Kochen mit Weinblättern

Das Weinblatt wickelt nicht nur unzählige Füllungen in schönste Verpackung, sondern auch Gourmets um den Finger. Das besondere am Weinblatt ist sein feiner, fast neutraler Geschmack, der Füllungen aus Reis, Käse, Fisch oder Huhn herrlich zur Geltung bringt. Anders als viele Wickelgemüse bleiben die Weinblätter beim Kochen kompakt. Auch auf der Käseplatte wirkt Reblaub nicht nur dekorativ: Kleinere Käse können - eingepackt in frische oder blanchierte Weinblätter - wunderbar feucht gehalten werden.

Günstig und speziell

Ein «Abfallprodukt» des Weines geniesst vor allem in der griechischen und türkischen Küche höchstes Ansehen: das Weinblatt.

Frische Weinblätter erhält man zur Zeit der Traubenernte in griechischen und türkischen Spezialitätengeschäften, in Nachbars Garten oder auf dem Markt. Selbstverständlich kann man sie auch direkt bei einem Weinbauern beziehen - sofern es sich um unbehandelte Blätter aus kontrolliert biologischem Anbau oder naturnahe Produktion handelt. (Beim Rebberg gilt dasselbe Gesetz wie bei jedem Obstgarten: keine Selbstbedienung!). Erhältlich sind auch Weinblätter aus der Dose. Da sie mit Salz konserviert wurden, müssen sie vor der Verarbeitung rund eine Stunde kalt gewässert werden.

Mit Fingerspitzengefühl gerollt

Die Weinblätter sollten ungefähr handtellergross sein. Sie werden vor dem Füllen gewaschen, je nach Blattdicke einige Sekunden oder zwei bis drei Minuten in kochendes Wasser getaucht und sofort mit kaltem Wasser abgeschreckt. Die Rollen glänzen besonders schön, wenn man die Blattoberseite zum Füllen nach aussen dreht. Die Füllung wird auf die Mitte des Blattes gegeben, man schlägt die Seiten ein und rollt das ganze Blatt zu einem Päckchen. Da vor allem Füllungen mit Reis leicht quellen, sollten die Weinblätter locker gerollt, zum Kochen dicht an dicht gelegt und mit einem umgedrehten Teller beschwert werden. Als Kochflüssigkeit eignet sich eine Mischung aus Wasser, Zitrone und Olivenöl. Die Kochzeit (schwache Hitze) beträgt je nach Füllung ¾ - 1 Stunde.

Gefüllt mit einer Prise Fantasie

Fast jedes Land im Nahen Osten und im Balkan kennt mehrere Rezepte für die Füllung. Aber auch aus Resten und mit speziellen Gewürzen lassen sich köstliche Hausrezepte erfinden. Klassisch ist jene Füllung, bei der Reis mit Zwiebeln, Knoblauch, Olivenöl, wenig Zucker, Korinthen, Pinienkernen, Piment, Zimt, Nelken, Dill, Petersilie und Minze kurz vorgekocht wird. Ebenfall ausgezeichnet schmeckt eine Mischung aus gehacktem Lammfleisch mit Zwiebeln, Reis, Dill, Petersilie und Minze.

Oder knusprig vom Grill

Selbst Grillfans kommen mit der grünen Herbstspezialität auf ihre Rechnung: marinierte Fischwürfel oder Würfel aus Fetakäse werden in Weinblätter eingerollt, auf einen Kebabspiess gesteckt, einige Minuten grilliert und zum Servieren mit Zitronensaft beträufelt.

Frisch kreiert und ausprobiert

Kleine ganze Fische (Heringe, Sardinen, Barben) schmecken köstlich, wenn man sie zum Dämpfen in Weinblätter rollt. Auch verschiedenste Aufläufe lassen sich mit dem Grünzeug der Rebberge unterlegen und decken. Rezepte dazu findet man in Kochbüchern mit Rezepten aus der Türkei, Griechenland, dem Libanon oder andern Nahost- und Balkanländern.

Hier finden Sie einschmackhaftes Rezept mit Weinblättern: Zitronen-Lammkoteletts mit Weinblätter

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