Seit Januar erfolgt der Versand aus dem eigenen Lager. Der Umzug und der Aufbau der Prozesse hat uns alles abverlangt – und trotzdem kam es zum Teil zu deutlich längeren Lieferfristen und leider auch zu Fehlern, wofür wir uns entschuldigen. Inzwischen funktioniert es schon deutlich besser. Wir optimieren mit Hochdruck, bis alles wieder so rund läuf wie Sie und wir uns das wünschen.
Noch warten viele Weine in Winzerkartons auf das Umpacken in die wiederverwendbaren neuen Versandkartons. Neu werden die Weine direkt nach der Abfüllung auf sogenannte Stapelpaletten gestellt, bei denen sich Flasche an Flasche reiht (Bild oben) und dadurch kaum Kartonabfall anfällt.
Ein wichtiges Ziel, das uns dazu bewogen hat, das Versandlager wieder selbst zu betreiben, ist die höhere Flexibilität beim Verschicken. Winzerkartons konnten in der Schweiz nur von VinoLog, einem Service der Post, in Deutschland nur von Hermes und in anderen Ländern gar nicht geliefert werden. Die neuen Versandkartons sind deutlich stabiler und können von allen Zustelldiensten befördert werden. Das «Picken», wie das Zusammenstellen der Weinsendungen neudeutsch genannt wird, erfolgt elektronisch gesteuert mit modernsten Kommissionierwagen (Bild links). Im Unterschied zu früheren Systemen passieren so weniger Fehler und die Wege sind optimiert und deutlich kürzer.
Noch ist viel Handarbeit notwendig. Das wird sich mit dem automatischen Entladen der Kommissionierwagen und dem Sortieren nach Paketdienst ändern (August 2019). Dann wird zusätzlich eine Gewichtskontrolle helfen, Fehler zu vermeiden.
Bei welchen Gelegenheiten trinken Sie Wein? Am liebsten in guter Gesellschaft: Mit Freunden oder Leuten, die einem zum Lachen bringen oder mit denen man über etwas diskutieren oder ganz einfach deren Gesellschaft geniessen kann. Selbstverständlich auch zu einem guten Essen oder zum Kochen.
Was hat Wein mit Kultur zu tun? In unserer Kultur hat der Wein seinen festen Platz. Schaue ich aber nach Frankreich, wo wir uns oft und gerne in den Ferien aufhalten, habe ich das Gefühl, dass der kulturelle Stellenwert des Weines noch viel ausgeprägter ist.
«Bio» bedeutet für Sie? Bio heisst für mich das, was es heisst: Leben. Es ist wunderschön, an einem Ort zu sein, wo es summt und brummt, und zum Beispiel den Bienen zuzuschauen, wie sie an einem blühenden Strauch jede einzelne Blüte bestäuben. Oder wenn Schmetterlinge um einen Brennnesselstrauch herumtanzen… Den ersten Berührungspunkt mit Bio hatte ich mit Eiern von glücklichen Hühnern. Der Bio-Gedanke hat bei meinem Lebensmittelkonsum einen wichtigen Platz. Dass das Bewusstsein für Biodiversität endlich durchdringt und bei den Leuten ankommt, freut mich sehr.
Weshalb und seit wann trinken Sie Delinat-Weine? Seit etwa drei Jahren. Wir sind durch Freunde und Familie auf Delinat aufmerksam geworden. Die Degustationspakete finde ich eine tolle Sache.
Ihr Lieblingstropfen? Auf der Delinat-Reise Madrid-Porto habe ich die Weine aus dem Duero und dem Douro lieben gelernt. Mein Weingeschmack ist aber sehr vielfältig. Gelegenheit und was es dazu Feines zu essen gibt beeinflussen meine Wahl.
Verraten Sie uns ein spezielles Erlebnis in Zusammenhang mit dem DegustierService oder allgemein mit Delinat? Wir waren letzten Sommer mit auf der Delinat-Reise von Madrid nach Porto. Es war aus verschiedenen Perspektiven eine tolle Reise: Erstens war die Reise ins Douro-Tal an sich sehr beeindruckend. Aber auch die Begleitung seitens Delinat fand ich sehr angenehm und professionell. Zudem war auch die Stimmung unter den Teilnehmern (trotz des meist feuchtkalten Wetters) oft lustig und gelöst, was sicher nicht nur an den Degustationen lag. Auch haben wir Spanien in vollster Blütenpracht erlebt, und das mitten im Juni, wo sonst oft schon alles braun und dürr ist.
Jeannine Flückiger lebt mit ihrem Partner in Freienbach am schönen Zürichsee mit Blick auf den Bachtel, wo sie aufgewachsen ist. Wenn sie nicht am Arbeiten ist und Klebstoffe für die Automobilindustrie entwickelt, hält sie sich gerne draussen auf: joggend, spazierend, mit Freunden wandernd oder schwimmend im Zürichsee. Sie liest gerne und hat sich vor 20 Jahren der chinesischen Kalligrafie verschrieben. Einmal wöchentlich taucht sie den Pinsel in die Tusche …
Was bedeutet für Sie Glück? Glücksmomente empfinde ich zum Beispiel beim Waldspaziergang, wenn ich die gute Luft einatme oder in der Früh mal ein Reh beim Äsen sehe. Oder bei einem feinen Essen (natürlich mit einem Glas guten Wein). Glück hat für mich viel mit Achtsamkeit, Dankbarkeit und Bescheidenheit zu tun.
Ihre Helden der Gegenwart? Einer Heldin bin ich auf dem Delinat-Reisli begegnet: Sara Dionisino. Sie und ihr Mann hatten kurz vorher bei verheerenden Waldbränden viel von ihrem Weingut verloren. Ein trauriger Anblick. Trotzdem machen sie weiter. Hut ab!
Mit welchem Promi würden Sie gerne mal ein Glas Wein trinken? Mit Alain Berset. Er hat diesen Sommer gezeigt, dass man auch als Schweizer Bundespräsident auf dem Boden bleiben kann. Zudem traue ich ihm einen guten Weingeschmack zu.
Eigentlich sollte Carlos Laso in die Fussstapfen seines Vaters treten und die Möbelfabrik im Hinterland von Valencia übernehmen. Doch die familieneigenen Weinberge faszinierten ihn stärker, und so überliess er die Möbelfabrik seinen Schwestern. Dank seiner grossen Anstrengungen für Naturvielfalt im Weinberg ist er von Delinat zum Biodiversitätswinzer des Jahres 2019 gekürt worden.
Schon bei meinem allerersten Besuch vor zehn Jahren zeigte sich, dass das Verständnis von Carlos Laso für biologischen Weinbau weit über das hinausgeht, was ein Biozertifikat verlangt. Es bestanden schon damals grosse Übereinstimmungen mit den anspruchsvollen Delinat-Richtlinien. Und weil auch die Weine überzeugten, stand einer Zusammenarbeit nichts im Wege. Einzigartig war dann, wie sich Carlos Laso auf die Delinat-Philosophie von Weinbergen mit reicher Biodiversität einliess.
Mit grosser Begeisterung und innert kürzester Frist setzte er Massnahmen um, die mehr Leben in seine Rebberge brachten. Die Idee, die Rebflächen mittels Sekundärkulturen aufzulockern, schien ihm logisch. Er pflanzte Olivenbäume zwischen die Reben. Später folgten Granatäpfel und mit Steinen ausgekleidete Kräuterrabatten. Die Blüten und der feine Duft von Lavendel und Rosmarin locken seither Schmetterlinge, Bienen und andere Insekten an. Parallel dazu optimierte Carlos die Begrünungsstrategie. Es galt, den Reben durch optimale Einsaaten natürliche Nährstoffe zuzuführen, ohne dass die Begrünungspflanzen der Rebe die oftmals bescheidenen Wasserreserven streitig machen.
«Biodiversität vermittelt Frieden, Ausgleich und Harmonie.»
Carlos Laso, Biodiversitätswinzer 2019
Immer einen Schritt voraus
Wasser ist im landschaftlich reizvollen Valles de les Alcusses, wo die Weinberge von Pago Casa Gran liegen, ein rares Gut. Die Trockenperioden werden immer länger. Ohne Bewässerung können die Reben kaum noch überleben. Doch woher das Wasser nehmen, ohne dem Grundwasserspiegel Schaden zuzufügen? Als Delinat-Winzerberater Daniel Wyss vor zwei Jahren Carlos Laso ein innovatives Bewässerungskonzept im Sinne der Permakultur vorstellte, war er sofort Feuer und Flamme. Dieses einfache, aber wirkungsvolle Konzept sah vor, Wasserrückhaltebecken und Gräben entlang der Parzellenränder auszuheben. Darin wird Regenwasser zurückgehalten, das bislang ungenutzt abfloss, oder im Fall von Starkregen sogar für Erosion sorgte. Mit dem neuen, natürlichen Wassermanagement versickert das Regenwasser langsam im Boden und steht den Reben auch in langen Trockenzeiten bis in den Sommer hinein zur Verfügung. Carlos Laso hat damit auch innerhalb der Delinat-Winzer eine Vorreiterrolle bei der Umsetzung der Permakultur übernommen. Diese bereits in den 1970er-Jahren in Australien begründete Bewirtschaftungsform ist sehr nachhaltig und zukunftsträchtig. Das Ökosystem wird gestärkt, die Bodenfruchtbarkeit erhöht, die Bodenbearbeitung vereinfacht, die Ressourcen werden effizient genutzt, und die Erträge können trotz Klimawandel gesichert werden.
Seit Carlos Laso die biologische Vielfalt in seinen Weinbergen bewusst fördert, sind diese für ihn zum Kraftort geworden. «Biodiversität vermittelt Frieden, Ausgleich und Harmonie. Davon profitiert meine Familie und das ganze Team von Pago Casa Gran», betont er.
22. Mai – Tag der Biodiversität Im Jahr 2000 hat die UNO den 22. Mai zum Internationalen Tag der biologischen Vielfalt erklärt. Der Tag der Biodiversität soll aufzeigen, wie wichtig die Artenvielfalt für den Erhalt unseres Lebensraums ist, aber wie stark sie unter Druck und in Gefahr ist. Biodiversität ist ein Kernanliegen von Delinat. Seit 2015 wird deshalb alljährlich der «Biodiversitätswinzer des Jahres» gekürt. Ausgezeichnet werden Winzer, die sich über die strengen Delinat-Biorichtlinien hinaus in besonderer Weise für die Förderung der Artenvielfalt einsetzen. Die ausgezeichneten Winzer keltern jeweils im Hinblick auf den 22. Mai einen speziellen Biodiversitätswein. Die bisherigen Delinat-Biodiversitätswinzer sind: 2015: Josep Maria Albet i Noya, Penedès, Spanien und Massimo Maggio, Sizilien, Italien 2016: Jean und Anne Lignères, Languedoc, Frankreich 2017: María Barrena und Dani Sánchez, Azul y Garanza, Navarra, Spanien 2018: Timo Dienhart, Weingut zur Römerkelter, Mosel, Deutschland 2019: Carlos Laso, Pago Casa Gran, Valencia, Spanien
Ein schöner Samstagmorgen im rheinhessischen Westhofen. Im Hof des Weinguts Hirschhof herrscht reges Treiben: Tische werden bereitgestellt, Gläser platziert und Weinflaschen geöffnet. Die gesamte Winzerfamilie Zimmer ist auf den Beinen, und alle packen mit an. Ellen Zimmer verteilt noch Blumen in der Probierstube, Tobias Zimmer fährt den letzten Trecker auf die Seite und schaut noch kurz nach der Weinpresse – jetzt kann es losgehen, alles ist bereit für den Delinat-Weintag.
Seit acht Jahren darf ich diesen lehrreichen Anlass gemeinsam mit dem Winzerpaar zweimal pro Jahr durchführen. Die Idee dahinter: An zwei Kurstagen sollen Weininteressierte einen praxisorientierten Einblick in den biologischen Weinbau nach der Delinat-Methode erhalten. Die Termine sind so angelegt, dass die wichtigsten Arbeiten des Winzers mitverfolgt werden können. Die Teilnehmenden erleben hautnah mit, wie DELSECCO, Riesling Terra Rossa & Co. auf dem Weingut entstehen.
Die eintreffenden Gäste werden mit einem Glas DELSECCO begrüsst. Schnell kommen sie mit Winzer Tobias Zimmer ins Gespräch. Diskussionsstoff gibt es reichlich, denn noch nie war der Erntestart in Rheinhessen so früh wie in diesem Jahr 2018. Bereits am 22. August ging es los. So steht dieser Weintag im Zeichen der Weinlese. Bevor es in den Weinberg zum Traubenschneiden geht, lade ich in die Probierstube zu einer Einführung in die Degustationstechnik ein. Eine gute Gelegenheit, zu einer bunten Auswahl an Hirschhof-Weinen schon einen ersten Einblick in den biologischen Weinbau nach der Delinat-Methode zu vermitteln.
Nach einer Stärkung am feinen Mittagsbuffet und dem legendären Rotweinkuchen von Ellen Zimmer geht es ab in den Weinberg. Nach kurzer Einführung in die Traubenernte schnappen sich die Teilnehmenden eine Schere, packen kräftig mit an und haben sichtlich Spass. «Wir haben seit Jahren nicht so schöne Trauben gelesen», schwärmt der Winzer. Zum Abschluss des Tages geht es noch in den Weinkeller, wo es in vielen Tanks bereits kräftig gärt und ein frischer Federweisser probiert werden kann.
Neapel sei ein auf die Erde gefallenes Stück Himmel, sagen die Italiener. Neben Chaos, Abfallbergen und Mafia gibt es hier unbestritten auch unheimlich viel Schönes zu entdecken. Also muss man, bevor man stirbt, Neapel erlebt haben. So viel zur Interpretation von «Neapel sehen und sterben».
«Vedi Napoli e poi muori.» «Neapel sehen und sterben.» (geflügeltes Wort)
Martina Korak (Önologin und Einkäuferin), Claudio Del Principe (Autor) und Yvonne Berardi (Fotografin) haben Neapel als Ausgangspunkt unserer Reportage «Symbiose des Südens» gewählt. Gemeinsam mit Delinat-Winzern begann hier eine kulinarische und kulturelle Reise durch Kampanien und Apulien.
Was das Reportageteam erlebte, hat alle hellauf begeistert. Unglaublich, mit welcher Leidenschaft und Hingabe naturverbundene Winzer, Bauern, Bäcker und Käser mit Respekt vor der Natur schmackhafte, authentische Produkte erzeugen und so dafür sorgen, dass nicht nur Neapel, sondern auch das ländliche Süditalien wie ein auf die Erde gefallenes Stück Himmel erscheint.
Tauchen Sie ein in die bild- und wortstarke Reportage aus Süditalien. Für den Fall, dass Sie dabei Lust auf süditalienische Weine bekommen, haben wir wiederum ein spezielles Probierpaket geschnürt. Ich wünsche viel Lese- und Trinkspass.
In Österreich sind vier neue Weisswein-Rebsorten für Qualitätswein zugelassen worden, drei davon sind PIWIs. Damit macht Österreich einen wichtigen Schritt Richtung Förderung pilzwiderstandsfähiger Sorten, die dank hoher Resistenz gegen Pilzkrankheiten wie Echter und Falscher Mehltau (Oidium und Peronospora) grosse ökologische Vorteile mit sich bringen: Verringerung der ausgebrachten Pflanzenschutzmittel und somit weniger Traktorfahrten. Dadurch werden wiederum Schadstoffemissionen verringert und die Bodenverdichtung reduziert. Bei den drei neu zugelassenen PIWI-Sorten handelt es sich um Blütenmuskateller, Muscaris und Souvignier Gris. In Österreich, wo über 10 Prozent der Rebflächen biologisch bewirtschaftet werden, machen sich PIWI-Sorten in allen Weinbaugebieten bemerkbar. Daraus entstehen beachtliche Weine, wie internationale Bio- und PIWI-Weinprämierungen aufzeigen.
Generationenwechsel bei der Imkerei Gaupp
Vor über 40 Jahren wanderte das österreichische Paar Christoph und Silvia Gaupp-Berghausen nach Spanien aus und baute sich in einem ausgestorbenen Dorf in der Sierra de Guadalajara in Zentralspanien eine Bio-Imkerei auf. Seit vielen Jahren beliefern sie Delinat mit verschiedenen feinen Biohonigen. Jetzt haben sie die Imkerei in neue Hände übergeben: Tochter Malva Gaupp-Berghausen und ihr Mann David Nieto Jiménez führen sie im bisherigen Sinne weiter. Aufgrund des regenreichen Sommers war das Honigjahr 2018 in Spanien schwierig. So konnten Gaupps zum Beispiel keinen Rosmarinhonig ernten. Erfreulicherweise sind jedoch wieder Lavendel- und Wildblütenhonig aus Zentralspanien verfügbar. Klein sind die Erträge 2018 auch bei Luisa Fernández, unserer Bioimkerin in Asturien. Besser war es in Norditalien und Bulgarien, wo unsere Imker keine Ertragsausfälle vermelden.
Delinat-Weinlager an neuem Standort
Das Delinat-Zentrallager ist von Weil am Rhein nach Grenzach-Wyhlen umgezogen. Das neue Logistikzentrum in der Nähe von Basel wird seit dem 1. Januar 2019 nicht mehr von einem externen Dienstleister, sondern wie in früheren Jahren wieder von Delinat selber bewirtschaftet. Ein achtköpfiges Team unter der Leitung von Antje Obatolu ist bestrebt, einen möglichst schnellen, zuverlässigen und ökologisch vorbildlichen Lieferservice anzubieten. Ein ausführlicher Bericht über die neue Delinat-Logistik und die damit verbundenen Neuerungen ist für die WeinLese 54 vom kommenden Mai geplant.
Neues Weindepot in Winterthur
Anstelle des bisherigen Weinshops im Alnatura-Bio-Supermarkt wurde Ende Oktober 2018 an der Technoparkstrasse 5 das neue Delinat-Weindepot Winterthur eröffnet. Hier sind das gesamte Delinat-Sortiment sowie alle Dienstleistungen verfügbar, das heisst nebst den Weinen auch Olivenöle, Essige, Honige und Spirituosen sowie Gläserservice, Recyclingstation usw. Auch haben die Kunden die Möglichkeit, im Weinbistro ein Glas Wein zu geniessen. Das Weindepot ist offen von Montag bis Freitag zwischen 16 und 19 Uhr sowie am Samstag von 10 bis 17 Uhr.
Zu Gast auf der Sea Cloud
Alle zwei Jahre wird die Sea Cloud II für eine Woche zum Delinat-Weinschiff. Bei diesen exklusiven Weinkreuzfahrten auf dem Mittelmeer sind jeweils bis zu 70 Weinliebhaber mit an Bord. Im vergangenen Oktober haben nun die Verantwortlichen der Sea Cloud Delinat eingeladen, eine Kreuzfahrt von Tarragona über Mahón, Palma de Mallorca nach Valencia zu begleiten. Sommelier Dirk Wasilewski brachte 18 Delinat-Weine mit an Bord, führte Kurse, Degustationen und einen Landausflug zum Weingut Mas Igneus (Priorat) durch. Delinat war den meisten der 55 Gäste bis dahin unbekannt. Umso schöner, dass sie praktisch ausnahmslos begeistert reagierten auf die Weine und die strengen biologischen Anforderungen, die dahinterstehen. Im Mai 2020 wird dann die Sea Cloud II wieder zum Delinat-Weinschiff. Anmeldungen für die Kreuzfahrt von Rom nach Nizza: www.delinat.com/weinreisen
Ein bisschen Chaos, viel Leidenschaft und überschwängliche Gastfreundschaft: Kaum anderswo ist diese Symbiose faszinierender als in Süditalien. Claudio Del Principe, Autor sinnlich-italienischer Kochbücher und freischaffender Texter, liess sich in Kampanien und Apulien auf eine kulinarische und kulturelle Entdeckungsreise mit Delinat-Winzern ein.
Kampanien – Pizza Napoletana, Piennolo und Dottor Paolos Aglianic
Oh, Madonna! Unsere Ankunft erfüllt bereits jedes Klischee Neapels. Schon die Autofahrt vom Flughafen in das wuselige Zentrum erfordert Nerven aus Stahl. Zur Begrüssung empfängt uns das Hotel mit einem Wasserfall auf der Eingangstreppe: Wasserrohrbruch. Es ist Sonntag. Handwerker unerreichbar. Aber ein Anruf bei Dottore Paolo, Eigentümer der «Fattoria La Rivolta», genügt, und schon werden wir umquartiert. Sinnigerweise ins Hotel «Paradiso». Die Aussicht über den Golf von Neapel und der Blick zur blauen Stunde auf den Vesuv entschädigt für jede Aufregung. Ein paar schlichte Gerichte wie Polposalat, Auberginen-Parmigiana, Spaghetti mit Sardellen und Pistazien und eine Flasche gekühlter Falanghina tun das Übrige für die tröstende Widergutmachung. Genau das macht den Charme dieser Stadt aus. Das Schöne und das Hässliche. Die Ordnung und das Chaos. Sie gehen hier Hand in Hand.
Der Zweck unserer Reise in die beiden Weinregionen Kampanien und Apulien dient nicht nur dem Besuch ausgewählter Delinat-Winzer, sondern auch der Erkundung kulinarischer Exzellenzen und kultureller Schätze im jeweiligen Weingebiet. Wir verabreden uns am nächsten Morgen um acht Uhr mit Dottore Paolo Cotroneo. Acht Uhr? Wir sind gespannt. Oh, doch. Überpünktlich begrüsst er uns mit einnehmender Freundlichkeit. So auf den ersten Blick nimmt man ihm den Italiener gar nicht ab. Mit seinem hellen Teint, den rotblonden Haaren und seinem Volvo könnte er genauso gut Skandinavier sein. Der hauptberufliche Apotheker betreibt 80 Kilometer nordöstlich von Neapel im Städtchen Torrecuso seit über 20 Jahren das aufstrebende Bio-Weingut Fattoria La Rivolta. Mit viel Liebe und noch mehr Passion. Das massive Steinhaus aus dem 18. Jahrhundert liess er prachtvoll renovieren, den Keller ebenso. Ausgestattet mit moderner Technik, keltert er hier seit dem Jahr 2000 mit Erfolg seine Weine.
Dottor Paolo Cotroneo von der Fattoria La Rivolta ist stolz auf seine vollreifen, gesunden Aglianico-Trauben aus ökologisch mustergültigen Weinbergen.
Die Fattoria La Rivolta umfasst knapp 30 Hektar Reben, die auf kalk- und lehmhaltigen Böden wachsen. Es sind vor allem autochthone Sorten wie Bacca Bianca, Falanghina, Coda di Volpe (die er als reinsortigen Wein zu neuem Ruhm geführt hat) und Fiano sowie die roten Sorten Aglianico und Piedirosso, die Paolo zu typischen süditalienischen Weinen verarbeitet. Der 360-Grad-Blick auf sanfte, sattgrüne Hügel und die grosse Pflanzenvielfalt sind bemerkenswert. Sein aus Kalabrien eingewanderter Grossvater betrieb schon Weinbau. Die Trauben wurden früher mehrheitlich an Kellereien verkauft. Erst Paolo begann, eigene Weine zu keltern. Er ist getrieben von seiner Passion, eigenständige Weine zu machen, die das Terroir spiegeln.
Das Geheimnis der Pizza Napoletana
Bevor wir jedoch das Weingut besuchen, verrät er uns seine Idee: Er möchte uns zu lokalen Erzeugern führen und uns zeigen, welche schlichten, aber erstklassigen Zutaten es für das Paradegericht Pizza Napoletana braucht. Nämlich beste Mozzarella di Bufala, Piennolo-Tomaten und die Kunst der handwerklichen Teigführung. Wir fahren nach Aversa in der Provinz Caserta (neben Battipaglia in der Provinz Salerno die Hochburg der Mozzarella-Herstellung) zu einem handwerklichen Käsereibetrieb. Entlang der Autobahnausfahrt bietet sich ein groteskes Bild: Abfallberge türmen sich links und rechts der Leitplanken. Aversa, erklärt uns Paolo, ist eine für Kriminalität berüchtigte Gegend. Um den Fängen der Mafia zu entkommen, ziehen viele Junge ohne Aussicht auf Arbeit weg. Eine beklemmende Realität, der sich Käser Luigi Costanzo und seine Geschwister mit ihrem Vorzeigebetrieb entgegenstemmen. Da ist er wieder, dieser unglaubliche Kontrast. Dieser Schatten von Hoffnung versus Hoffnungslosigkeit. Dieser Mut zur bedingungslosen Qualität und die Verpflichtung der kulinarischen Tradition und des hochwertigen Handwerks. Eines gleich vorweg: Wenn man einmal ihren frischen, noch lauwarmen Mozzarella di Bufala gekostet hat, diese Mischung aus süsser Milch und Salzlake mit einer einzigartigen, saftigen Textur, macht sich Verzweiflung breit. Wozu soll man bitte je wieder Mozzarella bei uns im Supermarkt kaufen? Ganz zu schweigen vom extrem feincremigen Ricotta und anderen Produkten wie dem würzigen Provolone oder der geräucherten Scamorza. Die Milch, die sie verarbeiten, stammt von den eigenen Büffeln, die ausschliesslich mit Gras und Heu von den eigenen Weiden gefüttert werden. Ähnlich wie ein Bäcker, der einen eigenen Sauerteig verwendet, verwenden sie ihren eigenen siero innesto, also natürliche Molkefermente, die jeweils mittels Milchverarbeitung vom Vortag aufgefrischt werden. Das ergibt ein unverwechselbares Aroma, das nicht zu vergleichen ist mit dem uniformen Geschmack eines industriell gefertigten Mozzarellas.
Wer einmal frischen, noch lauwarmen Mozzarella di Bufala von Käser Luigi Costanzo gekostet hat, hat kaum mehr Lust auf Mozzarella aus dem Supermarkt.
Weiter geht es zu Angelo «Giolí» di Giacomo, einem Erzeuger im Parco Nazionale del Vesuvio, unweit des Stadtkerns von Neapel. Hier, am Fusse des Vesuvs, gedeiht eine einzigartige Tomate auf vulkanischer Erde. Die seltene, geschützte und geschmacksintensive Sorte Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP. Das typische Merkmal ist die Art der Konservierung. Die Tomaten werden zu grossen Trauben aufgeknüpft und luftgetrocknet. Dadurch konzentriert sich der Geschmack. Es ist Liebe auf den ersten Blick, wenn man die leuchtend roten und gelben Gebinde mit Piennolo-Tomaten an den Strassenständen oder auf den Balkonen Neapels hängen sieht. Ich bin schon lange ein glühender Anhänger der kleinen, raren Tomate in Kirschform mit dem typischen spitzen unteren Ende. Endlich sehe ich sie zum ersten Mal vor Ort. Eindrücklich ist nicht nur die Lage am Fusse des schlummernden Vesuvs, wo sie angebaut wird, sondern auch, den Frauen zuzuschauen, die geschickt den Piennolo formen. So heisst die aufgeknüpfte, typische Traubenform. Durch die dicke Schale ist das fruchtige Fleisch gut geschützt. Die Piennolo-Tomaten können in dieser Form lange über den Winter aufbewahrt werden. Mit der Zeit wird das Aroma immer intensiver. Was mir neu war, ist, dass die Neapolitaner (die ja nicht gerade für ihr gemässigtes Temperament bekannt sind) so viel Geduld aufbringen und die ersten Tomaten erst an Heiligabend zubereiten. Auf dieses Festessen freuen sich alle besonders. Spaghetti alle Vongole mit einem Sugo aus Piennolo-Tomaten. «Du musst bei den Tomaten schlafen, wenn du gute Piennolo-Tomaten machen willst», meint Angelo und spielt auf die intensive Pflege der zarten Pflänzchen an. Wenn die Tomaten nicht als Piennolo aufgeknüpft werden, konserviert er sie in Einmachgläsern, als Passata oder auch ganz. Ob er auch Dosen verwendet? «Nie im Leben. Blech, weisst du, das wäre wie Wein im Tetrapack!»
Am Fusse des Vesuvs gedeiht die einzigartige, geschmacksintensive Piennolo-Tomate. Erst sie macht die Pizza Napoletana zum unvergleichlichen Hochgenuss.
Abends schliesst sich der Kreis dann. Paolo Cotroneo führt uns zu seiner liebsten Pizzeria «Fresco» am Lungomare in Neapel zu Antonio Troncone, einem Meisterschüler des legendären Enzo Coccia von der berühmten Pizzeria «La Notizia». Und wir finden auf einer luftigen Pizza Napoletana mit langer Teigführung den hervorragenden Mozzarella di Bufala Campana und die Pomodorini del Piennolo wieder. Unschlagbar simple Zutaten, aber in ihrer Güte und sorgfältigen Zubereitung eine perfekte Vollendung. Und was ist die ideale Getränkebegleitung dazu? Für Neapolitaner heisst die Antwort nicht Wein, sondern Bier. Wir ziehen trotzdem Paolos Aglianico vor und schwärmen noch immer vom langen Abgang.
Kulinarik und Kultur
Kampanien
Piennolo-Tomaten werden zu Trauben aufgeknüpft und luftgetrocknet.
Geniessen
Kampanien ist die Heimat des Büffelmozzarellas, und den sollte man in allen Varianten probieren. Ebenso die einzig wahre Pizza Napoletana, am besten belegt mit Piennolo-Tomaten. Im nahen Gragnano wird handwerkliche Pasta von Weltruhm hergestellt. Sie wird am liebsten mit Vongole und anderen Meeresfrüchten zubereitet, mit Ragù Napoletano oder mit Genovese, einem Rinder-Ragout mit Unmengen von lange geschmorten Zwiebeln. Typisch ist auch Pasta Infornata, die mit Tomatensauce und Mozzarella im Ofen überbacken wird. Sehr simpel und sehr beliebt sind auch die schmackhaften Friarielli e Salsiccie, in Olivenöl geschwenkte Cima di Rapa mit würzigen Salsiccia-Stückchen, oder der legendäre Fritto Misto mit knusprig ausgebackenen Köstlichkeiten aus dem Meer wie Tintenfisch, Gamberetti und kleinen Fischchen.
Essen
Pizzeria Fresco, zeitgemässe Pizzeria mit besten Zutaten und Trattoria-Gerichten www.frescotrattoria.it
Neapel sehen und sterben, heisst es. Der Ausblick von einem der vielen Stadthügel aus ist in der Tat betörend. Im Zentrum lässt es sich prima bummeln oder über den täglichen Markt Pigna Secca schlendern. Und dann ist hier das Teatro San Carlo, eines der schönsten Opernhäuser der Welt.
Übernachten
Hotel Paradiso, unbedingt Zimmer mit Meerblick buchen. www.hotelparadisonapoli.it
Mergellina Resort, direkt am Lungomare www.mergellinaresort.com
Das Agriturismo B&B gleich beim Weingut der «Fattoria La Rivolta» in Torrecuso www.levignetorrecuso.it
Apulien – Pasta, Brot und die Liebe zum Wein
Dreihundert Kilometer weiter südöstlich tauchen wir ein in die Welt des Primitivo di Manduria. Salvatore Mero ist ein wandelndes Lexikon. Es ist halb sechs Uhr morgens, und auf der Fahrt zu einem traditionellen Holzofenbäcker in Manduria erzählt er so viel über Apulien, dass mein Notizbuch zu einer kleinen Enzyklopädie anschwillt. Der sympathische Winzer sprudelt vor Wissensvermittlung, Neugier, Leidenschaft für Landwirtschaft und purer Lebenslust. Wir sind in einer der ältesten Backstuben des Salento bei Bäcker Giovanni Stasi, der noch mit 82 Jahren in einer Ruhe handgeformten Laiben liebevoll eine Seele einhaucht. Es ist ein karger Raum. Den Eingang könnte man glatt verwechseln mit einem unscheinbaren Wohnhäuschen. Eines dieser geduckten, aus weissem Tuffstein. Ganz Manduria besteht aus diesem charakteristischen Stein. Darin steht ein jahrhundertealter Holzofen.
Mit stoischer Ruhe schiebt Bäcker Giovanni Stasi auch mit 82 Jahren noch handgeformte Brotlaibe und Teiglinge für das typische Trockengebäck Frese in den Holzofen.
Mein Herz schlägt höher, wenn es um Brot geht. Und hier sind wir im Herzen einer ganz grossen Brottradition Italiens. Pane Pugliese ist einzigartig. Pane di Altamura gar das einzige Brot weltweit mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Brot wird hier nicht aus Weich- sondern aus dem blassgelben Hartweizen gebacken. Dieser Weizen, auf den die Menschen hier so stolz sind. Weil daraus neben dem täglichen Brot auch die typischen gelochten Frese entstehen, Taralli, Süssgebäck, aber eben auch kunstvolle, handgemachte Pasta. Wir sind hier im Land der Orecchiette. Sie bestehen nur aus Wasser und Hartweizengriess. Die Purezza der apulischen Küche ist beispiellos. Der Garten Eden Italiens, mit der schönsten und schmackhaftesten Gemüsevielfalt. Giovanni schiebt so nebenbei noch Peperoni in den Ofen. Gewürzte Feigen. Und eine Pignata mit Fave. Der Duft lässt sogleich unseren Magen knurren. Die Saubohnen garen sanft im Tonkrug. Werden dann püriert und mit Catalogna als regionaltypische Fave e Cicoria gegessen.
Primitivo & Co.
Delinat-Önologin Martina Korak bei Salvatore Mero auf dem Weingut Felline in Apulien, wo grossartige, kraftvolle und gleichwohl elegante Weine entstehen.
Doch vorher geht es aufs Feld. Die Reben – hauptsächlich die Sorten Primitivo, Negroamaro und Malvasia Nera – sind umgeben von jahrhundertealten Olivenbäumen. Wir befinden uns im Ausläufer des Apennins, in der Murgia Tarantina. Das Ionische Meer ist einen Steinwurf entfernt. Bis zur adriatischen Küste sind es gerade mal 50 Kilometer. Hier gedeihen grossartige, kraftvolle Weine, die Dank der Sorgfalt in der Kellerei Felline sehr modern, schlank und elegant wirken. Sie tragen wesentlich dazu bei, den Ruf des beliebten Primitivo di Manduria als hochwertigen Spitzenwein zu festigen. Salvatore stoppt alle paar Schritte. Er macht einen auf Quizmaster, zeigt auf etwas und fragt: «Wisst ihr, was das ist?» Bevor wir irgendetwas Falsches sagen, löst er auf: «Wilde Kapern.» Zwei Schritte weiter, gleich neben den verlassenen Trulli, Kaktusfeigen, violette Feigen, Quitten, Mandeln, Zichorien, Birnen, Fenchel, es hört nicht auf. Und das alles gleich neben den Reben. Da! Spargeln. «Spargeln? Wachsen die nicht im Frühling?» «Die hier nicht», sagt Salvatore. «Diese schlanken, wilden Spargeln geniessen wir im Herbst. Kurz dämpfen, ein paar Tropfen Olivenöl darüber, wunderbar.»
Rucola und Meerfenchel vom Strassenrand
Mitten in der malerischen Altstadt von Manduria serviert die Trattoria Cinquesanti beste traditionelle Fischgerichte wie geschmorten Oktopus oder junge, frittierte Rotbarben.
Einmal steht er während der Fahrt voll auf die Eisen und steigt aus: «Das wilde Pflänzchen hier?» Sieht aus wie Unkraut. «Rucola!» Es muss etwas geben, das ich kenne und er nicht, denke ich mir. In den Dünen entdecke ich es auf einem Felsen: «Das hier, Salvatore?» «Keine Ahnung …» «Ich schon: Meerfenchel! Schmeckt ganz toll, eine Mischung aus Kapern und Queller. Kurz dämpfen, etwas Oliven darüberträufeln – herrlich.» Wenn er vom Wein redet, spricht er wie von seinen Kindern. Respektvoll. Liebevoll. Wie auch vom Land. Den Erzeugnissen und der jahrtausendealten Kultur, von der man in Manduria auf Schritt und Tritt Zeuge wird. Der heilige Petrus soll nahe Manduria Schiffbruch erlitten haben. Die Einwohner von Felline halfen ihm aus der Seenot. Darauf habe er von hier aus das Christentum verkündet, zog nach Rom weiter und wurde erster Papst.
Auf dem Weg zum nahen Strand halten wir in der Käserei Olivaro und holen uns ein zweites Frühstück. Die frischen Mozzarelle und Nodini verspeisen wir im Schatten eines 400 Jahre alten Olivenbaums. Der Geschmack ist umwerfend und so komplett anders als der Büffelmilchmozzarella, den wir in Kampanien gekostet hatten. Hier wird auch die unwiderstehliche Burrata aus Kuhmilch hergestellt, Stracciatella oder die gereifte Ricotta forte, die einem fast die Schuhe auszieht, so pikant und kräftig schmeckt die. Was ihn motiviert habe, vor über zwanzig Jahren auf Bio umzustellen, möchte ich von Salvatore Mero wissen. «Es ist ganz einfach: Wer sich selber respektiert, muss auch die Natur respektieren. Ich bin praktisch auf dem Feld, in den Reben geboren, ich möchte Lebensmittel konsumieren ohne Stoffe, die mir oder der Natur schaden. Das ist meine Motivation.» Wir treffen seinen Partner und Önologen Gregory Perrucci im «Spazio Primitivo». Im einladenden grosszügigen Showroom führen sie zusammen, was zusammengehört: Wein, Essen, Kultur. «Für uns steht Wein immer in Verbindung mit Essen. Unsere Tradition, unser Land, der Duft des Weins und der Geschmack der Speisen, das alles muss sich harmonisch miteinander verbinden, damit man den perfekten Genuss hat.» Wir lernen von den Frauen, wie man Pasta zubereitet. Orecchiette und Pizzarieddi. Wie man eine Parmigiana aus Auberginen schichtet und einen Sugo mit Braciole, den typischen Rindfleischrouladen, kocht. Das alles verspeisen wir gemeinsam an einer Tavolata, während Gregory am Flügel sitzt und eine fröhlich singende Hochzeitsgesellschaft bespasst, die zum Testessen hier ist. Wir könnten die ganze Nacht zuschauen und weiteressen. Ach, was. Den Rest unseres Lebens!
Kulinarik und Kultur
Apulien
In den Dünen entdeckt: Meerfenchel.
Geniessen
Die Region Salento ist nicht nur für hervorragende Weine bekannt. Auch die Produkte, die hier auf den Teller kommen, sind von unwiderstehlich guter Qualität. Allen voran reifes, aromatisches Gemüse und Obst sowie fruchtiges Olivenöl. Grossartige, simple und doch raffinierte Fischküche. Aus lokalem Weizen und lediglich Wasser formen Frauenhände eine unvergleichlich kunstvolle Pastavielfalt von Orecchiette über Pizzarieddi bis Cavatelli. Am liebsten kombiniert mit Cima di Rapa oder anderem Gemüse und Hülsenfrüchten oder einem Sugo mit Rinderrouladen. Das aromatische Pane Pugliese aus demselben Hartweizen und die Frese sind von besonderer Güte. Lohnenswert ist ein Besuch der Kulturstadt Manduria im nördlichen Salento. Ein paar Insidertipps:
Essen
Cinquesanti, hervorragende Trattoria mit traditioneller Küche mitten im Zentrum www.la-locandadei-cinque-santi.business.site
Hostaria Masseria del Sale, schöne historische Masseria, sorgfältig zubereitete Gerichte der Region. www.masseriadelsale.it
La Biga, Pizzeria e Ristorante, einfach, schnörkellos und gut. Piazza Commestibili, 7, Tel. +39 349 196 5482
Sehen
Das historische Zentrum von Manduria mit seinen typischen Tuffsteingebäuden lädt zum Flanieren ein. Ausflüge ins malerische Lecce, nach Alberobello zu den Trulli oder ans nahe Meer sind ebenso lohnenswert.
Übernachten
Corte Borromeo, sehr schönes, historisches Fünfsternehaus mitten in der Altstadt www.corteborromeohotel.it
Masseria Li Reni, historische Masseria mit grossem Umschwung und schönem Pool www.masserialireni.com
Masseria Potenti, sehr schöner Agriturismo mit hervorragender regionaler Küche www.masseriapotenti.it
L’amore per la terra – la passione per il vino
Ein weiteres wichtiges Delinat-Weingut in Süditalien ist auf der Sonneninsel Sizilien zu Hause. «Andiamo alla natura!» fordert Winzer Massimo Maggio seine Gäste gerne auf, wenn er stolz sein Weingut präsentiert. Ein eindrücklicher Paradiesgarten. Umsäumt von Orangen-, Oliven- und Maulbeerbäumen, mit blühender Flora zwischen den Rebstöcken und herrlich duftenden Kräutergärten gedeihen hier Farbenpracht und Biodiversität. Schmetterlinge und summende Bienen schwirren in der heissen Luft. Auf Steinhaufen sonnen sich Echsen. Die Rebberge als vielfältige Mischkultur. Der Vorteil einer grossen Biodiversität liegt für Massimo Maggio auf der Hand: «Sie macht den Rebberg zu einem funktionierenden Ökosystem.» Nachteile wie Mehrarbeit und intensive Präsenz im Rebberg würden mehr als kompensiert. «Wir werden dafür mit Trauben belohnt, die gehaltvolle, charakteristische und authentische Weine ermöglichen», erklärt der Winzer. Auf seinem über 100 Hektar grossen Betrieb wachsen nicht nur Reben, sondern auch Oliven, Tomaten, Zitrusfrüchte, Kräuter und sogar Getreide, aus dessen Mehl aromatisches Brot und geschmackvolle Pasta entstehen.
Liebe zum Land – Passion für den Wein
Massimo Maggio: «Die Natur belohnt uns mit Trauben, die gehaltvolle, charakteristische und authentische Weine ermöglichen.»
Das Weingut Maggio Vini befindet sich in der einzigen DOCG Siziliens, dem nur 170 Hektar grossen Cerasuolo-di-Vittoria-Gebiet in der Provinz Ragusa. In den 1990er Jahren gehörten die Maggios zu den ersten Winzern Siziliens, die ihr Weingut ganz auf Bio umstellten. Sie leben und arbeiten ganz nach dem Credo «L’amore per la terra – la passione per il vino». Zu Deutsch etwa: «Liebe für das Land und Leidenschaft für den Wein». Dabei verbinden sie modernste Technologie mit Erfahrung und Tradition. Maggio Vini wurde 1967 gegründet und stellte anfänglich ausschliesslich günstige Offenweine her. «Als wir 1998 umstellten, galt die biologische Bewirtschaftungsmethode als verpönt. Es hiess, so liessen sich keine guten Weine herstellen», erinnert sich Massimo Maggio. Mittlerweile beweist er längst das Gegenteil. Aus der typischen sizilianischen Rotweinsorte Nero d’Avola und aus internationalen Sorten wie Merlot, Cabernet Sauvignon und Shiraz entstehen gehaltvolle, harmonische Weine, die ihre Herkunft nicht verleugnen. Dasselbe gilt für die typischen Weissweinsorten Cataratto, Insolia und Grillo. Sie alle sind perfekte Begleiter für mediterrane Leckereien. Von köstlichen Antipasti über herzhafte Pasta bis zu schlichten Fisch- und Fleischgerichten, nach denen sich so viele Sizilien- und Italienfreunde sehnen.
1985 hat Wirtschaftsprofessor Günter Faltin das Unternehmen Teekampagne gegründet. Der heute grösste Teeversandhändler Deutschlands verkauft ausschliesslich echten, fair produzierten Darjeeling-Tee aus biologischem Anbau. Im Interview erzählte uns der Hochschulprofessor seine Erfolgsgeschichte.
Indische Pflückerinnen ernten für die Teekampagne zu fairen Konditionen biologischen Darjeeling-Tee.
Sie haben 1985 das Unternehmen Teekampagne gegründet. Wie ist es dazu gekommen? Günter Faltin: Ich wollte meinen Studenten am praktischen Beispiel zeigen, dass man ein Unternehmen gründen kann, das gleichermassen fair gegenüber Produzenten und Konsumenten ist. Die Erzeuger bekommen gute Preise für hochwertigen Tee, und die Verbraucher müssen dank unseres Kampagnenprinzips, das Wege und Material einspart, für diese hohe Qualität nicht tief in die Tasche greifen.
Sie waren damals Wirtschaftsprofessor an der Freien Universität in Berlin. Gaben ökonomische Anliegen den Ausschlag für die Gründung? Auf meiner Seite gab das nicht den Ausschlag, ich hatte ja mein Einkommen als Hochschullehrer. Ich hatte recherchiert, dass sich der Direkteinkauf des Tees in Indien ab einer Menge von zwei Tonnen lohnt. Unsere Standardverpackung ist die 1-kg-Tüte, das heisst, auch der Aufwand für Material war überschaubar. Bei dem hervorragenden Preis, den wir den Kunden bieten konnten, waren wir rasch ausverkauft. Ökonomische Gewinner waren und sind bis heute die Kunden, die plötzlich feinen Darjeeling zu einem enorm günstigen Preis bekamen.
Welchen Stellenwert hatte damals die Ökologie für Sie? Damals gab es kaum ein Verbrauchermagazin, das nicht über besorgniserregende Pestizidrückstände berichtete. Wir haben die Produzenten von Anfang an ermutigt, auf chemische Dünge- und Pflanzenschutzmittel zu verzichten. Wir waren die Ersten, die nicht nur auf Rückstände kontrollieren liessen, sondern die Ergebnisse der Rückstandsanalyse sogar auf der Packung veröffentlichten. Und auch die Ersten, die ein Wiederaufforstungsprogramm in Darjeeling starteten, das wir bis heute allein finanzieren.
Welche Ziele verfolgten Sie mit der Teekampagne genau? Ziel war und ist es, viel mehr Menschen für das Thema Gründung zu begeistern. Wenn man nicht den Konventionen folgt, ergeben sich oft neue, günstigere Kombinationen. Tee gab es schon lange und Grosspackungen auch, aber Teehandel nur mit einer einzigen Teesorte, dafür aber direkt vom Erzeugerland und in Grosspackungen, um sie besonders preisgünstig anbieten zu können – das war 1985 neu.
Sie fokussierten sich von allem Anfang an auf eine einzige Teesorte: Weshalb musste es Darjeeling sein? Wenn man nur eine Sorte anbietet, dann muss das ein guter Tee sein. In den Teebüchern las ich, dass Darjeeling als der «Champagner unter den Tees» gilt. Deshalb ist es Darjeeling geworden.
Persönlich
Günter Faltin: «Tagsüber trinke ich meistens Tee. Abends aber ist ein Glas Wein wunderbar.»
Günter Faltin wurde am 25. November 1944 in Bamberg (DE) geboren. Von 1964 bis 1968 studierte er Volkswirtschaft in St. Gallen und Tübingen. 1972 promovierte er an der Universität Konstanz. 1977 wurde er als Professor an die Freie Universität Berlin berufen, wo er den Arbeitsbereich Entrepreneurship aufbaute. 1985 initiierte er das Unternehmen Teekampagne. Hintergrund der Unternehmensgründung: Als Hochschulprofessor wollte er seinen Studenten an der Freien Universität Berlin zeigen, dass eine nachhaltige, faire und intelligente Art des Wirtschaftens möglich ist. Heute ist die Teekampagne die grösste Importeurin von Darjeeling-Tee aus Indien und das grösste Teeversandhaus Deutschlands. Die Teekampagne hat heute ihren Sitz in Potsdam. 20 Mitarbeiter kümmern sich dort um die Wünsche der mittlerweile rund 200 000 Kunden. Mit Delinat besteht eine Partnerschaft, deren Ziel es ist, in Sachen Nachhaltigkeit und Transparenz neue Massstäbe zu setzen.
Was ist das Besondere an diesem Tee? Aufgrund der geografischen Besonderheiten – der steilen Hänge, der hohen Lage, der intensiven Sonneneinstrahlung und des kühlen Bergklimas – schmeckt dieser Tee sehr fein und blumig. Es sind nur 87 Teegärten, die zur Region Darjeeling gehören, und die jährliche Produktionsmenge ist mit 9000 Tonnen sehr überschaubar. Kein Wunder, dass er zu jenen Tees zählt, die häufig und viel gefälscht werden. Darum haben wir ein System der Rückverfolgbarkeit initiiert.
Die Teekampagne zeigt, dass sich Ökonomie und Ökologie gut vertragen. Spüren Sie eine Art Seelenverwandtschaft mit Delinat-Gründer Karl Schefer? Auf jeden Fall, ich glaube, wir haben beide schon nachhaltig agiert, als dieser Begriff noch nicht seine heutige Popularität besass. Karl Schefer ist ein Pionier des Bioanbaus von Wein, hat Richtlinien entwickelt und fördert Biodiversität. Wir sind ebenfalls Pioniere im Hinblick auf transparenten Teehandel. Ich finde, da gibt es viele Parallelen.
Tee oder Wein: Was ziehen Sie vor? Das hängt eindeutig von der Uhrzeit ab. Tagsüber trinke ich meistens Tee. Abends aber finde ich ein Glas Wein wunderbar.
Bei welchen Gelegenheiten trinken Sie Wein? Wenn ich mich am Abend mit Freunden treffe, dann diskutieren wir gerne bei einem Glas Wein. Auch zu Käse, finde ich, ist Wein ein idealer Begleiter.
Worauf achten Sie, wenn Sie eine Flasche Wein kaufen? Ich achte auf hohe Qualität und auf ein ausgewogenes Preis-Leistungs-Verhältnis. Mir liegt nicht so sehr an einem klangvollen Namen oder einem schönen Etikett, sondern an den Informationen, die man dort findet, wie Herkunft, Jahrgang usw. – das haben wir übrigens auch für unsere Etiketten übernommen!
Weshalb sollen Delinat-Weinliebhaber Darjeeling von der Teekampagne trinken? Die Delinat-Kunden sind einen hohen Standard gewöhnt – in Bezug auf Qualität, Bio-Anbau, Transparenz und Nachhaltigkeit. Es sind auch die Standards der Teekampagne. Unsere Unternehmensphilosophie ist sehr ähnlich, nur die Art unserer Produkte unterscheidet sich.
Weintipp Günter Faltin
Besonders überzeugt hat mich der Château Coulon von Delinat. Ein wunderbar fruchtiger Wein, ausgewogen im Hinblick auf Gerbstoffe und Säure. Ein toller Biowein zu einem günstigen Preis.
Es gibt sie schon seit Jahrhunderten, doch in der Moderne waren sie lange vergessen. Jetzt sind sie wieder gefragt: Petersilienwurzel und Palmkohl. Ganz im Trend, aus einfachen Dingen etwas Gutes zu kochen.
Die zwei gibts noch nicht als Conveniencefood, also bequemes Essen, das man nur noch in die Mikrowelle zu schieben braucht. Aber gerade darum liebe ich sie: Rohstoff, um gewaschen, geschält, geschnitten zu werden und sich im Nu in Leckerbissen zu verwandeln.
Palmkohl
Palmkohl oder Cavolo Toscano ist nicht nur ein Leckerbissen auf dem Teller, sondern auch eine Augenweide in der Blumenvase.
Er heisst auch Cavolo Toscano, weil er Ende des letzten Jahrhunderts in der Toskana wieder angebaut wurde. Doch schon im 17. Jahrhundert kannte man Palmkohl in grossen Teilen Europas, in Italien als Teil der Ribollita, des toskanischen Gemüseeintopfs. Heute in Mode ist der Federkohl (Kale). Doch wer einmal Palmkohl gekostet hat, vergisst den anderen.
Palmkohl mag ich auch darum, weil ich ihn im Garten selbst anbauen kann. Pflanzen im Juni und im Juli ist ganz einfach und auch im Topf möglich. Ab Herbst pflücke ich dann Woche für Woche die zarten Blätter bis in den Frühling hinein. Im letzten Winter gabs aber eine Überraschung. Eines Morgens waren die Blätter bis auf den Strunk weg: Der Hirsch hatte den Palmkohl entdeckt.
Zart und fein
Den ersten Palmkohl beäugte ich vor einigen Jahren skeptisch. Kann der zart sein? Wohl bitter? Und wie lange soll ich den kochen? Schrittweise näherte ich mich ihm: Rippen entfernen, Blätter klein schneiden und im Olivenöl mit wenig Knoblauch kurz dünsten. Erste Probe nach drei bis vier Minuten: Wow – schon gar! Abgeschmeckt mit wenig Salz und etwas zitronigem Cumeo-Pfeffer, präsentierte sich die Gemüsebeilage prächtig neben einem Grünkernburger. Dazu mag ich einen trockenen, gehaltvollen Weisswein oder einen fruchtig-frischen Rotwein mit wenig Tannin.
Die Blätter müssten doch auch roh geniessbar sein. Also schnitt ich sie ganz fein und mischte sie roh in den Blattsalat: attraktiv und wunderbar zart. Und nun? Natürlich ein Versuch mit den Blattrippen. Und tatsächlich, nach zehn Minuten waren auch sie knackig gar. Ich mischte sie mit fein geschnittenem Lauch, orientalisch gewürzt. Mit Bulgur und gebratenem Blumenkohl ein Gaumenschmaus. Dazu passt ein Glas Riesling.
Übrigens: Palmkohl ist eine Gesundheitsapotheke: Sekundäre Pflanzenstoffe, Beta-Carotine und andere Vitamine. Und er erfreut auch das Auge. Wenn ein paar Palmkohlblätter übrigbleiben, stelle ich sie in eine Vase mitten auf den Esstisch. Manchenorts wurde er früher ausschliesslich als Zierpflanze genutzt.
Petersilienwurzel
Petersilienwurzeln verführen mit einem Aroma zwischen Petersilie und Sellerie.
In der Petersilienfamilie gibt es eine Art mit essbaren Wurzeln. Sie gleicht der Pastinake, und mir gefällt das einzigartige Aroma zwischen Petersilie und Sellerie. Schon die alten Griechen kannten die Petersilienwurzel. Lange vergessen, meldet sie sich heute zurück bei allen, die Pfiff in die Winterküche bringen wollen.
Auch die Petersilienwurzel wächst in unserem Garten. Gesät zwischen März und Mai, liebt sie lockeren, tiefgründigen, feuchten Boden. Geerntet wird von September bis Dezember. Sie nimmt es aber nicht übel, wenn sie noch ein, zwei Monate länger im Boden bleiben muss. Petersilienwurzeln überzeugen mit gesundem Eiweiss, Vitaminen und viel Mineralstoffen, mehr als bei Karotten.
Kulinarischer Hochgenuss
Mein Favorit ist das Püree: würzig-süsslich-cremig, himmlisch. Zusätzliches Würzen ist überflüssig; einfach im Salzwasser gar kochen, pürieren und mit einem rechten Stück Butter mischen. Dazu gibts ein Saiblingfilet, bei 60 Grad sanft gegart, oder ein Ofengemüse. Wunderbar schmecken knusprige Wurzelchips als Snack. Zur Petersilienwurzel, gerade in Begleitung von Fisch oder anderem Gemüse, passt ein aromatischer, vollmundiger Weisswein mit mässiger Säure. Gerne mische ich Petersilienwurzel mit Karotten, beide in Stäbchen geschnitten, in Weisswein und Butter glasiert, und gebe als Dekoration ein gebratenes Lammkotelett dazu. Hier schmeckt mir ein Tempranillo, zum Beispiel der Rioja Osoti, besonders gut.
Palmkohl und Petersilienwurzel vertreiben die Langeweile aus der Winterküche. Aber es gibt in der kalten Jahreszeit noch mehr Gemüse zu entdecken: gelbe Randen, Puntarella, Trevisano, Topinambur, Pastinaken. Kochen vertreibt den Winterblues.
Rezepte
Petersilienwurzel-Püree
Zutaten (für 4 Personen):
400 g Petersilienwurzeln
Salz
50 cl trockener Weisswein
40g Butter
Zubereitung: Petersilienwurzeln schälen, in gleich grosse Stücke schneiden, in Salzwasser garkochen. Abgiessen, mit Butter und Weisswein pürieren. Abschmecken. Idealer Begleiter ist ein sanft pochiertes Saiblingsfilet oder im Ofen bei 170° gegartes Wurzelgemüse.
Weintipp: Zur Petersilienwurzel, gerade in Begleitung von Fisch oder anderem Gemüse, passt ein aromatischer, vollmundiger Weisswein mit mässiger Säure; zum Beispiel der Château Duvivier L’Amandier.
Glaciertes Gemüse
Zutaten (für 4 Personen):
400 g Petersilienwurzeln und Karotten
50 cl trockener Weisswein
20 g Butter
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung Gemüse waschen, falls gewünscht schälen, in gleichförmige Stäbchen schneiden. In wenig gesalzenem Wasser knapp gar sieden. Im Idealfall ist das Gemüse gar, wenn nur noch wenig Wasser vorhanden ist. Butter und Weisswein beifügen und sofort die Flüssigkeit einkochen. Pfanne schwenken, bis das Gemüse mit der Glasur überzogen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Weintipp: Zum leicht süsslichen Gemüse passt der Albet i Noya Sauvignon Blanc. Wird das Gemüse von einem gebratenem Lammkotelett begleitet, darf es auch ein Glas Rioja Osoti sein.
Gedünsteter Palmkohl
Zutaten (für 4 Personen):
600 g Palmkohl
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Salz
Cumeopfeffer
Zubereitung: Palmkohl gründlich waschen. Rippen wegschneiden, Blätter in Streifen schneiden. In wenig Olivenöl, mit gepresstem Knoblauch und Salz 3 bis 4 Minuten dünsten. Garprobe machen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu schmeckt ein Grünkernburger prima (Galetten aus geschrotetem Grünkern).
Weintipp: Dazu passt der Grillo prima – oder ein Glas Bonarossa.
Palmkohl-Lauchgemüse orientalisch
Zutaten (für 4 Personen):
300 g Palmkohl
300 g Lauch (Porree)
insgesamt 1 EL Kreuzkümmel-, Koriander- und Anissamen
Salz
Rapsöl
Zubereitung: Palmkohl gründlich waschen, mit den Rippen in schmale Streifen schneiden. Lauch rüsten, längs halbieren und in Streifen schneiden. Gewürze in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten (Achtung, nicht verbrennen). Im Mörser zerstossen. Gemüse in Rapsöl andünsten, Salz und Gewürze beifügen und gar dünsten. Dazu passen gebratener Blumenkohl und Bulgur.
Ernte bereits im Sommer, verbrannte Trauben, hohe Alkoholwerte – der Klimawandel setzt dem Weinbau zu und treibt ihn immer stärker nordwärts. Wie Delinat-Winzer mit diesem Phänomen umgehen.
Ohne Bewässerung ist Weinbau im Süden Portugals kaum mehr möglich. Auf dem Weingut Vale de Camelos wurden deshalb bereits vor 20 Jahren Teiche angelegt, um das Regenwasser zu sammeln.
Josep Maria Albet i Noya, Biopionier der ersten Stunde aus Katalonien, sammelt seit 20 Jahren fein säuberlich Erntedaten verschiedener Parzellen und Rebsorten. Sie zeigen für sein Weingut, das auf dem 41. Breitengrad und somit in einer gemässigten Weinbauzone liegt, eine klare Tendenz: Der Erntezeitpunkt verschiebt sich immer mehr nach vorne in den Sommer hinein. Heute wird im Vergleich zu 1991 je nach Traubensorte 10 bis 25 Tage früher geerntet. Zwar gibt es immer wieder Jahre mit Ausschlägen in die andere Richtung. Doch der allgemeine Trend ist klar: Wurde die früh reifende Chardonnay-Traube zu Beginn der 1990er Jahre normalerweise ab dem 5. September gelesen, ist dies heute meist vor dem 25. August der Fall. Bei der mittelfrüh reifenden Tempranillo-Traube ist der Erntezeitpunkt sogar deutlich über 20 Tage vorgerückt. Beim spätreifenden Cabernet Sauvignon ist es weniger ausgeprägt (zirka 10 Tage früher).
Auch weiter nördlich, etwa in den auf dem 49. und 50. Breitengrad liegenden Weinbaugebieten Rheinhessen und Mosel, wird tendenziell früher geerntet. «Wir haben noch nie so früh begonnen wie 2018», sagt Tobias Zimmer vom Weingut Hirschhof in Rheinhessen. Die Lese begann bereits am 22. August. Erntestart ist hier normalerweise zwischen Anfang und Mitte September. Noch weiter nördlich, an der Mosel, war der früheste Erntebeginn auf dem Weingut zur Römerkelter in den Jahren 2011 und 2017 (jeweils Ende August). 2018 begann die Lese am 11. September, das ist eine Woche früher als im Durchschnitt der letzten 20 Jahre.
Weinbau wandert nordwärts
Wertvolle Aufzeichnungen: Erntedaten der Bodega Albet i Noya über die letzten 20 Jahre zeigen, wie sich die Traubenlese immer mehr nach vorne verschiebt.
Die generell höheren Temperaturen und die raschere Traubenreife führen auch dazu, dass sich der Weinbau in Europa ständig weiter nach Norden verschiebt. Noch im letzten Jahrhundert galten nur Regionen zwischen dem 30. und 50. Breitengrad als für den Weinbau geeignet. Die Mosel auf dem 50. Breitengrad war lange Zeit so ziemlich das nördlichste Anbaugebiet Europas. Mittlerweile wird Weinbau auch in Holland, England und Dänemark, also bis zum 55. Breitengrad, betrieben. In England wird heute Schaumwein auf hohem Niveau erzeugt. Und seit 2008 gibt es sogar einen Weinberg an der Südküste von Norwegen am 58. Breitengrad.
Die sich verändernden klimatischen Bedingungen mit monatelangen Trockenperioden, extremen Niederschlägen, tendenziell früherer Traubenreife und einer Verschiebung der Anbaugrenze nordwärts stellt vor allem die Winzer im Süden vor grosse Herausforderungen. Es wird immer schwieriger, leichte Weine mit moderatem Alkoholgehalt zu keltern, weil die Trauben durch die rasche Reife schon sehr früh viel Zucker enthalten. Werden sie früh geerntet, ist die phenolische Reife nicht optimal, und wichtige Aromastoffe fehlen. Wartet man zu, drohen sie zu «verkochen», und es fehlt an Säure. Aber nicht nur die Trauben, auch die Böden leiden: Fällt nach langen Trockenperioden starker Regen, ist die Erosionsgefahr besonders hoch.
Wie die Winzer reagieren
Delinat-Weingüter haben schon vor Jahren mit geeigneten Massnahmen reagiert. So hat das Weingut Vale de Camelos im Süden Portugals bereits vor 20 Jahren Erddämme gebaut, die drei Seen mit 35 Hektar Wasseroberfläche entstehen liessen. Die Seen werden nur mit Regenwasser gespeist und dienen der Bewässerung von Reben und Oliven. Weil die klimabedingten Veränderungen hier auf dem 38. Breitengrad besonders ausgeprägt sind, werden nach der Lehre der Permakultur derzeit weitere Massnahmen ergriffen, um die Wasserretentionsfähigkeit der Böden zu verbessern und der fortschreitenden Wüstenbildung entgegenzuwirken.
Carlos Laso hat auf seinem Weingut Pago Casa Gran in der Region Valencia (39. Breitengrad) in den letzten Jahren ebenfalls Retentionskanäle und -teiche gebaut, in denen das Regenwasser aufgefangen wird und anschliessend langsam versickern und die Böden lange feucht halten kann. Schöner Zusatzeffekt: Schon im zweiten Jahr nach Umsetzung dieser Massnahmen hat sich der Grundwasserspiegel erhöht.
Auf dem Delinat-eigenen Château Duvivier in der Provence (43. Breitengrad) hat sich das Klima so verändert, dass die Trauben in der Regel zwei Wochen früher reif sind als früher. Auch hier wird ein ausgeglichener Wasserhaushalt immer wichtiger. Deshalb wurde im Herbst 2018 zusammen mit den Permakulturexperten Josef Holzer und Jens Kalkhof begonnen, eine Wasserretentionslandschaft in und rund um die Rebflächen umzusetzen (siehe Bericht «Permakultur – eine neue Dimension»).
Neben Massnahmen, die darauf abzielen, Humusaufbau und Wasseraufnahmefähigkeit der Böden zu verbessern, bleiben den Winzern weitere Möglichkeiten, klimabedingten Herausforderungen zu begegnen. Dazu gehören etwa die Wahl neuer Traubensorten, der Verzicht auf Entlaubung der Traubenzone oder das Ausweichen auf Nord- und Ostlagen bei der Neupflanzung von Rebbergen.
