Olivenbaum und Rebstock – zwei gute Kumpel

2 Kommentare

• A

  Antek

  15.04.2018

  @ Freddy: Wiseguy!

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• F

  Freddy

  15.10.2017

  Das mit Ölen und Oliven ist ein schwieriges Thema, die Liste von Pseudowissen ist fast endlos und auch ich tappe in solche Fallen. Als ganze Olive ist der Gehalt an Polyphenole, Bitterstoffe sowie andere Sekundärstoffe so hoch dass die Oliven fast immer monatelange (mit Chemie und Industrieverfahren viel kürzer) behandelt werden müssen bis sie für den Durchschnittsmenschen überhaupt geniessbar sind. Ausnahme sind voll ausgereifte Oliven, da sich dort unverträgliche Bitterstoffe natürlicherweise stark abbauen: Es eignen sich aber nur wenige Sorten z.B. die griechische Koroneiki-Olive, in diesem Stadium natürlicherweise runzlig und pechschwarz ohne ranzig zu sein. Im Handel ist es aber in der ausgereiften Form fast nie zu finden, zu aufwendig und zu teuer für den Massenmarkt. Bei Olivenölen wird traditionellerweise die Koroneiki ebenfalls voll durchgereift gepresst und ist dadurch sehr mild ohne Schärfe aber dennoch nicht ranzig. Der Polyphenolgehalt sinkt bei der Reife beträchtlich, was aber nicht nachteilig sein muss denn es ergibt einfach ein anderes sehr mildes Öl. Demgegenüber überwiegt die heutige Ansicht dass man Oliven sehr unreif ernten soll da es dadurch mehr Polyphenole enthält und kaum Peroxid, was man dann als virgin oder extra virgin bezeichnet und ein Zeichen besonderer Qualität sein soll. Einige Sorten haben auch natürlicherweise mehr Sekundärstoffe als andere. Wobei auch ein Wein Phenole in sehr unterschiedlicher Menge bietet aber dort ist es meist unbedeutend da ja nur ein "Genussmittel", nur Freaks achten hier auf Phenolgehalt. Wobei ich auch Olivenöl und absolut jede Nahrung vom Aspekt des Genusses betrachte. Käme irgendwann der Tag wo ich nur noch esse ohne Genuss dann wäre es ein schwarzer Tag. Somit kenne ich kein "Mittel zum Genuss" sondern Nahrung ist Genuss aber bis es im Gesetzestext anders heisst vergehen sicherlich noch tausende von Jahren, bloss schon "dass Tiere keine Ware mehr sind" war eine innovative Änderung. So oder so, die Philosophie dass man ein Olivenöl nur an den Polyphenolen und teils am Peroxidwert, bestenfalls noch K-Wert beurteilt ist fragwürdig. Es zeigt zeigt zwar grosse Frische und bevorteilt industrielle Kaltextraktionsverfahren da es die Abtrennung des Wasseranteils schneller und mit weniger Oxidation (guter Peroxidwert) durchführt. Das alles führt zu hohen Polyphenol aber tiefen Peroxidwerten. K-Wert ist eigentlich hauptsächlich ein "Verschnittchecker" da gerne etwas vorgegaukelt wird und mit alten Jahrgängen vermischt. Ein mildes Olivenöl aus ausgereiften Koroneiki wird bei Peroxid und Polyphenole auch schlecht abschneiden, ist aber ein gutes Öl wenn man einen sensiblen Magen hat und zu Mineralstoffmangel neigt. Man weiss zwar dass zuviel Peroxid ungesund ist aber ebenso können einem zuviele Polyphenole schlecht bekommen da es z.B. Eisen binden kann und wenn man sowieso schon Mangel hat durch gehaltlose Nahrung u.a. ist ein Zuviel selbst hier nicht gesund. Somit sollte man nichts pauschalisieren sondern jede Situation berücksichtigen. Es gibt aber noch andere wichtige Parameter, der für mich wichtigste Wert ist die Verunreinigung mit Mineralölen. Praktisch jedes Olivenöl ist damit schwach bis unheimlich stark verunreinigt. Mineralöle kommen bei der technischen Verarbeitung ins Öl. Es ist der Wert der am liebsten verheimlicht wird und kaum je zugänglich gemacht. Hier schneiden traditionelle Verarbeitungsverfahren mit Mahlsteinen deutlich besser ab da es nicht weiss ich wo Maschinenöl braucht welche teils im Olivenöl landen. Ich schätze Mineralölwerte bei MOSH von 1-3 mg/l als gut ein, bis 5 mg/l ist noch brauchbar, alles darüber nur noch im Gesetzestext verkehrsfähig; Das betrifft vermutlich die Mehrheit da diese Werte aber meist unter Verschluss sind kann man nur mutmassen. Bei MOAH-Mineralölen gilt grundsätzlich nahezu ein Nullwert bei 0,5 mg/l, diese Mineralöle sind enorm heikel für den Körper. Ich finde eine Analyse der Mineralöle als essentiell um die Qualität zu untermauern. Oft hapert es genau an diesem Wert und wäre es deutlich verunreinigt dann kann selbst ein noch so hoher Polyphenolgehalt keine wirkliche Gesundheit garantieren, aber werben möchte man trotzdem. Allgemein ist es so dass sich über Geschmack streiten lässt. Hier bin ich aber tolerant und mag ein frisches und scharfes Olivenöl genauso gerne wie ein etwas abgelagertes Olivenöl mit wenig Schärfe oder eines welches noch nie Schärfe hatte da voll ausgereift gepresst. Die meisten Olivenöle sind mild weil sie überaltert sind, oft jahrelang im Ladenregal rumgestanden und teils mit alten Jahrgängen vermischt. Die Schärfe baut sich auch beim Lagern ab, nicht nur durch vollreife Pflückung. Beim abgelagerten Öl fehlt aber der charakteristische Umamigeschmack und die grasig-blumige Note. Sie sind oft deutlich ranzig, selbst wenn Peroxid in der Norm ist, das kann man mit technischen Verfahren kaschieren, viele Öle werden so "aufgefrischt". Deswegen: Vertrauen ist gut, Kontrolle besser und unser Geruchssinn das Allerbeste. Allgemein würde ich die Sicherheit bei einem scharfen Öl mit guten Mineralölwerten am besten einschätzen da enorm schwer um es zu kaschieren. Insofern ist die Delinat-Mentalität sicher toll aber es gibt immer Verbesserungsbedarf. Das mit Mischfruchtanbau ist natürlich eine tolle Sache, auch die Kombination Oliven mit Rebe geht in diese Sparte rein, wenn auch meist eher sporadisch ausgeführt da deutliches Ungleichverhältnis.

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