Alte Gemüse, neu entdeckt

Es gibt sie schon seit Jahrhunderten, doch in der Moderne waren sie lange vergessen. Jetzt sind sie wieder gefragt: Petersilienwurzel und Palmkohl. Ganz im Trend, aus einfachen Dingen etwas Gutes zu kochen.

Die zwei gibts noch nicht als Conveniencefood, also bequemes Essen, das man nur noch in die Mikrowelle zu schieben braucht. Aber gerade darum liebe ich sie: Rohstoff, um gewaschen, geschält, geschnitten zu werden und sich im Nu in Leckerbissen zu verwandeln.

Palmkohl

Palmkohl oder Cavolo Toscano ist nicht nur ein Leckerbissen auf dem Teller, sondern auch eine Augenweide in der Blumenvase.

Er heisst auch Cavolo Toscano, weil er Ende des letzten Jahrhunderts in der Toskana wieder angebaut wurde. Doch schon im 17. Jahrhundert kannte man Palmkohl in grossen Teilen Europas, in Italien als Teil der Ribollita, des toskanischen Gemüseeintopfs. Heute in Mode ist der Federkohl (Kale). Doch wer einmal Palmkohl gekostet hat, vergisst den anderen.

Palmkohl mag ich auch darum, weil ich ihn im Garten selbst anbauen kann. Pflanzen im Juni und im Juli ist ganz einfach und auch im Topf möglich. Ab Herbst pflücke ich dann Woche für Woche die zarten Blätter bis in den Frühling hinein. Im letzten Winter gabs aber eine Überraschung. Eines Morgens waren die Blätter bis auf den Strunk weg: Der Hirsch hatte den Palmkohl entdeckt.

Zart und fein

Den ersten Palmkohl beäugte ich vor einigen Jahren skeptisch. Kann der zart sein? Wohl bitter? Und wie lange soll ich den kochen? Schrittweise näherte ich mich ihm: Rippen entfernen, Blätter klein schneiden und im Olivenöl mit wenig Knoblauch kurz dünsten. Erste Probe nach drei bis vier Minuten: Wow – schon gar! Abgeschmeckt mit wenig Salz und etwas zitronigem Cumeo-Pfeffer, präsentierte sich die Gemüsebeilage prächtig neben einem Grünkernburger. Dazu mag ich einen trockenen, gehaltvollen Weisswein oder einen fruchtig-frischen Rotwein mit wenig Tannin.

Die Blätter müssten doch auch roh geniessbar sein. Also schnitt ich sie ganz fein und mischte sie roh in den Blattsalat: attraktiv und wunderbar zart. Und nun? Natürlich ein Versuch mit den Blattrippen. Und tatsächlich, nach zehn Minuten waren auch sie knackig gar. Ich mischte sie mit fein geschnittenem Lauch, orientalisch gewürzt. Mit Bulgur und gebratenem Blumenkohl ein Gaumenschmaus. Dazu passt ein Glas Riesling.

Übrigens: Palmkohl ist eine Gesundheitsapotheke: Sekundäre Pflanzenstoffe, Beta-Carotine und andere Vitamine. Und er erfreut auch das Auge. Wenn ein paar Palmkohlblätter übrigbleiben, stelle ich sie in eine Vase mitten auf den Esstisch. Manchenorts wurde er früher ausschliesslich als Zierpflanze genutzt.

Petersilienwurzel

Petersilienwurzeln verführen mit einem Aroma zwischen Petersilie und Sellerie.

In der Petersilienfamilie gibt es eine Art mit essbaren Wurzeln. Sie gleicht der Pastinake, und mir gefällt das einzigartige Aroma zwischen Petersilie und Sellerie. Schon die alten Griechen kannten die Petersilienwurzel. Lange vergessen, meldet sie sich heute zurück bei allen, die Pfiff in die Winterküche bringen wollen.

Auch die Petersilienwurzel wächst in unserem Garten. Gesät zwischen März und Mai, liebt sie lockeren, tiefgründigen, feuchten Boden. Geerntet wird von September bis Dezember. Sie nimmt es aber nicht übel, wenn sie noch ein, zwei Monate länger im Boden bleiben muss. Petersilienwurzeln überzeugen mit gesundem Eiweiss, Vitaminen und viel Mineralstoffen, mehr als bei Karotten.

Kulinarischer Hochgenuss

Mein Favorit ist das Püree: würzig-süsslich-cremig, himmlisch. Zusätzliches Würzen ist überflüssig; einfach im Salzwasser gar kochen, pürieren und mit einem rechten Stück Butter mischen. Dazu gibts ein Saiblingfilet, bei 60 Grad sanft gegart, oder ein Ofengemüse. Wunderbar schmecken knusprige Wurzelchips als Snack. Zur Petersilienwurzel, gerade in Begleitung von Fisch oder anderem Gemüse, passt ein aromatischer, vollmundiger Weisswein mit mässiger Säure. Gerne mische ich Petersilienwurzel mit Karotten, beide in Stäbchen geschnitten, in Weisswein und Butter glasiert, und gebe als Dekoration ein gebratenes Lammkotelett dazu. Hier schmeckt mir ein Tempranillo, zum Beispiel der Rioja Osoti, besonders gut.

Palmkohl und Petersilienwurzel vertreiben die Langeweile aus der Winterküche. Aber es gibt in der kalten Jahreszeit noch mehr Gemüse zu entdecken: gelbe Randen, Puntarella, Trevisano, Topinambur, Pastinaken. Kochen vertreibt den Winterblues.

Rezepte

Petersilienwurzel-Püree

Zutaten (für 4 Personen):

  • 400 g Petersilienwurzeln
  • Salz
  • 50 cl trockener Weisswein
  • 40g Butter

Zubereitung:
Petersilienwurzeln schälen, in gleich grosse Stücke schneiden, in Salzwasser garkochen. Abgiessen, mit Butter und Weisswein pürieren. Abschmecken. Idealer Begleiter ist ein sanft pochiertes Saiblingsfilet oder im Ofen bei 170° gegartes Wurzelgemüse.

Weintipp:
Zur Petersilienwurzel, gerade in Begleitung von Fisch oder anderem Gemüse, passt ein aromatischer, vollmundiger Weisswein mit mässiger Säure; zum Beispiel der Château Duvivier L’Amandier.

Glaciertes Gemüse

Zutaten (für 4 Personen):

  • 400 g Petersilienwurzeln und Karotten
  • 50 cl trockener Weisswein
  • 20 g Butter
  • Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Gemüse waschen, falls gewünscht schälen, in gleichförmige Stäbchen schneiden. In wenig gesalzenem Wasser knapp gar sieden. Im Idealfall ist das Gemüse gar, wenn nur noch wenig Wasser vorhanden ist. Butter und Weisswein beifügen und sofort die Flüssigkeit einkochen. Pfanne schwenken, bis das Gemüse mit der Glasur überzogen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Weintipp:
Zum leicht süsslichen Gemüse passt der Albet i Noya Sauvignon Blanc. Wird das Gemüse von einem gebratenem Lammkotelett begleitet, darf es auch ein Glas Rioja Osoti sein.

Gedünsteter Palmkohl

Zutaten (für 4 Personen):

  • 600 g Palmkohl
  • Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Cumeopfeffer

Zubereitung:
Palmkohl gründlich waschen. Rippen wegschneiden, Blätter in Streifen schneiden. In wenig Olivenöl, mit gepresstem Knoblauch und Salz 3 bis 4 Minuten dünsten. Garprobe machen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu schmeckt ein Grünkernburger prima (Galetten aus geschrotetem Grünkern).

Weintipp:
Dazu passt der Grillo prima – oder ein Glas Bonarossa.

Palmkohl-Lauchgemüse orientalisch

Zutaten (für 4 Personen):

  • 300 g Palmkohl
  • 300 g Lauch (Porree)
  • insgesamt 1 EL Kreuzkümmel-, Koriander- und Anissamen
  • Salz
  • Rapsöl

Zubereitung:
Palmkohl gründlich waschen, mit den Rippen in schmale Streifen schneiden. Lauch rüsten, längs halbieren und in Streifen schneiden. Gewürze in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten (Achtung, nicht verbrennen). Im Mörser zerstossen. Gemüse in Rapsöl andünsten, Salz und Gewürze beifügen und gar dünsten. Dazu passen gebratener Blumenkohl und Bulgur.

Weintipp:
Besonders gut schmeckt dazu der Riesling Terra Rossa.

Peter Kropf

Peter Kropf

Redaktion WeinLese bei Delinat
Wein belebt oder beruhigt; er fördert das Gespräch oder die Stille. Er bringt Harmonie oder Zerstörung. Er schafft Freunde aber auch Feinde; er verbindet oder entzweit. Der Entscheid liegt bei mir.
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