Die Zutaten für einen guten Wein

Was macht guten Wein aus? Die Antwort erscheint erst leicht. Bis einem in den Sinn kommt: Und was ist, wenn das Wetter nicht mitspielt? Sich unbeliebte Bewohner im Weingarten einschleichen, oder der Winzer im Keller einmal einen schlechten Tag hat? Unsere Önologin Martina Korak hat sich der Frage angenommen, und die Antwort gewohnt prägnant und elegant auf den Punkt gebracht.

Unsere Redaktorin Nina legte für diesen Beitrag das Thema fest: «Vorspeise, Hauptspeise und Nachspeise in der Weinbereitung ». Nichts einfacher als das!

Önologin Martina Korak mit guten Zutaten und gutem Wein.

Die Vorspeise sind natürlich die Trauben, die Hauptspeise ist die Gärung und als krönender Abschluss der Ausbau, sei es im Stahltank, im Holz oder in der Amphore. Aber wenn guter Wein im Rebberg entsteht, dann stimmt die These nicht. Und was, wenn das Wetter nicht mitspielt, was in den vergangenen Jahren öfter vorgekommen ist? Wenn die Reben unter zu viel Wasser oder zu grosser Trockenheit leiden? Gibt es dann keinen guten Wein aus diesen Trauben?

Kein Wein nach Rezept

Man vergisst gerne, dass es für die Weinbereitung kein Rezeptbuch gibt. Ein guter Wein ist das Ergebnis eines komplexen Zusammenspiels zahlreicher Faktoren, die von der Arbeit im Weinberg bis hin zur Vinifikation im Weinkeller reichten. Jeder dieser Schritte erfordert tiefes Wissen, Erfahrung und Hingabe. Und eine angepasste und schnelle Reaktion auf klimatische Veränderungen. Der Rebschnitt, der im Winter erfolgt, legt den Grundstein für die Ernte im kommenden Jahr. Er beeinflusst die Menge und die Qualität der Trauben.

Ziel ist es, das Gleichgewicht zwischen Wachstum und Fruchtbildung zu optimieren, um die bestmögliche Weinqualität zu erzielen. Dabei muss der Winzer aber auch das vergangene Jahr berücksichtigen. Können die Reben mit genügend Kraft und potentiellem Ertrag ins neue Jahr starten? Nach dem Rebschnitt folgt die Pflege des Weinbergs. Hier sind Bodenpflege, Laubarbeiten, Pflanzenschutz und Ertragsregulierung wichtig.

Ist das Wetter feucht und somit der Krankheitsdruck grösser, muss der Winzer die Reben öfter behandeln, mehr in Laubarbeiten investieren, damit sich die Trauben schnell abtrocknen, und schauen, dass die Böden befahrbar sind. In sehr heissen Perioden kann es sinnvoll sein, einen Teil des Blattwerks nicht zu entfernen oder die Laubwand so zu gestalten, dass die Trauben vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt werden und somit die Temperatur in der Traubenzone gesenkt wird. Das Bodenmanagement muss angepasst werden, damit möglichst wenig Wasser verdunstet.

Ein Jahr, ein Zeitpunkt

Der Verlauf des Jahres bestimmt den richtigen Erntezeitpunkt. Dieser kann von Jahr zu Jahr um zwei bis drei Wochen variieren. Die Trauben sollten weder überreif noch unreif geerntet werden und auf alle Fälle möglichst gesund sein. Der Zustand und die Reife der Trauben bestimmen auch den Wein, der daraus vinifiziert wird.

Sind die Trauben sehr konzentriert, wird der Winzer eher einen kräftigen Wein mit einem langen Ausbau in Betracht ziehen. Sind die Trauben von Pilzkrankheiten geplagt, ist eine strenge Traubenselektion angesagt, um nur die gesunden Beeren zu verwenden. Der Weintyp bestimmt auch den Ausbau des Weines. Kräftige Tannine rufen nach einem längeren Ausbau, um diese weicher zu machen.

Wein und Speisen gehören zusammen, wie Ying und Yang. In der kommenden Ausgabe der WeinLese (Erscheinungstermin Oktober 2024) haben Winzer sogar für Delinat aufgekocht...
Wein und Speisen gehören zusammen, wie Ying und Yang. In der kommenden Ausgabe der WeinLese (Erscheinungstermin Oktober 2024) haben Winzer sogar für Delinat aufgekocht…

Das Fazit ist, dass die Weinbereitung wohl am besten mit der Zubereitung einer Speise verglichen werden kann, egal ob nun Vor-, Haupt- oder Nachspeise. Man nehme die schmackhaftesten Zutaten, vereine sie mit viel Liebe, schmecke sie ab und geniesse sie mit Achtung für alle, die etwas dazu beigetragen haben.

Martina Korak studierte in Wädenswil Önologie. Seit 2000 arbeitet sie bei Delinat. Sie ist zuständig für den Weineinkauf in Italien und für die Qualitätssicherung.

Weiterlesen:
Die Delinat-Methode, Was ist eigentlich Biodiversität?
Aus der WeinLese: Die Kunst des Wein-und-Speisenkombinierens

Weinwissen: Was macht einen Wein rund?

Ist ein Wein rund, ist das Geschmackserlebnis als grosses Ganzes harmonisch. Alle Komponenten im Wein wirken gemeinsam und hinterlassen Freude am Wein. Dazu muss es auch im Weingarten rund zugehen.

Was macht einen Wein rund?

In der «Weinsprache» versteht man unter «rund» einen abgerundeten Geschmack. Das heisst, der Wein hat ein harmonisches Geschmacksbild und wird nicht durch eine störende beziehungsweise dominierende Komponente geprägt. Alkohol, Frucht, Säure und Tannin sind im Gleichgewicht, wirken gemeinsam. Die Stoffe bringen sich gegenseitig zur Geltung. Das wird gerne auch als «Sweet Spot» bezeichnet. Ähnliche Begriffe sind ausgewogen, harmonisch, abgerundet, geschmeidig, ausbalanciert, gleichgewichtig. Der Begriff wird hauptsächlich bei Rotweinen verwendet und ist zweifellos eine der erstrebenswertesten Eigenschaften bei einem Wein.

Aber was macht denn einen Wein nun rund?

Die Rolle der Säure

Eine ausgewogene Säure verleiht dem Wein Frische, Struktur und Lebendigkeit. Ausserdem unterstützt sie die anderen Geschmackselemente. Ist sie für den entsprechenden Weintyp zu hoch, so wirkt der Wein schlank und natürlich zu sauer. Ist sie zu tief, so wirkt der Wein flach wenn nicht gar seifig.

Der Einfluss der Tannine

Tannine, die aus den Schalen und Kernen der Trauben stammen, verleihen einem Wein Struktur und Textur. Sie sollten geschmeidig und gut integriert sein, wodurch eine angenehme Geschmeidigkeit und Fülle entstehen. Tannine sollen den Wein unterstützen, ohne zu dominieren. Zu trocknende, adstringierende, unreife und staubige Tannine sind unerwünscht.

Der Faktor Frucht

Fruchtaromen verleihen einem Wein eine angenehme Süsse und Fülle, die ihn einladend machen. Eine ausgewogene Fruchtigkeit harmoniert mit den anderen Geschmackskomponenten und verleiht dem Wein eine gewisse Komplexität und Tiefe.

Alkohol als Träger

Der Alkoholgehalt beeinflusst das Fülleempfinden bei einem Wein. Dank seiner chemischen Struktur wird er süsslich und wärmend wahrgenommen. Und nicht zu unterschätzen ist seine Eigenschaft als Aromaträger. Ein Wein mit wenig Alkohol kann schlank wirken, während ein zu hoher Gehalt den Wein brandig, sogar bitter macht und zu mächtig wirken lässt.

Was einen Wein also rund macht

Letztendlich ist es die Balance, das Zusammenwirken aller Komponenten, so dass einen Wein harmonisch wirkt. Ein guter Winzer versteht es, die verschiedenen Elemente des Weines – Aromen, Tannine, Säure, Fruchtigkeit und Alkohol – in perfekten Einklang miteinander zu bringen. Dies erfordert nicht nur handwerkliches Können, sondern vor allem auch ein tiefes Verständnis für die natürlichen Kreisläufe im Rebberg und für die Eigenschaften der Trauben und des Terroirs.

Was macht der Winzer im Winter?

Winter im Rebberg: Zeit für den Rebschnitt und andere Arbeiten.

Auch wenn die Reben noch im Winterschlaf sind, bedeutet das nicht, dass sich auch Winzerinnen und Winzer ausruhen können. Die jungen Weine verlangen viel Aufmerksamkeit im Keller. Doch müssen auch die Reben auf die neue Saison vorbereitet werden.

Die wichtigste winterliche Arbeit im Weinberg ist wohl der Rebschnitt. Diese arbeitsintensive Aufgabe ist grundlegend für den Ertrag und die Qualität der kommenden Ernte. Denn jeder Rebstock ist individuell. So muss der Winzer im Rebberg die Stärke der Pflanze, die Verteilung zwischen den Knospen und somit die Wachstumsaussichten für das kommende Jahr beurteilen.

Warum überhaupt ein Rebschnitt?

Ziel des Rebschnitts ist es, ein Gleichgewicht zwischen Wuchskraft und Fruchtbarkeit zu finden. Es ist die Wahl des Schnitt-Typs, mit der dieses Gleichgewicht erzielt wird. Einige Rebsorten bevorzugen auch von sich aus eine bestimmte Art des Rebschnitts. Diese Arbeit sollte bis Ende März abgeschlossen sein. Je nach Erziehungssystem müssen die Triebe gebogen und angebunden werden. Dies geschieht vor dem Austrieb der Reben, wenn das Holz schon im Saft steht.

Wichtiger Bestand der Delinat-Methode

Das abgeschnitte Holz wird mit Maschinen verkleinert und bleibt zwischen den Rebzeilen liegen. Damit erreicht der Winzer eine natürliche Humusanreicherung des Bodens. Auf einigen Weingütern ist es üblich, das Holz aus dem Rebberg zu tragen. Es kompostiert separat und wird später wieder als natürlicher Dünger in den Weinberg zurückgeführt.

Gute Vorbereitung ist die halbe Ernte

Der Winter ist auch die richtige Zeit, um Rebanlagen wieder in Stand zu setzen. Der Winzer ersetzt Pfähle , zieht Drahtrahmen nach. Ist eine Neupflanzung geplant, muss auch der Boden darauf vorbereitet werden.

Um die Böden der Weinberge vor Erosion, biologischer Verarmung und Nährstoffverlusten zu schützen, ist eine möglichst ganzjährige Begrünung mit grosser Artenvielfalt das wirksamste Mittel. Als Grundlage der Begrünung braucht es tiefwurzelnde Pflanzenarten.

In Weinbaugebieten mit Sommerniederschlägen erfolgt nun auch die Einsaat solcher Pflanzen. In Weinbaugebieten mit extremer Sommertrockenheit erfolgt die Einsaat schon im Herbst. Im späten Frühjahr walzt der Weingartenmitarbeiter diese Begrünung. Das schützt den Boden vor Austrocknung und die Reben im Sommer vor Trockenstress.

In den südlichen Regionen treiben im frühen Frühjahr schon die ersten Reben aus. Jetzt ist es wichtig, dass der Winzer alle nicht benötigten jungen Triebe, Stammaustriebe und Kümmertriebe entfernt. Auch dies entscheidet über den Ertrag und die Qualität. Denn nur so ist sichergestellt, dass eine optimale Anzahl und Verteilung der Triebe am Stock bleiben.

Der Alkohol im Wein

Welche Rolle spielt der Alkohol im Wein? Und wie kommt er überhaupt in die edlen Tropfen? Wein entsteht durch die alkoholische Gärung der Maische (Rotwein) oder des Traubenmostes (Weisswein). Bei der alkoholischen Gärung wandeln die Hefen unter Luftausschluss den Zucker – also Glukose und Fruktose – in Alkohol und Kohlendioxid um. Dabei entsteht auch Wärme.

Höhere Temperaturen sorgen für einen höheren Alkoholgehalt

Alkohol ist jedoch nicht gleich Alkohol. Der grösste Teil im Wein macht Ethanol (auch Ethylalkohol) aus. In geringen Mengen ist auch Methanol vorhanden, das durch die Spaltung von pflanzlichen Pektinen entsteht. Sein Gehalt ist umso höher, je länger der Most auf der Maische lag. Und dann sind da noch die mehrwertigen Alkohole. Diese sind Nebenprodukte der alkoholischen Gärung und kommen nur in kleinsten Mengen im Wein vor. Ihr Einfluss auf den Charakter des Weines ist aber sehr gross. Der Wichtigste dieser Art ist das Glycerin, das bezüglich der Gesamtmenge an Alkoholen an zweiter Stelle steht.

Abgesehen von der berauschenden Wirkung des Alkohols, beeinflusst er massgeblich den Geschmack des Weines. Viele der im Wein vorhandenen Aromastoffe sind nicht oder nur schwer wasserlöslich, lösen sich jedoch hervorragend in Alkohol. Je höher der Alkoholgehalt, desto mehr Aromen kann er potenziell lösen und aufnehmen. Bei hochwertigen Weinen aus vollreifen Trauben kann ein etwas höherer Alkoholgehalt den Geschmack positiv beeinflussen, da er über viel Extrakt und damit Aromastoffe verfügt, die sich im Alkohol lösen und die wir später wahrnehmen.

Das Glycerin sorgt für das vollmundige, teilweise ölige Mundgefühl. Daher können auch trockene Weine süsslich wirken. Es bildet sich hauptsächlich zu Beginn der alkoholischen Gärung und wird vor allem durch wilde Weinbergshefen produziert. Aus diesem Grund haben Weine, die per Spontangärung vergoren wurden, einen weitaus höheren Anteil an natürlichem Glycerin und ein besseres Verhältnis zum Ethanol. Letzteres sowie Methanol hinterlassen hingegen im Gaumen einen eher stechenden Eindruck und lassen den Wein brandig wirken, wenn er nicht ausgewogen ist.

Sind Weine zu alkohollastig, dann leidet die Sortentypizität darunter. Sie haben aber mehr Fülle und können eine hohe Säure kaschieren. Bei einem zu niedrigen Alkoholgehalt wirken die Weine oft leer und charakterlos. Bei der Weinbereitung wird der sogenannte Sweet Spot angestrebt. Das nämlich ist der ideale Alkoholgehalt eines Weines, bei dem die höchste Harmonie zwischen Aroma, Fruchtigkeit und Geschmack erreicht wird. Und je wärmer der Wein, desto mehr kommt der Alkohol zur Geltung.

In der Regel liegt der Alkoholgehalt von Weinen zwischen 12,5 und 14,5 Prozent. Die Klimaerwärmung hat aber zur Folge, dass die Trauben immer mehr Zucker bilden und der Alkoholgehalt somit tendenziell steigt. Konsumtrends gehen eher in die andere Richtung: Gefragt sind heute oft Weine mit weniger Alkohol.

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Wie neue Rebsorten entstehen

Neue Rebsorten entstehen entweder durch natürliche Mutation oder durch gezielte Züchtung durch den Menschen. Egal, wie eine neue Rebsorte entsteht: Die Ausgangssituation ist stets die gleiche. Es werden zwei (und gelegentlich auch mehr) unterschiedliche Sorten miteinander vereint.

Die Züchtung neuer Rebsorten braucht viel Zeit und Geduld.

Das Ziel der Züchtung von Menschenhand ist es, bestimmte Eigenschaften von Mutter- und Vaterrebe zu kombinieren. Das geschieht, indem die Mutterrebe mit den Pollen der Vaterrebe bestäubt wird. So lässt sich eine neue Rebe mit speziell gewünschten Eigenschaften züchten: Beispielsweise kann so je nach Wahl der Kreuzungspartner auf den Reifezeitpunkt, die Ertragskraft, die Traubenqualität oder die Krankheitsresistenz Einfluss genommen werden.

Der Züchtungsprozess dauert oft mehrere Jahre. Und nicht alle Kreuzungen führen zu neuen Rebsorten. Nach der Auswahl der vielversprechendsten Sämlinge werden diese auf ihre Eigenschaften getestet, um sicherzustellen, dass sie den Anforderungen der Züchter entsprechen. Erst wenn die neue Sorte sich in mehrfachen Tests bewährt, wird bei der zuständigen Stelle eine Zulassung als neue Sorte beantragt. Es erfordert also viel Geduld, Fachwissen und Erfahrung, um erfolgreich neue Rebsorten zu züchten.

Das gilt insbesondere für die Züchtung robuster, pilzresistenter Sorten, bekannt als PIWI-Reben. Hier liegt ein neuer Zuchtschwerpunkt, weil solche Neuzüchtungen einen ökologisch nachhaltigen Weinbau ohne Pflanzenschutzmittel versprechen. Der Weg bis zu einer neuen, erfolgreichen resistenten Rebsorte ist jedoch besonders aufwendig und lang. Bis eine Neuzüchtung alle gewünschten Kriterien bezüglich der Resistenzgene, des Wuchses und der Traubenqualität erfüllt, braucht es bis zu 10’000 Kreuzungen. Dazu kommen noch juristische und bürokratische Hürden, die genommen werden müssen.

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Weinstein

Man findet ihn manchmal am Flaschenboden oder am Korken: Weinstein! Die kleinen, weissen Kristalle sind gesundheitlich völlig unbedenklich und haben auch keinen Einfluss auf die Qualität und den Geschmack des Weines. Es handelt sich um ein natürliches Produkt aus Mineralien und Säuren im Wein.

Weinstein entsteht, wenn sich die im Wein vorhandenen Mineralien – vor allem Kalium (Kaliumhydrogentartrat und Kaliumbitartrat), aber auch Kalzium (Kalziumtartrat) mit der Weinsäure verbinden. In gelöster und somit unsichtbarer Form kommt Weinstein in jedem Wein vor. Verschiedene Faktoren können jedoch bewirken, dass er sich zu grösseren Kristallen zusammenfügt und ausfällt: so etwa durch die Weinlagerung bei niedrigen Temperaturen. Die Kristallbildung nimmt auch mit steigendem Alkoholgehalt und steigendem pH-Wert (ab 3,2) zu und ist – wie so oft beim Naturprodukt Wein – vom Jahrgang abhängig. Weinstein ist in Wasser schwer löslich und setzt sich daher an Tank- und Fasswänden, am Flaschenboden oder auch am Korken ab.

Kälte fällt Weinstein aus

Weinstein kann leicht vom Wein getrennt werden. Bei jung abgefüllten Weinen wird der Winzer den Wein vor der Abfüllung kaltstabilisieren. Dafür kühlt er den Wein bis zu einer Woche lang auf circa minus 4 °C ab. Die Weinstein-Kristalle fallen dabei rasch aus und sinken zu Boden. Danach wird der Wein filtriert. Bei Weinen, die einen längeren Ausbau erfahren, tut die Zeit diesen Dienst. Es gibt noch andere Verfahren, um Weinstein bei der Weinbereitung zu entfernen oder dessen Bildung in der Flasche zu verhindern. Da diese aber nicht unserer Vorstellung von Wein aus gesunder Natur entsprechen, sind sie gemäss Delinat- Richtlinien nicht zugelassen.

Bloss ein optisches Problem

Weinstein hat also nicht mit Depot zu tun, auf das man zuweilen bei älteren, gehaltvollen und gerbstoffreichen Weinen trifft. Dieser dunkelfarbige, pulverförmige Bodensatz entsteht aus Gerb- und Farbstoffen. Sind diese vorhanden, wird der Wein gerne dekantiert. Ebenfalls nicht zu verwechseln ist Weinstein mit feinen, staubartigen Kristallen, die man manchmal in Süssweinen findet. Hierbei handelt es sich meist um natürliche Kalziumsalze, die wegen höherer Lagertemperaturen ausfallen.

Auch wenn Weinstein keinen Einfluss auf die Weinqualität und den Geschmack hat, möchte man ihn vor allem aus optischen Gründen gleichwohl nicht im Glas haben. Auch kann es unangenehm sein, den sandig wirkenden Weinstein mitzutrinken. Daher sollte man Wein behutsam einschenken. Allein schon das langsame Einschenken verhindert oft, dass mögliche Kristalle von der Flasche ins Glas gelangen.

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Tannine

Tannine sind chemische Substanzen aus der grossen Gruppe der Phenole (Phenolester), die besonders in der Rinde vieler Bäume und Früchte vorkommen. Sie sind auch in den Kernen, Kämmen und in den Schalen von Weintrauben enthalten. Chemisch gesehen handelt es sich um Ester der Gallussäure. Es sind Substanzen, die mit Proteinen reagieren und dabei ihre Molekülgrösse erhöhen können. Diesen Vorgang macht sich die Gerberei zunutze. Nicht von ungefähr werden sie oft als Gerbstoffe bezeichnet, obwohl dies ein Überbegriff ist.

Mehr oder weniger Tannin

Tannin verhindert unter anderem die Oxidation des Weines und macht ihn deshalb haltbar und lagerfähig.

Der Gerbstoffgehalt eines Weines wird in Gallussäure ausgedrückt, Weisswein enthält ca. 300 mg/l, Rotwein 1800 mg/l. Die Gerbstoffmenge aus den Trauben ist abhängig von der Hautdicke der Traubensorte und von der Dauer der Maischegärung. Stark tanninhaltig sind Cabernet Sauvignon, Mourvèdre, Carignan, Nebbiolo und Sangiovese. Schwache bis mässige Gerbstoffe weisen Pinot Noir, Gamay und Merlot auf.

Der Tanningehalt eines Weines ist aber nicht nur von der gekelterten Rebsorte, sondern hauptsächlich auch von der Art der Vinifikation abhängig. Je mehr und länger Schalen, Kerne und Stiele mit dem Most bzw. dem Wein in Kontakt sind, desto höher ist der mögliche Gehalt an Tanninen. In Weiss- und Roséweinen, die grösstenteils unter Ausschluss dieser Traubenbestandteile entstehen, ist der Tanningehalt deshalb geringer als in Rotweinen. Beim Barriqueausbau gelangt zusätzlich auch das im Eichenholz der Fässer enthaltene Tannin in den Wein, was aber einen geringen Anteil ausmacht.

Je älter, desto milder

Die Gerbstoffmenge bleibt im Wein nicht konstant. Mit zunehmender Reife vereinigen sich einfache Moleküle zu grösseren (Polymerisation), sinken als Bodensatz ab und verlieren ihre trocknende Wirkung am Gaumen – der Wein wird dadurch milder. Durch Extraktion aus Eichenholz gewonnene Essenzen nennt man önologische Tannine. Diese setzt man ein, um den Tanningehalt zu erhöhen. Oft führt dies zu einem weicheren Gaumenempfinden. Tannin verhindert unter anderem die Oxidation des Weines und macht ihn deshalb haltbar und lagerfähig.

Sauerstoff lässt Tannine «reifen»

Gerbstoff im Wein ist in der Nase nicht wahrnehmbar. Aber er bildet mit den Proteinen der Geschmacksknospen auf der Zunge und am Gaumen eine lederartige Struktur, die sich je nach Qualität und Alter des Weines als «feinkörnig» und «gut eingebunden» bis «spröde» oder «sehr bitter» bemerkbar macht. Durch eine stetige moderate Sauerstoffzufuhr bei der Weinbereitung polymerisieren die Tannine schneller und führen daher schon im jungen Alter zu geschmeidigen Weinen.

Der ideale Erntezeitpunkt der Trauben wird übrigens nicht nur durch den Zuckergehalt bestimmt, sondern unter anderem auch durch die Tanninreife. Auch hier bestätigt sich einmal mehr: Wein entsteht bereits im Rebberg.

Weinlese

Nun steht sie bereits vor der Türe oder hat in gewissen Teilen Europas schon angefangen – die Weinlese. Die Früchte eines ganzen Sommers voller Arbeit und Sorge werden nun geerntet. Idealer Erntezeitpunkt ist, wenn die Trauben eine bestmögliche Balance zwischen dem Zuckergehalt, der zurückgehenden Säure und – bei den Rotweinsorten – den Phenolen (genügend Farbe, ausgereifte Tannine) aufweisen. Diese Ausgewogenheit nennt man die physiologische Reife. Nicht alle Sorten werden gleichzeitig gelesen – es gibt früh- bis spätreife Sorten. Der erwünschte Weintyp spielt auch eine entscheidende Rolle. So werden die Trauben für Schaumweine und Rosés viel früher gelesen als für kräftige Rotweine oder Spätlesen. Auch das Wetter muss mitspielen. Regen und Feuchte können zu Fäule oder zu einem hohen Wasseranteil in den Trauben führen.

Aufwendige Handlese

Handlese im Weinberg

Man unterscheidet bei der Ernte zwischen der Handlese und der maschinellen Lese mit dem Traubenvollernter. Bereits im Weinberg kommt es zur Qualitätstrennung. Bei der Lese von Hand arbeiten die Winzer und Winzerinnen mit einem bis zwei Eimern. So können weniger reife oder faule Trauben entweder auf den Boden geschnitten oder in den zweiten Eimer – für einen Rosé oder einen Wein von geringerer Qualität – gelesen werden. In schwierigen Jahren wird oft auch in mehreren Durchläufen gelesen, um immer den idealen Reifezustand zu erwischen. Man wählt kleine Kisten, damit die Trauben unbeschädigt in die Kellerei gelangen und nicht durch ihr Eigengewicht angequetscht werden. Das «Herbsten» von Hand erfordert viel Zeit. Da die Stiele mit abgeschnitten werden, müssen die Trauben vor dem Keltern erst entrappt werden.

Heikle Maschinenlese

Vielerorts ist auch bei der Lese die Maschine kaum mehr wegzudenken. Immer mehr Winzer beklagen sich, dass sie kein geeignetes Lesepersonal finden, und setzen deshalb einen Traubenvollernter ein, sofern es das Gelände zulässt. Auch kann in südlichen Gebieten kühleres Traubengut dank nächtlicher Ernte eingebracht werden. Ist der ideale Lesezeitpunkt aufgrund der Traubenreife bestimmt, sollte die Lese zügig vorangehen. Die Maschine fährt rechts und links einer Zeile entlang und rüttelt mit gebogenen Schlägern daran. Dadurch fallen die Traubenbeeren vom Stielgerüst auf bewegliche Schuppen am Vollernter. Von den Schuppen rutschen die einzelnen Beeren auf Transportbänder, und von dort werden sie in Behälter befördert. Am Ende einer jeden Rebzeile werden die vollen Behälter in Maischewagen abgekippt und die Trauben abtransportiert. Moderne Maschinen vermögen heute das Lesegut schonend zu ernten, eine qualitative Trennung der Trauben ist jedoch nur bedingt möglich. Eine sehr schnelle Weiterverarbeitung des Traubenguts ist notwendig, denn wenn die Beeren aufplatzen, beginnt der Most rasch zu oxidieren, was zu unerwünschten Aromen im Wein führt. Auch können sich in dieser Zeit unerwünschte Hefen, Bakterien und Pilze vermehren. Abgesehen davon ist die Belastung für den Boden durch diese schweren Maschinen nicht zu vernachlässigen. Hauptargument für die maschinelle Traubenlese sind aber sicher die Kosten. Rechnet man bei der Handlese mit 200 bis 300 Arbeitsstunden pro Hektar (inklusive Abtransport), so sind dies mit dem Traubenvollernter nur zwei bis vier Stunden.

Delinat bevorzugt Handlese

Befürworter der maschinellen Methode sagen, dass die maschinelle Ernte keine negativen Folgen auf die Weinqualität hat. Gegner hingegen sind überzeugt, dass – auch wenn die Trauben alle ideal ausgereift sind – der Wein viel schneller altert als bei einer Handlese. Delinat akzeptiert beide Erntemethoden bis zum Niveau von 2 Schnecken. Der Handlese ist aber der Vorzug zu geben. Der Hauptgrund hierfür ist das enorme Gewicht der Maschinen mitsamt Erntegut, das unvermeidlich Bodenverdichtungen zur Folge hat. Diese führen zu verminderter biologischer Aktivität, schlechter Nährstoffdynamik und geringerer Wasserhaltekapazität.

Weinausbau in unterschiedlichen Gefässen

Es ist nicht so lange her, da war der Barrique-Ausbau ein Qualitätsmerkmal – ohne deutliche Holzaromatik war ein Wein zu einfach. Danach waren Betoneier in Mode. Aber welches ist nun der richtige Ausbaubehälter für einen guten Wein? Das hängt – wie immer – von der Qualität der Trauben ab und vom Wein, den der Winzer daraus keltern möchte.

Unter Weinausbau versteht man alle Arbeitsschritte vom Ende der Gärung bis zur Flaschenreifung. Man unterscheidet zwischen einem oxidativen (mit Sauerstoffkontakt) und einem reduktiven Ausbau (ohne bzw. mit stark reduziertem Sauerstoffkontakt). Das Ziel ist, dem Wein Komplexität und Struktur zu verleihen. Der ganze Prozess kann von mehreren Wochen bis hin zu mehreren Jahren dauern. Für Weinbereitung und Lagerung werden vor allem Gefässe aus Edelstahl, Glas, Holz, Beton, Granit, Keramik (Steingut) oder Kunststoff verwendet.

Ausbau im Holzfass

Heute findet man in fast allen Kellereien Tanks aus Edelstahl. Die Vorteile sind optimale Raumausnutzung, flexible Volumina, leichte Reinigung, gute Möglichkeit der Temperaturregulierung und völliger Sauerstoffabschluss. Wobei der letzte Punkt gleichzeitig ein Nachteil ist. Denn ein zu stark unter Luftabschluss gehaltener Wein kann zur Bildung des gefürchteten Böckser führen. Edelstahltanks verwendet man also immer dann, wenn Sauerstoff unerwünscht und die Temperaturüberwachung wichtig ist. Dies ist bei der Gärung der Fall. Und bei jung und fruchtig zu trinkenden Weinen, die meist bis zum Frühjahr nach der Ernte abgefüllt werden.

Mit Fassausbau ist die Lagerung in Holz gemeint. In den meisten Fällen verwendet man dafür Eichenholz. Durch das Holz verdunstet das Wasser und im Gegenzug erfolgt eine dosierte Zufuhr von Sauerstoff. Dadurch verketten sich die Polyphenole, also Farb- und Gerbstoffe im Wein. Die Tannine werden weicher, die Farbe wird stabiler und die Haltbarkeit verlängert sich. Die Länge des Ausbaus kann einige Monate bis mehrere Jahre betragen. Verwendet der Kellermeister kleine Fässer mit einem Volumen von weniger als 350 Litern, so möchte er Aromen aus dem Holz in den Wein bringen. Je kleiner das Fass, desto grösser die Kontaktfläche zwischen Wein und Holz und desto mehr Holzaromen treten in den Wein über. Damit ein Wein die Barriquenoten gut einbindet, muss er kraftvoll, aromatisch und komplex sein. Sonst wirkt er «überholzt». Die Nachteile des Holzes sind die schwierige Temperaturregelung und die aufwändige Reinigung.

Die konventionellen Betonbehälter sind innen zumeist mit Glasfliesen oder rostfreien Stahlblechen, seltener auch mit Kunststoff ausgekleidet oder mit Lacken bestrichen. Die Vorteile sind optimale Raumausnutzung, flexible Volumina und geringer Schwund. Der Nachteil ist die schwierige Reinigung. Oft werden Risse in der Verkleidung übersehen, wo sich dann unerwünschte Mikroorganismen ansammeln können. Seit ungefähr 30 Jahren kommen auch eiförmige Betonbehälter zum Einsatz. Bei diesen erfolgt ein geringer Kontakt mit Sauerstoff (ähnlich wie beim Holzfass), wobei aber kein Holzton eingetragen wird. Damit der Wein nicht von der Zementoberfläche beeinträchtigt wird, werden die Behälter im Innern mehrfach mit Weinsteinpaste behandelt. Aufgrund der ungewöhnlichen Form des Betoneis ist der Wein ständig in Zirkulation. Die so ausgebauten Weine sollen intensivere Aromen aufweisen.

Alle Beiträge der WeinLese 66:

Der biologische Säureabbau

Der Kellermeister oder die Önologin kann mit dem biologischen Säureabbau (kurz BSA, Synonym: malolaktische Gärung) die Stilrichtung des Weines lenken. Soll es ein fruchtiger, spritziger Wein werden oder doch eher ein milder, fülliger Wein?

Der biologische Säureabbau passiert im Anschluss an die alkoholische Gärung

Der biologische Säureabbau passiert im Anschluss an die alkoholische Gärung. Es ist der Vorgang, bei dem im Wein die vorhandene aggressivere Apfelsäure in mildere Milchsäure umgewandelt wird. Es handelt sich nicht um eine eigentliche Gärung. Aber da bei diesem Prozess auch Kohlendioxid frei wird, ging man bis Ende des 19. Jahrhunderts von einer zweiten Gärung aus.

Apfelsäure hat zwei Säuregruppen, Milchsäure dagegen nur eine. Durch diese Umwandlung vermindert sich die Gesamtsäure im Wein um rund 1 g/l. Die wichtigen Helfer dabei sind die Milchsäurebakterien (in diesem Fall Oenococcus oeni). Diese kommen meist natürlich im Keller vor, können aber auch als Kulturen dem Most oder dem Wein zugeführt werden. Milchsäurebakterien bevorzugen ein leicht saures Medium mit einem pH-Wert zwischen 3,1 und 4,5 und Temperaturen über 16 °C. Früher setzte der BSA erst im Frühjahr ein, wenn die Temperaturen im Keller durch die erwachende Natur wieder anstiegen. Heute wird dieser Vorgang in temperaturgesteuerten Weinkellern in der Regel gleich im Anschluss an die Gärung eingeleitet. Soll kein biologischer Säureabbau stattfinden, muss der Wein nach der Gärung möglichst rasch vom Hefegeläger abgezogen, geklärt und geschwefelt werden.

Der BSA wird bei Rotweinen fast immer durchgeführt. Der Wein wird dadurch milder, erhält mehr Fülle und zusätzliche Geschmackskomplexität. Weitere Vorteile sind auch ein geringerer Bedarf an Schwefeldioxid und eine bessere mikrobiologische Stabilität. Da durch den BSA die Fruchtigkeit leiden kann, wird bei Weissweinen in der Regel darauf verzichtet – ausgenommen in der Schweiz, wo dieser noch immer üblich ist. Beim Weisswein sind die Spritzigkeit der Säure und die saubere Frucht meist erwünscht. Bei manchen Rebsorten kann der BSA der Verfeinerung dienen. Zum Beispiel beim Chardonnay ist der sogenannte buttrige Ton manchmal erwünscht. Auch einige Produzenten des Chablis führen den BSA durch. Bei fruchtigen Weinen aber, wie zum Beispiel beim Riesling, wird er kaum angewendet. Verständlich ist auch, dass man in warmen Regionen eher darauf verzichtet, da dort die Säuregehalte von Natur aus geringer sind.

Bei guten Bedingungen dauert der BSA zehn bis vierzig Tage. Manchmal wird auch nur ein Teil des Weines dem BSA unterzogen, damit der Säureanteil nicht zu gering wird. Danach werden die zwei Weine wieder vermischt.

Ein unkontrollierter oder übermässiger Säureabbau ist als Säuresturz (Weinfehler) einzustufen. Bei unsachgemässem Ablauf können allergene Stoffe wie Histamin und Thyramin gebildet werden. Weitere Nachteile sind eventuell entstehende schwere Weinfehler wie Bitterton, Essigstich, Geranienton, Lindton, Mannitstich oder Milchsäurestich (Joghurtaroma, Sauerkrautton). Des Weiteren können auch Farbverluste bei farbschwachen Rotweinen auftreten.

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