Was bestimmt die Farbe einer Traubensorte?

Tiefblaue Pinot-Noir-Trauben, fast schwarzer Syrah, goldgelbe Chardonnay- Beeren, roséfarbener Gewürztraminer und knackig grüner Silvaner – die Farbpalette der Rebsorten ist gross. Aber wie kam es überhaupt zu dieser Vielfalt?

Die Urform der Weinrebe hatte gemäss heutigen Erkenntnissen dunkelblaue Beeren. Dafür verantwortlich sind Farbstoffe, die sogenannten Anthocyane, die in den Beerenschalen sitzen und die Pflanze vor zu starker Sonneneinstrahlung schützen. Vor etwa 8000 Jahren kam es dann zu einem besonderen Zufall: In einer einzelnen Rebe wurden die Gene, die für die Bildung dieser Farbstoffe zuständig sind, ausgeschaltet.

Aus dieser Mutation entstand die erste weisse Traube. Die weissen Sorten, die wir heute kennen – Riesling, Chardonnay, Sauvignon blanc und viele mehr – gehen auf diese eine Ur-Mutation zurück. Das Spannende daran ist: Ohne den Menschen wäre diese Genmutation wahrscheinlich schon lange wieder verschwunden und es gäbe keine weissen Traubensorten mehr.

Durch einen Zufall in ihrem Erbgut – eine Mutation – trug sie plötzlich keine Farbstoffe mehr und brachte helle Trauben hervor. Hätte lediglich ein Vogel die Beeren gefressen und die Traubenkerne verbreitet, wären aus diesen Kernen keine weiteren weissen Nachkommen entstanden, denn bei der sexuellen Vermehrung mischen sich die Gene neu. Schon in der nächsten Generation wären wieder die dominanten roten Pigmente aufgetaucht. Die einzelne Mutation hätte sich in der Wildnis schnell verloren. Die weisse Rebe wäre also wahrscheinlich ausgestorben, ohne jemals Spuren zu hinterlassen.

Doch die Geschichte verlief anders. Menschen entdeckten sehr wahrscheinlich die Rebe mit den ungewöhnlich hellen Trauben. Sie fanden Gefallen an dieser Besonderheit – vielleicht wegen des Geschmacks oder einfach, weil sie auffiel. Statt die Rebe über Samen zu ziehen, schnitten sie Triebe ab, steckten sie in den Boden und liessen daraus neue Pflanzen wachsen.

Diese Form der vegetativen Vermehrung ist wie ein Kopieren der DNA: Jede neue Pflanze war ein exaktes Abbild der ersten weissen Rebe. Über Generationen hinweg mutierte diese weisse Sorte weiter und wurde mit roten Sorten gekreuzt, wobei neue weisse Sorten entstanden. Diese wurden weiterverbreitet und auf Handelswege mitgenommen, und so gelangte die weisse Traube mit den Phöniziern, Griechen und Römern in immer neue Regionen.

Die Farbe beeinflusst den Geschmack

Neben dunklen und weissen Trauben gibt es auch Zwischenformen. Wenn die Mutation nicht vollständig war, entstanden rosafarbene oder «graue» Sorten, wie etwa Pinot Gris oder Gewürztraminer. Je nachdem, welche Pigmente überwiegen, schimmern manche Beeren eher gelblich oder grünlich. Für diese Farbtöne sind andere Pflanzenstoffe verantwortlich: Chlorophyll sorgt für ein frisches Grün, Carotinoide für goldene oder orange Reflexe.

So ergeben sich die Farbunterschiede, die wir heute in den Weinbergen sehen. Doch die Farbe ist nicht nur ein ästhetisches Detail, sie beeinflusst auch den Geschmack. Rote Sorten enthalten gewöhnlich mehr Tannine, also Gerbstoffe, die für die herbe Mundtrockenheit sorgen, die man bei kräftigen Rotweinen spürt.

Das liegt auch daran, dass bei der Rotweinbereitung die Schalen mitvergoren werden und so viele Tannine in den Wein gelangen. Bei Weissweinen werden die Schalen in der Regel sofort nach dem Pressen entfernt (mit Ausnahme von Orange Wine), weshalb sie viel weniger Gerbstoffe enthalten und weicher wirken.

Rot × Rot = Weiss

Auch in der Züchtung spielt die Farbe eine zentrale Rolle. Kreuzt man zwei weisse Sorten miteinander, entstehen gewöhnlich nur weisse Nachkommen. Der Grund dafür ist, dass bei weissen Reben beide Gene, die für die Farbproduktion zuständig sind, defekt sind.

Zwei «defekte Gene» können kein funktionierendes Ergebnis hervorbringen. Anders gesagt: Weiss × Weiss bleibt Weiss. Spannend wird es, wenn zwei rote Reben gekreuzt werden. Viele rote Sorten sind sogenannte Mischträger – das heisst, sie besitzen ein funktionierendes und ein defektes Farbgen. Wenn nun zwei solche Reben miteinander verpaart werden, können einige Nachkommen zufällig zwei defekte Gene erben. Dann erscheinen plötzlich wieder weisse Trauben, obwohl beide Eltern rot waren.

Auch das Klima beeinflusst die Farbe

Die Farbe der Trauben hängt auch stark mit dem Klima zusammen. Rote Sorten benötigen in der Regel mehr Wärme und Sonne, damit ihre Farbstoffe und Tannine vollständig ausreifen können. In kühlen Regionen bleiben die Beeren oft blasser, die Weine leichter und weniger farbintensiv.

Weisse Sorten hingegen gedeihen auch in kühleren Gegenden prächtig. Ein Riesling von der Mosel beispielsweise zeigt gerade in einem frischen Klima seine Eleganz, während ein Cabernet Sauvignon in derselben Region je nach Jahrgang eher grüne und unreife Aromen entwickeln kann.

Wer sich die Traubenfarben genauer anschaut, entdeckt typische Vertreter: Silvaner oder Grüner Veltliner mit frischem Grün, Chardonnay oder Muscat blanc mit goldgelber Tönung, rosafarbene Gewürztraminer und Pinot Gris, hellrote Trollinger oder Portugieser und fast schwarze Sorten wie Cabernet Sauvignon, Syrah oder Pinot Noir.

Am Ende zeigt sich: Hinter der scheinbar einfachen Frage «Warum ist diese Traube rot oder weiss?» verbirgt sich ein Zusammenspiel aus Biologie, Geschichte und Klima. Jede Beere, die wir im Weinberg betrachten, ist das Ergebnis jahrhundertealter Kreuzungen, Mutationen und Umweltbedingungen. Wer ein Glas Wein in der Hand hält, sieht nicht nur das Werk einer Winzerin oder eines Winzers, sondern auch das Zusammenspiel vieler genetischer Faktoren der Reben.

Über die Autorin

Olivier Geissbühler, Videoblogger

«Nature is always right» – das gilt auch in der Weinproduktion. Mit der Kamera kann ich bei zukunftsweisenden Projekten von der Rebenzüchtung bis zum Endprodukt hautnah mit dabei sein, wie aus reicher Natur köstliche Weine entstehen.