Essigsäure

Essigsäure gehört zu den flüchtigen Säuren, die natürlicherweise in jedem Wein vorkommen. Die Höchstwerte sind aber gesetzlich festgelegt. Die Essigsäure macht den grössten Anteil aus. Des Weiteren – anteilsmässig jedoch viel geringer – gehören Ameisensäure, Propionsäure, Bernsteinsäure und Milchsäure zu den flüchtigen Säuren.

Positive Wirkung bei kräftigen Rotweinen

Essigsäure entsteht bei der Gärung durch die Hefe. Verantwortlich dafür sind die Essigbakterien (Acetobacter). Für ihre Vermehrung benötigen sie Sauerstoff. Sie führen die Oxidierung von Alkohol über das Zwischenprodukt Acetaldehyd herbei. Essigsäure riecht wie sie heisst – nach Essig mit einem unangenehm sauren Geschmack.

Ein Essigsäuregehalt von weniger als 0.3 g/l hat keinen ungünstigen Einfluss auf den Wein. Je kräftiger ein Wein ist, desto mehr flüchtige Säure verträgt er. Bei kräftigen Weinen kann sich flüchtige Säure sogar positiv auswirken, wenn ein bestimmtes Mass nicht überschritten wird – sie verstärkt die Komplexität des Weines und verleiht ihm Fruchtigkeit. Kräftige Rotweine enthalten genug Körper, Tannin und Alkohol, um auch einen höheren Gehalt an flüchtiger Säure schön einzubinden. Bei Weissweinen und leichten Rotweinen dagegen macht sich eine erhöhte Essigsäure schnell negativ bemerkbar.

Ist die Essigsäure in einem Wein deutlich erkennbar, spricht man von einem Essigstich. Dies ist einer der schwerwiegendsten Weinfehler. Durch Reaktion der Essigsäure mit Alkohohl (Ethanol) kann auch das Ethylacetat entstehen, welches den typischen Acetongeruch aufweist.

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