Panierte Tintenfischringe (Calamares a la romana)

Quelle:
Las mejores recetas de mi madre von Joan Roca
ISBN: 978-84-939968-6-4
Ediciones Invisibles/Viena Ediciones

Aus dem Buch «Die Küche meiner Mutter». Zusammengestellt und kommentiert von Spitzenkoch Joan Roca, der zusammen mit seinen zwei Brüdern das weltbeste Restaurant Celler de Can Roca in Girona führt.

Zutaten

  • 1 kg relativ grosse Tintenfische
  • 2 Eier
  • 300 g Mehl
  • 1 Teelöffel Natron
  • 400 ml kaltes Wasser
  • Ein Schuss Sodawasser
  • Ein Schuss Cognac
  • Mildes Olivenöl
  • Salz


Zubereitung

Hinweis: Alle Rezepte von Mutter Roca zum Vinya Laia finden Sie hier.

Die Tintenfische säubern und die Haut abziehen. Danach in nicht allzu dicke Ringe schneiden.

Die Panierpaste vorbereiten, indem kaltes Wasser, ein Schuss Cognac, das Salz, die Eier und ein wenig Natron in einer Schüssel vermischt werden. Die Paste muss halbflüssig sein. Kurz bevor die Tintenfischringe hinzugegeben werden, einen Schuss Sodawasser hinzufügen.

Die Tintenfischringe mit Mehl bestreuen und sie dann in der Paste wenden, danach direkt in eine Pfanne mit Olivenöl bei einer Temperatur von 175 ºC geben. Die Pfanne muss ausreichend Öl aufweisen, damit die Tintenfischringe gleichmässig frittiert werden.

Kommentar Joan Roca

Dieses Gericht ist vielleicht nicht katalanischen Ursprungs, doch es ist sehr beliebt und bekannt in allen Ortschaften Kataloniens. Es ist zu der Vorspeise schlechthin geworden. Schon früher haben alle, die ins Can Roca kamen, stets die panierten Tintenfischringe probiert, die meine Mutter und Grossmutter zubereiteten. Man kann auch ein wenig Backpulver oder Bier hinzufügen. Ein paar Tropfen Zitrone und eine gute Mayonnaise sind passende Begleiter.

Der Schuss Sodawasser wird hinzugefügt, damit die Masse locker und knusprig wird. Diesen Effekt erreicht man vor allem, wenn dies einige Sekunden vor Einlegen der Tintenfische in die Paste geschieht. Wenn man zu lange wartet, geht die Kohlensäure verloren und die Wirkung ist nicht mehr da. Wenn die Paste zu dickflüssig wird, während die Tintenfischringe paniert werden, kann stets ein Schuss Sodawasser oder Wasser hinzugegeben werden, damit die Paste die Dichte zurückgewinnt, die sie anfangs aufwies.

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