Die Geschichte vom Essen 

Was passiert, wenn Delinat-Mitarbeitende Rezepte von Delinat- Winzerinnen nachkochen, und warum einem da ganz feierlich zumute wird. Ein geglücktes soziales Experiment – Wein sei Dank!

Eine Sache, die an den Menschen in der Delinat-Welt so besonders und besonders schön ist: Niemandem ist es egal. Alle sind mit Herz und Seele, Werten und Wissen dabei. Und ich muss sagen: Das habe ich als nicht mehr ganz so junge Redaktorin so noch nie erlebt. Was ich damit meine: Als mehr oder minder stille Beobachterin eines Tagesablaufs, zu dem ich im Namen der WeinLese getrommelt habe, wurde mir nochmals vor Augen geführt: Hier sind Menschen mit Leidenschaft für die Sache und mit Liebe zur Natur und zum Menschen am Werk. Eine ruft, alle kommen.

Am Anfang waren die Fave

Aber beginnen wir am Anfang beziehungsweise an einem der Anfänge, denn derer gab es viele. Man könnte beispielsweise sagen, dass die Idee zu unserem Koch-Winzerrezepte-Fotoshooting geboren wurde, als Winzerberaterin Arina Schefer, Einkäuferin Martina Korak, Winzerberater Daniel Wyss und ich im September 2025 bei Anna Rita in Apulien sassen und ihr Fava-Bohnen-Püree genossen, nach dessen Rezept sich schon Sterneköche aus der Region erkundigt haben.

In diesen Genuss kamen wir, nachdem wir mit Salvatore Mero und Mara Ceino die Weingärten und mit Gregory Perucci den Keller durchforstet hatten. Anna Rita, Salvatores Frau, und ihre Tochter luden schliesslich im «Spazio Primitivo», Fellin’sche Eventlocation und Pop-up-Lokal, zum Mittagessen. Der Tisch bog sich vor regionaler Köstlichkeiten, die Stimmung war freundschaftlich. Das ist im Delinat- Kosmos normal, ausserhalb dessen aber schon sehr aussergewöhnlich für eigentliche Geschäftsbeziehungen.

 Da sass ich also, liess mir diese feinnussigen Fava-Bohnen mit cremiger Konsistenz und doch genau der richtigen Körnigkeit auf der Zunge zergehen und durfte Zeugin der beruflichen Freundschaft werden, die Martina seit nunmehr Jahrzehnten mit der Familie des Weinguts Felline pflegt. Eigentlich heisst es ja: «Beim Reden kommen die Leute zusammen.» Ich glaube ja: «Beim Reden und Essen » kommen die Leute noch viel besser zusammen. In Wirklichkeit ist das fast einer meiner Glaubenssätze im Leben und wahrscheinlich einer der Hauptbeweggründe für meine Berufswahl.

Erleben, wie sich beim Essen diese unsichtbaren Fäden des Zusammenhalts zwischen Menschen spinnen, und Leute befragen oder auch dabei zusehen, wie sie mit all ihrem Tun und ihren Ideen genau diesen Zauber zu erreichen suchen. Das ist ein grosses Privileg. Und an solchen Tafeln spielt guter Wein mitunter eine wichtige Rolle! Was es noch besser macht, ist das Wissen, dass durch Weine wie jene von Delinat auch eine Landschaft erhalten wird, die anderen Pflanzen und Tieren einen wichtigen Lebensraum bietet. Gerade dieser Sommer hat gezeigt, wie fragil dieses Gleichgewicht doch ist. Und wie sehr es durch industrielle Landwirtschaft und deren Förderung und alles, was damit einhergeht, gefährdet ist.

Beim Essen kommen die Leute zusammen

Aber kehren wir zurück an die Tafel beziehungsweise an einen anderen Anfang der Geschichte. Nämlich an den, dass beim Essen die Leute zusammenkommen. Das ist vielleicht der Kern dieser Geschichte, die es in Bild und Text abzubilden gilt. Jedenfalls kam ich mit dieser – damals noch recht abstrakten – Idee bei meinen Kolleginnen und Kollegen an. Was passierte?

Als altgediente Redaktorin hatte ich die Taschen schon voller Argumente, die Zunge gespitzt, um meine Idee durchzufechten. Es passierte Folgendes: Auf der Stelle schossen Vorschläge um den Sitzungstisch, wo denn die beste Location wäre, um diese Geschichte zu realisieren. Dazu sei so viel verraten: Für das Fotoshooting adaptierte eine meiner lieben Kolleginnen ihr privates Zuhause in der Art, dass Kollegen, Fotograf, Zutaten, Stative und Kamera – alle gleichzeitig Platz finden konnten.

Die Zutaten für die Gerichte gelangten wie von Zauberhand beziehungsweise von der Hand einer anderen meiner lieben Kolleginnen in die Wohnung der Gastgeberin. Bei unseren Winzern bat ich um die Rezepte. Auch hier: sofortige Zustimmung und eine geteilte Freude, dass genau dieses – ihr – Rezept es in die WeinLese schafft.

Und hier die Vorschau aufs Menü

Wir kochten also herrliche Sellerie- Cannelloni als Vorspeise. Dieses Rezept stammt von Maria Harm, einer begnadeten Köchin wie auch Gastgeberin in einem Pop-up- Wirtshaus im österreichischen Kremstal. Als Hauptspeise gab es, aus dem Hause des Weinguts Felline, Anna-Ritas Fava-Bohnen-Püree mit italienischem Stängelkohl – dort auch bekannt als Cime di Rapa. Das süsse Finale stammt aus der Feder von Núria, Carlo Lasos Frau. Deren Schwester Mónica hat mit diesem Rezept für den traditionellen valencianischen Kürbiskuchen sogar schon Preise gewonnen.

Jetzt, wo einem das Wasser im Mund schon zusammenlaufen dürfte, noch schnell die Information dazu, wer denn aus dem Team wo mitrührte. An Maria Harms Vorspeise – natürlich unterstützt durch den Grünen Veltliner Ried Goldbühel aus dem Hause Harm – trauten sich Stefanie Zillner, Social-Media- Managerin, und Matthias Metze, Verantwortlicher für Webshop und Newsletter.

Für die Hauptspeise meldeten sich Winzerberaterin und Produktmanagement- Leiterin Arina Schefer und Winzerberater Daniel Wyss. Wobei ich hier nochmals auf dieses Sich-Melden eingehen beziehungsweise es gedanklich kurz unterstreichen möchte. Denn diese ganze Geschichte wäre ohne die durchgängige Bereitschaft, mitzumachen – und noch viel mehr, sie aktiv mitzugestalten – nie möglich gewesen. Und das Schöne ist, dass das die gesamte Art, zu handeln, von Delinat widerspiegelt. In Richtung Winzer, in Richtung Kunden – und wir bekommen von Ihnen, liebe Kundinnen und Kunden, auch immer wieder das Interesse und die Liebe zur Natur, zu gutem Wein und zur sozialen Komponente, die bei alledem mitspielt, zurückgespiegelt. So viel sei gesagt: Das motiviert ungemein.

So, aber es fehlt noch das Dessert: Hier trauten sich Produktmanagerin und Önologin Martina Korak sowie Produktmanager und Weinakademiker Emil Hauser an den Herd und an den Kürbis. Wie man kocht, so arbeitet man? Ein weiterer Aspekt dieses kulinarischsozialen Experiments war natürlich auch die Frage, ob sich die Art des Zusammenarbeitens auch in der Art des Zusammenkochens widerspiegeln würde. Und man kann sagen: Ja. Nicht umsonst ist Kochen, mit Liebe und Idee zelebriert, ein Ausdruck der eigenen Persönlichkeit.

Ist nicht genau das der Grund, der uns in Lokale zurückkehren lässt, wenn wir wegen des Essens und des Ambientes wiederkehren? Denn Kochen ist persönlich. Das Fazit von Steffi und Matthias nach einem kleinen Kochmarathon «Für dieses Rezept sollte man viel Zeit und Musse mitbringen, aber dann gelingt es bestimmt. Das kann man gut vorbereiten, und die Zutaten passen wirklich sehr gut zusammen. Eine gewisse Arbeitsteilung ist schon wichtig, und die Zusammenarbeit in der Küche hat Spass gemacht. Macht es ja sonst auch.» Etwas zu wenig Wein gab es während des Kochens für Matthias. Bei Steffi gibt es Wein dafür erst nach dem Kochen. So hat jeder seine ganz eigene Kochtaktik oder nicht?

Arina und Dani meinten rückblickend: «Manchmal haben wir zu Mittag gemeinsam gekocht, aber selten.» Dennoch zeigte sich die gemeinsame Arbeitserfahrung im sehr geregelten und daher zügigen Ablauf – trotz vermeintlich fremder Disziplin, nämlich der des Fava-Bohnen- Püree-Zubereitens.

Und auch Martina und Emil, seit Jahrzehnten Kollegen, bemerkten so einige Parallelen zur Zusammenarbeit beim gemeinsamen Kochen. Das Ergebnis war auch hier: köstlich, gelungen und professionell bis in die Zielgerade. So ist jeder in gewisser Weise auch seinen Talenten treu geblieben. Ich persönlich habe mich als Vorkosterin betätigt. Mein Fazit zum Menü: Für die Cannelloni sollte man, wie gesagt, Zeit und Geduld – beispielsweise fürs Rollen der Cannelloni – mitbringen. Wenn man sich hier aber einmal durchgerollt hat, ist das eine wunderbare, vegetarische Vorspeise, die man gut vorbereiten kann. Wenn die Gäste kommen, heisst es, die Cannelloni kurz anzubraten. Und so viel sei verraten: Die Kombination aus Nuss, Orange, Ingwer und Sellerie ist zum Niederknien, wie man in Österreich sagen würde. Der dem Wiedehopf gewidmete Grüne Veltliner Ried Goldbühel der Familie Harm machte unser Glück perfekt.

Wer suchet, der findet

Cime di Rapa, auf Deutsch Stängelkohl, ist nicht leicht zu finden im Alpenraum, aber man findet ihn! Diese Suche macht sich durch eine ausgesprochen nussige und feine Note des Kohlgemüses bezahlt. Alternativ kann man auch Broccoli verwenden. Ebenso verhält es sich mit den Fava- Bohnen. Hier sind weisse Bohnen eine Alternative. Die (Online-)Suche rentiert sich aber wegen des intensiveren Geschmacks im Vergleich zu anderen Bohnensorten.

Dieses Rezept zeigt, dass vermeintlich Einfaches sehr grossen Genuss bereiten kann. Dazu passt eine leicht gekühlte Flasche des Primitivo aus eben jenem «Spazio», in dem die Menüidee Form angenommen hatte. Und die Harmonie zwischen Wein und Speise steht.

Zum Dessert dann als Empfehlung schon ein Gläschen Süsswein vom Casa Benasal Dolç von Carlos Laso, während der Kürbiskuchen noch im Ofen ist. Die Kombination des natürlich leicht gemüsigen Kürbisgeschmacks mit den nach Marzipan schmeckenden Mandeln ist einzigartig. Dazu der Wein, und das Fest kann beginnen.

Tatsächlich rinnen die Bäche meinen Gaumen hinab, während ich mir eine dringende Wiederholung dieses wunderbaren Menüs herbeiwünsche. Die in diesem Augenblick leere Tasse Kaffee an meiner Seite macht das Ganze sogar ein wenig traurig und bringt mich zu einem Wunsch, den ich Ihnen gegenüber hege, liebe Leserinnen und Leser: Möge es Ihnen besser ergehen als mir gerade mit meinem ausgetrunkenen Tässchen kalten Kaffees.

Möge Ihr Tisch vielleicht sogar mit einer oder all diesen Köstlichkeiten aus dem Menü gedeckt sein. Und möge Ihr Tisch umrundet sein von Menschen, die Sie mögen, oder erst kennenlernen und dann mögen. Denn wie gesagt: «Beim Essen kommen die Leute zusammen. » Wir wünschen gutes Gelingen!

Über die Autorin

Nina Wessely, Redaktorin

Ich liebe Wein. Und ich liebe die Natur. Beides bei Delinat gefunden zu haben, macht mich glücklich. Und von diesem Glück erzähle ich gerne.