WeinLese 64

Sprudelndes Vergnügen

von Christoph Raffelt
Ein Kommentar

Schaumwein ist vor einigen hundert Jahren durch Zufall entstanden. Doch mit der Zeit hat man dessen Entstehung verstanden und in Bahnen gelenkt. Was früher vor allem Kaisern, Königen und den oberen Zehntausend vorbehalten war, sorgt heute in gar mancher geselliger Runde für unbeschwerten Trinkspass. Die Auswahl reicht vom einfachen Perlwein bis zum komplexen Jahrgangs-Champagner.

Schaumwein: Ein sprudelndes Vergnügen

Es gibt ganz unterschiedliche Arten, wie Kohlensäure in den Wein gelangt. Die ersten Schaumweine sind wohl dadurch entstanden, dass Weine über den Winter hinweg eine Gärungspause eingelegt und die Hefen im Frühjahr dann ihre Arbeit wieder aufgenommen haben, weshalb die Weine anfingen zu schäumen. Die südfranzösische Appellation Limoux im Languedoc rühmt sich, dies zu einem Konzept entwickelt zu haben. In Limoux wird schäumender Wein erstmals 1531 erwähnt. Doch erforscht, wie Schaumwein gezielt erzeugt werden kann, wurde erst ab dem 17. Jahrhundert in der Champagne.

Damals hat man begonnen, den vergärenden Wein in Flaschen zu füllen und diese zu verkorken. Das war zu Beginn noch ein äusserst gefährliches Unterfangen, weil die Glasproduktion noch nicht auf dem heutigen Niveau war und die Flaschen dem Druck, der sich in ihnen aufbaute, nicht immer standhielten. So sollen in der Anfangszeit des Champagners rund 80 Prozent der Flaschen in den Kellern der Erzeuger geplatzt sein. Dieses Verfahren, bekannt unter den Bezeichnungen Méthode rurale, Methode ancestrale oder auch Pétillant Naturel, abgekürzt Pet Nat, basiert auf einer einzigen Gärung.

Erfindung der Méthode traditionelle

Der Schritt zu einem Verfahren mit zwei Gärungen fand in der Champagne im 19. Jahrhundert statt, als man den Einfluss des Zuckers auf die Gärung verstand, Glasqualität und Korken besser waren und das Rüttelpult zum Einsatz kam. Bei der klassischen Champagnermethode (Méthode champenoise, Méthode classique, Méthode traditionelle) wird ein vollständig durchgegorener Grundwein in Flaschen gefüllt. Durch die Zugabe einer Fülldosage (Liqueur de tirage), ein Wein/Zucker/Hefe-Gemisch, kommt es zu einer zweiten Gärung, wodurch sich in der mit einem Kronkorken verschlossenen Flasche über Monate oder gar Jahre spezielle Aromen und eine feine Perlage entwickeln. Zum Ende des Reifeprozesses werden durch tägliches Rütteln (Remuage) der Flaschen im Rüttelpult (heute meist per Roboter) die Hefereste und Trubteilchen in den Flaschenhals befördert. Dieser Hefepfropf wird dann in einem Solebad eingefroren und beim raschen Öffnen der Flasche durch den Druck der Kohlensäure ausgetrieben (Dégorgement). Um den Weinverlust beim Degorgieren auszugleichen, wird die Versanddosage (Dosage d‘expédition) zugesetzt. Neben Champagner werden Crémant, Cava, Metodo classico, Spumante und Winzersekt nach der Méthode classique erzeugt.

Rüttelpult

Flaschengärung versus Tankgärung

Eine einfachere und kostengünstigere Alternative zur Flaschengärung ist die Tankgärung. Die zweite Gärung findet hier im Drucktank statt. Dieses seit Anfang des 20. Jahrhunderts bekannte Verfahren wird als Méthode Charmat bezeichnet, benannt nach dem Erfinder Eugène Charmat. Dabei wird Wein in grosse temperaturkontrollierte Tanks gefüllt und eine Fülldosage hinzugegeben. Dann werden die Tanks versiegelt, und der am Boden befindliche Hefesatz wird aufgerührt. Die zweite Gärung beginnt. Schliesslich wird die Versanddosage hinzugegeben, der Wein wird auf Minusgerade heruntergekühlt, um die Kohlensäure inaktiv werden zu lassen. Dann wird der Wein filtriert und gefüllt. Die Charmat-Methode ist deutlich kostengünstiger, allerdings wird der Wein einem grösseren Stress ausgesetzt. Dadurch ist die Perlage ist nie ganz so fein wie bei der klassischen Methode. Mit diesem Verfahren können sowohl Schaum- wie auch Perlweine hergestellt werden. Perlweine haben einen deutlich geringeren Kohlensäuredruck. Während Schaumweine einen Druck von 3 bis 6 Bar aufweisen, beträgt dieser bei Perlweinen nur 1 bis 2,5 Bar. In Italien entspricht der Frizzante diesem Perlwein, in Deutschland wird dieser Wein meist als Secco bezeichnet.

Kohlensäureverfahren

Die einfachste und kostengünstigste Methode zur Herstellung von prickelnden Weinen ist das Kohlensäureverfahren. Dabei wird einem Grundwein direkt Kohlsäure zugesetzt, wie das etwa bei Mineralwasser der Fall ist. Hierbei ist das Erzeugnis als «Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure» zu deklarieren.

Alles, was schäumt
So heisst der Schaumweinkurs, den Delinat in verschiedenen Städten Deutschlands und der Schweiz anbietet. Der rund zweistündige Kurs gibt Aufschluss über die Herstellung und die Unterschiede von Schaum- und Perlweinen. Es werden die unterschiedlichen Rebsorten und Anbaugebiete vorgestellt. Man erfährt, mit welchen Speisen Schaumweine harmonieren, welches Glas ideal ist und was es mit den Süssegraden auf sich hat. Höhepunkt ist die Degustation von acht Schaumweinen. Kursdaten und Anmeldung unter: www.delinat.com/schaumweinkurs

Wir bieten Ihnen sechs prickelnde Tropfen, die unsere Winzer mit grosser Leidenschaft und viel Respekt vor der Natur erzeugen, in einem attraktiven Probierpaket an. Damit sind Sie für jeden Fall mit dem richtigen Schaum- oder Perlwein gerüstet. Das Paket kann hier bestellt werden: -> Zum Probierpaket

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WeinLese 64

Es muss nicht immer Champagner sein …

von Hans Wüst
Ein Kommentar

Champagner ist für viele das Mass aller Dinge beim Schaumwein. Doch ist nicht immer, was sich so nennt, den meist stolzen Preis wert. Aus anderen Regionen Frankreichs, aus Spanien, Italien und Deutschland gibt es attraktive Alternativen in Form von hochwertigen Schaumweinen oder süffigen, unkomplizierten Perlweinen. Sechs Delinat-Winzer stellen ihre prickelnden Weinperlen aus paradiesischen Rebbergen vor.

Clàssic Penedès – die hochwertige Cava-Alternative

Josep Maria Albet i Noya, Sant Pau d'Ordal, Penedès
Josep Maria Albet i Noya, Sant Pau d’Ordal, Penedès

Die Herstellung von qualitativ hochwertigem Schaumwein ist für uns in der Cava-Hochburg Penedès eine Herzensangelegenheit. Vor ein paar Jahren sind wir zusammen mit anderen handwerklich orientierten Betrieben aus der DO Cava ausgetreten, weil Grossproduzenten ihre Marktbeherrschung nutzten und mit Discountpreisen und industrieller Produktion dem Image des Cavas schadeten. Seither vermarkten wir unsere handwerklich und ausschliesslich aus biologischen Trauben erzeugten Schaumweine als «Clàssic Penedès». Die für den Espriu Brut verwendeten traditionellen Sorten Xarel.lo, Macabeu und Parellada werden alle von Hand gelesen und noch am Stock selektioniert, bevor sie vollständig ausgereift sind. Der frühe Erntezeitpunkt garantiert frische Fruchtaromen und hohe Säuregehalte, was für die Struktur des Weines wichtig ist, sowie einen tiefen Alkoholgehalt.

Das unversehrte, gesunde Traubengut wird bei kühlen 15 °C während 26 Tagen vergoren. Die zweite Gärung erfolgt wie beim Champagner in der Flasche, was eine besonders feine Perlage ermöglicht.

Den Espriu, der das Prädikat Reserva trägt, trinken wir am liebsten zu Salaten mit Früchten, zu Fischgerichten und Meeresfrüchten.

Albet i Noya Espriu Brut
Clàssic Penedès DO Reserva
Reserva Klassisch wäre eine Vorspeise mit Ibérico-Schinken, aber auch gebratener Fisch oder eine Gemüsequiche.
www.delinat.com/albet-i-noya-espriu

Crémant d’Alsace – prickelndes Elsass

François Meyer, Bergholtz, Elsass
François Meyer, Bergholtz, Elsass

Die meisten Schaumweine aus dem Elsass werden aus Pinot Blanc hergestellt. Wir verwenden für unseren Meyer Crémant d’Alsace 60 Prozent Pinot Blanc, 25 Prozent Pinot Gris und 15 Prozent Pinot Noir. Unsere langjährige Erfahrung zeigt, dass wir mit dieser edlen Assemblage das beste Resultat erzielen.

Die Trauben stammen von bis zu 50-jährigen Reben und reifen hauptsächlich an Hanglagen. Sofort bei Anlieferung im Keller werden sie samt Stielen und Rappen gepresst. Mit dieser Methode der Ganztraubenpressung und dem anschliessenden Abkühlen des Traubenmostes auf etwa 13 °C gelingt es am besten, Säure, Frische und Frucht zu erhalten. Bevor der Most ganz durchgegoren ist, wird der Gärprozess mittels Kälte gestoppt. So entsteht ein süsslicher Grundwein mit rund 11 Volumenprozent Alkohol. Im April oder Mai, also etwa ein halbes Jahr nach der Ernte, wird dieser Grundwein für die zweite Gärung in Flaschen gefüllt. Durch Zugabe von etwas Traubenmostkonzentrat wird die Zweitgärung in der Flasche ausgelöst. Je langsamer diese verläuft, desto feiner werden die Perlen, die sich nun zu bilden beginnen. Bei uns dauert diese zweite Gärung immer mindestens drei Monate. Beim Crémant 2019 waren es sogar vier Monate. Ist die zweite Gärung abgeschlossen, reift der Schaumwein auf der Hefe seiner Vollendung entgegen. 12 Monate Hefelager sind für einen Crémant d’Alsace vorgeschrieben. Wir lassen ihn mindestens 24 Monate auf der Hefe liegen. Das gibt dieser Reserva-Qualität mehr Schmelz, Cremigkeit und Finesse.

Unser Crémant d’Alsace Réserve ist ein Genuss zum Aperitif, zu Elsässer Flammenkuchen, Pastete im Teigmantel (Paté en croûte) oder zu Quiche Lorraine.

Domaine Meyer Crémant d’Alsace
Alsace AC Réserve
Wie geschaffen zum gehaltvollen Hauptgang, beispielsweise sanft pochiertem Saiblingfilet. Ein gereifter Crémant passt aber auch gut zu einem sahnigen Pilzgericht.
www.delinat.com/domaine-eugene-meyer-cremant-alsace

DELSECCO – die deutsche Variante des Prosecco

Tobias Zimmer, Westhofen, Rheinhessen
Tobias Zimmer, Westhofen, Rheinhessen

Unser DELSECCO ist ein harmonischer, aromatischer Perlwein, der am Gaumen mit anschmiegsamer Frische glänzt. Der Rivaner bringt florale Noten und exotisch-fruchtige Aromen, der Riesling gibt feine Säure dazu, Bacchus und Scheurebe die dezente Süsse. Die Trauben werden im September gelesen, kurz bevor sie ihre Vollreife erreicht haben. So sind die Aromen noch intensiv und frisch, das Alkoholpotenzial ist eher gering, also ideal für einen Perlwein.

Sofort nach der Lese werden die Trauben gepresst. Wenn sich die gröbsten Trubstoffe gesetzt haben, wird der Traubenmost sanft filtriert und in den Gärtank umgezogen. Durch Zugabe von Reinzuchthefen wird eine harmonische Gärung eingeleitet, die nach rund zwölf Tagen mittels Kälte gestoppt wird, bevor der Most ganz durchgegoren ist. Von Oktober bis Februar bleibt der Jungwein, der noch etwas Restzucker enthält, auf der Feinhefe liegen. Eine letzte sanfte Filtration und die Zugabe von SO2 machen ihn für die Verperlung bereit. Im Gegensatz zu Winzersekt wird der DELSECCO nicht mittels aufwändiger zweiter Flaschengärung erzeugt, sondern die Perlen entstehen durch direkte Zugabe von Kohlensäure. Die Versektung machen wir nicht selber, sondern überlassen diesen letzten Schritt der professionellen Sektkellerei am Turm in Speyer.

Den DELSECCO trinken wir bei uns auf dem Hirschhof am liebsten gut gekühlt mit Freunden auf der Terrasse als Aperitif oder kombinieren ihn mit Melone und Rohschinken, regionalen Tapas oder hausgemachter Wurst.

DELSECCO
Deutscher weisser Perlwein, Rheinhessen
Der ideale Apérowein zu würzigen, rassigen und leicht süsslichen Häppchen.
www.delinat.com/6244.24

Spumante rosato – leuchtend wie der aufgehende Mond

Massimo Maggio, Vittoria, Sizilien
Massimo Maggio, Vittoria, Sizilien

Bei unseren Vorfahren war der Klimawandel kein Thema. Die Weinlese auf Sizilien fand damals nicht nur in den frühen Morgenstunden statt, sondern dauerte bis zur Abenddämmerung. Dann sah man während der Ernte im Osten über den Weinbergen den Mond aufgehen.

An diese Zeiten erinnert unser Spumante rosato Luna Nascente. Wir verwenden dafür die autochthone Frappato-Traube. Die helle Farbe, die Fruchtigkeit und die Frische machen sie zu einer idealen Schaumweintraube. Bei uns reift Frappato auf rötlichen Sandböden und in reicher Biodiversität an den Monti Iblei auf 170 Metern über Meer. Nach der Lese von Hand erfahren die Trauben während zwölf Stunden eine Kaltvergärung (Cryo-Mazeration), bei der Farbpigmente und Phenole in den Most übergehen. Mit dieser Methode gelingt es uns am besten, die harmonischen Aromen und die typische Frische der Frappato-Traube im Schaumwein auszudrücken. Die zweite Gärung, bei der die Perlen gebildet werden, macht der Luna Nascente im Drucktank durch (Charmat-Verfahren).

Da es sich um einen Spumante extra dry handelt, passt er als Aperitif genauso wie zu Fischgerichten und einer Vielzahl weiterer Speisen.

Luna Nascente
Vino Spumante, Terre Siciliane IGP
Ein Perlhuhn aus dem Ofen lässt sich gerne von diesem rosaroten Schäumer begleiten.
www.delinat.com/luna-nascente

Moscato d’Asti – süsse Versuchung aus dem Piemont

Gianfranco Torelli, Bubbio, Piemont
Gianfranco Torelli, Bubbio, Piemont

Meine Urgrosseltern haben die Weinberge und die Kellerei oberhalb des Dorfes Bubbio Ende des 19. Jahrhunderts gekauft. Seither produziert unsere Familie seit vier Generationen Moscato d’Asti. Bereits seit 1987 tun wird das mit grosser Überzeugung streng ökologisch. Unser Moscato d’Asti war der erste Wein in Italien, der die Bio-Zertifizierung erhielt. Das war 1992.

Unser Moscato d’Asti La Brina wird nach einer im Piemont seit Jahrhunderten praktizierten Methode hergestellt. Dabei wird die Vergärung des Zuckers im Most bei einem Alkoholgehalt von 5 Volumenprozent durch Filtration und Kälteeinwirkung blockiert. CO2 wird nicht zugesetzt. Die Perlen entstehen auf natürliche Weise. Diese Herstellungsmethode ermöglicht einen einzigartigen, traditionellen, leicht prickelnden Süsswein: Er hat wenig Alkohol, ist fruchtig und blumig, wirkt somit frisch und jugendlich und verführt mit den typischen Muskatelleraromen.

Für uns ist das ein Wein für unbeschwerte Momente des Feierns oder mit Freunden. Er lässt sich hervorragend mit Desserts wie Panettone, Pandora, Haselnusskuchen oder anderen Süssgebäcken kombinieren. Er eignet sich aber auch gut zum Apéro mit herzhaften Snacks aus Käse, Wurstwaren, Oliven und vielem mehr.

La Brina
Moscato d’Asti Canelli DOCG
Beschert uns immer wieder einen letzten Höhepunkt nach einem reichen Mahl. Misst sich selbst gerne mit einem Blauschimmelkäse, harmoniert aber auch mit einem Früchtekuchen.
www.delinat.com/torelli-moscato-d-asti

Prosecco – italienische Lebensfreude pur

William Savian, Loncon di Annone Veneto, Veneto
William Savian, Loncon di Annone Veneto, Veneto

Prosecco ist unser Liebkind. Dafür verwenden wir die besten Glera-Trauben aus unseren artenreichen und ökologisch wertvollen Weinbergen. Glera ist die typische Prosecco-Traubensorte.

Jeder Prosecco muss mindestens zu 85 Prozent aus Glera bestehen. Darüber hinaus sind andere Sorten erlaubt, so etwa auch Chardonnay, Weiss- und Grauburgunder oder Pinot Noir. Für uns aber sind sortenreine Glera-Proseccos die beste Wahl. Deshalb verwenden wir ausschliesslich diese Traubensorte. Daraus wird zuerst ein Grundwein hergestellt. Dabei behalten wir aber zirka 30 Prozent des Mostes zurück. Diesen geben wir später zusammen mit etwas Traubensaftkonzentrat zum Grundwein in den Drucktank. Dadurch wird die zweite Gärung ausgelöst. Jetzt entstehen die prickelnden Perlen, die einen Frizzante ausmachen. Der ganze Prozess der zweiten Gärung im Drucktank, die als Charmat-Methode bekannt ist, dauert ungefähr einen Monat.

Unser Prosecco Frizzante eignet sich hervorragend als Aperitif, zu Risotto, Meeresfrüchten und Schalentieren.

Prosecco Savian
Prosecco DOC
Der Vielseitige, passt zu Crostini mit Gemüseaufstrich, Muscheln, Crevetten, Grillgemüse und Rahmweichkäse.
www.delinat.com/prosecco-savian

Probierpaket Schaumwein

Wir bieten Ihnen einige dieser prickelnden Tropfen in einem attraktiven Probierpaket an. Damit sind Sie für jeden Fall mit dem richtigen Schaum- oder Perlwein gerüstet. Das Paket kann hier bestellt werden: -> Zum Probierpaket

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WeinLese 64

Schäumende Festtage

von Peter Kropf
Ein Kommentar

Zu viel wird es an Festtagen dann, wenn wir zwei, drei Mal die halbe Verwandtschaft zu Besuch haben und frühmorgens schon in der Küche stehen. Die Alternative heisst: Weniger ist mehr. Zum Beispiel im kleinen Kreis der Familie jeden einzelnen Festtag geniessen.

Das Festtagsprogramm könnte so aussehen: Tun, was uns Spass macht und was wir schon lange tun wollten: ein Konzert hören; ein klassisches – oder die Lieblingsband unserer Jugend. Die Kiste mit den Spielen hervorholen, jeder wählt sein Lieblingsspiel. Und weil es an diesem Tag für die grosse Kocherei nicht mehr reicht, im Feinkostgeschäft etwas Überraschendes holen: eine Pastete, frische Ravioli, Rehpfeffer – und zum Apéro mit einem Schaumwein anstossen.

Schaumwein als Essensbegleiter

An ruhigeren Festtagen koche ich aber gerne ein aufwendiges Gericht, nur für uns zwei. Solche Rezepte finden sich in Kochbüchern grosser Köche. Ihre Kreationen sind umfangreich, viele Zutaten, Gewürze, lange Vorbereitungszeiten, um so möglichst viel Geschmack, viele Aromen aus den Produkten zu kitzeln. Beispielsweise die Zwiebeltartelette von Dreisternekoch Andreas Caminada in seinem Buch «Pure Freude» (AT-Verlag); 25 Zutaten – oder mindestens 19, wenn man fertigen Blätterteig wählt. Dazu der Spitzenkoch: «Das Geschmacksspektrum der Zwiebel reicht von scharf und würzig bis zu mild und süsslich. Das kommt hier schön zur Geltung.» Höchstleistungen in der Küche überlassen viele aber den Profis. Und genau das wäre ein weiterer Punkt in unserem Festtagsprogramm. An den ruhigeren Tagen zwischen Weihnachten und Silvester besuchen wir ein gutes Restaurant und wünschen uns bei der Reservation ein vier- bis fünfgängiges Menü – vegetarisch. Ich staune immer wieder ob der kreativen Gerichte rund um Gemüse. Überraschende Kreationen in höchster Harmonie von Geschmack und Aromen. Ein weiterer Festtagshöhepunkt wäre auch eine teure Flaschen Wein zu einem einfachen Gericht zu Hause. Ein Wein, der so viel kostet wie in einem Restaurant, also fünfzig bis achtzig Franken/Euro. Im Restaurant haben wir uns – zumindest in der Schweiz – an solche Preise gewöhnt, zu Hause leisten sich das nur wenige. Schade, denn zu gutem Wein gibt es eine Steigerung: Traumwein. Vom ersten Schnuppern bis zum Riechen am geleerten Glas. Ein Höhenflug der Sinne.

«Ein festliches Menü lässt sich
mit Schaumwein perfekt abrunden.»

Wer Schaumwein bloss zum Apéro serviert, verkennt die Qualität eines guten Schäumers. Als Speisenbegleiter spielen Geschmack und Kohlensäure eine wichtige Rolle: Die Säure verleiht dem Gericht Frische, dieses sollte aber selber nicht zu sauer sein. Süsslicher Schaumwein dagegen passt meistens nur zu ebensolchen Speisen. Zu gehaltvollen Gerichten mag ich vielschichtige Schaumweine wie beispielsweise Champagner, Crémant oder guten Cava. Die Kohlensäure des Schaumweins beeinflusst unseren Gaumen. Der sogenannt trigeminale Sinnesreiz, also das Prickeln am Gaumen, lenkt unseren Geschmackssinn ab: Salz und Bitterkeit der Speise nehmen wir weniger wahr. Es lohnt sich also, zu einem mehrgängigen Menü Schaumwein zu geniessen, zu jedem Gang einen anderen: Ein festliches Menü lässt sich mit Schaumwein perfekt abrunden.

Anstossen mit einem Schaumwein zum Apero

Bei Schaumwein als Begleiter eines ganzen Menüs fällt mir auf: Der Einstieg beziehungsweise der Übergang vom Apéro zum ersten Gang gelingt perfekt. Der Schaumwein beschwingt nahezu vom ersten Schluck an. Er passt sich unterschiedlichsten Geschmacks- und Duftkomponenten der Gerichte an; selbst schwere Speisen und mastige Saucen kommen mit zwei Schluck Schaumwein charmant daher. Und nach dem letzten Bissen die freudige Erkenntnis: Ich bin hellwach, selbst nach einem längeren Gelage. Schäumende Festtage!

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WeinLese 52

Prickelnde (Fest-)Tafel

von Dirk Wasilewski
Ein Kommentar

Beim Aperitif oder bei der Party sind knallende Korken normal. Und darüber hinaus? Das Potenzial guter Schaumweine wird leider oft verkannt. Als edle Essensbegleiter gebührt ihnen auch ein Platz an der (Fest-)Tafel. Erst hier offenbaren sie ihre wahre Grösse.

Der Winter steht vor der Tür. Draussen wird es kälter, und die Tage werden kürzer. Bei fallenden Temperaturen steigt der Wunsch nach einem guten Glas Rotwein, ob solo zur Entspannung nach getaner Arbeit oder als Begleiter zu einem feinen Essen mit Freunden. Gerade an den Festtagen betreibt man viel Aufwand für die Auswahl der Speisen und der korrespondierenden Weine. Zumeist werden sehr aromatische und gerbstoffbetonte Rotweine gewählt, um das Menü bzw. den Hauptgang zu begleiten. Ich gehe hier gerne einen anderen Weg und schlage vor, ein ganzes Menü mit Schaumweinen aus verschiedenen Ländern zu geniessen.

Italien oder Deutschland zum Auftakt

Zum Aperitif oder zum Anstossen bei Feierlichkeiten sollten die gereichten Schaumweine eher leicht und nicht zu aromatisch sein. Klassisch wählt man hier einen Prosecco, beispielsweise den Prosecco Savian aus dem Veneto. Seine frische Zitrusaromatik belebt den Gaumen, und eine bunte Auswahl an Häppchen – beispielsweise eine Platte mit gemischten Antipasti – rundet den Einstieg in das Menü ab. Die deutsche Antwort auf den Prosecco ist der Delsecco vom Weingut Hirschhof in Rheinhessen. Dieser Perlwein wird im Drucktank unter Zugabe von Kohlensäure produziert und zeigt so ein lebhaftes und frisches Aufschäumen im Gaumen. Der Delsecco ist aromatisch, und mit seiner dezenten Restsüsse passen hier auch etwas würzige und pikante Häppchen gut zum Wein.

Zur Vorspeise Spanien oder Griechenland

knallender Korken

Das Weinland Spanien ist den meisten Weinfreunden als Rotweinland bekannt, besonders durch die Weinbaugebiete Rioja, Ribera del Duero und Priorat. In Spanien hat die Weissweinproduktion allerdings einen Anteil von 50 Prozent, und insbesondere im Penedès werden die weissen Trauben teilweise zu hervorragenden Schaumweinen verarbeitet. Zu einer Fischvorspeise, zum Beispiel auf der Basis von Lachs oder Zander, wähle ich gerne den Espriu von Albet i Noya. Als Josep Maria Albet i Noya wegen fehlenden Qualitätsbewusstseins innerhalb der DO Cava Verrat am guten Ruf der Schaumwein-Hochburg Penedès zweifelte, zögerte er nicht lange. Er verabschiedete sich gemeinsam mit anderen qualitätsorientierten Kleinproduzenten von dieser Appellation und initiierte innerhalb der Ursprungsregion Penedès DO eine eigene Schaumweinkategorie. Statt 9 Monaten Flaschenreife (Cava DO) gilt hier ein Minimum von 15 Monaten, und infrage kommt nur biologisches Traubengut. Der Espriu wird mit zweiter Gärung in der Flasche wie ein Champagner (Méthode Champenoise) hergestellt. Er hat eine feine und langanhaltende Mousse und betört den Gaumen mit fruchtigen und blumigen Noten sowie Anklängen von Hefenoten. Der Schaumwein wird aus den Rebsorten Xarel.lo, Macabeu und Parellada hergestellt.

Wer hier zur Vorspeise eine etwas exotischere Alternative wählen möchte, dem empfehle ich einen griechischen Schaumwein. Ja, Sie lesen richtig! Griechenland ist, gerade was den biologischen Weinbau angeht, im Aufwind. Der Spiropoulos Domaine Spiropoulos Antheia Brut wird aus der weissen Rebsorte Moschofilero gekeltert, die vor allem auf der griechischen Insel Peloponnes wächst. Die Schale der Traube ist etwas rötlich gefärbt und gibt dem Schaumwein einen leichten Rosaton. Der Wein ist sehr fruchtig mit würzigen Anklängen.

Frankreich zu Hauptgang und Nachspeise

Kommen wir zur Königsdisziplin, dem Hauptgang. Zu einem Rehfilet oder einem Kalbsmedaillon wähle ich gerne einen Champagner aus dem Hause Fleury. Die Champagne ist das Vorzeigegebiet für den Schaumwein schlechthin. Hier werden Weine über Jahre auf der Hefe gelagert und werden so zu komplexen Tropfen. Die klassische Cuvée wird aus Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier gekeltert. Der Fleury Champagne brut, Blanc de Noir wird zu 100 Prozent aus der Pinot-Noir-Traube gekeltert. Durch sein langes Hefelager hat er ein vielschichtiges Bukett, das an Brotrinde erinnert. Abgerundet wird es von floralen und kräutrigen Noten. Am Gaumen spielt die langanhaltende und feine Mousse mit der angenehmen Herbe. Diese Kombination macht den Wein zusammen mit der Speise zu einem besonderen Erlebnis. Als vegetarische Alternative empfehle ich einen Nussbraten auf der Basis von Quinoa und Champignons. Und als Alternative zum Champagner für den kleineren Geldbeutel den Delmas – au Pied des Roches, Brut Nature, einen Crémant aus dem Limoux, einem renommierten Weinbaugebiet für Schaumweine im Languedoc, die ebenfalls nach der Champagner-Methode erzeugt werden.

Versuchen Sie zum Schluss eine Beerentarte oder ein Schokoladenmousse mit Beeren und dazu den aromatischen Luna Nascente aus Sizilien. Der Rosé-Schaumwein rundet das Dessert mit seinen beerigen Noten und seiner Restsüsse perfekt ab und ist Schluck für Schluck ein herrlicher Abschluss eines gelungenen Schaumweinmenüs.
Wer sein Wissen zum Thema Schaumweine vertiefen möchte, dem empfehlen wir den Delinat-Schaumweinkurs.

Tipp: Entdecken Sie die ganze Vielfalt an Schaumweinen mit dem DegustierService.

Weinwissen

Die Vielfalt der Schaumweine entdecken

von Hans Wüst
3 Kommentare

Für den König unter den Schaumweinen – den Champagner – gelten rigorose Regeln. Die wichtigste: Es dürfen nur Trauben aus dem Weinbaugebiet Champagne verwendet werden. Für Schaumweine, die ausserhalb der Champagne mittels Flaschengärung hergestellt werden, darf heute nicht einmal mehr die Bezeichnung «Méthode champenoise» verwendet werden.

Schaumwein

In Champagnerflûtes lassen sich die aufsteigenden Bläschen schön beobachten und die Aromen kommen gut zur Geltung. Sektschalen dagegen sollten Sie meiden – das Bukett verfliegt schnell!

Dabei ist die klassische Champagner-Methode weit verbreitet. So werden Schaumweine aus anderen Regionen Frankreichs (Crémant, Blanquette), aus Spanien (Cava) und Deutschland (Winzersekt) stets nach diesem aufwändigen Verfahren hergestellt. Die im Schaumwein vorhandene Kohlensäure entsteht bei der zweiten Gärung in der Flasche. Über Monate oder gar Jahre bleibt der Wein auf der Hefe. Dadurch erhält er sein spezielles Aroma und die individuelle Perlage.

Es geht auch bescheidener

Einfacher ist das Tankgärverfahren. Mit dieser Methode werden die meisten Schäumer wie Spumante, Prosecco und deutsche Sekte hergestellt. Der Wein durchläuft die zweite Gärung nicht in der Flasche, sondern in grossen Edelstahltanks, wo sich auch die Kohlensäure bildet. Dieses Verfahren ist wesentlich kostengünstiger, schneller und weniger aufwändig als die Méthode classique. Die Qualität einer Flaschengärung mit hoher Perlfähigkeit schafft man damit in der Regel aber nicht.

Die einfachste und kostengünstigste Methode ist das Kohlensäureverfahren. So erhält beispielsweise unser Perlwein Delsecco seine feine Perlage ohne zweite Gärung durch direkte Zugabe von Kohlensäure.

Die Unterschiede entdecken

Das Probierpaket Schaumweine bietet jetzt eine gute Möglichkeit, anhand sechs verschiedener Flaschen die Unterschiede der Produktionsverfahren und der geografischen Herkunft direkt im Gaumen zu entdecken. Und es ist eine gute Gelegenheit, echte Alternativen zu den oft recht teuren Champagnern zu testen. Mehr zum Thema und ein paar Tipps, wie Schaum- und Perlweine über den Apéro hinaus viel Freude machen, finden Sie in der WeinLese 22.

Wie halten Sie es mit den Schäumern?

Welche Art von Schaumwein ziehen Sie persönlich vor? Stehen Sie ausschliesslich auf Champagner oder darfs auch mal ein anderer Schäumer sein? Bei welcher Gelegenheit lassen Sie die Korken knallen? Nur zum festlichen Apéro oder auch, wenn sie einen prickelnden Begleiter für eine ganze Mahlzeit suchen? Vielen Dank für Ihren Kommentar.