Prickelnde (Fest-)Tafel

Beim Aperitif oder bei der Party sind knallende Korken normal. Und darüber hinaus? Das Potenzial guter Schaumweine wird leider oft verkannt. Als edle Essensbegleiter gebührt ihnen auch ein Platz an der (Fest-)Tafel. Erst hier offenbaren sie ihre wahre Grösse.

Der Winter steht vor der Tür. Draussen wird es kälter, und die Tage werden kürzer. Bei fallenden Temperaturen steigt der Wunsch nach einem guten Glas Rotwein, ob solo zur Entspannung nach getaner Arbeit oder als Begleiter zu einem feinen Essen mit Freunden. Gerade an den Festtagen betreibt man viel Aufwand für die Auswahl der Speisen und der korrespondierenden Weine. Zumeist werden sehr aromatische und gerbstoffbetonte Rotweine gewählt, um das Menü bzw. den Hauptgang zu begleiten. Ich gehe hier gerne einen anderen Weg und schlage vor, ein ganzes Menü mit Schaumweinen aus verschiedenen Ländern zu geniessen.

Italien oder Deutschland zum Auftakt

Zum Aperitif oder zum Anstossen bei Feierlichkeiten sollten die gereichten Schaumweine eher leicht und nicht zu aromatisch sein. Klassisch wählt man hier einen Prosecco, beispielsweise den Prosecco Savian aus dem Veneto. Seine frische Zitrusaromatik belebt den Gaumen, und eine bunte Auswahl an Häppchen – beispielsweise eine Platte mit gemischten Antipasti – rundet den Einstieg in das Menü ab. Die deutsche Antwort auf den Prosecco ist der Delsecco vom Weingut Hirschhof in Rheinhessen. Dieser Perlwein wird im Drucktank unter Zugabe von Kohlensäure produziert und zeigt so ein lebhaftes und frisches Aufschäumen im Gaumen. Der Delsecco ist aromatisch, und mit seiner dezenten Restsüsse passen hier auch etwas würzige und pikante Häppchen gut zum Wein.

Zur Vorspeise Spanien oder Griechenland

knallender Korken

Das Weinland Spanien ist den meisten Weinfreunden als Rotweinland bekannt, besonders durch die Weinbaugebiete Rioja, Ribera del Duero und Priorat. In Spanien hat die Weissweinproduktion allerdings einen Anteil von 50 Prozent, und insbesondere im Penedès werden die weissen Trauben teilweise zu hervorragenden Schaumweinen verarbeitet. Zu einer Fischvorspeise, zum Beispiel auf der Basis von Lachs oder Zander, wähle ich gerne den Espriu von Albet i Noya. Als Josep Maria Albet i Noya wegen fehlenden Qualitätsbewusstseins innerhalb der DO Cava Verrat am guten Ruf der Schaumwein-Hochburg Penedès zweifelte, zögerte er nicht lange. Er verabschiedete sich gemeinsam mit anderen qualitätsorientierten Kleinproduzenten von dieser Appellation und initiierte innerhalb der Ursprungsregion Penedès DO eine eigene Schaumweinkategorie. Statt 9 Monaten Flaschenreife (Cava DO) gilt hier ein Minimum von 15 Monaten, und infrage kommt nur biologisches Traubengut. Der Espriu wird mit zweiter Gärung in der Flasche wie ein Champagner (Méthode Champenoise) hergestellt. Er hat eine feine und langanhaltende Mousse und betört den Gaumen mit fruchtigen und blumigen Noten sowie Anklängen von Hefenoten. Der Schaumwein wird aus den Rebsorten Xarel.lo, Macabeu und Parellada hergestellt.

Wer hier zur Vorspeise eine etwas exotischere Alternative wählen möchte, dem empfehle ich einen griechischen Schaumwein. Ja, Sie lesen richtig! Griechenland ist, gerade was den biologischen Weinbau angeht, im Aufwind. Der Spiropoulos Domaine Spiropoulos Antheia Brut wird aus der weissen Rebsorte Moschofilero gekeltert, die vor allem auf der griechischen Insel Peloponnes wächst. Die Schale der Traube ist etwas rötlich gefärbt und gibt dem Schaumwein einen leichten Rosaton. Der Wein ist sehr fruchtig mit würzigen Anklängen.

Frankreich zu Hauptgang und Nachspeise

Kommen wir zur Königsdisziplin, dem Hauptgang. Zu einem Rehfilet oder einem Kalbsmedaillon wähle ich gerne einen Champagner aus dem Hause Fleury. Die Champagne ist das Vorzeigegebiet für den Schaumwein schlechthin. Hier werden Weine über Jahre auf der Hefe gelagert und werden so zu komplexen Tropfen. Die klassische Cuvée wird aus Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier gekeltert. Der Fleury Champagne brut, Blanc de Noir wird zu 100 Prozent aus der Pinot-Noir-Traube gekeltert. Durch sein langes Hefelager hat er ein vielschichtiges Bukett, das an Brotrinde erinnert. Abgerundet wird es von floralen und kräutrigen Noten. Am Gaumen spielt die langanhaltende und feine Mousse mit der angenehmen Herbe. Diese Kombination macht den Wein zusammen mit der Speise zu einem besonderen Erlebnis. Als vegetarische Alternative empfehle ich einen Nussbraten auf der Basis von Quinoa und Champignons. Und als Alternative zum Champagner für den kleineren Geldbeutel den Delmas – au Pied des Roches, Brut Nature, einen Crémant aus dem Limoux, einem renommierten Weinbaugebiet für Schaumweine im Languedoc, die ebenfalls nach der Champagner-Methode erzeugt werden.

Versuchen Sie zum Schluss eine Beerentarte oder ein Schokoladenmousse mit Beeren und dazu den aromatischen Luna Nascente aus Sizilien. Der Rosé-Schaumwein rundet das Dessert mit seinen beerigen Noten und seiner Restsüsse perfekt ab und ist Schluck für Schluck ein herrlicher Abschluss eines gelungenen Schaumweinmenüs.
Wer sein Wissen zum Thema Schaumweine vertiefen möchte, dem empfehlen wir den Delinat-Schaumweinkurs.

Tipp: Entdecken Sie die ganze Vielfalt an Schaumweinen mit dem DegustierService.

Prickelnde Begegnungen

In südlichen Regionen ist es durchaus üblich, mit einem Glas Champagner, Crémant, Cava oder Prosecco in den Feierabend zu steigen. Hierzulande sind derart prickelnde Begegnungen (noch) seltener, auch wenn Schaum- und Perlweine immer beliebter werden. Mitverantwortlich dafür ist die immer grössere Auswahl aus immer mehr Regionen. Sie reicht vom unkomplizierten Perlwein bis zum anspruchsvollen Schaumwein.

Eine gute Möglichkeit, die Unterschiede der Produktionsverfahren und der geografischen Herkunft direkt im Gaumen zu entdecken, bietet unser Probierpaket Schaumweine mit sechs verschiedenen Flaschen.

Der unkomplizierteste im Bund ist der DELSECCO vom Weingut Hirschhof in Rheinhessen. Die sanften Perlen erhält dieses fein duftende Vergnügen durch direkte Zugabe von Kohlensäure. Ein charmanter Perlwein zum unbeschwerten Zuprosten. Gerne trinke ich ihn auch mit einem Schuss Cassis oder Holundersirup.

Prosecco steht für Italianità. Der Prosecco Savian ist ein Frizzante, also ebenfalls ein Perlwein mit etwas weniger Kohlensäure als ein Schaumwein. Die prickelnden Perlen entstehen bei der zweiten Gärung im Drucktank. Mir schmeckt dieser aus hochwertigen Glera-Trauben erzeugte Prosecco aus dem Veneto am besten zu Gemüse- und Fisch-Antipasti oder einem feinen Risotto.

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Prosecco, Amarone und veronesische Gastfreundschaft

Die Norditalien-Reise des ganzen Teams bietet uns Kundenberatern nicht nur eine schöne Abwechslung, sondern auch einen vertieften, praxisnahen Einblick in die Philosophie unserer Winzer. Der letzte Tag führt uns ins Veneto: Von der kühleren Maremma fahren wir in Richtung Veneto, wo uns sommerliches Wetter erwartet. Als erstes erreichen wir das Weingut Savian, wo uns Wiliam und sein Vater Arnaldo herzlich empfangen. Das Wetter hat gewechselt, aber auch die Landschaft hat sich verändert. Nach den Hügeln wie im Chianti ist es hier flach – und dementsprechend einfacher zu bearbeiten. Hier im Veneto wird der bekannte Prosecco hergestellt, der durch Massenproduktion in Verruf geraten war. Als Schutzmassnahme heisst die Prosecco-Traube seit ein paar Jahren Glera (mehr dazu hier). Der frische und saftige Savian-Prosecco mit seinen floralen und würzigen Noten zeigt, wieviel Freude ein Prosecco machen kann!
Arnaldo Savian im Gespräch mit Walter Fromm
Arnaldo Savian im Gespräch mit Winzerberater Walter Fromm (Delinat, links)
Neben der Produktion von dieses italienischen Exportschlagers investiert Wiliam Savian zusammen mit einer Universität in die Erforschung neuer, pilzwiderstandsfähigen Rebsorten. Eine neue Merlot-Sorte wird dieses Jahr zum ersten Mal geerntet, Savian und auch wir sind gespannt auf den Wein. Zum Abschluss unserer Reise werden wir nahe Verona von den Gebrüdern Amadio und Natalino Fasoli begrüsst. Nach vielen Stunden im Bus geniessen wir mit unseren Gastgebern ein wunderbares Abendessen in einem Restaurant hoch über den Weinbergen des Venetos.
Weinkeller Fasoli
Die Gebrüder Fasoli mit Delinat-Einkaufschefin Martina Korak (Mitte) im Weinkeller
Zum Antipasto gibt’s einen leichten Soave und einen den aussergewöhnlichen gereiften Pieve Vecchia, ein Spitzen-Wein aus der Garganega-Traube! Zum primo und secondo piatto kommen wir in den Genuss der drei  roten Top-Weine der Fasolis: Der unglaublich üppige, würzige «Alteo» ist ein wirklich grosser Amarone,  aber auch die ebenfalls im Amarone-Stil ausgebauten Pinot Noir Sande und der Merlot Orgno sind nicht zu verachten…
Amadio Fasoli (rechts) und sein Agronom zeigen uns Senf aus Schweizer Sativa-Samen
Nach einer intensiven Woche und mit viel neuem Wissen im Gepäck geht’s zurück in die Schweiz. Ab sofort sind die Kundenberater in St. Gallen und die Depotleiter in Bern, Basel, Olten, Zürich und Winterthur wieder für Sie da und gespannt auf Ihre Fragen.    

Prosecco von der Sonnenseite

Fernab vom Valpolicella, am andern Ende des Veneto, liegen die bekannten Prosecco- Gemeinden Conegliano und Valdobbiadene. Doch es gibt auch ausserhalb des Kerngebiets hervorragende Prosecco-Erzeuger. Einer von ihnen ist William Savian. Er hat gerade seinen vor Jahren geschlossenen Pakt mit der Sonne erneuert.

William Savian
William Savian setzt zu 100 Prozent auf Sonnenenergie – er produziert mehr Strom, als er für seine Azienda braucht.

An Feiertagen und am Jahresende knallen die Korken. Immer öfter sind es Korken von Prosecco aus der norditalienischen Region Veneto. Rund 250 Millionen Flaschen wurden 2013 in Italien abgefüllt. «Prosecco gehört heute zu den gefragtesten Schaumweinen der Welt. Die Nachfrage ist, im Gegensatz zum Champagner, steigend», freut sich William Savian vom Weingut Le Contrade.

Die renommiertesten und begehrtesten Proseccos kommen aus den beiden klassischen Anbaugebieten um die Gemeinden Conegliano und Valdobbiadene in der Provinz Treviso im hügeligen Hinterland von Venedig. Ihnen alleine gebührt der DOCG-Status. Doch es gibt in den umliegenden DOC-Regionen ebenfalls ausgezeichnete Schaumweinerzeuger. Zum Beispiel William Savian, der seit 1993 auf biologischen Weinbau setzt. Er sagt selbstbewusst: «Unser Prosecco ist dichter in der Farbe und hat mehr Struktur als jener aus dem Kerngebiet um Conegliano und Valdobbiadene.»

Reinsortig und aus intakter Natur

ProseccoDie Reben von Le Contrade wachsen auf ebenen Flächen knapp über Meeresspiegel rund 50 Kilometer nördlich von Venedig. Hier reifen die Trauben unter der warmen Sonne Venetiens – umgeben von vielen Wassergräben und Kanälen mit schönem Schilfbestand und artenreicher Ufervegetation. William Savian keltert seinen Prosecco zu 100 Prozent aus der dafür typischen Traubensorte Glera. Gesetzlich sind 85 Prozent Glera vorgeschrieben. Für den Rest kommen andere Sorten wie Verdisco, Bianchetta Trevigiana oder Perera in Frage – im DOC-Gebiet auch Chardonnay, Pinot Bianco oder Pinot Grigio. Doch für William ist klar: «Nur ein reinsortiger Prosecco ist ein wirklich authentischer Prosecco».

Dass sein Prosecco mit den besten mithalten kann, hat auch damit zu tun, dass William gleichzeitig Naturmensch und Technikfreak ist. Soeben hat er ein neues, grosszügiges Kellereigebäude mit Verkostungsraum in Betrieb genommen. Fünf Ferienwohnungen und möglicherweise sogar ein kleines Restaurant sollen im nächsten Jahr dazukommen. Modernste Technologie ermöglicht ihm eine sanfte und einwandfreie Verarbeitung der im Einklang mit der Natur gereiften Trauben.

Die Sonne eingespannt

Mit dem Neubau hat er auch seinen schon im Jahr 2007 geschlossenen Pakt mit der Sonne erneuert und verstärkt. Die weiten Dachflächen sind mit Sonnenkollektoren der neusten Generation ausgestattet. Drei verschiedene Solarsysteme produzieren heute 200 kW Strom. Damit ist das Weingut energieautark, denn es produziert mehr Strom, als es selber braucht. Neben Prosecco keltert William Savian auch Rot- und Weissweine aus zumeist wenig bekannten, einheimischen Sorten. Was ihn dabei besonders freut: «Die Sonne ist für uns nicht nur im Weinberg, sondern auch bei der Vinifikation zu einem unentbehrlichen Partner geworden.»

Mehr zum Weingut Le Contrade von William Savian und seinen Weinen: www.delinat.com/savian

Jetzt braucht es Nachschub…

Nicht gerade täglich, aber doch zwei- bis dreimal die Woche ist das Treppensteigen hinunter in den Weinkeller Bestandteil meines sportlichen Fitnessprogramms. Der Anblick, der mich hier jeweils erwartet, ist meist zwiespältig. Da lagern zwar durchaus wunderschöne Weinperlen – und zwar fast ausschliesslich aus biologischem Anbau – doch leider meist in recht bescheidener Flaschenzahl.

Weingenuss mit Schaumwein

Es finden sich offensichtlich doch mehr Gelegenheiten, mit einem feinperligen Schäumer anzustossen als gedacht.

Die Vernachlässigten…

Das Regal mit den feinperlenden Schaumweinen befindet sich in meinem Keller ganz unten links, etwa auf Kniehöhe und in einer ziemlich dunklen Ecke. Das sind zwar perfekte Lagerbedingungen für die lichtscheuen Schäumer. Aber bei meinen Kellerbesuchen bleiben sie aufgrund der etwas versteckten Lage regelmässig unbeachtet links liegen und werden so übers Jahr unverdientermassen etwas vernachlässigt. Hatte ich bisher wenigsten das Gefühl.

… haben unverhofft das Weite gesucht

Anfang Dezember war alles ein bisschen anders: Da ausgedehnte Festtage mit reichlich Gästen vor der Tür stehen, die natürlich mit dem einen oder andern prickelnden Tropfen rechnen, stieg ich mit entsprechendem Bewusstsein in den Keller. Als mein prüfender Blick in der Schaumwein-Abteilung hängen blieb, stellte ich mit Erstaunen fest: Ein paar Flaschen sind zwar noch da. Doch wo bleiben meine Lieblinge? Der Cava Espriu von Albet i Noya, der Crémant d’Alsace von Eugène Meyer, der Riesling-Winzersekt vom Hirschhof – alle nach der aufwändigen Champagner-Methode in Flaschengärung hergestellt. Und alle weg! Auch vom Prosecco der Gebrüder Fasoli, der seinen prickelnden Inhalt dem einfacheren Tankgärverfahren verdankt, hat die letzte Flasche unbemerkt das Weite gesucht. Habe ich die Schaumwein-Ecke doch nicht so arg vernachlässigt, wie mir schien? Wie auch immer: Es braucht Nachschub, und zwar subito…

PS: Wann haben Sie zum letzten Mal in Ihre Schaumwein-Ecke geschaut? Falls auch in Ihrem Keller Lücken klaffen, wo Sie eigentlich die persönlichen Lieblinge erwarten, bleibt jetzt gerade noch Zeit, diese rechtzeitig vor den Festtagen zu schliessen. Einige Schäumer sind momentan sogar zum günstigen DS-Preis erhältlich. Hier gehts zum Schaumweinangebot. Frohe Weihnachten und Prosit Neujahr!