Als einfacher Bäcker-Konditor hat sich Alfred «Fredy» Hiestand zum «Bäcker der Nation» und zum «Gipfelikönig der Schweiz» hochgearbeitet. Auch mit 75 Jahren ist er noch voller Tatendrang. Wir trafen ihn im Delinat-Weinshop in Zürich zu einem Gespräch bei einem Glas Wein.
Was kommt Ihnen in den Sinn, wenn Sie «Wein und Brot» hören?
Fredy Hiestand: Für mich gehören Wein, Brot und Käse zusammen und haben eines gemeinsam: Sie brauchen Zeit und müssen reifen, um wirklich gut zu sein.
Waren Sie schon immer dieser Meinung, oder ist diese Erkenntnis im Laufe Ihrer langen Bäckerkarriere gewachsen?
Die Erkenntnis ist gewachsen. Früher setzte man Backmittel ein, um Zeit zu sparen. Heute geht es wieder in Richtung Slow Baking. Langsames, natürliches Backen wirkt sich durchwegs positiv auf den Geschmack aus. Bei uns gibt es deshalb kein Brot mit künstlichen Zusätzen. Ausserdem verwenden wir ab Ernte 2019 ausschliesslich Getreide, das ohne chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel angebaut, gewachsen und verarbeitet wurde.
Sie sprechen von der Fredy’s AG, einem Bäckereiunternehmen, das Sie ab 2003 aufgebaut haben. Zuvor waren Sie Patron der Grossbäckerei Hiestand AG, die sie gegründet, dann aber aufgegeben haben. Wie ist es dazu gekommen?
Nach einer Bäcker-Konditorlehre habe ich mich bereits mit 24 Jahren selbstständig gemacht und eine kleine Bäckerei geführt. Als ich begann, Cafés und Restaurants mit selbst kreierten Buttergipfeln zu beliefern, ging es vorerst langsam, später ziemlich schnell und steil aufwärts. 2002 beschäftigte die Hiestand AG 1800 Mitarbeitende und machte einen Umsatz von 300 Millionen Franken.
Dann sind Sie ausgestiegen. Weshalb?
Mit dem Börsengang der Hiestand AG im Jahr 1997 hielt im Unternehmen ein Management mit Gewinnmaximierungszielen Einzug, mit dem ich mich nie anfreunden konnte. Diese neue Konzernstruktur machte mich zum Bauernopfer, es gab für mich mit meinem Führungsstil keinen Platz mehr. Deshalb zog ich mich 2002 zuerst von der operativen Leitung und später auch aus dem Verwaltungsrat zurück. Im Verwaltungsrat hätten sie mich allerdings gerne noch weiter beschäftigt, aber ohne jegliche Kompetenzen.
Dann wagten Sie mit der Fredy’s AG einen Neuanfang. Was macht gutes Brot aus?
Das sind verschiedene Faktoren. Etwas vom Wichtigsten ist die Liebe zum Beruf. Ich bin Bäcker mit Leib und Seele. Ich habe festgestellt, dass der Weizenkeim, der vor vielen Jahrzehnten aus der Broterzeugung verbannt wurde, das Wertvollste am Getreide überhaupt ist. Weizenkeim enthält über 70 Vitamine, Spurenelemente und Vitalstoffe. Deshalb verwenden wir seit rund 16 Jahren wieder frische Weizenkeime für alle unsere Backwaren. Und wir arbeiten seit vielen Jahren mit gereiften Vorteigen.
Alfred «Fredy» Hiestand wurde am 10. März 1943 in Hittnau ZH geboren. Er absolvierte in Zürich eine Bäcker- und Konditorlehre. Schon mit 24 Jahren machte er sich selbstständig. Als kreativer Kopf entwickelte er einen Buttergipfel, der länger feucht blieb und besser schmeckte als die aus Margarine hergestellten Gipfel. Seit 2002 führt der ehemalige Patron der Grossbäckerei Hiestand AG die Fredy‘s AG in Baden. Dieser Bäckereibetrieb hat inzwischen 140 Mitarbeitende und erzielt einen Umsatz von rund 30 Millionen Franken. Fredy Hiestand setzt sich für eine pestizidfreie Landwirtschaft ein und hat in Afrika mit Fredy’s Plantation ein Mischkulturprojekt nach biologischen Anbaumethoden lanciert. Aus früherer Ehe hat er drei Kinder. Heute wohnt er mit seiner Frau Tina in Geroldswil ZH. Diese führt zusammen mit ihrer Tochter Lucia an der Bahnhofstrasse 2 in Schlieren den Laden «Fredy dä Beck».
Und was macht für Sie einen guten Wein aus?
Es war ein Zufall, dass ich im Zusammenhang mit der Trinkwasserinitiative, die eine pestizidfreie Schweizer Landwirtschaft verlangt, Delinat-Chef Karl Schefer persönlich kennengelernt habe. Schon vorher habe ich mich unabhängig davon aufgrund mehrerer Berichte über Pestizidrückstände im Wein entschieden, in Zukunft nur noch biologische Weine zu trinken. Ich bin erstaunt, wie gut Bioweine geworden sind. Auch das überdurchschnittliche Preis-Leistungs-Verhältnis überzeugt. Für mich gibt es deshalb keinen Grund mehr, Wein zu kaufen, der nicht biologisch erzeugt wird.
Bei welchen Gelegenheiten trinken Sie Wein?
Am Mittag mögen meine Frau und ich gerne ein Glas Weisswein; am Abend zum Essen ziehen wir dann ein Glas Rotwein vor. Für das Tüpfelchen auf dem i nach einem arbeitsreichen, erfreulichen Tag.
Sie haben an der Elfenbeinküste ein eigenes Ökoprojekt lanciert. Wie ist es dazu gekommen?
In jungen Jahren gehörte neben Bäcker auch Gärtner zu meinen Traumberufen. Zusammen mit dem Schweizer «Ananaskönig » Johann Dähler konnte ich vor vier Jahren an der Elfenbeinküste 470 Hektar Land erwerben. Auf 100 Hektar entwickle ich seither mein eigenes biologisches Mischkultur-Projekt mit verschiedensten Fruchtbäumen, Kakao, Kautschuk, mit über 31 000 Moringa-Bäumen sowie einer Fischzucht. Die Bio-Moringa verkaufen wir auch in der Schweiz auf www.fredys.ch. Durch die Bewirtschaftung der Plantage sind für die einheimische Bevölkerung wertvolle Arbeitsplätze entstanden.
Sie nehmen sich zusammen mit Ihrer Frau Tina auch Zeit, im kommenden Juni an der Delinat-Wein- und Permakulturreise nach Portugal teilzunehmen. Was hat Sie gereizt, diese Reise zu buchen?
Mich fasziniert das Thema Permakultur, entsprechende Ansätze gibt es auch bei unserem Projekt an der Elfenbeinküste. Deshalb freuen wir uns sehr auf diese Reise und den damit verbundenen Einblick in die Permakultur nach der Lehre des österreichischen Ökovisionärs Josef Holzer.
Weintipp Fredy Hiestand
Ich mag Merlot. Als Schweizer sind mir vor allem Weine aus dem Tessin vertraut. Albet i Noyas Merlot aus Katalonien überzeugt mit viel Gehalt, frischer Frucht, samtener Geschmeidigkeit und lange nachhallendem Abgang. Genau das Richtige zu einem feinen Abendessen.
Albet i Noya Núria
Penedès DO 2015
www.delinat.com/1650.15
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