Annette Bongartz verfügt über eine feine Nase und einen gut trainierten Gaumen. Wir sprachen mit der Profi-Sensorikerin von der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften (ZHAW) über die sensorische Beurteilung von Lebensmitteln wie Olivenöl und Wein.

Frau Bongartz, was macht eine Lebensmittel-Sensorikerin?
Annette Bongartz: Lebensmittel mit allen Sinnen prüfen, das heisst. beschreiben oder beurteilen. Aber natürlich tut man dies nicht allein, sondern immer, wenn es um objektive Betrachtungen geht, in einem Panel, bestehend aus produktspezifisch geschulten Prüfpersonen. Sobald es um die Konsumentensicht geht, wird eine grosse Zahl Laien benötigt, die Alter, Geschlecht, Konsumgewohnheiten usw. einer spezifisch definierten Zielgruppe repräsentieren.

Stimmt es, dass Frauen Männern in Sachen Sensorik überlegen sind?
Ganz pauschal und verallgemeinernd kann man das nicht sagen. Wie so oft steckt aber vielleicht doch ein Kern Wahrheit in der Aussage. In erster Linie sind es aber Ausbildung und regelmässige Trainings unserer Sinnesorgane, die uns zu guten Sensorikerinnen und Sensorikern machen – ganz unabhängig vom Geschlecht. Tatsache ist aber auch, dass rein biologische Grundvoraussetzungen – zumindest was das Riechen angeht – bei Frauen tatsächlich ein bisschen anders sind als bei Männern. Die Anzahl Riechrezeptoren ist bei beiden Geschlechtern etwa gleich, aber Frauen haben nach neueren Erkenntnissen mehr Zellstrukturen/Neuronen, die diese Informationen verarbeiten.

Wie wird man ein guter Weindegustator?
Üben, üben, üben … – wie es auch für jede andere Produktgruppe (Schokolade, Olivenöl, Bier, Tee, Kaffee) gilt. Neben dem intensiven Trainieren der individuellen Sinnesempfindungen ist auch der Austausch mit anderen Verkostern wichtig. Als guter Prüfer oder Weinverkoster muss man sich einen Referenzrahmen schaffen, um Produkte objektivanalytisch einordnen sowie Unterschiede erfassen und darstellen zu können. Gute Möglichkeiten, sich entsprechend aus- und weiterzubilden, sind etwa modulare Kursangebote, wie sie zum Beispiel die ZHAW anbietet (Sensorik-Lizenzen). Oder auch die Delinat-Weinkurse.

Merkt man als Profi-Sensorikerin einen Unterschied zwischen biologischem und konventionellem Wein?
Das ist eine «nette» Frage. Diplomatisch gesagt: Sofern die Weine qualitativ unterschiedlich, das heisst in ihrer geschmacklichen und aromatischen Ausprägung variieren, kann man als ausgebildeter Prüfer sicherlich Unterschiede feststellen und beschreiben. Es ist aber selten so, dass bio anders schmeckt als konventionell. Mögliche Unterschiede liegen wohl eher ausserhalb der Sensorik, das heisst in den Anforderungen an Anbau- und Verarbeitungsprozesse, verborgen.

Macht es einen Unterschied, ob man Wein oder andere Produkte sehend oder blind degustiert?
Oh ja, das Auge isst (und trinkt) mit. Wir kennen alle das Beispiel vom Rot- oder Weisswein, der in schwarzen Verkostungsgläsern gar nicht mehr so einfach unterscheidbar ist. Aber es ist nicht nur die Farbe, die einen Verkoster in seiner Wahrnehmung beeinflussen kann. Da gehören auch Aspekte wie die Form des Glases, die Flaschenform und die Gestaltung einer Etikette dazu, die ja vor allem Informationen zur Güte und zum Qualitätslevel eines Weines liefern und dadurch auch irritieren können. Weitere Aspekte sind Angaben zur Rebsorte, zum Ursprung usw. Eine absolut objektive Verkostung ist sowohl beim Wein wie auch beim Olivenöl nur ohne Information und blind möglich.

Worauf kommt es bei der Degustation von Olivenöl besonders an?
Wie beim Wein sind Ausbildung und regelmässiges Training auch hier das A und O! In der Regel wird bei der Verkostung von Olivenöl zunächst die Güteklasse eruiert. Dies erfolgt mittels eines sogenannten Paneltests (gemäss Vorgaben der EU). Dabei beurteilen mindestens acht ausgebildete Prüfer ein Öl und stellen zunächst fest, ob es fehlerfrei ist. Weiter wird eruiert, wie intensiv die drei Hauptattribute «Fruchtigkeit», «Bitterkeit » und «Schärfe» ausgeprägt sind. Liegt kein Fehler vor und weist ein Öl eine gewisse Fruchtigkeit auf, so ist dieses der höchsten Güteklasse «nativ extra» zuzuordnen. Gleichwohl sind noch grosse Qualitätsunterschiede möglich. Um diese deutlich zu machen, wenden wir an der ZHAW und beim Einsatz des Schweizer Olivenölpanels (SOP) die sogenannte Harmonie-Bewertung an. Dabei handelt es sich um eine validierte Methodik, um die Ausgewogenheit und die Komplexität der Geschmacks- und Aromaausprägung von Olivenölen zu bewerten.

Sind noch immer viele fehlerhafte Olivenöle auf dem Markt?
Das Schweizer Olivenölpanel (SOP), das ich leite, führt regelmässig sensorische Prüfungen von Marktölen durch. Leider können wir aus unserer Erfahrung nicht zu 100 Prozent bestätigen, dass sich keine fehlerhaften Öle auf dem Markt befinden.

Liegt man mit biologischen Olivenölen immer richtig?
Es ist wie beim Wein – es gibt qualitativ hochstehende Bio-Olivenöle ebenso wie schlechte, und es gibt qualitativ hochstehende konventionell hergestellte Olivenöle ebenso wie schlechte. Leider trennt sich aus Sicht der Sensorik die Spreu vom Weizen an anderer Stelle.

Alle Olivenöle in unserem Sortiment finden Sie hier: www.delinat.com/olivenoel

Weintipp Annette Bongartz

Ich bin ein Rotweinfan, mag kräftige Tropfen mit feinen Röstaromen. Ich empfehle den würzig-eleganten Valdega Reserva von der Bodega Quaderna Via aus der spanischen Navarra. Probieren Sie ihn doch mal in Kombination mit einem zartschmelzenden Weichkäse wie Brie de Meaux oder Bresse bleu.

Valdega Reserva
Navarra DO 2015
www.delinat.com/1771.15

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