Mazeration im Weinbau

Das stille Gespräch zwischen Most und Schale: Mazeration bezeichnet ein physikalisches Verfahren, bei dem eine Flüssigkeit Inhaltsstoffe aus einem festen Körper herauslöst. Im Weinbau sind das die wertvollen Substanzen der Traube, die von ihr in den Wein übergehen.

Gemeint sind beispielsweise Farb- und Gerbstoffe, Aromen und phenolartige Verbindungen, die während der Maischegärung aus Schalen, Kernen und mitunter auch aus dem Trester in den entstehenden Wein übergehen.Die Mazeration ist damit kein isolierter Schritt, sondern ein zentraler, alles prägender Prozess, der über Charakter, Struktur und Langlebigkeit eines Rotweins entscheidet.

Doch was passiert während der Mazeration? 

Bei der Rotweinbereitung wird die sogenannteMaische, ein Gemisch aus Traubenmost, Beerenschalen, Kernen und gelegentlich ganzen Trauben mit Trestern mehrere Tage, manchmal Wochen, in Kontakt gehalten.

Schon bald nach der Lese beginnt der in den Beeren gespeicherte Zucker sich in Alkohol umzuwandeln. Dieser entstandene Alkohol ist der eigentliche Schlüssel: Er öffnet die Zellwände der Beerenhäute und löst die darin enthaltenen Farbstoffe. Vor allem Anthocyane, die dem Rotwein seine Farbe verleihen. Parallel dazu werden Tannine freigesetzt, phenolartige Verbindungen, die sich besonders in den Kernen und der Innenseite der Schalen konzentrieren. Sie schenken dem Wein Struktur, Grip und jene Textur, die einen grossen Rotwein von einem mittelmässigen unterscheidet.

Die Temperatur spielt dabei eine entscheidende Rolle: Wärme beschleunigt die Gärung und intensiviert die Extraktion, Kühle verlangsamt beides. Häufige Bewegung des Mostes, etwa durch das traditionelle Untertauchen des Tresterhuts (Pigeage) oder durch Umpumpen (Remontage), verstärkt den Kontakt zwischen Flüssigkeit und festen Bestandteilen. Das erhöht die Extraktionsrate spürbar.

Die Kunst des richtigen Masses

Viele Kellermeister orientieren sich an der Philosophie maximaler Extraktion: tiefdunkle Farbe, konzentrierte Frucht, dichtes Mundgefühl, ausgeprägtes Tannin. Um das zu erreichen, arbeiten sie mit hohen Gärtemperaturen und intensiver Mostbewegung. Doch diese Strategie birgt Tücken. Bei zu langer oder zu intensiver Mazeration werden nicht nur die erwünschten Aromen und Strukturgeber herausgelöst, sondern auch unerwünschte Bitterstoffe, grüne Tanninanteile und herbe, raue Gerbstoffstrukturen, die dem Wein jede Eleganz rauben.

Der Wein verschliesst sich, wirkt überladen, schwer zugänglich. Es entsteht das Gegenteil eines finessenreichen, lebendigen Weines. Auf der anderen Seite führt eine zu kurze oder zu schwache Mazeration dazu, dass das Potenzial der Trauben nicht wirklich ausgeschöpft wird. Der Wein bleibt dünn, blassfarben und ohne Rückgrat.

Infusion statt Mazeration: Ein sanfterer Weg 

Manche Winzerinnen und Winzer im Delinat-Netzwerk gehen bewusst einen anderen Weg. Etwa Jean und Anne Lignères, aus dem Languedoc, bewegen den Most während der Gärung so wenig wie möglich und halten die Temperatur konsequent bei 23 bis 24 Grad Celsius. Das ist etwas kühler und die Extraktion daher nicht ganz so vehement. Für sie ist das kein Mangel, sondern ein Bekenntnis. Jean nennt diesen Prozess nicht Mazeration, sondern Infusion, und vergleicht ihn mit einem Teeaufguss: sanft, aromatisch, nuanciert.

Das Ergebnis sind Weine mit geschmeidigem, seidenweichem Tannin, frischer Frucht und einer Leichtigkeit, die zum Trinken einlädt, statt zu imponieren. Dieser Ansatz steht exemplarisch für eine Haltung, die im ökologischen Weinbau mehr und mehr an Bedeutung gewinnt: nicht maximale Extraktion um jeden Preis, sondern ein feinfühliges Lauschen auf das, was die Traube von selbst zu geben bereit ist.

Mazeration und Terroir: Was die Schale erzählt 

Im naturnahen und biodynamischen Weinbau kommt der Mazeration noch eine weitere Dimension zu. Gesunde, artenreich bewirtschaftete Böden bringen Trauben hervor, deren Schalen reich an komplexen, ausgewogenen Inhaltsstoffen sind. Die Mazeration macht diese Qualität sichtbar beziehungsweise schmeckbar. Ein Wein aus einem vitalen Ökosystem braucht keine kraftvolle Überextraktion um zu überzeugen. Er trägt sein Terroir bereits in sich.

Delinat-Winzerinnen und -Winzer arbeiten deshalb oft mit minimalem Eingriff im Keller: keine Zugabe von Aromahefen, kein übermässiges Schwefeln, keine mechanische Überbetonung der Extraktion. Die Mazeration soll das ausdrücken, was auf dem Weinberg gewachsen ist.

Kurz & bündig 

Die Mazeration ist der Prozess, bei dem Alkohol und Most während der Maischegärung Farb- und Gerbstoffe sowie Aromastoffe aus den Traubenschalen und -kernen herauslösen.

Eine zu intensive Mazeration kann zu überextrahierten, tanninreichen und bitteren Weinen führen; eine zu kurze Mazeration hinterlässt blasse, dünne Weine ohne Struktur. Das richtige Mass an Extraktion, abgestimmt auf Rebsorte, Traubenqualität und angestrebten Weinstil, ist eine der anspruchsvollsten Aufgaben im naturnahen Weinbau.

Winzerinnen und Winzer wie Jean und Anne Lignères zeigen, dass sanfte Infusion statt aggressiver Mazeration zu eleganten, lebendigen Weinen führt, die das Terroir authentisch widerspiegeln.

Über die Autorin

Emil Hauser, Weinakademiker

Für mich hat Wein archaische, urprüngliche Wesenszüge, welche sich nicht eindeutig in Worte fassen lassen. Mich der Materie Schritt um Schritt zu nähern, wird mich noch über viele Jahre in Atem halten.