Auch wenn die Reben noch im Winterschlaf sind, bedeutet das nicht, dass sich auch Winzerinnen und Winzer ausruhen können. Die jungen Weine verlangen viel Aufmerksamkeit im Keller. Doch müssen auch die Reben auf die neue Saison vorbereitet werden.
Die wichtigste winterliche Arbeit im Weinberg ist wohl der Rebschnitt. Diese arbeitsintensive Aufgabe ist grundlegend für den Ertrag und die Qualität der kommenden Ernte. Denn jeder Rebstock ist individuell. So muss der Winzer im Rebberg die Stärke der Pflanze, die Verteilung zwischen den Knospen und somit die Wachstumsaussichten für das kommende Jahr beurteilen.
Warum überhaupt ein Rebschnitt?
Ziel des Rebschnitts ist es, ein Gleichgewicht zwischen Wuchskraft und Fruchtbarkeit zu finden. Es ist die Wahl des Schnitt-Typs, mit der dieses Gleichgewicht erzielt wird. Einige Rebsorten bevorzugen auch von sich aus eine bestimmte Art des Rebschnitts. Diese Arbeit sollte bis Ende März abgeschlossen sein. Je nach Erziehungssystem müssen die Triebe gebogen und angebunden werden. Dies geschieht vor dem Austrieb der Reben, wenn das Holz schon im Saft steht.
Wichtiger Bestand der Delinat-Methode
Das abgeschnitte Holz wird mit Maschinen verkleinert und bleibt zwischen den Rebzeilen liegen. Damit erreicht der Winzer eine natürliche Humusanreicherung des Bodens. Auf einigen Weingütern ist es üblich, das Holz aus dem Rebberg zu tragen. Es kompostiert separat und wird später wieder als natürlicher Dünger in den Weinberg zurückgeführt.
Gute Vorbereitung ist die halbe Ernte
Der Winter ist auch die richtige Zeit, um Rebanlagen wieder in Stand zu setzen. Der Winzer ersetzt Pfähle , zieht Drahtrahmen nach. Ist eine Neupflanzung geplant, muss auch der Boden darauf vorbereitet werden.
Um die Böden der Weinberge vor Erosion, biologischer Verarmung und Nährstoffverlusten zu schützen, ist eine möglichst ganzjährige Begrünung mit grosser Artenvielfalt das wirksamste Mittel. Als Grundlage der Begrünung braucht es tiefwurzelnde Pflanzenarten.
In Weinbaugebieten mit Sommerniederschlägen erfolgt nun auch die Einsaat solcher Pflanzen. In Weinbaugebieten mit extremer Sommertrockenheit erfolgt die Einsaat schon im Herbst. Im späten Frühjahr walzt der Weingartenmitarbeiter diese Begrünung. Das schützt den Boden vor Austrocknung und die Reben im Sommer vor Trockenstress.
In den südlichen Regionen treiben im frühen Frühjahr schon die ersten Reben aus. Jetzt ist es wichtig, dass der Winzer alle nicht benötigten jungen Triebe, Stammaustriebe und Kümmertriebe entfernt. Auch dies entscheidet über den Ertrag und die Qualität. Denn nur so ist sichergestellt, dass eine optimale Anzahl und Verteilung der Triebe am Stock bleiben.
Welche Rolle spielt der Alkohol im Wein? Und wie kommt er überhaupt in die edlen Tropfen? Wein entsteht durch die alkoholische Gärung der Maische (Rotwein) oder des Traubenmostes (Weisswein). Bei der alkoholischen Gärung wandeln die Hefen unter Luftausschluss den Zucker – also Glukose und Fruktose – in Alkohol und Kohlendioxid um. Dabei entsteht auch Wärme.
Alkohol ist jedoch nicht gleich Alkohol. Der grösste Teil im Wein macht Ethanol (auch Ethylalkohol) aus. In geringen Mengen ist auch Methanol vorhanden, das durch die Spaltung von pflanzlichen Pektinen entsteht. Sein Gehalt ist umso höher, je länger der Most auf der Maische lag. Und dann sind da noch die mehrwertigen Alkohole. Diese sind Nebenprodukte der alkoholischen Gärung und kommen nur in kleinsten Mengen im Wein vor. Ihr Einfluss auf den Charakter des Weines ist aber sehr gross. Der Wichtigste dieser Art ist das Glycerin, das bezüglich der Gesamtmenge an Alkoholen an zweiter Stelle steht.
Abgesehen von der berauschenden Wirkung des Alkohols, beeinflusst er massgeblich den Geschmack des Weines. Viele der im Wein vorhandenen Aromastoffe sind nicht oder nur schwer wasserlöslich, lösen sich jedoch hervorragend in Alkohol. Je höher der Alkoholgehalt, desto mehr Aromen kann er potenziell lösen und aufnehmen. Bei hochwertigen Weinen aus vollreifen Trauben kann ein etwas höherer Alkoholgehalt den Geschmack positiv beeinflussen, da er über viel Extrakt und damit Aromastoffe verfügt, die sich im Alkohol lösen und die wir später wahrnehmen.
Das Glycerin sorgt für das vollmundige, teilweise ölige Mundgefühl. Daher können auch trockene Weine süsslich wirken. Es bildet sich hauptsächlich zu Beginn der alkoholischen Gärung und wird vor allem durch wilde Weinbergshefen produziert. Aus diesem Grund haben Weine, die per Spontangärung vergoren wurden, einen weitaus höheren Anteil an natürlichem Glycerin und ein besseres Verhältnis zum Ethanol. Letzteres sowie Methanol hinterlassen hingegen im Gaumen einen eher stechenden Eindruck und lassen den Wein brandig wirken, wenn er nicht ausgewogen ist.
Sind Weine zu alkohollastig, dann leidet die Sortentypizität darunter. Sie haben aber mehr Fülle und können eine hohe Säure kaschieren. Bei einem zu niedrigen Alkoholgehalt wirken die Weine oft leer und charakterlos. Bei der Weinbereitung wird der sogenannte Sweet Spot angestrebt. Das nämlich ist der ideale Alkoholgehalt eines Weines, bei dem die höchste Harmonie zwischen Aroma, Fruchtigkeit und Geschmack erreicht wird. Und je wärmer der Wein, desto mehr kommt der Alkohol zur Geltung.
In der Regel liegt der Alkoholgehalt von Weinen zwischen 12,5 und 14,5 Prozent. Die Klimaerwärmung hat aber zur Folge, dass die Trauben immer mehr Zucker bilden und der Alkoholgehalt somit tendenziell steigt. Konsumtrends gehen eher in die andere Richtung: Gefragt sind heute oft Weine mit weniger Alkohol.
Neue Rebsorten entstehen entweder durch natürliche Mutation oder durch gezielte Züchtung durch den Menschen. Egal, wie eine neue Rebsorte entsteht: Die Ausgangssituation ist stets die gleiche. Es werden zwei (und gelegentlich auch mehr) unterschiedliche Sorten miteinander vereint.
Das Ziel der Züchtung von Menschenhand ist es, bestimmte Eigenschaften von Mutter- und Vaterrebe zu kombinieren. Das geschieht, indem die Mutterrebe mit den Pollen der Vaterrebe bestäubt wird. So lässt sich eine neue Rebe mit speziell gewünschten Eigenschaften züchten: Beispielsweise kann so je nach Wahl der Kreuzungspartner auf den Reifezeitpunkt, die Ertragskraft, die Traubenqualität oder die Krankheitsresistenz Einfluss genommen werden.
Der Züchtungsprozess dauert oft mehrere Jahre. Und nicht alle Kreuzungen führen zu neuen Rebsorten. Nach der Auswahl der vielversprechendsten Sämlinge werden diese auf ihre Eigenschaften getestet, um sicherzustellen, dass sie den Anforderungen der Züchter entsprechen. Erst wenn die neue Sorte sich in mehrfachen Tests bewährt, wird bei der zuständigen Stelle eine Zulassung als neue Sorte beantragt. Es erfordert also viel Geduld, Fachwissen und Erfahrung, um erfolgreich neue Rebsorten zu züchten.
Das gilt insbesondere für die Züchtung robuster, pilzresistenter Sorten, bekannt als PIWI-Reben. Hier liegt ein neuer Zuchtschwerpunkt, weil solche Neuzüchtungen einen ökologisch nachhaltigen Weinbau ohne Pflanzenschutzmittel versprechen. Der Weg bis zu einer neuen, erfolgreichen resistenten Rebsorte ist jedoch besonders aufwendig und lang. Bis eine Neuzüchtung alle gewünschten Kriterien bezüglich der Resistenzgene, des Wuchses und der Traubenqualität erfüllt, braucht es bis zu 10’000 Kreuzungen. Dazu kommen noch juristische und bürokratische Hürden, die genommen werden müssen.
Man findet ihn manchmal am Flaschenboden oder am Korken: Weinstein! Die kleinen, weissen Kristalle sind gesundheitlich völlig unbedenklich und haben auch keinen Einfluss auf die Qualität und den Geschmack des Weines. Es handelt sich um ein natürliches Produkt aus Mineralien und Säuren im Wein.
Weinstein entsteht, wenn sich die im Wein vorhandenen Mineralien – vor allem Kalium (Kaliumhydrogentartrat und Kaliumbitartrat), aber auch Kalzium (Kalziumtartrat) mit der Weinsäure verbinden. In gelöster und somit unsichtbarer Form kommt Weinstein in jedem Wein vor. Verschiedene Faktoren können jedoch bewirken, dass er sich zu grösseren Kristallen zusammenfügt und ausfällt: so etwa durch die Weinlagerung bei niedrigen Temperaturen. Die Kristallbildung nimmt auch mit steigendem Alkoholgehalt und steigendem pH-Wert (ab 3,2) zu und ist – wie so oft beim Naturprodukt Wein – vom Jahrgang abhängig. Weinstein ist in Wasser schwer löslich und setzt sich daher an Tank- und Fasswänden, am Flaschenboden oder auch am Korken ab.
Kälte fällt Weinstein aus
Weinstein kann leicht vom Wein getrennt werden. Bei jung abgefüllten Weinen wird der Winzer den Wein vor der Abfüllung kaltstabilisieren. Dafür kühlt er den Wein bis zu einer Woche lang auf circa minus 4 °C ab. Die Weinstein-Kristalle fallen dabei rasch aus und sinken zu Boden. Danach wird der Wein filtriert. Bei Weinen, die einen längeren Ausbau erfahren, tut die Zeit diesen Dienst. Es gibt noch andere Verfahren, um Weinstein bei der Weinbereitung zu entfernen oder dessen Bildung in der Flasche zu verhindern. Da diese aber nicht unserer Vorstellung von Wein aus gesunder Natur entsprechen, sind sie gemäss Delinat- Richtlinien nicht zugelassen.
Bloss ein optisches Problem
Weinstein hat also nicht mit Depot zu tun, auf das man zuweilen bei älteren, gehaltvollen und gerbstoffreichen Weinen trifft. Dieser dunkelfarbige, pulverförmige Bodensatz entsteht aus Gerb- und Farbstoffen. Sind diese vorhanden, wird der Wein gerne dekantiert. Ebenfalls nicht zu verwechseln ist Weinstein mit feinen, staubartigen Kristallen, die man manchmal in Süssweinen findet. Hierbei handelt es sich meist um natürliche Kalziumsalze, die wegen höherer Lagertemperaturen ausfallen.
Auch wenn Weinstein keinen Einfluss auf die Weinqualität und den Geschmack hat, möchte man ihn vor allem aus optischen Gründen gleichwohl nicht im Glas haben. Auch kann es unangenehm sein, den sandig wirkenden Weinstein mitzutrinken. Daher sollte man Wein behutsam einschenken. Allein schon das langsame Einschenken verhindert oft, dass mögliche Kristalle von der Flasche ins Glas gelangen.
Tannine sind chemische Substanzen aus der grossen Gruppe der Phenole (Phenolester), die besonders in der Rinde vieler Bäume und Früchte vorkommen. Sie sind auch in den Kernen, Kämmen und in den Schalen von Weintrauben enthalten. Chemisch gesehen handelt es sich um Ester der Gallussäure. Es sind Substanzen, die mit Proteinen reagieren und dabei ihre Molekülgrösse erhöhen können. Diesen Vorgang macht sich die Gerberei zunutze. Nicht von ungefähr werden sie oft als Gerbstoffe bezeichnet, obwohl dies ein Überbegriff ist.
Mehr oder weniger Tannin
Der Gerbstoffgehalt eines Weines wird in Gallussäure ausgedrückt, Weisswein enthält ca. 300 mg/l, Rotwein 1800 mg/l. Die Gerbstoffmenge aus den Trauben ist abhängig von der Hautdicke der Traubensorte und von der Dauer der Maischegärung. Stark tanninhaltig sind Cabernet Sauvignon, Mourvèdre, Carignan, Nebbiolo und Sangiovese. Schwache bis mässige Gerbstoffe weisen Pinot Noir, Gamay und Merlot auf.
Der Tanningehalt eines Weines ist aber nicht nur von der gekelterten Rebsorte, sondern hauptsächlich auch von der Art der Vinifikation abhängig. Je mehr und länger Schalen, Kerne und Stiele mit dem Most bzw. dem Wein in Kontakt sind, desto höher ist der mögliche Gehalt an Tanninen. In Weiss- und Roséweinen, die grösstenteils unter Ausschluss dieser Traubenbestandteile entstehen, ist der Tanningehalt deshalb geringer als in Rotweinen. Beim Barriqueausbau gelangt zusätzlich auch das im Eichenholz der Fässer enthaltene Tannin in den Wein, was aber einen geringen Anteil ausmacht.
Je älter, desto milder
Die Gerbstoffmenge bleibt im Wein nicht konstant. Mit zunehmender Reife vereinigen sich einfache Moleküle zu grösseren (Polymerisation), sinken als Bodensatz ab und verlieren ihre trocknende Wirkung am Gaumen – der Wein wird dadurch milder. Durch Extraktion aus Eichenholz gewonnene Essenzen nennt man önologische Tannine. Diese setzt man ein, um den Tanningehalt zu erhöhen. Oft führt dies zu einem weicheren Gaumenempfinden. Tannin verhindert unter anderem die Oxidation des Weines und macht ihn deshalb haltbar und lagerfähig.
Sauerstoff lässt Tannine «reifen»
Gerbstoff im Wein ist in der Nase nicht wahrnehmbar. Aber er bildet mit den Proteinen der Geschmacksknospen auf der Zunge und am Gaumen eine lederartige Struktur, die sich je nach Qualität und Alter des Weines als «feinkörnig» und «gut eingebunden» bis «spröde» oder «sehr bitter» bemerkbar macht. Durch eine stetige moderate Sauerstoffzufuhr bei der Weinbereitung polymerisieren die Tannine schneller und führen daher schon im jungen Alter zu geschmeidigen Weinen.
Der ideale Erntezeitpunkt der Trauben wird übrigens nicht nur durch den Zuckergehalt bestimmt, sondern unter anderem auch durch die Tanninreife. Auch hier bestätigt sich einmal mehr: Wein entsteht bereits im Rebberg.
Nun steht sie bereits vor der Türe oder hat in gewissen Teilen Europas schon angefangen – die Weinlese. Die Früchte eines ganzen Sommers voller Arbeit und Sorge werden nun geerntet. Idealer Erntezeitpunkt ist, wenn die Trauben eine bestmögliche Balance zwischen dem Zuckergehalt, der zurückgehenden Säure und – bei den Rotweinsorten – den Phenolen (genügend Farbe, ausgereifte Tannine) aufweisen. Diese Ausgewogenheit nennt man die physiologische Reife. Nicht alle Sorten werden gleichzeitig gelesen – es gibt früh- bis spätreife Sorten. Der erwünschte Weintyp spielt auch eine entscheidende Rolle. So werden die Trauben für Schaumweine und Rosés viel früher gelesen als für kräftige Rotweine oder Spätlesen. Auch das Wetter muss mitspielen. Regen und Feuchte können zu Fäule oder zu einem hohen Wasseranteil in den Trauben führen.
Aufwendige Handlese
Man unterscheidet bei der Ernte zwischen der Handlese und der maschinellen Lese mit dem Traubenvollernter. Bereits im Weinberg kommt es zur Qualitätstrennung. Bei der Lese von Hand arbeiten die Winzer und Winzerinnen mit einem bis zwei Eimern. So können weniger reife oder faule Trauben entweder auf den Boden geschnitten oder in den zweiten Eimer – für einen Rosé oder einen Wein von geringerer Qualität – gelesen werden. In schwierigen Jahren wird oft auch in mehreren Durchläufen gelesen, um immer den idealen Reifezustand zu erwischen. Man wählt kleine Kisten, damit die Trauben unbeschädigt in die Kellerei gelangen und nicht durch ihr Eigengewicht angequetscht werden. Das «Herbsten» von Hand erfordert viel Zeit. Da die Stiele mit abgeschnitten werden, müssen die Trauben vor dem Keltern erst entrappt werden.
Heikle Maschinenlese
Vielerorts ist auch bei der Lese die Maschine kaum mehr wegzudenken. Immer mehr Winzer beklagen sich, dass sie kein geeignetes Lesepersonal finden, und setzen deshalb einen Traubenvollernter ein, sofern es das Gelände zulässt. Auch kann in südlichen Gebieten kühleres Traubengut dank nächtlicher Ernte eingebracht werden. Ist der ideale Lesezeitpunkt aufgrund der Traubenreife bestimmt, sollte die Lese zügig vorangehen. Die Maschine fährt rechts und links einer Zeile entlang und rüttelt mit gebogenen Schlägern daran. Dadurch fallen die Traubenbeeren vom Stielgerüst auf bewegliche Schuppen am Vollernter. Von den Schuppen rutschen die einzelnen Beeren auf Transportbänder, und von dort werden sie in Behälter befördert. Am Ende einer jeden Rebzeile werden die vollen Behälter in Maischewagen abgekippt und die Trauben abtransportiert. Moderne Maschinen vermögen heute das Lesegut schonend zu ernten, eine qualitative Trennung der Trauben ist jedoch nur bedingt möglich. Eine sehr schnelle Weiterverarbeitung des Traubenguts ist notwendig, denn wenn die Beeren aufplatzen, beginnt der Most rasch zu oxidieren, was zu unerwünschten Aromen im Wein führt. Auch können sich in dieser Zeit unerwünschte Hefen, Bakterien und Pilze vermehren. Abgesehen davon ist die Belastung für den Boden durch diese schweren Maschinen nicht zu vernachlässigen. Hauptargument für die maschinelle Traubenlese sind aber sicher die Kosten. Rechnet man bei der Handlese mit 200 bis 300 Arbeitsstunden pro Hektar (inklusive Abtransport), so sind dies mit dem Traubenvollernter nur zwei bis vier Stunden.
Delinat bevorzugt Handlese
Befürworter der maschinellen Methode sagen, dass die maschinelle Ernte keine negativen Folgen auf die Weinqualität hat. Gegner hingegen sind überzeugt, dass – auch wenn die Trauben alle ideal ausgereift sind – der Wein viel schneller altert als bei einer Handlese. Delinat akzeptiert beide Erntemethoden bis zum Niveau von 2 Schnecken. Der Handlese ist aber der Vorzug zu geben. Der Hauptgrund hierfür ist das enorme Gewicht der Maschinen mitsamt Erntegut, das unvermeidlich Bodenverdichtungen zur Folge hat. Diese führen zu verminderter biologischer Aktivität, schlechter Nährstoffdynamik und geringerer Wasserhaltekapazität.
Es ist nicht so lange her, da war der Barrique-Ausbau ein Qualitätsmerkmal – ohne deutliche Holzaromatik war ein Wein zu einfach. Danach waren Betoneier in Mode. Aber welches ist nun der richtige Ausbaubehälter für einen guten Wein? Das hängt – wie immer – von der Qualität der Trauben ab und vom Wein, den der Winzer daraus keltern möchte.
Unter Weinausbau versteht man alle Arbeitsschritte vom Ende der Gärung bis zur Flaschenreifung. Man unterscheidet zwischen einem oxidativen (mit Sauerstoffkontakt) und einem reduktiven Ausbau (ohne bzw. mit stark reduziertem Sauerstoffkontakt). Das Ziel ist, dem Wein Komplexität und Struktur zu verleihen. Der ganze Prozess kann von mehreren Wochen bis hin zu mehreren Jahren dauern. Für Weinbereitung und Lagerung werden vor allem Gefässe aus Edelstahl, Glas, Holz, Beton, Granit, Keramik (Steingut) oder Kunststoff verwendet.
Heute findet man in fast allen Kellereien Tanks aus Edelstahl. Die Vorteile sind optimale Raumausnutzung, flexible Volumina, leichte Reinigung, gute Möglichkeit der Temperaturregulierung und völliger Sauerstoffabschluss. Wobei der letzte Punkt gleichzeitig ein Nachteil ist. Denn ein zu stark unter Luftabschluss gehaltener Wein kann zur Bildung des gefürchteten Böckser führen. Edelstahltanks verwendet man also immer dann, wenn Sauerstoff unerwünscht und die Temperaturüberwachung wichtig ist. Dies ist bei der Gärung der Fall. Und bei jung und fruchtig zu trinkenden Weinen, die meist bis zum Frühjahr nach der Ernte abgefüllt werden.
Mit Fassausbau ist die Lagerung in Holz gemeint. In den meisten Fällen verwendet man dafür Eichenholz. Durch das Holz verdunstet das Wasser und im Gegenzug erfolgt eine dosierte Zufuhr von Sauerstoff. Dadurch verketten sich die Polyphenole, also Farb- und Gerbstoffe im Wein. Die Tannine werden weicher, die Farbe wird stabiler und die Haltbarkeit verlängert sich. Die Länge des Ausbaus kann einige Monate bis mehrere Jahre betragen. Verwendet der Kellermeister kleine Fässer mit einem Volumen von weniger als 350 Litern, so möchte er Aromen aus dem Holz in den Wein bringen. Je kleiner das Fass, desto grösser die Kontaktfläche zwischen Wein und Holz und desto mehr Holzaromen treten in den Wein über. Damit ein Wein die Barriquenoten gut einbindet, muss er kraftvoll, aromatisch und komplex sein. Sonst wirkt er «überholzt». Die Nachteile des Holzes sind die schwierige Temperaturregelung und die aufwändige Reinigung.
Die konventionellen Betonbehälter sind innen zumeist mit Glasfliesen oder rostfreien Stahlblechen, seltener auch mit Kunststoff ausgekleidet oder mit Lacken bestrichen. Die Vorteile sind optimale Raumausnutzung, flexible Volumina und geringer Schwund. Der Nachteil ist die schwierige Reinigung. Oft werden Risse in der Verkleidung übersehen, wo sich dann unerwünschte Mikroorganismen ansammeln können. Seit ungefähr 30 Jahren kommen auch eiförmige Betonbehälter zum Einsatz. Bei diesen erfolgt ein geringer Kontakt mit Sauerstoff (ähnlich wie beim Holzfass), wobei aber kein Holzton eingetragen wird. Damit der Wein nicht von der Zementoberfläche beeinträchtigt wird, werden die Behälter im Innern mehrfach mit Weinsteinpaste behandelt. Aufgrund der ungewöhnlichen Form des Betoneis ist der Wein ständig in Zirkulation. Die so ausgebauten Weine sollen intensivere Aromen aufweisen.
Der Kellermeister oder die Önologin kann mit dem biologischen Säureabbau (kurz BSA, Synonym: malolaktische Gärung) die Stilrichtung des Weines lenken. Soll es ein fruchtiger, spritziger Wein werden oder doch eher ein milder, fülliger Wein?
Der biologische Säureabbau passiert im Anschluss an die alkoholische Gärung. Es ist der Vorgang, bei dem im Wein die vorhandene aggressivere Apfelsäure in mildere Milchsäure umgewandelt wird. Es handelt sich nicht um eine eigentliche Gärung. Aber da bei diesem Prozess auch Kohlendioxid frei wird, ging man bis Ende des 19. Jahrhunderts von einer zweiten Gärung aus.
Apfelsäure hat zwei Säuregruppen, Milchsäure dagegen nur eine. Durch diese Umwandlung vermindert sich die Gesamtsäure im Wein um rund 1 g/l. Die wichtigen Helfer dabei sind die Milchsäurebakterien (in diesem Fall Oenococcus oeni). Diese kommen meist natürlich im Keller vor, können aber auch als Kulturen dem Most oder dem Wein zugeführt werden. Milchsäurebakterien bevorzugen ein leicht saures Medium mit einem pH-Wert zwischen 3,1 und 4,5 und Temperaturen über 16 °C. Früher setzte der BSA erst im Frühjahr ein, wenn die Temperaturen im Keller durch die erwachende Natur wieder anstiegen. Heute wird dieser Vorgang in temperaturgesteuerten Weinkellern in der Regel gleich im Anschluss an die Gärung eingeleitet. Soll kein biologischer Säureabbau stattfinden, muss der Wein nach der Gärung möglichst rasch vom Hefegeläger abgezogen, geklärt und geschwefelt werden.
Der BSA wird bei Rotweinen fast immer durchgeführt. Der Wein wird dadurch milder, erhält mehr Fülle und zusätzliche Geschmackskomplexität. Weitere Vorteile sind auch ein geringerer Bedarf an Schwefeldioxid und eine bessere mikrobiologische Stabilität. Da durch den BSA die Fruchtigkeit leiden kann, wird bei Weissweinen in der Regel darauf verzichtet – ausgenommen in der Schweiz, wo dieser noch immer üblich ist. Beim Weisswein sind die Spritzigkeit der Säure und die saubere Frucht meist erwünscht. Bei manchen Rebsorten kann der BSA der Verfeinerung dienen. Zum Beispiel beim Chardonnay ist der sogenannte buttrige Ton manchmal erwünscht. Auch einige Produzenten des Chablis führen den BSA durch. Bei fruchtigen Weinen aber, wie zum Beispiel beim Riesling, wird er kaum angewendet. Verständlich ist auch, dass man in warmen Regionen eher darauf verzichtet, da dort die Säuregehalte von Natur aus geringer sind.
Bei guten Bedingungen dauert der BSA zehn bis vierzig Tage. Manchmal wird auch nur ein Teil des Weines dem BSA unterzogen, damit der Säureanteil nicht zu gering wird. Danach werden die zwei Weine wieder vermischt.
Ein unkontrollierter oder übermässiger Säureabbau ist als Säuresturz (Weinfehler) einzustufen. Bei unsachgemässem Ablauf können allergene Stoffe wie Histamin und Thyramin gebildet werden. Weitere Nachteile sind eventuell entstehende schwere Weinfehler wie Bitterton, Essigstich, Geranienton, Lindton, Mannitstich oder Milchsäurestich (Joghurtaroma, Sauerkrautton). Des Weiteren können auch Farbverluste bei farbschwachen Rotweinen auftreten.
Bei der Gärung verwandeln Hefen den Zucker im Traubensaft in Alkohol und Kohlensäure. Die Gärung kann spontan – also durch die in der Natur vorkommenden Hefen – oder durch Zugabe von Trockenreinzuchthefen erfolgen. Was hier in wenigen Worten kurz und einfach dargestellt ist, sorgt unter den Kellermeistern für einen Glaubenskrieg.
Heute sind etwa 700 Hefearten mit 5000 Stämmen bekannt. Die für die Weinbereitung erwünschte Hefe ist die Saccharomyces cerevisiae, eine Zuckerhefe. Diese bringt die reintönigsten und sortentypischsten Weine hervor. Unter all den aus dem Rebberg eingebrachten Hefen und Mikroorganismen macht die Saccharomyces cerevisiae nur zirka 3 Prozent aus, die anderen 97 Prozent sind «wilde Hefen».
Bei einer spontanen Gärung nutzt der Kellermeister die natürlichen Hefen. Diese lassen sich vorerst viel Zeit, und es sind nicht die «guten» Hefen, die sich auf Anhieb durchzusetzen vermögen. Vielmehr sind zuerst unerwünschte Hefen im Vormarsch, die während der Gärung Fehltöne und Essigsäure bilden können. Doch zum Glück vertragen diese Hefen keinen Alkohol. Ab zirka 6 Volumenprozent übernimmt die «gute» Zuckerhefe die Oberhand. Gegen Ende der Gärung ist immer Saccharomyces cerevisiae fast allein im Wein vorhanden. Ein so hergestellter Wein besticht in der Regel durch komplexere Aromen, weil ein bunter Haufen von Hefen und Bakterien im Gärungsprozess mitspielte. Es besteht aber das Risiko, dass sich zu viele der unerwünschten Gärnebenprodukte bilden und der Wein somit ungeniessbar wird.
Um dieses Risiko zu minimieren, setzen viele Kellermeister auf eine kontrollierte oder geführte Gärung. Dafür stehen ihnen vorselektionierte «gute» Hefestämme zur Verfügung, die einen schnellen Gärstart und saubere Aromen versprechen. Auch wenn man so erzeugten Weinen nachsagt, sie seien uniform und eintönig, ist der Einsatz von Reinzuchthefen doch nicht gänzlich zu verurteilen. Denn besonders schwierig und heikel ist die Spontangärung bei kühlen Gärtemperaturen, wie zum Beispiel bei der Weissweinbereitung üblich, bei sehr zuckerreichen Mosten und vor allem bei Mosten aus angefaultem Traubengut. Auch bei der Herstellung von Schaumwein greift man auf Reinzuchthefen zurück. Ein guter Mittelweg, um Weine mit unverfälschtem Terroircharakter zu erzeugen, ist der Einsatz eines Hefestarters (Pied de Cuve). Dafür lassen die Kellermeister eine kleine Menge Traubensaft aus ihrem Rebberg spontan angären. Sobald Zuckerhefe dominiert, impfen sie damit den noch nicht angegorenen Most. So beschleunigen sie den Gärprozess und Minimieren das Risiko von Fehltönen.
Für welche Art der Gärung sich ein Winzer entscheidet, ist letztlich eine Frage der Philosophie, die er vertritt. Will er der Natur auch im Keller den Vortritt lassen, wird er sich für die Spontangärung entscheiden. Ist er dagegen auf Sicherheit bedacht, setzt er Reinzuchthefe ein. Ich lausche jeweils sehr gespannt der Überzeugung des jeweiligen Winzers und freue mich über die Vielzahl unterschiedlicher Weine, die es deswegen zu entdecken gibt.
Zwei Rebsorten sind untrennbar mit Apulien verbunden: Primitivo und Negroamaro. Die Weine, die daraus entstehen, haben eine wundersame Wandlung vollzogen. Vom billigen Massenwein zum preiswerten Qualitätstropfen. Ein Spiegelbild dieser Entwicklung ist die Azienda Felline im Anbaugebiet Manduria im Stiefelabsatz von Italien.
Gregory Perrucci gehört zu jenen Winzern und Önologen, die den Wandel des Weinbaus in Apulien nicht nur hautnah miterlebt, sondern auch entscheidend mitgeprägt haben. Sein Grossvater hat nach dem Zweiten Weltkrieg mit dem Weinbau im Kleinen begonnen. Später drückte der Vater kräftig aufs Gaspedal. Er kaufte von 2000 Bauern Primitivo-Trauben zusammen und kelterte daraus im grossen Stil schwere, tiefdunkle Tropfen. Es war die Zeit der Massenweine in Apulien. Diese wurden mehrheitlich fassweise in den Norden, insbesondere nach Frankreich, exportiert, wo sie als Verschnittweine wenig gehaltvolle Tropfen aufmöbelten.
Bewegung im Süden
Diese Zeiten sind längst vorbei. Gregory Perrucci hat tatkräftig mitgeholfen, den Umschwung einzuleiten. 1996 gründete er mit einer Gruppe von innovativen Winzern in Manduria auf der Halbinsel Salento die Accademia dei Racemi. Ziel dieser Wein-Denkfabrik war es, in Apulien einen Qualitätsweinbau anzustossen und autochthonen Sorten wie Primitivo und Negroamaro zu internationalem Ansehen zu verhelfen. «Es gelang uns, Aufbruchstimmung zu verbreiten. In Apulien entwickelten sich ab der Jahrtausendwende viele Betriebe vom reinen Traubenproduzenten zum Selbstkelterer mit moderner Kellerei und bestens ausgebildeten Önologen», blickt Perrucci ein Vierteljahrhundert zurück. Er selber tat sich in den 1990er-Jahren mit seinem Jugendfreund Salvatore Mero und weiteren Gleichgesinnten zusammen und baute das heutige Bioweingut Felline auf. «Für uns war schon damals klar: Wer sich selber respektiert, muss auch die Natur respektieren. Denn ich möchte Lebensmittel konsumieren ohne Stoffe, die mir oder der Natur schaden», sagt Gregory Perrucci.
«Auf unsere traditionellen Albarello- Buschreben sind wir besonders stolz.» Gregory Perrucci, Önologe
Die Azienda Felline umfasst heute 103 Hektar Reben in Manduria und Umgebung – eingebettet in jahrhundertalte Olivenbäume. Die traditionellen Albarello-Buschreben sowie neuere, im Spaliersystem angelegte Weinberge werden streng biologisch bewirtschaftet. Die Zusammenarbeit mit Delinat begann 2004. Seither wird vermehrt auf eine reiche Biodiversität geachtet. Die Begrünung zwischen den Rebzeilen wird ständig optimiert, was wegen der grossen Trockenheit im Sommer nicht ganz einfach ist. Zusätzlich wurden ökologische Hotspots in Form von Hecken, Büschen und Einzelbäumen angelegt, um die Lebensräume für Fauna und Flora besser zu vernetzen. Einheimische Traubensorten wie Primitivo, Negroamaro und Malvasia Nera fühlen sich in diesem Umfeld pudelwohl und ergeben dank gezielter Ertragsbeschränkungen grossartige, kraftvolle Weine, die durch die Sorgfalt in der Kellerei modern, schlank und elegant wirken. Vorreiter ist Felline auch bei den erneuerbaren Energien. Die neue, leistungsstarke Fotovoltaikanlage auf dem Dach hat in der Gegend bereits für mehr Aufsehen gesorgt als der biologische Anbau in den vergangenen gut zwanzig Jahren. Das Pandemie-Jahr hat bei Gregory Perrucci und Salvatore Mero den Respekt und die Demut gegenüber der Natur noch verstärkt. «Zu viele Menschen sorgen sich noch immer in erster Linie um den Profit. Klar, müssen auch wir Geld verdienen, aber das funktioniert auch, wenn man ethische Faktoren berücksichtigt und im Einklang mit Natur arbeitet.» Diese Haltung scheint sich allmählich durchzusetzen. Heute werden in Apulien etwa 20 Prozent der Rebberge biologisch bewirtschaftet. Bei der Verarbeitung ist der Anteil kleiner. Das heisst nichts anderes, als dass biologische Trauben mitunter auch zusammen mit nicht biologischen zu konventionellen Weinen verarbeitet werden.
«Mit unserer Beratung konnten wir erreichen, dass stärker auf reiche Biodiversität geachtet wird.» Daniel Wyss, Winzerberater
Reben im Gleichgewicht
Auf Felline aber dominiert konsequentes Öko- und Qualitätsdenken. Und bei der Weinstilistik wurde ein grosser Wandel vollzogen. Bis zur Jahrtausendwende waren Weine aus Süditalien oft geprägt von oxidativen Noten und viel Tannin. Dann wurden sie, befördert durch den berühmten Weinkritiker Robert Parker, zu marmeladigen, geschmeidigen und alkoholstarken Fruchtbomben. «In Apulien trinkt man gerne süssliche Weine. Aber alles hat seine Grenzen», sagt Gregory Perrucci. «Ein vernünftiges Mass an Restsüsse ist gut. Aber zu süsse Weine hemmen den Trinkfluss und sind nicht ideale Begleiter der süditalienischen Küche.» Gregory Perrucci und Salvatore Mero konzentrieren sich beim Rotwein auf zwei Stile: Einerseits werden mittels kurzer Mazeration im Stahltank fruchtbetonte, jugendlich zu trinkende Weine ohne zu viel Restsüsse ausgebaut. Auf der anderen Seite stehen die lagerfähigen, gehaltvollen Weine aus voll ausgereiften Trauben, die länger auf der Maische bleiben. Diese Weine werden im grossen oder kleinen Holzfass ausgebaut. Für Salvatore Mero ist klar: «Egal, für welchen Stil man sich entscheidet. Ein guter Primitivo bedingt zwei Dinge: Reben, die im Gleichgewicht stehen, und strenge Ertragsbeschränkungen.»
Genussoase «Spazio Primitivo»
«Ein guter Primitivo bedingt zwei Dinge: Reben, die im Gleichgewicht stehen und strenge Ertragsbeschränkungen.» Salvatore Mero, Winzer
Aus der einstigen unterirdischen Weinfabrik von Felline, wo riesige Tank- und Industrieanlagen in den 70er- und 80er- Jahren es ermöglichten, Millionen von Hektolitern Wein in grossen Fässern nach Frankreich zu exportieren, ist heute ein Ort mit einzigartigem Charme geworden. Im Degustations- und Partyraum «Spazio Primitivo» wird zusammenführt, was zusammengehört: Wein, Essen und Kultur. «Für uns steht Wein immer in Verbindung mit gutem Essen. Unsere Tradition, unser Land, der Duft des Weines und der Geschmack der Speisen, das alles muss sich harmonisch miteinander verbinden, damit man den perfekten Genuss hat», sagt Gregory Perrucci. Im «Spazio Primitivo» wird deshalb viel und ausgezeichnet gekocht. Auf den Teller der Gäste kommen raffinierte Fisch- und Fleischgerichte, eine grosse Pastavielfalt aus lokalem Weizen, aromatisches Gemüse und Obst sowie erstklassiges, fruchtiges Olivenöl extra vergine, für das Apulien ebenfalls bekannt ist.
Weine aus Apulien
Der Name der Azienda Felline erinnert an eine archäologische Fundstätte unweit der Strände von Manduria, wo Überreste der antiken Stadt Felline gefunden wurden. Der Hang zur Tradition manifestiert sich auch in den autochthonen Rotweinreben Primitivo und Negroamaro, die auf dem Weingut dominieren. Bei der Weinstilistik setzen die Winzer Gregory Perrucci und Salvatore Mero dagegen auf Innovation und Moderne. Ihre fruchtbetonten und doch kraftvollen Weine sind hervorragende Speisenbegleiter.
Primitivo Primitivo, Puglia IGP Aus gehaltvollen Primitivo-Trauben entsteht dieser herrlich geschmeidige, reiffruchtige Tropfen. Schluck für Schluck ein Stück Italien, wie wir es lieben. www.delinat.com/primitivo-puglia
Primitivo di Manduria, Primitivo di Manduria Dieser typische Primitivo mit schöner Frucht und feinen Röstaromen reifte sechs Monate im Barrique aus französischer Eiche. Ein vielseitiger, smarter Speisenbegleiter. www.delinat.com/primitivo-manduria
Nemaro, Salento Negroamaro Der süffige Tropfen ist wie eine Postkarte aus Apulien. Der herrlich fruchtige, füllige und doch nicht schwere Wein passt zu fast allem, was im Sommer auf den Tisch kommt. www.delinat.com/nemaro
Mieru Mia, Salento Negroamaro Gehaltvollere Variante mit angenehmen Holznoten. Sechs Monate Reife im Barrique aus französischer Eiche verleihen ihm dezente Rauchnoten und schöne Kaffee- und Vanillearomen. Harmonisches Spiel von Schmelz und Frische. www.delinat.com/negroamaro-salento
Rezept-Tipps aus Apulien
ORECCHIETTE AL POMODORO Zutaten (für 4 Personen): -400 g Hartweizenmehl -200 ml Wasser -600 g Kirschtomaten -Olivenöl extra vergine -nach Bedarf Salz -nach Bedarf 8 Blätter Basilikum -250 g Cacioricotta gerieben
Zubereitung: Das Mehl mit Wasser kneten und Orecchiette formen. Für 6-7 Stunden trocknen lassen. Einen Topf mit Wasser und Salz aufkochen, die Orecchiette 10 Minuten darin kochen. In der Zwischenzeit in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Kirschtomaten zugeben mit einer Prise Salz. Alles ein paar Minuten schwenken, dann die Orecchiette beigeben. Auf Teller anrichten, mit Calcioricotta und Basilikumblatt garnieren.
BRACIOLETTE vom Kalb Zutaten (für 4 Personen): -4 Kalbsschnitzel -100 g Pecorinokäse -Ein paar Blätter Sellerie -Salz nach Bedarf -Pfeffer nach Bedarf -500 g Passata di pomodoro -Olivenöl extra vergine nach Bedarf -1/2 Zwiebel
Zubereitung: Nehmen Sie die dünnen Schnitzel, legen Sie sie auf den Tisch, mit Salz und Pfeffer würzen, Käse drauf und ein Sellerieblatt. Einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. In einer Pfanne die Zwiebeln im Olivenöl dünsten, die Rouladen dazu geben, die Hitze reduzieren und nach 15 Minuten die Passata zufügen. Alles zusammen für 20 Minuten köcheln lassen.
POLPETTE FRITTE Zutaten (für 4 Personen): -400 g Hackfleisch vom Kalb -2 Eier -100 g Käse -100 g Paniermehl -Salz nach Bedarf -Pfeffer nach Bedarf -Petersilie (ein paar gehackte Blätter) -Öl zum Anbraten nach Bedarf
Zubereitung: Mischen Sie das Hackfleisch in einer grossen Schüssel mit den Eiern, dem Käse, den Semmelbröseln (Paniermehl), der Petersilie, Salz und Pfeffer. Die Frikadellen formen und in heissem Öl braten. Noch heiss auf einem Teller servieren und geniessen.
