Topwein und Essen

Bei grossen Spitzenweinen stellt sich die Frage, ob man sie überhaupt zum Essen trinken oder einfach meditativ geniessen soll.

Meisterhafte Rezepte

Wer in den Regalen der Buchhandlungen herumstöbert, findet unzählige Bildbände zum Thema Wein und Essen. Meist stellen begnadete Köche darin ihre Lieblingskombinationen vor und beweisen damit ein bewundernswertes Gespür für geschmackliche Nuancen. Nach diesen Anleitungen zu kochen, essen und trinken kann ein lustvoller Lernweg sein. Noch mehr Spass macht es allerdings, den Gaumen mit eigenen Erfahrungen (Weindegustation) zu schulen. Voraussetzung ist, dass man ein paar unumstössliche Grundregeln beachtet und dann sachte mit dem Experimentieren beginnt.

Qualitätsweine stehen im Mittelpunkt

Qualitätsweine verlangen kulinarische Zurückhaltung und Bescheidenheit. Je edler und exklusiver der Wein, desto feinfühliger sollte sich das Gericht unterordnen und anpassen. Ein schwerer, gehaltvoller Rotwein entfaltet sich ideal mit dezent geschmortem Rind, Lamm oder Wild, ein feinfruchtiger, trockener Weisswein in bester Qualität versteht sich treffend mit einem schlicht gedämpften Fisch (Wein und Fisch).

Zurückhaltung

Wer gerne kocht, gerät in Versuchung, daraus «mehr» machen zu wollen und damit leider auch Fehler einzubauen: Eine gedämpfte Tomate, eine Artischockenmousse, ein Blätterteigmantel, eine mit Ei gebundene Sauce oder eine kräftig gesalzene Beilage kann die Harmonie der vier relevanten Geschmacksempfindungen (süss, sauer, salzig und bitter) so empfindlich stören, dass der Gaumen abgestumpft oder der Wein regelrecht erwürgt wird.

Ein Star will gewürdigt werden

Bescheidenheit ist auch bei der Anzahl der Weine angebracht. Bei mehreren Gängen mit verschiedenen Weinen macht eine Steigerung mehr Spass als eine Anhäufung edler Gewächse. Die kleineren, zarteren Tropfen bilden den Anfang, die kräftigen gehaltvollen Weine setzen den Höhepunkt. Wer Schaumwein liebt, wird mit ihm den Schlussakkord setzen. Wichtig bei allen ist die perfekte Temperatur, denn die Geruchs- und Geschmacksempfindungen reagieren darauf sehr sensibel.

Anspruchsvoll: die Vegis

Besonderes Fingerspitzengefühl ist bei vegetarischen Gerichten, Käse und Pilzen gefragt. Beim Käse gilt grundsätzlich, dass nur herbe Weine den starken Sorten standhalten, gerbstoffreiche Weine mit härteren Käsen besser harmonieren und cremige Käse nach Säure verlangen. Gemüse mit starkem Eigengeschmack, viel Säure oder bitteren Stoffen schliessen Qualitätsweine aus, die bereits in diese Richtung tendieren. Pilze - die übrigens recht schwer verdaulich sind - verlangen nach kräftigen, fülligen Weinen.

Regionale Tradition

Wer der regionalen Tradition folgt, geht bei der Weinauswahl selten falsch: Dass Chianti und fast nur Chianti zu Pasta mit Tomatensaucen passt, dass ein Tempranillo ausgezeichnet mit Peperonigerichten harmoniert oder gefüllte Auberginen Weinen aus dem Bandol schmeicheln, weiss man dort, wo die Bodenschätze herkommen, seit Generationen.

Wein und Essen - ein unerschöpfliches Thema

Wer Spass am Fachwissen hat, findet im unentbehrlichen kleinen Johnson zahlreiche Wegweiser. Beim Geniessen mit Freunden, beim Diskutieren des individuellen Empfindens tun sich nochmals Welten auf. Und wer sich im Restaurant (Wein im Restaurant) wagt, Qualitätsweine im Offenausschank mit verschiedenen Gerichten zu kombinieren anstatt zu viert einen unglücklichen Kompromiss zu treffen, eröffnet sich über den eigenen Keller hinaus neue Dimensionen.