PIWIs im Veneto und eine Umarmung für Delinat

Natalino Fasoli und seine Familie machen seit Generationen Wein. Mit PIWIs, robusten Rebsorten, kamen sie durch Delinat in Kontakt. Und wagen 2024 die ersten gross angelegten Auspflanzungen.

Natalino Fasolis Weine sind wie er: freundlich, tiefgründig, immer zu einem Spass aufgelegt und zugleich hochprofessionell. Diese Weine haben Seele. Der Familie liegt das Weinmachen im Veneto im Blut. Seit Generationen hüten Natalino und seine Familie Weingärten rund um den kleinen Ort Colognola ai Colli im Norden Italiens. Sie wissen, wie sie das Beste aus regionstypischen Trauben wie Corvina, Rondinella, Molinara und Garganega herausholen.

Jahrzehntelange Partnerschaft

Natalino Fasoli
Natalino Fasoli und sein Team werden dieses Jahr auf vier Hektar weisse PIWI-Sorten anpflanzen.

Seit knapp 30 Jahren arbeitet die Familie Fasoli vom Weingut La Casetta mit Delinat zusammen. Beim ersten Zusammentreffen habe man sich gefunden, erzählt Natalino Fasoli. «Wir haben die Philosophie von Delinat umarmt», so die aus dem Italienischen übersetzte Freude an der Zusammenarbeit von Fasoli und Delinat. Seitdem wachsen immer mehr Bäume zwischen den Rebzeilen, die Weinberge werden so wenig wie möglich behandelt und der Biodiversität wird Platz eingeräumt, ganz im Zeichen der Delinat-Methode.

Nur PIWIs gibt es von La Casetta noch nicht. «Wir haben zwar einen kleinen Versuchsweingarten, aber das sind Kleinstmengen», so Fasoli. Das wird sich ab 2024 ändern: In diesem Jahr pflanzen Fasoli und sein Team gleich auf vier Hektar Rebfläche weisse PIWI-Sorten aus. «Auf einem Landstrich südlich von Verona, auf dem es traditionelle Rebsorten wahrscheinlich schwer hätten. Und wir werden hier ein regelrechtes Delinat-Paradies erschaffen mit Platz für Pflanzen und Tiere», strahlt der Winzer.

Die Idee und die Umsetzung

PIWIs im Veneto und eine Umarmung für Delinat
Durch die relativ hohe Niederschlagsdichte ist das Veneto nahezu prädestiniert für den Anbau von PIWIs.

Vor Jahren reisten Natalino Fasoli und sein Team auf Einladung von Delinat in die Schweiz. Die relativ feuchte Region rund um Verona ist nahezu prädestiniert für den Anbau von robusten Rebsorten, die resistent gegen den Falschen und Echten Mehltau sind.

Nach zahlreichen Degustationen und intensiven Diskussionen fiel die Wahl schlussendlich auf die Rebsorten Sauvignac und Bronner. Das sind zwei Weissweintrauben, die eine lebendige Säure mitbringen. Ein Vorteil bei den steigenden Jahresdurchschnittstemperaturen, durch die die Frische und Säure in den Weinen leicht verloren geht. «Die Weine kommen dann entweder in eine leichtfüssige Cuvée oder wir machen Schaumwein daraus», freut sich der Winzer. Denn durch PIWI-Sorten sind Weine möglich, die die Natur schonen und deren Anbau auch in Zeiten klimatischer Veränderung noch gut möglich ist.

In der Ruhe liegt die Kraft: PIWIs im Veneto und eine Umarmung für Delinat

Das zweite gross angelegte PIWI-Projekt, die Bepflanzung von zwei Hektar Rebfläche innerhalb des DOC Veronesi in der Nähe des Gardasees mit roten robusten Rebsorten, haben die Fasolis auf 2025 verschoben. Sie wollen noch etwas austesten, welche Sorten hier die besten Ergebnisse erbringen. Um in nicht allzu ferner Zukunft die ersten grossen PIWI-Rotweine, im Stil der bekannten Amarone aus dem Veneto, vorzustellen. Familie Fasoli ist das definitiv zuzutrauen.

«Die Zusammenarbeit mit Delinat ist sehr besonders für uns», freut sich der Winzer. «Wir hätten diesen Schritt ohne die Unterstützung von Delinat nicht gewagt und sind gespannt auf den Verlauf dieses zukunftsträchtigen Projekts.»

Ein Winzer, sanft wie die Hügel der Maremma

Biodiversitätswinzer des Jahres 2024: Marco Salustri macht Wein in einem kleinen toskanischen Dorf, das seit dem 13. Jahrhundert existiert. Der Ort ist umrahmt von Marcos 120 Hektar Land, einem Refugium für Mensch, Tier und Natur. Auf 30 Hektar keltert er Wein. So wie auch unseren Biodiversitäts-Wein «Marco Salustri B».

Marco Salustri ist einer der Menschen, die nicht viel sprechen. Sein Handeln hat dafür umso mehr Gewicht. Und das, was er denkt und fühlt, spiegelt der Italiener in seinen Weinen wider. Marco Salustri ist am liebsten da, wo er und seine Trauben her sind. Im kleinen Dörfchen Poggio del Sasso in der toskanischen Maremma. Er bindet auch niemandem auf die Nase, was ihn, seine Herkunft und seine Weine ausmacht. Umso grösser ist dafür das erfreute Staunen, wenn sich dem Besucher am Rande einer kleinen, geschlängelten Strasse Marcos Biodiversitäts-Paradies erschliesst. So weit das Auge reicht erblickt man die sanften Hügel der Maremma und weit entfernt das Meer. Dieses liegt gerade noch nahe genug, um mit seiner klimatisch ausgleichenden Funktion bis in seine Weingärten zu gelangen.

Ein Winzer wie seine Weine

Marco Salustri

Marco Salustri steht auf der Terrasse am Weingut und erklärt mit sanfter Stimme und unverkennbarem Maremmer Dialekt seine Region. Im einfachen schwarzen T-Shirt zeichnet er mit den Armen die Hügelketten nach, erzählt, wo was in seinem Naturreich gedeiht. Wo die Wildschweine sich am liebsten tummeln, wo die für die Region typischen Eichen am besten gedeihen und wie seine kleine Tochter an Regentagen kaum vorankommt, weil sie alle Schnecken rettet und ins Gras zurückverfrachtet. Die Liebe zu seiner Herkunft und zum Winzerhandwerk, das seine Familie betreibt, ist mit jedem verschluckten C – so der buchstabenhungrige Maremmer Dialekt – zu spüren. Nein, Marco Salustri posaunt es nicht heraus, dass er und seine Familie hier ein regelrechtes Refugium für Mensch und Tier erschaffen haben. Auch nicht, dass er vom Weinmachen eine ganze Menge versteht. Umgekehrt heisst er alle herzlich willkommen, die diese 120 Hektar reiche Natur von seinem Agriturismo aus erleben möchten. Und er schenkt gerne ein, wenn ein Weinfreund seine Tropfen darin zu degustieren wünscht.

Jahrzehnte der Freundschaft

An seinen ersten Kontakt mit Delinat kann Marco sich noch gut erinnern. «Wir waren uns sofort sympathisch. In der hohen Priorität, die wir einer konsequent ökologischen Arbeitsweise und der Biodiversität einräumen, haben wir uns gefunden», lächelt Marco. Das war 1999.

In den Jahren darauf folgten viele Besuche von Delinat in Marcos entlegener Biodiversitäts-Oase. «Die guten Erinnerungen mit Delinat sind zahlreich. Und ich finde auch den Austausch mit anderen Delinat-Winzern und das gemeinsame Ausprobieren und Lernen zur Förderung der Biodiversität grossartig», sagt Marco Salustri.

Auch Önologin und Einkaufsleiterin Martina Korak erinnert sich gerne an die Besuche auf dem Weingut der Salustris: «Es ist jedes Mal ein besonderes Highlight, Marco und seinen Vater Leonardo auf ihrem Weingut zu treffen und mitzuerleben, wie sehr die beiden mit ihrer Region und ihren Weingärten verwachsen sind.»

Biodiversitätswinzer 2024: Ein Winzer sanft wie die Hügel der Maremma

Ausblick auf die Weinberge der Familie Salustri

Über die Auszeichnung zum Biodiversitätswinzer des Jahres freut sich Marco Salustri besonders. «Es ist so schön, wenn Dinge, die einem so am Herzen liegen, auch noch so wertgeschätzt werden», sagt der Winzer und lächelt verlegen in sein Glas hinein. Im Glas glänzt der ganze Stolz der Familie in betörendem Rubinrot. Es ist der Wein aus dem Salustri-Sangiovese-Klon. «Diesen Klon geben wir seit Generationen von einer zur anderen weiter», erzählt der Winzer. Es ist das Wichtigste für ihn, die Trauben im Weingarten so zu respektieren und zu behandeln, dass sie ihre Herkunft auch als Wein widerspiegeln. «Mit dem ersten Schluck in die wunderschöne Maremma zu transportieren und die Arbeit und das Engagement, das in jeder Flasche steckt, schmeckbar zu machen», das wünscht sich Marco Salustri für seine Delinat-Weinfreunde.

Dafür wird er auch nicht müde, gemeinsam mit Delinat an Ideen zu tüfteln, um sein Weingut und auch seine Olivenhaine der Natur noch näher zu bringen. Noch heuer soll die neue Presse für das Olivenöl fertig werden, das Dach bedeckt von Solarpanels sein. Dieser Schritt zur Nutzung der Sonnenenergie war aufgrund der historischen Mauern, in denen sich das Weingut befindet, bis dato nicht möglich. Auf diesen darf man keine Panels montieren. «Mit Delinat finden wir immer Wege, den biologischen Weg im Wein zu verbessern», lächelt der Winzer und streichelt der schwarz-weissen Katze liebevoll über den Kopf, die sich mit lautem Schnurren an seine Knöchel schmiegt. Schliesslich hat sie vor dem Weinkeller auch lange auf diese Liebkosung gewartet.

Biodiversitätswein 2024

Mit dem «Marco Salustri B» sendet unser Biodiversitätswinzer 2024, Marco Salustri, besondere Grüsse aus der toskanischen Maremma. Dieser feine Tropfen ist aus dem familieneigenen Sangiovese-Klon gekeltert. Zwetschgen, Waldbeeren und Vanille gehen am Gaumen eine unnachahmliche Symbiose ein. Der Wein ist weich, geschmeidig, unterlegt mit feinkörnigem Tannin und frisch im Abgang. Hier ist Marco Salustri ein Rubin der Biodiversität geglückt.

Der Biodiversitätswein von Marco Salustri wird im Paket mit einer gratis Flasche feinstem toskanischem Olivenöl verschickt.
Der Biodiversitätswein von Marco Salustri, ein Winzer, sanft wie die Hügel der Maremma, wird im Paket mit einer gratis Flasche feinstem toskanischem Olivenöl verschickt.

Marco Salustri B
Toscana Indicazione Geografica Tipica 2022

Das Biodiversitätspaket des Jahres

Zum Internationalen Tag der biologischen Vielfalt am 22. Mai hat unser Biodiversitätswinzer 2024, Marco Salustri, einen ganz besonderen Wein ersonnen. Der «Marco Salustri B» ist ein reinsortiger Rotwein aus dem familieneigenen Klon der Sangiovese-Traube, dem Salustri-Klon. Die Trauben werden nur von Hand geerntet, nur das beste Traubengut gelangt in den «Marco Salustri B». Ein Wein mit einem intensiven Bukett und Aromen, aus denen seine Herkunft spricht. Präsente, gereifte Tannine machen diesen vollmundigen Wein mit mineralischen und fruchtigen Noten zu einem echten Rubin der Biodiversität und zu grosser WeinmacherKunst.

Zur Feier der Biodiversität hat Marco Salustri darüber hinaus eigens ein Biodiversitäts-Olivenöl für Delinat abgefüllt. Es ist ein Blend aus den wichtigsten Sorten in den Hainen der Salustris, Leccino und Frantoio. Die Oliven werden allesamt per Hand, in mehreren Lesedurchgängen für die perfekte Reife geerntet und ergeben ein kräftiges Premium-Olivenöl mit fruchtigen Noten. Gönnen Sie sich dieses wunderbare Biodiversitätspaket bestehend aus fünf Flaschen Wein und einer Flasche Olivenöl als Geschenk und lassen Sie sich den köstlichen Tropfen aus der toskanischen Maremma auf der Zunge zergehen.

Das Biodiversitätspaket 2024 enthält 5 Flaschen von Salustris Biodiversitäts-Sangiovese von Marco Salustri. Dazu gibt es eine Flasche feinstes Maremmer Olivenöl geschenkt.
Der Preis des Pakets liegt bei 84 Euro. -> Zum Biodiversitätspaket




Der 20. Mai ist Weltbienentag: Wie steht es um die Bienen?

Am 20. Mai ist Weltbienentag. Zur aktuellen Situation der Bienen haben wir Michael Eyer, Bienenexperte und Imker, befragt.

Wie steht es dieses Jahr generell um die Gesundheit der Bienen?

Vielen Wildbienen geht es aufgrund von Lebensraumverlust und intensiver Landwirtschaft schlecht. Die Hummeln haben auch mit veränderten Umwelteinflüssen zu kämpfen, wie zum Beispiel mit steigenden Temperaturen.
Auch die Honigbienen sind dieses Jahr stark gefordert. Aufgrund der warmen Phase im Februar/März flogen Sie sehr früh und begannen zu früh mit der Brutaufzucht. Dadurch verbrauchten Sie viel Energie, was sie im Allgemein anfälliger macht.
Zudem blühte dieses Jahr im Schweizer Mittelland vieles gleichzeitig und oft zehn bis 14 Tage verfrüht, was gut mit den erhöhten Temperaturen der Meeresoberflächen zusammenpasst. Wenn alles gleichzeitig blüht, entsteht eine Konkurrenzsituation unter den zu bestäubenden Pflanzen, und die Honigbienen ziehen Raps und Ahornbäume den Obstbäumen vor, was sich auch auf die Bestäubungsleistung auswirken kann.

Bienenexperte Michael Eyer bei der Forschung im freien Feld (c.) A. Aebi
Bienenexperte Michael Eyer bei der Forschung im freien Feld (c.) A. Aebi


Honigbienen fliegen erst ab einer Temperatur von zehn bis 12 Grad Celsius. Die vergangenen Kälte- und Nässeperioden führten entsprechend dazu, dass Sie oft nur einige Stunden am Tag fliegen konnten. Jedoch sind für die Bestäubung von Kulturpflanzen und Obstblüten auch verschiedene Wildbienenarten sehr wichtig. Einige von ihnen, wie Hummeln, Mauerbienen und Sandbienen, können bereits bei kühleren Temperaturen fliegen und wichtige Bestäubungsleistungen erbringen.
Sind wir mal auf die diesjährige Obst- und Rapsernten gespannt. Die Blütenhonigernte dürfte im Mittelland mancherorts bescheidener ausfallen als in guten Jahren.

Was sind aktuelle Themen in der Bienenforschung?

In der Schweiz wurde soeben eine Rote Liste der bedrohten Wildbienenarten veröffentlicht. 59 Arten, der 615 bewerteten Arten sind ausgestorben. 45 Prozent, das heisst rund die Hälfte der Wildbienenarten, sind nach den neuen Zahlen gefährdet und weitere 9.4 Prozent der Wildbienenarten wurden als nahe zu bedroht eingestuft.
Des Weiteren hat eine Schweizer Studie gezeigt, dass Honigbienen besser überwintern, wenn agrarökologische Fördermassnahmen umgesetzt werden.
In der Schweiz wird momentan auch erforscht, welche Pflanzenschutzmittel in Pollen und Bienenbrot von Honigbienen zu finden sind.
Eine aktuelle Studie in acht europäischen Ländern hat aufgezeigt, dass Pflanzenschutzmittelcocktails aus der Landwirtschaft Hummeln auf Feldebene beeinträchtigen.

Ein Blick in das Zuhause der Honigbienen (c.) Michael Eyer
Ein Blick in das Zuhause der Honigbienen (c.) Michael Eyer

In der Varroa-Forschung hat ein neue Studie aus den USA hervorgebracht, dass sich die Varroa-Milben von der Hämolymphe der Honigbienenpuppen ernähren, was für deren Kontrolle nützlich sein könnte.
Interessant sind auch Ergebnisse aus Kirchhain (DE), wo eine Brutstoppmethode in Kombination mit einer Oxalsäure-/Sommerbehandlung vielversprechende Resultate brachte. In Europa gibt es auch laufende Forschungsprojekte zur Wiederherstellung der Bestäuber-Populationen.

Was ist aus ökologischer Sicht der Unterschied zwischen Honigbienen und Wildbienen?

Die Honigbienen werden von Imkern umsorgt, während Wildbienen mehrheitlich auf sich selbst gestellt sind und daher Umwelteinflüssen viel stärker ausgesetzt sind.
Honigbienen sind staatenbildende Insekten. In einem Volk gibt es eine Königin, etwa 40’000 Arbeiterbienen und etwa 1’000 Drohnen (männliche Bienen). Nur die Königin überwintert mit ca. 20’000 Arbeiterinnen. Sie bilden dafür eine Wintertraube und benötigen für die Wärmeproduktion viel eingelagerten Honig. Von den aktuell rund 570 in der Schweiz vorkommenden Wildbienenarten sind ca. 90 Prozent solitär lebend. Des Weiteren gibt es auch parasitische Lebensweisen (Kuckucksbienen), kommunale (einige Sandbienen-Arten) und primitiv-eusoziale Lebensweisen (z.B. Hummeln).
Über 60 Prozent der Wildbienenarten nisten im Boden. Eine weitere Besonderheit der Wildbienen ist, dass 30 Prozent aller Wildbienenarten auf Pollen bestimmter Pflanzenfamilien und -arten spezialisiert sind.

Für die Bestäubung von Kultur- und Wildpflanzen sind sowohl Honigbienen als auch Wildbienen von zentraler Bedeutung und werden durch Käfer, Motten, Fliegen/Moskitos und Wespen ergänzt. Mehr Infos: FIBL-Merkblatt „Wildbienen und Bestäubung“ ; https://www.fibl.org/de/shop/1633-wildbienen

Bienen und Pflanzenschutzmittel

Was haben chemisch-synthetische Pestizide oder zum Beispiel Glyphosat für einen Einfluss auf die Bienen?

Glyphosat kann sich indirekt auf Bestäuber auswirken, indem wichtige Futterpflanzen nicht mehr vorhanden sind. Dies kann insbesondere für Wildbienen problematisch sein.
Des Weiteren haben Pflanzenschutzmittel oft subletale Auswirkungen auf Bestäuber, die die Bienen nicht direkt töten, aber ihre Gesundheit oder ihr Verhalten beeinträchtigen und so die Populationen langsam reduzieren.
Eine Studie der Universität Konstanz hat gezeigt, dass hungernde Hummeln weniger gut in der Lage sind die Regulierung der Nesttemperatur durchzuführen, wenn sie mit Glyphosat versetztem Zuckerwasser gefüttert wurden. Auch die Darmflora von Honigbienen kann durch glyphosathaltige Produkte beeinträchtigt werden, was Sie anfälliger für Infektionen machen kann.

Was sollte sich ändern, damit Wildbienen-Populationen wieder besser überleben können?

Generell sollte der wirtschaftliche Nutzen der Bestäubung und anderer Ökosystemdienstleistungen viel stärker gewichtet werden. Denn eine ertragreiche Obst-, Beeren-, Gemüse- und Ölproduktion hängt von einer vielfältigen und ausreichend grossen Zahl von Insekten und Bienen und damit von einer intakten Bestäubungsleistung ab.

Es wäre wichtig, Monitoringdaten zu gefährdeten Wildbienenarten so rasch wie möglich in konkrete Förderprojekte umzusetzen und entsprechende finanzielle Mittel zur Verfügung zu stellen. Gleichzeitig sollten die Testprotokolle im Zulassungsverfahren für Pflanzenschutzmittel auf verschiedene Wildbienenarten angepasst/erweitert werden und stärker auf die Fortpflanzungsmerkmale fokussieren.

Mit welchem Honig Bienen schützen

Was gibt es zu beachten beim Honigkauf?

Idealerweise sollte man Honig aus nachhaltiger Produktion kaufen. Zudem ist Importhonig aus China und der Türkei häufiger mit Sirupen verfälscht als einheimischer Honig.

Wie kann Honig nachhaltig produziert werden?

Für die Produktion von nachhaltig produziertem Honig gibt es verschiedene Labels, die zum Beispiel den Einsatz von Varroa-Bekämpfungsmitteln und einen zertifizierten Wachskreislauf vorschreiben. Als Standortanforderung für Biohonige muss die Bienenweide im Umkreis von drei Kilometern 50 Prozent nachhaltige Bewirtschaftung aufweisen.

Warum gibt es so wenig deutschsprachige Fachliteratur über Honig?

Es gibt ziemlich viel Literatur über Honig, wenn man gezielt danach sucht. Zum Beispiel auf der folgenden Homepage von Stefan Bogdanov, einem ehemaligen Schweizer Bienenforscher: https://www.bee-hexagon.net/deutsch/die-produkte/honig/
Ich selbst durfte während meiner Ausbildung an einem Projekt mitarbeiten, bei dem die Honigherstellung im dunklen Bienenstock mittels Computertomographie untersucht wurde. Dabei konnten wir unterschiedliche Zellfüll-, Umlagerungs- und Mundwerkzeugverhalten dokumentieren, die alle Teil des Honigreifungsprozesses sind.; „Geheimnisse um Honigproduktion durch Bienen enthüllt“, https://ira.agroscope.ch/de-CH/publication/37028
Auch folgendes Buch ist sehr empfehlenswert: „Kulinarisches Erbe der Alpen – Honig der Alpen“; https://www.orellfuessli.ch/shop/home/artikeldetails/A1060483012

Etwas, das ich vergessen habe zu fragen?

Ja, nämlich dass strukturreiche Rebberge für viele Wildbienenarten sehr nützlich sein können, indem sie wertvolle Lebensräume und wichtige Nahrungspflanzen zur Verfügung stellen. Speziell Abbruchkanten, Lössböschungen, kiesige Feldwege, sandige Böden, Totholzstrukturen, Markstängel und Steinmauern bieten für zahlreiche Insekten kleine Nistmöglichkeiten.


Vegetarisches Grillmenü, einfach und schnell zubereitet

Endlich ist es soweit: Die Grillsaison ist eröffnet. Mit ihr kommt auch die Zeit der lauen Sommerabende, mit Plaudereien bei einem feinen Glas Wein auf der Terrasse. Unsere Top-Köchin Sandra Kollegger zeigt uns für diese Gelegenheiten, wie man ein vegetarisches Grillmenü einfach und schnell zubereitet. Und wir haben uns überlegt, welche Weine wir dazu gerne verkosten würden.

Vorspeise: Gegrillter Spargel | Schwarzbrot | Bohnenragout

Spargel vom Grill mit Schwarzbrot und Bohnenragout. Dazu ein Gedicht: unser Viña Llopis aus Valencia oder der feinwürzige Zweigelt vom Holzfass von Delinat-Winzer Niki Moser.
Spargel vom Grill mit Schwarzbrot und Bohnenragout. Dazu ein Gedicht: unser Viña Llopis aus Valencia oder der feinwürzige Zweigelt vom Holzfass von Delinat-Winzer Niki Moser.

Zutaten für 4 Portionen:

Bohnenragout:
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
1 Dose Tomaten gewürfelt
500 g gekochte rote Bohnen (aus der Dose)
Spargel in kleine Stücke geschnitten
Salz, Pfeffer
1 TL Oregano (frisch oder getrocknet)

Zwiebel und Knoblauch schälen und kleinschneiden. Danach in Olivenöl goldbraun anbraten, die Tomaten und Spargel dazugeben und aufkochen lassen. Die Bohnen unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen und etwa 5 Minuten kochen lassen.

Spargel und Schwarzbrot:
20 Stangen grüner Spargel
4 Scheiben Schwarzbrot
2 EL Pesto (Bärlauch, Basilikum oder Rucola)
2 EL geriebener Parmesan
12 Stück Kirschtomaten an der Rispe

Das letzte Drittel des Spargels schälen und bei Bedarf, falls das Ende trocken ist, ein Stück abschneiden. Danach den unteren Teil vom geschälten Spargel in kleine Stücke schneiden, die kommen in das Bohnenragout. Das Schwarzbrot auf einer Seite mit Pesto bestreichen. Die Spargelspitzen, Schwarzbrot und Tomaten an der Rispe grillen. Anschliessend das Bohnenragout auf dem gegrillten Schwarzbrot verteilen und den Spargel drauflegen. Abschliessend mit geriebenem Parmesan und Tomaten anrichten.

Weinempfehlung:
Zum gegrillten Spargel empfehlen unsere Weinprofis den weissen Viña Llopis aus Carlos Lasos naturreichen Weinbergen in Valencia, oder den feinwürzigen Zweigelt vom Holzfass von dem Österreicher Niki Moser als Rotweinvariante. Denn die Grillaromatik und die feine Würze dieser Weine wirken gar betörend.

Hier geht es zum Rezept als pdf.

Hauptspeise: Quesadillas | Sojaschnitzel | Avocadocreme

Zu den Quesadillas laufen unser Soave von La Casetta oder Katia Straccis Tao Piceno zur Hochform auf.
Zu den Quesadillas laufen unser Soave von La Casetta oder Katia Straccis Tao Piceno zur Hochform auf.

Zutaten für 2 bis 4 Portionen:
4 Weizentortillas
2 Stück Sojaschnitzel (Bio-Hühnerbrust für die Fleischvariante)
1 Paprika
2 reife Tomaten
1 Bund Frühlingszwiebeln
200 g Käse gerieben (Gouda, Edamer…)
Frische Kräuter
1 TL Paprikapulver
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Das Sojaschnitzel (ggf. Hühnerschnitzel) mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und grillen. Auskühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel umfüllen.
Paprika und Tomaten in Würfel schneiden und zum Fleisch geben. Kräuter und Frühlingszwiebel fein schneiden, dazu geben, alles vermengen und abschmecken. Auf die Hälfte der Tortillas etwas Käse geben, Soja-Gemüsemischung darauf verteilen, nochmal Käse darüber und zusammenklappen. Danach beide Seiten mit Öl bepinseln und von beiden Seiten knusprig grillen oder in einer Pfanne braten.
Für eine weitere vegetarische Variante kann man das Sojaschnitzel auch durch Bohnen ersetzen.

Avocadocreme:
1 Avocado
Saft einer ½ Zitrone
Salz, Pfeffer
1 EL Olivenöl
1 EL Sauerrahm

Die Avocado klein schneiden und mit einer Gabel zerdrücken. Danach mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren. Abschliessend etwas Sauerrahm dazugeben und abschmecken.

Weinempfehlung:
Zur Quesadilla empfehlen wir den feinfruchtigen, samtigen Soave aus dem Veneto von Delinat-Winzer Natalino Fasoli. Im Rotweinbereich macht Katia Straccis Tao Piceno aus autochthonen Rebsorten der italienischen Region Marken eine Top-Figur. Denn die samtigen Weine und die Cremigkeit des Käses, leicht von der Flamme geküsst, ergeben ein gar sommerlich-kulinarisches Lustspiel.

Hier geht es zum Rezept als pdf.

Dessert: Erdbeer-Tiramisu

Zum Erdbeertiramisu harmoniert ein Gläschen Mandelblüten Rosé vom Delinat-Weingut Hirschhof. Denjenigen, die es prickelnd lieben, legen wir den La Brina Moscato ans Herz.
Zum Erdbeertiramisu harmoniert ein Gläschen Chiaretto di Bardolino Rosé vom Delinat-Weingut La Casetta. Denjenigen, die es prickelnd lieben, legen wir den La Brina Moscato ans Herz.


Zutaten für 1 Torte mit 24 cm Durchmesser:
400 g Löffelbiskuit
250 g Mascarpone
500 g Erdbeeren
250 g griechisches Joghurt (10% Fett)
2 EL Zucker
250 g Sahne
1 TL Vanillezucker
1 Zitrone (½ für die Erdbeeren, ½ für die Creme)


Die Erdbeeren waschen und die Blätter wegschneiden. 400 g mit dem Saft einer halben Zitrone fein pürieren. Danach die restlichen halbieren und für später aufheben.
Für die Creme die Sahne steif schlagen. Anschliessend Mascarpone mit Joghurt, Zucker, Vanillezucker und dem Saft einer halben Zitrone gut verrühren und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.
Eine Springform am Boden mit Löffelbiskuit auslegen und am Rand rundherum aufstellen. Einen Teil der Erdbeersauce auf den Löffelbiskuits verteilen (ungefähr ein Drittel). Danach Erdbeersauce und Creme in drei Schichten auftragen. Abschliessend mit den halbierten Erdbeeren dekorieren und das Tiramisu für mindestens sechs Stunden in den Kühlschrank stellen, am besten über Nacht. Zum Servieren mit ein paar frischen Kräutern garnieren und geniessen.

Weinempfehlung:
Zum Dessert setzen wir auf das Veroneser Lächeln unseres Delinat-Winzers Natalino Fasoli in Weinform: den Chiaretto di Bardolino vom Weingut La Casetta. Denn Erdbeerfrucht im Wein und im Dessert harmonieren besonders gut. Wer es lieber etwas prickelnd mag, dem sei der La Brina Moscato ans Herz gelegt.

Hier geht es zum Rezept als pdf.

Sandra Kollegger stand nach internationalen Stationen der Küche von Andreas Döllerer im Restaurant Döllerer sieben Jahre als Chefköchin vor. Das Restaurant ist mit zwei Michelin Sternen und der Höchstbewertung von fünf Hauben des Guides Gault Millau ausgezeichnet. Seit einigen Jahren fungiert die Steirerin als selbstständige Köchin für Magazine, Zeitungen und Events. Die Österreicherin verbindet kulinarische Tradition mit internationalen Techniken. Für Delinat hat Sandra ein vegetarisches Grillmenü begleitet von einigen unserer besten Sommerweine zusammengestellt.

Wie Pflüger seine Weine pflegt

Wie kein anderes Weingut in der Pfalz, steht das Delinat-Weingut Pflüger für ökologischen Weinbau. Alexander Pflüger hat sich in der vierten Generation noch einige Schritte weiter an die Natur angenähert. Der Delinat-Winzer erzählt, warum das für seine Familie der einzig gangbare Weg ist.

Langweilig wird dem 43-jährigen Alexander Pflüger tatsächlich nie. Dieser Tage gelangen einige seiner Weine in die Flasche. Kunden, die der Winzer persönlich am Weingut berät, wollen wie immer wissen, worauf man sich dieses Jahr bei Pflügers Weinen freuen darf. «Der Jahrgang 2023 war ganz fein, geringer in der Menge, aber in der Qualität top», erzählt Pflüger begeistert. Und auch im Weingarten blüht und spriesst es bereits in und zwischen den Rebzeilen.

Alexander Pflüger keltert in der vierten Generation Weine am Pfälzer Weingut.
Alexander Pflüger keltert in der vierten Generation Weine auf dem Pfälzer Weingut.

Die Säulen der pflüger`schen Philosophie

Vor 14 Jahren kam Alexander Pflüger nach seiner Tätigkeit in Weingütern von der Mosel bis hin nach Südafrika und seiner Ausbildung in der renommierten Weinausbildungsstätte Geisenheim wieder in den Pfälzer Familienbetrieb zurück. Seitdem führt er die 200 Jahre alte Geschichte der Familie Pflüger mit Wein weiter. In den 1980er-Jahren war sein Vater einer der ersten Winzer, der in der Region das ökologische Arbeiten, im Einklang mit der Natur anstrebte. Die Partnerschaft, die seit knapp dreissig Jahren mit Delinat besteht, war der nächste logische Passus in diese Richtung.

«Auch mit Pferden hat mein Vater immer schon gerne gearbeitet», so der Delinat-Winzer. Demnächst will Familie Pflüger wieder Gäule durch die Rebzeilen schicken – «es ist einfach die schonendste Art der Bodenbearbeitung» – und sogar Winzer und Interessierte dazu einladen. «Wir werden Kurse für die Arbeit mit dem Pferd im Weinberg anbieten», so Pflüger. Einige Landwirte und befreundete Winzer freuen sich bereits auf den Kurs.

Monokultur ist nicht die Lösung

Was die Weine betrifft, steht seit Jahrzehnten fest, dass eine Monokultur nicht zum Ziel führt. «Wir wollen authentische Weine herstellen, die das Terroir und den Charakter unserer Familie widerspiegeln.» Und das geht eben nur, wenn der Weingarten gesund ist und vor Biodiversität strotzt. Und Trauben, sowie das gesamte Rundherum im Einklang mit Pflanze und Tieren entstehen, ohne dass der Mensch hier zu gross umrührt.

Denn die Idee und der Anspruch sind seit jeher klar: «Ein Wein ist viel mehr als Süsse, Säure und Alkohol», sagt Pflüger. Mikroklima, Rebsorte und Standort der Rebe sind entscheidend. Und: wie es im Weingarten aussieht. Über und unter der Erde. «Auch bedurfte es Mut, Jahrgänge auch zuzulassen, wenn sie denn schlanker sind», sagt Pflüger, und eben nicht in «winemaking» zu verfallen, das die Jahrgänge aneinander anpasst. Auch das ist dann nicht mehr authentisch.

So wären die Jahrgänge 2014 und 2016 in der Pfalz recht schlank ausgefallen. «Sie haben aber nur mehr Zeit gebraucht, um zu reifen, und bieten jetzt grosses, anhaltend elegantes Trinkvergnügen. Der Mut hat sich ausgezahlt. Wie toll das sein kann, wenn Weine Zeit bekommen, zu reifen», so Pflüger.

Das Weingut Pflüger ist ein Familienbetrieb, das Besucher und Interessierte herzlich zu sich einlädt.
Das Weingut Pflüger ist ein Familienbetrieb, der Besucher und Interessierte herzlich zu sich einlädt.

Die Grundmotivation für Alex Pflüger und seine Familie war, ökologisch zu arbeiten und die Vielfalt zu fördern. Das hiess auf dem Weingut Pflüger also auch, die Kompostarbeit wieder einzuführen, mit Begrünung zu arbeiten und somit den Weingarten und die Reben zu stärken.

Angeheirater Herrenberg

Eine der liebsten Lagen von Alex Pflüger ist der Herrenberg. Zum einen, weil die Prestigelage in der Pfalz einer der ersten Weinberge war, in dem Alex kurz nach seiner Rückkehr in den Familienbetrieb Spätburgunder, also Pinot Noir, pflanzte. Heute wachsen auf vierzig Hektar Rebfläche insgesamt zu sechzig Prozent weisse Trauben. Von den vierzig Prozent roten Trauben sind wiederum achtzig Prozent mit Pinot Noir bestockt. Der elegante, feinfruchtige Rotwein steht für die Region, und für die Familie Pflüger.

Der zweite Grund, warum Alex Pflüger diesem Weinberg besonders verbunden ist, ist die Geschichte, wie er in die Familie kam. «Mein Grossvater hat meine Oma geheiratet, die aus dem Nachbarort, aus Ungstein, kommt. Das war damals ein Skandal, jemanden von einem anderen Dorf zu heiraten», lacht der Delinat-Winzer, obwohl der Weinberg nur zwei Kilometer vom Weingut entfernt liegt. Heute wachsen Riesling und Spätburgunder in Eintracht auf dem Herrenberg nebeneinander. Und inzwischen ist es auch für die Winzer in Ungstein in Ordnung, dass ein Winzer aus dem nahegelegenen Bad Dürkheim die Lage betreut.

-> Zu den Weinen von Alexander Pflüger

Mykorrhiza: Wie Pilze dem Wein helfen

Gross und stark gewinnt. Wirklich? Mikroorganismen, Sporen und Pilzgeflechte belehren uns eines Besseren. Die Wissenschaft spricht von einem ungeborgenen Schatz, wenn es um das Mykorrhiza-Geflecht unter der Erde geht. Auch auf dem Delinat-Forschungsweingut Château Duvivier zeigt Mykorrhiza, wie Pilze dem Wein helfen.

Es mutet etwas ungewöhnlich an, wenn man der jungen Frau im Weingarten zusieht, wie sie in kurzer Kleidung und bei sommerlichen Temperaturen in eine Decke gewickelte Jungreben durch die Rebzeilen trägt. Immer wieder bleibt sie stehen, dreht die Jungrebe in einer Flüssigkeit und reicht die Rebe weiter an ihren auf dem Boden knienden Kollegen. Dieser hat zu jenem Zeitpunkt bereits ein kleines Loch ausgehoben und setzt die Pflanze behutsam hinein. Auch das geschieht im Schatten der Decke. Sie schützt die Reben vor zu starker Sonneneinstrahlung beziehungsweise das, was über die Flüssigkeit auf die Wurzeln der Rebe gelangt ist: lebende Ektomykorrhiza.

Pioniergeist auf Château Duvivier

Die Rebflächen, auf denen Lara Spresser, Verantwortliche für die Weingarten-Versuche auf Château Duvivier und Delinat-Winzerberater Daniel Wyss mit Kuscheldecke und jungen Rebbüscheln umherschreiten, gehören zu Château Duvivier, dem Delinat-Forschungsweingut in der Provence. Es ist April im Jahr 2023 und der Beginn eines wegweisenden Projekts mit Mykorrhiza und deren positiver Wirkung auf die Reben. «In Symbiose mit Mykorrhizapilzen können Rebwurzeln ein bis zu zehnmal grösseres Bodenvolumen erschliessen. Das heisst, sie können auch mehr Wasser und Nährstoffe erschliessen. Das ist genial», erklärt Daniel Wyss das Pionierprojekt von Delinat.

Französin Lara Spresser ist verantwortlich für die Weingarten-Versuche auf Château Duvivier
Französin Lara Spresser ist verantwortlich für die Weingarten-Versuche auf Château Duvivier

Mykorrhiza: Wie Pilze dem Wein helfen

Menschen, Tiere und auch Pflanzen gelten weitgehend als erforscht. Anders verhält es sich, was Mikroorganismen, Pilze und insbesondere das weisse Pilzgeflecht unter der Erde, die sogenannte Mykorrhiza, betrifft. Es vernetzt Pflanzen unter der Erde und versorgt sie mit Nährstoffen. Im Gegenzug profitiert das Pilzgeflecht, beziehungsweise Pilzmyzel, von der Fotosynthese der Pflanze. Eine einzigartige Symbiose, von der 90 Prozent der Pflanzen profitieren. Ein Netzwerk aus Nährstoffen und Kommunikation über dünne Pilzfäden, die die Wissenschaft als ungehobenen Schatz, ja gar als Schlüssel zur Lösung vieler Probleme unserer Zeit sieht.

Mykorrhiza ist …

… ein weisses Pilzgeflecht, auch Myzel genannt, das Pflanzen miteinander verbindet und mit Nährstoffen versorgt.
… ein Netzwerk, von dem ein Grossteil der Pflanzen profitiert.
… als Ektomykorrhiza eine Form von Symbiose zwischen Pflanze und Pilzen, bei der die Pilzfäden, sogenannte Hyphen, in die Wurzelrinde, aber nicht in die Zelle eindringen. Der Pilz versorgt die Pflanze mit Nährstoffen und Wasser, im Gegenzug für Kohlehydrate. Diese lebenswichtige Liaison hält in der Regel ein Leben lang an. Die Anwendung von Ektomykorrhiza im Weinbau erfolgt in der Regel mit aktivem Ektomykorrhiza.
… als Endomykorrhiza, ein Pilzmyzel, das mit der Pflanze nur eine kurze Partnerschaft eingeht. Die Hyphen dringen in die pflanzlichen Zellen der Wurzel ein, und tauschen dort Nährstoffe und Wasser gegen Kohlehydrate aus. Die Anwendung von Endomykorrhiza erfolgt in der Regel mit getrocknetem Pilzgut. Diese werden durch Zugabe von Wasser im Weingarten wieder reaktiviert.

Vergleichbar ist die Thematik etwa mit der Erforschung des menschlichen Darms. Auch hier werken Mikroorganismen: Der Darm hat nach dem Gehirn die meisten Nervenzellen im Körper, und doch wird er erst seit einigen Jahrzehnten in Betracht gezogen, wenn es um Diagnosen und Symptombestimmung geht. Der Volksmund spricht ja schon länger von Dingen, die einem «auf den Magen schlagen». Und nun kommt die Wissenschaft auch immer mehr dahinter, dass nicht nur «für jedes Leiden ein Kraut», sondern vor allem ein Pilz gewachsen ist. Viele von uns haben bereits von Mykorrhiza gehört. Nur haben wenige die weissen, dünnen Fäden, die sich offenbaren, wenn man Laub im Wald umdreht, schon genau betrachtet. Tausende von Fäden, durch die Nährstoffe, Zucker und vieles mehr fliessen. Und das die Pflanzen, ja einen ganzen Mikrokosmos, miteinander verbindet.

Was Pilze alles können

«Wenn von Pilzen die Rede ist, sprechen viele nur von dem sichtbaren Stiel mit Hut über der Erde. Dabei sind das nur die Fruchtkörper, wie die Äpfel vom Baum», erklärt der Pilzforscher Patrik Mürner. Schon sein Vater war Mykologe. Durch ihn und durch die Beobachtung der Natur hat Patrik Mürner erkannt, dass alles durch Pilze verbunden ist. Der Forscher hat bereits bewiesen, dass es möglich ist, mit dem richtigen Pilzgeflecht mit Schwermetallen belastete, vermeintlich abgestorbene Landstriche wiederzubeleben. «Es gibt eine Vielzahl von Mykorrhiza-Stämmen», erklärt Mürner.

Mykorrhiza, so heisst das
weisse Pilzgeflecht unter der
Erde, das Organismen miteinander
verbindet und mit
Nährstoffen versorgt. Ein
Netzwerk, von dem 90 Prozent
der Pflanzen, darunter
auch die Reben, profitieren.
Mykorrhiza, so heisst das weisse Pilzgeflecht unter der Erde, das Organismen miteinander verbindet und mit Nährstoffen versorgt. Ein Netzwerk, von dem 90 Prozent der Pflanzen, auch die Reben, profitieren.

In der Praxis unterscheidet man insbesondere zwei Arten: Endo- und Ektomykorrhiza. Pilzexperte Patrik Mürner arbeitet vorwiegend mit lebender Ektomykorrhiza. Mürner dazu: «Die Liaison dieses Pilzgeflechts mit der Pflanze hält in der Regel ein Leben lang». Ganz im Gegensatz zu der meist getrocknet verabreichten Endomykorrhiza. Diese werde vor allem im Gemüseanbau genutzt oder bei der Neupflanzung von Bäumen. «Nach einem Jahr in etwa löst sich die Pflanzennachbarschaft mit der Endomykorrhiza auf beziehungsweise geht über in eine Verbindung mit im Boden bereits vorhandener Ektomykorrhiza», erklärt Mürner. Und das ist die Verbindung, die sich der Pilzexperte wünscht: Denn Ektomykorrhiza versorgt ein Pflanzenleben lang mit Wasser und wichtigen Nährstoffen und stärkt sie gegen Krankheiten.

Pilzgeflecht in der Provence

Die Neupflanzungsversuche im April des Vorjahrs starteten Daniel Wyss, Lara Spresser und ihr Team auf Château Duvivier mit Ektomykorrhiza. Auch bestehende Weingärten wurden mit Lebendmyzel inokuliert, also beimpft. Dabei sei das eine ungeheure Aufregung gewesen, erzählt Daniel Wyss: «Das Pilzmyzel ist sehr empfindlich. Es muss zwar gekühlt gelagert werden, darf aber nicht unter eine Temperatur von zwei Grad Celsius geraten. Lara und ich hatten wirklich aufregende Tage, voller Sorge, ob die Kühlkammern wohl konstant funktionieren und ob beim Pflanzen das Sonnenlicht wohl nicht zu direkt auf das Myzel gerät. Und schlussendlich natürlich, inwiefern unsere Reben reagieren. «Schon Wochen nach der Behandlung war der Unterschied frappant», lächelt Daniel Wyss erleichtert.

Die Erleichterung kommt für Daniel Wyss auch daher, da die Anwendung von Mykorrhiza eine kostspielige Angelegenheit ist. Das, so meint der Experte, ist auch der Grund, warum die Arbeit mit dem Pilzgeflecht noch nicht umfassend etabliert ist. Obwohl sie das Wachstum der Rebe nachweislich stärkt und auch bei Trockenheit zuträglich ist. «Dieses Jahr starten wir in den verschiedensten Parzellen Versuche mit getrockneter Endomykorrhiza», sagt der Delinat-Winzerberater. «Denn dieses ist in der Anwendung viel einfacher. Die getrockneten Endomykorrhiza-Sporen sind in ein Mykorrhiza-Biokohle-Granulat eingebaut.

Mykorrhiza-Versuche auf dem Delinat-Forschungsweingut Château Duvivier in der Provence: linker Hand eine mit Mykorrhiza behandelte Unterlagsrebe, rechter Hand eine unbehandelte Unterlagsrebe. Die Unterschiede in der Wuchskraft sind frappant.
Mykorrhiza-Versuche auf dem Delinat-Forschungsweingut Château Duvivier in der Provence: linker Hand eine mit Mykorrhiza behandelte Unterlagsrebe, rechter Hand eine unbehandelte Unterlagsrebe.

Die Kohle zieht Feuchtigkeit, die die Sporen im Weingarten wiederum zum Leben erweckt. Dieses bringen wir am Weingut grossflächig aus. Ich bin schon gespannt, wie der Versuch anzieht», erzählt Daniel Wyss. Während der erste Versuch mit lebendigem Ektomykorrhiza vor allem dem Wachstum der Rebe hilft, soll das Ausbringen von Endomykorrhiza als Granulat nun insbesondere dem Problem der zunehmenden Trockenheit entgegenwirken.

Pilze gegen die Hitze

Der Pilzforscher Patrik Mürner spricht sich klar dafür aus, «dass in Zukunft jeder Baum, jede Rebe aus der Rebschule bereits mit Mykorrhiza versehen sein soll.» Schon vor mehr als zehn Jahren hätten er und sein Team im Zuge einer gross angelegten Forschungsarbeit in Kroatien bewiesen, dass so auch der Anbau in von Austrocknung gefährdeten Zonen möglich sei. Mürner: «Von 2006 bis 2012 haben wir mit Neupflanzungen in ariden Zonen experimentiert. 70 Prozent der Pflanzen mit Mykorrhiza haben die Hitze überlebt. Bei den unbehandelten Pflanzen im Versuch waren es maximal 5 Prozent, die überlebt haben.» Im heissen Südportugal, im Alentejo, arbeitet Helena Manuel seit über einem Jahrzehnt mit hilfreichen Pilzen und ihrer Symbiose mit den Reben.

Seit 2019 experimentiert Helena nun auch mit Mykorrhiza. Helena ist Betriebsleiterin auf dem Delinat-Weingut Vale de Camelos. Sie inokuliert ausnahmslos alle ihre Reben bei der Neupflanzung mit Mykorrhiza oder Trichoderma, einer speziellen Pilzgattung, die mit der Pflanze interagiert. Die Ergebnisse sprechen für sich. «Pilze sind eine gute Sache. Meistens verbinden wir Pilze generell mit Krankheiten. Dabei gibt es schlechte und sehr gute Pilze. Manche Verbindungen lösen gar Blockaden der Nährstoffaufnahme und lassen gleichzeitig die unerwünschten Pilze nicht hinein.»

Lebendiges zu Lebendigem

Mit lebendigen Organismen für eine ausgewogene Natur zu arbeiten, ist für Helena Manuel nur logisch. «Es ist eine ganz grosse Möglichkeit, den Herausforderungen des Klimawandels zu begegnen. Pilze und ihre Geflechte stärken Pflanzen und ganze Landschaften. Hitze, überhöhte Salzgehalte im Boden, und Nährstoffmangel: All das gleicht diese wunderbare Symbiose aus Pilz und Pflanze aus.» Um also wieder auf die mit Kuscheldecken ausgestattete Forschungscrew im Weingarten von Château Duvivier zurückzukommen: Die Arbeit mit Mykorrhiza erscheint eine zu sein, von der die Rebe und im Endeffekt wir alle profitieren. «Dafür hat sich die ganze Aufregung schon bezahlt gemacht», lächelt der Delinat-Winzerberater.

Fakten aus der Pilzwelt

… Verbunden durch das feine Pilzmyzel, Mykorrhiza, erfolgt eine Symbiose zwischen Pilz und Pflanze. Der Pilz bringt Nährstoffe und Wasser, die Pflanze Kohlehydrate mit ein.
… Bekannte Mykorrhiza-Pilze sind der Steinpilz oder der Fliegenpilz.
… Weltweit existieren 2,2 bis 3,8 Millionen Pilzarten. Nur sechs Prozent davon sind beschrieben.
… 90 Prozent der Pflanzen profitieren von Mykorrhiza oder sind sogar auf sie angewiesen.
… Mykorrhiza hängt wesentlich von den Bedingungen in der Umgebung ab. Konventionell bewirtschaftete und überdüngte Böden beheimaten kaum Mykorrhiza. Damit sie gedeihen, darf der Boden nur spärlich bearbeitet werden.
* Aus dem Buch: Merlin Sheldrake: «Verwobenes Leben – Wie Pilze unsere Welt formen und unsere Zukunft beeinflussen», Ullstein Verlag 2020, 464 Seiten



Wie ein vegetarisches Ostermenü schnell und einfach klappt

Der Frühling steht nicht nur vor der Türe. Er ist schon da. Bald können wir auch was Obst und Gemüse betrifft wieder aus dem Vollen schöpfen. Unsere Top-Köchin Sandra Kollegger zeigt, wie ein vegetarisches Ostermenü schnell und einfach klappt. Die Weinbegleitung aus robusten Rebsorten kommt von uns.

Das Leben ist zu kurz, um schlechten Wein zu trinken, aber auch, um sich mit halbherzig zubereiteten Gerichten abzumühen. Die österreichische Spitzenköchin Sandra Kollegger versteht es, Gerichte zu kreieren, die in der Zubereitung schnell und einfach funktionieren, die durch die einzigartige Kombination von Aromen und Texturen aber dennoch auf Anhieb begeistern. Sie zeigt uns, wie ein vegetarisches Ostermenü schnell und einfach klappt, robuste Weinbegleitung inklusive.

Sandra Kollegger war in internationalen Spitzenrestaurants tätig, bevor sie sich als «Kosa kocht» selbstständig machte.
Sandra Kollegger war in internationalen Spitzenrestaurants tätig, bevor sie sich als «Kosa kocht» selbstständig machte.

Für Leute, die eine kleine kulinarische Herausforderung suchen, ist das pochierte Ei mit Cremespinat mit an Bord des Menüs. Sie werden sehen, in seiner Gesamtheit auch ein Klacks. Ganz besonders, wenn einer unserer guten Weine zur Unterstützung zur Seite stehen.

Wir haben uns erlaubt, eine feine Weinauswahl aus unserem Probierpaket «Robuste Rebsorten» zum Menü zu kombinieren und stellen freudig fest: Dieses vegetarische Ostermenü harmoniert ganz wunderbar mit den PIWI-Weinen aus den artenreichen Weinbergen der Delinat-Winzer.
Wir wünschen Guten Appetit und Frohe Ostern!

Vorspeise: Gemüsesalat | Himbeere | Haselnuss | Radieschen

Vegetarische Vorspeise aus Brokkoli, Himbeeren, Radieschen und Haselnuss
Vegetarische Vorspeise aus Brokkoli, Himbeeren, Radieschen und Haselnuss

Zutaten für 1–2 Portionen:
100 g Brokkoli
100 g grüner Spargel
2 EL Olivenöl zum Braten
50 g Radieschen
25 g Himbeeren
20 g Haselnüsse geschält
25 g frische Spinat Blätter oder Rucola
1 EL Haselnussöl
2 EL Himbeeressig
Saft ½ Zitrone
Salz, Pfeffer

Zubereitung: Den Spargel wenn nötig schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Brokkoli in kleine Röschen schneiden und mit dem Spargel in etwas Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Schüssel umfüllen und etwas auskühlen lassen. Die Radieschen und den Spinat in feine Streifen schneiden und dazugeben. Die Haselnüsse grob hacken und die Himbeeren halbieren. Den Salat mit Haselnussöl, Himbeeressig und Zitronensaft marinieren, abschmecken und anrichten.

–> hier finden Sie das Rezept als pdf-Datei

Unser Weintipp «Golia Savian 2022», William Savian

Zur Säure der Himbeeren, zur Erdigkeit des Brokkoli und zur grünen Frische der ersten Spargelspitzen harmoniert unser «Golia Savian» aus dem Veneto ganz wunderbar. Die Cuvée aus Fleurtai und Soreli, zwei robusten Rebsorten mit aromatischer Frucht und gutem Trinkfluss, bringt noch mehr Leichtigkeit in die gemüsige Komposition. Wolke sieben in Salat und Wein, wenn man so will.

Zwischengang: Pochiertes Ei | Spinat | Stampfkartoffel | Nussbutterschaum

Frühlingshafter Zwischengang aus pochiertem Ei, Spinat, Stampfkartoffel und Nussbutterschaum

Zutaten für 4 Portionen
Stampfkartoffel
600–800 g mehlige Kartoffeln (roh mit Schale)
2 TL Salz
1 Prise Muskatnuss gerieben
50 g Butter
1 EL Sonnenblumenöl (für Chips)

Zubereitung: Die Kartoffeln gut waschen. Falls es notwendig ist, mit einer Bürste abreiben, da die Schalen auch verwendet werden.
Mit einem Sparschäler die Kartoffeln schälen. Die Schalen mit etwas Sonnenblumenöl beträufeln, auf ein Blech mit Backpapier legen und gut verteilen. Bei 180 Grad für 15–20 Minuten im Backrohr knusprig backen. Nach dem Backen etwas salzen.
Die geschälten Kartoffeln in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden, mit Wasser und Salz weichkochen.
Die Butter in einer Pfanne braun werden lassen. Die heissen Kartoffeln abseihen, mit einer Gabel etwas zerdrücken und dazu geben. Mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Pochiertes Ei: Für das Ei ein Stück Frischhaltefolie mit Olivenöl oder Sonnenblumenöl bestreichen. Das Ei in die Mitte der Folie aufschlagen. Die vier Ecken oben zusammenfassen und das Ei vorsichtig eindrehen. Es sollten keine Luftblasen im Ei sein, sonst schwimmt es auf der Wasseroberfläche. Einen Topf bis an den Rand mit Wasser befüllen und zum Kochen bringen. Das Ei in das heisse Wasser hängen und für ca. 8 Minuten ziehen lassen. Das Eiweiss sollte fest sein und der Dotter noch weich.

Cremespinat: (es kann auch tiefgekühlter Spinat verwendet werden)
2 EL Butter
½ Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1/8 l Sahne
500g Blattspinat
1 EL Mehl
Salz, Pfeffer, Muskat
Zwiebel und Knoblauchzehe in etwas Butter anschwitzen, das Mehl dazu geben, mit ca. 1/8 Liter Sahne aufgiessen und aufkochen lassen. Den Spinat dazugeben und kurz erhitzen. In einem Mixer (z.B. Thermomix) ganz fein pürieren.

Weissweinreduktion für Nussbutterschaum:
500 ml Weisswein
1 Schalotte oder 1 kleine Zwiebel
5 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
Salz
Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und heiss in Gläser abfüllen und verschliessen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Nussbutterschaum:
200 g Butter
2 Dotter
6 EL Weissweinreduktion oder Essiggurkenwasser
Saft ½ Zitrone
Salz, Pfeffer
Die Butter in einen kleinen Topf geben und unter ständigem Rühren braun werden lassen. Die Molke in der Butter gibt einen nussigen Geschmack.
Die Dotter mit Weissweinreduktion über einem heissen Wasserbad warm und schaumig aufschlagen, bis die Eiermasse ca. 80 Grad hat. Die Butter (soll nicht mehr ganz heiss sein) langsam in die Eiermasse fliessen lassen, bis die Sauce dick wird. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. In eine ISI-Flasche füllen und warm stellen (Wasserbad mit ca. 70 Grad).

Anrichten: Den Cremespinat auf dem Teller anrichten. Die Kartoffeln in einen Ring drücken und den Blattspinat darauf verteilen. Das Ei vorsichtig aus der Folie lösen, auf dem Spinat platzieren und salzen. Den Nussbutterschaum auf das Ei dressieren und mit Chips und frischem Spinat dekorieren.

–> hier finden Sie das Rezept als pdf-Datei

Unser Weintipp: Hirschhof Caphira 2022, Tobias Zimmer

Zum Spinat mit pochiertem Ei bringt unser Hirschhof Caphira die nötige Frische mit. Die Cremigkeit des Menüs balanciert er wunderbar mit aromatischen Akzenten von Grapefruit, Stachelbeeren und Limette. Die Aromatik ist den robusten Rebsorten Cabernet Blanc und Saphira geschuldet. In seiner Gesamtheit ein gelungener Kontrapunkt zur Cremigkeit von Ei und Spinat. Köstlich!

Hauptgang: Galette | grünes Gemüse | Sauerrahm

Vegetarischer Hauptgang im französischen Galette-Kleid mit grünem Gemüse, Parmesan und Sauerrahm
Hauptgang im französischen Galette-Kleid mit grünem Gemüse und Sauerrahm

Zutaten für 4 Portionen
Teig:
250 g Dinkel-Vollkornmehl
80 g kalte Butterwürfel
1 Ei
1 TL Salz
Ca. 5–7 EL Wasser
Alle Zutaten am besten in einer Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einpacken und für mindestens 30 Minuten rasten lassen.

Fülle:
100 g rote Linsen
200 ml Wasser
600 g gemischtes grünes Gemüse (bissfest gekocht), z.B. Brokkoli, Zucchini, Lauch, Spargel, Kohlrabi…
1 Zwiebel
1 TL Salz
Pfeffer
1–2 EL Bärlauchpesto
2 EL Olivenöl

Die Linsen unter fliessendem Wasser gut waschen und mit der doppelten Menge Wasser zugedeckt für ca. 5 Minuten kochen.
Die Zwiebel in feine Streifen schneiden und zum gekochten Gemüse geben.
Mit Salz, Pfeffer und Pesto marinieren.
Den Teig in 4 Teile schneiden, zu Kugeln formen, dünn ausrollen und auf Backpapier legen.
Die Gemüsefülle in die Mitte geben und den Teig rundherum einschlagen.
Die Galette bei 180 Grad für ca. 20 Minuten backen.

Anrichten:
4 EL Bärlauch-Pesto
1 Becher Sauerrahm
Salz
1 EL Apfelessig
Den Sauerrahm mit Apfelessig und Salz würzen. Die Galette mit der Sauerrahmsauce, etwas Pesto und frischen Kräutern anrichten.

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Unser Weintipp «Albet i Noya Rión»

Zur frischen Galette mit Gemüse und Sauerrahm wird der robuste Katalane «Albet i Noya Rión» ganz streichelweich. Bio-Pionier Albet i Noya hat im spanischen Penedès eine alte resistente Rebe im Weinberg seiner Grossmutter entdeckt und benannte die noch namenlose Sorte Marina Riòn. Der Topwinzer keltert daraus eine Rarität, die höchste Ansprüche an Qualität und Ökologie erfüllt. Und noch dazu schmeckt, wie Frühling ins Glas gefüllt.

Unser Weintipp Roland Lenz` Koo Kuu Kirschrot

Für Rotweinfreunde empfehlen wir Roland Lenz` «Koo Kuu Kirschrot». Die Koryphäen des Weinbaus mit robusten Rebsorten, Roland und Karin Lenz, residieren am Iselisberg im Schweizer Thurgau. Von hier aus senden sie spezielle Weine in die Welt, wie den Koo Kuu Kirschrot, der die grünen Komponenten der Galette wunderbar umrahmt, ohne sie zu übermalen. Wir finden, ein stimmiges Frühlingsbild.

Dessert: Apfeltarte mit Walnüssen

Apfeltarte mit Walnüssen und Quark für ein fruchtiges Ostern
Apfeltarte mit Walnüssen und Quark für ein fruchtiges Ostern

Zutaten:
Für den Teig:
100 g Mehl
50 g Butter
1 Dotter
50 g gesiebter Staubzucker
1–2 EL Milch
50 g geriebene Walnüsse
½ TL Backpulver
1 Prise Salz
½ TL Zimt

Zubereitung: Alle Zutaten rasch verkneten, zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie einpacken. Den Teig für ca. 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Für die Tarte wird der Teig dünn ausgerollt und mit der Backform der Boden ausgestochen. Die Form etwas mit Butter einstreichen. Den Teig hineinlegen, in Form bringen und mit einer Gabel stupfen. Den restlichen Teig nochmals zusammen kneten, dünn ausrollen und auf ein Blech mit Backpapier legen. Beide Teige werden bei 160 Grad für 6 bis 8 Minuten gebacken.

Apfelmasse:
700 g Apfelmus
1 Ei
37 g Vanillepuddingpulver
1 TL Vanillezucker

Zubereitung: Alle Zutaten gut verrühren und auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Die Tarte wird bei 140 Grad ca. 30 Minuten gebacken.

Quarkcreme:
250 g Quark
Saft und Zeste von ½ Orange
1 TL Vanillezucker
Saft und Zeste von ½ Zitrone
1–2 EL Honig oder Zucker

Alle Zutaten in einer Schüssel glattrühren, abschmecken und in einen Spritzsack füllen.

Knusprige Walnüsse:
150 g Walnusskerne
1 Eiweiss
1–2 EL Kristallzucker
½ TL Zimt
Salz

Zubereitung: Das Eiweiss in der Küchenmaschine mit einer Prise Salz anschlagen. Zucker dazugeben und steif schlagen. Die Walnüsse unterheben und etwas Zimt dazugeben. Die Nüsse unterheben und auf einem Blech mit Backpapier verteilen. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen und die Nüsse für 10 Minuten backen. Kurz durchrühren, die Temperatur auf 100 Grad verringern und weitere 20 Minuten backen (die Nüsse müssen ganz trocken sein). Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Anrichten: Die Tarte in gleich grosse Stücke schneiden. Die Quarkcreme drauf dressieren. Mit ein paar frischen Apfelscheiben, den Nüssen und dem Keksboden garnieren.

–> hier finden Sie das Rezept als pdf-Datei

Unser Weintipp: «Sauvignac und Riesling» von Timo Dienhart

Zum erfrischenden Ausklang dieses fulminaten, leichten vegetarischen Menüs empfehlen wir unseren säurebetonten und fruchtigen «Sauvignac und Riesling» von Delinat-Winzer Timo Dienhart von der Mosel. Mit diesem Wein zeigt der Ausnahmewinzer, wie die Zukunft aus robusten Rebsorten im europäischen Norden aussehen könnte, nämlich aussergewöhnlich belebend und eindrücklich für Gast und Gastgeber.

Wir wünschen gutes Gelingen mit dem vegetarischen Ostermenü.

Sandra Kollegger zeigt, wie ein vegetarisches Ostermenü schnell und einfach klappt

Sandra Kollegger stand nach internationalen Stationen der Küche von Andreas Döllerer im Restaurant Döllerer sieben Jahre als Chefköchin vor. Das Restaurant ist mit zwei Michelin Sternen und der Höchstbewertung von fünf Hauben des Guides Gault Millau ausgezeichnet. Die Österreicherin verbindet kulinarische Tradition mit internationalen Techniken. Seit einigen Jahren fungiert die Steirerin als selbstständige Köchin, berät Unternehmen und kocht für österreichische Medien. Für Delinat hat Sandra ein vegetarisches Ostermenü begleitet von unseren besten PIWI-Weinen zusammengestellt.

Was unsere guten Rotweine ausmacht

Zum Frühlingsauftakt haben wir unsere «Roten Kundenlieblinge» probiert. Ein Paket mit einer Auswahl an Weinen, die bei unseren Kunden besonders gut ankommen. Wir sind begeistert vom guten Geschmack unserer Kunden, und vor allem von der gelungenen Auswahl, die dem Namen «Probierpaket» alle Ehre macht. Denn hier ist wirklich für jeden Gaumen etwas dabei.

Die «Roten Kundenlieblinge» bringen für jeden Geschmack etwas mit.
Die «Roten Kundenlieblinge» bringen für jeden Geschmack etwas mit.

Von Apulien über die Rioja bis ins Bordeaux geht die Reise mit dem Probierpaket «Rote Kundenlieblinge». Im Rahmen der pro Quartal stattfindenden Sitzungswoche, einem Zusammentreffen aller Mitarbeiter von Delinat, sprechen wir über Wein. Und degustieren ihn.

Diesmal in der Degustier-Runde: Camill Hadorn, Weinberater; Dirk Wasilewski, Diplomsommelier und Leiter der Delinat-Weinkurse; Annalena Zürcher, Weinberaterin und Nina Wessely, Haus- und Hof-Redaktorin.

Die Weine aus dem Paket «Rote Kundenlieblinge» und unsere Meinungen dazu

Nemaro 2022, Apulien, Weingut Felline

Camill: «Im Rahmen meiner ersten Winzerreise mit Delinat haben wir das Weingut Felline in Süditalien besucht. Es hat mir sehr gefallen: Sehr sympathisch, hohe Biodiversität, und die Landschaft mit ihren kleinen Steinhäuschen ist ein Traum. Wir waren gerade während der Olivenblüte vor Ort. Wirklich eine sehr schöne Erinnerung.
Für mich hat der Wein eine gewisse Reife, dieser süsse Anklang ist typisch für Apulien, präsente Säure. Ein Wein, der spannend ist für Weinliebhaber aber auch Trinkspass bringt.

Weinberater Camill Hadorn war auf seiner ersten Winzerreise mit Delinat auf Besuch bei Felline, dem Weingut auf dem der Nemaro entsteht.

Dirk: «Der Nemaro ist in der Nase marmeladig, am Gaumen recht straff, ein guter Essensbegleiter zu Gegrilltem, geräuchertem Fleisch und Gemüse, am Gaumen spannend und doch ein easy drinking Spass».

Annalena: «Dieser Jahrgang ist etwas anders als der 2021er. Der Nemaro ist einer der absoluten Lieblinge unserer Kunden. Der 2022er-Jahrgang kommt mir besonders straff und würzig vor. Er bringt mehr Inhalt und Struktur mit. »

Nina: «Diese feine Würze spricht mich. Trester und mediterrane Kräuter mit viel Frucht.»

Bonarossa 2021, Sizilien, Weingut Maggio Vini

Camill: «Dieses Weingut haben wir auch auf der Reise besucht. Ein All-Time-Favourite unserer Kunden. Ein wenig gekühlt auf der Terrasse und schon kann das Sommerfeeling losgehen.»

Dirk: «Direkt dropsig kommt mir dieser Jahrgang des Bonarossa vor. Am Gaumen sehr leicht und schlank und trotzdem mit schöner Struktur.»

Annalena: «Etwas Rosenwasser rieche ich heraus. Die floralen Anklänge gefallen mir und der Wein ist gut strukturiert.»

Weinberaterin Annalena Zürcher kennt die Details der Weine und ist bekannt für ihre schlüssigen Erklärungen.

Nina: «Blutorange und eine hellere Frucht. Ein Spaziergang durch den Orangenhain auf dem Weingut Maggio Vini. Etwas kräutrig und leichtfüssig. Auch mir ist ganz klar, wieso der Wein so beliebt ist.»

La Balsa Crianza 2018, Navarra, Bodegas y Viñedos Quaderna Via

Camill: «Schmeckt vanillig, klassisch spanisch, ein super Wein zum Barbecue.»

Dirk: «Das Holz ist eindeutig zu merken. Dazu ist der La Balsa kräutrig, würzig. Ganz typisch, und genau der Richtige, wenn man Lust auf spanischen Wein hat. Ein bisschen Frucht, Holz, von allem ein bisschen, der perfekte Tropfen für die typischen Spanien-Fans.»

Diplom-Sommelier Dirk Wasilewski, leitet die Kurse bei Delinat
Diplom-Sommelier Dirk Wasilewski, leitet die Kurse bei Delinat

Annalena: «Der Wein hat präsente Tannine und bringt Fülle sowie Dichte am Gaumen mit. Dazu kombinieren würde ich Datteln im Speckmantel. Der Wein ist sehr gefragt bei unseren Kunden.»

Nina: «Das Holz ist deutlich spürbar. Den Wein kann ich mir sehr gut zur Süsse der Datteln vorstellen. Die Säure des La Balsa bringt da noch etwas Frische mit rein.»

Alagea 2021, Valencia, Pago Casa Gran

Camill: «Der Alagea hat im Abgang eine intensive Würze. Das macht ihn zum guten Essensbegleiter. Ein sehr eleganter Wein für das warme Gebiet in Südspanien, aus dem der Wein stammt.»

Dirk: «Am Gaumen sehr füllig, Holz, Gerbstoff, mit reicher Frucht und hinten raus ein bisschen würzig. Elegant und komplex, ein guter Essensbegleiter und wunderbar beispielsweise für Liebhaber von Weinen aus dem Bordeaux, die einmal etwas anderes probieren wollen. Zu gereiftem Käse geht dieser Wein immer.»

Annalena: «Oder zur Paella und zu Albondigas, diesen typischen spanischen Fleischbällchen. Auch zur vegetarischen Variante der Albondigas kann ich mir den Alagea gut vorstellen.»

Nina: «Hier spielen die Komponenten wirklich sehr harmonisch zusammen. Ein Wein, der durchaus schon etwas komplexer daher kommt.»

Redaktorin und Weinakademikerin Nina Wessely degustiert Weine, und schreibt darüber

Château Coulon Sélection spéciale 2021, Corbières, Château Coulon

Camill: «Das Pendant aus Frankreich zum italienischen Bonarossa, was seine Beliebtheit betrifft. Auch wenn der Château Coulon mehr Fleisch am Knochen mitbringt. Komplex und elegant.»

Dirk: «Im Vergleich zum Alagea kommt mir der Château Coulon etwas leichter vor. Samtig und doch mit Struktur. Wunderbar zu Käse, der in die Richtung Comté geht, also nicht sehr reif ist.»

Annalena: «Der Château Coulon bringt mehr Tannin und Kraft mit, und trotzdem ist der Wein weich und geschmeidig am Gaumen.»

Nina: «Zu Lamm und Ente bestimmt eine wunderbare Kombination.»

Château Couronneau Sainte-Foy 2019, Sainte-Foy Côtes de Bordeaux AOP, Château Couronneau

Camill: «Für mich kommt hier der Cabernet Franc sehr durch. Kühl serviert ist dieser Wein ein guter Einstieg in die Welt des Bordeaux, auch wenn er sich doch etwas von der ganz klassischen Bordeaux-Stilistik unterscheidet. Sehr fein zu Taboulé.»

Dirk: «Grüner Paprika, rauchig. Ein kleiner Tipp zu diesem Wein, beziehungsweise generell für Rotweine: Vor dem Degustieren für eine Stunde in den Kühlschrank geben. So wirken sie viel leichter, fruchtiger, und eleganter.»

Annalena: «Ich finde der Wein animiert extrem weiter zu trinken. Für mich ein sehr schöner Wein. Super zu geräucherten Auberginen mit Olivenöl und Zwiebeln.»

Nina: «Ich finde auch, besser im Zweifel zuerst ein wenig zu kalt als zu warm servieren, den Rotwein. Warm wird er ohnehin von allein. Von der Stilistik her haben wir hier etwas ganz anderes. Rustikale Würze aus dem Bordeaux.»

Ein Probierpaket, wie es sein soll

Unser Fazit war klar: Diese Auswahl an Rotweinen bringt für jeden etwas mit. Zwei feine Weine zum Apéro und verschiedenste Stilistiken von Vanille und vollmundig bis hin zu kräutrig und stukturiert. Oder wie Camill meinte: «Wenn ich eine genaue Vorstellung habe, was ich will, dann bestelle ich genau diese Flasche Wein. Und ansonsten diese Auswahl. Denn es ist ein Probierpaket wie es sein sollte und zeigt, was unsere guten Rotweine ausmacht.»

-> Zum Probierpaket «Rote Kundenlieblinge»

Ferien auf Château Duvivier

Tamara Dominkovic ist Gastgeberin mit Leib und Seele. Auf unserem Modellweingut lernt man nicht nur die Delinat-Methode aus nächster Nähe kennen, man erlebt dank Tamara und ihrem Team auch unvergessliche Ferien auf Château Duvivier im Herzen der Provence.

Tamara Dominkovic, wie lange arbeitest Du schon auf Château Duvivier?
Für mich startet Ende März die dritte Saison. Château Duvivier ist mein Zuhause geworden. Man baut sich ja auch ein Umfeld auf. Ich bin heuer schon früher angereist, weil ich mein Zuhause vermisst habe. Ich fühle mich gut und entspannt hier, und bin definitiv angekommen. Und dieses gute Gefühl geben ich und mein Team an unsere lieben Gäste weiter. So wird es uns zumindest immer gesagt. (lacht)

Was bedeutet Château Duvivier für Dich?
Dieser Ort ist etwas ganz besonderes. Auch Gäste bestätigen mir immer wieder, dass sie hier zur Ruhe kommen, wie selten anderswo. Dieser wunderschöne Ort hat mich vom ersten Probearbeiten an total eingenommen. Diese unberührte Natur und die Ruhe, dieser Ort strahlt eine ganz eigene Magie aus. Ich habe mir von der ersten Minute an gewünscht, hierher zurückkommen zu dürfen.

Tamara Dominkovic ist Gastgeberin mit Herz und Seele auf Château Duvivier
Tamara Dominkovic ist Gastgeberin mit Leib und Seele auf Château Duvivier.

Und jetzt geht es schon in die dritte Saison. Wie kann man sich Deine Aufgabe als Gastgeberin vorstellen?
Ich bin während der Saison immer vor Ort und verantwortlich für den intakten Toaster in der Früh bis hin zur Budgetkalkulation für das Château. Es liegt uns allen sehr am Herzen, dass die vermeintlich schönste Zeit im Jahr unserer Gäste – nämlich ihre Ferien – auch wunderschön, reibungslos und entspannt für sie verläuft. Das macht den Aufenthalt bei uns besonders. Der Erfolg unseres persönlichen Konzepts gibt uns glücklicherweise recht.

Einzigartige Naturerlebnisse

Wie sieht denn nun ein klassischer Aufenthalt auf Château Duvivier aus?
Die meisten unserer Gäste bleiben für eine Woche auf dem Weingut. Nach Tagen des Ankommens und Einfühlens gehe ich gerne mit unseren Gästen in die Weinberge. Wir sehen uns die Reben und die Natur an und sprechen darüber, wie bei uns Wein nach der Delinat-Methode gemacht wird. Natürlich gibt es zu jeder Zeit und besonders zu unseren feinen Abendessen sogleich die Probe aufs Exempel, wie die Weine aus so naturreichen Weinbergen schmecken.

Die Natur hier ist einzigartig. Natürlich statten wir unsere Gäste mit vielen Geheimtipps aus, zum Beispiel welches hier die schönsten Flecken Natur auf diesem an sich schon schönen Fleckchen Erde sind. Das reicht bei uns bis hin zu Empfehlungen, wer denn das beste Obst und Gemüse am Markt im nahegelegenen Dorf verkauft, und wo man mit Hund am besten spazieren kann.

Du bist selbst in vierbeiniger Gesellschaft hier, oder?
Ja, Tassilo mein Hund ist ein Herz. Sehr ruhig und sozial, er passt sich an alle an. Auch an die anderen Vierbeiner, die hier bei uns sehr willkommen sind. Gäste kommen gerne zu uns mit ihren Tieren. Hier gibt es für alle sehr viel zu entdecken. Nebst der unglaublichen Ruhe, die dieser Ort ausstrahlt.

Tamaras Hund Tassilo heisst die Besucher auf Château Duvivier ebenso herzlich willkommen.
Tamaras Hund Tassilo heisst die Besucher auf Château Duvivier ebenso herzlich willkommen.

Exklusive Ferien auf Château Duvivier

Doch auch von der Zimmeranzahl her bleibt die Gästeanzahl in jedem Fall exklusiv, nicht wahr?
Wir haben 10 Zimmer mit einer Maximalbelegung von 20 Gästen. Also ja, Château Duvivier ist zu jeder Zeit ein Ort der Entschleunigung und des Ankommens für ein exklusives Grüppchen.

Wir sind eingebettet in unsere Weinberge. Wir leben den Wein. Das Château und seine Geschichte, wie guter Wein gemacht wird, Touren durch die Weinberge und den -keller, das alles erlebt man hier auf Château Duvivier. Mit unseren Dîners bringen wir die Provence auf den Teller. Wir machen authentische Küche erlebbar, und doch verläuft jede Woche anders, weil die Gäste immer andere sind. Bei einem hohen Anteil an Menschen, für die kein Jahr mehr ohne einen Aufenthalt bei uns vergehen soll, kommen auch immer mehr neue Gäste zu uns.

Selbstverständlich gilt es auch alle Naturschätze der Provence zu degustieren.

Weil sie von Château Duvivier gehört haben?
Ja, und von dem eigenen Kosmos den es darstellt. Wir unterscheiden uns ganz klar von der 0815-Hotellerie, wie man sie kennt. Unser Kontakt mit den Gästen ist sehr persönlich. In den Zimmern gibt es kein Wifi, das finden die meisten sehr gut. Es ist ruhig und entspannt und die Tierwelt sowie die Natur rund um das Schloss sind ein Traum.

Ich bin Zuhause angekommen, dieser Ort verleiht mir Leichtigkeit und erfüllt mich mit Freude.

Wir freuen uns auf alle Menschen, die die Magie dieses Ortes auch spüren wollen, und heissen sie herzlich willkommen auf Château Duvivier.

Die Delinat-Methode in Portugal, Deutschland und der Schweiz

Wir haben unsere Delinat-Winzer Anjte Kreikenbaum in Portugal, Roland Lenz in der Schweiz und Timo Dienhart in Deutschland gefragt, wie das Jahr 2023 auf ihren Weingütern verlaufen ist, und wie die Delinat-Methode bei vermehrt wechselhaftem Wetter naturnahen Weinbau ermöglicht.

Durch den Klimawandel bedingte Wetterkapriolen zählen inzwischen europaweit zu den Herausforderungen im Weingarten. Dennoch war 2023 ein gutes Jahr in Deutschland. Timo Dienhart, Delinat-Winzer an der Mosel, berichtet: «Im Frühjahr war es kalt und nass, danach wochenlang sehr heiss und trocken. Im August hat es dann ergiebig geregnet, ehe im September der Hochsommer zurückgekommen ist.»

Resiliente Reben und ein gesundes Ökosystem halten bei Wetterkapriolen dagegen.
Resiliente Reben und ein gesundes Ökosystem halten bei Wetterkapriolen dagegen.

Für sie als Winzer bedeutet das zwar mehr Arbeit bei weniger Ertrag, und doch ist er mit der Qualität der Trauben, die nun in seinem Keller zu eleganten Weinen heranwachsen, hochzufrieden. «Ich erwarte tolle Weine», so Dienhart. Was die Ernte aus den mit robusten Reben bepflanzten Weingärten, inzwischen knapp 19 Prozent bei Dienhart, betrifft, so ist sich der Delinat-Winzer sicher: «Diesen Trauben gehört die Zukunft des Weinbaus. Auch bei extremer Witterung benötigen sie nur einen Bruchteil des Pflanzenschutzes, der bei traditionellen Rebstöcken notwendig ist».

Im Schweizer Iselisberg haben Roland und Karin Lenz und ihr Team im Vorjahr eine grossartige Traubenqualität eingefahren. «Was am 23. August mit Solaris startete, endete am 5. Oktober mit Souvignier gris», heisst es auf dem Delinat-Weingut in der Deutschschweiz. Im Team haben sie 2023 rund 1,7 Millionen Trauben von Hand geerntet. Und diese waren zu 99,9 Prozent reif und gesund. Karin und Roland Lenz sind begeistert: «Dieser Jahrgang zeigt, zu welcher Qualität ein harmonisches Zusammenspiel aller Lebewesen im Weingarten führt.»

Wie die Delinat-Methode naturnahen Weinbau ermöglicht

Nomen est omen, also der Name Programm, das könnte man im Tal der Kamele, dem Weingut Vale de Camelos im südportugiesischen Alentejo, denken. Es ist schon länger bekannt, dass dieser heisse Landstrich zunehmend einer Wüste gleicht. Antje Kreikenbaums Vater nahm sich vor nunmehr 40 Jahren den 1000 Hektar Land im Süden Portugals an. Seit 20 Jahren verwaltet Antje Kreikenbaum zusammen mit Ihrer Familie und einem engagierten Team die Finca in Portugal.

Antje Kreikenbaum und ihr Team von Vale de Camelos im Alentejo haben sich zeitig auf die Herausforderungen des Klimawandels eingestellt.
Antje Kreikenbaum und ihr Team von Vale de Camelos im Alentejo haben sich zeitig auf die Herausforderungen des Klimawandels eingestellt.

Gemeinsam, und mit Agraringenieurin Helena Manuel, sowie Marta Pereira als Önologin, verwaltet Antje die inzwischen 30 Hektar Reben, die fünf Stausseen, Wälder sowie Johannisbrotbäume und Olivenhaine zur Gewinnung von Olivenöl. Seit 13 Jahren arbeitet das Weingut nach den Delinat-Richtlinien. «Der Anspruch, die Welt ein bisschen besser zu machen», das sei der Punkt gewesen, an dem sich Vale de Camelos und Delinat auf Anhieb getroffen haben. «Es ist auch nicht normal, dass sich ein Weinhändler so um seine Winzer kümmert», so Kreikenbaum.

Des einen Zukunft des anderen Gegenwart

«Trockenheit ist bei uns seit jeher ein Problem», so die gebürtige Deutsche, sie hätten sich und ihre Reben aber früh genug an die Gegebenheiten angepasst. «Wir ernten immer nachts, damit die Trauben kühl bleiben, und die Bäume, die wir im und um die Weingärten gepflanzt haben, spenden Schatten. Das vermindert auch den Wasserbedarf der Reben. Seit wir in Absprache mit Delinat die Anzahl der Bäume vergrössert haben, hat sich auch der Humusgehalt im Weingarten erhöht und die Böden können das Wasser besser speichern», so die Winzerin.

All diese Dinge benötigten Geduld und auch finanziell einen langen Atem. Investitionen in Wasser und Wald, die sich mehr als ausgezahlt haben, so Antje. «Wir speichern unser Wasser nicht nur, wir haben auch unsere neuen Weingärten nach Höhenlinien angelegt, so dass die Reben selbst bei Starkregen viel Wasser aufnehmen und so gut wie keine Erosion stattfindet.»

Auch sie hätten dabei eine Menge an Fehlern begangen und Einbussen in Kauf genommen. «2022 haben wir zum Beispiel unsere Art des Rebschnitts umgestellt, damit die Reben noch gesünder werden. Das müssen wir und unsere Mitarbeiter erst richtig lernen. Daher gibt es 2023 alleine deswegen ein wenig Ertragseinbussen», sagt Kreikenbaum.

Wetter und Winzer machen den Wein

Aber man müsse eben mit der Zeit gehen. Nur so sei es möglich, dass ihr Einstiegs-Rotwein beim Decanter World Wine Award, für den 16’500 Weine eingereicht wurden, mit der Platinmedaille ausgezeichnet wurde. Kürzlich kam die Nationale Auszeichnung für Nachhaltige Landwirtschaft hinzu, für die sich in etwa tausend portugiesische Weingüter beworben hatten.

Auch die Umsetzung von gleichen Rechten und Bezahlungen für Frauen und Männer ist wahrgenommen und prämiert worden (Prémio Igualdade Salarial).

Valhe de Camelhos zeigt, wie naturnaher Weinbau in einem trockenen Gebiet funktioniert
Vale de Camelhos zeigt, wie naturnaher Weinbau in einem trockenen Gebiet funktioniert

Der Beweis dürfte unter anderem damit als erbracht gelten, dass in einem sehr trockenen Landstrich naturnaher, fairer Weinbau sowie die Produktion von hochwertigem Wein möglich ist. Auch wenn Länder wie die Schweiz oder Deutschland 2023 von Wetterextremen zum Grossteil verschont geblieben sind, so ist das Weinjahr 2023 dennoch in jeder Beziehung ein herausforderndes gewesen.

Wenig überraschend hatten auch die beiden Delinat-Winzerberater Daniel Wyss und Arina Schefer in diesem Jahr alle Hände voll zu tun und reisten von einem Wetterextrem ins andere: «Die Lage ist ernst, doch gerade unsere Delinat-Winzer verfügen über genügend Wissen und Stücke heiler Natur, um die Herausforderungen des Klimawandels bei weiterer Produktion von gutem Wein zu meistern. Unser Zusammenhelfen in der Hinsicht ist wichtiger denn je.»