Für die konsequente Umsetzung seiner Vision, dass in Europas Weinbergen wieder Schmetterling fliegen sollen, ist Delinat-Gründer Karl Schefer mit dem Binding-Preis für Natur- und Umweltschutz 2014 ausgezeichnet worden (mehr Informationen zur Auszeichnung finden Sie hier). Dr. Mario Broggi, Präsident des Kuratoriums, erklärt, weshalb erstmals ein gewinnorientierter Unternehmer den renommierten Preis erhielt.
Sichtlich erfreut nimmt Karl Schefer (Mitte) von Kuratoriumspräsident Dr. Mario F. Broggi (links) und Stiftungsrat Andreas Adank den Binding-Preis 2014 entgegen.
Mario Broggi, in Ihrer Laudatio für Karl Schefer haben Sie gesagt, mit Bio alleine erhalte man keinen Binding-Preis. Was hat den Ausschlag zugunsten des Delinat-Gründers gegeben? Dr. Mario Broggi: Der «Spiegel» vom 3. November 2014 hatte die Titelgeschichte «Der Bio-Betrug – wie Konzerne die Öko-Idee missbrauchen». Auch das Gottlieb Duttweiler Institut fragt sich in einer Studie, was denn nach 20 Jahre Bioboom komme. Es geht bei den Bioprodukten der Hilfsstoff verbrauch zwar zurück, die Landschaft kann aber immer noch monokulturell ausgeräumt werden. Da fehlt eine ganzheitliche Sichtweise. Diese ist in den Delinat-Richtlinien vorbildlich drin, zum Beispiel mit der Aussage, dass 12 Prozent der Flächen dem ökologischen Ausgleich dienen. Die Delinat-Vision, dass wieder Schmetterlinge in den Weinbergen fliegen, ist bildhaft positiv ausgedrückt.
Binding-Preis Der Binding-Preis, der seit 1986 vergeben wird, ist eine der wichtigsten Auszeichnungen Europas für Natur- und Umweltschutz. Preisstifter ist das verstorbene Basler Ehepaar Sophie und Karl Binding. Der Preis besteht aus mehreren Auszeichnungen. Der Grosse Binding-Preis im Betrag von 50 000 Schweizer Franken ging 2014 an den Wiener Umweltaktivsten und Filmemacher Ulrich Eichelmann. Darüber hinaus werden drei Nebenpreise zu je 10 000 Franken vergeben. Neben Delinat-Gründer Karl Schefer wurden 2014 die deutsche Naturschützerin Christel Schroeder sowie die Bürgergenossenschaft Triesen FL und der Obstverwaltungsrat Au im Kanton St. Gallen ausgezeichnet.
Welches sind aus Ihrer Sicht die wichtigsten Verdienste dieses Familienunternehmens? Es braucht Überzeugung und Beharrlichkeit, sich pionierhaft als Spinner bezeichnen zu lassen, um dann allmählich mit dem Anliegen zu überzeugen. Beispielgebend ist es, dass man mit überzeugenden «Spielregeln» – dem Verzicht auf Giftspritzen und der Förderung der Artenvielfalt – auch als privater Betrieb erfolgreich sein kann. Wir brauchen solche Pioniere und ihre Modellfälle.
Bio ist heute überall – auch Discounter und Grossverteiler sind auf diesen Zug aufgesprungen. Eine positive Entwicklung? Grundsätzlich ja. Die Öko-Idee wird aber leider auch missbraucht, der Konsument für dumm verkauft. Nicht überall, wo Bio draufsteht, ist auch Bio drin. Vor allem geht es nicht ohne naturräumliche Leistungskomponente, und diese ist bisher mit dem Begriff Bio häufig noch nicht verbunden.
Bio boomt, und es gibt immer mehr Labels. Wie soll man sich als Konsument in diesem Dschungel orientieren? Der Label-Salat ist in der Tat unüberschaubar. Eine mündige Zivilgesellschaft weiss sich zu organisieren. Das geht von «urban agriculture» bis eben zum bewussten Einkaufen.
Worauf achten Sie persönlich bei der Ernährung? In unserem Haushalt wird kaum etwas weggeworfen. Wir achten auf Regionalprodukte. Ganz ausgewogen ernähre ich mich nicht, weil ich immer noch zu viel Fleisch esse. Das stammt aber auch aus der Region, von Weidetieren, mit denen Landschaftspflege betrieben wird, oder aus der Jagd.
Und beim Wein? Keine überseeischen Weine, überwiegend Bioweine!
Dr. Mario Broggi, Präsident des Kuratoriums der Binding-Stiftung im liechtensteinischen Schaan.
Ihr Leben ist stark geprägt von der Ökologie. Wie steht es aus Ihrer Sicht heute um die Natur? Meine Erkenntnis aus einer selbst verfassten Studie, dass zwei Drittel aller bedrohten Arten im Schweizer Mittelland sich ausserhalb von Schutzgebieten befinden, ist sehr beunruhigend. Dort ist es uns bisher nicht gelungen, den Artenschwund zu stoppen. Das führt zur Frage, wie umweltverträgliche Nutzungen der Landschaft denn aussehen sollten. Es ist ja bekannt, dass derzeit unser «ökologischer Fussabdruck» mindestens dreimal zu gross ist. Die flächenbedeutsame Landwirtschaft ist in ihrer ausgeübten Form ebenfalls nicht umweltverträglich, dies trotz hoher Subventionen. Im konventionellen Weinbau präsentiert sich dies noch krasser.
Ein persönlicher Wunsch an Delinat? Ich freue mich besonders, wenn Delinat die umsetzungsrelevante Forschung, die den Boden und die biologische Vielfalt mitberücksichtigt, weiterführt. Für die Konsumentenseite wünsche ich mir, dass man dabei bereit ist, einen etwas höheren Obolus als beim konventionellen Anbau zu leisten, damit man die herrlichen traditionellen Kulturlandschaften mit den Weinbergterrassen und einen umweltverträglichen Anbau erhalten kann.
Was kochen und essen Österreichs Winzerinnen und Winzer zu ihren Weinen? Wir haben drei Familien im Burgenland, im Kremstal und in der Wachau in die Kochtöpfe geschaut. Und anschliessend mit Freude festgestellt, wie perfekt die raffiniert zubereiteten Gerichte mit den ausgewählten Weinen harmonierten.
Klein Alma ist heute nicht so gut drauf. Stumm und etwas griesgrämig schaut sie ihrer älteren Schwester Helena und ihrem jüngeren Bruder Vinzenz zu, wie sie die hofeigenen Schafe streicheln und im Hühnerstall nach frischen Eiern greifen. Diese sind für Oma bestimmt. Heute steht ein Klassiker auf dem Speisezettel von Annelies Michlits: Wienerschnitzel, grüner Salat, Ofenkartoffeln! Frische Eier braucht es, damit die Panade am Kalbsschnitzel schön haften bleibt. «Ich koche viel und gerne», sagt die dreifache Grossmutter, während sie die Schnitzel schön flach klopft. Nicht selten steht sie gleich für drei Generationen und womöglich noch für Gäste am Herd, so wie heute. Ihre Schnitzel nennt Annelies nicht Wiener-, sondern Meinklang-Schnitzel. Das hat seinen Grund: Mehrheitlich nehmen die Österreicher für Wienerschnitzel Schweinefleisch, normales Paniermehl und Bratfett. «Wir aber verwenden meist biologisches Kalbfleisch von unserer Angus-Herde, ein spezielles Paniermehl aus Semmelbröseln und frittieren das Fleisch in heissem Schweineschmalz», verrät sie ihr Hausrezept.
Herrlich krosser Wiener Klassiker
Zu Kaiserschmarrn passt ein süsser Dessertwein.
Wenig später dampfen die herrlich krossen Schnitzel in der klassischen Kombination mit grünem Salat und Ofenkartoffeln auf dem Teller. Im Weinglas würde uns jetzt ein Grüner Veltliner entgegenfunkeln, wenn es nach Winzer Werner Michlits gegangen wäre. «Die Kombination Wienerschnitzel / Grüner Veltliner ist einfach unschlagbar», sagt er. Wir wollten es ihm aber nicht ganz so einfach machen und beharren auf einem Rotwein: «Dann empfehle ich unseren St. Laurent & Pinot», sagt er und entkorkt eine Flasche. Eine gute Alternative: Mit seinen fruchtigen Aromen nach dunklen Beeren, seiner feinen Würze und der dezenten Holzaromatik harmoniert die rote Burgunder-Cuvée ausgezeichnet mit dem Wiener Klassiker. Gekrönt wird das Mahl von einem Kaiserschmarrn, von Werner Michlits persönlich zubereitet und mit einem Eiswein serviert. Was bei der Familie Michlits auf den Tisch kommt, stammt praktisch ausschliesslich vom eigenen Hof. Neben Weintrauben wird Getreide, Obst und Gemüse angebaut. Fleisch und andere Produkte stammen aus eigener Tierhaltung. Auf dem Hof leben eine grosse Rinderherde, Mangalizza-Schweine, Schafe, Ziegen und Hühner. Sieben Bienenvölker liefern zusätzlich feinsten Honig. Alle Meinklang-Produkte entstehen nach biodynamischen Kriterien und sind Demeter-zertifiziert.
Wie allen Winzern im Burgenland macht auch Niki Moser die Starenplage zu schaff en.
Auch Niki Moser ist ein Winzer, der auf biodynamischen Weinbau setzt. Das nach seinem Vater Sepp benannte Weingut liegt westlich von Wien im Kremstal. Doch schon seit 1960 bewirtschaftet die Familie auch Rebflächen im Burgenland unweit des Weinguts Meinklang. Die weitläufigen, flachen Böden aus Schwarzerde und Schotter sind überwiegend mit Zweigelt bepflanzt. Die Böden, die vielen Sonnenstunden und der klimatische Einfluss des nahe gelegenen Neusiedlersees bekommen dieser Traubensorte besonders gut. Ein Problem dagegen sind die vielen Stare. «Ein grosser Schwarm kann in einer Stunde bis zu einem Hektar leerfressen», erklärt uns Niki, während die aufgestellten Schiessapparate im Zehnminutentakt einen ohrenbetäubenden Knall von sich geben, um die diebischen Vögel zu verscheuchen. Neben automatischen Schiessapparaten kommen Jäger, Netze und fliegende Drachen zum Einsatz. Mit mässigem Erfolg. «Einen Teil der Ernte müssen wir als Vogelfutter abbuchen», schmunzelt Niki.
Tafeln wie im alten Rom
Wie gut die übrig gebliebenen Trauben in der verarbeiteten Form von Wein schmecken, erfahren wir am Abend am Stammsitz im Kremstal. Im nach römischem Vorbild erstellten Atriumhaus laden Andrea und Niki Moser zu Tisch. Mit in der Tafelrunde sitzt der befreundete Biobauer und Käsemacher Robert Paget. «Als Hauptgang zu unserem Zweigelt Holzfass 2013 gibt es ein Lammragout vom Böhmischen Waldschaf mit frischen Eierschwämmeln, Serviettenknödel, Preiselbeeren und überbackenen Kürbisspalten mit Koriander», verkündet Andrea derweil Niki die ersten beiden Flaschen entkorkt. Längst nicht jeder Zweigelt wäre in der Lage, die aufgetischte Sinfonie an lokalen Spezialitäten derart würdig zu begleiten. Der gutseigene Zweigelt vom Holzfass schafft das aber mit Bravour. Dank seiner feinen Holznote harmoniert er heldenhaft mit dem dunklen Fleisch, den tagesfrischen Pilzen und den vielfältigen Aromen der Beilagen. Und auch zu den zehn völlig unterschiedlichen Biokäsen, die Käse-Guru Robert Paget mitgebracht hat, ist dieser Zweigelt eine Offenbarung.
Gut gewürzt ist halb gekocht: Andrea Moser im Element.
Als alle längst glücklich und mit sich und der Welt zufrieden sind, verschwindet Andrea nochmals in der Küche und Niki im Keller. Sie kommt mit zwei grossen Tellern Marillenknödel zurück, er mit zwei kleinen Flaschen Schilfwein von der Scheurebe. Jetzt ist es um Delinat-Einkäufer Emil Hauser definitiv geschehen: Zuerst erkundigt er sich nach dem Rezept für die Marillenknödel und dann nach der Möglichkeit, etwa 600 Flaschen vom süssen Dessertwein aus rosinierten Trauben ins Delinat-Sortiment aufzunehmen. «Aber das ist ja fast meine ganze Produktion», meint Niki leicht irritiert. Die Stimmung am Tisch ist aber so aufgeräumt, dass der Winzer einfach nicht nein sagen kann. Somit landet der Grossteil des Jahrgangs 2013 dieser Schilfwein-Rarität bei Delinat-Kunden.
MENÜ MOSER Lammragout vom Böhmischen Waldschaf mit Eierschwämmerln Serviettenknödel Preiselbeeren, mit Kürbisspalten überbacken Marillenknödel, hausgemacht —
Nach einer erholsamen Nacht in den komfortablen Zimmern der Wachauer Weinresidenz Sonnleitner wartete in unmittelbarer Nähe schon die nächste kulinarische Winzeradresse dieser Reise. Aber auch hier gilt: zuerst die Arbeit, dann das Vergnügen. Andreas Harm führt uns durch seine steilen Weinberge über den Ufern der Donau. Der Winzer, Weinbauberater, Weinbauforscher und dreifache Familienvater geht konsequent seinen Weg, auf dem es keine Kompromisse auf Kosten der Natur gibt. Andreas: «Weine, die Nase und Gaumen mit ihrem ersten Eindruck übertölpeln, mag ich nicht. Meist wirken sie schon nach dem zweiten Schluck langweilig.» Sein Ziel sind vom Boden und vom Klima geprägte Gewächse mit individueller Handschrift. Grosses Wissen über ökologische und weinbauliche Zusammenhänge und eine unbändige Leidenschaft für Natur und Genuss, die er mit seiner Frau Maria teilt, kommen ihm dabei zupass. Als wir den Wachtberg erreichen, sehen wir sofort, wie weit diese Leidenschaft zuweilen geht: Zwischen den Reben gedeihen Paradeiser (Tomaten), Zucchini, Gurken, Karotten, rote Rüben, Knoblauch und sogar Erdäpfel. «Für uns ist das ein Weingarten der Vielfalt und des Genusses», sagt Maria Stunden später, als wir in der guten Stube der Harms sitzen und mit einer weiteren köstlichen Tafel verwöhnt werden. Nach einer Hendlleberknöderlsuppe begegnen wir der Gemüsevielfalt vom Wachtberg bei einem Dinkel/Kürbis-Fisolenstrudel wieder. Es folgt das Brathendl in Begleitung von gelben und roten Rüben. Andreas kredenzt dazu seinen Grünen Veltliner von der Einzellage Silberbichl. Mit seiner vielschichtigen Aromatik, seiner ausgewogenen Frische und der prägnanten Mineralität passt der Wein perfekt. Alles mundet derart, dass alle ein zweites Mal zulangen. Dabei wäre etwas Zurückhaltung durchaus angebracht gewesen, denn die mit Aprikosenkonfitüre (Marillenmarmelade) gefüllten Sacherwürfel lassen sich zum Abschluss beim besten Willen nur noch teilweise bewältigen. Sehr zur Freude von Johanna, Maxi und Mimi, den drei jungen Schleckmäulern der Familie Harm, die ja auch am nächsten Tag problemlos wieder für etwas Süsses zu haben sind.
MENÜ HARM Hendlleberknöderlsuppe Dinkel /Kürbis-Fisolenstrudel Brathendl mit Semmelfülle und roten und gelben Rüben Sacherwürfel —
Auf der exklusiven Delinat-Weinreise nach Österreich vom 9. bis 14. Juni 2015 können Sie die in der Reportage beschrieben Winzer und den Käse-Guru Robert Paget persönlich kennenlernen. Die Winzerfamilien werden zwar nicht für uns kochen, geben uns dafür aber einen umfassenden Einblick in Weinberg, Keller und ihre Vorstellung von einem nachhaltigen, biodiversen Weinbau. Raffinierte Winzerkost wird gleichwohl geboten, und zwar im Heurigen der Familie Harm. Käseliebhaber werden aus dem Häuschen geraten, wenn Robert Paget seine Biokäse-Vielfalt zu den hochgelobten Weinen von Niki Moser serviert. Darüber hinaus begegnen Sie auf dieser Reise dem unwiderstehlichen Charme der Stadt Wien, wunderschönen Landschaften in der Wachau (mit Schifffahrt auf der Donau), im Kremstal und im Burgenland sowie vielen weiteren kulinarischen und kulturellen Höhepunkten.
Probierpaket mit 3 x 2 Flaschen für CHF 91.–/ € 67.80.
Natürlicher Weingenuss aus Österreich: Profitieren Sie von unserem Probierpaket mit jenen sechs Weinen, zu denen unsere Winzer köstliche Spezialitäten aus ihrer Region gekocht haben. Die Rezepte zu den Menüs finden Sie auf unserer Website! Hier gehts zum Probierpaket «Raffinierte Winzerkost».
Mit hintergründigem Sprachwitz und klugem Humor tischt der in Hamburg lebende Koch, Foodblogger und Buchautor Stevan Paul pointierte Geschichten aus dem Schlaraffenland auf. Im November gastierte er in den Delinat- Weindepots in der Schweiz. Wir unterhielten uns mit ihm nach einem Auftritt im Norden Deutschlands bei einem Glas Wein über seine Bücher, seine Vorlieben für Speis und Trank und sein Gastspiel in der Schweiz.
Stevan, gerade hast du die Besucher einer Delinat-Veranstaltung in der Lüneburger Heide mit originellen Texten aus deinem Buch «Schlaraffenland» begeistert. Woher hast du dieses Talent? Hast du Schauspielunterricht genossen? Stevan Paul (lacht): Nein, nein! Aber tatsächlich übe ich mit neuen Texten, bevor ich Lesungen gebe. Die Gäste bezahlen Eintritt und möchten einen schönen Abend geniessen. Ausserdem freue ich mich natürlich, wenn es mir gelingt, dem Publikum Appetit auf meine Bücher zu machen.
Persönlich
Der 1969 in Ravensburg geborene Stevan Paul erlernte bei Sternekoch Albert Bouley im Restaurant «Waldhorn» in Ravensburg den Kochberuf. Während mehrerer Jahre kochte er in verschiedenen von Gault Millau und Michelin gekrönten Küchen. Ab 1995 wandte er sich dem Schreiben zu und arbeitete während Jahren für verschiedene Food- und Genussmagazine. Seit dem Jahr 2000 ist er als selbständiger Foodstylist, Rezeptentwickler, Journalist und Kochbuchautor für Zeitschriften, Werbeagenturen und Verlage tätig. Er lebt heute in Hamburg. In seiner Freizeit betreibt Stevan Paul den Foodblog Nutriculinary.com. Dieser gehört zu den meistgelesenen Genussblogs im deutschsprachigen Raum. Inspiration findet er auf gemeinsamen Kochtopfkucker-Reisen mit seiner Frau.
Die Themen für deine Geschichten findest du oft in der Gastronomie. Du hast Koch gelernt. Wie kamst du vom Kochen zur Literatur? Ich habe immer schon gerne geschrieben, mich dann aber doch für eine Kochlehre entschieden. Das Schreiben habe ich nie aufgegeben und mit dem Kochen dann auch mein Thema gefunden. Über das Kochen und Essen lässt sich bekanntlich gut vom Leben erzählen.
Wie gelang der Durchbruch? Am Anfang habe ich meine Texte auf Poetry Slams vorgetragen – also an literarischen Vortragswettbewerben, an denen die Zuhörer den Sieger küren. Ersten Veröffentlichungen in Anthologien und Literaturzeitschriften folgten meine beiden Erzählbände «Monsieur, der Hummer und ich» und «Schlaraffenland». Heute habe ich auch das grosse Vergnügen, als kulinarischer Fachjournalist für Zeitungen und Magazine arbeiten zu können.
Besonders fasziniert dich die Kombination von Essen und Wein. Welches sind deine Lieblingskombinationen? Es gibt ja nicht nur Meditationsweine. Im Alltag möchte man doch meist einfach eine schöne Flasche Wein geniessen und eine Kleinigkeit dazu essen. Junger Ziegengouda und frische Birne zu einem guten Riesling ist mein Tipp für laue Abende. Zum Steak mit Salat geniesse ich gerne junge, aber pfeffrige Rotweine. Ein leicht gekühlter, edelsüsser Rotwein passt zu reifer Mango mit Bitterschokolade.
Bio scheint dir wichtig, zumindest vermitteln Rezepte, Blogartikel und Geschichten diesen Eindruck … Ein guter Wein ist für mich ein Naturprodukt. Er erzählt uns von dem Ort, an dem er gereift ist, vom Boden, vom Klima. Es ist erfreulich, dass immer mehr Winzer sich dafür entscheiden, ihre Weine möglichst unverfälscht in die Flasche zu bringen. Da hat Delinat sicher viel Pionierarbeit geleistet!
Du bist 2014 auch in der Schweiz aufgetreten. Wie unterscheiden sich deutscher und schweizerischer Humor? Ich bin am Bodensee aufgewachsen, habe sogar Verwandtschaft in der Schweiz. Die Schweizer sind mir also nicht fremd (lacht). Dennoch war ich bei meiner ersten Lesung in der Schweiz im Laudinella-Hotel in St. Moritz etwas nervös. Es wurde dann aber ein grandioser Abend. Das Publikum war von grosser Herzlichkeit, und es wurde viel gelacht.
Weintipp Stevan Paul
Jetzt im Herbst freue ich mich wieder auf deutsche Klassiker wie Himmel und Erde, Bohnen und Speck, Zwiebelkuchen mit Apfel und Kümmel, das erste Sauerkraut mit Blut- und Leberwurst. Für Weine sind diese rustikalen und doch vielschichtigen Gerichte eine Herausforderung: Da spielen Säure, Raucharomen und Fett eine Rolle, da werden salzige, würzige Zubereitungen mit Äpfeln und Birnen kombiniert. Einer für alles ist für mich aus dem Delinat-Sortiment der Riesling Terra Rossa 2013 aus Rheinhessen. Der saftigsüffige Wein besticht durch ein ausgeglichenes Verhältnis von Süsse und Säure, reiche exotische Frucht und eine erfrischende Mineralität.
Fernab vom Valpolicella, am andern Ende des Veneto, liegen die bekannten Prosecco- Gemeinden Conegliano und Valdobbiadene. Doch es gibt auch ausserhalb des Kerngebiets hervorragende Prosecco-Erzeuger. Einer von ihnen ist William Savian. Er hat gerade seinen vor Jahren geschlossenen Pakt mit der Sonne erneuert.
William Savian setzt zu 100 Prozent auf Sonnenenergie – er produziert mehr Strom, als er für seine Azienda braucht.
An Feiertagen und am Jahresende knallen die Korken. Immer öfter sind es Korken von Prosecco aus der norditalienischen Region Veneto. Rund 250 Millionen Flaschen wurden 2013 in Italien abgefüllt. «Prosecco gehört heute zu den gefragtesten Schaumweinen der Welt. Die Nachfrage ist, im Gegensatz zum Champagner, steigend», freut sich William Savian vom Weingut Le Contrade.
Die renommiertesten und begehrtesten Proseccos kommen aus den beiden klassischen Anbaugebieten um die Gemeinden Conegliano und Valdobbiadene in der Provinz Treviso im hügeligen Hinterland von Venedig. Ihnen alleine gebührt der DOCG-Status. Doch es gibt in den umliegenden DOC-Regionen ebenfalls ausgezeichnete Schaumweinerzeuger. Zum Beispiel William Savian, der seit 1993 auf biologischen Weinbau setzt. Er sagt selbstbewusst: «Unser Prosecco ist dichter in der Farbe und hat mehr Struktur als jener aus dem Kerngebiet um Conegliano und Valdobbiadene.»
Reinsortig und aus intakter Natur
Die Reben von Le Contrade wachsen auf ebenen Flächen knapp über Meeresspiegel rund 50 Kilometer nördlich von Venedig. Hier reifen die Trauben unter der warmen Sonne Venetiens – umgeben von vielen Wassergräben und Kanälen mit schönem Schilfbestand und artenreicher Ufervegetation. William Savian keltert seinen Prosecco zu 100 Prozent aus der dafür typischen Traubensorte Glera. Gesetzlich sind 85 Prozent Glera vorgeschrieben. Für den Rest kommen andere Sorten wie Verdisco, Bianchetta Trevigiana oder Perera in Frage – im DOC-Gebiet auch Chardonnay, Pinot Bianco oder Pinot Grigio. Doch für William ist klar: «Nur ein reinsortiger Prosecco ist ein wirklich authentischer Prosecco».
Dass sein Prosecco mit den besten mithalten kann, hat auch damit zu tun, dass William gleichzeitig Naturmensch und Technikfreak ist. Soeben hat er ein neues, grosszügiges Kellereigebäude mit Verkostungsraum in Betrieb genommen. Fünf Ferienwohnungen und möglicherweise sogar ein kleines Restaurant sollen im nächsten Jahr dazukommen. Modernste Technologie ermöglicht ihm eine sanfte und einwandfreie Verarbeitung der im Einklang mit der Natur gereiften Trauben.
Die Sonne eingespannt
Mit dem Neubau hat er auch seinen schon im Jahr 2007 geschlossenen Pakt mit der Sonne erneuert und verstärkt. Die weiten Dachflächen sind mit Sonnenkollektoren der neusten Generation ausgestattet. Drei verschiedene Solarsysteme produzieren heute 200 kW Strom. Damit ist das Weingut energieautark, denn es produziert mehr Strom, als es selber braucht. Neben Prosecco keltert William Savian auch Rot- und Weissweine aus zumeist wenig bekannten, einheimischen Sorten. Was ihn dabei besonders freut: «Die Sonne ist für uns nicht nur im Weinberg, sondern auch bei der Vinifikation zu einem unentbehrlichen Partner geworden.»
Mehr zum Weingut Le Contrade von William Savian und seinen Weinen: www.delinat.com/savian
Das Valpolicella ist eine reizvolle Rotweinregion im Veneto. Der Name bedeutet «Tal der vielen Keller». Einst reiften hier nur einfache Massenweine. Heute ist alles anders: Der Valpolicella ist ein begehrter Alltagswein. Der Amarone hat längst Kultstatus. Und der Ripasso befindet sich gerade im Steigflug. Rendez-vous mit drei Valpolicella-Pionieren.
Herrliche Aussicht auf das «Tal der vielen Keller».
Der Mann strahlt eine unwiderstehliche Autorität aus. Wir sitzen zur Mittagszeit im Ristorante «Due Nani» in Bardolino abseits vom Touristenstrom. «Hier essen die Einheimischen», sagt Emilio Fasoletti, gebürtiger Bardoliner und ehemaliger Direktor des Winzerkonsortiums Valpolicella. Mit am Tisch sitzen zwei alte Freunde: Natalino und Amadio Fasoli, Winzer aus dem Illasi-Tal. Es gehört zum erweiterten Valpolicella- Gebiet, das die Stadt Verona wie ein halboffener Mantel umgibt. Als der Wirt mit einer Auswahl schönster Primi statt den bestellten Antipasti anrückt, gibts bei Emilio kein Pardon: Obwohl uns ob der dampfenden Pasta schon das Wasser im Mund zusammenläuft, beordert er die «Fehllieferung» zurück in die Küche! «O dio», entfährt es dem Capo und weg ist er.
Delinat-Önologin Martina Korak am Mittagstisch mit den Valpolicella-Pionieren Emilio Fasoletti und den Gebrüdern Fasoli.
Emilio Fasoletti ist so etwas wie der «Mister Valpolicella». Seinen patriarchalischen Zug hat sich der ausgebildete Önologe als langjähriger Konsortiumsdirektor angeeignet. Als solcher betreute er gut 30 Jahre lang einen wilden Haufen von Winzern mit unterschiedlichsten Interessen und Anliegen. Da war ein führender Kopf mit klarer Linie und innovativem Konzept gefragt. Ansonsten hätte es der einst einfache, wenig beachtete Bauernwein aus dem Tal der vielen Keller (rund 400 sollen es sein) nie zu jenem Renommee geschafft, das er jetzt geniesst: Valpolicella, Valpolicella Superiore, Ripasso und Amarone gelten unter Liebhabern italienischer Weine heute als beliebte Tropfen mit hohem Ansehen, ganz besonders natürlich «König» Amarone.
Der Direttore und «La donna volante»
«Mister Valpolicella» Emilio Fasoletti.
Dem ehemaligen Direttore gehört zweifelsohne eine Pionierrolle, wenn es um Vermarktung und Aufstieg dieses norditalienischen Weinbaugebiets geht. Als die Antipasti serviert werden, verweist er stolz auf ein altes Plakat des Consorzio, das hinter seinem Rücken an der Wand des Restaurants hängt. Es zeigt «La donna volante», eine attraktive Frau im wallenden Kleid, die für Valpolicella-Weine wirbt: «Das von Milo Manara gestaltete Plakat hat seinerzeit für viel Aufregung gesorgt, weil der Künstler den Rocksaum der Schönen ziemlich knapp gehalten hat», sagt Emilio grinsend. «Aber es hat uns geholfen, das Valpolicella bekannt und sympathisch zu machen.»
Der Sprung zum Qualitätswein
Eine andere Pionierrolle gehört Natalino und Amadio Fasoli. Nach einer mehrjährigen Experimentierphase stellten die beiden Brüder als erste der Region ihr Weingut bereits 1984 ganz auf biologischen Anbau um. Gleichzeitig gehörten sie zu den Ersten, die mit radikalen Ertragsbeschränkungen und sanfter Vinifikation den Qualitätsweinbau im Valpolicella förderten. Das zahlt sich heute noch aus. Die Fasoli-Weine geniessen weit über die Bioszene hinaus einen ausgezeichneten Ruf.
Natalino Fasoli in seinem Barrique-Keller.
Winzer, die gewillt waren, auf Qualität statt auf Menge zu setzen, das war ganz im Sinne von Emilio Fasoletti: «Qualitätssteigerung war für mich stets ein zentrales Anliegen», sagt er. Gleichwohl entwickelte sich der biologische Weinbau lange Zeit nur zögerlich. «Ich habe immer alle, die sich dafür interessierten, zu den Fasolis geschickt. Die waren lange die Einzigen und hatten am meisten Erfahrung», blickt Fasoletti zurück. Erst in den letzten Jahren seiner Amtszeit habe es einen kleinen Boom gegeben, weil Bio in Mode kam. Auf dem Papier sieht die Bilanz aber nach wie vor düster aus. Natalino Fasoli: «Neben uns gibt es im ganzen Valpolicella vielleicht noch ein halbes Dutzend andere zertifizierte Betriebe. Die kontrollierte Biofläche liegt bei rund 200 Hektar.» Überaus bescheiden bei einer Gesamtrebfläche von 7000 Hektar. Natalino und Amadio glauben zwar, dass es in Wirklichkeit heute viel mehr Winzer sind, die auf den Einsatz von Chemie verzichten. Nicht zuletzt, weil «viele Leute aufschreien, wenn sie das sehen». Manch einer aber scheue einfach den Aufwand, sich zertifizieren zu lassen. Und alleine mit dem Verzicht auf Chemie und Künstdünger sei es ja auch nicht getan. Natalino: «Wer geschlossene ökologische Kreisläufe anstrebt, braucht dafür Weinberge mit intakter Biodiversität. Das wiederum bedingt viel Handarbeit, Nähe zur Natur und Verzicht auf schwere Maschinen.»
L’ultima cena
«In solchen Momenten wird einem gewahr, dass die Fasoli-Weine etwas Besonderes sind»
Nach dem Essen – den herrlich mundenden Antipasti folgte noch ein feiner Fisch aus dem Gardasee – verabschieden wir uns von «Mister Valpolicella» und lassen uns von Amadio und Natalino Fasoli durch die hügelige Landschaft des Valpolicella führen. San Giorgio ist ein kleines Hügeldorf, das einen umwerfenden Blick auf den Gardasee und die leuchtenden Rebberge des Valpolicella Classico bietet.
Die Kirche San Giorgio di Valpolicella gehört zu den schönsten romanischen Bauwerken im Veneto.
Hier lohnt sich auch ein Blick in die romanische Kirche. Ihre puristische, schnörkellose Schönheit ist überwältigend. Per Münzautomat geht für 50 Cent die Beleuchtung an. Über dem Eingang werden die Details des restaurierten Freskenbildes mit den zwölf Aposteln sichtbar: L’ultima cena. Auf uns wartet das letzte Abendessen dieser Valpolicella-Visite am nächsten Tag zu Hause bei Natalino Fasoli. Als wir an diesem lauen Sommerabend nach Einbruch der Dämmerung in seinem Garten eintreffen, sind schon die ganze Familie, Mitarbeiter und Freunde ums eingefeuerte Kamin versammelt. Über glühenden Holzkohlen brutzeln saftige Stücke vom Huhn und vom Kaninchen, feine Maisschnitten und allerhand Gemüse. Als alles angerichtet ist, wird dazu fast die ganze Palette der Fasoli-Rotweine kredenzt: Valpolicello, Ripasso und Amarone. Und wieder einmal wird einem auf wundersame Weise bewusst, dass die biologischen Gewächse aus dem Hause Fasoli auch heute noch ganz besondere Weine aus dem Tal der vielen Keller sind.
Valpolicella, Ripasso, Amarone
Die Anstrengungen des Consorzio Valpolicella für mehr Qualität begannen in den 1990er-Jahren Früchte zu tragen. Damals schlug die grosse Stunde des Amarone. Der dichte, gehaltvolle Wein aus rosinierten Trauben eroberte anspruchsvolle Gaumen in aller Welt und wurde zum Weinmonument des Valpolicella. Jeden Herbst opfern ihm die Winzer ihre besten Trauben. Die gesamte Rebfläche des Valpolicella beträgt 7000 Hektar. Pro Hektar dürfen maximal 4000 Kilo Trauben zu Amarone verarbeitet werden. Für eine gute Flasche Amarone braucht es bis zu vier Kilo frische Trauben, je nachdem, wie stark sie getrocknet werden. Den Amarone gibt es auch in einer süssen Variante unter dem Namen Recioto.
[caption id="attachment_10216" align="alignnone" width="570"] Der Königswein aus dem Valpolicella wird aus luftgetrockneten Trauben erzeugt.[/caption]
Der grosse Überflieger im Valpolicella ist im Moment der Ripasso, oft als kleiner Bruder des Amarone bezeichnet. Er entsteht aus einem Valpolicella- Jungwein, den man auf nassen Traubenhäuten des Amarone nochmals aufgären lässt. Die Nachfrage nach der preiswerten Alternative zum teuren Amarone ist weit grösser als das Angebot. Den Winzern sind allerdings auch hier die Hände gebunden: Gemäss Reglement darf höchstens doppelt so viel Ripasso produziert werden wie Amarone.
Gemacht hat sich auch der Basiswein: Aus dem einst rustikalen Bauernwein Valpolicella ist ein leichter, angenehmer Tropfen mit dezentem Nussgeschmack geworden. Ein gefälliger Wein für jeden Tag, der zu einem breiten Spektrum an Speisen passt. Zusätzlich gibt es noch den Valpolicella Superiore. Er wird in der Regel aus Trauben von besseren Lagen und alten Rebstöcken gekeltert.
Corvina, Rondinella, Molinara Alle diese Rotweine werden aus denselben autochthonen Traubensorten erzeugt: Corvina Veronese, Rondinella und Molinara. Sie sind die typischen Traubensorten im Valpolicella. Mit einem Anteil von gegen 70 Prozent ist die Corvina die wichtigste. Die sehr aromatischen Beeren der Rondinella werden vor allem für den Recioto (die süsse Variante des Amarone) verwendet. Die Molinara wird oft für junge, frische und helle Weine verwendet. Sie muss, im Gegensatz zu den beiden andern Sorten, nicht zwingend enthalten sein in einem Wein aus dem Valpolicella.
Die Delinat-Richtlinien verlangen eine gezielte Förderung der Biodiversität. Partnerweingüter in ganz Europa haben sich eine möglichst grosse Artenvielfalt in ihren Rebbergen zum Ziel gesetzt. In loser Folge stellen wir Betriebe mit ausserordentlicher Biodiversität vor. Diesmal das Delinat-Modellweingut Château Duvivier von Winzer Antoine Kaufmann in der Provence.
Überall zwischen den Reben locken blühende Blumen bunte Schmetterlinge an.
«Schau dort, die Eidechse», flüstert Winzer Antoine Kaufmann. Doch schon ist das flinke Reptil unter einem meterhohen Steinhaufen verschwunden. Dieser liegt mitten im Weinberg und bildet zusammen mit Fruchtbäumen und Kräuterbüschen einen von mehreren ökologischen Hotspots auf Château Duvivier. «Mit solchen Inseln bieten wir Fauna und Flora neue Lebensräume. Die Biodiversität nimmt zu, und wir nähern uns Schritt für Schritt einem natürlichen Kreislauf», erklärt Antoine auf einem Spaziergang durch die Reben. Natürlich sind die Öko-Inseln nicht das einzige Element, mit denen der Winzer die Biodiversität verbessert. Ein Rundgang mit 13 Stationen zeigt, was sonst noch dazugehört. Dieser «Spaziergang durch den Weinberg der Zukunft» kann mit Hilfe einer kleinen Broschüre absolviert werden. Dank Parcours-Skizze und knappen, gut verständlichen Beschrieben der einzelnen Stationen findet man sich im Reich der Duvivier-Biodiversität auch alleine leicht zurecht.
Imposante Maulbeerallee
Eine Maulbeerbaumallee und grosszügige Buntbrachen sind prägende Elemente in den Rebbergen von Château Duvivier.
Zwischen den Rebzeilen trifft man auf begrünte Böden, auf denen zuweilen über 50 verschiedene Pflanzenarten wachsen. Da und dort gedeihen zwischen den Rebstöcken sogar Kürbisse, Zucchetti oder Tomaten. Langgezogene Hecken, Buntbrachen mit blühenden Blumen sowie Fruchtbäume mit Mandeln und Weinbergpfirsichen bilden ideale Korridore, um die einzelnen Rebparzellen miteinander zu vernetzen. Ein optisch besonders augenfälliges Naturelement auf Château Duvivier ist die Maulbeerbaumallee, die vom Schloss direkt in die Reben führt.
Wertvolle Inspirationsquelle
Zur natürlichen Vielfalt tragen auch Zucchettiblüten bei.
Antoine Kaufmann hat in den letzten Jahren mit Unterstützung des Forschungs- und Beratungsteams von Delinat viele neue Strukturelemente geschaffen und so den ganzen Betrieb mit Biodiversität vernetzt. Eindrücklich haben sich etwa die Fruchtbäume in den Reben entwickelt. Aus zahlreichen grossflächigen Versuchen resultierten Begrünungsstrategien, die sich positiv auf die Reben, die Vielfalt im Boden und in Fauna und Flora auswirken. Sie sind wegweisend für den biologischen Weinbau in Europa und machen deshalb Château Duvivier zu einer Inspirationsquelle für andere Winzer. «Je länger man sich um einen Weinberg mit hoher Biodiversität bemüht, umso mehr wird einem bewusst, wie stark Leben und Harmonie in den Weinberg zurückkehren», sagt Antoine Kaufmann.
Zur natürlichen Vielfalt tragen auch Zucchettiblüten bei.
Eine Maulbeerbaumallee und grosszügige Buntbrachen sind prägende Elemente in den Rebbergen von Château Duvivier.
Apfelbäume auf Château Duvivier.
Antoine Kaufmann
Mandeln
Schmetterling
Überall zwischen den Reben locken blühende Blumen bunte Schmetterlinge an.
Inseln mit Kräuterbüschen und Fruchtbäumen bilden ökologische Hotspots mitten im Weinberg.
Am Tisch sitzen nette Leute: Freunde und Bekannte, die uns über die Festtage besuchen. So sind es viele von Kindheit an gewohnt. Doch Stress ist angesagt, denn die Gäste wollen verpflegt werden: von kleinen Häppchen über Vorspeisen bis zum raffinierten Hauptgang. Doch Stress lässt sich ganz einfach vermeiden.
Festliches Dreigangmenü Crostini mit Linsenhummus und Shiitake (-> zum Rezept) Petersilienwurzelsüppchen (-> zum Rezept) Geschmorte rote Bete (Randen) mit zweierlei Polenta (-> zum Rezept)
Wie im Beruf ist auch beim Zubereiten eines festlichen Gerichts die Planung entscheidend: Versinke ich im Chaos oder plaudere ich locker mit meinen Gästen und serviere ganz nebenbei ein mehrgängiges Menü?
Wers mag, kann den Hauptgang mit etwas Fleisch ergänzen: Ich empfehle ein knusprig gebratenes Perlhuhnbrüstchen. Für einen stressfreien Abend gilt es, folgende Punkte zu beachten:
Wahl der Speisen
Crostini mit Linsenhummus und Shiitake: Knusprige Apérohäppchen, bestrichen mit einem Püree von roten Linsen und Sesam, belegt mit gebratenen Shiitake-Pilzen.
Die Speisen der verschiedenen Gänge sollen zusammenpassen, insbesondere auch deren Zubereitung: Sahnesaucen in drei Gängen und Tupfer von Aceto balsamico auf allen Gerichten wirken langweilig. Wer mag keinen Fisch? Wer verträgt keine Nüsse?
Richtige Mengenplanung
Petersilienwurzelsüppchen: Ein edles Süppchen aus Petersilienwurzeln, Champignons und glatter Petersilie.
Wie viel muss ich einkaufen? Aus Angst, den Gästen zu wenig zu servieren, werden die Portionen gerne zu gross bemessen. Für ein Dreigangmenü mit vorausgehenden Apérohäppchen braucht es von den einzelnen Speisen weniger als bei einem einzigen Gericht: Pasta und Reis nur 20 bis 30 Gramm pro Person, Gemüse, gerüstet 60 Gramm, Fisch und Fleisch nur 100 bis 150 Gramm, je nach Stück und Garmethode.
Gute Vorbereitung
Geschmorte rote Bete (Randen) mit zweierlei Polenta: Die rote Knolle wird mit Gewürzen im Ofen geschmort, dazu gibts ein sämiges Polentapüree und gebratene Polenta oder Bramatawürfelchen.
Alles, was ich erledigen kann, bevor die Gäste eintreffen, erlaubt mir, mit meinen Freunden zu plaudern, statt in der Küche zu stehen. A la minute, also im letzten Moment, werden nur jene Speisen zubereitet, die das unbedingt erfordern.
Im vorgeschlagenen Menü können folgende Speisen vorbereitet werden:
Crostini: Brotscheiben rösten, Linsenhummus, Shiitake-Pilze vorbraten und kurz vor dem Anrichten nochmals erhitzen.
Petersilienwurzelsüppchen: Alle Teile der Suppe können vorgekocht werden.
Rote Bete mit Polenta: Alles kann vorbereitet werden, nur das Polentapüree lasse ich kurz vor dem Servieren in der heissen Milch ausquellen und brate die Polentawürfel im Olivenöl. Die rote Bete bleibt im Ofen bei 60 Grad ein bis zwei Stunden warm.
So stehen Sie bei vier bis sechs Gästen vor jedem Gang höchstens zehn bis fünfzehn Minuten in der Küche.
Die Weine zum Festmahl
Weinempfehlungen
Crostini mit Linsenhummus und Shiitake Dazu empfehle ich den Crémant der Domaine Meyer aus dem Elsass: ein edler Schäumer, erzeugt wie ein Champagner. Oder, wers weniger perlend mag, den klassischen Soave La Casetta von Fasoli, der auch zum kräftigen Apérohäppchen prächtig dasteht.
Petersilienwurzelsüppchen Hier setzt ein rassig-fruchtiger Wein einen Kontrapunkt: Wählen Sie den Saxum Verdejo aus einer der edelsten spanischen Weissweintrauben oder aber ganz klassisch den Riesling vom Schiefer von Römerkelter mit seiner exotischen Frucht und edler Restsüsse.
Geschmorte rote Bete (Randen) mit zweierlei Polenta Das leicht rustikale Gericht mit feinherber Note ruft nach einem kräftigen Rotwein: Ich mag dazu den hochklassigen Vino Nobile di Montepulciano Riserva von Il Conventino aus der Toskana. Zur Überraschung Ihrer Gäste passt aber auch der Sobreiro von António Lopes Ribeiro aus Portugal mit seiner kraftvollen Struktur prima.
Natürlich sollen auch die Weine zum Festmahl passen. Zum Auftakt wähle ich einen edlen Schaumwein, ein wahrer Muntermacher – oder ganz klassisch einen frisch-fruchtigen Weissen. Es muss nicht unbedingt zu jedem Gang ein anderer Wein serviert werden, wers mag, dem sei jedoch das Erlebnis vergönnt. So harmoniert zum Petersilienwurzelsüppchen ein aromatischer Weisswein mit erfrischender Säure. Gerne servieren wir zum Hauptgang einen gehaltvollen Rotwein. Bedenken Sie dabei viererlei: Ein Klasserotwein braucht ein paar Jahre Lagerzeit, dann sollte er dekantiert werden. Er entfaltet sich in grossen, dünnen Gläsern besonders schön und schmeckt am besten mit einer Temperatur von 16 bis 18 Grad; wärmer wird er in der guten Stube von selbst.
Die Nachspeise fehlt in meinem Menüvorschlag: Kalorienbewusste verzichten konsequent auf Nachspeisen, so will ich sie auch am Festtag nicht verführen, sondern lasse sie ein letztes Glas des Rotweins geniessen. Wenn es dennoch etwas Süsses sein soll, rate ich zu einer fruchtigen Nachspeise: gebratene Feigen oder Beeren (aus dem Tiefkühler) mit einem Sauerrahmeis.
Wir sehen also: Die Hauptarbeit besteht im sorgfältigen Planen und Vorbereiten der Speisen, der sogenannten Mise en place. Aber dafür haben wir ja genügend Zeit. Und wenn die Gäste eintreffen, sind wir mit unserem Festmahl bereits zu 90 Prozent fertig.
