Der biologische Säureabbau

Der Kellermeister oder die Önologin kann mit dem biologischen Säureabbau (kurz BSA, Synonym: malolaktische Gärung) die Stilrichtung des Weines lenken. Soll es ein fruchtiger, spritziger Wein werden oder doch eher ein milder, fülliger Wein?

Der biologische Säureabbau passiert im Anschluss an die alkoholische Gärung

Der biologische Säureabbau passiert im Anschluss an die alkoholische Gärung. Es ist der Vorgang, bei dem im Wein die vorhandene aggressivere Apfelsäure in mildere Milchsäure umgewandelt wird. Es handelt sich nicht um eine eigentliche Gärung. Aber da bei diesem Prozess auch Kohlendioxid frei wird, ging man bis Ende des 19. Jahrhunderts von einer zweiten Gärung aus.

Apfelsäure hat zwei Säuregruppen, Milchsäure dagegen nur eine. Durch diese Umwandlung vermindert sich die Gesamtsäure im Wein um rund 1 g/l. Die wichtigen Helfer dabei sind die Milchsäurebakterien (in diesem Fall Oenococcus oeni). Diese kommen meist natürlich im Keller vor, können aber auch als Kulturen dem Most oder dem Wein zugeführt werden. Milchsäurebakterien bevorzugen ein leicht saures Medium mit einem pH-Wert zwischen 3,1 und 4,5 und Temperaturen über 16 °C. Früher setzte der BSA erst im Frühjahr ein, wenn die Temperaturen im Keller durch die erwachende Natur wieder anstiegen. Heute wird dieser Vorgang in temperaturgesteuerten Weinkellern in der Regel gleich im Anschluss an die Gärung eingeleitet. Soll kein biologischer Säureabbau stattfinden, muss der Wein nach der Gärung möglichst rasch vom Hefegeläger abgezogen, geklärt und geschwefelt werden.

Der BSA wird bei Rotweinen fast immer durchgeführt. Der Wein wird dadurch milder, erhält mehr Fülle und zusätzliche Geschmackskomplexität. Weitere Vorteile sind auch ein geringerer Bedarf an Schwefeldioxid und eine bessere mikrobiologische Stabilität. Da durch den BSA die Fruchtigkeit leiden kann, wird bei Weissweinen in der Regel darauf verzichtet – ausgenommen in der Schweiz, wo dieser noch immer üblich ist. Beim Weisswein sind die Spritzigkeit der Säure und die saubere Frucht meist erwünscht. Bei manchen Rebsorten kann der BSA der Verfeinerung dienen. Zum Beispiel beim Chardonnay ist der sogenannte buttrige Ton manchmal erwünscht. Auch einige Produzenten des Chablis führen den BSA durch. Bei fruchtigen Weinen aber, wie zum Beispiel beim Riesling, wird er kaum angewendet. Verständlich ist auch, dass man in warmen Regionen eher darauf verzichtet, da dort die Säuregehalte von Natur aus geringer sind.

Bei guten Bedingungen dauert der BSA zehn bis vierzig Tage. Manchmal wird auch nur ein Teil des Weines dem BSA unterzogen, damit der Säureanteil nicht zu gering wird. Danach werden die zwei Weine wieder vermischt.

Ein unkontrollierter oder übermässiger Säureabbau ist als Säuresturz (Weinfehler) einzustufen. Bei unsachgemässem Ablauf können allergene Stoffe wie Histamin und Thyramin gebildet werden. Weitere Nachteile sind eventuell entstehende schwere Weinfehler wie Bitterton, Essigstich, Geranienton, Lindton, Mannitstich oder Milchsäurestich (Joghurtaroma, Sauerkrautton). Des Weiteren können auch Farbverluste bei farbschwachen Rotweinen auftreten.

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Gärung – spontan oder kontrolliert?

Bei der Gärung verwandeln Hefen den Zucker im Traubensaft in Alkohol und Kohlensäure. Die Gärung kann spontan – also durch die in der Natur vorkommenden Hefen – oder durch Zugabe von Trockenreinzuchthefen erfolgen. Was hier in wenigen Worten kurz und einfach dargestellt ist, sorgt unter den Kellermeistern für einen Glaubenskrieg.

Heute sind etwa 700 Hefearten mit 5000 Stämmen bekannt. Die für die Weinbereitung erwünschte Hefe ist die Saccharomyces cerevisiae, eine Zuckerhefe. Diese bringt die reintönigsten und sortentypischsten Weine hervor. Unter all den aus dem Rebberg eingebrachten Hefen und Mikroorganismen macht die Saccharomyces cerevisiae nur zirka 3 Prozent aus, die anderen 97 Prozent sind «wilde Hefen».

Hefen: Saccharomyces cerevisia

Bei einer spontanen Gärung nutzt der Kellermeister die natürlichen Hefen. Diese lassen sich vorerst viel Zeit, und es sind nicht die «guten» Hefen, die sich auf Anhieb durchzusetzen vermögen. Vielmehr sind zuerst unerwünschte Hefen im Vormarsch, die während der Gärung Fehltöne und Essigsäure bilden können. Doch zum Glück vertragen diese Hefen keinen Alkohol. Ab zirka 6 Volumenprozent übernimmt die «gute» Zuckerhefe die Oberhand. Gegen Ende der Gärung ist immer Saccharomyces cerevisiae fast allein im Wein vorhanden. Ein so hergestellter Wein besticht in der Regel durch komplexere Aromen, weil ein bunter Haufen von Hefen und Bakterien im Gärungsprozess mitspielte. Es besteht aber das Risiko, dass sich zu viele der unerwünschten Gärnebenprodukte bilden und der Wein somit ungeniessbar wird.

Um dieses Risiko zu minimieren, setzen viele Kellermeister auf eine kontrollierte oder geführte Gärung. Dafür stehen ihnen vorselektionierte «gute» Hefestämme zur Verfügung, die einen schnellen Gärstart und saubere Aromen versprechen. Auch wenn man so erzeugten Weinen nachsagt, sie seien uniform und eintönig, ist der Einsatz von Reinzuchthefen doch nicht gänzlich zu verurteilen. Denn besonders schwierig und heikel ist die Spontangärung bei kühlen Gärtemperaturen, wie zum Beispiel bei der Weissweinbereitung üblich, bei sehr zuckerreichen Mosten und vor allem bei Mosten aus angefaultem Traubengut. Auch bei der Herstellung von Schaumwein greift man auf Reinzuchthefen zurück. Ein guter Mittelweg, um Weine mit unverfälschtem Terroircharakter zu erzeugen, ist der Einsatz eines Hefestarters (Pied de Cuve). Dafür lassen die Kellermeister eine kleine Menge Traubensaft aus ihrem Rebberg spontan angären. Sobald Zuckerhefe dominiert, impfen sie damit den noch nicht angegorenen Most. So beschleunigen sie den Gärprozess und Minimieren das Risiko von Fehltönen.

Für welche Art der Gärung sich ein Winzer entscheidet, ist letztlich eine Frage der Philosophie, die er vertritt. Will er der Natur auch im Keller den Vortritt lassen, wird er sich für die Spontangärung entscheiden. Ist er dagegen auf Sicherheit bedacht, setzt er Reinzuchthefe ein. Ich lausche jeweils sehr gespannt der Überzeugung des jeweiligen Winzers und freue mich über die Vielzahl unterschiedlicher Weine, die es deswegen zu entdecken gibt.

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Apulien – Aufwind im Absatz

Zwei Rebsorten sind untrennbar mit Apulien verbunden: Primitivo und Negroamaro. Die Weine, die daraus entstehen, haben eine wundersame Wandlung vollzogen. Vom billigen Massenwein zum preiswerten Qualitätstropfen. Ein Spiegelbild dieser Entwicklung ist die Azienda Felline im Anbaugebiet Manduria im Stiefelabsatz von Italien.

Biodiversität im Weinberb in Apulien

Gregory Perrucci gehört zu jenen Winzern und Önologen, die den Wandel des Weinbaus in Apulien nicht nur hautnah miterlebt, sondern auch entscheidend mitgeprägt haben. Sein Grossvater hat nach dem Zweiten Weltkrieg mit dem Weinbau im Kleinen begonnen. Später drückte der Vater kräftig aufs Gaspedal. Er kaufte von 2000 Bauern Primitivo-Trauben zusammen und kelterte daraus im grossen Stil schwere, tiefdunkle Tropfen. Es war die Zeit der Massenweine in Apulien. Diese wurden mehrheitlich fassweise in den Norden, insbesondere nach Frankreich, exportiert, wo sie als Verschnittweine wenig gehaltvolle Tropfen aufmöbelten.

Bewegung im Süden

Diese Zeiten sind längst vorbei. Gregory Perrucci hat tatkräftig mitgeholfen, den Umschwung einzuleiten. 1996 gründete er mit einer Gruppe von innovativen Winzern in Manduria auf der Halbinsel Salento die Accademia dei Racemi. Ziel dieser Wein-Denkfabrik war es, in Apulien einen Qualitätsweinbau anzustossen und autochthonen Sorten wie Primitivo und Negroamaro zu internationalem Ansehen zu verhelfen. «Es gelang uns, Aufbruchstimmung zu verbreiten. In Apulien entwickelten sich ab der Jahrtausendwende viele Betriebe vom reinen Traubenproduzenten zum Selbstkelterer mit moderner Kellerei und bestens ausgebildeten Önologen», blickt Perrucci ein Vierteljahrhundert zurück. Er selber tat sich in den 1990er-Jahren mit seinem Jugendfreund Salvatore Mero und weiteren Gleichgesinnten zusammen und baute das heutige Bioweingut Felline auf. «Für uns war schon damals klar: Wer sich selber respektiert, muss auch die Natur respektieren. Denn ich möchte Lebensmittel konsumieren ohne Stoffe, die mir oder der Natur schaden», sagt Gregory Perrucci.

Erntehelfer auf dem Weingut Felline in Apulien beim Ernten der Primitivo-Trauben
«Auf unsere traditionellen Albarello- Buschreben sind wir besonders stolz.»
Gregory Perrucci, Önologe

Die Azienda Felline umfasst heute 103 Hektar Reben in Manduria und Umgebung – eingebettet in jahrhundertalte Olivenbäume. Die traditionellen Albarello-Buschreben sowie neuere, im Spaliersystem angelegte Weinberge werden streng biologisch bewirtschaftet. Die Zusammenarbeit mit Delinat begann 2004. Seither wird vermehrt auf eine reiche Biodiversität geachtet. Die Begrünung zwischen den Rebzeilen wird ständig optimiert, was wegen der grossen Trockenheit im Sommer nicht ganz einfach ist. Zusätzlich wurden ökologische Hotspots in Form von Hecken, Büschen und Einzelbäumen angelegt, um die Lebensräume für Fauna und Flora besser zu vernetzen. Einheimische Traubensorten wie Primitivo, Negroamaro und Malvasia Nera fühlen sich in diesem Umfeld pudelwohl und ergeben dank gezielter Ertragsbeschränkungen grossartige, kraftvolle Weine, die durch die Sorgfalt in der Kellerei modern, schlank und elegant wirken. Vorreiter ist Felline auch bei den erneuerbaren Energien. Die neue, leistungsstarke Fotovoltaikanlage auf dem Dach hat in der Gegend bereits für mehr Aufsehen gesorgt als der biologische Anbau in den vergangenen gut zwanzig Jahren. Das Pandemie-Jahr hat bei Gregory Perrucci und Salvatore Mero den Respekt und die Demut gegenüber der Natur noch verstärkt. «Zu viele Menschen sorgen sich noch immer in erster Linie um den Profit. Klar, müssen auch wir Geld verdienen, aber das funktioniert auch, wenn man ethische Faktoren berücksichtigt und im Einklang mit Natur arbeitet.» Diese Haltung scheint sich allmählich durchzusetzen. Heute werden in Apulien etwa 20 Prozent der Rebberge biologisch bewirtschaftet. Bei der Verarbeitung ist der Anteil kleiner. Das heisst nichts anderes, als dass biologische Trauben mitunter auch zusammen mit nicht biologischen zu konventionellen Weinen verarbeitet werden.

Delinat-Winzerberater Daniel Wyss
«Mit unserer Beratung konnten wir erreichen, dass stärker auf reiche Biodiversität geachtet wird.»
Daniel Wyss, Winzerberater

Reben im Gleichgewicht

Primitivo-Traube

Auf Felline aber dominiert konsequentes Öko- und Qualitätsdenken. Und bei der Weinstilistik wurde ein grosser Wandel vollzogen. Bis zur Jahrtausendwende waren Weine aus Süditalien oft geprägt von oxidativen Noten und viel Tannin. Dann wurden sie, befördert durch den berühmten Weinkritiker Robert Parker, zu marmeladigen, geschmeidigen und alkoholstarken Fruchtbomben. «In Apulien trinkt man gerne süssliche Weine. Aber alles hat seine Grenzen», sagt Gregory Perrucci. «Ein vernünftiges Mass an Restsüsse ist gut. Aber zu süsse Weine hemmen den Trinkfluss und sind nicht ideale Begleiter der süditalienischen Küche.» Gregory Perrucci und Salvatore Mero konzentrieren sich beim Rotwein auf zwei Stile: Einerseits werden mittels kurzer Mazeration im Stahltank fruchtbetonte, jugendlich zu trinkende Weine ohne zu viel Restsüsse ausgebaut. Auf der anderen Seite stehen die lagerfähigen, gehaltvollen Weine aus voll ausgereiften Trauben, die länger auf der Maische bleiben. Diese Weine werden im grossen oder kleinen Holzfass ausgebaut. Für Salvatore Mero ist klar: «Egal, für welchen Stil man sich entscheidet. Ein guter Primitivo bedingt zwei Dinge: Reben, die im Gleichgewicht stehen, und strenge Ertragsbeschränkungen.»

Genussoase «Spazio Primitivo»

Weinbar auf dem Weingut Felline
«Ein guter Primitivo bedingt zwei Dinge: Reben, die im Gleichgewicht stehen und strenge Ertragsbeschränkungen.»
Salvatore Mero, Winzer

Aus der einstigen unterirdischen Weinfabrik von Felline, wo riesige Tank- und Industrieanlagen in den 70er- und 80er- Jahren es ermöglichten, Millionen von Hektolitern Wein in grossen Fässern nach Frankreich zu exportieren, ist heute ein Ort mit einzigartigem Charme geworden. Im Degustations- und Partyraum «Spazio Primitivo» wird zusammenführt, was zusammengehört: Wein, Essen und Kultur. «Für uns steht Wein immer in Verbindung mit gutem Essen. Unsere Tradition, unser Land, der Duft des Weines und der Geschmack der Speisen, das alles muss sich harmonisch miteinander verbinden, damit man den perfekten Genuss hat», sagt Gregory Perrucci. Im «Spazio Primitivo» wird deshalb viel und ausgezeichnet gekocht. Auf den Teller der Gäste kommen raffinierte Fisch- und Fleischgerichte, eine grosse Pastavielfalt aus lokalem Weizen, aromatisches Gemüse und Obst sowie erstklassiges, fruchtiges Olivenöl extra vergine, für das Apulien ebenfalls bekannt ist.

Probierpaket Apulien

Der Name der Azienda Felline erinnert an eine archäologische Fundstätte unweit der Strände von Manduria, wo Überreste der antiken Stadt Felline gefunden wurden. Der Hang zur Tradition manifestiert sich auch in den autochthonen Rotweinreben Primitivo und Negroamaro, die auf dem Weingut dominieren. Bei der Weinstilistik setzen die Winzer Gregory Perrucci und Salvatore Mero dagegen auf Innovation und Moderne. Ihre fruchtbetonten und doch kraftvollen Weine sind hervorragende Speisenbegleiter.

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Primitivo Primitivo, Puglia IGP 2020
Aus gehaltvollen Primitivo-Trauben entsteht dieser herrlich geschmeidige, reiffruchtige Tropfen. Schluck für Schluck ein Stück Italien, wie wir es lieben.
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Primitivo di Manduria, Primitivo di Manduria 2018
Dieser typische Primitivo mit schöner Frucht und feinen Röstaromen reifte sechs Monate im Barrique aus französischer Eiche. Ein vielseitiger, smarter Speisenbegleiter.
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Nemaro, Salento Negroamaro 2020
Der süffige Tropfen ist wie eine Postkarte aus Apulien. Der herrlich fruchtige, füllige und doch nicht schwere Wein passt zu fast allem, was im Sommer auf den Tisch kommt.
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Mieru Mia, Salento Negroamaro 2019
Gehaltvollere Variante mit angenehmen Holznoten. Sechs Monate Reife im Barrique aus französischer Eiche verleihen ihm dezente Rauchnoten und schöne Kaffee- und Vanillearomen. Harmonisches Spiel von Schmelz und Frische.
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Rezept-Tipps aus Apulien

Orecchiette

ORECCHIETTE AL POMODORO
Zutaten (für 4 Personen):
-400 g Hartweizenmehl
-200 ml Wasser
-600 g Kirschtomaten
-Olivenöl extra vergine
-nach Bedarf Salz
-nach Bedarf 8 Blätter Basilikum
-250 g Cacioricotta gerieben

Zubereitung:
Das Mehl mit Wasser kneten und Orecchiette formen. Für 6-7 Stunden trocknen lassen. Einen Topf mit Wasser und Salz aufkochen, die Orecchiette 10 Minuten darin kochen. In der Zwischenzeit in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Kirschtomaten zugeben mit einer Prise Salz. Alles ein paar Minuten schwenken, dann die Orecchiette beigeben. Auf Teller anrichten, mit Calcioricotta und Basilikumblatt garnieren.

Braciolette

BRACIOLETTE vom Kalb
Zutaten (für 4 Personen):
-4 Kalbsschnitzel
-100 g Pecorinokäse
-Ein paar Blätter Sellerie
-Salz nach Bedarf
-Pfeffer nach Bedarf
-500 g Passata di pomodoro
-Olivenöl extra vergine nach Bedarf
-1/2 Zwiebel

Zubereitung:
Nehmen Sie die dünnen Schnitzel, legen Sie sie auf den Tisch, mit Salz und Pfeffer würzen, Käse drauf und ein Sellerieblatt. Einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. In einer Pfanne die Zwiebeln im Olivenöl dünsten, die Rouladen dazu geben, die Hitze reduzieren und nach 15 Minuten die Passata zufügen. Alles zusammen für 20 Minuten köcheln lassen.

Polpette

POLPETTE FRITTE
Zutaten (für 4 Personen):
-400 g Hackfleisch vom Kalb
-2 Eier
-100 g Käse
-100 g Paniermehl
-Salz nach Bedarf
-Pfeffer nach Bedarf
-Petersilie (ein paar gehackte Blätter)
-Öl zum Anbraten nach Bedarf

Zubereitung:
Mischen Sie das Hackfleisch in einer grossen Schüssel mit den Eiern, dem Käse, den Semmelbröseln (Paniermehl), der Petersilie, Salz und Pfeffer. Die Frikadellen formen und in heissem Öl braten. Noch heiss auf einem Teller servieren und geniessen.

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Primitivo & Co.

Apulien ist schon seit den Phöniziern und Griechen als Stätte des Weinbaus bekannt. Die Region verfügt über eine grosse Auswahl an Rebsorten, darunter viele alteingesessene, andernorts fast unbekannte oder ausgestorbene Sorten. Die Rotweine machen in dieser Region rund 80 Prozent aus. Die besten Weine kommen von der Halbinsel Salento, dem Stiefelabsatz Italiens. Für eigenständige und charaktervolle Rotweine sorgen vorab zwei Sorten: Primitivo und Negroamaro.

Die ursprünglich aus Kroatien stammende Sorte Primitivo wird vor allem in Apulien angebaut. In Kalifornien ist sie unter dem Namen Zinfandel bekannt. Sie ergibt dunkle, kräftige und alkoholreiche Weine mit Aromen, die an dunkle Waldfrüchte, Zimt, Nelken und schwarzen Pfeffer erinnern. Primitivo wird sowohl reinsortig wie auch als Assemblage mit andern Sorten ausgebaut. Der Name leitet sich nicht etwa von «primitiv» ab, sondern vermutlich vom lateinischen «primativus» oder dem italienischen «prima». Beides deutet auf ein besonderes Wesensmerkmal der Rebsorte hin: Die Trauben reifen früh im Jahr.

Salvatore Meros Primitivo-Weine stehen für eine neue Qualität aus Apulien.
Salvatore Meros Primitivo-Weine stehen für eine neue Qualität aus Apulien.

Ebenfalls als autochthone Sorte Apuliens gilt Negroamaro. Vermutlich haben die Griechen die Sorte bereits vor mehreren tausend Jahren nach Süditalien mitgebracht, belegt werden konnte das bisher freilich nicht. Negroamaro wird sortenrein oder als Assemblage in Kombination mit anderen Sorten ausgebaut. In der Regel sind Negroamaro farbkräftige, fruchtbetonte Weine, die jung getrunken werden. Es gibt aber auch im Holzfass gereifte Negroamaros, die einige Jahre gut reifen.

Weitere in Apulien verbreitete Rotweinsorten sind Malvasia Nera und Uva di Troia. Zu den beliebtesten Weissweinsorten zählen Bombino Bianco, Fiano, Falanghina und Verdeca. Gregory Perrucci und Salvatore Mero von der Azienda Felline sind auch vernarrt in zwei Raritäten: Ottavianello, die süditalienische Variante der französischen Sorte Cinsault, ist in Apulien bereits seit 200 Jahren bekannt. «Daraus einen spannenden Wein zu keltern, ist eine grosse Herausforderung», sagt Gregory Perrucci. Und die Rotweinrebe Susumaniello war praktisch ausgestorben, ehe sie neu entdeckt wurde. Beide Sorten werden auf Felline gefördert.

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Der ideale Erntezeitpunkt

Der ideale Erntezeitpunkt für Weintrauben hängt von vielen Faktoren ab. Etwa vom gewünschten Wein, der daraus gekeltert werden soll. Aber auch vom Gesundheitszustand der Trauben und vom Wetter. Gehen wir von idealen Bedingungen aus, ist die physiologische Reife der Trauben ausschlaggebend für den optimalen Lesezeitpunkt.

Der Begriff der physiologischen Reife entstand in den 1990er-Jahren. Bis dahin ermittelte man den idealen Erntezeitpunkt aufgrund des gebildeten Zuckers, manchmal auch im Zusammenhang mit dem Säuregehalt der Trauben. Vor allem bei Rotweinen galt der Alkohol als Qualitätsmerkmal – je mehr, desto besser! Die physiologische Reife umfasst aber mehr Kriterien als das Mostgewicht (Öchslegrade), den pH-Wert und den Säuregehalt der Trauben. Es geht auch um die aromatische und – bei Rotweinen – um die phenolische Reife. Dabei werden Zustand bzw. Färbung der Beerenhaut, Elastizität des Fruchtfleischs, Reife der Traubenkerne und Beerengeschmack berücksichtigt. Der ideale Zeitpunkt ist dann gegeben, wenn möglichst viele dieser Kriterien den optimalen Zustand erreicht haben, was sich dann im Gesamtextrakt eines Weines widerspiegelt.

Der ideale Erntezeitpunkt für Weintrauben hängt von vielen Faktoren ab.

Bis es so weit ist, dauert es ab der Blüte der Rebe rund 100 Tage. Die Hauptbestandteile der Traubenbeere sind Glucose, Fructose sowie Wein- und Apfelsäure. Die Konzentration der Säuren steigt mit Beginn des Beerenwachstums zunächst stetig an, bis ein von der Sorte abhängiges Maximum erreicht ist. Dieses Maximum bleibt eine kurze Zeit konstant, dann beginnen etwa gleichzeitig die Synthese des Zuckers und die Abnahme des Säuregehalts. Diesen Zeitpunkt nennt man Reifebeginn. Jetzt setzt auch die Färbung der Rotweintrauben ein (Farbumschlag). Der Zucker wird durch Photosynthese in den Weinblättern gebildet und in die Trauben transportiert. Solange die Pflanze Photosynthese betreiben kann, ist sie in der Lage, Zucker zu bilden. In der Reifephase im Herbst beginnt die Rebe, mit der Energie aus dem Zucker die sortentypischen Inhaltsstoffe (Aroma- und Farbstoffe) in der Beere zu synthetisieren. So kann es sein, dass der Zuckergehalt nicht mehr steigt, aber die Entwicklung der Aroma-, Farb- und Gerbstoffe noch andauert. Wird zu früh geerntet, so können die Tannine in einem Rotwein grün und unreif wirken, auch wenn die Trauben bei maximaler Zuckerreife geerntet wurden.

Der Winzer ermittelt die physiologische Reife der Trauben wie folgt:

Optische Prüfung: Gleichmässige Verfärbungen der Trauben sind ein Zeichen der Reife; grüne Beeren deuten auf Unreife hin.
Zerdrücken der Beeren: In unreifen Trauben kleben die Kerne am Fruchtfleisch, bei reifen Trauben sind die Kerne braun, verholzt und lassen sich leicht vom Fruchtfleisch trennen.
Gustatorische Prüfung: Riechen und Kauen der Trauben geben dem Winzer wichtige Anhaltspunkte für die optimale physiologische Reife.
Stielgerüst: Ein braunes, verholztes Stielgerüst ist bei Rotweinsorten ein Anzeichen für eine gute Reife.

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Klarer Wein

Mit Klären und Schönen von Wein wird das Entfernen von unlöslichen Trub- und Schwebeteilchen bezeichnet. Der Unterschied liegt im Zeitpunkt der Anwendung. Der Traubenmost oder Jungwein wird geklärt, der Wein geschönt. Die unerwünschten Teilchen können Hefezellen, Rückstände von Traubenschalen, Kernen, Stielen und Fruchtfleisch sein, aber auch Weinstein, Pektine, Harze, Proteine und Bakterien. Die Klärung erfolgt meist auf natürlichem Wege, indem man den Most bzw. den Jungwein im Tank ruhen lässt, bis die Teile zu Boden gesunken sind. Bei grösseren Teilchen geht dies relativ schnell. Bei kleineren Teilchen oder wenn es schneller gehen muss, greift der Kellermeister gerne auf technische Hilfsmittel zurück: Filtration, Zentrifugieren oder Flotation. Darüber hinaus gibt es Mittel, die man dem Wein beifügt, die mit den Trubstoffen zusammenklumpen. Somit werden die Teilchen grösser und sinken schneller zu Boden. Vor allem weisse Moste werden vor der Gärung geklärt. Trübe Moste gären stürmisch. Es drohen Gärfehler und Verlust der Sortenfrucht.

Wein wird oftmals geschönt und/oder geklärt.

Weine, die lange ausgebaut werden, bevor sie in die Flasche kommen, müssen selten geschönt werden, da die Trubstoffe mit der Zeit polymerisieren (sich miteinander verbinden) und ausfällen. Viele Weine werden aber jung getrunken, deshalb schönt sie der Kellermeister vor der Abfüllung. Schon die Römer schönten ihre Weine mit aufgeschlagenem Eiweiss, im Mittelalter dienten Rinderblut oder frisch gemolkene, noch kuhwarme Milch als Schönungsmittel.

Heute sind die gebräuchlichen Schönungsmittel nicht mehr ganz so rustikal. Es werden zwei Gruppen unterschieden: pulverisierte Fest- oder Mineralstoffe wie Bentonit, ein tonhaltiges Gestein, das als Adsorptionsmittel für Proteine (Eiweiss) dient, und komplexe organische Verbindungen wie Milchprodukte, Hühnereiweiss, vegetabile Gelatine oder im konventionellen Weinausbau auch tierische Gelatine und Hausenblase (Fisch). Diese Stoffe verbinden sich mit instabilen Pigmenten und Tanninen und lassen sie ausfällen.

Aktivkohle wird eingesetzt, um Bräunungen sowie störende Nebengerüche zu entfernen. Mit gelbem Blutlaugensalz beseitigt man Spuren von Kupfer, Eisen und Harz. Die Delinat-Richtlinien verbieten den Einsatz der meisten dieser Mittel. So sind auch jegliche Hilfsmittel tierischen Ursprungs verboten, weshalb alle Delinat-Weine als vegan gelten.

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Der Rebschnitt

Im Kampf um Licht klettern wilde Reben in die Höhe, um sich mit ihren Ranken an Bäumen festzuklammern. Die obersten Augen treiben am besten aus, was die Entwicklung der sich dort bildenden Triebe begünstigt, während die Basis langsam verkahlt. Diese Vorherrschaft der Triebspitzen nennt man Apikaldominanz. Gesteuert wird sie durch Hormone. Dieses Verhalten ist unserer Ertragsrebe erhalten geblieben. Möchte ein Winzer einen Weinberg sinnvoll bewirtschaften, muss er durch das Erziehungssystem und den Rebschnitt dieser Apikaldominanz entgegenwirken.

Der Rebschnitt findet im Winter statt, wenn die Rebe noch ruht. Beim Rebschnitt werden die verholzten Triebe des Vorjahrs (einjähriges Holz) je nach Erziehungssystem geschnitten. Bei der Spaliererziehung beispielsweise bleiben eine oder zwei Ruten stehen. Diese werden später gebogen und an einen Draht gebunden. Aus den Winteraugen dieser Ruten wachsen dann im Frühjahr die neuen Triebe, welche die Trauben für die Lese im Herbst tragen.

Josep Maria Albet i Noya beim Rebschnitt.
Josep Maria Albet i Noya beim Rebschnitt.

Durch die beim Rebschnitt festgelegte Anzahl Winteraugen entscheidet der Winzer schon vor der Vegetationsperiode über die Zahl der sich bildenden Triebe und somit über den Ertrag. Triebe, die aus dem mehrjährigen Holz austreiben, nennt man Wasserschosse. Diese tragen keine Frucht, können aber dazu dienen, den Rebstock für kommende Jahre zurückzuschneiden und wieder in Form zu bringen.

Wenn es zu keinen Beschädigungen durch äussere Einflüsse kommt (wie z.B. Frost), kann man davon ausgehen, dass 80 bis 95 Prozent der Winteraugen austreiben. Die Zahl und die Grösse der Gescheine eines solchen Triebes sind vielfältigen Einflüssen unterworfen. So spielen beispielsweise die erbliche Veranlagung der Rebe sowie die Temperatur- und Belichtungsverhältnisse vom Vorjahr eine wichtige Rolle.

Natürlich muss der Winzer darauf achten, dass die Anzahl der belassenen Winteraugen der Wuchskraft des Stockes angepasst ist. Nur eine Rebe, die im Gleichgewicht ist, bringt auch die Trauben zur Reife. Ist die Zahl der Augen zu hoch, bilden sich viele Triebe und somit Trauben, was zu einer Überforderung und somit zu einer nachlassenden Wuchskraft führen kann. Ein Rebstock kann aber auch unterfordert sein. Die Triebe werden zu mastig, das Zellgewebe zu weich. Dadurch können Pilze leichter eindringen. Ausserdem kann das Mostgewicht in den Trauben zu hoch werden, während die physiologische Reife noch nicht erreicht ist, was zu unharmonischen Weinen führt.

Unter Berücksichtigung aller oben genannten Faktoren sollte der Weinbauer beim Rebschnitt schon den «fertigen» Wein im Kopf haben. Soll ein einfacher, leicht zu trinkender Wein entstehen, so ist mehr Ertrag erwünscht als bei einem komplexen, kräftigen Wein. Ein guter Wein verlangt nach viel Fingerspitzengefühl – und das schon beim Rebschnitt.

Cuvée, Assemblage oder Blend?

Was genau ist eine Cuvée? Und was ist der Unterschied zu einer Assemblage oder zu einem Blend? Delinat-Önologin Martina Korak klärt auf.

Das Wort «Cuvée» stammt vom französischen «cuve», was Bottich oder Weinbehälter bedeutet. Im ursprünglichen Sinne versteht man darunter eine bestimmte Menge Wein, also eigentlich ein Fass Wein. Heute steht der Begriff für einen Verschnitt von mehreren Weinen aus unterschiedlichen Rebsorten oder Lagen. Da sich «Verschnitt» aber so technisch, fast schmerzhaft, anhört, verwenden wir im deutschsprachigen Raum gerne Bezeichnungen aus anderen Ländern, wie eben Cuvée, Assemblage, Coupage oder – was mir besonders gut gefällt – Mariage, Blend (aus der Neuen Welt) oder Meritage (Kalifornien). Wichtig zu wissen ist, dass je nach Region unterschiedliche Begriffe verwendet werden, diese aber nirgends weinrechtlich klar definiert sind und alle das Gleiche bedeuten.

Ziel einer Assemblage ist es, dass der verschnittene Wein besser schmeckt als jede Partie für sich. Man möchte durch verschiedene Rebsorten eine Harmonie von Alkohol, Aromen, Säure, Tanninen und Farbe erreichen. Für Letzteres verwendet man sogenannte Färbertrauben. Schon eine kleine Zugabe von maximal fünf Prozent sorgt für eine deutliche Farbvertiefung. Verschneidet man verschiedene Rebsorten, trägt meistens eine Sorte den Hauptanteil, um den Charakter des Weines zu definieren.

Es gibt aber auch praktische Gründe für das Assemblieren der Weine. Da nicht alle Rebsorten zum gleichen Zeitpunkt austreiben, blühen und reif werden, kann man so Witterungseinflüsse korrigieren. Kommt eine Rebsorte nicht zur optimalen Reife oder ist der Ertrag gering, kann der Winzer mit anderen Rebsorten ausgleichen. So kann er in einem bestimmten Rahmen die gleichbleibende Qualität seiner Weine garantieren. Früher hat man dafür in einem Rebberg unterschiedliche Sorten gepflanzt (Gemischter Satz) und gemeinsam geerntet. Heute lässt man in der Regel jede Traubensorte einzeln vergären und vermischt sie dann erst kurz vor der Abfüllung. So kann der Winzer jede Sorte zum idealen Erntezeitpunkt lesen und der Kellermeister jedem Wein den besten Ausbau bieten.

Bei einer Cuvée oder Assemblage gilt es auch, weingesetzliche Vorgaben zu beachten. Diese sind von Land zu Land und von Region zu Region unterschiedlich. Es wird dabei jeweils festgesetzt, welche Sorten in welcher Bandbreite verschnitten werden dürfen. Das Vermischen von Rot- und Weisswein ist grösstenteils verboten. Es gibt gewisse Ausnahmen wie für Châteauneuf-du-Pape, Chianti, Cviček aus Slowenien und natürlich den Schiller oder Rotling. Dafür müssen die roten und die weissen Trauben aus dem gleichen Rebberg stammen, werden vor der Maische vermischt und gemeinsam vergoren. Dies ist in einigen deutschen sowie Schweizer Weinregionen eine Spezialität.

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Die begehrten Veneto-Klassiker von Fasoli

In den sanften Hügeln des Veneto gibt es Weinberge, die seit mehr als 30 Jahren keine Chemie mehr gesehen haben. Amadio und Natalino Fasoli in Colognola ai Colli nahe der Opernstadt Verona sind Pioniere des biologischen Weinbaus in Italien und langjährige Partner von Delinat.

Auslöser für das Umdenken der Gebrüder Fasoli war der Tod ihres Vaters Gino 1979. Überzeugt, dass die damals gedankenlos eingesetzten chemischen Spritzmittel mitschuldig waren, dass sie ihren Vater so früh verloren hatten, sagten sie sich: So kann es nicht weitergehen!

Die Wende

Amadio und Natalino Fasoli
Amadio und Natalino Fasoli teilen die Delinat-Philosophie von einem biologischen Weinbau mit reicher Biodiversität schon seit vielen Jahren.

Das Jahr 1980 markiert den Wendepunkt. Amadio und Natalino verwendeten nur noch biologische Spritzmittel gegen Krankheiten und liessen Gras, Blumen und wilde Kräuter zwischen den Stockreihen als Gründüngung und Erosionsschutz wachsen. Zu jener Zeit waren sie in Italien absolute Biopioniere. Als sie sahen, dass diese Anbauform auch im niederschlagsreichen Veneto funktioniert, stellten sie 1984 den gesamten Betrieb um.

Damit war der Weg frei für eine enge Zusammenarbeit mit Delinat. Dies umso mehr, als die Weine von Anfang an überzeugten. Der blumige Soave genauso wie der leichte Bardolino, der frischfruchtige Valpolicella, der gehaltvolle Ripasso oder der opulente Amarone. Amadio und Natalino arbeiten gerne mit Delinat zusammen: «Die strengen Richtlinien helfen mit, uns ständig weiterzuentwickeln. Wenn du keine Inputs kriegst, bleibst du stehen», sagt Amadio.

Reiche Naturvielfalt

Die beiden Brüder teilen die Philosophie eines Weinbaus mit reicher Biodiversität. In den vergangenen Jahren haben sie deshalb die Naturvielfalt in und um ihre Weinberge mit der Pflanzung von zahlreichen Hecken und Bäumen aufgewertet. Der Erfolg gibt ihnen Recht. Schon bald kann das von Grossvater Amadio 1925 gegründete Weingut seinen 100. Geburtstag feiern. Während in den Anfangszeiten Nonno Amadio seine selbst gekelterten Weine auf einem Pferdewagen zu den besten Osterien von Verona, Vicenza und Padua brachte, sind die feinen Veneto-Klassiker seiner Enkel Amadio und Natalino heute weltweit begehrt – auch weit über die Bioszene hinaus.

WeinLese-Angebot
Jubiläumswein Nr. 3: Fasoli «Quaranta»

Das Weingut Fasoli aus dem Veneto gehört zu den vier langjährigen Partnerwinzern, die zum 40. Geburtstag von Delinat einen Jubiläumswein beisteuern. Der «Quaranta» ist ein wunderbar aromatischer, weisser Italiener mit internationalem Flair.

Amadio und Natalino Fasoli gehörten zu den ersten Weinbauern, die im Val d’Illasi Chardonnay angebaut haben. Die Rebstöcke sind bereits mehr als 30 Jahre alt und fussen auf mineralhaltigen, sandigen Böden im Norden des Weinguts. Im Weinjahr 2019 sind die Chardonnay-Trauben hier besonders schön gereift: aromatisch, komplex und reich an Extrakten!

Fasoli Quaranta

«Zum Delinat-Jubiläum wollten wir einen besonderen Wein mit internationalem Flair beisteuern. Deshalb haben wir uns entschieden, einen Grossteil unserer Chardonnay-Trauben dafür zu verwenden », sagt Natalino Fasoli. Um den ohnehin schon komplexen und vielseitigen Wein noch gehaltvoller zu machen, wurde er mit einem Anteil von 20 Prozent der einheimischen Sorte Garganega, die im grossen Holzfass ausgebaut wurde, assembliert.

So ist eine jubiläumswürdige Weisswein-Cuvée entstanden, auf die nicht nur die Fasolis, sondern auch wir bei Delinat stolz sind. In der Nase ein komplexes Bukett nach Vanille, Marzipan, blumigen Noten und exotischen Früchten; im Gaumen füllig, aromatisch und mit einem langen, mineralischen Finale. Der «Quaranta» passt zu Fisch und Krustentieren, Kalbfleisch, Gemüsegerichten (auch grilliert), mittelreifem Käse, Spaghetti mit Meeresfrüchten und Risotto.

Sie finden den Fasoli «Quaranta» in unserem Webshop.

Unterwegs im Mezzogiorno

Apulien, Kalabrien, Kampanien und Sizilien: Die wichtigsten Weinbauregionen Süditaliens waren 2019 das Ziel der Bildungsreise der Delinat-Kundenberater. Die Reise wurde von Italien-Einkäuferin Martina Korak organisiert und geleitet.

Azienda Felline

Erste Station war das Weingut Felline in Manduria von Önologe Gregory Perrucci und Winzer Salvatore Mero. Besonders beeindruckend war, mit welcher Passion und Verantwortung gegenüber der Natur auf diesem mit 120 Hektar Reben doch recht grossen Weingut authentische Weine erzeugt werden. Die Herzlichkeit des Kellermeisters, die Liebe zum Detail im Verkostungsraum und die grosse Auswahl an autochthonen Sorten im Rebberg zeugen von hoher Achtung vor den Traditionen Apuliens.

Masseria Falvo

Die Masseria Falvo in Kalabrien gehört zu den neuen Delinat-Errungenschaften im Mezzogiorno. Auf dieses relativ neue Weingut war man deshalb ganz besonders gespannt. Die Reisegruppe wurde von Ermanno Falvo und seiner charmanten Frau Gabriella voller Freude am Fusse des Monte Pollino empfangen. Die Weinberge liegen kaum 20 Kilometer vom Meer entfernt und liefern zahlreiche Rot- und Weissweine aus autochthonen Sorten, die alle degustiert werden konnten und unisono überzeugten.

Fattoria La Rivolta

Am nächsten Tag endete eine über vierstündige Busfahrt auf der Fattoria La Rivolta nördlich von Neapel. Auch hier in Kampanien sorgten Paolo Cotroneo und sein Betriebsleiter für einen überaus herzlichen Empfang. Es sind vor allem einheimische Sorten wie Bacca Bianca, Falanghina, Coda di Volpe und Fiano sowie die roten Sorten Aglianico und Piedirosso, die Paolo zu typischen süditalienischen Weinen verarbeitet. Es war ein spannender, mit einem köstlichen Mahl abgerundeter Besuch, der dem Delinat-Team noch lange in Erinnerung bleiben wird.

Tenuta La Favola

Zum Schluss führte die Reise zu zwei Weingütern auf der Sonneninsel Sizilien. In der Nähe von Noto in der Provinz Syrakus führt Corrado Gurrieri die Tenuta La Favola, ein fortschrittliches Weingut mit Biodiversitätsversuchsfeldern, Photovoltaikanlage und Künstlerresidenz. Corrado macht die Delinatler auf sympathische Art mit einheimischen Traubensorten wie Nero d’Avola und Frappato vertraut. Unter einer schattenspendenden Pergola konnten die Weine zu einem reichhaltigen Mittagessen degustiert werden.

Maggio Vini

Ein gewaltiges Kontrastprogramm bietet der Süden Siziliens in der Region von Vittoria. Inmitten von hässlichen Industrieund Treibhausanlagen wirken die Weingärten von Massimo Maggio wie blühende Oasen in der Wüste. Ein vielseitiges Programm mit Spaziergängen durch die Reben, Degustation, Showkochen und Teilnahme am gemütlichen Mitarbeiterfest bildete einen würdigen Schlusspunkt dieser intensiven Reise durch den Mezzogiorno. Besonders wertvoll waren für alle die persönlichen Kontakte mit den Winzern und der direkte Einblick in die Arbeitsweisen. Die gemachten Erfahrungen und das neu erworbene Wissen werden bei der Kundenberatung sehr wertvoll sein.

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