Weise würzen

Hier fehlt Salz. Zu wenig rassig. Überwürzt. Zahlreich sind die Fehlgriffe in der Küche. Zwar gut gemeint: Mit Gewürzen bereichern wir Speisen. Doch mit welchen und wie viel?

Unser Geschmackssinn reagiert auf süss, sauer, bitter, salzig und umami. Doch unser Gaumen empfindet noch mehr: Reize des Trigeminusnervs wie kalt, heiss, scharf; oder weich, hart, samtig, rau – beispielsweise durch die Textur einer Speise. Allein mit diesem Gaumengefühl kann eine Speise ganz schön beeindrucken. Eindrücke, die wir mögen, fördern wir beim Zubereiten einer Speise; andere vermeiden wir. Doch obendrauf kommt noch ein Strauss von Aromen, die den Riechkolben in unserer Nase umwehen mit direktem Draht zum Riechhirn. Gerüche sprechen direkt unser Gefühlszentrum an und lösen Reaktionen aus: Speichelfluss, Appetit, aber auch Erinnerungen an frühere Dufterlebnisse.

Genuss vom Baum

Möglichst viel ist beim Würzen ebenso verkehrt wie sonst im Leben. Ich mag Lebensmittel von höchster Qualität mit so viel Eigengeschmack, dass würzen gar nicht nötig ist. Ich beisse in einen Apfel, es kracht. Wohl kaum käme ich auf die Idee, den Apfel mit Zimt zu bestreuen. Ich geniesse die Aromen des Fruchtfleisches, den herben Geschmack der Schale. Und doch hat Würzen einen Sinn.

Aromenträger

Olivenöl ist ein wichtiger Aromenträger

Alkohol, Öl, Fett und Essig binden Aromen im Gericht, sodass sie beim Kochen nicht verduften. Zudem bereichern sie die Gerichte oft auch durch ihre eigenen Aromen: Wein bringt als Würze vor allem Säure und eventuell Süsse ins Gericht, dazu einen Strauss von Aromen.

Harmonie oder Kontrast

Beim Würzen muss ich mir überlegen: Will ich den Eigengeruch einer Speise unterstreichen – oder mit einem Gewürz einen Kontrapunkt setzen. Im Buch «aroma essenziell» von Vierich/Vilgis wird das als Food Pairing und Food Completing bezeichnet. Der Physiker Thomas Vilgis befasst sich mit molekularer Lebensmittelwissenschaft. Er unterscheidet acht Aromagruppen. Duftstoffe der gleichen Gruppe harmonieren miteinander, das typische Aroma dieser Gruppe wird verstärkt. Düfte verschiedener Gruppen erweitern den Geruchseindruck, ja sie können gar Spannung erzeugen.

Gewürze googeln

Rosmarin

Wie erkennen wir, zu welcher Aromagruppe ein Gewürz gehört? Am einfachsten googelt man die Inhaltsstoffe. Mit der Zeit vergrössert sich unser Aromawissen. So lernen wir, dass der Aromastoff Estragol nicht nur in Estragon vorkommt, sondern auch in Kerbel, Basilikum, Anis und Fenchel. Viele Kombinationen haben sich auch in Jahrzehnten etabliert und sind fester Bestandteil der klassischen Küche: Anis im Weihnachtsgebäck, Dill und Gurke, Orange und Ente, Steinpilz und Risotto. Der beste Lehrmeister ist die Praxis; einfach probieren: Verstärkt das Gewürz den Eigengeschmack beziehungsweise den Eigengeruch der Speise? Oder setzt es einen neuen Akzent? Nicht jeder Gaumen und jeder Riechkolben reagiert gleich. Auf diesen Seiten finden Sie vier Beispiele zum Ausprobieren – mit einer Weinempfehlung dazu. Weise kombinierte Gewürze sowie neue Geruchseindrücke sind immer spannend. Und: Neues erhält jung, macht neugierig auf mehr.

Rezepte

Bulgur

Bulgur mit Weisswein
Bulgur
Unterstützend: Pinienkerne, Salz
Kontrapunkt: getrocknete Aprikosen, Kardamom
Ein vielseitiges Gericht, kalt oder warm, als Beilage zu Gemüse, Fisch und Fleisch
Der Wein dazu: Saxum Verdejo, eine Geruchsexplosion, dazu der würzig-mineralische Geschmack, perfekt.

Zutaten (für 4 Personen):
200 g Bulgur (grob für Salat oder als Beilage, fein für Bratlinge)
400 ml Wasser
½ TL Salz
1 EL Pinienkerne, geröstet
2 EL getrocknete Aprikosen, fein gewürfelt
½ TL Kardamom, fein gemahlen

Zubereitung (gemäss Hinweis auf der Verpackung, oder):
Bulgur in Sieb geben und kalt abspülen. In eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergiessen. Salz und Aprikosen beifügen und zugedeckt ausquellen lassen, bis alles Wasser aufgesogen wurde. Pinienkerne und Kardamom untermischen.

Tipp: Mit einem Glas Saxum Verdejo geniessen.

Pastasauce aus getrockneten Tomaten

getrocknete Tomaten mit Rotwein
Tomaten, getrocknet
Unterstützend: Kapern, Tomatenpüree, Salz
Kontrapunkt: Orangenschale
Eine ungemein würzige Sauce zu Pasta.
Der Wein dazu: Coltibuono, ein reiner Sangiovese, leicht pfeffrig, ideal zur Pasta.

Zutaten (für 4 Personen):
10 halbe, getrocknete Tomaten, in feine Streifen geschnitten
1 EL Kapern
2 EL Tomatenpüree verdünnt mit 50 ml Wasser
Salz
Schalenabrieb einer halben Orange

Zubereitung:
Tomaten, Tomatenpüree und Salz 10 Minuten köcheln. Kapern daruntermischen. Mit Pasta nach Wahl mischen und in heissen, tiefen Tellern anrichten. Mit Orangenschalenabrieb bestreuen.

Tipp:
Mit einem Glas Coltibuono geniessen.

Püree von weissen Bohnen

Püree von weissen Bohnen mit Rotwein
Püree von weissen Bohnen
Unterstützend: Olivenöl, Parmesan
Kontrapunkt: Lorbeer
Als Dip, Crostini-Aufstrich oder Beilage zu Kaninchenbraten
Der Wein dazu: Pastoret, ein typischer Spanier mit einem Hauch Süsse, dazu Beeren und Gewürzduft.

Zutaten (für 4 Personen):
200 g getrocknete weisse, grosse Bohnen
50 ml Olivenöl
50 g sehr fein geriebener Parmesan Reggiano
1 Lorbeerblatt
½ TL Salz

Zubereitung:
Bohnen 12 Std. in kaltem Wasser einweichen, abgiessen. In einer Pfanne die Bohnen mit 600 ml Wasser und dem Lorbeerblatt (ohne Salz!) langsam garköcheln. Abgiessen und ohne Lorbeerblatt in die Pfanne zurückgeben. Salz, Parmesan und Olivenöl dazugeben und mit dem Stabmixer fein pürieren.

Tipp:
Mit einem Glas Pastoret geniessen.

Huhn mit Cashewkernen und Oliven

Huhhn mit Cashew, Oliven und Rotwein
Huhn
Unterstützend: Cashew, Oliven
Kontrapunkt: Zitronenschale, Estragon
Geschnetzeltes vom Huhn, dazu passt ein roter Vollreis.
Der Wein dazu: Duvivier Les Hirondelles, der Duft der Provence: Garrigue und Waldbeeren

Zutaten (für 4 Personen):
600 g Hühnerbrust, in kleine Würfel geschnitten
50 g Cashewkerne, geröstet
16 grüne Oliven
Schalenabrieb einer halben Zitrone
1 TL getrockneter Estragon, leicht zerrieben
Salz
3 EL Olivenöl

Zubereitung:
Huhn in einer beschichteten Pfanne mit 1 EL Olivenöl braten. Salz, Oliven, Cashewkerne und Estragon beifügen, gut mischen und in heissen Tellern servieren. Zitronenschalenabrieb darüberstreuen.

Tipp:
Mit einem Glas Duvivier Les Hirondelles geniessen.

Olivenöl – Mediterraner Charme

Scharf, bitter, gesund – kann das gut schmecken? Ja, natives Olivenöl ist eine Delikatesse. Seine Aromen prägen viele Gerichte der kalten wie der warmen Küche.

Für erstklassiges Öl müssen die Oliven etwas vor der Vollreife geerntet werden.

Jede Region des Mittelmeerraums kennt ihre eigenen Sorten. Je nach Typ und Reifegrad der geernteten Früchte präsentiert sich das Öl von hell- bis goldgelb, wobei eine grünliche Note immer dabei sein soll: Sie bürgt für frisches Öl von nicht überreifen Oliven. Die Nase entdeckt den frisch-fruchtigen Duft nach Gras, Tomatenblättern, Kräutern oder Nüssen. Am Gaumen dann die Überraschung: Nach einem kräuterwürzigen Auftakt folgen bei erstklassigem Olivenöl eine dezent bittere Note und eine leicht spürbare Schärfe – alles eingebunden in schöne Harmonie.

Was beeinflusst die Qualität?

Olivenernten ist Knochenarbeit. Vor allem, wenn die Früchte vom Baum gepflückt werden. Bequemer ist es, die von selbst heruntergefallenen Oliven in Netzen einzusammeln. Doch diese Oliven sind oft überreif und beschädigt. Daraus wird minderwertiges Öl, meist muss es sogar raffiniert werden, doch dazu später.

Der Ernteaufwand ist gross, was sich auf den Preis des Öles auswirkt. Der Ertrag ist gering, die Olive enthält nur 20 bis 30 Prozent Öl. Natives Olivenöl erwärmt sich in modernen Pressen nicht über 27 Grad. Der Sauerstoffausschluss verhindert eine Oxidation, die sich negativ auf Duft und Lagerfähigkeit auswirken würde. Ungefiltertes Öl gilt bei manchen Kennern als das Beste – allerdings nur, solange es frisch ist; es altert rasch und lässt sich weniger hoch erhitzen.

Die einfach ungesättigten Fettsäuren von Olivenöl sind gut für Herz und Kreislauf und wirken sich bei Diabetes positiv aus. Zudem schützt Vitamin E als Antioxidans unseren Körper.

Geliebter Bratduft

Ideal ist Olivenöl für die kalte Küche. Es eignet sich aber auch zum Braten bis ca. 170 Grad. Seine einfach ungesättigten Fettsäuren sind gegenüber mehrfach ungesättigten hitzestabiler. Doch: Warum braten wir überhaupt? Wir schätzen die Röstaromen, Resultat der Maillard-Reaktion. Bei Lebensmitteln, die Aminosäuren (Proteine) und Zucker enthalten, entsteht ab ca. 140 Grad eine Bräunung; dazu eine knusprige Oberfläche sowie die typische Röstnote. Bei Temperaturen über 170 Grad bildet sich jedoch das problematische Acrylamid; zudem beginnt das Bratgut zu verkohlen.

Wie merkt man, wenn Öl zum Braten genug heiss ist? Es darf nicht rauchen. Am besten gibt man etwas Öl in die erhitzte Pfanne und legt ein Stück des Garguts dazu. Zischt es leicht, dann stimmt die Temperatur.

Raffiniertes Olivenöl wurde mit Chemikalien behandelt. So ist es länger haltbar, riecht und schmeckt eher neutral und ist kaum noch bitter oder scharf – überzeugende Vorteile für Leute, die gutes Olivenöl nicht mögen. Es kann bis 220 Grad erhitzt werden, doch das ist selbst zum Frittieren nicht nötig.

Edle Düfte, prägnanter Geschmack

Olivenöl ist ideal für die kalte Küche und zum Konservieren.

Die verschiedenen Olivenöle riechen und schmecken unterschiedlich. Mildes Olivenöl empfiehlt sich zu gedämpftem Fisch und geschmortem, hellem Fleisch. Ebenso zu Salaten, Gemüse und Kartoffelpüree. Dann auch zu Desserts wie Schoggimousse oder Vanilleeis: ein süss-bitteres Geschmackserlebnis. Gut geeignet sind hier die Delinat-Olivenöle Osoti und Bonarossa. Intensives Olivenöl eignet sich zum Beträufeln von geröstetem Brot, wie dem berühmten Pan y Tomate, und zu gebratenem, dunklem Fleisch. Dann auch zu Pasta mit Knoblauch, Peperoncini oder mit Ragout. Hier empfehlen sich die Delinat-Olivenöle Jefira und Vale de Camelos.

Olivenöl aufbewahren

Aroma und gesundheitsfördernde Stoffe des Olivenöls verringern sich mit dem Alter. Durch Licht, Wärme und Luft oxidiert das Öl. Also: dunkel und kühl lagern. Angebrochene Kanister in kleine Flaschen umfüllen.

Richtig gelagertes, gereiftes Öl verliert seine grüne Note, riecht nussiger. Bitterkeit und Schärfe schwächen sich ab. Es ist aber auch nach zwei, drei Jahren noch ein Genuss – einfach reifer als frisches, natives Olivenöl. Es lohnt sich also, erstklassige Olivenöle zu verwenden, sie bringen eine Prise mediterranen Charme in unsere Küche.

Erstklassige Olivenöle
Alle Olivenöle im Delinat-Sortiment stammen aus biologischem Anbau und gehören zur höchsten Güteklasse «Nativ Extra».

Die neuen Jahrgänge sind eingetroffen. Alle derzeit erhältlichen Delinat-Olivenöle finden Sie hier: www.delinat.com/olivenoel

Auf ein Glas mit … Claudio Del Principe

Seine Lehrer trauten Claudio Del Principe nicht viel zu. Doch heute ist der gebürtige Italiener aus Basel ein begnadeter Texter und Kochbuchautor, der auch leidenschaftlich gerne in den Kochtöpfen rührt. Bei einem Glas Wein im Delinat-Weindepot Basel unterhielten wir uns mit ihm über gute Küche und feine Tropfen. Wie sieht ein normaler Arbeitstag im Leben des Claudio Del Principe aus? Claudio Del Principe: Ich arbeite zu Hause, bin also sehr privilegiert. Mein erster Gedanke nach dem Aufstehen: Was koche ich heute? Und dann mischt sich alles und fliesst ineinander: Texten, Einkaufen, Kochen, Telefonieren und wieder zurück in die Küche. Sie schreiben also nicht nur, sondern kochen auch oft? Wir kochen in unserer Familie zweimal pro Tag. Meine Frau und ich teilen uns das auf. Unsere beiden 15- und 18-jährigen Söhne freuen sich immer, zu Hause einen gedeckten Tisch vorzufinden. Auch alles, was in meinen Kochbüchern vorkommt, rezeptiere, koche und fotografiere ich selber. Meine Bücher sind von A bis Z aus eigener Hand.
Claudio Del Principe – Kochen und Schreiben sind seine beiden Leidenschaften, die er zum Beruf gemacht hat.
Woher kommt denn diese Passion für das Kochen? Als Italiener wurde mir das irgendwie in die Wiege gelegt. Später hat sich das stark entwickelt und auch aufs Schreiben übertragen. Als Partner in einer Werbeagentur habe ich zusammen mit einem befreundeten Grafiker den Blog «Anonyme Köche» gegründet, so quasi als Pendant zur Gruppe «Anonyme Alkoholiker ». Das hat sofort riesigen Anklang gefunden. Wodurch unterscheiden sich Ihre Kochbücher von anderen? Einerseits durch das sehr Persönliche, andererseits durch die textliche Qualität. Es steckt sehr viel von mir selber drin, es sind eigentliche Lesebücher. Ich erzähle gerne kleine Anekdoten, versuche, humorvoll zu schreiben, aber auch nachdenklich, befasse mich mit Gesellschaft, Kultur und Trends. Das sind alles Sachen, die ich in meine Bücher reinpacke. Irgendwo haben wir gelesen, Sie seien ein schlechter Schüler gewesen. Woher kommt denn Ihre Schreibkunst? Vielleicht wollte ich einfach beweisen, dass ich es trotzdem kann. Ich hatte meist Lehrer, die nicht an mich geglaubt haben. Zum Texten bin ich allerdings erst relativ spät als Quereinsteiger gekommen. Mein Ziel war es immer, frei schreiben zu können. Diesbezüglich kam mir der Blog sehr entgegen, da er einem viel Narrenfreiheit lässt. Was macht für Sie eine gute Küche aus? Die Sorgfalt. Das beginnt schon beim Einkaufen. Wenn ich bewusst ein gutes Produkt kaufe, habe ich bereits sehr viel richtig gemacht. Und wenn ich es dann noch sorgfältig, mit dem nötigen Knowhow und handwerklich gekonnt zubereite, stimmt vieles. Ihr neustes Kochbuch «A Casa» verstehen Sie als Gegenentwurf zur schnellen Küche. Was haben Sie gegen die schnelle Küche? Sie lügt uns an. Ich empfinde es als Beschiss, wenn uns Medien und TV-Sendungen sagen, kochen sei total easy, und man könne ganz schnell etwas Gutes herbeizaubern. Kochen ist Handwerk, bei dem Zeit die wichtigste Zutat ist. Wo Zeit gespart wird, bleibt der Geschmack auf der Strecke. Ist ein gutes Essen ohne Wein für Sie vorstellbar? Ja. Tagsüber trinke ich eher selten Wein. Aber grundsätzlich ist es natürlich ideal, wenn man ein feines Essen mit einem guten Wein kombinieren kann.
Beim Backen kommt der Maestro in Schwung.
Welche Ansprüche haben Sie an Wein? Ich lasse mich gerne überraschen von der Geschichte, die hinter einem Wein steckt, und bevorzuge Wein von kleinen Gütern, die handwerklich nach biologischen oder biodynamischen Kriterien arbeiten. Wie beim Essen versuche ich auch hier, die Massenprodukte zu meiden. Wo liegen Ihre Vorlieben? Sicherlich Italien, weil diese Weine halt ausgezeichnet zu dem passen, was ich koche. Weisswein mag ich zum Aperitif, aber beim Essen schreit es dann bei mir nach Rotwein. Sehen Sie Gemeinsamkeiten zwischen Delinat-Wein und der Küche, die Sie propagieren? Wir teilen das Credo, Sorge zu tragen zum Boden, zu den Pflanzen, zu jedem einzelnen Schritt. Auch bei Delinat versucht man ja nicht, irgendwelche Abkürzungen zu nehmen, um den Wein billiger und schneller zu produzieren. Wohin geht die nächste kulinarische Reise des Claudio Del Principe? Im Herbst erscheint bereits wieder ein neues Kochbuch. Es heisst «Al Forno». Alles tolle Gerichte aus dem Ofen. Angefangen von kleinen Snacks über Gemüse, Fisch, Fleisch bis hin zu süssen Gebäcken. Für mich ist der Ofen etwas Magisches. Alles, was aus dem Ofen kommt, ist irgendwie immer gut. In der Pfanne ist die Chance, dass auch mal was misslingt, grösser. Was steht sonst noch auf Ihrer Löffelliste? Ich möchte den Anteil an freien Schreibarbeiten, der jetzt etwa 50 Prozent ausmacht, noch erhöhen. Ich träume davon, eines Tages als Schriftsteller spannende Romane zu schreiben. Ein schönes Vorbild ist Martin Suter, der ja wie ich ursprünglich auch Werbetexter war.
Weintipp Claudio Del Principe Eine Rebsorte, die ich besonders mag, ist die Nero d’Avola aus Sizilien. Mit Sorgfalt gekeltert entstehen aus ihr gleichzeitig kraftvolle wie elegante Tropfen von bezaubernder Fruchtfülle. Bestes Beispiel ist der Mignechi von Massimo Maggio. Der im Barrique ausgebaute Wein passt vorzüglich zu herzhafter Pasta, rotem Fleisch und würzigen Saucen. Mignechi Nero d’Avola Sicilia IGT 2015 www.delinat.com/3308.15
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Edles Gemüse

Feinschmecker essen sie nur frisch während der kurzen Saison. Sie ertränken sie nicht in dicken Saucen, sondern betonen ihr prägnantes Aroma mit entsprechender Kochtechnik und abgestimmten Gewürzen: Spargel.

Zu Spargel in allen Varianten passen am besten trockene, mittelschwere Weissweine.

Die Griechen und die Römer kannten Spargel schon vor 2000 Jahren als Gemüse und Heilmittel. Im deutschsprachigen Raum wird er seit dem 16. Jahrhundert angebaut. Allerdings handelte es sich bis Mitte des 18. Jahrhunderts immer um Grünspargel, erst danach «erfanden» kreative Bauern den Bleichspargel, indem sie über den Wurzeln 40 Zentimeter hohe Erd-Sand-Hügel aufschichteten.

Heute ist China die Nummer eins im Spargelanbau, gefolgt von Peru, beide mit geschätzten 200 000 bis 400 000 Tonnen pro Jahr. Deutschland erzeugt rund 120 000 Tonnen, davon 5 Prozent Biospargel. In der Schweiz werden rund 700 Tonnen Spargel angebaut, der Konsum übertrifft die Eigenproduktion jedoch deutlich.

Weiss, grün, violett

Welcher Spargel ist der beste? Nun, es gibt rund 300 Sorten (Asparagus officinalis). Neue Züchtungen sind weniger bitter, gar leicht süsslich. Im Vordergrund stehen aber Eigenschaften wie gerader Wuchs, geschlossene Köpfe, Resistenz gegen Krankheiten. Im Handel finden wir kaum je einen Sortenvermerk. Vielmehr unterscheiden wir weissen, grünen und violetten Spargel, wobei die Farbe dem verfügbaren Licht geschuldet ist; doch dazu später mehr.

Spargel besteht zu 93 Prozent aus Wasser, zudem aus reichlich Vitaminen und Kalium, dann Phosphor und Kalzium. Grüner Spargel enthält zusätzlich Chlorophyll und Carotin. Als delikat gilt weisser Spargel mit seinem herb-süsslichen, dezenten Aroma. Frisch ist er saftig und zart, seine zurückhaltende Art verleitet aber dazu, ihn mit Gewürzen zu misshandeln. Grüner Spargel ist prägnanter mit seinem gemüsig-grasigen Aroma. Spargel entwässert, bildet aber Harnsäure und kann problematisch sein bei Gicht oder Hang zu Nierensteinen.

Hauptsache frisch

Risotto mit grünem Spargel und Kräutern. Unser Weintipp: Soave La Casetta aus dem Hause Fasoli.

Für gute Qualität entscheidend ist die Frische. Spargel soll in zwei bis vier Tagen gegessen werden, solange er noch quietscht, wenn man die Stangen aneinanderreibt. Und die Schnittstelle darf nicht ausgetrocknet sein. Wir importieren tonnenweise Spargel aus Südamerika, da erübrigt sich die Qualitätsfrage allein schon aufgrund der langen Transportzeit per Schiff, es sei denn, wir kaufen Spargel, der per Flug zu uns gelangte. Er belastet aber die Atmosphäre mit zwölf Kilogramm CO2; gemäss einer Studie der ETH Zürich fast 20 Mal mehr als regional erzeugter Spargel, der mit dem LKW transportiert wird.

Hervorragende Spargelregionen gibt es vor unserer Haustür, in Deutschland, der Schweiz und Österreich. Und wer nicht dauernd nach Billigstangeboten sucht, stört sich nicht am Preis. Spargelanbau ist arbeitsintensiv, und der Boden kann nach der Ernte nicht für anderes Gemüse verwendet werden. Wer absolut frischen Spargel sucht, pflanzt am besten wie ich ein paar Wurzeln in seinen Garten. Pro Wurzel gibt es nach drei Jahren ein bis zwei Kilogramm Spargel. Lässt man Spargel im feuchten, durchlässigen Boden ungehindert spriessen, zeigen sich bereits Anfang April die ersten grünen Triebe. Baut man hingegen über der Wurzel einen sandigen Hügel von ca. 40 cm Höhe, dann beginnt ab Mitte April das Stechen der weiss gebliebenen Stangen – und wir geniessen frischen Spargel, der vor einer Stunde noch im Sandhügel steckte. Violette Spitzen gibts, wenn die weissen Spargelspitzen ein, zwei Tage Licht schnuppern. Lediglich die Sorte Burgundine liefert vollständig violetten, leicht bitteren Spargel.

Traditionsgemäss endet die Spargelsaison bei uns spätestens am 24. Juni, dem Johannistag. Die Pflanze soll sich danach erholen, die weiterhin spriessenden Triebe werden stehen gelassen und erst im Herbst bodeneben geschnitten.

Vielseitig, von roh bis gegrillt

Garnelen mit weissem Spargel und Erbsen. Unser Weintipp: Domaine Meyer Gewürztraminer

Wie bereitet man Spargel zu? Auch hier halten sich alte Zöpfe wie Kletten an wollenen Strümpfen: Spargel wird gekocht, und ins Wasser sollen Zucker, Butter, Zitrone, Salz oder gar ein Stück Brot. Warum? Zucker oder Brot würde die Bitterstoffe mildern, Zitrone den Spargel schön weiss lassen und Butter den Geschmack verfeinern. Doch wenn schon in Wasser gekocht, ist einzig Salz sinnvoll. Es laugt den Spargel weniger aus und würzt ihn. Die feinen Bitterstoffe heutiger Spargelsorten verleihen den edlen Stangen jenen Hauch Herbe, der sie von langweiligem Gemüse unterscheidet. Weissen Spargel schält man und schneidet die zäheren untersten zwei bis drei Zentimeter weg. Grünspargel muss praktisch nicht geschält werden. Ganz nach heutigem Trend, vom Gemüse alles zu verwenden, ist der Rüstabfall Basis für eine Spargelsuppe oder für den Spargelsud.

Geräucherte Forelle mit grünem Spargel. Unser Weintipp: Maison Coulon Sauvignon Blanc

Spargel lässt sich vielseitig zubereiten: roh, dämpfen (statt sieden), braten, grillen, frittieren. Roh, fein gehobelt, ist er besonders gesund. Für weissen Spargel wähle ich schonende Zubereitungsarten wie Dämpfen (10 bis 15 Minuten, je nach Dicke) oder Schmoren im Vakuumbeutel oder im Pergament. Grüner Spargel ebenso, oder dann kurz in nicht zu heissem Olivenöl gebraten. So schmeckt er auch ausgezeichnet lauwarm als Salat oder Antipasto. Klassisch geniesst man zu Spargel Weisswein, doch zu grünem Spargel, insbesondere wenn er gebraten wird, passt auch gut ein trockener Rosé oder ein leichter, fruchtiger Rotwein.

Es lebe die Spargelsaison – damit wir uns danach neun Monate auf das nächste Spargelgericht freuen können.

Die besten Spargelweine

Weisser Spargel mit Morcheln an Vanille-Vinaigrette. Unser Weintipp: Viña Llopis von Pago Casa gran.

Sowohl weisser wie grüner Spargel zeichnet sich durch einen leicht bitteren Geschmack aus. Das macht es nicht ganz einfach, einen passenden Wein zu finden. Obwohl zu grünem Spargel bei einzelnen Zubereitungsarten auch ein Rosé oder ein leichter Rotwein in Frage kommt, machen zu Spargeln vor allem Weissweine Spass. Doch auch hier ist die Auswahl nicht ohne: Zu säurebetonte Weine verstärken die Bitterstoffe des Spargels. Und leichte, banale Weissweine gehen ebenso wenig wie ein kräftiger, aromatischer Gewürztraminer. Bleiben trockene, mittelschwere Weine mit nicht zu viel Alkohol. Aus diesem breiten Spektrum hat Delinat-Sommelier Dirk Wasilewski zu sechs schmackhaften Spargelgerichten die besten Spargelweine aus unserem Sortiment ausgewählt.

Saftig, sanft und schonend

Schon wieder angebrannt. Es stört mich, wenn bei Freunden Gegrilltes verkohlt; es schadet unserer Gesundheit. Aber grillen ist praktisch: wenig Abwasch, wenig Aufwand. Doch für Feinschmecker gibt es eine Alternative: Niedertemperaturgaren. Dabei handelt es sich, je nach Ausrüstung und Temperatur, um verschiedene Garmethoden.

Sieden, pochieren, konfieren, dämpfen, garen im Grill oder Ofen und sous-vide-garen. Ich mag diese Methoden mit Temperaturen zwischen 60 und 100 Grad. Sie brauchen etwas mehr Zeit als braten bei grosser Hitze, aber das Resultat überzeugt. Und in der «Wartezeit» kann ich Beilagen zubereiten, Zeitung lesen oder mit den eintreffenden Gästen plaudern.

Beim Erhitzen verändert sich die Struktur von Lebensmitteln. Protein, also Eiweiss, denaturiert, wie Physiker sagen. In Fisch und Fleisch beginnt das Eiweiss ab 50 Grad zu gerinnen, das Fleisch wird glasig, mit 60 Grad ist es gar, aber noch saftig, ab 70 Grad kann das Eiweiss weniger Wasser (Fleischsaft) binden, das Fleisch wird trocken. Bei Gemüse und Früchten verändert Hitze die Zellstruktur. Gemüse wird ab 80 bis 95 Grad weich, je nach Grösse, Sorte und Temperatur dauert das unterschiedlich lang.

Nicht alles muss gekocht werden. Eine erntefrische Karotte, roh und ungeschält, enthält weitaus am meisten Vitamine. Ich mag Rohkost: Karottensalat, mit Zitrone und Zimt gewürzt, fein geschnittener Cavolo nero (Palmkohl) an Rapsöl und Weissweinessig. Andererseits begeistert mich die Aromenvielfalt gedünsteter Tomaten – am liebsten Berner Rosen. Beim Garen von Gemüse ist für mich die Temperatur weniger entscheidend als die Garmethode. Wasser laugt Gemüse aus, schwemmt Aromen und Vitamine weg. Darum gare ich Gemüse im Dampf oder dünste es im Gemüsefond oder in wenig Olivenöl. Und ganz wichtig: Ein scharfes Messer verwenden. Ist das Schneidbrett nach dem Rüsten nass, dann war das Messer stumpf: Viel Saft, Aromen und Vitamine des Gemüses gehen dabei verloren.

Sieden

Fisch im Vakuum gegart mit Kräutern und roten Zwiebeln.

Garen in viel Wasser bleibt bei mir Pasta, Kartoffeln und Co. vorbehalten. Ja, und natürlich der Zubereitung eines Gemüsefonds. Zwei Dinge sind hier entscheidend: kaltes und ungesalzenes Wasser. Darin erhitze ich kleingeschnittenes Gemüse; es wird besser ausgelaugt als grosse Stücke, und Wasser ohne Salz entzieht dem Gemüse die Aromen. Genau umgekehrt geht es, wenn Vitamine und Aromen im Gemüse, Fisch oder Fleisch bleiben sollen; garen in heisser, gesalzener Flüssigkeit – oder noch besser im Dampf.

Die perfekte Gemüsesuppe geht so: Rüstabfälle von Gemüse und ein paar Champignons in kaltem, ungesalzenem Wasser erhitzen und eine halbe Stunde knapp unter dem Siedepunkt garen; Gemüse entfernen, den Fond würzen und mit Salz abschmecken. Ausgekochtes Gemüse kompostieren, frisches, klein geschnittenes Gemüse im Fond knapp unter dem Siedepunkt garen, am Schluss Kräuter beigeben und abschmecken – allenfalls mit einem Schluck Riesling.

Pochieren

Sanft: Lachs, in Weisswein oder Wasser pochiert.

Schonender als sieden ist pochieren (garziehen); meist mit wenig Flüssigkeit und Temperaturen zwischen 60 und 90 Grad. Die zarte Struktur der Produkte bleibt erhalten. Insbesondere delikate Gemüse, Früchte (80 bis 85 Grad), aber auch zartes Fleisch und Fisch (60 bis 70 Grad) gelingen so besser, ebenso Würste, Gnocchi, Spätzle und Co. (70 bis 80 Grad).

Konfieren

Raffiniert: Geflügel, in Öl konfiert.

Weniger bekannt, aber einen Versuch wert ist das Garen in Fettstoff, meist in einem guten Öl, ideal bei 70 oder maximal 100 Grad, gut geeignet für Gemüse, Fisch und Geflügel. Zusammen mit fettlöslichen Gewürzen eine interessante Garmethode, bei der das Gargut ganz mit Fettstoff bedeckt ist. Oder als Mischform garen in Milch und Kräutern.

Dämpfen

Schonend: Gemüse, gedämpft.

Wasser leitet Wärme besser als Dampf (feuchte Luft). Im Vergleich zum Sieden verlängert sich beim Dämpfen die Garzeit. Dafür bleiben die Inhaltsstoffe mehrheitlich im Produkt. Und wir brauchen kein Fett, falls die schlanke Linie darauf besteht. Früher habe ich Fisch und Gemüse in einem Sieb über siedendem Wasser gedämpft. Heute steht in meiner Küche ein Dampfbackofen, eine segensreiche Erfindung: vielseitig, sauber, gesund.

Garen im Vakuumbeutel

Sous-vide heisst die seit einigen Jahren angesagte Garmethode. Das Neue besteht darin, Produkte zu vakuumieren und dann im Wasserbad bei 45 bis 85 Grad zu garen. Das kann zuweilen lange dauern. Eine Lammschulter mit Knochen bei 62 Grad rund 24 Stunden! Ein zartes Fischfilet, leicht gesalzen und mit einem Dillzweig sachte vakuumiert, bringt bei knapp unter 50 Grad in 25 Minuten ein überzeugendes Resultat: saftig, aromatisch. Und auch ein paar Stangen Spargel, mit etwas Butter und Salz bei 85 Grad 15 Minuten gegart, sind ein Gedicht an Aromenfülle und Biss. Es gibt Köche, die mit gutem Grund sagen, beim Kochen dürfe es nicht gut riechen, denn diese Aromen würden in den zubereiteten Speisen fehlen. Hier bietet das Garen im Vakuumbeutel Aromaschutz pur.

Trotzdem ist dies nicht meine bevorzugte Garmethode: zu viel Plastik! Als Ausnahme dies: Eine gut gelagerte Rinderhuft, mindestens drei Wochen abgehangen, nicht im Vakuumbeuel gereift, brate ich kurz an, damit Röstaromen entstehen und gleichzeitig allfällige Bakterien abgetötet werden. Dann gebe ich Salz und einen Rosmarinzweig zu und vakuumiere das Stück. Danach gare ich es im Dampf bei 60 Grad 80 Minuten bis zur gewünschten Kerntemperatur von 55 Grad. Im Wasserbad bei 60 Grad geht es etwas schneller. Dann löse ich das gute Stück aus seiner Plastikhaut und brate es in 170 Grad heisser Butter 30 Sekunden auf jeder Seite, damit es warm bleibt. Falls meine Gäste noch an der Vorspeise sind, lasse ich das Fleisch in der Folie bei 55 Grad im Dampf, egal ob 10 oder 30 Minuten. Ein grosses Argument für stressfreies Kochen.

Kurz – Früchte und einen Teil des Gemüses sollten wir roh geniessen. Wenn erhitzt, dann schonend, also in wenig gesalzener Flüssigkeit oder im Dampf. Ab und zu ergänze ich gerne meine Menüs mit Fisch und Fleisch, denn vielseitig ist gesund und macht Spass. Auch hier setze ich auf Niedertemperaturgaren.

Sous-vide
ca. 45 bis 85 Grad, garen unter Vakuum im Wasserbad

Pochieren
ca. 60 bis 90 Grad, garziehen in wenig Flüssigkeit

Dämpfen
ca. 60 bis 100 Grad, mit Dampfeinsatz über siedendem Wasser oder in einem Dampfgarer

Konfieren
ca. 70 bis 100 Grad, garen in Fettstoff, meist in hochwertigem Öl

Sieden
ca. 100 Grad, kochen in viel Wasser

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Meret Bissegger – Königin der Tavolata

Kaum jemand interpretiert die grosse Tafel origineller als die Tessiner Naturköchin Meret Bissegger. Zu Gast in der Casa Merogusto im Bleniotal für ein winterliches Festmahl mit den passenden Delinat-Weinen.

Gemüsevielfalt à la Meret Bissegger: Alte Sorten dominieren.

«Sala da Pranzo» steht auf einem blauen Emailschild über jener Tür, die direkt ins kulinarische Reich von Meret Bissegger führt. Eine grosszügige Kochinsel ist Verbindungselement von der offenen Küche zum gemütlichen Essraum. Hier steht ein grosser Tisch, an dem bis zu 22 Personen Platz finden. Die Kochinsel ist der perfekte Ort, um in eine «Tavolata a modo di Meret» einzusteigen. Wer ein paar Stunden früher auftaucht, kann hier beim Gemüserüsten Hand anlegen und bekommt beim Blick über die Schultern mit, wie die Tavolata entsteht. «Je mehr man weiss, desto besser versteht man, was gutes Essen ausmacht», sagt Meret Bissegger.

Wer lieber erst hereinspaziert, wenn die Düfte die Stube längst eingenommen haben, greift sich ein Glas Prosecco und lässt sich beim Stehapéro in die Geheimnisse der cucina naturale, wie Meret Bissegger ihre Bio-Küche nennt, einweihen. «Ich koche fast ausschliesslich mit biologischen Produkten», erzählt sie und rührt kräftig in verschiedenen Pfannen und Töpfen, in denen es brutzelt und dampft. Auf Nebenschauplätzen sorgt Küchenhilfe Paula dafür, dass nichts anbrennt oder verkocht.

Antipasto a modo mio: Die Gäste bedienen sich am reichhaltigen Vorspeisenbuffet.

Gemüse in allen Varianten steht bei Meret Bissegger im Vordergrund. Auf Luxusprodukte wie Gänseleber oder Austern verzichtet sie, Fleisch dagegen ist kein Tabu: «Wenn Fleisch, dann achte ich darauf, wie das Tier gehalten wurde, und versuche, möglichst viel davon zu verwerten, nicht nur die edlen Stücke», erklärt Meret. Mit einem Einkauf auf dem Markt könne sie leider nicht prahlen. «Bellinzona hat zwar einen schönen Wochenmarkt, aber nur einen einzigen Bio-Stand. Deshalb kaufe ich grösstenteils bei einem Bio-Grossisten ein, aber auch bei Nachbarn, die vielleicht nicht zertifiziert sind, bei denen ich aber genau weiss, wie sie ihr Gemüse oder Fleisch erzeugen.» Dann ist es Zeit, sich an den grossen Tisch zu setzen. Auf dem Weg dorthin bedient man sich am reichhaltigen Antipasti-Buffet. Dazu wird heute ein Riesling Terra Rossa gereicht. Die leichte Süsse und die frische Säure des Weines passen gut zu den erdigen und «süssen» Komponenten von Kürbis, Bohnen, Pilzen & Co.

Primo piatto: der Fischgang.

Unterdessen bereiten Meret und Paula in der Küche den Fischgang zu. Die geräucherte Brachse aus dem Zürichsee und die Bergkartoffeln aus dem Albulatal stossen 20 Minuten später auf einhellige Begeisterung. Gleiches gilt für den dazu servierten L’Amandier aus der Provence. Die weisse Spitzencuvée von Château Duvivier harmoniert mit ihren dezenten Holz- und Röstaromen wunderbar mit den Rauchnoten des Fisches.

Schliesslich steuert der gesellige Abend dem Hauptgang entgegen: Während 2,5 Stunden wurde die Hirschhuft aus dem Bleniotal im Vakuumbeutel im 60 Grad warmen Wasser gegart. «Das Fleisch wird mit dieser Zubereitungsart durchgehend rosa und zart wie Butter», schwärmt Meret Bissegger, bevor sich alle selber davon überzeugen können. Sie serviert das Wildgericht mit einem Trevisana-Risotto und einem würzig-exotischen Gemüsebukett. Diese alles in allem grosse geschmackliche Herausforderung auf dem Teller ruft nach einem komplexen, gehaltvollen Rotwein. Die Reserva Martí von Albet i Noya ist der richtige. Der schön ausbalancierte Wein nimmt die unterschiedlichen Aromen der Beilagen (bitter, süss, scharf) gut auf, und die Holz aromen begleiten den Wildgeschmack bestens.

Inspiration für ein Festmenü am grossen Tisch

Am 20. Dezember 2016 hat Meret Bissegger in ihrer Casa Merogusto im kleinen Tessiner Dorf Malvaglia im Bleniotal für Delinat und rund ein Dutzend Gäste eine herbstlich-winterliche Tavolata zubereitet. Diplom-Sommelier Dirk Wasilewski hat dazu die passenden Delinat-Weine ausgewählt. Hier als Anregung für ein geselliges Festmahl innerhalb der Familie oder mit Freunden am grossen Tisch das Menü und die Weinbegleitung.

TAVOLATA in der Casa Merogusto

Aperitivo
Rohes Gemüse mit verschiedenen Dips: Kürbis/Safran/Ingwer, Randen/Meerrettich, gelbe Karotten, Curry, Sellerie/Baumnussöl, Farina-bona-Creme, knackiger Blumenkohl, Chicorée-Chips
Wein: Prosecco Savian 2016, www.delinat.com/6356.17

Antipasto a modo mio
Kürbis-Terrine, Federkohl mit mariniertem Kürbis, Chayote und Pilze à la grèque, Kastanienfladen mit Lardo, Schwarze-Bohnen-Pâté, Haferwurzel, asiatischer Kürbissalat mit Algen, Kohlrabi-Carpaccio, Catalogna alla Ligure
Wein: Riesling Terra Rossa, Weingut Hirschhof, Deutscher Qualitätswein, Rheinhessen 2016, www.delinat.com/5968.16

Primo
Geräucherte Brachse (Das Pure), karamellisierte weisse Rande, Bergkartoffeln (Las Sorts), Apfelverjus-Safran-Sauce
Wein: L’Amandier, Château Duvivier, Coteaux Varois en Provence AOP 2016, www.delinat.com/7672.16

Secondo
Hirschhuft (Valle di Blenio), bei Niedertemperatur gegart, Risotto mit Trevisano, Ingwer-Karotten, Thai-Broccoli und Blumenkohl, gebratene Herbstrüben
Wein: Albet i Noya Reserva Martí, Penedès DO 2011, www.delinat.com/1643.11

Dolce
Kürbis-Mousse, Kastanienkuchen, Apfel- und Kürbiskompott Kaki-Sauce, würzige Streusel, Schokoladeneis
Wein: Lenz Grimbart Sunneberg, Weingut Roland und Karin Lenz, Schweizer Landwein 2016, www.delinat.com/5916.16

Secondo: der Hauptgang.

Unterdessen hat sich auch Meret Bissegger an den Tisch gesetzt und isst ein paar Bissen mit. Die Komplimente, die ihr entgegenfliegen, nimmt sie routiniert, aber mit echter Freude auf: «Ich experimentiere gerne. Viele Gerichte koche ich für eine Tavolata zum ersten Mal oder ändere sie immer wieder ein bisschen ab. Schief gegangen ist da zum Glück noch nie etwas», sprudelt es aus ihr heraus. Das verwundert kaum bei dem Erfahrungsschatz, den sie vorzuweisen hat. Angefangen hat alles in ihren Jugendjahren, als sie auf Reisen und bei Aufenthalten in London und Paris Bekanntschaft mit Speisen und Gewürzen aus fremden Kulturen machte. Diese Faszination und ihre Liebe zur Natur haben sie nie mehr losgelassen. Auto – didaktisch ist sie zur weltoffenen Naturköchin geworden. In den späten 1980er- Jahren führte sie in Verscio die Buvette des Teatro Dimitri und sorgte mit ihren «wilden» Gerichten immer wieder für staunende Gäste. Und dann erzählt sie noch, wie sie 1990 in Cavigliano das Restaurant Ponti dei Cavalli übernahm, es elf Jahre lang führte und sich mit konsequenter Bio- und Vollwertküche 14 Gault-Millau-Punkte erkochte. Mit 40 wollte sie nochmals was anderes machen. In Malvaglia im Bleniotal kaufte sie sich 2006 die herrschaftliche Villa Casa Merogusto, wo sie seither Kochkurse, Wildkräuterkurse und eben Tavolate anbietet.

An diesem Tag geht der kulinarische Abend mit einer winterlichen Dessertvariation zu Ende. Dazu wird ein feinherber Lenz Sunneberg aus dem Thurgau gereicht. Exotische Aromatik, Säure und die Restsüsse bilden einen spannenden Kontrast zu den erdigen und würzigen Aromen im Dessert. «Mit der Kombination von Wein und Tavolata- Gerichten habe ich mich bisher nur wenig befasst. Heute habe ich erlebt, wie spannend das sein kann», freut sich auch die Gastgeberin über den überaus gelungenen Abend.

Gemüsevielfalt

Meret Bissegger, leidenschaftliche Köchin und Pflanzenexpertin, ist auch Buchautorin. Viele Tipps und Ideen für eine festliche Tavolata liefert ihr Buch «Meine Gemüseküche für Herbst und Winter». Sie präsentiert in diesem vom Fotografen Hans-Peter Siffert reich bebilderten Werk über 40 einheimische Herbst- und Wintergemüse, darunter auch einige alte und wenig bekannte Sorten. Sie verrät Zubereitungs arten und Küchentricks. Über 150 einfache Rezepte zeigen die ganze Vielfalt an wunderbaren Gemüsegerichten für die kalte Jahreszeit. Reportagen über Anbau und Ernte geben Einblick in die Arbeitswelt von Kleinbetrieben wie auch von Grossproduzenten der biologischen Landwirtschaft. Spannende Hintergrund – texte zeigen die ökologischen und wirtschaftlichen Zusammenhänge auf.

Meine Gemüseküche für Herbst und Winter
erhältlich im Buchhandel oder direkt bei der Autorin
www.meretbissegger.ch
ISBN 978-3-03800-828-6

Lara und Marco

Marco isst gerne gut, das ist nicht immer gesund – aber oft. Lara isst gerne gesund, das ist nicht immer gut – aber oft. Die Schnittmenge der Speisen ist also beträchtlich.

Marco kauft gerne auf dem Markt ein: frisches Gemüse, Obst und natürlich auch ein Stück gutes Fleisch. Das bereitet er selber zu, einfach, ohne Firlefanz. Dazu verwendet er bestes Öl und verschiedene Gewürze. Er isst langsam, aufmerksam, geniesserisch. Dazu trinkt er ein Glas Wein – nicht den billigsten.

Lara kauft gerne im Biogeschäft ein. Oft auch auf dem Markt: frisches Gemüse, Obst, nur selten Fleisch. Das bereitet sie selber zu, einfach ohne Firlefanz. Dazu verwendet sie bestes Öl und verschiedene Gewürze. Sie isst langsam und kaut die Speisen gut. Dazu trinkt sie ab und zu ein Glas Wein – nicht den billigsten, einen aus biologischem Anbau.

Lara und Marco brauchen fürs Einkaufen, Kochen und Essen viel Zeit. Aber das ist es ihnen Wert. Sie haben sich viel Wissen übers Essen angeeignet. Meret Bissegger, Naturköchin aus dem Tessin, sagt in der Reportage in dieser Ausgabe der WeinLese: «Je mehr man weiss, desto besser versteht man, was gutes Essen ausmacht.»

Marco weiss, ein vielfältig bestückter Einkaufskorb verspricht mehr Genuss als immer die gleichen Speisen. Lara weiss, ein vielfältig bestückter Einkaufskorb verspricht mehr Gesundheit als immer die gleichen Speisen, denn: je mehr verschiedene Nährstoffe, umso gesünder die Speisen. Und je schonender die Zubereitung, umso bekömmlicher. Es lohnt sich also doppelt, Neues auszuprobieren: Produkte wie den bei uns eher unbekannten Palmkohl (Cavolo nero) oder Stängelkohl (Cima di Rapa), neue Gerichte und Zubereitungsmethoden wie beispielsweise das Sanftgaren bei Temperaturen zwischen 60 und 100 Grad, oft auch im Vakuumbeutel.

Geniessen mit Freunden

Gesund und gut liegen also nahe beisammen. Zum Glück, denn eine gesunde Mahlzeit wirkt sich erst dann positiv auf unseren Körper aus, wenn wir das Essen geniessen und danach glücklich satt sind. Übrigens: Essen in guter Gesellschaft macht glücklich; geteilte Freude ist doppelte Freude.

Marco weiss, eine genussvolle Speisekomposition besteht aus unterschiedlichen Aromen, vielfältigem Geschmack und abwechslungsreicher Textur. Beispiel: Grünkernburger mit Brokkoli und Shiitake-Pilzen an leichter Weissweinsahnesauce. Das Aromenspektrum reicht vom speckig-nussigen Grünkern (ohne wirklich Speck zu enthalten!) über grüngemüsige Noten des Brokkoli bis zu Eindrücken von Waldboden der Shiitakepilze. Geschmacklich fällt das leicht süssliche Getreide auf, die leichte Herbe des Brokkoli, die feine Säure des Weissweins in der Pilzsauce, alles verstärkt durch mildes Salzen der Speisen. Dazu kommen der feine Schmelz der Sahne in der Pilzsauce und die knackige Kruste des Grünkernburgers. Eine gelungene Speisekomposition.

Mit dem Wissen, wie ein Menü komponiert wird, steigt also der Genuss. Und mit der Wahl von gesunden Produkten fördern wir unser Wohlbefinden. Brokkoli enthält viel Vitamin C, Folsäure, Beta-Karotin, Kalzium, Kalium, Magnesium und Eisen. Shiitake-Pilze überzeugen mit wertvollen Aminosäuren und Vitaminen. Grünkern (getrockneter Dinkel) enthält B-Vitamine und ebenfalls verschiedene Mineralstoffe.

Wein bereichert das Essvergnügen

Lara und Marco geniessen zum Essen gerne ein Glas Wein. Er kommt dann gut zur Geltung, wenn die Speisen geschmacklich nicht zu einseitig sind: zu sauer, zu süss, zu herb. Dieser Eindruck kann durch den Wein noch verstärkt werden. Die Aromen der Speisen sind meistens weniger problematisch. Allenfalls überdecken überwürzte Gerichte die Aromen des Weines, beispielsweise feine Zitrus- oder Blütendüfte. Interessant sind dagegen harmonische Duftkombinationen wie Peperoni und Cabernet Franc oder Buttersauce und Barrique-Chardonnay. Aber auch Gegensätze können sich anziehen: herbwürziges Wild und fruchtiger Pinot Noir.

Lara und Marco wissen: Gutes und gesundes Essen braucht Zeit, beim Einkaufen, bei der Zubereitung und beim Geniessen – es lohnt sich.

Kochen für einen Wein

Wer gerne gut isst, trinkt dazu oft ein Glas Wein. Gut so, denn Wein bereichert die Speisen, und je nach Gericht entfaltet der Wein seine Stärken – oder er verliert jeglichen Charme, was es zu vermeiden gilt.

Selten kochen wir ein Gericht zu einem bestimmten Wein. Umgekehrt: Es ist angerichtet, und wir holen noch schnell eine Flasche Wein aus dem Keller. Einer der zum Gericht passt? Oder einfach einer, der uns schmeckt?

Der Wein beeinflusst die Speise. Eine leichte Fruchtsüsse wirkt ausgleichend bei pikanten, salzigen oder leicht bitteren Speisen. Säure und Alkohol im Wein machen fette und schwere Gerichte wie Frittiertes bekömmlicher. Und Säure im Wein verstärkt die Aromen der Speisen.

Speisen beeinflussen den Wein und umgekehrt.

Ob Weiss- oder Rotwein zu Fisch, Fleisch oder Gemüse, ist grösstenteils Geschmackssache. Klar, harmoniert ein kräftiger Rotwein nicht mit einem zarten, weissfleischigen Fisch, ein fruchtiger Zweigelt oder Spätburgunder gehen schon eher.

Aber auch die Speise beeinflusst den Wein (siehe unten). Ungeeignete Gerichte lassen einen Wein im Nu abstürzen: Genuss weg, Geld weg. Besser also, sich Gedanken zu machen, was zu einem guten Wein passt. Das muss nicht in eine grosse Kocherei ausarten.

Eine grosse Idee

Ein Vorschlag für höchsten Weingenuss: Sobald das DegustierService-Paket eintrifft, ein feines Zwei- oder Dreigang- Menü ausstudieren, zum Beispiel auf Basis des Rezepts im Weinbooklet. Dazu liebe Gäste einladen und dann die drei Weine des DegustierService-Pakets öffnen. Diese Weine zum Menü probieren, vor und zurück. Feststellen, wie sich die Weine zum Essen verändern, zu welchem Gericht sie besonders gut passen, mit den Freunden darüber diskutieren und feststellen, dass jeder Gaumen anders reagiert, denn: Über Geschmack lässt sich nicht streiten – aber ganz prima diskutieren.

Die angebrochenen Flaschen kommen bis am nächsten Tag einfach in den Kühlschrank. Dann schmecken die Weine nochmals anders. Nun fällt es ganz leicht, seinen Favoriten zu finden. Es ist schon so: der DegustierService – eine grosse Idee für grosse Feinschmecker.


Methode und Beilagen sind entscheidend

Speisen können auf ganz unterschiedliche Weise zubereitet werden. Je nach Methode passen dazu andere Weintypen:

Dämpfen: über Dampf garen, die schonendste Methode. Gut für Fisch, Fleisch, Gemüse, Getreide.

Pochieren: knapp unter dem Siedepunkt in Flüssigkeit garen; ideal für Fisch, Geflügel, Eier.

Dünsten: Garen in aromatisierter Flüssigkeit: Fleisch, Gemüse, Getreide, Obst. Eine moderne Variante ist das Garen im Vakuumbeutel (sous-vide), im Wasserbad oder Dampf, bei Temperaturen zwischen 55 und 100 Grad. Gewürzte Speisen nehmen im Vakuumbeutel das Aroma intensiver auf und garen schonend. Nicht nur Fleisch und Fisch, nein, auch Gemüse gart auf diese Weise wunderbar.

Dazu passen leichte, höchstens mittelschwere Weine – tendenziell also Weissweine. Oder Rosé- bzw. junge, einfache Rotweine.

Schmoren (braisieren): Kombination aus dünsten und braten. Angebratenes wird in wenig Flüssigkeit gegart, die Aromen werden intensiver.

Braten und kurzbraten (sautieren): Garen von Fleisch in Fett und trockener Hitze, auch Niedertemperaturgaren möglich.

Dazu passen im Barrique gereifte Weissweine, aromatische, gehaltvolle Rotweine.

Grillen: Braten ohne Fett auf Grillrost (Fleisch, Fisch, Gemüse, Früchte).

Dazu passen Weine mit reifem Tannin (Barriqueweine).

Frittieren: in heissem Fett schwimmend ausbacken (Fisch, Fleisch, Gemüse, Früchte).

Dazu passen eher säurebetonte, alkoholreiche Weine, auch mit präsentem Tannin, denn fettreiche Speisen mildern die Adstringenz der Gerbstoffe.

Wichtig für die Weinwahl sind auch die Beilagen, Gewürze und Saucen:

Süss: Süssliche Gemüse wie Karotten oder Früchte sowie süssliche Saucen machen trockenen Wein tendenziell härter, das heisst weniger harmonisch, saurer, bitterer. Der Wein wirkt weniger fruchtig.

Dazu passen Weine mit etwas Restsüsse und wenig Tannin.

Süsse Speisen passen zu Wein mit etwas Restsüsse.

Pikant, scharf: Säure, Tannine und Alkohol im Wein scheinen sich zu verstärken.

Dazu passen Weine mit etwas Restsüsse und wenig Alkohol.

Salzig: Wein wirkt körperreicher, weniger bitter, weniger sauer.

Dazu passen praktisch alle Weine.

Sauer: Leicht saure Gerichte helfen dem Wein auf die Sprünge, er schmeckt weicher, aromatischer, süsser und fruchtiger. Sehr saure Saucen sind allerdings problematisch.

Dazu passen eher rassige Weine mit frischer Säure.

Streifzug durch Europas Küchen

Wein harmoniert am besten mit Gerichten aus der gleichen Region. Natürlich ist diese Weisheit tausendfach erprobt: Legendär sind der Pinot Noir zum burgundischen Coq au Vin, dem Hähnchen in Rotwein, oder der Chianti zu Tagliatelle al Ragù, den Nudeln mit Hackfleischsauce. Ein Streifzug durch sechs regionale Küchen Europas und die passenden Weine dazu.

gemuese

Entlang dem Mittelmeer finden sich auf allen Speisekarten ähnliche Basisprodukte: im Sommer viel Gemüse wie Tomaten, Zucchini, Auberginen, Fenchel, dazu Reis, Teigwaren, Kartoffeln, im Winter begleitet von Hülsenfrüchten, Kohl, Sellerie, Wirz, Karotten. Dann Fisch und im Landesinnern auch Fleisch. Diese Übereinstimmung ist nicht erstaunlich: Zur Zeit Alexander des Grossen (356– 323 v. Chr.) entwickelte sich in Griechenland eine hochstehende Küche. Später übernahmen die Mittelmeerländer Europas diese Gerichte. Nach und nach kristallisierten sich regionale Unterschiede heraus.

Peloponnes

1133.13Ohne Olivenöl und Knoblauch geht in der Küche der griechischen Halbinsel Peloponnes nichts. Meist wird damit Fleisch zubereitet, etwa Souvlaki, ein Fleischspiess; vielfach mit Lamm, denn Griechenland ist mit Abstand Europameister im Lamm- und Ziegenfleischverzehr. Entlang der Küste gibts auch Fisch, ergänzt mit Salat und Gemüse wie beispielsweise dem Auberginen-Kartoffel- Auflauf Moussaka, bedeckt mit einer Béchamelsauce, die im 20. Jahrhundert aus Frankreich übernommen wurde. Berühmt sind auch die mit Reis und Hackfleisch gefüllten Rebblätter Dolmades – und ebenso berühmt die Marotte, all dies lauwarm zu servieren, zum Wohle des Eigengeschmacks der Speisen.

Freunden gehaltvoller Rotweine seien die eigenständigen Gewächse des Peloponnes ans Herz gelegt: beispielsweise der Porfyros der Domaine Spiropoulos aus der heimischen Sorte Agiorgitiko, ergänzt mit Merlot und Cabernets. Herzhafte Gerichte wie gefüllte Gemüse oder Grilladen harmonieren mit seinem präsenten Tannin besonders gut.

Sizilien

3389Optisch fallen auf Sizilien zuerst die Zitrus- und Mandelbäume auf. In der Küche belegt die Aubergine einen Spitzenplatz, und Pasta gehört immer dazu. Dann natürlich Fische aller Art. Daraus ergeben sich berühmte Kombinationen wie Pasta con le Sarde (mit Sardinen), Pasta alla Norma (mit Auberginen) oder die Caponata, eine süsssaure Mischung von Auberginen, Stangensellerie, Oliven, Kapern und Pinienkernen.

Nach den Griechen beeinflussten die Römer und Spanier die Küche Siziliens, vor allem aber die Araber: Sie brachten den Reis mit, daraus entstanden die Arancini, gefüllte Reiskugeln. Sodann bescherte der arabische Hang zu Süssem Sizilien die Cassata oder die Marzipanfrüchte Frutte Martorane.

Die Sizilianer sind stolz auf ihre eigenständigen Weine, wobei der Nero d’Avola die Hauptrolle einnimmt. Der Bonarossa vom Weingut Maggio ist bei uns deshalb so beliebt, weil er verschiedenste Pastagerichte bestens begleitet.

Provence

1217.05Auch die Küche der Provence ist inspiriert vom sonnenverwöhnten Gemüse. Viel kopiert die Ratatouille, ein Schmorgericht aus Paprika, Tomaten, Zucchini und Zwiebeln plus allenfalls Auberginen. Gewürzt wird natürlich mit den Herbes de Provence, einer Mischung von Thymian, Rosmarin, Oregano, Majoran und Bohnenkraut. Auch der Knoblauch prägt den provenzalischen Aromenstrauss. Aus eigenem Anbau stammt der Camarguereis, mittlerweile sind es vier Sorten Hoch geschätzt wird das Lamm von Sisteron oder von Crau, den Salzwiesen der Camargue. Und schliesslich die Ziegenkäse, die sich mit dem Rosé de Provence zum heiteren Gaumenschmaus entwickeln.

Bekannt wurde die eigenständige Provence- Küche durch das Restaurant Frères Provençaux in Paris (1786) mit Gerichten wie der Fischsuppe Bouillabaisse, dem Stockfischpüree Brandade und Tians, verschiedenen Gemüsegratins.

Zu Lamm geniesst der Provenzale gerne ein Glas Rotwein aus lokalen Sorten wie Cinsault, Carignan, Grenache und Syrah. Wunderschön zeigt sich diese Assemblage in der Cuvée La Tour des Vidaux Tradition.

Katalonien

1578Das erste Kochbuch in einer romanischen Sprache, «Libre de Sent Soví», wurde 1324 in Katalanisch von Hand geschrieben. Auch hier dominieren nahe dem Mittelmeer Fisch und anderes Meeresgetier, oft kombiniert mit Fleisch, was dann Mar i Muntaya heisst und in Gerichten wie Pollastre amb Llagosta gipfelt (Huhn mit Languste). Aber es finden sich auch Fleisch, Würste und Pilze auf der Speisekarte, ebenso Gemüse wie Auberginen, Artischocken und Zucchini.

Jedes katalanische Essen beginnt aber mit Pa amb Tomàquet: Eine allenfalls geröstete Weissbrotscheibe wird erst mit Knoblauch, dann mit einer halben Tomate eingerieben und mit Salz und Olivenöl gewürzt.

Auch die Kartoffel kommt hier zu Ehren, etwa in der Tortilla de Patatas, der typischen Omelette mit Kartoffeln. Dazu ein Glas Solc von Albet i Noya: Wunderbar!

Douro

2882.11Die Portugiesen legen Wert auf ihre eigenständige Esskultur: eine Bauern – küche mit einfachen Zutaten von bester Qualität. Raritäten wie der Degenfisch oder die Entenmuscheln gehören zu den Glanzlichtern. Dann aber auch eigenartige Kombinationen wie Carne de Porco com Ameijoas, Schweinefleisch mit Muscheln. Das portugiesische Nationalgericht jedoch heisst Bacalhau: Stockfisch, also getrockneter, gesalzener Kabeljau.

Berühmt in der Portweinregion Douro ist das einheimische Mirandes-Rind. Kenner geniessen es pur, nur gesalzen. Doch auch Würste und die grüne Kartoffelsuppe Caldo Verde werden hier geschätzt.

Genauso regionentypisch ist der Rotwein Bela-Luz von António Lopes Ribeiro: Touriga Franca, Tinta Roriz, Touriga Nacional, Tinta Barroca, Sousão heisst der Aromenstrauss. Ein Hoch – genuss zu geschmortem Kaninchen.

Burgenland

2726Abseits des Mittelmeers, quasi als Kontrapunkt, sei noch die Küche Österreichs erwähnt, speziell jene des Burgenlandes. Eher fleischlastig, mit dem Neusiedler Seewinkel-Steppenrind, dem Pannonischen Mangalitza-Schwein und eher deftigen Überraschungen wie Beuschel (Schweins lungen). Frisch vom Neusiedlersee dann der Zander, begleitet von Gemüse vom Seewinkel, allen voran Paprika und Paradeiser (Tomaten). Unverzichtbar der Schmarrn, eine Mehlspeise, mal süss, mal würzig.

Der Zweigelt ist wohl Österreichs bekanntester Rotwein. Am Neusiedlersee reift er besonders schön, beispielsweise Sepp Mosers Zweigelt vom Holzfass. Zum Kartoffel-Speck-Schmarrn verleiht seine Frucht dem deftigen Gericht eine Spur Leichtigkeit.

So zeigt sich bei dieser Rundreise durch sechs Regionen Europas: viele gemeinsame Produkte, jedoch in der Zubereitung geprägt von lokalen Sitten. Und: Noch immer dominiert Fleisch. Vegetariern, die nicht bloss Beilagen essen wollen, sei geraten, ihr Recht auf fleischlosen Genuss einzufordern.

WeinLese-Angebot: Probierpaket «Regionale Küche»

Im WeinLese-Angebot «Streifzug durch die regionale Küche Europas» präsentieren wir Ihnen sechs Rotweine und das Rezept einer dazu passenden regionalen Spezialität.

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Das Probierpaket enthält je 1 Flasche:
Domaine Spiropoulos Porfyros PGI, Peloponnese 2013
Art. 1133.13, CHF 18.00, € 14,90 pro Flasche (CHF 2.40 pro dl, € 19,87 pro l)

Bonarossa, Sicilia IGT 2012
Art. 3389.12, CHF 10.40, € 7,90 pro Flasche (CHF 1.39 pro dl, € 10,53 pro l)

La Tour des Vidaux Tradition, Côtes de Provence AOP 2011
Art. 1217.11, CHF 14.20, € 11,50 pro Flasche (CHF 1.89 pro dl, € 15,33 pro l)

Albet i Noya Solc, Penedès DO 2013
Art. 1578.13, CHF 21.00, € 17,80 pro Flasche (CHF 2.80 pro dl, € 23,78 pro l)

António Lopes Ribeiro Bela-Luz, Douro DOC 2011
Art. 2882.11, CHF 15.80, € 12,90 pro Flasche (CHF 2.11 pro dl, € 17,20 pro l)

Sepp Moser Zweigelt vom Holzfass, Neusiedlersee DAC 2013
Art. 2726.13, CHF 14.20, € 11,50 pro Flasche (CHF 1.89 pro dl, € 15,33 pro l)

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Klug geniessen

Von unserem Einkommen geben wir immer weniger fürs Essen aus; die Essenszeiten verkürzen sich. Und wir beschäftigen uns mehr mit dem, was wir nicht essen sollten, aus Angst um unsere Gesundheit oder aus moralischen Gründen. Der Genuss bleibt auf der Strecke.

Klug geniessen mit liebevoll zubereiteten Gerichten
Mit Liebe zubereitet, bieten auch einfache Gerichte viel Genuss.

Paradox: Trotz Überfluss haben wir das Geniessen verlernt. Die ständige Reizüberflutung lässt uns zu wenig Zeit. Zeit fürs Kochen und fürs genüssliche Essen. Trotz täglicher TV-Kochsendungen wenden wir wochentags bloss 29 Minuten pro Tag für die Zubereitung von Speisen auf (Studie Nürnberger GfK). Aus Zeitmangel und fehlender Phantasie stehen bei der modernen Familie oft die gleichen paar Gerichte auf dem Tisch – der Geschmackssinn verkümmert. Klar, sind wir nicht alle gleich: Den einen bedeutet essen bloss satt werden, andere plagen diffuse Ängste, wenn es ums Essen geht. Für sie gilt: Der Mensch ist, was er nicht isst. Sie verzichten aus Angst vor Übergewicht, vor Allergien, vor unethischem Verhalten. Ratgeber sind die ständigen Begleiter: Fair, regional, bio, vegan sind die Kriterien für ein langes, moralisch einwandfreies Leben. Essen ist zu einer Ideologie geworden; unsere fünf Sinne verkümmern, denn gut ist nicht mehr, was schmeckt und Spass macht. Die Geniesser wiederum stehen im Verruf, sie prassten ungeachtet ihrer Gesundheit und jener der Umwelt. Doch kluger Genuss setzt Grenzen: Nicht bloss die Menge ist entscheidend, sondern auch die Qualität und die Vielfalt.

Geniessen entspannt

Vielfalt an Gemüse

Warum ist Geniessen so wichtig? Es wirkt sich positiv auf die Stimmung aus. Wer geniesst, wird selbstbewusster und leistungsfähiger. Geniesser sind meist optimistisch, ausgeglichen und entspannt, das zeigte eine Umfrage. Und wer sein Essen geniesst, trainiert seine Sinne. Wichtig ist die richtige Wahl der Lebensmittel: eine hohe Qualität bezüglich Frische, Inhaltsstoffen und Ökologie. Wie ein Fenchel riecht und schmeckt, wissen wir erst, wenn wir einen frisch geernteten mit einem aus dem Supermarkt vergleichen, der sich seinem Ablaufdatum nähert.

Kein Geld fürs Essen

qualitativ hochwerte Tomaten

Der beliebte Salat Caprese verdient das Prädikat «wertvoll» nur, wenn er sich zusammensetzt aus erstklassigem Mozzarella, aromatischen Tomaten und ungespritztem Basilikum, verfeinert mit bestem Rotweinessig und Olivenöl. Genau hier zeigt sich der Unterschied: Industrieller Mozzarella und transportoptimierte Tomaten schmecken nach nichts, ein billiger Aceto balsamico ist bloss karamellig süss-sauer und das Olivenöl zu 14,99 Euro der Liter seinen Preis nicht wert. Noch vor vierzig, fünfzig Jahren haben wir fürs Essen rund 40 Prozent unseres Einkommens ausgegeben. Heute sind es etwas mehr als 10 Prozent in Deutschland und deutlich weniger in der Schweiz. Mit weniger Geld kaufen wir schlimmstenfalls schlechtere Lebensmittel: ungesunde, vorfabrizierte, genussfeindliche Nahrung.

Die Sinne trainieren

Wir sind fähig, Tausende von Geruchs- und Geschmackseindrücken zu erkennen, vorausgesetzt, wir üben ständig. Dazu braucht es keine aufwändigen Gerichte – im Gegenteil: Einfache Rezepte mit besten Zutaten machen Spass, sind gesund und halten die Sinne fit. Apropos Sinne: Kleine Häppchen geniessen wir am besten von Hand, so kommt neben Geruchs-, Geschmacks- und Sehsinn auch der Tastsinn ins Spiel. Je achtsamer wir eine Speise essen, umso grösser der Genuss und umso mehr Zeit bleibt, dazu ein Glas Wein zu geniessen. Das vermehrt die Geschmacks- und Geruchseindrücke und somit das Erlebnis.

Genusserlebnis speichern

Gemüsemarkt

Wenn wir unsere Nase und unseren Gaumen an hochwertige, naturbelassene Lebensmittel gewöhnen, erkennen wir minderwertige Ware sofort: Tomaten und Erdbeeren, die nach nichts schmecken; langweilige Industriebrote, Hochzuchthähnchen. Wer einen naturbelassenen Apfel mit all seinen Sinnen geniesst, speichert das Erlebnis im Langzeitgedächtnis ab und erinnert sich noch Jahre danach an den krachenden Biss, die frische Süsse, den fruchtigen Saft. Hochwertige Lebensmittel müssen weniger gewürzt und gesalzen werden, sie haben ein klares Eigenaroma. Gleich, wie bei einem guten Wein – er schmeckt nach sich selbst und nicht nach Aromen, die mittels spezieller Hefen oder gerösteter Holzspäne erzeugt wurden. Gerade im Sommer und Herbst werden wir verwöhnt mit Produkten aus Feld und Garten: ideal für ein Geschmackstraining – und für höchsten Genuss: Frisch gekauft, zaubern wir damit im Nu herrliche Geschmackserlebnisse. Wie wäre es heute mit Tapas von verschiedenen Gemüsen, etwas Fisch, reichlich Kräutern und einem ofenfrischen Brot – und einem Glas Wein?

GENUSSTIPPS
Hier einige Paare aus Speisekammer und Delinat-Weinkeller, die unbeschwerten Genuss versprechen:
Wiener Schnitzel
Grüner Veltliner von Meinklang

Kartoffel-Tortilla
Pasión Delinat

Maurische Kichererbsen
Vinya Laia von Albet i Noya

Caserecce siciliane
Bonarossa von Massimo Maggio

Wildschweinragout
Conterocca von Salustri

Kalbskotelett mit Salbei
Château Coulon Sélection spéciale

Die Rezepte zu den Gerichten sind bei den
entsprechenden Weinen unter Genusstipps zu finden.