Festtagsrezepte unserer Winzerinnen

Beim Essen kommen die Leute zusammen: Hier gibt es die Rezepte, die das Delinat-Team samt fantastischer Weinbegleitung nachgekocht hat.

Vorspeise: Sellerie-Dinkel- Cannelloni mit Karotten-Orangen-Schaum und Petersilienöl

Steffi und Matthias vom Marketing haben sich an Maria Harms Vorspeisenrezept gewagt.

Zutaten für 4 Personen: Für die Cannelloni-Füllung und den Karotten-Orangen-Schaum: · ½ Knollensellerie · 6 grosse Karotten · 1 grosser Bund frische Petersilie · 3 säuerliche Äpfel · 4 saftige Orangen · 100 g gekochter Dinkelreis · Zitronensaft · 1–2 Knoblauchzehen · etwas frischer Ingwer · evtl. gemahlene Koriander- oder Fenchelsamen · 150 g Sauerrahm oder Crème fraîche · Walnuss- oder Olivenöl · 50–70 g Walnusskerne

Zubereitung: Einen Teil der Sellerieknolle mit der Schneidemaschine in ca. 8–10 dünne «Nudelblätter» schneiden (ca. 2 mm) und eine halbe Minute in kochendem Salzwasser blanchieren. Dinkelreis kochen und auskühlen lassen. Karotten und restlichen Sellerie roh raspeln oder in feine Streifen schneiden, Äpfel klein würfeln.Walnusskerne kurz mit Salz anrösten und anschliessend klein hacken.

Alle Zutaten miteinander vermengen, Sauerrahm (alternativ Crème fraîche) und Zitronensaft hinzufügen. Die Sellerie-«Nudelblätter» mit der Füllung bestreichen und einrollen. Kurz in wenig Butter anbraten, herausnehmen und beiseitestellen.

Karotten-Orangen-Schaum: Restliche Karotten und 1 Apfel raspeln, 3–4 Orangen auspressen. Etwas frisch geriebenen Ingwer, Walnussoder Olivenöl und etwas Zitronensaft hinzufügen, dezent salzen und alles im Standmixer so lange pürieren, bis eine schaumige Salsa ohne Stückchen entsteht. Nach Geschmack etwas gemahlene Fenchel- oder Koriandersamen untermischen.

Petersilienöl: Frische Petersilie und 1–2 Knoblauchzehen klein hacken. Zitronensaft, Olivenöl, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer hinzufügen und im Standmixer fein pürieren, sodass ein «grünes Öl» entsteht.

Anrichten: Zunächst einen «grünen Ölspiegel» mittig auf dem Teller platzieren, 2–3 Cannelloni versetzt darauflegen und den Karotten-Orangen-Schaum als zweiten Farbtupfer darüber verteilen. Mit den restlichen Walnusskernen und Petersilienblättern garnieren. Dazu passt am besten etwas geröstetes Schwarzbrot.

Weinempfehlung

Grüner Veltliner Goldbühel Kremstal DAC vom Weingut Andreas und Maria Harm. Dieser Wein zeigt sich sehr «Harm-onisch» zu diesem Gericht: Den süsslich-herbstlichen Aromen des Wurzelgemüses begegnet er mit pfeffrigen Veltliner-Noten und erfrischender Säure und «belebt» das Gericht auf wunderbare Weise.

Hauptspeise: Fava-Bohnen- Püree mit geschmortem Stängelkohl

Die WinzerberaterArina und Dani rührten erfolgreich an der Fellin´schen Hauptspeise.

Zutaten für 4 Personen: 700 g getrocknete, geschälte Fava-Bohnen · 1 l Wasser · 100 g natives Olivenöl extra · Salz nach Bedarf (ca. 1 gehäufter Esslöffel) · 1 Kartoffel (optional) · 2 kg Stängelkohl (Cime di Rapa / Rübstiel) · 1 l Wasser · 100 g Olivenöl · 5 Lorbeerblätter · Salz nach Bedarf · Chilischote nach Bedarf (optional)

Zubereitung: Fava-Bohnen-Püree Fava-Bohnen 12 Stunden in Wasser einweichen, abgiessen und in einem Topf bei niedriger Hitze mit Wasser und einer geschälten, gewürfelten Kartoffel (optional) aufsetzen.

Etwa 2 Stunden kochen, bis die Bohnen weich sind und zerfallen. Dann Öl und Salz hinzufügen und mit einem Stabmixer pürieren. Anrichten, mit einem Schuss Olivenöl beträufeln und servieren. Geschmorter Stängelkohl Stängelkohl putzen, waschen und abtropfen lassen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Stängelkohl hinzugeben und erneut aufkochen.

3–4 Minuten kochen, dann abgiessen. Öl in einer Pfanne mit den Lorbeerblättern erhitzen. Stängelkohl, Salz und Chili (für eine würzige Note) hinzufügen und bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde schmoren – bei Bedarf etwas Wasser hinzugeben.

Weinempfehlung

Primitivo Puglia IGP 2022: Für alle, die zu den Festtagen zumindest gedanklich in den warmen Süden reisen wollen. Fellines Primitivo mit dieser wunderbaren Würze und der dunklen Frucht macht das feinnussige Fava-Püree mit den Aromen der Cime di Rapa zum richtigen Fest.

Dessert: Arnadí- Kürbiskuchen mit Mandeln

Martina und Emil vom Einkauf bereiteten das traditionell valencianische Arnadí aus Kürbis und Mandeln zu.

Ergibt 4 Stück: 300 g Kürbis, gekocht und sehr gut abgetropft · 2 Eier, getrennt · 130 g gemahlene Mandeln · 150 g Zucker · Zitronenabrieb · 1 TL gemahlener Zimt · Ganze rohe Mandeln zum Dekorieren

Zubereitung: Den gekochten Kürbis mit einer Gabel zerdrücken und mit Zucker und gemahlenen Mandeln vermischen. Zimt und Zitronenabrieb hinzufügen und erneut mischen. Eigelbe dazugeben und nochmals gut vermengen. Die gesamte Masse in einen Topf geben und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit einem Silikonspatel 10–15 Minuten kochen. Masse in kleine Tonschälchen geben und mithilfe des Spatels kegelförmig aufbauen. Die Arnadís mit Eiweiss bestreichen, nach Belieben mit ganzen Mandeln dekorieren und 45 Minuten im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen backen, bis sie goldbraun sind. Vor dem Servieren abkühlen lassen. Am nächsten Tag schmecken sie besonders gut.

Weinempfehlung

Casa Benasal Dolç, Valencia DOP 2023 (50 cl). Eine wahre Süssweinrarität aus dem valencianischen Hinterland. Reinsortiger Syrah, noch am Rebstock teils rosiniert und schonend vergoren, ergibt dieses Gedicht aus Aromen von Backpflaumen, Cassis und Datteln mit würzigen Noten von schwarzen Oliven, Lakritz und Pfeffer. Da wird einem schon beim ersten Schluck ganz festlich zumute.