Endlich ist er da, der heiss ersehnte Frühsommer. Da wollen wir es doch wie der Philosoph Cicero halten und uns der Musse unter schattenspendenden Bäumen hingeben. Und dazu vielleicht noch ein Glas eines guten Weines geniessen. Wir haben hier jedenfalls gemeinsam mit Köchin Sandra Kollegger die besten Weine und Rezepte für ein gelungenes Picknick zusammengestellt.
Frische Salate zum Picknick… auch das geht.
Frische ist in aller Munde, und das Wort der Stunde. Weintechnisch bringen diese unser Terra Rossa Riesling mit feinen Noten nach Steinobst und einer belebenden Säure sowie unser Viña Llopis aus Valencia mit. Letzterer ist ein spannender Verschnitt aus Gewürztraminer und Muskateller. Ein Traum unter dem Baum.
So wird ein Salat schnell zur idealen Picknickbegleitung.
(1 Portion) 40 g Quinoa 80 g Wasser kochen 1 EL Olivenöl 2 EL Weissweinessig ½ Gurke ½ roter Paprika 100 g Packung Schafskäse Blattsalat Kürbiskerne Salz
Zubereitung: Quinoa in einem Sieb gut waschen. In einem Topf mit der doppelten Menge Wasser und etwas Salz zugedeckt für ca. 10 Minuten weichkochen. Danach kurz ziehen lassen und mit Olivenöl und Weissweinessig marinieren.
Die ½ Gurke schälen, vierteln und die Kerne heraus schneiden. Die Kerne und Schalen nicht wegwerfen, diese verwendet man später für das Dressing. Gurke in kleine Stücke schneiden. Den Schafskäse und Paprika in Würfel schneiden. Den Blattsalat waschen. Alle Zutaten in ein grosses Glas schichten. Blattsalat und Kürbiskerne obendrauf geben.
Dressing: Die Schalen und Kerne der Gurke in einen Mixbecher geben. 40 g Schafskäse 1 EL Olivenöl 2 EL Weissweinessig 3 EL Wasser Salz, Pfeffer Frische Kräuter
Alle Zutaten mit dem Stabmixer gut mixen und abschmecken. Das Dressing in ein zweites Glas füllen. Dieser Salat eignet sich perfekt zum Mitnehmen.
Süss und leidenschaftlich
Wer es auf der bunten Picknickdecke lieber süss hält, für den hat Sandra Kollegger ein feines Rezept für eine Himbeer-Biskuitroulade parat. Wir packen dazu ein Veroneser Lächeln in Form des RoséChiaretto di Bardolino 2023 von La Casetta mit in den Korb. Für Rotweinfreunde setzen wir auf den Pasión Delinat, eine Assemblage aus Merlot, Tempranillo und Graciano zum Dahinschmelzen.
Biskuitroulade
Biskuitroulade und der Pasión Delinat sind zwei gar feine Picknick-Freunde.
Zutaten: 5 Eier 150 g Kristallzucker 100g Mehl 1 Prise Salz 250 g Marmelade (z.B. Himbeere, Erdbeere) Staubzucker zum Bestreuen
Die Eier mit Zucker und einer Prise Salz ca. 5 Minuten schaumig aufschlagen. Das Mehl vorsichtig unter die Masse heben. Auf ein Blech mit Backpapier streichen und bei 200 Grad für ca. 8 Minuten backen.
Ein wenig Zucker oder Mehl auf die gebackene Roulade streuen und auf ein Tuch stürzen. Falls sich das Backpapier nicht löst, ein feuchtes Tuch drauflegen und kurz warten.
Ich schneide das Biskuit immer in der Mitte durch und mache zwei kleine Rouladen daraus. Mit Marmelade bestreichen und einrollen. Mit Staubzucker bestreuen, in Scheiben schneiden und geniessen.
Wie eine Frau im spanischen Priorat Bio-Weine nach der Delinat-Methode macht und dabei aufzeigt, wieso ein derart unwirtlicher Landstrich zu den besten Weingegenden der Welt zählt.
Priorat ist hart. Wer hier Wein macht, will das wirklich und beherrscht es meistens auch. Hier, in einer der herausforderndsten Ecken Spaniens, Bio-Wein zu keltern geht noch einen Schritt weiter. Nachdem die Delinat-Methode bekanntlich über die Grenzen der Bio-Weinvorschriften in Spanien hinausgeht, bedarf es schon einer wahren Winzerpersönlichkeit, um all das im Priorat, etwa 35 Kilometer hinter der Küste und Tarragona gelegen, umzusetzen.
Vor wenigen Tagen erst waren die Delinat-Weinberater Emil Hauser und David Rodriguez bei Judit Llop am Weingut Morlanda im Priorat zu Gast. Das Fazit: Fantastisch!
Man kann sich also in etwa vorstellen, was für eine Frau die Önologin Judit Llop ist. Eine, deren Tage mehr als die üblichen 24 Stunden zu haben scheinen. Die Katalanin leitet die 82 Hektar umfassende Finca Morlanda mit einem dreiköpfigen Team. 13 Hektar davon sind mit Weinreben bepflanzt. Der Rest ist Wald und nicht für den Weinbau geeignet. Ja, erscheinen doch schon einige der bepflanzten Parzellen als grenzwertig. Steile Hänge, karge Böden und heisse Sommer machen das Priorat zu einer der interessantesten Gegenden für Weinliebhaber, und zu einer der herausforderndsten für Weinmacher.
Eleganz im Wein ist harte Arbeit
Die Region erfuhr ihren Aufschwung Ende der 1980er-Jahren, als einige engagierte, junge Winzer wie Àlvaro Palacios, René Barbier oder Daphne Glorian empfanden, die alten vorhandenen Rebstöcke auf Schiefergestein seien eine hervorragende Ausgangssituation für herausragende Weine. Diese These hat sich bestätigt. Doch auch Judit Llop, selbst aus einer Winzerfamilie stammend, sagt: «Solche Weine zu machen, das ist harte Arbeit. Die Hitzeperioden werden immer länger.»
Die Delinat-Weinberater beim Degustieren mit Judit und Joan im Weinkeller von Morlanda, Priorat
Sie bezieht sich damit auf die Frische, die auch sie in ihren Bio-Weinen aus den regionstypischen Sorten Garnacha Blanca, Garnacha Tinta und Cariñena sucht. Bei Weinen aus dem spanischen Priorat sind Alkoholgrade jenseits der 14 Volumprozent keine Seltenheit. Das ist der Hitze und den vielen Sonnenstunden geschuldet.
Dennoch erscheinen die Guten von ihnen in einer Eleganz, die noch dazu regionstypischer nicht sein könnte. So verhält es sich auch mit Judit Llops Bio-Wein «El Vol de l´Àliga» 2020, dem «Flug des Adlers» auf Katalanisch. In der Nase: Feuer! Die unbändige Kraft von erhitzten Schiefersteinen, mediterranen Kräutern, insbesondere Rosmarin, Blutorange und dazu pfeffrige Würze steigen in die Nase. Am Gaumen: eine samtige Eleganz, dabei voller Wucht, was die Aromen betrifft. Der Alkohol ist nicht zu spüren. Die Genussregion im Hirn verlangt nach dem nächsten Schluck, wobei der erste mit einem langen kräutrigen Abgang in Samthandschuhen anhält. Und anhält. Llop: «Ich versuche die primären Aromen, die das Priorat ausmachen, in den Weinen widerzuspiegeln.» Priorat ist eine der herausfordernsten Region Spaniens, wenn es um die Herstellung von Top-Weinen geht.
Gelungen ist ihr das in dem Fall mit einem Verschnitt aus Garnacha und Cariñena, vergoren im Stahltank, ausgebaut in Amphoren, die bei der Bio-Winzerin ebenfalls aus Spanien stammen. Der Name ist Programm: Eleganz, wie sie der König der Lüfte beim Erkundungsflug zeigt. Und das mit einer Kraft und dem Impetus eines Raubvogels.
Die Bienen und Adler sind zurück
Seit Judit Llop und ihr Team auf Morlanda sich auf die Erhaltung und Förderung der Biodiversität in ihren Bio-Weingärten im spanischen Priorat konzentrieren, hätten sich auch Flora und Fauna eindrücklich verändert, erzählt die Önologin.
Wildvögel, eine reiche Flora und die Bienen, haben seit dem Arbeiten nach der Delinat-Methode auf Morlanda wieder Einzug gehalten.
«Die Bienen fliegen wieder, und wir haben ein Adlerpärchen, das unser Weingut täglich überfliegt, beziehungsweise hier hinten – sie zeigt auf eine unweit der Reben gelegene Baumgruppe – nistet.» Ganz abgesehen davon, dass sie mit der Errichtung von Solarpanelen, wie es die Delinat-Methode vorsieht, eine ganzheitlich autarke Energieversorgung ansteuere.
Allein im Königreich
Autark: Das passt auch zu dem Fleckchen Erde, auf der die Önologin seit nunmehr 20 Jahren aus den Reben von Morlanda Bio-Wein von höchster Qualität keltert. Wer die Finca nahe Falset, der Weinhauptstadt des Priorats mit etwa 2800 Einwohnern, besucht, lässt Ginster, Mandelbäume, Haselnusssträucher und die Ecken, an den Fuchs und Hase sich «gute Nacht» sagen, hinter sich, bis er an ein grosses gusseisernes Tor gelangt. Dieses Tor erinnert an das eines Château in Bordeaux, wobei es dabei auch bei der einzigen Ähnlichkeit bleibt. Dieses Königreich benötigt keinen Zaun. Das Tor ist gesäumt von Reben, die Strasse verläuft mit Blick auf das Montsant-Gebirge. Davor die kargen, trockenen und doch saftiggrünen, zähen Garnacha-Reben, die zeigen, dass grosser Wein aus Weinstöcken entspringt, die es schwer haben.
Eine Frau wie ihre Weine
Ähnlich zeigt sich auch die Önologin. Nicht nur, dass sie ihre beiden Kinder quasi auf dem Weingut gross gezogen hat. «Einen Monat nach der Geburt war ich wieder hier. Doch meine Kinder und auch ich empfinden es nicht als Arbeit. Wein ist mein Leben. Ich habe meinem Vater mit neun Jahren erklärt, ich möchte Winzerin werden. Und das sage ich auch meiner Tochter immer wieder: Du kannst alles schaffen, du musst nur dranbleiben.»
Judit Llop ist Winzerin mit Leib und Seele. Ihre Kinder hat sie quasi am Weingut gross gezogen.
Denn auch Llop hätte in ihrer Karriere oft gegen viele Stimmen ankämpfen müssen. «Eine Frau in der Weinwelt, die noch dazu auf biologisch umstellt, und das im Spanien vor 20 Jahren: Alle haben mich ausgelacht.» Heute gibt der Erfolg der Katalanin recht. Für das, was sie alles macht, wofür ihre Weine stehen, und für die paradiesische Ruhe, die dieser Ort versteckt in den Hügelketten des Priorats ausstrahlt, kenne man sie noch zu wenig, meinten ihre Freunde und die Besucher, die es doch zu ihr geschafft hätten, erzählt Llop.
Was für eine Freude und Ehre mit solchen Menschen und Weinen arbeiten zu dürfen.
Grosser Wein zuerst
«Aber ich kann eben nicht alles machen», sagt die Spanierin, die ihren MBA im Weinbau abschloss, als ihre Kinder in die Vorschule gingen und mit der Universität in Tarragona Forschungsprojekte für nachhaltigen Weinbau unterhält. Dass der Wein von höchster Qualität ist und seine Herkunft widerspiegelt, sowie dass dabei die Biodiversität auf den 82 Hektar intakt ist, das sind auf Morlanda selbstredend die obersten Prioritäten. Danach kommen die liebevoll aus der weingut´schen Hecke geschnittenen roten Rosen, die den Verkostungstisch zieren und die Haselnusskekse in Form des Festungsturms von Falset, die die Önologin extra aus der hiesigen Bäckerei geholt hat.
Bio-Wein aus dem Priorat der herausfordernsten Region Spaniens: Morlanda in 10 Punkten
Der Bio-Wein aus dem spanischen Priorat nach der Delinat-Methode: – Hochwertiger Bio-Wein aus der Region Priorat in Spanien – Garnacha und Cariñena in Höchstorm – Feuer in der Nase und Samt am Gaumen: Rosmarin, Blutorange und würzige Akzente, die lange anhalten – Ausdrucksstarke Weine, die ihre Herkunft voller Impetus widerspiegeln – Das Werk einer Vollblut-Winzerin in einer der herausforderndsten Weinregionen der Welt
Vor Ort: – eine Oase der Ruhe, die nicht umsonst schon die Mönche im 12. Jahrhundert in diese Region führte – erleben einer einzigartigen, wilden Flora und Fauna, in deren Mitte Weinbau stattfindet – wilde Natur vor den Toren Barcelonas gelegen – uraltes Kulturgut erleben, Weinbau mit einer über 700-jährigen Tradition – einen authenthischen Flecken Spaniens erleben, der die Komplexität und Herausforderung, die hochwertige Bio-Weine mit sich bringen, aufzeigt
Es heisst Bienen sind ein wichtiger Indikator für den Zustand eines Landstrichs. Zur aktuellen Situation der Tiere haben wir Michael Eyer, Bienenexperte und Imker, befragt.
Wie steht es um die Gesundheit der Bienen?
Vielen Wildbienen geht es aufgrund von Lebensraumverlust und intensiver Landwirtschaft schlecht. Die Hummeln haben auch mit veränderten Umwelteinflüssen zu kämpfen, wie zum Beispiel mit steigenden Temperaturen. Auch die Honigbienen waren 2024 stark gefordert. Aufgrund der warmen Phase im Februar/März flogen Sie sehr früh und begannen zu früh mit der Brutaufzucht. Dadurch verbrauchten Sie viel Energie, was sie im Allgemein anfälliger macht. Zudem blühte 2024 im Schweizer Mittelland vieles gleichzeitig und oft zehn bis 14 Tage verfrüht, was gut mit den erhöhten Temperaturen der Meeresoberflächen zusammenpasst. Wenn alles gleichzeitig blüht, entsteht eine Konkurrenzsituation unter den zu bestäubenden Pflanzen, und die Honigbienen ziehen Raps und Ahornbäume den Obstbäumen vor, was sich auch auf die Bestäubungsleistung auswirken kann.
Bienenexperte Michael Eyer bei der Forschung im freien Feld (c.) A. Aebi
Honigbienen fliegen erst ab einer Temperatur von zehn bis 12 Grad Celsius. Die vergangenen Kälte- und Nässeperioden führten entsprechend dazu, dass Sie oft nur einige Stunden am Tag fliegen konnten. Jedoch sind für die Bestäubung von Kulturpflanzen und Obstblüten auch verschiedene Wildbienenarten sehr wichtig. Einige von ihnen, wie Hummeln, Mauerbienen und Sandbienen, können bereits bei kühleren Temperaturen fliegen und wichtige Bestäubungsleistungen erbringen. Sind wir mal auf die diesjährige Obst- und Rapsernten gespannt. Die Blütenhonigernte dürfte im Mittelland mancherorts bescheidener ausfallen als in guten Jahren.
Was die Bienenforschung sagt
Welche Themen im Bereich der Bienen beschäftigen die Wissenschaft?
Eine in der Schweiz veröffentlichte Rote Liste der bedrohten Wildbienenarten zeigt: 59 Arten, der 615 bewerteten Arten sind ausgestorben. 45 Prozent, das heisst rund die Hälfte der Wildbienenarten, sind nach diesen Zahlen gefährdet und weitere 9.4 Prozent der Wildbienenarten wurden als nahe zu bedroht eingestuft. Des Weiteren hat eine Schweizer Studie gezeigt, dass Honigbienen besser überwintern, wenn agrarökologische Fördermassnahmen umgesetzt werden. In der Schweiz forscht man momentan auch dahingehend, welche Pflanzenschutzmittel in Pollen und Bienenbrot von Honigbienen zu finden sind. Eine aktuelle Studie in acht europäischen Ländern hat aufgezeigt, dass Pflanzenschutzmittelcocktails aus der Landwirtschaft Hummeln auf Feldebene beeinträchtigen.
Ein Blick in das Zuhause der Honigbienen (c.) Michael Eyer
In der Varroa-Forschung hat ein neue Studie aus den USA hervorgebracht, dass sich die Varroa-Milben von der Hämolymphe der Honigbienenpuppen ernähren, was für deren Kontrolle nützlich sein könnte. Interessant sind auch Ergebnisse aus Kirchhain (DE), wo eine Brutstoppmethode in Kombination mit einer Oxalsäure-/Sommerbehandlung vielversprechende Resultate brachte. In Europa gibt es auch laufende Forschungsprojekte zur Wiederherstellung der Bestäuber-Populationen.
Was ist aus ökologischer Sicht der Unterschied zwischen Honigbienen und Wildbienen?
Die Honigbienen werden von Imkern umsorgt, während Wildbienen mehrheitlich auf sich selbst gestellt sind und daher Umwelteinflüssen viel stärker ausgesetzt sind. Honigbienen sind staatenbildende Insekten. In einem Volk gibt es eine Königin, etwa 40’000 Arbeiterbienen und etwa 1’000 Drohnen (männliche Bienen). Nur die Königin überwintert mit ca. 20’000 Arbeiterinnen. Sie bilden dafür eine Wintertraube und benötigen für die Wärmeproduktion viel eingelagerten Honig. Von den aktuell rund 570 in der Schweiz vorkommenden Wildbienenarten sind ca. 90 Prozent solitär lebend. Des Weiteren gibt es auch parasitische Lebensweisen (Kuckucksbienen), kommunale (einige Sandbienen-Arten) und primitiv-eusoziale Lebensweisen (z.B. Hummeln). Über 60 Prozent der Wildbienenarten nisten im Boden. Eine weitere Besonderheit der Wildbienen ist, dass 30 Prozent aller Wildbienenarten auf Pollen bestimmter Pflanzenfamilien und -arten spezialisiert sind.
Für die Bestäubung von Kultur- und Wildpflanzen sind sowohl Honigbienen als auch Wildbienen von zentraler Bedeutung und werden durch Käfer, Motten, Fliegen/Moskitos und Wespen ergänzt. Mehr Infos: FIBL-Merkblatt „Wildbienen und Bestäubung“ ; https://www.fibl.org/de/shop/1633-wildbienen
Bienen und Pflanzenschutzmittel
Was haben chemisch-synthetische Pestizide oder zum Beispiel Glyphosat für einen Einfluss auf die Bienen?
Glyphosat kann sich indirekt auf Bestäuber auswirken, indem wichtige Futterpflanzen nicht mehr vorhanden sind. Dies kann insbesondere für Wildbienen problematisch sein. Des Weiteren haben Pflanzenschutzmittel oft subletale Auswirkungen auf Bestäuber, die die Bienen nicht direkt töten, aber ihre Gesundheit oder ihr Verhalten beeinträchtigen und so die Populationen langsam reduzieren. Eine Studie der Universität Konstanz zeigt, dass hungernde Hummeln weniger gut in der Lage sind die Regulierung der Nesttemperatur durchzuführen, wenn sie mit Glyphosat versetztem Zuckerwasser gefüttert wurden. Glyphosathaltige Produkte beeinträchtigen zudem die Darmflora von Honigbienen, was Sie anfälliger für Infektionen machen kann.
Was sollte sich ändern, damit Wildbienen-Populationen wieder besser überleben können?
Generell sollte der wirtschaftliche Nutzen der Bestäubung und anderer Ökosystemdienstleistungen viel stärker gewichtet werden. Denn eine ertragreiche Obst-, Beeren-, Gemüse- und Ölproduktion hängt von einer vielfältigen und ausreichend grossen Zahl von Insekten und Bienen und damit von einer intakten Bestäubungsleistung ab.
Es wäre wichtig, Monitoringdaten zu gefährdeten Wildbienenarten so rasch wie möglich in konkrete Förderprojekte umzusetzen und entsprechende finanzielle Mittel zur Verfügung zu stellen. Gleichzeitig sollte man die Testprotokolle im Zulassungsverfahren für Pflanzenschutzmittel auf verschiedene Wildbienenarten anpassen und erweitern, sowie stärker auf die Fortpflanzungsmerkmale fokussieren.
Mit welchem Honig Bienen schützen
Was gibt es zu beachten beim Honigkauf?
Idealerweise sollte man Honig aus nachhaltiger Produktion kaufen. Zudem ist Importhonig aus China und der Türkei häufiger mit Sirupen verfälscht als einheimischer Honig.
Wie kann Honig nachhaltig produziert werden?
Für die Produktion von nachhaltig produziertem Honig gibt es verschiedene Labels, die zum Beispiel den Einsatz von Varroa-Bekämpfungsmitteln und einen zertifizierten Wachskreislauf vorschreiben. Als Standortanforderung für Biohonige muss die Bienenweide im Umkreis von drei Kilometern 50 Prozent nachhaltige Bewirtschaftung aufweisen.
Warum gibt es so wenig deutschsprachige Fachliteratur über Honig?
Es gibt ziemlich viel Literatur über Honig, wenn man gezielt danach sucht. Zum Beispiel auf der folgenden Homepage von Stefan Bogdanov, einem ehemaligen Schweizer Bienenforscher: https://www.bee-hexagon.net/deutsch/die-produkte/honig/ Ich selbst durfte während meiner Ausbildung an einem Projekt mitarbeiten, bei dem die Honigherstellung im dunklen Bienenstock mittels Computertomographie untersucht wurde. Dabei konnten wir unterschiedliche Zellfüll-, Umlagerungs- und Mundwerkzeugverhalten dokumentieren, die alle Teil des Honigreifungsprozesses sind.; „Geheimnisse um Honigproduktion durch Bienen enthüllt“, https://ira.agroscope.ch/de-CH/publication/37028 Auch folgendes Buch ist sehr empfehlenswert: „Kulinarisches Erbe der Alpen – Honig der Alpen“; https://www.orellfuessli.ch/shop/home/artikeldetails/A1060483012
Etwas, das noch erwähnt werden sollte?
Ja, dass strukturreiche Rebberge für viele Wildbienenarten sehr nützlich sein können, indem sie wertvolle Lebensräume und wichtige Nahrungspflanzen zur Verfügung stellen. Speziell Abbruchkanten, Lössböschungen, kiesige Feldwege, sandige Böden, Totholzstrukturen, Markstängel und Steinmauern bieten für zahlreiche Insekten kleine Nistmöglichkeiten.
Beim internationalen Delinat-Winzerseminar von Delinat hat sich einmal mehr gezeigt: Delinat vereint eine Gruppe von Menschen, denen die Natur sehr am Herzen liegt. Und die das Möglichste dazu leisten, diese zu erhalten.
Während des Winzerseminars auf dem Delinat-Forschungsweingut Château Duvivier in der Provence tauschten sich die besten Bio-Winzer aus ganz Europa zu den neusten Forschungsthemen im Bereich des nachhaltigen Weinbaus aus. Dank vielversprechenden Lösungsansätzen schauen sie trotz den riesigen Herausforderungen des Klimawandels optimistisch in die Zukunft.
Experte Nicola Fagotto zeigt, wie Komposttee den Boden belebt. Winzerberater Daniel Wyss ist mit vollem Einsatz dabei.Nur gesunder Boden ergibt gesunde Trauben und guten Wein.
Château Duvivier als Schauplatz des internationalen Delinat-Winzerseminars
Schon bei der Ankunft begrüssen flinke Mauersegler, die wie wild um das Château segeln. Die Frösche im angrenzenden Teich – für sie ein Teich, für andere ein Wasserretentionsbecken – quaken aus voller Kehle. Der Hahn im Stimmbruch stimmt auf das bunte Lied an Biodiversität mit ein.
Andere Tiere und Pflanzen, die ihren Teil zur Biodiversität auf Château Duvivier in der Provence beitragen, hört man zwar nicht, doch sie machen das vielfältige Bild komplett. Das Bild eines Weingartens, in dem Schmetterlinge fliegen, Mohn, Lupinen und Klee blühen und in dem gesunde Trauben heranwachsen.
Das Modellweingut von Delinat, Château Duvivier als Schauplatz für den Weinbau der Zukunft
Es ist die Woche des internationalen Winzerseminars auf dem Delinat-Modellweingut Château Duvivier im französischen Departement Var. Delinat-Winzer aus Italien, Frankreich, Spanien, Portugal, Österreich und Deutschland sind zum Château gereist, um sich hier zu treffen. Um sich auszutauschen und zu lernen.
Delinat-Winzer aus LaRioja, dem Priorat und Valencia mit Weinberater Emil Hauser beim Winzerseminar.
Die Hingabe für reiche Natur und guten Wein
Schnell wird klar: Hier verbindet die Menschen weit mehr als eine geschäftliche Beziehung. Es ist die Hingabe für die Natur, der Wissensdurst und der unabdingbare Drang sich weiterzuentwicklen, der unsere Delinat-Winzer dazu bringt, sich elf Stunden und mehr ins Auto zu setzen, um von den entlegendsten Teilen Europas in die Provence zu reisen.
Winzerberater Daniel Wyss (li.), Weinberater David Rodriguez und Delinat-Winzer Josep Maria beim Vortrag zu Wasserretention.
Über die grossen Hauptthemen des Winzerseminars, nämlich Wasserretention, PIWIs und Bodenfruchtbarkeit haben wir hier bereits berichtet. Die sieben Tage auf dem Château haben aber auch viele faszinierende Geschichten geschrieben, die gibt es bald in der WeinLese und auf Weinbau der Zukunft zu lesen gibt.
Wir danken unseren Delinat-Winzern fürs Dabeisein und für Ihr Engagement. Es war eine Freude!
Weitere Impressionen der Seminarwoche auf Château Duvivier:
Während des internationalen Winzertreffens auf unserem Modellweingut Château Duvivier lag ein Schwerpunkt auf dem Thema Bodenfruchtbarkeit. Denn nur ein gesunder Boden bringt auch gesunde Trauben und hochwertige Weine hervor, da sind sich unsere Winzerinnen und Winzer einig.
Delinat-Winzerberater Daniel Wyss (l.) und Winzer Daniel Coulon aus Châteauneuf-du-Pape begutachten eine Bodenprobe von Château Duvivier.
Auch wenn man sich als Winzer mit dem beschäftigt, was über der Erde, nämlich bei den Reben und Trauben passiert, so ist der Fokus dennoch besonders auf den Boden gerichtet. Denn nur wenn dieser fruchtbar und lebendig ist und mit genügend Wasser versorgt wird, kann auch eine Traube gut wachsen und konzentrierte Aromen bilden, die schlussendlich in grossem Wein münden.
Symbiose von Pilz und Pflanze
Zum Thema Bodenfruchtbarkeit haben wir während des internationalen Winzerseminars auf unserem Modellweingut Château Duvivier einige sehr spannende Themen angeschnitten. So haben wir im Vorjahr 2000 bestehende Reben und 2800 Jungpflanzen mit Mykhorriza geimpft. Mykhorriza ist das weisse Pilzgeflecht unter der Erde, das Pilze und Pflanzen miteinander verbindet. Eine derart fruchtbare Symbiose ist auch zwischen Rebe und Pilz möglich. Denn durch diese Zusammenarbeit gelangen die Reben an ein Vielfaches an Wasser und Nährstoffen. Grégoire Piat vom Weingut Château Couronneau war begeistert: «Das klingt alles sehr spannend. Wir werden jetzt die Versuche von Delinat weiterverfolgen und falls sie sich längerfristig bewähren, werden wir auf unserem Weingut ebenfalls mit Mykorrhiza-Behandlungen beginnen». Eine Hürde sind auch die Kosten: Mykorrhiza-Behandlungen bei Reben sind derzeit noch ziemlich teuer.
Auf Château Duvivier wurden einige Reben mit Mykorrhiza behandelt. Die Symbiose zwischen Wurzel und Pilz kann helfen, die Nährstoff- und Wasserversorgung der Reben zu verbessern.
Keine Frage, Pilze sind keineswegs «böse», wie es so mancher angesichts starken Krankheitsdrucks von Echtem und Falschem Mehltau vermuten könnte. Vielmehr bieten sie unzählige Möglichkeiten, um die Landwirtschaft nachhaltiger zu gestalten. Ein weiterer Versuch in fünf Hektar bestehenden Reben ist auf Château Duvivier im Herbst 2024 geplant.
Gesunder Boden für gesunde Trauben
Grundsätzlich streben wir einen regenerativen Weinbau mit minimaler Bodenbearbeitung an. Trotzdem ist ab und zu eine leichte Bodenlockerung in Kombination mit der richtigen Einsaat von Kräutern und Pflanzen zwischen den Rebzeilen sinnvoll, sie verbessert den Humusaufbau und die Wasserinfiltration. Das bietet einen optimalen Schutz vor Erosion und Bodenverschlämmung.
Eine Begrünung im Weinberg sieht nicht nur schön aus, sondern hat viele Vorteile für die Bodenqualität und die Reben.
Wir versuchen im Rahmen von zahlreichen Experimenten die richtige Einsaat für den Boden auf Château Duvivier zu finden. Wir sehen schon jetzt, dass sich eine geringe Bearbeitung in Kombination mit Kräutern im Weingarten positiv auf den Weingarten auswirkt.
Abwarten und Tee ausbringen: Super-Boost für die Reben
Auf grosses Interesse stiess der Vortrag von Nicola Fagotto, einem Berater für Bodenfruchtbarkeit und insbesondere Komposttee. Er erinnerte die Winzerinnen und Winzer daran, dass ein Boden wie ein menschlicher Körper funktioniert: Um gesund zu bleiben und seine Funktionen optimal erfüllen zu können, muss er mit den richtigen Nährstoffen versorgt werden. Und dies kann nur mit einer grossen Artenvielfalt– über und im Boden – erreicht werden.
Auf Château Duvivier haben wir die Anwendung von Komposttee als alternative Düngemethode untersucht. Damit wird der Boden mit Nährstoffen, Mikroorganismen und Pilzen angereichert. Wir haben mit verschiedenen Kombinationen und Dosierungen von Hühnermist und Komposttee experimentiert. Im ersten Jahr haben die Ergebnisse gezeigt, dass der Komposttee generell ein längeres Triebwachstum bei den Reben erzielt hat als zum Beispiel die Zugabe von Hühnermist.
Das Rezept für den Komposttee ist erstaunlich simpel: Wasser, Kompost, Algenpulver, Melasse und Erbsenprotein.
Der deutsche Delinat-Winzer Alex Pflüger ist ebenfalls für das Winzerseminar in die Provence gereist. Er plant, die Rezeptur – bestehend aus hochwertigem Kompost, Wasser, Melasse (Zucker), Algen und Pflanzenprotein – bald für seine Reben anzumischen: „Es gibt einiges zu berücksichtigen, aber ich werde diese Komposttee-Zusammensetzung auf jeden Fall bei mir in der Pfalz ausprobieren“, so der Delinat-Winzer.
Nur gesunder Boden bringt gesunde Trauben. Um gesunde, widerstandsfähige und produktive Reben zu erhalten, braucht es ein gesundes Bodenleben. Wenn wir den Weinberg mit einer Vielzahl guter Organismen besiedeln und ihnen einen geeigneten Lebensraum bieten, sorgen sie für ein gesundes Pflanzenwachstum. Und das wiederum mündet in einem Wein, der uns mundet.
Auf unserem Modellweingut Château Duvivier in der Provence geht es gerade rund: Alle Delinat-Winzer sind zum internationalen Winzerseminar geladen. Einer der Wissensschwerpunkte liegt auf dem Thema PIWI. Robuste Rebsorten, für Delinat ein unabdingbarer Baustein für den Weinbau der Zukunft. Auch in Italien spielen diese Sorten eine immer grössere Rolle, berichten die italienischen Delinat-Winzer. Teil des Seminars war deshalb eine grosse Verkostung neuer Rebsorten.
Das internationale Delinat-Winzerseminar findet dieses Jahr auf Château Duvivier in der französischen Provence statt. Den Auftakt bildeten die italienischen Delinat-Winzer, welche sich für den Austausch und die Weiterbildung auf dem Delinat-Forschungsweingut trafen. Nebst Themen wie Bodenbearbeitung, Wasserretention und Zubereitung von Komposttee standen die neuen Rebsorten im Zentrum des Seminars.
Lara Spresser, Verantwortliche für die Weingarten-Versuche auf Château Duvivier (li.) und Delinat-Winzerberaterin Arina Schefer (re.) bereiten die erste grosse robuste Rebsorten-Degustation auf Château Duvivier vor.
Degustation aus Kleinst-Weinproduktion
Die italienischen Winzer verkosteten Mikrovinifikationen, also Kleinst-Weinproduktionen von den jüngsten PIWI-Neuzüchtungen, die in einem Versuchsfeld auf Château Duvivier angepflanzt werden. Mit dabei war auch Alexander Morandell, der Präsident von PIWI International. Er tauschte sich aktiv mit den Delinat-Winzern zu den neuen Sorten aus. Er wies auch darauf hin, dass man für jede Rebsorte entsprechendes Wissen im Weinberg und -keller braucht, um einen guten Wein herstellen zu können. Und das gelte natürlich auch für die verschiedenen PIWI-Sorten, dieses Wissen müsse man sich als Winzer zuerst aneignen.
Delinat-Winzerinnen Eleonora Dezzani (li.) und Cecilia Zucca von der malerischen Azienda Poggio Ridente (mi.) im Piemont, zeigten sich ebenso begeistert von den Mikrovinifikationsproben wie William Savian (mi.li.) aus dem Veneto und Alberto Brini (re.) vom Delinat-Weingut Il Conventino in der Toskana.
Grosse robuste Rebsorten-Degustation auf Château Duvivier: einige Eindrücke
Der sizilianische Delinat-Winzer Massimo Maggio stellte dabei klar, dass sich PIWIs keineswegs nur für kühlere Weinregionen eignen: «Auf Rat von Delinat pflanzen wir als eines der ersten Weingüter in Sizilien seit sechs Jahren verschiedene PIWI-Sorten an. Und wir sind sehr zufrieden mit den ersten Jahrgängen: Die Sorten behalten auch in unserem heissen Klima eine schöne Säure und reifen sehr früh. Da wir sie schon Anfang August ernten können, sparen wir uns so in trockenen Jahren einen Monat Bewässerung».
Interessant und zukunftsträchtig: Die Delinat-Winzer Paolo Cotroneo (li.vo.) und Vincenzo Mercurio (li.hi.) mit Delinat-Einkaufsleiterin, sowie Italien-Expertin Martina Korak.
Zudem seien letztes Jahr sehr viele Reben wegen Pilzbefall krank geworden, was dazu geführt habe, dass sich nun immer mehr sizilianische Winzer für die neuen Sorten interessieren. Massimo Maggio ist deshalb froh, dass er diesbezüglich bereits einen Vorsprung hat und plant, in Zukunft noch mehr PIWI-Sorten in seinen Weingärten anzupflanzen. Im Norden Italiens, im Veneto, überzeugen die robusten Rebsorten ebenso, berichtet Delinat-Winzer William Savian. «Für mich ist ökologischer Weinbau untrennbar mit PIWIs verbunden», so Savian.
Endlich ist es soweit: Die Grillsaison ist eröffnet. Mit ihr kommt auch die Zeit der lauen Sommerabende, mit Plaudereien bei einem feinen Glas Wein auf der Terrasse. Unsere Top-Köchin Sandra Kollegger zeigt uns für diese Gelegenheiten, wie man ein vegetarisches Grillmenü einfach und schnell zubereitet. Und wir haben uns überlegt, welche Weine wir dazu gerne verkosten würden.
Spargel vom Grill mit Schwarzbrot und Bohnenragout. Dazu ein Gedicht: unser Viña Llopis aus Valencia oder der feinwürzige Zweigelt vom Holzfass von Delinat-Winzer Niki Moser.
Zutaten für 4 Portionen:
Bohnenragout: 2 EL Olivenöl 1 Zwiebel 2 Zehen Knoblauch 1 Dose Tomaten gewürfelt 500 g gekochte rote Bohnen (aus der Dose) Spargel in kleine Stücke geschnitten Salz, Pfeffer 1 TL Oregano (frisch oder getrocknet)
Zwiebel und Knoblauch schälen und kleinschneiden. Danach in Olivenöl goldbraun anbraten, die Tomaten und Spargel dazugeben und aufkochen lassen. Die Bohnen unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen und etwa 5 Minuten kochen lassen.
Spargel und Schwarzbrot: 20 Stangen grüner Spargel 4 Scheiben Schwarzbrot 2 EL Pesto (Bärlauch, Basilikum oder Rucola) 2 EL geriebener Parmesan 12 Stück Kirschtomaten an der Rispe
Das letzte Drittel des Spargels schälen und bei Bedarf, falls das Ende trocken ist, ein Stück abschneiden. Danach den unteren Teil vom geschälten Spargel in kleine Stücke schneiden, die kommen in das Bohnenragout. Das Schwarzbrot auf einer Seite mit Pesto bestreichen. Die Spargelspitzen, Schwarzbrot und Tomaten an der Rispe grillen. Anschliessend das Bohnenragout auf dem gegrillten Schwarzbrot verteilen und den Spargel drauflegen. Abschliessend mit geriebenem Parmesan und Tomaten anrichten.
Weinempfehlung: Zum gegrillten Spargel empfehlen unsere Weinprofis den weissen Viña Llopis aus Carlos Lasos naturreichen Weinbergen in Valencia, oder den feinwürzigen Zweigelt vom Holzfass von dem Österreicher Niki Moser als Rotweinvariante. Denn die Grillaromatik und die feine Würze dieser Weine wirken gar betörend.
Zu den Quesadillas laufen unser Soave von La Casetta oder Katia Straccis Tao Piceno zur Hochform auf.
Zutaten für 2 bis 4 Portionen: 4 Weizentortillas 2 Stück Sojaschnitzel (Bio-Hühnerbrust für die Fleischvariante) 1 Paprika 2 reife Tomaten 1 Bund Frühlingszwiebeln 200 g Käse gerieben (Gouda, Edamer…) Frische Kräuter 1 TL Paprikapulver Salz, Pfeffer Olivenöl
Das Sojaschnitzel (ggf. Hühnerschnitzel) mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und grillen. Auskühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel umfüllen. Paprika und Tomaten in Würfel schneiden und zum Fleisch geben. Kräuter und Frühlingszwiebel fein schneiden, dazu geben, alles vermengen und abschmecken. Auf die Hälfte der Tortillas etwas Käse geben, Soja-Gemüsemischung darauf verteilen, nochmal Käse darüber und zusammenklappen. Danach beide Seiten mit Öl bepinseln und von beiden Seiten knusprig grillen oder in einer Pfanne braten. Für eine weitere vegetarische Variante kann man das Sojaschnitzel auch durch Bohnen ersetzen.
Avocadocreme: 1 Avocado Saft einer ½ Zitrone Salz, Pfeffer 1 EL Olivenöl 1 EL Sauerrahm
Die Avocado klein schneiden und mit einer Gabel zerdrücken. Danach mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren. Abschliessend etwas Sauerrahm dazugeben und abschmecken.
Weinempfehlung: Zur Quesadilla empfehlen wir den feinfruchtigen, samtigen Soave aus dem Veneto von Delinat-Winzer Natalino Fasoli. Im Rotweinbereich macht Katia Straccis Tao Piceno aus autochthonen Rebsorten der italienischen Region Marken eine Top-Figur. Denn die samtigen Weine und die Cremigkeit des Käses, leicht von der Flamme geküsst, ergeben ein gar sommerlich-kulinarisches Lustspiel.
Zum Erdbeertiramisu harmoniert ein Gläschen Chiaretto di Bardolino Rosé vom Delinat-Weingut La Casetta. Denjenigen, die es prickelnd lieben, legen wir den La Brina Moscato ans Herz.
Zutaten für 1 Torte mit 24 cm Durchmesser: 400 g Löffelbiskuit 250 g Mascarpone 500 g Erdbeeren 250 g griechisches Joghurt (10% Fett) 2 EL Zucker 250 g Sahne 1 TL Vanillezucker 1 Zitrone (½ für die Erdbeeren, ½ für die Creme)
Die Erdbeeren waschen und die Blätter wegschneiden. 400 g mit dem Saft einer halben Zitrone fein pürieren. Danach die restlichen halbieren und für später aufheben. Für die Creme die Sahne steif schlagen. Anschliessend Mascarpone mit Joghurt, Zucker, Vanillezucker und dem Saft einer halben Zitrone gut verrühren und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Eine Springform am Boden mit Löffelbiskuit auslegen und am Rand rundherum aufstellen. Einen Teil der Erdbeersauce auf den Löffelbiskuits verteilen (ungefähr ein Drittel). Danach Erdbeersauce und Creme in drei Schichten auftragen. Abschliessend mit den halbierten Erdbeeren dekorieren und das Tiramisu für mindestens sechs Stunden in den Kühlschrank stellen, am besten über Nacht. Zum Servieren mit ein paar frischen Kräutern garnieren und geniessen.
Weinempfehlung: Zum Dessert setzen wir auf das Veroneser Lächeln unseres Delinat-Winzers Natalino Fasoli in Weinform: den Chiaretto di Bardolino vom Weingut La Casetta. Denn Erdbeerfrucht im Wein und im Dessert harmonieren besonders gut. Wer es lieber etwas prickelnd mag, dem sei der La Brina Moscato ans Herz gelegt.
Sandra Kollegger stand nach internationalen Stationen der Küche von Andreas Döllerer im Restaurant Döllerer sieben Jahre als Chefköchin vor. Das Restaurant ist mit zwei Michelin Sternen und der Höchstbewertung von fünf Hauben des Guides Gault Millau ausgezeichnet. Seit einigen Jahren fungiert die Steirerin als selbstständige Köchin für Magazine, Zeitungen und Events. Die Österreicherin verbindet kulinarische Tradition mit internationalen Techniken. Für Delinat hat Sandra ein vegetarisches Grillmenü begleitet von einigen unserer besten Sommerweine zusammengestellt.
Feinschmecker freuen sich jedes Jahr auf die kurze Zeitspanne in der es wieder heisst: der frische Spargel ist da. Diesen feinen Geschmack akzentuieren sie mit zurückhaltendem Würzen und vor allem, mit dem passenden Gläschen erfrischenden Weins dazu.
Spargel verträgt sich besonders gut mit frischen, trockenen Weissweinen, wie zum Beispiel Sauvignon blanc.
Die Griechen und die Römer kannten Spargel schon vor 2000 Jahren als Gemüse und Heilmittel. Im deutschsprachigen Raum wird er seit dem 16. Jahrhundert angebaut. Allerdings handelte es sich bis Mitte des 18. Jahrhunderts immer um Grünspargel, erst danach «erfanden» kreative Bauern den Bleichspargel, indem sie über den Wurzeln 40 Zentimeter hohe Erd-Sand-Hügel aufschichteten.
Auch in Österreich und der Schweiz wird Spargel bereits traditionell angebaut. Der Konsum übertrifft die Eigenproduktion jedoch deutlich.
Weiss, grün, violett
Welcher Spargel ist der beste? Nun, es gibt rund 300 Sorten (Asparagus officinalis). Neue Züchtungen sind weniger bitter, gar leicht süsslich. Im Vordergrund stehen aber Eigenschaften wie gerader Wuchs, geschlossene Köpfe, Resistenz gegen Krankheiten. Im Handel finden wir kaum je einen Sortenvermerk. Vielmehr unterscheiden wir weissen, grünen und violetten Spargel, wobei die Farbe dem verfügbaren Licht geschuldet ist; doch dazu später mehr.
Spargel besteht zu 93 Prozent aus Wasser, zudem aus reichlich Vitaminen und Kalium, dann Phosphor und Kalzium. Grüner Spargel enthält zusätzlich Chlorophyll und Carotin. Als delikat gilt weisser Spargel mit seinem herb-süsslichen, dezenten Aroma. Frisch ist er saftig und zart, seine zurückhaltende Art verleitet aber dazu, ihn mit Gewürzen zu misshandeln. Grüner Spargel ist prägnanter mit seinem gemüsig-grasigen Aroma. Spargel entwässert, bildet aber Harnsäure und kann problematisch sein bei Gicht oder Hang zu Nierensteinen.
Hauptsache frisch
Risotto mit grünem Spargel und Kräutern, ein Gedicht von einem Frühlingsgericht.
Für gute Qualität entscheidend, ist die Frische. Spargel soll in zwei bis vier Tagen gegessen werden, solange er noch quietscht, wenn man die Stangen aneinanderreibt. Und die Schnittstelle darf nicht ausgetrocknet sein.
Hervorragende Spargelregionen gibt es vor unserer Haustür, in Deutschland, der Schweiz und Österreich. Wer absolut frischen Spargel sucht, und sich auf den Versuch einlassen möchte, pflanzt am besten wie ich ein paar Wurzeln in seinen Garten. Pro Wurzel gibt es nach drei Jahren ein bis zwei Kilogramm Spargel. Lässt man Spargel im feuchten, durchlässigen Boden ungehindert spriessen, zeigen sich bereits Anfang April die ersten grünen Triebe.
Baut man hingegen über der Wurzel einen sandigen Hügel von etwa 40 cm Höhe, dann beginnt ab Mitte April das Stechen der weiss gebliebenen Stangen – und wir geniessen frischen Spargel, der vor einer Stunde noch im Sandhügel steckte. Violette Spitzen gibts, wenn die weissen Spargelspitzen ein, zwei Tage Licht schnuppern. Lediglich die Sorte Burgundine liefert vollständig violetten, leicht bitteren Spargel.
Traditionsgemäss endet die Spargelsaison bei uns spätestens am 24. Juni, dem Johannistag. Die Pflanze soll sich danach erholen, die weiterhin spriessenden Triebe werden stehen gelassen und erst im Herbst bodeneben geschnitten.
Vielseitig, von roh bis gegrillt
Garnelen mit weissem Spargel und Erbsen, dazu ein erfrischender Sauvignon Blanc.
Wie bereitet man Spargel zu? Auch hier halten sich alte Zöpfe wie Kletten an wollenen Strümpfen: Spargel wird gekocht, und ins Wasser sollen Zucker, Butter, Zitrone, Salz oder gar ein Stück Brot. Warum? Zucker oder Brot würde die Bitterstoffe mildern, Zitrone den Spargel schön weiss lassen und Butter den Geschmack verfeinern. Doch wenn schon in Wasser gekocht, ist einzig Salz sinnvoll. Es laugt den Spargel weniger aus und würzt ihn.
Geräucherte Forelle mit grünem Spargel, dazu ein im grossen Holz ausgebauter Sauvignon Blanc und die kulinarische Frühlingssonate ist vollendet.
Die feinen Bitterstoffe heutiger Spargelsorten verleihen den edlen Stangen jenen Hauch Herbe, der sie von langweiligem Gemüse unterscheidet. Weissen Spargel schält man und schneidet die zäheren untersten zwei bis drei Zentimeter weg. Grünspargel muss praktisch nicht geschält werden. Ganz nach heutigem Trend, vom Gemüse alles zu verwenden, ist der Rüstabfall Basis für eine Spargelsuppe oder für den Spargelsud.
Sauvignon blanc und Spargel: Dream-Team des Frühlings
Weisser Spargel mit Morcheln an Vanille-Vinaigrette, dazu passt ein aromatischer Weisswein perfekt.
Spargel lässt sich vielseitig zubereiten: roh, dämpfen (statt sieden), braten, grillen, frittieren. Roh, fein gehobelt, ist er besonders gesund. Für weissen Spargel wähle ich schonende Zubereitungsarten wie Dämpfen (10 bis 15 Minuten, je nach Dicke) oder Schmoren im Vakuumbeutel oder im Pergament. Grüner Spargel ebenso, oder dann kurz in nicht zu heissem Olivenöl gebraten. So schmeckt er auch ausgezeichnet lauwarm als Salat oder Antipasto. Klassisch geniesst man zu Spargel Weisswein, dabei bilden Sauvignon Blanc und Spargel das ultimative Dream-Team des Frühlings. Zu grünem Spargel, insbesondere wenn er gebraten wird, passt auch gut ein trockener Rosé oder ein leichter, fruchtiger Rotwein.
Es lebe die Spargelsaison – und es lebe der Saxum Sauvignon Blanc, der mit seinem ausgeprägten Aroma, dem ebenso eigenständigen Geschmack von Spargel seine Vollendung verleiht! Holen Sie sich unser attraktives 5+1-Paket Saxum Sauvignon Blanc 2022 und erhalten Sie die sechste Flasche geschenkt – inklusive portofreier Lieferung.
Der Weinstock treibt seine ersten zarten Spitzen, die Temperaturen gehen unter null: Der gefürchtete Spätfrost hat dieser Tage einige unserer Delinat-Winzer heimgesucht. Vom österreichischen Burgenland bis an die deutsche Mosel hat der Spätfrost grosse Schäden verursacht. Ein Problem, das mit dem Klimawandel leider verstärkt auftritt.
Die Reben treiben Jahr für Jahr früher aus. Grund dafür sind die milden Temperaturen während der Wintermonate. Der vergangene Winter war in Europa der wärmste seit Messbeginn. Der Austrieb war mancherorts Wochen früher zu beobachten, als dies noch vor einigen Jahren der Fall war. Mit dem frühen Austrieb erhöht sich auch die Gefahr von Ernteverlusten durch Spätfrost.
Kerzen in den Weingärten sind eine teure aber effektive Methode gegen Spätfrost.
Nach Temperaturen von knapp 30 Grad und dem massiven Austreiben der Reben, stellte der erneute Kälteeinbruch nördlichere Weinregionen Europas vor eine grosse Herausforderung. Delinat-Winzer erklären: Die Frostschutzmechanismen in der Rebe sind ab Erscheinen der «Wolle» nahezu nicht mehr aktiv. Das bedeutet somit: Sobald es friert, dehnt sich das Wasser aus und sprengt die Zellen. Der junge Trieb stirbt ab.
Massive Einbussen an der Mosel
Delinat-Winzer Timo Dienhart aus Maring-Noviand kämpft 2024 mit den grössten Frostschäden seiner Winzerlaufbahn: «Aktuell kann ich es noch nicht genau beziffern, aber es ist verdammt viel kaputt», berichtet uns Dienhart. Zwei Drittel seiner Ernte dürften so früh im Weinjahr schon zerstört sein. Auch seine Premium-Steillagen sind betroffen. «Angesichts der vielen Steillagen in unserem Betrieb waren wir historisch gesehen sehr gut gegen Frost geschützt. Das ändert sich aber scheinbar durch den verfrühten Austrieb», so Dienhart. Versuche mit Baldrian und Co. seien bei ihm bisher nicht erfolgreich gewesen: «Eine aktive Frostabwehr ginge nur mit rabiateren Mitteln, also Frostkerzen, Nebel, Helikopter, oder Sprinkleranlagen. Was aber ökologisch und ökonomisch schwierig ist», sagt Timo Dienhart.
Der Winzer Alexander Pflüger in der Pfalz ist dagegen mit einem blauen Auge davon gekommen: «Es war äusserst knapp und es gibt auch hier und da etwas Schaden. Allerdings sind es „nur“ angefrorene Blätter. Das sollte sich auswachsen», teilt er Delinat mit. Spätfrost war auch bei ihm in Bad Dürkheim in den letzten Jahren immer wieder ein Thema. «Die Einflüsse der Umgebung, also Windoffenheit, Hanglage und Biodiversität, können den Unterschied machen», ist er überzeugt.
Zur Prävention setzt Pflüger auf niedrige Begrünungen durch Walzen und verzichtet auf Bodenbearbeitung. Kurz vor potenziellen Frostnächten spritzt er Baldrian in den Gärten aus.
Vernebelter Baldrian beim Weingut Moser
Grosse Spätfrost-Schäden auch in Österreich
Niki Moser vom Delinat-Weingut «Vitikultur Moser» bei Krems blickt ebenfalls auf schwierige Tage zurück: «In den Ortschaften der Nachbarschaft in der Donauregion hat der Frost in den letzten Tagen teils massiv zugeschlagen». Sogar in den Hanglagen habe es grosse Schäden gegeben, ganz zu schweigen von den ebenen Lagen. Manche Winzerkollegen sprächen demnach von 60 bis 80 Prozent Ausfall.
Der Delinat-Winzer hat dieses Jahr an den Vorabenden der Frostereignisse ebenfalls ein Baldrian-Präparat in den ebenen Lagen ausgebracht. «Wir haben den Eindruck, dass das den negativen Einfluss des Frosts mildert. Aber mehr als 1–2°C kann man sicher nicht wettmachen», so Niki Moser. Im Jahr 2016 hatte der Delinat-Winzer als drastische Massnahme gemeinschaftlich mit dem Weinbauverein geräuchert. Das sei recht effektiv gewesen, berichtet der Winzer rückblickend, müsse aber gut organisiert sein.
Frosträuchern beim Weingut Moser
Bei Niki Moser sind zehn Prozent der Kremstaler Flächen in der Ebene betroffen. «Eine 1,5-Hektar-Lage hat es jedoch voll erwischt. Dort sind 90 Prozent der Triebe kaputt». Der Delinat-Winzer hatte in den letzten Jahren viel mit Frösten zu kämpfen. Im Burgenland, wo er ebenfalls Rebflächen bewirtschaftet, gab es im Jahr 2016 etwa 80 Prozent Ausfall, im Jahr 2017 rund 40 Prozent und im Jahr 2021 etwa 50 Prozent Ernteverlust.
Kerzen, Feuer oder Räuchern kann eine effiziente Massnahme sein, um Spätfrost bei Reben zu verhindern.
Delinat-Winzerkollege Andreas Harm aus Krustetten (ebenfalls in der Nähe von Krems) verzeichnete bis jetzt noch keine grösseren Schäden an seinen Reben. Doch die Gefahr ist dort noch nicht gebannt. In der Region ist weiterhin mit Minusgraden zu rechnen. Stärkere Ausfälle durch Spätfrost hatte Andreas Harm in den Jahren 2012 und 2016: «Das Problem bei Spätfrösten ist der Stress für die Pflanzen und die steigende Anfälligkeit gegenüber Falschem Mehltau». Daher sind laut Delinat-Winzer Harm Spätfrostschäden auch weit schlimmer als Hagelschäden. Diese kämen jedes Jahr kleinräumig vor.
Schweiz: Frostschäden im Wallis, Thurgau hatte Glück
In der Schweiz war vor allem das Wallis von Spätfrost betroffen. Der Thurgauer Delinat-Winzer Roland Lenz verzeichnete ebenfalls mehrere Nächte um den Gefrierpunkt. Bis jetzt haben seine Reben die Kälteperiode gut überstanden. Vorbeugend setzt Roland Lenz ebenfalls auf Hilfsmittel: «Baldrian kann helfen, Zuckerlösungen ebenfalls. Hat die Rebe genügend Reservestoffe in den Vorjahren aufbauen können, hilft das auch. Bei trockenen Verhältnissen können da auch -5°C überstanden werden. Sehr effektiv ist auch ein später Winterschnitt und Frostreserven», erklärt der Delinat-Winzer. Eine Frostreserve, wie sie Delinat-Winzer Lenz in der Regel stehen lässt, bezeichnet eine zusätzliche Rute, die gewöhnlicherweise später austreibt. Sie kann bei spätem Frost daher als Rettung für einen gewissen Ertrag dienen. Falls kein Spätfrost eintritt, wird sie Ende Mai einfach abgeschnitten.
Zwischen den verschiedenen PIWI-Sorten, also den robusten Rebsorten, die der Delinat-Winzer im Anbau hat, beobachtet er eine grosse Bandbreite: «Regent, Cabertin, Satin Noir treiben eher später aus. Auch Souvignier gris. Generell kann man sagen, je mehr Zuckerlösungen, also Glyzerin, in den grünen Teilen ist, umso frostbeständiger sind die Zellen.»
Einen grossen Vorteil bei Frostereignissen sieht der Delinat-Winzer auch in Sorten, die ein weiteres Mal austreiben können: «Da die PIWI-Sorten meist in den Nebenaugen fruchtbar sind, gibt es bei einem Neuaustrieb oft trotzdem noch einen Ertrag». Durch das Wegbrechen geschädigter Triebe könne man bei manchen robusten Rebsorten den Austrieb der Beiaugen forcieren. Das bringe je nach Sorte zwischen 50 und 60 Prozent einer Normalernte.
Die Gefahr von Spätfrost ist leider noch nicht ganz gebannt. Die gefürchteten «Eisheiligen», so werden im Bauernkalender die Tage von 11. bis 15. Mai bezeichnet, bahnen sich noch an. Währenddessen und bis dahin kann es noch (zu) kalt werden. Doch ob diese Regel angesichts des Klimawandels noch Bestand hat, bleibt auch abzuwarten.
Rosé ist belanglos, minderwertig und charakterschwach: Über keinen anderen Weintyp wird mehr Unsinn erzählt. Fünf bekennende Rosé-Fans erzählen, warum Roséweine viel besser sind, als ihr Ruf. Das Fazit schon einmal vorweg: Rosé-Weine haben bei der Qualität enorm zugelegt, sie sind längst keine Weine zweiter Klasse mehr und eignen sich verblüffend gut als vielseitige Speisebegleiter.
Vorurteil 1: Rosé ist ein belangloser Terrassenwein
Gelungene Rosés schaffen das Kunststück, die guten Eigenschaften von Weissweinen (Frische, saftiger Schmelz) mit den Qualitäten der Rotweine (Struktur und Rückhalt) zu vereinen. Dabei galten Rosés tatsächlich lange Zeit als «Abfallprodukte» der Rotweinherstellung. Denn klassischer Rosé war das Resultat einer Vorlese von nicht ganz einwandfreien oder nicht ganz ausgereiften Trauben. Oder eben ein Nebenprodukt der Herstellung von Spitzenweinen. Nach diesem Saignée genannten Prinzip wird aus den Gärbehältnissen, in denen die besten Rotweine vinifiziert werden, ein Teil des frei ablaufenden Safts abgezogen und zu Rosé verarbeitet.
Doch die heutigen Top-Rosés sind längst keine Abfall- oder Nebenprodukte mehr! Durch die Klimaerwärmung und die akribische Arbeit der Winzer im Rebberg sind früher gelesene Trauben für die Rosé-Produktion heute nicht mehr grün, beschädigt und deshalb zweitklassig, sondern einfach ein bisschen weniger konzentriert. Zum Glück! Denn so entstehen selbst in warmen Jahren, animierende Rosé-Weine mit Frische und Finesse. Auch die Saignée-Methode bringt heute bessere Rosés hervor. Weil Saignée-Rosés ja aus voll ausgereiften Toptrauben entstehen, wiesen die entsprechenden Weine lange Zeit einen vergleichsweise hohen Alkoholgehalt auf. Weil nun aber immer mehr Winzer den Alkoholgehalt ihrer Topweine zurückfahren, haben auch die Saignée-Rosés deutlich an Lebendigkeit und Eleganz gewonnen.
Gute Rosés bluffen nicht mit kitschig parfümiert wirkender Aromatik und Restsüsse im Gaumen. Nein, ein guter Rosé besticht mit einem Anflug von rotbeerigem Fruchtschmelz und einer saftigen Säure. Er muss meiner Meinung nach gut gekühlt, am besten so um die acht Grad Celsius (auch wenn in Fachbüchern immer noch 12 Grad empfohlen werden) serviert werden, am besten mit Kühlmanschette oder im Eiskübel.
So machen die neuen Rosés nicht nur zum Apéro viel Spass. Sie sind auch hervorragende Essensbegleiter. Glauben Sie mir: Wer erst mal damit anfängt, Rosés mit verschiedensten Arten von Gerichten zu kombinieren, der erlebt den Beginn einer wunderbaren Freundschaft! Und weil Europa eine so gewaltige Vielfalt an Rosé-Gewächsen hervorbringt, hält diese Freundschaft locker ein ganzes Leben lang… Übrigens können Sie gute Rosés ganz leicht von mittelmässigen Gewächsen unterscheiden. Denn bei guten Rosés ist das Glas immer leer, bevor der Wein darin zu warm geworden ist.
Thomas Vaterlaus ist Chefredaktor des Weinmagazins VINUM und Mitinhaber der Agentur mettler vaterlaus gmbh in Zürich. Diese beschäftigt sich mit Kommunikation in den Bereichen Wein und Kulinarik.
Vorurteil 2: Rosé ist eine Mischung aus Rot- und Weisswein
Das ist ein weit verbreiteter Irrtum: Rosé entsteht nicht, indem Weisswein mit Rotwein vermischt wird. In der EU und in der Schweiz ist ein solcher Verschnitt sogar verboten. Die Herstellung von Rosé ist also komplizierter und zählt heute zur hohen Kunst der Weinproduktion. Grundsätzlich ist es so: Bei der Rosé-Erzeugung werden Rotweintrauben wie Weisswein vinifiziert. Das heisst, man erntet die roten Trauben, presst sie mehr oder weniger sofort ab oder lässt sie «bluten». Anschliessend lässt man den Saft vergären. In einigen Appellationen darf auch ein Anteil Weissweintrauben verwendet werden. In unserem Château Duvivier war dies in manchen Jahrgängen der Fall. Der aktuelle Cuvée des Amis ist rein aus roten Trauben gekeltert.
Geläufig sind zwei verschiedene Herstellungsverfahren: Bei der Direktpressung, in Frankreich Pressurage direct genannt, lässt der Kellermeister die Rotweintrauben so lange auf der Maische liegen, bis sich die von ihm gewünschte Farbe für den Rosé einstellt. Dann wird abgepresst, und der Most wird wie ein Weisswein vinifiziert.
Die zweite Methode ist das sogenannte Bluten, bei uns Saignée genannt. Bei dieser Methode spielen die Trauben ein doppeltes Spiel. Sie bleiben vorerst eine kurze Zeit gekühlt in einem Tank liegen (meist nicht länger als 24 Stunden) und beginnen alleine durch ihr Eigengewicht zu «bluten» (saigner). Der so entstehende, meist hellrosarote Saft wird abgezogen und wiederum wie ein Weisswein vinifiziert. Durch den Saftabzug für den Rosé wird die Maische in Farbe, Tanninen und Geschmacksstoffen konzentriert. Daraus entsteht dann zusätzlich noch ein Rotwein.
Der Kellermeister kann Farbe und Geschmack beim Rosé auf verschiedene Arten beeinflussen: zum Beispiel durch die Wahl der Traubensorte. Es gibt Sorten, die nur wenig Farbstoffe enthalten (z.B. Cinsault), und solche, die farbintensiv sind (z.B. Syrah). Oder durch die Kelterung: Je länger die Trauben an der Maische bleiben, desto dunkler wird der Wein.
Entscheidend für die Herstellung eines guten Rosés ist der richtige Erntezeitpunkt der Trauben. Wird zu spät geerntet, hat der Wein zu wenig Säure und zu viel Alkohol, bei zu früher Ernte drohen grüne Noten und zu wenig Aromen.
Emil Hauser ist Weinakademiker und Weineinkäufer bei Delinat.
Vorurteil 3: Gute Rosé-Weine gibt es nur in Frankreich
Einst als Kopfschmerz-Wein verschrien, ist Rosé längst in der Weinwelt angekommen. In Frankreich wird mittlerweile bei den stillen Weinen mehr Rosé als Weisswein getrunken. Neben Baguette und Baskenmütze ist Rosé zu einem Symbol für französische Lebensart geworden.
Die Provence ist das grösste und bekannteste Weinbaugebiet für Rosé-Weine. Diese Weine haben hier eine lange Tradition – die Provence gilt als Heimat des Rosé. Die hellen Tropfen werden aus den roten Rebsorten Cinsault, Grenache und Syrah gekeltert. Auf Château Duvivier entsteht nach der Saigneé-Methode die Cuvée des Amis rosé. Diese hat nicht nur bei den Gästen des Châteaus Kultstatus. Aber am besten schmeckt sie halt doch vor Ort zum Sonnenuntergang.
Zu glauben, gute Rosés seien eine Exklusivität Frankreichs, ist aber ein Trugschluss. In weiten Teilen Europas, etwa in Spanien, Portugal und Italien, ziehen Winzer mit ausgezeichneten Rosados und Rosatos nach. Die grosse Nachfrage, die verbesserte Kellertechnik sowie die Selektion der Trauben speziell für Rosé haben die Qualität der Weine in den letzten Jahren europaweit deutlich verbessert. Heute gibt es aus allen wichtigen Weinländern hervorragende Rosé-Weine, die sich auch bestens als Essensbegleiter zu Fisch, Fleisch, Käse und zur asiatischen Küche eignen.
Auf zwei meiner Lieblings-Rosés ausserhalb Frankreichs möchte ich speziell hinweisen: Der portugiesische Vale de Camelos Rosé, aus der roten Traube Aragonez (Tempranillo) gekeltert, punktet mit seiner reifen Beerenaromatik und seiner kräftigen Struktur und passt bestens zu einem gebratenen Makrelenfilet mit gedünsteten Tomaten und Fenchel. Und der Cantarana von Albet i Noya aus Katalonien ist inzwischen auch ein Klassiker im Delinat-Sortiment. Mit seinen fruchtigen Aromen nach roten Beeren und Zitrusfrüchten erweist er sich nicht nur als perfekter Begleiter für laue Sommerabende auf der Terrasse, sondern auch als vielseitiger Speisebegleiter zu kleinen Häppchen.
Lassen Sie Ihre Baskenmütze getrost im Schrank, und geniessen Sie Rosé-Weine aus ganz Europa, und zwar das ganze Jahr über. Nur gut müssen sie sein. Dafür bürgen unsere Winzer aus ganz Europa.
Dirk Wasilewski ist Diplom-Sommelier und Delinat-Kursleiter
Vorurteil 4: Rosé trinkt man nur zum Apéro
Um es gleich vorwegzunehmen: Bei Rosé-Weinen denke ich zuerst an wunderbare Essensbegleiter. Und eben nicht in erster Linie an Apéro. Privat trinke ich Rosé zum Essen. Aber auch bei Caterings empfehle ich Rosé häufig zur Vorspeise oder zum Hauptgang. Warum eigentlich?
Das hat wohl mit meiner Wein-Sozialisation zu tun: Ein atemberaubendes Rosé-Erlebnis hatte ich vor einigen Jahren in den Ferien auf Ibiza. An jenem Abend sassen wir zum Essen in einem Orangenhain. Es wurden Rindfleisch und verschiedene Gemüse auf dem offenen Feuer gebraten. Dazu bestellten wir, mehr zur Abwechslung, einen Rosado. Dieser Rosé-Vertreter leuchtete uns in einem intensiven, dunklen Pink entgegen und überraschte mit seiner Fülle und der angenehmen Barriquenote. Für mich war das ein unvergessliches Geschmacksvergnügen, das meine Genuss- und Weinbiografie nachhaltig beeinflussen sollte.
Nach und nach habe ich die Vielfalt der Rosé-Weine kennen und schätzen gelernt. Nur schon das farbliche Spektrum imponiert von hellblassen Lachsnoten bis zu tiefen Kirschtönen. Aber auch der geschmackliche Reichtum von sehr leichten bis zu intensiv fruchtigen und gehaltvollen Rosé-Weinen lädt uns geradezu ein, Kombinationen mit verschiedenen Gerichten zu versuchen.
Und wozu schmeckt Rosé nun am besten? Ich finde ihn wunderbar zu allen Grilladen. Hier ist die Palette an Alternativen breit: sei es nun Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch, Wurst (traumhaft zu Salsiccia mit Fenchelsamen vom Grill) oder auch Halloumi. Absolut umwerfend schmeckt Rosé zu grilliertem Gemüse und überhaupt zu allen Gemüsegerichten.
Schon klar: Die Wahl des «passenden» Weines ist Geschmackssache. Zu kräftigeren Speisen und Grilladen darf es ruhig ein kräftiger Rosé sein. Zu dezenteren Gerichten serviere ich einen leichten Rosé. Zum Apéro kann es auch ein Rosé-Schaumwein sein. Ist die Vorspeise eine Ziegenkäse-Mousse mit exotischem Dattel-Tatar, wäre als Weinbegleitung ein Rosé naheliegend. Aber auch zu einem deftigen Linseneintopf mit Kokosmilch, Gemüse und einer Lieblings-Currymischung empfehle ich wärmstens einen schweren Rosé-Wein, der dann nicht ganz so kalt serviert wird. Rosé ist nicht gleich Rosé. Nur Mut: Wer sich an neue Geschmackskombinationen wagt, wird belohnt werden.
Und noch etwas: Wer sein Interesse an Rosé nur auf die heissen Sommertage reduziert, ist selber schuld. Selbstredend empfehle ich Rosé über das ganze Jahr hinweg. Sei es nun zu einem Apéro, zu Tapas, einer handgefertigten Salami oder einem orientalischen Gericht.
Susanne Bloch-Hänseler ist Kochbuchautorin und Food-Bloggerin. Im AtelierFoif in Winterthur bietet sie Catering, Kurse und Workshops rund ums Thema Kochen an. www.atelierfoif.ch
Vorurteil 5: Rosé kann man nicht lagern
Die Lagerfähigkeit eines Weines hängt von verschiedenen Faktoren ab. Je mehr Tannin, Süsse und Säure enthalten sind, desto länger ist ein Wein haltbar. Auch das Alter und die Lage der Rebstöcke spielen eine Rolle.
Rosé verdankt seine helle, rosarote Farbe einer kurzen Mazeration. Das heisst, die farbgebenden Beerenhäute liegen nur kurze Zeit auf der Maische, werden also rasch abgepresst. Dadurch gelangen nur wenig natürliche Konservierungsstoffe wie Farbe und Tannin in den Wein. Ausserdem werden für die Erzeugung von Rosé oft Trauben von noch jungen Reben verwendet, die auch für alkoholarme und leichte Rotweine geeignet sind.
Rosé lieben wir, weil er fruchtig, frisch und unkompliziert ist. Er enthält wenig Alkohol, Gerbstoffe und Säure. Dank dieser Eigenschaften schmeckt ein solcher Wein kurz nach der Abfüllung am besten. Er sollte innert ein bis zwei Jahren getrunken werden. In den meisten Fällen trifft es also zu, dass Rosé nicht über mehrere Jahre gelagert werden sollte. Er bleibt zwar trinkbar, wirkt aber oft plump und lässt die für Rosé typische Frucht und Frische vermissen.
Ausnahmen bilden Rosés, die einen kräftigeren Körper haben und oxidativ – zum Beispiel im Barrique – ausgebaut sind. Sie haben eine längere Lagerfähigkeit. Optimal für die Lagerung ist ein kühler, dunkler Keller, in dem sich die Temperatur grösstenteils konstant hält. Eine Durchschnittstemperatur von 10 bis 12 Grad ist ideal.
Fazit: An den Rosés mögen wir die Primäraromatik, also ausgeprägte Fruchtaromen und Frische. Diese kommen in den ersten ein bis zwei Jahren nach der Ernte am besten zur Geltung. Deshalb meine Empfehlung: Rosé jung trinken!
Martina Korak ist Önologin und Einkaufsleiterin bei Delinat
DegustierService Rosé
Rosé-Weine, die weit mehr sind als einfache Apéro oder Terrassenweine: Die Delinat-Winzer haben die Rosé-Erzeugung zur hohen Weinkunst erklärt. Mit dem DegustierService Rosé gelangt zweimal pro Jahr ein Paket mit drei Roséwein-Entdeckungen unserer Einkäufer portofrei zu Ihnen nach Hause geliefert: www.delinat.com/weinabo
