszeichnung möglich war, war das anders. Heutige Innovation in der Gastronomie ist es, die kulinarische Tradition eines Landes anhand modernster Technik aufzuzeigen. So gelangen diese Trends in private Küchen, und schon ist auch dort «das Produkt der Star», und zwar der Sellerie anstelle des Rinderfilets.
Ein Gespräch zwischen Vater, Tochter und Delinat bei Vitikultur Moser im Kremstal. Die Familie betreibt Weinbau seit 17 Generationen. Ihre grösste Tradition? Die Innovation.
Da sitzen wir also. Ein alter Schrank aus Naturholz stärkt den Rücken. Ansonsten sind wir umgeben von Büchern rund um den Weinbau, aber auch zu anderen Themen, die Kopf und Geist berühren. Niki Moser, Winzer in der 16. Generation, ist sehr vieles, aber vor allem ein offener Mensch, der mit Bauchgefühl, Wissen und Recherche alles abwägt, was ihm an Informationen begegnet. Dabei ist er selbst ein offenes Buch, wenn es darum geht, über seine Familie und auch über den Weinbau, seine Liebe zur Natur und vor allem zu Bäumen zu sprechen.
Bäume pflanzen ist wohl sein liebstes Hobby, lächelt Winzer Niki Moser aus dem Kremstal.
Von Glück und Generationen
Es ist ein Glück, dass es Menschen wie Niki Moser gibt – und für Weinfreunde ein noch grösseres Glück, dass seine Familie sich dem Weinmachen verschrieben hat. Im Wein spiegelt sich bekanntlich immer auch der Charakter seines Schöpfers wider. Niki Moser zählt dabei zu den wenigen Träumern, denen es gelingt, ihre schöngeistigen Ideen nicht nur in die Realität umzusetzen, sondern diese auch authentisch in ihren feingliedrigen Weinen spürbar werden zu lassen.
Dazu gehören ganz im Sinne der Delinat-Methode ebenso das jährliche Pflanzen von Dutzenden Bäumen und meterlangen Böschungen, die Flora und Fauna ein Habitat bieten, und eine Philosophie der minimalen Intervention im Keller. «Weil wir es der Natur einfach schuldig sind», so Niki. Mit einer Tradition des konventionellen Weinbaus nach Generationen zu brechen, weil das Bauchgefühl das sagt, und der folgenden Generation die Freiheit zu geben, selbst zu entscheiden: Das ist schon eine grosse Leistung.
Heute zeichnen auch Kathi Moser und ihr Mann Jan Moser-Vavricka für das Weingut verantwortlich. (c) Vitikultur Moser
Und ein sehr mutiger Schritt, wenn man wie Niki Moser einer der traditionellsten Winzerfamilien Europas angehört, deren Weinkelter-Geschichte bis ins 14. Jahrhundert zurückreicht. Umso schöner ist es, mitzuerleben, dass Familie Moser dafür nun schon seit Jahrzehnten mit intakten Rebbergen, in denen es vor Biodiversität nur so wuselt, und vor allem mit wunderbaren Weinen daraus belohnt wird.
Dabei kümmert sich Niki Moser gemeinsam mit Kellermeister Jan Moser-Vavricka um die Weingärten und den Ausbau der Weine. Tochter Kathi Moser zeichnet für den Export, die Präsentation der Weine im In- und Ausland sowie für das Marketing des Weinguts verantwortlich.
Vitikultur Moser
Eben ist Kathi Moser Mutter geworden. Seit 2018 ist sie nach dem Studium und nach Praktika im In- und Ausland zurück auf dem Hof. «Mir war nicht immer klar, dass ich Wein machen möchte. Zuerst habe ich in Wien Politikwissenschaften studiert. Erst als zu Hause Not am Mann war, habe ich gemerkt, was das hier für eine abwechslungsreiche und schöne Arbeit ist.»
Voller Leidenschaft und dabei mit dem so erfrischend anderen Blick auf die Dinge. Niki Moser war der erste in der Region der auf biologische Bewirtschaftung umgestellt hat. Das gutiert wahrscheinlich auch der Haus und Hofkater nebst Veltliner-Trauben. (c)Vitikultur Moser
Die Familie hält zusammen, keltert im Schulterschluss. Und daher trägt das Weingut nun nicht mehr den Namen Sepp Moser, sondern nennt sich als Familienbetrieb «Vitikultur MOSER». «In der Generationennachfolge habe ich es bestimmt leichter gehabt als mein Vater», sagt Kathi Moser. Sie hätte ihren Weg in ihrem Rhythmus und auch mit ihren Ideen beschreiten können. Auch dass sie schon so früh auf biodynamische Bewirtschaftung umgestellt und auch mit Delinat konsequent Schritte in Richtung noch mehr Biodiversität gesetzt hätten, mache sich heute bezahlt, ist die Winzerin überzeugt.
Low intervention, maximum attention
«Wir haben, gleich nachdem ich das Weingut im Jahr 2000 übernommen habe, Versuchsweingärten angelegt und auf biologische Arbeitsweise umgestellt», erinnert sich Niki Moser. «Das war eine echte Innovation zu einer Zeit, in der alles in eine sehr materielle Richtung ging.
Delinat-Winzer Niki Moser über Vitikultur und Bäume pflanzen
Wir haben nach und nach über Bord geschmissen, was ich in der Weinbauschule gelernt hatte. Nämlich, dass es ein Mittel gegen alles gibt. Also, dass der Mensch irgendwie alles richten kann», so Moser. «Aber das Ganze ist nun einmal viel komplexer. Es ist eine Art, zu denken und Wein zu machen, in die man erst einmal hineinwachsen muss.»
Das Bauchgefühl muss sich entwickeln, und natürlich sei er da zu seinen Anfängen allein auf weiter Flur gewesen mit diesem Denken. «Die Verantwortung ist grösser, aber ich bin überzeugt davon, dass das die einzige Art und Weise ist, wie wir Weinbau auch für die nächsten Generationen noch ermöglichen können.»
Und es gehe um so viel mehr als Weinbau. Man habe als Landwirt auch der Natur gegenüber eine Verantwortung, Lebensräume zu schaffen. «Da war der Input von Delinat schon immer eine gute Unterstützung», so der Winzer. «Gerade die Inspiration vom letzten Winzerseminar, etwa zum Thema Komposttee. Da bin ich mit vielen Ideen wieder heimgekehrt », sagt Niki Moser. «Wenn man so will», ergänzt Kathi Moser, «ist die grösste Tradition in unserer Familie die Innovation.»
Kathi Mosers Urgrossvater hat die in Europa weitverbreitete Form der Hocherziehung der Reben begründet. Niki Moser ist mit seiner Art, Wein zu machen, wieder zur Natur zurückgekehrt und war damit einer der Pioniere in Österreich. Das stets mit kompromissloser Qualität vor Augen.
Eine Frage der Lage
Eine Tradition, die Niki Moser sehr wichtig ist, ist die der Lagen. Der älteste von der Familie bewirtschaftete Weingarten «Ried Gebling» wird seit dem 13. Jahrhundert bewirtschaftet. «Wenn die Natur intakt ist, dann kann man ungeschminkte, authentische Weine machen. Weine, die ihre Herkunft glasklar zeigen», ist Niki Moser begeistert. Das ist die beste Art und Weise, Terroir auszudrücken.
Ein Leben für den Wein: Natalino Fasoli ist Winzer in dritter Generation. Vor mehr als 40 Jahren hat er auf biologische Bewirtschaftung umgestellt und war damit damals im italienischen Veneto allein auf weiter Flur. 2025 feiert das Weingut sein hundertjähriges Bestehen. Delinat-Winzer Natalino lässt den Weg zu den besten Bio-Weinen aus dem Veneto Revue passieren und blickt hoffnungsvoll in die vinophile Zukunft.
Für Winzer Natalino Fasoli gelingt guter Wein nur im Einklang mit der Natur.
Wir schwenken ins Illasi-Tal in Italien. Hier, mit Venedig im Rücken und dem Gardasee direkt vor uns, flankiert von der Po-Ebene, befinden wir uns auf traditionellem Boden für die Weinproduktion. Und treffen Natalino Fasoli. Er ist Winzer in dritter Generation auf dem Weingut La Casetta. Kinnlange, inzwischen graue Haare umrahmen das unverkennbare Fasoli- Gesicht: gütiger Blick mit einer aus den Augen blitzenden Freude am Weinmachen und an allem, was geselliges Zusammenkommen, insbesondere im Namen der Familie, des Weins und der Natur, bedeutet. Dazu kommt die stete Sorge, die einem Menschen ins Gesicht geschrieben steht, der die Natur sehr liebt, aber ihren Launen ein Stück weit auch ausgeliefert ist.
Natalino Fasoli und seine Weinberge: Das eine ohne das andere kann man sich kaum vorstellen. Die liebevolle Art, durch die Reben zu streifen, vorbei an gepflanzten Baumzeilen, die vielen Lebewesen eine Heimat bieten, beeindruckt. Da kennt jemand sein Terrain. Auf dem schwarzen Poloshirt des Winzers steht eingestickt: Gino Fasoli, anno 1925. Gino war Natalinos Vater, und dieses Jahr feiert das Weingut sein hundertjähriges Bestehen. Grund genug, einen Blick zurück und natürlich nach vorne zu werfen: Woher kommt das Weingut, wohin geht die vinophile Reise? Für Natalino Fasoli steht fest: keine Zukunft ohne Tradition.
Keine Zukunft ohne Tradition
«Du musst wissen, wo und wie. Tradition ist die Basis. Du musst dein Terrain kennen. Darauf baut man mit moderner Technik auf. Tradition liefert das nötige Wissen und Können. Doch du musst genau wissen, wann und wie du es anwendest. Nur wer die Grundlagen kennt, kann moderne Technik sinnvoll einsetzen – und genau das ist entscheidend, um heute Weine zu produzieren, die gefragt sind», ist Natalino überzeugt.
Nahe des schmucken Dörfchens San Bonifazio im Veneto liegen Fasolis Weingärten voller Biodiversität.
«Analysen und Kellertechnik helfen uns dabei, die Besonderheiten der Region und der Weinberge im Wein besser abzubilden», so der Italiener. In seinen jungen Jahren habe er sehr traditionelle Weine gemacht. Doch diese meist eher rustikalen Tropfen, oft weniger geschmeidig und rund, würde heute kaum mehr jemand trinken wollen. «Auch der Gaumen der Kunden hat sich verändert », sagt Natalino. Frische Weine, mit klarem Ausdruck, die ganz klar zeigen, woher sie sind, sind gefragt. «Und immer mehr Menschen wollen nicht nur wissen, wo ihre Weine entstehen, sondern auch wie.»
Grösste Innovation: neue Denkweise
Die mit Abstand grösste Innovation am Weingut war die Umstellung auf biologische Bewirtschaftung vor mehr als 40 Jahren, so der Winzer. «Damals waren wir die ersten auf weiter Flur. Diese Entscheidung war nicht nur eine Umstellung unserer Art, zu arbeiten. Es ist eine neue Art und Weise, zu denken und die Welt zu betrachten.» Das Konzept des Respekts gegenüber Pflanzen, aber auch gegenüber den Tieren, für die seine Weingärten Lebensraum sind, ist allumfassend und prägt auch die Weine von La Casetta.
Diese Denkweise wie auch der Wein «beginnen in der Erde und enden im Glas des Konsumenten», sagt Natalino Fasoli. Dazu hätte auch Delinat in den letzten knappen drei Dekaden der Zusammenarbeit einen erheblichen Teil beigetragen, so der Winzer. «Ich bin stolz darauf, gemeinsam mit Delinat so viele unterschiedliche Weine entwickelt zu haben», so Natalino. Immer mit dem Gaumen der Delinat-Kunden und -Kundinnen im Gedächtnis. Auch im Weingarten fordere Delinat so einiges, lächelt der Winzer. «Aber die Mühen haben sich stets bezahlt gemacht.»
PIWI-Offensive im Veneto
Eine der neueren Entwicklungen am Weingut La Casetta ist die Arbeit mit resistenten Rebsorten. Vier Hektar hat der Winzer im Jahr 2024 an verschiedenen Parzellen neu gepflanzt. «Diese Initiative verdanken wir Delinat», so Natalino. Das sei die Zukunft des Weinkonsums.
Der Klimawandel bringt immer mehr unvorhersehbare Wetterkapriolen mit sich und auch die vermehrte Feuchtigkeit in der Region und der damit einhergehende Befall der Reben mit Mehltau sind eine Herausforderung. Und neue robuste Rebsorten sind eine Antwort, um dieser Problematik zu begegnen. Ausserdem muss man weit weniger oft mit dem Traktor durch die Weingärten. Denn die Reben benötigen einen Bruchteil der Behandlungen im Vergleich zu herkömmlichen Rebsorten. «Da schliesst sich der Kreis zum Respekt vor der Natur und den in den Weingärten lebenden Tieren», lächelt Natalino.
Weinsprache, neu aufgelegt
Wenige Regeln, diese aber sehr gut definiert. Das praktiziert man bei Fasoli seit hundert Jahren. Und seit etwa fünf Jahren noch einmal verschärft. «Die Welt des Weins hat sich verändert», sagt Paolo Zivelonghi, die rechte Hand von Natalino Fasoli und zuständig für den Export.
«Auch, wie wir über Wein sprechen. Wein darf heute mehr Spass machen. Das darf und soll man auch in der Sprache merken.» Immer mehr, vor allem junge Leute, interessieren sich zudem umso stärker für das Rundherum der Flasche, erklärt Paolo. Also, wo die Trauben wachsen, wie es in diesen Weinbergen aussieht und, nicht zuletzt, ob sie nach biologischen Richtlinien oder anderweitig bearbeitet werden, die Reben. Das sind Parameter, die heutzutage weit mehr in Betracht gezogen werden als früher.
Paolo ist sich sicher: «Noch nie hat man Wein so ganzheitlich betrachtet wie heute.» Je mehr man weiss, umso mehr Spass machen gute Weine auch.
Fasolis 100 Jahre Wein
Seit einem Jahrhundert produziert Familie Fasoli im Veneto Wein. Als biologisch arbeitende Winzer waren sie die Pioniere in der Region. Delinat ist stolz und froh, diesen Weg des guten Weins sowie des ganzheitlichen Denkens seit knapp 30 Jahren mitzubeschreiten. Zu den beliebtesten Weinen aus unserem Sortiment zählen Fasolis Soave, der schmeckt wie ein gutgelaunter Gruss aus dem Veneto. Der Chiaretto di Bardlino zeigt, wie animierend Rosé sein kann, und der edle Amarone, das Aushängeschild der Region, gekeltert aus teils rosinierten Trauben aus besten Lagen. Wir gratulieren und prosten auch Ihnen liebe Kunden herzlich zu. Auf das Veneto, auf die Biodiversität!
Alice Fauconnet aus Frankreich und Freddy Hunziker aus der Schweiz beschliessen 2015, New Roots zu gründen: die erste vegane Molkerei der Schweiz. Knappe zehn Jahre später wurde New Roots mit dem Green Business Award ausgezeichnet.
2015 starteten Freddy Hunziker (Bild) und Alice Fauconnet mit „New Roots“, und der Vision damit Tradition für veganen, hochwertigen Käse zu begründen. (c) Susanne Goldschmid
Was hat euch inspiriert, New Roots zu gründen und Käsealternativen auf pflanzlicher Basis herzustellen? Gab es einen bestimmten Moment, der euch zum Handeln bewegt hat?
Die Reise von New Roots begann als persönliches Küchenexperiment. Nachdem wir uns über die Realität der Tierhaltung informiert hatten, wurden Freddy und ich Veganer – aber um ehrlich zu sein, haben wir Käse wirklich vermisst. Er war immer ein fester Bestandteil unserer französischen und Schweizer Ernährung! Also begannen wir, mit verschiedenen Nüssen und Fermentationstechniken zu experimentieren, fest entschlossen, den reichhaltigen, komplexen Geschmack und die Textur nachzubilden. Nach vielen nächtlichen Experimenten (und einigen sehr fragwürdigen Ergebnissen) stellten wir schliesslich einen pflanzlichen Käse her, auf den wir stolz waren. Unsere Freunde waren begeistert und ermutigten uns, ihn mit der Welt zu teilen. Und so wurde New Roots geboren!
Weintipp
In erster Linie haben wir diesen Wein wegen seines Namens ausgewählt, da der Slogan von New Roots lautet: «Die Tradition von morgen». Als wir den Wein geöffnet haben, haben wir uns gleich noch einmal in ihn verliebt – wegen seines dunklen Kirschrots, des aromatischen Geschmacks und des langanhaltenden Finishes. La Tradition de Beaurenard Rasteau AOP 2020
Käse ist in unserer Kultur stark verankert und fast unantastbar. Mit welchen Herausforderungen und Vorurteilen wurdet und werdet ihr konfrontiert?
Menschen davon zu überzeugen, dass pflanzlicher Käse genauso gut sein kann wie traditioneller Käse aus Milch, war eine unserer grössten Herausforderungen. Oft nehmen die Leute an, dass vegane Alternativen hoch verarbeitet sind oder wir irgendwie versuchen, Käsetraditionen auszulöschen. Aber die Wahrheit ist: Wir ehren diese Traditionen – wir machen Käse nur mit Pflanzen anstelle von Milch! Unser Soft White ist ein grossartiges Beispiel: Er wird mit traditionellen Fermentations- und Reifungstechniken hergestellt, was zu einem authentischen Geschmack und einer Textur führt, die selbst die skeptischsten Käseliebhaber überrascht (und bekehrt!) hat.
Alice und Freddy lernten sich in Südfrankreich kennen. Heute liefert New Roots mit Standort in der Schweiz, europaweit. (c) Susanne Goldschmid
Gab es dabei besondere Aha-Momente oder Meilensteine, die euch gezeigt haben, dass ihr trotz Widerständen auf dem richtigen Weg seid?
Ein unvergesslicher Moment war, als wir unseren Käse in einem kleinen Berglädeli sahen. Es fühlte sich an, als würde sich der Kreis schliessen – pflanzlicher Käse, der direkt neben traditionellem Käse aus Milch verkauft wird, als ob er schon immer dort hingehört hätte. Ein weiterer Meilenstein war die Erkenntnis, dass 70 Prozent unserer Kundschaft gar keine Veganer sind – sie wählen unsere Produkte einfach, weil sie den Geschmack und die Qualität lieben. Da wussten wir, dass wir nicht nur einen Nischenmarkt bedienen – wir haben etwas viel Grösseres geschaffen.
«70 Prozent unserer Kundschaft ernähren sich nicht vegan.»
Und was ist euer bisher grösstes Erfolgserlebnis? Und auf welche Produkte seid ihr besonders stolz?
Einer unserer grössten Erfolge ist, wie gut unsere Käsesorten über die vegane Community hinaus angenommen wurden. Wenn ich einen persönlichen Favoriten auswählen müsste, würde ich sagen, unser Fondue und Raclette. Das sind absolute Schweizer Klassiker, und sie so nachzubilden, dass die Menschen ihre Traditionen beibehalten können – nur auf eine ethischere und nachhaltigere Weise – macht mich unglaublich stolz. Zu sehen, wie Familien um ein Caquelon mit unserem Fondue zusammenkommen und gemeinsam essen, ist die schönste Belohnung, die wir uns wünschen können.
New Roots scheint, ähnlich wie Delinat, mehr anzustreben, als nur nachhaltige Produkte anzubieten. Bio allein reicht nicht. Was bedeutet das für euch konkret?
Für uns geht Nachhaltigkeit über die Bio- Zertifizierung hinaus. Es geht darum, auf allen Ebenen Verantwortung zu übernehmen – von der Gewährleistung fairer Arbeitsbedingungen über die Verwendung recycelter Verpackungen bis hin zu regenerativen landwirtschaftlichen Praktiken. Wir glauben, dass Tradition und Innovation sich nicht ausschliessen. Wir können das Erbe der Käseherstellung ehren und es gleichzeitig in etwas verwandeln, das Tiere, Menschen und den Planeten respektiert.
Viele ihrer Kunden ernährten sich nicht vegan, so die Gründer. Sie setzen auf New Roots, wegen des guten Geschmacks (c) New Roots
Welche Trends und Entwicklungen wünscht ihr euch und wie könnte sich das Konsumverhalten der Menschen in den nächsten Jahren verändern?
Ich wünsche mir, dass die Menschen zu einem bewussteren Konsum übergehen. Nicht nur aus ethischen Gründen, sondern weil sie die verfügbaren Alternativen wirklich lieben. Die Nachfrage nach pflanzlichen Produkten wächst. Da die Menschen sich der ethischen und ökologischen Auswirkungen von Milchprodukten immer bewusster werden, denke ich, dass sie auf natürliche Weise zu hochwertigen, traditionell hergestellten pflanzlichen Käsesorten greifen werden. Die Vorstellung, dass «veganer Käse kein echter Käse ist», verschwindet langsam. Ich hoffe, dass sie in Zukunft nicht mehr zur Debatte stehen wird.
Wo seht ihr New Roots in zehn Jahren? Wie sieht eure Traumvorstellung von einer nachhaltigeren Welt aus?
In zehn Jahren möchten wir, dass New Roots ein international führender Anbieter von pflanzlichem Käse ist. Aber über unser eigenes Wachstum hinaus träumen wir von einer Welt, in der Ethik und Nachhaltigkeit nicht nur Optionen sind, sondern der Standard. Eine Welt, in der Unternehmen den Planeten und alle seine Bewohner, menschliche und nichtmenschliche, priorisieren. Wir glauben fest daran, dass Lebensmittel eine Kraft für das Gute sein können. Wir wollen dazu beitragen, eine Zukunft zu gestalten, in der gutes Essen und ethisches Essen Hand in Hand gehen.
New Roots – die Traditionen von morgen erfinden
Alice Fauconnet und Freddy Hunziker treffen sich in Südfrankreich. Freddy ist zu dem Zeitpunkt Downhill-Fahrer, Alice studiert Sozialanthropologie in Paris. Bald diskutieren sie über Tierrechte, Veganismus und andere Dinge. 2015 gründen die beiden New Roots, die erste vegane Molkerei der Schweiz. Inzwischen sind ihre Produkte in ganz Europa verfügbar. Aus dem kleinen Pilotprojekt ist ein nachhaltiges, zukunftsträchtiges Unternehmen geworden, das von vielen idealistischen Köpfen getragen und weiterentwickelt wird. newroots.ch
Aromenstrauss, so heisst unser aktuelles Frühjahrspaket mit frisch-fruchtigen Rotweinen. Auch wir konnten nicht widerstehen und haben in dieses Bukett hineingeschnuppert. Und auch gleich noch ein paar Rosé-Blüten an Wein darüber gestreut.
Die fuliminante Delinat-Degustierrunde in St. Gallen: Michel, Martina, Steffi, Annalena, Kevin, Marion (v.li.n.re.)
«Riecht nach einem Probeschluck», so das allgemeine Fazit aus der Degustation unserer Frühlings-Rosés und der Rotweine aus dem Aromenstrauss-Paket. Doch damit war es natürlich noch nicht getan. Denn der erste Schluck brachte sofort Gedanken von sonnenbestrahlten Terrassen, gut besuchten Insektenhotels und möglichen Speisenkombinationen zu unseren Delinat-Weinen zutage, die gemäss der strengsten Richtlinien Europas entstehen.
Ein Schluck südfranzösische Lebenskunst
Social-Media-Managerin Stefanie Zillner war mit dem ersten Schluck des Grande Courtade L`instant rosé im Corbières und bei der jahrhundertelangen Weinmachertradition von Familie Fabre. «Feine Zitrusfrucht, Himbeeren, Erdbeeren, das nenne ich einmal einen Frühlingsgruss am Gaumen.» CEO Michel Fink stiess zudem auf reife Mandarine und Grapefruit im Bukett.
Social-Media-Managerin Stefanie Zillner blendend gelaunt, mit Sonnengruss im Glas.
Die Kraft der portugiesischen Sonne als Wein
Weineinkäuferin Martina Korak, ebenso mit ihrer, wie üblich, grossartig-hochansteckend guten Stimmung.
«Feine Säure, erfrischend, schönen Schmelz und schön balanciert», sagt Weineinkäuferin Martina Korak zum Vale de Camelos Rosé aus dem portugiesischen Alentejo. Wunderbar zu leichten Vorspeisen. Für den Leiter des Kundendienstes, Kevin Benz, ist dieser Wein «aktuell saisonal perfekt zum Spargelrisotto. Da braucht es genau diese Säure, um das Ganze abzurunden».
Heisse Liebe im Fass
Freunde von Holz im Wein müssen bei Rosé nicht pausieren. Denn hier kommt der «Grosses Holzfass» rosé vom Weingut Hirschhof zum Tragen. «Die feinen Vanillenoten aus der Röstaromatik, dazu die Himbeernoten der Primäraromatik, das ist fein», sagt Depotleiterin Marion Lehmann und empfiehlt dazu «Heisse Liebe», sprich Vanilleeis mit heissen Himbeeren im Glas. Kevin Benz als Spargelbeauftragter meint: «Hier würde ich Spargel mit Sauce Hollandaise dazu kombinieren.»
Kevin Benz, Leiter des Kundendienstes, in Gedanken schon bei seinen Spargelgerichten.
Duftende Kräuterinseln von der Halbinsel
Ich kann die duftenden Kräuterinseln in Massimo Maggios reichen Rebbergen direkt im Bonarossa riechen, heisst es von Social Media Managerin Stefanie Zillner. Michel Fink ist sich bei diesem Wein ebenso sicher: «Ja, das ist ein feiner Frühlingswein. Sehr trinkanimierend, balanciert. Macht einfach Spass.»
Auch bei CEO Michel Fink sorgt der Bonarossa für gute Frühlingsstimmung.
Ein Traum, von einem Frühlingswein
Wie Wein und wundervolle südfranzösische Blumen sich so ähneln können, freut Weinberaterin Annalena Zürcher.
Carignan, Syrah, Grenache und Cinsault in feiner Harmonie, das bringt Sébastian Rouves La Tradition. Thymian, rauchig, erdig, ein klassisch südfranzösischer Gruss für Kundenberaterin Annalena Zürcher. «Eine dunkelfruchtige, südfranzösische Blume». «Noch jugendlich, aber mit wirklich feiner Struktur» meint auch Martina Korak. «Animierend zum Trinken». Für Annalena Zürcher wunderbar zu Seitan und Knoblauch mit Sesamöl, Michel Fink kombiniert Linseneintopf, auch aufgrund der Tanninstruktur, Kevin Benz ist bei Datteln im Speckmantel voll dabei.
Der Gesang des Südens
So darf Frühling schmecken, freut sich Depotleiterin Marion Lehmann.
Depotleiterin Marion Lehmann würde auch beim Canta Rasim zu Datteln mit Speckmantel greifen. Die dunkelbeerige Frucht animiert. Und aufgrund seiner erfrischenden Säure ist es der gefährlich-trinkigste Wein, ist man sich einig. «Für mich hat er eine massive Cassis-Schlagseite», sagt CEO Michel Fink. Eine dunkelbeerige Aromatik, die richtig lange bleibt und somit «ein typischer Grilladen-Wein für gegrilltes Gemüse, von der Aubergine bis zur Zucchini», da sind sich Depotleiterin Marion und Weineinkäuferin Martina einig.
Zum Abschluss noch einmal die frühlingshafte Delinat-Weinaufstellung im Bild.
Wir heissen den Frühling willkommen, mit offenem Herzen, grosser Lust auf Zusammentreffen im Freien, unseren besten Weissweinen und Sandras feinsten Frühlingskreationenauf dem Teller. Prost und Mahlzeit!
Ceviche vom Saibling | Gemüse | Frühlingskräuter
Ceviche vom Saibling mit Gemüse für den perfekten Frühlingsstart.
(Rezept für 4 Portionen) Marinade: 1 Knoblauchzehe 10 g Ingwer 50 g Stangensellerie ½ TL Chilisalz oder 1 frische Chilischote 100 g Limettensaft 120 ml Wasser 15 g rote Zwiebel 7 g Koriander 5 g Reisessig (kann auch durch einen anderen Essig ersetzt werden)
Alle Zutaten kleinschneiden und mit der Flüssigkeit im Kühlschrank für ein paar Stunden oder über Nacht ziehen lassen.
Fisch: 2 Saiblings Filets
Die Gräten zupfen und die Filets in dünne Scheiben schneiden. Die Marinade abseihen und den Fisch damit übergiessen. Den Fisch für ein paar Minuten ziehen lassen. Anschliessend aus der Marinade nehmen und anrichten.
Zum Anrichten: 4 Radieschen 1 Stangensellerie ½ rote Zwiebel Frische Kräuter Kräuteröl oder Olivenöl
Das Gemüse in feine Streifen schneiden und auf dem Fisch anrichten. Dann mit Kräutern und Öl dekorieren.
Weissburgunder 2024, Weingut Hirschof In den rheinhessischen Weinhügeln von Tobias Zimmer grünt und blüht es, dass das Auge jubelt. Weinbergpfirsiche, Kräuter und Holunderbäume sorgen für eine grosse Vielfalt. Es scheint, als könne man diese Ode an die Biodiversität auch in diesem aromatischen Tropfen schmecken. Frisch, fruchtig und leicht ist dieser feine Weisswein eine schöne Ergänzung zur leichten Aromatik des Ceviche.
Soave, La Casetta 2023 Das Tolle am Soave der Familie Fasoli: Mit seinen Finessen und seiner Vielseitigkeit ragt er deutlich aus der Masse dieses bekannten italienischen Weissweins heraus. Ein Wein aus ökologisch hochwertigen Rebbergen. Italienische dolce vita, ganz und gar nachhaltig, mit der auch die feine Ceviche-Aromatik wunderbar harmoniert.
Spargel-Bärlauchtascherl mit den ersten Kräutern des Frühlings.
(Zutaten für etwa 24 Tascherl. Eine Portion sind etwa 3 bis 4 Tascherl.) Teig: 500 g Weissmehl (zb. Typ 400) (etwas mehr zum Verarbeiten) ca. 220 ml lauwarmes Wasser 1 kleines Ei 1 TL Salz 3 EL Sonnenblumenöl
Alle Zutaten, im Idealfall in einer Küchenmaschine, zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Danach zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie einpacken. Für mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Füllung: 500 g mehlige gekochte Kartoffeln (durch eine Kartoffelpresse gedrückt) 50 g braune Butter 250 g körniger Quark 100 g Bärlauch Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss
Die Butter in einem Topf braun werden lassen und zu den passierten Kartoffeln geben. Dann den körnigen Quark dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Bärlauch gut waschen, in feine Streifen schneiden und zu den Kartoffeln geben. Daraufhin vermengen und abschmecken.
Den Teig in vier Stücke teilen und mit Hilfe von etwas Mehl dünn ausrollen. Dann mit einem Ausstecher Kreise (8–10 cm) ausstechen und die Füllung darauf verteilen. Anschliessend in der Hälfte zusammenschlagen, den Rand gut andrücken und krendeln oder mit einer Gabel ein Muster machen.
Die Teigreste können nochmal ausgerollt werden, bis die Füllung aufgebraucht ist. Die Tascherl in reichlich Salzwasser für etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen.
Spargel: (für 2 Portionen) 250 g grüner Spargel 2 EL Olivenöl 20 g Butter 1–2 EL Pinienkerne Salz, Pfeffer Bärlauchpesto zum Anrichten
Beim Spargel die Enden abschneiden und bei Bedarf das untere Drittel schälen. In gleichmässige Stücke schneiden und in Olivenöl anbraten. Kurz bevor der Spargel fertig ist, Butter und Pinienkerne dazugeben. Anschliessend mit Salz und Pfeffer würzen und weiter braten bis der Spargel fertig ist. Die gekochten Tascherl kurz in der Pfanne mitbraten. Danach mit etwas Bärlauchpesto anrichten.
Anrichten: 40 g Butter 3 EL Sonnenblumenkerne Salz 1 EL Weissweinessig Schnittlauch
Butter in eine Pfanne geben und die Sonnenblumenkerne darin rösten. Mit Salz und etwas Weissweinessig abschmecken. Die fertigen Tascherl mit Bärlauchpesto und frischen Frühlingskräutern anrichten und servieren.
Albet i Noya Xarel.lo Was Josep Maria und sein Sohn Martí Albet i Noya, als erfolgreichste Biowinzer Spaniens, aus den heimischen Xarel.lo-Trauben von alten Buschreben in die Flasche zaubern, ist schlicht grossartig. Ein katalanisches Trinkvergnügen, dass auch wunderbar zu österreichischen Spargel-Bärlauch-Tascherl passt.
Maison Coulon Sauvignon Blanc 2023 Wer den betörenden Duft eines Sauvignon Blanc mag, wird Louis Fabres eleganten Tropfen aus dem Languedoc lieben. Aromen von reifer gelber Frucht, grüner Tomatenrispe und Brennessel laufen zur Hochform auf. Nicht umsonst ein Klassiker zu Spargel. Denn Spargel und Sauvignon blanc sind zwei, die sich lieben und ergänzen.
(Rezept für 6 Portionen) Quark-Mohn-Nockerl: 140 g Milch 80 g Polenta (1 Minute) 60 g Mohn gemahlen 250 g Topfen 1 Ei 25 g Stärke 1 TL Vanillezucker
Milch mit 1-Minuten-Polenta aufkochen, in eine Schüssel umfüllen und mit den restlichen Zutaten gut vermengen. Danach kurz ziehen lassen. Mit zwei Löffeln Nocken stechen und in Salzwasser für etwa fünf Minuten zugedeckt köcheln lassen.
20 g Butter 1–2 TL Honig 1 EL Mohn gemahlen
Butter in einer Pfanne schmelzen und die Nocken mit Honig und Mohn schwenken.
Rhabarber-Himbeerragout: 300 g Rhabarber 100 g Himbeeren, gefroren 10 g Puddingpulver 300 ml Apfelsaft 2–3 EL Zucker Vanillezucker
Den Rhabarber schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Schalen und Abschnitte mit Apfelsaft und ein paar Himbeeren (für die Farbe) aufkochen. Kurz ziehen lassen und durch ein feines Sieb abseihen. Die Rhabarberstücke in dem heissen Sud kurz kochen lassen. Er soll noch Biss haben. Das Puddingpulver mit etwas Apfelsaft anrühren und die Rhabarbersauce damit binden. Die restlichen Himbeeren in das Ragout geben. Zum Abschluss mit Vanillezucker und Zucker abschmecken.
Joghurt: 250 g griechisches Joghurt 1–2 EL Honig 20 g Vanillezucker
Alle Zutaten gut verrühren und abschmecken.
Anrichten: Die Nocken mit Ragout und Joghurt anrichten.
Eine Ode an den Frühling: Valencia gehört zu den spanischen Hochburgen der Moscatel-Traube. Winzer Carlos Laso keltert daraus diesen saftigen Weisswein mit tropischer Frucht und dezenter Süsse. Wunderbar harmonisch zu diesem feinfruchtigen Dessert.
Rasula Grillo 2024 Es ist wohl dem Umstand zu verdanken, dass Delinat-Winzer Massimo Maggio seine Heimat wie seine Westentasche kennt. Wie könnte er sonst die Herkunft seiner Weine, mittels regionalen Rebsorten wie Grillo, derart elegant herausarbeiten. Dieser Wein glänzt: Am Gaumen, in der Nase und zu diesem feinen Nachtisch aus Mohn und Quark.
Sébastien Rouve hat sich seinen Traum schon vor längerer Zeit erfüllt: einmal eigenen Wein machen. Schon bald wurden internationale Weinkritiker auf sein Talent aufmerksam. Seither zählen seine Weine zu den gefragtesten Tropfen der Region. Doch schon bevor die Kritiker sie entdeckten, wusste Delinat-Einkäufer Emil Hauser: «Diese Weine sind etwas ganz Besonderes.» Seitdem verbindet Sébastien Rouve und Delinat eine enge Freundschaft – und seine Weine sind bis heute bei uns zu finden.
Sébastien Rouve (li.) und Delinat-Einkäufer Emil Hauser (re.) verbindet eine langjährige Freundschaft.
Man kann sich Sébastien Rouve direkt vorstellen, wie er schon als Kind in dieser besonderen Landschaft aus roter Erde herumgelaufen ist, und sich im nahegelegenen See, Lac du Salagou, erfrischt hat. Nun, Jahrzehnte später, zählt er zu den gefragtesten Winzern seiner Region.
Die Jahrmillionen alten roten Schieferböden, ruffes genannt, sind charakteristisch für die Region.
Bio-Wein aus Frankreich: Mon Rêve am Lac du Salagou
Inmitten der faszinierenden, rot schimmernden Landschaft des Lac du Salagou, rund 50 Kilometer westlich von Montpellier, hat sich Sébastien Rouve seinen Lebenstraum erfüllt: Er produziert seinen eigenen Bio-Wein. Seine Familie betreibt bereits seit Generationen Weinbau in dieser Region Frankreichs. Früher wurden die Trauben an eine Genossenschaft verkauft. Für Sébastien stand jedoch immer fest: «Eines Tages wird mein eigener Name auf dem Etikett stehen.»
Les Ruffes – die Kraft der roten Schieferböden
Mit der Gründung der Domaine Mon Rêve im Jahr 2007 legte Sébastien den Grundstein für seinen in Flaschen gefüllten Traum. Seither vinifiziert er seine eigenen Weine aus edlen Rebsorten wie Syrah, Grenache, Carignan , Mourvèdre, Vermentino, Grenache Blanc, Roussanne und Grenache Gris. Die meisten seiner Reben wachsen auf den charakteristischen Ruffes, jahrmillionenalten roten Schieferböden, die durch oxidierte Sedimentablagerungen wilder Bergbäche entstanden sind. Diese einzigartige Bodenstruktur verleiht den Weinen eine unverwechselbare Mineralität und Intensität.
Ein Weingut im Einklang mit der Natur
Die Domaine Mon Rêve in Le Bosc erstreckt sich über beeindruckende 70 Hektar, von denen 22 mit Reben bepflanzt sind. Der Rest ist von wilder Garrigue-Landschaft geprägt – ein nach wilden mediterranen Kräutern duftendes Naturparadies, das die biologische Bewirtschaftung des Weinguts begünstigt. Sébastien Rouve, der sein Handwerk durch praktische Erfahrungen bei renommierten Winzern perfektionierte, setzt auf natürlichen Anbau. Seit 2009 führt er sein Weingut biologisch, um nachhaltige und charaktervolle Weine zu erzeugen.
Garrigue-Landschaft und roter Ruffes-Boden im Süden Frankreichs.
Herausforderungen des biologischen Weinbaus
Der Umstieg auf Bio-Wein in dieser Region bringt Herausforderungen mit sich. Die kargen Böden und die langen Trockenperioden stellen Sébastien vor komplexe Aufgaben. Besonders die Begrünung zwischen den Rebzeilen bleibt eine ständige Herausforderung. «Von Oktober bis April funktioniert sie gut, aber danach konkurriert der Pflanzenteppich mit den Reben um Wasser», erklärt er. Dennoch bleibt er seinem nachhaltigen Weg treu – für Weine, die nicht nur durch ihren einzigartigen Geschmack, sondern auch durch ihre naturnahe Herstellung überzeugen.
Wein aus Frankreich mit Herz und Seele
Demnach hat der Sébastien Rouve mit der Domaine Mon Rêve einen Ort geschaffen, an dem Leidenschaft, Tradition und nachhaltiger Weinbau harmonisch zusammenkommen. Wer auf der Suche nach authentischem Bio-Wein aus Frankreich ist, findet bei ihm charakterstarke Tropfen. Sie spiegeln das Terroir des Lac du Salagou und seines roten Bodens wider. Andere würden schlicht sagen: «Ein Traum im Glas».
Bei Albet i Noya im spanischen Penedès, der frisch gebackenen ersten Appellation, die zu hundert Prozent biologisch arbeitet, ist man gerne am Puls der Zeit. So kam es seit Herbst 2024 zur Verkostung von hunderten neuen robusten Rebsorten, die die Delinat-Winzer von Albet i Noya gemeinsam mit Züchter Valentin Blattner in jahrelanger Forschungsarbeit entwickelt und einzeln vinifiziert haben.
Vor über zehn Jahren setzten sich der Rebenzüchter Valentin Blattner und der Delinat-Winzer Josep Maria Albet i Noya ein ehrgeiziges Ziel: Sie beschlossen, neue PIWI-Sorten speziell für Spanien zu züchten. Dazu haben sie das Projekt VRIAC ins Leben gerufen: «Varietats Resistents i Autòctones Adaptades al Canvi Climàtic», also «Resistente und autochthone Rebsorten, die dem Klimawandel angepasst sind».
In den letzten Jahren ist das Pionierprojekt stetig gewachsen: Auf dem Versuchsfeld bei Albet i Noya wachsen mittlerweile über 7000 verschiedene Sorten. Jedes Jahr wählen die Experten die besten aus, um die Trauben mittels Mikrovinifikation auf ihren Geschmack zu testen. So entstanden für den Herbst 2024 beinahe 800 einzeln ausgebaute Mikrovinifikationsproben.
Unsere Produktmanager Martina Korak, David Rodriguez und Emil Hauser dabei, um Valentin Blattner und Josep Maria bei der Verkostung der neuen Sorten zu unterstützen.
Bei Albet in Noya im Penedès wollte man es wissen und hat rund 800 neue, robuste Sorten aus Mikrovinifikationen auf den Prüfstand gestellt.
Ein Degustationsgespräch
Über 800 Weine zu verkosten, das hört sich nach jeder Menge Arbeit an … Wie lief die Degustation der neu gezüchteten Sorten bei Albet i Noya genau ab?
David Rodriguez: Natürlich konnten wir nicht alle Weine verkosten, dafür fehlte uns die Zeit. Wir haben in einer Gruppe an zwei Tagen jeweils rund 50 Weissweine verkostet und bewertet.
Emil Hauser: Josep Maria Albet i Noya und der Rebenzüchter Valentin Blattner haben extern etwa 500 Weissweine und rund 300 Rotweine aus neuen PIWIRebsorten mittels Mikrovinifikation keltern lassen. Als David und ich ankamen, standen die Weissweine schon bereit für die Verkostung. Die Rotweine folgen.
Welche Eigenschaften habt ihr in den Weinen gesucht?
David: Mithilfe einer App des katalanischen Forschungszentrums VITEC hat jeder Teilnehmer alle Weine auf Typizität (Geruch, Geschmack) und Qualität (Frische, Komplexität, Tiefe, Länge) bewertet. Dazu musste angegeben werden, ob sich der Wein entweder für die Produktion von Stillwein, als Basiswein für Schaumweine eignet oder defekt und somit ungeniessbar ist.
Emil: Zusätzlich haben wir den neuen Wein mit bereits bestehenden Rebsorten verglichen, uns also gefragt, welche bekannte Rebsorte geschmacklich am nächsten liegt. Und zum Schluss sollten in einem Feld noch die Degustationsnotiz und besondere Beobachtungen zu jedem Wein eingetragen werden. Dann sandte jeder Teilnehmer seine Daten an die App ab. Die VITEC wertet diese Daten aus.
Wie stuft ihr die Qualität der Weine denn insgesamt ein?
Emil: Es war alles vorhanden, von den fehlerhaften, oxidierten Weinen über die flachen, gesichtslosen Varianten bis hin zu frischebetonten, komplexen Proben. Interessanterweise zeigten sich praktisch keine neuen Sorten von einer «eindimensionalen » Seite, wo ein bestimmtes Aroma, wie zum Beispiel Peperoni, dominiert.
David: Der Aspekt der Säure war auch immer ein Thema. Manche mögen eine sehr prägnante Säure, aber für mich ist exzessive Säure unharmonisch. Es gab auch Weissweine mit ziemlich viel Tannin, die von der Struktur her fast wie Rotwein schmeckten.
Aussergewöhnliche Bedingungen
Worin unterscheidet sich diese Degustation von einer klassischen?
David: Es ging primär darum, das mittel und langfristige Potenzial einer bestimmten Sorte zu erkennen. Aufgrund der zunehmenden Klimaerwärmung standen die Frische und die Eleganz im Vordergrund.
Emil: Die Proben erinnerten an frische, junge Tankmuster, die David und ich immer gegen Ende Jahr bei den Winzern degustieren und für unsere Assemblagen vor-selektionieren. Der wirklich fertige Wein schmeckt dann jeweils ein bisschen anders. In diesem Fall hat das Team nur sehr kleine Mengen ausgebaut.
Merkt man das auch beim Wein?
David: Ja, es wurden wirklich nur sehr kleine Mengen, also ein bis drei Liter pro Sorte, vinifiziert. Teilweise waren die Mengen so klein, dass der Wein bereits oxidiert war, zum Beispiel, wenn die Flasche aufgrund der kleinen Menge, nicht ganz gefüllt war. Emil: Zudem waren die Muster nicht geklärt oder geschönt, sie konnten also Trübungen enthalten.
Muss man andere sensorische Faktoren beachten als bei einer Degustation von klassisch ausgebauten Weinen?
David: Man muss sich auf das Wesentliche wie Frische, Aromatik, Komplexität und Länge konzentrieren. Finesse und Holzintegration sind noch nicht vorhanden. Wir müssen anders degustieren, als bei herkömmlichen Wein. Also die Faktoren, anhand derer man das Potenzial und die Komplexität eines Weines erkennen kann, sind anders.
Gab es denn wesentliche Unterschiede im Aromenspektrum gegenüber den etablierten Sorten?
Emil: Ältere PIWI-Sorten weisen manchmal markante, «eindimensionale» Aromen auf. Diese neuen Sorten zeichneten sich aber vor allem durch zitrische, gelbe und exotische Fruchtaromen aus. Und die guten Sorten hatten eine markante, gut eingebundene, aber keine schneidende Säure.
Gab es Weine, die geschmacklich an europäische Sorten erinnerten?
David: Da die Neuzüchtungen vor allem aus Kreuzungen mit den im Penedès vorhandenen Sorten stammen, konnte teilweise auch auf diese Rebsorten rückgeschlossen werden, also Xarel.lo, Macabeu und Parellada. Manche erinnerten auch an Sauvignon blanc, Verdejo und Txacolí (Anm.: säurebetonte, eher neutral schmeckende Rebsorte aus dem Baskenland).
Emil: Ich verglich die Neuzüchtungen teilweise mit mir bekannten Rebsorten aus Portugal wie zum Beispiel Arinto, Loureiro, Alvarinho und Antão Vaz.
Weineinkäufer David Rodriguez und Delinat-Winzer Josep Maria Albet i Noya beim Sortieren der Mikrovinifikationsproben.
Conclusio und weiterführende Gedanken
Waren die Urteile der Degustierenden oft homogen oder gingen die Meinungen stark auseinander?
Emil: Meistens recht homogen. Allerdings hatte Valentin Blattner ein relativ weit gefächertes Sensorium für mögliche weltweite Standorte einer neuen Sorte, und so hat er gewissen Attributen mehr oder weniger Gewicht gegeben, als wir das taten.
David: Emil und ich sind Einkäufer, und unser Fokus liegt auf der Kundenpräferenz. Winzer wie Josep Maria haben noch andere Aspekte wie zum Beispiel Erträge und Eignung für eine bestimmte Region im Hinterkopf, die sie ebenfalls berücksichtigen.
Was war das Fazit nach der Degustation, was bleibt euch in Erinnerung?
Emil: Es gibt vielversprechende Ansätze, um künftig auch in heisseren, trockeneren Gebieten frische und aromatische Rebsorten für weisse Stillweine oder Basisweine für die Schaumweinproduktion zu kultivieren. Speziell hat mich überrascht, dass die befürchtete Monodimensionalität fast gar nicht aufgetreten ist.
David: Die interessantesten Mikrovinifikationen werden jetzt weiterverfolgt. Um ein eindeutiges Urteil über das Geschmacksprofil einer neuen Sorte zu fällen, muss sie über mehrere Jahre hinweg degustiert werden. Erst dann wird sich das wahre Potenzial klarer herauskristallisieren. Zu bedenken ist auch, dass nebst dem Geschmack immer auch die Resistenz- und Wuchseigenschaften einer Sorte stimmen müssen. Erst wenn alle Faktoren einer neuen Sorte zufriedenstellend sind, kommt sie für den grossflächigen Anbau infrage. Bis man also Weine aus diesen Sorten kaufen kann, werden noch einmal ein paar Jahre vergehen.
Harald Giacomelli war als Delinat-Reiseleiter der Dolce Vita auf der Spur. Quer durch Süditalien tourte die Delinat-Gruppe. Durch Strassen, die nach Knoblauch und Fisch dufteten, bis hin zu Menüs, die die Gruppe im Schatten alter Eichen genass. Dazu gab es feinste Delinat-Weine – hach, wie schön Reisen doch sein kann!
Begonnen haben wir unsere Tour in Neapel. Und ich muss wirklich sagen: Neapel ist eine Herzensstadt. Sie hat alle Eroberungen mitgemacht, die man sich nur vorstellen kann – von den Arabern bis hin zu den Phöniziern. Daher ist die Kultur heute auch so reich. Von allem findet man etwas in Neapel. Und die Lebensfreude ist überhaupt omnipräsent.
Im «Spazio Primitivo» des Weinguts Felline in Apulien dreht sich alles um Genuss und feine Weine.
Meine persönliche Taktik ist es, wenn ich nach Neapel komme, erst einmal einen Tag lang nur da zu sein und mich treiben zu lassen. Keine Museen, keine Termine. So beginnt man in dieser Stadt am besten, finde ich. Denn das Leben findet draussen statt, und es gibt so viel zu sehen und zu erleben. Und natürlich zu essen. Nicht einmal ein Restaurant besuche ich. Ich nasche mich von Stand zu Stand durch. Den Reigen beende ich dann mit einem Gelato zum Dahinschmelzen und einem Espresso. Ich meine, was will man mehr.
Ein Kaffee als Vorwand
Neapel gibt einem viel. Die Stadt pulsiert. Das frische Gemüse, der Fischmarkt und vor allem die Bewohner. Mir kommt es vor, als seien sie alle halbe Stadtführer. Alle Meter fragt einen jemand, ob man etwas braucht, und empfiehlt von sich aus die nächste herrliche Gelateria. Entweder schreien die Leute in Neapel oder sie singen. Nur leise sind sie nie. Ich liebe diese laute Lebensfreude.
Wenn man schon einmal in Kalabrien, dem Land des Büffelmozzarellas, ist, darf man sich auch einen Besuch auf einer Bio-Büffelfarm nicht entgehen lassen.
Nicht umsonst sagt man hier «Einen Kaffee zu trinken, ist nur ein Vorwand für einen kleinen Schwatz». Schön finde ich das. Daher verlasse ich ein Kaffeehaus hier auch niemals, ohne einen Caffè sospeso spendiert zu haben. Das ist ein Kaffee, den der Barista für den Nächsten aufhebt. Für jemanden, der ihn sich entweder schwer leisten kann oder der einfach einen fürchterlichen Tag hatte und daher dringend einen Kaffee braucht. Wir haben in Neapel in einer feinen Pizzeria zu Abend ssen. Hier aber aufgepasst: Nur Touristen schneiden ihre Pizza, die isst man nämlich mit der Hand. Dazu hatten wir feinen Roséwein vom Delinat-Weingut La Rivolta. Der Auftakt unserer Delinat- Reise ist also schon einmal geglückt.
Im Land der Büffel
Weiter ging es für uns nach Kalabrien, über Salerno, wo die berühmte Amalfiküste beginnt, zur südlich gelegenen Region Cilento. Von hier kommt auch der original Büffelmozzarella. Da haben wir es uns natürlich nicht nehmen lassen, auch eine Bio-Büffelfarm zu besuchen. Begleitet wurde der Besuch mit einem ganzen Mozzarella-Menü.
Diese Konsistenz, dieser frische Geschmack am Gaumen. Das ist wirklich nicht vergleichbar mit dem Genuss von Mozzarella Hunderte Kilometer entfernt. Auf der Fahrt mussten wir in Paestum einen Stopp einlegen. Ich meine, die Griechen hätten gerne solche Tempel. In Paestum kann man eine uralte, äusserst gut erhaltene griechische Anlage besuchen. Beeindruckend war das.
Einen Abstecher dorthin sollte man sich wirklich nicht entgehen lassen. Danach ging es für uns weiter ins Bergige. Denn Kalabrien ist sehr hügelig. Im Landesinneren, in Morano Calabro, haben wir dann in einer beeindruckenden Villa aus dem 19. Jahrhundert übernachtet. Ein altertümliches Dörfchen, das den Berg hinaufklettert, als wäre es darauf aus, ein so feines Fotomotiv abzugeben, wie es das eben tut. Hier in der Nähe, im Nationalpark Pollino, wächst auch der älteste Baum Europas. Man nennt ihn «pino loricato », übersetzt Schlangenhautkiefer. Er ist 1260 Jahre alt.
Am nächsten Morgen führte uns die Weiterreise zuerst ins Dörfchen Civita, eine im 15. Jahrhundert von albanischen Flüchtlingen, den Arbëresh, gegründete Berggemeinde, wo wir zur Teufelsbrücke, dem Ponte del Diavolo, über die Raganello-Schlucht hinabstiegen. Danach ging es weiter zu den Weingärten von Ermanno und Gabriela Falvo. Dort führte uns das Winzer-Ehepaar durch die Reben.
Wir sprachen über ihre Weine und die Familiengeschichte und darüber, wie viel ihnen das Weinmachen bedeutet. Und da spazieren wir so im Gespräch über eine Hügelkuppe, Reben rechts, Reben links, und plötzlich tut sich ein wunderbarer Platz unter einer alten Eiche auf. Darunter ein reich gedeckter Tisch mit Wurst, Käse, der ’Nduja – einer pikanten Peperoncino- Streichwurst –, feinstem Brot, sonnengereiften Tomaten und vielem mehr. Dazu neben den Schälchen mit Oliven und Nüssen die Weine der Familie Falvo. Alles war für unsere Gruppe vorbereitet und wurde so zu unserem ganz besonderen Picknick inmitten der Weinberge.
Frischen und vor allem rohen Fisch und Meeresfrüchte der Extraklasse kredenzt man im «Angolo 37» nahe der Salina dei Monaci.
Unsere Winzer empfangen uns stets mit einer Herzlichkeit, die wirklich speziell ist, muss ich sagen. Nicht minder herzlich ging es auf dem Weingut Felline in Apulien zu. Hier entsteht schon seit Langem Wein. Gregory Perrucci war dabei der Erste der Familie, der sich darauf besann, dass die Weine auch ein Abbild ihrer Region sein sollten. Sein Primitivo gilt als einer der elegantesten des gesamten Landstrichs.
Eine Wand voll Weinstein
Bei Felline durften wir dann sogar mit E-Bikes durch die Weingärten radeln. Das war ein Spass! Und so waren wir dann auch alle dementsprechend durstig, als es an die Weindegustation ging. Der Degustationsraum an sich ist schon einen Besuch wert. Gregory erzählte uns, dass sein Vater vor Jahrzehnten, als die Region Millionen Liter Wein hervorbrachte, nicht genügend Platz in den Fässern hatte. So füllten sie kurzerhand den gesamten Keller mit Wein.
Aus der Zeit rührt die aus Weinstein erzeugt, rot glänzende Wandfarbe. So etwas bei mir zu Hause, das könnte mir gefallen. Aber ich muss sagen, allein in so einem feinen Ambiente zu degustieren, das hat schon etwas. Und die Familie hat sich wirklich überschlagen vor Herzlichkeit und Gastfreundschaft. Die gesamte Gruppe war begeistert. Am nächsten Tag ging die Busfahrt ans Ionische Meer zur Salina dei Monaci mit einem Spaziergang durch das Naturschutzgebiet.
Die warme Jahreszeit war zwar schon lange vorüber, und trotzdem konnten ein Pfarrer, ein Giacomelli (also ich) und eine Dame dem Glitzern nicht widerstehen und mussten kurz ins Wasser hüpfen. Herrlich war das! Gegessen haben wir anschliessend im wunderbaren Restaurant «Angolo 37», das spezialisiert ist auf rohen Fisch. Als Abschluss gab es ein Gourmet-Nachtessen mit einer reichen Felline-Weinbegleitung, aufgetischt im Innenhof eines alten Palazzo in der Altstadt von Manduria.
Danach stand schon die Abreise nach Bari an, wo wir die Reise mit einem feinen Mittagessen mit regionalen Spezialitäten fulminant beendeten. Ab hier haben viele Teilnehmer noch individuell ein paar Tage im Süden Italiens angehängt. Und haben sicherlich noch ein wenig in der positiven Erinnerung an die Delinat-Tage in Italien geschwelgt…
*Die Reise fand im September 2024 statt und erschien als Reisebericht in der Ausgabe 77 der WeinLese.
