Fassgereift

Wein und Eichenholz: Diese Kombination verzückt viele Weinliebhaber. Weshalb werden Fässer für die Weinbereitung verwendet? Wie wirkt sich Holz auf den Wein aus? Wie gehen Delinat-Winzer mit diesem Thema um? Wie entstehen Holzfässer, und was geschieht mit ihnen, wenn sie im Weinkeller ausgedient haben? Begeben Sie sich mit uns auf den Holzweg.

Weinprobe aus dem Barrique

Die Partnerschaft von Wein und Holz ist eine uralte. Ursprünglich war es in der mediterranen Weinwelt üblich, Wein in Amphoren aus Ton reifen zu lassen. Das war vorab im Kaukasus und insbesondere in Georgien der Fall – Gebiete, die als Wiege der Weinbereitung gelten. Doch bereits zu jener Zeit griffen die Römer für die Aufbewahrung von Wein auch auf Holzfässer zurück. Das Holzfass, in dem Wein ausgebaut, gelagert und transportiert wird, hat also eine lange Tradition und liess sich auch durch moderne Errungenschaften wie den Edelstahltank nicht verdrängen.

Gefragt ist Eichenholz

Mit gutem Grund: Während der luftdichte, geschmacksneutrale Stahltank das ideale Ausbaugefäss für fruchtbetonte, jung zu trinkende Weine ist, eignen sich die porösen und damit nicht ganz luftdichten Holzgefässe für den Ausbau und die harmonische Reife gehaltvoller, lagerfähiger Weine. Je nach Grösse des benutzten Fasses und der Dauer der Fassreife wirkt sich das Holz unterschiedlich auf die Aromatik, die Tannine und die Lagerfähigkeit des Weines aus. Bevorzugt werden Fässer aus Eichenholz. Dies deshalb, weil Eichen langsam wachsen und dadurch eine härtere und dichtere Struktur im Vergleich zu den meisten anderen einheimischen Holzarten aufweisen. Gelegentlich kommen aber auch Fässer aus Kastanie, Akazie oder Kiefer zum Zug.

Die Magie des Barriques

Weinprobe aus dem Holzfass

Das wohl bekannteste Holzfass ist das aus dem Bordeaux stammende Barrique mit einem Fassungsvermögen von 225 Litern. Im Burgund wird dieses Format auch als Pièce bezeichnet. Es fasst 228 Liter. Weil beim Barrique relativ wenig Wein von relativ viel Holz umgeben ist, sind die Auswirkungen auf Aromatik und Geschmack viel stärker als beim Einsatz von grossen Holzfässern mit Fassungsvermögen von 3000 und mehr Litern. Welche Aromen das Barrique im Wein hinterlässt und wie stark diese sind, hängt vom sogenannten Toasting (siehe Artikel «Wie ein Holzfass entsteht»), der Anzahl Benutzungen und der Dauer der Fassreife ab. Beim Toasting werden drei Stufen unterschieden: leicht, mittel und stark. Am stärksten wird die Weinaromatik durch neue, stark getoastete Barriques beeinflusst. Im Wein dominieren dann deutlich Holz-, Vanille-, Schokolade-, Rauch- oder Kaffeenoten. Neben dem Toasting spielt auch die Nutzungsdauer eine wichtige Rolle. Je häufiger man ein Fass mit Wein füllt und diesen darin reifen lässt, desto weniger aromatische Komponenten gibt das Holz an den Wein ab. Oft werden Barriques deshalb spätestens nach der dritten Belegung ausgemustert. Je länger ein Wein im Holzfass reift, desto weicher und komplexer wird er. Die Tannine werden milder, und der Säuregehalt geht zurück.

Während Barriques die Fähigkeit haben, intensive Aromen und Geschmacksprofile in relativ kurzer Zeit zu beeinflussen, zielen grosse Holzfässer eher auf eine langsame, nuancierte und harmonische Reifung ohne deutlich erkennbaren Holzeinfluss ab. Die Wahl der Fasstypen hängt von den gewünschten Eigenschaften des Weines, vom bevorzugten Stil des Winzers und von der angestrebten Reifedauer ab. Dadurch wird eine breite Palette von Geschmacksrichtungen und Weinstilen ermöglicht. Kurz: Die Holzfasslagerung ist eine Kunst und erfordert viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Wie Delinat-Winzer und -Önologinnen damit umgehen, zeigen sie anhand ausgewählter Weine auf den folgenden Seiten.

Beatriz Izquierdo Rodríguez,
Önologin Bodega Osoti, Rioja

Beatriz Izquierdo Rodríguez, Önologin
auf der Bodega Osoti

Für mich ist der Ausbau im Barrique eine Veredelung des Weines. Damit lassen sich Aromen- und Geschmacksspektrum sowohl im Bukett wie am Gaumen erweitern. Der Wein lässt sich so mit würzigen Aromen nach Vanille, Zimt und Nelken, Leder-, Röst- und Schokoladenoten anreichern und gewinnt an Vielschichtigkeit und Komplexität. Dank minimaler Sauerstoffzufuhr (Mikrooxidation) kann sich der Wein im Holzfass auf natürliche Weise entfalten und wirkt am Gaumen weicher und runder. In unserem Keller setzen wir auf klassische 225-Liter-Barriques aus französischer und amerikanischer Eiche. Mein Liebling ist das Barrique aus feinporiger, französischer Eiche. Es sorgt für feine, dezente Holznoten und eine schöne Tanninstruktur, wie beispielsweise beim Osoti Vendimia Seleccionada. Diesen Rotwein lassen wir mindestens 12 Monate vorwiegend in gebrauchten Barriques reifen. Der Holzeintrag bleibt so im Hintergrund und begleitet die Fruchtaromen entsprechend dezent. Für mich besticht dieser Wein durch eine schöne Reife, geschmeidige Tannine und einen harmonischen Gesamteindruck.

Yolanda Martínez,
Önologin Bodegas y Viñedos Quaderna Via, Navarra

Yolanda Martínez, Önologin auf der Bodegas y Viñedos Quaderna Via

Für uns ist der Ausbau im Barrique für Weine im gehobeneren Segment unverzichtbar. Von solchen Weinen erwartet man Aromareichtum, Komplexität und Tiefe. Dafür eignet sich die Reife im kleinen Holzfass bestens. Uns ist jedoch ein moderater Barrique-Einsatz wichtig, da nicht die Eigenschaften des Holzes, sondern diejenigen des Weines dominieren sollen. Wir verwenden Barriques aus französischer und amerikanischer Eiche, wobei Erstere unser Favorit ist, weil sie einen besonders subtilen und finessenreichen Einfluss auf den Wein hat.

Wir verwenden neue und gebrauchte französische Barriques auch für unsere Valdega Reserva, ein voluminöser, extraktreicher Rotwein, der die Voraussetzungen für einen langen Barrique-Ausbau mitbringt. 18 Monate Zeit gönnen wir ihm im kleinen Holzfass. So kommt er zu feinen Vanille- und Röstaromen, einer harmonischen Struktur und feinkörnigen Tanninen.

Niki Moser,
Winzer Weingut Sepp Moser, Kremstal

Niki Moser, Winzer auf dem Weingut Sepp Moser

Wenn wir unsere Weine im Holzfass ausbauen, dann vor allem, um sie atmen zu lassen. Keinesfalls soll der Holzgeschmack dominant sein. Deshalb verwenden wir entweder grosse Fässer oder gebrauchte Barriques. Die grossen Fässer mit 1000 bis 2500 Liter Fassungsvermögen stammen von österreichischen Fassbindern und sind aus einheimischer Eiche gefertigt. Die Wälder für dieses Holz befinden sich 50 bis 70 Kilometer von unserem Weingut entfernt. Die gebrauchten Barriques kaufen wir in Frankreich. Wir verwenden nie neue Barriques, weil wir keine holzbetonten Weine wollen.

Beim Zweigelt vom Holzfass kommen drei Ausbaugefässe zum Einsatz: Ein Teil reift im grossen Holz, ein Teil im gebrauchten Barrique und ein Teil im Stahltank. Der Stahltank-Ausbau unterstreicht die Frucht, das grosse Fass betont die Eleganz, und das Barrique sorgt für Komplexität. Durch die Assemblage der drei Weine entsteht ein harmonisches Ganzes. Aus meiner Sicht bewirkt der Ausbau im Holz bei diesem Wein geschmeidigere Tannine, sodass er trotz seiner Jugend schon gut zugänglich ist und viel Trinkgenuss bietet.

Christophe Piat,
Château Couronneau, Bordeaux

Christophe Piat, Winzer auf Château Couronneau

Wein im Holz reifen zu lassen, das gefällt uns sehr, allerdings nur in einer ganz bestimmten Form. Nie käme es uns in den Sinn, neue Barriques zu gebrauchen. Diese bringen zu viele Tannine in den Wein und verändern die Aromen für unseren Geschmack zu stark. Wir decken uns jeweils beim berühmten Château Ausone mit gebrauchten Barriques ein. Darin bauen wir die Weine während 12 bis 18 Monaten aus. Für uns steht beim Holzeinsatz die Mikrooxidation im Vordergrund, die durch den minimen Sauerstoffeinfluss die Adstringenz der Tannine verringert und die aromatische Komplexität und die Textur des Weines verbessert.

Unser Château Couronneau Sainte- Foy, eine Cuvée aus Merlot und Cabernet Franc, bauen wir in zwei verschiedenen Gefässen aus: den Merlot in gebrauchten Barriques, den Cabernet Franc in Steinzeug-Amphoren, die für diese Sorte besonders geeignet sind. Einmal assembliert, ist der Holzeinsatz bei diesem Wein meiner Meinung nach bloss in der polierten Körnung des Tannins und den Vanille- und Lakritzenoten in der Mitte des Mundes spürbar.

Anne und Jean Lignères,
Domaine Lignères, Languedoc

Anne und Jean Lignères, Winzer auf der
Domaine Lignères

Holzfässer setzen wir nur sehr zurückhaltend ein. Holz hat eine Tendenz, den Wein zu maskieren, ihm eine leichte Unschärfe zu verleihen, vergleichbar mit einem unscharfen Foto, auf dem man zwar das Motiv erkennt, aber nicht präzise. Wir nutzen ein speziell für unsere Bedürfnisse hergestelltes, neutrales Barrique aus französischer Eiche nur, um unerwünschte Tannine zu beseitigen. Wir streben eine gute Tanninstruktur, ja gar eine leichte Bitterkeit an. Das bringt Energie in den Wein.

Seit zwölf Jahren kaufen wir keine Barriques mehr. Wir wollen ganz davon wegkommen. Stattdessen setzen wir auf Ton-Eier und Gefässe aus Terracotta und Steingut. Diese lassen den Wein ebenfalls atmend reifen, nehmen aber keinen Einfluss auf den Geschmack. Den Roches d’Aric 2020 haben wir zu vier Fünfteln in Stahl- und Zementtanks ausgebaut, den Rest im Barrique. Auf diese Weise bleibt die Frucht erhalten, durch den Einsatz von neutralem Holz ist es zudem gelungen, die Tannine des Syrah zu verfeinern.

Natalino Fasoli,
Winzer Azienda La Casetta, Veneto

Natalino Fasoli, Winzer auf der Azienda La Casetta

Wir nutzen das Holzfass, um unsere besonders gehaltvollen und vielschichtigen Weine zu verfeinern. Wenn sie in Ruhe atmend reifen können, gelingt dies am besten. In der Regel verwenden wir kleine und grosse Holzfässer aus französischer Eiche. Sie sind am besten geeignet, um unseren Weinen Eleganz, Komplexität und Harmonie zu verleihen.

Unseren Ripasso La Casetta bauen wir im 500-Liter-Tonneau aus. Dieses Format erlaubt eine raschere Reifung als das Barrique. Wenn man eine rasche Reifung anstrebt, ist es auch von Vorteil, auf neue Fässer zu verzichten, denn diese können störende Röstaromen zum Wein führen. Beim Ripasso wollen wir die Frucht bewahren, das gelingt mit gebrauchten Tonneaux bestens. Nach der ersten Gärung wird der Wein während rund zwei Wochen mit Traubenschalen aus der Amarone-Erzeugung angereichert. So erhält er mehr Farbe, Tiefe und Dichte und findet beim finalen Ausbau im Holz seine schöne Harmonie.

Probierpaket Fassgereift

Mit viel Können und Feingespür setzen unsere Winzer und Önologinnen das Holzfass bei der Weinbereitung ein. Sie spielen mit verschiedenen Formaten und kombinieren Holz auch mit anderen Gefässarten. Unser Probierpaket mit sechs fassgereiften Weinen zeugt von der grossen Vielfalt, welche die Kombination von Wein und Holz bereithält. ->Zum Probierpaket

Couronneau Sainte-Foy 2020
Bei diesem vollmundigen Bordeaux kombinieren Christophe und Grégoire Piat ihre Hauptsorte Merlot mit Cabernet Franc. Ersterer reifte ein Jahr im gebrauchten Barrique, Letzterer ebenso lange in der Steinzeug-Amphore.

Osoti Vendimia Seleccionada 2020
Beatriz Izquierdo Rodríguez‘ zeitgenössischer Spanier für Rioja-Liebhaber und solche, die es werden wollen, reifte 17 Monate in gebrauchten Barriques. Der Holzeintrag bleibt im Hintergrund, dezente Röstaromen machen den Wein zum idealen Begleiter von Grilladen und Käse.

Roches d’Aric 2020
Grossartige Eleganz, gepaart mit Balance und Finesse, zeichnen diese Cuvée von Jean und Anne Lignères aus. Hauptsächlich in Zementtanks gereift, ein kleiner Teil des Weines in gebrauchten französischen Barriques.

Ripasso La Casetta 2020
Im Tal der vielen Keller (Valpolicella) reifen authentische Rotweine, die man jeden Tag mit Freude geniessen kann. Das gilt für den Ripasso La Casetta der Familie Fasoli ganz besonders. Rund 18 Monate im 500-Liter-Tonneau harmonisch gereift.

Moser Zweigelt vom Holzfass 2021
Niki Moser mit einem authentischen Zweigelt, der trotz feiner Holznote ungeschminkt das Terroir zum Ausdruck bringt. Gereift im grossen Holzfass, ein kleiner Teil im Stahltank und im gebrauchten Barrique. Macht Lust auf Pilzgerichte.

Valdega Reserva 2016
Am spanischen Jakobsweg keltert Önologin Yolanda Martínez vom Navarra-Weingut Quaderna Via Weine wie diese feingliedrige Reserva. Der diskrete Charme feinster Barrique-Aromen ist das Resultat von 18 Monaten Reife in neuen und gebrauchten Barriques.

Auf ein Glas mit … Tamara Dominkovic

Seit 2022 ist die gebürtige Zürcherin Tamara Dominkovic neue Gastgeberin auf dem Delinat-Ferienweingut Château Duvivier. Bei einem Glas Wein unterhielten wir uns mit ihr über ihr Startjahr und die neue Saison 2023, die im April beginnt.

Weshalb hast du dich für den Job als Gastgeberin auf Château Duvivier beworben?
Tamara Dominkovic: Zum einen, weil mit Delinat ein bestens bekannter und etablierter Biowein-Pionier dahintersteckt. Zum andern, weil es mich reizte, als weinaffine Gastgeberin an einem der schönsten Orte tätig zu sein, den man sich vorstellen kann – auf Château Duvivier in der Provence.

Tamara Dominkovic pendelt zwischen zwei Welten: Von Ostern bis Spätherbst ist sie Gastgeberin auf Château Duvivier in
der Provence, in den Wintermonaten lebt sie in Bosnien-Herzegowina.
Tamara Dominkovic pendelt zwischen zwei Welten: Von Ostern bis Spätherbst ist sie Gastgeberin auf Château Duvivier in
der Provence, in den Wintermonaten lebt sie in Bosnien-Herzegowina.

Wie verlief deine erst Saison?
Nach gewissen Anfangsschwierigkeiten lief es besser als erwartet. Es gab ehemalige Lieferanten, die ihr Geschäft wegen der Pandemie aufgegeben hatten und deshalb nicht mehr lieferten. Zudem brauchte es Zeit, bis das neue Team zusammengewachsen war. Unsere Gäste haben es uns aber leicht gemacht, Verständnis gezeigt und uns unterstützt.

Welches ist die grösste Herausforderung, die du auf Château Duvivier angetroffen hast?
Zunächst mal die Sprache. Obschon ich Französisch spreche, musste ich mich erst an den Provence-Slang gewöhnen. Dann der Umgang mit den Handwerkern und Lieferanten, die es mit den Abmachungen nicht immer so ganz genau nahmen. Und schliesslich galt es, die Region kennenzulernen, damit ich unsere Gäste mit Ausflugsempfehlungen eindecken konnte.

Gibt es Dinge, die du verändern oder verbessern möchtest?
Es gibt Abläufe im Hotelbetrieb, die verbessert und vereinfacht werden können. Es hat sich auch gezeigt, dass es immer mehr Gäste gibt, die etwas unabhängiger sein und nicht unbedingt jeden Abend ein Menü im Château geniessen möchten. Auch die rein vegetarische Küche wurde nicht von allen Gästen gleichermassen geschätzt. Hier müssen wir etwas flexibler werden und mehr Abwechslung in den Menüplan bringen.

Persönlich
Tamara Dominkovic wurde 1972 in Zürich geboren, wo sie auch aufgewachsen ist. Sie ist verheiratet, hat keine Kinder. Zur Familie gehört dafür Hund Tassilo. Früher war sie in der Finanzwelt tätig – zuletzt als «Business Administration» eines grossen Getränkeherstellers. Aus Liebe zum Wein bildete sie sich zur Sommelière IHK, zur Weinakademikerin und zur Wein- und Genussexpertin IHK weiter. Seit 2022 ist sie Gastgeberin auf dem Delinat-Ferienweingut Château Duvivier in der Provence. Die Wintermonate, wenn das Château geschlossen ist, verbringt sie im Süden von Bosnien-Herzegowina, wo sie Winzer im Rebbau und im Keller unterstützt und Gastronomiefachkräfte unterrichtet. In ihrer Freizeit geniesst sie am liebsten die Natur beim Wandern oder die Sonne am Meer. Ausgedehnte Spaziergänge mit ihrem Hund und Yoga gehören zum täglichen Programm. Zurzeit bereitet sie sich auch auf die Ausbildung zum Master of Wine vor.

Du bezeichnest dich als Genussmenschen. Was verstehst du konkret darunter?
Ich koche und esse sehr gerne, und natürlich darf ein Glas Wein bei einem leckeren Essen nicht fehlen. Etwas vom Schönsten ist für mich, auf den Wochenmarkt zu gehen und aufgrund des Angebots spontan zu entscheiden, was ich kochen möchte. Auf den Märkten findet man immer regionale und saisonale Produkte. Das ist für mich sehr wichtig, genauso wie Bio-Standard und Kenntnisse über die Herkunft der Produkte.

«Bei der Küche müssen wir etwas flexibler werden und mehr Abwechslung in den Menüplan bringen.»

Ökologie hat bei Delinat einen sehr hohen Stellenwert. Was bedeutet das für die Ferienoase Château Duvivier?
Auf Château Duvivier pflegen wir den rücksichtsvollen Umgang mit der Natur. Wir organisieren unseren Betrieb so, dass wir möglichst wassersparend, energie- und kosteneffizient arbeiten, in der Küche möglichst keinen Food Waste haben und generell nachhaltig arbeiten. Es ist mir sehr wichtig, dass unser Team die Delinat-Philosophie lebt und eine Vorbildfunktion gegenüber den Gästen an den Tag legt.

Musst du auch Kompromisse eingehen?
Nein, man kann sich auf diese Arbeitsweise sehr gut einstellen. Natürlich dauern gewisse Handgriffe etwas länger, und man benötigt in der Küche etwas mehr Zeit mit dem Sortieren des Komposts, dem Verwerten der Reste und mit der Reinigung. Aber wir sind stolz darauf, dass wir praktisch alles wiederverwerten bzw. -verwenden. Auch unsere Schlosshühner sind wunderbare Verwerter und freuen sich sehr, wenn sie etwas von unseren Gemüseresten abbekommen.

Das Château ist sehr abgelegen. Ist es ratsam, ohne Auto anzureisen?
Das hängt davon ab, welche Art Ferien man machen will. Da es keinerlei Anbindung an den öffentlichen Verkehr gibt, ist ein Auto schon praktisch, wenn man die wunderschöne Region entdecken will. Meine Empfehlung: Anreise mit dem TGV nach Aix-en-Provence. Dort ein Auto mieten und damit in 1,5 Stunden zum Château fahren. So ist man vor Ort flexibel.

Auf Château Duvivier dreht sich vieles um ökologisch vorbildlichen Weinbau. Was bekommt der Feriengast davon mit?
Mit unseren wöchentlichen Touren durch die Weinberge und den Weinkeller bringen wir den Gästen die Delinat-Philosophie nahe und zeigen den Weg der Traube vom Rebstock bis in die Flasche auf. Die Gäste bekommen bei uns sehr gut mit, was es heisst, Wein im Einklang mit der Natur zu erzeugen.

Was können die Feriengäste in der kommenden Saison speziell erwarten?
Das Thema «Wein» bekommt noch mehr Gewicht. Einmal pro Woche wird es einen Workshop geben, auf dem wir unsere Gäste mitnehmen auf eine kleine Reise durch die Welt des Delinat-Weins. Darin inbegriffen ist die Vermittlung von Basiskenntnissen bezüglich Sensorik, Degustation sowie der Kombination von Wein und Speisen. Und auf dem Menüplan stehen auch wieder Fleisch und Fisch.

Haben wir Ihre Neugierde geweckt? Mehr Infos zu Ferien auf Château Duvivier finden Sie hier.

Weintipp Tamara Dominkovic

Weisswein im Winter? Warum nicht? Les Cigales blanc, der bei uns auf Château Duvivier erzeugt wird, ist eine wunderbare Cuvée mit einem floralen Bukett nach Mandelblüte, Kamille und feinen Fruchtaromen. Für mich ein idealer Apérowein, aber auch ein perfekter Speisebegleiter, etwa zu Lachstoast oder Fisch-Fondue.

Duvivier Les Cigales blanc
Vin de France 2021
www.delinat.com/7665.21

Alle Beiträge der WeinLese 69:

Biodiversität ist nicht nur «nice-to-have»

Seit 1992 gilt der 22. Mai als «Internationaler Tag der biologischen Vielfalt». Ein weiterer Feiertag, den niemand braucht?

Schmetterling im Weinberg

Nun ja, ein «Feiertag» ist das nicht. Ein Tag zum Nachdenken aber schon, besonders in diesen Zeiten. Zwei Jahre Pandemie und der Krieg in der Ukraine rütteln an den Grundpfeilern unserer Gesellschaft. Was diese Ereignisse noch an Leid und Not für die Menschen dort bringen werden, ist unvorstellbar und unabsehbar.

Weltweit wird neben steigenden Preisen für fossile Energien und anderen Rohstoffen vor allem die sich anbahnende Ernährungskrise zu spüren sein. Was wollen wir da noch mit dem Biodiversitätsverlust, gibt es nicht dringendere Probleme, die jetzt Vorrang haben müssen? Die Agrarlobby spürt Rückenwind: Gerade erst hat der Syngenta-Chef die Abkehr vom Biolandbau gefordert. Arten- und Klimaschutz sollen weiter zurückgefahren werden, damit die Ernährung und die Energieversorgung sichergestellt werden können.

Doch diese Sichtweise greift zu kurz: Der intensive Einsatz giftiger Pestizide in der konventionellen Landwirtschaft schadet Biodiversität und Klima massiv – und mittel- und langfristig gefährdet das Artensterben die Lebensmittelproduktion. «Der Schutz der Biodiversität ist kein nice-to-have in guten Zeiten» formuliert es Bruno Oberle, Chef der Weltnaturschutzunion in einem Interview. Wirksamer Klimaschutz und Förderung der Artenvielfalt sind eine Notwendigkeit – auch unter den aktuellen Bedingungen.

Eine Abkehr vom Bio-Landbau ist daher das Letzte, was es ist jetzt braucht. Im Gegenteil: Mehr denn je sind jetzt Produzentinnen und Produzenten gefragt, die mit Mut, Kreativität und Entschlossenheit eine ökologische Entwicklung in allen Landwirtschafts-Bereichen vorantreiben.

Artenvielfalt im Weinberg

Dass sich Biodiversität, Produktivität, Qualität und wirtschaftlicher Erfolg nicht ausschliessen, sondern bedingen, beweisen 100 Delinat-Winzer und tausende Bio-Bauern weltweit jeden Tag.

Renate Schütz von La Luna del Rospo setzt sich vielen Widerständen zum Trotz seit Jahren ganz besonders für eine reiche Biodiversität ein. Es freut uns, dass wir sie für ihr unermüdliches Engagement mit dem Biodiversitätspreis 2022 auszeichnen können.

Bordeaux erwacht

Eingelullt von Traditionen, Konventionen und Agrochemie, schliefen Bordeaux-Winzer länger als anderswo den Schlaf des Gerechten. Jetzt werden sie aufgeweckt durch Pestizidskandale und Konsumentendruck. Langjährige ökologische Vorzeigebetriebe wie das Delinat-Weingut Château Couronneau weisen den neuen Weg.

Weinbauern, Mitarbeiter, Anwohner und Schulkinder, die unter dem massivem Pestizideinsatz im Rebbau leiden, Rückstände von Pflanzenschutzmitteln selbst in Weinen, für die mit «ökologischem Mehrwert» geworben wird: Im ruhmreichen Bordelais sorgen handfeste Pestizidskandale seit ein paar Jahren für rote Köpfe. Es sind vor allem Frauen, die den massiven Pestizideinsatz anprangern. Seit Jahren kämpfen die beiden Umweltaktivistinnen Valérie Murat und Marie-Lys Bibeyran an vorderster Front für einen Ausstieg aus der Agrochemie. Beide stammen aus einer Winzerfamilie und haben Familienangehörige durch Pestizidvergiftungen verloren. «Statt als Lokomotive für einen ökologisch nachhaltigen Weinbau zu wirken, werden im prestigereichsten Weinbaugebiet der Welt noch immer im grossen Stil Pestizide gespritzt, darunter auch besonders gefährliche», moniert Valérie Murat.

Klimaausrede gilt nicht mehr

Château Couronneau in Bordeaux

Dass biologischer Weinbau im Bordelais lange ein Tabu war und teilweise leider noch immer ist, hat mehrere Gründe. Einer davon ist das für Rebbau schwierige Klima. Der nahe Atlantik bringt viel Regen, viel Feuchtigkeit, in Kombination mit Sonne und Hitze im Sommer ein idealer Nährboden für Pilzkrankheiten wie Falschen und Echten Mehltau, Grauschimmel oder die Holzkrankheit Esca. Lange Zeit hiess es, bio sei unter diesen Bedingungen nicht möglich, geschweige denn der Anbau nach der Delinat-Methode. Mittlerweile zeigen aber immer mehr Châteaus, darunter auch sehr renommierte, dass es doch funktioniert. «Gab es im Bordelais im Jahr 2000 gerade mal drei biologische Weinberge, werden bis 2022 rund 13‘000 Hektar bio-zertifiziert sein. Das sind immerhin mehr als zehn Prozent der gesamten Rebfläche», sagt Winzer Christophe Piat. Sein Château Couronneau, mit dem Delinat seit 2017 zusammenarbeitet, gehört zu jenen Pionieren, die seit über 20 Jahren auf Chemie im Weinberg verzichten und somit alle Lügen strafen, die behaupten, im Bordelais sei das nicht möglich.

Vom Aussenseiter zum Trendsetter

Winzerfamilie Piat auf Château Couronneau
Familienangelegenheit: Auf Château Couronneau sorgen Christophe Piat und die Nachfolgegeneration für feine Bordeaux-Weine aus artenreichen Rebbergen, die mehrheitlich mit Merlot bestockt sind.

Château Couronneau gehört nicht zu den prestigeträchtigen Weingütern im Médoc, Pomerol oder Saint-Émilion, die mit ihren sündhaft teuren Tropfen den Weltruf der Bordeaux-Weine begründen. Das kleine Märchenschloss aus dem 15. Jahrhundert liegt in Ligueux, einem kleinen Ort in der Appellation Sainte-Foy Côtes de Bordeaux ganz im Osten des Bordelais. Christophe und Bénédicte Piat haben es 1994 erworben und zu einem ökologischen Vorzeige-Château entwickelt, das mit kraftvollen, ehrlichen Weinen zu moderaten Preisen überzeugt. Die 38 Hektar Rebfläche sind zu 90 Prozent mit Merlot bestockt. Hinzu kommen etwas Cabernet Franc sowie weisse Sorten wie Sauvignon Blanc und Sauvignon Gris. Christoph Piat versteht, dass das Klima im Weinbaugebiet Bordeaux ein abschreckendes Element für biologischen Anbau ist. «Auch wir führen einen ständigen Kampf gegen den Falschen Mehltau. Aber der Rest ist unter Kontrolle und bereitet uns keine Sorgen mehr.» Zwar liegt der durchschnittliche Ertrag seit der Umstellung auf bio im Jahre 1999 bei tiefen 37 hl/ha. «Aber unser Weinbau nach Delinat-Richtlinien erlaubt uns doch eine Produktion, von der wir leben können.»

Die Qualität stimmt

Grégoire Piat im Weinkeller
Grégoire Piat an der Arbeit im Chai (Weinkeller), wo neben Stahltanks und Holzfässern auch Betoneier und Tonamphoren Einzug gehalten haben. Die Varianten an Gebinden bieten eine grosse Ausbauvielfalt.

2020 ist Sohn Grégoire in den elterlichen Betrieb eingestiegen und führt nun zusammen mit seinem Vater Château Couronneau. Christophe Piat: «Schon lange ist für uns klar, dass der biologische Weinbau sich nicht nur auf die Natur, sondern auch auf die Qualität der Weine positiv auswirkt. Wir erzeugen kräftige, tiefe Weine mit grosser Haltbarkeit. Mit der Qualität bin ich sehr zufrieden.» Mit dieser Meinung steht er nicht allein da. Mehrfach wurden Couronneau-Weine ausgezeichnet und auch in der Fachpresse sorgen sie immer wieder für Furore. Einziger kleiner Wermutstropfen ist für Christophe Piat der eher hohe Alkoholgehalt seiner Rotweine. «Aber bei der aktuellen Klimaerwärmung ist es schwierig, optimal reife Trauben mit einem niedrigen Alkoholgehalt zu vereinbaren. Wir haben uns bisher für die Qualität entschieden und nehmen dafür etwas mehr Alkohol in Kauf.»

Eine neue Pionierrolle

Château Couronneau aus der Vogelperspektive
Eingebettet zwischen Reben, Gewässern, Bäumen, Sträuchern und Weiden, liegt das märchenhafte Château Couronneau ganz im Osten des Bordelais. Das Weingut gehört zu den Bio-Pionieren im berühmtesten Weinbaugebiet der Welt.

Während andere Betriebe im Bordelais erst allmählich den ökologischen Weinbau entdecken, ist man auf Couronneau stets einen Schritt voraus. Perfekt ist aber auch hier noch nicht alles. Zu den bestehenden Unzulänglichkeiten gehört die kupferlastige Bekämpfung des Falschen Mehltaus, die in schwierigen Jahren viele zusätzliche Traktorfahrten durch die Reben verlangt, was Böden und Biodiversität zusetzt. «Wir sind ständig auf der Suche nach noch besseren Lösungen», sagt Christophe Piat. Neben dem Einsatz von pflanzenstärkenden biodynamischen Präparaten wird auf Anregung von Delinat auch auf neue, robuste Rebsorten gesetzt. Etwas, das in Bordeaux noch weitgehend fremd ist. Laut Christophe Piat gibt es vielleicht noch zwei, drei andere Weinbauern, die damit begonnen haben. Auf Couronneau wird demnächst auf einer Fläche von knapp zwei Hektar die pilzresistente Sorte Sauvignac (VB Cal 6-04) angepflanzt, eine weisse Neuzüchtung des Schweizer Rebenzüchters Valentin Blattner, mit dem Delinat intensiv zusammenarbeitet. Bereits diesen Mai wird dieselbe Sorte auf 3,7 Hektar im französischen Baskenland angebaut, auf einer Rebfläche, die ebenfalls den Piats gehört. Für Jungwinzer Grégoire Piat gehören solche Neuzüchtungen, die weitgehend ohne Pflanzenschutz auskommen, weil sie sich aus eigener Kraft gegen Pilzkrankheiten wehren können, zur Zukunft des biologischen Weinbaus.

Der Anbau nach der Delinat-Methode sorgt auf Château Couronneau für eine reiche Biodiversität.
Der Anbau nach der Delinat-Methode sorgt auf Château Couronneau für eine reiche Biodiversität. In einem artenreichen Umfeld reifen gesunde, hochwertige Trauben, aus denen hervorragende und preiswerte Weine entstehen.

Auch in anderen Bereichen investiert Château Couronneau im Sinne der Delinat-Methode. Seit Anfang Jahr liefern 30 Photovoltaikmodule auf einem landwirtschaftlichen Gebäude Sonnenstrom – ein erster Schritt in die angestrebte Vollversorgung mit erneuerbaren Energien. In den Weinbergen wurden erste Tests mit einem Elektrotraktor durch geführt. Auch liegt ein Massnahmenplan für mehr Biodiversität auf dem Tisch. Dieser soll gemeinsam mit Delinat-Winzerberater Daniel Wyss im Verlaufe dieses Jahres umgesetzt werden. Bereits wurden hundert Nistkästen für Vögel und Fledermäuse installiert. Bis Ende Jahr erfolgt die Pflanzung von Obstbäumen und Hecken. Für Christophe Piat ist klar: «Biologischer Weinbau mit einer reichen Biodiversität ist ein obligatorischer Schritt für alle, die sich nachhaltig mit ihrer Umwelt verbinden wollen.»

WeinLese-Angebot: Probierpaket Château Couronneau

Aus den von Hand gelesenen Trauben erzeugen Christophe und Grégoire Piat authentische Bordeaux-Weine, die an internationalen Wettbewerben immer wieder ausgezeichnet werden. Nur wenige Châteaus schaffen es, im klimatisch schwierigen Bordelais Weine im Einklang mit der Natur zu erzeugen, die mit einem vergleichbaren Preis-Genuss-Verhältnis brillieren. Wir bieten Ihnen ein Probierpaket mit zwei Weinen an, die bereits über eine gute Trinkreife verfügen, aber auch noch einige Jahre gelagert werden können.

-> Zum Probierpaket

Alle Beiträge der WeinLese 66:

Bordeaux – Nabel der Weinwelt

Das Weinbaugebiet Bordeaux, in Frankreich als Bordelais bezeichnet, ist mit seinen 120‘000 Hektar weltweit das grösste zusammenhängende Anbaugebiet für Qualitätswein. Zusammen mit dem Burgund ist das Bordelais auch die bekannteste Weinregion Frankreichs und wohl der ganzen Welt. Rund 3000 Châteaus erzeugen Rot-, Weiss- und Süssweine. Das Spektrum reicht vom einfachen, preiswerten Tropfen bis zu prestigereichen Gewächsen, die zu den teuersten der Welt zählen. Die Weingüter liegen weit verstreut um die Stadt Bordeaux entlang der Flüsse Garonne, Dordogne und Gironde. Über das ganze Weinbaugebiet existiert ein stark differenziertes System von über 50 geschützten Appellationen (AOP = Appellation d‘Origine Protégée).

Beim Rotwein spielen die Traubensorten Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc die Hauptrollen. Untergeordnete Rollen spielen Petit Verdot und Malbec. Bordeaux-Weine sind typischerweise Assemblagen aus mindestens zwei dieser Rebsorten. Die berühmtesten Rotweine kommen aus dem Médoc am linken Ufer der Gironde sowie aus den Appellationen Pomerol und Saint-Émilion am rechten Ufer der Dordogne. Weit verteilt sind die verschiedenen Côtes-de-Bordeaux-Lagen, zu denen auch Château Couronneau ganz im Osten des Bordelais nahe der Stadt Bergerac gehört.

Trockene Weissweine stammen hauptsächlich aus den Weinbaugebieten Graves und Entre-Deux-Mers (zwischen Garonne und Dordogne gelegen). Sie werden vorwiegend aus Sauvignon Blanc gekeltert. Die zweite verbreitete Weissweinsorte ist Sémillon. Sie spielt bei den berühmten Süssweinen aus Sauternes die Hauptrolle. Untergeordnete weisse Sorten sind Muscadelle, Ugni Blanc und Colombard.

WeinLese-Angebot: Probierpaket Château Couronneau

Aus den von Hand gelesenen Trauben erzeugen Christophe und Grégoire Piat authentische Bordeaux-Weine, die an internationalen Wettbewerben immer wieder ausgezeichnet werden. Nur wenige Châteaus schaffen es, im klimatisch schwierigen Bordelais Weine im Einklang mit der Natur zu erzeugen, die mit einem vergleichbaren Preis-Genuss-Verhältnis brillieren. Wir bieten Ihnen ein Probierpaket mit zwei Weinen an, die bereits über eine gute Trinkreife verfügen, aber auch noch einige Jahre gelagert werden können.

-> Zum Probierpaket

Alle Beiträge der WeinLese 66:

Rebellion im Weinberg

Sie heissen «Edelweiss», «Rosarot», «Kirschrot», «Rubinrot» und «Samtrot»: Die neuen Rebbel-Weine von Delinat erzählen die Geschichte einer Revolution im Rebberg. Gekeltert aus robusten Rebsorten, die so stark sind, dass sie kaum mehr gespritzt werden müssen, überzeugen sie im Glas mit expressivem Charme und rebellischem Charakter.

Im Rebbberg vom Weingut Lenz

Seit Jahrzehnten wird nach Rebsorten geforscht, die nicht oder nur minimal gespritzt werden müssen. Bekannt sind sie unter dem etwas sperrigen Namen PIWI (pilzwiderstandsfähig). Auch Delinat leistete hier schon früh Pionierarbeit: Auf dem eigenen Weingut Château Duvivier in der Provence fanden bereits 1995 entsprechende Anbauversuche statt. Den Durchbruch schafften die Neuzüchtungen aus zwei Gründen lange Zeit nicht: Viele dieser PIWI-Sorten verloren einen Teil ihrer Resistenz nach ein paar Jahren wieder, und die daraus gekelterten Weine überzeugten qualitativ und geschmacklich oft nicht.

Zum Glück haben ein paar Querdenker und Weinbau-Rebellen nie aufgegeben und immer weiter getüftelt. Unter ihnen das Ostschweizer Winzerpaar Karin und Roland Lenz. Statt Blauburgunder und Müller-Thurgau reifen in ihren Weinbergen jetzt Sorten wie Souvignier Gris, Solaris, Cabernet Blanc, Cabernet Jura oder Léon Millon. Daraus entstehen in enger Zusammenarbeit mit Delinat die neuen Rebbel-Weine. Fünf faszinierende und eigenständige Tropfen – von easy drinking bis komplex, gehaltvoll und lagerfähig. Lesen Sie in diesem Beitrag, was die Rebbel-Weine so einzigartig macht.

Neue Sorten …

PIWI-Rebsorten auf dem Weingut Lenz

Reblaus und Pilzkrankheiten, die im 19. Jahrhundert von Amerika eingeschleppt worden waren, haben das Winzerhandwerk in Europa komplett verändert. Ohne Schutz der Reben mit chemischen und biologischen Spritzmitteln lässt sich aus traditionellen Sorten kaum mehr Wein erzeugen. Die bekannten europäischen Weintrauben sind anfällig auf Pilzkrankheiten wie Mehltau und Graufäule. Durch Kreuzung von resistenten amerikanischen Reben mit europäischen Qualitätsreben sind neue Sorten entstanden, die kaum oder gar nicht mehr gespritzt werden müssen. Sie sind als pilzresistente Sorten (PIWI) bekannt.

… braucht das Land

In den artenreichen Rebbergen des Weingut Lenz

In den artenreichen und bunt blühenden Weinbergen von Karin und Roland Lenz reifen solche pilzresistenten Sorten. Für die Rebbel-Weine werden etwa folgende Sorten verwendet: Souvignier Gris ist eine Weissweintraube, die am Staatlichen Weinbauinstitut Freiburg durch eine Kreuzung von Cabernet Sauvignon und Bronner entstand. Die Sorte ergibt leicht fruchtige, burgunderähnliche Weissweine mit Aromen nach Honigmelone, Aprikosenkonfit und Quitten. Cabernet Blanc ist eine weisse Neuzüchtung des Schweizers Valentin Blattner aus der roten Cabernet Sauvignon und Resistenzpartnern. Der Wein erinnert an Sauvignon Blanc mit Aromen nach Stachelbeeren, grünem Gras, Artischocke und leicht rauchigen Noten. Solaris entstand am Staatlichen Weinbauinstitut Freiburg aus Merzling und Gm 6493. Die Sorte ergibt stoffige Weissweine mit fruchtiger, fein eingebundener Säure. Cabernet Jura ist eine Neuzüchtung von Valentin Blattner aus Cabernet Sauvignon und Resistenzpartnern. Daraus entstehen dunkle, rubinrote Weine mit beerigen Aromen, die an einen südländischen Cabernet Sauvignon erinnern. Am Oberlin-Institut in Colmar ist die rote Sorte Léon Millot durch eine Kreuzung (Vitis riparia x Vitis rupestris) x Goldriesling entstanden. Weine aus dieser frühreifen Sorte sind tiefrot, kräftig, samtig-elegant und schmeicheln mit weichen Gerbstoffen.

Modernstes Know-how im Keller …

Modernste Technik im Weinkeller des Weingut Lenz

Die Robustheit der neuen Sorten ist ein grosser Vorteil im Weinberg. Aromatisch und gesund reifen die Trauben in intakter Natur heran. Im Keller sind aber spezielles Know-how und viel Einfühlungsvermögen gefragt. Die Beeren haben eine deutlich dickere Traubenschale als konventionelle Sorten. Das erschwert insbesondere bei den Weissweintrauben die Saftausbeute, da diese in der Regel sofort abgepresst werden. Indem sie für kurze Zeit im eigenen Saft auf der Maische liegen bleiben, werden die Traubenschalen aufgeweicht. So fliesst der Saft beim Abpressen besser. Bei den Rotweintrauben ist im Vergleich zu traditionellen Sorten eine stärkere Versorgung des Mostes mit Sauerstoff wichtig. Wird dem keine Beachtung geschenkt, neigen die fertigen Weine zu unerwünschter Reduktion oder gar animalischen Böckser-Noten. Die Rebbel-Weine zeigen: Wenn mans richtig macht, entsteht aus diesen «anderen» Traubensorten eine neue Genusswelt, die viel Freude bereitet.

… und die hohe Kunst der Assemblage

Fassprobe im Weinkeller

Kurz vor der Abfüllung bestimmen Kellermeister Roland Lenz, Delinat-Önologin Arina Schefer und Weinakademiker David Rodriguez die finalen Assemblagen für die neuen Weine. Bei jedem einzelnen Wein wird akribisch nach der idealen Mischung aus den einzelnen Tank- und Fassfüllungen gesucht. Ziel ist eine harmonische Komposition, bei der jede Traubensorte oder Lage ihren eigenen Charakter ausspielen kann.

Fruchtig und easy drinking …

Die Rebbel-Weine sind perfekt für das sommerliche Grillfest

Die neuen Rebbel-Weine «Edelweiss», «Rosarot » und «Kirschrot» bieten als unkomplizierte Tropfen unbeschwertes Trinkvergnügen. Mit ihrer leichten Struktur und ihrer fruchtigen Aromatik eignen sie sich für Weinfreunde, die trendige Easy-Drinking-Weine alkoholreichen Kraftprotzen vorziehen. Es sind ideale Weine fürs sommerliche Grillfest oder fürs unbeschwerte Picknick im Stadtpark, auf der Blumenwiese oder irgendwo am Wasser.

… nobel und komplex

Rebbel Samtrot, ein edler Wein

Die massvoll im Barrique ausgebauten Rotweine machen einfach überall Freude – ob in geselliger Runde an der Bar oder zu Hause im trauten Heim als Begleiter feiner Gerichte. Der aus Cabernet Jura gekelterte Rebbel «Rubinrot» duftet nach Holunder und Röstaromen vom Eichenholz. Die feinen Gerbstoffe werden von den fruchtigen Aromen im Wein abgerundet und bieten eine schöne Balance. Der deutlich kräftigere, hocharomatische Rebbel «Samtrot» aus angetrockneten Trauben der Sorten Cabernet Jura und Léon Millot besticht durch hohe Komplexität und das lange, aromatische Finale. Der Ausbau im Eichenholz rundet den Wein schön ab. Im Stil eines Amarone erzeugt, passt er hervorragend zu Grilladen aller Art oder zu einem gereiften Stück Hartkäse. Beide Weine haben ein gutes Reife- und Lagerpotenzial.

Alle Rebbel-Weine finden Sie in unserem Webshop.