Genuss, WeinLese 73

Kulinarischer Genuss von morgen

von Peter Kropf
Ein Kommentar

Wie wir uns in Zukunft ernähren werden, wird vom Klima und vom Zustand der Agrarflächen bestimmt. Eine zukunftsfähige Ernährungspolitik fordert deshalb: weniger Fleisch, mehr pflanzliche Nahrung. Tipps für einen genussvollen Winter.

Noch immer wird ein Grossteil der weltweiten Agrarfläche für den Anbau von Tierfutter verwendet. Diese Flächen werden aber dringend benötigt für den Anbau von pflanzlichen Lebensmitteln: Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchte, Früchte. Aber auch der Gemüsebauer muss umdenken. Industrielle Monokulturen werfen zwar kurzfristig mehr Gewinn ab, locken aber Schädlinge an und belasten Böden und Grundwasser. Zudem sind Monokulturen genussfeindlich. Wenn Sorten in erster Linie aufgrund von Ertrag und Transportfähigkeit ausgewählt werden, haben schmackhafte und besonders nährstoffreiche Arten das Nachsehen. «Tomaten schmecken nicht mehr wie früher», klagte kürzlich meine Nachbarin.

Preiswert

Es ist bedenklich, dass nur ein Bruchteil der bekannten Gemüse- und Obstsorten für die Ernährung genutzt werden. Biodiversität sähe anders aus. Qualitativ hervorragende Produkte gibt es; sie zu finden ist ähnlich anspruchsvoll wie die Suche nach der Nadel im Heuhaufen. Eindrücklich schildert Andreas Caminada in seinem Buch «Pure Frische, meine vegetarische Küche» (AT-Verlag), wie er und sein Gärtner solche Sorten suchen und anpflanzen.

Privat ist es allerdings schwierig, Hinweise auf besonders schmackhafte und/oder resistente Sorten zu finden. Ich merke mir aber Sorten, die mir besonders gut munden und achte beim künftigen Einkauf darauf. Beispielsweise bestimmte Ochsenherz- oder Bernerrosen-Tomaten, Bergkartoffeln wie Röseler, Corne de Gatte oder Parli. Von besonders gutem Gemüse kaufen wir Samen. Sie zu ziehen, gelingt schon im kleinen Hochbeet oder in einem grossen Topf.

Eine bessere Qualität muss uns den Preis wert sein. Übrigens: 1970 gaben wir vom Einkommen über 20 Prozent für Lebensmittel aus – heute noch knapp 10 Prozent. Mit einem durchdachten Haushaltsbudget könnten also die meisten von uns qualitativ hochstehendes Gemüse kaufen. Und dank weniger Fleisch werden zusätzlich ein paar Euro oder Franken frei.

Noch nie war die Auswahl an vegetarischen Kochbüchern so gross. Darin finden wir weniger bekannte Gemüse und deren Zubereitung. So liess ich mich in den letzten Jahren inspirieren. Weiter unten finden Sie ein paar Vorschläge, wie wir genussvoll durch die Wintermonate kommen.

Sind wir die Wegweiser?

Bei Diskussionen rund um die Klimaproblematik und deren mögliche Lösungen höre ich immer wieder: «Was kann ich denn dazu beitragen, wenn die grosse Mehrheit nicht mitmacht?» Dazu Carlo Petrini, der Gründer von Slow Food: Unser Handeln auf lokaler Ebene sollte von einem Verantwortungsbewusstsein gegenüber denjenigen gelenkt sein, die gezwungen sind, diese dramatische Situation zu erleben, ohne dafür verantwortlich zu sein.

Bunte Gemüse-Chips aus dem Kochbuch «Gemüse, das Goldene von GU» / Foto © Mona Binner / www.gu.de

Weniger Fleisch – mehr Gemüse ist also ein wichtiger Beitrag zur Ernährungssicherheit. Am Anfang einer Entwicklung folgen immer nur wenige dem neuen Weg. Aber sie sind Wegweiser. Sie beeinflussen die «early adopters», diese wiederum die frühe und späte Mehrheit; zurück bleiben die Nachzügler. Hoffen wir, die Zeit reicht, bis diese neue Ernährungsform zur Norm geworden ist, zur selbstgewählten Gewohnheit. Neue Genusserlebnisse erwarten uns.

Immer einen Platz in meinem Einkaufskorb haben im Winter Petersilienwurzeln, Pastinaken, Randen (Bete), verschiedene Radicchiosorten, Berglinsen, Grün- und Schwarzkohl, Dörrtomaten, Kastanien, getrocknete Hülsenfrüchte wie Feuerbohnen und Kichererbsen. Besonders positiv fallen die Hülsenfrüchte (Leguminosen) auf. Sie versorgen die Böden mit Stickstoff. Zudem bescheren Sie uns pflanzliches Eiweiss (Protein).


Probierpaket «Genuss von morgen»

Zu den verschiedenen Gerichten, mit denen uns Peter Kropf zu einem genussvollen Winter einlädt, haben wir ein Probierpaket mit passenden Delinat-Weinen geschnürt. Zur Erinnerung: Alle Delinat-Weine werden ohne tierische Hilfsmittel erzeugt und sind somit vegan.

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Winterliche Ofengemüse

Verschiedene Wurzelgemüse in Scheiben schneiden, mit Salz und Olivenöl vermischt im Ofen garen. Dazu mag ich ein Glas Flores de Cerezo aus der spanischen Region Toro. Seine beerige Frucht und das feine Tannin runden das Gericht perfekt ab. Auch gut: Wurzelgemüse hauchdünn gehobelt und im Ofen knusprig gebacken – ein attraktiver Snack zum Apéro mit dem hocharomatischen Saxum Sauvignon blanc aus der nordspanischen Region Rueda – immer wieder ein Genuss.

Zutaten für 4 Personen

  • 600 g Gemüse, z.B. Petersilienwurzeln, Randen (rote Beete), Knollensellerie, Süsskartoffeln
  • Olivenöl, Salz
  • Kräuter und Gewürze: z.B. Thymian für die Süsskartoffeln, Kreuzkümmel für die Randen, Kardamon für Petersilienwurzeln, Korianderkörner für den Sellerie  

Zubereitung

Gemüse in Scheiben schneiden: Süsskartoffeln: ca. 1,5 cm dick, Petersilienwurzeln und Sellerie knapp 1 cm dick, Randen 5 mm dick. Mit Olivenöl und Salz gut mischen, Randen am Schluss (Farbe!). Auf ein leicht geöltes Backblech verteilen, jedes Gemüse einzeln würzen.

Im vorgeheizten Ofen bei 170° Ober- und Unterhitze 20 Min backen. Gemüse nach 10 Minuten evtl. wenden, um das Austrocknen zu vermeiden.

Rüebli-Crêpes

Die grossartige Köchin Tanja Grandits hat die altbekannten Karotten (Rüebli) neu interpretiert: Crêpes gefüllt mit Karotten, Feta und Haselnüssen, überzogen mit einer Haselnusssauce. Welcher Wein passt dazu? Eine vinologische Herausforderung, die, wie ich finde, der vielseitige Château Coulon Sélection spéciale aus Südfrankreich elegant meistert. Wer Weisswein vorzieht, dem sei zum Pflüger Lebensturm aus der Pfalz geraten: blumige Noten mit mineralischen Anklängen.

Zutaten für ca. 6 Personen

SAUCE:

  • 100 g Haselnüsse, geröstet
  • 200 ml Gemüsefond
  • 3 EL Sojasauce
  • 2 EL weisser Balsamicoessig
  • 1 EL Honig
  • 1 Prise Chiliflocken
  • Salz

TEIG:

  • 240 g Kichererbsenmehl
  • 90 ml Milch
  • 160 ml Rüeblisaft (Karottensaft)
  • 6 Eier
  • 180 g Rüebli (Karotten), geschält und sehr fein geraspelt
  • 3 EL Olivenöl
  • ½ TL Fenchelsamen, gemörsert
  • ½ TL Salz
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • 1 EL Olivenöl zum Braten

FÜLLUNG:

  • 5 Rüebli (Karotten; ca. 350 g)
  • 1 unbehandelte Zitrone, Saft
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Honig
  • 100 g Haselnüsse, geröstet und gehackt
  • 250 g Feta
  • Fleur de Sel
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Alle Zutaten für die Sauce in einem leistungsstarken Mixer fein pürieren und abschmecken.

Alle Zutaten für den Teig gut verrühren und abschmecken. Im Kühlschrank 30 Minuten ziehen lassen.

Eine beschichtete Pfanne oder noch besser eine Crêpe-Pfanne erhitzen und wenig Olivenöl darin mit einem Küchenpapier verteilen. Nach und nach aus dem Teig dünne Crêpes ausbacken und aufeinanderstapeln.

Für die Füllung die Rüebli schälen und raspeln, mit Zitronensaft, Olivenöl und Honig marinieren und abschmecken. 80 g Haselnüsse sowie den fein zerbröselten Feta untermischen. Mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Crêpes mit dem Rüeblimix füllen und mit der Sauce und den restlichen Haselnüssen servieren. Nach Belieben vor dem Servieren im Ofen erwärmen.

Hinweis: Dieses Rezept stammt aus dem Buch «Einfach Tanja» von Tanja Grandits (AT-Verlag).

Antipasto misto

Mit solchen Gerichten fällt es mir leicht, öfter auf Fleisch zu verzichten. Gerne überrasche ich Freunde mit abgewandelten Fleischgerichten. Beispielsweise ein Antipasto statt mit Schinken und Salami einmal mit geschmortem Cicorino, gebratenen Petersilienwurzelscheiben, einem Püree von weissen Bohnen oder Kichererbsen (Hummus) und Oliven. Dazu passen sowohl ein Weisswein – wiederum der Saxum Sauvignon blanc – oder dann ein junger, fruchtiger Rotwein ohne Holzausbau, wie der Barbera von Cecilia Zucca aus dem Piemont – einer meiner Favoriten aus dem Lager der trinkigen Spassweine.

Zutaten für 4 Personen

  • 2-3 Cicorino Trevisano oder Tardivo
  • Salz, weisser Pfeffer frisch gemahlen
  • Olivenöl
  • Aceto Balsamico
  • 150g Petersilienwurzel
  • Salz, gerösteter, gemörserter Kardamon
  • 150 g weisse Bohnen
  • ½ TL Zitronensaft
  • Salz, Rapsöl
  • Oliven

Zubereitung

Cicorino halbieren oder vierteln, in wenig Olivenöl braten bis er knapp weich ist. Mit Salz, Pfeffer und etwas Aceto Balsamico würzen.

Petersilienwurzel schälen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden, salzen und in Olivenöl knapp gar braten. Mit Kardamon würzen.

Bohnen 12 Stunden in kaltes Wasser einlegen, abgiessen und mit ungesalzenem Wasser gar kochen. Zitronensaft zu den Bohnen geben, diese pürieren und mit soviel Rapsöl mischen, bis ein cremiges Püree entsteht.

Für jeden Gast einen Teller anrichten oder alles auf eine grosse Platte legen. Dazu schmeckt eine knusprige Parisette.

Linsen-Bolo

Statt Rindfleisch-Bolognese zur Pasta gibt’s bei uns eine Sauce aus Berglinsen, kleinsten Sellerie- und Karottenwürfelchen, kräftig gewürzt. Dazu ein Rotwein wie der vielschichtige Rita Marques Bou-Bela aus der portugiesischen Region Douro. Seine würzigen Noten und das feine Tannin helfen ihm, dem reichhaltigen Gericht die Stange zu halten.

Zutaten für 4 Personen

  • 100 g Berglinsen
  • Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 300 g Karotten, Zwiebeln, Knollensellerie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Tomatenpüree
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Lorbeerblatt, 1 TL getrocknetes Bohnenkraut
  • 50 ml Rotwein Rita Marques BouBela
  • 1 EL Sojasauce
  • 300 g Pasta nach Belieben

Zubereitung

Linsen mit Wasser spülen, in ungesalzenem Wasser ca. 25 Minuten weich garen; abgiessen.

Gemüse und Zwiebeln in Würfelchen (4-5 mm) schneiden. Zusammen mit dem gepressten Knoblauch und dem Tomatenpüree in Olivenöl leicht rösten, Salz, Lorbeerblatt und Bohnenkraut beigeben und Gemüse bissfest garen; mit Rotwein und Sojasauce abschmecken. Mit den Linsen mischen und warm halten.

Pasta al dente garen, etwas Pastawasser zum Linsenbolo geben, Pasta abgiessen und mit der Linsenbolo mischen. Mit Pfeffer würzen. Schmeckt hervorragend mit und ohne Parmigiano Reggiano.

Gemüse-Chips

Zutaten für 4 Personen

  • 400 g Wurzelgemüse (z. B. Rote Bete, Pastinake, Petersilienwurzel, Möhre)
  • 4 EL Olivenöl (oder Rapsöl)
  • Salz

Zubereitung

Ofen auf 140° vorheizen. Das Gemüse putzen, schälen und mit einem Gemüsehobel oder einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Küchenpapier beidseitig gut trocken tupfen, dann in eine Schüssel geben und mit dem Öl gut vermischen.

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und darauf die Gemüsescheiben nebeneinander verteilen.

Die Bleche in den heissen Ofen schieben. Einen Holzkochlöffelstiel in die Ofentür klemmen, damit Dampf entweichen kann. Die Chips in 30–40 Minuten knusprig backen, dabei nach der Hälfte der Backzeit einmal wenden.

Fertige Gemüse-Chips aus dem Ofen nehmen und in einer Schüssel vorsichtig mit Salz mischen. Beim Abkühlen werden die Chips noch etwas knuspriger. Zu diesem Rezept empfehlen wir den Saxum Sauvignon Blanc.

Hinweis: Dieser Rezept stammt aus dem Buch «Gemüse, das Goldene von GU».

WeinLese 68

Wintergemüse mal anders

von Peter Kropf
Keine Kommentare

Beim Wintergemüse ist die Auswahl kleiner als im Sommer. Wer trotzdem abwechslungsreich kochen will, braucht Fantasie. Abwechslungsreiche Winterküche lebt von verschiedenen Garmethoden, neuen Kombinationen und Gemüsesorten.

Wintergemüse kann sehr abwechslungsreich sein

Es gab eine Zeit, da kochte ich im Winter für 20 bis 25 Personen. Abwechslung war gefragt. Kein Problem, wenn es um Fisch und Fleisch ging. Die haben immer Saison. Auch alle Gemüse konnte man beim Grosshändler rund ums Jahr kaufen. Aber wenn man seinen Gästen Biowein empfiehlt und vom Einklang mit der Natur spricht, dann machen Paprika und Co. im Winter einen schlechten Eindruck. Bei jedem Gemüse kam mir zuerst die gängige Zubereitung in den Sinn: Rosenkohl gekocht, Kürbis als Suppe, Sellerie als Salat. Ich fragte mich: Wie kann ich meine Gäste überraschen? Wie könnte man diese Gemüse anders zubereiten?

Garmethode macht den Unterschied

Gemüse in Salzwasser kochen, schwemmt viele Inhaltsstoffe aus. Klar besser ist der Dämpfer: schonender, zudem verkocht das Gemüse weniger schnell. Aber am Schluss das Würzen nicht vergessen. Gerne schmore ich Gemüse: eine Kombination von Garen und Würzen. Aus «ausgekochten» Rüstabfällen, Kräutern und Gewürzen entsteht eine tolle Brühe. Darin schmoren Karotten, Grünkohl und Co. sanft, bis sie knackig-weich sind. Zum Schluss ein Schuss Wein, Essig oder etwas Honig verleihen Pfiff. Ich nehme nur so viel Flüssigkeit, dass sie am Ende beinahe eingekocht ist. Jetzt gebe ich ein, zwei Esslöffel Olivenöl oder Butter dazu: weckt die Aromen und rundet ab. Empfehlenswert: Ausgelöste Rosenkohlblätter als Risottobegleitung oder Lauchstangen (Porree) in Gemüsebrühe gegart mit Morcheln, dazu ein Glas Soave La Casetta.

Getrocknete Morcheln

Zusätzliche Aromen entstehen beim Braten. Feingeschnittenes Gemüse wird in wenig Fettstoff unter Schwenken kurz gebraten, was auch als sautieren bezeichnet wird. Dadurch bilden sich Röststoffe, Zucker karamellisiert, neue Aromen bereichern das Gemüse. Mir gefällt diese Methode auch, weil gleichzeitig zum Garen ein Bratfond entsteht. Dazu lösche ich das Gemüse am Schluss mit wenig Flüssigkeit ab; beispielsweise gebratene Gemüsewürfelchen wie Karotten und Sellerie, kombiniert mit Linsen, dazu ein Glas Les Hirondelles von Château Duvivier.

Gemütliches Garen im Ofen

Schmoren kann ich Gemüse auch im Ofen, so zum Beispiel Süsskartoffeln, Sellerie oder rote Beete (Randen). Ich verteile die eher grob geschnittenen Teile auf dem Backblech, würze, salze und beträufle das Gemüse mit wenig Öl. Praktisch auch, wenn Besuch kommt. Das fertige Gemüse lasse ich im ausgeschalteten Ofen, jederzeit bereit für den zweiten Service. Sehr dekorativ sind auch Ofenkartoffeln, eingeschnitten und gespickt mit einem halben Lorbeerblatt. Dazu passt ein Lammbraten, begleitet von der Reserva Martí von Albet i Noya. Gemüse grillen ist knifflig. Vertrocknete Zucchinischeiben, angekohlte Paprika und festklebende Auberginen verderben den Grillspass. Mit etwas Übung und Geduld kann dies aber vermieden werden. Im Winter empfehlen sich Kürbis, Chinakohl, Knollensellerie, Pastinake und Lauch fürs Garen in der Grillpfanne, meist vorher kurz gedämpft. Das verkürzt die Grillzeit und verhindert das Austrocknen.

Kreativ kombinieren

Verlassen Sie ausgetretene Pfade, kombinieren Sie Gemüse unkonventionell: Karotten mit Rosinen und Walnüssen; Kartoffeln mit Oliven, Dörrtomaten und Knoblauch; Lauch mit Blauschimmelkäse und Thymian; Rosenkohl mit Kastanien und Honig; Süsskartoffeln mit Sesam und Sojasauce; Pastinaken mit Apfel und Zimt; Wurzelpetersilie mit Haselnüssen.
Welche Weine passen dazu? Richtungsweisend sind Süsse und Herbe der Gemüse, Garmethode und Saucen sowie die Aromen der Gewürze. Zu leicht süsslichen Gerichten mag ich einen vollmundigen Weisswein mit etwas Restsüsse. Gemüse mit leichtem Bitterton (Grilladen) lassen sich gerne von gehaltvollen Barriqueweinen begleiten. Und Gerichte mit üppigen Aromen (Saucen) lassen nur ebensolchen Weinen eine Chance. Ich wünsche Ihnen genussreiche Wintermonate! Das soll nicht nur auf öffentliche Anlässe begrenzt sein. Genauso gut kann es zu Hause Einzug halten.

Rezepte

Lauch (Porree) mit Morcheln

Herbstliche Gaumenfreude: Lauch mit Morcheln, begleitet von einem Glas Soave La Casetta.
Herbstliche Gaumenfreude: Lauch mit Morcheln, begleitet von einem Glas Soave La Casetta.

Zutaten (für 4 Personen)
400 g Lauchstangen
200 ml Gemüsebrühe
20 g getrocknete Morcheln
20 g Schalotten
30 g Butter
1 TL getrocknete Thymianblättchen
2 EL Noilly Prat (oder Weisswein)
Salz und schwarzer Pfeffer frisch gemahlen

Zubereitung
Getrocknete Morcheln in Wasser ca. 1 Std einweichen.

Lauch in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, dicke Stangen längs halbieren; allenfalls gut spülen. In Gemüsebrühe knapp weich garen.

Morcheln halbieren und gut spülen. Mit Schalottenstreifen und getrocknetem Thymian in Butter ca. 10 Minuten braten. 2 Prisen Salz und Noilly Prat dazugeben, schwenken. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken.

Lauch auf Teller anrichten, halbierte Stangen Schnittfläche nach oben. Morcheln mit Buttersauce darüber verteilen.

Weintipp
Dazu empfehlen wir ein Glas Soave La Casetta.

Lorbeerkartoffeln

Einfach, aber lecker: im Ofen gebackene Lorbeerkartoffeln mit einem Glas Reserva Martí.
Einfach, aber lecker: im Ofen gebackene Lorbeerkartoffeln mit einem Glas Reserva Martí.

Zutaten (für 4 Personen)
800 g Kartoffeln (klein oder mittelgross)
Lorbeerblätter
Olivenöl
Salz

Zubereitung
Kartoffeln ungeschält 3x längs einschneiden (nicht ganz durchschneiden). Grosse Kartoffeln vorher längs halbieren. In jeden Einschnitt ein längs halbiertes Lorbeerblatt stecken. Backform einfetten. Kartoffeln auf Backform verteilen, mit Olivenöl bepinseln und mit Salz bestreuen. Im Ofen bei 170° (Umluft) 20-30 Minuten je nach Grösse backen.

Weintipp
Dazu empfehlen wir ein Glas Reserva Martí vom Weingut Albet i Noya.

Linsen mit Gemüse

Unwiderstehlich: Linsen mit Gemüsewürfelchen und einem Glas Château Duvivier Les Hirondelles.
Unwiderstehlich: Linsen mit Gemüsewürfelchen und einem Glas Château Duvivier Les Hirondelles.

Zutaten (für 4 Personen)
150 g Puy-Linsen
Salz
100 g Karotten
100 g Knollensellerie
Rapsöl, Salz, Kreuzkümmel
1 EL weisser Balsamessig

Zubereitung
Grüne Puy-Linsen mit Wasser spülen, in ungesalzenem Wasser ca. 20 Minuten knapp weich garen. 5 Minuten vor Schluss Wasser salzen. Dann abgiessen.

Karotten und Knollensellerie in Würfelchen (4-5 mm) schneiden. In Rapsöl leicht rösten und bissfest garen; mit Salz, Balsamessig und Kreuzkümmel abschmecken. Mit den Linsen mischen. 2 EL Olivenöl zugeben und mischen.

Weintipp
Dazu empfehlen wir ein Glas Les Hirondelles von Château Duvivier.

WeinLese 65

Kulinarischer Reichtum

von Peter Kropf
3 Kommentare

So vielfältig wie die Landschaft Navarras ist auch der reich gedeckte Tisch, inspiriert vom nahen Frankreich und vom Baskenland. Navarra ist bekannt für kulinarische Genüsse. Das war nicht immer so.

Typisches Gericht der Navarra

Im Jakobsbuch «Codex Calixtinus», entstanden im 12. Jahrhundert, werden die Essgewohnheiten der Navarreser wenig schmeichelhaft beschrieben: «Zusammen mit Knechten und Mägden verschlingt die Herrschaft Speisen von Hand aus demselben Topf. Man glaubt, fressende Hunde oder Schweine vor sich zu haben.»

Schweine sind heute eines der Markenzeichen navarresischer Küche. Das autochthone baskische Schwein (Euskal Txerria) wurde vor dem Aussterben gerettet und lebt heute halbwild im Norden Navarras. Es ernährt sich von Buchennüssen und Eicheln, Kastanien und Gras, was den Geschmack des Fleisches prägt; berühmt ist der Rohschinken.

Spargel und Kardy

Prägend für navarresische Gerichte ist aber Gemüse aus dem fruchtbaren Ebro-Tal: Mangold, Spinat, Artischocken, Tomaten, Kartoffeln, Kohl, weisse Bohnen oder die leicht süsslichen grünen Bohnenkerne (pochas), die im Frühling für Abwechslung sorgen. Gemüse wird oft als Eintopf oder Suppe zubereitet, immer mit Knoblauch und oft mit Rohschinken. Besonders beliebt sind weisser Spargel und die bei uns wenig bekannte Kardy. Ein typisches Gericht: Tortilla de espárragos y bacalao, ein Omelett, gefüllt mit weissem Spargel und Stockfisch.

Gemüse steht in der Navarra hoch im Kurs.

Kardy (cardo) können gut im eigenen Garten gezogen werden. Etwas aufwändig ist das Bleichen der Stangen, indem sie mit lichtundurchlässiger Hülle umwickelt werden. Man findet sie bei uns aber auch beim Gemüsehändler. Früher servierte der Navarrese die Kardy an einer Béchamelsauce, heute eher mit Vinaigrette und Kräutern. Beliebt ist auch die Kombination mit Venusmuscheln. Mit Spargeln wird ganz Spanien beliefert, erstaunlicherweise ein Grossteil als Konserve. So geniesst der Spanier die weissen Stangen als Ganzjahresgemüse.

Haarig und doch beliebt

Gross in Mode sei Borretsch, das härchenbewehrte Blattgemüse mit den schönen blauen Blüten. Sofort holte ich einige Blätter aus dem Garten, denn gegessen habe ich Borretsch noch nie, nur Gerichte mit den Blüten dekoriert: Gekocht schmeckt er leicht herb, eher fad, die feinen Härchen kitzeln am Gaumen, wenn die Stiele nur knapp gar sind. Gebratene oder frittierte Blätter bescheren ein knackiges Gaumengefühl. Der Navarrese mischt Borretsch in geringen Mengen (nur solche sind bekömmlich) unter Gemüseeintöpfe oder gehackt in Füllungen.

Berühmt in ganz Spanien sind die roten, kleinen Paprikaschoten (pimientos del piquillo), die um die Stadt Lodosa gedeihen: Roh sind sie leicht herb mit zäher Haut, halbiert und im Olivenöl geschmort jedoch wunderbar würzig. Typisch für Navarra werden sie am Feuer gegrillt, bis die Haut schwarz ist, dann gehäutet und Stiel und Kerne entfernt. Allein schon diese aufwändige Handarbeit macht sie zur Delikatesse. Oft werden die Pimientos auch gefüllt, gerne mit Stockfisch.

Viele dieser Gemüsegerichte werden geschmort oder als Eintopf zubereitet. Zu würzigen Gerichten passt gut ein kräftiger Rotwein wie der Valdega Reserva, wer es jugendlich-fruchtig mag, wählt einen jungen Rotwein wie den Tres de Azul y Garanza.

Schaf trifft Forelle

Natürlich finden sich in einer kulinarisch so prägenden Region ausser Gemüse auch andere Leckerbissen. Neben dem erwähnten baskischen Schwein ist vor allem der Roncal, ein Schafkäse aus Rohmilch, bekannt: dank seiner hohen Qualität seit 1981 als erster Käse Spaniens mit der geschützten Herkunftsbezeichnung D.O. (Denominación de Origen). Er ist vielseitig geniessbar, dünn geschnitten bereits zum Aperitif. Vielseitig auch das Angebot an Geflügel (Enten, Wachteln, Perlhuhn) und nicht zuletzt die Forellen aus den Gebirgsbächen. Ein für Navarra typisches Rezept geht so: Forelle mit Serranoschinken umwickeln und braten. Petersilie fein hacken und mit Knoblauch in Olivenöl kurz dünsten, mit Sherryessig (am besten mit unserem El Majuelo) ablöschen und über die Forelle verteilen. Mit Piquillo-Paprikaschoten servieren.

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WeinLese 53

Alte Gemüse, neu entdeckt

von Peter Kropf
3 Kommentare

Es gibt sie schon seit Jahrhunderten, doch in der Moderne waren sie lange vergessen. Jetzt sind sie wieder gefragt: Petersilienwurzel und Palmkohl. Ganz im Trend, aus einfachen Dingen etwas Gutes zu kochen.

Die zwei gibts noch nicht als Conveniencefood, also bequemes Essen, das man nur noch in die Mikrowelle zu schieben braucht. Aber gerade darum liebe ich sie: Rohstoff, um gewaschen, geschält, geschnitten zu werden und sich im Nu in Leckerbissen zu verwandeln.

Palmkohl

Palmkohl oder Cavolo Toscano ist nicht nur ein Leckerbissen auf dem Teller, sondern auch eine Augenweide in der Blumenvase.

Er heisst auch Cavolo Toscano, weil er Ende des letzten Jahrhunderts in der Toskana wieder angebaut wurde. Doch schon im 17. Jahrhundert kannte man Palmkohl in grossen Teilen Europas, in Italien als Teil der Ribollita, des toskanischen Gemüseeintopfs. Heute in Mode ist der Federkohl (Kale). Doch wer einmal Palmkohl gekostet hat, vergisst den anderen.

Palmkohl mag ich auch darum, weil ich ihn im Garten selbst anbauen kann. Pflanzen im Juni und im Juli ist ganz einfach und auch im Topf möglich. Ab Herbst pflücke ich dann Woche für Woche die zarten Blätter bis in den Frühling hinein. Im letzten Winter gabs aber eine Überraschung. Eines Morgens waren die Blätter bis auf den Strunk weg: Der Hirsch hatte den Palmkohl entdeckt.

Zart und fein

Den ersten Palmkohl beäugte ich vor einigen Jahren skeptisch. Kann der zart sein? Wohl bitter? Und wie lange soll ich den kochen? Schrittweise näherte ich mich ihm: Rippen entfernen, Blätter klein schneiden und im Olivenöl mit wenig Knoblauch kurz dünsten. Erste Probe nach drei bis vier Minuten: Wow – schon gar! Abgeschmeckt mit wenig Salz und etwas zitronigem Cumeo-Pfeffer, präsentierte sich die Gemüsebeilage prächtig neben einem Grünkernburger. Dazu mag ich einen trockenen, gehaltvollen Weisswein oder einen fruchtig-frischen Rotwein mit wenig Tannin.

Die Blätter müssten doch auch roh geniessbar sein. Also schnitt ich sie ganz fein und mischte sie roh in den Blattsalat: attraktiv und wunderbar zart. Und nun? Natürlich ein Versuch mit den Blattrippen. Und tatsächlich, nach zehn Minuten waren auch sie knackig gar. Ich mischte sie mit fein geschnittenem Lauch, orientalisch gewürzt. Mit Bulgur und gebratenem Blumenkohl ein Gaumenschmaus. Dazu passt ein Glas Riesling.

Übrigens: Palmkohl ist eine Gesundheitsapotheke: Sekundäre Pflanzenstoffe, Beta-Carotine und andere Vitamine. Und er erfreut auch das Auge. Wenn ein paar Palmkohlblätter übrigbleiben, stelle ich sie in eine Vase mitten auf den Esstisch. Manchenorts wurde er früher ausschliesslich als Zierpflanze genutzt.

Petersilienwurzel

Petersilienwurzeln verführen mit einem Aroma zwischen Petersilie und Sellerie.

In der Petersilienfamilie gibt es eine Art mit essbaren Wurzeln. Sie gleicht der Pastinake, und mir gefällt das einzigartige Aroma zwischen Petersilie und Sellerie. Schon die alten Griechen kannten die Petersilienwurzel. Lange vergessen, meldet sie sich heute zurück bei allen, die Pfiff in die Winterküche bringen wollen.

Auch die Petersilienwurzel wächst in unserem Garten. Gesät zwischen März und Mai, liebt sie lockeren, tiefgründigen, feuchten Boden. Geerntet wird von September bis Dezember. Sie nimmt es aber nicht übel, wenn sie noch ein, zwei Monate länger im Boden bleiben muss. Petersilienwurzeln überzeugen mit gesundem Eiweiss, Vitaminen und viel Mineralstoffen, mehr als bei Karotten.

Kulinarischer Hochgenuss

Mein Favorit ist das Püree: würzig-süsslich-cremig, himmlisch. Zusätzliches Würzen ist überflüssig; einfach im Salzwasser gar kochen, pürieren und mit einem rechten Stück Butter mischen. Dazu gibts ein Saiblingfilet, bei 60 Grad sanft gegart, oder ein Ofengemüse. Wunderbar schmecken knusprige Wurzelchips als Snack. Zur Petersilienwurzel, gerade in Begleitung von Fisch oder anderem Gemüse, passt ein aromatischer, vollmundiger Weisswein mit mässiger Säure. Gerne mische ich Petersilienwurzel mit Karotten, beide in Stäbchen geschnitten, in Weisswein und Butter glasiert, und gebe als Dekoration ein gebratenes Lammkotelett dazu. Hier schmeckt mir ein Tempranillo, zum Beispiel der Rioja Osoti, besonders gut.

Palmkohl und Petersilienwurzel vertreiben die Langeweile aus der Winterküche. Aber es gibt in der kalten Jahreszeit noch mehr Gemüse zu entdecken: gelbe Randen, Puntarella, Trevisano, Topinambur, Pastinaken. Kochen vertreibt den Winterblues.

Rezepte

Petersilienwurzel-Püree

Zutaten (für 4 Personen):

  • 400 g Petersilienwurzeln
  • Salz
  • 50 cl trockener Weisswein
  • 40g Butter

Zubereitung:
Petersilienwurzeln schälen, in gleich grosse Stücke schneiden, in Salzwasser garkochen. Abgiessen, mit Butter und Weisswein pürieren. Abschmecken. Idealer Begleiter ist ein sanft pochiertes Saiblingsfilet oder im Ofen bei 170° gegartes Wurzelgemüse.

Weintipp:
Zur Petersilienwurzel, gerade in Begleitung von Fisch oder anderem Gemüse, passt ein aromatischer, vollmundiger Weisswein mit mässiger Säure; zum Beispiel der Château Duvivier L’Amandier.

Glaciertes Gemüse

Zutaten (für 4 Personen):

  • 400 g Petersilienwurzeln und Karotten
  • 50 cl trockener Weisswein
  • 20 g Butter
  • Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Gemüse waschen, falls gewünscht schälen, in gleichförmige Stäbchen schneiden. In wenig gesalzenem Wasser knapp gar sieden. Im Idealfall ist das Gemüse gar, wenn nur noch wenig Wasser vorhanden ist. Butter und Weisswein beifügen und sofort die Flüssigkeit einkochen. Pfanne schwenken, bis das Gemüse mit der Glasur überzogen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Weintipp:
Zum leicht süsslichen Gemüse passt der Albet i Noya Sauvignon Blanc. Wird das Gemüse von einem gebratenem Lammkotelett begleitet, darf es auch ein Glas Rioja Osoti sein.

Gedünsteter Palmkohl

Zutaten (für 4 Personen):

  • 600 g Palmkohl
  • Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Cumeopfeffer

Zubereitung:
Palmkohl gründlich waschen. Rippen wegschneiden, Blätter in Streifen schneiden. In wenig Olivenöl, mit gepresstem Knoblauch und Salz 3 bis 4 Minuten dünsten. Garprobe machen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu schmeckt ein Grünkernburger prima (Galetten aus geschrotetem Grünkern).

Weintipp:
Dazu passt der Grillo prima – oder ein Glas Bonarossa.

Palmkohl-Lauchgemüse orientalisch

Zutaten (für 4 Personen):

  • 300 g Palmkohl
  • 300 g Lauch (Porree)
  • insgesamt 1 EL Kreuzkümmel-, Koriander- und Anissamen
  • Salz
  • Rapsöl

Zubereitung:
Palmkohl gründlich waschen, mit den Rippen in schmale Streifen schneiden. Lauch rüsten, längs halbieren und in Streifen schneiden. Gewürze in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten (Achtung, nicht verbrennen). Im Mörser zerstossen. Gemüse in Rapsöl andünsten, Salz und Gewürze beifügen und gar dünsten. Dazu passen gebratener Blumenkohl und Bulgur.

Weintipp:
Besonders gut schmeckt dazu der Riesling Terra Rossa.

WeinLese 47

Trends und Triebe

von Peter Kropf
Keine Kommentare

Sind geröstete Insekten der Apéro von morgen? Bestellt unser Kühlschrank bald selber Tomaten oder Eier? Die Trends jagen sich – viele verschwinden so schnell, wie sie gekommen sind. Nur wenige bleiben und bilden neue Märkte, weil sie besonders geschickt den Trieb nach Nahrung befriedigen.

Bild: © Thomas Ruhl, AT Verlag / www.at-verlag.ch

Neues für die Speisekammer gab es schon früher: exotische Gewürze, wertvoll wie Gold, und vor über 400 Jahren Kartoffeln aus Südamerika. Auf Reisen haben wir die Küche anderer Länder entdeckt, und Zuwanderer bereichern seit Jahrzehnten die gastronomische Vielfalt: Der «Italiener», «Türke», «Chinese» sind feste Begriffe fürs Auswärtsessen.

Trendforscher – Trendmacher

Es gibt Spezialisten, die ihr Ohr nahe am Puls der essenden Bevölkerung haben. Foodscouts, also eine Art Pfadfinder, Journalisten und natürlich Trendforscher wie Hanni Rützeler mit ihrem «Food Report», der vom Zukunftsinstitut in Frankfurt und der «Lebensmittel Zeitung» herausgegeben wird. Sie schildert Trends wie «new flavoring», «brutal lokal» oder «Convenience 3.0», die hier kurz erläutert werden.

Ein Trend umfasst nur einen Teil der Bevölkerung. Wie viele genau, weiss man nicht immer. Studien belegen, dass heute rund 10 Prozent der Schweizer und Deutschen vegetarisch und ca. 1 bis 2 Prozent vegan leben – Tendenz steigend. In Indien beispielsweise ernähren sich rund 40 Prozent vegetarisch. Und Lebensmittel aus biologischem Anbau haben im deutschsprachigen Raum einen Marktanteil 5 bis 8 Prozent (Umsatz).

Altes wiederentdecken

Warum gibt es heute auf den Märkten wieder alte Gemüse- und Getreidesorten wie Pastinaken, Petersilienwurzeln und beinahe ausgestorbene Tierrassen? Weil immer mehr Feinschmecker die langweiligen, geschmacklosen Tomaten, Kartoffeln und Rindersteaks satt haben. Statt mit Gewürzen doch noch eine Art Aroma zu erzeugen, suchen qualitätshungrige Köche geschmackvolle Alternativen (new flavoring), am liebsten gleich aus der Region. Sie fördern alte Sorten und Rassen und bereiten sie auf kreative Art zu.

Alte Gemüsesorten in der eigenen Region wieder anzupflanzen, ist aber nicht neu. Der französische Spitzenkoch Michel Bras beschrieb dies schon 1991 in seinem «Livre de Michel Bras». Verstärkt wird dieser Trend heute durch die vegetarische Küche.

Welche Weine trinken wir zu den wiederentdeckten Speisen? Bei diesen Gerichten steht der Eigengeschmack im Zentrum; er soll nicht durch fremde Düfte überlagert werden. Gut passen Weine mit ebenfalls klarem Eigenaroma ohne üppig-exotische Noten, beispielsweise ein reinsortiger Barbera.

Gutbürgerliche Dauerbrenner

Traditionalisten lehnen neue Zubereitungsarten meist ab. Sie schätzen noch immer die gutbürgerliche Küche mit ihren Klassikern: Rehrücken mit Rosenkohl und halbem Apfel, gefüllt mit Preiselbeeren, oder weich gekochter Blumenkohl mit obligaten Brotbröseln. Die heiligen Originalrezepte langweilen jedoch die Geniesser neuer Geschmäcker: Heute kommt ein Blumenkohl vielfältiger daher: geröstet, als Püree, mariniert oder als «Kaviar» aus den äussersten «Blumen».

Mit Haut und Haar

«Leaf to root» und «nose to tail» heissen die neusten Trends, also «Blatt bis Wurzel » und «Nase bis Schwanz». Das Ziel: mehr Geschmack und weniger Abfall durch bessere Nutzung der Produkte. Von der Artischocke schmecken auch die jungen Blätter und Stiele, vom Rotkohl der Strunk, von der Karotte die Schale und das Kraut. Statt immer Schnitzel und Steak kommen heute auch wieder langgegarte Stücke sowie Innereien auf den Teller.

Für Weinkenner ist es längst selbstverständlich: Die einzelnen Reblagen beeinflussen den Charakter eines Weines. Das versuchen pfiffige Bauern auf Obst, Getreide und Gemüse zu übertragen. Sie experimentieren mit verschiedenen Sorten, um die besten zu finden für die Böden und das Klima ihrer Region.

Schmecken statt essen

Bewusst geniessen ist weniger ein Trend als eine Lebenseinstellung. «Schmecken statt essen» fordert Jürgen Dollase in seinem neusten Buch «pur, präzise, sinnlich». Zu verfolgen, was beim Kauen im Mund passiert, erhöhe den Genuss.

Wer beim Essen und Trinken bewusst «hinschmeckt», möchte von einem Produkt verschiedene Sorten kennenlernen: Kartoffeln, Karotten, Aprikosen – bloss sind sie manchmal schwer zu finden. Am ehesten direkt bei den Produzenten. Schon lange üblich ist dies beim Wein. So bietet Delinat Weine aus rund 120 Rebsorten an, sortenrein oder als Assemblage.

Apropos Wein: Wenn wir uns Zeit nehmen, das Essen zu geniessen, die verschiedenen Aromen, Geschmäcker, Texturen zu entdecken, dann lohnt es sich, dazu einen aussergewöhnlichen Wein zu trinken. Einen, dem der Winzer viel Zeit gewidmet hat.

Saisonal und brutal lokal

Zur richtigen Jahreszeit in der eigenen Region einzukaufen, ist schon seit Jahren ein Thema – allerdings nicht für alle: Zwar winken die Kundenmagazine der Grossverteiler mit Saisontabellen, doch noch immer liegen bereits im Januar Erdbeeren und Spargel im Supermarkt bereit – und werden gekauft!

Andere nehmen «Produkte aus der Region» wörtlich: Der Gastwirt baut sein Gemüse gleich selber an – oder beauftragt Nachbarbauern. Und der erfinderische Koch füllt seinen Warenkorb mit Selbstgesuchtem wie Wildkräutern, Baumrinden, ja sogar Ameisen: «foraging », also Futtersuche, nennt sich dieser Zeitvertreib (Trend «brutal lokal»). So erschloss sich René Redzepi vom hochgelobten Restaurant Noma in Kopenhagen die nordische Flora und Fauna für seine Gerichte. Inzwischen hat er sein Noma geschlossen und wird es Ende 2017 als «urban farm» ein paar Kilometer ausserhalb der Stadt wiedereröffnen.

Passend zu lokalen Produkten und selber Gesuchtem wäre selber erzeugter Wein. In England gibts schon seit Jahrzehnten Kits, um Wein oder Bier selber herzustellen. Eine empfehlenswerte Alternative sind einfache Weine, zum Beispiel ohne Ausbau im Barrique, ohne Reinzuchthefe, aus nur einer Traubensorte gekeltert.

Bioküche mit Mehrwert

Der Trend zu Lebensmitteln aus der Region bedrängt zuweilen Produkte aus kontrolliert biologischem Anbau: «lokal ist das neue Bio» liest man – aber ist näher automatisch besser? Bioprodukte sind heute stark verankert, der Trend hat sich zu einem eigenständigen Markt verfestigt. Spitzenköche und -köchinnen, Geniesserinnen und Geniesser, Gesundheits- und Umweltbewusste wählen biologisch erzeugte Lebensmittel und Getränke. Deren Mehrwert ist anerkannt: mehr wertvolle Pflanzenstoffe wie Polyphenole, keine Pestizide und Schonung von Böden, Grundwasser und Luft.

Rotkohl schlägt Açaí-Beere

Viele Trends werden bald wieder vergessen wie vielleicht das derzeit modische Superfood. Gemeint sind vor allem Kräuter, Samen, Obst und Gemüse mit gesundheitsfördernden Stoffen: Goji-Beeren (gemeiner Bocksdorn), Açaí-Beeren, Chia-Samen. Müssen sie aus Übersee importiert werden, entspricht das nicht dem Trend zu Produkten aus der Region. Übrigens: Rotkohl übertrifft Açaí-Beeren bezüglich des Gehalts an Antioxidantien.

Vitamin- und mineralstoffreiche Produkte finden wir auch in unserer nächsten Umgebung: diverse Kräuter wie Petersilie, Brennnessel, Löwenzahn und Sprossen; Heidelbeere, Aronia- bzw. Apfelbeere – und ja: Das beliebteste Superfood ist noch immer der Apfel – und das Wertvollste sitzt direkt unter der Schale, den Apfel sollte man deshalb nicht schälen!

Mehlwurmhäppchen

Kreative Lebensmittelproduzenten «bauen» neue, essbare Produkte: Mayo ohne Ei, Algenwürste, vegetarische Garnelen, Fleischersatz aus Proteinen, Aromen und Bindemitteln, Kunstkäse (der heute veganer Käse heisst) und die «freefrom»-Lebensmittel, denen natürliche Bestandteile wie Laktose, Fruktose, Gluten usw. entzogen wurden. Und es geht weiter. Produkte, die wir lange für nicht essbar hielten, stehen im Regal: Insekten, Mehlwürmer oder Algen. Die Argumente: wertvolle Proteine und Mineralstoffe, zudem auch noch schmackhaft.

Bequem essen

Als Ausgleich zu stressreichem Beruf und knapper Freizeit soll zumindest das Essen bequem sein (Convenience 3.0): Gerichte direkt aus dem Restaurant, Lebensmittel per Drohne, Lieferung von Produkten für ein ganzes Menü und ein Kühlschrank, der automatisch nachbestellt, was aufgegessen worden ist.

Trotz Stress und Zeitmangel sorgt unser Selbsterhaltungstrieb dafür, dass wir gern essen. Das bezeugen auch die zahlreichen Foodblogs, Rezeptservices im Internet und die erfolgreichen Kochsendungen im TV. Aber dem gestressten Mitbewohner dieses Planeten bleibt keine Zeit zum Auswählen und Einkaufen. Ist der Delinat-DegustierService auch deshalb seit 30 Jahren so beliebt?

Kosten und Kalorien sparen

Bleibt die Frage: Was kostet das alles? In Deutschland und der Schweiz geben wir heute nur noch rund 10 Prozent unseres Einkommens für Lebensmittel aus, im Vergleich zu 30 bis 40 Prozent in den 1950er-Jahren. Und doch: Wo sollen wir sparen, wenn die Lebensmittel teurer werden? Ganz einfach: Wir könnten weniger und langsamer essen. Zwei Abende pro Woche ohne Essen bringen rund zehn Prozent Einsparung. Dazu tun wir etwas für unsere Gesundheit, denn in der kurzen Fastenzeit von 15, 16 Stunden (Intervall-Fasten) soll sich der Fettabbau erhöhen und der Blutdruck regulieren. Und unser Verdauungsapparat muss nachts weniger arbeiten. Wenn wir langsamer essen, stellt sich das Sättigungsgefühl ein, bevor der Teller leer ist. Die Nachspeise wird überflüssig, ebenso die Pfunde im Bauchbereich.

Hoffen auf sinnvolle Trends

Wenn wir neugierig sind, halten uns Trends auf Trab. Viele werden aber bei der gutbürgerlichen oder der Grossmutterküche bleiben: «Mir schmeckt, was ich gewohnt bin.» So reagiert unser Gehirn, das neue Eindrücke automatisch mit eigenen Erfahrungen vergleicht: «Kenn ich, war gut – mag ich», oder «kenn ich nicht – mag ich nicht».

Aber Trends können Gewohnheiten verdrängen. Leider oder zum Glück, das hängt von unseren Vorlieben und Bedürfnissen ab. Hummer und Gänsestopfleber sind bei den jungen Spitzenköchen nicht mehr automatisch auf der Speisekarte. Das lässt uns hoffen – auf weitere Trends, die unseren Trieb nach Nahrung sinnvoll befriedigen.

WeinLese 44

Himmlisches Gemüse

von Birgit Kahle
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Drei Tonnen biologisches Gemüse reifen jedes Jahr im Schlossgarten von Château Duvivier. Zuständig für den reichen Gemüsesegen ist Père Eric. Der Geistliche mit dem grünen Daumen versorgt die Château-Küche übers Jahr mit gesunden, saisongerechten Produkten.

Chateau Duvivier, Auberginen aus dem hauseigene Garten
Auberginen aus dem hauseigene Gemüsegarten von Château Duvivier.

Manchmal fallen auch ganz praktische Lösungen vom Himmel. Zum Beispiel vor drei Jahren, als der damalige Duvivier-Winzer Antoine Kaufmann einen Gemüsegärtner für sein Projekt «Sekundärkulturen im Weinberg» suchte. Da meldete sich aus der Nachbarschaft Père Eric, ein katholischer Priester. Zwei Tage in der Woche arbeitet er als Seelsorger in einer kleinen Gemeinde in der Nähe von Nizza, einen Tag zelebriert er Messen im benachbarten Nonnenkloster St. Joseph, die restliche Arbeitszeit verbringt er heute im Gemüsegarten von Château Duvivier. Das Gärtnern lernte er vor langer Zeit auf einer kleinen Parzelle, die Kirchenmitgliedern vorbehalten war. Ein Autodidakt also, aber offenbar einer mit dem sprichwörtlichen grünen, noch dazu biologischen Daumen. Auf Château Duvivier erntet er inzwischen drei Tonnen Gemüse, rund eine davon gelangt direkt in die 50 Meter entfernte Küche von Uwe Fahs. Der freut sich über das «gesegnete Gemüse» in unvergleichlicher Frische und bester Qualität.

Eric und Erik: Père Eric, der geistliche Gemüsegärtner, rechts, und Erik Bergmann, der Winzer auf Château Duvivier, mit seinem Hund Maïko.
Eric und Erik: Père Eric, der geistliche Gemüsegärtner, rechts, und Erik Bergmann, der Winzer auf Château Duvivier, mit seinem Hund Maïko.

Was er anbaut? Père Eric lacht, bevor er antwortet: «Es gibt eigentlich nichts, was hier nicht wächst. Ich suche nur noch etwas, das Maulwürfe partout nicht mögen. » Der schwere Lehmboden neben der Kellerei unterscheidet sich von den steinigeren Bereichen des Guts, die günstigere Bedingungen für den Weinbau bieten. «Ich pflanze alte Tomatensorten, Auberginen, allerlei Paprika und Knoblauch, Kartoffeln, rote, weisse und gelbe Zwiebeln, Schalotten, Erbsen und Bohnen, na ja, und Kräuter sowieso.» Natürlich muss hier bewässert werden, sonst würde das Gemüse die sommerliche Gluthitze nicht überstehen. Daher hat er auch einige Tomatenstöcke zwischen die schattigen Reben des Forschungsfelds gepflanzt.

Forschergeist

Violetter Kohlrabi: Farbsinnbild für den Advent.
Violetter Kohlrabi: Farbsinnbild für den Advent.

Der geistliche Gärtner hat das Glück, mehrere Fruchtfolgen im Jahr anbauen zu können. In den kühleren Monaten erntet er Rote Bete, verschiedene Kohlsorten, Spinat, schwarze Radieschen, Sellerie und Lauch. Im kommenden Jahr will er alte regionale Bohnensorten ziehen. Das Saatgut dafür stammt noch aus dem Garten seiner Grossmutter: «Diese Bohnenart ist sehr windempfindlich. Ich will versuchen, sie zusammen mit Mais einzubauen, um sie vor dem Mistral zu schützen.»

«Es hat etwas Meditatives,
Pflanzen beim
Gedeihen zu helfen.»
Père Eric

Père Erics Forschergeist passt zur Philosophie von Château Duvivier. «Ausserdem bin ich damit Bestandteil von dem, was Schöpfung ausmacht. Es hat etwas Meditatives, Pflanzen beim Gedeihen zu helfen. Mir tut die regelmässige physische Arbeit gut, sie macht mich auch geistig freier. Etwas davon nehme ich immer mit in meine Gottesdienste. » Sagts, wechselt schnell in den schwarzen Talar, der auf dem Beifahrersitz seines Wagens liegt, und entschwindet zu seinem nächsten göttlichen Job.

 

WeinLese 39

Klug geniessen

von Peter Kropf
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Von unserem Einkommen geben wir immer weniger fürs Essen aus; die Essenszeiten verkürzen sich. Und wir beschäftigen uns mehr mit dem, was wir nicht essen sollten, aus Angst um unsere Gesundheit oder aus moralischen Gründen. Der Genuss bleibt auf der Strecke.

Klug geniessen mit liebevoll zubereiteten Gerichten
Mit Liebe zubereitet, bieten auch einfache Gerichte viel Genuss.

Paradox: Trotz Überfluss haben wir das Geniessen verlernt. Die ständige Reizüberflutung lässt uns zu wenig Zeit. Zeit fürs Kochen und fürs genüssliche Essen. Trotz täglicher TV-Kochsendungen wenden wir wochentags bloss 29 Minuten pro Tag für die Zubereitung von Speisen auf (Studie Nürnberger GfK). Aus Zeitmangel und fehlender Phantasie stehen bei der modernen Familie oft die gleichen paar Gerichte auf dem Tisch – der Geschmackssinn verkümmert. Klar, sind wir nicht alle gleich: Den einen bedeutet essen bloss satt werden, andere plagen diffuse Ängste, wenn es ums Essen geht. Für sie gilt: Der Mensch ist, was er nicht isst. Sie verzichten aus Angst vor Übergewicht, vor Allergien, vor unethischem Verhalten. Ratgeber sind die ständigen Begleiter: Fair, regional, bio, vegan sind die Kriterien für ein langes, moralisch einwandfreies Leben. Essen ist zu einer Ideologie geworden; unsere fünf Sinne verkümmern, denn gut ist nicht mehr, was schmeckt und Spass macht. Die Geniesser wiederum stehen im Verruf, sie prassten ungeachtet ihrer Gesundheit und jener der Umwelt. Doch kluger Genuss setzt Grenzen: Nicht bloss die Menge ist entscheidend, sondern auch die Qualität und die Vielfalt.

Geniessen entspannt

Vielfalt an Gemüse

Warum ist Geniessen so wichtig? Es wirkt sich positiv auf die Stimmung aus. Wer geniesst, wird selbstbewusster und leistungsfähiger. Geniesser sind meist optimistisch, ausgeglichen und entspannt, das zeigte eine Umfrage. Und wer sein Essen geniesst, trainiert seine Sinne. Wichtig ist die richtige Wahl der Lebensmittel: eine hohe Qualität bezüglich Frische, Inhaltsstoffen und Ökologie. Wie ein Fenchel riecht und schmeckt, wissen wir erst, wenn wir einen frisch geernteten mit einem aus dem Supermarkt vergleichen, der sich seinem Ablaufdatum nähert.

Kein Geld fürs Essen

qualitativ hochwerte Tomaten

Der beliebte Salat Caprese verdient das Prädikat «wertvoll» nur, wenn er sich zusammensetzt aus erstklassigem Mozzarella, aromatischen Tomaten und ungespritztem Basilikum, verfeinert mit bestem Rotweinessig und Olivenöl. Genau hier zeigt sich der Unterschied: Industrieller Mozzarella und transportoptimierte Tomaten schmecken nach nichts, ein billiger Aceto balsamico ist bloss karamellig süss-sauer und das Olivenöl zu 14,99 Euro der Liter seinen Preis nicht wert. Noch vor vierzig, fünfzig Jahren haben wir fürs Essen rund 40 Prozent unseres Einkommens ausgegeben. Heute sind es etwas mehr als 10 Prozent in Deutschland und deutlich weniger in der Schweiz. Mit weniger Geld kaufen wir schlimmstenfalls schlechtere Lebensmittel: ungesunde, vorfabrizierte, genussfeindliche Nahrung.

Die Sinne trainieren

Wir sind fähig, Tausende von Geruchs- und Geschmackseindrücken zu erkennen, vorausgesetzt, wir üben ständig. Dazu braucht es keine aufwändigen Gerichte – im Gegenteil: Einfache Rezepte mit besten Zutaten machen Spass, sind gesund und halten die Sinne fit. Apropos Sinne: Kleine Häppchen geniessen wir am besten von Hand, so kommt neben Geruchs-, Geschmacks- und Sehsinn auch der Tastsinn ins Spiel. Je achtsamer wir eine Speise essen, umso grösser der Genuss und umso mehr Zeit bleibt, dazu ein Glas Wein zu geniessen. Das vermehrt die Geschmacks- und Geruchseindrücke und somit das Erlebnis.

Genusserlebnis speichern

Gemüsemarkt

Wenn wir unsere Nase und unseren Gaumen an hochwertige, naturbelassene Lebensmittel gewöhnen, erkennen wir minderwertige Ware sofort: Tomaten und Erdbeeren, die nach nichts schmecken; langweilige Industriebrote, Hochzuchthähnchen. Wer einen naturbelassenen Apfel mit all seinen Sinnen geniesst, speichert das Erlebnis im Langzeitgedächtnis ab und erinnert sich noch Jahre danach an den krachenden Biss, die frische Süsse, den fruchtigen Saft. Hochwertige Lebensmittel müssen weniger gewürzt und gesalzen werden, sie haben ein klares Eigenaroma. Gleich, wie bei einem guten Wein – er schmeckt nach sich selbst und nicht nach Aromen, die mittels spezieller Hefen oder gerösteter Holzspäne erzeugt wurden. Gerade im Sommer und Herbst werden wir verwöhnt mit Produkten aus Feld und Garten: ideal für ein Geschmackstraining – und für höchsten Genuss: Frisch gekauft, zaubern wir damit im Nu herrliche Geschmackserlebnisse. Wie wäre es heute mit Tapas von verschiedenen Gemüsen, etwas Fisch, reichlich Kräutern und einem ofenfrischen Brot – und einem Glas Wein?

GENUSSTIPPS
Hier einige Paare aus Speisekammer und Delinat-Weinkeller, die unbeschwerten Genuss versprechen:
Wiener Schnitzel
Grüner Veltliner von Meinklang
★
Kartoffel-Tortilla
Pasión Delinat
★
Maurische Kichererbsen
Vinya Laia von Albet i Noya
★
Caserecce siciliane
Bonarossa von Massimo Maggio
★
Wildschweinragout
Conterocca von Salustri
★
Kalbskotelett mit Salbei
Château Coulon Sélection spéciale
★
Die Rezepte zu den Gerichten sind bei den
entsprechenden Weinen unter Genusstipps zu finden.

Genuss

Von Schlangenbrot und andern fleischlosen Delikatessen

von Hans Wüst
11 Kommentare

Ich erinnere mich noch gut: Unsere Kinder waren noch klein, gerade gross genug, um an einem langen Stecken über dem offenen Feuer eigenhändig eine Wurst zu braten. Dann, eines Sommers, kam das Schlangenbrot in Mode: Zopf- oder Weissbrot-Teig zu einem langen Strang drehen, schlangenartig um einen Holzstecken wickeln, übers Feuer halten und knusprig braun backen. Das war der Hit – während Jahren und auch heute noch.

Für mich war die Schlangenbrot-Revolution mit der Erkenntnis verbunden, dass auf dem Grill viel mehr als nur Würste und Fleisch zubereitet werden kann. Vegetarisch grillen wurde schon fast zu einem Sport mit immer wieder neuen Herausforderungen und Entdeckungen.

Vegetarisch Grillen

Zu den Klassikern. Dazu gehören für mich Kartoffeln und Gemüse vom Grill. Allseits und immer beliebt sind die Folienkartoffeln – direkt in der schwachen Glut je nach Grösse bei 20 bis 30 Minuten gebraten und mit einem feinen Kräuterquark serviert. Auch Bratkartoffeln, mit samt der Schale halbiert oder geviertelt und mit Meersalz, Rosmarin, Thymian oder Salbei gewürzt, schmecken vom Grill hervorragend. Beim Gemüse sind über alle die Jahre Paprikaschoten, Zucchini und Auberginen meine Favoriten geblieben. Mit einer Marinade aus Öl und frischen Kräutern bepinselt und auf beiden Seiten je vier bis acht Minuten gegrillt – kaum einer schreit da noch nach Fleisch!

Zu meinen Neuentdeckungen zähle ich Pilze, Käse und Obst vom Grill. Champignon & Co. passen nicht nur zwischen Würstchen und Speck auf den Spiess. Auch ganz simpel mit etwas Öl, Salz und Pfeffer sind gegrillte Pilze ein Genuss. Ebenfalls für aussergewöhnliche Gaumenfreuden sorgt gegrillter Käse – etwa Feta oder Ziegenkäse aus der Alufolie. Oder Halloumi – ein Mozzarella ähnlicher, fester und würziger Käse aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch (oder gemischt), der seine feste Form auch beim Grillen behält.

Schmackhafte Grillgerichte lassen sich also problemlos ohne Fleisch zubereiten. Besonders gut dazu passen vegane Weine – also solche, die ganz ohne tierische Hilfsmittel erzeugt werden ­– egal ob rot, rosé, weiss oder prickelnd. Eine passende Auswahl finden Sie hier.

Verraten Sie uns Ihr fleischloses Lieblingsgericht vom Grill? Und den passenden Wein dazu? Wir freuen uns auf ausgefallene Ideen. Schreiben Sie diese einfach unten ins Kommentarfeld. Herzlichen Dank!