WeinLese 62: Editorial

Wein und Olivenöl sind seit Jahrhunderten beste Freunde. Kaum ein Weingut im Süden Europas, das nicht auch über ein paar Olivenbäume verfügt. Oftmals sind es gar ganze Olivenhaine, die landschaftlich schöne Kontraste bilden und dem Winzer zu einem willkommenen Zusatzerwerb verhelfen.

Beim Olivenöl gibt es unterschiedliche Güteklassen und riesige Preisunterschiede. Letztere sind umso erstaunlicher, weil die meisten Olivenöle als «nativ extra» oder «Extra Vergine», also Öle der höchsten Güteklasse, angeboten werden. Doch längst nicht alles, was im Verkaufsregal steht, erfüllt diese Ansprüche.

«Öl, Wein und Freunde – je älter, desto besser.»

Sprichwort aus Portugal

Gutes Olivenöl schmeckt frisch, fruchtig, aber auch leicht scharf und bitter. Diese Geschmackskomponenten sind untrügliche Zeichen vorbildlicher Verarbeitung und maximal reiner Inhaltsstoffe. Letztere bestehen vor allem aus einfach ungesättigten Fettsäuren, Polyphenolen und Vitaminen – alles geschmacks- und gesundheitsrelevante Inhaltsstoffe, die Olivenöl so wertvoll machen.

In dieser Ausgabe stellen wir Ihnen vier Winzer vor, die ihr eigenes Olivenöl anbieten. Die Öle haben ihren Preis, erfüllen in puncto Geschmack und analytischer Prüfung jedoch allerhöchste Ansprüche. Viel Vergnügen beim Eintauchen in die faszinierende Welt von Wein und Olivenöl.

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Mediterranes Traumpaar

Rebstöcke und Olivenbäume sind knorrige Gesellen, die leicht hundert und mehr Jahre alt werden können. Auf vielen Weingütern im Mittelmeerraum sorgen sie für Vielfalt und werden für die Erzeugung hochwertiger, genussvoller Produkte genutzt: Wein und Olivenöl. Zu Besuch bei vier Delinat-Winzern, deren Herz nicht nur für Wein, sondern auch für Olivenöl schlägt.

Olivenöl-Ernte auf dem Weingut Sangiovanni

Salustri und der tausendjährige Olivenbaum

Unweit der Azienda Salustri steht ein Riese in der wilden Landschaft der Maremma: ein über tausendjähriger Olivenbaum. Monumental, vom Wind gewunden und gedreht, eine lebende Skulptur mitten in der Toskana. Leonardo Salustri hätte den uralten, knorrigen Gesellen gerne auf seinem eigenen Terrain, doch ganz so weit reichen seine Weinberge nicht. Sein Wunsch ist verständlich, denn Leonardo gehört zu jenen Winzern, die für ein erstklassiges Olivenöl dieselbe Leidenschaft an den Tag legen wie für guten Wein. Seine Beziehung zu diesem «Mutter-Olivenbaum» ist aber auch so gegeben. In Zusammenarbeit mit der Universität Pisa wurde Pflanzenmaterial dieses Baumes für die Pflanzung neuer Olivenhaine verwendet – auch auf der Azienda Salustri.

Tausendjähriger Olivenbaum in der Toskana

Neben neueren Olivenbäumen betreut Leonardo solche, die bereits mehrere hundert Jahre auf dem Buckel haben. Insgesamt wachsen bei Salustri rund 6000 Bäume der Sorten Olivastra, Frantoio, Moraiolo und Leccino auf einer Fläche von etwa 30 Hektar. Die Oliven werden normalerweise von Anfang Oktober bis Anfang Dezember von Hand mithilfe mechanischer Hilfsmittel geerntet. Daraus erzeugt eine Ölmühle in der Region das mehrfach preisgekrönte Salustri-Olivenöl. «Wir haben jetzt ein Projekt für eine eigene, moderne Mühle. Wir hoffen, diese bald bauen zu können», verrät Leonardo Salustri.

Die Azienda ist ein vielfältiger Mischbetrieb mit Tieren und verschiedenen Kulturen. Die Rebberge sind wegen ihrer biologischen Vielfalt optisch eine Augenweide. Und sie sind mit einem hofeigenen Sangiovese-Klon bestockt, der den Rotweinen einen Hauch von Exklusivität verleiht.

Maggio – schöne Symbiose von der Sonneninsel

Auf dem Weingut von Massimo Maggio im Süden Siziliens wachsen rund 700 Olivenbäume auf roter Erde. Zusammen mit Kräutergärten, Orangen-, Mandarinen- und Maulbeerbäumen sorgen sie für Abwechslung und Vielfalt in einer ansonsten von Rebstöcken geprägten Landschaft. Massimo Maggio: «Der Olivenanbau hat auf Sizilien ein lange Tradition. Schon die Phönizier und die Griechen brachten die Früchte, aus denen das flüssige Gold entsteht, vor fast 3000 Jahren an unsere Küsten.»

Mischkultur auf dem Weingut Maggio: Oliven, Orangen und Reben

Massimos Olivenbäume sind im Durchschnitt etwa 50 Jahre alt. Aus den beiden für die Insel typischen Sorten Tonda Iblea und Moresca lässt er seine von Hand geernteten Oliven in einer nahegelegenen Ölmühle durch Kaltextraktion zu einem eher milden Extra Vergine verarbeiten. Das Öl trägt denselben Namen wie der exklusiv für Delinat gekelterte Rotwein Bonarossa. Damit hat Massimo Maggio eine schöne Symbiose von Wein und Olivenöl gefunden. Das Öl zeigt würzige Noten von Tomatenblättern, Gras und frischen Kräutern und verführt mit dezenter, ausgewogener Bitterkeit und Schärfe. Genau wie der Rotwein passt das Öl bestens zu Fisch-, Fleischund Gemüsegrilladen, Suppen, Bruschetta, Salat und rohem Gemüse.

Osoti – Spanien holt auf

Noch heute wird erstklassiges Olivenöl meist mit Italien in Verbindung gebracht. Spanien, mengenmässig weltweiter Spitzenreiter bei der Olivenölproduktion, hinkte da lange Zeit hinterher. Doch in der jüngeren Vergangenheit ist auch hier das Bewusstsein für den Wert des flüssigen Goldes gestiegen.

Oliven-Ernte auf dem Weingut Osoti

Francisco Ruíz vom Rioja-Weingut Osoti hat mit der Bewirtschaftung seiner 45 Hektar Reben eigentlich bereits alle Hände voll zu tun. Biologischer Weinbau, wie er ihn betreibt, ist zeitintensiv und aufwendig. Um die Biodiversität in und um seine Rebberge zu fördern, hat er unzählige Oliven- und Mandelbäume sowie fein duftende Kräuter gepflanzt. Francisco nimmt den zusätzlichen Aufwand, der durch die Bewirtschaftung der Olivenbäume anfällt, gerne in Kauf. Zumal er hier auf gute Freunde zählen kann. Mit einem versteht er sich besonders gut: Jesús Catalán Alonso. Jesús ist ein Weggefährte der ersten Biostunde. «Wir sind Seelenverwandte», sagt Francisco. Deshalb falle es ihm leicht, seine Olivenbäume in die Obhut von Jesús zu geben. «Er trägt die gesamte Verantwortung, vom Schnitt der Bäume bis zur Pressung der Oliven.»

Francisco ist vom Resultat begeistert: Sein erstklassiges, naturbelassenes Osoti-Öl erfüllt ihn mit Stolz und Befriedigung. Es wird aus den beiden autochthonen Sorten Arbequina und Royuela hergestellt und besticht durch eine deutliche Bitternote und leicht Schärfe. Die Oliven werden bei den ersten Anzeichen von Farbumschlag von Hand geerntet – sie sind zu diesem Zeitpunkt praktisch noch grün. Die Verarbeitung erfolgt innerhalb weniger Stunden. Das Öl wird in einer modernen Ölmühle im Dekanterverfahren gewonnen, heute die wohl beste und schonendste Methode der Olivenölherstellung.

Vale de Camelos – tausende Olivenbäume gepflanzt

Die Adega Vale de Camelos im Alentejo ist ein noch junges Weingut. 1981 hatte der deutsche Seefahrer Horst Zeppenfeld im Süden Portugals eine 1000 Hektar grosse Quinta mit Getreidefeldern, Schafweiden und Korkeichenwäldern gekauft. Im Jahr 2000 wurden erste Reben gepflanzt. Seither ist ein biologisches Weingut entstanden, das seinesgleichen sucht: In einer Region, die unter langen Trocken- und Dürreperioden und damit drohender Wüstenbildung leidet, wurde mithilfe von Permakultur-Massnahmen eine grüne, fruchtbare Oase geschaffen. Rund 350‘000 Pflanzen sind in den letzten 35 Jahren gesetzt worden. Neben Stein- und Korkeichen, Johannisbrotbäumen und Reben vor allem auch Olivenbäume.

Olivenbäume auf dem Weingut Vale de Camelos im Alentejo

In den Weinbergen wachsen heute autochthone und internationale Rebsorten wie Touriga Nacional, Alicante Bouschet und Aragonez (in Spanien als Tempranillo bekannt) sowie Syrah. Rund um die Rebberge gedeihen auf über 80 Hektar rund 18‘000 Olivenbäume unterschiedlichen Alters. «Es gibt einige sehr alte, fast hundertjährige Bäume und viele junge, die wir im Verlaufe der letzten 35 Jahre gepflanzt haben», sagt Antje Kreikenbaum, die 2012 gemeinsam mit ihrem Mann die Verantwortung für Vale de Camelos von ihrem Vater übernommen hat. Angepflanzt wurden die bekannteste autochthone portugiesischen Sorte Galega, aber auch Cobrançosa, Arbequina, Hojiblanca, Picual und Azeiteira. «Diese Sorten sowie das unterschiedliche Alter der Olivenbäume machen die Typizität und die Qualität unseres Olivenöls aus», sagt Antje. Wobei das A und O für die Qualität auch hier die Ernte- und Verarbeitungsmethoden sind. Die noch nicht voll ausgereiften Oliven werden sanft von den Bäumen geschüttelt und in grossen Netzen aufgefangen. Danach gelangen sie unverzüglich in eine nahegelegene Bio-Mühle, wo die Oliven in mehreren Schritten gereinigt, gewaschen, zerkleinert werden und das Öl schliesslich kalt aus der Olivenpaste extrahiert wird.


Alle Olivenöle in unserem Sortiment finden Sie hier: www.delinat.com/olivenoel

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So entsteht gutes Olivenöl

Olivenöle nativ extra sind per Definition des International Olive Council (IOC) Öle, die aus Oliven produziert werden, die ausschliesslich mit mechanischen Verfahren geerntet und verarbeitet wurden. Darüber hinaus dürfen Olivenöle der höchsten Güteklasse keinerlei sensorische Defekte (Fehler) aufweisen, was durch trainierte sensorische Fachpanels sichergestellt wird. Ferner müssen rund 30 chemisch-analytisch definierte Kriterien gewährleistet sein.

Schonende Ernte – rasche Verarbeitung

Die Qualität des Olivenöls hängt zu einem grossen Teil vom Herstellungsverfahren ab. Die Oliven werden entweder schonend von Hand gepflückt oder aber – mehr oder weniger sanft – mittels rein mechanischer Hilfsmittel wie Kämmen und Harken von den Ästen gestreift. Auch sogenannte elektro- oder motorbetriebene Schüttler kommen zum Einsatz, um den Vorgang effizienter zu machen. Ziel des Ernteprozesses ist es in jedem Fall, die Olive so unbeschadet wie möglich für die Weiterverarbeitung zu gewinnen. Die Oliven werden dann innerhalb von 24 Stunden, besser in noch kürzerer Zeit, in die Ölmühle gebracht. Die Zeit drängt, denn es gilt, unerwünschte Veränderungen und Abbau- sowie Fermentationsprozesse der Olivenfrucht und damit Qualitätseinbussen zu vermeiden. Vor der eigentlichen Verarbeitung, werden mittels Sieb- und Gebläsevorrichtungen Zweige und Blätter entfernt und die Oliven mit kaltem Wasser gewaschen.

Kaltgepresst oder kaltextrahiert

Wenn man an die traditionelle Verarbeitung von Oliven denkt, tauchen schnell romantische Vorstellungen von Steinmühlen für die Vorzerkleinerung der Oliven und hydraulische Pressen für die Gewinnung des Öls auf. Das ist sicher hie und da auch heute noch so, aber auch in der Olivenölproduktion hat die Moderne Einzug gehalten – und das aus gutem Grund. Seit einigen Jahren haben sich moderne Schlagmühlen aus Metall etabliert. Mit ihnen werden die Oliven mit möglichst geringem Sauerstoffeintrag zerkleinert, bevor der Olivenbrei in Mischbehältnisse überführt wird. Dort beginnt die sogenannte Malaxation, ein Misch- und Knetvorgang, bei dem wichtige Vorstufen der Olivenölaromen entstehen. Nach der Malaxation gelangt die Olivenpaste in Zwei- oder Dreiphasen-Dekanter, die man sich als horizontale Zentrifugen vorstellen kann. In einem kontinuierlichen Prozess wird dort das Öl vom Fruchtwasser und von Feststoffen getrennt, ohne dass Wärme oder gar Hitze zugeführt wird – zu Ungunsten einer höheren Ölausbeute, dafür aber zugunsten der Inhaltsstoffe und der Aromatik. Sofern die Olivenmasse und später das Olivenöl im Verarbeitungsprozess zu keiner Zeit eine Temperatur über 27 Grad Celsius erreichen, darf das Endprodukt als «kaltgepresst» oder «kaltextrahiert» bezeichnet werden. Selbstredend ist ein Zusatz von chemischen Hilfsmitteln verboten.

Nach dem Extrahieren im Dekanter wird das Öl zentrifugiert, um den Trennprozess zwischen Öl-, Wasser- und Feststoffphase weiter zu verfeinern. Ein abschliessender Filterprozess eliminiert restliche Trubstoffe, was die Haltbarkeit des Endprodukts positiv beeinflusst, wenn auch gegebenenfalls zulasten eines etwas verminderten Geschmacks- und Geruchseindrucks. Alternativ kann das Olivenöl natürlich gefiltert werden, indem es in Stahltanks über einige Wochen oder Monate gelagert wird und sich im Öl befindliche Trubstoffe am Boden des Behälters absetzen.

Geschmackliche Faktoren

Die Güte des Herstellungsprozesses ist für die Qualität des Endprodukts höchst relevant. Darüber hinaus ist der Geschmack von Olivenöl von weiteren Faktoren abhängig, zum Beispiel davon, wie reif die Oliven sind (noch grün/unreif oder bereits im Farbwechsel zu Violettschwarz). Grundsätzlich erzeugen unreif geerntete Oliven ein robustes, länger haltbares, von eher grünen Aromen dominiertes Öl. Reifer geerntete Oliven ergeben mildere und reif-fruchtige, aber unter Umständen auch fehleranfälligere Öle. Jede einzelne Olivensorte zeigt dabei ein einzigartiges Aromaprofil. Und je nachdem, ob die Oliven reinsortig oder in Kombination verschiedener Sorten zu Öl verarbeitet werden, enthält das Endprodukt verschiedene, einzigartige und mehr oder weniger ausgewogene sensorische Eindrücke.

Olivenöl – die Fakten

Qualität
Olivenöl besteht hauptsächlich aus Glycerin und daran gebundenen Fettsäuren (Triglyceriden). Die höchste Güteklasse trägt die Bezeichnung nativ extra (ital. Extra Vergine; span. Virgen Extra). «Nativ» steht für naturbelassen, «extra» für besonders hohe Qualität. Für die höchste Qualitätsstufe kommen nur frische, noch nicht voll ausgereifte Oliven in Frage, die sofort nach der Ernte unter hygienisch einwandfreien Bedingungen in bewährten mechanischen Verfahren, am besten durch Kaltextraktion, verarbeitet werden. Sein Gehalt an freier Fettsäure muss unter 0.8% liegen und sensorische Fehler wie Mufftöne sind tabu. Delinat bietet ausschliesslich Olivenöl Nativ extra aus biologischem Anbau an.

Gesundheit
Olivenöl nativ extra gilt als fester Bestandteil einer gesunden Küche. Der hohe Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren wirken sich positiv auf das Herz-Kreislaufsystem aus. Es ist auch reich an Polyphenolen und Vitaminen, welche Antioxidantien enthalten, die vor Krankheiten schützen und das Immunsystem stärken.

Erhitzen
Gutes Olivenöl kann problemlos bis zirka 170 °C erhitzt und somit zum Braten verwendet werden. Wenn es aber über der Pfanne raucht, ist die Temperatur zu hoch. Durch die Zugabe von Bratgut (Gemüse oder Fleisch) sinkt die Temperatur rasch unter 180 °C. Die geschätzten Röstaromen an Gemüse und Fleisch entstehen bereits ab ca. 140°.

Lagern
Olivenöl ist frisch am besten. Aroma und gesundheitsfördernde Stoffe verringern sich mit der Alterung. Bei richtiger Lagerung (verschlossen, dunkel und kühl) ist hochwertiges Olivenöl problemlos 24 Monate haltbar. Bei falscher Lagerung (offen, Licht, Wärme) wird es rasch ranzig.

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Olivenöl in der Küche – Ganz schön scharf

Gutes Olivenöl ist Gold wert. Die positiven Eigenschaften sind zahlreich, sowohl was unsere Gesundheit als auch den kulinarischen Wert betrifft. Und gutes Olivenöl hat seinen Preis. Doch es lohnt sich, hier nicht zu geizen.

Ich erinnere mich noch gut, als mir ein befreundeter Weinhändler vor vielen Jahren ein Olivenöl als besonders wertvoll empfahl. Es schmeckte bitter und war zudem stechend scharf. Noch am gleichen Tag brachte ich es zurück. Heute weiss ich: Gutes Olivenöl der Qualitätsstufe nativ extra (Extra Vergine) enthält viele Polyphenole, die sich positiv auf unsere Gesundheit auswirken. Eines dieser Polyphenole, das Oleuropein, schmeckt bitter. Ein anderes, das Oleocanthal, ist scharf.

Geniessen wir Olivenöl pur, dann empfinden wir Schärfe und Bitterkeit stark. In einer Suppe oder einem Gemüsegericht nehmen wir scharf und bitter nur noch als angenehmes Grundgeräusch wahr, ergänzt mit der dritten positiven Eigenschaft von gutem Olivenöl: der fruchtigen Note.

Start ins Vergnügen

Zu den vielseitigsten Apéro-Häppchen zählen Tapas. Ich mag besonders getoastete Brotscheiben, belegt mit allem, was die Fantasie hergibt. Die Kräutervariante geht so: Beliebige Kräuter fein hacken, diese mit Olivenöl und Salz mischen und auf die Brotscheiben streichen. Wers mag, streut obendrauf Pinienkerne, getrocknete Tomaten oder Ziegenkäse. Hier verwende ich das Olivenöl Osoti: grasig-fruchtiger Charme und milde Schärfe. Die Bitternote passt gut zum getoasteten Brot. Übrigens: Solche Kräutermischungen können auch prima eingefroren werden. So hat man im Winter frische Kräuter.

Getoastete Brotscheiben mit Olivenöl und Kräuter

Auch grüner Spargel verträgt sich gut mit Olivenöl. Der Abwechslung zuliebe gare ich die knackigen, ungeschälten Stangen mal im Dampf, mal brate ich sie sanft im Olivenöl. Dazu verwende ich ein bezüglich scharf und bitter ausgewogenes Öl, das Vale de Camelos. Bemerkenswert sind seine fruchtig-grasigen Noten, die die feine Herbe des Spargels abrunden. Am Schluss würze ich mit Salz und abgeriebener Zitronenschale.

Confieren ist eine Garmethode, die eher selten zum Einsatz kommt. Ich nutze sie gerne für ein Saiblingsfilet. Knapp bedeckt mit bestem Olivenöl, gare ich es bei 40° Grad während 15 bis 20 Minuten je nach Dicke. Hier sollte es meines Erachtens ein Öl mit eher milder Schärfe sein wie das Bonarossa: bestechend sein Kräuterduft. Es kann weiterverwendet werden, beispielsweise zum Aromatisieren von rotem Camarguereis als Beilage zum Fisch.

Köstliche Italianità

Erstklassiges Olivenöl veredelt kulinarische Köstlichkeiten.
Erstklassiges Olivenöl veredelt kulinarische Köstlichkeiten.

Auch bei Spaghetti denke ich sofort an Olivenöl und wähle dazu ein intensives Öl wie das Salustri Frantoio. Das Rezept ist einfach: Vollkornspaghetti, fein gehackter Rosmarin, ein Hauch Knoblauch und Parmigiano Reggiano, bitte ebenfalls frisch gerieben. Die fruchtigen Noten des Salustri Frantoio passen hier perfekt, und das wuchtige Bitter-Schärfe-Profil des hochwertigen Öles verleiht dem einfachen Gericht Kultstatus – fehlt nur noch ein Glas Conterocca aus der Toskana. Wer Spaghetti lieber nackt mag, schwenke sie zumindest in ebendiesem Öl.

Nochmals zurück zu Olivenöl und Gesundheit: Das Öl eignet sich auch hervorragend zur Hautpflege. Es wirkt regenerierend, insbesondere bei trockener, schlecht durchbluteter Haut. Nach dem Kochen und dem grossen Abwasch reibe ich mir die Hände mit ein paar Tropfen Olivenöl ein. Es zieht rasch ein, und sein fruchtiger Duft erinnert mich an die eben erlebten Gaumenfreuden.

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Auf ein Glas mit … Annette Bongartz

Annette Bongartz verfügt über eine feine Nase und einen gut trainierten Gaumen. Wir sprachen mit der Profi-Sensorikerin von der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften (ZHAW) über die sensorische Beurteilung von Lebensmitteln wie Olivenöl und Wein.

Frau Bongartz, was macht eine Lebensmittel-Sensorikerin?
Annette Bongartz: Lebensmittel mit allen Sinnen prüfen, das heisst. beschreiben oder beurteilen. Aber natürlich tut man dies nicht allein, sondern immer, wenn es um objektive Betrachtungen geht, in einem Panel, bestehend aus produktspezifisch geschulten Prüfpersonen. Sobald es um die Konsumentensicht geht, wird eine grosse Zahl Laien benötigt, die Alter, Geschlecht, Konsumgewohnheiten usw. einer spezifisch definierten Zielgruppe repräsentieren.

Eine absolut objektive Verkostung ist sowohl beim Wein wie beim Olivenöl nur ohne Information und blind möglich.
Eine absolut objektive Verkostung ist sowohl beim Wein wie beim Olivenöl nur ohne Information und blind möglich.

Stimmt es, dass Frauen Männern in Sachen Sensorik überlegen sind?
Ganz pauschal und verallgemeinernd kann man das nicht sagen. Wie so oft steckt aber vielleicht doch ein Kern Wahrheit in der Aussage. In erster Linie sind es aber Ausbildung und regelmässige Trainings unserer Sinnesorgane, die uns zu guten Sensorikerinnen und Sensorikern machen – ganz unabhängig vom Geschlecht. Tatsache ist aber auch, dass rein biologische Grundvoraussetzungen – zumindest was das Riechen angeht – bei Frauen tatsächlich ein bisschen anders sind als bei Männern. Die Anzahl Riechrezeptoren ist bei beiden Geschlechtern etwa gleich, aber Frauen haben nach neueren Erkenntnissen mehr Zellstrukturen/Neuronen, die diese Informationen verarbeiten.

Wie wird man ein guter Weindegustator?
Üben, üben, üben … – wie es auch für jede andere Produktgruppe (Schokolade, Olivenöl, Bier, Tee, Kaffee) gilt. Neben dem intensiven Trainieren der individuellen Sinnesempfindungen ist auch der Austausch mit anderen Verkostern wichtig. Als guter Prüfer oder Weinverkoster muss man sich einen Referenzrahmen schaffen, um Produkte objektivanalytisch einordnen sowie Unterschiede erfassen und darstellen zu können. Gute Möglichkeiten, sich entsprechend aus- und weiterzubilden, sind etwa modulare Kursangebote, wie sie zum Beispiel die ZHAW anbietet (Sensorik-Lizenzen). Oder auch die Delinat-Weinkurse.

Merkt man als Profi-Sensorikerin einen Unterschied zwischen biologischem und konventionellem Wein?
Das ist eine «nette» Frage. Diplomatisch gesagt: Sofern die Weine qualitativ unterschiedlich, das heisst in ihrer geschmacklichen und aromatischen Ausprägung variieren, kann man als ausgebildeter Prüfer sicherlich Unterschiede feststellen und beschreiben. Es ist aber selten so, dass bio anders schmeckt als konventionell. Mögliche Unterschiede liegen wohl eher ausserhalb der Sensorik, das heisst in den Anforderungen an Anbau- und Verarbeitungsprozesse, verborgen.


Persönlich
Annette Bongartz wurde 1968 in Flein bei Heilbronn (Baden-Württemberg) unterhalb eines Weingartens geboren. Nach dem Studium der Ökotrophologie (Haushalts- und Ernährungswissenschaften) an der Technischen Universität München war sie im Bereich Qualitätsmanagement und Produktentwicklung in Deutschland und der Schweiz in Betrieben der Fleischindustrie tätig. 2001 übernahm sie an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil den Aufbau der Forschungsgruppe Lebensmittel-Sensorik innerhalb des Studiengangs Lebensmitteltechnologie. Ihre produktbezogenen Schwerpunkte als Leiterin Fachstelle Sensorik am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI) sind Olivenöl und Bier, darüber hinaus auch Schokolade, Kaffee, Tee, Wein. Sie ist verheiratet, wohnt in der Zürcher Weinbaugemeinde Freienstein und verbringt ihre Freizeit gerne mit Hund, Garten, Wandern und Golf.

Macht es einen Unterschied, ob man Wein oder andere Produkte sehend oder blind degustiert?
Oh ja, das Auge isst (und trinkt) mit. Wir kennen alle das Beispiel vom Rot- oder Weisswein, der in schwarzen Verkostungsgläsern gar nicht mehr so einfach unterscheidbar ist. Aber es ist nicht nur die Farbe, die einen Verkoster in seiner Wahrnehmung beeinflussen kann. Da gehören auch Aspekte wie die Form des Glases, die Flaschenform und die Gestaltung einer Etikette dazu, die ja vor allem Informationen zur Güte und zum Qualitätslevel eines Weines liefern und dadurch auch irritieren können. Weitere Aspekte sind Angaben zur Rebsorte, zum Ursprung usw. Eine absolut objektive Verkostung ist sowohl beim Wein wie auch beim Olivenöl nur ohne Information und blind möglich.

Worauf kommt es bei der Degustation von Olivenöl besonders an?
Wie beim Wein sind Ausbildung und regelmässiges Training auch hier das A und O! In der Regel wird bei der Verkostung von Olivenöl zunächst die Güteklasse eruiert. Dies erfolgt mittels eines sogenannten Paneltests (gemäss Vorgaben der EU). Dabei beurteilen mindestens acht ausgebildete Prüfer ein Öl und stellen zunächst fest, ob es fehlerfrei ist. Weiter wird eruiert, wie intensiv die drei Hauptattribute «Fruchtigkeit», «Bitterkeit » und «Schärfe» ausgeprägt sind. Liegt kein Fehler vor und weist ein Öl eine gewisse Fruchtigkeit auf, so ist dieses der höchsten Güteklasse «nativ extra» zuzuordnen. Gleichwohl sind noch grosse Qualitätsunterschiede möglich. Um diese deutlich zu machen, wenden wir an der ZHAW und beim Einsatz des Schweizer Olivenölpanels (SOP) die sogenannte Harmonie-Bewertung an. Dabei handelt es sich um eine validierte Methodik, um die Ausgewogenheit und die Komplexität der Geschmacks- und Aromaausprägung von Olivenölen zu bewerten.

Sind noch immer viele fehlerhafte Olivenöle auf dem Markt?
Das Schweizer Olivenölpanel (SOP), das ich leite, führt regelmässig sensorische Prüfungen von Marktölen durch. Leider können wir aus unserer Erfahrung nicht zu 100 Prozent bestätigen, dass sich keine fehlerhaften Öle auf dem Markt befinden.

Liegt man mit biologischen Olivenölen immer richtig?
Es ist wie beim Wein – es gibt qualitativ hochstehende Bio-Olivenöle ebenso wie schlechte, und es gibt qualitativ hochstehende konventionell hergestellte Olivenöle ebenso wie schlechte. Leider trennt sich aus Sicht der Sensorik die Spreu vom Weizen an anderer Stelle.

Alle Olivenöle in unserem Sortiment finden Sie hier: www.delinat.com/olivenoel

Weintipp Annette Bongartz

Ich bin ein Rotweinfan, mag kräftige Tropfen mit feinen Röstaromen. Ich empfehle den würzig-eleganten Valdega Reserva von der Bodega Quaderna Via aus der spanischen Navarra. Probieren Sie ihn doch mal in Kombination mit einem zartschmelzenden Weichkäse wie Brie de Meaux oder Bresse bleu.

Valdega Reserva
Navarra DO 2015
www.delinat.com/1771.15

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Olivenöl – Mediterraner Charme

Scharf, bitter, gesund – kann das gut schmecken? Ja, natives Olivenöl ist eine Delikatesse. Seine Aromen prägen viele Gerichte der kalten wie der warmen Küche.

Für erstklassiges Öl müssen die Oliven etwas vor der Vollreife geerntet werden.

Jede Region des Mittelmeerraums kennt ihre eigenen Sorten. Je nach Typ und Reifegrad der geernteten Früchte präsentiert sich das Öl von hell- bis goldgelb, wobei eine grünliche Note immer dabei sein soll: Sie bürgt für frisches Öl von nicht überreifen Oliven. Die Nase entdeckt den frisch-fruchtigen Duft nach Gras, Tomatenblättern, Kräutern oder Nüssen. Am Gaumen dann die Überraschung: Nach einem kräuterwürzigen Auftakt folgen bei erstklassigem Olivenöl eine dezent bittere Note und eine leicht spürbare Schärfe – alles eingebunden in schöne Harmonie.

Was beeinflusst die Qualität?

Olivenernten ist Knochenarbeit. Vor allem, wenn die Früchte vom Baum gepflückt werden. Bequemer ist es, die von selbst heruntergefallenen Oliven in Netzen einzusammeln. Doch diese Oliven sind oft überreif und beschädigt. Daraus wird minderwertiges Öl, meist muss es sogar raffiniert werden, doch dazu später.

Der Ernteaufwand ist gross, was sich auf den Preis des Öles auswirkt. Der Ertrag ist gering, die Olive enthält nur 20 bis 30 Prozent Öl. Natives Olivenöl erwärmt sich in modernen Pressen nicht über 27 Grad. Der Sauerstoffausschluss verhindert eine Oxidation, die sich negativ auf Duft und Lagerfähigkeit auswirken würde. Ungefiltertes Öl gilt bei manchen Kennern als das Beste – allerdings nur, solange es frisch ist; es altert rasch und lässt sich weniger hoch erhitzen.

Die einfach ungesättigten Fettsäuren von Olivenöl sind gut für Herz und Kreislauf und wirken sich bei Diabetes positiv aus. Zudem schützt Vitamin E als Antioxidans unseren Körper.

Geliebter Bratduft

Ideal ist Olivenöl für die kalte Küche. Es eignet sich aber auch zum Braten bis ca. 170 Grad. Seine einfach ungesättigten Fettsäuren sind gegenüber mehrfach ungesättigten hitzestabiler. Doch: Warum braten wir überhaupt? Wir schätzen die Röstaromen, Resultat der Maillard-Reaktion. Bei Lebensmitteln, die Aminosäuren (Proteine) und Zucker enthalten, entsteht ab ca. 140 Grad eine Bräunung; dazu eine knusprige Oberfläche sowie die typische Röstnote. Bei Temperaturen über 170 Grad bildet sich jedoch das problematische Acrylamid; zudem beginnt das Bratgut zu verkohlen.

Wie merkt man, wenn Öl zum Braten genug heiss ist? Es darf nicht rauchen. Am besten gibt man etwas Öl in die erhitzte Pfanne und legt ein Stück des Garguts dazu. Zischt es leicht, dann stimmt die Temperatur.

Raffiniertes Olivenöl wurde mit Chemikalien behandelt. So ist es länger haltbar, riecht und schmeckt eher neutral und ist kaum noch bitter oder scharf – überzeugende Vorteile für Leute, die gutes Olivenöl nicht mögen. Es kann bis 220 Grad erhitzt werden, doch das ist selbst zum Frittieren nicht nötig.

Edle Düfte, prägnanter Geschmack

Olivenöl ist ideal für die kalte Küche und zum Konservieren.

Die verschiedenen Olivenöle riechen und schmecken unterschiedlich. Mildes Olivenöl empfiehlt sich zu gedämpftem Fisch und geschmortem, hellem Fleisch. Ebenso zu Salaten, Gemüse und Kartoffelpüree. Dann auch zu Desserts wie Schoggimousse oder Vanilleeis: ein süss-bitteres Geschmackserlebnis. Gut geeignet sind hier die Delinat-Olivenöle Osoti und Bonarossa. Intensives Olivenöl eignet sich zum Beträufeln von geröstetem Brot, wie dem berühmten Pan y Tomate, und zu gebratenem, dunklem Fleisch. Dann auch zu Pasta mit Knoblauch, Peperoncini oder mit Ragout. Hier empfehlen sich die Delinat-Olivenöle Jefira und Vale de Camelos.

Olivenöl aufbewahren

Aroma und gesundheitsfördernde Stoffe des Olivenöls verringern sich mit dem Alter. Durch Licht, Wärme und Luft oxidiert das Öl. Also: dunkel und kühl lagern. Angebrochene Kanister in kleine Flaschen umfüllen.

Richtig gelagertes, gereiftes Öl verliert seine grüne Note, riecht nussiger. Bitterkeit und Schärfe schwächen sich ab. Es ist aber auch nach zwei, drei Jahren noch ein Genuss – einfach reifer als frisches, natives Olivenöl. Es lohnt sich also, erstklassige Olivenöle zu verwenden, sie bringen eine Prise mediterranen Charme in unsere Küche.

Erstklassige Olivenöle
Alle Olivenöle im Delinat-Sortiment stammen aus biologischem Anbau und gehören zur höchsten Güteklasse «Nativ Extra».

Die neuen Jahrgänge sind eingetroffen. Alle derzeit erhältlichen Delinat-Olivenöle finden Sie hier: www.delinat.com/olivenoel

Olivenbaum und Rebstock – zwei gute Kumpel

Oliven, Fruchtbäume, Gemüse, Beerensträucher und Aromakräuter im und um den Weinberg sind nicht nur ein optischer Hingucker, sie tragen auch zur Biodiversität und damit zu einem stabilen Ökosystem bei. Eine klassische Sekundärkultur im mediterranen Weinbau ist der Olivenbaum. Auf etlichen Delinat-Weingütern haben Sekundärkulturen nicht nur eine ökologische Bedeutung, sondern sind auch ein willkommener Nebenerwerb. Der Klassiker im Mittemeerraum sind Oliven. Kaum ein Weingut, auf dem nicht mindestens ein paar Olivenbäume für Abwechslung und Vielfalt sorgen. Einige Winzer kultivieren sie im grösseren Stil und lassen daraus ein eigenes, biologisches Premium-Olivenöl herstellen. Dazu gehören die Weingüter Osoti in der Rioja, Salustri in der Toskana, Maggio in Sizilien und Vale de Camelos im Alentejo. Obwohl schädliche Olivenfliegen und Bakterien den Olivenbauern in ganz Europa immer mehr zu schaffen machen und immer wieder zu massiven Ernteausfällen führen, halten unsere Winzer an dieser traditionellen und zum Weinbau passenden Kultur fest. Osoti-Winzer Francisco Ruiz hat kürzlich im Umfeld einer neu bepflanzten Rebfläche auch gleich 135 Olivenbäume gesetzt. Und Carlos Laso hat in den grossflächigen Weinbergen seines Weinguts Pago Casa Gran in der Region Valencia vor ein paar Jahren Platz für Ökokorridore geschaffen, die er mit Olivenbäumen und Aromakräutern bepflanzt hat. a1c10-5 Wir unterstützen unsere Mittelmeer-Winzer in den Bestrebungen, Oliven als Sekundärkultur im Weinberg zu erhalten und anzubauen. Unser kleines aber feines Öl-Sortiment besteht deshalb bereits jetzt  aus hervorragenden biologischen Olivenölen extra vergine mehrheitlich von Winzern, die nach unseren strengen ökologischen Richtlinien arbeiten. Erstklassiges Olivenöl zeichnet sich durch Frische, leuchtende Farbe, fruchtigen Duft, reine Aromen und eine dezente Schärfe mit leicht herbem Abgang aus – flüssiges Gold für eine schmackhafte, gesunde Küche! Haben Sie schon eines unserer Winzer-Olivenöle probiert? –> Hier gelangen Sie zu unserem Olivenöl-Sortiment.

Die neuen Olivenöle sind da

Weinbau und Olivenkulturen gehören im Mittelmeerraum seit Jahrhunderten zusammen. Auf vielen Familienweingütern bilden Olivenhaine eine perfekte Sekundärkultur zu den Reben. Sie verhindern zusammen mit andern Bäumen und Sträuchern Monokulturen und sind wichtige Strukturelemente für eine lebendige, artenreiche Landschaft. Aus diesem Grund werden die Premium- Olivenöle im kleinen Delinat-Sortiment vorwiegend von Winzern bezogen, die schon durch qualitativ hochwertige Weine überzeugen. Wenn die Trauben im September oder Anfang Oktober geerntet sind, kehrt im Rebberg Ruhe ein, und die Winzer haben Zeit, sich der Olivenernte zu widmen. Diese spielt sich in der Regel zwischen Mitte Oktober und Mitte November ab. Im vergangenen Herbst fiel sie witterungsbedingt sowohl in Italien als auch in Spanien und Griechenland mit Verspätung aus.

Olivenpresse
Oliven passen perfekt zum Weinbau. Die Bäume lockern die Rebberge auf und bringen dem Winzer einen willkommenen Zusatzerwerb.

Auf dem Weingut Salustri in der Toskana war ein kühler und nasser Frühling für die späte Ernte verantwortlich: «Statt etwa Mitte Oktober konnten wir erst im November ernten», sagt Marco Salustri. Insgesamt habe das etwas regenreichere Jahr 2013 aber für eine ausgewogenere und bessere Qualität gesorgt als das sehr trockene Jahr 2012. Zur guten Qualität hat auch beigetragen, dass man von der Olivenfliege, einem weit verbreiteten Schädling, verschont geblieben ist.

Glück gehabt

Besonders schlimm gewütet hat die Olivenfliege etwa in den Küstengebieten, so auch in Spanien. «Zum Glück ist die Rioja dank ihrer Lage davon verschont geblieben», berichtet Osoti-Winzer Francisco Ruiz. Aber auch ihm hat der nasskalte Frühling eine um rund 20 Tage verspätete Olivenernte beschert. Für ihn selber ist es gerade noch einmal gutgegangen. Kaum hatte Francisco seine Oliven eingebracht, gab es einen Frosttag. All jene Olivenbauern, die noch nicht geerntet hatten, mussten empfindliche Qualitätseinbussen in Kauf nehmen.

Einzigartiges Jefira-Projekt

fliessendes Olivenöl
Flüssiges Gold: Gutes Olivenöl zeichnet sich durch Frische, Fruchtigkeit und eine leichte Bitternote aus.

Das einzige Delinat-Olivenöl, das nicht direkt von einem Weingut kommt, ist jenes aus Griechenland. Es stammt vom ausgewanderten Schweizer Paar Christina und Nikolas Kunz. Sie haben vor vielen Jahren auf der Halbinsel Peloponnes das Jefira-Projekt gestartet. Ziel sind Produktion und Vertrieb von hochwertigen, naturbelassenen Premium-Olivenölen. Die beiden naturverbundenen Schweizer haben hier viele Olivenbauern von ökologischem Denken und Handeln überzeugt und bezahlen ihnen für die Oliven faire Preise. Auch Christina und Nikolas Kunz mussten im vergangenen Herbst länger als üblich warten, bis sie alle ihre Oliven im Trockenen hatten. Sturm und Regen zum ordentlichen Erntezeitpunkt haben dafür gesorgt, dass die meisten Produzenten mit der Ernte zuwarten mussten, bis Boden und Bäume wieder trocken waren.

Die neuen Olivenöle sowie verschiedene Essige sind erhältlich unter www.delinat.com/olivenoel

Der Reiz von frischem Olivenöl

Es ist nicht alles Gold was glänzt – auch beim flüssigen Gold aus dem Mittelmeerraum nicht. Nach wie vor sind viele Olivenöle, auch wenn sie die Bezeichnung «extra vergine» tragen, von zweifelhafter und minderwertiger Qualität. Das wusste wohl keiner besser als der inzwischen leider verstorbene Olivenöl-Guru Marco Mugelli. Der Dottore aus der Toskana investierte 15 Jahre in die Optimierung der Verarbeitungsprozesse zur Qualitätsverbesserung, zusammen mit Wissenschaftlern, Ölmühleningenieuren und Ölproduzenten.

Flüssiges Gold für die Küche: Hochwertiges Olivenöl schmeckt frisch am besten – nicht nur im Salat.

Gute Ölmühlen sind rar

Der Agronom und Önologe hat einiges erreicht. Heute weiss man, worauf es beim Olivenöl ankommt: Wo gesunde, unversehrte und saubere Oliven frisch vom Baum innerhalb weniger Stunden in technologisch fortschrittlichen Ölmühlen unter hygienisch einwandfreien Bedingungen verarbeitet werden, bestehen gute Chancen für Topqualität. Das Problem ist nur: Es gibt noch viel zu wenig Ölmüller, die diese hohen Anforderungen erfüllen – entsprechend schwierig ist es, sie zu finden.

Passionierte Olivenbauern

Christina Kunz (links) und eine Freundin aus Athen bei der Olivenernte per Hand im vergangenen Oktober auf der griechischen Halbinsel Peloponnes.

Wir arbeiten deshalb mit bewährten Delinat-Winzern zusammen, die den Oliven mit derselben Leidenschaft begegnen, wie ihren Reben und Weinen. Sie sind für uns Garant, dass nur erstklassige Oliven in nahegelegenen Ölmühlen unter optimalen Bedingungen zu Premium-Olivenölen verarbeitet werden. Das gilt auch für unser griechisches Olivenöl, dem einzigen, das nicht von einem Weingut stammt. Hier ist es das Schweizer Ehepaar Christina und Nikolas Kunz, das vor Jahren mit viel Herzblut auf der Halbinsel Peloponnes das Jefira-Projekt lanciert hat und heute für ein Bio-Olivenöl der Extraklasse bürgt. Ein Bericht über die Olivenernte 2012 in der WeinLese 29 (PDF) zeigt, mit welcher Leidenschaft und Professionalität sie ihr Öl selbst unter wirtschaftlich schwierigen Bedingungen erzeugen.

Frisch schmeckts am besten

Die Olivenernte in den Mittelmeerländern findet zwischen Oktober und Dezember statt. Nach der Pressung braucht das Öl etwas Zeit, um seine wertvollen Eigenschaften und Geschmacksaromen zu entwickeln. Ab März ist die neue Ernte bei Delinat jeweils verfügbar. Olivenöl-Liebhaber geniessen das Öl vorzugsweise frisch, so lange die grasigen Primäraromen dominieren. Bei kühler, trockener und dunkler Lagerung (nicht im Kühlschrank) bleibt es ohne Qualitätseinbusse jedoch ein gutes Jahr lang haltbar. Just so lange, bis die neue Ernte eintrifft…

Qualitätsstandard mit Ausnahmen?

Ich war entsetzt, als ich den Laborbericht in den Händen hielt: Zwei Olivenöl-Proben waren mit Weichmachern und eine mit Pestiziden belastet. Zwar handelte es sich bei den Proben lediglich um Muster ab Fass, doch die Produzenten waren nicht irgendwelche Neulinge, sondern bewährte Delinat-Lieferanten. Wie üblich in solchen Fällen beauftragte ich ein zweites Labor zur Kontroll-Analyse. Dieses bestätigte die Resultate.

Olivenöl

Frisch gepresstes Olivenöl fliesst aus Rohren auf einen Filter.

Die folgende Recherche ergab, dass die Oliven in allen drei Fällen nicht auf dem Produktionshof gemahlen wurden, sondern in Ölmühlen. Diese sind zwar in allen drei Fällen bio-zertifiziert, verarbeiten aber auch konventionell angebaute Oliven. Durch eine kleine Unachtsamkeit ist in ein Bio-Öl eine Spur konventionelles gelangt, was zu Pestizid-Spuren führte. Die Weichmacher-Verunreinigung, ein bekanntes Problem bei Ölen, ist stets auf Kontakt mit Kunststoffen zurückzuführen. Im einen Fall war die Ursache eindeutig auf einen Schlauch zurückzuführen, der vom Hersteller fälschlich als für Öle geeignet vertrieben wurde. Im zweiten Weichmacher-Fall konnte die Ursache nicht lokalisiert werden.

Natürlich kommen solcherlei belastete Produkte nicht ins Delinat-Sortiment, auch wenn die Grenzwerte weit unter den gesetzlich zugelassenen liegen. Es ist aber äusserst tragisch, dass ein ganzes Jahr Arbeit durch ein triviales Missgeschick in Gefahr gerät. Meine Absage an die Produzenten fällt mir in solchen Fällen besonders schwer. Denn obwohl sie keine Schuld trifft, müssen sie die Konsequenzen tragen.

Als wir im April über diese Tragödie im Newsletter berichteten, kam eine interessante Frage auf. Unser Kunde Franz Knecht fragte sich und uns, ob es nicht vertretbar wäre, solche «leicht angeschlagenen» Produkte doch ins Sortiment aufzunehmen. Er schrieb uns:

«Da die Probleme technischer Natur sind und nicht auf Betrug oder Mauschelei beruhen, fragte ich mich, ob Delinat solche Produkte nicht deklassiert und via einmalige Aktion bestehenden Kunden anbieten sollte. […] Der Nutzen? Wenn wir Nachhaltigkeit ganzheitlich angehen wollen, dann sollten wir auch im Vertrieb (Delinat) und beim Einkauf (ich als Kunde) das Bild von allen Seiten beurteilen: Umweltnutzen durch nachhaltige Produktion (= Biostandards), Klimaschutz durch minimierten Energieaufwand (auch bei solchen Unfällen), sozialen Nutzen durch Verstehen von Kausalitäten und ökonomischen Nutzen durch kleinstmöglichen Abschreiber auf ‘richtig’ und anständig produzierte Produkte bei den Herstellern. Diese leben und arbeiten ja oft in ökonomisch nicht verwöhnten Randregionen und helfen so die Natur zu erhalten, auch die Vielfalt von Arten und Ökosystemen. Ein deklassiertes Produkt aus solcher Quelle, das als Öl einwandfrei ist, aber eben nicht den strengen Biostandards entspricht, ist mir dann allemal lieber als die meisten Produkte aus konventioneller Quelle.»

In meiner Aufgabe als Delinat-Einkäufer bin ich auch verantwortlich für die Produktqualität. Und es wäre nach aktuellen Vorgaben völlig ausgeschlossen, so ein Produkt ins Sortiment aufzunehmen. Doch natürlich verstehe ich Herrn Knechts Einwand und finde ihn überlegenswert, zumal im beschriebenen Fall unsere Produzenten ebenfalls Opfer sind und unter unserer Absage einen schweren wirtschaftlichen Schaden erleiden.

In meinem Zweifel frage ich Sie, die Verbraucherinnen und Verbraucher dieser Öle: Was meinen Sie zu diesem Vorschlag?

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