Weinstein

Vom Stein im Wein

Bei Rotweinen weisen Weinstein-Kristallkörnchen eine purpurne, bei Weissweinen oftmals bernsteinfarbene und bei Roséweinen eine rosa-orange Tönung auf. Der Fachmann nennt diese Ablagerung Weinstein oder Tartarus. Es handelt sich dabei um das saure Kaliumsalz der Weinsäure, einer festen grauweissen Ablagerung, die sich normalerweise beim Gären des Mostes im Weinfass bildet.

Weinstein als feine, durchsichtige Kristalle

Wenn bei der Gärung Alkohol entsteht, vermindert sich die Löslichkeit der verschiedenen Bestandteile im Most so stark, dass sie ausgeschieden werden. Zu dieser Ausscheidung gehört nebst den eiweissartigen Pektinen auch der Weinstein. Er tritt in Form von durchsichtigen, rhombischen Kristallen in weissen, seltener in roten Weinen auf, und seine Ausscheidung ist zu einem grossen Teil vom Alkoholgehalt des Weines, der Temperatur und vom PH-Wert (Säure-/Basenverhältnis) abhängig.

Löslichkeit

Grundsätzlich ist Weinstein in Wasser wenig löslich, noch weniger in einer alkoholhaltigen Flüssigkeit: So werden in reinem Wasser von 15°C 4.4 g/l Weinstein und in einer Lösung vom 200g Alkohol/l nur 1.6 g/l gelöst. Je mehr sich der Wein nach der Gärung abkühlt, desto grösser ist die Ausscheidung von Weinstein.

Säuren

Auch das Vorhandensein von freier Weinsäure, der wohl bedeutendsten Säure im Wein, reduziert die Löslichkeit von Weinstein. Im Traubenmost mit einem Weinstein-Anteil von 4 - 8 g/l handelt es sich meistens um eine übersättigte Lösung von Weinstein. Sobald der Wein jedoch geklärt ist, sinkt dieser Gehalt auf etwa 3 - 5 g/l. Bei der Gärung bilden sich gleichzeitig Bernsteinsäure, sie verleiht dem Wein einen «weinigen Charakter» einen Geschmack von sauer, salzig und bitter, und flüchtige Säuren, welche jedoch die durch die Bildung von Weinstein bedingte Säureverminderung mehr oder weniger ausgleichen.

Natürlich und geschmacksneutral

Der Weinstein ist also die «Versalzung» der Weinsäure. Er ist ein natürlicher Bestandteil des Weines, der rein gar nichts mit Aufzuckerung oder dergleichen zu tun hat. Er entsteht auf natürliche Weise, ist für die Weintrinker absolut unschädlich und beeinträchtigt weder die Qualität noch den Geschmack des Weines. Trotzdem lehnen viele Konsumenten solche Kristalle im Wein ab. Mitunter weil die kristallinen Ausscheidungen vielleicht das Bild im Glas stören oder unangenehm sind, wenn sie in den Mund gelangen. Weinstein lässt sich einfach durch Dekantieren vom Wein trennen.

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