Rotweinherstellung

Rotwein erhält seine Farbe durch Farbstoffe aus den Beerenschalen, den sogenannten Anthocyanen, die während der alkoholischen Gärung extrahiert werden. Bei der klassischen Rotweinherstellung werden die Trauben zuerst entrappt, das heisst von den Stielen und Kämmen befreit und leicht angequetscht. So entsteht die Maische, ein Traubenmost / Beerenschalengemisch. Im Holzgärbottich, Edelstahl- oder Betontank beginnt die Maische zu gären. Es gibt Winzer, die überlassen die Gärung spontan den natürlich auf den Traubenbeeren und im Keller vorhandenen Naturhefen, andere setzen auf eine gezielte Gärung mit Reinzuchthefen. Die optimale Gärtemperatur liegt bei etwa 25 °C. Während der Gärung steigt der Trester (Beerenschalen, Fruchtfleisch, Kerne) an die Oberfläche des Behälters und bildet dort einen Tresterhut. Dieser wird ständig mit dem Traubenmost vermischt. Das geschieht, indem Wein unten beim Behälter abgezogen und auf den Tresterhut gepumpt wird (Remontage) oder indem der Trester von oben nach unten gedrückt wird (Pigeage). So werden die in Schalen, Fruchtfleisch und Kernen enthaltenen Farbstoffe, Pigmente und Tannine extrahiert und verleihen dem Wein Farbe und Geschmack.

Gärung bis zu zwei Wochen

Die Gärung, bei der Zucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt wird, dauert je nach Weintyp bis zu zwei Wochen. Nach oder noch während der alkoholischen Gärung erfolgt der Abstich. Das heisst, der Wein wird von den Schalen getrennt und in einen andern Behälter umgepumpt. Ist die alkoholische Gärung abgeschlossen, folgt bei Rotwein meist der biologische Säureabbau (BSA). Hierbei wird die aggressive Apfelsäure in die weichere Milchsäure umgewandelt. Dieser Prozess wird deswegen auch malolaktische Gärung genannt. Nach dem BSA wird der Wein allenfalls geschönt und filtriert. Anschliessend reift er unterschiedlich lang in aller Ruhe in Holzfässern, Stahl- oder Betontanks oder in Barriques. Bei hochwertigen Rotweinen sind Ausbauzeiten während zwei und mehr Jahren keine Seltenheit.

Kohlensäuremaischung

Eine spezielle Art der Rotweinbereitung ist die Macération carbonique (Kohlensäuremaischung). Diese ist vor allem aus dem Beaujolais bekannt. Dabei werden die Trauben weder entrappt noch gepresst. Die intakten Beeren gelangen mit samt den Stielen und ohne Hefezugabe in einen unter Luftausschluss gehaltenen Gärtank. Die unterste Schicht der Beeren platzt durch das Gewicht auf und beginnt zu gären. Die entstehende Kohlensäure löst die Kohlensäuremaischung aus. Durch dieses Verfahren gewinnt man fruchtige Weine, die jung getrunken werden.

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