Raffinierte Winzerkost

Was kochen und essen Österreichs Winzerinnen und Winzer zu ihren Weinen? Wir haben drei Familien im Burgenland, im Kremstal und in der Wachau in die Kochtöpfe geschaut. Und anschliessend mit Freude festgestellt, wie perfekt die raffiniert zubereiteten Gerichte mit den ausgewählten Weinen harmonierten.

meinklang-essen

Klein Alma ist heute nicht so gut drauf. Stumm und etwas griesgrämig schaut sie ihrer älteren Schwester Helena und ihrem jüngeren Bruder Vinzenz zu, wie sie die hofeigenen Schafe streicheln und im Hühnerstall nach frischen Eiern greifen. Diese sind für Oma bestimmt. Heute steht ein Klassiker auf dem Speisezettel von Annelies Michlits: Wienerschnitzel, grüner Salat, Ofenkartoffeln! Frische Eier braucht es, damit die Panade am Kalbsschnitzel schön haften bleibt. «Ich koche viel und gerne», sagt die dreifache Grossmutter, während sie die Schnitzel schön flach klopft. Nicht selten steht sie gleich für drei Generationen und womöglich noch für Gäste am Herd, so wie heute. Ihre Schnitzel nennt Annelies nicht Wiener-, sondern Meinklang-Schnitzel. Das hat seinen Grund: Mehrheitlich nehmen die Österreicher für Wienerschnitzel Schweinefleisch, normales Paniermehl und Bratfett. «Wir aber verwenden meist biologisches Kalbfleisch von unserer Angus-Herde, ein spezielles Paniermehl aus Semmelbröseln und frittieren das Fleisch in heissem Schweineschmalz», verrät sie ihr Hausrezept.

Herrlich krosser Wiener Klassiker

Meinklang Kaiserschmarrn
Zu Kaiserschmarrn passt
ein süsser Dessertwein.

Wenig später dampfen die herrlich krossen Schnitzel in der klassischen Kombination mit grünem Salat und Ofenkartoffeln auf dem Teller. Im Weinglas würde uns jetzt ein Grüner Veltliner entgegenfunkeln, wenn es nach Winzer Werner Michlits gegangen wäre. «Die Kombination Wienerschnitzel / Grüner Veltliner ist einfach unschlagbar», sagt er. Wir wollten es ihm aber nicht ganz so einfach machen und beharren auf einem Rotwein: «Dann empfehle ich unseren St. Laurent & Pinot», sagt er und entkorkt eine Flasche. Eine gute Alternative: Mit seinen fruchtigen Aromen nach dunklen Beeren, seiner feinen Würze und der dezenten Holzaromatik harmoniert die rote Burgunder-Cuvée ausgezeichnet mit dem Wiener Klassiker. Gekrönt wird das Mahl von einem Kaiserschmarrn, von Werner Michlits persönlich zubereitet und mit einem Eiswein serviert. Was bei der Familie Michlits auf den Tisch kommt, stammt praktisch ausschliesslich vom eigenen Hof. Neben Weintrauben wird Getreide, Obst und Gemüse angebaut. Fleisch und andere Produkte stammen aus eigener Tierhaltung. Auf dem Hof leben eine grosse Rinderherde, Mangalizza-Schweine, Schafe, Ziegen und Hühner. Sieben Bienenvölker liefern zusätzlich feinsten Honig. Alle Meinklang-Produkte entstehen nach biodynamischen Kriterien und sind Demeter-zertifiziert.

MENÜ MEINKLANG
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Grüner Salat
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Wienerschnitzel
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Kaiserschmarrn

Die Rezepte finden Sie hier.

Vogelfutter

Niki Moser
Wie allen Winzern im Burgenland macht auch Niki Moser die Starenplage zu schaff en.

Auch Niki Moser ist ein Winzer, der auf biodynamischen Weinbau setzt. Das nach seinem Vater Sepp benannte Weingut liegt westlich von Wien im Kremstal. Doch schon seit 1960 bewirtschaftet die Familie auch Rebflächen im Burgenland unweit des Weinguts Meinklang. Die weitläufigen, flachen Böden aus Schwarzerde und Schotter sind überwiegend mit Zweigelt bepflanzt. Die Böden, die vielen Sonnenstunden und der klimatische Einfluss des nahe gelegenen Neusiedlersees bekommen dieser Traubensorte besonders gut. Ein Problem dagegen sind die vielen Stare. «Ein grosser Schwarm kann in einer Stunde bis zu einem Hektar leerfressen», erklärt uns Niki, während die aufgestellten Schiessapparate im Zehnminutentakt einen ohrenbetäubenden Knall von sich geben, um die diebischen Vögel zu verscheuchen. Neben automatischen Schiessapparaten kommen Jäger, Netze und fliegende Drachen zum Einsatz. Mit mässigem Erfolg. «Einen Teil der Ernte müssen wir als Vogelfutter abbuchen», schmunzelt Niki.

Tafeln wie im alten Rom

Wie gut die übrig gebliebenen Trauben in der verarbeiteten Form von Wein schmecken, erfahren wir am Abend am Stammsitz im Kremstal. Im nach römischem Vorbild erstellten Atriumhaus laden Andrea und Niki Moser zu Tisch. Mit in der Tafelrunde sitzt der befreundete Biobauer und Käsemacher Robert Paget. «Als Hauptgang zu unserem Zweigelt Holzfass 2013 gibt es ein Lammragout vom Böhmischen Waldschaf mit frischen Eierschwämmeln, Serviettenknödel, Preiselbeeren und überbackenen Kürbisspalten mit Koriander», verkündet Andrea derweil Niki die ersten beiden Flaschen entkorkt. Längst nicht jeder Zweigelt wäre in der Lage, die aufgetischte Sinfonie an lokalen Spezialitäten derart würdig zu begleiten. Der gutseigene Zweigelt vom Holzfass schafft das aber mit Bravour. Dank seiner feinen Holznote harmoniert er heldenhaft mit dem dunklen Fleisch, den tagesfrischen Pilzen und den vielfältigen Aromen der Beilagen. Und auch zu den zehn völlig unterschiedlichen Biokäsen, die Käse-Guru Robert Paget mitgebracht hat, ist dieser Zweigelt eine Offenbarung.

Andrea Moser beim Kochen
Gut gewürzt ist halb gekocht: Andrea Moser im Element.

Als alle längst glücklich und mit sich und der Welt zufrieden sind, verschwindet Andrea nochmals in der Küche und Niki im Keller. Sie kommt mit zwei grossen Tellern Marillenknödel zurück, er mit zwei kleinen Flaschen Schilfwein von der Scheurebe. Jetzt ist es um Delinat-Einkäufer Emil Hauser definitiv geschehen: Zuerst erkundigt er sich nach dem Rezept für die Marillenknödel und dann nach der Möglichkeit, etwa 600 Flaschen vom süssen Dessertwein aus rosinierten Trauben ins Delinat-Sortiment aufzunehmen. «Aber das ist ja fast meine ganze Produktion», meint Niki leicht irritiert. Die Stimmung am Tisch ist aber so aufgeräumt, dass der Winzer einfach nicht nein sagen kann. Somit landet der Grossteil des Jahrgangs 2013 dieser Schilfwein-Rarität bei Delinat-Kunden.

MENÜ MOSER
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Lammragout vom Böhmischen
Waldschaf mit Eierschwämmerln
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Serviettenknödel
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Preiselbeeren,
mit Kürbisspalten überbacken
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Marillenknödel,
hausgemacht

Die Rezepte finden Sie hier.

Ein Weingarten der Vielfalt

Brathendl von Harm
Es muss nicht immer Rotwein sein zum Lamm!

Nach einer erholsamen Nacht in den komfortablen Zimmern der Wachauer Weinresidenz Sonnleitner wartete in unmittelbarer Nähe schon die nächste kulinarische Winzeradresse dieser Reise. Aber auch hier gilt: zuerst die Arbeit, dann das Vergnügen. Andreas Harm führt uns durch seine steilen Weinberge über den Ufern der Donau. Der Winzer, Weinbauberater, Weinbauforscher und dreifache Familienvater geht konsequent seinen Weg, auf dem es keine Kompromisse auf Kosten der Natur gibt. Andreas: «Weine, die Nase und Gaumen mit ihrem ersten Eindruck übertölpeln, mag ich nicht. Meist wirken sie schon nach dem zweiten Schluck langweilig.» Sein Ziel sind vom Boden und vom Klima geprägte Gewächse mit individueller Handschrift. Grosses Wissen über ökologische und weinbauliche Zusammenhänge und eine unbändige Leidenschaft für Natur und Genuss, die er mit seiner Frau Maria teilt, kommen ihm dabei zupass. Als wir den Wachtberg erreichen, sehen wir sofort, wie weit diese Leidenschaft zuweilen geht: Zwischen den Reben gedeihen Paradeiser (Tomaten), Zucchini, Gurken, Karotten, rote Rüben, Knoblauch und sogar Erdäpfel. «Für uns ist das ein Weingarten der Vielfalt und des Genusses», sagt Maria Stunden später, als wir in der guten Stube der Harms sitzen und mit einer weiteren köstlichen Tafel verwöhnt werden. Nach einer Hendlleberknöderlsuppe begegnen wir der Gemüsevielfalt vom Wachtberg bei einem Dinkel/Kürbis-Fisolenstrudel wieder. Es folgt das Brathendl in Begleitung von gelben und roten Rüben. Andreas kredenzt dazu seinen Grünen Veltliner von der Einzellage Silberbichl. Mit seiner vielschichtigen Aromatik, seiner ausgewogenen Frische und der prägnanten Mineralität passt der Wein perfekt. Alles mundet derart, dass alle ein zweites Mal zulangen. Dabei wäre etwas Zurückhaltung durchaus angebracht gewesen, denn die mit Aprikosenkonfitüre (Marillenmarmelade) gefüllten Sacherwürfel lassen sich zum Abschluss beim besten Willen nur noch teilweise bewältigen. Sehr zur Freude von Johanna, Maxi und Mimi, den drei jungen Schleckmäulern der Familie Harm, die ja auch am nächsten Tag problemlos wieder für etwas Süsses zu haben sind.

MENÜ HARM
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Hendlleberknöderlsuppe
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Dinkel /Kürbis-Fisolenstrudel
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Brathendl mit Semmelfülle
und roten und gelben Rüben
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Sacherwürfel

Die Rezepte finden Sie hier.

Reise zu den Delinat-Winzern

Käse von Robert PagetAuf der exklusiven Delinat-Weinreise nach Österreich vom 9. bis 14. Juni 2015 können Sie die in der Reportage beschrieben Winzer und den Käse-Guru Robert Paget persönlich kennenlernen. Die Winzerfamilien werden zwar nicht für uns kochen, geben uns dafür aber einen umfassenden Einblick in Weinberg, Keller und ihre Vorstellung von einem nachhaltigen, biodiversen Weinbau. Raffinierte Winzerkost wird gleichwohl geboten, und zwar im Heurigen der Familie Harm. Käseliebhaber werden aus dem Häuschen geraten, wenn Robert Paget seine Biokäse-Vielfalt zu den hochgelobten Weinen von Niki Moser serviert. Darüber hinaus begegnen Sie auf dieser Reise dem unwiderstehlichen Charme der Stadt Wien, wunderschönen Landschaften in der Wachau (mit Schifffahrt auf der Donau), im Kremstal und im Burgenland sowie vielen weiteren kulinarischen und kulturellen Höhepunkten.

Detaillierte Informationen und Anmeldung: www.delinat.com/weinreisen

WeinLese-Angebot: Raffinierte Winzerkost

Probierpaket mit 3 x 2 Flaschen für CHF 91.–/ € 67.80.
Probierpaket mit 3 x 2 Flaschen für CHF 91.–/ € 67.80.

Natürlicher Weingenuss aus Österreich: Profitieren Sie von unserem Probierpaket mit jenen sechs Weinen, zu denen unsere Winzer köstliche Spezialitäten aus ihrer Region gekocht haben. Die Rezepte zu den Menüs finden Sie auf unserer Website! Hier gehts zum Probierpaket «Raffinierte Winzerkost».

Der Zauberer in der Bordküche

Was die 60-köpfige Besatzung unter dem Schweizer Kapitän Christian Pfenninger während der Delinat-Kreuzfahrt (siehe Artikel «Auf grosser Fahrt») leistete, hat alle Passagiere begeistert. «Noch nie haben wir in einer Woche so viele Weingläser poliert», meinte Lisa Huijsers, als Cruise Director die gute Fee an Bord, am Ende der Reise lachend. Doch mit dem Gläserpolieren war es natürlich nicht getan.

Küchenchef Daniel Göhler verrät eines seiner Lieblingsrezepte
Küchenchef Daniel Göhler verrät eines seiner Lieblingsrezepte

Die Qualität von Service und Essen ist zentral, um die Passagiere bei Laune zu halten. Mit Daniel Göhler ist ein Chef de Cuisine an Bord, der es versteht, mehrmals täglich bis zu 80 kulinarisch anspruchsvolle Gäste auf hohem Niveau zu bekochen. Was der Mainzer zusammen mit seinem Küchenteam auf die Teller zaubert, ist vom Feinsten. Wie schafft ein erst 29-jähriger Koch das? Daniel Göhler: «Erfahrung und Einsatz spielen eine wichtigere Rolle als das Alter. » Über beides verfügt der junge Mann reichlich. Seine Sporen als Spitzenkoch hat er in verschiedenen deutschen Sterne-Restaurants abverdient, ehe er Anfang 2013 als Souschef auf die Sea Cloud II kam. Ende Jahr übernahm er bereits das Zepter in der Schiffsküche.

Kulinarische Leckerbissen auf der Sea CloudWas reizt ihn an der Arbeit als Küchenchef auf einem Schiff? «Es ist viel Improvisationstalent gefragt», sagt er. Man müsse mit jenen Produkten arbeiten, die man unterwegs kriege. «Ich versuche immer möglichst viel direkt vor Ort einzukaufen.» Daniel Göhler steigt deshalb in den Hafenstädten jeweils in ein Taxi und lässt sich auf die lokalen Märkte chauffieren, wo er tagesfrische Produkte und lokale Spezialitäten einkauft. «Ich achte auf gute Qualität aus nachhaltiger Produktion», betont er. Denn wichtig für eine gute Küche seien der Geschmack, die Harmonie zwischen den verschiedenen Speisen, aber auch die Optik. Daniel Göhler: «Es muss alles stimmen. Der Gast sieht auf dem Teller sofort, ob mit Leidenschaft gekocht wird oder nicht.» Auf der Sea Cloud II ist das definitiv der Fall.

Kaffee-Orangen-gebeizter Bachsaibling

Für Delinat hat Daniel Göhler aus seinem persönlichen Rezeptbuch folgendes Hors d’oeuvre ausgesucht (für 4 Personen):

Aus dem Rezeptebuch des Küchenchefs

Kaffee-Orangen-gebeizter Bachsaibling.
Kaffee-Orangen-gebeizter
Bachsaibling.

Zutaten

  • 2 ganze Bachsaiblinge
  • 200 g Salz
  • 200 g Zucker
  • 2 Orangen
  • 50 g gemahlenen Kaffee
  • 10 Wacholderbeeren
  • 10 g weisser Pfeffer gemahlen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Dill
  • 5 g Fenchelsaat

Zubereitung

  • Fische waschen, filetieren, entgräten und auf einem Küchentuch abtropfen lassen
  • Orangen waschen und die Schale fein abreiben, zum Garnieren die Filets herausschneiden
  • Dill zupfen und fein hacken, mit den anderen Gewürzen in einem Mixer zerkleinern; anschliessend die Fischfilets mit dem Orangenabrieb marinieren
  • Fisch anschliessend in eine luftdichte Form legen, grosszügig mit Beize bedecken und 24 Stunden abgedeckt und kühl ziehen lassen
  • Nach dem Beizen die Fischfilets unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen
  • Entgegen der Faser schräg schneiden, um schöne Scheiben zu erhalten

Daniel Göhler
Chef de Cuisine, Sea Cloud II

Einen interessanten Bericht inklusive Foto-Galerie zur Delinat-Weinreise auf der «Sea Cloud II» im Mai 2014 finden Sie hier.

Asiatisch kochen

Asiatische Restaurants kennen wir in Europa schon seit Jahrzehnten. Gut kann ich mich an England in den 70er Jahren erinnern, als ich mich mangels zumutbarer britischer Alternativen chinesisch und indisch ernährte. Immer häufiger bereiten wir heute diese Gerichte selber zu, das ist ganz einfach. Viele der Zutaten wachsen auch bei uns. Gerade die Frischprodukte müssen nicht per Flugzeug aus Asien importiert werden. So spriessen bei mir im Garten Zitronengras, Thaibasilikum, Koriander, Agastache- Minze, Schwarzkümmel, und in diesem Sommer werde ich es mit Ingwer versuchen. Und die oft verwendeten Brokkoli, Auberginen, Zuckerschoten, Frühlingszwiebeln und Shiitakepilze sind ja schon lange bei uns heimisch.

Peter Kropf kocht asiatisch
Autor Peter Kropf kocht zu einem Glas Rosé oder Weisswein gerne asiatisch – mit exotischen Zutaten wie Zitronengras aus dem eigenen Garten.

Asiens Maggiwürze

Ganz wichtig sind die Gewürze. Früher griff ich zu Fertigmischungen; doch schon nach wenigen Monaten verblasste ihr Aroma. Heute kaufe ich ganze Körner, Samen und getrocknete Blätter und mahle und mische selber – immer nur so viel, wie es gerade braucht: ein Dufterlebnis. In vielen asiatischen Gerichten kommen Austern-, Miso- und Fischsaucen zum Einsatz ebenso wie Curryund Sambalpasten. Diese kaufe ich fertig, wie auch die bekannte Sojasauce, die ähnlich häufig zum Zug kommt wie bei uns die Maggiwürze bei einfachen kulinarischen Gemütern. Einen Stammplatz hat auch die Kokosmilch; sie mildert die Schärfe von Gewürzen. Und ich mag milde Gerichte, weil dazu eher ein Glas Wein passt. Unbedingt asiatisch sollen Reis und Nudeln sein, es lohnt sich. Nudeln werden oft aus Buchweizen-, Reismehl oder Mungbohnenstärke (Glasnudeln) gefertigt; das bringt Abwechslung auf den Teller. Auch die asiatischen Reissorten sind entdeckenswert: Basmatireis, Jasmin-Duftreis, Klebreis sowie gesäuerter Rundkornreis für Sushi.

asiatisches Essen

In Asien sind die Fleischportionen meist kleiner als bei uns, oft Geflügel, mageres Rind oder Schwein. Auch Fisch ist beliebt, nicht nur roh im japanischen Sushi. Hier zählt dessen Frische – und natürlich die Herkunft, denn wir wollen ja nicht vom Aussterben bedrohte Arten dezimieren.

Schonend im Bambuskörbchen

Heute machen wir uns Gedanken zur Gesundheit; da bietet die asiatische Küche einiges: Vitamine, Mineral und Ballaststoffe im Gemüse, ätherische Öle, Gerbstoffe und vieles mehr in den Gewürzen. In Asiens Küchen regiert der Wok, die tiefe Pfanne. Besonders sanft garen Gemüse & Co. im Bambuskörbchen oder im Siebeinsatz: Einfach etwas Wasser in den Wok geben, Körbchen hineinstellen und die Speisen im Dampf garen. So bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten. Aber auch pfannengerührte Gerichte kann man im Wok schonend bereiten: Die Speisen nur kurz im unteren heissen Teil braten und dann in die weniger heissen Seitenzonen schieben.

Gut gepaart

Wie erwähnt, mag ich auch zu asiatischen Gerichten ein Glas Wein, obwohl Asiaten Tee trinken, da sie Alkohol nicht so gut vertragen. Gute Partner sind sicher aromatische Weissweine wie Gewürztraminer (Viña Llopis, Bodegas Pago Casa Gran), Riesling (Terra Rossa, Weingut Hirschhof), Sauvignon Blanc (Saxum, Bodegas Menade). Etwas Restsüsse macht sich gut zu leicht süsslichen oder pikanten Speisen. Wem Weissweine zu säurebetont sind, der greife zu einem kühlen Rosé: ein angenehmer Genosse – auch zu pikanten Gerichten. Doch sollte er unbedingt charaktervoll sein. Hausintern schwören die einen auf den Bardolino Chiaretto von Fasoli im Veneto und die Cuvée des Amis von Château Duvivier aus der Provence. Ich kann aus eigener Erfahrung die beiden Spanier El Molino rosado und den Nudos Rosado von Francisco Ruiz wärmstens empfehlen. Sie sind gehaltvoll und machen auch zu aromatischen Speisen gute Figur. Apropos Figur: In Asien sieht man weniger Übergewichtige, was sicher auch mit der Ernährung zu tun hat: ein Hoch auf die leichte Küche Asiens.