Die neue Art zu leben

Corona hat viel verändert. Einige backen jetzt ihr Brot selber, andere gärtnern auf Terrassen und Balkonen oder verbringen den Urlaub im eigenen Land. Was davon wird bleiben und in den Alltag übernommen?

Seit Corona haben viele von uns das Plus an Zeit genutzt, sich mit sich selbst zu beschäftigen, Neues auszuprobieren und Dinge zu tun, die bisher zu kurz gekommen waren. Diesem Trend treu zu bleiben, lohnt sich. Aus der Gesundheitsforschung wissen wir: Gute Chancen für ein erfülltes Leben bis ins Alter hat, wer sich regelmässig bewegt und mit Freude den Alltag bestreitet. Bewegen umfasst hier körperliches Tun und geistige Herausforderung. Als Weinliebhaber und begeisterter Koch habe ich das auf meine Weise umgesetzt.

Gute Chancen für ein erfülltes Leben bis ins Alter hat, wer sich regelmässig bewegt und mit Freude den Alltag bestreitet.

Sich bewegen

Sitzen sei das neue Rauchen, lese ich. Also mache ich mich auf die Socken. Im Herbst zieht es mich in Weinregionen. Sie befinden sich meist in reizvoller Landschaft. Ich entdecke verschiedene Traubensorten und unterschiedliche Erziehungssysteme, also die Art, Reben festzubinden. In den letzten Jahren wurde es in den Reben auffallend grün. Auch Nicht-Biowinzer lassen Gras wachsen, damit die Erde bei Regen nicht weggespült wird. Weit nachhaltiger wäre aber eine vielfältige Begrünung.

Begeistert bin ich von Ausgleichsflächen in Rebbergen. Ein Zeichen, dass der Winzer oder die Winzerin erkannt hat, dass Pflanzenvielfalt bereichernd wirkt und der Verzicht auf ein paar Reben sich lohnt. Ich sehe Feigenbäume, Kräuterzeilen, Weissdornhecken.

Das Hirn beschäftigen

Bei diesen Rebwanderungen erfahre ich in der Praxis, was ich zuvor in Fachbüchern über Rebbau gelesen habe. Damit sind wir bei der zweiten Art, sich zu bewegen; das Gehirn herausfordern. Statt Sudokus zu lösen, was das Gehirn nur kurzzeitig anregt, lese ich gerne Fachbücher. Schon der englische Dichter Joseph Addison (1672–1719) wusste: «Lesen ist für den Geist das, was Gymnastik für den Körper ist.»

Wein gehört zu meinen Leidenschaften. Er erzählt mir mehr, je mehr ich über ihn weiss. Das steigert den Genuss. Gleiches gilt natürlich für jedes Steckenpferd: tun und lesen. Joggen und sich informieren, wie man seinen Körper schonend optimal bewegt; klettern und Fachbücher darüber lesen. Und ganz wichtig: Es muss Spass machen. Darauf verweisen Neurologen, wenn sie Bewegung als Stimulans fürs Gehirn empfehlen.

Den Alltag geniessen

Kochen macht glücklich

Seit Corona haben wir plötzlich mehr Zeit. Beispielsweise fürs Kochen. So entschloss ich mich, Brot und Pasta nicht mehr fertig zu kaufen. Selbst gebackenes Brot ist unvergleichlich: Ich kann die Zutaten frei wählen: Roggen- oder Dinkelmehl, Buttermilch, Koriander- oder Anissamen, Sauerteig oder Hefe? Anfänglicher Misserfolg darf nicht entmutigen – durchhalten lohnt sich, ich habe ja jetzt mehr Zeit.

Ähnlich wie beim Brot ist die Vielfalt bei Pasta unbegrenzt. Verschiedene Mehle für Nudeln, fantasievolle Füllungen für Ravioli, Tortellini und Co. Anerkennung bei Familie und Freunden ist garantiert.

Auch kochen und lesen ergänzen sich bestens. Hilfreich für Pasta ist das Geschichten- und Kochbuch von Claudio Del Principe «a mano» (AT-Verlag). Begeistert war ich auch von den zwei saisonbezogenen Gemüsebüchern von Meret Bissegger: «Meine Gemüseküche» (AT-Verlag). Bücher nicht nur mit Rezepten, sondern mit viel Hintergrundwissen.

Neue Weine entdecken

Wir alle haben unsere Lieblingsweine, sollten aber neugierig bleiben für Neues: Warum nicht mal ein Glas Wein von einer neuen, robusten Rebsorte probieren? Sie machen den Einsatz von Kupfer als problematischem Fungizid im biologischen Rebbau überflüssig. Grossartige Vorbilder sind hier die Weingüter Lenz in Iselisberg (CH), Albet i Noya (Penedès), Hirschhof in Westhofen (DE) oder Timo Dienhart in Maring-Noviand (DE). Auch beim Wein lohnt sich ein Blick in die Fachliteratur oder ins Weinlexikon von Delinat: delinat.com/weinlexikon

Seine Zeit anders nutzen heisst, eine neue Art zu leben entdecken.

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So entsteht gutes Olivenöl

Olivenöle nativ extra sind per Definition des International Olive Council (IOC) Öle, die aus Oliven produziert werden, die ausschliesslich mit mechanischen Verfahren geerntet und verarbeitet wurden. Darüber hinaus dürfen Olivenöle der höchsten Güteklasse keinerlei sensorische Defekte (Fehler) aufweisen, was durch trainierte sensorische Fachpanels sichergestellt wird. Ferner müssen rund 30 chemisch-analytisch definierte Kriterien gewährleistet sein.

Schonende Ernte – rasche Verarbeitung

Die Qualität des Olivenöls hängt zu einem grossen Teil vom Herstellungsverfahren ab. Die Oliven werden entweder schonend von Hand gepflückt oder aber – mehr oder weniger sanft – mittels rein mechanischer Hilfsmittel wie Kämmen und Harken von den Ästen gestreift. Auch sogenannte elektro- oder motorbetriebene Schüttler kommen zum Einsatz, um den Vorgang effizienter zu machen. Ziel des Ernteprozesses ist es in jedem Fall, die Olive so unbeschadet wie möglich für die Weiterverarbeitung zu gewinnen. Die Oliven werden dann innerhalb von 24 Stunden, besser in noch kürzerer Zeit, in die Ölmühle gebracht. Die Zeit drängt, denn es gilt, unerwünschte Veränderungen und Abbau- sowie Fermentationsprozesse der Olivenfrucht und damit Qualitätseinbussen zu vermeiden. Vor der eigentlichen Verarbeitung, werden mittels Sieb- und Gebläsevorrichtungen Zweige und Blätter entfernt und die Oliven mit kaltem Wasser gewaschen.

Kaltgepresst oder kaltextrahiert

Wenn man an die traditionelle Verarbeitung von Oliven denkt, tauchen schnell romantische Vorstellungen von Steinmühlen für die Vorzerkleinerung der Oliven und hydraulische Pressen für die Gewinnung des Öls auf. Das ist sicher hie und da auch heute noch so, aber auch in der Olivenölproduktion hat die Moderne Einzug gehalten – und das aus gutem Grund. Seit einigen Jahren haben sich moderne Schlagmühlen aus Metall etabliert. Mit ihnen werden die Oliven mit möglichst geringem Sauerstoffeintrag zerkleinert, bevor der Olivenbrei in Mischbehältnisse überführt wird. Dort beginnt die sogenannte Malaxation, ein Misch- und Knetvorgang, bei dem wichtige Vorstufen der Olivenölaromen entstehen. Nach der Malaxation gelangt die Olivenpaste in Zwei- oder Dreiphasen-Dekanter, die man sich als horizontale Zentrifugen vorstellen kann. In einem kontinuierlichen Prozess wird dort das Öl vom Fruchtwasser und von Feststoffen getrennt, ohne dass Wärme oder gar Hitze zugeführt wird – zu Ungunsten einer höheren Ölausbeute, dafür aber zugunsten der Inhaltsstoffe und der Aromatik. Sofern die Olivenmasse und später das Olivenöl im Verarbeitungsprozess zu keiner Zeit eine Temperatur über 27 Grad Celsius erreichen, darf das Endprodukt als «kaltgepresst» oder «kaltextrahiert» bezeichnet werden. Selbstredend ist ein Zusatz von chemischen Hilfsmitteln verboten.

Nach dem Extrahieren im Dekanter wird das Öl zentrifugiert, um den Trennprozess zwischen Öl-, Wasser- und Feststoffphase weiter zu verfeinern. Ein abschliessender Filterprozess eliminiert restliche Trubstoffe, was die Haltbarkeit des Endprodukts positiv beeinflusst, wenn auch gegebenenfalls zulasten eines etwas verminderten Geschmacks- und Geruchseindrucks. Alternativ kann das Olivenöl natürlich gefiltert werden, indem es in Stahltanks über einige Wochen oder Monate gelagert wird und sich im Öl befindliche Trubstoffe am Boden des Behälters absetzen.

Geschmackliche Faktoren

Die Güte des Herstellungsprozesses ist für die Qualität des Endprodukts höchst relevant. Darüber hinaus ist der Geschmack von Olivenöl von weiteren Faktoren abhängig, zum Beispiel davon, wie reif die Oliven sind (noch grün/unreif oder bereits im Farbwechsel zu Violettschwarz). Grundsätzlich erzeugen unreif geerntete Oliven ein robustes, länger haltbares, von eher grünen Aromen dominiertes Öl. Reifer geerntete Oliven ergeben mildere und reif-fruchtige, aber unter Umständen auch fehleranfälligere Öle. Jede einzelne Olivensorte zeigt dabei ein einzigartiges Aromaprofil. Und je nachdem, ob die Oliven reinsortig oder in Kombination verschiedener Sorten zu Öl verarbeitet werden, enthält das Endprodukt verschiedene, einzigartige und mehr oder weniger ausgewogene sensorische Eindrücke.

Olivenöl – die Fakten

Qualität
Olivenöl besteht hauptsächlich aus Glycerin und daran gebundenen Fettsäuren (Triglyceriden). Die höchste Güteklasse trägt die Bezeichnung nativ extra (ital. Extra Vergine; span. Virgen Extra). «Nativ» steht für naturbelassen, «extra» für besonders hohe Qualität. Für die höchste Qualitätsstufe kommen nur frische, noch nicht voll ausgereifte Oliven in Frage, die sofort nach der Ernte unter hygienisch einwandfreien Bedingungen in bewährten mechanischen Verfahren, am besten durch Kaltextraktion, verarbeitet werden. Sein Gehalt an freier Fettsäure muss unter 0.8% liegen und sensorische Fehler wie Mufftöne sind tabu. Delinat bietet ausschliesslich Olivenöl Nativ extra aus biologischem Anbau an.

Gesundheit
Olivenöl nativ extra gilt als fester Bestandteil einer gesunden Küche. Der hohe Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren wirken sich positiv auf das Herz-Kreislaufsystem aus. Es ist auch reich an Polyphenolen und Vitaminen, welche Antioxidantien enthalten, die vor Krankheiten schützen und das Immunsystem stärken.

Erhitzen
Gutes Olivenöl kann problemlos bis zirka 170 °C erhitzt und somit zum Braten verwendet werden. Wenn es aber über der Pfanne raucht, ist die Temperatur zu hoch. Durch die Zugabe von Bratgut (Gemüse oder Fleisch) sinkt die Temperatur rasch unter 180 °C. Die geschätzten Röstaromen an Gemüse und Fleisch entstehen bereits ab ca. 140°.

Lagern
Olivenöl ist frisch am besten. Aroma und gesundheitsfördernde Stoffe verringern sich mit der Alterung. Bei richtiger Lagerung (verschlossen, dunkel und kühl) ist hochwertiges Olivenöl problemlos 24 Monate haltbar. Bei falscher Lagerung (offen, Licht, Wärme) wird es rasch ranzig.

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Olivenöl in der Küche – Ganz schön scharf

Gutes Olivenöl ist Gold wert. Die positiven Eigenschaften sind zahlreich, sowohl was unsere Gesundheit als auch den kulinarischen Wert betrifft. Und gutes Olivenöl hat seinen Preis. Doch es lohnt sich, hier nicht zu geizen.

Ich erinnere mich noch gut, als mir ein befreundeter Weinhändler vor vielen Jahren ein Olivenöl als besonders wertvoll empfahl. Es schmeckte bitter und war zudem stechend scharf. Noch am gleichen Tag brachte ich es zurück. Heute weiss ich: Gutes Olivenöl der Qualitätsstufe nativ extra (Extra Vergine) enthält viele Polyphenole, die sich positiv auf unsere Gesundheit auswirken. Eines dieser Polyphenole, das Oleuropein, schmeckt bitter. Ein anderes, das Oleocanthal, ist scharf.

Geniessen wir Olivenöl pur, dann empfinden wir Schärfe und Bitterkeit stark. In einer Suppe oder einem Gemüsegericht nehmen wir scharf und bitter nur noch als angenehmes Grundgeräusch wahr, ergänzt mit der dritten positiven Eigenschaft von gutem Olivenöl: der fruchtigen Note.

Start ins Vergnügen

Zu den vielseitigsten Apéro-Häppchen zählen Tapas. Ich mag besonders getoastete Brotscheiben, belegt mit allem, was die Fantasie hergibt. Die Kräutervariante geht so: Beliebige Kräuter fein hacken, diese mit Olivenöl und Salz mischen und auf die Brotscheiben streichen. Wers mag, streut obendrauf Pinienkerne, getrocknete Tomaten oder Ziegenkäse. Hier verwende ich das Olivenöl Osoti: grasig-fruchtiger Charme und milde Schärfe. Die Bitternote passt gut zum getoasteten Brot. Übrigens: Solche Kräutermischungen können auch prima eingefroren werden. So hat man im Winter frische Kräuter.

Getoastete Brotscheiben mit Olivenöl und Kräuter

Auch grüner Spargel verträgt sich gut mit Olivenöl. Der Abwechslung zuliebe gare ich die knackigen, ungeschälten Stangen mal im Dampf, mal brate ich sie sanft im Olivenöl. Dazu verwende ich ein bezüglich scharf und bitter ausgewogenes Öl, das Vale de Camelos. Bemerkenswert sind seine fruchtig-grasigen Noten, die die feine Herbe des Spargels abrunden. Am Schluss würze ich mit Salz und abgeriebener Zitronenschale.

Confieren ist eine Garmethode, die eher selten zum Einsatz kommt. Ich nutze sie gerne für ein Saiblingsfilet. Knapp bedeckt mit bestem Olivenöl, gare ich es bei 40° Grad während 15 bis 20 Minuten je nach Dicke. Hier sollte es meines Erachtens ein Öl mit eher milder Schärfe sein wie das Bonarossa: bestechend sein Kräuterduft. Es kann weiterverwendet werden, beispielsweise zum Aromatisieren von rotem Camarguereis als Beilage zum Fisch.

Köstliche Italianità

Erstklassiges Olivenöl veredelt kulinarische Köstlichkeiten.
Erstklassiges Olivenöl veredelt kulinarische Köstlichkeiten.

Auch bei Spaghetti denke ich sofort an Olivenöl und wähle dazu ein intensives Öl wie das Salustri Frantoio. Das Rezept ist einfach: Vollkornspaghetti, fein gehackter Rosmarin, ein Hauch Knoblauch und Parmigiano Reggiano, bitte ebenfalls frisch gerieben. Die fruchtigen Noten des Salustri Frantoio passen hier perfekt, und das wuchtige Bitter-Schärfe-Profil des hochwertigen Öles verleiht dem einfachen Gericht Kultstatus – fehlt nur noch ein Glas Conterocca aus der Toskana. Wer Spaghetti lieber nackt mag, schwenke sie zumindest in ebendiesem Öl.

Nochmals zurück zu Olivenöl und Gesundheit: Das Öl eignet sich auch hervorragend zur Hautpflege. Es wirkt regenerierend, insbesondere bei trockener, schlecht durchbluteter Haut. Nach dem Kochen und dem grossen Abwasch reibe ich mir die Hände mit ein paar Tropfen Olivenöl ein. Es zieht rasch ein, und sein fruchtiger Duft erinnert mich an die eben erlebten Gaumenfreuden.

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Weise würzen

Hier fehlt Salz. Zu wenig rassig. Überwürzt. Zahlreich sind die Fehlgriffe in der Küche. Zwar gut gemeint: Mit Gewürzen bereichern wir Speisen. Doch mit welchen und wie viel?

Unser Geschmackssinn reagiert auf süss, sauer, bitter, salzig und umami. Doch unser Gaumen empfindet noch mehr: Reize des Trigeminusnervs wie kalt, heiss, scharf; oder weich, hart, samtig, rau – beispielsweise durch die Textur einer Speise. Allein mit diesem Gaumengefühl kann eine Speise ganz schön beeindrucken. Eindrücke, die wir mögen, fördern wir beim Zubereiten einer Speise; andere vermeiden wir. Doch obendrauf kommt noch ein Strauss von Aromen, die den Riechkolben in unserer Nase umwehen mit direktem Draht zum Riechhirn. Gerüche sprechen direkt unser Gefühlszentrum an und lösen Reaktionen aus: Speichelfluss, Appetit, aber auch Erinnerungen an frühere Dufterlebnisse.

Genuss vom Baum

Möglichst viel ist beim Würzen ebenso verkehrt wie sonst im Leben. Ich mag Lebensmittel von höchster Qualität mit so viel Eigengeschmack, dass würzen gar nicht nötig ist. Ich beisse in einen Apfel, es kracht. Wohl kaum käme ich auf die Idee, den Apfel mit Zimt zu bestreuen. Ich geniesse die Aromen des Fruchtfleisches, den herben Geschmack der Schale. Und doch hat Würzen einen Sinn.

Aromenträger

Olivenöl ist ein wichtiger Aromenträger

Alkohol, Öl, Fett und Essig binden Aromen im Gericht, sodass sie beim Kochen nicht verduften. Zudem bereichern sie die Gerichte oft auch durch ihre eigenen Aromen: Wein bringt als Würze vor allem Säure und eventuell Süsse ins Gericht, dazu einen Strauss von Aromen.

Harmonie oder Kontrast

Beim Würzen muss ich mir überlegen: Will ich den Eigengeruch einer Speise unterstreichen – oder mit einem Gewürz einen Kontrapunkt setzen. Im Buch «aroma essenziell» von Vierich/Vilgis wird das als Food Pairing und Food Completing bezeichnet. Der Physiker Thomas Vilgis befasst sich mit molekularer Lebensmittelwissenschaft. Er unterscheidet acht Aromagruppen. Duftstoffe der gleichen Gruppe harmonieren miteinander, das typische Aroma dieser Gruppe wird verstärkt. Düfte verschiedener Gruppen erweitern den Geruchseindruck, ja sie können gar Spannung erzeugen.

Gewürze googeln

Rosmarin

Wie erkennen wir, zu welcher Aromagruppe ein Gewürz gehört? Am einfachsten googelt man die Inhaltsstoffe. Mit der Zeit vergrössert sich unser Aromawissen. So lernen wir, dass der Aromastoff Estragol nicht nur in Estragon vorkommt, sondern auch in Kerbel, Basilikum, Anis und Fenchel. Viele Kombinationen haben sich auch in Jahrzehnten etabliert und sind fester Bestandteil der klassischen Küche: Anis im Weihnachtsgebäck, Dill und Gurke, Orange und Ente, Steinpilz und Risotto. Der beste Lehrmeister ist die Praxis; einfach probieren: Verstärkt das Gewürz den Eigengeschmack beziehungsweise den Eigengeruch der Speise? Oder setzt es einen neuen Akzent? Nicht jeder Gaumen und jeder Riechkolben reagiert gleich. Auf diesen Seiten finden Sie vier Beispiele zum Ausprobieren – mit einer Weinempfehlung dazu. Weise kombinierte Gewürze sowie neue Geruchseindrücke sind immer spannend. Und: Neues erhält jung, macht neugierig auf mehr.

Rezepte

Bulgur

Bulgur mit Weisswein
Bulgur
Unterstützend: Pinienkerne, Salz
Kontrapunkt: getrocknete Aprikosen, Kardamom
Ein vielseitiges Gericht, kalt oder warm, als Beilage zu Gemüse, Fisch und Fleisch
Der Wein dazu: Saxum Verdejo, eine Geruchsexplosion, dazu der würzig-mineralische Geschmack, perfekt.

Zutaten (für 4 Personen):
200 g Bulgur (grob für Salat oder als Beilage, fein für Bratlinge)
400 ml Wasser
½ TL Salz
1 EL Pinienkerne, geröstet
2 EL getrocknete Aprikosen, fein gewürfelt
½ TL Kardamom, fein gemahlen

Zubereitung (gemäss Hinweis auf der Verpackung, oder):
Bulgur in Sieb geben und kalt abspülen. In eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergiessen. Salz und Aprikosen beifügen und zugedeckt ausquellen lassen, bis alles Wasser aufgesogen wurde. Pinienkerne und Kardamom untermischen.

Tipp: Mit einem Glas Saxum Verdejo geniessen.

Pastasauce aus getrockneten Tomaten

getrocknete Tomaten mit Rotwein
Tomaten, getrocknet
Unterstützend: Kapern, Tomatenpüree, Salz
Kontrapunkt: Orangenschale
Eine ungemein würzige Sauce zu Pasta.
Der Wein dazu: Coltibuono, ein reiner Sangiovese, leicht pfeffrig, ideal zur Pasta.

Zutaten (für 4 Personen):
10 halbe, getrocknete Tomaten, in feine Streifen geschnitten
1 EL Kapern
2 EL Tomatenpüree verdünnt mit 50 ml Wasser
Salz
Schalenabrieb einer halben Orange

Zubereitung:
Tomaten, Tomatenpüree und Salz 10 Minuten köcheln. Kapern daruntermischen. Mit Pasta nach Wahl mischen und in heissen, tiefen Tellern anrichten. Mit Orangenschalenabrieb bestreuen.

Tipp:
Mit einem Glas Coltibuono geniessen.

Püree von weissen Bohnen

Püree von weissen Bohnen mit Rotwein
Püree von weissen Bohnen
Unterstützend: Olivenöl, Parmesan
Kontrapunkt: Lorbeer
Als Dip, Crostini-Aufstrich oder Beilage zu Kaninchenbraten
Der Wein dazu: Pastoret, ein typischer Spanier mit einem Hauch Süsse, dazu Beeren und Gewürzduft.

Zutaten (für 4 Personen):
200 g getrocknete weisse, grosse Bohnen
50 ml Olivenöl
50 g sehr fein geriebener Parmesan Reggiano
1 Lorbeerblatt
½ TL Salz

Zubereitung:
Bohnen 12 Std. in kaltem Wasser einweichen, abgiessen. In einer Pfanne die Bohnen mit 600 ml Wasser und dem Lorbeerblatt (ohne Salz!) langsam garköcheln. Abgiessen und ohne Lorbeerblatt in die Pfanne zurückgeben. Salz, Parmesan und Olivenöl dazugeben und mit dem Stabmixer fein pürieren.

Tipp:
Mit einem Glas Pastoret geniessen.

Huhn mit Cashewkernen und Oliven

Huhhn mit Cashew, Oliven und Rotwein
Huhn
Unterstützend: Cashew, Oliven
Kontrapunkt: Zitronenschale, Estragon
Geschnetzeltes vom Huhn, dazu passt ein roter Vollreis.
Der Wein dazu: Duvivier Les Hirondelles, der Duft der Provence: Garrigue und Waldbeeren

Zutaten (für 4 Personen):
600 g Hühnerbrust, in kleine Würfel geschnitten
50 g Cashewkerne, geröstet
16 grüne Oliven
Schalenabrieb einer halben Zitrone
1 TL getrockneter Estragon, leicht zerrieben
Salz
3 EL Olivenöl

Zubereitung:
Huhn in einer beschichteten Pfanne mit 1 EL Olivenöl braten. Salz, Oliven, Cashewkerne und Estragon beifügen, gut mischen und in heissen Tellern servieren. Zitronenschalenabrieb darüberstreuen.

Tipp:
Mit einem Glas Duvivier Les Hirondelles geniessen.

Olivenöl – Mediterraner Charme

Scharf, bitter, gesund – kann das gut schmecken? Ja, natives Olivenöl ist eine Delikatesse. Seine Aromen prägen viele Gerichte der kalten wie der warmen Küche.

Für erstklassiges Öl müssen die Oliven etwas vor der Vollreife geerntet werden.

Jede Region des Mittelmeerraums kennt ihre eigenen Sorten. Je nach Typ und Reifegrad der geernteten Früchte präsentiert sich das Öl von hell- bis goldgelb, wobei eine grünliche Note immer dabei sein soll: Sie bürgt für frisches Öl von nicht überreifen Oliven. Die Nase entdeckt den frisch-fruchtigen Duft nach Gras, Tomatenblättern, Kräutern oder Nüssen. Am Gaumen dann die Überraschung: Nach einem kräuterwürzigen Auftakt folgen bei erstklassigem Olivenöl eine dezent bittere Note und eine leicht spürbare Schärfe – alles eingebunden in schöne Harmonie.

Was beeinflusst die Qualität?

Olivenernten ist Knochenarbeit. Vor allem, wenn die Früchte vom Baum gepflückt werden. Bequemer ist es, die von selbst heruntergefallenen Oliven in Netzen einzusammeln. Doch diese Oliven sind oft überreif und beschädigt. Daraus wird minderwertiges Öl, meist muss es sogar raffiniert werden, doch dazu später.

Der Ernteaufwand ist gross, was sich auf den Preis des Öles auswirkt. Der Ertrag ist gering, die Olive enthält nur 20 bis 30 Prozent Öl. Natives Olivenöl erwärmt sich in modernen Pressen nicht über 27 Grad. Der Sauerstoffausschluss verhindert eine Oxidation, die sich negativ auf Duft und Lagerfähigkeit auswirken würde. Ungefiltertes Öl gilt bei manchen Kennern als das Beste – allerdings nur, solange es frisch ist; es altert rasch und lässt sich weniger hoch erhitzen.

Die einfach ungesättigten Fettsäuren von Olivenöl sind gut für Herz und Kreislauf und wirken sich bei Diabetes positiv aus. Zudem schützt Vitamin E als Antioxidans unseren Körper.

Geliebter Bratduft

Ideal ist Olivenöl für die kalte Küche. Es eignet sich aber auch zum Braten bis ca. 170 Grad. Seine einfach ungesättigten Fettsäuren sind gegenüber mehrfach ungesättigten hitzestabiler. Doch: Warum braten wir überhaupt? Wir schätzen die Röstaromen, Resultat der Maillard-Reaktion. Bei Lebensmitteln, die Aminosäuren (Proteine) und Zucker enthalten, entsteht ab ca. 140 Grad eine Bräunung; dazu eine knusprige Oberfläche sowie die typische Röstnote. Bei Temperaturen über 170 Grad bildet sich jedoch das problematische Acrylamid; zudem beginnt das Bratgut zu verkohlen.

Wie merkt man, wenn Öl zum Braten genug heiss ist? Es darf nicht rauchen. Am besten gibt man etwas Öl in die erhitzte Pfanne und legt ein Stück des Garguts dazu. Zischt es leicht, dann stimmt die Temperatur.

Raffiniertes Olivenöl wurde mit Chemikalien behandelt. So ist es länger haltbar, riecht und schmeckt eher neutral und ist kaum noch bitter oder scharf – überzeugende Vorteile für Leute, die gutes Olivenöl nicht mögen. Es kann bis 220 Grad erhitzt werden, doch das ist selbst zum Frittieren nicht nötig.

Edle Düfte, prägnanter Geschmack

Olivenöl ist ideal für die kalte Küche und zum Konservieren.

Die verschiedenen Olivenöle riechen und schmecken unterschiedlich. Mildes Olivenöl empfiehlt sich zu gedämpftem Fisch und geschmortem, hellem Fleisch. Ebenso zu Salaten, Gemüse und Kartoffelpüree. Dann auch zu Desserts wie Schoggimousse oder Vanilleeis: ein süss-bitteres Geschmackserlebnis. Gut geeignet sind hier die Delinat-Olivenöle Osoti und Bonarossa. Intensives Olivenöl eignet sich zum Beträufeln von geröstetem Brot, wie dem berühmten Pan y Tomate, und zu gebratenem, dunklem Fleisch. Dann auch zu Pasta mit Knoblauch, Peperoncini oder mit Ragout. Hier empfehlen sich die Delinat-Olivenöle Jefira und Vale de Camelos.

Olivenöl aufbewahren

Aroma und gesundheitsfördernde Stoffe des Olivenöls verringern sich mit dem Alter. Durch Licht, Wärme und Luft oxidiert das Öl. Also: dunkel und kühl lagern. Angebrochene Kanister in kleine Flaschen umfüllen.

Richtig gelagertes, gereiftes Öl verliert seine grüne Note, riecht nussiger. Bitterkeit und Schärfe schwächen sich ab. Es ist aber auch nach zwei, drei Jahren noch ein Genuss – einfach reifer als frisches, natives Olivenöl. Es lohnt sich also, erstklassige Olivenöle zu verwenden, sie bringen eine Prise mediterranen Charme in unsere Küche.

Erstklassige Olivenöle
Alle Olivenöle im Delinat-Sortiment stammen aus biologischem Anbau und gehören zur höchsten Güteklasse «Nativ Extra».

Die neuen Jahrgänge sind eingetroffen. Alle derzeit erhältlichen Delinat-Olivenöle finden Sie hier: www.delinat.com/olivenoel

Auf ein Glas mit … Claudio Del Principe

Seine Lehrer trauten Claudio Del Principe nicht viel zu. Doch heute ist der gebürtige Italiener aus Basel ein begnadeter Texter und Kochbuchautor, der auch leidenschaftlich gerne in den Kochtöpfen rührt. Bei einem Glas Wein im Delinat-Weindepot Basel unterhielten wir uns mit ihm über gute Küche und feine Tropfen.

Wie sieht ein normaler Arbeitstag im Leben des Claudio Del Principe aus?
Claudio Del Principe: Ich arbeite zu Hause, bin also sehr privilegiert. Mein erster Gedanke nach dem Aufstehen: Was koche ich heute? Und dann mischt sich alles und fliesst ineinander: Texten, Einkaufen, Kochen, Telefonieren und wieder zurück in die Küche.

Sie schreiben also nicht nur, sondern kochen auch oft?
Wir kochen in unserer Familie zweimal pro Tag. Meine Frau und ich teilen uns das auf. Unsere beiden 15- und 18-jährigen Söhne freuen sich immer, zu Hause einen gedeckten Tisch vorzufinden. Auch alles, was in meinen Kochbüchern vorkommt, rezeptiere, koche und fotografiere ich selber. Meine Bücher sind von A bis Z aus eigener Hand.

Claudio Del Principe – Kochen und Schreiben sind seine beiden Leidenschaften, die er zum Beruf gemacht hat.

Woher kommt denn diese Passion für das Kochen?
Als Italiener wurde mir das irgendwie in die Wiege gelegt. Später hat sich das stark entwickelt und auch aufs Schreiben übertragen. Als Partner in einer Werbeagentur habe ich zusammen mit einem befreundeten Grafiker den Blog «Anonyme Köche» gegründet, so quasi als Pendant zur Gruppe «Anonyme Alkoholiker ». Das hat sofort riesigen Anklang gefunden.

Wodurch unterscheiden sich Ihre Kochbücher von anderen?
Einerseits durch das sehr Persönliche, andererseits durch die textliche Qualität. Es steckt sehr viel von mir selber drin, es sind eigentliche Lesebücher. Ich erzähle gerne kleine Anekdoten, versuche, humorvoll zu schreiben, aber auch nachdenklich, befasse mich mit Gesellschaft, Kultur und Trends. Das sind alles Sachen, die ich in meine Bücher reinpacke.

Irgendwo haben wir gelesen, Sie seien ein schlechter Schüler gewesen. Woher kommt denn Ihre Schreibkunst?
Vielleicht wollte ich einfach beweisen, dass ich es trotzdem kann. Ich hatte meist Lehrer, die nicht an mich geglaubt haben. Zum Texten bin ich allerdings erst relativ spät als Quereinsteiger gekommen. Mein Ziel war es immer, frei schreiben zu können. Diesbezüglich kam mir der Blog sehr entgegen, da er einem viel Narrenfreiheit lässt.

Was macht für Sie eine gute Küche aus?
Die Sorgfalt. Das beginnt schon beim Einkaufen. Wenn ich bewusst ein gutes Produkt kaufe, habe ich bereits sehr viel richtig gemacht. Und wenn ich es dann noch sorgfältig, mit dem nötigen Knowhow und handwerklich gekonnt zubereite, stimmt vieles.

Ihr neustes Kochbuch «A Casa» verstehen Sie als Gegenentwurf zur schnellen Küche. Was haben Sie gegen die schnelle Küche?
Sie lügt uns an. Ich empfinde es als Beschiss, wenn uns Medien und TV-Sendungen sagen, kochen sei total easy, und man könne ganz schnell etwas Gutes herbeizaubern. Kochen ist Handwerk, bei dem Zeit die wichtigste Zutat ist. Wo Zeit gespart wird, bleibt der Geschmack auf der Strecke.

Ist ein gutes Essen ohne Wein für Sie vorstellbar?
Ja. Tagsüber trinke ich eher selten Wein. Aber grundsätzlich ist es natürlich ideal, wenn man ein feines Essen mit einem guten Wein kombinieren kann.

Beim Backen kommt der Maestro in Schwung.

Welche Ansprüche haben Sie an Wein?
Ich lasse mich gerne überraschen von der Geschichte, die hinter einem Wein steckt, und bevorzuge Wein von kleinen Gütern, die handwerklich nach biologischen oder biodynamischen Kriterien arbeiten. Wie beim Essen versuche ich auch hier, die Massenprodukte zu meiden.

Wo liegen Ihre Vorlieben?
Sicherlich Italien, weil diese Weine halt ausgezeichnet zu dem passen, was ich koche. Weisswein mag ich zum Aperitif, aber beim Essen schreit es dann bei mir nach Rotwein.

Sehen Sie Gemeinsamkeiten zwischen Delinat-Wein und der Küche, die Sie propagieren?
Wir teilen das Credo, Sorge zu tragen zum Boden, zu den Pflanzen, zu jedem einzelnen Schritt. Auch bei Delinat versucht man ja nicht, irgendwelche Abkürzungen zu nehmen, um den Wein billiger und schneller zu produzieren.

Wohin geht die nächste kulinarische Reise des Claudio Del Principe?
Im Herbst erscheint bereits wieder ein neues Kochbuch. Es heisst «Al Forno». Alles tolle Gerichte aus dem Ofen. Angefangen von kleinen Snacks über Gemüse, Fisch, Fleisch bis hin zu süssen Gebäcken. Für mich ist der Ofen etwas Magisches. Alles, was aus dem Ofen kommt, ist irgendwie immer gut. In der Pfanne ist die Chance, dass auch mal was misslingt, grösser.

Was steht sonst noch auf Ihrer Löffelliste?
Ich möchte den Anteil an freien Schreibarbeiten, der jetzt etwa 50 Prozent ausmacht, noch erhöhen. Ich träume davon, eines Tages als Schriftsteller spannende Romane zu schreiben. Ein schönes Vorbild ist Martin Suter, der ja wie ich ursprünglich auch Werbetexter war.

Weintipp Claudio Del Principe
Eine Rebsorte, die ich besonders mag, ist die Nero d’Avola aus Sizilien. Mit Sorgfalt gekeltert entstehen aus ihr gleichzeitig kraftvolle wie elegante Tropfen von bezaubernder Fruchtfülle. Bestes Beispiel ist der Mignechi von Massimo Maggio. Der im Barrique ausgebaute Wein passt vorzüglich zu herzhafter Pasta, rotem Fleisch und würzigen Saucen.

Mignechi Nero d’Avola
Sicilia IGT 2015
www.delinat.com/3308.15

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Edles Gemüse

Feinschmecker essen sie nur frisch während der kurzen Saison. Sie ertränken sie nicht in dicken Saucen, sondern betonen ihr prägnantes Aroma mit entsprechender Kochtechnik und abgestimmten Gewürzen: Spargel.

Zu Spargel in allen Varianten passen am besten trockene, mittelschwere Weissweine.

Die Griechen und die Römer kannten Spargel schon vor 2000 Jahren als Gemüse und Heilmittel. Im deutschsprachigen Raum wird er seit dem 16. Jahrhundert angebaut. Allerdings handelte es sich bis Mitte des 18. Jahrhunderts immer um Grünspargel, erst danach «erfanden» kreative Bauern den Bleichspargel, indem sie über den Wurzeln 40 Zentimeter hohe Erd-Sand-Hügel aufschichteten.

Heute ist China die Nummer eins im Spargelanbau, gefolgt von Peru, beide mit geschätzten 200 000 bis 400 000 Tonnen pro Jahr. Deutschland erzeugt rund 120 000 Tonnen, davon 5 Prozent Biospargel. In der Schweiz werden rund 700 Tonnen Spargel angebaut, der Konsum übertrifft die Eigenproduktion jedoch deutlich.

Weiss, grün, violett

Welcher Spargel ist der beste? Nun, es gibt rund 300 Sorten (Asparagus officinalis). Neue Züchtungen sind weniger bitter, gar leicht süsslich. Im Vordergrund stehen aber Eigenschaften wie gerader Wuchs, geschlossene Köpfe, Resistenz gegen Krankheiten. Im Handel finden wir kaum je einen Sortenvermerk. Vielmehr unterscheiden wir weissen, grünen und violetten Spargel, wobei die Farbe dem verfügbaren Licht geschuldet ist; doch dazu später mehr.

Spargel besteht zu 93 Prozent aus Wasser, zudem aus reichlich Vitaminen und Kalium, dann Phosphor und Kalzium. Grüner Spargel enthält zusätzlich Chlorophyll und Carotin. Als delikat gilt weisser Spargel mit seinem herb-süsslichen, dezenten Aroma. Frisch ist er saftig und zart, seine zurückhaltende Art verleitet aber dazu, ihn mit Gewürzen zu misshandeln. Grüner Spargel ist prägnanter mit seinem gemüsig-grasigen Aroma. Spargel entwässert, bildet aber Harnsäure und kann problematisch sein bei Gicht oder Hang zu Nierensteinen.

Hauptsache frisch

Risotto mit grünem Spargel und Kräutern. Unser Weintipp: Soave La Casetta aus dem Hause Fasoli.

Für gute Qualität entscheidend ist die Frische. Spargel soll in zwei bis vier Tagen gegessen werden, solange er noch quietscht, wenn man die Stangen aneinanderreibt. Und die Schnittstelle darf nicht ausgetrocknet sein. Wir importieren tonnenweise Spargel aus Südamerika, da erübrigt sich die Qualitätsfrage allein schon aufgrund der langen Transportzeit per Schiff, es sei denn, wir kaufen Spargel, der per Flug zu uns gelangte. Er belastet aber die Atmosphäre mit zwölf Kilogramm CO2; gemäss einer Studie der ETH Zürich fast 20 Mal mehr als regional erzeugter Spargel, der mit dem LKW transportiert wird.

Hervorragende Spargelregionen gibt es vor unserer Haustür, in Deutschland, der Schweiz und Österreich. Und wer nicht dauernd nach Billigstangeboten sucht, stört sich nicht am Preis. Spargelanbau ist arbeitsintensiv, und der Boden kann nach der Ernte nicht für anderes Gemüse verwendet werden. Wer absolut frischen Spargel sucht, pflanzt am besten wie ich ein paar Wurzeln in seinen Garten. Pro Wurzel gibt es nach drei Jahren ein bis zwei Kilogramm Spargel. Lässt man Spargel im feuchten, durchlässigen Boden ungehindert spriessen, zeigen sich bereits Anfang April die ersten grünen Triebe. Baut man hingegen über der Wurzel einen sandigen Hügel von ca. 40 cm Höhe, dann beginnt ab Mitte April das Stechen der weiss gebliebenen Stangen – und wir geniessen frischen Spargel, der vor einer Stunde noch im Sandhügel steckte. Violette Spitzen gibts, wenn die weissen Spargelspitzen ein, zwei Tage Licht schnuppern. Lediglich die Sorte Burgundine liefert vollständig violetten, leicht bitteren Spargel.

Traditionsgemäss endet die Spargelsaison bei uns spätestens am 24. Juni, dem Johannistag. Die Pflanze soll sich danach erholen, die weiterhin spriessenden Triebe werden stehen gelassen und erst im Herbst bodeneben geschnitten.

Vielseitig, von roh bis gegrillt

Garnelen mit weissem Spargel und Erbsen. Unser Weintipp: Domaine Meyer Gewürztraminer

Wie bereitet man Spargel zu? Auch hier halten sich alte Zöpfe wie Kletten an wollenen Strümpfen: Spargel wird gekocht, und ins Wasser sollen Zucker, Butter, Zitrone, Salz oder gar ein Stück Brot. Warum? Zucker oder Brot würde die Bitterstoffe mildern, Zitrone den Spargel schön weiss lassen und Butter den Geschmack verfeinern. Doch wenn schon in Wasser gekocht, ist einzig Salz sinnvoll. Es laugt den Spargel weniger aus und würzt ihn. Die feinen Bitterstoffe heutiger Spargelsorten verleihen den edlen Stangen jenen Hauch Herbe, der sie von langweiligem Gemüse unterscheidet. Weissen Spargel schält man und schneidet die zäheren untersten zwei bis drei Zentimeter weg. Grünspargel muss praktisch nicht geschält werden. Ganz nach heutigem Trend, vom Gemüse alles zu verwenden, ist der Rüstabfall Basis für eine Spargelsuppe oder für den Spargelsud.

Geräucherte Forelle mit grünem Spargel. Unser Weintipp: Maison Coulon Sauvignon Blanc

Spargel lässt sich vielseitig zubereiten: roh, dämpfen (statt sieden), braten, grillen, frittieren. Roh, fein gehobelt, ist er besonders gesund. Für weissen Spargel wähle ich schonende Zubereitungsarten wie Dämpfen (10 bis 15 Minuten, je nach Dicke) oder Schmoren im Vakuumbeutel oder im Pergament. Grüner Spargel ebenso, oder dann kurz in nicht zu heissem Olivenöl gebraten. So schmeckt er auch ausgezeichnet lauwarm als Salat oder Antipasto. Klassisch geniesst man zu Spargel Weisswein, doch zu grünem Spargel, insbesondere wenn er gebraten wird, passt auch gut ein trockener Rosé oder ein leichter, fruchtiger Rotwein.

Es lebe die Spargelsaison – damit wir uns danach neun Monate auf das nächste Spargelgericht freuen können.

Die besten Spargelweine

Weisser Spargel mit Morcheln an Vanille-Vinaigrette. Unser Weintipp: Viña Llopis von Pago Casa gran.

Sowohl weisser wie grüner Spargel zeichnet sich durch einen leicht bitteren Geschmack aus. Das macht es nicht ganz einfach, einen passenden Wein zu finden. Obwohl zu grünem Spargel bei einzelnen Zubereitungsarten auch ein Rosé oder ein leichter Rotwein in Frage kommt, machen zu Spargeln vor allem Weissweine Spass. Doch auch hier ist die Auswahl nicht ohne: Zu säurebetonte Weine verstärken die Bitterstoffe des Spargels. Und leichte, banale Weissweine gehen ebenso wenig wie ein kräftiger, aromatischer Gewürztraminer. Bleiben trockene, mittelschwere Weine mit nicht zu viel Alkohol. Aus diesem breiten Spektrum hat Delinat-Sommelier Dirk Wasilewski zu sechs schmackhaften Spargelgerichten die besten Spargelweine aus unserem Sortiment ausgewählt.

Saftig, sanft und schonend

Schon wieder angebrannt. Es stört mich, wenn bei Freunden Gegrilltes verkohlt; es schadet unserer Gesundheit. Aber grillen ist praktisch: wenig Abwasch, wenig Aufwand. Doch für Feinschmecker gibt es eine Alternative: Niedertemperaturgaren. Dabei handelt es sich, je nach Ausrüstung und Temperatur, um verschiedene Garmethoden.

Sieden, pochieren, konfieren, dämpfen, garen im Grill oder Ofen und sous-vide-garen. Ich mag diese Methoden mit Temperaturen zwischen 60 und 100 Grad. Sie brauchen etwas mehr Zeit als braten bei grosser Hitze, aber das Resultat überzeugt. Und in der «Wartezeit» kann ich Beilagen zubereiten, Zeitung lesen oder mit den eintreffenden Gästen plaudern.

Beim Erhitzen verändert sich die Struktur von Lebensmitteln. Protein, also Eiweiss, denaturiert, wie Physiker sagen. In Fisch und Fleisch beginnt das Eiweiss ab 50 Grad zu gerinnen, das Fleisch wird glasig, mit 60 Grad ist es gar, aber noch saftig, ab 70 Grad kann das Eiweiss weniger Wasser (Fleischsaft) binden, das Fleisch wird trocken. Bei Gemüse und Früchten verändert Hitze die Zellstruktur. Gemüse wird ab 80 bis 95 Grad weich, je nach Grösse, Sorte und Temperatur dauert das unterschiedlich lang.

Nicht alles muss gekocht werden. Eine erntefrische Karotte, roh und ungeschält, enthält weitaus am meisten Vitamine. Ich mag Rohkost: Karottensalat, mit Zitrone und Zimt gewürzt, fein geschnittener Cavolo nero (Palmkohl) an Rapsöl und Weissweinessig. Andererseits begeistert mich die Aromenvielfalt gedünsteter Tomaten – am liebsten Berner Rosen. Beim Garen von Gemüse ist für mich die Temperatur weniger entscheidend als die Garmethode. Wasser laugt Gemüse aus, schwemmt Aromen und Vitamine weg. Darum gare ich Gemüse im Dampf oder dünste es im Gemüsefond oder in wenig Olivenöl. Und ganz wichtig: Ein scharfes Messer verwenden. Ist das Schneidbrett nach dem Rüsten nass, dann war das Messer stumpf: Viel Saft, Aromen und Vitamine des Gemüses gehen dabei verloren.

Sieden

Fisch im Vakuum gegart mit Kräutern und roten Zwiebeln.

Garen in viel Wasser bleibt bei mir Pasta, Kartoffeln und Co. vorbehalten. Ja, und natürlich der Zubereitung eines Gemüsefonds. Zwei Dinge sind hier entscheidend: kaltes und ungesalzenes Wasser. Darin erhitze ich kleingeschnittenes Gemüse; es wird besser ausgelaugt als grosse Stücke, und Wasser ohne Salz entzieht dem Gemüse die Aromen. Genau umgekehrt geht es, wenn Vitamine und Aromen im Gemüse, Fisch oder Fleisch bleiben sollen; garen in heisser, gesalzener Flüssigkeit – oder noch besser im Dampf.

Die perfekte Gemüsesuppe geht so: Rüstabfälle von Gemüse und ein paar Champignons in kaltem, ungesalzenem Wasser erhitzen und eine halbe Stunde knapp unter dem Siedepunkt garen; Gemüse entfernen, den Fond würzen und mit Salz abschmecken. Ausgekochtes Gemüse kompostieren, frisches, klein geschnittenes Gemüse im Fond knapp unter dem Siedepunkt garen, am Schluss Kräuter beigeben und abschmecken – allenfalls mit einem Schluck Riesling.

Pochieren

Sanft: Lachs, in Weisswein oder Wasser pochiert.

Schonender als sieden ist pochieren (garziehen); meist mit wenig Flüssigkeit und Temperaturen zwischen 60 und 90 Grad. Die zarte Struktur der Produkte bleibt erhalten. Insbesondere delikate Gemüse, Früchte (80 bis 85 Grad), aber auch zartes Fleisch und Fisch (60 bis 70 Grad) gelingen so besser, ebenso Würste, Gnocchi, Spätzle und Co. (70 bis 80 Grad).

Konfieren

Raffiniert: Geflügel, in Öl konfiert.

Weniger bekannt, aber einen Versuch wert ist das Garen in Fettstoff, meist in einem guten Öl, ideal bei 70 oder maximal 100 Grad, gut geeignet für Gemüse, Fisch und Geflügel. Zusammen mit fettlöslichen Gewürzen eine interessante Garmethode, bei der das Gargut ganz mit Fettstoff bedeckt ist. Oder als Mischform garen in Milch und Kräutern.

Dämpfen

Schonend: Gemüse, gedämpft.

Wasser leitet Wärme besser als Dampf (feuchte Luft). Im Vergleich zum Sieden verlängert sich beim Dämpfen die Garzeit. Dafür bleiben die Inhaltsstoffe mehrheitlich im Produkt. Und wir brauchen kein Fett, falls die schlanke Linie darauf besteht. Früher habe ich Fisch und Gemüse in einem Sieb über siedendem Wasser gedämpft. Heute steht in meiner Küche ein Dampfbackofen, eine segensreiche Erfindung: vielseitig, sauber, gesund.

Garen im Vakuumbeutel

Sous-vide heisst die seit einigen Jahren angesagte Garmethode. Das Neue besteht darin, Produkte zu vakuumieren und dann im Wasserbad bei 45 bis 85 Grad zu garen. Das kann zuweilen lange dauern. Eine Lammschulter mit Knochen bei 62 Grad rund 24 Stunden! Ein zartes Fischfilet, leicht gesalzen und mit einem Dillzweig sachte vakuumiert, bringt bei knapp unter 50 Grad in 25 Minuten ein überzeugendes Resultat: saftig, aromatisch. Und auch ein paar Stangen Spargel, mit etwas Butter und Salz bei 85 Grad 15 Minuten gegart, sind ein Gedicht an Aromenfülle und Biss. Es gibt Köche, die mit gutem Grund sagen, beim Kochen dürfe es nicht gut riechen, denn diese Aromen würden in den zubereiteten Speisen fehlen. Hier bietet das Garen im Vakuumbeutel Aromaschutz pur.

Trotzdem ist dies nicht meine bevorzugte Garmethode: zu viel Plastik! Als Ausnahme dies: Eine gut gelagerte Rinderhuft, mindestens drei Wochen abgehangen, nicht im Vakuumbeuel gereift, brate ich kurz an, damit Röstaromen entstehen und gleichzeitig allfällige Bakterien abgetötet werden. Dann gebe ich Salz und einen Rosmarinzweig zu und vakuumiere das Stück. Danach gare ich es im Dampf bei 60 Grad 80 Minuten bis zur gewünschten Kerntemperatur von 55 Grad. Im Wasserbad bei 60 Grad geht es etwas schneller. Dann löse ich das gute Stück aus seiner Plastikhaut und brate es in 170 Grad heisser Butter 30 Sekunden auf jeder Seite, damit es warm bleibt. Falls meine Gäste noch an der Vorspeise sind, lasse ich das Fleisch in der Folie bei 55 Grad im Dampf, egal ob 10 oder 30 Minuten. Ein grosses Argument für stressfreies Kochen.

Kurz – Früchte und einen Teil des Gemüses sollten wir roh geniessen. Wenn erhitzt, dann schonend, also in wenig gesalzener Flüssigkeit oder im Dampf. Ab und zu ergänze ich gerne meine Menüs mit Fisch und Fleisch, denn vielseitig ist gesund und macht Spass. Auch hier setze ich auf Niedertemperaturgaren.

Sous-vide
ca. 45 bis 85 Grad, garen unter Vakuum im Wasserbad

Pochieren
ca. 60 bis 90 Grad, garziehen in wenig Flüssigkeit

Dämpfen
ca. 60 bis 100 Grad, mit Dampfeinsatz über siedendem Wasser oder in einem Dampfgarer

Konfieren
ca. 70 bis 100 Grad, garen in Fettstoff, meist in hochwertigem Öl

Sieden
ca. 100 Grad, kochen in viel Wasser

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Meret Bissegger – Königin der Tavolata

Kaum jemand interpretiert die grosse Tafel origineller als die Tessiner Naturköchin Meret Bissegger. Zu Gast in der Casa Merogusto im Bleniotal für ein winterliches Festmahl mit den passenden Delinat-Weinen.

Gemüsevielfalt à la Meret Bissegger: Alte Sorten dominieren.

«Sala da Pranzo» steht auf einem blauen Emailschild über jener Tür, die direkt ins kulinarische Reich von Meret Bissegger führt. Eine grosszügige Kochinsel ist Verbindungselement von der offenen Küche zum gemütlichen Essraum. Hier steht ein grosser Tisch, an dem bis zu 22 Personen Platz finden. Die Kochinsel ist der perfekte Ort, um in eine «Tavolata a modo di Meret» einzusteigen. Wer ein paar Stunden früher auftaucht, kann hier beim Gemüserüsten Hand anlegen und bekommt beim Blick über die Schultern mit, wie die Tavolata entsteht. «Je mehr man weiss, desto besser versteht man, was gutes Essen ausmacht», sagt Meret Bissegger.

Wer lieber erst hereinspaziert, wenn die Düfte die Stube längst eingenommen haben, greift sich ein Glas Prosecco und lässt sich beim Stehapéro in die Geheimnisse der cucina naturale, wie Meret Bissegger ihre Bio-Küche nennt, einweihen. «Ich koche fast ausschliesslich mit biologischen Produkten», erzählt sie und rührt kräftig in verschiedenen Pfannen und Töpfen, in denen es brutzelt und dampft. Auf Nebenschauplätzen sorgt Küchenhilfe Paula dafür, dass nichts anbrennt oder verkocht.

Antipasto a modo mio: Die Gäste bedienen sich am reichhaltigen Vorspeisenbuffet.

Gemüse in allen Varianten steht bei Meret Bissegger im Vordergrund. Auf Luxusprodukte wie Gänseleber oder Austern verzichtet sie, Fleisch dagegen ist kein Tabu: «Wenn Fleisch, dann achte ich darauf, wie das Tier gehalten wurde, und versuche, möglichst viel davon zu verwerten, nicht nur die edlen Stücke», erklärt Meret. Mit einem Einkauf auf dem Markt könne sie leider nicht prahlen. «Bellinzona hat zwar einen schönen Wochenmarkt, aber nur einen einzigen Bio-Stand. Deshalb kaufe ich grösstenteils bei einem Bio-Grossisten ein, aber auch bei Nachbarn, die vielleicht nicht zertifiziert sind, bei denen ich aber genau weiss, wie sie ihr Gemüse oder Fleisch erzeugen.» Dann ist es Zeit, sich an den grossen Tisch zu setzen. Auf dem Weg dorthin bedient man sich am reichhaltigen Antipasti-Buffet. Dazu wird heute ein Riesling Terra Rossa gereicht. Die leichte Süsse und die frische Säure des Weines passen gut zu den erdigen und «süssen» Komponenten von Kürbis, Bohnen, Pilzen & Co.

Primo piatto: der Fischgang.

Unterdessen bereiten Meret und Paula in der Küche den Fischgang zu. Die geräucherte Brachse aus dem Zürichsee und die Bergkartoffeln aus dem Albulatal stossen 20 Minuten später auf einhellige Begeisterung. Gleiches gilt für den dazu servierten L’Amandier aus der Provence. Die weisse Spitzencuvée von Château Duvivier harmoniert mit ihren dezenten Holz- und Röstaromen wunderbar mit den Rauchnoten des Fisches.

Schliesslich steuert der gesellige Abend dem Hauptgang entgegen: Während 2,5 Stunden wurde die Hirschhuft aus dem Bleniotal im Vakuumbeutel im 60 Grad warmen Wasser gegart. «Das Fleisch wird mit dieser Zubereitungsart durchgehend rosa und zart wie Butter», schwärmt Meret Bissegger, bevor sich alle selber davon überzeugen können. Sie serviert das Wildgericht mit einem Trevisana-Risotto und einem würzig-exotischen Gemüsebukett. Diese alles in allem grosse geschmackliche Herausforderung auf dem Teller ruft nach einem komplexen, gehaltvollen Rotwein. Die Reserva Martí von Albet i Noya ist der richtige. Der schön ausbalancierte Wein nimmt die unterschiedlichen Aromen der Beilagen (bitter, süss, scharf) gut auf, und die Holz aromen begleiten den Wildgeschmack bestens.

Inspiration für ein Festmenü am grossen Tisch

Am 20. Dezember 2016 hat Meret Bissegger in ihrer Casa Merogusto im kleinen Tessiner Dorf Malvaglia im Bleniotal für Delinat und rund ein Dutzend Gäste eine herbstlich-winterliche Tavolata zubereitet. Diplom-Sommelier Dirk Wasilewski hat dazu die passenden Delinat-Weine ausgewählt. Hier als Anregung für ein geselliges Festmahl innerhalb der Familie oder mit Freunden am grossen Tisch das Menü und die Weinbegleitung.

TAVOLATA in der Casa Merogusto

Aperitivo
Rohes Gemüse mit verschiedenen Dips: Kürbis/Safran/Ingwer, Randen/Meerrettich, gelbe Karotten, Curry, Sellerie/Baumnussöl, Farina-bona-Creme, knackiger Blumenkohl, Chicorée-Chips
Wein: Prosecco Savian 2016, www.delinat.com/6356.17

Antipasto a modo mio
Kürbis-Terrine, Federkohl mit mariniertem Kürbis, Chayote und Pilze à la grèque, Kastanienfladen mit Lardo, Schwarze-Bohnen-Pâté, Haferwurzel, asiatischer Kürbissalat mit Algen, Kohlrabi-Carpaccio, Catalogna alla Ligure
Wein: Riesling Terra Rossa, Weingut Hirschhof, Deutscher Qualitätswein, Rheinhessen 2016, www.delinat.com/5968.16

Primo
Geräucherte Brachse (Das Pure), karamellisierte weisse Rande, Bergkartoffeln (Las Sorts), Apfelverjus-Safran-Sauce
Wein: L’Amandier, Château Duvivier, Coteaux Varois en Provence AOP 2016, www.delinat.com/7672.16

Secondo
Hirschhuft (Valle di Blenio), bei Niedertemperatur gegart, Risotto mit Trevisano, Ingwer-Karotten, Thai-Broccoli und Blumenkohl, gebratene Herbstrüben
Wein: Albet i Noya Reserva Martí, Penedès DO 2011, www.delinat.com/1643.11

Dolce
Kürbis-Mousse, Kastanienkuchen, Apfel- und Kürbiskompott Kaki-Sauce, würzige Streusel, Schokoladeneis
Wein: Lenz Grimbart Sunneberg, Weingut Roland und Karin Lenz, Schweizer Landwein 2016, www.delinat.com/5916.16

Secondo: der Hauptgang.

Unterdessen hat sich auch Meret Bissegger an den Tisch gesetzt und isst ein paar Bissen mit. Die Komplimente, die ihr entgegenfliegen, nimmt sie routiniert, aber mit echter Freude auf: «Ich experimentiere gerne. Viele Gerichte koche ich für eine Tavolata zum ersten Mal oder ändere sie immer wieder ein bisschen ab. Schief gegangen ist da zum Glück noch nie etwas», sprudelt es aus ihr heraus. Das verwundert kaum bei dem Erfahrungsschatz, den sie vorzuweisen hat. Angefangen hat alles in ihren Jugendjahren, als sie auf Reisen und bei Aufenthalten in London und Paris Bekanntschaft mit Speisen und Gewürzen aus fremden Kulturen machte. Diese Faszination und ihre Liebe zur Natur haben sie nie mehr losgelassen. Auto – didaktisch ist sie zur weltoffenen Naturköchin geworden. In den späten 1980er- Jahren führte sie in Verscio die Buvette des Teatro Dimitri und sorgte mit ihren «wilden» Gerichten immer wieder für staunende Gäste. Und dann erzählt sie noch, wie sie 1990 in Cavigliano das Restaurant Ponti dei Cavalli übernahm, es elf Jahre lang führte und sich mit konsequenter Bio- und Vollwertküche 14 Gault-Millau-Punkte erkochte. Mit 40 wollte sie nochmals was anderes machen. In Malvaglia im Bleniotal kaufte sie sich 2006 die herrschaftliche Villa Casa Merogusto, wo sie seither Kochkurse, Wildkräuterkurse und eben Tavolate anbietet.

An diesem Tag geht der kulinarische Abend mit einer winterlichen Dessertvariation zu Ende. Dazu wird ein feinherber Lenz Sunneberg aus dem Thurgau gereicht. Exotische Aromatik, Säure und die Restsüsse bilden einen spannenden Kontrast zu den erdigen und würzigen Aromen im Dessert. «Mit der Kombination von Wein und Tavolata- Gerichten habe ich mich bisher nur wenig befasst. Heute habe ich erlebt, wie spannend das sein kann», freut sich auch die Gastgeberin über den überaus gelungenen Abend.

Gemüsevielfalt

Meret Bissegger, leidenschaftliche Köchin und Pflanzenexpertin, ist auch Buchautorin. Viele Tipps und Ideen für eine festliche Tavolata liefert ihr Buch «Meine Gemüseküche für Herbst und Winter». Sie präsentiert in diesem vom Fotografen Hans-Peter Siffert reich bebilderten Werk über 40 einheimische Herbst- und Wintergemüse, darunter auch einige alte und wenig bekannte Sorten. Sie verrät Zubereitungs arten und Küchentricks. Über 150 einfache Rezepte zeigen die ganze Vielfalt an wunderbaren Gemüsegerichten für die kalte Jahreszeit. Reportagen über Anbau und Ernte geben Einblick in die Arbeitswelt von Kleinbetrieben wie auch von Grossproduzenten der biologischen Landwirtschaft. Spannende Hintergrund – texte zeigen die ökologischen und wirtschaftlichen Zusammenhänge auf.

Meine Gemüseküche für Herbst und Winter
erhältlich im Buchhandel oder direkt bei der Autorin
www.meretbissegger.ch
ISBN 978-3-03800-828-6

Lara und Marco

Marco isst gerne gut, das ist nicht immer gesund – aber oft. Lara isst gerne gesund, das ist nicht immer gut – aber oft. Die Schnittmenge der Speisen ist also beträchtlich.

Marco kauft gerne auf dem Markt ein: frisches Gemüse, Obst und natürlich auch ein Stück gutes Fleisch. Das bereitet er selber zu, einfach, ohne Firlefanz. Dazu verwendet er bestes Öl und verschiedene Gewürze. Er isst langsam, aufmerksam, geniesserisch. Dazu trinkt er ein Glas Wein – nicht den billigsten.

Lara kauft gerne im Biogeschäft ein. Oft auch auf dem Markt: frisches Gemüse, Obst, nur selten Fleisch. Das bereitet sie selber zu, einfach ohne Firlefanz. Dazu verwendet sie bestes Öl und verschiedene Gewürze. Sie isst langsam und kaut die Speisen gut. Dazu trinkt sie ab und zu ein Glas Wein – nicht den billigsten, einen aus biologischem Anbau.

Lara und Marco brauchen fürs Einkaufen, Kochen und Essen viel Zeit. Aber das ist es ihnen Wert. Sie haben sich viel Wissen übers Essen angeeignet. Meret Bissegger, Naturköchin aus dem Tessin, sagt in der Reportage in dieser Ausgabe der WeinLese: «Je mehr man weiss, desto besser versteht man, was gutes Essen ausmacht.»

Marco weiss, ein vielfältig bestückter Einkaufskorb verspricht mehr Genuss als immer die gleichen Speisen. Lara weiss, ein vielfältig bestückter Einkaufskorb verspricht mehr Gesundheit als immer die gleichen Speisen, denn: je mehr verschiedene Nährstoffe, umso gesünder die Speisen. Und je schonender die Zubereitung, umso bekömmlicher. Es lohnt sich also doppelt, Neues auszuprobieren: Produkte wie den bei uns eher unbekannten Palmkohl (Cavolo nero) oder Stängelkohl (Cima di Rapa), neue Gerichte und Zubereitungsmethoden wie beispielsweise das Sanftgaren bei Temperaturen zwischen 60 und 100 Grad, oft auch im Vakuumbeutel.

Geniessen mit Freunden

Gesund und gut liegen also nahe beisammen. Zum Glück, denn eine gesunde Mahlzeit wirkt sich erst dann positiv auf unseren Körper aus, wenn wir das Essen geniessen und danach glücklich satt sind. Übrigens: Essen in guter Gesellschaft macht glücklich; geteilte Freude ist doppelte Freude.

Marco weiss, eine genussvolle Speisekomposition besteht aus unterschiedlichen Aromen, vielfältigem Geschmack und abwechslungsreicher Textur. Beispiel: Grünkernburger mit Brokkoli und Shiitake-Pilzen an leichter Weissweinsahnesauce. Das Aromenspektrum reicht vom speckig-nussigen Grünkern (ohne wirklich Speck zu enthalten!) über grüngemüsige Noten des Brokkoli bis zu Eindrücken von Waldboden der Shiitakepilze. Geschmacklich fällt das leicht süssliche Getreide auf, die leichte Herbe des Brokkoli, die feine Säure des Weissweins in der Pilzsauce, alles verstärkt durch mildes Salzen der Speisen. Dazu kommen der feine Schmelz der Sahne in der Pilzsauce und die knackige Kruste des Grünkernburgers. Eine gelungene Speisekomposition.

Mit dem Wissen, wie ein Menü komponiert wird, steigt also der Genuss. Und mit der Wahl von gesunden Produkten fördern wir unser Wohlbefinden. Brokkoli enthält viel Vitamin C, Folsäure, Beta-Karotin, Kalzium, Kalium, Magnesium und Eisen. Shiitake-Pilze überzeugen mit wertvollen Aminosäuren und Vitaminen. Grünkern (getrockneter Dinkel) enthält B-Vitamine und ebenfalls verschiedene Mineralstoffe.

Wein bereichert das Essvergnügen

Lara und Marco geniessen zum Essen gerne ein Glas Wein. Er kommt dann gut zur Geltung, wenn die Speisen geschmacklich nicht zu einseitig sind: zu sauer, zu süss, zu herb. Dieser Eindruck kann durch den Wein noch verstärkt werden. Die Aromen der Speisen sind meistens weniger problematisch. Allenfalls überdecken überwürzte Gerichte die Aromen des Weines, beispielsweise feine Zitrus- oder Blütendüfte. Interessant sind dagegen harmonische Duftkombinationen wie Peperoni und Cabernet Franc oder Buttersauce und Barrique-Chardonnay. Aber auch Gegensätze können sich anziehen: herbwürziges Wild und fruchtiger Pinot Noir.

Lara und Marco wissen: Gutes und gesundes Essen braucht Zeit, beim Einkaufen, bei der Zubereitung und beim Geniessen – es lohnt sich.