Edles Gemüse

Feinschmecker essen sie nur frisch während der kurzen Saison. Sie ertränken sie nicht in dicken Saucen, sondern betonen ihr prägnantes Aroma mit entsprechender Kochtechnik und abgestimmten Gewürzen: Spargel.

Zu Spargel in allen Varianten passen am besten trockene, mittelschwere Weissweine.

Die Griechen und die Römer kannten Spargel schon vor 2000 Jahren als Gemüse und Heilmittel. Im deutschsprachigen Raum wird er seit dem 16. Jahrhundert angebaut. Allerdings handelte es sich bis Mitte des 18. Jahrhunderts immer um Grünspargel, erst danach «erfanden» kreative Bauern den Bleichspargel, indem sie über den Wurzeln 40 Zentimeter hohe Erd-Sand-Hügel aufschichteten.

Heute ist China die Nummer eins im Spargelanbau, gefolgt von Peru, beide mit geschätzten 200 000 bis 400 000 Tonnen pro Jahr. Deutschland erzeugt rund 120 000 Tonnen, davon 5 Prozent Biospargel. In der Schweiz werden rund 700 Tonnen Spargel angebaut, der Konsum übertrifft die Eigenproduktion jedoch deutlich.

Weiss, grün, violett

Welcher Spargel ist der beste? Nun, es gibt rund 300 Sorten (Asparagus officinalis). Neue Züchtungen sind weniger bitter, gar leicht süsslich. Im Vordergrund stehen aber Eigenschaften wie gerader Wuchs, geschlossene Köpfe, Resistenz gegen Krankheiten. Im Handel finden wir kaum je einen Sortenvermerk. Vielmehr unterscheiden wir weissen, grünen und violetten Spargel, wobei die Farbe dem verfügbaren Licht geschuldet ist; doch dazu später mehr.

Spargel besteht zu 93 Prozent aus Wasser, zudem aus reichlich Vitaminen und Kalium, dann Phosphor und Kalzium. Grüner Spargel enthält zusätzlich Chlorophyll und Carotin. Als delikat gilt weisser Spargel mit seinem herb-süsslichen, dezenten Aroma. Frisch ist er saftig und zart, seine zurückhaltende Art verleitet aber dazu, ihn mit Gewürzen zu misshandeln. Grüner Spargel ist prägnanter mit seinem gemüsig-grasigen Aroma. Spargel entwässert, bildet aber Harnsäure und kann problematisch sein bei Gicht oder Hang zu Nierensteinen.

Hauptsache frisch

Risotto mit grünem Spargel und Kräutern. Unser Weintipp: Soave La Casetta aus dem Hause Fasoli.

Für gute Qualität entscheidend ist die Frische. Spargel soll in zwei bis vier Tagen gegessen werden, solange er noch quietscht, wenn man die Stangen aneinanderreibt. Und die Schnittstelle darf nicht ausgetrocknet sein. Wir importieren tonnenweise Spargel aus Südamerika, da erübrigt sich die Qualitätsfrage allein schon aufgrund der langen Transportzeit per Schiff, es sei denn, wir kaufen Spargel, der per Flug zu uns gelangte. Er belastet aber die Atmosphäre mit zwölf Kilogramm CO2; gemäss einer Studie der ETH Zürich fast 20 Mal mehr als regional erzeugter Spargel, der mit dem LKW transportiert wird.

Hervorragende Spargelregionen gibt es vor unserer Haustür, in Deutschland, der Schweiz und Österreich. Und wer nicht dauernd nach Billigstangeboten sucht, stört sich nicht am Preis. Spargelanbau ist arbeitsintensiv, und der Boden kann nach der Ernte nicht für anderes Gemüse verwendet werden. Wer absolut frischen Spargel sucht, pflanzt am besten wie ich ein paar Wurzeln in seinen Garten. Pro Wurzel gibt es nach drei Jahren ein bis zwei Kilogramm Spargel. Lässt man Spargel im feuchten, durchlässigen Boden ungehindert spriessen, zeigen sich bereits Anfang April die ersten grünen Triebe. Baut man hingegen über der Wurzel einen sandigen Hügel von ca. 40 cm Höhe, dann beginnt ab Mitte April das Stechen der weiss gebliebenen Stangen – und wir geniessen frischen Spargel, der vor einer Stunde noch im Sandhügel steckte. Violette Spitzen gibts, wenn die weissen Spargelspitzen ein, zwei Tage Licht schnuppern. Lediglich die Sorte Burgundine liefert vollständig violetten, leicht bitteren Spargel.

Traditionsgemäss endet die Spargelsaison bei uns spätestens am 24. Juni, dem Johannistag. Die Pflanze soll sich danach erholen, die weiterhin spriessenden Triebe werden stehen gelassen und erst im Herbst bodeneben geschnitten.

Vielseitig, von roh bis gegrillt

Garnelen mit weissem Spargel und Erbsen. Unser Weintipp: Duvivier le Bessillon Blanc.

Wie bereitet man Spargel zu? Auch hier halten sich alte Zöpfe wie Kletten an wollenen Strümpfen: Spargel wird gekocht, und ins Wasser sollen Zucker, Butter, Zitrone, Salz oder gar ein Stück Brot. Warum? Zucker oder Brot würde die Bitterstoffe mildern, Zitrone den Spargel schön weiss lassen und Butter den Geschmack verfeinern. Doch wenn schon in Wasser gekocht, ist einzig Salz sinnvoll. Es laugt den Spargel weniger aus und würzt ihn. Die feinen Bitterstoffe heutiger Spargelsorten verleihen den edlen Stangen jenen Hauch Herbe, der sie von langweiligem Gemüse unterscheidet. Weissen Spargel schält man und schneidet die zäheren untersten zwei bis drei Zentimeter weg. Grünspargel muss praktisch nicht geschält werden. Ganz nach heutigem Trend, vom Gemüse alles zu verwenden, ist der Rüstabfall Basis für eine Spargelsuppe oder für den Spargelsud.

Geräucherte Forelle mit grünem Spargel. Unser Weintipp: L’Orangerie de Villa Veredus blanc.

Spargel lässt sich vielseitig zubereiten: roh, dämpfen (statt sieden), braten, grillen, frittieren. Roh, fein gehobelt, ist er besonders gesund. Für weissen Spargel wähle ich schonende Zubereitungsarten wie Dämpfen (10 bis 15 Minuten, je nach Dicke) oder Schmoren im Vakuumbeutel oder im Pergament. Grüner Spargel ebenso, oder dann kurz in nicht zu heissem Olivenöl gebraten. So schmeckt er auch ausgezeichnet lauwarm als Salat oder Antipasto. Klassisch geniesst man zu Spargel Weisswein, doch zu grünem Spargel, insbesondere wenn er gebraten wird, passt auch gut ein trockener Rosé oder ein leichter, fruchtiger Rotwein.

Es lebe die Spargelsaison – damit wir uns danach neun Monate auf das nächste Spargelgericht freuen können.

Die besten Spargelweine

Weisser Spargel mit Morcheln an Vanille-Vinaigrette. Unser Weintipp: Viña Llopis von Pago Casa gran.

Sowohl weisser wie grüner Spargel zeichnet sich durch einen leicht bitteren Geschmack aus. Das macht es nicht ganz einfach, einen passenden Wein zu finden. Obwohl zu grünem Spargel bei einzelnen Zubereitungsarten auch ein Rosé oder ein leichter Rotwein in Frage kommt, machen zu Spargeln vor allem Weissweine Spass. Doch auch hier ist die Auswahl nicht ohne: Zu säurebetonte Weine verstärken die Bitterstoffe des Spargels. Und leichte, banale Weissweine gehen ebenso wenig wie ein kräftiger, aromatischer Gewürztraminer. Bleiben trockene, mittelschwere Weine mit nicht zu viel Alkohol. Aus diesem breiten Spektrum hat Delinat-Sommelier Dirk Wasilewski zu sechs schmackhaften Spargelgerichten die besten Spargelweine aus unserem Sortiment ausgewählt.

Saftig, sanft und schonend

Schon wieder angebrannt. Es stört mich, wenn bei Freunden Gegrilltes verkohlt; es schadet unserer Gesundheit. Aber grillen ist praktisch: wenig Abwasch, wenig Aufwand. Doch für Feinschmecker gibt es eine Alternative: Niedertemperaturgaren. Dabei handelt es sich, je nach Ausrüstung und Temperatur, um verschiedene Garmethoden.

Sieden, pochieren, konfieren, dämpfen, garen im Grill oder Ofen und sous-vide-garen. Ich mag diese Methoden mit Temperaturen zwischen 60 und 100 Grad. Sie brauchen etwas mehr Zeit als braten bei grosser Hitze, aber das Resultat überzeugt. Und in der «Wartezeit» kann ich Beilagen zubereiten, Zeitung lesen oder mit den eintreffenden Gästen plaudern.

Beim Erhitzen verändert sich die Struktur von Lebensmitteln. Protein, also Eiweiss, denaturiert, wie Physiker sagen. In Fisch und Fleisch beginnt das Eiweiss ab 50 Grad zu gerinnen, das Fleisch wird glasig, mit 60 Grad ist es gar, aber noch saftig, ab 70 Grad kann das Eiweiss weniger Wasser (Fleischsaft) binden, das Fleisch wird trocken. Bei Gemüse und Früchten verändert Hitze die Zellstruktur. Gemüse wird ab 80 bis 95 Grad weich, je nach Grösse, Sorte und Temperatur dauert das unterschiedlich lang.

Nicht alles muss gekocht werden. Eine erntefrische Karotte, roh und ungeschält, enthält weitaus am meisten Vitamine. Ich mag Rohkost: Karottensalat, mit Zitrone und Zimt gewürzt, fein geschnittener Cavolo nero (Palmkohl) an Rapsöl und Weissweinessig. Andererseits begeistert mich die Aromenvielfalt gedünsteter Tomaten – am liebsten Berner Rosen. Beim Garen von Gemüse ist für mich die Temperatur weniger entscheidend als die Garmethode. Wasser laugt Gemüse aus, schwemmt Aromen und Vitamine weg. Darum gare ich Gemüse im Dampf oder dünste es im Gemüsefond oder in wenig Olivenöl. Und ganz wichtig: Ein scharfes Messer verwenden. Ist das Schneidbrett nach dem Rüsten nass, dann war das Messer stumpf: Viel Saft, Aromen und Vitamine des Gemüses gehen dabei verloren.

Sieden

Fisch im Vakuum gegart mit Kräutern und roten Zwiebeln.

Garen in viel Wasser bleibt bei mir Pasta, Kartoffeln und Co. vorbehalten. Ja, und natürlich der Zubereitung eines Gemüsefonds. Zwei Dinge sind hier entscheidend: kaltes und ungesalzenes Wasser. Darin erhitze ich kleingeschnittenes Gemüse; es wird besser ausgelaugt als grosse Stücke, und Wasser ohne Salz entzieht dem Gemüse die Aromen. Genau umgekehrt geht es, wenn Vitamine und Aromen im Gemüse, Fisch oder Fleisch bleiben sollen; garen in heisser, gesalzener Flüssigkeit – oder noch besser im Dampf.

Die perfekte Gemüsesuppe geht so: Rüstabfälle von Gemüse und ein paar Champignons in kaltem, ungesalzenem Wasser erhitzen und eine halbe Stunde knapp unter dem Siedepunkt garen; Gemüse entfernen, den Fond würzen und mit Salz abschmecken. Ausgekochtes Gemüse kompostieren, frisches, klein geschnittenes Gemüse im Fond knapp unter dem Siedepunkt garen, am Schluss Kräuter beigeben und abschmecken – allenfalls mit einem Schluck Riesling.

Pochieren

Sanft: Lachs, in Weisswein oder Wasser pochiert.

Schonender als sieden ist pochieren (garziehen); meist mit wenig Flüssigkeit und Temperaturen zwischen 60 und 90 Grad. Die zarte Struktur der Produkte bleibt erhalten. Insbesondere delikate Gemüse, Früchte (80 bis 85 Grad), aber auch zartes Fleisch und Fisch (60 bis 70 Grad) gelingen so besser, ebenso Würste, Gnocchi, Spätzle und Co. (70 bis 80 Grad).

Konfieren

Raffiniert: Geflügel, in Öl konfiert.

Weniger bekannt, aber einen Versuch wert ist das Garen in Fettstoff, meist in einem guten Öl, ideal bei 70 oder maximal 100 Grad, gut geeignet für Gemüse, Fisch und Geflügel. Zusammen mit fettlöslichen Gewürzen eine interessante Garmethode, bei der das Gargut ganz mit Fettstoff bedeckt ist. Oder als Mischform garen in Milch und Kräutern.

Dämpfen

Schonend: Gemüse, gedämpft.

Wasser leitet Wärme besser als Dampf (feuchte Luft). Im Vergleich zum Sieden verlängert sich beim Dämpfen die Garzeit. Dafür bleiben die Inhaltsstoffe mehrheitlich im Produkt. Und wir brauchen kein Fett, falls die schlanke Linie darauf besteht. Früher habe ich Fisch und Gemüse in einem Sieb über siedendem Wasser gedämpft. Heute steht in meiner Küche ein Dampfbackofen, eine segensreiche Erfindung: vielseitig, sauber, gesund.

Garen im Vakuumbeutel

Sous-vide heisst die seit einigen Jahren angesagte Garmethode. Das Neue besteht darin, Produkte zu vakuumieren und dann im Wasserbad bei 45 bis 85 Grad zu garen. Das kann zuweilen lange dauern. Eine Lammschulter mit Knochen bei 62 Grad rund 24 Stunden! Ein zartes Fischfilet, leicht gesalzen und mit einem Dillzweig sachte vakuumiert, bringt bei knapp unter 50 Grad in 25 Minuten ein überzeugendes Resultat: saftig, aromatisch. Und auch ein paar Stangen Spargel, mit etwas Butter und Salz bei 85 Grad 15 Minuten gegart, sind ein Gedicht an Aromenfülle und Biss. Es gibt Köche, die mit gutem Grund sagen, beim Kochen dürfe es nicht gut riechen, denn diese Aromen würden in den zubereiteten Speisen fehlen. Hier bietet das Garen im Vakuumbeutel Aromaschutz pur.

Trotzdem ist dies nicht meine bevorzugte Garmethode: zu viel Plastik! Als Ausnahme dies: Eine gut gelagerte Rinderhuft, mindestens drei Wochen abgehangen, nicht im Vakuumbeuel gereift, brate ich kurz an, damit Röstaromen entstehen und gleichzeitig allfällige Bakterien abgetötet werden. Dann gebe ich Salz und einen Rosmarinzweig zu und vakuumiere das Stück. Danach gare ich es im Dampf bei 60 Grad 80 Minuten bis zur gewünschten Kerntemperatur von 55 Grad. Im Wasserbad bei 60 Grad geht es etwas schneller. Dann löse ich das gute Stück aus seiner Plastikhaut und brate es in 170 Grad heisser Butter 30 Sekunden auf jeder Seite, damit es warm bleibt. Falls meine Gäste noch an der Vorspeise sind, lasse ich das Fleisch in der Folie bei 55 Grad im Dampf, egal ob 10 oder 30 Minuten. Ein grosses Argument für stressfreies Kochen.

Kurz – Früchte und einen Teil des Gemüses sollten wir roh geniessen. Wenn erhitzt, dann schonend, also in wenig gesalzener Flüssigkeit oder im Dampf. Ab und zu ergänze ich gerne meine Menüs mit Fisch und Fleisch, denn vielseitig ist gesund und macht Spass. Auch hier setze ich auf Niedertemperaturgaren.

Sous-vide
ca. 45 bis 85 Grad, garen unter Vakuum im Wasserbad

Pochieren
ca. 60 bis 90 Grad, garziehen in wenig Flüssigkeit

Dämpfen
ca. 60 bis 100 Grad, mit Dampfeinsatz über siedendem Wasser oder in einem Dampfgarer

Konfieren
ca. 70 bis 100 Grad, garen in Fettstoff, meist in hochwertigem Öl

Sieden
ca. 100 Grad, kochen in viel Wasser

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Meret Bissegger – Königin der Tavolata

Kaum jemand interpretiert die grosse Tafel origineller als die Tessiner Naturköchin Meret Bissegger. Zu Gast in der Casa Merogusto im Bleniotal für ein winterliches Festmahl mit den passenden Delinat-Weinen.

Gemüsevielfalt à la Meret Bissegger: Alte Sorten dominieren.

«Sala da Pranzo» steht auf einem blauen Emailschild über jener Tür, die direkt ins kulinarische Reich von Meret Bissegger führt. Eine grosszügige Kochinsel ist Verbindungselement von der offenen Küche zum gemütlichen Essraum. Hier steht ein grosser Tisch, an dem bis zu 22 Personen Platz finden. Die Kochinsel ist der perfekte Ort, um in eine «Tavolata a modo di Meret» einzusteigen. Wer ein paar Stunden früher auftaucht, kann hier beim Gemüserüsten Hand anlegen und bekommt beim Blick über die Schultern mit, wie die Tavolata entsteht. «Je mehr man weiss, desto besser versteht man, was gutes Essen ausmacht», sagt Meret Bissegger.

Wer lieber erst hereinspaziert, wenn die Düfte die Stube längst eingenommen haben, greift sich ein Glas Prosecco und lässt sich beim Stehapéro in die Geheimnisse der cucina naturale, wie Meret Bissegger ihre Bio-Küche nennt, einweihen. «Ich koche fast ausschliesslich mit biologischen Produkten», erzählt sie und rührt kräftig in verschiedenen Pfannen und Töpfen, in denen es brutzelt und dampft. Auf Nebenschauplätzen sorgt Küchenhilfe Paula dafür, dass nichts anbrennt oder verkocht.

Antipasto a modo mio: Die Gäste bedienen sich am reichhaltigen Vorspeisenbuffet.

Gemüse in allen Varianten steht bei Meret Bissegger im Vordergrund. Auf Luxusprodukte wie Gänseleber oder Austern verzichtet sie, Fleisch dagegen ist kein Tabu: «Wenn Fleisch, dann achte ich darauf, wie das Tier gehalten wurde, und versuche, möglichst viel davon zu verwerten, nicht nur die edlen Stücke», erklärt Meret. Mit einem Einkauf auf dem Markt könne sie leider nicht prahlen. «Bellinzona hat zwar einen schönen Wochenmarkt, aber nur einen einzigen Bio-Stand. Deshalb kaufe ich grösstenteils bei einem Bio-Grossisten ein, aber auch bei Nachbarn, die vielleicht nicht zertifiziert sind, bei denen ich aber genau weiss, wie sie ihr Gemüse oder Fleisch erzeugen.» Dann ist es Zeit, sich an den grossen Tisch zu setzen. Auf dem Weg dorthin bedient man sich am reichhaltigen Antipasti-Buffet. Dazu wird heute ein Riesling Terra Rossa gereicht. Die leichte Süsse und die frische Säure des Weines passen gut zu den erdigen und «süssen» Komponenten von Kürbis, Bohnen, Pilzen & Co.

Primo piatto: der Fischgang.

Unterdessen bereiten Meret und Paula in der Küche den Fischgang zu. Die geräucherte Brachse aus dem Zürichsee und die Bergkartoffeln aus dem Albulatal stossen 20 Minuten später auf einhellige Begeisterung. Gleiches gilt für den dazu servierten L’Amandier aus der Provence. Die weisse Spitzencuvée von Château Duvivier harmoniert mit ihren dezenten Holz- und Röstaromen wunderbar mit den Rauchnoten des Fisches.

Schliesslich steuert der gesellige Abend dem Hauptgang entgegen: Während 2,5 Stunden wurde die Hirschhuft aus dem Bleniotal im Vakuumbeutel im 60 Grad warmen Wasser gegart. «Das Fleisch wird mit dieser Zubereitungsart durchgehend rosa und zart wie Butter», schwärmt Meret Bissegger, bevor sich alle selber davon überzeugen können. Sie serviert das Wildgericht mit einem Trevisana-Risotto und einem würzig-exotischen Gemüsebukett. Diese alles in allem grosse geschmackliche Herausforderung auf dem Teller ruft nach einem komplexen, gehaltvollen Rotwein. Die Reserva Martí von Albet i Noya ist der richtige. Der schön ausbalancierte Wein nimmt die unterschiedlichen Aromen der Beilagen (bitter, süss, scharf) gut auf, und die Holz aromen begleiten den Wildgeschmack bestens.

Inspiration für ein Festmenü am grossen Tisch

Am 20. Dezember 2016 hat Meret Bissegger in ihrer Casa Merogusto im kleinen Tessiner Dorf Malvaglia im Bleniotal für Delinat und rund ein Dutzend Gäste eine herbstlich-winterliche Tavolata zubereitet. Diplom-Sommelier Dirk Wasilewski hat dazu die passenden Delinat-Weine ausgewählt. Hier als Anregung für ein geselliges Festmahl innerhalb der Familie oder mit Freunden am grossen Tisch das Menü und die Weinbegleitung.

TAVOLATA in der Casa Merogusto

Aperitivo
Rohes Gemüse mit verschiedenen Dips: Kürbis/Safran/Ingwer, Randen/Meerrettich, gelbe Karotten, Curry, Sellerie/Baumnussöl, Farina-bona-Creme, knackiger Blumenkohl, Chicorée-Chips
Wein: Prosecco Savian 2016, www.delinat.com/6356.17

Antipasto a modo mio
Kürbis-Terrine, Federkohl mit mariniertem Kürbis, Chayote und Pilze à la grèque, Kastanienfladen mit Lardo, Schwarze-Bohnen-Pâté, Haferwurzel, asiatischer Kürbissalat mit Algen, Kohlrabi-Carpaccio, Catalogna alla Ligure
Wein: Riesling Terra Rossa, Weingut Hirschhof, Deutscher Qualitätswein, Rheinhessen 2016, www.delinat.com/5968.16

Primo
Geräucherte Brachse (Das Pure), karamellisierte weisse Rande, Bergkartoffeln (Las Sorts), Apfelverjus-Safran-Sauce
Wein: L’Amandier, Château Duvivier, Coteaux Varois en Provence AOP 2016, www.delinat.com/7672.16

Secondo
Hirschhuft (Valle di Blenio), bei Niedertemperatur gegart, Risotto mit Trevisano, Ingwer-Karotten, Thai-Broccoli und Blumenkohl, gebratene Herbstrüben
Wein: Albet i Noya Reserva Martí, Penedès DO 2011, www.delinat.com/1643.11

Dolce
Kürbis-Mousse, Kastanienkuchen, Apfel- und Kürbiskompott Kaki-Sauce, würzige Streusel, Schokoladeneis
Wein: Lenz Grimbart Sunneberg, Weingut Roland und Karin Lenz, Schweizer Landwein 2016, www.delinat.com/5916.16

Secondo: der Hauptgang.

Unterdessen hat sich auch Meret Bissegger an den Tisch gesetzt und isst ein paar Bissen mit. Die Komplimente, die ihr entgegenfliegen, nimmt sie routiniert, aber mit echter Freude auf: «Ich experimentiere gerne. Viele Gerichte koche ich für eine Tavolata zum ersten Mal oder ändere sie immer wieder ein bisschen ab. Schief gegangen ist da zum Glück noch nie etwas», sprudelt es aus ihr heraus. Das verwundert kaum bei dem Erfahrungsschatz, den sie vorzuweisen hat. Angefangen hat alles in ihren Jugendjahren, als sie auf Reisen und bei Aufenthalten in London und Paris Bekanntschaft mit Speisen und Gewürzen aus fremden Kulturen machte. Diese Faszination und ihre Liebe zur Natur haben sie nie mehr losgelassen. Auto – didaktisch ist sie zur weltoffenen Naturköchin geworden. In den späten 1980er- Jahren führte sie in Verscio die Buvette des Teatro Dimitri und sorgte mit ihren «wilden» Gerichten immer wieder für staunende Gäste. Und dann erzählt sie noch, wie sie 1990 in Cavigliano das Restaurant Ponti dei Cavalli übernahm, es elf Jahre lang führte und sich mit konsequenter Bio- und Vollwertküche 14 Gault-Millau-Punkte erkochte. Mit 40 wollte sie nochmals was anderes machen. In Malvaglia im Bleniotal kaufte sie sich 2006 die herrschaftliche Villa Casa Merogusto, wo sie seither Kochkurse, Wildkräuterkurse und eben Tavolate anbietet.

An diesem Tag geht der kulinarische Abend mit einer winterlichen Dessertvariation zu Ende. Dazu wird ein feinherber Lenz Sunneberg aus dem Thurgau gereicht. Exotische Aromatik, Säure und die Restsüsse bilden einen spannenden Kontrast zu den erdigen und würzigen Aromen im Dessert. «Mit der Kombination von Wein und Tavolata- Gerichten habe ich mich bisher nur wenig befasst. Heute habe ich erlebt, wie spannend das sein kann», freut sich auch die Gastgeberin über den überaus gelungenen Abend.

Gemüsevielfalt

Meret Bissegger, leidenschaftliche Köchin und Pflanzenexpertin, ist auch Buchautorin. Viele Tipps und Ideen für eine festliche Tavolata liefert ihr Buch «Meine Gemüseküche für Herbst und Winter». Sie präsentiert in diesem vom Fotografen Hans-Peter Siffert reich bebilderten Werk über 40 einheimische Herbst- und Wintergemüse, darunter auch einige alte und wenig bekannte Sorten. Sie verrät Zubereitungs arten und Küchentricks. Über 150 einfache Rezepte zeigen die ganze Vielfalt an wunderbaren Gemüsegerichten für die kalte Jahreszeit. Reportagen über Anbau und Ernte geben Einblick in die Arbeitswelt von Kleinbetrieben wie auch von Grossproduzenten der biologischen Landwirtschaft. Spannende Hintergrund – texte zeigen die ökologischen und wirtschaftlichen Zusammenhänge auf.

Meine Gemüseküche für Herbst und Winter
erhältlich im Buchhandel oder direkt bei der Autorin
www.meretbissegger.ch
ISBN 978-3-03800-828-6

Lara und Marco

Marco isst gerne gut, das ist nicht immer gesund – aber oft. Lara isst gerne gesund, das ist nicht immer gut – aber oft. Die Schnittmenge der Speisen ist also beträchtlich.

Marco kauft gerne auf dem Markt ein: frisches Gemüse, Obst und natürlich auch ein Stück gutes Fleisch. Das bereitet er selber zu, einfach, ohne Firlefanz. Dazu verwendet er bestes Öl und verschiedene Gewürze. Er isst langsam, aufmerksam, geniesserisch. Dazu trinkt er ein Glas Wein – nicht den billigsten.

Lara kauft gerne im Biogeschäft ein. Oft auch auf dem Markt: frisches Gemüse, Obst, nur selten Fleisch. Das bereitet sie selber zu, einfach ohne Firlefanz. Dazu verwendet sie bestes Öl und verschiedene Gewürze. Sie isst langsam und kaut die Speisen gut. Dazu trinkt sie ab und zu ein Glas Wein – nicht den billigsten, einen aus biologischem Anbau.

Lara und Marco brauchen fürs Einkaufen, Kochen und Essen viel Zeit. Aber das ist es ihnen Wert. Sie haben sich viel Wissen übers Essen angeeignet. Meret Bissegger, Naturköchin aus dem Tessin, sagt in der Reportage in dieser Ausgabe der WeinLese: «Je mehr man weiss, desto besser versteht man, was gutes Essen ausmacht.»

Marco weiss, ein vielfältig bestückter Einkaufskorb verspricht mehr Genuss als immer die gleichen Speisen. Lara weiss, ein vielfältig bestückter Einkaufskorb verspricht mehr Gesundheit als immer die gleichen Speisen, denn: je mehr verschiedene Nährstoffe, umso gesünder die Speisen. Und je schonender die Zubereitung, umso bekömmlicher. Es lohnt sich also doppelt, Neues auszuprobieren: Produkte wie den bei uns eher unbekannten Palmkohl (Cavolo nero) oder Stängelkohl (Cima di Rapa), neue Gerichte und Zubereitungsmethoden wie beispielsweise das Sanftgaren bei Temperaturen zwischen 60 und 100 Grad, oft auch im Vakuumbeutel.

Geniessen mit Freunden

Gesund und gut liegen also nahe beisammen. Zum Glück, denn eine gesunde Mahlzeit wirkt sich erst dann positiv auf unseren Körper aus, wenn wir das Essen geniessen und danach glücklich satt sind. Übrigens: Essen in guter Gesellschaft macht glücklich; geteilte Freude ist doppelte Freude.

Marco weiss, eine genussvolle Speisekomposition besteht aus unterschiedlichen Aromen, vielfältigem Geschmack und abwechslungsreicher Textur. Beispiel: Grünkernburger mit Brokkoli und Shiitake-Pilzen an leichter Weissweinsahnesauce. Das Aromenspektrum reicht vom speckig-nussigen Grünkern (ohne wirklich Speck zu enthalten!) über grüngemüsige Noten des Brokkoli bis zu Eindrücken von Waldboden der Shiitakepilze. Geschmacklich fällt das leicht süssliche Getreide auf, die leichte Herbe des Brokkoli, die feine Säure des Weissweins in der Pilzsauce, alles verstärkt durch mildes Salzen der Speisen. Dazu kommen der feine Schmelz der Sahne in der Pilzsauce und die knackige Kruste des Grünkernburgers. Eine gelungene Speisekomposition.

Mit dem Wissen, wie ein Menü komponiert wird, steigt also der Genuss. Und mit der Wahl von gesunden Produkten fördern wir unser Wohlbefinden. Brokkoli enthält viel Vitamin C, Folsäure, Beta-Karotin, Kalzium, Kalium, Magnesium und Eisen. Shiitake-Pilze überzeugen mit wertvollen Aminosäuren und Vitaminen. Grünkern (getrockneter Dinkel) enthält B-Vitamine und ebenfalls verschiedene Mineralstoffe.

Wein bereichert das Essvergnügen

Lara und Marco geniessen zum Essen gerne ein Glas Wein. Er kommt dann gut zur Geltung, wenn die Speisen geschmacklich nicht zu einseitig sind: zu sauer, zu süss, zu herb. Dieser Eindruck kann durch den Wein noch verstärkt werden. Die Aromen der Speisen sind meistens weniger problematisch. Allenfalls überdecken überwürzte Gerichte die Aromen des Weines, beispielsweise feine Zitrus- oder Blütendüfte. Interessant sind dagegen harmonische Duftkombinationen wie Peperoni und Cabernet Franc oder Buttersauce und Barrique-Chardonnay. Aber auch Gegensätze können sich anziehen: herbwürziges Wild und fruchtiger Pinot Noir.

Lara und Marco wissen: Gutes und gesundes Essen braucht Zeit, beim Einkaufen, bei der Zubereitung und beim Geniessen – es lohnt sich.

Kochen für einen Wein

Wer gerne gut isst, trinkt dazu oft ein Glas Wein. Gut so, denn Wein bereichert die Speisen, und je nach Gericht entfaltet der Wein seine Stärken – oder er verliert jeglichen Charme, was es zu vermeiden gilt.

Selten kochen wir ein Gericht zu einem bestimmten Wein. Umgekehrt: Es ist angerichtet, und wir holen noch schnell eine Flasche Wein aus dem Keller. Einer der zum Gericht passt? Oder einfach einer, der uns schmeckt?

Der Wein beeinflusst die Speise. Eine leichte Fruchtsüsse wirkt ausgleichend bei pikanten, salzigen oder leicht bitteren Speisen. Säure und Alkohol im Wein machen fette und schwere Gerichte wie Frittiertes bekömmlicher. Und Säure im Wein verstärkt die Aromen der Speisen.

Speisen beeinflussen den Wein und umgekehrt.

Ob Weiss- oder Rotwein zu Fisch, Fleisch oder Gemüse, ist grösstenteils Geschmackssache. Klar, harmoniert ein kräftiger Rotwein nicht mit einem zarten, weissfleischigen Fisch, ein fruchtiger Zweigelt oder Spätburgunder gehen schon eher.

Aber auch die Speise beeinflusst den Wein (siehe unten). Ungeeignete Gerichte lassen einen Wein im Nu abstürzen: Genuss weg, Geld weg. Besser also, sich Gedanken zu machen, was zu einem guten Wein passt. Das muss nicht in eine grosse Kocherei ausarten.

Eine grosse Idee

Ein Vorschlag für höchsten Weingenuss: Sobald das DegustierService-Paket eintrifft, ein feines Zwei- oder Dreigang- Menü ausstudieren, zum Beispiel auf Basis des Rezepts im Weinbooklet. Dazu liebe Gäste einladen und dann die drei Weine des DegustierService-Pakets öffnen. Diese Weine zum Menü probieren, vor und zurück. Feststellen, wie sich die Weine zum Essen verändern, zu welchem Gericht sie besonders gut passen, mit den Freunden darüber diskutieren und feststellen, dass jeder Gaumen anders reagiert, denn: Über Geschmack lässt sich nicht streiten – aber ganz prima diskutieren.

Die angebrochenen Flaschen kommen bis am nächsten Tag einfach in den Kühlschrank. Dann schmecken die Weine nochmals anders. Nun fällt es ganz leicht, seinen Favoriten zu finden. Es ist schon so: der DegustierService – eine grosse Idee für grosse Feinschmecker.


Methode und Beilagen sind entscheidend

Speisen können auf ganz unterschiedliche Weise zubereitet werden. Je nach Methode passen dazu andere Weintypen:

Dämpfen: über Dampf garen, die schonendste Methode. Gut für Fisch, Fleisch, Gemüse, Getreide.

Pochieren: knapp unter dem Siedepunkt in Flüssigkeit garen; ideal für Fisch, Geflügel, Eier.

Dünsten: Garen in aromatisierter Flüssigkeit: Fleisch, Gemüse, Getreide, Obst. Eine moderne Variante ist das Garen im Vakuumbeutel (sous-vide), im Wasserbad oder Dampf, bei Temperaturen zwischen 55 und 100 Grad. Gewürzte Speisen nehmen im Vakuumbeutel das Aroma intensiver auf und garen schonend. Nicht nur Fleisch und Fisch, nein, auch Gemüse gart auf diese Weise wunderbar.

Dazu passen leichte, höchstens mittelschwere Weine – tendenziell also Weissweine. Oder Rosé- bzw. junge, einfache Rotweine.

Schmoren (braisieren): Kombination aus dünsten und braten. Angebratenes wird in wenig Flüssigkeit gegart, die Aromen werden intensiver.

Braten und kurzbraten (sautieren): Garen von Fleisch in Fett und trockener Hitze, auch Niedertemperaturgaren möglich.

Dazu passen im Barrique gereifte Weissweine, aromatische, gehaltvolle Rotweine.

Grillen: Braten ohne Fett auf Grillrost (Fleisch, Fisch, Gemüse, Früchte).

Dazu passen Weine mit reifem Tannin (Barriqueweine).

Frittieren: in heissem Fett schwimmend ausbacken (Fisch, Fleisch, Gemüse, Früchte).

Dazu passen eher säurebetonte, alkoholreiche Weine, auch mit präsentem Tannin, denn fettreiche Speisen mildern die Adstringenz der Gerbstoffe.

Wichtig für die Weinwahl sind auch die Beilagen, Gewürze und Saucen:

Süss: Süssliche Gemüse wie Karotten oder Früchte sowie süssliche Saucen machen trockenen Wein tendenziell härter, das heisst weniger harmonisch, saurer, bitterer. Der Wein wirkt weniger fruchtig.

Dazu passen Weine mit etwas Restsüsse und wenig Tannin.

Süsse Speisen passen zu Wein mit etwas Restsüsse.

Pikant, scharf: Säure, Tannine und Alkohol im Wein scheinen sich zu verstärken.

Dazu passen Weine mit etwas Restsüsse und wenig Alkohol.

Salzig: Wein wirkt körperreicher, weniger bitter, weniger sauer.

Dazu passen praktisch alle Weine.

Sauer: Leicht saure Gerichte helfen dem Wein auf die Sprünge, er schmeckt weicher, aromatischer, süsser und fruchtiger. Sehr saure Saucen sind allerdings problematisch.

Dazu passen eher rassige Weine mit frischer Säure.

Streifzug durch Europas Küchen

Wein harmoniert am besten mit Gerichten aus der gleichen Region. Natürlich ist diese Weisheit tausendfach erprobt: Legendär sind der Pinot Noir zum burgundischen Coq au Vin, dem Hähnchen in Rotwein, oder der Chianti zu Tagliatelle al Ragù, den Nudeln mit Hackfleischsauce. Ein Streifzug durch sechs regionale Küchen Europas und die passenden Weine dazu.

gemuese

Entlang dem Mittelmeer finden sich auf allen Speisekarten ähnliche Basisprodukte: im Sommer viel Gemüse wie Tomaten, Zucchini, Auberginen, Fenchel, dazu Reis, Teigwaren, Kartoffeln, im Winter begleitet von Hülsenfrüchten, Kohl, Sellerie, Wirz, Karotten. Dann Fisch und im Landesinnern auch Fleisch. Diese Übereinstimmung ist nicht erstaunlich: Zur Zeit Alexander des Grossen (356– 323 v. Chr.) entwickelte sich in Griechenland eine hochstehende Küche. Später übernahmen die Mittelmeerländer Europas diese Gerichte. Nach und nach kristallisierten sich regionale Unterschiede heraus.

Peloponnes

1133.13Ohne Olivenöl und Knoblauch geht in der Küche der griechischen Halbinsel Peloponnes nichts. Meist wird damit Fleisch zubereitet, etwa Souvlaki, ein Fleischspiess; vielfach mit Lamm, denn Griechenland ist mit Abstand Europameister im Lamm- und Ziegenfleischverzehr. Entlang der Küste gibts auch Fisch, ergänzt mit Salat und Gemüse wie beispielsweise dem Auberginen-Kartoffel- Auflauf Moussaka, bedeckt mit einer Béchamelsauce, die im 20. Jahrhundert aus Frankreich übernommen wurde. Berühmt sind auch die mit Reis und Hackfleisch gefüllten Rebblätter Dolmades – und ebenso berühmt die Marotte, all dies lauwarm zu servieren, zum Wohle des Eigengeschmacks der Speisen.

Freunden gehaltvoller Rotweine seien die eigenständigen Gewächse des Peloponnes ans Herz gelegt: beispielsweise der Porfyros der Domaine Spiropoulos aus der heimischen Sorte Agiorgitiko, ergänzt mit Merlot und Cabernets. Herzhafte Gerichte wie gefüllte Gemüse oder Grilladen harmonieren mit seinem präsenten Tannin besonders gut.

Sizilien

3389Optisch fallen auf Sizilien zuerst die Zitrus- und Mandelbäume auf. In der Küche belegt die Aubergine einen Spitzenplatz, und Pasta gehört immer dazu. Dann natürlich Fische aller Art. Daraus ergeben sich berühmte Kombinationen wie Pasta con le Sarde (mit Sardinen), Pasta alla Norma (mit Auberginen) oder die Caponata, eine süsssaure Mischung von Auberginen, Stangensellerie, Oliven, Kapern und Pinienkernen.

Nach den Griechen beeinflussten die Römer und Spanier die Küche Siziliens, vor allem aber die Araber: Sie brachten den Reis mit, daraus entstanden die Arancini, gefüllte Reiskugeln. Sodann bescherte der arabische Hang zu Süssem Sizilien die Cassata oder die Marzipanfrüchte Frutte Martorane.

Die Sizilianer sind stolz auf ihre eigenständigen Weine, wobei der Nero d’Avola die Hauptrolle einnimmt. Der Bonarossa vom Weingut Maggio ist bei uns deshalb so beliebt, weil er verschiedenste Pastagerichte bestens begleitet.

Provence

1217.05Auch die Küche der Provence ist inspiriert vom sonnenverwöhnten Gemüse. Viel kopiert die Ratatouille, ein Schmorgericht aus Paprika, Tomaten, Zucchini und Zwiebeln plus allenfalls Auberginen. Gewürzt wird natürlich mit den Herbes de Provence, einer Mischung von Thymian, Rosmarin, Oregano, Majoran und Bohnenkraut. Auch der Knoblauch prägt den provenzalischen Aromenstrauss. Aus eigenem Anbau stammt der Camarguereis, mittlerweile sind es vier Sorten Hoch geschätzt wird das Lamm von Sisteron oder von Crau, den Salzwiesen der Camargue. Und schliesslich die Ziegenkäse, die sich mit dem Rosé de Provence zum heiteren Gaumenschmaus entwickeln.

Bekannt wurde die eigenständige Provence- Küche durch das Restaurant Frères Provençaux in Paris (1786) mit Gerichten wie der Fischsuppe Bouillabaisse, dem Stockfischpüree Brandade und Tians, verschiedenen Gemüsegratins.

Zu Lamm geniesst der Provenzale gerne ein Glas Rotwein aus lokalen Sorten wie Cinsault, Carignan, Grenache und Syrah. Wunderschön zeigt sich diese Assemblage in der Cuvée La Tour des Vidaux Tradition.

Katalonien

1578Das erste Kochbuch in einer romanischen Sprache, «Libre de Sent Soví», wurde 1324 in Katalanisch von Hand geschrieben. Auch hier dominieren nahe dem Mittelmeer Fisch und anderes Meeresgetier, oft kombiniert mit Fleisch, was dann Mar i Muntaya heisst und in Gerichten wie Pollastre amb Llagosta gipfelt (Huhn mit Languste). Aber es finden sich auch Fleisch, Würste und Pilze auf der Speisekarte, ebenso Gemüse wie Auberginen, Artischocken und Zucchini.

Jedes katalanische Essen beginnt aber mit Pa amb Tomàquet: Eine allenfalls geröstete Weissbrotscheibe wird erst mit Knoblauch, dann mit einer halben Tomate eingerieben und mit Salz und Olivenöl gewürzt.

Auch die Kartoffel kommt hier zu Ehren, etwa in der Tortilla de Patatas, der typischen Omelette mit Kartoffeln. Dazu ein Glas Solc von Albet i Noya: Wunderbar!

Douro

2882.11Die Portugiesen legen Wert auf ihre eigenständige Esskultur: eine Bauern – küche mit einfachen Zutaten von bester Qualität. Raritäten wie der Degenfisch oder die Entenmuscheln gehören zu den Glanzlichtern. Dann aber auch eigenartige Kombinationen wie Carne de Porco com Ameijoas, Schweinefleisch mit Muscheln. Das portugiesische Nationalgericht jedoch heisst Bacalhau: Stockfisch, also getrockneter, gesalzener Kabeljau.

Berühmt in der Portweinregion Douro ist das einheimische Mirandes-Rind. Kenner geniessen es pur, nur gesalzen. Doch auch Würste und die grüne Kartoffelsuppe Caldo Verde werden hier geschätzt.

Genauso regionentypisch ist der Rotwein Bela-Luz von António Lopes Ribeiro: Touriga Franca, Tinta Roriz, Touriga Nacional, Tinta Barroca, Sousão heisst der Aromenstrauss. Ein Hoch – genuss zu geschmortem Kaninchen.

Burgenland

2726Abseits des Mittelmeers, quasi als Kontrapunkt, sei noch die Küche Österreichs erwähnt, speziell jene des Burgenlandes. Eher fleischlastig, mit dem Neusiedler Seewinkel-Steppenrind, dem Pannonischen Mangalitza-Schwein und eher deftigen Überraschungen wie Beuschel (Schweins lungen). Frisch vom Neusiedlersee dann der Zander, begleitet von Gemüse vom Seewinkel, allen voran Paprika und Paradeiser (Tomaten). Unverzichtbar der Schmarrn, eine Mehlspeise, mal süss, mal würzig.

Der Zweigelt ist wohl Österreichs bekanntester Rotwein. Am Neusiedlersee reift er besonders schön, beispielsweise Sepp Mosers Zweigelt vom Holzfass. Zum Kartoffel-Speck-Schmarrn verleiht seine Frucht dem deftigen Gericht eine Spur Leichtigkeit.

So zeigt sich bei dieser Rundreise durch sechs Regionen Europas: viele gemeinsame Produkte, jedoch in der Zubereitung geprägt von lokalen Sitten. Und: Noch immer dominiert Fleisch. Vegetariern, die nicht bloss Beilagen essen wollen, sei geraten, ihr Recht auf fleischlosen Genuss einzufordern.

WeinLese-Angebot: Probierpaket «Regionale Küche»

Im WeinLese-Angebot «Streifzug durch die regionale Küche Europas» präsentieren wir Ihnen sechs Rotweine und das Rezept einer dazu passenden regionalen Spezialität.

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6 x 1 Flasche für nur CHF 93.60 / € 76,50 (portofreie Lieferung)

Das Probierpaket enthält je 1 Flasche:
Domaine Spiropoulos Porfyros PGI, Peloponnese 2013
Art. 1133.13, CHF 18.00, € 14,90 pro Flasche (CHF 2.40 pro dl, € 19,87 pro l)

Bonarossa, Sicilia IGT 2012
Art. 3389.12, CHF 10.40, € 7,90 pro Flasche (CHF 1.39 pro dl, € 10,53 pro l)

La Tour des Vidaux Tradition, Côtes de Provence AOP 2011
Art. 1217.11, CHF 14.20, € 11,50 pro Flasche (CHF 1.89 pro dl, € 15,33 pro l)

Albet i Noya Solc, Penedès DO 2013
Art. 1578.13, CHF 21.00, € 17,80 pro Flasche (CHF 2.80 pro dl, € 23,78 pro l)

António Lopes Ribeiro Bela-Luz, Douro DOC 2011
Art. 2882.11, CHF 15.80, € 12,90 pro Flasche (CHF 2.11 pro dl, € 17,20 pro l)

Sepp Moser Zweigelt vom Holzfass, Neusiedlersee DAC 2013
Art. 2726.13, CHF 14.20, € 11,50 pro Flasche (CHF 1.89 pro dl, € 15,33 pro l)

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Klug geniessen

Von unserem Einkommen geben wir immer weniger fürs Essen aus; die Essenszeiten verkürzen sich. Und wir beschäftigen uns mehr mit dem, was wir nicht essen sollten, aus Angst um unsere Gesundheit oder aus moralischen Gründen. Der Genuss bleibt auf der Strecke.

Klug geniessen mit liebevoll zubereiteten Gerichten
Mit Liebe zubereitet, bieten auch einfache Gerichte viel Genuss.

Paradox: Trotz Überfluss haben wir das Geniessen verlernt. Die ständige Reizüberflutung lässt uns zu wenig Zeit. Zeit fürs Kochen und fürs genüssliche Essen. Trotz täglicher TV-Kochsendungen wenden wir wochentags bloss 29 Minuten pro Tag für die Zubereitung von Speisen auf (Studie Nürnberger GfK). Aus Zeitmangel und fehlender Phantasie stehen bei der modernen Familie oft die gleichen paar Gerichte auf dem Tisch – der Geschmackssinn verkümmert. Klar, sind wir nicht alle gleich: Den einen bedeutet essen bloss satt werden, andere plagen diffuse Ängste, wenn es ums Essen geht. Für sie gilt: Der Mensch ist, was er nicht isst. Sie verzichten aus Angst vor Übergewicht, vor Allergien, vor unethischem Verhalten. Ratgeber sind die ständigen Begleiter: Fair, regional, bio, vegan sind die Kriterien für ein langes, moralisch einwandfreies Leben. Essen ist zu einer Ideologie geworden; unsere fünf Sinne verkümmern, denn gut ist nicht mehr, was schmeckt und Spass macht. Die Geniesser wiederum stehen im Verruf, sie prassten ungeachtet ihrer Gesundheit und jener der Umwelt. Doch kluger Genuss setzt Grenzen: Nicht bloss die Menge ist entscheidend, sondern auch die Qualität und die Vielfalt.

Geniessen entspannt

Vielfalt an Gemüse

Warum ist Geniessen so wichtig? Es wirkt sich positiv auf die Stimmung aus. Wer geniesst, wird selbstbewusster und leistungsfähiger. Geniesser sind meist optimistisch, ausgeglichen und entspannt, das zeigte eine Umfrage. Und wer sein Essen geniesst, trainiert seine Sinne. Wichtig ist die richtige Wahl der Lebensmittel: eine hohe Qualität bezüglich Frische, Inhaltsstoffen und Ökologie. Wie ein Fenchel riecht und schmeckt, wissen wir erst, wenn wir einen frisch geernteten mit einem aus dem Supermarkt vergleichen, der sich seinem Ablaufdatum nähert.

Kein Geld fürs Essen

qualitativ hochwerte Tomaten

Der beliebte Salat Caprese verdient das Prädikat «wertvoll» nur, wenn er sich zusammensetzt aus erstklassigem Mozzarella, aromatischen Tomaten und ungespritztem Basilikum, verfeinert mit bestem Rotweinessig und Olivenöl. Genau hier zeigt sich der Unterschied: Industrieller Mozzarella und transportoptimierte Tomaten schmecken nach nichts, ein billiger Aceto balsamico ist bloss karamellig süss-sauer und das Olivenöl zu 14,99 Euro der Liter seinen Preis nicht wert. Noch vor vierzig, fünfzig Jahren haben wir fürs Essen rund 40 Prozent unseres Einkommens ausgegeben. Heute sind es etwas mehr als 10 Prozent in Deutschland und deutlich weniger in der Schweiz. Mit weniger Geld kaufen wir schlimmstenfalls schlechtere Lebensmittel: ungesunde, vorfabrizierte, genussfeindliche Nahrung.

Die Sinne trainieren

Wir sind fähig, Tausende von Geruchs- und Geschmackseindrücken zu erkennen, vorausgesetzt, wir üben ständig. Dazu braucht es keine aufwändigen Gerichte – im Gegenteil: Einfache Rezepte mit besten Zutaten machen Spass, sind gesund und halten die Sinne fit. Apropos Sinne: Kleine Häppchen geniessen wir am besten von Hand, so kommt neben Geruchs-, Geschmacks- und Sehsinn auch der Tastsinn ins Spiel. Je achtsamer wir eine Speise essen, umso grösser der Genuss und umso mehr Zeit bleibt, dazu ein Glas Wein zu geniessen. Das vermehrt die Geschmacks- und Geruchseindrücke und somit das Erlebnis.

Genusserlebnis speichern

Gemüsemarkt

Wenn wir unsere Nase und unseren Gaumen an hochwertige, naturbelassene Lebensmittel gewöhnen, erkennen wir minderwertige Ware sofort: Tomaten und Erdbeeren, die nach nichts schmecken; langweilige Industriebrote, Hochzuchthähnchen. Wer einen naturbelassenen Apfel mit all seinen Sinnen geniesst, speichert das Erlebnis im Langzeitgedächtnis ab und erinnert sich noch Jahre danach an den krachenden Biss, die frische Süsse, den fruchtigen Saft. Hochwertige Lebensmittel müssen weniger gewürzt und gesalzen werden, sie haben ein klares Eigenaroma. Gleich, wie bei einem guten Wein – er schmeckt nach sich selbst und nicht nach Aromen, die mittels spezieller Hefen oder gerösteter Holzspäne erzeugt wurden. Gerade im Sommer und Herbst werden wir verwöhnt mit Produkten aus Feld und Garten: ideal für ein Geschmackstraining – und für höchsten Genuss: Frisch gekauft, zaubern wir damit im Nu herrliche Geschmackserlebnisse. Wie wäre es heute mit Tapas von verschiedenen Gemüsen, etwas Fisch, reichlich Kräutern und einem ofenfrischen Brot – und einem Glas Wein?

GENUSSTIPPS
Hier einige Paare aus Speisekammer und Delinat-Weinkeller, die unbeschwerten Genuss versprechen:
Wiener Schnitzel
Grüner Veltliner von Meinklang

Kartoffel-Tortilla
Pasión Delinat

Maurische Kichererbsen
Vinya Laia von Albet i Noya

Caserecce siciliane
Bonarossa von Massimo Maggio

Wildschweinragout
Conterocca von Salustri

Kalbskotelett mit Salbei
Château Coulon Sélection spéciale

Die Rezepte zu den Gerichten sind bei den
entsprechenden Weinen unter Genusstipps zu finden.

Raffinierte Winzerkost

Was kochen und essen Österreichs Winzerinnen und Winzer zu ihren Weinen? Wir haben drei Familien im Burgenland, im Kremstal und in der Wachau in die Kochtöpfe geschaut. Und anschliessend mit Freude festgestellt, wie perfekt die raffiniert zubereiteten Gerichte mit den ausgewählten Weinen harmonierten.

meinklang-essen

Klein Alma ist heute nicht so gut drauf. Stumm und etwas griesgrämig schaut sie ihrer älteren Schwester Helena und ihrem jüngeren Bruder Vinzenz zu, wie sie die hofeigenen Schafe streicheln und im Hühnerstall nach frischen Eiern greifen. Diese sind für Oma bestimmt. Heute steht ein Klassiker auf dem Speisezettel von Annelies Michlits: Wienerschnitzel, grüner Salat, Ofenkartoffeln! Frische Eier braucht es, damit die Panade am Kalbsschnitzel schön haften bleibt. «Ich koche viel und gerne», sagt die dreifache Grossmutter, während sie die Schnitzel schön flach klopft. Nicht selten steht sie gleich für drei Generationen und womöglich noch für Gäste am Herd, so wie heute. Ihre Schnitzel nennt Annelies nicht Wiener-, sondern Meinklang-Schnitzel. Das hat seinen Grund: Mehrheitlich nehmen die Österreicher für Wienerschnitzel Schweinefleisch, normales Paniermehl und Bratfett. «Wir aber verwenden meist biologisches Kalbfleisch von unserer Angus-Herde, ein spezielles Paniermehl aus Semmelbröseln und frittieren das Fleisch in heissem Schweineschmalz», verrät sie ihr Hausrezept.

Herrlich krosser Wiener Klassiker

Meinklang Kaiserschmarrn
Zu Kaiserschmarrn passt
ein süsser Dessertwein.

Wenig später dampfen die herrlich krossen Schnitzel in der klassischen Kombination mit grünem Salat und Ofenkartoffeln auf dem Teller. Im Weinglas würde uns jetzt ein Grüner Veltliner entgegenfunkeln, wenn es nach Winzer Werner Michlits gegangen wäre. «Die Kombination Wienerschnitzel / Grüner Veltliner ist einfach unschlagbar», sagt er. Wir wollten es ihm aber nicht ganz so einfach machen und beharren auf einem Rotwein: «Dann empfehle ich unseren St. Laurent & Pinot», sagt er und entkorkt eine Flasche. Eine gute Alternative: Mit seinen fruchtigen Aromen nach dunklen Beeren, seiner feinen Würze und der dezenten Holzaromatik harmoniert die rote Burgunder-Cuvée ausgezeichnet mit dem Wiener Klassiker. Gekrönt wird das Mahl von einem Kaiserschmarrn, von Werner Michlits persönlich zubereitet und mit einem Eiswein serviert. Was bei der Familie Michlits auf den Tisch kommt, stammt praktisch ausschliesslich vom eigenen Hof. Neben Weintrauben wird Getreide, Obst und Gemüse angebaut. Fleisch und andere Produkte stammen aus eigener Tierhaltung. Auf dem Hof leben eine grosse Rinderherde, Mangalizza-Schweine, Schafe, Ziegen und Hühner. Sieben Bienenvölker liefern zusätzlich feinsten Honig. Alle Meinklang-Produkte entstehen nach biodynamischen Kriterien und sind Demeter-zertifiziert.

MENÜ MEINKLANG
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Grüner Salat
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Wienerschnitzel
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Kaiserschmarrn

Die Rezepte finden Sie hier.

Vogelfutter

Niki Moser
Wie allen Winzern im Burgenland macht auch Niki Moser die Starenplage zu schaff en.

Auch Niki Moser ist ein Winzer, der auf biodynamischen Weinbau setzt. Das nach seinem Vater Sepp benannte Weingut liegt westlich von Wien im Kremstal. Doch schon seit 1960 bewirtschaftet die Familie auch Rebflächen im Burgenland unweit des Weinguts Meinklang. Die weitläufigen, flachen Böden aus Schwarzerde und Schotter sind überwiegend mit Zweigelt bepflanzt. Die Böden, die vielen Sonnenstunden und der klimatische Einfluss des nahe gelegenen Neusiedlersees bekommen dieser Traubensorte besonders gut. Ein Problem dagegen sind die vielen Stare. «Ein grosser Schwarm kann in einer Stunde bis zu einem Hektar leerfressen», erklärt uns Niki, während die aufgestellten Schiessapparate im Zehnminutentakt einen ohrenbetäubenden Knall von sich geben, um die diebischen Vögel zu verscheuchen. Neben automatischen Schiessapparaten kommen Jäger, Netze und fliegende Drachen zum Einsatz. Mit mässigem Erfolg. «Einen Teil der Ernte müssen wir als Vogelfutter abbuchen», schmunzelt Niki.

Tafeln wie im alten Rom

Wie gut die übrig gebliebenen Trauben in der verarbeiteten Form von Wein schmecken, erfahren wir am Abend am Stammsitz im Kremstal. Im nach römischem Vorbild erstellten Atriumhaus laden Andrea und Niki Moser zu Tisch. Mit in der Tafelrunde sitzt der befreundete Biobauer und Käsemacher Robert Paget. «Als Hauptgang zu unserem Zweigelt Holzfass 2013 gibt es ein Lammragout vom Böhmischen Waldschaf mit frischen Eierschwämmeln, Serviettenknödel, Preiselbeeren und überbackenen Kürbisspalten mit Koriander», verkündet Andrea derweil Niki die ersten beiden Flaschen entkorkt. Längst nicht jeder Zweigelt wäre in der Lage, die aufgetischte Sinfonie an lokalen Spezialitäten derart würdig zu begleiten. Der gutseigene Zweigelt vom Holzfass schafft das aber mit Bravour. Dank seiner feinen Holznote harmoniert er heldenhaft mit dem dunklen Fleisch, den tagesfrischen Pilzen und den vielfältigen Aromen der Beilagen. Und auch zu den zehn völlig unterschiedlichen Biokäsen, die Käse-Guru Robert Paget mitgebracht hat, ist dieser Zweigelt eine Offenbarung.

Andrea Moser beim Kochen
Gut gewürzt ist halb gekocht: Andrea Moser im Element.

Als alle längst glücklich und mit sich und der Welt zufrieden sind, verschwindet Andrea nochmals in der Küche und Niki im Keller. Sie kommt mit zwei grossen Tellern Marillenknödel zurück, er mit zwei kleinen Flaschen Schilfwein von der Scheurebe. Jetzt ist es um Delinat-Einkäufer Emil Hauser definitiv geschehen: Zuerst erkundigt er sich nach dem Rezept für die Marillenknödel und dann nach der Möglichkeit, etwa 600 Flaschen vom süssen Dessertwein aus rosinierten Trauben ins Delinat-Sortiment aufzunehmen. «Aber das ist ja fast meine ganze Produktion», meint Niki leicht irritiert. Die Stimmung am Tisch ist aber so aufgeräumt, dass der Winzer einfach nicht nein sagen kann. Somit landet der Grossteil des Jahrgangs 2013 dieser Schilfwein-Rarität bei Delinat-Kunden.

MENÜ MOSER
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Lammragout vom Böhmischen
Waldschaf mit Eierschwämmerln
sterne
Serviettenknödel
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Preiselbeeren,
mit Kürbisspalten überbacken
sterne
Marillenknödel,
hausgemacht

Die Rezepte finden Sie hier.

Ein Weingarten der Vielfalt

Brathendl von Harm
Es muss nicht immer Rotwein sein zum Lamm!

Nach einer erholsamen Nacht in den komfortablen Zimmern der Wachauer Weinresidenz Sonnleitner wartete in unmittelbarer Nähe schon die nächste kulinarische Winzeradresse dieser Reise. Aber auch hier gilt: zuerst die Arbeit, dann das Vergnügen. Andreas Harm führt uns durch seine steilen Weinberge über den Ufern der Donau. Der Winzer, Weinbauberater, Weinbauforscher und dreifache Familienvater geht konsequent seinen Weg, auf dem es keine Kompromisse auf Kosten der Natur gibt. Andreas: «Weine, die Nase und Gaumen mit ihrem ersten Eindruck übertölpeln, mag ich nicht. Meist wirken sie schon nach dem zweiten Schluck langweilig.» Sein Ziel sind vom Boden und vom Klima geprägte Gewächse mit individueller Handschrift. Grosses Wissen über ökologische und weinbauliche Zusammenhänge und eine unbändige Leidenschaft für Natur und Genuss, die er mit seiner Frau Maria teilt, kommen ihm dabei zupass. Als wir den Wachtberg erreichen, sehen wir sofort, wie weit diese Leidenschaft zuweilen geht: Zwischen den Reben gedeihen Paradeiser (Tomaten), Zucchini, Gurken, Karotten, rote Rüben, Knoblauch und sogar Erdäpfel. «Für uns ist das ein Weingarten der Vielfalt und des Genusses», sagt Maria Stunden später, als wir in der guten Stube der Harms sitzen und mit einer weiteren köstlichen Tafel verwöhnt werden. Nach einer Hendlleberknöderlsuppe begegnen wir der Gemüsevielfalt vom Wachtberg bei einem Dinkel/Kürbis-Fisolenstrudel wieder. Es folgt das Brathendl in Begleitung von gelben und roten Rüben. Andreas kredenzt dazu seinen Grünen Veltliner von der Einzellage Silberbichl. Mit seiner vielschichtigen Aromatik, seiner ausgewogenen Frische und der prägnanten Mineralität passt der Wein perfekt. Alles mundet derart, dass alle ein zweites Mal zulangen. Dabei wäre etwas Zurückhaltung durchaus angebracht gewesen, denn die mit Aprikosenkonfitüre (Marillenmarmelade) gefüllten Sacherwürfel lassen sich zum Abschluss beim besten Willen nur noch teilweise bewältigen. Sehr zur Freude von Johanna, Maxi und Mimi, den drei jungen Schleckmäulern der Familie Harm, die ja auch am nächsten Tag problemlos wieder für etwas Süsses zu haben sind.

MENÜ HARM
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Hendlleberknöderlsuppe
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Dinkel /Kürbis-Fisolenstrudel
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Brathendl mit Semmelfülle
und roten und gelben Rüben
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Sacherwürfel

Die Rezepte finden Sie hier.

Reise zu den Delinat-Winzern

Käse von Robert PagetAuf der exklusiven Delinat-Weinreise nach Österreich vom 9. bis 14. Juni 2015 können Sie die in der Reportage beschrieben Winzer und den Käse-Guru Robert Paget persönlich kennenlernen. Die Winzerfamilien werden zwar nicht für uns kochen, geben uns dafür aber einen umfassenden Einblick in Weinberg, Keller und ihre Vorstellung von einem nachhaltigen, biodiversen Weinbau. Raffinierte Winzerkost wird gleichwohl geboten, und zwar im Heurigen der Familie Harm. Käseliebhaber werden aus dem Häuschen geraten, wenn Robert Paget seine Biokäse-Vielfalt zu den hochgelobten Weinen von Niki Moser serviert. Darüber hinaus begegnen Sie auf dieser Reise dem unwiderstehlichen Charme der Stadt Wien, wunderschönen Landschaften in der Wachau (mit Schifffahrt auf der Donau), im Kremstal und im Burgenland sowie vielen weiteren kulinarischen und kulturellen Höhepunkten.

Detaillierte Informationen und Anmeldung: www.delinat.com/weinreisen

WeinLese-Angebot: Raffinierte Winzerkost

Probierpaket mit 3 x 2 Flaschen für CHF 91.–/ € 67.80.
Probierpaket mit 3 x 2 Flaschen für CHF 91.–/ € 67.80.

Natürlicher Weingenuss aus Österreich: Profitieren Sie von unserem Probierpaket mit jenen sechs Weinen, zu denen unsere Winzer köstliche Spezialitäten aus ihrer Region gekocht haben. Die Rezepte zu den Menüs finden Sie auf unserer Website! Hier gehts zum Probierpaket «Raffinierte Winzerkost».

Der Zauberer in der Bordküche

Was die 60-köpfige Besatzung unter dem Schweizer Kapitän Christian Pfenninger während der Delinat-Kreuzfahrt (siehe Artikel «Auf grosser Fahrt») leistete, hat alle Passagiere begeistert. «Noch nie haben wir in einer Woche so viele Weingläser poliert», meinte Lisa Huijsers, als Cruise Director die gute Fee an Bord, am Ende der Reise lachend. Doch mit dem Gläserpolieren war es natürlich nicht getan.

Küchenchef Daniel Göhler verrät eines seiner Lieblingsrezepte
Küchenchef Daniel Göhler verrät eines seiner Lieblingsrezepte

Die Qualität von Service und Essen ist zentral, um die Passagiere bei Laune zu halten. Mit Daniel Göhler ist ein Chef de Cuisine an Bord, der es versteht, mehrmals täglich bis zu 80 kulinarisch anspruchsvolle Gäste auf hohem Niveau zu bekochen. Was der Mainzer zusammen mit seinem Küchenteam auf die Teller zaubert, ist vom Feinsten. Wie schafft ein erst 29-jähriger Koch das? Daniel Göhler: «Erfahrung und Einsatz spielen eine wichtigere Rolle als das Alter. » Über beides verfügt der junge Mann reichlich. Seine Sporen als Spitzenkoch hat er in verschiedenen deutschen Sterne-Restaurants abverdient, ehe er Anfang 2013 als Souschef auf die Sea Cloud II kam. Ende Jahr übernahm er bereits das Zepter in der Schiffsküche.

Kulinarische Leckerbissen auf der Sea CloudWas reizt ihn an der Arbeit als Küchenchef auf einem Schiff? «Es ist viel Improvisationstalent gefragt», sagt er. Man müsse mit jenen Produkten arbeiten, die man unterwegs kriege. «Ich versuche immer möglichst viel direkt vor Ort einzukaufen.» Daniel Göhler steigt deshalb in den Hafenstädten jeweils in ein Taxi und lässt sich auf die lokalen Märkte chauffieren, wo er tagesfrische Produkte und lokale Spezialitäten einkauft. «Ich achte auf gute Qualität aus nachhaltiger Produktion», betont er. Denn wichtig für eine gute Küche seien der Geschmack, die Harmonie zwischen den verschiedenen Speisen, aber auch die Optik. Daniel Göhler: «Es muss alles stimmen. Der Gast sieht auf dem Teller sofort, ob mit Leidenschaft gekocht wird oder nicht.» Auf der Sea Cloud II ist das definitiv der Fall.

Kaffee-Orangen-gebeizter Bachsaibling

Für Delinat hat Daniel Göhler aus seinem persönlichen Rezeptbuch folgendes Hors d’oeuvre ausgesucht (für 4 Personen):

Aus dem Rezeptebuch des Küchenchefs

Kaffee-Orangen-gebeizter Bachsaibling.
Kaffee-Orangen-gebeizter
Bachsaibling.

Zutaten

  • 2 ganze Bachsaiblinge
  • 200 g Salz
  • 200 g Zucker
  • 2 Orangen
  • 50 g gemahlenen Kaffee
  • 10 Wacholderbeeren
  • 10 g weisser Pfeffer gemahlen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Dill
  • 5 g Fenchelsaat

Zubereitung

  • Fische waschen, filetieren, entgräten und auf einem Küchentuch abtropfen lassen
  • Orangen waschen und die Schale fein abreiben, zum Garnieren die Filets herausschneiden
  • Dill zupfen und fein hacken, mit den anderen Gewürzen in einem Mixer zerkleinern; anschliessend die Fischfilets mit dem Orangenabrieb marinieren
  • Fisch anschliessend in eine luftdichte Form legen, grosszügig mit Beize bedecken und 24 Stunden abgedeckt und kühl ziehen lassen
  • Nach dem Beizen die Fischfilets unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen
  • Entgegen der Faser schräg schneiden, um schöne Scheiben zu erhalten

Daniel Göhler
Chef de Cuisine, Sea Cloud II

Einen interessanten Bericht inklusive Foto-Galerie zur Delinat-Weinreise auf der «Sea Cloud II» im Mai 2014 finden Sie hier.

Asiatisch kochen

Asiatische Restaurants kennen wir in Europa schon seit Jahrzehnten. Gut kann ich mich an England in den 70er Jahren erinnern, als ich mich mangels zumutbarer britischer Alternativen chinesisch und indisch ernährte. Immer häufiger bereiten wir heute diese Gerichte selber zu, das ist ganz einfach. Viele der Zutaten wachsen auch bei uns. Gerade die Frischprodukte müssen nicht per Flugzeug aus Asien importiert werden. So spriessen bei mir im Garten Zitronengras, Thaibasilikum, Koriander, Agastache- Minze, Schwarzkümmel, und in diesem Sommer werde ich es mit Ingwer versuchen. Und die oft verwendeten Brokkoli, Auberginen, Zuckerschoten, Frühlingszwiebeln und Shiitakepilze sind ja schon lange bei uns heimisch.

Peter Kropf kocht asiatisch
Autor Peter Kropf kocht zu einem Glas Rosé oder Weisswein gerne asiatisch – mit exotischen Zutaten wie Zitronengras aus dem eigenen Garten.

Asiens Maggiwürze

Ganz wichtig sind die Gewürze. Früher griff ich zu Fertigmischungen; doch schon nach wenigen Monaten verblasste ihr Aroma. Heute kaufe ich ganze Körner, Samen und getrocknete Blätter und mahle und mische selber – immer nur so viel, wie es gerade braucht: ein Dufterlebnis. In vielen asiatischen Gerichten kommen Austern-, Miso- und Fischsaucen zum Einsatz ebenso wie Curryund Sambalpasten. Diese kaufe ich fertig, wie auch die bekannte Sojasauce, die ähnlich häufig zum Zug kommt wie bei uns die Maggiwürze bei einfachen kulinarischen Gemütern. Einen Stammplatz hat auch die Kokosmilch; sie mildert die Schärfe von Gewürzen. Und ich mag milde Gerichte, weil dazu eher ein Glas Wein passt. Unbedingt asiatisch sollen Reis und Nudeln sein, es lohnt sich. Nudeln werden oft aus Buchweizen-, Reismehl oder Mungbohnenstärke (Glasnudeln) gefertigt; das bringt Abwechslung auf den Teller. Auch die asiatischen Reissorten sind entdeckenswert: Basmatireis, Jasmin-Duftreis, Klebreis sowie gesäuerter Rundkornreis für Sushi.

asiatisches Essen

In Asien sind die Fleischportionen meist kleiner als bei uns, oft Geflügel, mageres Rind oder Schwein. Auch Fisch ist beliebt, nicht nur roh im japanischen Sushi. Hier zählt dessen Frische – und natürlich die Herkunft, denn wir wollen ja nicht vom Aussterben bedrohte Arten dezimieren.

Schonend im Bambuskörbchen

Heute machen wir uns Gedanken zur Gesundheit; da bietet die asiatische Küche einiges: Vitamine, Mineral und Ballaststoffe im Gemüse, ätherische Öle, Gerbstoffe und vieles mehr in den Gewürzen. In Asiens Küchen regiert der Wok, die tiefe Pfanne. Besonders sanft garen Gemüse & Co. im Bambuskörbchen oder im Siebeinsatz: Einfach etwas Wasser in den Wok geben, Körbchen hineinstellen und die Speisen im Dampf garen. So bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten. Aber auch pfannengerührte Gerichte kann man im Wok schonend bereiten: Die Speisen nur kurz im unteren heissen Teil braten und dann in die weniger heissen Seitenzonen schieben.

Gut gepaart

Wie erwähnt, mag ich auch zu asiatischen Gerichten ein Glas Wein, obwohl Asiaten Tee trinken, da sie Alkohol nicht so gut vertragen. Gute Partner sind sicher aromatische Weissweine wie Gewürztraminer (Viña Llopis, Bodegas Pago Casa Gran), Riesling (Terra Rossa, Weingut Hirschhof), Sauvignon Blanc (Saxum, Bodegas Menade). Etwas Restsüsse macht sich gut zu leicht süsslichen oder pikanten Speisen. Wem Weissweine zu säurebetont sind, der greife zu einem kühlen Rosé: ein angenehmer Genosse – auch zu pikanten Gerichten. Doch sollte er unbedingt charaktervoll sein. Hausintern schwören die einen auf den Bardolino Chiaretto von Fasoli im Veneto und die Cuvée des Amis von Château Duvivier aus der Provence. Ich kann aus eigener Erfahrung die beiden Spanier El Molino rosado und den Nudos Rosado von Francisco Ruiz wärmstens empfehlen. Sie sind gehaltvoll und machen auch zu aromatischen Speisen gute Figur. Apropos Figur: In Asien sieht man weniger Übergewichtige, was sicher auch mit der Ernährung zu tun hat: ein Hoch auf die leichte Küche Asiens.